Fermentacin. Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico.

Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. La fermentacin es un proceso que realizan muchosmicroorganismos, efectuando reacciones sobre algunoscompue stos orgnicos y liberando energa. Los tipos de fermentacin que existen son:

Alcohlica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del gnero Saccharomyces, que son Hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se utilizan en la produccin de pan, cervezas o vinos. El etanol es un disolvente empleado en la industria qumica y componente fundamental de las bebidas alcohlicas. La fermentacin es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces que transforman lquidos ricos en azcar en un medio anaerobio. Ese lquido puede ser el mosto (zumo natural de la uva), el jugo de la caa de azcar o malta fermentada. Dependiendo de la levadura se obtiene distinto tipo de bebidas: para el vino, ron, coac, whisky, cerveza, champn se utiliza Saccharomyces cerevisiae, y a veces Saccharomyces uvarum (para el vino), para la sidra Saccharomyces cidrii. Lctica: es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. l cido lctico tiene varios usos. Los lactatos de hierro se emplean en el tratamiento de anemias, los de calcio para aumentar el nivel de calcio y los de sodio en la industria del plstico. Los microorganismos que llevan a cabo esta fermentacin se denominan "fermentos lcticos" o "bacterias del cido lctico", que se encuentran de forma natural en la leche como los gneros Lactococcus, Lactobacillus (L. bulgaricus, L. acidophilus) es heterofermetador, y Streptococcus (S. lactis, S. termophilus y S. cremoris) es homofermentador y a veces Leuconostoc (heterofermentador). Son cocos o bacilos mviles, anaerobios facultativos. El proceso de esterilizacin de la leche (altas temperaturas) los elimina. En esta fermentacin estas bacterias convierten la lactosa (azcar de la leche) primero en galactosa y glucosa, y estas despus en cido lctico . Lactosa + 2 H2O ----> 2 glucosa ----> 4 cido lctico + ATP Estas bacterias son las responsables del agriamiento espontneo de la leche (leche cortada), al formarse el cido lctico, baja el pH y se coagulan (desnaturalizacin) las protenas lcteas adquiriendo una textura ms o menos slida. Estn presentes en la leche de forma natural. Esta fermentacin se utiliza para obtener derivados lcteos como 1. 2. 3. Leches fermentadas o agrias (yogurt, kfir, kuomis), por Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Tpicas de Rumania, Bulgaria, Turqua, etc Mantequilla, por Streptococcus lactis y Streptococcus diacetalis Quesos. La textura final de cada tipo de queso depende de hongos que actan tras la fermentacin.

Actica: es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino.

La realizan las "bacterias del vinagre" o "bacterias del cido actico", como Acetobacter aceti, Acetobacter oxydans o Gluconobacter, que son Gram- flagelados. Degradan parcialmente el etanol hasta cido actico. Este proceso es aerobio, y el O2 es el aceptor final de los electrones que pierde el etanol, por lo que NO es una fermentacin en sentido estricto. Se la denomina fermentacin porque la oxidacin es incompleta. El sustrato inicial que contiene etanol puede ser el vino (agriamiento del vino), una disolucin de etanol, etc. Dura varias semanas, ya que en el tonel la difusin del aire en el tonel es lenta. El proceso es el siguiente:

2 Etanol ----> 2 acetaldehdo ----> 2 cido actico 2 x 2C 2 x 2C 2 x 2C

O2 ---> H2O
Butrica: es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables