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MANEJO DE PRODUCTOS PECUARIOS (LECHE QUESO)

PRODUCCIN PRIMARIA Este primer paso de la cadena de la leche comprende las actividades primarias ganaderas (la ganadera y la leche) que dan origen al queso, sub-producto semiprocesado y procesado, y como vemos en este primer paso comprende como ya se ha visto antes el cuidado de los animales, sus alimentos en donde el principal factor que incide en este fenmeno son los sistemas de alimentacin en el verano basados en pasturas de secano. Adems del pobre manejo de los pastos en invierno y de los excedentes de estos cosechados en invierno para ser utilizados en verano. Estos procesos estacionales de la produccin lechera tienen el comportamiento siguiente: Junio-Noviembre. En este perodo se produce anualmente el 65% de la produccin total de leche, lo que repercute en los precios pagados al productor. Otros meses. La demanda de leche y la capacidad de procesamiento permanece estable. Otros puntos son condiciones en los que se mantienen a los animales y todo ese tipo de aspectos para la obtencin de un buen producto derivado del animal. Despus se pasa a la extraccin del producto en este caso la leche la cual se debe mantener en condiciones adecuadas para poder trasladarla a su destino final de venta o de transformacin segn sea el caso. Debe tenerse presente que la leche es un producto biolgico obtenido de animales y, por lo tanto, plantea problemas de origen en su contaminacin ya que a la salida de la glndula mamaria este producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo. A lo anterior, debe sumarse la contaminacin producida durante el manejo en el ordeo, transporte y elaboracin, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos. Las bacterias de la leche no son la nica fuente posible de contaminacin, tambin lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el polvo, el heno, etc. Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable, salvo que el producto se congele, pero a 4,4 C. Es por eso necesario que el producto se mantenga a esa temperatura para poder ser trasladado a su lugar destino en cisternas con las condiciones optimas de higiene, temperatura. Por lo general estas condiciones solo las tienen las empresas que cuentan con su equipo de recoleccin propios del producto primario.

TRANSFORMACION Una vez que el producto primario esta dentro de la industria para llevar a cabo su transformacin se debe de tener en cuenta puntos clave para la elaboracin del queso, la leche se recibe en un rea acondicionada para tal proceso, se toma muestras para determinar: acidez, densidad y calidad. Para determinar calidad, se requieren pruebas de laboratorio para determinar la presencia de antibiticos y slidos grasos. Con estos anlisis, se procede a la fase siguiente.

Almacenamiento de leche fresca. La leche se almacena en tanques de refrigerados por un perodo de 2 a 3 horas. Pasteurizacin y Estandarizacin. El producto se esteriliza y ajusta a una temperatura de 72 C durante 15 segundos, luego se calienta a 38 C en 2 segundos en promedio. Despus del trato que se le da ha la leche y as pasar a la elaboracin del queso. Una vez que se tiene el queso como producto ya terminado se pasa a el empaque. EMPAQUE O ENVASADO En el caso de la leche los envases deben cumplir con varias cosas: proteccin contra la luz y el oxgeno, reducido perjuicio al medio ambiente y naturalmente un diseo comercial, que venda. Esencial para esto es el alto volumen en la lnea de llenado, inclusive con frecuentes cambios del producto, pero tambin un seguimiento general del producto desde la botella hasta la leche cruda. En el caso del queso por lo general el queso se vende sin empaque dependiendo de la presentacin del mismo siendo el queso asadero el que por lo general se empaca dentro de un plstico que lo protege por lo general del medio ambiente (polvo y microorganismos) aunque por lo general lo importante es mantenerlo en un medio ambiente optimo adems de la temperatura adecuado.

TRASPORTE Y PUNTO DE VENTA Por lo general el trasporte debe de ser solo adecuando la temperatura aproximada de 5C para mantener el producto adems del medio de trasporte debe de contar con charolas adecuadas para evitar el golpeo de los mismos. Adems del punto de vente debe de contar con un refrigerador adecuado para mantener el producto.