Distintivo H

Expectativas del comensal en establecimientos de alimentos

Excelente calidad Por lo menos higinicos Que no signifiquen ningn riesgo para su salud o la de su familia

Distintivo H

Es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la Secretara de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeteras, fondas etc.), por cumplir con los estndares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. Es un programa 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos

Distintivo H: Beneficios

Beneficios para el cliente

Aumento de su confianza Sensacin de compromiso con l Evaluacin favorable por parte del cliente La higiene es un componente de la satisfaccin del cliente Aumenta la probabilidad de que desee regresar Disminucin de enfermedades transmitidas por los alimentos (menor ausentismo por incapacidades)

Beneficios para el empresario

Mejor control de los alimentos Reduce Mermas Desarrolla disciplina en el personal Asegura el cumplimiento de las normas Mejor control de proveedores Mayor competitividad nacional

Beneficios para el personal

Significa un reto que puede lograr Incrementa su autoestima y responsabilidad Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho Comprende por qu lo hace y se compromete Desarrolla valores individuales Sus conocimientos los lleva al ncleo familiar Sensacin de orgullo por Mxico

Beneficios para el pas

Desarrollo de confianza en los turistas Aumento de las divisas por turismo Reduccin de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Mejor imagen en el exterior Mayor competitividad internacin

Establecimientos con el Distintivo H

En 2012 en Mxico hay mas de 4,000 establecimientos de Alimentos y Bebidas

En Sinaloa 52 establecimientos En Culiacn
Vips Tres Ros Sams Club Culiacn Hotel Fiesta Inn Culiacn
Restaurante "Caf La Fiesta Lobby bar Room service Comedor de colaboradores

Restaurante Liverpool Culiacn

Procedimiento para obtener el Distintivo "H"

Contar como mnimo, con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso "Manejo Higinico de los alimentos impartido por consultores registrados por la Secretara de Turismo Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que estn definidos en la:
Lista de verificacin del Programa H
Cumplir con el 90% de los puntos no crticos y el 100% de los puntos crticos

Procedimiento para obtener el Distintivo "H"

reas Verificables
Se verifica el cumplimiento de norma de referencia en las siguientes reas:

Recepcin de alimentos Almacenamiento Manejo de productos qumicos Servicios sanitarios para empleados Refrigeracin Congelacin

rea de cocina Preparacin de alimentos Agua y Hielo rea de servicio Manejo de basura Control de plagas Personal Bar

Documentos con los que debe contar el establecimiento

Control de recepcin a travs de fechas, proveedor, producto y temperatura. Temperatura de alimentos refrigerados. Temperatura de alimentos congelados. Control de temperatura ambiente en unidades de refrigeracin cada inicio de turno. Control de temperatura ambiente en unidades de congelacin cada inicio de turno.

Programa de mantenimiento preventivo de equipos de potabilizacin y/o purificacin de agua y mquina de hielo. Programa de control de plagas y contrato de servicio. Programa de limpieza. Fichas tcnicas y hojas de seguridad de los productos qumicos. Evidencia de capacitacin en el manejo higinico de los alimentos, impartida por un instructor con registro vigente ante la SECTUR. Evidencia de potabilidad del agua.

Bitcoras de registro

Bitcora. Es un documento de registro de un procedimiento que debe realizar de forma peridica

Por qu es importante el uso de bitcoras? Para demostrar que se lleva un sistema de control de calidad ante:

Secretaria de Salud: NOM-093-SSA1-94 Secretaria de Turismo: NMX-F-605Normex-2000

Bitcora de termmetro

Calibracin de termmetros
Introducir el vstago del termmetro en un recipiente con hielo y agua en partes iguales esperando a que la aguja se estabilice Si la temperatura no es de 0 C mover la tuerca de calibracin hasta que la lectura sea 0C

Bitcora de control de temperaturas en equipos de refrigeracin

Se debe llevar un registro por escrito de las temperatura de alimentos refrigerados y congelados y de los equipos Cada equipo debe tener su propia bitcora

Equipos de refrigeracin
Toma de lectura de alimentos representativos Mnimo cada inicio de turno Mantener refrigerador a 2 C o menos para que los alimentos se encuentren a 4 C o menos

Equipos de congelacin
Toma de lectura de alimentos representativos Mnimo una vez por turno Mantener congeladores a -20 C o menos para que los alimentos se encuentren a -18 C o menos

Bitcora para temperaturas de coccin

Informacin mnima que debe contener:

El mtodo de coccin utilizado Registrar el alimento cocinado Anotar la temperatura de coccin

Aves y carnes rellenas:

Temperatura de 74 C 15 por segundos min en la parte ms gruesa

Pescados y todos los dems alimentos

Temperatura de 63 C 15 por segundos min en la parte ms gruesa

Carne de cerdo y carne molida de res

Temperatura de 69C 15 por segundos min en la parte ms gruesa

Bitcora de recepcin de mercanca

Se debe contar con las respectivas bitcoras de recepcin con la llegada cada proveedor Las bitcoras deben contener mnimo la informacin siguiente

Fecha Proveedor Producto Temperatura Observaciones

Ejercicio

Elaborar una bitcora de recepcin con los siguientes datos

Fecha Proveedor Producto Temperatura Observaciones Lugar de almacenamiento

Alimentos rechazados

En el caso de tener alimentos ya sea:

Refrigerados Congelados Secos o abarrotes

Los cuales sean rechazados o para devolucin se deben etiquetar y separar del resto y colocarlos en un rea destinada para este fin.

Bitcora de productos rechazados

Debe contener la siguiente informacin mnima:
Fecha Producto Proveedor Procedencia del producto
Refrigeracin, congelacion, almacn de secos

Motivo del rechazo Observaciones

Control de plagas

Plaga: crecimiento desmedido y difcil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud. Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, transmitiendo as millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano

MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

1. No se debe permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas, coladeras y otras posibles entradas. 2. Se debe mantener limpia la cocina, almacn y baos, en general, todo el establecimiento. 3. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.

MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

4. Se deben revisar los envases y embarques que entren al local. 5. No se debe utilizar cualquier plaguicida, porque tambin puede contaminar los alimentos. En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben seguir las siguientes indicaciones:

MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

Se debe contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algn accidente con los plaguicidas. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad correspondiente. Se debe contar con un programa de control de plagas y con las fichas tcnicas y hojas de seguridad de los productos que se estn utilizando.

MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

6. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros gua, no debern permitir su acceso a las reas donde se almacenen y preparen alimentos. 7. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las reas donde se permite el uso de lmparas de atraccin de luz de choque elctrico en las reas referidas.

Cloro residual en agua potable

Se debe utilizar agua potable a la hora de cocinar, preparar agua o hielo, lavar trastes, lavado de las manos, etc El agua del establecimiento deber contar con un mnimo de 0.2 mg/L (ppm) de cloro residual Se puede verificar con un equipo checador de cloro Llevar un registro diario de las lecturas realizadas, para tener la seguridad que el agua que utilizamos para todas las actividades sea potable

Bitcora de cloro residual

Hojas de seguridad de productos qumicos

Importante documento que permite comunicar, en forma muy completa, los peligros que ofrecen los productos qumicos tanto para el ser humano como para la infraestructura y los ecosistemas Conocidas comnmente como

MSDS (Material Safety Data Sheets = Hoja de Datos de Seguridad de Materiales) Ficha de seguridad

Cdigo NFPA

Programa de limpieza
Los

programas deben detallar: QUE

Indicar el rea o equipo
COMO

Indicar el procedimiento, paso a paso, detallando si se requiere de:

Lavar o limpiar (Quitar mugre) Desinfectar (Eliminar microorganismos) Descochambrar (eliminar cochambre y tizne) Desincrustar (eliminar sarro)

Programa de limpieza

CON QU
Indicar el material, producto qumico a utilizar as como el tiempo y concentracin

CUANDO
Indicar la frecuencia

QUIEN
Designar a un responsable

Bitcora de programa de limpieza

Certificacin Mdica

Personal que manipule alimentos debe contar con Certificacin Mdica que demuestre:
Haber sido vacunado contra Hepatitis A Haber sido desparasitado 6 durante los 6 meses anteriores

Por qu es importante la certificacin mdica?

Mantenimiento de filtros y mquinas de hielo

Es importante para garantizar la seguridad microbiolgica del hielo y agua Esta labor la realiza el personal de mantenimiento Es importante realizar mantenimiento y los cambios de cartuchos de los equipos de manera peridica Se debe llevar un registro del mantenimiento en bitcoras

Bitcora de mantenimiento de sistema de purificacin de agua

Estandarizacin de procesos de recepcin

1. Planear de antemano la llegada de los proveedores.

Solicitar que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor movimiento, de manera que te permitir revisarlos de inmediato y en forma correcta.

2. Los alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas sensoriales (organolpticas) como olor, color y textura.
Se debe llevar a cabo una inspeccin breve, pero completa, de acuerdo a las particularidades de cada producto.

Estandarizacin de procesos de recepcin

3.Verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos (a excepcin del huevo fresco, frutas y hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para asegurarse de que son las adecuadas
Alimentos frescos (refrigerados) a 4C o menos y los congelados a mnimo -18C; Los helados la temperatura debe ser de mnimo -14C. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelacin y/o recongelacin.

Estandarizacin de procesos de recepcin

4. Llevar un registro para tener un mayor control, anotando: fecha, nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la que lleg el producto.

5. Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas.
Refrigeracin (max 4 C) Congelacin (max 18 C) Abarrotes o almacn de secos (alrededor 23 C)

Estandarizacin de procesos de recepcin Diagramas de flujo

Planear

Recepcin de mercanca
Inspeccionar de caractersticas sensoriales Verificar temperaturas No Cumple? Si

Registro de rechazo

Registro de recepcin

Almacenamiento

Tarea Organismos de Certificacin de los establecimientos

Organismos internacionales Organismos Federales y Locales