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LA TRAABILIT
A lexemple des autres manuels de formation produits par le programme PIP du COLEACP, le manuel 2 a t conu et rdig par la Cellule de Formation du programme. Bruno Schiffers, professeur Gembloux Agro-Bio Tech et responsable de la Cellule, est lauteur de lensemble des chapitres de ce manuel.
Le PIP est un programme de coopration europen gr par le COLEACP. Le COLEACP est un rseau international uvrant en faveur du dveloppement durable du commerce horticole. Le programme PIP est financ par lUnion europenne et a t mis en uvre la demande du Groupe des Etats ACP (Afrique, Carabes et Pacifique). En accord avec les Objectifs du Millnaire, lobjectif global du PIP est de Prserver et, si possible, accrotre la contribution de lhorticulture dexportation la rduction de la pauvret dans les pays ACP. La prsente publication a t labore avec laide de lUnion europenne. Le contenu de la publication relve de la seule responsabilit du PIP et du COLEACP et ne peut aucunement tre considr comme refltant le point de vue officiel de lUnion europenne.
www.coleacp.org/pip
LA TRAABILIT
Chapitre 1: Objectifs et lments dun systme de traabilit
1.1. Comment dfinir la traabilit ? 1.2. Les finalits et objectifs de la traabilit 1.3. Les approches de la traabilit 1.4. Quels sont les obstacles et les limites de la traabilit ? 1.5. Exigences en matire de traabilit 1.6. Elments dun systme de traabilit des produits Annexes
Annexes Abrviations et acronymes les plus utiliss Rfrences bibliographiques Sites Web utiles
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Chapitre 1
Objectifs et lments dun systme de traabilit
1.1. Comment dfinir la traabilit? ........................................................................... 6 1.2. Les finalits et objectifs de la traabilit ............................................................. 11 1.3. Les approches de la traabilit .. ........................................................................ 16 1.4. Quels sont les obstacles et les limites de la traabilit? ....................................... 22 1.5. Exigences en matire de traabilit.................................................................... 24 1.6. Elments dun systme de traabilit des produits .............................................. 36 Annexes ......................................... ........................................................................ 40
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La traabilit prsente deux caractristiques cls : Elle est intentionnelle : des identifications enregistres proviennent d'un dispositif organis pour assurer la collecte et l'enregistrement systmatique des identifications. Elle a plusieurs usages : suivre un historique, localiser des entits ou retrouver des oprations. Ces usages se combinent et dterminent l'organisation du dispositif d'identification. La traabilit est un concept qui s'applique dans de nombreux secteurs conomiques : la chimie, la pharmacie, lautomobile, la recherche et les laboratoires de contrle, etc.
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Ainsi, dans la langue franaise, le mot ne figure dans certains dictionnaires que depuis 1998.
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Chapitre 1
Elle savre aujourdhui indispensable pour des raisons autres que purement logistiques: relation de confiance envers le consommateur, contraintes rglementaires et lgales, normalisation, rappel de produits dfectueux, commerce lectronique, ... La traabilit est un outil qui vise assurer le suivi dun produit tout au long dune chane de production et de distribution, du fournisseur de la matire premire jusquau consommateur final. Le processus de traabilit est bas sur : lidentification des entreprises impliques (partenaires de la chane dapprovisionnement) ; lidentification des produits ; lidentification des units logistiques (palettes, containers) ; les flux dinformation et lchange de donnes. Dans le secteur agroalimentaire, elle est devenue actuellement une composante de la garantie de la scurit des aliments. Etant donn la complexification des flux, une traabilit tablie au sein des seules entreprises de production ne suffit plus. Elle doit exister dans toute la chane alimentaire. La scurit est en effet le rsultat dune dmarche globale, intgre et partenariale sur lensemble de la chane. Pour pouvoir garantir une bonne traabilit, il est ncessaire que chaque oprateur de la chane identifie son produit de manire unique, et quil enregistre les lieux de destination et les liens entre les produits entrants et sortants dans des bases de donnes. A cette fin, chaque maillon a la responsabilit de veiller lexactitude des donnes et de garantir quelles soient accessibles pour les autres oprateurs dans la chane . La scurit des consommateurs nest donc pas un sujet de nature conflictuelle mais de collaboration entre les acteurs, et cette approche collaborative implique : un dialogue entre les partenaires de la chane dapprovisionnement (changes dinformations) ; 2 lutilisation dun langage commun (ex. : codes internationaux) . Ladoption de standards communs permet damliorer la communication inter-entreprise.
Utilis par plus de 800.000 entreprises dans le monde, le systme EAN.UCC est un standard international pour la codification (units consommateurs, units logistiques et entreprises), l'identification automatique (EAN-13, ITF 14, UCC/EAN 128) et l'change de donnes informatis. Les standards de communication EAN permettent dautomatiser la saisie et le traitement des donnes, dacclrer la transmission de linformation et damliorer sa fiabilit, de diminuer le cot de la transaction.
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L affaire Coca-Cola (retrait de millions de cannettes suite aux plaintes des consommateurs) a prouv que disposer dune bonne traabilit chez le producteur nest pas suffisant : alors que la firme dAtlanta et ses filiales europennes disposaient dun systme de traabilit, elles se sont vues interdire la vente de leurs produits par les gouvernements belge et franais parce que les grossistes et distributeurs ne parvenaient pas tracer leurs changes commerciaux. Lensemble des informations enregistres permet de disposer dune connaissance dtaille immdiate ou aprs coup, pour supporter lanalyse, la prise de dcision, le contrle Avec ces informations, il est possible, par exemple, de traiter une entit ou un lot dentits en cas de danger, de manire prventive ou de manire curative. Reste que la traabilit nest quun support qui fournit des rsultats et des informations. A elle seule, elle ne garantit pas la scurit des produits, ne permet pas la prise de dcision, ni l'valuation des rsultats obtenus.
la traabilit sur le contenu du produit : tre capable de donner toutes les informations concernant la vie du produit (origine des semences ou des plants, oprations culturales, intrants utiliss en production, alimentation des animaux, soins vtrinaires, traitements phytosanitaires, oprations de transformation,), tracer (trace en anglais) pour connatre les utilisations ou la composition de la denre (les substances utilises pour la raliser). Le tracing est qualitatif. Il sert notamment trouver la cause dun problme de qualit, contrler lexactitude des caractristiques dclares dun produit (agriculture biologique, fair trade, ) ou de litinraire du produit. Il faut ici remonter du point de vente jusquau niveau du producteur (et ventuellement de la parcelle o les fruits, lgumes ou pommes de terre ont t cultivs). Le tracing rpond aux questions : Quoi ? , Avec quoi ? , Comment ? , Par qui ? et Pourquoi ?
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Traabilit des produits : Les diffrentes indications sont relies entre elles pour retrouver lhistorique du lot.
Traabilit des donnes : Les documents et les enregistrements concernant chaque tape de la vie du lot sont relis entre eux grce aux identifications uniques.
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Traabilit ascendante (vers l'amont) : elle permet tous les stades du cycle de vie du produit, partir dun lot ou dune unit de produit de retrouver lhistorique de sa production, de son conditionnement et lorigine du lot. Du point de vue d'une filire, les donnes associes doivent permettre de remonter du produit jusquaux matires premires. La traabilit ascendante permet de comprendre un rsultat observ (ex. : dpassement de la LMR dans un lot de fruits) pour en trouver les causes.
Traabilit amont
Producteurs
Transporteurs
Traabilit descendante
Traabilit ascendante
Traabilit interne
Exportateurs (conditionneurs)
Transporteurs
Traabilit aval
Grossistes
Distributeurs
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Selon WANCOOR (2008) on distingue 4 grandes catgories de traabilit : Tracing Scurit Suivi de la nature intrinsque des produits (scurit alimentaire, mdicale...)... Lutte contre la contrefaon, les dtournements Tracking
Excution Suivi du respect d'engagements Pilotage et fiabilit des oprations (suivi de (thique, normes, procdures, oprations dossiers, produits, vhicules, commandes, administratives, dveloppement livraisons) durable,...), de comportements, pratiques...
Par processus, nous entendons : Ensemble dactivits relies entre elles par des flux dinformation (ou de matire porteuse dinformation : le flux des produits dans lusine est un flux de matire, mais cette matire est porteuse dinformation) significatifs, et qui se combinent pour fournir un produit matriel ou immatriel important et bien dfini .
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Exemples de cas d'application de la traabilit (adapt daprs WANCOOR, 2008) Tracing Scurit Prvenir et matriser les risques : - Tracing des produits et prestations. - Tracing des procdures. - Tracing des vnements. Produits alimentaires, engrais, produits phytosanitaires, additifs, biocides, maintenance des appareils de pulvrisation,... Tracking du droulement d'un processus ou d'une prestation pour veiller sa qualit, au respect de dlais ou l'application de rgles particulires. Lots de produits utiliss, appareils employs, intermdiaires impliqus dans le processus, parcours des dchets, suivi des sous-produits, Tracking
Excution Tracing d'oprations Tracking d'oprations ou d'objets pour informer les clients et amliorer la qualit Dossiers administratifs (manuel qualit, de service. registres,...), cahiers de maintenance des quipements, rapports daudit et Expditions de produits, lots constitus, dinspections, certificats de formation, bagages (dans un aroport), documents, CV,... emballages consigns,
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Chapitre 1
Fournisseurs
Entreprise
Clients
Supply Chain
Chaque entreprise est concerne par la traabilit de ses clients ou de ses fournisseurs directs. La notion de filire de production est importante. Il ne sagit pas d'une filire industrielle au sens strict du terme, mais de lenchanement des tapes qui concourent raliser un produit donn. Parfois, cela peut conduire identifier des acteurs concerns hors de la filire 4 de production au sens strict (ex. : fournisseur de produits phytosanitaires).
La traabilit doit aussi permettre : de pouvoir remonter la chane pour ragir le plus vite possible et le plus en amont possible, oprer les retraits, les rappels et/ou prendre les mesures dfensives qui s'imposent. Plus la traabilit est efficace et plus les entreprises ont une bonne visibilit des lots produits, et par consquent plus l'impact d'un incident sera limit. de garantir lauthenticit dun produit, et les caractristiques qui dcoulent du mode de production inscrites sur ltiquette (ex. : produits bio , produits quitables, produits vendus sous un label particulier, produit dune origine contrle ou garantie). La mise en place de la traabilit alimentaire permet donc de valoriser des produits de niche (produits terroir , produits garantis sans OGM, sans allergne,). Pour les industriels, les motivations s eront donc aussi d'ordre commercial.
Par exemple : un fabriquant d'encres (filire chimie) peut fournir un client qui fabrique des caisses en bois (filire bois) des encres destines des impressions sur des cageots (filire fruits et lgumes).
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non conformes, notamment des procdures de rappel, retrait et notification aux autorits. En cas de besoin, un systme dalerte doit pouvoir tre activ par les pouvoirs publics si cela na pas dj t fait par lentreprise ou la structure concernes, qui sont lgalement responsables de la mise sur le march de leurs produits.
Le RASFF ou Rapid Alert System for Feed and Food gr par la Commission Europenne relie entre elles toutes les autorits comptentes du contrle des denres alimentaires l'intrieur de l'Union europenne. Le RASFF existe depuis 1979, mme si sa base lgale sest inscrite dans le cadre du Rglement (CE) 178/2002. C'est un moyen rapide pour informer les autorits de contrle de lUE de l'existence sur le march de denres alimentaires qui sont : non-conformes la lgislation alimentaire ; insalubres ; dangereuses pour la sant publique. Les utilisateurs peuvent rechercher les donnes relatives aux alertes en consultant une base de donnes. Ces informations, appeles notifications , sont galement consultables par les autres Etats, et par leurs oprateurs, situs hors de lUnion, quils soient lorigine des envois ou les destinataires des envois. Le nombre de notifications changes par ce systme na cess de crotre avec le temps pour atteindre environ 3000 en 2008. Plus dinformation disponible ladresse suivante : http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm
L alerte donne permet alors de rechercher les produits risque afin de les retirer des points de vente et dinformer les consommateurs, pour quils rapportent les produits dfectueux sils en ont achet. Lorsquil y a une alerte sur un produit export, une information doit parvenir aux autorits sanitaires du pays importateur pour permettre une action de celui-ci. A ltranger, ce sont les attachs agricoles et vtrinaires en poste dans les ambassades qui assureront la liaison avec les autorits sanitaires nationales. La traabilit fait partie du quotidien. Les consommateurs finaux, comme les clients professionnels, apprcient de disposer d'informations de traabilit sur la localisation des objets (track) et leurs caractristiques (trace). La multiplication des fonctionnalits de tracking de produits et les attentes scuritaires font monter le niveau d'exigence. Il ne suffit plus de garantir la traabilit dun produit pour faire la diffrence, mais de faciliter laccs aux informations, de proposer des donnes plus dtailles et prcises, ou de proposer des fonctionnalits nouvelles.
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La traabilit en mode rponse va cder progressivement le pas la traabilit la demande . Surtout qu'il va falloir de plus en plus prouver la vracit des engagements thiques, de composition (allergnes, OGM, origines) ou lis au dveloppement durable qu'annoncent les entreprises.
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Elles sont essentiellement dfinies dans le Rglement (CE)178/2002 . Il dfinit la traabilit comme la capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denre alimentaire ou d'une substance destine tre incorpore ou susceptible d'tre incorpore dans une denre alimentaire . Etre en conformit par rapport la rglementation signifie lidentification par un oprateur de ses fournisseurs et de ses clients directs.
Il faut noter que lon entend par substance susceptible d'tre incorpore tout compos qui peut, directement (ex. : cire applique sur les fruits) ou indirectement (ex. : rsidus de produits phytosanitaires, leurs produits de dgradation ou mtabolites ; substances qui migrent partir des emballages ou les encres ; traces de biocides ou dhydrocarbures, etc.), entrer un moment dans la composition du produit, et donc transiter dans la chane alimentaire. De ce fait, la traabilit doit donc porter aussi bien sur les matires premires que sur les emballages, les intrants utiliss, les produits de nettoyage, les dsinfectants, les mdicaments vtrinaires, les additifs technologiques, etc.
Il sera donc recommand aux producteurs de tenir des registres et darchiver les donnes.
Photo Maud Delacollette Registre dentre : Nature du produit entrant Identification du produit Quantit du produit Date de rception Identification du fournisseur Autres donnes prescrites par la rglementation
Rglement (CE)178/2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires. Journal officiel des Communauts europennes, L31/1, 1.2.2002.
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Registre de sortie : Nature du produit sortant Identification du produit Quantit du produit Date de livraison Identification des acheteurs Autres donnes prescrites par la rglementation
De plus, il devrait tre possible dtablir de manire fiable la relation entre les produits entrants et les produits sortants. Ces donnes devraient tre conserves durant la priode de validit du produit concern (minimum 2 ans). Pour la production primaire (niveau du producteur), la dure de 6 conservation de ces donnes devrait tre dau moins 5 ans .
Les exigences en matire de traabilit pour une autorit comptente, au niveau dun pays
Ces exigences ont t dfinies dans les principes du Codex Alimentarius qui portent sur le contexte, la raison dtre, la conception et lapplication de la traabilit des produits en tant quoutil pouvant tre utilis par une autorit comptente et dans le cadre de son systme dinspection et de certification des denres alimentaires. Loutil de traabilit/traage des produits peut sappliquer une partie ou la totalit des tapes de la chane alimentaire (de la production la distribution), selon les objectifs du systme dinspection et de certification des denres alimentaires. La traabilit/le traage des produits est un outil qui : doit tre capable didentifier, nimporte quel point de la chane alimentaire (de la production la distribution), lorigine du produit (une tape en amont) ainsi que sa destination (une tape en aval) ; namliore pas en soi les rsultats de la scurit sanitaire des aliments, moins quil ne soit associ des mesures et des exigences appropries pour la matrise les risques. Il peut alors contribuer amliorer fortement lefficacit de ces mesures ; peut contribuer la protection des consommateurs contre les pratiques commerciales trompeuses et faciliter les changes commerciaux fonds sur une description prcise des produits. La rglementation europenne prvoit par ailleurs quun pays exportateur ne doit pas tre tenu de reproduire le mme outil de traabilit/traage des produits que celui utilis par le pays europen importateur. Et quun pays importateur devrait se satisfaire de tout autre type dorganisation dans un tat tiers (avec ou sans un tel outil de traabilit), pourvu que ce dernier puisse fournir le mme niveau de protection ses consommateurs.
Pourquoi exiger une priode darchivage des donnes aussi longue pour des produits a priori prissables ? Rappelons quen production primaire certaines oprations culturales peuvent avoir des effets sur plusieurs annes (ex. : amendement du sol, apports de fertilisants, dsinfection du sol, sous-solage,), voire mme sur plusieurs dizaines dannes (ex. : installation dun verger). La rgle sera darchiver aussi longtemps que ncessaire.
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Traabilit et responsabilit de lentreprise La traabilit est devenue incontournable dans les relations commerciales. Le contexte actuel met lentreprise sous pression : concurrence forte entre les origines, entre les produits, entre les allgations ; complexification croissante des circuits (nombre dintermdiaires) et de la logistique ; approvisionnements lointains (changes Sud-Nord) ; schmas de distribution complexes et changeants. La responsabilit de lentreprise est engage au travers de ses produits . Leurs dficiences et leurs consquences (ex. : toxi-infection alimentaire) seront sa charge, en plus de la garantie lgale sil y a lieu. Tracer permet lentreprise de circonscrire un problme pour en rduire limpact et de communiquer avec ses clients. Conserver et exploiter lhistorique des produits, des principaux processus, des fournisseurs, des matires premires utilises, des incidents rencontrs, des plaintes des clients, etc., permettra au niveau de lentreprise : une meilleure connaissance des produits et une plus grande matrise des procds ; une amlioration des pratiques, du fonctionnement gnral de son organisation et de ses procds de production (ex. : rduction des intrants) ; une correction immdiate du processus de fabrication concern lorsque lon constate des produits non conformes dont la cause identifie est lie ce dernier ; une identification des besoins en formation complmentaire ; une amlioration de la scurit sur les postes de travail ; un suivi de lefficacit des actions correctives mises en uvre ; une rduction des cots lis aux incidents ventuels, aux pertes, aux vols et aux dchets (cots lis aux alertes, aux retraits ou rappels, rparations ou destructions, avoirs, pnalits infliges par les partenaires, procs ventuels...) ; une meilleure gestion des relations commerciales, des importateurs avec les exportateurs, et de ceux-ci avec les producteurs ; une rduction des cots de production du lot (matires mises en uvre, cots salariaux...) non couverts par des recettes, des cots dassurance lis au risque prsent par lentreprise. Mais la traabilit na donc pas seulement un enjeu dfensif : cest un levier de performance pour lentreprise. La visibilit quelle apporte sur le droul en cours et pass contribue l'excellence oprationnelle et au management de la supply chain. Elle peut aussi permettre une entreprise de prouver ses allgations sur lorigine des produits, lthique, le respect des rgles pour un dveloppement durable, labsence dOGM, etc. Elle offre de meilleurs services (suivi en temps rel de commande, possibilit de localiser un produit, ...) aux clients. Elle limite le risque de pertes de marchs face des clients imposant la traabilit.
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Chapitre 1
Quels sont, pour une entreprise, les risques lis labsence ou la perte de traabilit ? Avoir une excution (en particulier logistique) mal matrise et donc un mauvais service client. tre le dernier de la chane ou un maillon faible. Ne pas pouvoir faire le lien (fiable) avec l'amont ou l'aval dans une chane de traabilit dun produit (par manque d'outils ou de pratique) met en position de devenir le dernier responsable identifi ! Donc coupable par dfaut. Avoir une rpartition des risques et des responsabilits floue. Ce n'est pas parce que les responsabilits ou les engagements lgard des partenaires ne sont pas spcifis qu'ils sont moindres ou que leurs consquences seront plus lgres. Risquer une perte de comptitivit face des concurrents qui fiabilisent leur traabilit. Si des concurrents offrent des facilits de tracking dtailles et que l'on n'en offre pas... on alimente le risque d'tre distanc. tre dans l'incapacit de faire face un incident. Dclencher une raction disproportionne. Ne pas tre en mesure de prouver la vracit d'engagements pris sur ses produits ou services (thique, produits bio, labels).
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Chapitre 1
Dans une situation de crise, peut apparatre un manque dauthentification des informations communiques par loprateur, ou une difficult reconstituer le passage des informations dune tape une autre, en particulier aux points de ruptures que constituent le passage de lamont (matires premires) la transformation, ou en aval au stade grossiste lorsquil y a reconditionnement des produits, ou constitution de lots htrognes. Ainsi, des performances trop faibles peuvent rendre le systme inoprant. Labsence de certaines informations utiles (non encodes pendant les oprations de production et de conditionnement), la perte de donnes (destruction de supports) ou des erreurs de saisie des informations peuvent entraner le non-rappel d'un lot contamin. Ce point est important car la perte ou la rupture de traabilit nuit lefficacit et la rapidit dans la mise en uvre des actions correctives (retrait ou rappel des produits). La crainte dun manque de fiabilit dans l'information peut susciter, de la part de limportateur, lexigence de la mise en place de mcanismes d'authentification de l'information par des organismes tiers (ex. : audit du systme de traabilit ou d'autres procdures). Dans ce cas, les obligations de traabilit pourraient pnaliser les entreprises concernes face des entreprises trangres concurrentes qui ne seraient pas soumises aux mmes contraintes daudit et dinspection, sauf si une plus grande confiance des consommateurs dans ces produits compensait laccroissement du prix qui pourrait en rsulter (ce qui, en pratique, est rarement le cas).
La traabilit ne garantit pas la salubrit des aliments, par consquent, elle ne devrait tre mise en place quen complment dun systme de management de la scurit sanitaire des denres qui applique les concepts danalyse et de prvention des risques le long de la chane de production.
La faiblesse de ce maillon est due principalement au mode d'approvisionnement en matire premire lorsqu'il est li l'une des situations suivantes : faible taille des exploitations (petits producteurs), se traduisant par une offre limite de produits livrables en une fois, ou seulement sur une priode de temps limite, et par
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Chapitre 1
consquent une diversit de lots ; mauvaise organisation des producteurs et des associations de producteurs (le march local nest pas organis, ni rglement) ; recours de certains oprateurs lachat des produits au niveau des marchs locaux ou partir de la collecte dune production spontane, ce qui conduit galement la diversit des lots dont on ignore l'origine ; recours de certaines units de conditionnement ou de transformation pour leur approvisionnement des intermdiaires, souvent nombreux, parfois difficiles 8 identifier, ce qui se traduit par un mlange de qualit de diffrentes origines ; la faible intgration amont-aval et labsence de relations contractuelles entre producteurs et transformateurs (vente au plus offrant au moment de la rcolte). Le mode de production peut limiter la traabilit
Il peut galement constituer une contrainte la mise en place de la traabilit. Nous citons titre d'exemple le cas de la prparation des cornichons o il faut ajouter, plusieurs reprises, une quantit de saumure pour maintenir les conditions favorables leur maturation. Ceci conduit un produit fini contenant plusieurs parties de lots de sel : difficile de les retrouver !
Quand un exportateur ne dispose par dassez de produits dont lorigine est certifie, la tentation est grande pour lui de complter les lots expdier par les produits disponibles rcolts chez des producteurs non certifis. Un exemple type est celui des pisteurs dans la filire mangue.
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Le Rglement (CE)178/2002 fixe les obligations applicables aux entreprises du secteur agroalimentaire, dont les entreprises importatrices. Il est important de noter que ce rglement impose une traabilit toutes les tapes de la filire, avec une obligation de rsultats, mais non de moyens. Le producteur est donc bien libre de choisir un systme de traabilit et des supports qui sont adapts son contexte, la taille de son entreprise et au cot de mise en place et de maintien de la traabilit.
Rglement (CE)178/2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires. Journal officiel des Communauts europennes, L31/1, 1.2.2002.
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Dans son Article 18, le Rglement (CE)178/2002 prcise un ensemble de rgles de base conues pour que le march ne comporte que des denres alimentaires et des aliments pour animaux srs : 1. La traabilit des denres alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denres alimentaires et de toute autre substance destine tre incorpore ou susceptible d'tre incorpore dans des denres alimentaires ou des aliments pour animaux est tablie toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution. 2. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale doivent tre en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denre alimentaire, un aliment pour animaux, un animal producteur de denres alimentaires ou toute substance destine tre incorpore ou susceptible d'tre incorpore dans des denres alimentaires ou dans des aliments pour animaux. cet effet, ces exploitants disposent de systmes et de procdures permettant de mettre l'information en question la disposition des autorits comptentes, la demande de celles-ci. 3. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale disposent de systmes et de procdures permettant d'identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont t fournis. Cette information est mise la disposition des autorits comptentes la demande de celles-ci. 4. Les denres alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le march dans la Communaut ou susceptibles de l'tre sont tiquets ou identifis de faon adquate pour faciliter leur traabilit, l'aide des documents ou informations, pertinents conformment aux prescriptions applicables prvues par des dispositions plus spcifiques. Dautres rglements et directives imposent galement des exigences particulires quant la traabilit. Citons : le Rglement (CE)1830/2003 qui porte sur l'utilisation des OGM (tiquetage et traabilit) : identification des produits OGM ou drivs d'OGM, tous les stades de leur mise sur le march. Conservation des informations pendant cinq ans. la Directive 2003/89/CE relative aux ingrdients prsents dans les produits alimentaires.
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La ralit est plus nuance que la simple lecture du rglement ne le laisserait penser. Pour tre conforme cette rglementation et pouvoir mettre en uvre une procdure de retrait et/ou de rappel de ses produits en cas de crise, le producteur doit pouvoir fournir toutes les informations demandes (obligation de rsultat). Il ne s'agit pas de la prcision du rsultat de la traabilit, mais de la capacit fournir : le nom et ladresse des fournisseurs, ainsi que la nature des produits fournis ; le nom et l'adresse des clients, ainsi que la nature des produits livrs ; la date de la transaction et/ou de la livraison. Mme si le rglement ne spcifie pas le dlai de mise disposition des autorits comptentes (ex. : services officiels de contrle) des informations de traabilit, ces informations doivent pouvoir tre transmises sans dlai. Les numros de lots, les volumes et les quantits concerns et la composition dtaille des produits devront tre galement communiqus sur demande des autorits dans un dlai raisonnable (variable dun Etat membre lautre, mais de lordre de quelques heures quelques jours). Pour rpondre cette exigence, le producteur devra mettre en place un systme efficace de traabilit, disposer dun plan de retrait et de rappel, prvoir les modalits dinformation des autorits. Des contrles sur site permettront aux autorits comptentes de vrifier l'existence effective de ces trois lments et den contrler le bon fonctionnement. De facto, l'obligation qui lui est faite est donc double : la fois de rsultat et de moyens.
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Il a t dmontr que des substances toxiques pouvaient migrer depuis les emballages et contaminer gravement des produits qui entrent leur contact (ex. : le Bisphnol-A utilis pour la fabrication de plastiques de type polycarbonate, de rsines poxy ou dantioxydant pour les PVC. Utilis dans la fabrication des biberons, il a dj t interdit dans plusieurs pays pour cet usage. Un autre exemple est celui des rcipients en cramique (thires, tagines) qui librent des mtaux lourds.
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Chapitre 1
Commission conomique de lEurope au sein des Nations Unies. La commission du Codex Alimentarius t cre en 1962, par accord entre deux institutions de l'ONU : la FAO et l'OMS. Cette cration a t la consquence, d'une part, du progrs des connaissances biologiques et chimiques concernant les produits alimentaires, permettant d'analyser beaucoup plus finement les proprits de ceux-ci, et d'autre part, de l'emploi de nouvelles techniques de production fondes sur ces connaissances nouvelles. Le Codex compte plus de 220 normes visant des aliments individuels ou des groupes d'aliments.
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Chapitre 1
Lobjectif est dharmoniser les pratiques au niveau mondial, de favoriser les reconnaissances mutuelles de certificats entre les pays, de garantir en permanence la fourniture de produits srs rpondant aux exigences convenues avec les clients et celles des rglements. Cette norme internationale prend en compte les documents labors par le Codex Alimentarius sur lHACCP et est compatible avec lISO 9001:2000. Elle est tablie depuis septembre 2005. Cette norme reconnat que la scurit des denres alimentaires ne peut tre assure que par les efforts combins de tous les acteurs de la chane alimentaire : producteurs agricoles ; producteurs daliments pour animaux ; fabricants des denres alimentaires ; oprateurs et sous-traitants chargs du transport et entreposage ; grossistes, magasins de dtail, oprateurs de services alimentaires et restaurateurs ; fabricants dquipements, de matriel demballage ; fabricants des produits de nettoyage, dadditifs et ingrdients ; producteurs de produits phytosanitaires, de biocides, de fertilisants et de mdicaments vtrinaires ; prestataires de service. La norme ISO 22000 sappuie sur le principe de la roue de Deming et sa boucle damlioration continue de type PDCA ( Plan, Do, Check, Act) qui est aujourdhui reconnue comme un principe de conduite managrial simple et universel. Cette norme, qui pourra servir de base une certification, exige que lentreprise 13 tablisse, en plus des PRP (Pre-Requisite Programmes) et de lHACCP , un systme de traabilit. Avec lISO 22000, le systme de normalisation ISO a construit un systme de management de la scurit sanitaire intgrant la traabilit : la norme met laccent sur limportance de la communication entre lentreprise et ses clients, fournisseurs, employs dans le souci didentifier et de matriser tous les dangers pertinents relatifs la scurit des aliments au niveau de toute la chane alimentaire. Le chapitre 4 de la norme ISO 22000 traite des exigences gnrales notamment en matire de communication et de la matrise des documents et des enregistrements. Selon la norme, le systme de traabilit doit permettre d'identifier les fournisseurs directs des intrants et les clients directs des produits finis. L'ISO 22000:2005 est la premire norme d'une famille qui comprend lISO 22005, Systme de traabilit dans la chane alimentaire Principes gnraux relatifs la conception et la ralisation.
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Consulter le Manuel 1 et le Manuel 3 du PIP pour plus dinformations sur ces sujets.
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Chapitre 1
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=fr
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Chapitre 1
Il faut insister sur le fait que la plupart des exigences en matire de traabilit et dtiquetage sinscrivent dans le cadre de contrats privs entre les oprateurs europens et leurs partenaires exportateurs ACP. Il sagit dune dmarche volontaire, base sur la stratgie commerciale de limportateur ou du distributeur europen et non dimpratifs rglementaires au sens strict du terme. Il leur sera recommand de veiller au minimum ce quils puissent au moins identifier les fournisseurs et les produits entrants qui peuvent reprsenter un danger pour la scurit sanitaire (semences, produits phytosanitaires, dsinfectants, engrais, eau dirrigation, emballages, additifs, ).
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Tous les points de contrles applicables renvoyant des exigences majeures et au QMS (systme de gestion de la qualit) doivent tre respects dans leur totalit.
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Chapitre 1
Dans la dernire version du rfrentiel de GLOBALG.A.P. (version 4.0, obligatoire ds janvier 2012) une srie de points de contrle et de critres de conformit supplmentaires concernant les entreprises qui sont enregistres comme ayant des productions dites parallles (c'est--dire des units de production certifies et non 16 certifies au sein de la mme entit lgale) sont mentionns . Dans ce cas de figure, les produits doivent tout moment pouvoir tre distingus entre eux, et ce, jusqu leur unit de production dorigine. Tous les produits certifis doivent tre identifis laide du numro GLOBALG.A.P. (GGN). 17 Le numro GGN est unique pour chaque producteur, ou pour toute autre entit juridique, dans le systme GLOBALG.A.P. Il peut tre utilis sur le produit et/ou l'emballage final au niveau du point de vente.
Les registres de vente doivent tre conservs et faire la distinction entre les quantits de produits vendues sous certification et sans certification. Des procdures et des instructions de travail doivent prouver que des commandes pour des produits certifis ne sont remplies quavec des produits certifis. Tous ces documents doivent prouver que le bilan de masse des produits entrants et sortants, certifis et non certifis, est respect. Dans son module applicable aux cultures, GLOBALG.A.P. mentionne que la traabilit doit faciliter la vente des aliments et permettre aux clients d'obtenir des informations cibles et prcises sur les produits concerns. Comme dj mentionn, il doit en outre exister un systme d'identification et de traabilit document qui permet de retracer le produit inscrit GLOBALG.A.P. jusqu' l'exploitation inscrite ou, dans un groupement de producteurs, jusqu'aux exploitations inscrites du groupe, et de le tracer jusqu'au client immdiat. Les informations sur la rcolte doivent donc tablir le lien entre un lot et les enregistrements relatifs la production ou les exploitations de producteurs spcifiques.
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A noter quil est strictement interdit de cultiver des produits certifis et non certifis au sein dune mme unit de production. 17 Le GGN (Global Gap Number) est un nombre 13 chiffres. Cest un numro unique qui reste attach lentit lgale (ex. : au producteur) tant quelle existe.
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Chapitre 1
alimentaires dans leur dmarche de mise en conformit par rapport au cadre rglementaire europen en matire de scurit sanitaire des aliments. version, le standard comprend une srie Dans sa 5 dexigences spcifiques sur le thme de la traabilit. En rsum, lobjectif global pour le standard du BRC est de sassurer que lentreprise certifie dispose dun systme efficace pour identifier et tracer ses lots de produits depuis lachat des matires premires (produit de base, emballages et matriel de conditionnement) jusqu la distribution du produit fini au client en passant par toutes les tapes de transformation. Lentreprise doit en outre tre en mesure de tracer ses produits dans un laps de temps opportun. Parmi les diffrents points de contrle, relevons entre autres lobligation pour lentreprise de devoir tester son systme de traabilit afin de sassurer que celle-ci sopre depuis les matires premires jusquau produit fini et vice versa de manire pouvoir effectuer un bilan de masse/contrle des quantits. Finalement, le rfrentiel exige galement que la traabilit du produit soit maintenue et respecte lorsque ce dernier fait lobjet dune rvision quelconque.
me
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Chapitre 1
FLO e.v. : une organisation sans but lucratif qui regroupe plusieurs parties prenantes (regroupant 19 initiatives de labellisation, 3 rseaux de producteurs et 2 organisations marketing). Lorganisation coordonne le label Fairtrade au niveau international et a pour missions principales dtablir des normes quitables internationales et dorganiser le soutien aux producteurs dans le monde entier. FLO-CERT : une entit prive but lucratif qui procde aux audits et autorise les parties concernes utiliser la marque Fairtrade qui est aujourdhui lun des labels sociaux et de dveloppement les plus largement reconnus dans le monde.
Lobjectif du commerce quitable est de crer des opportunits pour les producteurs et les travailleurs qui se sont trouvs conomiquement dsavantags ou marginaliss par le systme commercial conventionnel. Les oprateurs commerciaux peuvent rejoindre le Commerce Equitable sils sengagent soutenir les objectifs du Commerce Equitable. Ces standards, dnomms standards gnriques commerciaux , doivent tre considrs comme les exigences minimales appliquer aux industriels pour la dmonstration de leur engagement dans le Commerce Equitable. Parmi les exigences de ce standard, une section est ddie la traabilit. Les exigences de traabilit du commerce quitable sont mises en place afin de protger les oprateurs et les consommateurs. Elles assurent que lauthenticit des produits du Commerce Equitable peut tre vrifie, et que les oprateurs vendent uniquement des produits Commerce Equitable qui sont effectivement achets comme Equitables. Elles garantissent lorigine du produit jusquau producteur par un mode de vrification document, ainsi que lassurance que le produit a t physiquement spar et est identifiable des produits non quitables. Les standards soulignent que la mthode de dmonstration de la traabilit physique est la discrtion de loprateur. Dans ces standards commerciaux, les exigences de traabilit sappliquent par tir du producteur.
Tous les oprateurs doivent dmontrer la traabilit physique du produit . Pour la traabilit du produit, les oprateurs doivent dmontrer que lorigine des produits certifis achets, vendus ou transforms, est garantie depuis lachat auprs de leur fournisseur jusqu la vente auprs de leur client (en aval en amont). Cest lacheteur quil incombe de sassurer que lorigine des produits achets comme tant certifis peut tre dmontre depuis leur fournisseur.
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Quand les oprateurs ne peuvent pas dmontrer une entire conformit avec les critres de traabilit physique du standard, alors une priode de transition sappliqu e. Cette priode ne peut pas excder deux ans aprs la date dentre en vigueur de ces Standards Gnriques Commerciaux du Commerce Equitable. Des tudes complmentaires dtermineront si le principe de traabilit physique est ralisable et jusqu quel ni veau, et ce, pour les oprateurs certifis contre les standards pour le sucre de canne, le cacao, les jus de fruit et le th. Jusqu ce quune dcision fonde sur les rsultats de ces tudes soit prise, les oprateurs certifis pour le sucre de canne, le cacao, les jus de fruits ou le th Commerce Equitable sont exempts des critres de traabilit physique.
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Chapitre 1
Le produit doit tre physiquement identifiable. La mthode didentification est la discrtion de loprateur, mais doit tre vrifiable par lapposition de lidentifiant FLO ( FLO ID ) ou la mention FLO Fairtrade sur lemballage.
Ce standard requiert aussi que lacheteur et le vendeur doivent clairement utiliser un mode didentification sur les documents correspondants (comme les Contrats, Connaissement Maritime, Notes de Livraison, Factures). Tous les oprateurs doivent sassurer queux-mmes et lorganisme de certification pourront retrouver : le fournisseur du produit ; laspect physique du produit avant sa transaction (achat ou vente) ; les modifications effectues et les rendements correspondants ; les dchets ; les volumes achets et vendus (en aval - en amont) ; la date des diffrentes oprations ; le paiement du prix du Commerce Equitable et le prfinancement (quand applicable). Les produits certifis achets et vendus en vrac doivent tre stocks dans une zone rserve et demeurer spatialement ou temporairement spars des produits non certifis. Lorsque ceci nest pas possible, toutes les mesures ncessaires doivent tre prises par loprateur pour sassurer que les risques de substitution de produits certifis par des produits non-certifis sont minimiss. Les critres de traabilit par documentation doivent toujours tre respects.
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Chapitre 1
sont un lment du dispositif lgislatif soit national, soit europen ; sont une obligation lgale laquelle les entreprises doivent se soumettre sous peine de sanctions ; portent sur des primtres sectoriels ou des produits donns.
Exemple : Rglement (CE)178/2002 sur la traabilit des denres alimentaires. Les normes renvoient une rfrence :
pratique recommande (Bonne Pratique ou Best Practice ) : la meilleure manire de procder pour un sujet donn ; issue gnralement de rflexions et de discussion des entreprises menes par des entreprises au sein dorganismes de normalisation.
Exemple : Norme ISO 17025 Exigences gnrales concernant la comptence des laboratoires d'talonnages et d'essais (ISO/CEI 17025 Septembre 2005) Les certifications renvoient des dispositifs transversaux :
bass sur des ensembles de normes permettant de garantir un degr de qualit dans le fonctionnement de lentreprise ; validant (par audit) la conformit un rfrentiel de pratiques ; la certification est du domaine du management (de lassurance) de la qualit.
Exemple : Certifications ISO 900, ISO 14001, Les standards sont des outils partags :
entre les acteurs d'un mme secteur ou d'une mme activit ; pour disposer de modes opratoires communs afin de faciliter et fiabiliser les interactions entre ces acteurs.
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Chapitre 1
Grer les liens Enregistrer les liens entre les oprations successives subies par le lot
Le systme de traabilit est compos dun ensemble dlments corrls ou interactifs ayant pour finalit le tracing (suivi qualitatif) et le tracking (suivi quantitatif).
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Chapitre 1
En tant que systme assurant une traabilit des processus au sein et entre les organisations, et plus prcisment, au sein dune supply chain, un systme de traabilit a pour vocation :
dassurer un suivi en temps rel des activits et des flux qui relient ces activits ; de mettre en vidence le plus rapidement possible les problmes qui peuvent survenir au cours dun processus, dans le but davoir une action sur eux dans des dlais les plus courts possibles (et rpondre ainsi rapidement aux alas) ; de reprsenter les activits (et les flux reliant ces activits) qui composent un processus par une modlisation systmique, de manire dcrire le fonctionnement de lorganisation en termes concrets, et de mettre en vidence la chane de valeur, la source du dveloppement dun avantage concurrentiel.
une srie d'actions raliser au cours de la production, particulirement certaines tapes clefs des processus (ex. : collecter les informations pendant les oprations, vrifier et enregistrer ces donnes, archiver les informations) ; un systme documentaire permettant : denregistrer les donnes ncessaires la constitution de lhistorique du produit ; de mettre en relation ces informations par des liens robustes (base de donnes relationnelle, formulaires de saisie de linformation) ; dexploiter ces informations (leur donner un sens) ; de faire circuler les informations entre partenaires (en amont et en aval). un systme didentification cohrent et un marquage des lots de produits entrants et sortants.
Un systme de traabilit doit par consquent possder diffrentes fonctionnalits : 1. Lacquisition de donnes La capture des informations doit se faire au lieu et linstant mme o elles sont gnres, et linformation doit tre saisie par la personne la plus mme den expliquer lexistence et la signification : celle qui ralise laction. Lacquisition de donnes implique de pouvoir identifier la fois : les flux physiques, les acteurs, les lieux, les documents ncessaires la circulation des objets, les quipements qui permettent de transformer, manipuler et transporter ces flux, ainsi que les activits constitutives dun processus et lenchanement de ces activits. Elle repose donc sur la mise en uvre dun systme didentification cohrent tout au long du processus, permettant aux donnes traces davoir la mme signification pour tous les acteurs.
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Chapitre 1
2. La conservation des donnes collectes Elle savre indispensable pour pouvoir donner une image de lensemble des processus tracs. Cette mmorisation est importante pour une analyse a posteriori des processus. 3. Le traitement des donnes
Le systme doit permettre de traiter les donnes pour avoir une image raliste des activits effectues dans lentreprise et des liens entre toutes les activits (c'est-dire de limage des processus). Ceci de manire permettre dexaminer lactivit de lorganisation dans son ensemble, et non de manire fractionne ou isole. Le rsultat sera la cration de tableaux de bord , indispensables pour le pilotage des processus, et ldition de statistiques. 4. La diffusion des informations
La diffusion des donnes traces permettra dchanger des informations pour le suivi des flux et des activits, et de transmettre des instructions particulires en cas dapparition de problmes. Lenjeu de cette diffusion est de pouvoir assurer une continuit au niveau des flux dinformation en parallle avec les flux physiques et les activits de production (meilleure coordination entre les oprateurs).
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Chapitre 1
penser les choses et les besoins avant de lancer la collecte. Les trois critres d'valuation sont : Fiabilit des informations : 100 % des donnes sont correctes. Pertinence des informations : pouvoir rpondre aux questions poses. Efficacit du dispositif : les informations correspondent aux besoins (internes et externes).
Quelle que soit la qualit des donnes enregistres, elles perdent alors tout intrt . La consquence est l'arrt de la chane de traabilit : la traabilit ascendante ou descendante devient impossible. Une rupture de traabilit interne l'entreprise signifie que le systme de traabilit devient inutilisable dans sa globalit. Des tapes peuvent fonctionner, mais la vision d'ensemble attendue de la traabilit (pour la scurit ou pour l'excution) n'est plus possible. Si la rupture de traabilit se situe au niveau de la filire, cela signifie qu'elle s'arrte aux portes de l'entreprise o a lieu la rupture. Il est impossible de passer en amont ou en aval pour remonter aux causes relles ou aux effets du problme analyser. La charge du problme (cots induits, responsabilit pnale...) incombera donc cette entreprise.
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Chapitre 1
Annexes
A.1. Quelques dfinitions
Blocage : Toute mesure temporaire pour figer lacheminement des produits et ne plus les prsenter aux consommateurs pendant un dlai prcis, dont les suites aprs analyses, seront la remise en vente des produits (ou dblocage) ou lenclenchement dune procdure de retrait. Certification : Procdure par laquelle les organismes de certification officiels et les organismes officiellement agrs donnent, par crit ou de manire quivalente, lassurance que des denres alimentaires ou des systmes de contrle des denres alimentaires sont conformes aux exigences spcifies. La certification des aliments peut, selon le cas, sappuyer sur toute une srie de contrles prvoyant linspection continue sur la chane de production, laudit des systmes dassurance qualit et lexamen des produits finis (selon le Codex Alimentarius). Code barre : Systme didentification et de gestion contenant un certain nombre de chiffres porteurs dinformations sur le produit telles que le code du pays, lidentificateur de la socit, lidentificateur de larticle, etc. EAN (European Article Number) : standard europen concernant lidentification des produits du commerce laide dun code barres. Enregistrement : Document qui fournit des preuves tangibles des activits effectues ou des rsultats obtenus (ISO 8402 :1994). Entit : Elle reprsente un ensemble dobjets rels ou abstraits, ayant chacun une existence propre, partageant un ensemble de proprits communes. quivalence: Capacit de systmes dinspection et de certification diffrents de remplir les mmes objectifs (selon le Codex Alimentarius). Filire : Ensemble des acteurs qui, par leurs activits successives autour dun produit ou dune catgorie de produits dfinis, contribuent notamment produire, transformer, stocker, transporter et commercialiser ces produits. Identification : Correspondance unique entre une rfrence ou identifiant et un lot, une unit de produit, un acteur, une activit ou un lieu. Lidentification crite ou enregistre permet de vhiculer et conserver linformation dune entit, de la production au produit fini. Inspection : Examen des aliments ou des systmes de contrle portant sur les aliments, les matires premires, la transformation et la distribution - y compris essais en cours de fabrication et sur les produits finis - de faon vrifier quils sont conformes aux exigences spcifies (selon le Codex Alimentarius).
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Chapitre 1
Lot : La notion du lot est dfinie selon le contexte prtabli par les oprateurs de la filire. Le lot reprsente un ensemble dunits dune denre ayant des caractristiques identiques, et qui a t produite et/ou fabrique et/ou conditionne dans des circonstances pratiquement identiques. Au moment du contrle, les units du lot prsentent donc des caractristiques identiques en termes despce, de varit, de calibre, de conditionnement, de marque et dorigine. Rappel : Toute mesure visant obtenir le retour dun produit dangereux que le producteur ou le distributeur a dj fourni au consommateur ou mis sa disposition. Retrait : Toute mesure visant empcher la distribution et lexposition dun produit dangereux ainsi que son offre au consommateur. RFID (Radio Frequency IDentification) : Systme didentification compos dtiquettes radio-frquence (puces lectroniques), dantennes pour recevoir les signaux et de dcodeurs intgrs au systme informatique pour la lecture de donnes. Systme de traabilit : Ensemble dlments corrls ou interactifs ayant pour finalit le tracing (suivi qualitatif) et le tracking (suivi quantitatif) dune ou plusieurs catgories dobjets donns. Traabilit : Capacit retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement des denres alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denres alimentaires et de toute autre substance destine tre incorpore dans des denres alimentaires ou les aliments pour animaux (selon le Rglement (CE)178/2002). Traabilit/traage des produits : Capacit suivre le mouvement dune denre alimentaire travers une (des) tape(s) spcifie(s) de la production, de la transformation et de la distribution (selon le Codex Alimentarius). Traabilit ascendante (montante) : Elle permet tous les stades du cycle de vie du produit, partir dun lot ou dune unit de produit de retrouver lhistorique et lorigine du lot. Du point de vue d'une filire, les donnes associes doivent viser remonter du produit jusquaux matires premires. Traabilit descendante : Elle permet tous les stades du cycle de vie du produit de retrouver la destination dun lot ou d'une unit de produit. Du point de vue d'une filire, les donnes associes doivent viser descendre de lamont jusquau produit fini.
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Chapitre 1
1, 3
- Tests agronomiques, gustatifs et de conservation - N lot semences ou plants - Nom du fournisseur - Nom du prcdent cultural - Nom/quantit/date des produits phytosanitaires utiliss par le fournisseur de plants - Date de plantation - Valeur agronomique du sol - Type produit/quantit pandue/date/ justification - Contrles pulvrisateur - Analyses de rsidus - Type produit/quantit ou dose/date/justification - Fertilisation organique
1, 2 et 3
1, 3
1, 2 et 3
- Fiche culture - Fiche entretien et talonnage pulvrisateur - Rsultats danalyses - Factures produits
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Chapitre 1
Irrigation
1, 3
- Origine de leau/quantit apporte/date/ justification - Rsultat danalyse minrale et bactriologique de leau - Niveau de maturit/quantit rcolte/date
Rcolte
1, 2 et 3
Rception en station
1, 2 et 3
- Contrles qualitatifs des - Fiche contrle rception lots rceptionns - Rsultat danalyses rsidus (maturit, calibre, poids, aspect, rsidus) - Dure, conditions (T, hygromtrie, atmosphre contrle), localisation produits dans les chambres froides - Evolution des fruits - Rsultats de contrle triage (varit, calibre, poids, aspect, catgorie) - Destinataire du lot - Quantit/date/niveau qualitatif/numro de lot - Transporteur/date/ temprature lors du transport - Rclamations clients : motif/quantit/produit - Fiche contrle des chambres froides et fruits en cours de stockage - Plan de stockage - Etiquette pallox/caisse
Stockage frigorifique
1, 3
Triage-calibrage- 1, 2 et 3 conditionnement
- Fiches contrles
Expdition
1, 3
- Bon dexpdition - Facture de vente - Bon de transport - Relev de temprature - Fiche rclamation
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Chapitre 1
Rception
Rcolte
39 44
Chapitre 1
rsultats des tests sensoriels et agronomiques rsultats dessais et dexprimentation rfrence parcelle rfrence producteur
Exigences Liste des parcelles pralables rfrences Liste des producteurs Contrat dengagement des producteurs Bon dexpdition Facture de vente Bon transport Relev de temprature Fiche rclamations clients Expdition
destinataire du lot quantit/date/niveau qualitatif/numro de lot transporteur/date/temprature lors du transport rclamations clients : motif/quantit/produit
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Chapitre 1
Notes personnelles
.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
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2
Chapitre 2
Mise en place dun systme de traabilit
2.1. Mettre en place un systme de gestion de la traabilit . ...................................... 48 2.2. Elaborer un plan daction .......... ........................................................................ 52 2.3. Comment laborer des procdures de traabilit? . ............................................ 58
Chapitre 2
Principe de base : la mise en uvre de la traabilit doit tre adapte selon les objectifs du secteur, selon lentreprise, son environnement et ses contraintes dordre rglementaire, contractuel (demande des clients) ou interne.
La mise en place dun systme de traabilit doit tre considre comme un projet pour lentreprise. Elle exige une approche structure, ladoption dune mthodologie. Tout au long du projet, il importera de ne jamais perdre de vue que la traabilit nest quun outil de la scurit et de la qualit des produits et non un objectif en soi.
LISO 22005:2007, Traabilit de la chane alimentaire Principes gnraux et exigences fondamentales s'appliquant la conception du systme et sa mise en uvre, a t labore par lISO/TC 34, Produits alimentaires. Elle disponible auprs de lISO.
42 48
Chapitre 2
un minimum d'organisation dans lentreprise et dans le projet ; des processus et des modes opratoires connus et stables (il faut identifier un minimum doprations qui se rptent dans le temps) ; des processus et des modes opratoires bien documents ; la prsence au sein de lentreprise de systmes de management de la qualit (la traabilit permettra de voir et de comprendre les choses, et non pas de traiter les problmes ou de rduire les risques). La tentation de lier traabilit et qualit est 2 grande : elle est cependant plus fonde pour le tracing que pour le tracking . la prsence de personnel sensibilis au projet et qualifi. Toute l'entreprise est concerne par la mise en uvre. Mme si lutilisation de la traabilit ne concerne que quelques acteurs ou quelques services, elle doit prendre en compte lensemble des oprations et du personnel. Chacun doit rpondre la question : Qu'est-ce que je peux faire avec une visibilit accrue sur les produits et les flux ?
Dcouper le projet en morceaux peut conduire mettre en place plusieurs dispositifs de traabilit complmentaires ou concurrents, voire incompatibles.
Dans le cadre de la scurit sanitaire des aliments, tracing et tracking sont galement importants et indispensables.
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Chapitre 2
2. Evaluer les capacits internes Toute entreprise dispose dun minimum de donnes qui sont enregistres et conserves, ne serait-ce que pour la gestion des clients, la gestion de la production, les tudes de march, le calcul des cots de revient, le marketing, la comptabilit, les dclarations fiscales, etc. Ce sont autant de systmes de traabilit implicites. Lors de lvaluation interne, il faudra identifier soigneusement ces capacits internes dj existantes en rapport avec les besoins externes. Quels sont les acquis, les enregistrements dj raliss ? Quelle exprience a-t-on de la traabilit en interne ? Quels sont les points faibles et les points forts de la traabilit existante par rapport aux spcifications de la demande externe ? Enfin, un projet de traabilit ne doit pas se concevoir uniquement comme un exercice raliser en interne, mais il concerne aussi les fournisseurs (directs) et les prestataires. Ces derniers devront donc tre intgrs lors de lanalyse et de la mise en place de la traabilit. 3. Rapprocher l'interne et l'externe Le choix de cette dmarche doit servir rapprocher linterne et lexterne de lentreprise. Il est ncessaire d'tablir un plan daction et une stratgie de rponse en matire de traabilit, compte tenu des demandes extrieures afin de vendre ce futur systme aux clients, aux fournisseurs et surtout aux collaborateurs en interne. Il faut viter que personne dans l'entreprise naccepte ou ne comprenne lintrt pour ce projet. Quy a-t-il gagner en matire de traabilit dans la structure ? Quels avantages va-t-on en tirer en matire de gestion, par exemple ? La traabilit bien organise va-t-elle maider raliser plus facilement mes tches ? Ce sont des questions dterminantes pour tous, et la rponse doit clairement montrer chacun lintrt du projet son niveau. 4. Monter un vrai projet Le dveloppement du systme de traabilit doit tre considr comme un projet dentreprise avec : un comit de pilotage, une quipe, une mthode de travail, un planning de ralisation, un budget, des actions de rapportage et de validation des tapes. Pour mettre en place un systme de traabilit efficace et utile, il importe de respecter le schma suivant lors de la mise en place du projet :
Dfinir et planifier le projet ; sensibiliser le personnel. Mettre en place le comit de pilotage adquat.
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Chapitre 2
Dfinir les dispositions de traabilit (contexte, existant, objectifs) et les outils utiliser. Tester sur un processus, sur site ou sur un cas pilote , et amliorer le dispositif au besoin. Former le personnel aux nouvelles dispositions et obligations. Etendre le systme lensemble de la structure, tout en communiquant en interne et en externe sur le systme de traabilit. Evaluer la robustesse du systme : audits internes (sur base dindicateurs pralablement dfinis), tester les dispositions de retrait/rappel des produits (imiter une situation de crise), vrifier la qualification des oprateurs. Revoir le systme priodiquement (analyser les volutions des exigences rglementaires et des clients, celles des procds et des produits).
Mettre en place un systme de traabilit requiert un plan daction, coordonn par un comit de pilotage. Une fois le systme mis en place, il conviendra de dsigner un administrateur qui sera en charge de la gestion de la traabilit dans lentreprise et qui travaillera avec un ensemble dindicateurs pour valuer les rsultats, les bnfices, les dysfonctionnements et lefficacit du systme.
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Chapitre 2
Ce schma de mise en place est la dmarche la plus logique permettant daboutir un systme de traabilit efficace et pertinent (rpondant aux besoins externes et internes qui ont t identifis).
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Chapitre 2
Pour le consommateur :
Quattend-il de mon produit ? Que veut-il savoir ? Comment peroit-il les produits concurrents ?
Pour la rglementation :
Pour le client :
Comment la traabilit va-t-elle concourir une matrise de la scurit sanitaire ? Quels sont les lments obligatoires ? Comment lexploiter dans un systme de management ?
Que dit le cahier des charges ? La traabilit doit-elle permettre un contrle des exigences ? La traabilit sera-telle un lment de diffrenciation ? Quels services annexes fournir ?
A noter quil est aussi plus facile de mettre en place la traabilit sur des lots et des produits unitaires que sur des produits continus , surtout si cette continuit conduit enchaner des lots pouvant se mlanger dans le produit fini (palettes composes de produits de diverses origines, produits stocks en silos, confitures de fruits).
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Chapitre 2
Le primtre de la traabilit (o elle dmarre, ce qu'elle couvre et o elle s'arrte). C'est--dire rpondre la question de savoir ce que lon veut faire concrtement : Traquer et/ou tracer ? Quelle entit et pourquoi ? quel niveau de dtail ou de finesse faut-il aller ? En vue de prendre quelles dcisions ? Pour rpondre quelles questions (ex. : audit, inspection) ou traiter quelles situations (ex. : situation de crise) ? Les informations ncessaires. De faon gnrale, mieux vaut trop d'informations que pas assez. Mais il vaut mieux peu d'informations fiables que trop d'informations inexploitables. Le mieux tant beaucoup d'informations utiles... A posteriori, il est toujours trop tard pour retrouver les donnes manquantes. Etablir la liste des informations ncessaires est une tape cl qui conditionne toute la mise en uvre. Il faut se souvenir quil est impossible de faire du tracing partir d'un dispositif conu uniquement pour le tracking.
Etape N2 Coordination du projet Pour coordonner les actions, il faut mettre en place un comit de pilotage. Il doit reflter lensemble de lentreprise et non un secteur particulier (ex. : production au champ et station de conditionnement). Il doit rassembler tous les utilisateurs potentiels du systme de traabilit (ex. : services commerciaux), et tous ceux qui sont producteurs dlments de la traabilit (ex. : tous les oprateurs de terrain). Il ne doit pas concerner seulement ceux qui soccupent des systmes (informatiss ou non) dinformation. Il sera dirig par un Chef Projet qui connat le sujet mais aussi trs bien lentreprise ! Toutes les actions seront planifies et coordonnes par ce comit de pilotage Le systme de traabilit va devoir s'intgrer dans un environnement managrial, commercial, rglementaire, technique, informatique et aussi culturel, humain. Une prise en compte globale de tous les lments du contexte, et notamment du fonctionnement du systme de management de la scurit sanitaire des produits (SMQS), est indispensable pour construire un systme efficace au regard des objectifs, utile pour l'entreprise et accept par ceux qui en sont quotidiennement les acteurs. Etape N3 Dfinir les lments du systme de traabilit Pour construire un systme de traabilit adapt aux objectifs dfinis dans le projet de lentreprise, il faut au moins : tablir le schma de vie du produit (dtailler les processus) ; tablir les flux dinformation et les bases documentaires du systme de traabilit ; dfinir les moyens humains, techniques, informatiques et financiers ncessaires.
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Chapitre 2
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Analyser les parcours des entits pour en identifier les points cls : Les oprations effectues. Tout changement d'tat ou de conditionnement. Le transport, le dplacement, la mise en stock ou la sortie du stock. Les assemblages (les composants mis en uvre un point donn du processus) ou les mlanges. Il importe didentifier comment la continuit de linformation sera organise tout au long des tapes du processus.
Identification des oprations lmentaires pour passer des matires premires aux produits finis.
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Chapitre 2
Ainsi, les donnes enregistres, qui fonderont le systme de traabilit dans lentreprise, ne seront pas le fruit du hasard. Une bonne connaissance des flux et des processus (donc des oprations ralises) permettra de dterminer quelles donnes saisir, o et comment effectuer ces enregistrements. Etablir pour le personnel de lentreprise des procdures de traabilit permettra de sassurer que les donnes considres comme indispensables seront bien enregistres, au bon endroit, au bon moment, sous la forme adquate, et quelles seront conserves et communiques dans les conditions requises.
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Chapitre 2
Pour slectionner les outils et les moyens de transmission des donnes, il faut au pralable valuer les dispositifs de recueils et de transmission de donnes existants dans lentreprise : peuvent-ils tre simplement adapts ? La mise en place d'un systme de traabilit ne se limite pas un choix de marqueurs, d'identifiant ou d'authentifiant, car mme si ce choix est important pour le projet, il est impratif d'avoir une approche globale, organisationnelle et technique. Etape N4- Opration pilote en production agricole Au niveau de la production agricole, il est recommand de procder une opration pilote avec un nombre limit de producteurs mais reprsentatifs. Pour valider la dmarche, une simulation de la dmarche de traabilit selon les objectifs prtablis au dpart est effectue pour valider la mise en uvre propose. Une valuation de cette opration permet dajuster la dmarche par des corrections ventuelles avant la gnralisation. Etape N5 - Formation Un programme de formation doit tre mis en place par lentreprise. Il doit tre adapt et permettre la sensibilisation de tous les oprateurs de la filire la dmarche et la formation lutilisation des outils. Etape N6 - Communication interne et externe Elle est propose par le comit de pilotage la direction de lentreprise et a pour but dexpliquer et de promouvoir la dmarche engage dans lentreprise et aux clients de lentreprise. Un retour dexprience doit tre prvu (mesure dimpact) pour amliorer lefficacit du dispositif. Etape N7 - Evaluation du dispositif Lvaluation du dispositif permet de vrifier la pertinence avec les objectifs qui ont t fixs au pralable. Lvaluation du dispositif de traabilit doit tre ralise priodiquement au cours des audits internes du systme de gestion de la scurit des produits alimentaires. Les donnes dentre de cette revue peuvent tre : les rsultats obtenus (tests, audits, etc.) ; les modifications du processus ; les volutions de la rglementation ; les actions correctives ; les nouvelles attentes dans la filire.
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Chapitre 2
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Chapitre 2
Entreposage et expdition
Numrotez chaque activit pour vous aider les identifier et vous y rfrer dans vos protocoles de traabilit. Dans le cadre dune activit, il peut y avoir plusieurs types dintrants et dextrants qui sont utiliss et produits et il peut donc y avoir plusieurs faons de recueillir diffrents types de donnes. Il peut tre ncessaire didentifier et de sparer ces diffrents types dactivits afin de pouvoir laborer des protocoles clairs. Par exemple, la rception dintrants comprend tous les produits, articles consommables et matriels ncessaires pour raliser les activits qui font partie de lentreprise. Bien que ces intrants soient tous reus dans le cadre de la mme activit, diffrents employs peuvent grer chaque intrant et les donnes peuvent tre saisies et conserves diffremment. La dcision dlaborer ou non des procdures distinctes pour chaque type dactivit reviendra aux gestionnaires. Sous chaque activit, numrez tous les intrants et les extrants qui seront utiliss. Les intrants sont tous les produits, articles consommables et le matriel ncessaire pour raliser les activits dans le cadre de chaque opration. Les extrants sont les travaux en cours ou les produits et sous-produits finis provenant des activits de chaque opration. Gnralement, les extrants dune activit sont les intrants dune autre activit.
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Chapitre 2
Rception et entreposage
Plantation, culture et pandage Intrants Semis, taille, pulvrisation, fertilisation, irrigation, buttage, (donnes) Extrants N champ, n parcelle
Rception, triage et emballage Intrants Produits rcolts, matriel demballage (cartons) Extrants Produits emballs (cartons)
Entreposage et expdition
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Chapitre 2
Engrais
Produits phytosanitaires
Fumier, compost
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Chapitre 2
56 62
Chapitre 2
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Chapitre 2
Notes personnelles
.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
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2
Chapitre 3
Les outils de la traabilit
3.1. Les supports de linformation .... ........................................................................ 66 3.2. Le marquage des produits . ....... ........................................................................ 71 Annexe Les codes internationaux .......................................................................... 77
Chapitre 3
Le choix du support de traabilit renvoie la libert de choix des oprateurs de retenir tel ou tel systme qui sera le plus adapt aux particularits des filires, aux modes de production et de distribution des produits ainsi qu'au volume d'activit des entreprises (il y a une obligation de rsultat, mais une certaine libert quant aux moyens utiliser). On distingue deux types de support de traabilit : le support papier et le support informatique. Ce dernier peut tre ventuellement coupl un quipement d'identification comme le code barre ou l'tiquette intelligente.
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Chapitre 3
Llaboration dun formulaire de collecte des donnes se fera en plusieurs tapes : 1. Dtermination des donnes recueillir (type de donne : mesures, observations, etc.). A cet gard, il faut rappeler limportance accorder la dfinition dun 1 enregistrement utile (exploitable) . 2. laboration du formulaire d'enregistrement (fiche de collecte des donnes). Ce formulaire se prsente gnralement sous la forme d'un tableau. Il permet l'enregistrement mthodique des donnes, par une notation chiffre (ex. : une temprature en C.), une mention (ex. : bon), une date (dopration) ou mme une notation symbolique (codage). 3. Dtermination de la priode, de la frquence et du lieu de collecte. 4. Dsignation sur le formulaire de la personne qui encode les donnes (ex. : oprateur) ou du responsable qui supervise la collecte de ces donnes (ex. : chef de production qui signe le formulaire). Dans le cas des grandes structures, le support papier prsente l'inconvnient d'tre difficile grer vu le nombre lev de fiches et qu'il faut les conserver pendant une longue dure (au moins, pendant la dure de vie du produit). Dans beaucoup dentreprises, cest un systme mixte qui existe : des formulaires papier utiliss ensuite pour une saisie informatique des donnes (avec un risque derreur lors de cette opration).
Citons comme exemple le cas dun registre dutilisation des produits phytosanitaires au champ. Au moment du dosage pour prparer la bouillie, loprateur devra porter dans le formulaire la quantit mesure (en ml) ou pese (en g) et le volume de bouillie (en litres) prparer, plutt que la dose/ha indique sur ltiquette. En effet, dans le cas dun problme de rsidu dtect, la mention de la dose thorique lhectare ne permettra pas didentifier a posteriori une erreur de calcul lors du dosage de la formulation.
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Chapitre 3
De plus, linformatisation de la traabilit ncessite un personnel qualifi et sera plus coteuse (achat de matriel informatique, licences dutilisation, ncessit de former le personnel).
Le code barres
Lutilisation dun code barres permet au producteur didentifier chaque unit constituant un lot de sa production. Elle permet aussi au distributeur de grer plus facilement ses stocks. Il existe plusieurs types de codes barres dont les principaux sont : le code 39, le code 2 parmi 5, le code MONARCH (CODABAR), le code 11, le code 93, code 128, code 49, le code PDF 417, le code 1 et le code EAN. Cest un systme de codage de linformation, reprsent par une succession de barres et despaces de diffrentes largeurs, dont la juxtaposition reprsente des donnes numriques ou alphanumriques. Le marquage de ce codage peut se faire selon diffrentes techniques: le jet dencre, la gravure laser, limpression thermique. Ce type de codage doit tre associ un dispositif de lecture optique tel que : le crayon, le pistolet laser, le scanner Il existe deux types de codes-barres : le code-barre interne : cest un code cr par lentrepri se, usage strictement interne ; le code-barre externe : la plupart du temps, il est de type GENCOD. Il est compos dune codification reprsente par des chiffres, et dune symbolisation reprsente par des barres : on parle de type Gencod EAN ( European Article Numbering (code article) ). Il sagit dun standard international pour la codification qui comporte plusieurs normes dont la plus rpandue est lEAN 13. Ce code est constitu de 13 chiffres reprsentant lindicatif national, le code du fabricant et celui du produit, complt par une clef de contrle. Grce ce systme, il est possible didentifier chaque unit constituant un lot de la fabrication jusqu la distribution.
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Chapitre 3
Un systme RFID comprend 3 lments : 1) Le tag qui assure : la gestion physique des changes (frquence, vitesse de transfert, modulation,...) la gestion logique des changes (protocole), le stockage des donnes. Le tag peut tre conditionn sous diffrentes formes (carte, pastille, jeton, glule, tiquette adhsive, etc.). Ces tags, galement appels tiquettes intelligentes , sont de 2 types : ltiquette en lecture seule (passives) : elle contient des donnes inscrites par le fabricant et qui ne peuvent ni tre modifies, ni compltes par la suite. Ces tiquettes (les plus nombreuses) sont excites par induction lectromagntique (par l'onde radio mise par le lecteur) et elles renvoient courte distance un signal convenu. La rtention des donnes est estime 10 ans et 100 000 cycles dcriture. les tiquettes actives : (les plus coteuses) quipes d'une source d'nergie (pile ou capteur solaire) et d'une puce, elles peuvent se signaler seules et/ou tablir des dialogues plus construits avec le lecteur. Leur autonomie va de quelques mois plusieurs annes. Ltiquette en criture une fois, lecture plusieurs fois, contient des donnes enregistres par le premier utilisateur et qui pourront tre lues mais ne peuvent tre ni modifies, ni compltes. Ltiquette en lecture/criture multiple, la diffrence de la prcdente, peut tre crite plusieurs fois, efface, modifie, complte et lue plusieurs fois. Dans tous les cas, ce qui caractrise les tags RFID, c'est : leur petite taille (jusqu' 1 mm) leur prix souvent modeste (quelques centimes d'euros pour les moins coteux) la prsence d'une antenne relativement grande la possibilit ventuelle d'tre mise jour en cours de processus. 2) L'interrogateur (ou lecteur) qui assure la communication avec le tag : codage et dcodage de donnes, contrle, stockage et transmission, gestion de communication avec le tag (activation, ouverture de session, lecture, criture, autorisation,...), gestion du transport de donnes (frquence, vitesse de transfert, modulation, puissance d'mission,...). L'interrogateur peut tre fixe ou mobile. L'antenne peut tre interne ou externe en fonction des besoins. Un change d'information dans un systme RFID se droule de la manire suivante : l'interrogateur transmet un signal radio une frquence dtermine vers les tags placs dans son champ de lecture, le signal apporte aux tags l'nergie ncessaire pour les rendre capables de rpondre, un tag activ renvoie au lecteur un signal en tablissant un dialogue selon un protocole de communication prdfini.
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Chapitre 3
3) Le systme d'information (SI) : Celui-ci gre les fonctions et les processus qui soit agissent sur les donnes changes avec le tag, soit les utilisent.
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Chapitre 3
LEAN est en fait la combinaison dun code et d'un symbole standardiss (voir Annexe).
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Chapitre 3
numro squentiel incrmental (dont le SSCC ou Serial Shipping Container 5 Code pour le lot logistique) ; information chronomtrique (date et heure).
3.2.3. Obligations relatives au marquage dans le cadre de la scurit sanitaire des produits
Chacun des lots de produits alimentaires, mis sur le march, doit pouvoir tre identifi de manire univoque. En cas de crise, si un retrait ou un rappel doit tre organis, lidentification doit permettre au fournisseur, au client et lautorit comptente de retrouver sans erreur le ou les lots concerns et leur origine. Conformment la Norme du Codex Alimentarius , chaque emballage doit au moins porter les renseignements ci-aprs, imprims d'un mme ct, en caractres lisibles, indlbiles et visibles de l'extrieur : Identification Exportateur, emballeur et/ou expditeur (et numro denregistrement national) Numro de lot Nature du produit Nom du produit, si le contenu n'est pas visible de l'extrieur. Nom de la varit ou du type commercial (le cas chant). Origine du produit Pays d'origine et, titre facultatif, zone de provenance ou appellation nationale, rgionale ou locale. Caractristiques commerciales Catgorie Calibre (lettre de rfrence ou chelle de poids) Nombre d'units (facultatif) Poids net (facultatif). Cachet officiel d'inspection (facultatif)
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Numro qui identifie de manire univoque les marchandises sur lesquelles il est appos, de lexportateur jusquau client final. Grce au SSCC on peut suivre les mouvements du produit dans la chane dapprovisionnement et crer le lien vers linformation correspondante (ex. : donnes qui ont t enregistres auparavant dans les registres du producteur). CAC/GL 60-2006- Principes applicables la traabilit/au traage des produits en tant quoutil dun systme dinspection et de certification des denres alimentaires .
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Chapitre 3
Ces renseignements peuvent galement figurer dans les documents d'accompagnement. En outre, certains lots de vgtaux ou de produits vgtaux potentiellement porteurs dorganismes nuisibles et destins au march europen, doivent tre accompagns dun Certificat phytosanitaire (cf. Directive 2000/29/CE).
Disposer d'une information pour l'identification peut tre insuffisant : il arrive que lon exige aussi de disposer d'une information pour l'authentification du produit.
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Chapitre 3
La codification, comme le marquage, est donc un pr-requis de la traabilit, mais elle ne suffit pas rpondre aux exigences rglementaire et commerciales. Comment construit-on une codification ? Codifier revient attribuer aux entits tracer un numro matricule unique, qui doit permettre d'identifier une entit toute sa dure de vie durant. Prenons lexemple du code 2411 983 7 : 2411 : type de produit (ex. : mangue frache) 983 : numro denregistrement pour ce type de produit (ex. : numro du lot de mangues) 7 : clef de contrle
Rien n'empche de codifier jusqu' l'objet unitaire au sein des sries de production. La limite est dans la complexit : utiliser une codification 40 chiffres accrot la finesse de la traabilit, mais dgrade la productivit (surtout si ces codes sont saisis manuellement). L'emploi de cls de contrle dans les dispositifs de codification aide rduire les risques d'erreur. Une cl de contrle est le rsultat ( un ou plusieurs chiffres) d'un algorithme appliqu sur le code. La saisie de la cl permet de valider que le code est bon ou pas. En cas d'erreur, le calcul de cl donne en effet, une cl diffrente de celle saisie. Le systme identifie donc la prsence d'une erreur. Une fois l'identification effectue, on laisse aux bases de donnes le soin de conserver toutes les informations relatives au produit (origine prcise, contenu, composition, parcours, dates de fabrication, de livraison, de premption...). Ces informations tant transmises paralllement au transport l'aide d'changes informatiss (EDI).
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Chapitre 3
La traabilit est par nature un sujet propice l'emploi des standards, car elle dborde de l'entreprise en amont et aval. Inventer ses propres rgles est une perte de temps : il faudra ncessairement un moment donn assurer la cohrence avec un standard. Lexemple typique est le code EAN qui identifie les produits de consommation courante. Ce code est appos par le fabricant et est lu indiffremment par tous les magasins qui vont le commercialiser. L'emploi des standards prsente quatre avantages : 1. Les standards sont un langage commun un secteur : les utiliser renforce lintgration ce secteur, et dans le temps assure la capacit d'engager une relation avec d'autres partenaires du secteur. 2. Les standards sont ns de la concertation et s'apparentent aux bonnes pratiques. Les utiliser, c'est gagner en expertise. 3. Les standards sont conus pour couvrir tous les cas de figure. Utiliser les standards c'est gagner en fiabilit. 4. La plupart des solutions et des outils disponibles sont conformes aux standards. Les utiliser, c'est gagner du temps et des ressources. Des standards existent dans tous les secteurs et peuvent prendre plusieurs formes. Citons notamment : le GS1/EAN UCC pour les produits de grande 8 consommation ; le GLN (Global Location Number) : pour identifier la destination ; le SSCC (Serial Shipping Container Code) pour identifier le colis ; le GTIN (Global Trade Item Number) pour identifier le produit (units de vente consommateur) ; le code CIP 13 pour les mdicaments ; le code Galia pour lautomobile ; L'ensemble de ces codes sont structurs de manire voisine : un prfixe variable suivant les situations ; un identifiant d'une personne morale, gnralement attribu par un organisme normalisateur national ;
Auparavant, les industriels et les distributeurs europens utilisaient les normes EAN (European Article Numbering), les Nord-amricains les normes de l'UCC (Uniform Code Council). La GCI (Global Commerce Initiative) est une structure de travail cre en 1999 par des industriels et les distributeurs (Auchan, Carrefour, Tesco, ...) et des fabricants (Nestl, Coca-Cola, Procter & Gamble, Johnson & Johnson...) afin de faciliter l'intgration de la chane d'approvisionnement et de simplifier les processus commerciaux. Elle s'applique notamment faire converger les standards de codification actuels. Par exemple, les projets de la GCI comprennent l'appui des GLN (Global Location Numbers) et des GTIN (Global Trade Item Numbers). Elle a lanc le GSMP (Global Standard Maintenance Process) en janvier 2002. Enfin l'EAN (European Article Numbering) et l'UCC (Uniform Code Council) se sont associs et des nouveaux standards sont labors sous le systme mondial de standards EAN-UCC.
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Chapitre 3
un identifiant spcifique (lieux, produit, colis...) attribu par la personne morale en question ; une clef de contrle, pour s'assurer de l'intgrit du code et de l'exactitude de la lecture.
De fait, la convergence vers l'international est thoriquement facilement tablie par l'ajout de prfixes, suffixes... Dans la pratique, c'est bien sr plus complexe, puisqu'il faut harmoniser les nomenclatures et les annuaires et surtout, modifier logiciels et lecteurs industriels.
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Chapitre 3
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Chapitre 3
Il existe aujourdhui des codes GTIN+ (soit le code GTIN + le numro de lot, ou la date de premption (BBD, Best Before Date), ou encore la date de production (PD, Production Date) et SGTIN (GTIN avec un numro de srie permettant didentifier un objet).
En combinaison avec le despatch advice (avis de rception) EDI, le SSCC permet une rception marchandises rapide et correcte. De plus, lensemble des donnes lies lunit logistique, cest--dire le numro dagrment, le(s) GTIN(s), la date demballage, peut tre chang par moyen dEDI o le SSCC sert de rfrence. Le SSCC est donc linstrument de traabilit par excellence. Le SSCC est marqu sur lunit logistique au moyen de la symbolisation UCC/EAN-128. 00 : Application Identifier (AI) qui introduit le SSCC 1 : extension du numro de srie (peut varier de 0 9) 54123456 : prfixe dentreprise (dans hypothse dun prfixe 8 positions) 00001234 : numro de srie 5 : chiffre de contrle
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Chapitre 3
EAN-8 et EAN-13 : 8 ou 13 chiffres (inscrits sous les barres en clair) - employ essentiellement pour les produits de consommation ; ITF 14 : 14 chiffres : plus gros et plus lisibles ces informations sont utilises essentiellement en logistique sur les conditionnements (cartons, palettes,...) ; UCC / EAN 128 : nouvelle norme permettant de reprsenter une chane de caractres alphanumriques de longueur variable.
Quand il savre ncessaire dajouter des informations supplmentaires concernant le produit, par exemple le numro de lot, le poids ou la date demballage dans la filire des fruits et lgumes, il est possible dutiliser la symbolisation UCC/EAN-128 pour encoder des donnes supplmentaires, en plus de lidentification du produit (GTIN). Il peut sagir, par exemple, de la date de palettisation, du numro dagrment national de loprateur et du poids net. Les Application Identifiers (AI) GS1 doivent tre obligatoirement intgrs dans les codes barres UCC/EAN-128. Ils dterminent la structure des donnes codes dans les lments de donnes quils introduisent.
Application Identifier (AI) (01) est le GTIN Application Identifier (AI) (13) est la date demballage, ici le 7 octobre 2002 Application Identifier (AI) (7030) est le numro dagrment national du producteur
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Chapitre 3
73 80
Chapitre 3
Notes personnelles
.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
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Chapitre 3
Notes personnelles
.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
74 82
2
Annexes
Annexes
A.4. Registres de gestion des intrants, des effluents et des dchets A.5. Exemples de marquage de lots
75
84
Traitements phytosanitaires
Date de traitement
Motif du traitement
Appareil utilis
Oprateur
OGM
Origine :
Nature du fertilisant :
Engrais minral
Engrais minral :
Composition :
Fabricant : Origine :
Engrais organique :
Nature :
Forage
Mthode dirrigation :
Goutte goutte
85
76
Dnomination de lentreprise
Identification du producteur : . Adresse : .. Identification du verger/du champ : .. Nature des plants : OGM Date de greffage Varit Non OGM Origine des plants/semences Auto Achet(e)s produit(e)s Date plantation ou semis
Fiche n 2
Parcelle
Nombre de pieds
Surface
Oprateur
Oui Minral
Non Organique
Lac Aspersion
Fleuve Raie
Autre : Autre :
77
86
Dnomination de lentreprise
Forage Goutte goutte Non disponible Aspersion Raie Autre : Lac Fleuve Autre :
REGISTRE DIRRIGATION
Fiche n 3
Mthode dirrigation :
Disponible
Date dirrigation
Parcelle
Superficie
Nombre de pieds
Oprateur
87
78
Dnomination de lentreprise
REGISTRE DE FERTILISATION
Fiche n 4
Identification verger/champ :
....
Varit : ...... Nom commercial & n lot (ou origine si engrais organique)
Date de fertilisation
Identification oprateur(s
Signature
du Chef de production
79
88
Dnomination de lentreprise
Nom commercial : .
Matires actives :
Paraphe du responsable
89
80
Dnomination de lentreprise
Identification verger/champ : .. Parcelle n : ... Superficie de la parcelle : .... Varit : ... Volume de bouillie prpare Dose/ha Quantit mesure
Fiche n 6
Nom commercial
Type de formulation
DAR
N de lappareil
Applicateur(s)
81
90
Dnomination de lentreprise
Date de rcolte : .././
Fiche n 7
Campagne : ./..
Identification du producteur :
Identification verger/champ : ..
Parcelle n : ..
Varit : ..
Poids brut
Transporteur
91
82
Dnomination de lentreprise
Campagne : ../..
Fiche n 8
Date
Identification du collecteur
Identification du fournisseur
Varit
Quantit
Paraphe du responsable
83
92
Dnomination de lentreprise
N de la chambre froide : .. Rseau officiel Non Autre
Date
Nom du responsable
Signature
93
84
Dnomination de lentreprise
Campagne : ..../..
Fiche n 10
Semaine Du ..au .. Lundi Mardi Oprations Nombre de bassines deau Heure de dbut 1 renouvellement (Heure) 2 3 4 . Observations et remarques Nom de loprateur Signature
ime ime ime er
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
85
94
Dnomination de lentreprise
Fiche n 11
Campagne: ./..
Date
Motif du traitement
Nom commercial
95
86
Dnomination de lentreprise
Fiche n 12
Date
Temprature chauffage
Dbut chauffage
Fin chauffage
Quantit sche
Paraphe du responsable
87
96
Dnomination de lentreprise
REGISTRE DE PALETTISATION
Fiche n 13
Campagne : ..../..
Date
Nombre de cartons
97
88
Dnomination de lentreprise
Campagne : ../..
Fiche n 14
Date
Identification du lot
Quantit entre
Quantit sortie
Destination
Stock final
Nom du responsable
Paraphe
89
98
Dnomination de lentreprise
N de la chambre froide : ..
Fiche n 15
Campagne : ../..
Date dentre dans la chambre froide Temprature note Observations Temprature de consigne Identification du lot
99
90
Dnomination de lentreprise
Campagne : ./..
Fiche n 16
Identification du produit : ..
Date de livraison
Identification du destinataire
91
100
Dnomination de lentreprise
Fiche n 17
Campagne : ..../..
Zone nettoye
Mthode
Salle de lavage
Aire de conditionnement
Vestiaire
Bureau
101
92
Dnomination de lentreprise
Campagne : ..../..
Fiche n 18
Date de rception
Identification du fournisseur
Description du produit
Quantit reue
Etat du produit
Observations
Paraphe du responsable
93
102
Dnomination de lentreprise
Fiche n 19
Campagne :..../..
Date de livraison
Identification du destinataire
Description du produit
Quantit livre
Paraphe du responsable
103
94
Annexes
Exemple dtiquette logistique appose sur un produit du Kenya. Photo Maud Delacollette.
Haricot verts
95
104
Chapitre 3 Annexes
Notes personnelles
.. .. .. .. .. ..
Exemple dtiquette logistique appose sur .. un produit du Kenya. Photo Maud Delacollette. Marquage de produits en station. Photo Maud Delacollette.
.. ..
Ltiquette logistique EAN Nom du propritaire de la marque se compose normalement .. de deux parties : Haricot verts
.. 3 3 12345 0100160219 9
Partie haute, GTIN Informations en clair 0 3 27019010376 9 ..
SSC
.. .. Partie infrieure,
..
95
74 105
Chapitre 3 Annexes
Notes personnelles
.. .. Nom du propritaire de la marque compose normalement de .. deux parties : Haricot verts .. Partie haute,
SSC 3 3 12345 0100160219 9 0 3 27019010376 9 20/03/11 Informations en clair Ltiquette logistique EAN se
95
74 106
2
Abrviations et acronymes les plus utiliss
Abrviations et acronymes
97 108
Abrviations et acronymes
CNUED DAR DJA DL50 DSE DT50 EC EPA EPI ETI EVPP EvRP FAO FDS FLO HACCP
Confrence des Nations Unies sur l'Environnement et le Dveloppement Dlai avant rcolte (nombre de jours respecter avant la rcolte) Dose journalire acceptable (en mg/kg pc/jour) Dose ltale 50 (en mg/kg pc) Dose sans effet (observ). Synonymes : NOAEL. Temps de demi-vie dune substance dans un sol donn (en jours) Concentr mulsionnable, formulation liquide de pesticide base de solvant Environmental Protection Agency (USA) Equipement de Protection Individuelle (en anglais PPE) Ethical Trading Initiative Emballages Vides de Produits Phytosanitaires Evaluation des Risques Professionnels Food and Agriculture Organisation : organisation des Nations Unies charge de traiter des problmes dalimentation dans le Monde Fiche de donnes de scurit : note technique o sont repris les dangers dun produit, les moyens de prvention et les mesures durgence Fairtrade Labelling Organizations International (FLO) est une association de 20 initiatives de labellisation quitables situes dans plus de 21 pays Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit des aliments (analyse des dangers et points critiques pour la matrise)
98 109
Abrviations et acronymes
IARC ICM ILO INERIS INRS IPM ISO IUPAC JECFA Kd LD LMR LOAEL LOQ MSDS NOAEL
International Agency for Research on Cancer Integrated Crop Management ou Production intgre International Labour Organisation Institut National de l'Environnement industriel et des risques Institut National de Recherche et de Scurit Integrated Pest Management ou Lutte intgre contre les parasites (LIP) International Standard Organisation. ISO regroupe les organismes nationaux de normalisation de 149 pays et labore des normes internationales International Union of Pure and Applied Chemistry Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Coefficient dadsorption (dun pesticide sur un sol donn) Limite de dtection Limite Maximale applicable aux Rsidus Lowest observed adverse effect level. Le niveau de concentration le plus faible provoquant un effet nfaste. Voir aussi DSE, Dose sans Effet. Limite de quantification (aussi LD : limite de dtermination) Medical Safety Data Sheet (en franais FDS) No Observed Adverse Effect Level ou DSE (en franais Dose sans Effet)
99 110
Abrviations et acronymes
OCDE OCI OEPP OGM OHSAS OILB OIT OMC OMS ONG ONU OSHA-EU PCB PCR PNEC PPNU
Organisation de Coopration et de Dveloppement Economique Organisme de Certification Indpendant Organisation Europenne de Protection des Plantes (ou EPPO en anglais) Organisme Gntiquement Modifi Occupational Health and Safety Assessment Series Organisation Internationale de Lutte Biologique Organisation Internationale du Travail Organisation Mondiale du Commerce Organisation Mondiale de la Sant Organisation Non Gouvernementale Organisation des Nations Unies European Agency for Safety and Health at Work Polychlorobiphnyles, composs aromatiques chlors (209 congnres) Technique damplification de squences de gnes Concentration sans effet prvisible pour les organismes aquatiques. Produit Phytosanitaire Non Utilisable (prim ou obsolte)
100 111
Abrviations et acronymes
PTMI PTWI RCE REACH RSE SA 8000 SGH SME SMQS TDI TEQ TIAC TNC TWI UE UL
Provisional Tolerable Monthly Intake Provisional Tolerable Weekly Intake Risque Chimique Emergent Rglement (CE) 1907/2006 sur les substances chimiques (1er juin 2007) Responsabilit sociale des entreprises Norme considre comme la premire norme prive internationale de rfrence sur les droits et le respect de l'individu au travail Systme Gnral Harmonis (classification et tiquetage des produits) Systme de Gestion Environnementale Systme de Management de la Qualit Sanitaire Tolerable Daily Intake Equivalence toxique Toxi-Infections Alimentaires Collectives Tesco Nature Choice : standard priv de TESCO Tolerable Weekly Intake Union europenne Solution huileuse concentre, formulation liquide de pesticide
101 112
Abrviations et acronymes
The United Nations Economic Commission for Europe Valeur Limite d'Exposition Professionnelle Valeur toxicologique de rfrence Granul dispersable dans leau, formulation solide de pesticide Poudre mouillable, formulation solide de pesticide
102 113
114
2
Rfrences bibliographiques
Rfrences
Rfrences bibliographiques
1. Ouvrages de rfrence
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Sites Web utiles
Sites Web
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10 Lutte biologique et protection intgre 11 La production thique 12 Produire en ACP des fruits et lgumes issus de
lagriculture biologique
Imprim sur du papier certifi FSC, laide dencres cologiques sans solvant. Date de publication: Mars 2011