Envases de alimentos antimicrobianos en la Industria crnica Introduccin Envases activos son uno de los conceptos innovadores que se ha introducido

como una respuesta a los continuos cambios de demanda de los consumidores. Se ha definido como'' un tipo de embalaje que cambia el estado del envases para extender la vida o mejorar la seguridad y propiedades sensorial, manteniendo la calidad de los alimentos''. Las funciones del envase activo pueden incluir compactacin de oxgeno, sabores, y la actividad antimicrobiana. Los envases activos permiten almacenar alimentos tales como carnes frescas y productos listos para comer, por la accin antimicrobiana, es decir este tipo de envase es una forma prometedora de almacenar alimentos. La contaminacin microbiana de estos alimentos se produce principalmente en la superficie, debido al manejo de post-procesamiento. Las sustancias antimicrobianas incorporadas en los materiales del envase pueden controlar la contaminacin microbiana por la reduccin de la tasa de crecimiento de los microorganismos o mediante la inactivacin de microorganismo. El desarrollo de los sistemas de acondicionamiento a los antimicrobianos Un envase/sistema alimentario es un producto alimenticio slido en contacto con el material de envasado o el alimento lquido sin espacios vacos. Los agentes antimicrobianos pueden ser incorporados a los materiales de envasado inicialmente y migran hacia los alimentos a travs de la difusin.

Envase / espacio libre / sistemas alimentarios estn representados por alimentos, en envases flexibles, vasos y envases de cartn. Un principio activo voltil puede ser utilizado en estos sistemas, ya que puede migrar a travs del espacio de cabeza y espacios de aire entre el paquete y la comida. Los factores deben ser tenerse en cuenta en el diseo de la pelcula de antimicrobianos: 1) Naturaleza qumica de las pelculas. La eleccin de los antibiticos es a menudo limitado por la labilidad de calor del componente durante la extrusin o por la incompatibilidad de los componentes con el material de embalaje. 2) Caractersticas de las sustancias antimicrobianas y alimentos. Componentes de los alimentos afectan de manera significativa la eficacia de las sustancias antimicrobianas y su liberacin. 3) Temperatura de almacenamiento. El aumento de la temperatura de almacenamiento puede acelerar la migracin de los agentes activos en la pelcula, mientras que la refrigeracin disminuye la tasa de migracin. 4) Coeficientes de transferencia de masa. Se puede calcular los perodos de almacenamiento que mantienen la actividad. 5) Propiedades fsicas de los materiales de embalaje. El rendimiento de los envases materiales debe mantenerse tras la adicin de sustancias activas.

Clasificacin envases Antimicrobianos

1) Implican la unin de un agente antimicrobiano a la superficie del envase, esto requiere de una gran estructura molecular, suficiente para conservar la actividad en la pared celular microbiana, ligada al plstico. Es probable que estos agentes se limiten a enzimas u otras protenas antimicrobianas. 2) Implican la liberacin de agentes activos en la superficie de los alimentos. Recubrimiento de agentes antimicrobianos comestibles y pelculas Hay un creciente inters en recubrimientos comestibles debido a factores tales como las preocupaciones ambientales, la necesidad de nuevas tcnicas de almacenamiento, y las oportunidades para la creacin de nuevos mercados para los productos agrcolas subutilizados. Los hay a partir de polisacridos, protenas y lpidos; y tienen una serie de ventajas tales como la biodegradabilidad, su comestibilidad, biocompatibilidad, aspecto esttico y propiedades de barrera contra el oxgeno y el estrs fsico. Ventajas del uso de recubrimientos comestibles y pelculas sobre productos crnicos

1) Ayudar a aliviar el problema de la prdida de humedad durante el almacenamiento de carne fresca congelada. 2) Mantener los jugos de las carnes frescas y cortes cuando se envasa en bandejas de plstico. 3) Reducir el ndice de rancidez que causan la oxidacin de lpidos y coloracin marrn que causa la oxidacin de la mioglobina. 4) Reducir la carga de deterioro y microorganismos patgenos en la superficie de las carnes 5) Limitar la prdida de sabor y olores extraos voltiles.

Conclusiones Los consumidores continan demandando alimentos mnimamente procesados y que posean cualidades de frescura. Existen numerosos tipos de embalaje de alimentos que, combinados con tcnicas de preservacin, pueden de manera eficiente extender la cadena de preservacin de alimentos. La aplicacin de films antimicrobianos podra permitir la migracin de estos componentes hacia los alimentos. El uso de materiales con las mismas caractersticas en los envases de alimentos, pueden minimizar la contaminacin en la superficie de los alimentos durante su almacenado, trasporte y manipulacin. Como el crecimiento de los microorganismos puede variar para cada medio, las conclusiones sobre las pelculas antimicrobianas se deben realizar segn casa producto alimenticio, y para cada aplicacin por separado.