El Laboratorio Profeco reporta

Atn enlatado

Foto Jos Rodrguez

Por la facilidad de su preparacin, disponibilidad y precio, el atn enlatado tiene una presencia frecuente en las mesas mexicanas. Dada la gran diversidad de marcas que se ofrecen, el Laboratorio Nacional de Proteccin al Consumidor de Profeco realiz el presente estudio para informarle sobre su calidad.
unque existen varias especies biolgicas que son consideradas atn, los productos analizados en el presente estudio de laboratorio proceden principalmente de las especies denominadas atn blanco que normalmente es ms caro o atn aleta amarilla; el tipo de especie utilizada debe sealarse en la etiqueta del producto. Dependiendo de la proporcin de trozos grandes y pequeos de atn que contenga la lata (vea el recuadro correspondiente), el producto debe declarar su presentacin, que puede ser: compacto, en trozos, en hojuelas y desmenuzado. La etiqueta tambin debe sealar si el atn viene en agua o en aceite, lo que significa que debe estar inmerso en un caldo (llamado medio de cobertura) hecho prin-

cipalmente de agua o de aceite. En cualquier caso, para el presente estudio se consideraron como defectos la presencia de restos de piel, escamas, vsceras o cualquier materia extraa al producto. Por lo dems, todas las marcas agregan sal al producto y varias agregan tambin extractos vegetales de soya, que se utilizan en el caldo de cobertura para que la carne del pescado se encoja menos durante el proceso de esterilizacin y resulte ms jugosa; este aditivo no debe confundirse con la presencia de protena de soya que, sin declararlo, indebidamente algunas marcas pueden llegar a utilizar para sustituir al pescado.

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Consumidor

El estudio
Se analizaron 43 marcas de atn, nacionales e importadas, 25 en aceite y 18 en agua. Siempre que fue posible se adquirieron tres muestras de tres lotes diferentes de cada una de las marcas. Aunque la gran mayora se comercializa en todo el pas, todos los productos fueron comprados en diversos puntos de venta en el Distrito Federal. Al adquirirlos se verific que estuvieran dentro de fecha de caducidad y que no presentaran abombamiento, golpes u oxidacin. Cada producto se someti a las siguientes pruebas:

Informacin al consumidor
Se verific que todas las muestras estuvieran debidamente etiquetadas e incluyeran informacin sobre su contenido neto, masa drenada, denominacin, marca, razn social, nombre y domicilio del fabricante o comercializador, presentacin y lote. Tambin se evalu que la informacin ostentada fuera veraz y no confundiera al consumidor.

Masa drenada
Se revis que la cantidad de producto slido despus de drenado (escurrido) fuera el declarado en la etiqueta.

Medio de cobertura
Se verific que los ingredientes bsicos del caldo de cobertura, generalmente agua y/o el aceite de olivo o vegetal, estuvieran presentes como lo declaran en la etiqueta. De acuerdo con la normatividad, los ingredientes deben enumerarse por orden cuantitativo decreciente en el momento de la fabricacin del producto.

Presentacin del producto

Se verific que la presentacin del producto correspondiera a la declarada, es decir: compacto, en trozos, en hojuelas o desmenuzado.

Materia extraa
Se revis que los productos estuvieran libres de piel, espinas, escamas y vsceras, as como de fragmentos de insectos, pelos o cualquier otra materia extraa.

Vaco
Se determin la presin de vaco en lata para verificar que el producto estuviera hermticamente cerrado.

Precio
Aunque no fue un criterio al evaluar la calidad, se incluye el costo promedio por 100 g de masa drenada de producto. Para calcularlo, se utiliz el precio al cual se adquirieron las muestras.

Consumidor

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Atn en aceite
Marca / Origen / Presentacin
Antiqua / Espaa / Trozo en lata de 108 g Conservas Ortiz el Velero / Espaa / Compacto Ventresca Nicolasa / Mxico / Filete Palacio de Oriente / Espaa / No declara, en lata de 80 g Tuny Lomo de atn / Mxico / Trozo Mrida / Mxico / Hojuela Antiqua / Espaa / Trozo en lata de 266 g Calmex / Mxico / Trozo Vigilante / Espaa / Compacto Nmada / Ecuador / Desmenuzado Dolores / Mxico / Trozo 1 / Tailandia / Desmenuzado Tuny / Mxico / Hojuela Nair / Mxico / Hojuela Gold / Tailandia / No declara La Torre / Mxico / Trozo Gigante / Mxico / Trozo Palacio de Oriente / Espaa / Compacto en lata de 111 g Calmex / Mxico / Slido Ybarra / Mxico / Trozo Herdez / Mxico / Trozo Mazatn / Mxico / Trozo CM / Mxico / Trozo Evalua- Contenicin nido neto E E E MB MB MB MB MB B B B B B B B B B B B B B R R Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Masa drenada Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Presentacin Cumple Cumple Cumple No declara Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple No declara Cumple Cumple Materia extraa Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Una lata present residuos de piel Una lata present residuos de piel Algunas latas presentaron residuos de piel y/o espinas Algunas latas presentaron residuos de piel y/o escamas y/o espinas Una lata present residuos de piel Una lata present residuos de piel Algunas latas presentaron residuos de piel y/o escamas Algunas latas presentaron residuos de piel y/o escamas y/o espinas Una lata present residuos de espinas Una lata present residuos de piel Algunas latas presentaron residuos de piel y/o escamas Una lata present residuos de piel Una lata present residuos de piel Ausente Ausente Una lata present residuos de piel Algunas latas presentaron residuos de piel y/o espinas Ausente Medio de cobertura Cumple Cumple Cumple Cumple Algunas latas tienen ms agua que aceite La mayora de las latas tienen ms agua que aceite Cumple Cumple Cumple Cumple La mayora de las latas tienen ms agua que aceite La mayora de las latas tienen ms agua que aceite La mayora de las latas tienen ms agua que aceite La mayora de las latas tienen ms agua que aceite Cumple La mayora de las latas tienen ms agua que aceite La mayora de las latas tienen ms agua que aceite Cumple Cumple Algunas latas tienen ms agua que aceite Algunas latas tienen ms agua que aceite La mayora de las latas tienen ms agua que aceite La mayora de las latas tienen ms agua que aceite Una lata tiene ms agua que aceite Costo por 100 g de Obsermasa vaciodrenada nes 22.80 57.00 24.90 71.30 7.10 5.40 24.90 6.00 29.54 4.70 6.80 4.80 6.50 5.40 4.45 6.25 5.70 33.10 14.11 5.00 6.00 6.30 5.80 4 3 3 5 5 5 5 5 5 6 5 2, 6 5 5 6 5 5 3 5 5 5 5 5

Herdez / Mxico / Compacto

Cumple

Algunas latas no cumplieron con lo declarado Cumple Algunas latas no cumplieron con lo declarado Cumple Una lata no cumpli con lo declarado Cumple Algunas latas no cumplieron con lo declarado Cumple Algunas latas no cumplieron con lo declarado Cumple La mayora de las latas no cumplieron con lo declarado Dos latas La mayora tuvieron 10.6% de las latas no y 16.8% menos cumplieron con de lo declarado lo declarado

6.85

E = Excelente MB = Muy bien

B = Bien

R = Regular

1. No declara razn social. 2. Dice tener (y tiene) aceite con agua. 3. Dice ser de atn blanco. 4. Dice ser de atn claro. 5. Dice ser de atn aleta amarilla. 6. Dice ser de atn barrilete. 7. Dice tener (y tiene) agua con aceite.

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Consumidor

Atn en aceite con protena de soya

Marca / Origen / Presentacin
Pacfico Azul / Costa Rica / Hojuela Evalua- Conteni- Masa cin nido neto drenada B Cumple Cumple Presentacin Contiene protena de soya sin mencionarlo en su denominacin Materia extraa Ausente Medio de cobertura Algunas latas tienen ms agua que aceite Costo por 100 g de Obsermasa vaciodrenada nes 4.90 5

Atn en agua
Marca / Origen / Presentacin
Tuny Lomo de atn / Mxico / Trozo Marinero / Mxico / Trozo Mrida / Mxico / Hojuela Tuny light / Mxico / Hojuelas 1 / Tailandia / Desmenuzado Nair / Mxico / Hojuelas Calmex / Mxico / Trozo La Torre / Mxico / Trozo Nicolasa / Mxico / Trozo Great Value / Mxico / Trozo Calmex Light / Mxico / Trozo Great Value / Mxico / Trozo Dolores / Mxico / Trozo Gigante / Mxico / Trozo Herdez / Mxico / Trozo CM / Mxico / Trozo Evaluacin Conteninido neto Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Una lata tuvo 6.8% menos de lo declarado Dos latas tuvieron 6.95% y 8.0% menos de lo declarado Masa drenada Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Una lata tuvo 9.6% menos de lo declarado Cumple Tres latas tuvieron 6.1%, 6.9% y 15.5% menos de lo declarado Presentacin Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Materia extraa Ausente Ausente Una lata present residuos de piel Algunas latas presentaron residuos de piel y/o espinas Algunas latas presentaron residuos de piel y/o espinas Algunas latas presentaron residuos de piel y/o escamas Algunas latas presentaron residuos de piel y/o espinas Algunas latas presentaron residuos de piel y/o escamas Ausente Medio de cobertura Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Costo por 100 g de Obsermasa vaciodrenada nes 7.10 5.00 5.40 5.70 4.80 5.40 5.60 5.40 5.60 6.20 5.25 6.20 6.80 5.70 5.90 5.75 5 5, 7 5 5 6 5, 7 5, 7 5 5 5, 7 5 5 5 5 5 5

E E MB B B B B B B B B B B B R R

Algunas latas no cumplieron con lo declarado Una lata no Una lata present cumpli con lo residuos de piel declarado Una lata no Una lata present cumpli con lo residuos de espinas declarado Una lata no Algunas latas presentaron cumpli con lo residuos de piel y/o escamas declarado y/o espinas Algunas latas Algunas latas presentaron no cumplieron con residuos de espinas y/o lo declarado escamas Cumple Ausente Una lata no cumpli con lo declarado Una lata no cumpli con lo declarado Algunas latas presentaron residuos de piel y/o espinas Una lata present residuos de espinas

Atn en agua con protena de soya

Marca / Origen / Presentacin
Costa Dorada / Mxico / Desmenuzado Pacfico Azul / Costa Rica / Hojuela Evaluacin Contenido neto Cumple Cumple Masa drenada Cumple Presentacin Materia extraa Medio de cobertura Cumple Cumple Costo por 100 g de Obsermasa vaciodrenada nes 2.75 4.90 1, 5, 7 5

MB R

Cumple

Tres latas Contiene protena de tuvieron 9.0% soya sin mencionarlo 11.7% y 17.9%, en su denominacin menos de lo declarado

Una lata present residuos de piel Ausente

Consumidor

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Ficha tcnica
Periodo del estudio: 19 de noviembre a 31 de diciembre de 2004. Periodo de muestreo: 19 de noviembre a 13 de diciembre de 2004. Marcas analizadas: 43 Pruebas realizadas: 2,574

Normatividad
NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial. Especificaciones de informacin comercial y sanitaria para productos de atn y bonita preenvasados. NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y mtodos de verificacin. Reglamento de control sanitario de productos y servicios 1999. NMX-F-220-1982. Productos alimenticios para uso humano. Pesca. Atn y pescados similares en aceite enlatados.

Presentaciones de atn enlatado

La presentacin debe declararse en la etiqueta y cumplir con las siguientes especificaciones:
Compacto (o slido) El pescado debe estar cortado en segmentos transversales. La proporcin de hojuelas o trozos sueltos (menores a 1.2 cm de longitud) no debe rebasar el 18% de la masa drenada (despus de escurrir).

En trozos Debe estar constituido de pedazos con una longitud mnima de 1.2 cm de lado que mantengan la estructura original del msculo. La proporcin de hojuelas o trozos de pescado de tamaos inferiores a 1.2 cm no debe rebasar el 30% de la masa drenada. En hojuelas Es una mezcla de partculas y pedazos de atn; la proporcin de trozos de pescado de dimensiones inferiores a 1.2 cm puede rebasar el 30% de la masa drenada.

Desmenuzado Es la mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes en la cual las partculas estn separadas y no forman una pasta.
Fotos Jos Rodrguez

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Consumidor

Recomendaciones generales
Antes de adquirir un producto, revise la etiqueta y vea si es el que usted desea; recuerde que el atn blanco por lo general es ms caro; compare el precio en funcin de la masa drenada declarada y de la presentacin. Verifique que el producto se encuentre dentro de la fecha de caducidad; revise que la lata no est abombada, golpeada u oxidada.

Valor nutrimental
El atn es un alimento rico en protenas; contiene pocas grasas y es fuente importante de vitaminas entre las que destacan las A, D y las del grupo B y de minerales como yodo, fsforo, hierro, magnesio y potasio, entre otros.

Foto Jos Rodrguez

Conclusiones
Algunos productos de atn en agua (Nicolasa, Great Value, Calmex Light, Dolores, Herdez, CM) y de atn en aceite (Herdez, Ybarra, Calmex, Mazatn, CM y Palacio de Oriente) no cumplieron con la presentacin declarada. La marca de atn Pacfico Azul adiciona soya y no lo indica en su denominacin. Varias de las marcas analizadas presentaron residuos de piel, escamas y/o espinas, lo que demerita la calidad del producto. Algunas marcas ostentan que se trata de producto en aceite, pero resultaron con ms agua que aceite. Algunas muestras de las marcas de atn en agua (CM, Pacfico Azul y Gigante), as como de atn en aceite (Herdez) contenan menos de la masa drenada declarada. Se detectaron muestras de atn en agua (CM y Herdez) que no cumplen con el contenido neto declarado.

Si requiere ms informacin sobre este estudio, puede comunicarse al Laboratorio Nacional de Proteccin al Consumidor al telfono 5544-2060 en el rea metropolitana de la Ciudad de Mxico. Tambin puede consultar otros estudios de calidad en nuestro sitio en internet www.profeco.gob.mx

Consumidor

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Infografa

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Consumidor

Infografa: Oldemar

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