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Formadora Isabel Freitas INICIAO

CARVING ESCULTURA EM FRUTAS E LEGUMES

MANUAL DE FORMAO TCNICAS DE CORTE

Tcnicas de Corte Escultura em Frutas e Legumes

INDICE

Breves curiosidades histricas Pgina 3 Garde Manger Pgina 4 Compras e preparao do lugar de trabalho Pgina 5 Conservao Pgina 5 Carving Tools Pgina 6 Apresentao Boto de Rosa em Tomate Pgina 7 Ficha Tcnica de Boto de Rosa em Tomate Pgina 8 Referncias Pgina10

Formadora: Isabel Freitas ENA Escola de Negcios e Administrao Formao Pedaggica Inicial de Formadores 2013

Tcnicas de Corte Escultura em Frutas e Legumes


BREVES CURIOSIDADES HISTRICAS

A origem da arte de esculpir em Frutas e legumes

A arte de esculpir frutas e legumes comeou na China, h aproximadamente dois mil anos, para decorar placas e eventos, chegando mais tarde aos restaurantes e grandes celebraes. A tcnica chegou Tailndia em 1364, importada da China. Relatos histricos contam que uma princesa do palcio decorou pela primeira vez uma comemorao com frutas e esculpiu vegetais para embelezar as mesas. Ao ver isso, o rei resolveu levar esta arte para seu uso na corte. Em 1932 esta arte comeou a ser ensinada a professores, e passou a ser mais uma das manifestaes artsticas oficiais como a msica, pintura, e dana. A diferena entre a China e a Tailndia em esculpir frutas e legumes que os chineses fazem figuras e imagens alegricas de suas histrias e lendas, como drages e elementos que remetem guerras e vitrias. J os tailandeses esculpem principalmente flores e elementos ligados natureza e religio budista. Fonte do texto: Agrosoft Brasil.

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GARDE MANGER

um profissional na rea de culinria requintada que domina toda a parte de frios em geral, exemplo: mesa de frios (presuntos, salames, queijos, etc) pats, sanduches em geral, saladas variadas, molhos para saladas, canaps, terrines e todo o tipo de decorao para cada bandeja como tambm ornamentao da mesa. A escultura de frutas e legumes, arte muito difundida na sia, principalmente na Tailndia, tem como objectivo o de tornar a comida mais atractiva, mais apetitosa e tambm facilitar serem comidas. Os vegetais so delicadamente esculpidos, depois cozidos e finalmente montados num atractivo arranjo para decorar o prato do qual vo fazer parte, sendo uma forma de dar as boas vindas ao convidado e demonstrar a alegria de receb-lo. A decorao artstica de frutas e legumes no oferece dificuldades: calma e pacincia so as duas ferramentas mais utilizadas, podemos dizer que se trata quase de uma terapia, ou algo muito Zen. No incio apenas uma faca pequena e bem afiada e alguns cortadores so usados e j podemos criar maravilhas. O Garde Manger tambm faz esculturas de todos os tamanhos usando todos os tipos de vegetal (frutas, legumes e etc), como tambm esculturas em gelo e manteiga.

COMPRAS

Deve-se ter em ateno os produtos da poca. Cada legume ou fruta tem um tempo em que esta especialmente fresco e aromtico. A este factor, h acrescentar o seu valor econmico que fora das pocas substancialmente mais elevado. Assim como primeira medida, comprar os produtos da poca que o mercado oferece e de preferncia o mais fresco possvel de formar a permitir uma obra de escultura com aspeto firme e apetitoso.

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PREPARAO DO LUGAR DE TRABALHO Mise-en-place Como qualquer trabalho artesanal, arte de esculpir em frutas e legumes requer um local de trabalho bem equipado e iluminado. Preferencialmente com a luz do dia, na ausncia de luz, uma lmpada de halogneo potente que permita ver bem as mnimas irregularidades e falhas na pea. Recomenda-se uma boa mesa de trabalho estvel assim com uma cadeira com altura apropriada que no fatiguem o corpo devido as vrias horas de concentrao sobre a escultura a realizar. Recomenda-se fazer intervalos. A pea a ser talhada dever estar assente sobre uma superfcie rugosa. Material de Trabalho: Tbua de Rilene Recipiente com gua Luvas de ltex resistentes Pano esponja Balde para detritos Facas de corte Faca tailandesa Utenslios de escultura CONSERVAO As peas talhadas podem ser armazenadas durante vrios dias e mantidas frescas. Para as hortalias, vale a regra de coloca-las em gua fria a 5 C e conservam cerca de 10 a 15 dias. As frutas devem ser humedecidas em intervalos regulares com um spray de frescura. Este spray pode ser adquirido em p ou em produto final. As peas para exposio em Buffets, devem de protegidas em vitafilme ou celofane e guardadas no produzidas de preferncia com no mximo com um dia Quando expostas devem de ser novamente humedecidas conservar um aspecto fresco e apetitoso.
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ser devidamente frio. Devem ser de antecedncia. com o spray para

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Carving Tools

Estojo de Carving Tools

Formes de escultura para legumes e vegetais

Faca tailandesa

Faca do Chefe Faca de citrinos

Faca de legumes

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Sesso 1

Boto de Rosa em Tomate

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Ficha Tcnica
Boto de Rosa

Mise-en-place
Facas de Legumes Tomate Rama Tapete de acrilico Papel de Cozinha Decorao base Recipiente gua / detritos Prato

Modo de Preparao
Lavar a pea vegetal Do lado oposto ao penduculo Cortar uma tira de pele do tomate inteira

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Modo de Preparao
A tira de pele dever ter uma largura de 1 cm ser uniforme

Enrolar a pele

em forma de tubo

Empratamento
Aplicar uma cama de verduras Decorar

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Referncias

Manual Full Edition http://pt.scribd.com/doc/146733174/Manual-Carving-Nivel-I

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http://laranjadouro.blogspot.pt/p/esculturas.html

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