TECNOLOGA DEL PESCADO

SALADO
I. INTRODUCCIN
La tecnologa del salado pertenece a los mtodos
mas antiguos de conservacin de los alimentos.
O Usado por los Egipcios y otras culturas antiguas
y tambin en culturas como las nuestras , por
ejemplo la cultura Mochica-Chim, Paracas y
otras mas.
FUNDAMENTOS
CAUSAS DE
DETERIORO
DEL
PESCADO
ENZIMAS
PROPIAS
CARGA BACTERIANA
OXIGENO
DEL AIRE
A. OXIGENO DEL AIRE
PRINCIPIOS DE LA ACCIN CONSERVANTE DE LA SAL
Actividad del agua : En los productos salados el
desarrollo de los microorganismos se ven
frenados o se limita su desarrollo, gracias a la
presencia del cloruro de sodio , que en alta
concentracin se produce una deshidratacin
del medio a consecuencia del intercambio del
agua con la sal en el tejido muscular. Los
microorganismos necesitan ciertas cantidades
de agua para llevar a cabo sus procesos vitales
que de acuerdo a la cantidad de agua presente se
pueden desarrollar los diferentes tipos, as las
bacterias son las mas exigentes, le sigue los
levaduras y luego los hongos. Las escalas de
agua en el msculo tiene diferentes propiedades
fsico qumicas y puede cumplir la funciones de
solvente de las sustancias alimenticias y de los
procesos metablicos de los microorganismos.
La posibilidad de desarrollo en los micro organismos
en los alimentos est condicionada al contenido de
agua libre en el medio. La actividad de agua ptima
para el desarrollo de las bacterias est en el rango de
0,99 a 0,90, tambin depende del tipo de cepas, as
como de la accin simultanea de una serie de
factores fsico qumicos, tales como la temperatura,
la radiacin en el medio, la presencia de oxgeno, los
activadores e inhibidores as como la composicin
qumica del sustrato. Se dice que algunas bacterias
Gram positivo as como bacterias del genero Bacillus
y Clostridium no se desarrollan en A
w
< 0,95. Las
bacterias mas resistentes a las bajas actividades de
agua, son las Gram positivas, tales como los de la
familia cocaseae, las que pueden desarrollarse entre
0,90 a 0,96 para las levaduras 0,88 y para los hongos
0,75
MICROORGANISMOS NO HALOFILOS
Son microorganismos cuyo desarrollo no es
estimulado por la presencia del cloruro de sodio,
toleran las concentraciones de sal en el medio, la
mayora de bacterias patgenas, principalmente la
Salmonella, las bacterias de la putrefaccin como
las Pseudomonas y Achromobacter, no se
desarrollen en medios que contienen 6% de NaCl.
Su resistencia a la accin letal en estas
condiciones, depende las propiedades del medio.
Hay otros microorganismos que son mas
tolerantes y se desarrollan incluso en soluciones
de sal mas altas que el 6%, soportando hasta
soluciones de sal saturadas, a este grupo
pertenecen las bacterias aerbicas esporuladas y
algunas anaerbicas como el CL. Botolinum y
Stapylococcus aureus.
CONTINUACIN DE MICROORGANISMOS NO
HALFILOS
O Algunos tipos de CL. Botulinum pueden desarrollarse
en medios que tienen hasta 10% de NaCl y el
Stapylococcus aureus, en un contenido de 16% al 18% de
sal.
O La accin bacteriosttica de la sal se debe a: la
plasmlisis de las clulas bacterianas, a la
desnaturalizacin de las protenas por accin del NaCl
y por la disminucin de la solubilidad del oxigeno en el
medio.
O Como conclusin se puede decir que las bacterias
Gram negativas son bastantes sensibles a la sal, en
cambio las formas gran positivas, pueden soportar mas
la presencia de sal, por cuanto su membrana celular
deja penetrar la sal.
MICROORGANISMOS HALFILOS
Se conoce dos tipos de microorganismos, los
relativamente halfilos y los absolutamente halfilos.
Los primeros pueden vivir en medios sin sal, pero su
adicin estimula su desarrollo. Para los segundos un
2 % de concentracin sal es condicin absoluta para
su desarrollo. Las Bacterias halfilas viven donde
existe sal naturalmente. La contaminacin de los
productos pesqueros es cuando se usa la sal de
origen marino.
Los microorganismos extremadamente halfilos son
Gram positivos no esporulados, ralativamente
aerbicos, representa el Halobacterium, que para
su desarrollo requieren por lo menos 15% de NaCl,
siendo la concentracin ptima cercana a la de
saturacin. Dentro de este grupo estn los de familia
Micrococaceae , son absolutamente aerobios, no
produncen esporas, para vivir necesitan mnimo de
5 10% de NaCl, la ptima es de 20-25%.
OEl grupo mediana y suavemente halfilos
son, bacterias de diferentes tipos,
pertenecen las Pseudomonaceae,
Achromobaracae, Micrococacae,etc.
OLa concentracin de NaCl en las clulas de
bacterias halfilas, es cerca la
concentracin del medio, aparte de esto
tienen capacidad para acumular iones de
potasio, la concentracin puede ser 10
veces mayor a la de medio.
OLa destruccin de las clulas de
Halobacterium a consecuencia de un
repentino traslado a un medio hipotnico,
es debido a que su menbrana es mas dbil
que las de otras bacterias.
MICRO FLORA DEL PESCADO SALADO
OLa microflora que puede desarrollarse en el
pescado salado depende del contenido de sal
en el producto .La mayor parte de las
bacterias halfilas y halotolerantes tienen
accin proteoltica, descomponen las protenas
con la liberacin de productos voltiles de un
olor desagradable. Otras producen muclagos
en la superficie del pescado salado y casi todas
forman colonias roja. Son cepas resistentes a
las altas temperaturas. En algunas la
temperatura ptima de desarrollo es 40 45C,
frenndose a temperaturas menores a 5C ,
Casi todas viven a pH de 6 a 10 y algunas son
bastantes resistentes a los medios cidos. No
todos los micro organismos se desarrollan en
altas concentraciones de sal, son
absolutamente aerobios.
O Junto a las bacterias, en la superficie del pescado
salado se presentan colonias de hongos que se
desarrollan en altas concentraciones de sal, por
ejemplo: el hongo Sporendonema epyzoum y
Oospora intensamente aerobio la ptima
concentracin de sal es del 10 al 15%, pero
tambin se desarrolla a 20% de NaCl. En la
superficie del pescado forman colonias de color
marrn son organismos osmfilos y no alfilos.
Los hongos dejan de crecer a 5C pero no mueren
incluso a -8C. La temperatura optima de
desarrollo es de 30C , pH de 3,3 a 7,4. Con el agua
caliente mueren rapidamente.
Las altas concentraciones de sal en el pescado frena
el desarrollo de la mayor parte de bacterias
capaces de descomponer las protenas sin
embargo para detener todas las actividades vitales
de todas los microorganismos es prcticamente
imposblea a menos que la temperatura se baje a
5C o que el producto se deshidrate
considerablemente.
MECANISMOS DE PRESERVACION RELACIONADOS
CON EL SALADO DE PESCADO
El incremento del contenido de sal inhibe el crecimiento
bacteriano as como la actividad enzimtica, causas
principales de la descomposicin del pescado
CONTROL DE LA
ACCION BACTERIANA Y
ENZIMATICA
El pescado en contacto con
la sal, produce como principal
efecto la deshidratacin de
la carne en trminos
prcticos entra sal y sale
el agua del pescado
MECANISMOS DE PRESERVACION RELACIONADOS
CON EL SALADO DE PESCADO
CONTROL DE LA ACCIN OXIDATIVA
Aunque el efecto del salado no produce control sobre la
causa oxidativa de las grasas del pescado, producindose
en el producto salado expuesto al oxigeno del aire, un
cambio en el color de la carne, volvindola amarilla o
amarilla pardusca y tambin olores y sabores metlicos y
rancios
Este problema puede ser
solucionado evitando que
el producto entre en
contacto permanente con
el aire, mediante el uso de
algunas tcnicas de
envasado hermtico del
producto final.
Tratamientos previos al salado
Calidad de la materia prima
Tipos de productos a elaborar
Calidad de la sal empleada
Mtodos de salado y su aplicacin
Tiempo de salado
Envases o embalajes utilizados
FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL
SALADO DE PRODUCTOS PESQUEROS
1
3
4
2
5
6
7
Envases o embalajes utilizados
8
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
1
Calidad del pescado ligado a la frescura
Pescado de baja calidad producir productos salados de baja
calidad y muy corta vida til
Materias primas utilizadas para la elaboracin de los
productos salados son de dos tipos: grasas y magras
Principalmente
caballa, jurel,
sardina, bonito,
lisa, anchoveta
Principalmente
tiburones (azul,
diamante, martillo,
zorro, tollos) y merluza
Especies grasas Especies magras
TRATAMIENTOS PREVIOS AL
SALADO
2
Para especies de gran tamao, como los tiburones,
merluzones, bonitos y caballas, se recomienda proceder a la
operacin de desangrado, que consiste en la eliminacin de la
sangre del pescado, inmediatamente despus de muerto,
mediante un corte en la aleta caudal, en el caso de los
tiburones.
TRATAMIENTOS PREVIOS AL SALADO
2
Consideramos como
pre-tratamiento a las
operaciones previas
al salado de la
materia prima como:
descamado,

descab/eviscerado
cortado
PRE-TRATAMIENTO
TRATAMIENTOS PREVIOS AL SALADO
2
TIPOS DE CORTES SEGN ESPECIE
a
b
c
a) sechurano b) mariposa
c) descabezado-
eviscerado
Para especies
grasas relativa-
mente grandes :
caballa, jurel,
bonito, lisa,
entre otras
Tpico para el
bacalao y en
nuestro caso,
para la merluza
Para especies
grasas relativa-
mente pequeas :
caballa, jurelillo, y
merluza pequea.
TRATAMIENTOS PREVIOS AL SALADO
2
TIPOS DE CORTES SEGN ESPECIE
Se usa mayormente en el
procesamiento de pescado salado
y seco. En especies grandes,
como tiburones, se separan las
lonjas musculares y despus de
retirada la piel se preparan filetes
de la misma dimensin con un
grosor no mayor a 1.5 2.0 cm
F
I
L
E
T
E
S
TRATAMIENTOS PREVIOS AL SALADO
2
TRATAMIENTOS ESPECIFICOS
PARA ELIMINAR OLORES AMONIACALES
En tiburones, rayas, guitarras, entre otros cartilaginosos
Remojo del
pescado cortado en
agua fra de mar
Colocar en
salmuera al 10%
mezclada con hielo
molido por 24 horas,
cambiando salmuera
cada 6 horas
Remojar en soluciones de cido ctrico (0,1 0,5%) por
30 minutos o leche (aplicacin domstica).
TRATAMIENTOS PREVIOS AL SALADO
2
TRATAMIENTOS ESPECIFICOS
PARA EVITAR EL CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS
SORBATO DE POTASIO
+Activo contra el
crecimiento de hongos y
levaduras
+Concentracin usada
0,2%
+Para pescados salados
prensados sin empaque
al vaco
BENZOATO DE SODIO
Activo contra la
proliferacin de bacterias y
levaduras
Concentracin usada 0,1%
Para pescados secos, en
donde se podra generar
cierto crecimiento de
levaduras
>Su uso no es imprescindible y deber asegurarse un
control riguroso sobre la aplicacin de stos aditivos.
CALIDAD DE LA SAL
3
La sal comn, conocida qumicamente como cloruro de
sodio, es un compuesto natural que casi siempre se produce
por evaporacin del agua de mar.
Sal solar, obtenida por
evaporacin del agua de mar
en pozas de evaporacin.
Sal de minas, obtenida de
depsitos terrestres de sal,
constituidos por restos de algn
lago salado seco o un brazo
aislado de algn ocano en
tiempos pasados.
TIPOS DE SAL
COMPOSICION DE LA SAL
De primera calidad
Cloruro de sodio O 97.5 %
Magnesio (MgCl
2
) O < 0,1 %
Calcio (CaCl
2
) O < 0,6 %
Sulfatos (SO
4
) O <1,0 %
Residuos insolubles O<0,5%
CALIDAD DE LA SAL
3
OBSERVACIONES REFERIDAS AL USO DE LA SAL
SAL
CONTAMINADA
Impurezas: tierra, bacterias, hongos
Elementos qumicos extraos
DEFECTOS
OCASIONADOS
POR LA SAL
Coloraciones rojizas
Olores abombados
Presencia de hongos moro-moro
No es asunto de usar sal, sino sal que cumpla
ciertos requisitos de limpieza y calidad
CALIDAD DE LA SAL
3
TRATAMIENTO CASERO DE LA SAL
Si el procesador de pescado
salado no dispusiera, por alguna
razn, de sal con la calidad
descrita, se recomienda
proceder a calentar la sal
no tratada antes de su uso, para
eliminar las bacterias y hongos
halfilos que pudieran alterar el
producto durante el
almacenamiento
CALIDAD DE LA SAL
3
SELECCIN DEL TAMAO DEL GRANO DE SAL
Utilizada con fines domsticos, normalmente no
es empleada en procesos de salado de pescado.
Al aplicarse se disuelve rpidamente sobre la
superficie, formando una capa dura que evita la
entrada de ms sal al interior del msculo.
Sal de
grano fino
El grano demora en disolverse, retardando
la penetracin de sal al msculo
Sal de
grano grueso
Idealmente la sal utilizada para el salado de pescado de
tamaos medianos deber ser de grano de
aproximadamente 1.5 mm de dimetro, siendo
internacionalmente conocida como sal de grado # 2.
CALIDAD DE LA SAL
3
PREPARACION DE SALMUERAS
SALMUERA
CONCENTRADA
El agua ingresa por la
parte superior hacia
una cama de sal de 40 a
50 cm, colectndose la
salmuera por la parte
inferior
El agua ingresa por la
parte inferior, hacia una
columna de sal de grano
medio colectndose la
salmuera por la parte
superior del cilindro
METODOS DE SALADO Y SU
APLICACION
4
SALADO EN
CONTACTO DIRECTO
CON LA SAL
PILA SECA
PILA HUMEDA
a
SALADO
EN
SALMUERA
b
Salado en la propia
salmuera de principio a fin
La salmuera es cambiada
un vez debilitada
SALADO
MIXTO
c
Salado con sal seca y
salmuera preparada
SALADO
RAPIDO
d
Cocido - salado
Salado por inyeccin
METODOS DE SALADO Y SU APLICACION
4
SALADO EN CONTACTO DIRECTO CON LA SAL
PILA SECA
a
PILA HUMEDA
Para pescados magros, que
no son propensos a la
oxidacin, los cuales son
generalmente fileteados,
salados y sometidos a un
proceso de secado. Como
tiburones, merluza
Usado para pescados grasos,
tal como caballa, sardina, entre
otros, con la ventaja de que
teniendo al pescado inmerso en
la salmuera se evita el contacto
con el oxgeno
TIEMPO DE SALADO Y CANTIDAD DE
SAL
5
Cantidad de sal
Una proporcin de 30 a 40 % de sal con respecto al peso del
pescado es generalmente gastada durante el salado en seco
del pescado, cualquier consumo por encima de stas
cantidades se considera un consumo innecesario.
Tiempo de salado
El tiempo flucta entre 2 a 21 das, dependiendo del tipo de producto y
por una serie de factores como:
1) Tamao del pescado
2) Tipo de corte
3) Contenido de grasa
4) Mtodo de salado
5) Temperatura
6) Tipo de sal
ENVASES Y MATERIAL DE EMPAQUE 6
El pescado salado se envasa tradicionalmente de diferentes
maneras, entre las que destacan el uso de canastones o
balais y el apilado con envolturas de plsticos
(polipropileno tejido), los cuales tienen generalmente una
vida de almacenamiento relativamente corta.
Envasado de pescado
salado hmedo
a) Uso de contenedores con
salmuera saturada como
lquido de cobertura.
b) Envasados y sellados al
vaco
Selladora al
vaco
Llenadores de
pescado salado
CLASIFICACION DE PRODUCTOS
SALADOS
7
CONTENIDO
HUMEDAD %
CONTENIDO
DE SAL %
ESPECIES
UTILIZADAS
TIPO DE
PRODUCTO
Salpreso
Salado hmedo
Salado prensado
Seco salado
Mayor de 60
52-57
43-52
32-40
Menor de 10
Mayor de 16
18-22
18-25
Caballa, jurel,lisa,etc
Sardina,caballa, lisa
Caballa,jurel,lisa,etc
Tiburones,merluza,etc
Producto salado-
hmedo
Pescado salado
prensado
Producto salpreso
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
SALADOS
8
Los productos salados secos, como los hmedos, una
vez empacados deben ser almacenados en lugares
frescos, ventilados y bajo sombra.
Los productos salados secos, de especies magras como
tiburones, tollos, guitarras, merluza, etc, pueden ser
sometidos a almacenamiento al ambiente (sin
refrigeracin) por largos periodos de tiempo.
Los productos salados hmedos, procesados de especies
grasas como sardina, caballa, jureles, sellados en bolsas
al vaco, pueden tener una vida til en primera calidad no
menor de 3 meses, almacenados a temperatura ambiente
pudiendo prolongarse si se almacena en refrigeracin.