LA HARINA Y SUS DIFERENTES TIPOS La harina no es ms que trigo molido.

Gracias al almidn y al gluten que contiene da forma y consistencia a los alimentos. La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias, galletas, fideos, etc. Los pasos que se siguen para obtener la harina son: -Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa adecuadamente. - Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. - Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. -Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales. -Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. - Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. -Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficies speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. -Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. En toda harina va a existir una protena a la cual se denomina gluten. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. A las harinas que contienen menos protena - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz. Otro factor que debemos tomar en cuenta es la tasa de extraccin de la misma que es la proporcin de harina producida a partir de un peso inicial de trigo. Si por 100 kg de trigo se obtienen 75 kg de harina, la tasa de extraccin es de 75 %.

Harina flor: tasa de extraccin de 40.

Harina blanca: tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Slo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral: tasa de extraccin superior a 85, se utiliza el grano completo excepto la cascarilla. Smola, se obtiene al moler el trigo duro, y se utiliza para la fabricacin de pastas (macarrones, espaguetis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten).

Clasificacin de la harina Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa de minerales o de cenizas: las materias o impurezas de los granos de trigo. El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la ms refinada y la ms blanca. La 000 para la elaboracin de panes debido a su alto contenido de protenas hace posible la formacin de gluten y se consigue que las piezas guarden su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener una escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ello slo se utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc. Tipos de harina La harina de trigo integral. - La harina de centeno: es la harina ms utilizada para hacer pan despus de la de trigo. Apenas contiene gluten, por que es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. Es una harina oscura sin realizar ninguna separacin de las partes del trigo por lo que contiene la totalidad del salvado del mismo, puede servir para la fabricacin de pan. Harina de Soya - Soja.- La harina de soya es una excelente fuente de protena, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es tambin una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actan como antioxidantes para la prevencin del cncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para la preparacin de una gran variedad de recetas o productos. Harinas sin Gluten.- Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo as que sean consumidos por celacos. Harina de Arroz.- Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede usar como agente espesante y es til para personas que son alrgicas al trigo. Harina de Cebada.- El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostera. En Rusia y otros pases del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa.

El pan as producido es bastante consistente; es ms bien grisceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Britnicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no haban sido muy buenas. Hay varas recetas galesas para hacer pan de cebada, que se haca enrollando la masa y aplanndola antes de cocerla en un horno de piedra. El pan de cebada finlands se hace de modo parecido. La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada blanca es el ncleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede aadirse en pequeas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rstico. Harina de Centeno.- El pan elaborado con slo harina de centeno, resulta algo compacto y duro. El centeno es el nico cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer pan. Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es ms pegajosa y difcil de manejar. Se mezcla con otras harinas para crear una masa ms manejable. Hay diferentes tipos de harina de centeno que varan en su color y finura de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano ms fino. Harina de Alforfn.- Proviene del trigo sarraceno. El grano de alforfn es ligeramente oscuro, de ah el nombre francs con que se conoce, bl noir. No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran panqueques, blnis, creps y galletas. Tambin puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso caracterstico y se usa en pequeas cantidades. Harina de Garbanzos.- Ideal para empanadillas y buuelos. Harina de Maz.- No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la smola del maz. Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado.

Con la harina de maz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano ms fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales. Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maz en los pases de Amrica del Sur, incluyendo el famoso pan de maz doble. El maz fue introducido en Europa por los espaoles y portugueses, y en ambos pases el pan de maz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal. El maz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con l sin aadirle harina de trigo, en cuyo caso el maz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color. Harina de Avena.- Molida finamente es muy til en repostera y panes. Es rica en cidos grasos y cido flico. La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan. La excepcin es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada. La harina de avena tambin se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales. Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino. Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor. Harina de Mijo.- Aunque rica en protenas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a un fruto seco. COMO SABER SI ES UNA HARINA BUENA Determinadas harinas alternativas, como las de cebada, maz y avena, tienen mucho sa-bor pero muy poco o ningn gluten. Debemos tener en cuenta lo siguiente: - Si la harina tiene un color azulado o rojizo, no la utilices, ha sido sin duda alterada. - El tamao de los granos vara segn el productor. Una harina buena es suave y fina. - La harina mezclada con agua permite que se consiga una masa extensible y maleable gracias a su contenido en gluten. - La harina siempre tiene que conservarse en un recipiente hermtico, lejos de la humedad y el calor

- Las harinas sin gluten no se levantan durante la coccin por lo que tienen que mezclarse con otras harinas para ser transformada en pan. Harina de Fuerza o Harina Floja? En algunas recetas sudamericanas, piden "harina de fuerza" o "harina 000" y ms an "harina 0000"; aqu en Mxico solo hay una sola clase de harina, no se porque. Mi abuela materna (Mam Totota) sola hacer Buuelos que quedaban ligeritos y se desbarataban muy fcilmente; y para ello compraba "al otro lado" una harina super fina: Swans Down Para no quedarme con la duda, investigue un poco y he aqu lo que encontr: Tipos de Harina Segn la cantidad de gluten que poseen se pueden distinguir dos tipos de harina: Las harinas de fuerza o gran fuerza, estas provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exticas o especiales. Tambin se les llama harinas de primavera porque es la poca de siembra de estos trigos, o tambin harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor). Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno. La harina de fuerza no se suele encontrar en el mercado, ya que su uso suele ser industrial, pastas, pan, bollera... Aun as, se puede comprar en panaderas, suele ser por encargo. Si por alguna razn tienes harina y no sabes de que tipo es, la forma de saberlo es apretarla entre las manos, si nada ms soltarla se desmorona es de fuerza, si durante un breve instante se mantiene compacta es floja. Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en protena, una mayor capacidad de absorcin de lquido y tambin como caracterstica esencial, y de ah deriva el nombre muy bien puesto de "fuerza" una gran tenacidad o resistencia al estirado. Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirn una mayor longitud de estirado sin romperse. Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azcar y grasas (los huevos aportan tambin un componente graso) usaremos fuerza por dos motivos: La grasa contrarresta el efecto de las protenas. Si quisiramos una masa rica en grasa con una harina baja en protenas no tendramos consistencia, nos quedara una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difcilmente resistira la fermentacin sin disgregarse. El azcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca protena, sta no tendr fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caer una vez fermentada. No debemos confundir una masa gasificada por fermentacin (brioche, bollera...) con una masa gasificada por impulsor qumico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina floja puesto que una de fuerza nos impedira un correcto desarrollo y quedara un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sabes por qu... Para la bollera hojaldrada ya vimos que tambin usbamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabara por dejar la masa sin nervio y no podramos

laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollara bien con la fermentacin. Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorfico los fondos de las tartas antes de hornearlos. Harinas a utilizar dependiendo de la masas Principales tipos de masas en relacin con el tipo de harina a utilizar. Con harina floja: Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo nico componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clsico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azcar y 4 huevos) Esta misma frmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, untarlas con las yemas montadas con el azcar y aadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azcar (mejor en este caso que los componentes estn tibios) y aadiendo igualmente el harina al final. En el primer caso quedar una masa algo ms consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el nico componente emulsionante son los huevos no necesitan adicin de ningn tipo de levadura qumica. Dentro de este mismo tipo entrara tambin el bizcocho llamado pesado, al que se le incorpora una cantidad de mantequilla u otra grasa siempre fundida y que aadiramos una vez finalizada la mezcla de los otros ingredientes con la harina. En segundo lugar tendramos los bizcochos con componente graso: Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los plum cake y sus derivados... (tambin incluiramos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, tambin los brownies). Todas estas masas tienen en comn que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente lquido como leche y azcar y su elaboracin es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azcar y los huevos o lquido( a diferencia de los bizcochos pesados del apartado anterior, en los cuales como ya dijimos, se incorpora al final), y en ltimo lugar se aade la harina junto con el impulsor qumico, llmese a este polvos de hornear (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos). Existen tambin harinas en el mercado con la levadura incorporada. La siguiente familia seran las masas escaldadas. Estas pueden frerse o cocerse al horno. La ms bsica de todas sera la de churros y a partir de ella con la adicin de huevos podemos elaborar desde buuelos, (frer) a pasta choux (hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es tambin el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro lquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando esta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente segn el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos. Una familia intermedia entre esta y la prxima son las masas lquidas o semilquidas para crpes, gofres y tambin masas para frer y masas de buuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los donuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entraran dentro de una nueva categora).

Esta ya es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches)o dulces, las pastas de t, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 mtodos. Masas realizadas a partir de un sablage ste mtodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (agua, huevos...) En esta categora estaran la pasta de fondear salada, y la pasta sabl. Masas realizadas a partir de una crema.(Mezcla de grasa y azcar) Este mtodo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Una forma de detectar la elasticidad, es presionar con un dedo sobre el plastn, si vuelve rpidamente a su posicin, la masa es aun demasiado elstica, estar en condiciones cuando quede la marca y no recupere (Es lo que llamaramos tener una masa amorfa) Saliendo un poco del tema, es interesante advertir que para las masas dulces de esta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azcar lustre(Azcar glass). El azcar en grano a veces provoca que la masa sea ms frgil y se rompa. Y tambin si no est bien mezclado, el azcar al derretirse hace que la masa rezume y quede ms pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que aadir ms harina y no nos quedar tan fina. Con harina de fuerza o media fuerza Masas de hojaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera ms sencilla de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja. El principio del hojaldre, es la incorporacin de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el nmero de stas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporacin de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las protenas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ah que compensemos este efecto con harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irn separndose, las lminas de grasa irn fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diramos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podramos separar y contar las lminas una a una. Bollera hojaldrada. Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, azcar...y laminada exactamente como haramos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas... Se diferencia de la bollera hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y tambin el uso de aceite en sustitucin de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada(Hablo de la ensaimada mallorquina eh? Que en la pennsula no sabis hacerla :-)) se consigue estirndola hasta hacer de la masa una pelcula finsima antes de incorporarle la manteca. Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollera hojaldrada, es preceptivo el

uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algn mejorante de pan. Bollera simple: Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azcares, adems de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es tambin recomendable un amasado bastante largo para hidratar al mximo las partculas de la harina, ms cuanto mayor sea la proporcin de huevos, pues hidratan con ms dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babs, savarines, y tambin los donuts que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura. En ltimo lugar, aunque con puntos de conexin con la familia anterior, est el pan. Jugaremos ah con la mayor o menor fuerza de la harina segn la riqueza de la masa y segn el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes.... Fuerte. Conclusin: 1.- La harina para pastel que viene en cajita es harina con poca protena o harina floja y la harina comn para "tortillas de harina" es harina con mucha protena o harina de fuerza. 2.- Yo le pongo (porque as me ensearon) una cucharada de maicena por taza de harina de trigo, esto hace que disminuya la proporcin de protena, y yo no lo saba!. 3.- En esta pagina describe a la "Harina del Cisne o Swans Down Cake Flour" hecha con trigo de invierno, como la preferida por los panaderos profesionales y las cocineras de fin de semana por ser 27 veces ms fina que la harina comn. (traduccin ma).