ELCULTIVODETRIGO

Trigo
1 (Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados comosilvestres,quepertenecenalgneroTriticumsonplantasanualesdelafamiliade 2 las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tantoalaplantacomoasussemillascomestibles,talycomoocurreconlosnombresde otroscereales. Eltrigoesunodelostrescerealesmsproducidosglobalmente,juntoalmazyelarroz, 4 yelmsampliamenteconsumidoporelhombreenlacivilizacinoccidentaldesdela antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, 5 cervezayunagranvariedaddeproductosalimenticios. La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separarelgranodetrigodelacascarillaquelorecubre.Triticumsignifica,porlotanto, "(elgrano)queesnecesariotrillar(parapoderserconsumido)"talcomoelmijoderiva del latnmilium, quesignifica "molido, molturado", o sea, "(el grano) que esnecesario moler (para poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que se referan a su trituracinomolturacin).

Historia El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas ms grandes, la cual no podra haberse diseminado con el viento.Existen hallazgos derestos carbonizados de granos de trigo 6 almidonero (Triticumdicoccoides) yhuellas degranos en barrococido en Jarmo (Iraq 7 septentrional),quedatandelao6700a.C. Eltrigoprodujomsalimentoalsercultivadoporiniciativadelossereshumanos,pues deotramanerastenohabrapodidotenerxitoenestadosalvajeestehechoprovoc unaautnticarevolucinagrcolaeneldenominadocrecientefrtil.Simultneamente,se desarroll la domesticacin de laoveja y lacabra, especies salvajes que habitaban la regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin de comunidadeshumanasmscomplejas,comolodemuestratambinelsurgimientodela escritura,concretamentelaEscrituracuneiforme,creadaporlossumerios,y,portanto, elprincipiodelahistoriayelfindelaprehistoria.

Espigasdetrigo Laagriculturaylaganaderanacientesexiganuncuidadocontinuo,loquegeneruna concienciaacercadeltiempoylasestaciones,obligandoaestaspequeassociedadesa guardarprovisionesparalaspocasmenosgenerosas,teniendoencuentalosbeneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables. LasemilladetrigofueintroducidaalacivilizacindelantiguoEgiptoparadarinicioasu cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las civilizaciones GriegayRomana.LadiosagriegadelpanydelaagriculturasellamabaDemter,cuyo

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nombresignificaseora,porderivacinlatinasetransformenCeresydeallsurgela palabracereal. En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades econmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando lamolienda y fabricacin delpan,yaqueeraunaprcticacomnsuracionamiento.Lamoliendaylacoccineran actividadesqueserealizabanenformaconjunta,detalformaquesediseabanenla antiguaRomamolinoshornosconunaaltacapacidaddeproduccin. ElconsumodeltrigoydepanenelImperioRomanorevistiunagranimportanciaque tambinseconfirmaenlaBiblia,yaquedeacuerdoconlastraduccionesmsexactases posiblecontarensutexto40veceslapalabratrigo,264veceslapalabrapany17 veceslapalabrapanes,acepcionesestasltimasquepuedenreferirseapandetrigo opandecebada(comoeracomnenaquellapoca),aunqueenlascitasbblicasson frecuentementeutilizadas parareferirseal concepto ms amplio del conjunto decosas queserequierenparavivir,comoenlaexpresinganarseelpan.Enlaparboladel sembrador sehace referencia a la adulteracin de los granos, enfrentando el trigo (la bondad)conlacizaa(lamaldad). Molinosdeviento Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el grano de trigo, aunque en algunas regiones fue preferido el centeno y lacebada (especialmente en el norte). La invencindelmolinodevientogenerunanuevafuentedeenerga,peroporlodems novariaronlosmtodosdetrabajoutilizados. AfinalesdelsigloXVIIIsepresentaronalgunosdesarrollosmecnicosenelprocesode molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de fuerza,conlocualseaumentlaproduccindeharina. En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que represent un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando ala par con estos y muchos otros desarrollos tecnolgicos que permitieron mejorar el rendimientodelaplantayllegaradiversasregionesdelplanetacomoNorteamricay Oceania. El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la cual superaba las 100 millones de toneladas de produccin anuales. Actualmente China representa la mayor produccin de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%),seguidaporlaIndia(12%)yporEstadosUnidos(9%).

Laplanta Eltrigocreceenambientesconlassiguientescaractersticas: Clima:temperaturamnimade3C ymximade30a33C, siendouna temperatura ptimaentre10y25C. Humedad:requiereunahumedadrelativaentre40y70%desdeelespigamientohasta lacosechaeslapocaquetienemayoresrequerimientosenesteaspecto,yaqueexige 8 unahumedadrelativaentreel50y60%yunclimasecoparasumaduracin. Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas dondecaenprecipitacionesentre25y2800mmanualesdeagua,aunqueun75%del 8 trigocreceentrelos375y800mm.Lacantidadoptimaesde400500mm/ciclo. Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y libresdeinundaciones,ydebentenerunpHentre6,0y7,5enterrenosmuycidoses 8 difcillograrunadecuadocrecimiento.

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Lasiembraencultivosrotativosdetrigoesmuybenficaparalossuelosyaquecomola mayoriadelasGramineastieneraicesencabellera,ayudandoamejorarlaestructurade losmismos,yproporcionandomayoraireacin,permeabilidadyretencindehumedad. Morfologa Laspartesdelaplantadetrigosepuedendescribirdelasiguientemanera: Raz El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan ensumayoraunaprofundidad de25cm,llegando algunasdeellashastaunmetrodeprofundidad. Tallo Eltallodeltrigoesunacaahuecacon6nudosquesealarganhacialapartesuperior, alcanzandoentre0,5a2metrosdealtura,espocoramificado. Hojas Las hojas del trigo tienen una forma linearlanceolada (alargadas, rectas y terminadas enpunta)convaina,lgulayaurculasbiendefinidas. Inflorescencia Lainflorescenciaesunaespigacompuestaporunraquis(ejeescalonado)otallocentral deentrenudoscortos,sobreelcualvandispuestas20a30espiguillasenformaalterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, lamayora de las cuales abortan, 7 rodeadasporglumas,glumillasoglumelas,lodculosoglomlulas. Granos Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados.Elgermensobresaleenunodeellosyenelotrohayunmechndepelos finos.Elrestodelgrano,denominadoendospermo,esundepsitodealimentosparael embrin, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la caraventral del granohayunadepresin(surco):unainvaginacindelaaleuronaytodaslascubiertas. Enelfondodelsurcohayunazonavascularfuertementepigmentada.Elpericarpioyla testa,juntamenteconlacapaaleurona,conformanelsalvadodetrigo.Elgranodetrigo contieneunapartedelaprotenaquesellamagluten.Elglutenfacilitalaelaboracinde levadurasdealtacalidad,quesonnecesariasenlapanificacin. Gentica Lagentica del trigo esms complicadaqueladelamayoradelasotras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploideestable, que tiene ms de dosconjuntosdesietecromosomas.TantoelTriticumdurumcomoelTriticumturgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres,Triticumurartuyunaespecieahoraextinta,Sitopsis.Eltrigocomndelpan( Triticum aestivum) evolucion como una especie de hexaploide posterior hace aproximadamente2000aos,despusdelcrucenaturaldeTriticumturgidumyAegilops taushii. 1 Eltrigoescaacultivada(Triticummonococcum)esDiploide(2n=2x=14cromosomas). LostrigosTetraploides(porejemplotrigodurum)sonderivadosdelalmidonerosilvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de unahibridacin entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, AegilopssearsiioAegilopsspeltoides.Lahibridacinquegenerelalmidonerosilvestre 5 ocurrientierravirgen,muchoantesdesudomesticacin. Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crearlostrigoshexaploides(cromosomas6x),TriticumspeltayTriticumaestivum.

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Laheterosisovigorhbridoocurreenlostrigoshexaploides,perolasemillaesdifcilde producirenvariedadeshbridascultivadasenunaescalacomercialcomoconlasflores demaz,porquelasfloresdeltrigosoncompletasynormalmenteseautopolinizan.La semilla hbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes qumicos hibridantes,reguladoresdelcrecimientodelaplantaqueintervienenselectivamentecon el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmticosdeesterilidad.Eltrigohbridohatenidounxitocomerciallimitadoen Europa(especialmenteenFrancia),enlosEstadosUnidosyenSudfrica. Clasificacin Anivelgeneral,eltrigoseclasificadeacuerdoalatexturadelendospermo,porqueesta caractersticadelgranoestrelacionadaconsuformadefraccionarseenlamolturacin, 5 la cual puede ser vtrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza protica, porque las propiedadesdelaharinaysuconvenienciaparadiferentesobjetivos,estnrelacionadas conestacaracterstica.Deestamanera,sepuedenmencionarlasvariedadesdetrigo: aestivum(candeal),aethiopicum,araraticum,boeoticum(escaasilvestre),carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaa cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vaviloviiyzhukovskyi. Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lema y plea formanunacubiertaquepermaneceunidaalgranodespusdelatrilla. Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmenteparapastasymacarrones),elTriticumaestivum(utilizadoparaelaborar pan)yelTriticumcompactum(seutilizaparahacergalletas). Produccinmundial Anivelmundial,elmejoramientodelastcnicasdecultivoylaseleccingentica(por ejemplolacreacindelavariedadNorin10)nosconduceaunincrementoconsiderable 6 desusrendimientos, pasandodemenos de10quintales/haen 1900ams de25en 1990.ElrendimientodeltrigoenlospasesdeAmricadelSursemantieneestablecon 20quintales/ha,yfricayelCercanoOrientecon10quintales,EgiptoyArabiaSaudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos ms altossonobtenidosencultivosintensivos.Elrendimientomediohapasadode30a60 quintales/hadurantelosltimos30aos,lograndouncrecimientomediode1quintal/ha /ao. Elaumentodelrendimientoydelassuperficiescultivadasnosconducendeestaformaa un gran incremento delaproduccin,lacual alcanzaba275 millones detoneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial(45%delosintercambiostotalesen1998). Anualmenteseproducen100kgdetrigoporcadahabitanteenelmundo.Casitodasu produccinsedestinaalaalimentacinhumana.Laproduccinmundialdetrigodesde 4 1996hasta2005 fue:

Produccin (millonesdetoneladas) 1996 1997 1998

Mundial

de

Trigo

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

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585,4 613,4 593,5 587,7 586,1 590,0 574,4 561,1 629,9 628,1 Principalespasesproductores El trigo puede crecer en diversidad delatitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todosloscontinentes. Losprincipalespasesproductoresdetrigoenel2005fueron Pas China India Produccin4 (millonesdetoneladas) 96,3 72,0

EstadosUnidos 57,1 Rusia Francia Canad Australia Alemania Pakistn Turqua Comerciomundial Despusdelacadadel preciomundialdeltrigoproducidaenelao2001ysurpida recuperacin, el preciohatenido unatendenciaaestabilizarseen los aos posteriores oscilandoentrelos140y150dlaresestadounidensesportonelada. En2002lasexportacionesdetrigoascendierona121,3millonesdetoneladassiendolos principales pases exportadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%), Francia (11,3%)yCanad(10,1%),seguidosporArgentina,RusiayUcrania. Por otra parte, 32 pases importaron en el 2002 ms de 1 milln de toneladas representando un 80% del total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia (6,5%), Brasil (5,5%), Espaa (5,3%), Argelia (5%), Japn (4,9%), seguidos por Egipto,Indonesia,Irn,CoreadelSur,Holanda,Blgica,Marruecos,entreotros. Consumodetrigo Eltrigogeneralmenteesmolidocomoharinaparasuutilizacin.Ungranporcentajede laproduccintotal detrigo es utilizadapara el consumohumano enlaelaboracin de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentacin animal y el 47,7 36,9 25,5 24,1 23,6 21,6 21,0

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restante seutilizaen laindustriao como simiente(semilla)tambin seutilizapara la preparacindeaditivosparalacervezayotroslicores. Tuesteoresecacin El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunquesuvalornutritivosereduceporelefectodelcalor. Este mtodo de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionndole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboracinculinaria.Tambinsesuelemolerelgranoparahacerlopolvosecoantesde consumirlo en algunasregiones deSudamrica.En elTibet setuestael trigo antes de molerlo. Gachas Esunamasa muy blandaelaboradaa basedeharinadetrigo cocidacon aguaysaly aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto,muytradicionaldelospastoresydelacivilizacinGriega,quienesloconsuman conaceite.EnIndiayPakistnestradicionalsuelaboracinabasedeharinaintegraly de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas denominadasFereekabasedegranosdetrigonomadurados,loscualessontostadosy macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado Frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En frica es conocida una especie de gachas llamada Cuzcuz o Cuscs, que se elaborapreferiblementeabasedesmoladetrigodurumelcuzcuzfueintroducidoala cocinafrancesa atravs delos restaurantes argelinos. Tambinsonmuy famosas las gachas manchegas que es un plato tpico espaol, aunque su harina, de orgenes pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de laalmorta o guija, unalegumbredelgnerolatirus(Lathyrussativus),conciertatoxicidad(latirismo),por loqueactualmente,laharinacomercialdealmortasemezclaconladetrigo. Pancimoosinlevadura El pan cimo o pan sinlevaduraseelabora mezclando harinacon aguayformandola masaalaqueseleadicionasalyseledaformaantesdesometerlaatemperaturaalta. En la antigedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero mstardeseimplementelusodelhorno. Antes de conocer los mtodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan cimo. En Arabiay el norte de frica an se elabora pan cimosiguiendolosmismosprocedimientosdehacemuchossiglos.Losjudoselaboran un pan cimo llamado Matz, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas deEgipto durantelacelebracin conocidacomoPsaj. EnlaIndia yPakistn se preparan unas tortas integrales cimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedadesdepancimoelaboradasenAsiasonlosParathaylosPuris,loscualesllevan algn aderezo especial. Podria tambien agregarse en esta categoria un pan tipico de Chile, al cual se le llama "tortilla", la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmenteselecueceencenizascalientes(rescoldo),oenarenacaliente. EnLaManchasonfamosaslastortascenceasdepastor,imprescindiblesparaelguiso tpicodelosgazpachosmanchegos.Enlaartesanapopular,setratadegrandestortasa basedeharina,salyaguadispuestassobrelasmismasbrasasyceniza,conlaventaja de que este pan cimo no se corrompe fcilmente en el zurrn de los pastores y labriegosdurantelostrasiegosdelaslargasestanciasalairelibre. Panconlevadura La mayor evolucin en la panificacin se di durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueronquienesdescubrieronelprocesodefermentacin.Estosprincipiosbsicosnohan cambiadoenformarepresentativaalolargodelahistoriayelavancedelosmtodosde

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panaderaconsisteespecialmenteenlautilizacindemedioscadavezmstecnolgicos paraella. El fermento originario consista en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongosmicroscpicosunicelularesquefermentanloshidratosdecarbonoenlamasade harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquierclasedeharina,sinembargo,sisequierequelamasacrezcayproporcioneun panporosoyligero,laharinahadetenerfuerza,locualenestecasoesequivalentea tenercapacidadparaabsorberelagua,estodependedeunmayorcontenidodegluten y de la naturaleza de sus protenas. La adicin de sal influye en la actividad de las enzimasyenlaestructuradelamasa. Algunospanesseelaboranconlaadicindediversassustanciasqumicasquelebrindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utiliz el alumbre como aditivo de la harina en diversos pases de Europa como Inglaterra, ya que su uso permitequeelpanseamsblanco,tengaunmayortamaoypresenteunatexturams blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibicin. Ms recientemente se han utilizado otras sustancias como el cido ascrbico, el bromato potsico, el persulfato amnico, el fosfatomonoclcico, eldixido decloroy el perxido debenzoilo, los cuales provocan un envejecimientoartificial alaharinay mejoran las cualidades queconvienen para la coccin. El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundorabe,elpanmscorrienteeselBalady,queesredondoyaplastadoytieneun sabor particular ya que para fermentar la masade harina de alta extraccin se utiliza unaporcindelamasaanterior.TambinesmuypopularenArabiaelpandeTannour cuyoaspectoesmuchomsdelgado,seutilizaharinadealtaextraccinaunquenoes tanimportantesucontenidodeglutenporloquelaharinadetrigosuelemezclarsecon otroscerealesparasupreparacin. Actualmente es generalizado enNorteamrica agregar leche en polvo alaharina para elaborarelpan,lacualinfluyeenelsabordelpanyaportanutrientescomolisina,calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la preparacindelpanobien,sepuedeutilizarsolamenteestaltimayaqueelcentenoes elnicocerealquetambincontienegluten. Galletas Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequea cantidaddeagua.EltrigoutilizadoparalasgalletaseslavariedadCompactum(tambin conocidacomoClub),elcualesdbildebidoaquetienemuypocacantidaddegluteny deprotenaycasisiempreesdebajaextraccin.Lamayorproduccindeestetipode trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial. Existentestimoniosdequelosasirioselaborabangalletasenrecipientesdebarroyasu alrededorcolocabanbrasasopiedrascalientes.EnelantiguoEgiptoseelaborabanunas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradasenlatumbadeRekhmireenTebas.EnGreciaseelaborabaelDipyreque eraunpanquesecocadosvecesyenRomalagalletasevuelveunalimentopopular delaslegionesromanas.DurantelaEdadMediaesmuycomnelconsumodegalletas como pasabocas y para acompaar licores, en ingls y francs se hace comn la denominacin biscuits queprovienedel vocablo latnbes quisquesignifica cocido dos veces.

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Algunas galletas requieren la adicin de levadura artificial. Tambin suele adicionarse azcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente tambin se pueden encontrar galletasconcoberturadechocolate,jengibre,vainillayotrosingredientes. Pastasalimenticias Laspastassonalimentoselaboradosabasedeharinadetrigomezcladaconaguayala cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto quesecueceenaguahirviendo.Laelaboracindepastasalimenticiasabasedetrigoes unaprcticaantigua,quesesigueespecialmenteenlospasesdondesecultivaeltrigo. RegularmenteseutilizalavariedaddetrigoDurumparasuelaboracin,porloqueesde unaltovalornutritivo,aunqueenlugarescomoItalia(endondeelconsumodepastaes elmselevadodelmundo)sehacendeharinadetrigodurosolaomezcladaconharina candealduraenproporcionesiguales.EnFrancia,unaleypreceptaquelosmacarrones y productos similares solo pueden hacerse de smola de trigo duro. Entre los dems pasesdegranconsumodepastasalimenticiasfiguranGrecia,SuizayPortugal. EnAsialaproduccindepastasdetrigoesunaindustriarural,apesardelcrecimiento delaproduccinindustrialengranescaladelaspastasalimenticias.Lostallarinesylos fideosenChinaylosfideosenIndiaseelaboranconinstrumentossencillos.EnJapnse consumeunavariedaddepastaquesellamaRamen,queesunapastaalaqueseleha adicionadocarbonatopotsicoycarbonatosdico. En algunos pases como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparacin y este proceso puedehacerleperderalgunosnutrientes "Carnevegetal" DesdeelLejanoOriente,particularmentedesdelaChinayelJapnsehadifundidoun alimento de alto valor proteco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su consistencia,aspectoalsercocinadoyporlamencionadaaltacantidaddeprotenases llamado"carnevegetal"oseitn. Cerealeslistosparaconsumir Laelaboracindeproductosabasedecerealeslistosparaeldesayunohaobtenidouna crecienteimportanciaenlosltimosaos.Ungrannmerodeelloseselaboradoabase delendospermodetrigo,maz,arrozoavena.Aveceselendospermosimplementese rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena 10 parasercocinadosantesdeconsumirlos. Los cereales denominados listos para consumir (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptacin y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Parasuelaboracinsequiebraomueleelendospermo,convirtindololuegoenhojuelas mediantelacompresindelaspartculasentrerodillos.Enelcasodeltrigosehacecasi siempredegranosenterosdetrigoodeharinadealtaextraccin.Otrasveceselgrano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intactoparaqueseleesponje,comoenelcasodelarroz.Elcerealextruidocondiversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirirsusabortostadoysutexturacrujienteyquebradizacaracterstica.Enmuchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5% en su formafinal,listaparasuconsumo. EldesarrollodeestoscerealessurgeafinalesdelsigloXIXcuandolosmdicosWilliam KeithKelloggysuhermanoJohnHarveyKelloggdelaciudaddeBattleCreek(Estados

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Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstencinalalcohol,tabacoycarne,descubrenelprocesodetemperadoeneltrigoy posteriormente inventan un mtodo de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de aquella poca de alimentos cargadosdegrasas.InicialmenteloscerealesdeloshermanosKelloggsoloseproducan para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormentecomienzaavendersealosconsumidoresengeneralen1906,cuandoes fundadalacompaaTheBattleCreekToastedCornFlakesCompany(hoyTheKellogg Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenz a comercializar con la sugerencia de servirlo en lecheparasuconsumo.ActualmenteotrasindustriasalimenticiascomoQuakeryNestl ofrecenvariedadesdeesteproducto. Cerveza La cerveza es una bebida alcohlica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizadosconlpulo.Laelaboracindelacervezaseinicienformasimultneaala elaboracin del pan. El uso de trigo para la elaboracin de esta bebida es comn en muchospases. LacervezaabasedetrigoycebadatipoWeissbiertieneprincipalmentedosvariedades: la Witbier en Blgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regionesdelpas. La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres obtenidasporfermentacinespontnea. Enfermedadesdeltrigo 11 Eltrigoessusceptibleamsenfermedadesquecualquieradelosdemsgranos, y,en lasestacioneshmedaslasprdidasmsgrandesseproducendebidoalapatologade otroscerealesqueafectaalaplantadetrigo. Laplantadetrigopuedeserafectadaprincipalmenteporenfermedadesprovenientesde 12 bacterias, hongos, parsitoso por virus. El trigo adems puedesufrir del ataquede insectos en la raz tambin puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmentelahojaolapaja(cascarilladelgrano),yquefinalmenteprivanalgrano del alimento suficiente con mayor gravedad tambin puede ser afectado por la Fusariosis,queesunefectodelapresenciademohoenlaespiga,lacualsemanifiesta principalmente en la decoloracin de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que apareceenlassemillasyseextiendealashojasyeltejidoverdedelaplanta. Ensualmacenamiento,elgranodetrigotambinpuedeseratacadoporcuatrotiposde plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedoresy lospjaros, cualquiera deellos puedecontaminar el producto eimpedirsu consumo. Eltrigoylaliteratura Desdelaantigedad,eltrigoesunodeloscultivosquemsapareceenlaliteratura,en especial,enelmundooccidental.Citemoscomoejemplo,unprrafodelaobraElamor delosamoresdeRicardoLen,nosloporsusvaloresliterariossinoporlamagnfica sntesis que hace de todas las tareas que tienen que ver con la produccin de este cereal:

Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el hmedo terruo, y caer, como una lluvia de oro, la simiente he visto verdear la mies y encorvarsealbatirelvientoymaduraralsol,caeralfilodelashoces,yaceragavillada

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en los surcos, bambolearse en los carros gemidores y desbordarse en las eras, crujir bajolostrillos,molerseenlaacea,tostarseenel horno,convertirseenblanqusimas hogazas...
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