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Determinao de Acares

RESUMO Os carbohidratos (tambm chamados acares) so definidos, quimicamente, como poli-hidrxicetonas (cetoses) ou poli-hidrxi-aldedos (aldoses), ou seja, compostos orgnicos, os quais obedecem a frmula (CH2O)n com n 3. Os carbohidratos, que se reduzem com reagentes de Fehling ou Tollens so conhecidos como acares redutores. Todos os monossacardeos sejam aldoses ou cetoses, so acares redutores. A maioria dos dissacardeos so acares redutores, sacarose (acar de mesa comum) uma notvel excepo, pois um acar no redutor. A maioria dos monossacridos e dissacridos como a lactose tm capacidade de reduzir Cu2+ a Cu+ (teste de Fehling) sendo designados acares redutores. Na anlise de alimentos, a determinao quantitativa de acares presentes quase sempre depende da natureza do produto, e muitos casos, os mtodos fsicos so suficientes para sua determinao. Durante a titulao, verificou-se a formao de um precipitado de cor vermelho tijolo, o qual resulta da reaco do io cprico presente no reagente de Fehling. Na determinao de acares no JAM, observando-se que a amostra rica em acares, redutores, a percentagem dos acares no redutores mostou-se ser negativo, supostamente devido aperda da glicose durante a titulao.

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NDICE RESUMO ......................................................................................................................................... I 1. 1.1. INTRODUO ....................................................................................................................... 1 OBJECTIVOS...................................................................................................................... 2 Geral ............................................................................................................................. 2 Especifico ..................................................................................................................... 2

1.1.1. 1.1.2. 2.

PARTE EXPERIMENTAL ..................................................................................................... 3 2.1. 2.2. a) Materiais e Equipamentos ................................................................................................ 3 Procedimentos .................................................................................................................. 4 Determinao estimada de acares redutores .................................................................... 4

b) Determinao estimada do teor total de acares ................................................................ 4 c) 3. Determinao de acares no redutores ............................................................................. 5 RESULTADOS E INTERPRETAO .................................................................................. 5 3.1. i) Clculo do Teor de Acares ........................................................................................... 5 Acares redutores: soluo a) ............................................................................................ 5

ii) Acares Totais: Soluo b) ................................................................................................... 6 iii) Acares no Redutores: c) ................................................................................................... 6 3.2. 4. DISCUSSO ....................................................................................................................... 6 CONCLUSO ......................................................................................................................... 7

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 8

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1. INTRODUO Os carbohidratos (tambm chamados acares) so definidos, quimicamente, como poli-hidrxicetonas (cetoses) ou poli-hidrxi-aldedos (aldoses), ou seja, compostos orgnicos, os quais obedecem a frmula (CH2O)n com n 3, onde todos os carbonos possuem uma hidroxila, com excepo de um, que possui a carbonila primria (grupamento aldedico) ou a carbonila secundria (grupamento cetnico) (Vieira, 2003). Os carbohidratos so a maior reserva energtica de todo o reino vegetal, sendo produtos dos processos fotossintticos, por outo lado, no reino animal os carbohidratos so encontrados em pequenas quantidades no sangue sob forma de glicose, e no fgado e msculos sob forma de glicognio. Um carbohidrato que no pode ser hidrolisado para compostos mais simples chamado um monossacardeo, que pode ser hidrolisado a duas molculas de monossacrido chamado um dissacardeo. Um carbohidrato que pode ser hidrolisado para muitas molculas de monossacrido chamado um polissacardeo (Morrison & Boyd, 1993). Os monossacardeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suveis, tais como ies frricos (Fe3+) ou cpricos (Cu2+). O carbono do grupo carbonilo oxida-se a carboxilo. A glicose outro acar capaz de reduzir os ies Fe3+ ou Cu2+ so chamados acares redutores (Lehninger, 2002). Os carbohidratos, que se reduzem com reagentes de Fehling ou Tollens so conhecidos como acares redutores. Todos os monossacardeos sejam aldoses ou cetoses, so acares redutores. A maioria dos dissacardeos so acares redutores, sacarose (acar de mesa comum) uma notvel excepo, pois um acar no redutor (Morrison & Boyd, 1993). A maioria dos monossacridos e dissacridos como a lactose tm capacidade de reduzir Cu2+ a Cu+ (teste de Fehling) sendo designados acares redutores (Figueiredo, 2009). Na anlise de alimentos, a determinao quantitativa de acares presentes quase sempre depende da natureza do produto, e muitos casos, os mtodos fsicos so suficientes para sua determinao. O mtodo mais utilizado para determinar teores de acares redutores o mtodo de SomogyiNelson. Usado em conjunto com mtodos enzimticos para determinar oligo e polissacridos. O
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mtodo de Somogyi-Nelson baseia-se na reduo de Cu2+ a Cu+ pelos acares redutores. Os ies Cu+, por sua vez, reduzem um complexo de arsenomolibdato em cido sulfrico. A reduo deste complexo origina uma cor azul intensa e estvel (Figueiredo, 2009). Existem outros mtodos baseados na reduo, em meio alcalino, de Cu2+ a Cu+. Nestas condies, o Cu+ precipita na forma de Cu2O, de cor vermelho-tijolo. O mtodo de MunsonWalker um deles, podendo o precipitado ser medido por gravimetria, por titulao com tiossulfato de sdio, por titulao com permanganato de potssio, por titulao na presena de azul-de-metileno (mtodo de Lane-Eynon) e por electrlise (Figueiredo, 2009). HPLC o mtodo mais eficaz para a anlise de oligo e monossacridos, podendo tambm ser usado para anlise de polissacridos, aps hidrlise destes (Figueiredo, 2009). Estes mtodos apresentam a vantagem de serem frequentemente especficos para a substncia a ser estudada.

1.1.

OBJECTIVOS

1.1.1. Geral Avaliar o teor de acares nos alimentos 1.1.2. Especifico Determinar o teor de acares redutores, no redutores e totais no JAM; Executar o mtodo volumtrico de titulao para a determinao do teor de acares na amostra de JAM.

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2. PARTE EXPERIMENTAL 2.1. Materiais e Equipamentos

Tabela 1. Materiais, equipamentos, reagentes e amostra

Buretas Pipetas de 50.05mL Erlenmeyer de 250mL Esguicho Proveta de 50mL

Suporte com garras Papel de Filtro Manta elctrica

Conta-gotas Vidro de relgio Funil de vidro

Balana Analtica (6100.01g) Esptula Bales volumtricos de Vareta de vidro

100mL e 250mL Copos de Becker de 100, 150, e 400mL Reagentes Reagente de Fehling A Reagente de Fehling B NaOH 10% Fenolftalena Azul-de-metileno 1% HCL (dil) Escovilho

Amostras de alimentos utilizada na experiencia JAM Teste de Fehling Usou-se o mtodo volumtrico, que envolve a determinao do volume da soluo de acar necessrio para reduzir um volume conhecido de uma mistura de solues de Fehling, usando o azul-de-metileno como padro interno. O teste de Fehling para acares redutores, utiliza como princpio o facto de estes acares poderem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves tais como os ies frricos (Fe3+) e cprico (Cu2+). Os ies Cu2+ so o agente oxidante mais utilizado por ser mais selectivo na oxidao dos acares (Oliveira, 2009). O io cuproso (Cu2+) produzido nesta reaco, forma o xido cuproso que um precipitado vermelho tijolo, de acordo com a reaco seguinte:
CHO (CHOH)n CH2 OH
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+ CuO

Azul de metileno

COOH (CHOH)n CH2 OH

+ Cu2O (ppt: vermelho tojolo)

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2.2. Procedimentos

a) Determinao estimada de acares redutores Aqueceu-se cerca de 350mL de gua destilada numa manta elctrica; Pesou-se cerca de 4 a 5g da amostra num copo de Becker de 150mL, adicionou-se 100mL de gua morna e agitou-se a mistura at a dissoluo quase completa da matria orgnica; Filtrou-se para um balo volumtrico de 250mL. Lavou-se o copo com gua morna e transferi-la, por filtragem, para o mesmo balo volumtrico; Perfez-se o volume com gua e homogeneizou-se a soluo; Encheu-se a bureta com a soluo preparada em 4); Pipitou-se 10mL do reagente de Fehling para um erlenmeyer, adicionou-se 4 gotas do indicador de azul-de-metileno 1%, e ferveu-se numa manta elctrica, evitando-se uma fervura muito agressiva; Titulou-se a soluo fervente com a soluo contida na bureta at o desaparecimento da colorao azul e registou-se o volume; Repetiu-se a titulao com mais 3 alquotas da soluo de Fehling, porem procedendo-se do seguinte modo: soluo de Fehling com fervura + 4 gotas do indicador azul-demetileno 1%. Adicionou-se cerca de 12mLda soluo 4). Levou-se a mistura a fervura e procedeu-se como em 7. b) Determinao estimada do teor total de acares Pipitou-se 100mL da soluo contendem acares preparados em a), no procedimento 4), para um balo de erlenmeyer de 250mL e adicionar 10mL da soluo de HCL diludo; Ferveu-se a soluo por 5 minutos, arrefeceu-se a temperatura ambiente em seguida adicionou-se 3 a 4 gotas de fenolftalena e adicionou-se a soluo NaOH 10% para neutralizar a soluo. Obs: O NaOH adicionar at a mudana de cor da soluo de incolor a rsea clara; Transferiu-se a soluo para um balo volumtrico de 250mL e perfez-se o volume com gua destilada; Encher a bureta de 50mL com a soluo preparada em 3); Procedeu-se como nos pontos 6, 7 e 8 de parte a).

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c) Determinao de acares no redutores Determinou-se mediante a diferena entre o teor total de acares e teor de acares redutores.

3. RESULTADOS E INTERPRETAO Para o clculo da concentrao de acares na soluo efectuou-se mediante o uso dos seguintes factores
Tabela 2: Valores de massas dos acares referentes a 1mL de reagentes de fehling

Acares

Glicose

Frutose

Acar invertido

Maltose

Lactose

Sacarose

Massas (mg) 4.95

5.25

1.09

7.68

1.46

4.47

Tabela 3: volumes gastos de soluo de acar no ponto de equivalncia

Vtt (mL) Soluo a) b)

V1

V2

V3

Mdia

13.0 37.0

10.4 35.0

12.0 38.2

35.4 110.2

11.8 36.7

1mL de soluo de Fehling = 4.95mg de Glicose 10mL de soluo de Fehling = x

3.1.

Clculo do Teor de Acares

i) Acares redutores: soluo a)

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Onde: T- Titulo da soluo de acar no hidrolisvel W- Peso da amostra em gramas Glicose

ii) Acares Totais: Soluo b)

(
Glicose

iii) Acares no Redutores: c) Calculou-se mediante a diferena entre o teor de acares total e o teor de acares redutores % Acares no redutores = % acares totais - % acares redutores % Acares no redutores = (17.94 22.31) % = -4.37%

3.2.

DISCUSSO

Na determinao dos teores de acar na amostra de JAM, dos valores obtidos, nota-se que a amostra bastante rica em acares redutores visto que excede o teor de acares totais. Porem, durante a experiencia poder ter-se perdido algumas percentagens de acares no redutores, isto justifica a percentagem de -4.37%, mais o valor negativo no quer dizer que no haja a presena de acares no redutores, esta perda poder ser causada devido a diluio dos acares como a sacarose.

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Durante a titulao com a amostra, verificou-se a formao de um precipitado de cor vermelho tijolo, o qual resulta da reaco do io cprico presente no reagente de Fehling.

4. CONCLUSO Com base no mtodo volumtrico foi possvel determinar o teor de acares redutores, totais e no redutores no JAM, e de referir que a amostra mostrou-se ter maior teor percentual em acares redutores comparativamente aos totais. Durante a titulao com a amostra de JAM formou-se um precipitado de cor vermelha tijolo, isto devido a reaco do io cprico presente no reagente de Fehling.

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BIBLIOGRAFIA Annimo, Distino entre aucares redutores e aucares no redutores, disponvel em: http://kabuyvi.blogspot.com/2010/03/43-destincao-entre-acucares-redutores-e.html, aceso em 27 de Agosto de 2013; Figueiredo, Paulo (2009). Introduo qumica alimentar, So Paulo, pp58, 62-63; Morrison, Robert T. & Boyd, Robert N. (1993), Organic Chemistry Sixth edition, New York Universit, p1071; Nelson, David L & Cox, Michael M. (2002), Lehninger Princpios de Bioqumica; 3a edio, New York, p225; Oliveira, Mayron Augusto B. (2009), anlise qumica dos acares.editora Noryan, pp 11-12; Vieira, Ricardo (2003). Fundamentos de Bioqumica, Belm-Par, Textos Didcticos, pp5, 70;

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