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Gimerson Weigert Subtil

FABRICAO DE CHOCOLATE

Telmaco Borba PR 2013

Lista de figuras
Figura 1- Fruto do cacau................................................................................ 7 Figura 2- matria prima (%) para produo de chocolate ao leite e amargo ..................................................................................................................... 12 Figura 3- fluxograma pr-processamento....................................................13 Figura 4- fluxograma processo produo de chocolate................................19 Figura 5- Embalagem para chocolate...........................................................28 Figura 6- Estatsticas chocolate no Brasil.....................................................31 Figura 7- 1998/2011 chocolate sob todas as formas- Exportao, importao e saldo da balana comercial em valor (US$ milhes)..............31 Figura 8- 1998/2011 chocolate sob todas as formas exportao, importao e saldo da balana comercial em volume (MIL TON)....................................32 Figura 9- diferentes tipos de chocolate........................................................33 Figura 10- Os cinco maiores anunciantes da pscoa de 2010- categoria chocolates.................................................................................................... 34 Figura 11- Faturamento das empresas em 2009.........................................34 Figura 12- Marcas de chocolate Nestl.........................................................35 Figura 13- Marcas de chocolate garoto........................................................36 Figura 14- Marcas chocolate lacta I..............................................................36 Figura 15- Marcas chocolate lacta 2.............................................................36

SUMRIO

1. INTRODUO....................................................................................................... ..6 1.1. Lendas do chocolate........................................................................................... 6 1.2. Histrias do chocolate.........................................................................................7 2. MATRIAS PRIMAS E INGREDIENTES.............................................................. .9 2.1. Aucares.............................................................................................................. .9 2.2. Leite em p.......................................................................................................... 10 2.3. Leite condensado................................................................................................ 10 2.4. Cacau em p....................................................................................................... 10 2.5. Sorbitol................................................................................................................ 11 2.6. Lectina de soja.................................................................................................... 11 2.7. Invertase.............................................................................................................. 11 2.8. Aromatizantes..................................................................................................... 11 3. PROCESSO DE PRODUO............................................................................... 12 3.1. Pr-processamento do cacau.......................................................................... 12 3.1.1. Plantio...............................................................................................................

13 3.1.1. Colheita............................................................................................................ 14 3.1.1. Fermentao.................................................................................................... 14 3.1.1. Secagem.......................................................................................................... 15 3.1.1. Armazenagem.................................................................................................. 16 3.2. Caractersticas das amndoas aps a cura................................................... 16 3.2.1 Caractersticas externas................................................................................... 16 3.2.2. Caractersticas internas................................................................................... 17 3.2.3. Composio qumica das amndoas de cacau............................................... 17

3.3. Obteno de produtos de chocolate............................................................... 18 3.3.1. Limpeza............................................................................................................ 19 3.3.2.Acondicionamento e esterilizao..................................................................... 19 3.3.3. Torrefao........................................................................................................ 19 3.3.4. Moagem............................................................................................................ 21 3.3.5. Manteiga de cacau...........................................................................................

21 3.3.6. Cacau em p.................................................................................................... 22 3.3.7. Mistura.............................................................................................................. 22 3.3.8. Refinamento..................................................................................................... 23 3.3.9. Conchagem...................................................................................................... 23 3.3.10. Tempera......................................................................................................... 24 3.3.11. Produto final- Tipos de chocolate................................................................... 26 3.3.12. Embalagem.................................................................................................... 27 3.3.13. Controle de qualidade................................................................................. 28 3.3.13.1. Caractersticas organolpticas.................................................................... 29 3.3.13.2. Caractersticas fsicas e qumicas ............................................................. 29 3.3.13.3. Caractersticas microbiolgicas.................................................................. 29 3.3.14. Armazenamento produto acabado................................................................. 30 4. ESTATISTICAS DO MERCADO........................................................................... 30 5. MARCAS DE CHOCOLATE.................................................................................. 34

6. LOGSTICA...............................................................................................37 7. APROVEITAMENTO DA POLPA DE CACAU..................................................... 37 7.1. Gelia de cacau.................................................................................................. 38 7.2. Suco de cacau..................................................................................................... 39 8. CURIOSIDADE...................................................................................................... 39 8.1. Chocolate da fora.............................................................................................. 39 8.2. O chocolate no acaba com a pele..................................................................... 39 8.3. Chocolate x Cachorros........................................................................................ 39 8.4. Chocolate gasta.................................................................................................. 39 8.5.Chocolate previne envelhecimento ..................................................................... 39 8.6. Chocolate da felicidade ...................................................................................... 39 8.7. Haja chocolate..................................................................................................... 39 8.8. Chocolate no engorda....................................................................................... 40 8.9. Devorando chocolate.......................................................................................... 40 8.10. E desse que elas gostam mais......................................................................... 40 9. CONCLUSO........................................................................................................

40 10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................... 41

1. INTRODUO Chocolate o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em p e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 25 % (g/100 g) de slidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistncia variados. As sementes de cacau so obtidas a partir de um fruto, que as contm em quantidade, em seu centro, comprimidas umas s outras e circundadas de polpa e casca de cor amarela. O conjunto se assemelha a um pequeno melo, com forma mais alargada em direo a seus plos, como uma bola de rgbi. O processo de fabricao de caf comea bem antes ainda nas fazendas de cacau, onde o cacau plantado, colhido, fermentado e seco, sendo esse pr-processamento de suma importncia, pois o mesmo agrega valor ao produto e garante qualidade para o processamento da fabricao do chocolate. J dentro da indstria produtora de chocolate esse cacau fermentado e seco passa pelas etapas de torrefao, que desenvolve o potencial aromtico da amndoa, feita a moagem para posteriormente ser feita a mistura, refinamento, conchagem e a tempera, para ento se ter o produto acabado e pronto para ser distribudo. O presente trabalho busca enfatizar o processo como um todo, desde o plantio do cacau ao chocolate, mostrar os panoramas e estatsticas do mercado para esse produto, assim como a logstica de uma fabrica produtora de chocolates.

1.1.

Lendas do chocolate Segundo a lenda dos povos da Amrica que o Deus asteca Quetzcoalt,

senhor da Lua prateada e dos ventos gelados, tal como prometeu, ofereceu aos homens um presente roubado do pas dos deuses. Querendo dar aos mortais algo que os enchesse de energia e prazer, Quetzcoalt foi aos campos luminosos do Reino dos Filhos do Sol para de l

roubar as sementes da rvore sagrada. Os outros deuses no lhe perdoaram que desse a conhecer um alimento divino e vingaram-se, mandando-o expulsar das suas terras pelo deus Tezcatlipoca, um deus cruel. Antes de se ir embora, Quetzcoalt jurou regressar por onde o Sol sai no ano ce-acatl do calendrio asteca. Desta maneira fantstica, as sementes do cacaueiro teriam nascido na regio dos Astecas, dando origem rvore. 1.2. Histrias do chocolate As primeiras indstrias chocolateiras do mundo surgiram no fim do sculo XVI. Entretanto, h histrias do consumo do produto provindo do cacau em anos anteriores, antes de sua industrializao. Inicialmente o alimento chocolate era composto por cacau e acar. Posteriormente, em 1870, na Sua, o ingrediente leite fora adicionado composio do chocolate. Admite-se que os ndios astecas foram os primeiros choclatras conhecidos da histria. Eles colhiam sementes de cacau e faziam uma infuso que acreditavam ser um poderoso afrodisaco, chamada "chocolate" (lquido quente). Os astecas torravam e moam as sementes de cacau, misturavam-nas com gua, juntavam-lhe especiarias, como malagueta, canela, pimenta ou baunilha (e, por vezes, farinha de milho, a fim de a tornarem mais espessa) e obtinham uma bebida de sabor forte, mas muito energtica. O cacau, originrio das regies tropicais da Amrica do Sul e Central, provem da planta cacaueiro, tambm conhecida como palmeira-cacau. Sua rvore, possui frutos alongados e cheios de sulcos, que medem em mdia de 12 a 20 cm de comprimento e pesam entre 300 e 600 gramas; no seu interior h uma polpa branca, viscosa, contendo de 20 a 50 sementes: as favas de cacau.

Figura 1- Fruto do cacau

Em seus primrdios o cacau j foi transformado em moeda, por suas virtudes maravilhosas; dez favas de cacau valiam um coelho e com 100 favas de primeira qualidade se adquiria uma escrava. O chocolate, por sua vez, j foi alimento de primeira-necessidade e fez parte da rao de emergncia dos soldados na primeira e segunda Guerra Mundiais, denominada rao D. Data que o conquistador espanhol Fernando Cortez, aps voltar de uma viagem presentou o rei Carlos V com algumas sementes de Cacau, e a partir dessa poca o chocolate comeou a fazer sua histria, tornando-se to popular e valioso que sua produo foi mantida em segredo por mais de um sculo. Acredita-se que o chocolate tenha chegado Gr-Bretanha na segunda metade do sculo XVII, sendo que a primeira "fbrica" de chocolate inglesa surgiu em 1657. Pouco a pouco, a produo artesanal deu lugar produo em massa, e por volta de 1730 seu preo j era acessvel a boa parte da populao. A inveno da prensa de cacau em 1828 diminuiu ainda mais os custos de produo. Durante boa parte do sculo XIX, o chocolate continuou a ser consumido exclusivamente na forma lquida - mas a partir de 1861 passou a ser vendido na forma slida, acondicionado em caixas com formato de corao. E apenas em 1876, em Vevei, na Sua, o chocolatier Daniel Peter desenvolveu a tcnica de adio de leite ao chocolate, criando o produto final que consumimos at hoje. No Brasil, o cacau chegou em 1746, pelo estado do Par, e posteriormente foi levado Bahia, onde a cultura se desenvolveu em bases econmicas. Atualmente, a produo de cacau no Brasil est baseada nos estados de Esprito Santos, Bahia e Rondnia, em funo de suas condies climticas. O Brasil liderou a produo mundial de cacau no perodo entre 1905 e 1910. Em 1972, 226 anos aps a chegada do chocolate no Brasil, a situao do mercado brasileiro de chocolates ainda no era a mais favorvel. Os principais motivos para tal eram o fato de o chocolate ser visto apenas como guloseima, um produto direcionado para crianas ou mulheres da classe A; assim como o preconceito de ele proporcionar aumento de peso e de espinhas e no ser saudvel para o organismo. Ele era interpretado como

algo suprfluo e dispensvel. Exceto as crianas, era difcil localizar consumidores que no ficassem relutantes a sua compra. A fim de acabar com esta posio e potencializar o mercado nacional de chocolates, em 1972 iniciaram-se campanhas institucionais corporativas5, com o objetivo de incentivar o consumo do chocolate e criar o seu hbito. As campanhas foram realizadas por 11 anos sem interrupo, nos principais meios de comunicao e eram baseadas principalmente nos aspectos alimentcios, gustativos, energtico e de preo. Alguns exemplos de temas abordados foram: o mais gostoso do chocolate ser alimento; chocolate anima a vida; coma chocolate, energia que d gua na boca; chocolate, energia para todo o dia e chocolate energia que no pesa no seu bolso. Em 11 anos, a produo nacional do chocolate cresceu 163% e o crescimento do seu consumo se manteve, mesmo aps o trmino da campanha. No Brasil, atualmente, o chocolate considerado um alimento moderno e que repe as energias gastas no dia a dia, alm de ser um produto desejado. Alm disso, hoje, dar uma caixa de bombons pode significar feliz Natal, feliz Ano Novo, feliz aniversrio, boa viagem, desculpe-me, sade, etc. Muitos pais recompensam filhos com bombons e tabletes. Transformado em coelhos e ovos, que representam a Ressureio de Cristo, o chocolate adoa a Pscoa das crianas e adultos. Na vida de cada um de ns, o doce que se mistura s melhores lembranas da infncia. 2. MATRIAS- PRIMAS E INGREDIENTES O chocolate feito de uma mistura entre massa de cacau, acar refinado, manteiga de cacau e leite, aromatizantes e emulsificantes, que deixaro o produto homogneo. 2.1. Acares A sacarose um dissacardeo formado por uma molcula de glicose em uma molcula de frutose, sendo responsvel pelo sabor doce e pelo agente de corpo dos produtos. Existem basicamente dois grupos de uso: (1) aqueles em que os acares esto totalmente em soluo (caramelos macios e duros, toffees e gelias) e (2) aqueles em que os acares esto parcialmente em solues e parcialmente na forma de cristais slidos de acar suspensos na

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soluo. Outros ingredientes como leite e gorduras, podem modificar estes produtos. 2.2. Leite em p Leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentao humana, mediante processo tecnologicamente adequado. O leite em p aumenta o valor nutritivo dos alimentos e influencia na viscosidade e textura, contribuindo, tambm, para diminuio da umidade e aumento da vida de prateleira.

2.3. Leite condensado O leite condensado feito de leite integral, removendo-se metade da gua. Acar adicionado em quantidade suficiente (aproximadamente 44%) para preservar o leite, que ento enlatado. O leite no esterilizado, mas, devido alta concentrao de acar, ele se mantm bem, quando utilizado em recheios, aumenta o valor nutritivo e organolptico e influencia na viscosidade e textura. 2.4. Cacau em p a parte slida obtida a partir da prensagem hidrulica da massa de cacau, denominada torta, moda e resfriada a temperatura controlada. No p de cacau, os atributos mais importantes so a cor e a finura. A variao de cor obtida no processo de alcalinizao (para aumentar sua solubilidade) e pela finura controlada atravs de peneiras utilizadas no moinho. A colorao final dos produtos de chocolate desencadeia expectativas de paladar, de forma que o tipo e a quantidade de p de cacau empregado podem constituir a diferena entre um produto de sucesso e um produto que fracassa. O tipo de cacau utilizado e as misturas entre diferentes tipos definem a particularidade para cada tipo de chocolate produzido.

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2.5. Sorbitol o poliol mais conhecido da famlia dos lcoois poli-hdricos Sua aplicao na indstria de alimentos amplamente difundida. Devido sua capacidade de reter umidade, muito utilizado como um agente umectante, mantendo o alimento fresco por um perodo maior de tempo. Outras propriedades podem ser citadas: espessante, edulcorante, inibidor de cristalizao, plastificante, anticongelante. Pode-se substituir parte da sacarose por xarope de milho anidro para diminuir a doura. Em chocolates dietticos adiciona-se sorbitol. 2.6. Lecitina de soja A lecitina de soja um emulsificante, substncia qumica que pertence ao grupo dos aditivos conhecidos como tensoativo. A lecitina de soja um componente importante no chocolate porque ela reduz o fat bloom (migrao de gordura para a superfcie), assim como a viscosidade da massa de chocolate e valor de rendimento. 2.7. Invertase Trata-se de uma glicoprotena que se localiza na parede celular do Saccharomyces cerevisiae. uma enzima capaz de converter a sacarose em acar invertido (partes iguais de glicose e frutose), impedindo ou retardando a cristalizao e retendo melhor a umidade. 2.8. Aromatizantes Os aromatizantes naturais utilizados so: baunilha, blsamos que contm cido benzico, canela, cravo-da-ndia (ambos tm taninos, resinas, cido cinmico e leos essenciais), noz moscada, leos essenciais extrados de frutas (acetatos, formiatos, butiratos, ter, clorofrmio, aldedos, benzoato e cidos tartrico, oxlico e benzico) e acar caramelizado no chocolate ao leite. O chocolate possui ainda alguns sais minerais, em especial magnsio, potssio, ferro e clcio. Com tantas calorias e minerais, o chocolate pode ser muito interessante para quem exerce esforos fsicos e mentais considerveis,

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como atletas ou estudantes. No entanto, quem quer controlar o peso deve consumi-lo com moderao.

Figura 2- matria prima (%) para produo de chocolate ao leite e amargo

3.

PROCESSO DE PRODUO

3.1 PR- PROCESSAMENTO DO CACAU A qualidade dos gros de cacau depende de muitos fatores como a variedade do cacaueiro, manejo agronmico, fatores do solo, condies climticas, e a tecnologia ps-colheita. Desta forma, a qualidade dos gros de cacau, sabor e aroma, dependero das habilidades e bons cuidados tomados pelos tcnicos responsveis. Por causa disso, necessria a avaliao dos parmetros fsicos, qumicos e organolpticos que permitem determinar a qualidade em relao variedade e ao meio ambiente. Na Figura xxxxx est representado o fluxograma do processo de beneficiamento do cacau.

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Figura 3- fluxograma pr-processamento

3.1.1. Plantio O cacaueiro plantado num sistema conhecido como cabroco, ou seja, o cacaueiro precisa de arborizao para proteo contra raios solares. Quanto mais nova a planta, mais sombra precisa. Em rea sem mata, deve-se fazer o sombreamento de dois tipos: o provisrio e o permanente. O sombreamento provisrio feito principalmente com bananeiras, com espaamento de 3x3 m. O sombreamento definitivo feito com rvores altas, de at 30m de altura com grandes copas, como a eritrina, a cajazeira, a gmelina ou a farinha-seca, com espaamento de 15x15 a 24x24 m, dependendo da espcie usada. A eritrina e a cajazeira so espaadas em 24m. A implantao do sombreamento deve ser feita pelo menos seis meses antes do plantio do cacau. Para plantio em rea de mata com grandes rvores, faz-se apenas um raleamento dessa mata, deixando apenas as rvores que interessam, num espao de 15x15 a 18x18 m. medida que e cacaueiro cresce, vai necessitando menos de sombra. O sombreamento em excesso, a partir de um certo ponto, prejudica a produo. O cacaueiro requer temperatura mdia anual superior a 21C e, no mnimo, 1.500mm de chuvas bem distribudas durante o ano, sem longos perodos secos, em local de no mximo 600 m de altitude. Se a temperatura cai

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abaixo de 15C, com 80% de umidade relativa do ar, ocorre a "podrido-parda" doena muito prejudicial ao cacau. Os solos devem ser frteis, com pH em torno de 7,0, frescos, profundos (no mnimo 1m) e em local no sujeito a encharcamento nem exposto ao vento sul . 3.1.2. Colheita Na Bahia, a safra principal costuma ir do incio de outubro ao fim de abril, e h tambm a safra tempor, a partir de maio. A colheita deve ser planejada de maneira que os frutos sejam colhidos na poca certa, maduros. Colhem-se s esses frutos; os ainda verdes so colhidos depois, quando j estiverem maduros. A colheita se faz com uma faca recurva, chamada podo. Mesmo os que estiverem ao alcance da mo (o cacaueiro tem at 6m de altura) devem ser cortados com instrumentos bem afiados, nunca por simples toro: o corte do talo no deve prejudicar a sua base, na rvore, pois ele ponto de origem de novas flores e frutos. O cacau comea a produzir no terceiro ano; no sexto ano j produz economicamente. Entre o dcimo segundo e o dcimo quarto ano atinge a plenitude, produzindo por vrias dcadas. Dizem, na Bahia, que o cacau tem a "vida do homem" : aos sessenta ou setenta anos comea a decair. H cacaueiros com mais de 100 anos na regio da Bahia. Para renovaao do cacaual os prprios cacaueiros velhos podem ser usados como sombra, sendo cortados depois, quando os cacaueiros novos comeam a exigir mais luminosidade. As variedades hbridas plantadas atualmente do em mdia 2 kg de castanha seca por p (1.111 ps por hectare ou 2.222 kg/ha).

3.1.3. Fermentao Depois de colhido, o cacau fica no campo durante uns trs dias, e em seguida levado para o ptio de beneficiamento. Os frutos secos ou doentes devem ser enterrados na hora da colheita. No ptio, os frutos so quebrados e as amndoas colocadas no cocho de fermentao. As amndoas doentes, as germinadas e as de frutos verdes devem ser descartadas, para no prejudicar

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as restantes. Os cochos de fermentao so feitos de madeira; tm 1,00x1,20m, e 1m de altura. O fundo deve ser ripado, com distncia de 3mm entre as ripas ou ento ter furos de 9mm de dimetro a cada 15cm, para drenagem do mel e arejamento da massa. Depois de colocadas no cocho, at altura de 75 a 90 cm, as amndoas so cobertas com folhas de bananeira ou sacaria de aniagem. Durante a fermentao, as amndoas devem ser revolvidas periodicamente. O revolvimento deve ser feito a cada 24 horas depois da colocao no cocho. Em cinco ou sete dias o cacau deve estar fermentado, com aroma de vinagre e colorao vermelho-castanha intensa . 3.1.4. Secagem Depois da fermentao, a massa de cacau levada para a secagem ao sol (secagem natural) ou em secadores (artificial). Para secagem ao sol, as amndoas so colocadas em "barcaas" (tablados fixos, com cobertura mvel, que permite cobrir e descobrir o cacau quando for necessrio). As camadas de 5 cm devem ser revolvidas com um rodo de madeira dentado, at que corram bem. A comea-se a usar o rodo liso, para revolvimento com menor frequncia. Se as amndoas mofarem, por causa das ms condies de tempo, devem ser juntadas em montes, borrifadas com gua e pisoteadas por pessoas descalas. O pisoteio remove o mofo e outras impurezas e d brilho s amndoas. Durante a secagem, deve-se evitar o sol forte das 12 s 14 horas. A secagem na barcaa, que pode durar de cinco a quinze dias, leva em mdia dez dias. O processo de secagem artificial, sempre que possvel, deve ser precedido pela secagem natural durante um a trs dias, para que se finalize a fermentao. A altura da massa de cacau nos secadores artificiais a lenha ou gs deve ser de 10 cm com a temperatura mantida em torno de 60C, as amndoas ficam torradas. A secagem artificial se faz em cerca de quarenta horas. Depois de secas, as amndoas ficam com 7 ou 8% de umidade. O processo de fermentao mais secagem comumente chamado de cura, e s aps esse processo que o cacau poder ser um produto de valor para a indstria e exportvel.

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3.1.5. Armazenagem das amndoas Esta etapa assume importncia devido ao longo tempo em que o cacau pode permanecer armazenado. feita sacos de aniagem de 60 kg por cerca de 30 dias, fica nas cooperativas vrios meses e nos armazns dos portos por cerca de 15 dias. A amndoa armazenada deve ter 7% de umidade e estar em equilbrio com a umidade relativa do ar (70%). Se aparecer mofo na armazenagem porque a secagem foi lenta (falta de sol) ou pegou chuva. Pode ser feita a fumigao com brometo de metila ou nvoa de pibutrina. A temperatura do armazm deve ser elevada para manter a U.R. do ar a 70%.

3.2 CARACTERSTICAS DAS AMNDOAS APS A CURA A qualidade do produto para exportao deve ser avaliada pelas caractersticas externas e internas das amndoas, o que leva classificao por pontos e condiciona o preo para exportao. Cerca de 300 amndoas so retiradas da amostra e so representativas do lote.

3.2.1 Caractersticas externas Tamanho: amndoas de boa qualidade pesam de 1,20 a 1,45g mas as amndoas pequenas tem menos lipdios do que as grandes; menos manteiga de cacau; Forma arredondada; Cor externa homognea; Aroma tpico: quando no esto suficientemente curadas h cheiro acentuado de cido actico e pode haver cheiro de mofo quando as amndoas ficam armazenadas em lugares inadequados; Integridade da superfcie: sem rachaduras por onde pode penetrar mofo;

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Amndoas inteiras: as quebradas no devem passar de 3% do total porque ao quebrar facilitam o ataque de insetos e microrganismos;

Amndoas no germinadas.

3.2.2. Caractersticas internas O exame feito aps o corte longitudinal, prova de corte. Cor: de marrom claro a escuro mas homognea e varivel com a qualidade do pigmento prpureo da espcie, as amndoas so insuficientemente adstringncia; Bem soltas da casca; as mal processadas se ligam; Alta qualidade de manteiga de cacau, as mal processadas tm 2% menos; Ausncia de mofo, se 3% estiverem contaminadas, o lote se torna inadequado para a produo de chocolate, com umidade de at 8% h desenvolvimento indesejvel de fungo, os cidos graxos livres devido ao ataque das enzimas dos fungos nos lipdeos aparecem; pode ocorrer reduo de at 40% dos lipdeos presentes; Alteraes devido a pragas do cacaueiro, alteram a polpa e a fermentao no se completa; Amndoas no podem ser chocas; processadas tm a cor violeta interna, so adstringentes e cidas, as no processadas so cinzas (ardsias) e tm

3.2.3. Composio qumica das amndoas de cacau. Composio centesimal: Lipdeos: 30- 50%

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Umidade: 6- 7% Protena: 8- 9% Cinza: 4- 5% Carboidratos: 25- 30% Manteiga de cacau, os cidos saturados esterico e palmtico e o insaturado olico. Ponto de fuso: 32 a 35C. Teosteris: 0,3 a 0,8% (precusores da vitamina D). Lectina: 0,5 a 0,9%. Teobromina: alcaloide de sabor amargo e de frmula C 7H8N4O2 uma dimetilxantina, base purnica, presente at cerca de 2,4%. Cafena: alcaloide de sabor amargo e de formula C 8H10O2N14, presente at cerca de 0,8%.

3.3. OBTENO DE PRODUTOS DE CHOCOLATE O processo tradicional de obteno de produtos de cacau envolve as etapas descritas na figura.

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Embalagem/ Armazenagem Figura 4- fluxograma processo produo de chocolate

3.3.1. Limpeza As amndoas fermentadas e secas so submetidas etapa de limpeza para remoo de sujidades mais grosseiras. As amndoas de cacau seguem pelo canal de alimentao da peneira dessimtrica, onde as amndoas so separadas das sujidades atravs de sistema de levitao, isto inclui a separao de pedras e metais na bica superior e de areia e resduos pequenos na bica inferior. Os finos de cacau, cascas e poeira sero capturados no ciclone dotado de recipiente coletor.

3.3.2. Acondicionamento e Esterilizao As amndoas isentas de sujidades Embalagem/ so transportadas atravs de elevador de canecas para o canal de alimentao da autoclave continua de esterilizao, onde so submetidas a injeo continua de vapor superaquecido sob agitao constante atravs de mexedor especial dotado de variao de
armazenamento

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velocidade e regulagem de angulao de paletas de arraste. Este equipamento denominado Esterilizador Contnuo.

3.3.3. Torrefao Depois de fermentadas e secas, as amndoas esto prontas para entrarem no processo de torrao. A torrao um tratamento trmico fundamental no processamento de chocolate e suas condies dependem de fatores como: variedade do cacau, tratamentos anteriores torrao, umidade e caractersticas de sabor desejadas. Em condies timas, na torrao h o desenvolvimento mximo do potencial aromtico da amndoa. uma operao trmica caracterizada pelos seguintes fenmenos: perda do teor de gua e ficam com 2,5% de umidade; diminuio dos cidos volteis indesejveis (principalmente actico); inativao de enzimas que podem degradar a manteiga de cacau; desenvolvimento de aromas desejveis atravs da Reao de Maillard partindo dos precursores formados na etapa de fermentao e o desenvolvimento da colorao tpica do chocolate. A temperatura de 120C por 15 minutos a 2 horas dependendo da variedade de cacau a ser torrada. O equipamento da torrefao consiste de uma torre pela qual passa o ar aquecido; as amndoas so colocadas no alto da torre e vo caindo, sempre sustentadas por corrente de ar aquecido, o que faz com que se aqueam gradualmente e cheguem ao fundo torradas. Os precursores-chave de compostos de sabor durante a torrao interagem e desenvolvem compostos heterocclicos volteis. A formao destes compostos heterocclicos no totalmente compreendido e levam formao de pirazinas. As pirazinas so compostos aromticos que aumentam de concentrao gradualmente com o decorrer da torrao, sendo que a diminuio do teor de algumas delas nas amndoas de cacau coincidente com o incio da sobretorrao, devido possivelmente a uma volatilizao, dado ao aumento de temperatura. O sabor do chocolate o resultado de uma mistura complexa de um grande nmero de compostos, cerca de 400-500 compostos combinados, 56 incluindo pirazinas, aldedos, teres, tiazis, fenis, cetonas, alcois, furanos e

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steres, sendo assim impossvel caracteriz-lo por um nico componente, otimizar as condies de torrao do cacau significa desenvolver ao mximo o potencial aromtico das amndoas. Esses compostos so formados atravs da reao de Maillard e degradao de Strecker de aminocidos e acares durante a torrefao. O processo de torra no apenas gera novos compostos volteis de aromas especficos, por meio da pirlise de acares, mas tambm gera perda de compostos secundrios que afetam o sabor final do chocolate. Para ser torrado, o cacau pode se apresentar de diferentes formas: como amndoas inteiras, como nibs (amndoas fragmentadas em pedaos menores) e em alguns casos como massa de cacau. Na utilizao do nibs, a diferena de intensidade de torrao diminuda, conseguindo-se melhor transferncia de calor e, por conseqncia, reduo do consumo de energia. A massa de cacau tem a vantagem de ter uma estrutura homognea, particularmente no que diz respeito granulometria das partes slidas, podendo-se evitar aquelas diferenas de intensidade de tostado devido heterogeneidade das dimenses dos nibs e das amndoas de cacau. O mtodo convencional de torrao em amndoas inteiras seja por processo continuo ou batelada, apresenta algumas desvantagens criticas. A primeira delas seria a grande demanda de energia necessria para penetrar a testa e atingir o cotildone. Outra desvantagem que a torrao nunca uniforme devido variao nos tamanhos dos gros, alguns podem ser sobretorrados ou em to sofrer uma torrao insuficiente. A vantagem de torrar amndoas inteiras, entretanto, que facilidade de remoo da casca. 3.3.4. Moagem As amndoas manufaturadas (torradas e trituradas) passam por uma moagem e o produto que denominado massa de cacau ou pasta de cacau ser a matria-prima para produo da manteiga de cacau, do cacau em p e do chocolate, conforme o tratamento que a massa receber . 3.3.5. Manteiga de cacau

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Ao passar por prensas hidrulicas, extrai-se boa parte da manteiga de cacau presente na massa. Essa prensa dotada de tubulaes de ar aquecido e funciona com presso de 13.300 kg/cm3. A seguir a manteiga filtrada, centrifugada e desodorizada. A manteiga de cacau uma das matrias-primas do chocolate mais importantes e com maior valor econmico. Representa a fase contnua, responsvel pela disperso das partculas slidas de cacau, acar e leite, pode constituir at mais de 1/3 da formulao. As caractersticas principais exigidas para a manteiga de cacau comercial so as seguintes: que ela seja dura e frivel (que se parte com facilidade, se fragmenta) a 25C, seja untuosa ao tato, com ponto de fuso no mnimo a 28 e at 35C. Deve ter um comportamento regular durante a congelao, ndice de iodo de 35 a 43 e acidez baixa at 5% v/p. O mofo, se presente, pode levar a um aumento da acidez da manteiga, o que a depreciar. A manteiga de cacau que no foi desodorizada por filtrao em carvo ativo tem maior tempo de conservao em armazns, devido presena dos antioxidantes naturais que fazem com que ela resista ao rano por at cinco anos. A manteiga pode ser matria prima para vrias indstrias, inclusive para fabricao de cosmticos ou utilizada para fabricar chocolate. Para a indstria de chocolate, a manteiga matria-prima de alto custo. A manteiga proveniente de favas da Bahia tem que ser desodorizada porque tem cheiro de fumaa. 3.3.6 Cacau em p A torta restante da prensagem para extrao da manteiga passa por moinhos que a pulverizam e produzem o cacau em p. Esse produto deve conter ainda um mnimo de 20% de gordura e deve passar por uma peneira de 0,04 mm. Pode ser adicionado o carbonato de potssio (3%) para neutralizar a acidez, intensificar a cor marrom e aumentar a solubilidade do produto em gua. Esse produto ento rotulado com o nome de cacau solvel. 3.3.7 Mistura

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O chocolate uma mistura de massa de cacau com acar refinado, manteiga de cacau, aromatizantes e emulsificantes que daro um produto homogneo. A matria-prima utilizada, alm da massa e da manteiga j explicados a sacarose que o acar que d melhor moldagem. Pode-se substituir parte da sacarose por xarope de milho anidro para diminuir a doura. Em chocolates dietticos (hipoglicmicos) adiciona-se sorbitol. A manteiga de cacau adicionada ao chocolate do tipo chocolate ao leite deve ter sabor suave e ser desodorizada para no alterar o sabor caracterstico do produto. Essa adio feita no fim do processo para evitar desperdcios por evaporao. O leite utilizado o desidratado, em p. A lecitina da soja adicionada base de 0,2 a 0,4% e agente emulsificante. Permite uma melhor mistura dos ingredientes e atua na liquefao das coberturas de chocolate. um fosfolipdeo com propriedades surfactantes, que possui grupos hidroflicos e lipoflicos. Os aromatizantes naturais, usados so a baunilha, os blsamos que contm cido benzico, a canela, o cravo da ndia (ambos tm taninos, resinas, cido cinmico e leos essenciais), noz moscada, leos essenciais extrados, de frutas (acetatos, formiatos, butiratos, ter, clorofrmio, aldedos, benzoato e cidos: tartrico, oxlico e benzico) e o acar caramelizado no chocolate ao leite. Para o processamento do chocolate, os ingredientes so inicialmente pesados e misturados nos "melangeur" ou misturadores. So recipientes rotativos com leito de granito onde so acoplados raspadores que dirigem a mistura para baixo ou para cima. A base aquecida com serpentina de gua quente ou vapor. A capacidade de 10 a 15 t, rotao de 300 rpm, temperatura de 65C e tempo de 16 horas. O produto uma pasta de textura grosseira. 3.3.8. Refinamento A pasta obtida na etapa anterior deve ser refinada para isso o produto passa por cilindros metlicos que reduzem as partculas de cacau e de acar, transformando em um p fino, o que importante para que o chocolate fique

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bem macio. Aps o refino, o chocolate est com teor de gordura 4% menor que o especfico, e deve ser corrigido na etapa seguinte. Os refinadores so os equipamentos mais importantes, seno o chocolate no teria a textura suave necessria. As partculas so reduzidas no refino e ficam com 65 a 35 m conforme o tipo de chocolate. Os refinadores so um conjunto de cinco rolos com velocidade diferencial de cima para baixo. O primeiro rolo mais lento, pega a massa em baixo e os demais, de maior velocidade, vo refinando a massa que chega a p no ltimo rolo (o de cima). O equipamento trabalha continuamente, a massa se mantm a 65C pois a operao dura alguns segundos. 3.3.9 Conchagem A conchagem um processo geralmente dividido em duas etapas: conchagem seca, quando a umidade reduzida e a reologia melhorada; conchagem mida, quando a lecitina novamente adicionada. A conchagem se constitui como a ltima etapa de importncia na formao do sabor caracterstico e desejvel do chocolate. uma etapa de mistura que envolve a reduo da umidade, volatilizao dos cidos graxos e aldedos, o desenvolvimento da textura uniforme e a mudana da cor devido emulsificao e oxidao de taninos. A volatilizao reduz o amargor e desenvolve o sabor e o aroma caracterstico do chocolate. As partculas slidas, tais como o acar e o cacau, so revestidas com gordura, dissociadas pelo atrito tornam-se arredondadas. O envolvimento das partculas slidas pela gordura (principalmente pela manteiga de cacau) associados ao cisalhamento e movimentao da massa de chocolate contribuem para a textura do chocolate, que tambm exerce grande influncia ao sabor global do chocolate. Alm disso, ocorre a formao de compostos por meio da reao de Maillard. Nesta etapa, so necessrios o cisalhamento, a agitao e o aquecimento da massa entre 50 e 70C, dependendo do tipo de chocolate desejado (ao leite, branco ou amargo). Quanto maior o tempo de conchagem, maior a formao do sabor desejvel do chocolate. Por isso, no mtodo tradicional, esta etapa pode levar de 8 a 96 horas. O equipamento para fazer a conchagem normalmente so cilindros na forma de conchas com paredes

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aquecidas com camisa de vapor e com agitadores em forma de ps que giram lentamente.

3.3.10. Tmpera nesta etapa que o chocolate desenvolve as caractersticas fsicas e organolpticas (aumenta o ponto de fuso, melhora o brilho e o flavor). Resulta em um sistema que controla a temperatura da massa de modo que esta esquente e esfrie de maneira uniforme. Durante o processo h formao de cristais de gordura os quais so importantes para solidificao (aumento do ponto de fuso do chocolate), aparncia (aumento do brilho) e vida de prateleira do produto. So utilizadas durante o processo no mnimo duas temperaturas 28 e 48C. Quando o chocolate sai da temperatura de 48C, est fluido entra no resfriamento, importante que atinja 28C, ponto de solidificao da manteiga de cacau. Nessa temperatura h formao dos cristais tipo , que so estveis e apresentam ponto de fuso entre 35 e 35C. Durante a embalagem e o transporte a temperatura deve ser inferior a 28C. O chocolate perde a tmpera, quando fica exposto em mostrurios ou em locais onde a temperatura alta (acima de 28C), pois h alterao na temperagem, pois os cristais se rompem. A temperatura ambiente ou na temperatura de transio do ambiente geladeira o chocolate amolece e se cristaliza pois no h manuteno do 28 C controlados na indstria, mas sim valores inferiores. Ocorre ainda a formao de cristais de forma , instveis, e o chocolate fica esbranquiado. O consumidor geralmente acredita que o chocolate esteja vencido. Novas tecnologias ento sendo incorporadas nessa etapa a fim de se utilizar cristais-semente, os quais vo permitir a formao de numerosos ncleos de microcristais e a operao mais rpida com temperaturas de 2 a 4 C mais elevadas que as originais utilizadas no equipamento de tmpera. Esse procedimento proporcionar a diminuio do fat Bloom que a camada de gordura na superfcie do chocolate que deprecia sua aparncia. A manteiga de

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cacau liquefeita e cristalizada de forma parcial recebe os microcristais em tanques de conservao para adquirir forma mais estvel, e pode ser resfriada sem sofrer cristalizao; posteriormente incorporada massa pr-resfriada de chocolate e misturada uniformemente em processo contnuo. O produto da tmpera distribudo automaticamente em moldes iguais, levados por uma esteira e, em seguida, submetidos a vibrao contnua que vai impedir a formao de bolhas de ar e permitir um assentamento perfeito da mistura. Posteriormente, os moldes sero resfriados em tneis a 6C, o que provocar a contrao da massa, dando-lhe consistncia e facilitando a retirada do chocolate dos moldes. Para que haja um acabamento adequado, o chocolate moldado ser colocado em frmas que permitam a impresso de desenhos e letras. O acabamento pode ser feito pelo sistema de cobertura ou enrobing, realizado a partir de bases de biscoito, fondant ou marshmallow, que so movimentadas por uma esteira rolante onde recebem o chocolate fluido. Em seguida seguem para o tnel ou bandejas em cmeras de resfriamento.

3.3.11. Produto final tipos de chocolate A colorao final dos produtos de chocolate desencadeia expectativas de paladar, de forma que o tipo e a quantidade de p de cacau empregado podem constituir a diferena entre um produto de sucesso e um produto que fracassa. O tipo de cacau utilizado e as misturas entre diferentes tipos definem a particularidade para cada tipo de chocolate produzido. O chocolate um alimento essencialmente energtico, com calorias provenientes da manteiga e do acar. Na composio do chocolate temos: 56,15% de carboidratos, 29,10% de lipdeos, 11,5% de protena, 2,01% de cinza (minerais) e 0,88% de umidade. O chocolate contm em mdia meio a meio de chocolate e acar. E uma porcentagem menor de manteiga de cacau. O cacau elaborado resulta em: manteiga de cacau, cacau ou chocolate em p e chocolate em barra. Cada tipo de chocolate apresenta porcentagens diferentes de acar:

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Chocolate ao leite: 60% Chocolate branco: 59,4% Chocolate meio amargo: 51,4% Os tipos de chocolate variam de acordo com aos ingredientes

adicionados. As formas apresentadas ao consumidor temos bombons recheados com vrios tipos de ingredientes, como coco, fondants sabor caf, menta, frutas secas, menta, frutas secas e frutas ao licor, os chocolate ao leite ou amargo em tabletes, adicionados de amndoas, castanha, amendois, uva-passa e similares. Chocolate de Leite um Chocolate constitudo pela mistura de manteiga de Cacau, massa de Cacau, acar e leite em p (568Kcal/100g); Chocolate Amargo Chocolate feito com massa de Cacau e manteiga de Cacau. Destaca-se pela cor escura e sabor amargo, devido ao pouco refinamento do Chocolate e ao reduzido acar. No adicionado leite; Chocolate Branco Caracteriza-se pela sua cor branca, composto por manteiga de Cacau, acar e leite (549Kcal/100g); Chocolate Diet Possui o acar substitudo por adoantes sendo um alimento desenvolvido para diabticos. No entanto, quando se troca o acar por adoantes, ocorre uma modificao na textura do alimento, sendo que para conseguir uma textura melhor, os fabricantes costumam adicionar gordura, o que acaba tornando o chocolate diet com um valor calrico igual ou maior do que o convencional;

3.3.12. Embalagem A embalagem para chocolate deve atender aos seguintes requisitos: Ser barreira ao vapor dgua, passagem de luz e permeao de componentes do aroma do produto e de aromas estranhos oriundos do ambiente de estocagem; Atender legislao vigente com relao aos aspectos toxicolgicos advindos da migrao de componentes do material de embalagem para o produto;

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Suportar as solicitaes mecnicas do sistema de transporte e distribuio; Resistir ao ataque de insetos e roedores.

As embalagens empregadas no mercado para o acondicionamento de barras chocolate de 30g e 100g so, geralmente, compostas de estrutura de polipropileno biorientado (BOPP) com sistema de selagem a frio que o que h de mais avanado no mercado mundial. Este sistema de selagem o ideal para produtos sensveis ao calor, alm do que proporciona ganhos de velocidade no acondicionante.

Figura 5- Embalagem para chocolate

3.3.13. Controle de qualidade O controle de qualidade um procedimento essencial dentro de indstria, pois depende a qualidade do produto final e sua permanncia no mercado. As matrias- primas e os produtos acabados passam por testes qumicos afim de avaliar o teor de gordura, a umidade, a atividade de gua, protena e iodo. Sem essas anlises, as indstrias tero maiores problemas na padronizao e identificao dos produtos finais. O controle de qualidade do chocolate feito sob os aspectos fsico qumico, microbiolgico e organolpticos, tanto nas matrias-primas quanto no produto final. Dentre as anlises de rotina na indstria esto a determinao de

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pH, ponto de fuso, ndice de perxido, solubilidade e umidade, testes de firmeza e viscosidade da massa de chocolate e anlises de coliformes totais, E. coli, microorganismos totais, mofos e leveduras, S. aureus e B. cereus, alm de Salmonellas. responsabilidade do laboratrio de controle de qualidade realizar anlises da gua utilizada (DBO demanda biolgica de oxignio, slidos totais em suspenso, cinza e componentes sulfdricos) e da que ser descartada ou utilizada nas caldeiras para aquecimento de tubulaes e equipamentos. O controle organolptico-sensorial feito diariamente por equipe de degustadores treinados em todos os produtos. Os produtos so mantidos em salas de conservao em temperatura ambiente para a conduo do teste de shelf life. A vida til do chocolate de cinco meses a um ano. As principais causas de deteriorao do chocolate so umidade e temperatura de armazenamento inadequados. Segundo a Resoluo - CNNPA n 12, de 1978, o chocolate deve seguir os seguintes padres: 3.3.13.1. Caractersticas organolpticas: Aspectos massa ou p homogneo (exceto no tipo fantasia); Cor: prpria; Cheiro: caracterstico; Sabor: doce, prprio; 3.3.13.2. Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 3,0% Glicdios no redutores, em sacarose, mximo 68,0 % Lipdios: Chocolate, mnimo 20,0% Chocolate em p, mnimo 6,5% Chocolate em p parcialmente desengordurado 2,5a 6,4 % Resduo mineral fixo, mximo 2,5% (exceto para o chocolate solvel)

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3.3.13.3. Caractersticas microbiolgicas: Os chocolates devem obedecer ao seguinte padro Contagem padro em placas: mximo, 5x104/g. Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal, ausncia em 1g. Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo 2x10/g. Staphylocoocus aureus: Ausncia em 0,1 g. Salmonelas: ausncia em 25g. Bolores e leveduras: mximo, 103/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares. Caractersticas microscpicas: Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 3.3.14. Armazenamento do produto acabado Como j foi mencionado na etapa de temperagem, o chocolate deve ser guardado num local seco e arejado, temperatura de cerca de 16C. Se for guardado em condies imprprias, a manteiga de cacau do chocolate pode subir superfcie, formando uma camada branca. Uma descolorao semelhante ocorre quando a gua condensa na superfcie do chocolate. Isso acontece frequentemente com os chocolates refrigerados, se no estiverem muito bem embrulhados. O chocolate esbranquiado pode ser usado derretido, mas no serve para fazer tiras ou raspas.

4. ESTATSTICAS DO MERCADO ATUAL O Brasil era o quinto maior mercado de chocolate do mundo em 2000, quando o setor chegou a movimentar trs bilhes de reais. Neste mesmo ano o consumo per capita no pas era 90% inferior mdia europia, e muito menor

Embalagem/

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que a de pases da Amrica Latina. Os pases Brasil, Argentina, Uruguai e Paraguai, juntos, representavam cerca de 80% de todo o consumo de chocolate da amrica latina.

Figura 6- Estatsticas chocolate no Brasil

Figura 7- 1998/2011 chocolate sob todas as formas- Exportao, importao e saldo da balana comercial em valor (US$ milhes)

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Figura 8- 1998/2011 chocolate sob todas as formas exportao, importao e saldo da balana comercial em volume (MIL TON).

O Brasil um dos mercados com maior potencial de consumo. Empresas internacionais esto com os olhos voltados para c. Se antes as empresas utilizavam barras prontas para a produo de seus chocolates, hoje, cada vez mais, esto buscando o cacau para desenvolver o seu prprio chocolate. Neste sentido, h uma vantagem e uma preocupao para o Brasil. Por um lado, ele possui boa representatividade na produo mundial do cacau, por outro lado, nos anos 80 a sua produo foi devastada por uma praga e comea agora, a dar sinais de renascimento e preservao por reflorestamento. Outra realidade o fato de os fazendeiros estarem abandonando suas plantaes ao redor do mundo. Apesar deste cenrio o Brasil o pas que possui a maior diversidade do fruto do cacau em todo o planeta Isto representa maior vantagem comparativa para inovar, oferecer diversos tipos de cacau com aromas diferenciados e a possibilidade de desenvolver chocolates gourmets e finos, em maior quantidade e qualidade. Atualmente o Brasil o terceiro maior produtor de chocolates do mundo, perdendo somente para os Estados Unidos e a Inglaterra. Seus estudos relatam que em 2010 foram consumidos 530.000 toneladas de chocolate no Brasil; que mulheres (55%) consomem mais o produto do que homens (45%). Quanto idade, defendem que o maior consumo de pessoas de 25 a 34 anos

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(23%); Salvador a cidade brasileira que mais consome o produto, seguido por So Paulo e Belo Horizonte, respectivamente. Conforme dados do jornal Estado (2008), o consumo mdio por brasileiro de 2,4 kg por ano, cerca da metade do que um americano consome, porm estes dados podem variar conforme o estado em anlise. Ao realizar uma pesquisa analisando o consumo de 18.884 pessoas entre agosto de 2009 e julho de 2010, nas regies metropolitanas das principais capitais de estados brasileiros, constatou-se que 61% dos homens e 71% das mulheres haviam consumido chocolate nos ltimos sete dias. Dentre as capitais, Curitiba teve o maior ndice de consumo e pessoas entre 12 a 19 anos eram as mais fanticas pelo produto, 77% destas haviam consumido o produto nos ltimos sete dias. Quanto ao tipo, 82% do total havia consumido o produto na forma de tablete puro, seguido de bombons (72%) e barras recheadas (55%). A fabricao de chocolates triplica na poca da Pscoa. Neste caso, o carro chefe so os ovos de chocolate.

Figura 9- diferentes tipos de chocolate

A pesquisa realizada mostra ainda, que nos meses de maro e abril (meses que antecedem a Pscoa) de 2010, os fabricantes de chocolates investiram cerca de R$ 51 milhes em publicidade, 105% a mais que no mesmo perodo de 2009, no qual foram R$ 25 milhes. A tabela abaixo mostra a diviso de investimentos:

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Figura 10- Os cinco maiores anunciantes da pscoa de 2010- categoria chocolates

5. MARCAS DE CHOCOLATE Ao analisar as principais empresas fabricantes de chocolates no mundo, encontramos em sua maioria, marcas globais. A classificao destas empresas, por tamanho, pode ser identificada na tabela abaixo:

Figura 11- Faturamento das empresas em 2009

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As maiores empresas presentes no mercado nacional tambm so marcas globais. Segundo dados a Nestl e sua controlada Garoto, tiveram 22,5% e 22% de participao de mercado, respectivamente, somando juntas uma participao total de 44,5%, j a empresa Kraft Foods, que detm a marca de Lacta, teve 35,8% das vendas. A marca Nestl foi eleita a marca de chocolates mais lembrada e marca de maior confiana entre os consumidores brasileiros em 2010, pela 9 Pesquisa Marcas de Confiana1, desde 2007, ano em que sua categoria comeou a ser pesquisada, a marca se mantm na primeira colocao. As principais marcas de chocolates da empresa Nestl so:

Figura 12- Marcas de chocolate Nestl

Em 2002 a empresa americana adquiriu a Garoto, empresa brasileira que havia iniciado sua produo de chocolates em 1934. Alguns exemplos de marcas de chocolates da Garoto:

36 Figura 13- Marcas de chocolate garoto

Outra importante empresa no mercado nacional a Kraft Foods Brasil, empresa que detm a marca Lacta, que por sua vez, possui as seguintes marcas de chocolate:

Figura 14- Marcas chocolate lacta I

Alm destas, a empresa possui a marca Bis e Sonho de Valsa, marcas com fora independente:

Figura 15- Marcas chocolate lacta 2

Alm das trs maiores empresas de chocolates populares, h outras fabricantes de chocolates menores, como Arcor do Brasil, Kopenhagen, Mar s, Brasil Cacau, Cacau Show, Neugebauer, Top Cacau, Village, entre outros. Dentre estas, algumas so classificadas como empresas do segmento de chocolates finos, segmento em que a empresa estudada neste trabalho se encontra.

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6. LOGISTICA preciso saber que existem restries previstas em lei para o funcionamento da fbrica de chocolates em determinadas localidades, levando em aspectos urbanos, como densidade populacional e ruas capazes de absorver o fluxo de veculos que vo entrar e sair do estabelecimento para levar produtos. Assim, uma fbrica de chocolates precisa ser pensada de tal forma que se planeje tambm um funcionamento adequado e possvel ampliao. A fbrica de chocolates precisa estar afastada de bairros residenciais e o ideal que seja distante da zona urbana como um todo e que fique ao menos distante h dois quilmetros da zona urbana, mas que seja de fcil acesso ainda para funcionrios. Caso so seja, uma opo ter transporte fretado para transporte dos funcionrios todos os dias. Quanto estrutura, preciso pensar tambm em alguns pormenores, tais como uma rea exclusiva para manipular o chocolate e empacot-lo, outra para a logstica de entrega e outra estanque para sanitrios e lavatrios para o corpo funcional. Isso exige uma rea de ao menos 100 m e uma boa diviso, como um pavilho partilhado com diversas divisrias para fabricao em si, embalagem e estocagem para empacotamento e vendas. A estrutura industrial vai mesmo precisar de uma consultoria para ser montada e a parte mais complicada. preciso ter uma ajuda para escolher o maquinrio que pode ser de consultores especficos ou ainda de fornecedores de tal maquinrio que podem fornecer cursos para manuseio e informaes tcnicas. Visto que a maior produo de cacau no brasil est concentrada nos estados do nordeste, Espirito Santo e Bahia, a melhor alternativa seria a instalao de uma unidade produtora de chocolate nesses estados, tendo em vista a economia com frete de cacau. Vitria no ES tem excelente escoamentos de mercadorias pelas suas rodovias, vendo a ser uma excelente alternativa de logstica. 7. APROVEITAMENTO DA POLPA DE CACAU Considerando uma produo anual de 300.000 t de cacau seco e uma utilizao de 85% dessa produo para extrao de 60-70% da polpa presente

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nas sementes, verifica-se que possvel a obteno de 120.000 t de polpa integral, que pode vir a ser aproveitada, se processada industrialmente. Uma parte lquida desta polpa obtida por prensagem e processada artesanalmente na fazenda ou em micro indstrias da regio sul-baiana, para a produo da gelia de cacau. Neste lquido no est presente nenhum material insolvel em gua e sua composio bsica gua, acar (10-18%), cidos no volteis (cido ctrico-0,77-1,52%) e pectina (0,9-2,5%). conhecido regionalmente como mel de cacau. Mais recentemente parte dapolpa integral vem sendo extrada em mquinas apropriadas, conservada sob congelamento e comercializada para a elaborao de nctar ou refresco. O aproveitamento da polpa de cacau como matria-prima industrial apresenta a vantagem, quando comparada s outras frutas tropicais potencialmente aproveitveis na regio, de tratar-se de um produto abundante, proveniente de uma cultura j estabelecida, como a do cacau. Entre outros experimentos, as pesquisas visam a obteno da polpa e do mel de cacau, sua conservao e aproveitamento, artesanal e industrial, para a produo de suco, gelia, vinagre, aguardente, doce de corte, geleiada, entre outros, bem como a caracterizao fsico-qumica da matria-prima e a padronizao dos produtos processados. As propriedades caractersticas da polpa de cacau podem lhe dar tambm a oportunidade de vir a ser parte integrante da formulao de outros produtos processados como sorvetes, iogurtes, doces e balas, conferindo-lhes sabores especiais e atraentes. 7.1 Gelia de Cacau Esto implantadas na regio cacaueira sul-baiana, microunidades agroindustriais processando o mel de cacau para a fabricao de gelia. Tratase de um produto bem aceito quando provado por consumidores residentes nas mais diferentes reas, dentro e fora do pas, com chances de exportao para outros mercados consumidores. Durante as pocas e condies normais de colheita do cacau, o mel extrado at 24 horas aps a colheita dos frutos oferece adequada proporcionalidade entre os teores de pectina, acar e cido, podendo ser processada sem a adio de pectina comercial.

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7.2. Suco de cacau O suco de cacau difere do mel por ser obtido pela extrao da polpa integral e se caracteriza pela presena de insolveis com uma concentrao de fibras na faixa de 0,7% que, junto com a pectina e outras gomas, confere ao produto alta viscosidade, com o aspecto pastoso de um fludo no newtoniano.

8. CURIOSIDADES 8.1. O Chocolate d fora: Um simples pedao de chocolate pode dar energia suficiente para uma mulher adulta andar 45 metros. Um nico pedao de chocolate tem 10% da quantidade recomendada de ingesto diria de ferro. 8.2. O Chocolate no acaba com a pele: O chocolate no causa ou agrava a acne, isso um mito. 8.3. Chocolate x Cachorros: O chocolate pode ser mortal para os cachorros. Ele contm um ingrediente chamado Teobromina que pode ser txica para o sistema nervoso central e para os msculos cardacos do co. 8.4. Chocolate gasta: As pessoas gastam anualmente mais de 7 bilhes de dlares com chocolate. 8.5. Chocolate Previne o Envelhecimento: A massa de Cacau tem grande poder antioxidante, mais que qualquer fruta combatendo os efeitos da idade e alguns cientistas garantem que pode ajudar a prevenir cancro. 8.6. Chocolate d felicidade: O Chocolate estimula a produo de hormnios na rea das emoes semelhantes aos liberados quando estamos apaixonados. Ele ajuda combater a depresso, hipertenso, tumores e at o stress da TPM. 8.7. Haja Chocolate: A maior maqueta de chocolate at hoje construda foi a da cidade olmpica de Barcelona, em 1985. Pesava duas toneladas e tinha 10 metros de comprimento.

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8.8. Chocolate no engorda O Chocolate puro tem pouca gordura e, grande quantidade de magnsio e ferro. Com a devida moderao possvel desfrutar do prazer de comer Chocolate sem trazer prejuzos ao organismo.
8.9. Devorando Chocolate: As pesquisas de consumo indivdual de chocolate indica que cada pessoa consume cerca de 5 quilos de chocolate por ano. 8.10. desses que elas gostam mais: Leite com chocolate o tipo de chocolate mais preferido pelas pessoas. Contudo, o chocolate preto especificamente o mais popular entre os homens.

9. CONCLUSO O chocolate um alimento encontrado sobre vrias formas e tipos, e vem ganhando cada vez mais espao no mercado devido a suas propriedades sensoriais atrativas, alm de seus benefcios a sade. um produto altamente consumido pela sociedade, portanto deve passar por um processamento adequado, desde a colheita do cacau at a formao do produto final, para que no haja alterao nas suas caractersticas fsicas e organolpticas. O chocolate tambm usado para presentear, e pode ser dado a qualquer pessoa em datas comemorativas ou ainda como sinnimo de amizade, solidariedade e perdo.

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10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS FALEIRO. Armazenamento do Chocolate. Disponvel em:

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