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1.

Historia
Segn Coe, Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas de especias, guindillas y de hierbas y quienes comenzaron a cultivar el cacao en Mxico. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendi a las poblaciones Mayas (600 A.C.) y Aztecas (1400 A.C.). El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, 400 habas equivalen a un Zontli y 8000 a un Xiquipilli. Para encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua maya: - cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cscara del fruto) - cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.

La primera referencia que se conoce del chocolate se remonta a 1502 cuando Cristbal Coln es obsequiado en Guajana (Honduras) por el jefe indgena con unas bayas de cacao (cacahuat en Maya) que empleaban como moneda de cambio. Con estas bayas elaboraron una bebida de sabor amargo que les pareci realmente desagradable a los espaoles. Diecisiete aos despus los aztecas vuelven a ofrecer una bebida llamada xocolatl a los espaoles que tampoco les gust en absoluto. Esta bebida estaba compuesta de cacao con maz molido, vainilla, pimienta, gundilla y otras especias. Posteriormente, unas monjas de Oaxaca descubren que mezclando el caco con azcar y canela, incluso con ans el resultado es exquisito. El chocolate era tan caro que era bebida de los altos mandatarios. En Mxico, se utilizaba como dinero en lugar de monedas, con ocho semillas se compraba un conejo. El chocolate llego a Espaa desde Mxico, hacia 1520. El verdadero valor de este " Oro moreno " ser realmente revelado slo por Hernn Corts que despus de haberlo saboreado al lado del emperador Azteca Montezuma, lo trae a la corte de Espaa en 1528 con los accesorios necesarios para la fabricacin del brebaje.

La Corte de Espaa queda encantada con esta bebida extica y la adapta a su gusto aadiendo caa de azcar, de vainilla, de canela y de la pimienta. Guarda el cacao en secreto y se niega a revelar la existencia al resto del mundo. Es en 1585, cuando el comercio del cacao comienza a desarrollarse sobre la pennsula Ibrica con un primer cargamento oficial que llega de Nueva Espaa. Las primeras chocolateras aparecen donde se puede saborear este nctar. Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compaa y de placer. En 1606 llega la fabricacin del chocolate a Italia, a travs de Francesco Carletti tras un viaje a las posesiones espaolas de Amrica. A travs de el tenemos las primeras referencias a la elaboracin del chocolate por parte de los indgenas (semillas de cacao tostadas, agua y azcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que serva para ser transportado en los viajes como provisin, y que si era necesario se disolva en agua. En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Lus XIII de Francia. En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante aos, los alemanes lo consideraron como una medicina, y slo se venda en drogueras y farmacias. En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Ms importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovacin: el agua, lo nico empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, aadindosele a veces huevos, alcohol y vino aejo. Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboracin del chocolate. En Espaa, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se bata hasta producir espuma. En Francia, se sola sustituir la mitad del agua por leche. A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba especficamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primer exportador de chocolate abre su primera fbrica en 1780 en Barcelona, luego Alemania y Suiza continan esta marcha hacia la industrializacin de este plato. 1776 El francs Doret inventa una mquina hidrulica que puede moler las habas de cacao en una pasta y que favorece as la produccin de chocolate en grandes cantidades. 1828 En Pases Bajos, el qumico Coenraad Van Houten inventa un procedimiento para extraer la manteca de cacao, y tambin permitir la extraccin del polvo de cacao. Esto vuelve el chocolate ms homogneo y menos costoso a producir. 1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la casa Fry, el chocolate bajo forma slida.

1830-1879 En Suiza, el chocolate de avellanas precede el nacimiento del chocolate con leche, creado por Daniel Peter y Enrique Nestl. Rodolphe Lindt inventa al mismo tiempo el chocolate fundente.

Los orgenes del cacao evolucionaron con la colonizacin creciente de frica por los europeos que introducen el cacao. Tras la decadencia progresiva de la produccin meridional americana un nuevo imperio del cacao brota en frica. Desde el principio del siglo XX, frica retoma la antorcha y se hace el productor ms grande de cacao

2. Tipos de chocolates
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica de pasta, manteca y azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta o en polvo:

Chocolate en tableta:
Chocolate negro

El chocolate negro, es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. Existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%. Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable. Chocolate a la taza

El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.

Chocolate con leche

El chocolate con leche es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada. Chocolate blanco

En el caso del chocolate blanco, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera. Chocolate relleno

El chocolate relleno, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

Chocolate en polvo
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta ms o menos desgrasado.

Los bombones
Los bombones son porciones pequeas de una mezcla slida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos. Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma ms importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones.

3. Virtudes del Chocolate


Un alimento sano, El chocolate nos revigoriza fsicamente gracias a sus glcidos pero tambin mentalmente porque contiene un cierto nmero de sustancias frmaco-dinmicas totalmente como una medicina. Encontramos la

teobromina, la cafena, el phenyl-ethylamine y la serotonina. La teobromina estimula el sistema nervioso central, ayuda al esfuerzo fsico y refuerza el ejercicio cardaco. Alimento de los deportistas, su cafena favorece la actividad intelectual as como la resistencia a la fatiga. El phenylethylamine posee propiedades estimulantes para nuestro cerebro. Saboreando chocolate, corregimos la prdida de serotonina que emana de la depresin y esto le da un efecto antidepresivo. El cacao es cada vez ms utilizado en experimentos de laboratorio con el fin de probar los beneficios fisiolgicos y psquicos. Los estudios cientficos franceses, americanos y canadienses, probaron que el chocolate negro y el cacao protegan nuestro corazn, favoreca la circulacin sangunea y reduca el colesterol de manera significativa. Pero lo esencial es incorporar el chocolate a un rgimen equilibrado dnde el cuerpo recibe cada da las vitaminas y los alimentos que necesita para mantener una buena salud.

4. El rbol de cacao
Es un rbol tropical que crece slo en climas calientes y hmedos. Es por eso que su cultura est limitada a las regiones que se sitan a 20 grados de latitud Norte y 20 grados de latitud Sur. Le hacen falta una temperatura constante de cerca de 24-26 grados centgrados, lluvias abundantes y regulares, y un suelo rico en potasa, en nitrgeno y en oligo-elementos. El joven rbol de cacao es particularmente sensible al sol y al viento, y necesita desarrollarse a la sombra de otros rboles llamados (madres del cacao) tales como el banano, el algodonero, el caucho, etc. Mide cerca de 5 metros en 3 aos, y alcanza 8 metros hacia la edad de 10 aos. Un rbol vive hasta los 30-40 aos. En plantacin, los rboles de cacaos son reemplazados sin embargo por jvenes rboles a partir de 25 aos. Una mazorca madura de cacao puede pesar, segn la variedad, de 200 gr a 1 kg y contiene 30 a 40 semillas. Antes de madurar, la mazorca es verde o roja morado. Se vuelve amarilla o anaranjada a la madurez y mide cerca de 20 cm sobre 7 a 9 cm de ancho.

Existen 3 grandes variedades: Criollo, Forastero y Trinitario.

Los Criollos Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones ms antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en Amrica central y en Mxico, tambin la reencontramos hoy en Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanka. Considerado como el ' prncipe de los cacaos , Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos. Representa no obstante slo el 5 % de la produccin mundial, debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente es destinado a la chocolatera de alta gama. Los Forasteros Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho ms resistentes y mucho ms productivas que Criollo. Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la produccin principal de frica del oeste y en extenso, el 80 % de la produccin total mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta) que entran en la fabricacin de los chocolates corrientes. Los Trinitarios Esta especie de cacao es un hbrido biolgico natural entre Criollos y Forestarios, que fue exportado por Trinidad donde los colonos espaoles haban establecido plantaciones. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao vara de media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15 % de la produccin mundial.

5. Pases mas consumidores de Chocolate