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DIETETICA Y NUTRICIN 1. Concepto de Diettica y Dietoterapia.

Hablamos de mantener un rgimen alimenticio, que realmente no pasa de ser el hecho de mantener una disciplina en cuanto al mantenimiento de una DIETA ALIMENTICIA. Denominaremos DIETA al plan de alimentacin que se programa con el fin de alcanzar unos determinados objetivos mediante la alimentacin. Denominamos DIETTICA a la ciencia que trata de la alimentacin conveniente en estado de salud y en las enfermedades mientras que la DIETOTERAPIA es el tratamiento, nico o coadyudante, de las enfermedades por medio de dietas alimenticias. Por lo tanto la Diettica es la disciplina que estudia los regmenes alimenticios en la salud o en la enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiologa de la nutricin en el primer caso y sobre la fisiopatologa del trastorno en cuestin en el segundo.

2. Importancia de una dieta equilibrada.


Una dieta equilibrada es seguramente la mejor manera en que podemos ayudar a nuestro organismo a desarrollarse fsica y emocionalmente. A travs de la alimentacin y en consecuencia de los nutrientes, reforzamos el sistema inmunolgico de nuestro cuerpo, le proveemos de todo aquello que requiere para mantenerse, renovarse y desarrollarse. Necesitamos aportarle da a da, aquellos nutrientes esenciales que no puede sintetizar y debemos promocionrselos a travs de la dieta. Los requerimientos nutritivos son diferentes en cada grupo humano, ya que varan segn el sexo, la edad, las condiciones de vida, el trabajo y el nivel de la actividad fsica que desarrolla la persona (prctica de deportes). De igual modo, vara en presencia de ciertas enfermedades y en el embarazo.

3. Estados carenciales y enfermedades asociadas a la alimentacin.


La finalidad de la alimentacin es proporcionar al organismo los nutrientes y la energa (caloras) necesarios para que el organismo realice sus funciones vitales. Por lo tanto, una dieta desequilibrada significa que el organismo no dispondr de los diversos nutrientes o de la cantidad que se necesita para mantener una buena salud. Los trastornos alimenticios o enfermedades nutricionales se originan cuando la dieta es incompleta. Se originan cuando no estamos ingiriendo alimentos de todos los grupos y, por lo tanto, la ingesta no es equilibrada, no hay una cantidad adecuada de nutrientes en relacin con las necesidades del cuerpo. Una alimentacin desequilibrada pueden causar enfermedades nutricionales por dficit o por exceso en el aporte de una o varias sustancias nutritivas, y sus efectos van desde la desnutricin hasta la obesidad. Algunas enfermedades relacionadas con la alimentacin: Enfermedades carenciales o dficit: Son debidas a que en la dieta faltan todos, muchos o algunos de los nutrientes necesarios. Ocurre por falta de variedad en la alimentacin de una persona. Son propensos a la desnutricin: quienes hacen dietas desequilibradas para reducir de peso; los nios y los deportistas que no llevan una dieta equilibrada; las mujeres embarazadas durante su primer trimestre, debido a que las nuseas les impiden comer; quienes tienen coln irritable, enfermedades hepticas o del sistema digestivo que causan intolerancia a varios alimentos. Tambin se presenta desnutricin cuando los requerimientos de nutrientes son ms altos, tal es el caso del embarazo y la prctica de deporte intenso tanto en adultos como en adolescentes, y la ingesta no satisface esas necesidades. En muchos pases el origen de la desnutricin est estrechamente relacionado con el nivel de vida, la educacin y el ingreso econmico de la poblacin. Desnutricin: se produce por una escasez extrema de t o d o s l o s nutrientes. Es una enfermedad que afecta gravemente a los pases poco desarrollados. Avitaminosis: es debida a la falta prolongada de alguna vitamina en la dieta. El escorbuto y la pelagra son enfermedades de esta clase.

Enfermedades por sobrealimentacin o exceso:

Se pueden producir por un exceso de alimentos en la dieta. Son enfermedades propias de pases desarrollados. Indigestin: se produce cuando ocasionalmente abusamos de un determinado alimento o grupo de alimentos. El exceso tambin produce La obesidad, la cual est ligada a problemas en los hbitos de alimentacin, principalmente al consumo elevado de grasas y azcares; esto lleva a un consumo de caloras que sobrepasa las necesidades del organismo, y cuando esta situacin se mantiene a travs del tiempo, la grasa se incrementa por encima de los valores normales. Si bien puede ser difcil en algunos casos, especialmente en nios y mujeres jvenes, el diagnstico y tratamiento adecuado de la obesidad es relativamente sencillo en la mayora de los casos de obesidad en adultos. De todas formas, de no mediar un tratamiento adecuado para la obesidad, pueden aparecer enfermedades asociadas como las patologas cardiovasculares, diabetes y arterosclerosis. Debido a que los estados emocionales influyen sobre las conductas de alimentacin, hay ciertas enfermedades de tipo psicolgico que tambin causan enfermedades nutricionales, como es el caso de la bulimia y la anorexia. Como ya hemos mencionado, la anorexia y la bulimia son enfermedades de tipo psicolgico que causan trastornos en las conductas alimenticias. En este caso, dichos trastornos consisten en una preocupacin excesiva por el peso corporal y el aspecto fsico. Son enfermedades muy graves que se extienden rpidamente entre los adolescentes. El grupo ms afectado son los jvenes entre 14 y 24 aos, y afecta principalmente a mujeres. Algunas caractersticas de ambas enfermedades son: La anorexia es un trastorno mental que consiste en el rechazo a mantener una masa corporal mnima normal, que est asociado a un miedo intenso a ganar peso. A esto se le suma una alteracin significativa de la percepcin en torno a la forma o el tamao del cuerpo. Los principales sntomas de la anorexia son el miedo intenso a engordar, incluso cuando el peso es muy bajo, y la persistencia en la sensacin de estar gordo en general o en algunas partes del cuerpo, como nalgas, muslos, abdomen. Tambin es frecuente que exista un incremento de las horas de estudio y disminucin de las de sueo. En el caso de las mujeres, aparecen otros problemas fsicos que acompaan a la desnutricin, como es la ausencia o retraso de la menstruacin. Algunas de las consecuencias fsicas y de comportamiento son: prdida de peso alarmante, amenorrea (prdida de menstruacin), presin baja, arritmias, aislamiento social y pnico a ganar peso.

La bulimia es un trastorno mental que consiste en comer de manera compulsiva y luego utilizar mtodos compensatorios inapropiados para evitar la ganancia de peso. Los sntomas de la bulimia son manifestar una preocupacin obsesiva por la comida, con deseos irresistibles e incontrolables de comer, lo que leva a ingerir grandes cantidades de comida en cortos perodos de tiempo y, por lo general, a escondidas. Adems, se presentan conductas inapropiadas de manera repetida con el objetivo de no ganar peso, como vmitos autoprovocados, abuso de laxantes, diurticos o frmacos. Algunas de las consecuencias que puede tener esta enfermedad son: presentar lesiones en las manos o problemas dentales debido a los vmitos, autoprovocados o no, diarreas incontrolables, depresiones, aislamiento social y riesgo de suicidio.

4. Dietas hospitalarias:
Nos referimos a la diettica hospitalaria como la alimentacin que se observa como tratamiento del estado de salud o enfermedad de las personas alojadas en este tipo de establecimientos.

4.1Dieta basal:
Pensada para el paciente adulto que no necesita de unas modificaciones dietticas especficas. Debe ser la dieta ms prescrita en el Hospital, en principio porque es la dieta que ms se va a adaptar a las necesidades nutritivas del paciente hospitalizado y se acerca a la teora que evita realizar restricciones dietticas innecesarias sobre todo si las modificaciones impiden que el paciente consuma suficientes caloras y protenas para satisfacer sus necesidades nutritivas.
Debe aportar una media de 2000 Kcal/da, se procura que el men lleve todos los

das; leche, verduras y fruta. MENU EJEMPLO: Desayuno: Leche entera (desnatada para DM), panecillo, galletas, mantequilla, mermelada, fruta. Comida: Arroz a la cubana con tomate y huevo frito, pollo con patatas al horno, fruta, pan. Merienda: Leche entera (desnatada para DM), caf, galletas. Cena: Ensalada variada, croquetas, filete de jamn york, tomate, fruta, pan.

4.2 Dieta liquida:


Proporciona alimentos en estado lquido. Es una dieta de transicin. Est indicada en sujetos en los que interesa proporcionar una adecuada hidratacin y nutricin aportando lquidos fciles de absorber, con mnimo residuo intestinal y baja estimulacin del tracto digestivo (postoperatorio, exploraciones especiales...). La limitacin o inclusin de algunos alimentos o bebidas depender del proceso patolgico del paciente. Consistente en lquidos claros, infusiones y zumos (no nctar). No es aconsejable introducir la leche. El tiempo mximo que debe permanecer con esta dieta ser de 24-36 horas en caso de seguir con ella ms tiempo, se valorar soporte nutricional. INDICACIONES: - 1 Fase del postoperatorio. - Preparacin de ciruga de colon. - Fase inmediata postgastroenteritis. MEN EJEMPLO: Desayuno: 1 vaso de leche desnatada con 10 g. de azcar. Media maana: 1 vaso de zumo de frutas. Comida y Cena: 1 taza de caldo de carne o vegetal desgrasado 1 vaso de zumo de frutas Merienda: 1 vaso infusin con azcar Resopn: 1 vaso de leche desnatada con azcar.

4.3Dieta Blanda:
Similar a la dieta basal, modificando nicamente la consistencia de los alimentos que son blandos y no han sido molidos o triturados. Las caloras aportadas y la distribucin de los principios inmediatos son similares a la dieta basal. Los alimentos permitidos son:
- lquidos

- pescado cocido - margarinas - purs - bechamel de pollo y ternera - natillas, flanes - sopas - pltanos

- carnes picadas (nunca fritas) - mantequillas - leche y derivados - cereales cocidos - tortilla francesa/patata - compotas, mermeladas - frutas cocidas - canelones

*Todo sin especias.

INDICACIONES: - Pacientes con dificultad en la masticacin. - Puede ser la dieta aplicada a nios de 18 meses a 3 aos. MEN DE EJEMPLO: Desayuno: Leche, galletas, mantequilla, mermelada, zumo. Comida: Pur de patata, pollo cocido, natilla, fruta cocida, pan. Merienda: Leche, galletas, mantequilla, mermelada, zumo. Cena: Sopa de pescado, 5 croquetas, filete de jamn de york, natillas, flan, fruta cocida, pan.

4.4 Dieta astringente y laxante:


Es una dieta normocalrica con escasos residuos y de fcil digestin. Se excluirn alimentos ricos en fibra, que contengan especias o irritantes de la motilidad intestinal o agentes que produzcan flatulencia. INDICACIONES: - Gastroenteritis o colitis agudas - Cualquier patologa que curse con diarrea - Antes de la ciruga intestinal - Preparacin de exploraciones radiolgicas intestinales - Patologa inflamatoria intestinal que requiera disminucin de residuo - Dieta de transicin en el postoperado. MEN EJEMPLO: Desayuno: Caldos, zumos, pan, galletas, mantequilla Comida: Arroz blanco, pollo cocido, fruta cocida, pan Merienda: Caldos, zumos, pan galletas, mantequilla Cena: Sopa de pescado, pescado cocido o tortilla, flan, natillas, yogur, pan

4.5 Dieta controlada en hidratos de carbono:


Indicaciones: para personas con diabetes. Objetivos generales: alcanzar y mantener un peso adecuado, alcanzar y mantener unas concentraciones de glucosa normal y constante. Predominio de alimentos con bajo ndice glucmico. (Cereales integrales, legumbres, verduras).

Estas dietas se caracterizan por ser equilibradas, con la siguiente distribucin porcentual de nutrientes sobre el valor calrico total para cada una de las mismas: Glcidos: 50-55% Protenas: 15-20% Lpidos: 30% MEN EJEMPLO: Desayuno: yogurt y frutas Te o caf con leche sin grasa, 15g de pan Comida: Ensalada hecha con 4 tazas de lechuga picada o de otro tipo de lechuga verde oscura (es decir, no iceberg), la mitad de un aguacate, y 100 gramos de carne cocida de pollo, con salsa vinagreta, agridulce y aderezo de limn Merienda: 50gr almendras entera Cena: Solomillo a la plancha o sartn (125 g.), 60gr de guisantes cocidos o 25gr de patatas frita.

4.6 Dieta de proteccin gstrica:


Dieta de fcil digestin. INDICACIONES: Fase final del post-operatorio del aparato digestivo, antes de pasar a la dieta normal. Gastritis. CARACTERSTICAS: -Bajo contenido en fibra. -Bajo contenido en grasas: evitar alimentos grasos y evitar los fritos -Evitar bebidas alcohlicas y estimulantes. -Realizar de 4 a 5 ingesta diarias. MENU EJEMPLO: Desayuno: 200cc leche descremada o 1 yogurt, 10g Azcar, 60g Pan, 20g Mermelada. Media maana: 200cc leche descremada Comida: 60g Arroz o 60g Pasta o 300g Patatas, 120g Carne magra o 150g Pescado o 2 Huevos, 200g Verdura cocida, 60g Pan tostado, 130g Fruta cocida o 1 yogur o 1 flan. Merienda: 1 Yogur natural o 40g queso fresco o 40g Jamn York, 40g Pan Tostado.

Cena: Sopa (20g pasta) o 100g Verdura/150g Patata, 200g Verdura permitida, 120g Carne magra o 150g Pescado o 2 Huevos, 60g Pan tostado, 130g Fruta cocida o Compota.

4.7 Depresora de colesterol:


Es una dieta hipocalrica pobre en grasas. Su racin diaria alcanza alrededor de las 1.800 Kcal. MEN EJEMPLO: Desayuno: 200 c.c. de leche (con o sin caf), SIN AZCAR. 200 gr. de fruta o zumos (MANZANAS, peras, meln, etc.). Comida: 200 gr. de coliflor rehogada. 50 gr. de pollo asado con ensalada de lechuga y tomate, 200 gr. de fruta o 50 gr. de queso 50 gr. de pan. Merienda: T o caf (sin leche, SIN AZCAR). 200 gr. de fruta o zumos de frutas. Cena: 200 gr. de espinacas rehogadas. Croquetas de pescado con ensalada de lechuga.

4.8 Dieta hipoproteicas:


Se caracteriza por aportar una cantidad de protenas que supera las necesidades de la persona. Se emplea en personas desnutridas que tienen una falta de protenas en tejidos y sangre a consecuencia de una hepatitis grave, enfermedades infecciosas o estados post operatorios. No debe utilizarse nunca en enfermos con insuficiencia renal. Se aumenta la cantidad de protenas hasta un 15 20 % del total calrico y como siempre que la mitad sea de origen animal. Se utilizarn Se utilizarn alimentos ricos en protenas: quesos, leche, carne, legumbres. MEN EJEMPLO: Desayuno: 200cc Infusiones, 20g Azcar, 25g Pan, 25g Mermelada, 15g Mantequilla o Margarina. Media maana: 200cc Infusiones, 20g Azcar. Comida: 20g Arroz o 20g Pasta o 100g Patatas, 60g Carne magra, 100g, Verdura cocida, 25g Pan, 130g Fruta fresca con miel, 15g Mantequilla. Merienda: 200cc Infusiones, 25g Pan, 25g Mermelada, , 15g Mantequilla Cena: 40g Pasta o 40g Arroz 300g Patatas, 100g Verdura o ensalada, 15g Mantequilla, 25g Pan tostado, 130g Fruta con azcar o nata. Resopn: 200g Infusin, 20g Azcar.

4.9 Dieta hiperproteicas:


Dieta equilibrada con aumento proporcional de protenas y caloras, indicados para: Quemados, traumatologa, pacientes con riesgo de desnutricin. Sndrome nefrtico. Anemia perniciosa. Estn permitidos todos los alimentos, no hay restricciones. Se debe aumentar el consumo de alimentos ricos en protenas: Raciones superiores a las recomendadas de: carne, pescado, huevos y leche. Con el fin de no aumentar el volumen de las ingestas y facilitar el consumo de toda la dieta, se puede optar por enriquecer los platos mediante la adiccin de leche en polvo queso, huevo cocido, bechamel, mayonesa, frutos secos, jamn Yorky suplementos dietticos ricos en protenas MEN EJEMPLO: Desayuno: 200cc Leche con caf o EKO, 10g Azcar, 50g Pan, 50g Jamn York o Queso 50g Jamn York o Queso, 15g Mantequilla o Margarina. Media maana: 200cc Leche, 10g Azcar. Comida: 100g Arroz o 100g Pasta o 300g Patatas, 150g Carne magra, 200g Pescado o 2 Huevos, 200g Verdura cocida salteada con jamn, 200g Verdura cocida salteada con jamn, 60g Pan, 1 Flan. Merienda: 200cc Leche o 1 Yogur, 10g Azcar, 40g Galletas, 50g Mortadela, 200g Fruta. Cena: 100g Pasta o 100g Arroz 200g Patatas, 150g Carne magra, 200g Pescado o 2 Huevos, 200g Verdura o ensalada, 60g Pan, 130g Fruta biocida, 1 Yogur o Natilla. Resopn: 200cc Leche, 40g Galletas.

4.10 Dieta hipocalrica:


Se emplea principalmente en el tratamiento de la obesidad. Tiene como caracterstica el que las caloras que los alimentos proporcionan sean inferiores a las que gasta el sujeto. Con ello, la diferencia la tiene que obtener forzosamente de la grasa acumulada en su cuerpo y al irse quemando sta, adelgazar. Muchas dietas hipocalricas suelen ser peligrosas, pues con frecuencia presenta dficit acusados de uno o ms nutrientes (vitaminas, minerales, etc.).

Es por ello que la dieta debe ser equilibrada. Para ello se disminuir el aporte calrico principalmente de las grasas y parcialmente de los hidratos de carbono, siendo por el contrario abundante en protenas, minerales y vitaminas. Se prohibirn o limitarn mucho los alimentos ms ricos en grasas e hidratos de carbono: embutidos, mantequilla, pasteles, legumbres, pltanos... Se permitirn las infusiones pero sin azcar, se prohibirn las bebidas alcohlicas y las bebidas refrescantes azucaradas. Se utilizarn preferentemente alimentos pobres en caloras. Se recomienda que la dieta se administre en 4 5 tomas al da, pues la ingestin frecuente de pequeas cantidades disminuye la sensacin de hambre. Los alimentos se preparan bajo formas culinarias sencillas, no abusando de la sal que provoca una retencin de agua que puede enmascarar la prdida de peso. La prdida de peso ser mayor en las primeras semanas, debido a la prdida de las reservas de glucgeno y agua, despus el organismo se adapta al nuevo tipo de rgimen disminuyendo sus necesidades energticas. MEN EJEMPLO: Desayuno: 200 g de leche con caf con o sin sacarina, 200 g de fruta (manzana, naranja, meln, melocotn, pera, sanda, cereza, ciruela, albaricoque) pesada sin cscara ni piel.). Comida: 200 g de verdura cocida, rehogada con una cucharada sopera de aceite de oliva, 50 g de filete de vaca a la plancha (pesado en crudo) y 50 g de jamn de York con 50 g de patatas al horno, fruta: 100 g. Merienda: 200 g de leche sin azcar, 200 g de fruta, tambin puede sustituirse la leche por un yogur sin azcar. Cena: Un plato de verdura cocida rehogada con una cucharada de aceite de oliva, 100 g de merluza cocida con limn, fruta: 200 gr.

4.11 Dietas hipercalricas:


Se emplea en el tratamiento de la delgadez, en personas desnutridas o convalecientes. Esta dieta no debe comenzar bruscamente ya que puede ser contraindicada, la realimentacin se debe iniciar paulatinamente, elevando poco a poco el aporte calrico. Se dar preferencia en la dieta a aquellos alimentos que en poco volumen suponen un gran aporte energtico, aunque manteniendo cubiertas las necesidades de vitaminas, protenas y minerales. La mayor parte del aporte calrico correr a cargo de los hidratos de carbono, las grasas tambin aumentarn. Los alimentos se prepararn fritos o guisados, con salsas, etc. La dieta se completar con carnes, huevos, leche entera, ensaladas y frutas preferentemente maduras. Se puede tomar un poco de vino o cerveza que aumentar el aporte calrico. MEN EJEMPLO:

Desayuno: Zumo de naranja natural o de pomelo y un tazn de leche semidesnatada y cereales de desayuno integrales. Media maana: Bocadillo de atn, una pieza de fruta. Comida: Un plato (80g en crudo) de pasta, arroz o legumbres, Carne (pollo o pavo) o pescado (unos 150 o 200g) con guarnicin de verduras, Pan, Un pltano. Merienda: 25 o 30g de frutos secos, Un yogur desnatado, Un sndwich de pavo y queso. Cena: Verduras con patatas cocidas, Pescado, carne (pollo o pavo) o huevos (diferente del almuerzo), Pan, Una pieza de fruta. Resopn: yogurt desnatado.

4.12 Dieta controlada en sodio:


La sal es un compuesto muy importante en la alimentacin humana. En los individuos sanos no hay porqu tener en cuenta la cantidad de sal que Toman, pues el exceso lo eliminan pronto, aunque se debe recomendar no abusar de ella. Pero hay veces que es necesaria limitar el aporte de sal ya que existe una relacin estrecha entre la sal y el agua, de manera que cuando somos incapaces de eliminar por la orina el exceso de sal consumida, sta retiene agua en la proporcin de 1 litro por cada 8 9 g. de sal comn. Estarn indicadas estas dietas en personas que no eliminen bien la sal o que haya que disminuir el volumen de lquido circulante, (insuficiencia cardiaca, hipertensin arterial, insuficiencia renal, etc.). Una medida para eliminar la sal de alimentos cocidos es cambiar el agua de coccin ms de una vez. Los alimentos prohibidos por ser ricos en sodio son: embutidos, jamn, bacalao, alimentos enlatados, mariscos, caldos concentrados, chocolate, pan normal. Se permitirn: pan y dulces sin sal, arroz y otros alimentos guisados sin sal, se Pueden utilizar todas las variedades de especias y de hierbas aromticas para darle sabor a los alimentos. MEN EJEMPLO: Desayuno: Infusin de manzanilla o 1 cucharadita de endulzante , 1 vaso de leche descremada Comida: 1 taza de caldo de verdura, 1 plato de verduras cocidas (como calabacines, calabaza, zanahoria, pulpa de berenjenas), Pescado fresco al horno (150 gr) con un aceite de oliva 1 cucharada de aderezo, 1 pera de postre Merienda: Infusin de menta con endulzante, 1 pan tostado con 1 trozo de queso magro compacto. Cena: 1 taza de caldo de verdura casero, 1 porcin de pechuga a la plancha, Ensalada de verduras (alcachofas, remolacha, calabaza),1 cucharada de aceite de oliva de aderezo1 pltano pequeo o ciruelas de postre.

4.13 Dietas pobres en calcio, fsforo, oxalatos y uratos:


Hay varios tipos segn el clculo: Dieta para calculos calcicos: son una dieta pobre en calcio y fsforo donde se suprimen la leche el yogurt, queso y pescados pequeos que se comen con espina. Dieta para calculos de oxalatos: dieta donde se elimina las espinacas, remolachas, zanahorias, acelgas, habas y cacao. Dieta para calculos de Uratos: Se emplea en el aumento de cido
rico en sangre, su posterior precipitacin en forma de cristales en todas las articulaciones y su caso ms agudo que es la gota. La dieta tiene una importancia relativa en estas personas, pero prohibiremos alimentos ricos en bases pricas: animales producto de la caza, vsceras (mollejas, riones, hgado), algunos pescados grasos azules (anchoas, sardinas), el marisco, legumbres, esprrago, championes y coliflor. Entre los alimentos permitidos estn: leche y derivados, huevos, cereales y pastas alimenticias, patatas, verduras (excepto las anteriores), azcar y miel, el caf y el t. Normalmente son personas obesas que deben adelgazar tomando una dieta hipocalrica.

MEN EJEMPLO: Desayuno: te, con poco azcar; pan 40 g o 3 tostadas. zumos de frutas o fruta fresca, evitando la de elevado contenido en azcar (uva, caqui, pltano, melocotn, fruta en almbar). Comida: Arroz o pasta con salsa de tomate. No usar ms de 10 g de aceite o mantequilla como condimento. Una racin de 100 gr de judas o guisantes cocinados a gusto del consumidor. No utilizar ms de 10g de aceite o mantequilla como condimento. Pan 60 gr. Fruta 200 g. Merienda: fruta, zumos de fruta. Cena: Caldo de verduras con o sin verduras, con 30/40 g de arroz o fideos, Queso 100 g o dos huevos preparados a gusto del consumidor con 10g de aceite o mantequilla. Pan 60 g. Fruta 200g.