TRATADO GENERAL;

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ESTUDIO COMPLETO, TERICO Y PRACTICO DE DE ' LA VID. LA VINIFICACIN. LOS VINOS Y SUS RESIDUOS! ANLISIS

LOS VINOS Y SUS FALSIFICACIONESJ MTODOS DE INVESTIGACIN Y DE ANLISIS, EXACTOS Y DUDOSOS Y DESCRIPCIN DE TODOS LOS APARATOS EMPLEADOS. CON 1 2 0 FIGURAS EN EL TEXTO
POR

Bibliotecario de la Sociedad Acadmica del Loire inferior, con Menciones honorficas y Medallas de bronce, plata y oro.

NUEVA

EDICIN

del T R A T A D O G E N E R A L DE L O S V I N O S Y S U S F A L S I F I C A C I O N E S , completamente refundida y considerablemente aumentada.

Obra

premiada con una Medalla do uro do 500 francos, pur la Academia y con una suscripcin del Ministerio de Instruccin pblica:

de Tuulouse,

TRADUCCIN
DE

ESPAOLA'

Tomo

I.

1 3 9
MADRID.

2.
VALLADOLl D.

Direccin y A d m i n i s t r a c i n
Muoz Turi''i-o, mim. 7, 5.
w

Imprenta d e H . d e J. P a s t o r
Libertad, mims. 3 y 1t>..

TRATADO

GENERAL

DE LA VID Y DE LOS VINOS,

TRATADO GENERAL;

ESTUDIO COMPLETO, TERICO Y PRACTICO DE LA VID, LA VINIFICACIN, LOS VINOS Y SUS RESIDUOS'. ANLISIS DE LOS VINOS Y SUS FALSIFICACIONES; MTODOS DE INVESTIGACIN Y DE ANLISIS, EXACTOS Y DUDOSOS Y DESCRIPCIN DE TODOS LOS APARATOS EMPLEADOS, CON 1 2 0 FIGURAS EN EL T E X T O .
POR

I f c l I I M Y I A R D ,

0mlsale@

Bibliotecario de la Sociedad Acadmica del Loire inferior, con Menciones honorficas y Medallas de hronce, plata y oro.

NUEVA

EDICIN FALSIFICACIONES, aumentada.

del T R A T A D O G E N E R A L DE LOS V I N O S Y SUS completamente refundida y considerablemente

Obra

premiada eon una y con

Medalla de

oro de UO francos, por la Academia

do T o u l o u s e ,

una suscripcin del Ministerio de Instruccin pblica.

TRADUCCIN
DE

ESPAOLA

T o m o I.

1 se 2
MADRID.

VALLADOLID.

Imprenta d e H, de J. P a s t o r
Libertad, nv.ms. iS y JS,

Direccin y Administracin
MiUOZ 7'lTVI-O. M . 7.

La traduccin es propiedad de LA FARMACIA MODERNA , cuya empresa se reserva todos sus derechos. Queda hecho el depsito que marca,la loy.

 a Portada y los dos Prefacios de este libro nos ahorran el trabajo de un Prlogo. El Tratado de M. Viard no es sencillamente un Manual til, sobre elaboracin y reconocimiento de vinos. Es mucho ms que esto: Una verdadera enciclopedia en que, despus de Generalidades fundamentales y tilsimas sobre VITICULTUBA, todo lo concerniente la VINIFICACIN y

ANLISIS se expone ds una manera magistral, sin dejar un solo lieclio que no se explique cientficamente, ni un solo mtodo que no se haya comprobado en la prctica de laboratorio. Por esto, reconociendo el indiscutible mrito de algunos que le lian precedido, consideramos este Tratado l ms completo y el ms til, insustituible como gua prctico y texto de consulta, cuyo valor solo puede estimarse debidamente en el laboratorio mismo. Despus de leer los dos Prefacios del autor, puede juzgarse la exactitud de nuestras afirmaciones, consultando los ndices detenidamente y examinando algunas pginas. Al publicar esta edicin espaola creemos, pues, haber realizado un trabajo, aunque modesto, de positiva utilidad y, por recompensa, aspiramos solo que se reconozca nuestro buen deseo y se nos dispensen las faltas que hayan podido deslizarse, teniendo en cuenta que todo el trabajo de traduccin y tirada le liemos llevado trmino en tres meses muy escasos.
L o s TRADUCTORES.

Febrero

de 189,?.

PREFACIO
DEL

tratado general de los linos g sus falsificaciones.

1884.

R e p r o d u z c o , c o m o tal, un extracto de la carta q u e dirig la A c a d e m i a de C i e n c i a s , inscripciones y Bellas-letras de T o u l o u s e , al remitirla mi m a n u s c r i t o , en D i c i e m b r e de 1 8 8 2 .

A los Seores Miembros de la Academia de Toulouse.

T e n g o el h o n o r de p r e s e n t a r m e al C o n c u r s o anunciado por esa S o c i e d a d , para el Gran P r e m i o de 1 8 8 3 . La M e m o r i a q u e s o m e t o su alta c o m p e t e n c i a responde al tema p r o p u e s t o , q u e es el s i g u i e n t e : Indicar los procedimientos que permitan reconocer, de un modo seguro, las falsificaciones de los vinos. El lema q u e he a d o p t a d o para d i s t i n g u i r m i n o m b r e : Si la Prudencia es madre de la Seguridad, es bija de la Incertidumbre, indica c l a r a m e n t e cul es m i m a n e r a de p e n s a r , respecto falsificaciones: Q u e para el m a y o r n m e r o de las substancias a d i c i o n a d a s f r a u d u l e n t a m e n t e los v i n o s , se conocen pocos p r o c e d i m i e n t o s , perfectamente seguros, capaces de evidenciar su presencia y, por consecuencia, el perito deber ser prudente y proporcionarse todas las informaciones q u e la ciencia ponga su d i s p o s i c i n ,

antes de afirmar la existencia del fraude, teniendo en cuenta q u e

 VI

la afirmacin p u e d e privar un i n d i v i d u o

de su honra y de su los

fortuna; p e r o s i n o l v i d a r , al m i s m o t i e m p o , q u e est o b l i g a d o d e fender la salud pblica contra los peligros q u e la e x p o n e n falsificadores. En el t e m a debian propuesto se i n c l u y e n slo los p r o c e d i m i e n t o s los ins e g u r o s para d e s c u b r i r las falsificaciones; pero y o he credo q u e indicarse t a m b i n los p r o c e d i m i e n t o s d u d o s o s y e x a c t o s poco s e n s i b l e s , p o r q u e los h a y q u e , siendo discutibles para un o p e r a d o r , se consideran b u e n o s por otros; y , aun c u a n d o un m t o d o sea u n n i m e m e n t e conviene conocerle, para considerado c o m o i n e x a c t o , t o evitar que se generalice su dava

aplicacin. El c o n o c i m i e n t o de todos los m t o d o s proporciona t a m b i n al perito una s u m a de ciencia m s considerable y , al indicarle los anteriores t r a b a j o s , le e s t i m u l a c o m p r o b a r l o s este m o d o , a l g n por s m i s m o . De p r o c e d i m i e n t o q u e se tena por i n e x a c t o llega con

hasta hacerse prctico entre las m a n o s de ciertos o p e r a d o r e s . Sin e m b a r g o , para no fatigar al e n c a r g a d o de los anlisis la lectura de los p r o c e d i m i e n t o s a b a n d o n a d o s y a poco s e n s i b l e s , la cabeza de los c a p t u l o s , indicar aqullos q u e deban e m p l e a r se p a r a ' l l e g a r con s e g u r i d a d al r e s u l t a d o . La de una obra q u e acabo de describir es, c i e r t a m e n t e , una c o m pilacin de otras anteriores q u e han tratado el m i s m o a s u n t o , y a p r e c i a c i o n e s y e x p e r i m e n t o s de su a u t o r . T o d a s las obras consultadas se citan al final de este libro, en nota bibliogrfica y lo han sido con el n i c o objeto de c o m p l e t a r un t r a b a j o d i g n o de la noble S o c i e d a d , la q u e t e n g o el h o n o r de presentar mi l i b r o . Para la i n v e s t i g a c i n de las coloraciones artificiales d l o s v i n o s , he practicado un n m e r o considerable de e x p e r i m e n t o s s o b r e los reactivos y s b r e l o s p r o d u c t o s , q u e s i r v e n p a r a l a Es evidente que esta m e m o r i a resultar falsificacin. la m s c o m p l e t a

s o b r e la cuestin de q u e se trata, puesto q u e c o n s i g n a r t o d o s los datos i n c l u i d o s en las d e m s .

Admitid... e t c . PRUDENCIA.

N o m e cansar de e n c a r e c e r los peritos secuencias q u e de ellas h a y a n de d e d u c i r .

la prudencia q u e

deben e m p l e a r en sus i n v e s t i g a c i o n e s y , s o b r e t o d o , en las c o n -

VII

El q u m i c o , c u y o cias s o s p e c h o s a s , q u e todas no

e x a m e n se s o m e t e n d i a r i a m e n t e s u s t a n debe sentar c o m o principio el sin darse c u e n t a h e c h o de t a m b i n de las experi-

estn falsificadas,

alteraciones naturales que hayan podido e x p e r i m e n t a r . S o l o podr afirmar q u e existe el fraude, c u a n d o s u s m e n t o s le hayan d e m o s t r a d o de un m o d o e v i d e n t e . Si los q u m i c o s , al publicar sus trabajos sobre la de las sustancias a l i m e n t i c i a s , hubiesen insistido cunstancia de q u e , muy dudosas, los casi s i e m p r e , se les presentan pases e x t r a n j e r o s no sofisticacin sobre la cirmalerias ya utilizado

hubieran

ciertos h e c h o s , para a m e n g u a r nuestro c o m e r c i o , arrojando una depreciacin i n m e r e c i d a sobre nuestros productos.

Prefacio de la Tercera Edicin.

1891.

El Tratado General de los finos,

impreso en 1 8 8 4 , en dos

ediciones s u c e s i v a s , est a g o t a d o , desde ( 8 8 8 . A pesar de los n u m e r o s o s pedidos, circunstancias independientes de mi v o l u n t a d m e h a n j m p e d i d o , hasta h o y , publicar una nueva edicin. A p r o p s i t o de ella, se m e han dirigido n u m e r o s a s cartas, pid i n d o m e q u e completase ciertas partes del libro y q u e adicionase otras n u e v a s , hasta el punto q u e , de haber complacido t o d o s , hubiera resultado una verdadera enciclopedia. Sin e m b a r g o , m e he inspirado en estos c o n s e j o s , al c o m p o n e r

el Tratado General de la Vid y dlos Vinos. Sin la pretensin

de haber c o n s i g n a d o en l c u a n t o se ha escrito sobre la m a t e r i a , creo haber r e s u m i d o todo lo q u e es esencial para conocer cuestin. El articulo de bibliografia, q u e va al fin de la servir para que los viticultores, esta obra, los

los negociantes y los q u m i c o s uno de espe-

puedan c o n o c e r los tratados especiales, sobre cada

p u n t o s - q u e m s puedan interesarles. U n o de los trabajos ficos,

ciales de mi libro es la descripcin de todos los aparatos cientq u e sirven para el estudio de los v i n o s , para lo cual he visitado todos los constructores de Pars, q u i e n e s , con gran a m a bilidad, m e han proporcionado todo g n e r o de e x p l i c a c i o n e s . Las n u m e r o s a s figuras q u e enriquecen el texto son de clichs q u e m e han e n v i a d o sus constructores y c u y o s n o m b r e s figuran al pie de los d i b u j o s . A l final de la o b r a , publico t a m b i n la lista de los constructores de a p a r a t o s , fin de que el lector pueda prop o r c i o n a r s e fcilmente cualquier i n s t r u m e n t o q u e necesite.

Debo

tambin

el

agradecimiento

ms

sincero

los di-

rectores de todos los g r a n d e s laboratorios de Pars, q u e m e han p e r m i t i d o visitar sus magnficas i n s t a l a c i o n e s , d n d o m e al m i s m o t i e m p o explicaciones v a l i o s s i m a s y preciosas. Por l t i m o , debo a s i m i s m o las gracias M M . S a l i e r o n , j a r d i n , Jarlauld, F. lean, L. DuR e y , C o u r t o n n e y H. J a y , de Pars;

J e a n Pi, d e P e r p i g n a m ; R o b i n e t , de E p e r n a y ; C. Blarez, de B u r deos; Bouffard, de Montpollier; doctor C a m p o s da P a z , de R i o J a n e i r o ; J o s de M i q u e l e r e n a , Director de las A d u a n a s de M o n t e video y M . Paul T h i r y , q u m i c o de la Estacin de K l o s t e r n e n b u r g ( A u s t r i a ) , q u e han tenido la a m a b i l i d a d de r e s p o n d e r mis c o n sultas de e n v i a r m e sus trabajos. Desde 1884, ha crecido c o n s i d e r a b l e m e n t e el nmero de productos destinados la falsificacin tando m s el e s t u d i o . . Por otra parte, la fabricacin del vino de p a s a s , el azucarado y el c u l t i v o de las vides a m e r i c a n a s a c o n s e j o , p u e s , los investigaciones; y el s a l a d o , la fosfatacin, de los v i n o s y , en p r o dificul-

porcin, han a u m e n t a d o los m t o d o s de i n v e s t i g a c i n ,

han hecho m s compleja la c o l o r a c i n . Con m a y o r insistencia q u e en 1 8 8 4 , peritos, que sean todo lo m s discretos en sus tos, para q u e de

q u e funden sus apreciaciones slo en hechos a b s o l u t a m e n t e ciereste m o d o , e v i d e n c i a d o el fraude, pueda perseguirse implacablemente.

Si ni lio ty-iazb. '

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PRIMARA PARTE!.
Pe la Y i d .
I.

CAPTULO

HISTORIA.-LA VID.LA UVA. E L MOSTO.

Historia.

L A V I D . E s la primera planta, cuyo cultivo menciona el Gnesis, despus del diluvio. Los historiadores antiguos atribuyen el descubrimiento del vino, No, en la Armenia; Saturno, en Creta; Baco, en la India; Osiris, en Egipto y al rey Gtrion en Espaa. Para otros, Baco no es ms que el nombre griego dado Osiris, que debi encontrar las vides en las cercanas de Nysa (Arabia feliz). El compilador griego Atheneo (muerto al comenzar el siglo III de la era cristiana) pretende que Orestes, hijo de Deucalin, vino reinar en el Etna y plant en l las vides. Segn todas las apariencias, la vid es originaria de la Georgia y de la Mingrelia, aunque otros autores la hacen procedente de Persia. Los caldeos se ocuparon ya de su cultivo. Los hebreos la cultivaron tambin con xito. El x o d o refiere que se necesitaban dos hombres, para transportar un

12

solo racimo recolectado en aquel pas, y el hecho no resulta exagerado, si hemos de creer Estrabn (50 aos antes de J. C ) . cuando afirma que los racimos de aquellos lugares alcanzaban hasta dos pies de longitud, y que en la Margiana (Siria) haba cepas tan gruesas, que dos hombres no podan abrazar el tronco. Los hebreos celebraban grandes fiestas durante la vendimia; hacan fermentar el zumo en grandes cntaros de barro y le trasvasaban muchas veces; conocan, adems, varias bebidas fermentadas, con el nombre de sichor (vino de cebada, vino de dtiles, hidromel). Los fenicios recibieron la vid de los hebreos y la transportaron Grecia, Cartago, Sicilia y Marsella. Hasta lo ltimo de su reinado, JNuma Pompilio (714) no introdujo la vid entre los romanos; protegi su cultivo y generaliz la enseanza de la poda. Dieron los romanos tanta estimacin las vides, que, segn las leyes de Justiniano, cualquier individuo convicto y confeso de haber cortado una cepa queda sujeto la pena de azotes, secuestro de la mano indemnizacin del duplo de los daos causados. De Marsella, pas la vid la Galia, Espaa y Portugal. En tiempo de Csar (44) haba en Marsella y en Narbona muchas vias, que se extendan por toda la cuenca del Rdano. En el ao 92, Domiciano descep las vias de las Galias, bajo el pretesto de que atraan los brbaros; pero el emperador Marco Aurelio Valerio (Probo) restableci, en 276, la libertad de este cultivo. Las vias fueron extendindose lo largo del Rdano, llegando hasta las orillas del Mosela, y los duques de Borgoa, que se ufanaban mucho de sus vinos, se les designaba con el apodo de Principes de los vinos huenos. San Martn introdujo las vides en Turena y San Remigio en Reims y en Laon. Carlomagno tambin foment su cultivo. Lleg la vid hasta Inglaterra y todava se conservan all algunos pies, cuidadosamente defendidos en los invernaderos. Esta desaparicin de las vides de los pases septentrio-

13

nales, es la prueba indiscutible del enfriamiento paulatino de la tierra. El rey de Hungra, Bela IV, hizo traer de las famosas colinas de Formies el formint, planta cultivada en el monte Mzes-Male (Alta Hungra) y cuyos productos se reservaban para la mesa del emperador. En la actualidad, la vid est en plena produccin en toda la parte de Europa, comprendida entre los 35 y 40 de latitud norte. E L V I N O . H o m e r o habla de un vino que poda tolerar hasta veinte veces su volumen de agua. Licurgo (en el siglo X antes de Jesucristo) mostraba como ejemplo al pueblo griego dos esclavos borrachos. E l rey Salomn (1016 976) atribua al vino la facultad de fortalecer el entendimiento. Esquilo, el trgico griego (525 456) ha cantado sus virtudes. Platn (427 347) prohibi su uso los jvenes menores de veintids aos. Aristteles, que viva en Grecia, en el siglo I V antes de Jesucristo, dijo que los vinos de Arcadia se desecaban tanto en los odres, que para beberlos se necesitaba rasparlos y diluirlos en agua. Prohibi el vino los nios y las nodrizas. Los griegos se prevenan contra la embriaguez, frotndose de cundo en cundo, con ungentos tnicos. Catn (145) ha sido el primer romano que escribi sobre el vino y cita slo ocho clases de uva. El vino Marctico, recolectado cerca de Alejandra, haca las delicias de Marco Antonio y de Clepatra (146 87). Dioscorides, botnico griego, del principio de la Era Cristiana, habla del cumbwm dalce y del surrenticum austerum, indicando la edad de siete aos, como edad media para poder beberlos. Cramela, agrnomo del siglo I, -caracteriza 58 especies de uvas. Segn las Geopnicas los antiguos solo saban trasegar y trasvasar el vino. Horacio (muerto en-}-48) y Virgilio (en + 1 9 ) han can-

 14

tad o los diferentes vinos de JTalerno, Massico, Cecubo, Calenum, Puceris, y Setris; los vinos griegos, apreciados por los romanos: Cilio. Clazomene. Chipre, Lesbos, Sieyone y Thasos; los de Asia, del Monte-Lbano, de Tiro y de Calbon. Horacio ha cantado un vino de cien hojas; segn l, en la mesa de Mecenas se serva vino de Hungra. Virgilio cita los vinos espumosos. Palmerius afirma que en Roma no se permita los Sacerdotes ms que tres A'asos de vino en cada comida. Plinio. el naturalista del l. ' siglo, caracteriza 80 clases de uvas. Ha descrito dos clases de vino de Alba: el uno dulce y otro seco; habla tambin de vinos conservados durante 100 aos, espesos como la miel y que no se podan beber, sin diluirlos antes con agua caliente y filtrarlos por un lienzo (saccatio vinorum); cita un vino de 160 aos, que se sirvi en la mesa de Caligula.
01

Marcial, que muri en el ao 102, aconseja que se filtre el ca3cubo seco. Galeno, medico y escritor griego, que naci en el ao 131 y escribi mucho sobre los vinos, es el que mejor les ha descrito. Cierto nimero de los de Asia se colocaban en grandes botellas, que se colgaban en las chimeneas y adquiran la dureza de la sal (operacin llamada fumariuin); seran una especie de arropes. Los romanos sacaban sus mejores vinos de la Campania, en la actualidad tierra de Labor, en el reino de aples. E l Falerno y el Massico, procedentes de cepas cultivadas sobre las colinas del Mondragn, cuyo pie corre el G-arellano, llamado Iris por los antiguos; los de Amicla y de Fondi, cerca de Graeta y las uvas de Suessa, inmediata al mar. Los griegos tenan dos suertes de vinos: el protopn y el deuterion. zumo que se desprende de la uva antes de exprimirla y el obtenido por expresin, que los romanos llamaban vinum primarium y vinum secunden-ium. Beban estos tambin el mosto, tal como sale de la uva; este mustum le llamaban frutum, cuando se haba cocido, y sapa, cuando se haba reducido los dos tercios, en cuyo caso vena resultar un arrope, que los primeros legionarios

i?

de la Repblica coman, como gran regalo, en rebanadas de pan. Atlieneo cita dos Falernos que, en general, no se beban ni antes de los 10 aos, ni despus de los 20; el de Alba, p a sados los 20 y el de Sorrento los 25. Los Cartagineses prohiban el vino en tiempo de guerra. Palladius, agrnomo romano de los siglos I I IV, dice que los griegos, muy aficionado las uvas, conservaban el racimo en la cepa, encerrado en pequeos vasos de tierra cocida, abiertos por abajo y bien cerrados por la parte superior. Desde aquellas pocas remotas, el cultivo de la vid y la elaboracin de los vinos han venido progresando constantemente y solo diremos algunas palabras de los ms clebres. Los de Champagne se conocen desde el reinado de Urbano I I , que fu elegido en el ao 1088; el vino preferido por este papa era un tinto semejante al de Bouzy. Los de A y fueron ponderados por Eustaquio Deschamps, en 1.400. pero no eran espumosos. Segn dora Grossart, dom Perignon. procurador de Hautvillers. que muri en 1715, fu quien encontr el medio de hacer espumosos los vinos blancos. Los ele Burdeos son los vinos franceses conocidos ms antiguamente por sus buenas cualidades. En los registros de su Aduana se lee, que durante el ao 1350 salieron del puerto 141 navios, que produjeron 5.004 libras, 16 sueldos de derechos (moneda bordalesa). En 1372, dice tambin Froissart, lleg Inglaterra una flota de 200 velas, conduciendo vinos. 150 aos despus no se conocan, ni otros vinos, ni otros trigos que los de Francia. Parece que, en otros tiempos, los vinos de las Colinas de Pars eran de los ms renombrados entre los mejores: el de Montmartre se buscaba tanto como en la actualidad los mejores de Burdeos; el de la Gota de oro tena tanta celebridad durante la Edad Media, que la ciudad regalaba al rey cuatro toneles, en cada aniversario de su coronacin. En 1214, en la exposicin internacional de vinos celebrada en Pars,

l o -

se proclam al de Chipre como el papa de los vinos, al de Mlaga el Cardenal y al cosechero de la Gota de oro, uno de los tres reyes. (Alemania rehus concurrir esta exposicin).
JL.EI Vid.

DESCRIPCIN.La vid es un arbusto del grupo de los dicotiledones, familia de las ampeldeas sarmentceas, citis vinifera (Linneo). Est clasificada por Tournefort en la 2. seccin de la clase 21, que comprende los rboles y los arbustos, de flores rosceas, cuyo pistilo se transforma en una baya racimo, compuesto de muchas bayas. E n el sistema de Linneo corresponde la clase pentandria, orden monoginia, es decir, plantas cuyas flores, hermafroditas, tienen cinco estambres y un pistilo. Segn Jussieu, figura en el orden 12 de la clase 13.
a

Es una planta muy resistente, sarmentosa y trepadora, que algunas veces, forma matorrales. Las races, que son tortuosas, se cruzan en todas las direcciones y, cuando el suelo es rico en substancias fertilizadoras, adquieren un gran desarrollo. E n un terreno blando y profundo, las races de una vid, procedentes de semillas, se entierran perpendicularmente, formando un eje nabo central, del cual parten las ramas laterales. Las races de las vides, que se propagan por acodo, salen formando mechones anulares en cada nudo y se distribuyen horizontalmente en todas direcciones; mueren muchas, y las ms fuertes se prolongan ramificndose hasta una gran distancia; la vez, aparecen sobre el tronco principal otras que viven solamente algunos aos y van siendo reemplazadas su vez; forman alrededor de la cepa una cabellera espesa de filamentos raicillas y son muy sensibles los agentes atmosfricos. Estas raicillas, que estn dotadas de una energa absorbente muy notable, buscan las hendiduras del terreno y de las rocas; un exceso de agua las pudre y son tan finas que se consideran como capilares. El tallo tronco est siempre cubierto de asperezas, produce nudos gruesos, ms

menos distantes entre s y est cubierto de una corteza, tan poco adherida, que continuamente se desprende en forma de escamas de largos filamentos; carecen, pues, de albura y toda la parte que corresponde la periferia es muy densa. Los tallos de la vid son susceptibles de recibir todas las formas y pueden adquirir dimensiones considerables, segn veremos ms adelante. Las ramas sarmentosas estn formadas de cilindros separados por nudos proominentes, que soportan una hoja, en cuya axila hay ma yema, capaz de producir una ramificacin nueva, veces desde el primer ao. A l laclo opuesto de las hojas se forman los pmpanos, enrollados en espiral, que sirven las ramas para engancharse en los puntos inmediatos y suspenderse de ellos, librando al racimo del contacto con el terreno, que le pudrira antes de la madurez. Las hojas son alternas, palmeadas, acorazonadas, enteras cortadas en muchos lbulos y, ms frecuente, de bordes dentados; estn unidas al sarmiento por un largo peciolo, cuya base hay una yema y dos estpulas gruesas, ovales cuadrangulares, de contornos redondeados, que sirven ele envoltura las hojas rudimentarias. Son las hojas ordinariamente quinquelobadas, de limbo ms menos dividido, con cuatro nervios principales, uno medio, que es el ms fuerte, y los dems secundarios, procedentes de l; unos y otros salientes por la cara posterior. Estn dispuestas sobre los ramos, en espirales, siguiendo dos lneas opuestas. La flor, rosacea, consta de 5 ptalos, que hacia el vrtice, se renen en un cliz, apenas visible, dividido en 5 pequeas uas; estos ptalos estn soldados por la parte superior; estn dispuestas en racimos, opuestos las hojas, y caen rpidamente. E n medio de la flor se distingue un pedicelo que termina en un receptculo, sobre el cual se insertan glndulas pequeas nectarios, que segregan el aceite esencial, cual debe su aroma la flor; alternan con los filamentos que sostienen en su extremidad unas pequeas masas, vacas interiormente, que son las anteras, en las cuales se encuentra el pequeo polvo amarillo, llamado polen; son los estambres rganos

masculinos. El pistilo, rgano femenino, sale del medio del cliz, coronado de un estigma obtuso, la parte inferior, ovario, est dividida en dos compartimientos, cada uno de los cuales contiene 1 2 vulos; el ovario comunica con el estigma por un conducto estrecho. En el momento de la floracin, el estigma,' impregnado de un barniz viscoso, retiene el polen, que se hincha y rompe su envoltura: se estira y, atravesando el conducto del pistilo, llega al ovario, donde se verifica la fecundacin. Las flores son hermafroclitas en el antiguo continente y dioicas polgamas en las vicies del nuevo. El embrin se transforma en una baya redonda, que contiene siempre 5 semillas, cuando no abortan una, dos y hasta tres de ellas. El fruto, uva, es una baya esfrica, algunas veces ovoidea y hasta casi cilindrica; cada baya est sostenida por un peduculillo constituyendo el racimo, que se implanta sobre un pednculo adherido al sarmiento. Las bayas se componen de tres partes: las semillas grana, la carne pulpa y la piel pelcula. Las semillas, en mmero de dos, tres y rara vez cuatro, son prolongadas, con un extremo redondeado y el otro en forma de pico ms menos largo: la parte ms estrecha est unida al pednculo por un haz vascular, delgado y corto. Estas semillas son duras, tienen un albumen corneo y oleoso y presentan en las superficies depresiones y proominencias, que sirven para caracterizar las especies. La carne es acuosa unas veces, otras resistente, elstica y dura; su color ordinariamente verdoso, aunque hay tintes ms menos vinosos en las uvas oscuras. Del pedculo parten haces tan fuertemente adheridos, que algunas veces, al separarlos de la baya, queda sobre ellos una parte de la pulpa. La piel est formada de dos partes: la pelcula que envuelve la carne epicarpo, y una porcin de la carne misma, sarcocarpo, que permanece adherida al epicarpo. El epicarpo est formado de una capa de clulas, que en casi todas las variedades, son las que, exclusivamente, contienen la materia colorante, soluble nicamente en el alcohol.

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El color de la pelcula es de los ms variados: blanco, violeta, verde, rojo y hasta violeta-negro; pero las uvas se ca sifican, por este concepto, solo en blancas, rojas y negras. V I D SILVESTRE.La vid es naturalmente silvestre y en este estado llega una vejez muy grande y alcanza, algunas veces, proporciones sorprendentes. La catedral de Hvena posee unas puertas construidas con madera de vides y sus tablas miden, prximamente, 4 metros de altura por 0 , 2 7 0 , 3 2 de ancho. Su madera pasaba por indestructible y los antiguos la destinaban fabricar las puertas y las escaleras de sus templos para las estatuas de sus dioses.
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La vid silvestre, designada por los antiguos con el nombre de labrusca, crece desde hace mucho tiempo en el Medioda , donde se la llama lambresquiero lambrusca; difiere de la cultivada solo por sus hojas ms pequeas y ms borrosas y en Jos pases propios la utilizan para guarnecer los setos; sus uvas son mas pequeas y, aunque maduran, nunca adquieren el sabor de las cultivadas. En la Florida y en casi todo el Peni crece la vid naturalmente y en Africa vegeta con tanta fuerza, que se extiende de una otra orilla en ciertos ros.
V I D E S GIGANTES.En el ao 1 8 8 8 se encontr en Oggau

(Austria) una cepa que sostena cerca de 7 0 0 racimos. E n los Estados Unidos se conocen dos cepas con el nombre de cepas ele la misin, por haber siclo plantadas por los misioneros espaoles: la primera, la ms antigua, cubre un espacio de diez mil metros cuadrados y la recoleccin de este pie es, por trmino medio, de unas once mil libras de magnficas uvas; los racimos pesan ele cinco seis libras cada uno y producen un vino tinto, espeso y saturado de alcohol. L a otra cepa solo cuenta 2 5 aos y produce ya 6 . 0 0 0 libras de uva; un metro del suelo, su circunferencia es de l , 2 0 . E n Inglaterra se conocen, tambin, dos cepas clebres: la de Hampton-Court 1 9 kilmetros de Londres, que tiene 4 3 metros de longitud; su tronco, un metro sobre el suelo, mide 9 0 centmetros de circunferencia; ha producido 2 . 5 0 0 racimos, reservados para la mesa de la reina de Inglaterra y se plant en 1 7 6 8 . L a otra es la de Gruberland-Lodge, en el parque de
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2 0

Windsor, que produce anualmente 2.000 libras de uva, pero no de buena calidad. E n Cocliinchina algunas cepas se elevan ms de 50 metros. ESPECIES.La vid comprende una veintena de especies, entre las cuales citaremos: la cultivada, vi bis vinifera; la de frutos ordinarios, vitis labrusca; la vulpina, vitis cor difolia, etctera. Estas especies se subdividen en muchas variedades. En el vivero de Luxemburgo se han llegado reunir 1.400, cultivadas en Francia. La vid laciniada, vitis laciniosa, conocida bajo el nombre de Ciotat, uva de Austria, no parece ser ms que una variedad de la cultivada. M. Eomanet du Caillaud ha presentado la Academia dos especies de vides chinas, que crecen en los terrenos granticos de la provincia de Chen-Si; no estn cultivadas y, sin embargo, sus frutos producen un vino de un sabor aromtico como de frambuesa, que recuerda el vino de Bourgueil.
C o m p o s i c i n qufmica.

L A V I D . C o m o en todas las plantas, la parte fibrosa est compuesta en su mayor cantidad, por celulosa,' cutosa, etc. Las races contienen azcar de caa y otros, reductores (Gayn t Millardet, Comptes Renclus, 1879). El tronco contiene nueve veces ms sales inorgnicas que la uva, cuatro veces ms de las alcalinas y catorce de las terreas, entre las cuales seis siete corresponden los fosfatos. Estando seco, produce prximamente un 6 por 100 de cenizas, que se descomponen del modo siguiente: Sulfato de potasa. . . Cloruro de potasio. ' , Carbonatos alcalinos. Carbonato de cal.. Carbonato de magnesia Fosfato de cal Fosfato de hierro.. . , Slice (Berthierj. 0.25 O', 13 0.97 2,97 0,23 0.92 010 0,33 5,90

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Las cenizas de la vid contienen de 19 20 por 100 de oxgeno; las proporciones de potasa, sosa, cal y magnesia son muy variables, pero la suma de oxgeno que estas bases contienen, permanece sensiblemente la misma. A . Petit ha indicado que las hojas contienen dos azcares, uno de caa y otro invertido, y de un kilogramo ha extrado 17,5 gramos deliltimo y 15,8 del primero; contienen tambin las hojas cido tartrico. El anlisis de M. Descloizeaux es el siguiente, para un kilogramo: Las hojas de los ramos fructferos, en sus extremos, contienen 14,21 de azcar y 7,41 de cremor trtaro; las de la base, 10,81 de azcar y 5,12 de cremor trtaro; las ramas estriles, de 11,65 11,93 de azcar y 4,91 6,90 de cremor trtaro. Siendo las hojas los aparatos generadores de azcar, segn lo han demostrado Aim Girard para la remolacha y M. M o cagno para la vid, conviene desarrollar la mayor cantidad de hojas posible. Segn Mocagno, los azcares y el cido tartrico se forman, de preferencia, en las hojas superiores de la rama fructfera y esta produccin de azcar marcha con la de la uva; en las ramas verdes se encuentra poca materia sacarificable (almidn dextrina), mientras que abunda en las hojas. "Wittstein ha sacado del zumo de las ramas jvenes citrato y lactat de potasa, pero sin cido mlico. Berthelot y Fleurieu han demostrado sobre el pinot rojo que, hacia el 1. de Julio, cuando la grana comienza engordar visiblemente, el cido tartrico se concentra en la uva y en la hoja y queda muy poco en el tronco. A l terminar el mes, la proporcin se cuadruplica en la hoja y al llegar la vendimia, el cremor disminuye en las hojas y es reemplazado por una cantidad notable de tartrato de cal, que desaparece en la maduracin completa. U V A . E l escobajo se compone de leoso, clorofila (cuando est verde), tanino y sales orgnicas inorgnicas, principalmente bitartrato de potasa. Los granos estn formados de una substancia amilcea, gluten, albmina, tanino, sales orgnicas y minerales.

Cuando se examina al microscopio el corte longitudinal de las paredes de una semilla, se observan, entre las clulas de la epidermis, rica en tanino, y los endospermos (clulas grasas del centro): 1.", una capa de clulas amilceas; 2., otras con rafe; 3.". una capa endurecida, y 4., otra envoltura interna. Se v, pues, que las gotas oleosas estn bien encerradas. La carne zumo de la uva est casi exclusivamente constituida por el mosto, cuya composicin se detallar ms adelante. Este zumo contiene de 15 40 por 100 de azcar, dextrina materias que reducen el licor cuproso, en la proporcin de uno dos cntimos del peso de la glucosa. Las pelculas estn constituidas por la celulosa, aceites esenciales, materias colorantes rojas, azules amarillas y las sales. Las pelculas negras contienen, para 100 partes de ceniza: potasa, 41,656; sosa, 2,130; magnesia, 6,019; xido de hierro, 2,107; xido de manganeso, 0,758; cido sulfrico, 3,48; cloro, 0,496; slice, 3,464; cido fosfrico, 19,575. Las blancas: potasa, 46,887; sosa, 1,618; cal, 21,731; magnesia, 4,451; xido de hierro, 1,971; xido de manganeso, 0,511; cido sulfrico, 3,882; cloro, 0,713; slice, 2,571; cido fosfrico, 15,665 (Crasso). La uva, con sus semillas, contiene (Gautier) de 2 3 y hasta 25 por 100 de azcar.
La blanca Furmin, que produce el Tokai, contene 1 3 , 7 8 / de azcares Kleinberger, 10,59
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Johannisber, parcialmente seca,

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Agua, de 80 84; parte insoluble, 3,50 2,52 (J. Brun.) El mximun de azcar se encuentra en el primer zumo que se extrae; los jugos del hollejo son menos ricos y el de las partes centrales ms pobre an. El mximun de los cidos se encuentra en las partes centrales, el mnimun en la piel y la distribucin del trtaro es la misma. La mayor cantidad de cido tartrico libre se ha encontrado en el primer zumo, vienen depus los jugos de la piel y son las ms pobres en este principio las partes centrales, careciendo de l, ya en absoluto, las uvas completamente maduras. El cido mlico

abunda en el centro y tiene su menor proporcin en la piel (Macli y Portelle; Annales agronomiques, 1886.) Brandenburg y Brunner (J. de Ph. et Chim. t. 25, p. 262) han demostrado la existencia del cido sucnico en las uvas verdes, para lo cual han procedido del modo siguiente: saturan el zumo con la creta; filtran despus, hierven el lquido filtrado y repiten la filtracin; le concentran hasta reducirle una masa espesa, que tratan por el negro animal, diluyndola con agua caliente, para filtrar, concentrar y dejar el lquido en un sitio fro, en cuyas condiciones deposita costras cristalinas de sucinato de cal. A. Bouffard (Annales Ecole iS. Agrie. Montp) ha investigado experimentalmente cul es la constitucin d e l ' azcar en la uva y deduce que al comenzar la formacin de la semilla predomina la glucosa; hacia la pinta se igualan los azicares, aumenta despus la levulosa y en la madurez la composicin es casi la misma que la del azcar invertido, variando el poder rotatorio de -f- 05 01. E n la' maduracin final, la par que el azcar aumenta, se oxidan parcialmente los cidos y disminuye la acidez, desprendiendo entonces la uva cido carbnico, lo mismo la luz que en la obscuridad (Saint Pierre).
lc

Todas y cada una de las partes del escobajo influyen notablemente en la calidad y composicin del producto fermentado: el rampojo, leoso herbceo, cede una materia amarga y cierta cantidad de cidos, principalmente el tnico; las semillas contienen tanino y un aceite graso alterable, algo soluble en el sulfuro de carbono y del cual pasa los vinos una parte mnima. Las cenizas de las semillas, analizadas por Crasso, han producido, en cntimos: Potasa, 27,87; Sosa, 00,00; Cal, 32,18; Magnesia, 8,53; Oxido de hierro, 0,15; Oxido de Manganeso, 0,35; Acido sulfrico, 2,40; Cloro, 0,27; Slice, 0,95 y Acido fosfrico, 27,00. Berthier ha obtenido de las semillas secas un 2 por 100 de cenizas, que se descomponen en las cifras siguientes: Sulfato de potasa, 3.5; Cloruro ele potasio, 1,5: Carbonatos alcalinos, 13,5; Fosfato de cal, 50,0: Carbonato de cal, 17,5; Carbonato de magnesia. 14,0.

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Las 'pelculas producen un tanino especial, una catequina y mucha parte de la materia colorante roja y del bitartrato de potasa, principios de que estn muy cargadas. Segn anlisis de Berthelot y de Fleurieu, contienen de 1 3 cuartos del cido tartrico total y 1 2 tercios de todo el cido libre. Los experimentos de Crasso han comprobado que la sosa, que fig ara con notables proporciones en las cenizas del tronco, disminuye ya en todas las partes del fruto y falta totalmente en las semillas; lo contrario que ocurre con la potasa, que, principalmente en el zumo, llega sumar los 2 tercios de las cenizas. Segn Lebaigue en las pelculas y en las semillas se demuestra tambin la presencia del manganeso y segn Ladrey (Dijon, 1857) el vino tinto es ms oscuro, cuando procede de un terreno manganfero y, en efecto, las uvas tintas contienen ms manganeso que las blancas. M . L'Hote (Comptes Renclus, 11 mars, 1887) ha encontrado alumina en unas tintas de Thommery, bien lavadas, dosificando 0 gr., 0027 en 100 gramos de semillas y 0 gr., 0462 en otro peso igual del escobajo. M. Calippe (J. de Pharm. et Chim., 1887, t. 15, p. 430) consigna los siguientes datos respecto la presencia del cobre normal en las uvas: Uva de Mlaga, en un kilogramo. . . 0 gr, 0028 de cobre. Corinto Ogr.0044 E L MOSTO.Es el lquido procedente de la expresin da la uva, desgranada no. Su composicin es muy variable, por lo que se refiere las proporciones de los cuerpos contenidos, pero stos son casi siempre los mismos. Su densidad vara de 1060 1090, siendo la del agua 1, 15 de temperatura, Contiene agua en las proporciones variables de 60 80 / . Y del Azcar de uva (glucosa y levulosa), contienen los mostos, segn J. Brunn, por trmino medio. En Suiza y en el Centro de Francia. . . 15 25 / E n el norte de Francia y Alemania. . . 12 14 / En el medio dade Francia,enEspaay enlbalia hasta el40/' .
0 0 o o

El mosto del Bin, segn Presenilis, prximamente un 25 / , de cuya cantidad desaparecen 20,73 y los dos aos quedan ya, en 100 partes, solo 8,45 de alcohol y 4.14 de azcar. Los mostos de Champagne contienen las proporciones siguientes, por cada litro: A y , de 101,5 102 gramos. Monthelon, 131 155.Epernay, 135 172.Verzenay, 131 162,4.Vercy, 144 162,4.Cumieres, 155 168.Eilly, 115 178. Damery, 146 167,5.Vertus, 101,5.Mareuil, 146. (Bobinet.)
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Se encuentra en ellos tanino y un fermento y contienen adems: de 2 3 por 100 de celulosa, materias gomosas, peeticas y mucilagiuosas: dextrina (con 1 2 cntimos de glucosa), ms bien dos substancias que reducen el licor cprico y dan cido mcico por oxidacin; inosita: 6 10 gramos por litro de bitartrato de potasio; fuertes proporciones de substancias grasas, una de las cuales concurre la formacin del ter enntico; substancias azoadas, solubles en el agua y en el alcohol y materias albumino ideas; cidos orgnicos, principalmente el tartrico y en segundo trmino los pectico y pectinico; el mlico y el paratartrico, saturados en parte por la potasa, la cal y algo de sosa, el amoniaco, la magnesia, la alamina, el xido de hierro y, algunas veces el de manganeso; fosfatos, pequea cantidad de cloraros, indicios de slice y algo sulfato de potasa. La densidad media del mosto de Francia es de 1.140 y la ms dbil 1.050. Segn Guyot, la composicin media puede reducirse : Agua, 78; Glucosa, 20; cidos libres, 0,25; cidos orgnicos, 1,50; Sales minerales, 0,2; Materias orgnicas, 0,05. Crasso, que ha analizado las cenizas del mosto, da para las producidas por el de uvas tintas: Potasa, 65,043; Sosa 0,423; cal. 3,374; magnesia, 4,736; xido de hierro, 0,427; xido de manganeso, 0,747; cido sulfrico, 5,544; cloro, 1,029; slice 2,099; cido fosfrico 16,578. El de las blancas: potasa, 62,745; sosa, 2,659; cal, 5,111; magnesia, 3,956; xido de hierro, 0,403; xido de manganeso, 0,305; cido sulfrico, 4,895: cloro, 0,700; slice, 2.182; cido fosfrico, 17,044.

Boussingault lia encontrado tambin algunos gases, como el cido carbnino y el nitrgeno, pero nada de oxgeno. Estos hechos han sido comprobados por Berthelot, y Pasteur ha dosificado en el mosto blanco: 11"' 1 5 de cido carbnico y de 8 0 94 ,6 de nitrgeno, pero sin indicios de oxgeno. Solo cuando se le agita con el aire llega contener algo de este gas; pero en el estado de reposo no queda nunca libre, porque se combina sucesivamente con las substancias oxidables.
c0 cc c0

Contiene tambin el mosto aceites esenciales; materias colorantes amarillas, azules y principalmente rojas; 0,2 0,8 / de substancias azoadas, de naturaleza albummoidea, mal definidas, que por el contacto del aire producen fermentos enrgicos (Ch. Girard).
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Un litro de mosto produce de 3,25 3,75 grs. de cenizas y de 150 280 grs. de extracto seco 100". El peso del extracto de un vino no es proporcional al del mosto. Algunas veces se ha demostrado en los mostos gas sulhdrico, procedente del azufre que ha servido para el azufrado dlas vides y, en otros casos, debido tambin al empleo de abonos sulfurados. La composicin de este zumo, lo mismo que de la uva, vara no solo con las clases de cepas, sin ms principalmente con relacin al terreno. As, en un terreno seco se producir un jugo muy azucarado y poco cido; y si es hmedo, contendr mucho agua, cidos, muclagos, materias azoadas y menor cantidad de azcar. Las rocas baslticas, volcnicas y granticas, ceden la uva, en cantidades variables, sus sales alcalinas y terreas, la almina y la slice. Los terrenos arcillosos producen mostos ms flojos, menos azucarados y ms cargados de potasa que los terrenos granticos calcreos. Estos ltimos y los arenosos suministran mucha menos potasa. Las uvas procedentes de tierras ocrceas contienen manganeso, como sucede las de las orillas del Rdano, el Jura y el Maconnais. En los climas clidos es mayor la proporcin de azcar .

que en los pases del Norte y hasta en un mismo pas, y un viedo mismo, es ms exigua la proporcin de azcar y mayor la cantidad de cidos, en los aos hmedos y fros que en los secos y calientes.

CAPTULO II

Yides francesas, extranjeras y americanas.

V i d e s francesas.

No me propongo dar gran extensin este captulo, porque el estudio completo de su asunto formara un volumen enorme y se han publicado trabajos muy importantes sobre la materia, figurando en primer trmino los del Conde Odart, despus Rendu, Planchn, Pulliat y Rovasenda y ltimamente, Portes y Ruyssen. Muchas veces resulta difcil comprender y diferenciar la sinonimia de las vides, porque una misma recibe nombres muy diferentes, segn el pas en que se cultiva. (1)Las que producen los vinos ms afamados son: en Champaa y Borgoa, los pineaux pinots rojos, sinnimos: noirien rojo y pinot franco, cepa temprana, que produce los grandes vinos de Borgoa y Costa de Oro. Los pinots blancos, noirien blanco y chaudenay, plantas tempranas, que producen el Montraciiet, el Champagne y Chablis. Los otros cepos de este pas son: la pequea cepa dorada, el pinot negro (pineau) ("sinnimos: noirien, auverns, salvag. nin, scliwarz-clavner); el pinot gris (sin: moscatel, beurot, cordelier gris); el pinot blanco, que produce los vinos superiores; el tusseau y el csard, ordinarios; los gamay tinto y blanco y el
(l) El lector c o m p r e n d e r que estas dificultades para hacer la referencia sinonmica d e n dejado sin traducir los nombres que reproducimos integramente de el texto

tro de un mismo idioma, sean insuperables en la traduccin y se explicar el motivo de que hayamos

molinero, que clan vinos comunes, pudiendo citarse adems el verrot tressot y el morilln blanco (sin: epinette, iceiss-clavner, auverns blanco, arnison y merlier.) E n el Jura, el Poullard Poulsard. Los vinos del Hermitage son producidos por la sirrah pequea syrrah de madurez tarda, asociada la rousanne marsanne. E n el Beauj oais se cultivan tambin estos tipos, asocindolos el vionnier blanco, el gamag, chalosse, jurangon, penouille, maussein, carga-fuerte, pin, mercader y amaraya, que son abundantes. En el Medioda de Francia se cultivan el furmint y el macabeo, para los vinos licorosos; las cepas negras, que producen vinos tintos, son carignane monestel, rebalaire, aramn, (jrenaclie, petit-bousctiet, terret, mourvedre espar, tintorero, e t c Entre el cepo blanco, el pic-poul, la clarete ugniblanc, palomita chalosse. diversas variedades de moscatel, el barbaroja, el pascal blanco, etc. Los vinos ricos ele esta zona son producidos por el ribarein, mourvedre, picpouille, moscateles y garnachas, y los vinos comunes por el aramn, el terret y el bourret. Las vides: mata.ro, grignare, hrun-fourca, manosqiie, san anthony, maroquin y cliaucli gris se destinan los vinos ele exportacin ordinaria. En el Sudoeste se prefieren de la cepa negra, el cabernet, camernet, petite vuidure bretn, el merlot, verdot y malbet, entre las vides blancas, el sauvignon, el semillon y el moscatel. La Gironda cultivajel carbenet, carbenet sauvignon petitevuidure rizada, el cabernet vuidure grandes, los grandes y pequeos verdots, el merlean y el malbec, mauzac tinto de Presac. Los vinos de Medoc proceden ele los carmnere, merlot, malbet, pequeo verdot, y dos tercios corresponden al cabernet sauvignon, Los de Graves corresponden la.petite vuidure sauvignone, la vuidure grosse, estrangey mouzac (malbec de Mdoc), el merlet y el pecrueo verdot. E n los viedos antiguos se encuentran todava el balouzat liourca, el cruchinel y el massoutl.

El Sauterne deriva del sauvignn, el semillan y la raisinotte blanca. Los vinos de costa, del Cabernet sauvignn, el merlot y el malbec cot. Los de Palus, de los verdots graneles, pequeos y coln, predominando el coln grande y la folie roja. El massoutel, cruchinel y balouzat producen vinos finos, de color ligero y fertilidad media. Los ordinarios proceden del manan, titorero, alicante, peloye, cioutat, pequea y grande, chalosse negra, pata de perdiz, balouzat, juranon, etc. La Cliarente saca sus aguardientes mejores de la folie blanca y la epmette, cuya cepa comienza en los Pirineos y sigue por la costa del Oeste, basta el Maine y el Loire. Los vinos del Cher son producidos por el cot negro de Preisac, el querc}>- y el borgon tinto. E l amarillo de Arbois procede del salvagnin naturalizado. blanco y la

E n el Loire inferior se cultivan el amoscatelado gran cepa.

Los cepos del centro son: el bicane bicaine, el cauch gris y negro, el chenin blanco y negro, el gamay de Orleans, el lot grueso, el tucano, elmalbek, el pineau blanco, elpoulsard y el tressailler. En el Nordeste se observan: el pinot negro y gris beurot, el sylvaner blanco y rojo, el aubin blanco y el salvagnin verde. He aqu, ahora, una sucinta lista alfabtica de las vides principales: AGUDET NEGRO.Tarn-et G-aronne.Vinos espirituosos y de sabor franco. AGUCELLE.Isere.(Sinnimos: Becca, Becuette, Bastarda, Bastarda larga, Begu, culo de gallina, Etris, Etraire, Gazelle, Persa, Fressem, Frinsens, Frinsan, Retoo de cabra. SIRANZ punteada. Vino alcohlico algo duro; vegetacin vigorosa y frtil. ALICANTE EOUSCHET.Hbrido del garnacha y petit bousdiet (1885). Muy frtil, vino de mucho color y de buena calidad.

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ALIGTE.Borgofia.(Sinon: Alligotay, Carca-i roe blanca, Giboulot blanco. Plantn gris. Purion); vegetacin lozana muy sensible los hielos. ALTEZA verde.Isere, Rdano y Loire.(Sinon: Anet, Arin. Fusett, Maconnais. MARCLOU. cepa de Alteza, (Prin blanco, Vionnier blanco), vides vigorosas; vinos de Condrieu y Gote-Rotie. ANGLICO.Sudoeste.Blanco Cadillac (Gironda), Blanco dulce (Dordoa), Brdeles blanco de cola larga, Doucanelle, Guilli on Muscat, Muscadelle, Sauvignon, (Lot, Tarn, Tarn-etGaronne, Lot-et-Garonne) Moscado (Sauterne). Moscado fou (Bergerac), Muscadet dulce, Musquette, Baisonotte (Gironda). Uvas blancas, vinos de Sauterne, Bar sac. ARAMON.Aucle, Gard, Pirineos orientales.Planta rica (Herault), Pissevin (Hyeres), Bevalaire, (alto Garona), TJgni uni negra (Pro venza).El ms importante del medio da, vides muy frtiles y productivas, muy tempranas y muy sensibles los insectos y las heladas. Vino tinto claro y sin fuerza. ARBONNE.Aude, Alto Marne. Arbanne blanca, Arbo-is, Maul, May, Meslier, Orbois. Madurez precoz. Vino poco abundante, pero agradable. A R G A N T . A l t o Loire. Brumeau, Noireau (Alto-Loire),grande Margillien (Arbois). Vegetacin potente. Vino poco delicado, pero de mucho color y conservable. ASPIRAN BLANCO.Medioda.Uvas de mesa. ASPIRAN GRIS.Languedoc.Anlogo al siguiente. ASPIRAN NEGRO.Medioda.Epiran, Verdal, (Herault), Riveyrenc (Aucle), Spiran, Piran (Gard). Vino rojo, claro, fino y ligeramente perfumado: Saint-Georges. Cepa fuerte y robusta de madurez precoz. AUBIN BLANCO Y VERDE.Mosela.Uvas de mesa. AVARENGO.Pignerol.Uvas de mesa; viene de Italia. B A C L A N . J u r a . B a d n pequeo yBacln grande, Bclan Becclan, Duran, Duret, Petit-Dureau. Vino tinto, de mucho color y buena calidad; al aejarse, ligero perfume de frambuesa. BALUSTRE.Charente-inferior.Cognac, uvas blancas muy largas.

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BARGINE.Jura.Puesto de Hungra. Vino blanco muy aromtico. B A U D E . D r o m e . U v a tinta de mesa. B I A BLANCO. Isere.Uvas blancas, muy dulces, un p o c o moscadas. BICANE.Indre-et-Loire. Medioda. Bicaine (Indre y Loire), Panse amarilla, Ochivi (Gard), Uva de damas, Cliasselas de Argel. Mar si, Oliveta amarilla, Rousseau. (Vaucluse). Uvas de mesa. BLANCO AGRIO. Ardeclie y Saboya. En este ltimo pas es sinnimo de la Mndense blanca. BLANCO AUBA.Gironda.Vino de Santa Cruz del monte. BLANCARDON. Lot-et Garonne. Blancardon, Muza blanco. Vinos ordinarios. BLANCO COPI.Lot-et Garonne.Uva ele mesa. BLANCO DULCE.Gironda.Blanco dulce. Vinos ele Sauterne y Barsal. BLANCO PARDO.Jura.Vinos ele Arbois y de Chateau- Chinon. BONIKACIENCO.Crcega.Vino tinto muy bueno. Bou D ALES . Pirineos.Medioda.(Sinn: Cinsant, CingSaon (Herault); Calabria, Poupe de Crabe, Prunella (Gers). Espagnen, Moutarclier, Planta ele Arles (Vauclase). Mlaga (Lot); Marroqu (Ariege); Milliaa (Ardeche y Drome); Pelaire (Aveyron); Picar dan negro (Var); Prunellas (Lot-et Garone); y Salerno (Niza); ms all de los 46 no es ms que una uva ele mesa. Vino tinto, fino y licoroso. BOUILLENC.Tarn.Tres variedades: blanco, rojo y negroBOUILLENO ROSA. Tarn-Garona. Guillemot (Landas); Feldinger (Bajo Pin). Vino mediano y cepa productiva. BOURBOCLENO.Vaucluse.Vino de Chateau neuf clelPapa. BREGIN.Jura.(Sinn: Prougin). Vino de color, mediano. Cepa resistente. BREONNEAU.Alto-Viena.Uva tinta, de poco valor. BRUN FOUROA.Medioda. Caula negro (Vaucluse); Farnous (Bocas del Rdano). Morrastel flourat, Moulan, Moureau (Herault); Moulard (Gard). Vino limpio y de color agradable. Cepa ele mucha fertilidad y larga duracin, en tierra franca y algo arenosa, menos en los terrenos pobres pedregosos.

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BRUNEAU.Lot.Variedad del tintorero, buena calidad y buena produccin. BRUSTIANO BLANCO.Crcega.Uvas de mesa. BURGER BLANCO.Alsaci.(Sinon: verde dulce, Gouai blanco, Burgeois, Mouillet. Cepa productiva, de madurez tarda. Vino poco alcohlico, expuesto al ahilamiento y sin aroma. CABERNET FRANCO.Sur y Centro. Carinenet, Carbenet, Petite vuidure, Pequea vid dura (Gironda); Cabernet gris, Bretn, Yerons (Indre y Loire, Vienne); Arronyat, Negrillon, Graput, Scarcit (Bordelais; BouscJiet, Saint-Emilion); Fer-Servaclou (Tarn y Garona); Petit-Fer (Libourne); Veron (Nivre y Deux Svres); Vino rico en color y de buena conservacin cuando procede de terrenos cascajosos, sobre fondo de.arcilla; ligero, fro, de poca conservacin en las arenas finas y sin explotacin en la arena caliza. Cepa muy temprana y poco frtil, que predomina en los afamados trminos de el Br;

dales.
CABERNET SAUVIGNN.Gironda, Vuidure, Bouchet, Navarra, Petit Cabernet, Sauvignonne.\mos de Chateau-Laftitte. Latour, Loville, Mouton. CALITOR NEGRO.Medioda. Bouteillan, Bracket, Braclietto, Bracquet, Charge Mulet, Cargomuou, Causeron, Cayau, Fouiral, Fouirasmu, Foirard, Ginoux cVAgasso, Mouilbas, Nudos-Cortos, Pcoui-Touar, Picpouilles, Sorbier, Saure, Sigolier. Vinos abundantes, pero de sabor acerbo. Cepage abandonado. CAMAROU.Pirineos.Blancos buenos. Maduracin muy tarda. CARIGNANE.Costa del Mediterrneo.Palo duro, Catalan, Carignan, Carignani, Cariena, Puesto de Espaa. Vino de mucho color, delicado y espirituoso. Cepa muy frtil, que resiste bien los insectos, pero uno de los ms expuestos la corredura, el oidium y la Antracnosis. CARMENRE. Gironda. Carmenelle, Carbonet, Granel Carmenet, Grande vuidure. Difiere del Cabernet solo por el palo. CEPIN BLANCO.-Allier.Gran-blanco. Buen vino y vides productivas.

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CERNEZE.Psere. Sernese, Crign, C'erne (Drme). Uva negra muy azucarada. CSAR.Yonne. Picarniau, Bomain. Vinos de Colinas. Es el mejor puesto para las laderas. CHALOSSE BLANCA.Sud-Este. Blanc pic, Oeil ele Sourcl, Prunelat, Fueras. Vino mediano. Cepo productivo y poco sujeto las heladas. CHASSELAS.Uvas de mesa. CHAUCHE GRIS.Poitou. Pinot negro del Poitou. Vinos comunes. No tiene ninguna relacin con los Pinots. P o c o productivo. CHENIN BLANCO.Pinot grueso (Indre y Loire); vides de Brez (Deux Sevres), de Sals (Provenza); Pineau blanco del Loire, Vid de A n j o u y de Maul, cepa robada, de luna clara (Anjou); Ugne Lombarda (Gard). Vinos afamados de Anjou. Cepas de las ms cultivadas en Francia. Terrenos de fondo arcilloso. CHENIN NEGRO.Poitou.Pinot puesto de Aunis (Maine y Loire). Vinos de Angers. Cepa rstica y frtil; madura tardamente. CHICHAD.Ardeche. Tsintsao y Brunet. Uva ele mesa CINQUIEN.Jura.Est mezclado con otros puestos. CLARETE BLANCO.Medioda.Clarete, Blanquete (Aube); Claretta (Niza); Clairette verde, Petit blanc (Aubenas); Clairette de Limoux, Blanquette de Limoux, Granolata (Limoux); Catticour (Tarn y Garona); Petite Clairette, Clarette de Tras (Var). Vinos blancos llamados Picardans. Cepo muy vigoroso y resistente, pero destruido por la antracnosis puntuada. COLOMBAUD.Provenza y Boselln. Colorubaou (Provenza); Gregues (Herault); Courombaou. A ubier (Var); Mouilla (Pirineos orientales). Vino seco, incoloro. Cepas vigorosas y de mucha longevidad. CORBEAU.Saboya. Bourdon, Chanadas negro, CJiarbono, Dulce negro, Negro grueso, Oren obles, Montelimart, Mntense, Montmell an, Provenatt, SaLoyauo, Maurais negro. Picot rojo, Pecou rojo. Plantas de Carlerin, de Moirans, de Montmeliant. de Saboya, de Chapareillan, Turino. A ino que se mezcla con otros finos. Cepas frtiles y vigorosas, pero algo tardas.
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CORBEL.Rdano. CJiatiis (Ardeche); Corbesse, PefsagneGamay (Rdano); Verde-Cltenn (Isere). Vino spero, duro, muy slido. Cepa muy vigorosa, frtil, pero de dos en dos aos. CORNET.Rdano. Par vereau(Dr orne); Prourereau (Isere); Vino cornvui, oscuro y de conservacin difcil. Uvas de mesa. COBXICHON BLANCO.Medioda.- Crocita, Pisutelle venza); Seuba el cuija (Argelia). Uvas de mesa. (Pro-

DOUCEAGNE.Provenza.Se asemeja muclio al Pinot blanco. Vino bueno, pero en pequea cantidad. ENFARINE.Jura, Este. Bregin, Brezin de Pampan (alto Saona); Guillar, Gouai negro, Chinean, Mwreau (Cote-d'or); Chamoisien, Goix negro,pequeo Goix (Aisne); Lambard(abe); Nerre (alto-Marne). Cepo muy resistente y productivo, pero vino malo. FOLL BLANCA.Cliarente. Bouillon, Ctalos, Dupre de Saint Maur, Grais, Blanquete grueso, Cholosse gruesa, Fol, Fou, vides de Dama, de Madama, de Madona, de Grecia; Picpioul, Picpouille blanco, Bebauche, Talosse. El vino es agraciable, fino y brillante; pero el nombre de este pas se debe principalmente la suavidad de los aguardientes, que se extraen de este vino. Cuando fia resistido las heladas ele primavera, no es ya de temer la correciura. FOLL NEGRA.Brdales. Cliarente, Cannut de Louzin. Degoutant, Saintongeois. Vinos comunespara coupages (mezclas).
FOLL VERDE DE OLERON.Charante inferior.Morbihan,

Cepa muy productiva, semejante al Folie blanche. FUELLA DE N I Z A . V i n o s delicados. Compone la mayor parte de los viedos de Niza y sus alrededores. GAMAY BLANCO.'Borgoa. Auxerrois, Borgoon blanco Purriseur, Lions blanca, (AllierJ; Melon (Yonne). Cepa productiva, pero vino mediano. GAMAY DE ORLEANS.Turena. Gamay comn, Lions comn (Allier); Gamay redondo, Plantn de Varennes, V a rennes negro (Cote-d'or,Seine); Hameye (Commercy). Vinos mediocres, vides muy frtiles. GAMAY NEGRO (pequeo).Beaujolais y B o r g o a . B o r goon tinto; Erice negro, Gamay de Montague y de Liverclun,

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Borgoon grueso, negro, raza gruesa, vides de Arcenant, de Evelles, de Labronde, de Malin, de Magny, de Bevy, Nicolas y Picard (Borgoa); Gamay negro y Petit Gamay(Beaujolais); Pequeo Lions (Allier). Vinos de mesa en el Beaujolais. F o r ma casi tocios los viedos de Lyon. GUIBODOT NEGRO.Clialonnais.Guiboulot negro, Malain, Planta de Abraham, Vino fino, pero flojo y de corta duracin. Cepo ele madurez tarda y que teme las heladas. GRIEGO BLANCO.Isere.Uva de mesa. GRIEGO TINTO.Languedoc.Barbaroja, Gromier del Catal. Monstruoso de Canclolle, Barbaroja, Alicante, Griego rosa, Mousselet (Tarn y Garonne); Gomier grueso del Cantal (Paris); Tinto grueso (Brioude); Mlaga (altos Alpes). Uva del pobre (Gard). Vino comn. V i d muy productiva y uva de un volumen extraordinario. GARNACHA.Medioda.Alicante, Garnacha, Palo amarillo (Aucle, Gard, Herault, Pirineos orientales); Alicante, Altos, Bivesaltes, Iiivos, Roselln (Bocas del Rdano, Vard); R e d o n dal (Alto Garona). Vino de un hermoso color rojo, espirituoso, fino, pastoso y confortable. Cepo muy extendido, que necesita tierras calizas, guijarrosas y bastante profundas. GARNACHA BLANCO.Roselln; vinos notables. G R I S DE SALCES.Pirineos orientales.Salces gris, Guiclolenc. Gouncloulenc (Tarn). Vinos medianos. Cepo de fertilidad media tambin. GUILLERMO GRUESO.Provenza. Barlantn negro, Bunet, Danuijue croquant, Glacier. PANSE NEGRA.Pant de Mula, Vides de la Barra de Niza, Espaol azul de Niza. Cepo el ms resistente la filoxera. GROLLEAU GROSLOT.Centro. Groslot de Valere (Touraine). P o c o productivo y casi abandonado. GROS-MANSENC.Altos Pirineos. Man sene, Petit-Mansenc (Altos Pirineos); Gros-Man sain: Man sain, Tan at (Gers); Manan (Gironda). Cultivado en grande escala, mezclado otras cepas. MOLLAR GRUESO.Altos Alpes.Vino ligero, agradable y conservable. Frtil.

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GUEUCHE NEGRO.Jura.Rdano, Foirad (Poligny); G o uais (Jura); cepa gruesa, de Treffort (Am), de Arlay (Salins), negro de Anjou, de Saint-Remy (Pudano). Cepo muy frtil, pero vinos muy malos, laxantes y sin color. BUHO BLANCO.Saboya.Ha sido desechado, por estar sujeto la podredumbre. BUHO NECEO. Saboya. Guibou, Luciente, Uva-cereza (Gresivaudan); Hivernais (Tarentaise); Palofrais, Promre. Vino rojo, de buen color, aroma y alegre. HOUECA.Gfironda.Vino coloreado, de buena calidad y conservable. Cepas algo tardas. JACUUERE.Saboya. Buisserate, Clierch, Choufechien, Cui/nette, cepas de las simas de Mians (Isere), Martin Cot, Uvas de las simas (Saboya), Robinet (Conflens). Vino blanco ligero, de sabor franco. Cepas de madurez tarda, pero muy productivas. JOUVIN.Seyssel.Cepa poco conocida, blanco de madurez precoz. JUBI.Gard-Herault.Augibi(Herault), Pasarillablanca. Cepa muy frtil, algo tarda. LOUBAL BLANCO..Tarn y Garona.Vinos intermedios. LOUBAL NEGRO.Menos bueno y ms tardo que el anterior. LUCANO.Deux Sevres.Vinos intermedios.Cepa temprana y frtil. LIONES DE J O N C H A Y . L y o n . V i n o grato. Cepa temprana y frtil. MACABEO.Roselln.Rivasaltas (moscatel). Vino licoroso. Cepas muy frtiles. MALBECOeste y Centro. Balouzac, Cahors, Crachinet, Same-dulce, Estrangey, Gourdoux, Mausat, Negredoux, Pie rojo, Pie de perdiz, Pressac, Negro de Pressac, Lkens, (Gironda), Bouyssalet (Dordoa), Agreste (Alto Bin), BoucJiales, Etaaiier, Negro grueso, Guillon, Hoarcat, Moussac, Moussin, Moustere, Moza, Negro-Prechat, Prolongeau, Borneu, Tintorero, Soumansigne (Alto Glarona, Landas); Cahors (Loire y Cher); Clavier, Claverie (Bajos Pirineos, Landas); Cot de Brdeos, (Indre y Loire), Costa-Roja, Gran Vesparo, Mauzain, Qui-

 37 llet, Bougeau (Gers), Colis Jacobin (Viena); Gros-Auxerrois, Vici de Beraou (Lot), Gros-Pied-Rouge-Merille ( L o t y Garona), Franc-Moreau, Ferigort (Cher), Griff orin (Charante inferior), Magrot, Prunieral (Correze), Planta de R e y (Auxerre). Vinos corrientes, en Burdeos; en Gers, muy buenos, ricos en color, de buen gusto y mucho cuerpo. Es vid ms abundante en el Oeste y el Centro. MALVASIA.Pirineos.Vinos licorosos d l o s ms esquisitos. Cepa frtil, pero expuesta la podredumbre. MANCIN.-Gironda.Vinos ordinarios. MAEOQUIN.Medioda.Vinos comunes. MANOSQUE.Medioda.Vinos ordinarios. M A E S A N N E . Isere. Avilleran (Isere , Grosse-Boussette (Saboya). Vinos blancos del Hermitage. Cepaje vigoroso y frtil. MASSOUTEL.Gironda.Cepo antiguo. MATAEO.Medioda.Vinos comunes. MAUZAC BLANCO.Tarn-et-Garonne. Blanquette, GrandMauzac, Mauzac verde. Pequeo Mauzac, Picardan (Medioda) Hoja redonda (Ariege, A u b e ) . Vino de Limoux. Vid muy robusta, pero tarda. MAUZAC NEGBO.Lot.Ardennes. Vides poco estendidas. MAUZAC EOSA.Tarn-et-Garonne.Vinos de buena calidad. Cepas productivas. MEELOT.Gironda.Vino ligero de buena calidad. Cepa temprana y muy productiva, pero expuesta la podredumbre. MEEILLE.Sud-oeste.Merille gruesa (Gironda), B r d a les (Tarn-et-Garonne); Perigord, Ponchan (Dordoa), Piquat (Corrze); Saint-Babier (Charante). MERLIEE.Sinnimo de Morilln blanco. MOLETTE.Seyssel.Vinos tintos. Esta cepa abundante pero algo inferior, sirve para mezclarle con el Mndense.

MONDEUSE.Centro y Sudeste. Maldo ax, Maudous, Rouget (Jura); Mandouze, Marre, Molette, Mndense, Mntense, (Saboya); Marlanche negro (Beaujolais), larsanne redonda, Gueyne, Savoyanne, Saroyanche, Savoyet, Tournerin (Isere) Gascn (Loiret), Meximieux, Grand-Ghtucm, Gros-Plant (Ain), Persagne, Persaigne, Prossaigne (Am), Salanaise(Rd&no)

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Vaclae (Allier). Vinos ricos en color, conservables y algo speros. Cepas vigorosas, muy productivas, que forman el fondo de los mejores viedos en el Lyoimais y la Saboya. MOXDEUSE BLANCA.Este.Agrio blanco, Blanco agrio, Blanco, Blancliette, Donjin, Jongin (Saboya); Couilleri (Jura). Variedad de la Mndense. MONESTEL.Sinnimo del Carignane y del Mor rastel. MORNEN NEGRO.Rdano.Moruerain (Loire). Vino alcohlico, coloreado. Cepa vigorosa, frtil y muy productiva. MORRASTEL.Medioda. Mourastel, Monestel, Monasteoa, Plant de Led non (Provenza); Morrastel (Languedoc y R o s e lln); Perpignan (Tarn y Carona). Vino tinto, muy oscuro, alcohlico y de buen gusto. Cepa frtil en los terrenos no muy ligeros y los ribazos. MORILLON BLANCO.Champaa y Borgoa.Epinet, A u vernat blanco, Arnoison, Merlier, Plneau Manco. Vinos ordinarios. Cepas productivas. MOURVEDRE.Provenza.Alicante, Buonavise, Clarete negro, Etrangle-cJiien, Flouron (Drome), Balzac (Charenta, Viena), Venada, Venada (Vaucluse), Beni-Cario (Dorcloa); Carnet, Espaa Espagnen (Ardeche); Espar, Spar (Herault, Gard); Matar (Pirineos orientales), Moar cedre, Monroes, Tinto (Bocas del Rdano"; Moruvegue (Bajos Alpes); Planta de Saint-Grilles (Grard); Trinchiera (NizaJ. Vino oscuro, agradable, algo duro, pero que suaviza envejeciendo. Vino de coupage. Cepo resistente, pero sujeto la corredura. Uno de los ms estendidos en medioda. MOUZAC.Medoc.Estrangey. Es el Malbec de Mecloc. MOSCATEL.Sudoeste.Sinnimo de Anglico. MUSCADET.Loire inferior.Algunos ribazos estn plantados de esta vid de madurez precoz. MUSCAT BLANCO.Sur de Europa y Asia-menor. MuscatFrontignan, Muscat eomxn, Moscatel. Uvas de mesa. Vinos moscados, licorosos. Cepa ele larga duracin, que exige terrenos no muy fuertes, aunque sean pedregosos. Est sujeta correrse y al oiclium. Pueden destruirles las heladas del invierno y cuando las uvas llegan la madurez, conviene librarlas de las abejas.

 39 NEYRAN.Centro. Neyran (Alter); Moret (Cher); Gouget, Neyrac (Puig-de-Donie) Petit- Neyran (Saint-Pourcain). Vino tinto oscuro, suave y de un aroma bastante fino. P o c o frtil. NOIRIEN ROJO Y BLANCO.Sinnimo de Pinot. NEGRO DE PRESSAC.Sinnimo de Malbec. OEILLADE BLANCA.Medioda y Centro. Picardan (Herault); Araignan (Var); Gallet (G-ard); Sudonais (Turena). Vino blanco llamado Picardan. que en la actualidad se obtienecon el clarete blanco. Cepas de madurez precoz, que ha sido abandonado por ser muy atacable de la podredumbre y la corredura. PASCAL BLANCO.Provenza.Blanco pardo, Pascaoublanco, Plant Pascal. Se mezcla con el clarete y hace muy buenos vinos. Vid rstica, muy frtil, pero muy expuesta la podredumbre y al oidium. PASCAL NEGRO.Vino ordinario. Uvas de mesa. Maduracin tarda. P A U G A Y E N . D r o m e . V i n o conrn, nutritivo. P E L O S S A R D . A i n . V i n o de Amberieu mezclado al de la mondeuse. Cepa expuesta la podredumbre. PELOUSIN.Sudoeste. Corsin, Etris, Fumette, Vertnoir (Saboya); FJuret (Arcleche), Dureza (Drome); Gros Noirin, Pourrot (Jura); Planta gruesa, Goudreau, Mauvais noir, Mal negro. Parlouseau, Planta de Albas, Pelorsi , Saler, Salis, Salet, Sella, Treillin, Terne (Isere): Vino de inferior calidad. Cepa muy resistente las heladas, muy vigorosa y productiva, pero algo expuesta la podredumbre.' PELOYE.Gironda.Vinos ordinarios. PERPIGNAN.Sinnimo de Morrastel. P E T I T BOUSCHET.Medioda.Vino de mucho color, para el coupage. Procede de semillas del Bouschet.Es muy estimado. P E T I T DANESY.Allier.Vino blanco que, con el tiempo, adquiere un ligero sabor de moscatel. Muy bueno. Estas cepas forman el fondo de los viedos de Allier. P E T I T EPICIER.Poitou.Vinos de buena calidad; uvas de mesa; cepas tempranas y de produccin igual. P E T I T VERDOT.Abandonada por no ser muy productiva. -PICPOILLE ROSA GRIS.Herault. Piquepoul picpoul

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gris rosa. Vino de buena calidad. Convienen estas vides los terrenos pobres y ridos; resiste bien las heladas, pero est sujeto correrse y la podredumbre. PICPOUILLE XEGBA. - Medioda. Picquepoul p-icpoul negro. Vino de buena calidad, muy fino y espirituoso. Vides muy estendidas en el Roselln, pero que tienden desaparecer, por no ser bastante productivas. PIEN'C. Gers.(Sinon: Boidrot, Grand-Herramt, Here, Negro-Prun. Petit Herrant, Petit Mourastel, Piek, PiecHerrant, Queufort. Vino que saca algo de sabor la tierra. Sirve para el coupage. Cepa de madurez tarda y muy accesible al oidium.
PJXEAU BLANCO C H A R D O N N A Y . E s t e . Aver nat blanco

(Alto Rhin, Loiret, Loir-et-Cher); Auxois blanco, A.u.rerras blanco (Mosella ; Beaunois (Yonne, Marne); Bearns (Yonne); Bon blanc (Vendee); Cliardonnay (Mconnais); Gama y blanco (Marne y Jura); Gentil blanco, Weiss Klevner (Bajo Rhin); Lwisant (Besanon); Morillo n blanco Chablis); Planta de Tonnerre (Yonne ; Petit Cliatey (Ain); Bomeret (Aisne). Vinos escogidos. No debe confundirse esta cepa con el Pineau blanco verdadero. Madaracin intermedia. PINEU GRIS.Centro y Este. Auvernat gris, Malvoisie (Indre-et-Loire, Loire); Auxois, Auxorrat, Gris de Dornot (Moselle); Affum, Enfum, (Lorena), Beurot, Burot, Pinot gris (Borgoa); Gris-Cordelier (Allier); Levraut (Beaujolais); Malvoisien (Doubs). Vinos diversos: en Champaa, los vinos de Sillery y de Verzenay; en Alsacia los vinos de paja y en Turaine, muy agradables. PINEAU MEUNIEB.Centro y Nordeste.Hoja blanca, Fernai.se, Meunier (Meurthe-et-Moselle); Carpinet (Puy-deDome), Gougeau (Allier); Morillon-Taccon, Planta Meunier (Marne); Pinot hembra (Borgoa); Planta de Brie (Seine, Seine-et Oise); Trzill'on de Hungra (Alsacia). Cepo muy fuerte y de maduracin fcil. PINEAU PINOT NEGBO.Sinon: Auvernat negro. (Alto Rhin, Loiret, Loir-et-Cher) Pinot Franco (Yonne); Franc Noiren, Maurillon, Pineau de Borgoa, Pineau de Chambertin; Pineau de Volnay, Pineau de Vougeot, Noirien (Cute-d'Or),

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Langedd (Brioude); Massoutet (Gironda); Morlln negro (Paris); Noirien (Jura, Alto Loire); Orleans, planta noble (Indre y Loire); Pequeo Verot (Yonne); Pequeo Borgoon (Beaujolais), Pineau de Riveauville y de Pleury, Cepa dorada, de Cumiere de medalla, Verde clorado (Champaa); Cepa de Badin (Alpes altos); Riesling (Alsaci); Sal vagnin negro (Jura). Vinos muy buenos, de color y mucho aroma en los suelos calizos y sobre las laderas; ms ligeros, menos perfumados y con menos color- en los terrenos granticos, y mediocres en los llanos. Esta vid es el tipo de numerosas variedades, cuyo carcter comn ms saliente consiste en ser las primeras que pierden sus hojas. Vegetacin mediana, poco productivas y expuestas las heladas. PINEAU BLANCO.Variedad del negro, que recibe casi todo, sus nombres y solo difiere en el color del fruto. POULSARD.Este. - A r b o i s (Saona alto); Belossard, Blussard, Plussard, Poullart, Pendoulot, Uvas perla (Jura); Boutazat, Boutezat (Haute-Vienne); Maithe, Mcle, Mthe (Ain). Vino tinto excelente, vinos de paja, que sirven para imitar el Champaa. La vid, muy frtil y muy productiva en las llanuras, es la ms estimada en el Jura, Aain, alto Saona y Doubs. POURROT.- Sinnimo de Peloursin. QUERCY. Cher.Sinnimo del Malbec. QUILLARD.Medioda.Blanquete de Faul. (Moissac); Brachet-blanco (Nize y Saboya); Juranon blanco (Tarn, alto Garona y Dordoa); Nuestra-Seora de Guillan (Lot-y-Garona); Vid derecha (Gers). Vino blanco de Juranon; en Gers, se fabrican aguardientes. La cepa es muy productiva, pero sujeta la podredumbre. RAISANE. Ardeche.Duraisaine.Vino tinto de buena calidad, cuando se le mezclan uvas tintas. La cepa es bastante resistente y de madurez media.
RAISINETTE BLANCA. Gironda.Vino de Soterno.
REBALAIRE R E V A L A I R E . A l t o Garona.Sinnimo de

Ai'amn. RIBAREIN. servables. Medioda.Vinos alcohlicos, de color y con-

RIESLING.Orillas del Rhin.Vinos afamados. Cepa que madura tarde y es delicada para los hielos. RIY.IER.-Ardeche. Tinto ordinario, bueno. Vid muy vigorosa, frtil y productiva. ROBN NEGRO.. - Drome.Vinos de buena calidad. Cepa muy resistente y productiva. La antracnosis y el oiclium la castigan poco. ROUSSANE. Este.Barbn. Bergeron, Gringet, Martin Ct (Saboya); Fromenteau. (Isere); Cepa de Seyssel, Eemoulette (Isere). Vino blanco licoroso y muy fino. Cepa fuerte y tarda que prefiere las laderas pendientes. ROUSSAU.Ardeche.Vino blanco ordinario, para encabezamientos. Poco estendido. EOUSSE.Lions.Eoussette. Vinos ordinarios buenos. Vides frtiles y vigorosas. EOUSSETTE.Saboya.Eoussette baja de Seyssel.-^Vino blanco dulce y vides frtiles y vigorosas. Buena conservacin. SAN LORENZO. Vino ligero y agradable. Cepas tempra-. nas y productivas. SAN ANTHONY. - Medioda. Vinos comunes. SALVAGNIN.Sinnimo de Pinot negro. SAUVIGNON. Sud-oeste.Blanco ahumado (Nievre);Blanco dulce (Dordoa); Fi. Surin (Viena); Puinecliou, P u n e chou (Gers); Servonien (Borgoa); Servoyen (Yonne). Vinos de Sauterne, Cliateau-Iquem,etc; vinos limpios, confortables, finos, perfumados y alegres. Vides muy estendidas por el sud-oeste y que llegan hasta Nievre. SAVAGNIN BLANCO. Este.Blanco bueno, Viclair(Doubs); Blanco pardo, Blanco natural; Amarillo verde, naturales, (Jura); Fromento (Saona alto). Gentil, Druvet rojo, Gris rojo, E o j o noble;Eoth-Edel,Eotlischer, Traminer-Eother (Alsaci); Vino excelente. Cepas poco productivas, que necesitan buenos terrenos y muchos cuidados. ,. SEMILLN BLANCO..Blanco semilln, Colombar (Gironda). Chevrier (Dordoa). Gotilu .blanco (Isere); Mlaga ( L o t ) . Mezclado, produce los vinos de Sauterne. CHATEAU IQUEM, etc. Uva de mesa. Cepas muy generalizadas en el distrito de Burdeos.

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SIBAH.Este.Biamie (Montbrizon'; Oanclive, Entournerin, Hignin, Marsaime negra, Serene (Isere); Syrrali pequea, Serine, Schiras, Sirac, Syra, Syrac, Syrah (Rdano). Vinos del Hermitage. Las vides exigen buen terreno, para dar buena produccin. SIBAMUSA.Drome.Vinos ricosde color,para encabezar. TANN.AT.Vides muy productivas. Vinos de cuerpo, espirituosos, mucho color y agradables. Altos Pirineos. TABNEY-COULANT.Brdales.Vino de buen.color y buena calidad; pero vides poco robustas, poco productivas y expuestas la podredumbre. TiiNTOBEHO HEMBBA. Inclre-y-Loire, Isere.Tinto grueso hembra, Bettue (Isere). Vinos menos oscuros que el siguiente. TINTOBEBO MACHO. Negro grueso (Cher),Oporto (Gironda)cepa de Orleans. TINTOUS-(G-ERS).Tachat (Jura); Tachoir(alto Loire); Tintorero macho (Borgoa). Es ms bien un tinte que un vino y sirve para dar color los dems. TOULIEB. Sucl-este.Toulier grande, cepa Dufour (Alpes); Manosquiero, Cepa de Manosque (Var, Bocas del B e dano); cepa de Porto (Marsella): Pardo. Tintorero. Vino muy pastoso y cubierto. La cepa es de fertilidad media, muy expuesta las heladas de primavera y prefiere las laderas expuestas al sol. TBBET BLANCO.Languedoc. - Vides tempranas y vino de buena cairelad. TRBT-BOURET. Languedoc.Terret gris rosa. P a recido al siguiente, pero su vino blanco es ms comn. TERBET NEGBO.Languedoc y Roselln. - Vino de color, pero menos que el aramon y por esto se ha abandonado. TIBOUBIEN NEGBO. Var.Antibouren. Graysserin. Vino vivo, con agujas y de color. Uva de mesa. Las cepas solo dan resultado en los terrenos frescos y profundos. Se corre. TOUSSAN. Lot-y-Grarona. - Vides tardas y vino de color. TBEILLIN.Sinnimo de Peloursin. TBESSALLIEB. - Allier.Muy buenos vinos. Cepas vigorosas y productivas. muy

TBESSOT. - Centro-Este.Tressot bueno de buen vino,

 44 Verrot de Coulanges (Yonne); Borgoon negro (Meurthe, Sena-y-Marne): Nerien, Noirien de Riceys (Aube); cepa de Toissey (Ain). Vinos ligeros buenos y conservables. THESSOT BLANCO.Yonne. Verrot blanco. Vino cido. Vides poco cultivadas. TROUSSEAU.Jura.Trussiaux.'Vino bueno, pero oscuro y espirituoso. Cepas sensibles los cambios de temperatura y principalmente al fro. TUSSEAU. Champaa y Borgoa. Vinos ordinarios. UGNI BLANCO.Medioda.Bouad, Beou, Clarete de semillas redondas (Var); Gredelin (Vaucluse); Macabeo (Pirineos orientales); Muscadet agrio (Brdales); Cola de zorro Uni blanco (Bocas clel Rdano); Roussan (Alpes martimos); Vino blanco muy bueno, que sirve para encabezar. Cepas frtiles, accesibles las heladas, pero que resisten la corredura y el oidium. VALAIS NEGRO.Jura. Mourlans negro, Taquet, Troussais, Troussey, Trousse. Vino ordinario, de color vivo y agradable; se conserva bien. Uvas de mesa. VERDEJA.Isere. Etrare blanca, Verdasse, Verdeche, Verdesse muscade. Vino fino y alcohlico. Vides vigososas y muy cargadas de hoja. Debe cultivarse en encaados. VRDOT.Gironda. - Cepa de Palus. Vinos de color bello, gusto agradable y que se conservan bien. Vides de fertilidad media. VERROT.Sinnimo de Tressot. V E R N . V E R T NOIR.Sinnimos de Perlousin. Vides extranjeras.

Seremos muy breves en su estudio. ESPAA Y PORTUGAL, cultivan mucho el Alicante tinto el tinto superior de Mlaga, el Rota, de Andaluca, y el P a jarete, el Bastardot, el Tourriga y el tinto en Portugal, que producen los vinos tintos. Entre las cepas que producen los blancos, figuran principalmente: el Jimnez, el Malvasia, el Macabeo y los Moscateles.

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ITALIA, trabaja el Dolceto nero,el Giro, Sciacarello, Ischia, Barbera, Avarengo y Carcairone, entre los tintos; y el Frankental bianco, (Bicane francs), los Muscats y Luglienga blanca, entre los blancos. SUIZA, cultiva el Pineau negro, con el nombre de Salvagnin negro y la cepa de Dle. Los dems vinos proceden de vides alemanas. ALEMANIA, posee el Biesling, que produce el Joannisberg; los Sylvaner blancos y rojos, el Pander, los Roth, el Gran clawner y el Kleinberger. Producen estas vides los vinos del Bhin y los AVeiss, Grn Tranimer, el Negro de Franconia y el Schwartz-Clawner (pinot negro,). El riesling blanc es el sinnimo de Pineau blanco. Los moscateles franceses se estienden desde Espaa al Asia menor, el pinot gris d muy buenos resultados en Crimea y el Pinot Meunier se cultiva en Alemania y en Hungra.
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Las vides de Crimea son: el Terrgulmeck y el Diamant traub. En GRECIA, El Fourmint llega basta Hungra. En MADERA, el verde y el blanco precoz. E n el CABO, el vino de Constanza es producido por la Hac nap ap, procedente de Schiraz (Persia). Para el conocimiento ms completo de estas vides, remitimos al lector las obras de MM. V. Puliat, Foex y Viala, Conde Odart, V. Bendu, Dupuits de Maconex, J. Stolz, H. Mares, Portes y Bnyssen, indicados tambin en el artculo bibliogrfico, al final de este libro.
"Vides americanas.

Las principales especies son Vitis Labrusca, que produce las vides siguientes: Concord, Catawa, Isabelle, Yves Seedling. Vitis lleparia: riparias, Solonis, Taylor y Clinton. Vitis JEstivalis: Jacquez, Hebermont, Black July, Cuningliam y Norton's Virginia Cynthiana. Se citan tambin: el Vitis rotundifolia, V. Candica.no, V. Rupestris, V Berliandieri, V. Cordifolia y V. Cinrea,

6 -

Las vides americanas se dividen en dos grandes clases: las productoras directas y los patrones para ingertos. Las primeras se subdivide!! en naturales hbridas, formadas por cruzamientos de las naturales y que se lian encontrado espontneas, se lian obtenido por el cultivo.

PRODUCTORES
Naturales. Yitis Labrusca: Riparia: iEstivalis: Catawa. Concord. Isabeile. Clinton. Black J u l y . Cunningham. Cyntliiana.

DIRECTOS;

Viris JEstivalis: Herbemont. Jacquez. Northon's V i r g i nia. Berlandieri. Cinrea. Cordiflia.

Hyhriclas. Autuclion. Brandt. Canada. Champion. Cornucopia. Delaware. Duchess. Elvira. Enmelan. Hutiugdon. Missouri. Noah. Othello. Pnlliat. Rulander. Saiut-Sanveur. Secretary. Senasqua. Triunph. , Vialla. Patrones para B l a c k Eagle. Berlandieri. Cinrea. Clinton. Coi difolia. Crevelings. Cunnin gham. Arizonica-Rupestris. \ Berlandieri-Rupestris. Canada-Rupestris. Cinerea-Rupestris. Colombeau-Rupestris. Cordifblia-Rupestris. Riparia-Rtipestris.

ingertos Rulander. Rnpestris, Solonis. Taylor. Vialla. Wilder. Yorck Madeira.

Cyntliiana. Hermanns. Jacquez. Marions. Northern's Virginia. Oporto. Riparia.

P r o d u c t o r e s d i r e c t o s n a t u r a l e s D e estas cepas, las ms importantes son las eme producen los vinos tintos; pero, hasta la fecha, no parece que puedan proporcionar utilidad alguna la produccin vincola ele Francia.

 47 CATAVV. Uvas blancas, muy estimadas por los ' americanos, para la mesa y para el'vino. Cepa poco frtil y muy atacable por la filoxera. Madura difcilmente y su vino tiene un gusto algo terroso. Es de las primeras que se introdujeron en Francia, pero se lia abandonado. CONCOJD. Vicies robustas, frtiles, muy productivas y que resisten bien la filoxera, pero muy castigadas por la clorosis. Muy extendida en los Estados-Unidos. Su vino tiene un gusto terroso agradable para los bebedores americanos; pero no en Francia. Siendo inferior la Riparia, lia sido desechada. ' ISABELLE. En Amrica, son estas vides muy vigorosas, muy resistentes y de bastante fertilidad en el Este; pero en el Oeste maduran mal y enferman con' mucha facilidad. E n Europa estas cepas, que son de una fertilidad media, no resisten la filoxera y, adems, su vino saca un gusto terroso. Hacia el ao 1826 se plantaron en Pocquerolles (Hyres) vides de esta casta y procedencia, que, despus, han resistido todas las enfermedades ( J . Rousseau). El mismo hecho se ha reproducido en muchos otros viedos, entre los cuales pueden citarse los de San Romn, cerca de Montbrison (Pulliat); pero, aparte de estas excepciones, todos los dems resultados han sido malos. CLINTON.Uvas tintas. Cepa muy resistente las enfermedades criptogmicas; pero, en ciertos terrenos, muy expuesta la clorosis. Necesita tierras de consistencia media, ligeras, frescas y permeables, siendo las mejores las rojosilceas. Su vino tiene un color muy bonito y es muy alcohlico, pero con un gusto especial desagradable. Por esto y por sus medianos rendimientos, ha sido desechado en Francia como productor directo. Como patrn ha resultado bastante bueno, principalmente, con el Aranion y en los terrenos arriba indicados. B L A C K - J U L Y . U v a s tintas. Es una cepa que resiste mucho la filoxera, poco frtil y poco precoz; tambin muy delicada y muy accesible los hielos. Produce unos 30 hectolitros por hectrea.

Tanto por su composicin cuanto por las dems cualidades, su vino es de los mejores de Amrica: tiene un color muy agradable, menos oscuro que el Jacquez, con un sabor fino y un aroma especial. Es de los ms alcohlicos que producen esta clase de cepas y al envejecerse adquiere el carcter de los mejores rancios. CUNNINGHAM.Uvas rojas. El ms estendido, despus del Jacquez y el Herbemont. N o produce ms de 35 40 hectolitros por hectrea y es muy vigoroso, aunque madura algo tarde. Su vino tiene tan poco color, que se prefiere convertirle en blanco, resultando entonces amarillo oscuro, alcohlico, muy perfumado y muy fresco. Es uno de los mejores de Amrica.
CYNTHIANIA. NORTON'S. Virginia.Uvas rojas. Estas dos

cepas son tan semejantes que, casi siempre, se las confunde. Arraigan difcilmente por estaca, consiguindose apenas el 15 / y solo pueden reproducirse por acodo. Dan buenos resultados en los terrenos granticos y las tierras rojas de cascajo silceo; pero, ni aun estas llegan ser vigorosas y en los silceo-arcillosos vegetan mal. E n la Drome y el .Rdano vegetan bien y con buena madurez, aunque produciendo poco y nunca antes de los cinco aos. Estn exentas del mildiu, pero resisten mal la filoxera.
0

Aunque de buena calidad, su vino resulta tan excesivamente cargado de color que es ms un vino de tinte, del cual se saca partido aadiendo la recoleccin azcar y agua, para aumentar la cosecha. HERBEMONT. Uvas tintas. Estas vides son superiores al Jacquez, pero solo pueden prosperar en las regiones del Medioda y el Sud-Oeste. Necesitan un terreno, ni muy seco ni muy arcilloso, cascajoso, permeable, fcil de calentar y que sea fresco en el esto. Los calizos, de cascajo silceo coloreado por el hierro son los ms convenientes. Resiste muy bien la filoxera y las enfermedades cripto-gmicas, y en la zona de Burdeos produce de 40 50 hectolitros por hectrea. El vino de Herbemont tiene un bello color rojo, aunque menos intenso que el de Jacquez. Como ordinario, de 9 10 es bueno y mejora mucho envejeciendo.
o

 49 JACQUEZ.Uvas tintas. Estas vides, que en un principio se calificaron entre las principales, son hoy muy discutidas. Es una planta muy. resistente, vigorosa y de fcil explotacin; su madurez se hace en la 3. poca (tarda); vive-en todos los suelos, excepto los hmedos; pero solo resiste bien la filoxera en los arcilloso-calcreos.'En un clima seco tiene poco que temer de las enfermedades; pero la menor humedad se hace muy sensible; es fcilmente atacada por la antracnosis, y el mildiu ha obligado desceparla de muchos sitios.
a

Los autores no estn de acuerdo respecto al vino de Jacquez. Para unos, es un vino oscuro, pastoso, expuesto torcerse y bueno, lo sumo, para los encabezamientos; segn otros, es un vino de mucho color, gusto franco y conservacin fcil. Para todos, el color de este vino resulta alterable con el tiempo. Estas diferencias de apreciacin proceden, indudablemente, del cultivo y de la vinificacin. El Jacquez posee una cantidad de materia colorante tan considerable, que una parte de ella se deposita, sin que por esto se destruya el color. He analizado un vino de Jazquez,-elaborado en 1884. Su color rojo violeta, cli 5 y 1/2 en el vino-colormetro de Salleron y, trascurrido un ao, haba desaparecido el matiz violeta, quedando muy oscuro, muy vivo y muy puro. He aqu sus anlisis:
DEL VINO.

j
Potasa

DE

LAS

CENIZAS.

1,650 0,070 0,209 0,021 0,014 0,215 0,tr>2 0,759 0,066 Acadnm a del

Acidez

.. .

5<',040 U',4 l".flS0 6,484 0,150 32,900 Magnesia Fosfato de alumina Oxido de hierro Acido sulfrico fosfrico carbnico la Sociedad

C r e m o r de trtaro A c i d o carbnico E x t r a c t o desecado 1 0 0 " . . .

. .

Glicerina

7,472 1,407

( A n a l e s de

1 -

Lore inferior, primer semestre de 1891)

La produccin de este Jacquez haba sido 50 hectolitros por hectrea; pero generalmente se obtiene mayor cantidad y M. Bou'fard seala de 60 100. El mismo autor ha encontrado el modo de remediar la falta de fijeza en la coloracin
4

 p o de este vino, obtenindole antes de la completa madurez, limitando la duracin de las fermentaciones y, sobre todo, agregando de 2 4 gramos de cido tartrico por litro (Progrs agricole 1887). No deben, por lo tanto, desecharse estas vides, sin practicar antes nuevos estudios sobre su cultivo y su vinificacin.
V I T I S CORDIEOLIA.Esta cepa lia sido recomendada por

M. Viala para los terrenos calizos, pero los resultados obtenidos por M. Bedel, en tierras muy calcreas, lian sido negativos y la clorosis lia destruido las plantas en poco tiempo. Adems se multiplican con mucha dificultad por estacas. V I T I S CINREA . Estas vides brotan bastante bien en ciertos terrenos de arcilla hojosa del Ande, pero en los dems amarillea pronto y comienza desmedrarse desde el primer ao. V I T I S BERLIANDERI.No ofrece inters ninguno como productor directo y es solo un patrn.
P r o d u c t o r e s d i r e c t o s h b r i d o s . Y a hemos dicho que los

hbridos proceden del cruzamiento de dos vides naturales. Entre estos hbridos hay cepas que producen vinos superiores, en cantidad y calidad, los que se obtienen con los productores directos; sin embargo, los viticultores serios inteligentes opinan que no debe confiarse gran cosa en estos vinos, para la produccin francesa. AUTUCHON.Uvas blancas. Procede del Clinton y el Cliasselas dorado. Su fertilidad es dbil, la madurez corresponde la 2 . poca y el fruto, que es delicado, est sujeto Ja caries y al mildiu. .Resiste la filoxera. La produccin puede aumentarse podando largo. El vino blanco tiene un sabor grato moscado. BRANDT. Uvas tintas. La vid es poco resistente la filoxera; necesita mucho calor y por esto madura .con dificultad en el Loire inferior, donde el vino que produce no es bueno. Su rendimiento, en las mejores condiciones, no excede de 25 35 hectolitros por hectrea. Su vino en el medioda est bastante aromatizado y recuerda mucho el del Cabernet Savignon; es, indudablemente, el ms fino y el ms distinguido d l o s productores directos (A. Bouffard, 188!/).
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 5>

CANAD. Uva tinta. Como el Brandt, es un hbrido del Clinton con el Black Saint-Peters. Necesita tierras ricas, profundas y frescas y ha prosperado bien en el Beaujolais. Frecuentemente se confunde con el Brandt, al que se parece, pero que produce menos. Besiste bastante la filoxera. E n el Loire-inferior ha dado mejores resultados que el Brandt; produce bastante, pero el vino no es bueno. Como todos los productores directos, ha sido condenado por M. Viala, bajo el punto de vista de la produccin. (Conferencia en Ancenis, 17 ele Septiembre 1891.) CAMPIN.Es un excelente patrn, pero no ofrece inters alguno como productor directo. CORNUCOPIA.Uva tinta. Parecido al Clinton, al cual supera. Muy cultivado en los valles del Bdano y el Saona, pero en la G-ironda no ha dado tan buenos resultados. Su fertilidad le hara relativamente apreciable, si pudiese resistir la filoxera. Su vino, por el color y el sabor, es superior al del Clinton. D E L A W A R E . U v a s rosa. Hbrido del Vitis labrusca y el vinfera. Prende difcilmente por estacas y resiste bastante mal la filoxera. Solo resulta en los suelos ricos y profundos, y esto con mucho cuidado. E l vino es blanco, grato y de sabor franco. Produce buenos aguardientes. DUCHESS.Uvas blancas. Exige terrenos profundos y se ha propagado poco. Su vino blanco ha dado, en la Drome, 9 ,7 de alcohol (1886). E L V I R A . U v a s blancas. Hbrido del Riparia y el Labrusca. De muy buena vegetacin y al abrigo de todas las enfermedades, excepto la filoxera que, en ciertos pases, le atacaE n Nerac es muy estimado, y no ha dado buen resultado en las Charantes. Le convienen mejor las laderas arcillosas arcillo-calcreas. Produccin abundante, y el vino muy alcohlico, tiene un aroma muy agradable, aunque un poco terroso en algunos sitios. Los aguardientes obtenidos con este vino son muy buenos. Ha sido abandonado por el Nerac, que rene las mismas cualidades y resiste mejor la filoxera.
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EMELAN.Podra plantarse hacia la parte del Norte, pero, teniendo sabor terreo y siendo solo de una produccin media, nos parece que ser abandonada. HUTIG-NDON.Uvas tintas. No se ha propagado en Francia. La Ampeliografa americana indica que la planta es de un vigor mediano y de produccin corta; aunque, dando crdito M . Ghampin (Vid americana, Marzo de 1 8 8 5 ) , esta cepa sera excelente bajo todos los puntos de vista. MISSOURI.Uvas blancas. Cepas muy vigorosas, de cultivo fcil, que maduran en la 2 . poca y prospera en los buenos terrenos. Su vino blanco es muy bueno.
A

NOAH.Uva blanca. Planta robusta, que se acomoda todos los terrenos y arraiga fcilmente por estaca. Es de vegetacin poderosa, debe podarse largo y dirigirse con rejas encaados. Ms productiva que el Elvira, tiende substituirle, y en los terrenos arcillo-silceo-calcreos no es de temer el mildiu. La uva, que madura fcilmente, es verde clorada. Su vino blanco tiene un gusto ligeramente terroso al principio, pero desaparece con los trasiegos. El aguardiente es muy bueno y, en el Congreso de Viena, le han considerado tan estimable como el de Armagnac. Se ha aconsejado para losterrenos de exposicin clida, en el Loire inferior. En la Drome ha producido 1 1 , 2 de alcohol y 1 2 1 3 en el Medioda. OTHELLO.Uvas tintas. Es la planta ms frtil de los p r o ductores directos, que madura bien en la 2 . poca y produce la tercera hoja. Es poco resistente en los terrenos secos y delgados de las laderas calizas y perece en los terrenos pedregosos poco profundos. Necesita un suelo profundo, de buena calidad y un poco hmedo, y en estas condiciones resiste la filoxera y la clorosis, pero es atacada por el mildiu.
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Como es muy productiva, disfruta bastante favor en el Centro y el Oeste de Francia, principalmente en la regin lionesa. Las estacas arraigan con dificultad y no debe podarse demasiado larga. E l vino que produce es de color obscuro,

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aunque menos que el Jacquez y llega de 9 11 de alcohol, segn las exposiciones. Saca algo de sabor terroso, que se atena en los grandes cultivos y llega desaparecer por los trasiegos. Algunos aos se hace azul. Es de los ms estimados entre los productores directos. Puede producir hasta 70 hectolitros por hectrea; pero su cultivo ofrece algunas dificultades. (A. Bouffard, 1869. Progres agricole). P U L L I A T . U v a s rojas. Se ha obtenido en Montpellier por MM. Eoex y Yiala. Es una planta muy vigorosa y frtil, muy refractaria la filoxera, que resiste bien el mil diu y bastante productiva. Su nico defecto es la maduracin tarda. E l vino tiene mucho color, aunque menos que el Jacquez, es acdulo, azucarado y de sabor franco, sin ningn dejo desagradable. R U L A N D E R . U v a s blancas. Aunque produce buen vino, ha sido abandonada porque resiste mal la filoxera. S A N S A L V A D O R . U v a s tintas. Hbrido obtenido por M.Gastn Bazille de un semillero de pepitas de Jacquez y Cunningham Es preferible al tipo mismo y, sin embargo, todava se deja atacar. E n los terrenos pedregosos brota bien y d una buena cosecha. No est libre del mildiu, pero le sufre menos que las dems plantas. S E C R E T A R Y . U v a tinta. Hbrido de Clinton y Muscat de Hamburgo. Es bastante resistente y muy frtil, pero muy poco vigoroso, y no madura regularmente. Cuadra bien en las tierras de aluvin y en los suelos arcillo-silceos. Su vino es bastante bueno.
S E N A S Q U A . Uva tinta. Arraiga fcilmente por estacas; se desnuda muy tarde y, por consecuencia, teme poco las heladas. Madura un poco antes que el Othello y produce la tercera hoja. Debe podarse largo en las tierras ricas; le convienen terrenos profundos arcillo-silceos, y prospera en los granticos del Liones y el Delfinado, dando tambin resultados en los bajos, hmedos, de suelo ligero. En la'Gironda ha dejado que desear.

Teme poco al mildiu, pero resiste mal la filoxera, la cual

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sucumbe en los terrenos medianos. Su vino, de ms finura que el Othello, es de sabor franco en ciertos pases, mientras que en otros le tiene muy terroso, como sucede en el Oeste, donde resulta desagrable y con un olor, que recuerda el de las chinches.
T R I U M P H . U v a s blancas. Hbrida del Concord y el Chasselas-Musqu. Resiste poco la filoxera y agarra difcilmente por estacas. Esta cepa es de una madurez tarda que la confina las regiones del medioda y, sin embargo, ha sido clasificada en segunda lnea en el Loire inferior. Produce mucho en los terrenos muy profundos, nicos que la convienen.

Su vino, muy alcohlico, tiene un sabor algo terroso y es excelente el aguardiente que se extrae. En la Drome se ha obtenido de 8 ,9 de alcohol. V I A L L A . S i r v e solo como patrn para ingerto y no tiene valor ninguno como productor directo. La uva es pequea, se corre y el vino deja un sabor terroso muy pronunciado. Y O R K MADEIRA.Es el ms estendidp de los hbridos; su produccin es la mnima y saca el sabor terroso. Se cultiva como patrn. Se citan tambin como productores directos de vinos tintos el Baohus y el Black Defiance, poco conocidos. Los hbridos, obtenidos por la mezcla de vides diversas, ha dado M. Millard et, de Burdeos, resultados muy satisfactorios, como ensayo. A R I Z O N I C A - R U P E S T R I S E s t e hbrido no ha pasado de ensayo B E R L I A N D E R I R U P E S T R I . E s t a cepa crece bien en los terrenos greclosos y calizos de mala calidad. C A N A D R U P E S T R I S . D e precocidad recomendable para el Norte y el Este. C I N R E A R U P E S T R I S . - E s extremadamente rstica; agarra bien por estacas; resiste siempre la filoxera y la clorosis y se conduce bien en los terrenos calcreo-margosos. COLOMBEA RUPESTRIS, Gramay Condere.Yive en los peores terrenos costeros y su vino es coloreado y excelente. C O R D I F O L I A R U P E S T R I S . P o s e e mucho vigor y una resistencia perfecta la filoxera. Soporta bien la sequedad del
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clima y hasta cierta aridez del terreno, que, sin embargo, debe contar 45 centmetros de profundidad. Arraiga fcilmente por estaca y fracasa por completo en los subsuelos gredosos. R I P A R I A R U P E S T R I S . E s muy vigorosa, pero de cualidades muy variables. CORDIEOLIA R I P A R I A . H a s t a ahora, no ha .pasado de ensayo; pero stos deben continuar, puesto que, probablemente, servirn para descubrir nuevas especies muy ventajosas. los productores directos no parece que adquieren gran extensin, estos, por el contrario, han dado resultados serios y positivos y estn llamados substituir las antiguas plantas francesas, atacadas por la filoxera; pero se necesita saber escogerlos de modo que resulten apropiados al suelo, al clima y la exposicin.
P A T R O N E S P A R A

INGERTOS.Si

pasable y d un producto abundante. es el ms refractario la propagacin por estaca, su resistencia absoluta la filoxera le ha hecho estenderse. Prospera hasta en los peores terrenos calizos y no le ataca la clorosis. E n los primeros aos, se desarrollan dbilmente los patrones; pero los 6 8 son ya tan fuertes como los ms vigorosos. Debern reproducirse estas plantas por el acodo de sarmientos del ao anterior del mismo.
BLACK-EAGLE.Es BERLANDIERI.Aunque C H A M P E N . Y a se ha hablado de este entre los hbridos productores directos. Es un patrn excelente, que vegeta bien hasta en los suelos ms ridos y no teme la filoxera. Hay que separar las plantas que no arraigan bien por estaca. C L I N T O N . M e n c i o n a d o igualmente entre los productores directos. No d resultados en todos los suelos, no le convienen las tierras arcillosas, muy guijarrosas y hmedas, muy fras muy secas. Resiste mal la filoxera; sus ensayos no han dado resultados en las Charentes, pero en el aramn del medioda resulta muy bien el patron.

cepos del gnero Rupestris son muy numerosos y se necesita escogerlos, seleccionndolos por el terreno y sirven de recurso para los estriles arenosos, guijarrosos pedregosos, siendo el mejrele lospatrones, donde
CORDIEOLIA

RUPESTRIS.Los

la greda blanca est poco profunda. (Rougier). E n el Grard no ha resultado para los terrenos blancos y grises, gredosos arcillo-gredosos (Despetits). Para reproducirlos, no deben escogerse los sarmientos largos, sino mejor las ramas medias las ramillas. Son casi indemnes la filoxera. C R E V E L I N G S . N o resiste la filoxera. C U N N I N G H A M . L e hemos descrito como productor directo y se emplea poco como patrn. C Y N T H I A N A . La misma observacin que para el precedente. H E R B E M O N T . E s t descripto entre los productores directos, en el oeste es un excelente patrn para la Folie blanca.
H E R M A N N S . P o c o conocido; no resiste la filoxera. J A C Q U E Z . - D e s c r i p t o en los productores directos.- Es un excelente patrn para la Folie blanca, en el Oeste, y ha dado muy buenos resultados en la circunscripcin de Jouzac. M A R I O N S . - C e p a poco conocida y que no resiste la filoxera. N O R T O N ' S V I R G I N I A . L a s mismas observaciones que para el Cunningham. O P O R T O . E s t a planta es vigorosa, ms resistente que el Vialla y de cultivo fcil. Prefiere los terrenos granticos frescos y secos. R I P A R I A . B a j o este nombre se comprenden muchas cepas que coinciden en sus cualidades principales. Son indemnes para la filoxera y los mejores patrones para ingertos. Maduran hasta en las latitudes ms elevadas y dan buen resultado en todas partes. Son frtiles, vigorosas, de fcil cultivo y sus mejores terrenos los ricos, profundos, ni muy secos, ni muy hmedos, los formados por rocas bien descompuestas, de color amarillento y profundos.

Como productor directo, el riparia d un vino tan coloreado, que-mezclado con agua, la dosis de 1/20, produce la misma coloracin de un vino normal. Algunas variedades dan mejor resultado que otras y stas son las que deben escogerse. El tomentoso es el mejor; tiene un tronco ms grueso que los dems y que facilita el ingerto. Aunque poco escogido respecto la naturaleza del terreno,

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no le son propicias las gredas blancas y estriles, ni los muy hmedos. Viene continuacin el Riparia Portalis y el Riparia Gloria, de Montpellier. Debe preferirse para las laderas calizas y secas y para los terrenos arcillosos, arenceos gredosos en que se hace ms vigoroso, y la clorosis le ataca menos que las otras especies. El Riparia Fabre R. Martn Pallieres, tiene, prximamente, la misma distribucin en el medioda. Es notable por la dureza de sus races las cuales se adhiere mal la filoxera; no prospera en las gredas blancas, ni en las tobas piedras duras y grisceas. El Riparia Barn Perrier, es inferior los precedentes, pero madura ms de prisa; su cepa es de un vigor medio y poco frtil; est sujeto la melanosis, que es una especie de antracnosis y le hace perder sus hojas. E l Riparia silvestre es un excelente patrn, pero no las especies hibridadas por variedades extranjeras. Las dems vides de la misma clase no tienen importancia. R U L A X D E R . E s t a cepa, abandonada como productor directo, se emplea poco como patrn. hablado de l, apropsito del Cordifolia Rupestris. Son excelentes patrones, que resisten la filoxera. Conviene todos los suelos, aunque sean algo calizos y se acomodan mejor los silceos y pedregosos, siempre que no domine en ellos la cal. Sirven bien para los terrenos delgados. As que, han dado resultados en los terrenos superficiales de Blaye, y MM. Vasiliere y Millardet los aconsejan para el Loire inferior y la Vende. Viala aconseja tambin que en el Loire inferior se escojan terrenos compuestos de rocas; no del tcdo descompuestas, pedregosos y mezclados de arena.
RUPESTRIS.Hemos

d l o s mejores patrones, segn F o e x ; muy vigoroso, casi indemne la filoxera y muy poco castigado por la clorosis.
SOLOXIS.Es

Resulta bueno casi en todas partes, excepto en los terrenos secos; es propio de los terrenos hmedos y arcillosos con subsuelo gredoso, donde no dan resultado los riparias.

En los climas hmedos est sujeto la antracnosis y, aunque no tanto como el riparia, resiste bien la filoxera; pero es difcil su reproduccin por estaca y solo los sarmientos pequeos y bien cuidados agarran en la proporcin de 4/5. En las Chareantes, se acomoda los terrenos fros con fondo de tobas y resiste, sin morir, legiones de filoxera sobre sus races. En la Gironda se le considera el primero y en la Vendee figura el segundo. T A I L O R . S e g n M . Foix, debe ser un patrn de primer orden, por la grosura que adquiere su tronco rpidamente y las facilidades ele su explotacin; pero es dificultoso para el terreno. Se acomoda bien los de consistencia media, aunque sean algo fuertes, ligeros, frescos 3^ no encharcados. No resiste muy bien la filoxera y ha dado mal resultado en las Charentes.
V I A L L A . E s el patrn mejor, despus del Hipara, pero mucho ms delicado para el terreno. Solo resiste bien los suelos ricos y profundos, silceos y ligeros. Es el que se suelda mejor alas vides francesas: comunica su savia al ingerto ms ele prisa y d pocas faltas. Como productor directo, la uva es menuda, de mal gusto y expuesta la corredura. En los terrenos greclosos padece ele clorosis. En las Charentes se ingerta bien con la Folie blanca, pero resulta fcilmente atacado por la clorosis. E n la zona de Burdeos se le coloca despus del Hipara y el Solonis. En Saintes ha resultado mejor el CabernetSauvignon. " W I L D E R . P o c o conocido y poco empleado. Y O R K - M A D E I R A . C o m o directo, dauna produccin mnima y de gusto. Como patrn, se ha estendido mucho. Prospera en casi todos los suelos, excepto los demasiado calcreos, prefiriendo los silceos, de guijarros gruesos, con algo de tierra vegetal- y menos pobres que los del Bupestris.

La vegetacin es lenta al principio, pero se indemniza bien pronto. Es una de las cepas que mejor resisten la filoxera. Los resultados han sido buenos en la Vendee y en Blaye (Borclalais) se la ha clasificado en 4. clase.
a

CAPTULO

III.

Cultivo de la Yid.

L A T I T U D . La vid crece desde los 35 de latitud Sur los 50 de latitud Norte. Abandonada s misma, no madura ms all de los 45 de latitud Norte; pero cultivada, produce todava una bebida buena, aun pasando de los 50. A los 35 Sur se encuentran los vinos de Constanza, ' los 30, los del Chile, y bajo el Ecuador se pueden obtener excelentes vinos, condicin de resguardar la vid de los rayos, excesivamente ardorosos, del sol. Entre los 25 y 52 , latitud Norte, la vid se hace ya productiva. E n Persia se cultiva por bajo de los 25, pero se necesita regarla y Schiraz es el punto de cultivo ms al Sur. E l Norte est en Coblenza (Alemania). Hasta los 30, N., se cultiva bien en las alturas, cuya vertiente tiene la misma exposicin, y ms arriba de este grado, en las que miran al Medioda. E n el Norte, la uva es pobre de azcar y muy abundante en principios cidos y putrescibles. As, que produce una bebida muy agria y poco alcohlica.
c>

La Francia es de los mejores para el viedo, por las numerosas variedades de sus vides y las cualidades diversas de sus vinos. E l lmite Norte arranca de Vannes y pasa por Alenon y Beauvais, para terminar en Mzieres; pudiendo vegetar aun ms al Norte de esta lnea, pero sin llegar mudurar sus frutos, no siendo en condiciones excepcionales y con especiales cuidados. Este lmite tiende reducirse en direccin Sur por

 6o consecuencia del enfriamiento progresivo de la tierra. P o r esto no se ven ya viedos al Norte del Loiere, en Nantes y el Sena, el Oise, el Eure, el Sena y Marne, Ardennes y Seineet-Oise. As que el cultivo disminuye constantemente: en 1853 comprenda 38,919 hectreas; en 1880 haba descendido 19,601, y en 1890 15,558 en estos pases.
C L I M A . I n f l u y e la vez en la composicin de la uva y

en la conservacin del vino. (Bougier). A la diferencia de climas se debe que la lnea Norte d l a Vid siga una direccin oblicua, partiendo del Oeste de Francia, para subir hasta el Norte en Alemania y descender enseguida. E n las regiones calientes y que en algunos intervalos se hacen ligeramente hmedas, la vid se desarrolla con mucho vigor y produce uvas muy azucaradas. L a influencia del calor se traduce, en una abundante cosecha de uvas ricas en el trmino medio del azcar, en un rendimiento medio de uvas muy azucaradas que, por consecuencia, producen vinos m u y alcoholizados. Las uvas que producen el mximun de azcar corresponde al Medioda de Francia, Italia, Espaa, Portugal y Grecia. E n las llanuras de estos pases se obtienen vinos abundantes buen precio y sobre las alturas, los licorosos, fuertemente alcohlicos; en uno y otro caso, es bastante elevada la proporcin de azcar por cada hectrea; pero con el aumento de sta disminuye la acidez, y esta circunstancia perjudica muchas veces la conservacin de los vinos comunes. E n el Ecuador se corrigen los efectos del calor cultivando la via en alturas elevadas, donde el clima resulta ms suave. E n el Norte, donde los vinos salen flojos, speros, astringentes y muy cidos se buscan las colinas ms elevadas expuestas al Medioda. Para los llanos sin abrigo contra los vientos del Norte y del Este, en Francia no se puede pasar del 47 al 49, pero sobre las cuestas abrigadas puede llegarse hasta el 53, aunque este caso es el ms raro. Se cultiva la Vid alas alturas siguientes: 509 m. en Auvernia, 800 en el Valais, 1.200 en los Altos Alpes, 1.300 en la

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vertiente Sur del Etna, 1.360 en Andaluca y alturas aun mayores en Argelia. Los climas hmedos son poco convenientes la vid, que produce en ellos vinos flojos, muy cargados de cidos, con mucho cremor y poco azcar. E X P O S I C I N . H e m o s visto ya que ejerce una gran influencia y que en ciertas comarcas la vid no prospera, no estando expuesta al Norte al Medioda. En efecto, la exposicin tiene una influencia capitalsima sobre la vid: en muchos casos y en un mismo pas las vides que miran al Medioda dan frutos muy diferentes las que miran al Norte, y en el nuestro las ms favorables son el Levante y el Medioda, el primero menos aun que el segundo. En Champaa la mejor es la del Medioda, despus el Levante; el Poniente lo es poco y el Norte funesto. E n este ltimo, la uva conserva siempre un sabor agrio, spero y nunca llega madurar bien.Las inclinaciones de los terrenos hacen tambin variar la produccin de la vid: son malos los planos y los fuertemente inclinados porque se necesita que" el agua, ni se estanque, ni corra con demasiada rapidez. La posicin de la vid influye igualmente mucho, como lo prueba que no son lo mismo las uvas en los diferentes sitios de una misma colina. En la cima la vid es molestada por los vientos y las nieblas; la temperatura ms fra y ms variable, y las heladas blancas ms frecuentes la perjudican) de modo que la uva resulta menos abundante, y madura ms despacio. E l mejor es el trmino medio: en los bajos recibe ms humedad y se desarrolla ms; pero la uva no llega ser nunca tan azucarada y tan aromtica como en los medios: la humedad aumenta la cantidad con detrimento de la calidad. La vid necesita aire; un valle sin ventilacin, rara vez produce buenas cosechas y menos si afluye l algun ro; pero este no ejerce influencia de ninguna clase cuando la colina est descubierta. Por regla general, conviene la vid evitar la proximidad de los rboles que puedan hacerla sombra, pero tambin es bueno plantar frutales, para atenuar los efectos de las heladas,

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En 1797 se helaron todas las vides de la Borgoa. excepto las que estaban protegidas por carboles frutales. Las mesetas solo pueden utilizarse en los pases calientes. E S T A C I O N E S . I ) e lo dicho se infiere que las estaciones, modificando accidentalmente el clima, deben influir mucho en los resultados del cultivo. Un pas seco y caliente de ordinario, cuando la estacin se hace lluviosa y fra, viene reunir las condiciones de un clima Norte y, en estas condiciones, la uva carecer de azcar y perfume y dar un vino flojo, que se conservar mal y estar sujeto enfermar. Si la estacin es fra y seca, el vino ser spero y de mal gusto; cuando sea lluviosa y caliente, la cosecha ser abundante, pero el vino resultar flojo, poco espirituoso y, en algunos casos^ solo aprovechable para la destilacin. E l mejor temporal para las vides es el calor alternando con lluvias suaves; las lluvias cuando las cepas estn en flor producen la corredura; cuando empieza crecer la uva, son muy provechosas y la proximidad de la vendimia perjudican mucho, sobre todo, los frutos finos. Los vientos son muy nocivos porque secan la uva, los tallos y la tierra. Las nieblas, mortales para la flor, daan la uva, porque evaporndose bajo la influencia ele los primeros rayos solares enfran enormemente las semillas; y, adems, pueden dar lugar las heladas.
S U E L O S . L a cuestin de los suelos es de las ms importantes, si no la principal, para la vida de la vid y sus productos, porque sean cualesquiera la exposicin, el clima, las estaciones y las latitudes, un suelo pobre ingrato no producir nunca buenas cosechas.

La vid se adapta muchas clases de terrenos y, en efecto, se producen vinos de los mejores en formaciones geolgicas de las ms distintas. Los necesita que puedan absorver fcilmente los rajaos s olares, ligeros, pedregosos y con ligera pendiente. El subsuelo debe ser permeable, para facilitar el descenso de las aguas. E l color oscuro de la tierra arable la favorece, en el sentido de que se calienta ms rpidamente y conserva mejor el calor que la tierra muy clara.

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Los suelos calizos, aluminosos, magnesianos y silceos, los terrenos transitorios, secundarios, terciarios y volcnicos son todos apropsito para la vid, siempre que no estn impregnados de agua. La vid crece mal, no se desarrolla, en los terrenos arcillosos. Inmeclos situados en los fondos bajos. En los terrenos granticos se cosechan los vinos del Hermitage, Cornasset, Cte-Rotie y Burdeos. (Los lltimos se producen tambin en las arenas cuaternarias). En calizas jursicas estn la mayor parte de los afamados viedos de la Borgoa, y dlas cretceas proceden las vides de la Champagne. E n las tierras volcnicas se dan los vinos de ms cabeza y ms deliciosos: el Tokai y los mejores de Italia; cerca del Vesuvio se bebe el Lacrima Cristi, plantado por M. de SaintSimn, obispo de Argel. A los bordes del Loire y el Cher se cultiva la vid, en terrenos grasos y fecundos, pero es buscando la cantidad y no la calidad. E n los suelos profundos y frescos la vid adquiere, generalmente, un gran desarrollo y d una produccin abundant e pero si los principios orgnicos llegan estar en exceso, las cepas, aunque se hacen ms vigorosas, solo proporcionan un rendimiento mnimo y un vino flojo, y cuanto ms se acercan al Norte mas se manifiesta este defecto. E n los terrenos pobres y secos la vegetacin es menos activa y la cosecha menos abundante, pero los vinos son mejores, ms alcohlicos y de mejor conservacin. Para conseguir buenos resultados, despus de haber elegido bien el terreno, se necesita remover el suelo, deshacer la tierra, ararla, hacerla porosa y limpiarla. Estos trabajos hacen que lleguen las races de la planta el aire y el agua que necesitan, para dar vigor la cepa. En los terrenos ligeros, permeables el aire y al agua y en los silceos bastar una labor sencilla, pero en los dems se hace preciso acudir la cava. Cuando los terrenos carecen de pendiente y corren las aguas mal, habr ele practicarse el drenage. Los campos plantados de vias han de conservarse com-

pletamente limpios, practicando todas las labores necesarias tales como la vina y el escardado, que arranquen todas las plantas malas. A.bonosEste problema est muy lejos de haberse resuelto respecto la via, puesto que se han emitido opiniones de las mas diversas y contradictorias. Chaptal crea que. para cultivar la vid, no se necesitaba ni abonar, ni estercolar la tierra, por que, segn, l, todo lo que activa la vegetacin de la cepa perjudica la calidad de la uva y las vias abonadas dan un producto abundante, pero sin calidad. Sin embargo, estudi los abonos hizo las indicaciones siguientes: el estircol mejor es el de las aves, particularmente el de las palomas; deben desecharse los estircoles demasiado podridos y ftidos,, por que comunican un gusto desagradable y en Olieron y en Pi, donde se abona con los varechs, el vino es de mala calidad y saca hasta su olor. M. Chassiron, por el contrario, ha visto que los varechs descompuestos dan un producto abundante, sin perjudicar en nada las cualidades, y hace constar, tambin, que las cenizas son un abono excelente. Gruyot escribe que la vid necesita menos estircol que los cereales, que debe aplicarse qntre Noviembre y Marzo y conviene enterrarle profundamente, cubrindolo, cuando menos, con una capa de tierra de 15 centmetros de espesor. Ldrey indica que los mejores resultados se obtienen con un kilogramo de estircol, por ao y cepa. Husson cree que, por lo general, en el abono de las vias deben evitarse los demasiados fuertes y ricos en potasa, que actuando sobre la uva, disminuyen la riqueza alcohlica y alteran su calidad. Aconseja, pues, que para obtener cosechas medias, se abone solo cuando estas comienzen disminuir: los mejores abonos en este caso sern las tortas del orujo, las barreduras de las calles, los terrones disgregados, apilados durante un ao, las tierras quemadas las cenizas de la maleza recogida en ellas. Corenwinder (Estudios en el campo de Ohalns) sostiene con muchos qumicos, que los abonos animales son nocivos,

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principalmente,, cuando estn recientes. Boussingault opinaba que desapareca este inconveniente, mezclndolos con paja, como se hace en Alsacia y el Palatinado. Por ltimo, otros muchos sostienen que las materias fecales comunican mal sabor la uva y al vino. E n la actualidad se cree que es necesario estercolar las vias, por lo menos, proporcionarlas algn abono, vegetal mineral, pero siempre procediendo con circuspeccin. Un estircol abundante y muy cargado de substancias nitrogenadas contribuye empobrecer los mostos y perjudica la conservacin del vino. Este exceso d lugar una vegetacin exuberante y las uvas, ms cargadas de agua y de zoe, llevan al vino mayores probabilidades de enfermar. Hay un hecho indiscutible: que la vid toma del terreno los elementos constitutivos de ste y los que se le agregan y, por lo tanto, se necesita reemplazarlos, medida que se consumen. Matemticamente, se hace imposible reducir una cifra la cantidad que de estos elementos quitan el vino, el pie de los residuos, las hojas y los sarmientos que anualmente se producen y desaparecen en cada viedo. Solo podramos aproximarnos analizando estos diversos componentes de la vid y calculando la proporcin sobre el peso total de los diversos cuerpos separados. Se han emprendidos trabajos en este sentido por los prncipes de la ciencia MM. Mntz y G-irard (Les JEngrais, t. 1.) Han calculado stos, para un viedo que produzca 50 kil. por hectrea, las siguientes cifras en kilogramos:
zoe Acido fosfrico. Potasa. Cal. Magnesia.

50 750 3000 3000

1,00 Mil. de vino 7,50 kil. de marco 24,00 kil. de hoja ., kil de sarmientos 6,00 38,50

1,50 2,25 4,80 1,20 9,75

5,50 3,75 8^40 9,00 26,15

1,00 3,75 72,00 15,50 92,25

1,00 0,75 8,40 2,40 12,55

Y para una produccin de 100 y 200 hectolitros, siendo la misma la cantidad de hojas y de sarmientos, nos dan:
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Para 100 hectolitros: 47 kil. ele zoe; 13,5 de cido fosfrico; 34,9 de potasa; 97,0 de cal y 14,3 de magnesia. Para 200 hectolitros: 64 kil. de zoe; 21 de cido fosfrico; 52,4 de potasa; 106,5 de cal y 17,8 de magnesia. Boussingault. en un viedo de Alsaci que produca vinos muy cidos y muy ricos en potasa, encontr para una hectrea: 16,61 kilogramos de potasa y 7,29 de cido fosfrico, comprendiendo en estas cifras solamente el vino, el marco y los sarmientos. Pai-a un viedo de Medioda, (sin comprender tampoco las hojas) nos presenta M. Mares 21,22 kilogramos de zoe; 10,50 del cido fosfrico y 24,71 de potasa, en una produccin de 120 kilogramos. Por ltimo, M. Pineau consigna para una cepa muy exuberante del departamento del Cher, que haba producido 20 hectolitros: 54 kilogramos de zoe; 6,S de cido fosfrico y 25,9 de potasa. El vino, por s solo, no toma gran cantidad de elementos fertilizantes, segn puede verse en el siguiente cuadro:
Acido fosfrico P o t a s a . Magnosia.

Az6e.

Cal.

Jlulz y G u a r d , Boussingault, llares,

50 hect. de vin: en k i l . . . 33 120 ... ...

1.00 2.40

1.50 2.05 4.90

5.00 7.00 12.00

1.00

1.00 >

Son, pues, las hojas las que separan del suelo maj^or cantidad de elementos; stas siguen los sarmientos y despus figura el marco residuo de la expresin. Resulta, por lo tanto, evidentemente demostrada la necesidad de acudir los abonos para reemplazar los principios que se toman de la tierra sin substituirlos, tales como la p o tasa, el cido fosfrico, la cal y la magnesia. E l nitrgeno puede ser devuelto por la atmsfera, por lo menos en una buena parte. Un abono, qumico de estircol, bien compuesto, aumenta el rendimiento, sin disminuir la riqueza del mosto. Cuando se aplique el estircol, habr que adicionarle sales minerales;

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pero si el suelo es abundante en materias orgnicas no hay que aadir abonos potsicos. Realmente, la cuestin est en estudio todava y los ensayos de Jorge Ville, aunque muy conocidos de los agricultores, distan mucho de ser terminantes. Un abono que ha preparado para reemplazar lo que haba absorbido la vid, ha dado resultados inferiores otros; ha demostrado una p r o gresin constante en el rendimiento de la uva, adicionando abonos cada vez ms potsicos, y que los dems elementos son indiferentes la vid. El abono que, en ltimo trmino, aconseja M. G. Ville, est compuesto de: Superfosfato de cal al 15 Nitrato de potasa Sulfato de cal 400 300 300 1.000 No deben, sin embargo, aceptarse en absoluto esfas afirmaciones, porque no restituyendo M. Ville el zoe absorbido, en los terrenos pobres que carecen de este elemento, la vid no tardara en perecer. E l cultivador deber ensayar, por s mismo, los abonos, en diversos sitios de su viedo, para darse cuenta prcticamente de cul resulta ms adecuado su terreno. Si las cepas estn resentidas por los efectos de la filoxera, se necesitar zoe para fortalecer la vegetacin. M. Gayn ha practicado enBurdeos ensayos sobre el Cabernet Savignon y ha dividido los abonos en cuatro series que, ensayadas por separado, han dado lugar la siguiente clasificacin, en la cual figuran los mejores en primer lugar:
Abanes azoados. H Abono3 fosfatados.

Guano. Cuero tostado. Nitrato de sosa

Fosfato precipitado. fsil. cido de cal. de amoniaco.

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Abonos potsicos. !' Abonos calcicos y magnesiano8.

Carbonato de potasa. Sulfato de potasa. Cloruro de potasio.

Sales magnesianas. calcicas.

.Resultado curioso y contradictorio con los ensayos de Gr. Ville: el nitrato de potasa, el sulfuro y el sulfo-carbonato de potasio han hecho disminuir la produccin; lo cual demuestra su incertidumbre. (1) A nuestro juicio, hay pequeas proporciones de determinados elementos, absortamente indispensables la vid, que no tomamos en cuenta, precisamente por la pequenez de stas; elementos y proporciones que desempean un papel importantsimo en la fisiologa de la planta y cuya ausencia deben atribuirse, tal vez, muchas todas esas enfermedades, que invaden hoy nuestros viedos y antes no eran conocidas. Por esto, estudiando el problema bajo este punto de vista, se llegara descubrimientos y deducciones de gran utilidad. han enumerado ya las vides, indicando qu terrenos y cules pases son los ms favorables para su desarrollo, y claro est, que el viticultor deber hacer su eleccin entre estas cepas. La regla principal para elegirlas ser buscar las que vivan en un pas ms fro, sin plantar nunca en el Norte una que proceda del Medioda. (Husson.)
PLANTAS.Se

Para las regiones meridionales se escogern cepas que produzcan vinos azucarados, licorosos y alcohlicos.- En las regiones menos.clidas se conservarn las ya experimentadas, tratando de producir, en primer trmino, vinos finos y aromticos, y en segundo lugar, los de ms consumo ordinarios. E n el Norte se necesitarn cepas precoces, para que el fruto madure antes que comiencen los fros de otoo, abstenindose siemprede plantar vides tardas, aunque procedan del Medioda.
(I) Merecen conocerse los Cuadros de abonos para la vina publicados por Zaeharc-

w i e z en los Anales agronmicos de M . Deberain C I 8 9 1 / . L o s hemos reproducido en nuestra R e v i s t a del mismo ao, (pg. 367-371), en un interesante articulo, escrito sobre estas m a terias por nuestro distinguido colaborador D . Juan Gaviln y A l m u z a r a .

Es tambin irracional llevar al Medioda vides que produzcan vinos finos; dan malos resultados, porque es raro que estas cepas conserven sus cualidades al cambiar de clima y porque, madurando demasiado pronto, se' desecan y alteran las uvas. Los pineaux y los gamay de el Medioda distan mucho de dar productos tan finos como en Borgoa y Beaujalais, pero la cosecha es ms abundante. El Chasselas, trado de Levante, en tiempo de Francisco I, ha degenerado hasta el punto de que ya no puede considerarse productivo. Las vides griegas, trasplantadas Italia, tampoco han producido el mismo vino y, por ltimo, la mayor parte de los vinos que se beben en Madrid y proceden de cepas de BorgOa, no son ya los mismos. Un viedo puede contener una muchas clases de vides, aunque por lo general estn formados de una sola variedad; dos algunas veces y raramente tres. Aunque muchos de los cepos franceses renan las condiciones convenientes, en ciertos casos conviene mezclar otras cepas, para mejorar el principal producto, ya en el color, bien en el gusto y el aroma; pero debern calcularse cuidadosamente las proporciones de cada variedad que hayan de introducirse. Se obtienen tambin mejores resultados mezclando las uvas en la cuba, que hacindolo con vinos ya obtenidos. E n los pases propiamente vitcolas el nmero de variedades va limitndose ms cada da. y, por el .contrario, es incalculable, en aqullos donde el cultivo de la vid se considera como accesorio. P L A N T A C I N . C u a n d o las vides son escogidas, es lo mejor hacerse por s mismo un plantel, puesto que resulta ms econmico y proporciona una seguridad absoluta, respecto al valor de los pies que hayan de plantarse. En el-caso d que hayan de comprarse hay que elegir entre los barbados y las estacas; las dos clases tienen sus partidarios y sus detractores; pero en la actualidad est ms generalizado el uso de los barbados, y hasta es una- necesidad para las vides americanas, cuyo arraigo ofrece ms dificultades que las francesas. - Las plantaciones deben hacerse durante la primaveral/en

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un terreno cavado antes y al que se han mezclado de 60 70 mil kilgr. por hectrea, de un estircol bien dividido, su equivalencia si es abono qumico. Los pies debern enterrarse de 30 40 centmetros de profundidad, aunque Gayot indica solamente 20, lo sumo. Los sarmientos que hayan de servir para la estaca se lavarn antes sumergindolos completamente en agua, y se desecarn despus, colocndolos entre arena fina que se desprenda bien. Para provocar la emisin de races se emplean tres procedimientos: la descorticaci, la torsin el martillo. Cualquiera de los tres se practicar operando sobre la base del sarmiento, en una extensin de 5 6 centmetros, y tienen por objeto poner al descubierto las capas del lber, para dejarlas en contacto directo con la tierra. La colocacin se efectuar, segn la costumbre de cada pas: en hoyos, hendiduras surcos, hechos con el pico, la azada el arado. Los sarmientos se colocan verticalmente sobre un lecho de materias orgnicas en descomposicin, tales como estircol, mantillo seco, guano, cenizas, etc., todo hecho polvo y mezclado con yesones tierra movediza, desmenuzados tambin. La tierra se apelmaza fuertemente alrededor y se dejan dos brotes por debajo y uno solo encima, cubriendo ste con una capa ligera, que pueda atravesar sin dificultad el brote naciente. Exceptuando los terrenos hmedos y fros, el barbado debe plantarse siempre al terminar el invierno, cuidando de colocar las races en disposicin que las permita esparcirse con libertad. Hay dos sistemas de plantaciones: 1. mezcladas en grupo, tal como se practica en Borgoa en Champaa. As, interpuestas las diferentes vides, pueden reemplazarse con facilidad amugronndolas, pero este mtodo imposibilita despus el trabajo de las yuntas. 2. la plantacin regular en lneas, cuadros quincunces, etc. En lneas se economiza mano de obra, pero el rendimiento es menor; por cuadros se hacen con ms dificultad las labores del verano, pero la produccin es mayor que en lneas; al tresvolillo puede trabajarse en tres

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direcciones y cada hectrea admite ms plantas que por cuadros; el defecto de este sistema consiste en que termina por faltar espacio para las cepas de sarmientos muy estendidos. En todo caso, siempre ser bueno asignar un tutor cada planta nueva. Terminada ya la plantacin, durante el esto, es preciso dar muchas manos la tierra, igualando, binando y escardando bien; durante el invierno se descava, se quitan los hijuelos y se reemplazan los sarmientos pequeos los que no se han desarrollado, y llegada la poca de la poda, se practica sta con precaucin, dejando el mayor rmero de brotes posible y se aporca fuertemente.
M U L T I P L I C A C I N . L a vid se multiplica por semillas, acodos y estacas. Por semillas se hace olo en los semilleros planteles, y acabamos de ver cmo se practica por estacas: se eligen sarmientos perfectamente sanos, que se podan la altura que se quiere, dejndolos tres brotes, dos para enterrarlos en el suelo y el superior que ha de dejarse flor de tierra.

El acodo de las vides consiste en hacer que se desarrollen races sobre un sarmiento, antes de separarle de su cepa. (Gr. Foex: Curso completo de viticultura). Se conocen cuatro mtodos principales: 1. El acodo sencillo: se cava una pequea hoya corta distancia de la cepa y frente al sarmiento vigoroso que se destina la operacin; se dobla la rama, sin desprenderla del tronco, de modo que se apoye en el suelo de la hoya y se la vuelve de nuevo, en sentido vertical, enderezndola lo largo de una estaca, la cual queda sujeta, de modo que la rama as doblada forme una curva semejante una S invertida; se corta la extremidad superior de la rama sujeta la estaca, dejndola dos abultamientos, que formarn la rama frtil y se separan todas las yemas desde el origen del sarmiento hasta la porcin que penetra en la tierra, donde se desarrollarn las races. Este mtodo es bueno para reponer las prdidas y, principalmente, para aquellas vides que arraigan con dificultad por estaca. Pueden acodarse los sarmientos bieii sazonados por el calor del esto los simplemente herbceos. Cuando se quiere que la planta acodada quede en el mismo sitio, se corta el mugrn, Pasados los dos aos primeros, porque antes se producira

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una prdida en sus fuerzas vegetativas, que influira en la frutificacin. Para cambiar de sitio el acodo, se separan en el invierno los sarmientos enterrados durante la primavera anterior y se dividen por debajo de cada nudo, obteniendo as muchos fracmentos (meritallos de Champim) provistos ya de races. 2. El acodo versadi, muy practicado en Italia, Crcega, la Charente, Puy-de-Dome y el Allier, consiste en formar un arco con la rama y enterrar la parte terminal, 25 centmetros de profundidad: la rama arraiga perfectamente, sin dejar de producir frutos; despus de la vendimia, durante el invierno, se corta la parte horizontal encorvada y se obtiene, de este modo, un pie, ya con races. Este proced _ miento exige mucha menos labor que el anterior y no se p i e r , de la produccin de la rama durante el acodo. El 3., chino por estaca mltiple, se emplea mucho para la multiplicacin de las vides americanas, que se niegan la sencilla, tales como el Hebermon, Northon's Virginia, el Hermann, etc. La rama que se acoda se encorva bruscamente, de modo que toque la tierra, lo ms cerca posible de su punto de insercin y sin romperse; se la coloca horizontalmente en un surco que tenga de 20 25 centmetros de profundidad, sosteniendo el sarmiento con pequeas horquillas, para que quede solo 6 8 centmetros bajo el suelo y cubrindole con dos centmetros de tierra; es bueno tallar con un escoplo descortezar una pequea porcin del sarmiento detrs de cada yema y hacer una ligadura, con hilo de latn, en cada entrenudo. Cada nudo se transforma, inferiormente, en una corona de races y en la superior se produce un botn fructfero; se aislan los diferentes nudos cortando el sarmiento por los sitios de las ligaduras y cuando los brotes tiernos tienen ya de 15 20 centmetros de longitud, entonces se llena la fosa con la tierra que antes se haba sacado, no sin haberla mezclado un buen estircol de abono, ro ha de olvidarse que, como en el acodo simple, han de suprimirse los brotes que haya entre el suelo y la cepa; habr necesidad de regar esparcir paja corta, si el suele careciese de la suficiente frescura. (Portes et Euyssem Traite de la Vigne et de ses produits.) 4. El acodo por acostamiento de la cepa, llamado en Champaa

assiselage, mtodo que se emplea en aquella regin, Borgoa, Beaujojais y Portugal, y permite obtener de una misma cepa muchos mugrones, que se hacen brotar de sitios determinados. Perpeta, las mismas vides, sobre el mismo terreno y sin interrupcin marcada, pero es combatido, entre otros agrnomos, por Guyot y M. Fox. Cerca de la cepa, remontando la pendiente_ del terreno en sentido lateral, pero nunca hacia abajo, se abre una zanja profunda y se inclina con suavidad el pie de la vid, cuidando de no romper la raiz principal, de modo que quede la cepa en el fondo de la zanja; se estienden entonces los sarmientos y se recubre de tierra que se aprieta enseguida, dejando dos yemas fuera. Si la cepa es vigorosa y la tierra fuerte, puede hacerse cada acodo con 3, 4 5 puntas, dirigiendo, desde luego, los sarmientos hacia el sitio en que hayan de arraigar las nuevas vides. La tierra que haya de servir para rellenar la zanja habr de ser bien aireada y mezclada con abono. El acodo est llamado desaparecer en muchos pases, sustituyndole el ingerto sobre vides americanas. Horquillas.Las vides, en su desarrollo, se dejan abandonadas s mismas se sostienen con alambres horquillas. E n las Geoponicas y Horacio se habla ya de la costumbre de dejar que las vicies trepen por los rboles, mtodo perpetuado en Italia, por que aumenta la produccin de frutos, pero sin dejarlos madurar en perfectas condiciones. Madura mejor la uva y resulta ms azucarada, cuando la vid se fija en empalizadas y enrejados se sostienen sobre horquillas. En los pases clidos, sin embargo, conviene dejar que la vid se arrastre, para que se haga frondosa y los racimos se desarrollen al abrigo del sol. Cuando llega el perodo de la maduracin se recojen en haces las ramas y se ponen los racimos al descubierto, apoyndolos por medio de horquillas, si las lluvias lo hicieran necesario. Debe emplearse el horquillado, en las tierras fuertes capaces de alimentar las cepas muy prximas; en los pases fros, para que la uva reciba mejor el calor del sol, y tambin se acostumbra utilizarla en los terrenos grasos y hmedos.

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La plantacin de la vid emparrada, d una cepa que produce uvas'ms gruesas y de mejor madurez, resultando tambin el vino ms azucarado y con menos verde. Los pies se colocan en lneas, distancia de 3 metros cada uno y 8 12 entre cada lnea. A una altura de 60 80 centmetros, se hace bifurcar la cepa en dos grandes ramas, que se dejan llegar todo su desarrollo, sostenindolas con pequeas horquillas unos 25 centmetros del suelo.
P O D A . Influye grandemente en la recoleccin. Cuanto ms largos se dejan los tallos, ms abundantes son las uvas, pero tambin de peor calidad y ms se empobrece la vid. La poda favorece la maduracin y aumenta la cantidad de azcar. M. Fox ha establecido apropsito de la poda los dos principios siguientes: 1. La actividad de la vegetacin, en una planta en una rama, es tanto ms considerable cuanto mayor es el nmero de sus hojas y ms se aproxima la vertical. 2. Esta actividad decrece tanto ms en las ramas, cuanto mayor es el ngulo que forman con la vertical.

Las deformaciones resultantes de las heridas, estrangulamientos, torsiones otros accidentes, determinan una disminucin en la actividad vegetativa de las partes afectadas. La produccin de las flores, considerada aisladamente, est en razn inversa de la actividad de vetagin, en una planta sobre una de sus ramas. Las ramas de un vegetal pueden adquirir un desarrollo complementario. Es" decir, que cuanto menos renuevos haya en una planta, mayor desarrollo adquirirn las ramas que de ellos procedan;' y lo mismo sucede con los frutos, tanto ms gruesos cuanto menos numerosos. Tngase, sin embargo, en cuenta que multitud de circunstancias pueden modificar la aplicacin de estos principios. La poda se practica de dos modos, que reciben el ttulo de poda corta poda larga: es corta, cuando se cortan los sarmientos con uno, dos tres brotes, y larga cuando se dejan muchas yemas subsistentes; se dice tambin en este caso, podar todo palo. Tiene la poda larga sus partidarios y sus detractores:

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esquilma el terreno, pero d fuerza la vid para que resista las intemperies y las enfermedades. Entre los partidarios de este mtodo pueden citarse Pulliat, Guyot, Bedel, etc. Procedimiento Dzeiremis. M. Dzeiremis, de Burdeos, recomienda un sistema de poda, que, segn los experimentos practicados, la comunica vigor para resistir la filoxera. Conforme este mtodo, no se debe cortar el sarmiento en un punto cualquiera del meritallo, que se estiende sobre la ltima yema conservada, sin en el nudo mismo situado inmediatamente despus de sta, que resultar, de este modo, cubierto de la accin desorganizadora del calor y la liumedad. El procedimiento de Dzeiremies consiste en dejar intacta la closin del nudo en cuyo espesor se poda y hacerlo de modo que el brote adyacente resulte desyemado. Es difcil llenar simultneamente estas dos indicaciones y parece mucho ms seguro operar de dos veces: un primer golpe, para cortar algo ms arriba del nudo y otro segundo, para destruir la yema adyacente. Esta modificacin es la que han adoptado la mayora de los viticultores en el Sudoeste. E l principio ole este mtodo consiste en que, podando sobre la yema conservada, hasta la closin del nudo superior, la savia contina ascendiendo hasta este nudo; que la yema ltima resulta perfectamente alimentada por esta savia y no queda en contacto dlas porciones secas y putrescibles de las partes cortadas, como sucede en la poda ordinaria. Procedimiento de Mrsrouze (Vendoeuvre, Indre).Se funda en el gran desarrollo que adquieren las vides, combinando un sistema de podas y empalizadas. En la actualidad se plantan muchos pies en cada hectrea, para ir luego reducindolos por medio de la poda, lo que produce esas cepas pequeas, constantemente fatigadas por tan repetidas amputaciones. El mtodo de Mesrouze es precisamente lo contrario. Cultiva sus vides en lneas separadas 90 centmetros, lo que permite el trnsito de carruajes y caballeras, proporciona una ventilacin suficiente y evita que el sol acte directamente sobre el terreno. Las cepas, en un principio, se colocan cuatro metros unas de otras; se dejan dos brazos cada una y se las permite prolongarse indefinidamente sobre un hilo

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de hierro extendido 26 centmetros de altura; 35 centmetros se tienden otros hilos, horizontales y paralelos, para que se apoyen en ellos las ramas fructferas. A medida que los brazos de una cepa se prolongan, se sacrifica la cepa que llega tocar con ellos y de este modo queda un solo pie con un cordn rama, capaz de guarnecer una extensin de 10 50 metros y de producir de 50 80 litros de vino. En un trmino en que la produccin media de una hectrea es, de 8 10 hectolitros de vino -I , M. Mesrouze ha llegado producir 130 8 . Los viedos que rodean al de M. Mesrouze reditan de 600 1.200 francos, mientras que el suyo le ha producido 4.992 en 1887, 6.830 en el 88 y sostiene en la actualidad la misma cifra. Ha explicado detalladamente en un folleto su mtodo de Viticultura.
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Desmoche. Con este nombre se designa una operacin que, en realidad, tiene por objeto renovar la vid. Cuando esta vive desarrollndose mal, achaparrada y enfermiza, se la corta poca altura del suelo y brotan, desd el primer ao, sarmientos que alcanzan de3 5 metros de desarrollo y producen muchos racimos. Suele, en muchos casos, resultar superior al acodo. I N G E R T O . T a m p o c o detallaremos esta operacin, por que exige un estudio especial y puede hacerse completo consultando, entre otras obras, el (Manuel clu greffeur de vignes de M. Pulliat). En trminos generales, puede decirse que el ingerto provoca una fecundidad ms precoz en la cepa, aumentando la cantidad de fruto y anticipando la poca de la maduracin. Es una labor muy sencilla y de resultados casi siempre seguros. Consiste en justaponer una cepa bien arraigada la rama de otra vid y esta operacin se verifica practicando cortes de formas diversas, pero hechos todos de modo que las superficies de la rama que se ingerta coincidan exactamente con la de los cortes practicados en la cepa. La savia del tronco sigue su camino habitual, franquea el pequesimo espacio que separa las superficies ingertadas y termina por soldarlas,, haciendo de las dos partes un mismo rbol. E l

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resultado final es que desaparece la personalidad de la cepa primitiva, adquiriendo los caracteres de la rama ingertada. Los diferentes ingertos difieren solo por las formas que se dan las superficies. D E S F O L I A C I N . E n algunos paises hay la costumbre de arrancar las hojas para hacer que madure el fruto, y en otros se tuerce el pednculo del racimo; para provocar la maduracin el desecamiento, interrumpiendo la llegada de la savia. Estas operaciones, lo mismo que la de separar los pmpanos, producen efectos variables segn las distintas regiones. Para los viedos del Medioda son ms nocivas que tiles y para los del Norte se hacen indispensables en ciertos casos. No puede, por lo tanto, establecerse una regla general y se necesitarn procedimientos especiales en cada clima. En la maduracin de la uva hay clos periodos: el primero en que el agraz est verde todava y el segundo en que este color le reemplazan el amarillo el rojo. En el primero, la grana necesita una gran cantidad de principios nutritivos, que toma de las hojas y en el segundo no hace ms que transformarlos. Las hojas alimentan' la uva con el almidn que elaboran, transformndole despus en azcar; pero este principio no llega la uva hasta que comienza tomar color, y mientras tanto recibe solo los residuos cidos astringentes de las oxidaciones. Cuando la vid pierde naturalmente sus hojas, al terminar la maduracin, deja 3-a la uva de enriquecerse en azcar y si entonces se practica la desfoliacin, deber hacerse tarde y con el nico fin de que se termine completamente la maduracin, utilizando un calor y una luz ms vivos. En algunos viedos: Thomery, Hermitage, Borgoa, F o n tainebleau, etc., constituye una prctica habitual; pero en otros, como el Brdales, Medioda, etc., solo se acude ella excepcionalmente. E n Borgoa la desfoliacin se practica en el mes de Agosto, de una sola vez y con bastantes precauciones; en Thomery se hace de tres veces, para no retrasar demasiado la madurez; con el fin de evitar los excesivos efectos del sol, no se descubren los racimos de una sola vez, sin progresivamente y se

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sigue tambin la prctica de deshacer solo el limbo de la hoja, dejando ntegro el peciolo para que, al mismo tiempo, lleguen la uva los principios tiles de aqul y resulte una buena cicatrizacin, despus de su caida natural. En Burdeos y el Medioda se recurre la desfoliacin, solo en los aos hmedos y en los terrenos bajos que se encharcan. Se hace progresivamente, para evitar la tostacin: se despjala cepa por debajo delracimo, para que solo lleguen este los rayos del sol reflejados por el suelo; con la doble ventaja, esta prctica, de que las hojas situadas sobre el racimo son ms ricas en azcar que las inferiores; de modo que la uva recibe un j u g o ms azucarado y, la vez, la evaporacin de la humedad aumenta por la aereacin.
P M P A N O S . S e cortan los que se desarrollan con demasiada rapidez en las vides muy vigorosas, porque, de no hacerlo as, es absorbida toda la savia en la formacin del leoso, sin llegar al fruto.

En Champaa, el Jura, Suiza (cantn de Vaud), algunos puntos de la alta Saboya y el Mdve, se cortan solo los pmpanos del ao, mitad un tercio del sarmiento nuevo, para favorecer el desarroll de la uva y quedar preparada la poda de invierno. La operacin se practica durante el esto. B O T O N E S . S e c u e s t r o . S e hace de todos los intiles, para aprovechar mejor la savia que absorberan en su desarrollo. Se practica fcilmente con la ua; pero para no exponerse destruir los botones frtiles, dejando los estriles, ha de hacerse cuando se manifieste ya el racimo y con todo gnero de precauciones, teniendo en cuenta el vigor de la cepa, la estacin y la clase de terrenos. Ottavi y el Dr. Grayot la recomiendan para las vides viejas, dbiles cansadas; pero la proscriben para las de vegetacin exuberante.

R E B A J A . C o n s i s t e en cercenar uno dos centmetros en la extremidad de una rama fructfera. Se practica con la ua antes de la floracin y tiene por objeto evita.r el aborto del fruto, resultando uno de los medios preventivos ms eficaces contra la correciura. Esta operacin motiva, casi siempre, la evolucin de los brotes situados en la axila de las hojas, que se transforman

 79 en ramas laterales y debern secuestrarse, la vez. Da resultados en el Jura, Alto Rin, Champaa y Lorena, donde, en algunos viedos, ha triplicado la cantidad de zumo. DESMOCHE.Es anlogo la operacin anterior, salvo que se ejecuta despus de la floracin y sobre el sarmiento hecho ya leoso; y empleando la podadera. Su objeto es hacer engrosar la uva. Portes y Ruyssen. (Traite de la Vigne et de ses produits) afirman que estas dos operaciones influyen hasta sobre la c o secha futura, reconcentrando la savia sobre las yemas que al ao siguiente desarrollarn los brotes fructferos. En Borgoa no se rebajan las vides de poda corta, pero se las desmocha, cuando los granos estn ya al descubiert. Otros viticultores prefieren un rebajo, repetido dos tres veces, ahorrndose la operacin de enrodrigonar las vides durante el mes ele Julio. Es, indudablemente, mejor sistema que el desmoche, puesto que no interrumpe bruscamente la vegetacin. Son operaciones practicadas en Italia corrientemente.
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L A T I J E R A . S e hace uso de ella para cortar los racimos excesivamente largos, que suelen producir las cepas jvenes y muy vigorosas. Se separa solo la parte inferior y con la restante, resulta despus un racimo ms grueso, ms regular y que madura 15 das antes; pero esta operacin se emplea solo para las uvas de mesa.

debajo del racimo y cuidando de no interesar la albura, se separa un anillo de la corteza del sarmiento. El resultado y el fin de la operacin es disminuir el crecimiento superior de la rama y aumentar sus dimetros inferiores, aunque sea solo momentneamente. Bastar para el anillo una anchura de 1 2 milmetros.
INCISIN

ANULAR.Por

Cuando se practica sobre una rama que tiene brotes fructferos al tiempo i e la floracin, el fruto que se produzca m arriba d l a incisin cuajar mejor, ser ms grueso y madurar antes.
s

La incisin puede considerarse necesaria en los pases de temperatura variable, himeda y fra; en los suelos ricos que producen una vegetacin abundante y en las vides ro bustas

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de madurez tarda, expuestas la corredura, que se evita tambin m m h o con este procedimiento. No debe practicarse durante las sequas excesivas, en los terrenos delgados, sobre vides mezquinas, ni en cepas de poda corta.
E D A D D E L A C E P A . I n f l u y e mucho en la calidad de los vinos, que son mejores cuando proceden de vides antiguas. Cuando los viedos se renuevan muy de repente, pierde la calidad de los vinos y ,por esto debe hacerse la renovacin constante y proporcionalmente al nmero de cepas viejas, que deban desaparecer en un tiempo dado. INFLUENCIA D E LOS HUMOS D E L A S F B R I C A S Y LOCOMOTORAS.

E s una cuestin muy controvertida: sostienen algunos autores que no ejercen influencia de ninguna clase y segn otros alteran las cualidades del vino y de los alcoholes. Los humos ms estudiados, bajo este punto de vista, son lo que se producen en los hornos de cal. Casi todos los Consejos de higiene han prohibido su construccin prxima los viedos , por lo menos, han aconsejado que se limite su explotacin al periodo comprendido desde la terminacin de las vendimias hasta principio de Mayo. Husson y Convers han demostrado que los humos de estos hornos daan las hojas y el fruto, infectndolas y fijando principios empireumticos, que trasmiten los vinos su aroma y su sabor desagradrables, ms fuertes en los ms alcohlicos y ms pronunciados en los tintos que en los blancos. Schladenhausen, Forthome y Delcominette han ratificado estas deducciones en una contraprueba.

C A P T U L O IV.

Enfermedades de la Yid.

Las enfermedades de la vid eran ya conocidas de los antiguos. M. Laffite (Comptes Rendus, 17 Febrero 1882) cita M. Berton que, viajando por Palestina en 1839, aprendi que en la antigedad se empleaba all el bettn de Judea mezclado con el aceite de olivas, para barnizar los pies de las vides y defenderlos de los gusanos. Present tambin la Academia el extracto de un manuscrito perteneciente la Biblioteca nacional, con una crnica de Roberto el Monje, en que se hace referencia de este mismo hecho. M. Leclerc (Comptes Rendus, 13 de Marzo de 1882) ha traducido un pasage de Ibn-el-Beithar, hablando del mismo procedimiento. M. Lichestein (Comptes Rendus, 13 Abril 1882) cita otro en que Estrabn describe una cochinilla blanca farincea, que hoy se conoce con el nombre de Dactylopius vitis. Ramur describi tambin la Pulvinaria vitis, gallinsecto de la vid. El verdadero pulgn (Afidios) que Scopoli y Fabricius mencionan, por los estragos que produjo en la Carniola durante los aos 1763 y 1775, el aphis vitis, no haba podido encontrarse y M. Lichenstein le ha denunciado sobre el hermoso retoo de un Jazquez muy vigoroso, resultando que no pueden atribursele grandes efectos.
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Con el nombre genrico de enfermedades de la vid se designan todas las alteraciones que est sujeta, sea cualquiera su origen. Se dividen en cuatro clases: 1. Alteraciones causadas por el clima y el terreno. 2. Desrdenes producidos por las criptgamas. 3. Enfermedades causadas por insectos microscpicos etctera.
a a a

4.

Destrozos producidos por los insectos visibles.

Clima
CORREDURA.Esta

terreno

enfermedad es debida un vicio orgnico, causado por las intemperies de la primavera. Sus efectos consisten en que.hace abortar la flor y no se produce el frutoPara que la floracin de la vid se realice en buenas condiciones, es necesario que la corola se desprenda de su base, levantada por los estambres y el pistilo, formando una especie de sombrero; si permanece adherida se une por la parte superior se produce el aborto y sobreviene la corredura. Para remediarla, sera conveniente golpear el pie de la cepa en el momento de la floracin con un bastn almohadillado, para desembarazar el orificio del estigma de todo lo que pueda obstruirle, y facilitar as el contacto del polen (Husson). En el Congreso vitcola de Burdeos (1888) se ha declarado que deben ensayarse los abrigos, y que siendo contradictorios los resultados de la incisin anular, esta operacin debe practicarse con precauciones.
H E L A D A S . L a s vides, bajo la influencia del fro hmedo, e hielan, como todas las plantas: el efecto es destruir el tejido celulsico, Ocasionando el deterioro y hasta la prdida de la vid. Las cepas bajas se hielan con ms facilidad que las altas. Para preservarlas de la helada se han intentado diversos procedimientos: cubrir las cepas, abrigarlas de varias maneras; producir nubes artificiales, por medio de hogueras en
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que se quemen sustancias que forman gran cantidad de humos; estas nubes, interceptando la luz de la luna, impedirn que el fro llegue las capas inferiores. Se ha recomendado tambin el yeso el polvo de carbn espolvoreados, cuando se teme la presentacin de la helada. CLOROSIS AMARILLEZ.Ictericia, Anemia.Esta enfermedad, que se traduce por la coloracin amarilla de las hojas, es debida perturbaciones de las races, producidas por la humedad del suelo las larvas de insectos. Se trata rociando la cepa enferma con una solucin de sulfato ferroso, que contenga 2 kil. de la sal por cada 100 litros de agua.

Criptgamas.

A N T R A C N O S I S . C a r b n , Carbunco Carbunclo.Charbn Anthrachnose, de los franceses.Carbone y Antracnosis de los italianos. Es un hongo parsito, el spliacelom% ampelinum, que ataca los sarmientos, la hoja y el fruto. Existi siempre en los viedos de Anjou y desde all se ha comunicado los dems. Durante el verano emite las conicleas, que sirven para la reproduccin, y picnidios, que contienen los esporos suficientes para conservar el parsito durante el invierno. Se desenvuelve en un medio en que concurran el calor y la humedad, y Fox y Viala, despus de haber estudiado especialmente esta enfermedad, han determinado tres tipos diferentes.

. 1. La Antracnosis manchada, que es la ms perniciosa: corroe y desorganiza las ramas jvenes y devora las hojas y los frutos. Ataca casi todas las vides conocidas y cuando se ha fijado en cierto nmero de troncos, es ya inevitable la prdida de la cosecha. Se manifiesta por unos puntos aislados de color pardo claro, como debidos cualquier rozamiento, que se vuelven negros y despus rojizos en el centro; ms tarde, se ahuecan en este punto y se estienden formando rodetes en los bordes;

las ramas se empequeecen, se tacen frgiles y toda la vid queda afectada; las hojas jvenes se secan y se caen; las flores caen tambin. Los frutos se cubren de manchas grises con borde negro, dejndose invadir hasta la semilla y bajo estas influencias se pudren. El Carignane en Francia y el Jazquez en los Estados americanos del Oeste, son las vides ms atacadas de esta enfermedad. 2. La Antracnosis punteada, es menos peligrosa, porque solo ha destruido los claretes; mas, sin embargo, ha causado tambin estragos considerables. Las cepas atacadas ofrecen un color verde plido y algunas amarillento; estn erizadas de ramas estipulares y se desarrollan mal, dejando ver en diversas regiones pequeos puntos negros y aislados; las hojas se invaden pocas veces y cuando tiene lugar, los fenmenos son los mismos que en la antracnosis manchada, la uva sufre menos y, sin embargo, se desarrolla poco y aparece acribillada de puntos negros. 3. La Antracnosis deformante, causa la deformacin ele las hojas: en su cara inferior, la inmediacin ele los nervios se desarrollan manchas de color pardo claro, como ele caf con leche; el crecimiento de los nervios se interrumpe, y aumentando el parenquima, la hoja se abarquilla y deforma; las ramas se cubren de una especie de costra rosacea, que paraliza su desarrollo. Los calores del esto las vuelven al estado normal y las hojas recobran su forma ordinaria. El Congreso vitcola de Burdeos (1888), ha propuesto los siguientes remedios: 1. Aspersiones dobles con el sulfato de hierro, que deber ensayarse en Febrero y Marzo, quince das antes ele comenzar el brote. 2. La misma, con el caldo brdalos, compuesto, por excepcin, con 15 / ele sulfato de cobre. 3. El cido sulfrico, que cl mejores resultados que el sulfato de hierro y al propio tiempo ofrece la ventaja de alejar las orugas. Se ha recomendado tambin tratarlas vides, una vez declarada la enfermedad, por una mezcla de cal y azufre en
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polvo, de yeso y sulfato de hierro furamente pulverizados repitiendo los tratamientos cada ocho das. B L A C K - R O T . - P o d r e d u m b r e negra, Dry-rot Podredumbre seca, Bona negra. Esta enfermedad importada de Amrica, hizo entre nosotros su primera aparicin en Ganges (llanuras de el Herault), donde estuvo acantonada algn tiempo, estendindose luego, poco poco: se ha observado en Pigeac (1885) y en Nerac (1887). Su primera descripcin ha sido hecha por Viala y Ravaz, que la han estudiado en 1885 entre Ganges y el Vigan en el Herault. Es producida por un hongo, el Phoma Uvicola, que se desarrolla, ms principalmente, en los granos de la uva; pero que tambin alcanza los sarmientos jvenes, los pednculos, el escobajo, los peciolos y las hojas. E l B l a c k r o t no se manifiesta hasta poco tiempo antes de la coloracin: se produce entonces sobre la uva una pequea mancha circular descolorada, que tiene apenas algunos milmetros de dimetro: se agranda despus, y, ele pronto, adquiere un matiz rojo lvido ms oscuro en el centro; progresa rpidamente y, al cabo de 24 4 8 horas, la baya ha tomado ya un color pardo lvido, permaneciendo la superficie lisa y sin deformarse, pero ablandndose algo la pulpa que se esponja y hace menos jugosa; en este momento, aparecen sobre la superficie unas pequeas pstulas, negras, poco salientes, pero perceptibles la simple vista y que se multiplican con rapidez, invadiendo todo el grano completamente, sin dejar ningn punto descubierto. La piel entonces se arruga y adquiere una coloracin, ms oscura an, en el punto donde comenz manifestarse la enfermedad; comienza marchitarse muy cleprisa y las 48 horas queda ya la uva completamente seca, ele un color negro muy oscuro, con reflejos azulados; la pulpa y la piel se adelgazan, se arrugan y quedan soldadas las semillas. Todos estos fenmenos se desarrollan en tres cuatro das, en cuyo trascurso comienza desecarse el racimo, que termina por desprenderse ntegra parcialmente. No se presenta nunca esta enfermedad simultneamente en todos los racimos de una cepa, ni siquiera en todos los

 86 granos del mismo racimo, sin que se determinan muchos grados de alteracin en uno mismo. Sin embargo, es un azote temible; se propaga eon ms lentitud que el oidium, es ms contagiosa que la antracnosis y ha destruido, en 1887, varios viedos en los valles del L o t y-Garona y del Tarn. Se emplean como remedios: el caldo brdales, al 4 al 6 / de sulfato de cobre; el agua celeste, la cal viva y el azufre sublimado en polvo. Deben emplearse, aunque no son de eficacia completa, puesto que no se conocen otros. COXIOTHYRIUM. ES una enfermedad nueva, descrita en 1887 por Fox y Ravaz. Fu denunciada por Spegazzini en Italia, el ao 1879; despus, en el Isere por Yiala y Ravaz. en 1885, y ltimamente en la Vende. Durante el ao de 1887 adquiri un desarrollo considerable por toda la parte del Medioda y en alguna de Suiza, (cuenca del Rdano y el Herault) ocasionando prdidas de consideracin, excepto en el Gard y el Herault. Es producida esta enfermedad por un hongo: el coniothyrtum diplodiella. Se desecan las uvas y en el racimo aparecen cierto nmero de ellas con algunas manchas pequeas y lvidas, que aumentan rpidamente, hasta que lo invaden todo y despus se forman numerosas pstulas de un color de salmn ahumado. Los granos se marchitan pronto y adquieren un aspecto como de curtido, precediendo, casi siempre, alteraciones semejantes en el pednculo y los pedunculillos del racimo, que algunas veces, si es tierno, como el aramn, termina por desprenderse. De todos modos, siempre resulta la desecacin del racimo de los granos. La alteracin del pednculo se propaga las hojas, que toman un color rojizo y caen tambin; los sarmientos se cubren de una coloracin negruzca, sembrada de pstulas terreas de color gris, se desecan y caen; iguales manchas se producen en el tronco, cuya corteza se ahueca y se desprende. La garnacha ha sido la ms atacada, y han sufrido menos el clarete y el cariena. Se ensayan los mismos remedios que en el black-rot.

M I L D I U . M i l d i o u , de los franceses. Mildew (moli roa) y Sand scald, en los Estados-Unidos. Peronospora, en Italia. MohUhau Revea, de los austracos y alemanes. Es una enfermedad que lia invadido ya toda la Francia. Atraves al Atlntico en 1878, fu diagnosticada por M . Planchn; apareci en Anjou el ao 1885 y se estendi con rapidez por Francia, Espaa, Italia y Portugal. La produce un hongo microscpico, el Peronospora vitcola, cuyo aparato nutritivo, introducindose en el tejido dla planta, toma de l los alimentos necesarios por medio de rganos especiales que son unas vexiculitas esfricas llamadas chupadores. Emite la superficie filamentos fructferos y stos constituyen las eflorescencias blancas, que aparecen en la cara inferior de las hojas y en la superficie de los frutos verdes. En estas eflorescencias estn contenidas las semillas conidias, cuyo nmero es incalculable, puesto que se aprecian en muchos millones las reunidas en la vigsima parte de una hoja. Se reproduce tambin de otro modo: emitiendo esporas huevos de invierno, que se forman en el otoo, alojndose primero en los sarmientos para distribuirse enseguida sobre las hojas. E l mildiu puede, por lo tanto, reproducirse en la planta misma que le contenga y es capaz de trasmitirle. (Revae scientifique Bailln, 1889). Solo puede germinar en contacto del agua; , ms de 25 1Q verifica con lentitud, pero los 25, solo necesita de media dos horas, para que la germinacin se termine. La hoja es el sitio predilecto del mildiu, que rara vez ataca las ramas, la flor, ni los frutos. Comienza su invasin por las hojas ms jvenes, desde las cuales va repartindose por las otras; se anuncia con unas manchas de color blanco lechoso, que presentan un ligero relieve como de % de milmetro prximamente, sobre la cara inferior de la hoja; estas manchas se separan fcilmente con la mano, y la materia que resulta ofrece un aspecto semejante al azcar en polvo. Sobre la cara anterior, en los bordes de la mancha, se descolora el tejido y aparece como manchado de aceite: despus se vuelvo amarillo oscuro, casi negro, se deseca y desprende. E l ncleo de la mancha va extendindose progresivamente, hasta ocuparla toda entera y las de la cara anterior no ofre-

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ceii el relieve de las que se desarrollan en la posterior. El vello blanco se resuelve por contacto de los dedos en un polvo blanco tambin, suave al tacto y de un olor caracterstico de pescado. No puede confundirse el mildiu con la erinosis ni con el Rougeot, que mancha la cara superior ele la hoja de un color rojo vinoso, dejando impresiones en los bordes. Cuando ataca los cinos granos en formacin, constituye la enfermedad llamada rotbrim (pardo), y entonces es reconocible sin el lente. A la extremidad de los peduiiculillos, al rededor del receptculo floral, se desarrollan las eflorescencias blancas constituidas por mechones de pelos conidferos, completamente semejantes los observados en la cara inferior de las hojas atacadas por el mildiu, y que se han observado tambin en la corola dlas flores. Los racimos jvenes, una vez'atacados, se desecan rpidamente y los acinos se desprenden ennegrecidos, como si se hubieran quemado. Si la temperatura es favorable, puede atacar hasta los granos ya ms avanzados, que se pudren en el mismo racimo. La lluvia y el roco son muy apropsito para el desarrollo del mildiu, que por el contrario, se destruye con la sequa. Parece la ms adecuada una temperatura de 25 y, sin embargo, Millardet le ha visto prosperar 9." solamente. Un viento seco y fro un descenso brusco de temperatura bastan veces para detener su desarrollo. La propagacin se efecta por las semillas, que el viento arrastra y deposita sobre las hojas: se jan en ella y producen unos filamentos especies de tubos que la penetran, atravesndola de arriba abajo, en direccin de sus nervios, en los bordes de los clientes y de los lbulos. E l primer periodo crtico se ha observado: en el Medioda, el 20 de Junio; en el centro, el 1. de Julio y el da 10 en Borgoa, pero puede verificarse ms pronto. Se han propuesto muchos remedios y, en realidad, queda uno solo que d resultados serios y experimentados, como recurso preventivo, que es el caldo brdales dosis reducidas. Este lquido es una mezcla de agua, cal viva y sulfato de

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cobre, que se distribuye sobre las vides, en forma de lluvia, valindonos de los aparatos llamados pulverizadores. Las pocas para el tratamiento son: 1." antes de la invasin del peronospora, inmediatamente despus de la floracin, fin de Mayo y principios de Junio; 2. de cuatro seis semanas despus, y 3. de fines de Agosto principios de Septiembre. Algunos practican el 3. ' tratamiento en Julio y, si el mal es grande, se pueden frecuentar ms.
e

Daurel, de Burdeos, aplica el primero quince das antes de la floracin, y el segundo inmediatamente despus de esta; Falconnot prefiere cuatro tratamientos con dosis dbiles; Chevassu, en el alto Saona, indica el primer tratamiento ocho quince das antes de la flor, el segundo diez das despus y el tercero en Agosto, aunque este parece intil y puede ser peligroso. Como veremos ms adelante, este viticultor ha variado la frmula del caldo brdales. E l uso de esta preparacin, la par que preserva del mildiu, destruye otros muchos enemigos de la vid. Cualquiera que sea la dosis en que figuren sus factores, deber prepararse del modo siguiente: Se vierte el agua en una cubeta y se sumerge en ella, suspendido, un saco con sulfato de cobre, que se deja rodeado completamente de agua, por espacio de doce horas, tiempo necesario para que se disuelva. Separadamente se prepara la cal apagada con la viva bien calcinada;. se la roca con pequeas porciones de agua, de cinco en cinco minutos, hasta que se reduzca polvo, para lo cual se necesitan una dos horas. Apagada ya, se acriba y se la echa en otra cubeta, aadiendo el agua necesaria para obtener, deshaciendo los grumos, con agitacin conveniente, una lechada perfectamente homognea. Entonces se vierte, poco poco, y con agitacin constante, en la solucin de sulfato de cobre, sin que puedan hacerse las adiciones al contrario. El caldo, bien preparado, debe resultar de color azul de cielo: si queda gris, es que se ha desledo la cal con agua tomada en la cubeta del sulfato, y no sirve para nada; si sale verdoso con aspecto de orn, ser que la piedra lpiz con-

 90

tena sulfato de hierro; y cuando se presente de un blanco sucio, es que contiene sulfato de zinc. Por el reposo se sedimenta, y el lquido que sobrenada debe quedar incoloro, ligeramente azulado; si fuere notablemente azul, contendra exceso de sulfato cprico y habr necesidad de agregar algo ms de cal, hasta que se haga incoloro. He aqu las diferentes frmulas que han dado resultados mejores. Millardet
NMERO 1.

Gayn.
NMERO 2.

Agua Sulfato de cobre.. Cal viva

100 lteos 1,5 k. 0,500 k.

Agua Sulfato de cobre... Cal viva

3

100- litros
{mxlmxtn.

1 k. 0,340 k.

N M E R O

Agua Sulfato de cobre Cal viva

100 litros. 2 k. 0,670 gr.

M. Millardet, en sns ensayos de 1887, ha encontrado mejor el nm. .2. Sandereux (1891, Journal a" Agriculture practique da Midi de la France). Agua Sulfato de cobre Cal viva Danrel. Agua Sulfato de cobre Cal apagada Es la frmula antigua. Chevassu.
N M E R O 1. N M E R O 2.

100 litros. 3 k. 2 k.

100 litros. 8 k. 15 k.

Agua 100 litros. Sulfato de cobre.. 2 k. Cal apagada 4 5 k.

Agua 100 litros. Sulfato de cobre.. 3 4 k. Cal apagada 5 6 k.

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Con la segunda frmula se suprimen los tratamientos de Agosto y Septiembre. La cantidad de caldo brdales que baya de verterse por hectrea es variable, segn el estado en que las vides se encuentren: en la Gironda se emplean para el primer tratamiento, de 250 300 litros, y para el segundo de 350 400 litros cada uno. La aplicacin delcaldo debe hacerse durante elbuentiempo, porque si llueve mientras se practican las aspersiones inmediatamente despus, es arrastrado por ellas la tierra y no producir ningn efecto. Deber tambin emplearse un buen pulverizador, para que el lquido caiga sobre el follaje, bajo la forma de una lluvia fina.. Ha de cuidarse de agitar la mezcla antes de usarla y de que el sulfato de cobre no contenga ms de 5 / de i m purezas. Se han propuesto otros caldos distintos del brdales, que han dado, en unos otros pases, mejores peores resultados. Tales son:
0

CALDO

D E

BORGOA.

Agua Sulfato de cobre. Carbonato de sosa,

100 litros. 1 k. 0.750 gr.

E l amoniuro de cobre de Ginesfce y Loisy, preparado disolviendo limaduras de cobre ei el amoniaco, ha dado buenos resultados.
A G U A CELESTE D E AUDOYAUD.

Agua . Sulfato de cobre Amoniaco

125 litros. 2 kilogs. 1 litro.

Con este lquido se producen compuestos cidos, que obran perniciosamente sobre la vegetacin y queman, algunas veces, la hoja. La Leyrouze (Sociedad de Agricultura del alto Garona, sesin del 6 de Junio de 1891) ha ensayado el cloruro de cobre y la cal, consiguiendo excelentes resultados.

Hablaremos, por rltiino, del caldo de sucrato de cobre de M. Michel Perret. recomendado por MM. Aim Girare!, PriJleux y Vilmorin; composicin completamente nueva, que debiera ensayarse en todas partes, comparndola con el calcio brdales pequeas dosis. Ofrece la ventaja de que presenta el cobre al estado soluble, sin el peligro de alterar las hojas tiernas. Adems, la solubilidad parcial del cobre, presta ms energa sus efectos sobre las criptgamas, la viscosidad del lquido mantiene en suspensin el precipitado, evita la necesidad de agitarle con tanta frecuencia, y no se producen compuestos cidos. Para obtenerle, de una parte, se disuelven 2 kilogramos de sulfato de cobre en 10 litros de agua, y de otra, se mezclan 'JO litros de agua con 1 kilogramos de cal en pasta blanda y 2 de melaza; se desle la cal y se aade el sulfato de cobre. Resulta el caldo bien preparado, cuando el lquido limpio que sobrenada tiene un tinte verdoso. Orpiuxi. Oidinm Tuckeri, Polvillo, Carbn, Cenizo y Enfermedad de la vina. Procede de Amrica y se observ por primera vez el ao 1831. en los viedos del Rdano, atacando las plantas ms dbiles (Srigne). Se atribuye un hongo microscpico del gnero oidium, descubierto por el jardinero Tucher en los invernaderos de Margate (1845). En 1848 apareci en otros invernaderos de Suresnes y se corri pronto todas las inmediaciones de Paris, invadiendo sucesivamente casi todos ]os departamentos franceses. En 1851 se extendi ya por toda Europa y despus lleg tambin la Siria y el Asia menorEste hongo no castiga ms que las partes verdes de la planta, que cubre de una especie de malla blanca. Aparece en un principio como una eflorescencia blanca, griscea, deslucida, poco gruessa, ni brillante, ni spera, que trasmite las partes un olor de moho, parecido al de las setas y apreciable cuando se frotan entre los dedos. Despus de la maduracin, se reconoce en ciertas impresiones permanentes, de color mate negruzco, que se extienden y alargan poco poco, formando manchas, primeramente blancas y suaves al tacto, despus grises, azuladas y casi negras. Las hojas se desecan,

 93 lo mismo que los granos, que llegan pudrirse, cuando el temporal es hmedo. Las uvas atacadas por el oidium ofrecen cinco estados diferentes: 1." ligeramentes marchitas, sufren un reblandecimiento pasajero y . s e desecan despus; 2." al llegar la mitad de su volumen,-dejan de engordar, se secan, se endurecen y la parte exterior se vuelve casi leosa; 3." llega hasta la mitad 3/4 de su volumen natural, se marchita despus y sufre una descomposicin ptrida; 4. la base de la flor y el pedculo se cubren de un mycelium espeso y, separando esta capa, se encuentra la pelcula intacta y el interior de la baya muy sano; 5. la baya atacada, total parcialmente, llega la madurez con solo algunas manchas. Guando la enfermedad ha penetrado profundamente en el organismo, el ataque es siempre mortal. La invasin se completa desde mediados de Junio igual fecha del mes siguiente. El remedio le ha encontrado Gautier (1853) en el azufre, que es su antdoto por excelencia y debe emplearse desde los primeros sntomas. En Medoc se mezcla con polvo fino de carbn y en el Medioda con yeso. Las sales de cobre no ejercen accin; la prctica de incisiones en la cepa es mala, y debe preferirse el rociarlas con el agua de leja (Husson). Se evita la enfermedad abonando las vides con ceniza de madera (Liebig). Se ha empleado alguna vez la casca, pero suele dar lugar la aparicin de una criptgama nociva, el A.ethaUum flavuiu. El polvo de carbn ha dado algunas veces resultados buenos. Y , por ltimo, se han aconsejado grandes lociones con las aguas de cal, de brea, etc. El fro es mortal para el oidium: 2 3 grados le hacen desaparecer y un calor seco de 32 33 produce los mismos efectos. Blanquet, Marciume blanco, Blanco de las races. Presenta esta enfermedad caracteres exteriores muy anlogos la filoxera; pero es debida al mycelium de diversos hongos hipogeos, parsitos de las races, de los cuales el ms comn es el Dematophora Necatrix, del gnero tuberceas. (Viala, Comptes Eendus, 20 de Enero de 18U0j.
PODREDUMBRE.Fourridi,

 94 El que produce la podredumbre en el A l t o - M a m e es el It ce siena liypogea, pequeo hongo, de cabeza blanca gris cenicienta, de 8 10 milmetros. Una vez diagnosticado) debe arrancarse la cepa y destruirla por el fuego, porque puede continuar vegetando, durante mucho tiempo, sobre las races muertas y desprendidas, llegando, segn Thm, hasta fructificar, despus de 2 3 aos. (Prillieux, Comptes Rendus, 14 de Noviembre de 1881). La podredumbre del Medioda es producida por el agaricus mleus (Planchn) hongo parsito de mayor tamao que los precedentes. El mycelium de estos hongos envuelve las races en una espesa capa de filamentos, que forman flecos de un blanco nieve, parecidos lana muy fina y que llegan hasta el cuello de la raz; despus de algn tiempo, estas masas se vuelven grises y llegan hasta el pardo, ms menos oscuro. Toda cepa atacada puede considerarse perdida y, una vez muerta, sus tejidos, desorganizados y llenos de humedad, pierden su solidez y no sirven para sostenerla en tierra. Este hongo, que penetra hasta el interior del leo, se desarrolla con intensidad extraordinaria, principalmente en ios terrenos hmedos, y no admite tratamiento ninguno, siendo indispensable arrancar las cepas atacadas y quemarlas, para colocar las dems en una zona de aislamiento. La filoxera es algunas veces seguida de esta enfermedad. Como recurso preventivo se han empleado las sales de hierro y tambin parece que ha dado algunos resultados el amoniuro de cobre. U R E D O V I T I C I D A . E s una enfermedad del departamento del Yonne, que ha sido descrita por M. Daille (Journal ele Pharmacie et Chimie, Julio ele 1878). Es una criptgama distinta de la que produce el oidium y la podredumbre. Los resultados parecidos los de la filoxera, y Daille aconseja como remedios la cal en polvo, el lavado con lejas y cenizas, y el adufre.

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Animales

microscpicos,

G R I S E D E L A H O J A . E s t a enfermedad, poco extendida, es debida un acarus que ataca la hoja, la vuelve roja y la mata. F I L O X E R A . F h y l o x e r a , Pemplgus vitifolii, Dactylosphera vitifolii, Peritymbia vitisana, Rhizaphis vastatrix, Phyloxera vastratix (Planchn). De todas las enfermedades de la vid, es la que ha producido mayores estragos y ha habido momentos en que ha hecho temer la completa desaparicin de los viedos franceses. Ningn remedio radical se ha encontrado todava; pero, felizmente, se ha descubierto que las vides americanas pueden vivir, pesar de los ataques de la filoxera y que estas mismas cepas ingertadas con las plantas francesas, producen vinos iguales los de las mismas cepas francesas.

Importada de Amrica esta enfermedad, se denunci por primera vez (1864) en las vias del Rdano; en 1867 haba adquirido proporciones alarmantes, en 1877 invadi todo el Medioda y las Charentes; en la actualidad est comenzando sus estragos en el Loire-Inferior y en la Champaa. Se ha reconocido que todos sus destrozos son debidos un insecto microscpico, la Filoxera vastatrix, especie de pulgn, casi perceptible la simple vista. La hembra tiene una longitud media de % de milmetro, para una anchura de medio; su color es amarillo y se vuelve bronceado con el tiempo; tiene seis patas, dos antenas sobre lo alto de la cabeza y una trompa. Los huevos son amarillo clar y colocados todos alrededor de la hembra; de cada uno sale una larva del mismo color, que se mueve con bastante agilidad; en 20 das cambia tres veces de piel, despus de lo cual queda, ya adulta, en disposicixi de reproducirse. Todos estos pequeos seres son hembras y depositan huevos reproductores sin intervencin del macho; algunas de ellas, llamadas ninfas, abandonan las races y llegan la superficie del terreno, donde sufren una nueva muda, por virtud de la cual adquieren cuatro alas

superpuestas, las externas todas blancas y ms largas que el cuerpo; sta es la filoxera alada, que solo deposita 3 4 huevos, los ms gruesos, que producen cada uno una hembra y los ms pequeos, solo individuos machos. Estos insectos se parecen los de las races, pero no tienen rganos digestivos, ni aparato de succin; viven de su propia sustancia y mueren en la fecundacin. La hembra pone un huevo nico, que deposita sobre la corteza del tronco de la cepa del sarmiento: este huevo subsiste durante el invierno y se abre en la primavera, produciendo otra hembra semejante la madre, fecunda, propia de las races, con algunas ligeras diferencias; se fija en la superficie de las hojas, para sufrir all sus mudas y poner los huevos. Un huevo de invierno, abierto en 15 de Abril, los dos meses, puede haber producido 30 millones de individuos; en este perodo, cierto nmero de ellos se transforman en madres fecundas, de las cuales /s se fijan en las races y /?> que adquieren alas, van propagarse distancia; los dos insectos son hermafroclitas y dan lugar individuos sexuados, que producen los huevos de invierno; de modo que el ciclo resulta completo.
2 J

Los insectos alados, que el viento trasporta, solo pueden vivir cuando caen sobre las vides. La filoxera se propaga, pues, de dos modos: por las races, caminando el insecto bajo tierra, de una otra y por las hojas, trasladndose los alados grandes distancias. Hay un tercer modo de trasporte, independiente del animal y debido al hombre, que es llevando de uno otro sitio las diversas partes de la vid solo porciones de tierra, por medio del calzado los instrumentos de labor. En general, la filoxera no se manifiesta en un viedo ms que por cierto .nmero de pies, que comienzan debilitarse; sus ramas se quedan ms cortas, las hojas se vuelven amarillas y poco poco v invadindose toda la planta. Del 15 de Julio al 15 de Septiembre pueden verse los individuos alados, con sus largas alas blancas, enredados en las telas de araa y en los setos. El medio ms seguro de demostrar la presencia de la filoxera es el examen microscpico de las races, porque el

 97 empobrecimiento de la cepa no se hace patente hasta los tres aos de la invasin,, y entonces hay ya tres colonias de individuos alados, que han contribuido propagar la enfermedadRompiendo la filoxera las races de la cepa, d lugar al acceso de hongos parsitos, que pudren el pi y ha'cen desaparecer los azcares, pero sin invertir el de caa (Gayn y Millardet, Comptes Rendus, 1879.) Los suelos arenosos ofrecen gran resistencia la filoxera, acaso, segn Saint-Andr. por que no retienen el agua. Este modo de explicar el hecho se contradice, segn otros autores, con la prctica de la sumersin, que ha dado siempre buenos resultados; pero, tal vez esta contradiccin es solo aparente, si suponemos que la filoxera puede necesitar para vivir una cantidad de agua determinada y morir en un exceso. Se han propuesto un nmero incalculable de remedios y el uico que ha ciado resultados completamente satisfactorios ha sido la inmersin de las vides; puesto que todas las vias que se han inundado hasta 40 centmetros, durante las seis semanas en que la vegetacin permanece suspensa, han resultado libres de filoxera. Desgraciadamente, el procedimiento es impracticable en la mayora de los viedos y no hay otro recurso que arrancar las cepas enfermas, quemarlas y substituirlas por vides americanas. Los medios siguientes han dado algunos resultados; pero solo pueden considerarse como paliativos, que retardan la accin del animal, sin evitar ni disminuir sus estragos. Hussn ha propuesto rociar las cepas con el agua helada, Dumas recomend el empleo de los sulfocarbonatos alcalinos, mezclados con el abono y consigui algn xito. Bouchard preconiza el procedimiento Eeuillerat, que emplea una mezcla de sulfocarbonato de potasa de sulfuro de carbono, emulsionados con jabn blando. Como el sulfuro de carbono, que ha dado buenos resultados, es caro, M. Rommier indica la posibilidad de disolverle en el agua, con lo cual se facilitara su empleo. Por ltimo, mencionaremos el remedio de M. Bocquet, del cual se habla mucho actualmente en la Champaa y que parece, efectivamente, de resultados positivos: se hace una
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mezcla de petrleo y sulfuro de carbono, partes iguales y esta mezcla se inyecta en el suelo por medio de orificios. La operacin se practica antes de que aparezca la flor, se repite, por segunda vez del 15 de Julio al 15 de Agosto y las inyecciones se hacen 70 centmetros de distancia una de otra. Sean cualesquiera los fracasos de los mtodos hasta ahora empleados, no debemos desistir de buscar el medio ms propsito para destruir este animal tan temible. EBIXOSIS. Erinose, Erineum, Sarna de la vid. Enfermedad producida por un pequeo acaricio, el Pliilocoptes epidermi vitis, y que no debe confundirse con el mildiu, con la cual tiene alguna analoga exterior. Como sta, ataca tambin las hojas, pero las manchas son diferentes; estn situadas sobre el limbo, entre las nerviaduras y rara vez en los bordes; son de un color blanco brillante al principio, pero amarillean despus y se oscurecen rpidamente; las hojas atacadas de erinosis presentan protuberancias muy manifiestas y aparecen como estampadas; las concavidades de su cara inferior estn guarnecidas de pelos muy apretados, blancos y brillantes, muy resistentes al tacto, mientras que las vellosidades del mildiu se reducen un polvo granado y borroso; la cara superior est deformada por unas ampollas rojizas. Es una enfermedad, no muy grave, que se corrige fcilmente con las insuflaciones de azufre sublimado y que tambin responde al tratamiento con el calcio brdales.
Insectos T I ocivos.

Los que atacan la vid corresponden, principalmente, las graneles clases de los Colepteros, Ortpteros, Hempteros, Himenpteros y Lepidpteros. E n la clase de los colepteros figuran los siguientes: PULGN D E L A V I D . A l t i s e , Barbean, Pnceau, Altisi, Altica, Coco, Coquillo. Es un coleptero denominado por Guern Altica, Ampelpliaga, que aparece hacia el mes de Abril. Se adhiere los brotes y al escobajo, cuyos pednculos corta, y deposita sus

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huevos en el envs de las hojas, cuyo parenquina destruyen las orugas para alimentarse. Se los ataca con aspersiones de la infusin de tabaco insuflaciones con el polvo de pelitre; contra las larvas se emplea la cal hidrulica, que se espolvorea sobre la vid, antes de salir el sol. Los insectos enteros se recogen sacudiendo la vid sobre un lienzo para quemarlos despus; tambin se emplean con este objeto unas campanas, que se deja'n lijeramente descubiertas y colocado dentro de ellas un vaso con agua y un poco de aceite. Durante el invierno conviene quemar las malezas prximas las vides, que les sirven de refugio. A L T I S A O L E R C E A . E s de la misma familia que el precedente y ataca tambin la vid, depositando sus huevos sobre las hojas tiernas, cuyo parenquima es destruido por las larvas, quedando ltimamente la cepa como si se hubiera secado al fuego. Se propone contra l un recurso extrao: abandonarle el campo durante un ao, en cuyo caso se asegura que no vuelve aparecer, mientras que persiguindole se prolonga su presencia. Para explicar ste fenmeno, se cree que. siendo muy numerosos, atraen enemigos naturales y muy fuertes, capaces ele destruirlos ('?).
A T E L A B O . A t t e l a b e ele la vigne, TJrbee, Lisette, Punteruolo clella vite, Rebens teclier, Cigarrero, Gorgojo de la vid, cortahojas. Es un insecto de litros verdes azules, dorado, de una longitud de 7 8 milmetros y caracterizado por su largo pico; las patas y el abdomen son de un color verde bronceado. El gnero de los atelabos corresponde la familia de los Binchforos; en el Medioda se le asigna el nombre ele Moure-Pounclia y en otros pases recibe tambin los de BcJw, Grsette, Coupe-bougen, Velours-vert, etc. Puoen las hojas y los brotes jvenes, sin causar mucho dao; pero las hojas en que la hembra deposita sus huevos quedan enrolladas y sirven ele alimento las larvas. Los medios para destruirlos son dos: separar la mano las hojas enrolladas y quemarlas, practicando la operacin

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dos veces, fines de Mayo y comienzos de Junio; el otro medio se reduce insuflaciones con la cal en polvo. G O R G O J O S . C l i a r a r i o n s . S o n de dos especies: el Perite.lus grseas, que tiene las antenas ms largas que la cabeza y el coselete y el Philopedon plagiatum, ciryo cuerpo es menos estrecho y menos macizo que el primero; tiene las antenas menos largas que la cabeza y el coselete y aparece recogido y globular en la parte posterior. Se conocen tambin otros tres, pequeos y grisceos, de 6 milmetros de largo: el peritlus rsticas, el subdepressus y el snex. Durante el dase les encuentra en la tierra al pi de las cepas, pero llegada la noche, trepan por la vid y devoran los brotes tiernos. Para destruirlos, se acumula musgo al pi de las cepas y se quema. Por el da se sacuden' las ramas sobre un cubo de agua. Prueba muy bien un poco de sulfocarbonato, puesto al pi de la cepa, espolvorear durante la noche ceniza procedente de algn horno de cal. ESCRIBANO. Eumolpe, Griburi, Eerirain, Diablotin, Posquilla, Cuquillo, Cuclillo. Es un insecto de 6 milmetros de largo, que tiene el cuerpo negro, guarnecido de protuberancias grises, la cabeza y el trax punteados, los litros pardo-rojizos, las antenas negras, con la primera articulacin rojiza y las.patas leonadas. P o e las hojas dejndolas de un aspecto semejante los renglones de escritura; deseca la uva y su mayor inconveniente consiste en que las larvas se fijan en la raz. Thenard aconsej utilizar los restos de. las semillas oleaginosas, despus de prensadas, con algo de mostaza y sin que hayan sufrido la accin del calor; la cal viva ofrece un buen recurso. En la actualidad, se aconseja la cava de invierno, que expone las larvas la accin del fro; la caza durante los meses de Mayo y Junio estendiendo telas al pi de las cepas y, sobre todo, permitir que las aves circulen libremente por el viedo.
E U C H L O R E . E s un insecto de 15 16 milmetros de largo, cuyo cuerpo grueso, presenta un color verde metlico muy lir i 11 an tn

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Como el escribano, se limpia de l la vid sacudindola sobre lienzos y quemndole, y esta limpia, durante el periodo adulto, debe hacerse con toda formalidad, por ser muy considerables los estragos que ocasiona. L E T H R E S . S o n desconocidos en Francia y muy peligrosos en Rusia y Hungra. LIGNIPERDA.M. Laboulbene (Comptes Rendus, 1890, p. 540) describe un insecto que, durante el mes de Octubre principalmente, devora en Tnez la mdula de las cepas, sin dejar ms que la corteza. El ligniperda (Apote francisca Fabricius) es un coleptero africano de la familia de los Apatidos: su cuerpo cilindrico y prolongado, mide de 19 22 milmetros de longitud, negro azulado, algo lustroso en el dorso y mate menos oscuro por debajo; las antenas pardas, con la terminacin amarlo-leonada; la cabeza vertical, lisa en la parte anterior y punteada en la inferior; el macho es ms pequeo y lleva en la frente un mechn de pelos apretados, de color leonado. Se necesita acudir la. quema de las plantas invadidas. G U S A N O BLANCO.Alans, Abejorro. Es la larva del Mllontlia vulgaris (saltones ?), que debe destruirse. No necesita descripcin, por ser demasiado conocido. El cuervo, los buhos y murcilagos contribuyen mucho su destruccin. RvscmTis.Rliycliites.(Blaucharcl. Bulletins des Seanees de la Societ Nationale d'Agriculture. Mayo 1891). Es el Bliyncliites betuleti, coleptero de la familia de los gorgojos, (Curculinidos), de algunos milmetros de largo, de un bello color verde dorado, con cambiantes azules en algunos individuos. E n los viedos de Burdeos, que es donde ocasionan ms dao, se los llama tambin Cope-Bourgeons, Bche y Lisette. Se presentan durante el mes de Abril , ms tardar, en los primeros das de Mayo. La hembra fecundada, valindose de sus mandbulas, corta la extremidad de un tallo el peciolo de una hoja, dejndole casi desprendido y deposita en l sus huevos; la

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lioja entonces se marchita y se arruga. Despus de algunas semanas, se desprenden las larvas y caen la tierra, para permanecer en ella, hasta transformarse en ninfas. La mejor manera de destruirlos es arrancar las hojas marchitas y secas, as como las ramillas rotas, en las primeras semanas de Mayo, y quemarlas enseguida. E P H I P I G E K . E n la clase de los ortpteros no hay ms que el ephipiger de la vid, que pueda ocasionar daos y est muy poco extendido. Deber destruirse en el periodo adulto. APHIS PUCEKN (pulgn).Todos, y principalmente el diyophilo, son enemigos de la vid. Coccus V I T I S . C o m p o n e su nido con una masa algodonosa segregada por la hembra. Cuando la vid es atacada por este insecto, se seca el fruto, la vid se marchita y muere. E l nico remedio es arrancar las hojas en que se fija. Se citan tambin, entre los Hempteros el Kermes de las vides, que es muy daino y la Cigala Hematoda, que vive sobre las del Medioda. Entre los Himenpteros solo hemos encontrado uno: el empliytus tener Fallen, de los tentredneos, insecto nocivo, que hace su aparicin en Abril (Comptes Pendus, 1890, p. 1220). Las hormigas, que corresponden esta familia, son poco temibles para las cepas ordinarias y se quitan regando el pie con agua de jabn, al 10 / .
0

Los Lepidpteros que pueden daar la vid son muy numerosos. C O C H I L I S D E L A VID. CoclidUs, Polilla de la vid, Gusano rojo, Vert de Nil. Es el Tortryx ambiguella, una de las mariposas que causan ms estrago en las vides y que, por estar tan extendida ha recibido nombres ms diversos, puesto que adems de los anteriores se le conoce tambin con los de gusano de la vendimia, gusano ruin y Ua de la vid del racimo, etc. Aparece un poco antes de la floracin, envolviendo muchos granos, entre pequeos filamentos, como telas de araa, para nutrirse de ellos. Produce dos generaciones en un mismo ao: La crislida de invierno, envuelta en un capullo blanco, que se la encuen-

 ic-3tra en las hendiduras de las horquillas, los lazos de mimbre y bajo la corteza de las cepas sus resquebrajaduras, penetrando hasta el mismo leo. La crislida de invierno, que d la mariposa macho, es de color amarillo claro, y la que produce la mariposa hembra es rojo oscuro: ambas mariposas se desarrollan en Mayo y son amarillas, con las alas superiores divididas en su mitad por una raya de color atabacado y con cinco pequeas manchas circulares en el borde. La vida del individuo macho es corta, y la hembra no pasa de 15 das. Permanecen ocultas entre las hojas, durante el da y vuelan por la noche, desarrollando su mayor actividad una hora antes de salir el sol. La hembra deposita sobre la vid 30 40 huevos blancos, de los rales, los 15 das, salen pequeas orugas de color blanco sucio, con la cabeza ms oscura; en la primera muda el color resulta rojo oscuro y aclara en la segunda, con el mismo matiz. Estas orugas de Mayo de primera generacin, que alcanzan una longitud mxima de 12 milmetros, envuelven las flores y los brotes en una red semejante las telas de araa y devoran aquellas partes, dirigindose despus otras, hasta completar su crecimiento; vuelven encerrarse en sus capullos, para efectuar su transformacin en crislidas y as permanecen de 10 15 das, pasados los cuales terminan completamente su evolucin, para resultar una pequea mariposa, que deposita de 30 40 huevos, de los cuales, su vez y transcurridos otros 10 15 das saldrn las orugas de segunda generacin. Estas orugas se fijan en la uva y penetran hasta la semilla, blanda todava, para alimentarse de su sustancia, destrozando todos los granos y pasando al pednculo, cuando han terminado con el racimo. La oruga, llegado 'el mximun de su desarrollo, teje su capullo y en l permanece, al estado de crislida, durante todo el invierno. Una vez atacado el fruto por la oruga, puede considerarse perdido, puesto que se pudre rpidamente.
;

H aqu, ahora, los remedios propuestos: Duf'our vierte dos gotas de aceite de colza purificado sobre cada capullo y, de este modo, salen las orugas y mueren. Con 4 litros de acite diez personas han limpiado en un da una hectrea de viedo.

Degrully (Escuela de Agricultura de Montpellier, 1890) ha propuesto el insecticida siguiente: hervir 175 gr. de jabn en 4 litros de agua y verter en la mezcla hirviendo 8 litros de petrleo, agitar hasta que se forme una crema y mezclarla con agua en la proporcin de 4 5 por 100. Forzando la dosis pueden quemarse las hojas y el fruto. Bourgogne ha obtenido un resultado completo modificando la frmula del modo siguiente: 6 kilogramos de jabn negro blando, 100 litros de agua y 2 de petrleo, agitando fuertemente el lquido antes de llenar el pulverizador. Se practican dos tratamientos. Tambin se destruyen las larvas haciendo uso del agua hirviendo, sobre las partes atacadas, aprovechando el temporal suave, sin lluvias ni vientos.
P I R A L D E L A V I D . P grate, Torcedora, Revolvedora, Oruga de rebujo, Rogaga, Sapo, Pajuela, Lagarta, Revltona. Es una mariposa nocturna de 20 milmetros de longitud, lo sumo, con las alas de color amarillo verdoso, de reflejos metlicos dorados. Su oruga se parece mucho la del cochilis y hasta se confunde con esta: tiene 16 patas iguales, su cuerpo liso cubierto de pelos cortos y aislados. No se presenta ms que una sola vez en el ao, del 1. de Julio al 15 de A g o s t o y en estado perfecto.

L a mariposa hembra pone sus huevos en la cara superior de la hoja, aglomerndolos en esta parte exclusivamente y nunca sobre las ramas, las horquillas, ni el tronco. A los 15' das de incubacin, salen de l pequeas orugas que se refugian por el pronto bajo la corteza, para tejer el capullo, donde han de pasar el invierno. Se alimentan solo de hojas. Estas mariposas han causado estragos enormes en Coted'or y en el Beaujolais. Su mejor remedio, segn Collard, es criar gallinas en las vias. Como para el cochylis, se ha hecho uso tambin del agua hirviendo. Se quema azufre bajo un recipiente de madera, que cubra, la cepa antes que comience la vegetacin. Se pueden practicar aspersiones, con una mezcla compuesta de 100 litros de orina de vaca y 6 kilogramos de los aceites pesados de hulla.

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Gaillot ha indicado, en 1888, el siguiente procedimiento que destruye las piratas en dos tres horas: Se disuelven en 100 litros de agua 3 4 kilogramos de jabn negro, aadiendo en pequeas porciones 2 3 litros de aceite de petrleo. Se aplica valindose del pulverizador; el primer tratamiento se practica ocho das antes de que las vides comiencen brotar, y el segundo, quince das despus.
M A R I P O S A S . A d e m s de las ya mencionadas, pueden citarse las siguientes, que tienen relacin con la salud del viedo: la Proscris de la Vid y l a Deilefila Elpenora una y otra, crepusculares; elBombyxprocesionaria y elLiparis Bombyx culbrum, las dos nocturnas.

Deben perseguirse de muerte y sus larvas se destruyen con irrigaciones de agua de holln, sustancias sulfurosas alcalinas y, principalmente, practicando la recoleccin de la oruga. Todas las nocturnas se destruyen encendiendo fogatas, en las cuales se precipitan. M O L U S C O S . C o n v i e n e limpiar cuidadosamente el viedo de caracoles, para lo cual, en el periodo de la germinacin, antes de ponerse el sol puede insuflarse el polvo de cal viva, rociar las cepas con el agua de cal. P J A R O S . L o s tordos, mirlos y estorninos cansan mucho dao. A N I M A L E S T I L E S . E n t r e los colepteros estn los gorgojos, la gran tribu de los crabos, el gnero lampyris y las cochinillas, principalmente la comn, que devoran una enorme masa de pulgones. > En los ortpteros, el gnero Mantis, que habita en el Sur de Europa. En los hempteros, el gnero Nepa, pero ni una sola mariposa. Los gorriones comen mucha uva, pero alimentan sus hijuelos con orugas; hay, pues, que tolerarles en la primavera y ahuyentarles en el otoo. Los sapos y los lagartos son grandes cazadores de insectos.

Mm

Espaol, Vino; Griego, Oivo; Latn. Vinum; Francs, Vin; Italiano, Vino; Portugus, Vinho; Sueco y Dans, Vin; H o lands, Vyn; Ingls, Puso y Polaco, Wine; Alemn, Wein; rabe, Vainn. Con el nombre de vino designamos, segn la definicin . legal, el lquido alcohlico resultante de la fermentacin del zumo de la uva. Se d tambin el mismo nombre los lquidos espirituosos producidos por el zumo procedente de la expresin de ,ciertos frutos azucarados; pero en este caso, el nombre de vino va siempre seguido del correspondiente al fruto la planta de que se extrae; puesto que, por antonomasia, solo se emplea para el de las vides; tales son los vinos de cerezas, grosellas, albrchigo, bananas, agave, coco, caade azcar,palmera, etc. El vino de pasas no est considerado legalmente como tal. E l de peras, se llama perada y el de manzanas sidra. Las semillas germinadas de. cebada, arroz, maz, centeno y otras gramneas, producen lquidos espirituosos, pero que no reciben el ttulo de vinos. As que, cuando se venda vino, ha de entenderse, terminantemente, bajo esta denominacin el producto de la fermentacin alcohlica del zumo de uvas recientes, no desecadas y sin adicin de ninguna otra sustancia extraa la compo. posicin normal de los vinos, ni siquiera ninguna de estas que puedan cambiarla, por su adicin posterior.

C A P T U L O I.

Azcar de uva.Fermentacin.

zcar

cLe

uva

Es lo que se llama en qumica azcar intervertido y, mejor dicho, azcar invertido, es decir, una mezcla de glucosa y leva, losa, sea azcar incristalizable. La primera desva la derecha la luz polarizada, la segunda la izquierda y las dos reducen igualmente el licor cprico, llamado de Eehling. La glucosa se reconoci por primera vez en los vinos por Lowitz y Proust, pero ste y Saussurre fueron los que la asignaron el nombre y determinaron su frmula. Es un cuerpo dbilmente azucarado, que endulza dos veces y media menos que el azcar ordinario. E l agua disuelve tres veces su peso y el alcohol caliente la disuelve tambin dejndola cristalizar por enfriamiento, en tablas cuadradas en cubos, mientras que en el agua solo se forman mamelones cristalinos amorfos. Se ha tenido como incristalizable, hasta fecha muy reciente, en que Jungfleisch y Lefranc han conseguido obtenerla pura y cristalizada. Jungfleisch y Grirnbert (Journal de Physique et Chimie, 1888, t. 18, p. 193) han dado conocer las propiedades de la levulosa cristalizada y el procedimiento para obtenerla en esta forma: Separando el azcar invertido, le han purificado por cuatro cristalizaciones sucesivas en el alcohol a b s o l u t o y han obtenido hermosas agujas, incoloras y brillantes, fusibles 95; su densidad 19 es de 1,6153;

1 09 -

12 de temperatura, la solucin acuosa que contenga 5 gramos en 100 cent. cub. de agua, comparada con sta una temperatura igual, ofrecer una densidad de 1,01894. La frmula es C H O . A 100 pierde el agua de un modo continuo, razn de algunos milsimos por liora. M. Maumen ha descubierto otros azcares sin poder rotatorio, pero que descomponen el licor de cobre, cuya propiedad deben el nombre, propiamente elegido por Aim Girare!, de Azcares reductores. H aqu como explica este la composicin del azcar de uva (1881). Considerando, con Soubeiran, poco adecuado y falso el.nombre de levulosa, le substituye por el de Chylarios. E l azcar invertido es una mezcla irregular de glucosa, Chylarios y otro cuerpo de la misma frmula, sin poder rotatorio y, en ciertos casos, hasta sin accin sobre el licor de cobre.
12 1 2 13

Los componentes de este cuerpo son: 1. el hexeloso derecho del glucoso, tnica especie definida, dextrogira, reductora del licor de cobre; 2. la hexelosa (Chylarios, levulosa), especie mal definida, incristalizable, levgira, q.ue puede adquirir el poder dextrogiro y hasta llegar al estado de hexeloso derecho, reductor del lquido cprico; la hexelosa pticamente neutra (inactosa), estable en los medios perfectamente neutros, sin accin reductora sobre los lquidos ctrpricos; 3. un hexeloso, que no reduce el lquido cprico, ni fermenta, pero que es dextrogiro. De las variedades de la exhalosa, una por lo menos es incapaz de fermentar y la prueba est en los vinos que conservan la mitad de su azcar despus de la fermentacin, mitad agir y no reductora. Todos los trabajos subsiguientes han destruido esta teora. Segn M. Gayn (1878) el azcar inactivo es una mezcla de glucosa y levulosa. "Winter (Moniteur scientifique, 1888), supone que el azcar invertido est compuesto de 3 p. de glucosa C H O y 4 de levulosa C H O '-', pero Jungfleish y Grimbert contradicen esta afirmacin, por no considerarla en armona con los hechos.
12 1 4 u 12 1 2 1

Segn Dubief, el principio dulce de las uvas ofrece tres estados: muclago, materia dulzaina y principio azucarado; y

IIO

en el mosto, siempre ms menos dulce 3^ mucilaginoso, el azcar nunca se encuentra puro. Antes de la madurez hay azcar de caa, coexistiendo con el de los frutos, 3* pasado aquel perodo, queda 3 a solo el segundo (Ladrey).
r

El poder rotatorio del azcar invertido es ms dbil en una solucin alcohlica que en el agua. 3^ en el alcohol absoluto llega ser nulo: evaporada esta solucin en el vaco d un residuo que, aun disuelto nuevamente en el agua, contina negativo; pero si la evaporacin se verifica con lentitud 3' en el aire himeclo, se d la rotacin propia del azcar invertido normal. Disuelto en el alcohol fuerte, produce con el ter un precipitado cu3 a solucin acuosa es neutra al sacarmetro. El azcar neutro 3^ el invertido resultan, pues, con la misma composicin, es decir: pesos iguales de glucosa y levulosa. En el alcohol, la glucosa adquiere su poder rotatorio mximo, igual y de signo contrario al de la levulosa, de donde se sigue la inactividad ptica (Horsin Don, Journal de Pharmacie et de CJiimie, 1880, t. 1, p. 45).
r

El azcar de caa, el de leche, la levulosa pura cristalizada y el azcar invertido no precipitan el sulfato de cobre amoniacal: la galactosa 3^ la glucosa pura, obtenida de l miel, precipitan la sal de cobre, al cabo de algunos instantes. El azcar invertido sera, por lo tanto, una combinacin, 3^ no una simple mezcla, de glucosa y de levulosa. (Guignet, Comptes Renclus, 1889, t. 10, pg. 528). Mi opinin es que hay entre el almidn 3^ el azcar invertido Un nmero considerable de cuerpos intermedios, que no son ni almidn, ni azcar 3 participan de las propiedades de las gomas y los azcares; cuerpos que figuran en pequea cantidad y, hasta la fecha vienen perturbando el estudio de este azcar, que, estando puro, es una combinacin muy inestable de glucosa y levulosa.
r

A 15 de temperatura, el azcar invertido desva la luz polarizada la izquierda38 (Biot),42 (Maumene), 0442 (Lippmann). La desviacin vara con la temperatura y se v que los autores no estn de acuerdo. La densidad es sensiblemente igual al azcar ele caa.

Ill

La denominacin de los diversos azcares: invertido, glucosa y levulosa, produce muchas divergencias. Etimolgicamente debiera decirse la gliasa, pero ha prevalecido la primera palabra y han sido intiles las tentativas para restablecer el nombre etimolgico. Muchos autores escriben la levulosa y otros el levuloso y casi todos los que han escrito de azcares de vinos, comprenden bajo el nombre genrico de glucosa sta, la levulosa y el azcar invertido, indistintamente. Maunen propone que se cambie el adjetivo interventido por el invertido y es, ciertamente muy lgico; puesto que nunca se dice intervention y es el nombre inversin el empleado. Nos preocupamos poco de estas discusiones ortogrficas, que ofrecen muy escaso inters cientfico. Considerando que actualmente se obtienen enormes cantidades de azcar de la remolacha y que se cristalizan ste y otros azcares, no tienen razn de ser los nombres de azcar de caa b azcar cristalizable, que han venido asignndose al azcar ordinario. Por esto en nuestro libro adoptamos el nombre de Sucrosa y hemos desechado el de sacarosa, que es ms largo y puede significar cierta analoga con la sacarina el cido sacrico. Diremos, pues: sucrosa, glucosa, levulosa, azcar invertido y, para significar el conjunto de azcares qne actan sobre los licores de cobre, usaremos la locucin azcares reductores. La glucosa tiene por frmula qumica C H '-'0 2HO y desecada 120 queda reducida C H 0''-, que ss tambin la frmula de la levulosa.
12 1 12 12 12

Glucosa. Carbono.. . . & * = 72 36,36 Hidrgeno.. H = 14 7,07 Oxgeno.. . . O = 1 1 2 '56,57

1 4 l 4

Levulosa. C ' ~ 72 H = 12 0 = 96
l 5 1 4

= == =

40,00 6,67 53,33 100

198

100

180

La glucosa hidratada se funde 70; calentada durante mucho tiempo 100 120, ms pronto en contacto del aire,

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pierde 2 equivalentes de agua y adquiere el aspecto de la goma; 170 la prdida de agua se duplica y queda transformada en glucosana, que ya no es fermentescible. Pulverizada estando bien seca, si se la disuelve rpidamente, su poder rotatorio llega - j - 105, para disminuir luego muy de prisa, fijndose entre -f- 53, 57,6 56 (Pellet-Commersn.) La glucosa ha llegado cristalizarse en formas exactamente parecidas las cristalizaciones del azcar de remolacha, empleando el procedimiento industrial de Cords-Virneisel (Chemiker Zeitung, 1888, 13 de Junio.,) La glucosa se combina los cidos: con el sulfrico, produce cido sulfoglcico; con el tartrico, glucotrtrico y glucoctrico, con el ctrico. E n caliente, los cidos minerales diluidos la transforman por lo general, en cido lmico, producindose tambin un poco de cido frmico; el ntrico la convierte en oxlico y cido oxisacrico. Siendo la glucosa, como todos los azcares, un cido dbil, se combina las bases, para formar glucosatos, como los de cal, barita y plomo, este ltimo venenoso y que se produce fcilmente, cuando se dejan enfriar los jarabes en vasos de este metal. El cloro obra sobre la glucosa formando cido glucsico, que fu mencionado ya en 1876 por Maumen, con el n o m b r de cido hexennico y estudiado en 1879 por M. Bontaux (Comptes Rendus, p. 236 y 231); se le encuentra en el residuo seco de casi todos los mostos y vinos; se forma un segundo, descubierto por Maumen en 1872 (Comptes Rendus, pg. 85), en la accin del permanganate ele potasa sobre el azcar de caa, y se produce tambin mediante la nica y exclusiva accin del oxgeno, encontrndose disuelto en los mostos y en los vinos.
e

Los cidos diluidos anulan el poder rotatorio ele la glucosa, pero sin hacerla levgira. La levulosa tiene un poder rotatorio izquierdo de 106, que vara con la temperatura, hasta el punto de reducirse 53, cuando el calor alcanza esta misma graduacin. Calentada

ii3

170. pierde 2 eq. de agua y se transforma en levulosana. Sus propiedades qumicas son anlogas las de la glucosa. El poder edulcorante de sta es dos veces y media menor que el de la sucrosa, el de la levulosa superior inferior el del azcar invertido, aunque ciertos autores afirman que el poder edulcorante clel azcar de uva natural, es superior al de la sucrosa. L a propiedad principal de los azcares es transformarse, bajo la influencia de un fermento, en alcohol y cido carbnico, fenmeno que constituye la fermentacin y operacin, sta, que transforma los mostos en vinos.
Fermeniaciones.

De Fefvere (hervir). Se llama fermentacin el conjunto de fenmenos, por los cuales diferentes cuerpos orgnicos se modifican y transforman, bajo la accin de ciertos cuerpos organizados denominados fermentos. Hay cierto nmero de fermentaciones de las cuales la principal es la fermentacin alcohlica; otras, como la butrica, lctica y actica, que se producen tambin, aunque anormalmente, en los vinos, originan varias enfermedades en estos lquidos. H I S T O R I A . L o s fenmenos de la fermentacin han permanecido ignorados y la fermentacin alcohlica no ha sido, tampoco, bien comprendida, hasta despus de los trabajos de Pasteur, sabio qumico, quien la Francia tiene la honra de contar entre sus hijos ms eminentes. El nombre de fermentacin se empleaba ya por los antiguos en la elaboracin del pan. Plinio indica que la fermentacin depende de un principio cido; la levadura fermento, dice l, es la pasta vuelta agria y que se mezcla con el pan para que se esponje. Todos los alquimistas ms eminentes de la Edad Media, tales como Raimundo Lulio, Petrus Bonus, Libavius, etc., han emitido hiptesis diversas sobre esta clase de fenmenos. Vans

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Helmont atribua la fermentacin todas las reacciones que producen calor, y observ adems que el zumo de grosella no fermenta al abrigo del aire, hecho que fu confirmado por Mayow, en 1654. Hacia el 80 del mismo siglo, Leuwenhoech observ la levadura de cerveza al microscopio y vio en ella unos pequeos glbulos que clasific, desde luego, en el reino vegetal; pero este camino, tambin indicado, qued desapercibido y Lemery, Stahl, Boerhave y Buquet, formularon teoras muy distintas, que en nada esclarecieron la cuestin. Sin embargo, aunque no las explican, clasifican ya, las fermentaciones: Stahl reconoce las fermentaciones espirituosa, actica y ptrida y, segn l, la accin del fermento es puramente dinmica, apreciacin confirmada por Chevreul; Boerhave cita muchas sustancias fermentescibles indica la fermentacin acetosa de la leche; en 1745. Neeclham sienta los principios de la teora dlas generaciones espontneas yBuffn, con su teora molecular, resulta partidario de ella. Guardaron materias putrescibles en vasos bien taparlos, que colocaron entre cenizas calientes, hasta producir la ebullicin y pasado algn tiempo encontraban seres vivos, que atribuan la generacin espontnea. E n 1749 Macquer conoca los resultados de la fermentacin alcohlica, el espritu de vino y mi gas desconocido, de propiedades nocivas; pero no se explicaba su procedencia. En 1765 Spallanzani combata los experimentos de Needham y de Buffon, diciendo que no calentaban bastante y, por consecuencia, que no mataban los grmenes, cuyas objeciones resultaban comprobadas por los descubrimientos de Appert. E n 1793, Lavoisier es el primero que define clara y positivamente el fenmeno general de la fermentacin. Los efectos de la fermentacin, dice, son separar en dos partes el azcar que es un xido: oxigenar ]a una expensas de la otra, para formar cido carbnico y desoxidar la otra en favor de la primera, para formar alcohol, substancia combustible; de suerte que, si fuese posible combinar el alcohol con l cido carbnico, se recompondra el azcar.
e

En un experimento haba puesto agua, azcar y levadura de cerveza y haba obtenido cido carbnico, agua y alcohol, cido acetoso seco, un residuo azucarado, sin descomponer, y

levadura seca. Crey que el residuo era azcar no descompuesta, y hoy se sabe que est formado por glicerina y cido sucnico. Hizo constar que 100 partes de azcar solo consumen aproximadamente 1/72 de levadura seca y producen 35 de cido carbnico y 58 de alcohol. Fabroni, micrgrafo italiano, haba demostrado en 1785 que la parte glutinosa del trigo (gluten), la espuma del vino y la levadura de la cerveza, ofrecen las mayores analogasLa fermentacin, deca, no es ms que la descomposicin de de una substancia por otra, como la de un carbonato por un cido. La materia que descompone el azcar es una substancia vegeto-animal, situada en utrculos particulares, lo mismo en las uvas que en el trigo. Furcroy combati estas ideas y admiti cinco fermentaciones: sacarina, vinosa, acida, colorante y panaria. Uno y otro creen que se necesita la presencia de una materia azoada para que pueda desarrollarse la fermentacin: el gluten de Fabroni no es ms que un micodermo. E n 1786, el marqus de Bouillion hizo fermentar azcar, adicionando hojas de la vid machacadas. E n 1800, el Instituto ele Francia anunci concurso el siguiente tema: "Cules son los caracteres que distinguen ntrelas materias vegetales y animales las que sirven de fermento y las que experimentan su accin?,, Thenard resolvi la cuestin en 1803. reducindola los dos principios siguientes: 1. La levadura es una materia azoada que produce mucho amoniaco cuando se destila (hecho confirmado por Rouelle); 2. la levadura pierde su zoe durante la fermentacin y termina por transformarse en compuestos solubles. P o c o tiempo despus, Dceberenier anunci que el zoe del fermento se vuelve encontrar en el lquido al estado de sal amoniacal. E n 1807 Chaptal hizo el primer ensayo respecto enfermedades de los vinos, atribuyndolas un exceso ele levadura con relacin el azcar. Gray Lussac en 1810 practic su famoso experimento de la fermentacin de la uva al abrigo del aire, demostrando de un modo concluyente que si el oxgeno es necesario para comenzarla, no es til para continuarla.

En 1812 Thnard hizo constar la semejanza entre la levadura de la cerveza y las de varios frutos, como grosellas, cerezas, etc.; pero Seguin encontr algunas diferencias. Para Thnard, el fermento es la substancia que se separa, bajo la forma de flecos ms menos viscosos, de todos los frutos que sufren la fermentacin vinosa; indic algunas de sus propiedades y en su Tratado de qumica (1815) dijo que la fermentacin es un movimiento espontneo que se verifica en los cuerpos, dando lugar productos que antes no existan. G-ayLussac hizo entonces la ecuacin: 100 de azcar dan 48,66 de cido carbnico y 51,34 de alcohol, lo cual es errneo. Lavoissier haba encontrado 4 1/2 por 100 de prdida y haba observado tambin que, aadiendo 2 por 100 de levadura, no se descompona todo el azrcar. Damas, Boulay, T h nard y Saussurre acusan una prdida de 4 / .
0

En 1825, Colin public estudios muy curiosos sobre algunas substancias introducidas en los lquidos azucarados: gluten, vainilla, clara de huevo, queso, orina, etc. Desrnacieres. estudiando el fermento de la cerveza llamado mycoderma cerevisie, por Person, le pareci ver que estos organismos se hallan animados de un movimiento propio; pero Brown, en 1828 demostr que no deben confundirse los movimientos ele estos glbulos con el movimiento vital. El estudio especial del fermento alcohlico corresponde Cagniard-Latour, en 1835. Demostr que la levadura es un vegetal y que sus acciones vitales son las que transforman los lquidos azucarados en alcohol y cido carbnico. Schwan (1837) hizo trabajos semejantes y rectific el error de Gay-Lussac, que atribuy la ausencia de oxgeno los resultados negativos de la fermentacin, en los experimentos de Spallanzani. Demostr que sometiendo las substancias orgnicas la accin del aire caliente en un tubo rojo no fermentan. Cagniard hizo constar tambin que la levadura se multiplicaba y que, por lo tanto, estaba dotada de vida propia. A l mismo tiempo, Turpin estudi tambin el fermento de la cerveza, que, segn l, es un vegetal formado de tigelulos articulados, y la fermentacin es un fenmeno fisiolgico.

 ii7 Liebig combati esta teora y puso en duda los hechos presentados por Cagniard-Latour: para l el fermento es una substancia alterable y las modificaciones que experimenta son debidas una accin cataltica de presencia: lo mismo creyeron Berzelius y Mitscherlich. Dubrunfaut haba demostrado (1831) el cido lctico en ciertas fermentaciones y atribuy su formacin la presencia de la creta, segn ms tarde comprob Bchamp. En 1841, Fremy y Boutron demostraron que el fermento se descompone y volvieron la teora de Liebig, como consecuencia de sus trabajos sobre la fermentacin lctica. Pelouze y Gelis admiten muchas fermentaciones y, segn el primero, stas se producen, ya por las clulas mismas, bien sea por intervencin de cuerpos organizados, muchas veces gelatinosos, sea la substancia plasmtica de los botnicos. Schrceder y Dusch, despus de numerosos ensayos, practicados en 1854, reproducen la discusin sobre los fermentos y sostienen que existe en el aire el primer principio de vida, que debe animar la fermentacin. Helmholtz y Schultzc opinan lo mismo; filtran el aire por algodn y no se producen las fermentaciones. Stafl y Chevreul admitan la accin puramente mecnica del fermento. Berthollet ha comprobado que la levadura hervida desecada fermenta menos deprisa y que el gluten lo verifica mejor, cuando se le aade trtaro. Pouchet, en 1858, inaugur una larga serie de experimentos para demostrar las generaciones espontneas y fu apoyado por Jolly. Para Maumen la substancia azoada sera el fermento compuesto de dos cuerpos; el uno azoado, zimeproteina, y el otro no azoado, el amilon; expuestos al aire, estos dos principios se separan y forman los glbulos de la levadura; la zimeproteina, trasformada en oxizemeproteina queda encerrada en los glbulos cuya envoltura est formada por el amilon; la oximeproteina determina una osmose bastante fuerte para descomponer el azcar. Pasteur, en sus magnficos trabajos, demostr que era absolutamente preciso desechar la teora de las generaciones espontneas; que los fermentos son especies vegetales, trans-

portadas por el aire y que viven de las materias azoadas que pueden ser reemplazadas por las minerales. Combati tambin la teora de Maumen. Los experimentos de Joubert, Chamberland y Tyndall es tan de acuerdo con los de Pasteur. La teora de las fermentaciones lia sido muy estudiada por Andral, Gavaret, AVagner, Maumen, Berthelot y, ltimamente, por Pasteur, quien en sus magnficos trabajos ha fijado el estado actual de la ciencia, sobre la fermentacin alcohlica. Todos los sabios estn ya de acuerdo sobre la accin de presencia formulada por Berzelius, y la frmula actual es la siguiente: La fermentacin es una reaccin qumica, en la cual un compuesto orgnico (materia fermentescible) se modifica bajo la accin de otro compuesto orgnico (fermento), que no pierde nada de su propia substancia, expensas de la fermentacin. Una cantidad muy pequea de fermento puede transformar otra muy consideraole del cuerpo fermentescible (Schtzenberger). La mayor parte de los fermentos son materias organizadas, que viven como los vegetales de rdenes inferiores. Sin embargo, diferentes cuerpos no organizados obran como fermentos, para determinar la transformacin de otros por la sola accin de su presencia; tales son: el cido sulfrico, la diastasa, la tialina y la pepsina, que obran sobre el almidn, transformndole primero en dextrina y despus en glucosa.
F E B M E N T O S . E n la actualidad se tiene la absoluta certidumbre de que el azcar y el agua, sean cualesquiera sus proporciones, no fermentaran nunca alcohlicamente, sin la presencia de un fermento alcohlico. Durante mucho tiempo se crey que solo la levadura de cerveza era capaz de producir la fermentacin alcohlica; pero despus se ha encontrado gran nmero de fermentos, que pueden producir esta misma accin.

Levadura de cerveza.Primer fermento examinado, se compone de un gran nmero de pequeas clulas que han recibido el nombre d saccJiaromyces cerevisice, pequeos cuerpos ovoideos, con un punto central. Mitscherlich ha medido

 ii9

en estos cuerpos 1/100 de milmetro de longitud y 1/200 de anchura; constan de dos envolturas y un lquido, teniendo la piel un espesor de 1/600 de milmetro. Segn Payen, la levadura de cerveza se compone de: Materia azoada Celulosa Materias grasas minerales 62.73 29.37 2.10 5.80

Las celulosas de la levadura de cerveza y de las heces de vino no son semejantes la ordinaria (Schlossberger y Mulder.) Celulosa
L e v a d u M de cerveza

de
Heces de vino.

Celulosa.
Ordinaria.

C H O

45.5 6.9 47.6

45.0 6.1 48.9

44.5 6.2 49.3

Anlisis de los glbulos de la levadura de cerveza:

Mulder. Mitsclierlich. Wagner.

C 50.6 H 7.3 N 15.0

50.6 7.4 12.6

50.6 6.6 11.98

50.6 7.08 11.00

50.6 7.1 10.76

50.6 6.9 10.5

Dumas, Schlossberger y Mulder han encontrado tambin oxgeno en la proporcin de 26 32.50. La envoltura ha sido analizada por Mulder, y su frmula es la de la celulosa, C H O ; Berzelius la dio el nombre de amylon: se disuelve en fro en la potasa muy concentrada, no produce xiloidina con el cido ntrico y con los cidos diludos se transforma en cido lmico. La parte lquida es semejante la proteina de Dumas y Cahours y la albmina de Mulder.
l3 l0 10

La envoltura del glbulo se separa de la parte interior, lavando con agua tibia muy azucarada; fermentando en

gtta azucarada, hasta ponerla al descubierto, por la accin de la potasa custica hirviendo (densidad=1.160.) Schlossberger ha observado los efectos de una solucin dbil de potasa: la levadura se ha. disuelto parcialmente, filtrando y neutralizando la potasa por un cido, se ha obtenido la materia azoada y el residuo insoluble se ha agotado por el cido actico y el agua. Parte soluble. C H N O 55.5 7.5 13.9 22.1 Parte insoluble en la potasa.

44.9 G.7 0.5 47.9

La segunda substancia se aproxima mucho la celulosa, pero hervida con el aido sulfrico diluido, forma azcar fermentescible, lo que no ocurre con aqulla y, adems, es insoluble en el xido de cobre amoniacal. La materia azoada de que hemos hablado antes, anloga la albmina, ha dado Mulder: Carbono, 54,35; Hidrgeno. 7.04; zoe, 16,03; Oxgeno, 22,33; Azufre y Fsforo, 0,25. Schtzenberger y Demstren consideran la levadura formada, al modo de los glucsidos, por compuestos complejos la vez proteicos hidrocarbonados. La parte exterior solo difiere de la inferior por la mayor proporcin de substancias hidrocarbonadas; la levadura es azoada en su envoltura y en su lquido interior, y el grueso de la envoltura no excede de 1/1200 de milmetro. La levadura de cerveza contiene una substancia que invierte el azcar de caa (Gruyton de Morveau); es una substancia nitrogenada (Dubrunfaut), llamada invertina por Mayer y Donath y aislada por Hope-Seyler. La invertina pierde sus propiedades cuando se la calienta 40 en contacto del agua, pero las conserva, aun cuando se exceda de 100, si est seca. Barth la preparaba del modo siguiente: recin exprimida y aplastada la levadura se estiende sobre un plato, en el cual se deseca una temperatura menor de 40, hasta que lentamente, llegue un momento en

que se reclucza polvo fino, por solo el frotamiento entre los dedos: este polvo se calienta durante 6 horas entre 100-105, y bajo esta forma puede la levadura conservarse por espacio ele muchos meses. Cuando haya ele purificarse, se comienza por digerirla en el agua 40, por espacio ele doce horas; se pasa por una estamea, se filtra y se vierten en el lquido cinco seis veces su volumen de alcohol de 95; esta adicin determina un precipitado, que agitando fuertemente se vuelve flecoso; despus de recogido, se repiten sobre l las lociones con alcohol, las redisoluciones en el agua, filtraciones nuevas, etctera, por dos veces consecutivas, hasta considerar el producto suficientemente purificaci: se presenta, entonces bajo la forma de una materia pulverulenta, blanca, cuya solucin es algo coloreada y produce espuma por la agitacin. No ha de enturbiarse con el cido ntrico y el cloruro de sodio, lo cual sera indicio de contener albmina. La composicin de esta substancia segn su preparador: 22.1 por 100 de cenizas, y en 100 partes las siguientes proporciones de cuerpos elementales: Carbono, 43-9; Hidrgeno, 8.4; zoe, 6.0; Azufre, 0.64; Oxgeno, 41.17 (J.'de Ph. et Oh., 1878, t. 28, p. 513). E l doctor Mayer, en un folleto de 1882, ha publicado este otro mtodo de preparacin: tratar la levadura por un volumen igual de alcohol (un exceso destruira rpidamente la invertina); lavarla con alcohol sobre un filtro y triturar el p r o ducto con arena, desecando esta mezcla temperatura baja en una corriente de aire; una vez desecada, lavarla con agua destilada, precipitar por el alcohol de 90 la solucin acuosa filtrada y separado el producto, desecarle sobre cido sulfrico. La invertina as obtenida, se conserva al abrigo de la humedad. Cuando est hmeda, comienza destruirse 30 y los 51 pierde ya todas sus propiedades; su accin inversiva comienza 0 , va aumentando hasta los 30 y llegando estos comienza disminuir, para anularse los 51 indicados. Su energa no disminuye por la presencia del azcar invertido que produce. No ejerce accin sobre la maltosa, que fermenta directamente, ni sacarifica el engrudo de almidn (Bouquerlot, 1883.J. de Ph. et Oh. Febrero, pg. 131).
o

Los dems fermentos son extremadamente variados, pero t o d o s criptogmicos: las levaduras son pequeos vegetales celulares que se reproducen por brotes, viven unas en-la suprele v otras en el fondo de los lquidos: entre las primeras estn las nnjcoderiiuis. formando pelculas grasas poco permeables: entre las segundas pueden citarse las torulceas. Saecltaroiuijces ellipso-ideu-s.Durante mucho tiempo se ha credo que el fermento de la fermentacin alcohlica era el iiiacoderiuu v'nii. que ms adelante, conoceremos, al estudiarlas enfermedades de los vinos. As lo indicaban las obras cientficas, desde que los trabajos de Cagniard-Latour dieron lugar esta confusin. Pero despus, Pasteur ha diferenciado el verdadero fermento alcohlico, denominndole tacchuromyees ell-ipo-ideus. (Fig. 1).Es un pequeo organismo de forma elipsiclea, de una longitud media de 1 centesimo de milmetro, por dos de anchura. Estos pequeos g l bulos son trasparentes, algo aplastados y estn compuestos de una envoltura muy fina y unida; su interior est lleno de un lquido, en cuyo seno se mueven unos punFl(!. i. tos negros que, fijnA. Celular del fermento alcohlico en plena fermentacin. dose en la pared, B. L a s m i s m a s , en fermentacin suspendida. C. F c i mento del torcido. interna, dan lugar D . Micnderma aeeti. en fermentacin suspendida. nuevos individuos E . F e r m e n t o del a m a r g o . F. A m a r g o de los vinos del Medioda. (fig. 2), produciendo una especie de nudosidad a sobre la circunferencia del glbulo, que se aumenta y forma una semicircunferencia b, la cual se completa en c y se desprende de la clula madre, para ser ya un glbulo independiente.

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Si la fermentacin es enrgica, las clulas se reproducen con tanta viveza que, antes de desprenderse, se han transformado ya en glbulos y se superponen, formando especie de rosarios d. Con tal rapidez se verifica esta reproduccin que, si tomamos un vino perfectamente limpio de fermentos y despus de haber disuelto en l una cantidad de azcar, introducimos en la botella una varilla manchada de mosto en fermentacin, las pocas horas, el vino se encuentra en fermentacin completa y lleno de sacaromices, se puede tambin actuar sobre el agua azucarada pero los fermentos que han vivido en este lquido se desarrollan mal en el vino y cuando se los cambia de medio ha de cuidarse que este resulte bien aireado. Estos glbulos obran como vegetales animales de un orden inferior: viven, se nutren y se reproducen. Para ciertos autores son animales vegetales, que se alimentan de azcar, exhalan cido carbnico y dejan como residuo alcohol;pero otros (Maumen) aseguran que todo su papel est reducido una accin de endosmosis y algunos (Robinet) se preguntan, si, no tomando nada del azcar, esta accin ser simplemente de p r e sencia.
j

En todo caso, los glbulos viven completamente sumergidos en el vino, y no parece que tienen necesidad del oxgeno, adquiriendo del azcar este elemento, cuando el vino carece de l. La procedencia de estos fermentos ha dado lugar numerosos estudios y en la actualidad, se admite que existen normalmente en la naturaleza, que flotan en el aire y que caen sobre los frutos, para devorarlos. M. Boutroux ha encontrado sobre algunas flores y algunos frutos grmenes capaces de producir la fermentacin alcohlica; el agracejo, las grosellas y la frambuesa se encuentran en este caso; ha visto uvas perfectamente sanas y completamente limpias en el momento de la madurez, que poco tiempo de cortadas los contenan en abuudancia, y ha conseguido, tambin, provocar la fermentacin de ciertos lquidos

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azucarados, depositando en ellos insectos recogidos sobre ciertas flores (Annales Sciences naturelles, 1884, Agosto). Hansen ha encontrado la levadura alcohlica en la tierra y no ha conseguido hallarla sobre las flores ni sobre la uva. Hispan, por el contrario, asegura que el fermento existe ya, hasta en los agraces ms verdes. De los estudios practicados hasta la fecha podra deducirse que los fermentos, como ciertos insectos y ciertas criptogamas, se ponen en movimiento cuando la vid florece ructifica y se alimentan de sus diferentes productos, para refugiarse de nuevo en la tierra, cuando comienzan los fros del invierno. El sacaromices elipsoideo, que fermenta todos los vinos, es tnico, existen muchas clases de este fermento? Hace algunos aos todos los autores estaban de acuerdo en que solo exista uno; pero los trabajos de Jacquemin, Duclaux, Marx, Martinand y Puiesch, Kayser y Puommier, dan lugar suponer que son muchas las especies del mismo fermento. E n estos trabajos, que se estudiarn en el captulo Vinificacin y en el artculo <;Adicin de levaduras se demuestra que cada vino tiene un fermento especial, que le comunica su aroma particular y que ste puede trasmitirse otros vinos diferentes. Maumen ha estudiado especialmente la levadura inferior del vino de Champaa y ha demostrado que en los glbulos ms gruesos, el eje mximo es de 1/182 de milmetro y de 1/367 en los ms pequeos; que unos y otros tienen una forma ms ovalada que la levadura de cerveza, y que el espesor de su envoltura no excede de 1/1200 de milm. El sacharomyees elipsoideus no es el nico fermento alcohlico que se ha encontrado en los mostos sobre las uvas; hay otro cierto nmero, desapercibidos hasta el da, porque son arrastrados y precipitados por la especie predominante, que mata las dems , por lo menos, las anula momentneamente. Saccharomyces apidalas (Eeess).Ha sido estudiado por Reess, Pasteur, Engel, Hausen y posteriormente por Karl Amtor (Zeitschrift. fur.phy. Ch. 1888, tom. 12, pg. 558). Sus glbulos reunidos constituyen una masa parda compuesta de

clulas elipse-ideas que afectan la forma de un limn; no en todos los pases presentan los mismos caracteres, ni dan los mismos resultados de fermentacin en lquidos semejantes. Esta levadura no es inversiva ni hace fermentar la sucrosa. Se encuentran estos sacaromices sobre los frutos y en el zumo de las uvas en fermentacin. Saccharomgces pastorianus (Rees).Se le encuentra igualmente en el mosto y tampoco invierte la sucrosa. Sus g l bulos son ovales, piriformes, muy polimorfos y solo se desarrollan cuando los dos fermentos precedentes han terminado su accin. Se han sealado y descrito tambin otros sacaromices: tales son el exigwus y el conglomerat am (Rees) y el minor de la harina (Engel). Todas estas especies aparecen y pululan sucesivamente, unas en pos de otras, conforme la fermentacin avanza. Pero no son los sacaromices los nicos agentes de la fermentacin alcohlica. Y a en 1858, A . Bechamp anunciaba que los mohos invertan el azcar de caa, lo mismo que la levadura de cerveza, y en 1879 (Acadmie des Sciences) TJ. Guyon estudiaba la accin de muchos de estos mohos, obteniendo resultados notables. E l penicillium glaucum y el sterigmato cystis nigra (aspergillus niger) descomponen rpidamente las soluciones de azcar de caa, pero muchas mucorneas las dejan intactas tales son: el mucor mucedo, el mucor circinello'ides, el mucor spinosus y el r.hizophus nigricans. El experimento no d resultados cuando los mohos no son perfectamente puros. E l mucor circinello'ides, fermento de la familia de las mucorineas, ha sido descubierto por Yan-Tieghen en el estircol de caballo y por U. Gayn en los azcares de caa brutos y alterados: provoca la fermentacin alcohlica de las glucosas y deja intacto el azcar de caa, por que no segrega fermento invertivo. Con las glucosas y los mostos de cerveza de uvas d alcohol y cido carbnico, produciendo cuerpos semejantes los que origina la levadura de cerveza y casi en las mismas proporciones.

El Hongo del Muguet es tambin un fermento alcohlico, que hace fermentar la glucosa, la maltosa, la levulosa, etc. Se desarrolla expensas de la sucrosa, sin invertirla, ni hacerla fermentar; no puede asimilarse la lactosa y en el azicar invertido, este fermento destruye, desde luego, la glucosa en mayor cantidad. Los productos de esta fermentacin son la glicerina, el cido sucnico, el actico (1/11 del peso de alcohol), algo de cido butrico y bastante cantidad de aldehido. El muguet, puesto en una solucin de alcohol, le transforma en cido actico y aldehido (Linossieret Roux, Comptes Bendus, 1890, Abril 21.) La fermentacin del azcar se obtiene tambin por otras substancias. Berthelot ha obtenido alcohol ponindola en presencia de una materia animal y del bicarbonato de sosa. En esta experiencia se desarrollaron granulaciones particulares; pero son precisamente algunos de los mohos de que hemos hecho mencin? Atenindose estos ensayos Berthelot crea que el fermento alcohlico debe atribuirse la naturaleza qumica de alguno de los principios que la levadura tiene la propiedad de segregar, es decir, que debe asemejarse los fermentos solubles. Colin ha conseguido desarrollar la fermentacin alcohlica, sin levadura y al abrigo del aire, con la glucosa 3 albmina, gluten, fibrina, gelatina etc., si bien necesitndose muchos meses para obtener el mximun de alcohol y quedando todava glucosa sin transformar. L o s mejores resultados de este experimento se consiguen con las proporciones siguientes: glucosa 10. gelatina 1, bicarbonato de sosa 5 y agua 100; todo colocado en un vaso, del cual se expulsa el aire por medio de una corriente de gas carbnico, y operando una temperatura constante de -f- 40.
r

F E R M E N T A C I N A L C O H L I C A . H e m o s indicado ya, al hacer la historia de la fermentacin, cules han sido las teoras emitidas para explicarla y resta por decir cul es la opinin actual de los sabios, respecto este punto. Casi todos aceptan los trabajos de Pasteur, demostrando que toda fermentacin alcohlica reconoce por causa un fermento y que ste acta

como un ser vivo, absorbiendo azcar y segregando al eolio y cido carbnico. Claudio Bernard practic experimentos para demostrar que el azcar de caa poda transformarse en alcohol, sin levadura; pero M. Pasteur replic, poniendo en duda estos resultados y haciendo notar las condiciones defectuosas en que se haba practicado la experimentacin. Para Maumen, los fenmenos de la fermentacin resultan por una simple accin de presencia. Las soluciones de azcar y de zimeina son lquidos ele diferente naturaleza, (pie determinan una megosmosis y una micromosis enrgicas travs ele las paredes del glbulo rico en amilon. La osmosis ocasiona la descomposicin de los azcares, que tienen idntica composicin qumica, pero propiedades fsicas diferentes: el azcar slido se oxida y todo su carbono se convierte en cido cor bonico, mientras que el hidrgeno acta sobre el azcar lquido para formar alcohol. 1 parte de glucosa =C
, 2

! 2

0
4

1 2

+0

1 2

= 1 2 CO"- H .
1 2 l2 2

2 partes de c h y l a r i o s a = C ' ' H - 0 - f - H = C 4 H O -f-O"-. Admite que la glucosa puede descomponerse antes ele comenzar la fermentacin. Schtzenberger y Destren deducen de sus experimentos: 1., que la presencia del oxgeno y la respiracin que d lugar no alteran el peso y la composicin del residuo insoluble de la fermentacin: 2.". que la digestin sin oxgeno disminuye el peso absoluto, pero aumenta la proporcin de materias hidrocarbonadas; 3.". que la fermentacin sin oxgeno tiende al mismo fin; 4., que la fermentacin sin oxgeno fija ms materias hidrocarbonadas, lo cual est de acuerdo con las ideas de Pasteur, y 5., que el complemento de las materias insolubles se ha encontrado siempre en las part-js solubles y voltiles.
2 2

Otra serie ele experimentos los ha conducido alas siguientes deducciones: 1. La levadura, aun sin hallarse en estad D de multiplicacin, produce todava la descomposicin del azcar, porque la clula viva descompone el azcar por osniosis independientemente ele su multiplicacin, cuyo aserto confirma las ideas ele Maumen; 2. la relacin entre las substan-

cias albuminideas y las materias hidrocarbonadas tiende modificarse en cuanto el medio vara. Ninguna- de estas opiniones invalida la idea de la vitalidad del fermento, el cual puede respirar por la piel, en vez de valerse de rganos especiales y cuya, multiplicacin constitirye, por otra parte, un argumento irrefutable. Con la sucrosa (azcar de caa) la primera accin de la levadura es cambiarla en azicar invertido azcar de uva. Haciendo pasar muchas veces una solucin de sucrosa por un filtro que contenga levadura fresca, el azcar se invierte sin fermentacin, y si se pone levadura en agua azucarada, sucede lo mismo, antes de que comience el desprendimiento de cido carbnico (Guyton de Morveau, Annales de Chimie, tomo 50, pg. 294). La accin de las levaduras sobre los diferentes azcares ha dado lugar muchos experimentos por parte de sabios qumicos, como Leplay, Bouquerlot, Gayn, Dubourg, etctera. Sostienen unos que las levaduras no tienen preferencias y que atacan indistintamente todos los azcares; otros, que en una mezcla de diferentes azcares no todos son atacados al mismo tiempo. Y estos ltimos son los que, hasta el da parece que estn en lo cierto. Gayn y Dubourg. en los ltimos que han practicado, demuestran (Comptes Beudus, 1891, Abril 21) la desigualdad en la fermentacin de los azcares. Siguiendo con el polarmetro la fermentacin alcohlica del azcar invertido con las levaduras usuales, se aprecia que la rotacin izquierda aumenta desde luego, llega su mximun y disminuye despus 0 , y este fenmeno es debido una fermentacin desigual de los dos azcares, glucosa y levulosa, destruyndose la glucosa la primera y en mayor cantidad. Casi todas las levaduras industriales obran lo mismo, pero no todas dan el mismo mximun de rotacin; vara desde la rotacin inicial 100 103 y hasta 165. Otras levaduras, por el contrario, fermentan ms de prisa la levulosa: el sacaromices exiguum es el ms activo de todos; aun baj a temperatura, se necesita que se haya destruido toda la levulosa , para que la glucosa comience fermentar,
o


CAUSAS QUE I N F L U Y E N

129
L A ACCIN D E LOS F E R M E N -

SOBRE

T O S . L o s fermentos, conducindose como cuerpos organizados y vivos, obran de distinto modo, segn se los coloca en medios adecuados, impropios para su multiplicacin, y conforme las causas exteriores que contradigan faciliten su existencia. Oxgeno.Gay-Lussac ha demostrado que el fermento tiene necesidad del oxgeno para comenzar la fermentacin, pero no para continuarla. Ha exprimido uvas bajo una campana llena de hidrgeno y los 25 das an no haba comenzado la fermentacin; pero haciendo llegar unas 'burbujas de oxgeno, se inici enseguida. El resultado fu obtener un volumen de cido carbnico 120 veces mayor que el de gas oxgeno introducido. Esta experiencia no resulta cuando se hace pasar el oxgeno previamente, por un tubo calentado al rojo (Schwann, Helmholtz, Ure) y tampoco ofrece resultados hacindole pasar sobre algodn, calentado primero en bao mar a y ligeramente comprimido en un tubo de 2 centmetros de dimetro por 50 de longitud (Schrader y Dush.) E l oxgeno, la presin de 8 atmsferas, impide la fermentacin, pero disuelto es absorbido con rapidez (Maumen). L a presin (Mach), la electricidad (Dumas y Holtz) y el cido carbnico no ejercen accin sensible. Calor.La mejor temperatura para la fermentacin es de 20 25 grados, pudindo llegarse hasta 30 sin inconveniente; partir de 65 el fermento se destruye y los 75 es ya, totalmente inservible; de 40 45 se detiene la accin de los fermentos, sin que termine la fermentacin. Fro.La suspende; pero, como no mata las clulas, los vinos helados no pierden sus propiedades fermentescibles y las recobran en cuanto asciende la temperatura. Azcares.El exceso la impide; un lquido azucarado 17 18 Baum fermenta mal y estando ms concentrado no puede fermentar ya. Los jarabes, licores y vinos muy azucarados no fermentan, porque resulta insuficiente el volumen de agua. Alcohol.Sus efectos son de los ms sensibles, pues cons9

 i3o

tituyendo la secrecin de los glbulos stos no pueden vivir indefinidamente dentro de l. Pasteur admite que las secreciones de los microbios son verdaderos venenos para estos organismos. As, medida que el azcar desaparece y se p r o duce el alcohol, se ven disminuir las funciones del fermento, su energa y su eficacia, y cuando el alcohol llega ya cierta proporcin, cesan de reproducirse las clulas, se altera su forma exterior, su convexidad se aplana y se ven al microscopio sus dos paredes, tocndose la una con la otra; en este perodo los glbulos caen al fondo de la cuba, inertes, pero no muertos y cuanto mayor es la temperatura ms tiempo pueden vivir y mayores contactos con el alcohol pueden soportar. En los pases meridionales el vino llega algunas veces 1 7 - 1 8 y e n el Centro de Francia los hay de 12-13 de alcohol, que todava conservan algunos gramos de azcar. A la presencia del alcohol se debe la tardanza de las fermentaciones fChevreul). Boussingault consigui una fermentacin rpida separando el alcohol conforme se iba produciendo. Para esto, calentaba en bao mara y practicaba el vaco, el vapor alcohlico se condensaba en un aparato con hielo y, las seis horas, el lquido haba perdido todo su azcar. Se producen la misma dosis de glicerina y de cido sucnico (ComptesPendus, 1890, Julio y Diciembre pg. 91 y 373.) Sales minerales.Las levaduras, como todas las dems plantas y animales, necesitan sales inorgnicas para su desarrollo y este hecho, antes muy discutido, ba sido puesto fuera de toda duda por Pasteur. Mayer en sus investigaciones sobre el desarrollo de los fermentos, d como el medio mejor para cada litro: Fosfato de potasa, 0,1 gr.; fosfato de cal, 0,01; sulfato de magnesia, 61. Terminada la fermentacin, la levadura ha absorbido ya todas estas sales. zoe.Segn han demostrado muchos experimentos, la levadura necesita tambin del nitrgeno. Pasteur, dosificando el zoe de la levadura ha encontrado 0,18 gr. de amoniaco, antes de la fermentacin y 0,007, despus de terminada esta. Es decir, que la albmina, la casena y la fibrina ceden

muy poco ningn nitrgeno la levadura y casi todo adquiere de las sales amoniacales.

le

La miel fermenta con mucha dificultad, cuando est privada de zoe y de sales inorgnicas, mientras que si se la agregan fosfato tartrato neutro de amoniaco, clururo de sodio cido tartrico, se desarrolla la fermentacin con mucha actividad. Acido sucnico.En 1881 Gayn trat de explicarse el papel que desempea el cido sucnico en la fermentacin alcohlica y, lo que parece, los hechos son los siguientes: Por contacto con la levadura de cerveza, el azcar de caa se invierte, hidratndose antes de experimentar la fermentacin alcohlica, y se conocen dos agentes de inversin: el fermento soluble, aislado por Berthelot y el cido sucnico sealado por Pasteur. Es suficiente el primero, puesto que antes de comenzar la fermentacin no hay cido sucnico; pero, no podra el segundo invertir tambin el azcar? Haciendo uso del mucor circinlloides, se ha demostrado que el cido sucnico de la fermentacin no ejerce accin inversiva, ni aun al estado naciente. Poniendo azcar de caa en contacto de un mucor con cido sucnico, tambin los resultados han sido: 1. no inver tirse el azcar de caa, ni en presencia ni en ausencia del mucor; 2. el azcar y el cido sucnico han disminuido, sirviendo de alimento directo los mohos; 3. si la dosis de cido sucnico es muy elevada si la ebullicin se prolonga demasiado en la preparacin de los caldos de Pasteur, parte del azcar se invierte y el mucor d lugar una fermentacin lenta, pero sin transformarse el resto; 4. la potencia invertiva del cido sucnico, de suyo muy dbil en el agua destilada, lo es aun ms cuando esta contiene levadura. cidos.Los dems cidos orgnicos ejercen una accin favorable sobre la fermentacin, segn habremos de ver ms adelante (Fermentacin del mosto). Los cidos minerales detienen la fermentacin. Cuerpos diversos.Todos los antispticos suspenden la fermentacin: el cido sulfuroso, la sal marina y la sal amoniaco; el cido brico, el saliclico y todos sus ismeros

paralizan la fermentacin, por un tiempo ms menos largo, pero reaparece enseguida. Julia de Fontenelle ha obtenido resultados muy curiosos haciendo intervenir en la fermentacin de los alcoholes gran nmero de substancias diversas (Journ. de Pharm. et Chim., t. 9, pg. 450,. Toma 30 botellas, en las cuales distribuye 5 litros de mosto, que mezcla diversas sustancias y anota el mmero de das que tarda en comenzar la fermentacin. Mosto puro, en botella destapada Mosto puro, en botella encorchada y sujeta.. . . Tabaco 1 gr., sulfato de quinina 4, esencia de clavo 4, de menta piperita, ans, bergamota, limn, espliego, romero y trementina 4 gramos de cada una. 1 Da. 4

Alcanfor, 4 gramos en 16 de alcohol Hojas de rbanos machacadas y mostaza en polPuerros pistados, 192 gramos Escaluas (allium ascalonicumj, 128 g r a m o s . . Esencia de trementina, 32 gramos Cebolla pistada, 160 gramos Ajos, id. 96 id Mostaza contundida 39 gramos

2 H 2 2 4 6 7 11 13 19 22 25 32 41 240

n n
11

n n n
71

n n
7! ii 1! ii i)

P B O D U C T O S D E L A F E R M E N T A C I N A L C O H L I C A . H e m o s visto que la sucrosa azcar cristalizable, azcar de caa sacarosa, antes de fermentar se transforma en azcar invertido absorbiendo agua, segn la frmula:

12

11

-f- HO
agua

==

C' H
2

I 2

1 2

Sucrosa

azcar invertido.

171

180

A continuacin de estos experimentos, Pasteur ha demostrado que entre los productos de la fermentacin alcohlica,

ademas del alcohol y de el cido carbnico, se hallan a glicerina y el cido sucnico. Pasteur ha determinado exactamente la proporcin de los diferentes cuerpos que se forman durante la fermentacin alcohlica. Segn la ecuacin precedente, se obtiene: 105,263 de azcar invertido para 100 de azcar de caa y, segn la regla de Pasteur, solo 100 gramos de estas partes se transforman en alcohol y cido carbnico. Oi2 HIS O 180
12

O H O + 4C0
4 1

A z c a r invertido

alcohol

cido ca rbnico.

92

88

O sean: 51,111 de alcohol y 48,889 de cido carbnico. E l resto, 5,263 del azcar invertido sufre dos fermentaciones distintas: 4,210 la sucnica y 1,053 se transforman en grasa, celulosa y materias indeterminadas. Las experiencias de Pasteur han dado, como resultados medios, los siguientes:
i." Sobre 100 g r a m o s de azcar de caa. . . 3,64 0,673 2 - ' Sobre 6,59 g r s . 3.
a

g r s . de glieerina. ' cido sucinieo. sean 0,GS por 100. de glicerina. * cido sucnico.
r

de azcar; cido sucnico. de azcar

0,47 3,6 0,G7 > 0,0 "i5 3,943

Sobre 100 g r a m o s

celulosa j m a t e r i a s indeterminadas

4. Sobre 100 g r a m o s de azcar 5." Sobre 100 g r a m o s de azcar

3,50 0,70 3,067 0,76

de glicerina. de cido sucnico. de glicerina. de cido sucinieo .

Como su procedimiento para la dosificacin de la glicerina daba cifras muy altas, le ha modificado, llegando al siguiente resultado final y definitivo: Alcohol Acido carbnico. . Glicerina A c i d o sucnico Celulosa, grasa, etc A c i d o carbnico . . . 51.11 48.89 3.16 0.67 0.90 0.53

fijo

 134

Tales son los resultados de la fermentacin, deducidos por Pasteur y reproducidos en todos los tratados. Y este propsito no ser intil que denunciemos un error consignado en casi todos los libros: indican como correspondiente 100 de sucrosa, 105,36 de glucosa y en la ecuacin precedente, segn la proporcin 171: 1 8 0 : : 100: x, resulta 105,263. Pudieran tambin sealarse numerosas erratas de adiciones y trasposiciones que inducen error. En ningn tratado se toma en cuenta el agua absorbida por el azcar durante la fermentacin sucnica, y por esto me parece conveniente rectificar las cifras anteriores, tal como deben resultar en la fermentacin sucnica. 100 de azcar de caa se transforman en 105,263 de azcar invertido, por la absorcin de agua, segn hemos dicho ms arriba. 100 partes forman alcohol y cido carbnico. De los 5,263 que restan: 4.210 sufren la fermentacin sucnica, absorbiendo 0,236 de agua, con lo cual resulta un peso total de 4,456, segn la ecuacin siguiente: 49 C H O + 6 0 H O = 7 2 C H O + 1 2 C H 0
1 2 l 2 1 2 6 8 6 s 6 G

+60CO
cido

azcar invertido.

agua.

glicerina.

cido sucinico.

carbnico

8820 Lo cual d:

540 6624 Acido carbnico Glicerina Acido sucnico

1416 0.628 3.155 0.674

1320

4.456 Pestan: 1,053 de azcar invertido, que se transforma en grasa, etc. E n resumen: la fermentacin de 100 gramos de azcar de caa de 105,263 de glucosa de levulosa, con adicin de 0,246 de agua, d: Alcohol 51.111 ) Acido carbnico libre 48.889 \
1 0 0 0 0 0

Acido carbnico Glicerina Acido sucnico Celulosa, grasa, etc

fijo

0.628 i 3.154 4.456 0.6741 1.053 jl.053 105.509

Maumen ha propuesto en 1859 (Acad. Imp. Reims, t. 31, p. 49) otra frmula distinta: 6 C H"0"4-6C H 0 4-CsH 0
1 2 G 8 6 e 8

-f5C0* 4

C H 0
3 3 1 S

1 2

sucrosa.

glicerina.

cido sucnico.

materia indeterminada

Parapoder compararla con la frmula de Pasteur, la hemos transformado en sucrosa. 49 C H O

1 2 u , I +

109HO==12 C H O -f 1 2 C H 0
6 s R 8 6

+60CO

Los resultados comparativos son:

Experiencia. Frmula Pasteur. Frmula Maumen.

3.607 3.607 3.607 0.773 0.760 Acido sucnico 0.771 0.710 0.708 0.718 Materias indeterminadas.. 1.633 0.000 0.607 Presentada de este modo la frmula de Maumen parece ms racional; pero por qu parte del azcar de caa sucrosa, que no fermenta? Si la ecuacin tuviese por base el azcar invertido, las materias indeterminadas estaran representadas por C H 0 , muy por cima de la cifra experimental y, completando la ecuacin, la cifra de la glicerina no sera ms que 3,4 en vez de 3,6.
23 1 8 1 8

La fermentacin alcohlica no produce solo los cuerpos anteriormente indicados y d lugar otros alcoholes y otros teres, con sus derivados. Schtzenberger ha demostrado que el aldehido vnico se originaba en la fermentacin alcohlica propiamente, an fuera del contacto del aire. En 1882 Henninger anunci la presencia del isobutilglicl primario y terciario isobutileno -glicl en un vino tinto de Burdeos (Comptes Rendus, 10 Julio), y M. Samson ha demostrado que tambin se produca este cuerpo en la fermentacin alcohlica normal (Jour de Pharm. et de Chimie 1.17, pg. 183, 1888). Claudon y Morin han determinado con gran exactitud los productos de fermentacin del azcar por la levadura elptica, (Saccharomyces ellipsoideus) en las condiciones normales (Comptes Rendus, 1887, pag. 1109 y 1187). Por cada 100 kilogramos de azicar ha obtenido:

136

Aldehido Alcohol etlico proplico normal isobultico amlico ter enntico Isobutileno glicl Glicerina Acido sucnico actico

indicios. 50615.0 gramos. 2.0 1.5 51.0 2.0 158.0 2120.0 457.0 205.2

No han encontrado bases, alcohol butrico, ni cido butrico, productos que se hallan en la fermentacin de los vinos y la fabricacin de los alcoholes industriales. Los espritus de vino contienen ms alcoholes superiores, proporcionalmente al alcohol etlico vino, que los productos obtenidos con el agua azucarada, y bajo este punto de vista no puede perjudicarles la adicin del azcar. La presencia del alcohol butrico y butrico, denunciado por Ordonneau en los espritus de vino, procede de la accin del baccilus butylicus, que transforma el azcar y la glicerina en alcohol butlico.
FEB, M E N T A C I N D E L M O S T O . E l estudio de la fermentacin alcohlica que acabamos de hacer se refiere solo los lquidos compuestos de agua y azcar, algn otro cuerpo adicionado; pero el mosto es un lquido muy complejo en el que se verifican todas las acciones ya descritas, ms otras secundarias debidas sustancias diferentes al azcar. La fermentacin del mosto tiene dos fases: la tumultuosa y la lenta. La tumultuosa se verifica primero, es muy activa, se manifiesta por un fuerte desprendimiento de gas, y da los resultados indicados por Pasteur. La siguiente, que es la lenta, se hace sin movimiento del lquido; transforma solo algunos gramos de azcar por litro, y en ella se forman los teres y otros cuerpos extraos, alcoholes, aldehidos, etc. que constituyen el aroma de los vinos.

Prcticamente, durante la primera fermentacin, teniendo la bodega de 15 16, solo se transforman de 87 90 0/0

137

de glucosa en alcohol, que queda en el vino; 2 4 0/0 de azcar permanecen inalterables y 8 9 0/0 desaparecen bajo la forma de alcohol que se volatiza, y de productos complejos, voltiles tambin. Segn Fresenius, en los mostos de uva del Rhin, que contienen 24 0/0 de glucosa desaparecen 20,73 de productos voltiles en la primera fermentacin, y los dos aos aquellos vinos contienen 8,45 0/0 de alcohol y 4,14 gr. 0/0 de azicar, productos reductores. Cuando la fermentacin es perezosa y el medio poco cido, se forman algo ms de glicerina y de cido sucnico, hecho que algunos autores consideran general y constante para todos los vinos. La presencia del aire, aunque no indispensable, es muy til los fermentos, activa su vitalidad y permite practicar fermentaciones completas, sobre todo en los mostos ricos; el aire, adems, favorece la defecacin del lquido, precipitando las materias azoadas. La produccin del cido carbnico est en razn directa de la actividad del fermento. E n las elaboraciones al descubierto hay una prdida de alcohol arrastrado por el desprendimiento de cido carbnico. Pasteur ha demostrado que esta prdida era de 11,3 15,2 0/0 de alcohol, que debera quedar en el vino. Admitido que se necesita 1,8 kilogramo de sucrosa para producir un litro de alcohol, indicando la teora 1.55 k., resulta una prdida de k. 0,25 de sucrosa sean k. 0,26 de azcar de uva. En vasos cerrados, como en las botellas del Champagne, se obtienen las cantidades tericas de alcohol y cido carbnico. As lo han confirmado perfectamente los ensayos de Salieron, quien ha encontrado O 246 de cido carbnico en lugar de 0> 247, y O- 646 de alcohol en vez de O' 643.
1

Cuando la temperatura excede de 30, la prdida de alcohol es mayor y se desprenden tambin otros productos voltiles. Bajo la influencia del fermento, se precipitan la celulosa, una parte de cido pctico, la albmina, el tanino, los pectatos, el fosfato de cal y la slice.

8 -

La levadura no debe emplearse en gran exceso, porque pudiera fermentar ella misma y producir alcohol, cido carbnico y otros productos perjudiciales la buena calidad del vino. En efecto, si se desle la levadura en el agua 25, se ven desprenderse burbujas de cido carbnico y alcohol (Maumen). Pasteur y Bussingault han observado que el amoniaco y sus sales van desapareciendo medida que se verifica la fermentacin, y contribuyen la organizacin de la levadura, en la cual el anlisis descubre: para cada 100 p. de azcar de caa que desaparecen 1 / de celulosa y de grasa nuevamente formadas. Se ha demostrado tambin que los vinos carecen de amoniaco y que en los mostos hay de 0,06 0,07 gramos por litro.
0

Se forma, as mismo, consecuencia de la fermentacin de la glucosa, una pequea cantidad de los alcoholes proplico, amlico, propinico, etc; los cuales se originan, principalmente, cuando la temperatura es muy elevada. A consecuencia de fermentaciones secundarias, que despus contribuirn desarrollar el bouquet (aroma) de los vinos, se producen algunos cidos grasos, el actico y el butrico, en proporciones muy pequeas. El desdoblamiento del azcar en alcohol y cido carbnico d lugar una elevacin de temperatura. Para 180 gramos de glucosa, se desprenden 74 caloras, sea, segn D u brunfaut los 134 milsimos de la cantidad total de calor, que d el carbn contenido en la masa total de cido carbnico que se forma. La segunda fermentacin v acompaada de transformaciones complejas y, mientras stas tienen lugar, el vino se aclara; se precipitan las materias insolubles, formando las heces, que han de separarse por los trasiegos; disminuye la acidez y la formacin de teres hace aparecer el aroma. E l aire obra lentamente sobre las materias colorantes y el tanino, y los productos de la oxidacin de estas substancias, forman con el cremor de trtaro una laca insoluble, que se precipita.

139

Un aumento de calor y una agitacin moderados favorecen el desarrollo del bouquet. An despus de terminada esta segunda fermentacin, queda siempre una cantidad pequea de azcar, que nunca puede fermentar: esta substancia, que reduce el licor cprico, vara en las proporciones de 2 1 gramos por litro. Boussingault, el primero que seal este hecho, ha encontrado proporciones mucho mayores en los mostos de frutas.
l {

Los mostos muy azucarados conservan una gran cantidad de azcar que no puede fermentar, por la gran cantidad de alcohol que se desarrolla, pero que lo verifica cuando este alcohol se separa, mientras que el indicado en el primer caso no fermenta, ni an en estas condiciones.
Papel

<5L&

los cidos exi

lt\

fermentacin

Su modo de obrar no est perfectamente definido en todos los casos; ms, por lo general, los cidos son los que determinan las fermentaciones secundarias, introduciendo en los vinos su sabor y su aroma. E n efecto, el aroma de los vinos es debido los teres y stos no se forman sin la presencia del alcohol y de los cidos. Durante la fermentacin tumultuosa, los cidos enntico, valerinico y butrico, reaccionando sobre el alchol, producen teres que quedan en el seno del lquido vinoso, constituyendo casi todo su aroma (Mulder. Berna 1851.) E n un vino al que se haya privado de todo su alcohol, pueden, la larga, desarrollarse otros perfumes especiales, producidos por la accin de los cidos sobre la materia extractiva. De todos los cidos, el tartrico es el que parece ms i n dispensable para la eterificacin, y hasta creen algunos autores que sin su intervencin no se desarrollara el aroma. El cido actico le perjudica (Brun.) E l aroma de los vinos est compuesto en su mayor parte de ter enntico (Liebig.) El cido enntico puede proceder

-= i 40 -

del azcar de los cuerpos grasos del mosto, puesto que s sabe que la oxidacin de las materias grasas produce con frecuencia los cidos enntico y pelargnico. Derivndole del azcar, la frmula es:
azcar invertido. cido enntico.

De este modo se esplica la libertad del oxgeno que la materia azoada lia debido absorber por la formacin del fermento (Ladrey.,) Segn Berthelot y Fleuriot, en un vino que contenga 10 por 100 de alcohol, la cantidad definitiva de cidos eterificados es prximamente i.- de la total en cidos libres. La de alcohol que se eterifica depende de la relacin entre la suma de los equivalentes de los cidos y los equivalentes de los alcoholes. La de teres es proporcional al peso de los cidos. La deduccin final, comprobada en la prctica, es que: para una misma dosis de alcohol natural, un vino viejo tendr tanto ms aroma, es decir, mayor cantidad de teres-, cuanto ms cido sea.
l

En el vino de Borgoa disminuye incesantemente la acidez, todo el tiempo que dura la primera fermentacin. Segn estos mismos autores, la acidez total por litro, expresada en cido sulfrico, sin compreeder el carbnico es:
Vino de Gibry. V i n o de F o r m i chn.

Mosto A los 6 das de fermentacin.. . . 15 Prdida

6 gr. 53 3 gr. 78 2 gr. 75

6 gr. 59 5 gr. 28 1 gr. 31

Esta prdida es debida, solo parcialmente, la precipitacin del cremor trtaro, ms soluble en el mosto que en el vino. Una parte de los cidos libres desaparece, eterificndose, acaso, cierta porcin insignificante. Por el contrario, segn Bousingault, la acidez .del vino

I4i

debiera ser superior la del mosto, aun cuando la fermentacin se verifique al abrigo del aire; pero sus experimentos, sobre este particular, se lian practicado en pequea escala y no ofrecen bastante garanta. La accin de los cidos resulta, pues, casi nula durante la fermentacin tumultuosa, pero adquiere toda su energa en la fermentacin lenta. Los vinos ms estimados se producen en los pases de calor moderado, donde la uva alcanza una madurez suficiente para que cada litro de mosto llegue 160 200 gramos de glucosa, pero sin que la maduracin vaya ms all, hasta hacerle perder la acidez y el gusto. De algunos aos esta parte, en el Medioda de Francia se recolecta la uva sin estar completamente madura, con lo cual resulta un vino bien perfumado, pero menos alcohlico que si se hubiera obtenido dejando madurar el fruto. Los vinos procedentes de mosto al que se hayan separado los cidos por medio de la creta resultan inspidos. La degustacin de un mosto resulta del todo insuficiente para juzgar de su acidez y lo mismo sucede con el vino nuevo. El azcar sobrante la enmascara muchas veces, as que un mosto un vino nuevo, que era suave y dulce, puede resultar, despus de terminada la segunda fermentacin, spero y agrio. No se crea, sin embargo, que pueda clasificarse la calidad de un vino por su grado de acidez, aun cuando no deba despreciarse esta apreciacin; lo conveniente es un trmino medio, puesto que la insuficiencia de cidos produce, vinos sin aroma y el exceso los hace desagradables. Los vinos de un mismo centro y de la misma cosecha tienen una proporcin de cidos casi constante; pero en los de trminos distintos, aunque estn inmediatos, cambia el grado de acidez de un modo muy sensible. E n A y (Champaa) los vinos de 1857 tenan un grado de acidez bastante ms elevado que el de otros terrenos del mismo pas, infinitamente menos estimados y de un precio tres veces ms bajo (Eobinet).
F E R M E N T A C I N A C T I C A . N o es una fermentacin del azcar sin una oxidacin del alcohol, producida por la accin

142

de un rnicodernio, el mycoderma aceti. picados vueltos.

A anse: vinos agrios,

r

Los rnicodermas absorben el oxgeno del aire, como lo hace el negro de platino y obran como ste, bien fijando el oxgeno para cedrsele el alcohol segregando una materia muy cargada de este gas. De cualquier modo que sea, la reaccin se expresa as: C H 0 * + O = C B?0'< -t- 2 H 0 .
4 B 4 4

alcohol

oxigeno

cido actico

agua.

A lo que parece, segn Bechamp, el cido actico y sus homlogos, no proceden en los vinos solamente de la oxidacin sufrida por el alcohol, durante la fermentacin y despus de ella, sin que una pequea porcin de este cido debe considerarse como producto directo de la fermentacin alcohlica. Esta opinin de Bechamp parece confirmada en lo que hacen los industriales que fabrican vinagre con el alcohol aaden /'e de melaza glucosa, para obtener mayores rendimientos, transformado, as, directamente el azcar en cido actico y favoreciendo el cambio con las impurezas de las dos substancias que emplean.
: 3

Sin embargo, esta explicacin no es satisfactoria y para nosotros ocurren uno de los tres hechos siguientes: Que el azcar sufre una fermentacin alcohlica lenta y casi imperceptible, durante la cual este alcohol, al estado naciente, se transforma en cido actico. Que el fenmeno se reduce una simple hidratacin de la sucrosa, segn la ecuacin siguiente: C W O u - i - HO=3C'''B?0
4

sucrosa,

agua.

cido actico.

que se verifica un sencillo segn esta otra:

I ?

desdoblamiento

de la

glucosa,

Oi8H0 =30*H40*
glucosa. cido actico

Dada la solidez del ncleo carbnico, las dos ltimas hiptesis parecen menos probables, que la primera.
F E K M E N T A C I N L C T I C A . U n gran nmero de sustancias azoadas, albmina, fibrina, casena, etc., desarrollan la fermenta cin lctica del azcar y producen tambin la alcohlica,

13

pero necesitando muchos meses para que se complete la transformacin. Cuando se abandonan as mismas estas sustancias, fermentan desprendiendo olores ftidos, y si entonces se las agrega azcar, no se suspende la fermentacin; pero cambia de naturaleza y ya no desprende gases ftidos. Se necesita pues que tales materias azoadas sufran durante un tiempo determinado la accin directa del aire, para que resulten capaces de provocar la fermentacin lctica i 2 n n + HO = 2 C H 0
C H 0 6 R 6

azcar cristalizable

cido lctico

Tambin se produce cido lctico en la fermentacin de la sorbina: O H 0 = 2 C H O . Debe preferirse en estas operaciones el zumo de cebolla porque, adems de desarrollar la fermentacin lctica, por su aceite esencial, impide el desarrollo de otros fermentos distintos del lctico. Segn Pasteur, esta fermentacin es debida una sustancia gris que ha dado el nombre de levadura lctica y la cual se desarrolla sobre la masa qu fermenta. Con esta substancia gris y la levadura de cerveza mezcladas al azcar de caa, ha conseguido una fermentacin lctica de las mejor caracterizadas y aun se desenvuelve con ms rapidez poniendo en el lquido algo de carbonato calcico, que le conserve completamente neutro.
11 1 2 1 2 6 6 6

Para preparar el cido lctico se abandona durante muchos das una solucin que contenga 3 k. de azcar cristalizable y 15 gramos de cido tartrico, en 13 k. de agua; se aaden enseguida 60 gramos de queso podrido y 500 dg creta pulverizada, desledos en 4 k. de leche desnatada y los ocho das resulta una lechada de lactato de cal, de la cual puede extraerse el cido lctico. El micoderma que produce esta fermentacin se parece al de la levadura de cerveza (mycoderma cerevisice), pero sus glbulos son mucho ms pequeos.
F E R M E N T A C I N BUTRICA.Sucede siempre la fermentacin lctica y va acompaada de un desprendimiento de cido carbnico hidrgeno.

i2 ji ii H O = C H 0 , 3 HO + 4 CO- + 4H. Pasteur lia estucliado tambin el fermento de esta fermentacin y lia reconocido que es un animal infusorio del gnero vibrin, el cual, como todos los de este grupo, no puede vivir en contacto del oxgeno y para desarrollarse n e cesita que el cido lctico baya separado este gas. Estos infusorios estn formados por pequeos cilindros, de extremidades redondeadas, rectos, aislados articulados en cadenas de dos, tres cuatro cilindros; su longitud vara de 2 cntimos 2 dcimos de milmetro y la anchura media es de 2. Se reproducen por excisin y sus movimientos son bastante singulares: avanzan, deslizndose con el cuerpo rgido formando ligeras ondulaciones; unas veces se encorban y otras dan vueltas se balancean moviendo sus extremidades.
C H 0 s 7 :i

FERMENTACIN VISCOSA.La albmina la levadura de cerveza, previamente hervidas con el agua, producen en las soluciones de azcar diluidas, y bajo la influencia de una temperatura de + 3 0 , una materia glerosa particular que trasmite su viscosidad el agua; fija parte de ella y 116 partes de azcar producen 127 de mezcla (Ladrey).

Segn Pasteur, el fermento que transforma de este modo el azcar de caa es un vegetal globular, formado por pequeas clulas de 1.2 1,4 cntimos de milmetro, en su dimetro; le ha dado el nombre de fermento gomo-mnico. Afirma el mismo autor que 100 p. de azcar de caa producen 51,09 de manita, 45,48 de goma y 6,18 de cido carbnico; pero, segn Bchamp, solo podrn ser exactas estas proporciones cuando el fermento de Pasteur obre por s solo y sin que otros distintos acten al mismo tiempo. La ecuacin de Pasteur no expresa, por lo tanto, la realidad entre los productos de la fermentacin. Bechamp ha encontrado siempre alcohol, cantidades variables de cido actico y, algunas veces_ cido lctico. Solo el azcar de caa'puede experimentar la fermentacin viscosa y, en las mismas circunstancias, el invertido, la glucosa, la fcula y la levulosa, no producen materias viscosas, pero pueden producir manita. La substancia gomosa estudiada por Bchamp y denomi-

 145

nada viscosa por Maumen, tiene por frmula C H 0 y por sus propiedades difiere de la fcula, la celulosa y las destrinas. E n su mayor .estado de pureza es muy blanca, fcilmente pulverizable y sin la apariencia de la goma. E l cido sulfrico obra sobre ella como sobre el almidn, produciendo dextrinas y glucosa, sta idntica, en apariencia, la producida por aqul. Ha indicado tambin el resultado de esta fermentacin, que para 100 de azcar de caa da: viscosa 40, manita 5 alcohol 3,34, cido actico 0,96, cido lctico 4,35 y el resto compuesto de materias extractivas, un exceso de glucosa y cido carbnico no dosificado.
12 1 0 1 0

Se desprende siempre hidrgeno, pero nunca cido carbnico, y cuando esto sucede es que ha habido tambin fermentacin alcohlica. Maumen ha extrado de los mostos esta substancia. Poniendo mosto en un osmgeno, el agua disuelve las 24 horas una substancia incolora que, pasados uno dos das, todo lo ms, se transforma en una masa glerosa, como la clara de huevo y semejante la materia viscosa de los vinos ahilados. Contiene algo de azcar y sales alcalinas.
F E R M E N T A C I N D E L T R T A R O . Berzelius consigna que Nollner ha descubierto, entre los productos de la fermentacin del' trtaro un nuevo cido, al que llam iseuo actico. Para obtenerle, se satura con la cal apagada, el agua madre del trtaro el trtaro crudo, que contenga an 20 de materia fermentescible; se forma tartrato de potasa soluble, que se hierve con yeso, y se abandona el tartrato de cal la fermentacin espontnea. Se desprende, desde luego, mucho cido carbnico y, hciada terminacin se agrega el sulfrico, que le desaloja todo, y se destila. El nuevo cido pasa al recipiente.
u

E l trtaro crudo, exento de cal, ha producido cido actico ordinario. Examinando la sal de plomo, que le remiti rollner, Berzelius, sin analizarla y juzgando por sus caracteres exteriores, la consider como una mezcla de acetato y de butirato de plomo.
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Niokls cree que la fermentacin tartrica puede hacerse de tres maneras: 1. El cido tartrico en presencia de la potasa forma cido actico y cido carbnico; 2. el cido tartrico en presencia de la cal, produce los cidos butrico y actico; 3. el mismo, en circunstancias que no estn bien determinadas, producir los cidos carbnico, actico y acteobutrico. Dumas, Malagutti y Leblanc deducen que los cidos pseudo-actico, butiro-actico y metacetnico son uno mismo; este ltimo, descubierto por Gottieb, ha dado todos los qumicos la misma (C H O ) frmula del cido que resulta en la fermentacin del trtaro.
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C A P T U L O II.
Viu icaciii.

Con el nombre de vinificacin se designa el conjunto de operaciones, que tienen por objeto transformar la uva en vino. Estas operaciones estn sometidas reglas; unas generales, que se aplican todos los vinos y otras particulares, que dependen de la localidad, las vides la clase de vino, que se desea obtener. Es indispensable conocerlas, por que, si algunas veces el uso admitido, an pareciendo opuesto ellas, cl buenos resultados, en el mayor nmero de casos resultan productos defectuosos, si se comparan con los que podran obtenerse siguiendo los buenos principios de la vinificacin. No haremos en este Captulo un estudio tcnico completo, que exigira un volumen entero, y consignaremos solo los fundamentos de la vinificacin, expuestos de modo que el lector comprenda todo lo ms importante de esta cuestin.
M A D U R E Z D E L A U V A . E l desarrollo de la uva tiene dos fases: la primera que comienza despus de la flor y dura todo el tiempo que la uva permanece verde, y la segunda mientras cambia el matiz y se producen las materias colorantes normales, amarilla y roja.

Durante el primer perodo, es preciso oponerse la destruccin de las hojas, que producen el azcar para el fruto; se practicar entonces la separacin de los pmpanos, para evitar que el azcar se concentre imtilmente en el leo y facilitar su acumulo en el fruto; este azicar servir para des-

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arrollar la uva. que solo conserva los principios cidos y astringentes. En la segunda poca, cuando ha cesado ya de crecer, todo el almidn de las hojas se transforma en azcar y queda en el fruto, de modo que todava continan las hojas siendo indispensables, lo cual explica los perjuicios que dan lugar las prdidas de rganos tan interesantes. Solo ms tarde, y en condiciones determinadas, es cuando puede procederse la desfoliacin parcial. Por lo dems, la cada de las hojas no puede considerarse como signo seguro de madurez, teniendo en cuenta que muchas veces es debida causas exclusivamente patolgicas. Cuando la vid pierde sus hojas antes que el fruto est completamente maduro, se obtiene un mosto flojo y cido y un vino de mala calidad, segn se comprueba, entre otros ejemplos, con las vides atacadas del mildiu. La cantidad de calor que recibe ejerce una influencia capitalsima en las transformaciones de la uva y as se v que las vides del Medioda maduran ms rpida y completamente que en el Norte. Cuando la uva ha completado ya su desarrollo, no recibe nada de la cepa y si se deja en ella, evaporndose parte de su agua, experimenta una transformacin importante: el grano dismimrye de volumen y se produce como un principio de fermentacin, que bonifica despus las cualidades del vino. A l retardarse la vegetacin de la vid, el grano pierde su dureza, se adelgaza la pelcula y se vuelve trasparente. Se reconoce que la uva est madura en los caracteres siguientes: la cola del rampojo pasa del color verde al amarillo, primero y despus al pardo al vinoso, pierda su fuerza, queda colgante el racimo y se desprende fcilmente: los granos se ablandan, su piel se hace traslucida y el lquido contenido se se presenta ligeramente turbio, azucarado, viscoso y se pega las manos; los granos se desprenden con facildad de sus peclunquillos y dejan en ellos parte de la pulpa. Las uva.s tintas estn ya maduras, cuando se despreuden con facilidad y han adquirido todo su color E n el captulo Areometra veremos cmo se aprecia cientficamente la madurez de la uva. Cualquiera que sta sea,

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cuando las heladas hacen caer la hoja, no puede diferirse.por ms tiempo la vendimia. (Chaptal.) En Espaa, Bivasaltas, Cemelia y Chipre se dejan las uvas sobre la cepa, despus de la madurez, para concentrar sus jugos y obtener vinos muy licorosos. Para hacer el Tokay y algunos vinos de Italia y Espaa se desecan las uvas. C O N S U M O D E U V A S Y D E M O S T O . E l peso de las uvas es muy variable: en el Norte, ciertos racimos no pasan de los 60 gramos y en el Medioda los hay que llegan 5 kilogramos. Las uvas constituyen un alimento sano, delicado y agradable al estado fresco y seco. Bajo el punto de vista higinico, las uvas y el mosto sin fermentar tienen las misnias propiedades y pueden cubrir en medicina iguales indicaciones, siempre bajo la garanta de que no hayan sufrido ningn principio de fermentacin. El zumo de las uvas se ha precocinado y todava se indica como remedio contra muchas enfermedades, pero en tales aplicaciones se necesita determinar antes las cualidades del fruto; puesto que no todos poseen las mismas propiedades fisiolgicas, y los zumos pueden ser tnicos purgantes, astringentes sedantes, segn la calidad de las vides y los pases en que se cultivan. Las uvas que contienen pocos principios activos, con proporciones convenientes de azcar, agua y materias albuminoideas, son edulcorantes y pectorales, alterantes y bquicas; las muy aromticas, como el moscatel, que son ardientes; el hierro las hace tnicas y fortificantes y el tanino astringentes; si contienen potasa en abundancia excitan la secrecin urinaria, y las que producen efectos laxantes deben esta propiedad al sulfato ele potasa, encontrndose en el mismo caso las que ofrecen un gusto soso. El zumo de la uva se parece algo la leche de mujer, puesto que son casi las mismas las cantidades d6 materias azoadas, azucaradas, gomosas y sales minerales; este hecho explica, en parte, el antiguo refrn que llama al vino la leche de los viejos. El suelo modifica tambin las propiedades medicinales ele la uva: en las tierras arcillosas, fras y hmedas es laxante y hasta purgante; en las ferruginosas y negras, irritante, y en

los terrenos granticos, principalmente Los volcnicos, e s c i tantes y diurticas. Las indicaciones teraputicas de la uva son: en la gota, el mal de piedra, las bronquitis crnicas, irritaciones incipientes del pulmn, infartos y hasta hipertrofias del hgado y del bazo, clicos nefrticos; exceso de bilis, enfermedades inflamatorias, hipocondra, enfermedades cutneas y afecciones de los rganos digestivos y visceras abdominales. El tratamiento por las uvas es poco aplicado en Francia, excepto Lin donde le hemos visto emplear en 1872; pero en Alemania y el Tirl le usan mucho, y parece que con resultados. Comienza este tratamiento en el perodo de la madurez y se prolonga, cuando menos, tres semanas, sin exceder de seis, lo sumo; se comienza por algunos racimos, distribuidos en cinco comidas diarias y al cabo de un mes se llega comer de 2 6 kilogramos; pero no todos los racimos son apropsito para estas aplicaciones. En Alemania se emplean de preferencia las variedades de Chasselas blancos, (petit gris, petit noir, "morillon, etc.) En Durkhein, casi exclusivamente el Gutelfeld y el Oesterreicher, chasselas blanca, de granos apretados y color de oro, menos gruesos y menos carnosos que el chasselas de Fontaineibleau, pero de un sabor tambin delicado; el klemberger, que se emplea para purgar y debilitar, es una uva de granos gruesos, con mucho jugo y poco azucarada. Las uvas se consumen tambin secas en cantidades considerables, bien sea para preparar el aguapi para obtener el vino de pasas. Para conservarlas frescas, es preciso recogerlas en un tiempo seco y no muy maduras, separar todos los granos alterados y colgarlas en un cuarto seco, al abrigo de la helada. De este modo se conservan ms de tres meses y aun es mayor la duracin si se las guarda en toneles, armarios sacos, al abrigo de la luz y de la humedad, en un aire seco. En Thomery se arranca al mismo tiempo que el racimo una parte de la rama que le sostiene y sta se introduce en un bocal pequeo, que contenga agua y un poco de carbn vegetal; el racimo se conserva bien.

En el Medioda se desecan al horno y, algunas veces, se las roca antes con una leja de sosa dbil. Las pasas mejores son las de Alejandra, Damasco, Corinto, Esmirna y Mlaga. Sirven de postre en las comidas y se prescriben en algunas indisposiciones catarrales. Con las ms inferiores se elaboran el vino de pasas y algunas cervezas inglesas. El zumo astringente del agraz se emplea como bebida de refresco y, algunas veces, en gargarismo. Privadas de sus semillas, se confitan con azcar y el mosto reciente, evaporado y azucarado, basta cierta concentracin, forma las mermeladas arropes, que se consumen en grandes cantidades.
V E N D I M I A . E s l a operacin que consiste en arrancar los racimos de la cepa, para hacer con ellos, el vino. El perodo en que haya de practicarse vara segn el estado de madurez, la marcha del temporal y la clase de vino que se desea, constituyendo un problema de los ms estudiados y debatidos en vinicultura. Segn Pellicot, no es posible fijar con precisin una poca general y solo teniendo en cuenta la naturaleza de la planta y las condiciones en que se encuentre, puede determinarse la oportunidad. Bchamp dice que la madurez de la uva puede considerarse de dos modos: bajo el punto de vista fisiolgico, es decir, cuando la semilla ha adquirido todo el desarrollo que necesita para reproducir la planta (Olivier de Serres), y la madurez convencional. No basta la primera para la elaboracin conveniente del vino, y es necesario esperar la madurez convencional, que se traduce por el mximum de azcar que pueda producirse en la uva. Algunos autores aconsejan que se retrase todo lo posible. As dice Vergnette-Lamotte en su tratado sobre El Vino que una uva arrugada ya por un exceso de madurez se considera en Borgoa como indicio de buen ao, en el cual ha de vendimiarse todo lo ms tarde posible. Eleury-Lacoste aconseja tambin la vendimia tarda, siempre que la crudeza del temporal no haga necesario anticiparla. Para M. Gruyot

el momento preciso es cuando el zumo de la uva ha llegado su mximun de densidad; pudiendo apreciarse ste por medio del glucocnmetro, (aremetro de Baum). Machard, por el contrario, desconfa de la excesiva madurez, principalmente para la elaboracin de los vinos tintos, que no fermentan con tanta facilidad como los blancos. Con el fruto demasiado maduro, estos vinos resultan dulces, desarrollan poco su aroma y su color y conservan cierta tendencia picarse. La madurez anticipada tambin los hace perder en aroma, color y fuerza alcohlica. Bozier y Burgeois creen que para elegir la poca de la vendimia se necesita mucho discernimiento; que no debe practicarse ni muy pronto ni muy tarde y que solo observando las vides puede aprovecharse el momento ms oportuno de la madurez. El sabio viticultor Polacci ha fijado, nuestro juicio, las reglas ms aceptables. Segn este, siendo la madurez del fruto el momento ms favorable, conviene esperar la ms completa posible en los aos fros y pases menos que templados. Debe vendimiarse en sazn madura, pero sin excederla, en los climas templados, un poco antes para los clidos y en los aos muy calurosos. La opoitunidad vara, pues, segn las estaciones y los climas. Si en los pases clidos se recoje la uva demasiado madura, los vinos comunes salen defectuosos, por la falta de cidos, como sucede los de Argelia, donde se espera demasiado tiempo, para que resulten ms alcohlicos. En los templados, las vendimias tempranas producen vinos verdes y duros, y las demasiado tardas dan lugar que se pudra parte ele la uva, comunicando mal sabor los vinos. Se necesita, pues, una uva sazonada y para averiguarlo, debemos servirnos de los aremetros, mustmetros, glucocnmetros, pesamostos, etc. El momento de la recoleccin debe corresponder al mximun del azcar, segn aconseja la prctica de siempre. No debe vendimiarse en todo el mes de Octubre, mientras la uva contine haciendo y pueda ganar en grados glucomtricos (Ladrey). Oada grado glucomtrico equivale uno de alcohol en el vino, y las dems sustancias solo influyen en 1/10 1/15 en la cifra del glucocnmetro (Gruyot). En

las plantas que maduran con dificultad debe esperarse la madurez completa. E n resumen: la oportunidad de la recoleccin depende, en primer trmino, del estudio atento de las vides, de la naturaleza del terreno y de las influencias climatolgicas, debiendo tambin, tomarse muy en cuenta el estado del temporal. Para los vinos de color vivo no se necesita una maduracin absoluta y casi conviene ms una uva algo verde. E n los blancos s que es indispensable la madurez completa. Pralos vinos licorosos debe vendimiarse lo ms tarde posible, con el objeto de que se desarrolle todo su aroma caracterstico. La desecacin del fruto sobre la misma cepa en tendederos, solo se practica para ciertos vinos como el Tokai, el Jerez, el Oporto y el Johannisberg, etc. E n Espaa se expone la uva al sol durante dos das y la misma prctica se sigue en Turena y otros pases. Este procedimiento es tan antiguo, que ya Plinto le describe diciendo que recojan la uva antes de su madurez, y que la desecaban l sol durante tres das, dndola tres vueltas cada uno y esprimindola al cuarto. Los antiguos conocan tambin la coccin del mosto y distinguan tres clases de vino cocido: el passuin, hecho con uvas desecadas al sol; el defrutnm, con mosto evaporado al fuego, hasta la mitad de su volumen y el sapa con mosto reducido % M. E n el Norte de Pars no puede esperarse la madurez completa, por lo desfavorable que resulta el temporal en este perodo. Las uvas de Condrieu se recolectan en Noviembre y las de Arbois, Ohateau-Ohalons y Franco-Condado en Diciembre, pero no deben exponerse helada ninguna, por insignificante que sea. Anticipando algo la vendimia para las vides americanas, parece que se atena el sabor terroso particular que afea estos frutos. La uva que haya de destinarse la fabricacin de los vinos espumosos, conviene recolectarla sin madurar completamente, para que los cidos influyan en el desarrollo de los aromas "y, si la maduracin no fuese igual en todo el viedo, puede hacerse la recoleccin en dos veces siguiendo el orden

de maduracin de las plantas, cuando la vendimia dure al gunas semanas, cuidando siempre de no mezclar los frutos maduros con los que no lo estn. Antes, se fijaba la poca de la recoleccin en un bando de la administracin municipal; pero esta costumbre que tiene todava algunos partidarios, se conserva solo en Borgoa y hasta en este distrito tiende desaparecer. Conviene para la vendimia un tiempo seco y caluroso, v perjudican las lluvias y las nieblas, influyendo en la calidad de los vinos, que no resultan iguales, aunque tengan la misma procedencia, si el temporal no lo ha sido tampoco. Tngase en cuenta, sin embargo, que si los das son demasiado clidos la uva fermenta tan de prisa, que hasta puede suscitarse la fermentacin actica. Con un tiempo bueno, como la evaporacin acuosa del fruto es considerable, el mosto podr resultar demasiado azucarado; pero la lluvia origina mayores inconvenientes, puesto que los vinos acuosos son de una conservacin ms difcil. Para los vinos tintos conviene una recoleccin en tiempo seco y caliente y para los vinos blancos, seco, pero fresco; sin embargo, Ladrey dice que se clarifican mejor los vinos blancos, cuando la vendimia se ha hecho en tiempo de nieblas y humedades. Como, vendimiando durante las horas de calor, no podria evitarse la fermentacin de la uva, en Champaa se acostumbran mucho los trabajos matinales y, por el contrario, en el Norte debe esperarse que los rayos solares evaporen el roci y calienten la uva. Los racimos deben recogerse, con todo cuidado, en grandes cestos, que se transportan al lmite del viedo y all se desocupan en tinas de madera. Para los vinos tintos, se deshacen y pistan inmediatamente las uvas con fuertes niazos de madera, pero sin que permanezca mucho tiempo en estas tinas, para que no pierdan el calor propio; no deben tenor mayor capacidad de 3 4 hectolitros y cuando se han colmado ya hasta los 2/3, se vierten enseguida la cuba de fermentacin. Algunos autores recomiendan los cubos de palastro.

Para desprender el racimo es lo mejor valerse de algn instrumento cortante, que no le sacuda y evite su desgrane. E n todas estas operaciones conviene mucho la mayor limpieza. Ha de cuidarse de que el racimo no vaya al cesto manchado de tierra cualquiera otro residuo, que pudiera destruir la delicadeza de su aroma; separar los granos podridos y los muy verdes; en ciertos aos hasta se hace preciso acribarlos para separar los malos de los buenos; si estubiesen manchados, lavarlos y en ciertos casos hasta escoger los de vides diferentes y distinto grado de madurez, muy especialmente cuando se desea producir vinos delicados. Para obtener vinos de mucho color hay que separar los racimos blancos, por pocos que sean. Se pueden obtener tambin vinos de color mezclando la uva blanca 1/4 115 de la tinta ms coloreada. Cuidando de separar enseguida el zumo, de los escobajos y las pelculas, pueden obtenerse vinos blancos con toda clase de uvas; pero la separacin ha de hacerse con presteza, por que el menor retraso basta para colorearlos, sobre todo cuando el fruto est muy maduro 3^ el tiempo caluroso. Las uvas tintas atacadas por el granizo, la podredumbre el fro se destinan los vinos blancos; las que hayan p a decido el oiclium, el mildiu, la antracnosis otra enfermedad, debern separarse; pues de 3 1 0 hacerlo as, llevaran la cuba los grmenes de otras alteraciones. Se admite como regla general que, para los vinos comunes, no hay necesidad de separar el fruto pasado el verde, pero no puede prescindirse de esta precaucin para los finos y en todo caso es indispensable eliminar los granos enfermos. El Dr. Gruyot sostiene, contradiciendo este consejo, que con uvas pasadas y hasta podridas pueden obtenerse vinos blancos excelentes. Los racimos que hayan sido azufrados, con motivo del oidium, deben lavarse dentro del cesto (Octtavi) y sin esta precaucin, podra desarrollarse en la cuba el hidrgeno sulfurado, con su olor caracterstico ele huevos podridos. Estn indicadas tambin las lociones con agua que contengan 1/5 de vinagre, para las uvas que hayan sido tratadas, poco tiem-

po antes de la vendimia, por las sales de cobre el agua de cal. Aunque hemos dicho que las uvas deben aplastarse en el mismo viedo, si el lagar est muy distante, no podr practicarse esta operacin, pues se calentara demasiado la masa y por el contacto clel aire, durante el camino, podran desarrollarse fermentaciones secundarias. E n tal caso, se trasportarn los cestos sin deshacer el racimo y cuidando de que no se mojen, si sobreviene alguna lluvia. De todos modos, la recoleccin deber disponerse ele manera que pueda llenarse una cuba en un solo da. D E S G R A N A G E . C o n s i s t e en separar las uvas del escobajo rampojo. La cuestin de si es no conveniente se ha debatido tambin mucho; as que, se practica esta operacin en algunos pases y en otros se rechaza. En el Medioda y la Borgoa rara vez se desgrana; pero en Burdeos y los dems pases, en que la madurez no se completa con tanta perfeccin, se practica casi siempre. El rampojo escobajo contiene principios cidos y astringentes, sin nada ele azcar y deber conservarse cuando se trate de obtener un vino cargado de taninos y ele trtaro; pero sern perjudiciales, si el vino contiene naturalmente las cantidades necesarias de estos principios. Faur, ele Burdeos, ha encontrado que el vino fermentado con el escobajo contiene de 3 4 0 / 0 ms de alcohol que el ele la uva desgranada. Machare! es ms explcito y afirma: que el escobajo completa el mximum de alcohol, sin aumentar el verde ele los vinos; que casi todos los caldos franceses necesitan el tanino del escobajo para no torcerse; y que, por consiguiente, el desgranage es una prctica perniciosa. Concede, sin embargo, que los aguardientes no resultan tan buenoscuando proceden ele un vino preparado con el escobajo y que puede adoptarse parcialmente para los frutos mortificados por el granizo la helada. Labadie ha hecho constar que el rampojo facilita la fermentacin. Para Ghryot, el escobajo es siempre til y su supresin, sin proporcionar ventaja ninguna, puede dar lugar inconvenien-

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tes. Es muy til para los vinos blancos cargados de albmina, sujetos ahilarse; d \cuerpo los vinos y no es extrao su fermentacin ni su buen gusto; las uvas finas y delicadas del Alto-Medoc, Clous-Yougeot, Bouzy, etc., el desgranage las priva de cierta accin tnica; es indispensable para las uvas comunes y muy cargadas de color y respecto las que estn bien saturadas detodoslos dems principios, tales como las delRoselln, Cher, Rdano y Medioda, susupresin aumentara los defectos, sin mejorar ninguna de las cualidades. Segin Loiseau, el desgranage ofrece ms inconvenientes que ventajas y predispone la grasa. Por el contrario, el escobajo conservado en contacto del mosto, le cede albmina, bitartrato, cidos, tanino, tartratos y fosfatos; por la accin de sus cidos y por un efecto mecnico produce una fermentacin ms completa, de modo que se transforma en alcohol una cantidad mayor de azcar. Pero si el escobajo contuviese exceso de cidos, el vino resultaria spero, astringente desagradable y pesado para el estmago, y en este nico caso sera til el desgranage. Robinet le aconseja en Argel, para que aquellos vinos saquen menos sabor al terreno y sostiene tambin que aumenta la riqueza del vino, porque el rampojo absorbe alcohol; pero esta afirmacin se contradice con las anteriores. El abate Rozier condena esta prctica para Orleans y la aconseja para Burdeos. Chaptal dice que debe practicarse, segn las circunstancias lo exijan. En Orleans se ha desechado este mtodo, porque produca vinos grasos; en Burdeos se desgranan las uvas tintas para fabricar los vinos buenos; y, en general, hay que desgranar las cosechas poco maduras heladas, hacindolo con menos cuidado cuando las uvas estn pasadas. Ko se necesita, ni en las uvas blancas, ni para los vinos que hayan de quemarse. Segn Rougier, el escobajo desempea un papel mecnico que facilita el acceso del aire, y otro qumico, que puede ser favorable perjudicial al vino. En el Brdales se desgrana todo el Carbenet Sauvignon, la mitad del Malbec y el Merlot y 7-i del Carbenet grande, el Carmenere y el Verdot,
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Deben desgranarse siempre las uvas muy verdes, muy astringentes y las de gusto terroso y hay que conservar el racimo, cuando la madurez est muy avanzada y las uvas carecen de acidez contienen muchas materias mucilaginosas. En todo caso, el desgrane no comprometer el vino, si el vinicultor suple el trtaro y el tanino que pudiera faltarle. Para desgranar se hace uso de zarzos de mimbre, de mallas bastante separadas, mejor de cedazos metlicos cuyos huecos sean bastante gruesos para que dejen pasar la uva. Se colocan los racimos sobre el tamiz y se frotan fuertemente con la mano, para que se desprendan los granos y caigan en la cuba, se opera con rapidez y se desecha el escobajo. Se conocen varios aparatos especiales para la prctica de esta operacin, con el nombre de pilas desgranadoras y Puougir recomienda la de G-uillot. S E P A R A C I N D E S E M I L L A S . E s de una prctica difcil siempre y, muchas veces, casi imposible para cierta clase de uvas. E l Dr. Gruyot ha sido el que con ms tesn ha defendido la idea de que las semillas son nocivas para el vino: sostiene que es el huevo de la vid, que estn contenidos en ella todos los princios ptridos, que contiene un aceite de mala calidad muy enranciable y que la prctica de separarlas mejorara desde luego la calidad de los vinos. Pudieran utilizarse para alimentar aves de corral. Pero la prctica ha demostrado que las semillas casi nunca comunican mal gusto los tintos comunes, menos que no hayan sido contundidas y que la operacin, en todo caso, solo puede interesar ciertos vinos delicados procedentes de frutos cuya semilla es poco resistente. Las semillas contienen en la parte intero-externa taninos que se disuelven rpidamente al fermentar y pueden asegurar la conservacin del vino. El aceite fijo y las esencias estn contenidas en la parte central y no pueden pasar al vino, como lo demuestra el hecho de que de las semillas recogidas despus de la vendimia solo se separan un 15 17 p o r 100 de aquel aceite. Se ha objetado que las semillas trasmiten mal olor los aguardientes de orujo, pero no se ha tenido en cuenta que

para esta explotacin la semillas sufren una temperatura que no baja de los 100 grados. E X P R E S I N Y D I S G R E G A C I N . E s t a s dos operaciones tienen por objeto deshacer los granos y, por consecuencia, separar su zumo. La primera se practica solo para los vinos tintos y la segunda, veces las dos, para los blancos. Por la simple expresin queda el zumo en contacto con la pulpa, el escobajo, las semillas y los hollejos, si es que no se han practicado antes la separacin de semillas y el desgranage; emplendola prensa, resultan separadas completamente las partes slidas de las lquidas. La necesidad de la primera ha sido discutida y afirmada por autores diferentes; pero en la actualidad, no parece que pueda dudarse de ella. En efecto, exceptuando algunas uvas del Medioda, cuya piel fina se rompe solo bajo la accin que ejercen el peso de la masa el calor de la cuba, todas las dems que se echan con sus racimos intactos, permanecen ntegras mucho tiempo y las veinticuatro horas solo se observa una fermentacin pttrida y viscosa, que contribuye mucho exagerar la temperatura de la masa. E n los frutos del Medioda, que nos hemos referido antes se han encontrado uvas enteras que, sin haberse deshecho, no contenan ya ni cidos ni azcar; pero este hecho no prueba que pueda prescindirse de la disgregacin, pues aquellos granos, pocos en nmero y aislados, lo estaban en una masa lquida considerable que permita los fenmenos de endosmosis y de exosmosis. As que, en otros pases, estas uvas enteras, aunque sufren, desde luego, un principio de descomposicin, conservan todava azcar, hasta despus de diez doce das. Casi tocios los autores convienen, pues, en la utilidad de una expresin previa para los vinos tintos: con ella la fermentacin se inicia y desarrolla regularmente, mientras que con las uvas ntegras se verifica lenta y anormalmente; proporciona los vinos su mximun de coloracin y se practica en todos los viedos, inclnso en Espaa, donde, adems acostumbran calentar una parte del marco con mosto agua caliente.

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Segn Saint-Pierre, esta disgregacin no es necesaria para las uvas de pelcula delgada, las cuales basta la que parcialmente se produce al echarlas en la cocedera, y aduce como demostracin el hecho de que se han encontrado muchas uvas intactas con la pelcula descolorada, mientras que en otras deshechas se conservaba ntegro el color. M. Tochon no considera resuelto el problema; pues si nadie duda que deshaciendo la uva se abrevia la fermentacin, son muchos los que piensan que con esta prctica disminuye el color de los vinos. Se inclina creer que en los aos en que la madurez del fruto deja algo que desear, ser conveniente dejer ntegra la uva, porque de este modo se desarrolla una especie de fermentacin sacarina ventajosa para el mosto. ltimamente. Robin y V"ermorel aseguran que en el Medioda, hace ya algn tiempo, se ha prescindido de esta expresin previa, sin que disminuya el color ni se tarde ms en la coccin. Todos los dems autores reconocon la necesidad de practicarla. Sampayo, qumico enlogo portugus, despus de haber observado que la uva madura mejora sus cualidades con una conservacin ms menos prolongada, aconseja que antes de exprimirla se espere tres cuatro das, para que est ya sacarificada del todo, antes de que comience la fermentacin. De este modo la expresin resulta ms fcil, ms rpida la fermentacin, y el vino sale ms alcohlico, de ms color y mas conservable; pero no parece que se haya generalizado este procedimiento. El estrujado de la uva se practica en pequeas vasijas, antes de verterla en la cocedera en la cuba misma. En las cubas pequeas se pueden pistar con mazos de madera y antes se aplastaba con los pies, pero ya casi ha desaparecido por completo esta costumbre repugnante. En la actualidad se estruja la uva por medio de mquinas compuestas de cilindros acanalados, con la separacin necesaria para evitar que se aplasten las semillas. Estn montados los cilindros sobre cojinetes mviles que permiten su se-

paracin cuando se interceptan, y se manejan fcilmente, c o n regularidad, prontitud, y la ventaja de airearse mejor el mosto. Conocemos el de G-aillot y el de El Porvenir vitcola; Dubief recomienda el de Gray, de Montpellier, y el molino Bournissac de Arnove. El estrujamiento dentro de la cuba produce, necesariamente, mejor resultado y as se practica en el Medioda, d o n de no se hace separacin previa. Antiguamente, durante las veinticuatro horas primeras, los obreros, desnudos de pi y pierna se metan en la cuba y aplastaban el fruto con los piei; repetanla operacin del segundo al cuarto da y ejecutaban una ltima, cuando se interrumpa la fermentacin, con o b jeto de reanimarla; pero se ha desechado ya esta rutina sucia y peligrosa, empleando palancas articuladas otros utensilios adecuados. Aun cuando las uvas se hayan estrujado antes de verterlas en la cuba, no puede prescindirse de repetir la operacin dentro de ella: se necesita hacerlo, para aplastar los granos que hayan quedado enteros, para distribuir con ms igualdad la accin del fermento, y contribuye tambin que aumente el color de los vinos y se complete la fermentacin, aireando el mosto y facilitando el desprendimiento de cido carbnico. El primer da se practica muy someramente, pero en el tercero y cuarto la operacin se hace ms fondo. En Borgoa, antes de verter el fruto en la cuba, se c o loca inmediatamente bajo la prensa, pero aunque es un excelente procedimiento exige mucha mano de obra. Para elaborar los vinos blancos se recojen los racimos en cestos y se conducen al lagar, cuidando de que no se desgranen, para no perder mosto y porque las uvas rotas se alteran con mucha rapidez. Se coloca desde luego el fruto en la prensa y cuando est ya llena, se deja que suelte el pnmer zumo estrujndole ligeramente, para proceder despus la expresin, sin prdida de tiempo. Para ello, se aprieta suavemente, sin interrupcin, hasta que cese de desprender zumo; entonces, se deshace el pi, se mezcla y vuelve el fruto exprimido, y se aprieta de nuevo, repitiendo la operacin en la misma forma, hasta cua-

tro veces. As se obtiene lo que se llama vino de cuba y el mosto de la quinta sexta expresin recibe el nombre de vino de heces. A l salir de la prensa, es bueno recibir el mosto en un cuvano apretado, que recoja las semillas y hollejos arrastrados por la presin. Para los vinos de Champaa, Saunur, todas estas operaciones se practican con el mayor esmero. Se vierte la uva en el receptculo de la prensa, por capas iguales cuyo espesor no exceda de 60 centmetros y se aprieta con regularidad, mientras el zumo se desprenda en abundancia; cuando ya disminuye, se afloja rpidamente la prensa y se separa la cubierta, para deshacer el pie una altura de 25 30 centmetros, volver la masa de abajo arriba y apretar de nuevo fuertemente; cuando ya no sale ms zumo, se afloja de nuevo y se repite la operacin, hasta que el pie se agota del todo. E l mosto de estas presiones, ordinariamente tres, forma lo que se llama la cuba, para champanizarse despus y se recoje en cubas grandes las que se d el nombre de belons, y que lo reciben colocndolas debajo del lagar. Todas estas operaciones debern terminarse en el espacio de dos horas, menos de no exponerse obtener un vino manchado, es decir, con m u cho color; pues ha de tenerse en cuenta que el vino de Champagne se elabora con uva tinta. Como el pie contiene todava mucho zumo, se aprovecha repitiendo las operaciones anteriores, obteniendo mostos de primera y segunda vuelta, que serecojen y conservan separadamente. Se fermentan, pues, separadamente los tres vinos obtenidos y solo despus de terminada la fermentacin se examina si pueden n mezclarse. Por regla general, el de segunda vuelta saca' ya algn sabor al escobajo y resulta poco apropsito para incorporarse al de primera, ni al de cuba. Para tener la seguridad de no haber forzado la presin, en Champagne se limitan extraer de cada pie una cantidad determinada de zumo: para 1.600 kilogramos de uva, 8 hectolitros de vino de cuba, 1 de primera vuelta y 1 de segunda. Todava despus de estas operaciones se contina prensando, para obtener lo que en el pas llaman la rebche, mosto que produce un vino comn, inservible para los espumosos, pero

utilizable en el consumo ordinario. El pie puede utilizarse ventajosamente en la fabricacin de los vinos azucarados. Hay muchas clases de prensas. Los tratados antiguos recomiendan las de Dezaunay, Loire-inferior (Barral), y Guillory (Guyotj. E n la actualidad, Bobinet pondera la prensalagar de Mabille hermanos, de Ambroise, que sirve para diversas clases de vinos. Bougier indica: la prensa de palanca mltiple del Porvenir Vitcola y las Vigoureuse, Vermorel Masson.
CUBAJE F E R M E N T A C I N T U M U L T U O S A . C U B A S Y PIPAS.

T R A S I E G O . S e entiende por cubaje encubado el tiempo que tarda en verificarse la fermentacin tumultuosa, y las operaciones que sufre el mosto mientras esta fermentacin se termina. El trasiego consiste sencillamente en evacuar las cubas de fermentacin, pero el momento en que haya ele verificarse deber ser objeto de estudios muy detenidos.

Encubado fermentacin tumultuosa.Se practica de dos modos diferentes, segn que se hayan de obtener el vino blanco el tinto. Para los primeros se coloca el vino, privado de los residuos slidos y gruesos en pipas ordinarias con la boca la parte superior. Se emplean generalmente las barricas de tamao ordinario, pero es ms ventajoso hacer fermentar el vino en otras de ms capacidad, que, segn algunos, pueden ser de 20 hectolitros. Unos acostumbran llenarlas hasta la boca, para que la espuma se extravase y otros dejan un hueco proporcionado, para que no se pierda ninguna cantidad de vino. Procediendo del primer modo y lleno el tonel hasta la boca, cuando la fermentacin comienza, se calienta el lquido, se desprende el gas carbnico, arrastrando con l las materias que el mosto tena en suspensin y saliendo por la boca de la pipa cubeta, bajo la forma de una espuma sucia. Las pipas deben estar siempre llenas, para que los fermentos no se precipiten sobre las heces y se desarrolle en el vino alguna tendencia al sabor amargo. Cuando ya la espuma ha desaparecido de la superficie y la fermentacin contina bajo la influencia de la levadura interior, se tapa la boca del tonel

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con una hoja de vid, que se sujeta ccn una piedra, hasta que la fermentacin termine, lo cual algunas veces suele durar ms de un mes. En estas condiciones, rara vez excede la temperatura ele los 25. En Champaa no se deja que se desborde la espuma y una vez terminada la efervescencia fuerte, se llena el tonel y se tapa la boca con una hoja. Para los vinos secos se llena la pipa de primera vez hasta la boca y, extravasada la espuma, no se repone ya el pequeo hueco que se produce, hasta que ha terminado la fermentacin tumultuosa. Para los blancos de mucho aroma, se prolongan las presiones al obtener el mosto y solo se llena el tonel de fermentacin hasta las *t partes de su capacidad, dejndolo en contacto ele la madre hasta los meses de Mayo Junio, en que puede ya embotellarse; pero no necesita decirse que este procedimiento solo es aplicable los vinos muy alcohlicos. En algunas localidades, antes de poner el vino en sus pipas, le depositan durante doce veinticuatro horas en otra cuba de sedimentacin, para que deje en ella las impusidacles ms gruesas y ms pesadas; pero es prctica que aumenta la mano ele obra, sin graneles ventajas. Hay tambin viticultores que tratan los vinos blancos en la cuba, lo mismo que los tintos y de este modo, por el contacto del aire, adquieren un tinte rosado que conservan ulteriormente. Para elaborar los vinos blancos tenemos, pues, tres mtodos diferentes y cada uno de stos sus partidarios. El 1., llenar la pipa hasta la boca y conservarla llena, mientras clura la fermentacin tumultuosa; 2., despus de llena, conservar el hueco que se produce por la inmediata trasvasacin de la espuma; 3., no llenar completamente la pipa. A l vinicultor corresponde averiguar cul de las tres prcticas es ms ventajosa si conviene preferir una determinada, para cada caso particular. Una vez estrujada la uva, debe apreciarse ya el valor del mosto, por medio del aremetro ele Baume; cuyo fin se cuela primero por un lienzo y se sumerge luego el instrumento, o b servando las reglas indicadas en el captulo Densidad Areometra. Ser mejor servirnos del densmetro mustmetro.

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La densidad de los mostos vara de 1060 1125, segn los aos, la poca de la vendimia y otras circunstancias. La prctica tiene demostrado que el aremetro de Baum indica aproximadamente el grado de alcohol que ha de resultar en el vino hecho: si el aremetro acusa solo de 6 8 , resultar un vino pobre; de 8 15 ser un vino bueno, y de 15 24, de los ya ricos en alcohol, color y tanino. Si el exceso de densidad fuere debido las gomas, pueden estos vinos dar malos resultados y el grado de fluidez normal comprenderse entre los 8 y 15 (Chaptal.)
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Vamos ahora estudiar el encubado de los vinos tintos, mucho ms complicado que el de los blancos, porque intervienen, con su presencia, todos los componentes de la uva. Ante todo, recordaremos que, para obtener vinos buenos, es indispensable, algunas veces, mezclar frutos de diferentes cepos, en proporciones que la prctica tiene indicadas: los vinos de vides americanas pueden mezclarse provechosamente, el Jazquez asociado las uvas acidas d un vino muy estable y la Gynthiana sirve para corregir los mostos pobres de extracto. Vendimiado y estrujado el fruto, se echa la uva en la cuba y se la estruja nuevamente: cuando la temperatura del aire es lo bastante elevada, se desarrolla inmediatamente la fermentacin, que, segn el grado de calor de la bodega, se hace muy activa las veinticuatro treinta y seis horas. El cido carbnico que se produce, al desprenderse en gruesas burbujas gaseosas, agita el lquido y provoca esa ebullicin, que ha caracterizado este perodo con el ttulo de fermentacin tumultuosa, y aconseja dejar un hueco de 25 centmetros, para que el lquido no se desborde. E n cuanto se inicia la fermentacin comienza ascender la temperatura de la masa lquida, en relacin con la de la cuba, que no debe ser menos ele 12, ni mayor de 22; el lquido asciende de 12 18, 25 y hasta 35 ms, segn sean tambin las condiciones termomtricas del medio exterior. La temperatura ms favorable est comprendida entre 25 y 32 y no pueden considerarse buenas las condiciones de la fermentacin, si el mnimun baja de 18 y el mximun excede de los 36. Es, por.

lo tanto, preciso colocarse en aquellas condiciones, bien sea calentando las bodegas en los -pases fros refrescndolas en los clidos. Para ciertos vinos se prefiere de 20 25 y cuando la temperatura externa es menos de 25 32, se necesita ya calentar el mosto, para que la conserve constante. En la instalacin de la cubera debe tenerse en cuenta, que el calor es tanto ms elevado cuanto ms considerable es la masa del lquido. Se conocen muchos sistemas de calefaccin, fundados t o dos en dos principios diferentes: uno que consiste en calentar todo el recinto y otro en calentar solo el mosto. El primer sistema tiene bastantes impugnadores, porque elevando la temperatura del aire en un local cargado de residuos tan diferentes y numerosos, se corre el riesgo de provocar la eclosin de grmenes nocivos. Hace ya mucho tiempo que Maumen aconsej forrar las pipas con esteras gruesas, para evitar la prdida de calor y este ser siempre un medio indispensable, que deber c o m binarse con todos los procedimientos que se empleen para calentar el mosto. A este fin, el ms econmico y sencillo sera utilizar las estufas y cilindros que sirven para calentar los baos, pero resulta inaplicable las pipas. En las grandes explotaciones, se introducen en la cuba tubos por los cuales se se hace circular agua caliente, para que se conserve la temperatura normal, sin que se afecten los lquidos, que sufren con el contacto, como sucedera empleando el vapor de agua. Tambin se calienta el contenido de las cubas mezclndole una porcin de mosto, calentado en una caldera. Para esta operacin se emplear de un 3 un 5 por 100 del lquido que la cuba contenga (Maupin), vertiendo el primer tercio al echar el fruto, y los otros dos, cuando se haya formado el sombrero. E n los pases muy clidos, como por ejemplo, la Argelia, la temperatura se eleva demasiado y se produce una fermentacin violenta, que da lugar nuevos compuestos, de consecuencias fatales para los vinos; los fermentos producidos con tanta rapidez resultan muy delicados, y en contacto del alcohol

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naciente se atrofian y mueren con facilidad, dando lugar que la fermentacin se interrumpa de pronto y quede azcar sin descomponer. Para remediarlo se necesita enfriar la masa, colocando as pipas en bodegas lo ms frescas posible, haciendo que atraviesen la cuba tubos por los cuales circule el agua fra (flougier); pero como estos medios no son practicables en Argelia, donde es tan difcil encontrar cuevas frescas y agua fra, se podra, como se hace en ciertas fbricas de jabn, emplear una bomba pequea de Westinghonse, para comprimir el aire en un cilindro y circularle despus por los tubos sumergidos en la cuba. El uso de los antispticos para contener la fermentacin ha ocasionado grandes decepciones. En todo caso, las bodegas deben estar bien cerradas y cubierto de las corrientes de aire, para que conserven una temperatura constante, ni menor de 14, ni superior 30. El tamao de las cubas es importante, por el doble concepto de la temperatura y la vinificacin, que se hace mejor en grandes masas que en pequeas cantidades; pero, como naturalmente, ha de tener un lmite, las cubas ms empleadas tienen un volumen de 40 50 hectolitros: en los pases templados la mejor capacidad es de 70 90 hect.; para los del Norte puede llegar hasta 100 y 20 y en los clidos conviene que no exceda de 30. La cuestin de si las cubas deben estar abiertas tapadas ha preocupado siempre los vinicultores. Los partidarios de las cubas cerradas, Dndolo, Goyn, Chaptal, etc., creen que se pierde mucho alcohol arrastrado por el cido carbnico, y hasta llegaron idear cierres provistos de un tubo y un serpentn, para recojer el alcohol. Gay-Lussac (Annales de Physique et de Chimie, t. 18, p. 380.) Se ha demostrado despus que solo se pierden cuatro cntimos. Wergnett-Lamotte, en Pommarel, haca fermentar el mosto en grandes cubas de 40 50 hectolitros, que en el sitio de la boca tenan una portezuela que permita la entrada un hombre; despus de estrujado introducido el fruto, esta portezuela se tapaba con una tela fuerte y, juicio del autor,

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la fermentacin se haca con alguna rapidez menos, pero con ms regularidad. Dubief afirma tambin que sus pruebas en vasos cerrados le han dado resultados satisfactorios. En el Medoc y el Hermitage se emplean los vasos cerrados y la uva desgranada y pistada; pero en estos vinos se retrasa el trasiego. Exceptuando los vinos de maceracin, en casi todos los dems es ms ventajosa la cuba abierta, que facilita la aereacin del mosto y produce efectos favorables, que no pueden negarse. Todos los principios del mosto experimentan ntegramente la accin del oxgeno del aire; se modifica su color, hacindose amarillento el de los blancos y oscurecindose ms los tintos; y la oxidacin alcanza tambin los alcoholes y los cidos, para transformarlos en teres, que aromatizan el vino. Se recomienda, no obstante, cubrir estas cubas con esteras telas no muy tupidas (Guyot, Tschn, etctera) para que el acceso del aire no sea demasiado vivo. Estas cubas, de madera de encina de castao, tienen la forma de un tronco ele cono, con su base mayor en la parte inferior. Las cubas de manipostera han encontrado adversarios, que sostienen es imposible la fermentacin en ellas; pero negaciones tan absolutas no se explican bajo ningn punto de vista. Desde luego, presentan algunos defectos, pueden ceder algunos elementos extraos al vino y, aunque esto se remediara silicatizando sus paredes, entonces el cremor no se adherira ellas, lo cual creaba un nuevo inconveniente; en los parses clidos tienen tambin el que se enfran con mucha dificultad, lo cual podra ser una ventaja en los fros. Aparte de estos inconvenientes, fcilmente remediables, por todo lo dems son preferibles: se pueden construir de la forma que se quiera, impermeabilizndolas con algn cemento especia como el de Yassy Portland; cuestan casi la mitad que las de madera, se limpian con mucha ms facilidad, no comunican ningn sabor al vino y, cuando son cuadradas, ocupan menos espacio; las cubas de madera no son tan impermeables y el aire que pasa su travs, acaso pueda ejercer alguna influencia sobre el vino; pero, pesar de todo, an no se han

 i6) aplicado las de manipostera las fabricaciones delicadas por miedo cualquier inconveniente. Para disponerlas al uso. se comienza por lavarlas con una esponja empapada en agua acidulada con el sulfrico el tartrico; se enjuaga, se enjuta y se llena de agua limpia, que se deja en contacto durante algn tiempo, antes de desocuparla y enjugarla; es bueno completar el lavado con un cocimiento ligero de hojas de la vid con vino comn; entre una y otra cosecha, se lavan de cuando en cuando y se desecan bien, para evitar la formacin de mohos. E n el Medioda, las hay revestidas de azulejos. Determinada la forma exterior, veamos cmo debern instalarse interiormente: las hay completamente libres interiormente y otras provistas de cierres horizontales; las ms generalmente empleadas son las primeras. En stas se echa la uva entera y cuando comienza la fermentacin, las burbujas de gas carbnico arrastran la superficie las materias slidas, tales como hollejos y escobajos, semillas, etc., que se agruman formando una costra llamada sombrero; esta separacin suele tener lugar las 24 horas: mas. por Jo general, no se verifica hasta las 48; el sombrero, entonces, alcanza una temperatura de 30 35 grados, mientras que la del lquido no pasa de 20 25 grados, siendo esta diferencia una de las causas que le hacen flotar. Esta masa del sombrero puede ocasionar graves inconvenientes: desde luego, el escobajo hmedo impregnado de alcohol constituye una esponja, que le pone en contacto con el aire, dando lugar la formacin rpida ele cido actico, que se disuelve en el vino, comunicndole un gusto desagradable y perjudicndole por otros conceptos. Cuando la fermentacin va de prisa y dura poco, no hay grave inconveniente en dejar que el sombrero se forme, ni es preciso que toque las planchas telas con que se ha tapado la cuba; pero siempre ser lo ms conveniente sumergirle en el lquido, segn aconsejan todos los enlogos. (Bchamp, Lacoste, etc.) Esta inmersin deber repetirse cada diez horas, cuando menos, todos los das y si, por un descuido apareciese el sombrero cubierto de moho, no puede ya volverse al lqui-

do y hay que retirarle, sopea de estropear la elaboracin. Sostienen algunos autores que esta prctica favorece la fermentacin, por el acceso del aire que se provoca al remover el sombrero y, en efecto, la presencia del aire facilita la defecacin del lquido, acelerando la precipitacin de las materias nitrogenadas, titiles en la fermentacin, pero que resultan nocivas, en cuanto aquella termina; adems, contribuye igualar la temperatura del caldo, que es distinta en las capas inferior, superior y media, (ms elevada en la superior). Las cubas abiertas permiten que el fruto se desgrane y estruje en su interior, lo cual es tanto ms importante cuanto menos jugosa sea la uva; en las poco maduras se necesitar repetirla muchas veces y en las ya pasadas por cualquier accidente, deber suprimirse. La formacin del sombrero se evita de varios modos: el Conde Odart aconseja que se coloque sobre la uva, cuando la cuba est ya, llena, una tabla agujereada con muchos orificios, por los cuales pasa el lquido, mientras que los residuos slidos permanecen sujetos por el peso de la tabla; en lugar de sta se emplea tambin una criba de mimbres que se sujeta, sumergida cinco centmetros en el lquido, por medio de travesanos; Maumen sujeta el sombrero, sin dejarle flotar, por medio de cuerdas atirantadas diferentes alturas en el interior de la cuba, y Perret ha perfeccionado estas instalaciones primitivas construyendo cubas provistas de diafragmas de madera, agujereados, y que se fijan interiormente diversas alturas: de este modo, cuando el fruto llega la altura de una de las closiones, se fija el diafragma correspondiente y se vierte encima la cantidad que ha de contener el segundo, etctera; es un sistema muy recomendable. Sus ventajas consisten en que ms sumerjidos el hollej o y el escobajo, sus componentes se disuelven mejor en el vino y es menos temible la acetificacin; las transformaciones se hacen ms de prisa, las setenta y dos horas el glucmetro seala ya 0 y en igual tiempo , todo lo ms seis das, ha terminado la fermentacin. La sumersin del sombrero hace que sus componentes se maceren tan completamente como en las fermentaciones abiertas, de larga duracin.
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Los vinos delicados exigen de cuatro ocho das y en lugar de closiones de madera, segin experiencias comparativas, resulta para ellos ms conveniente el uso de las cribas de mimbre, diferentes alturas, sujetando bien la superior. Sea cualquiera el sistema de encubado, es indispensable otra pequea precaucin: la de defender la parte interior de la llave con una regula pequea, que no deje pasar las partecillas slidas capaces de obstruirla. Nunca se recomendar bastante la limpieza que estas operaciones reclaman, tanto en los utensilios como en las personas, pues hasta los malos olores se absorben fcilmente por el vino. Dicho se est, que las cubas deben reconocerse bien antes de la vendimia, para limpiarlas, lavarlas con escoba y agua acidulada, lechadas de cal, azufrarlas, y practicar cuantas operaciones se necesiten para asegurar su absoluta limpieza, de modo que no quede germen de ninguna especie, capaz de alterar el vino. Para terminar este estudio diremos algo tambin de las bodegas: en general, conviene que tengan doble muro, para que conserven mejor el calor; en los pases frios se calentarn por medio ele braseros y en los muy clidos se refrescarn haciendo que circule el aire por conductos subterrneos. Sobre las ciibas se colocarn pisos de tabla, con las aberturas necesarias para verter directamente la uva, con ms comodidad, y se cuidar de que el piso est siempre bien barrido y limpio de residuos vinosos sacarinos, para evitar el desarrollo de grmenes nocivos. Cuando en algunas ocasiones se interrumpe se retrasa la fermentacin, hay que atribuirlo la accin del fro la escasez de fermentos: si lo primero, se remedia calentando la cuba agregndola mosto caliente; si lo segundo, se agrega fermento , segn Laclrey, un poco ele levadura de cerveza con heces desecadas recientes. No creo que la levadura de cerveza d los mismos productos que el fermento de las uvas y me parece mejor tomar heces de un vino nuevo, sin trasegar an, y conservado en un tonel bien limpio. Tampoco se necesita que haya un exceso de fermento, porque en tal caso la fermentacin se prolongara ulteriormente y llegara hasta

degradar el vino, adems de que, avivando la fermentacin, se eleva demasiado la temperatura, ocasionando los inconvenientes que hemos denunciado ya. En el caso de que sobre fermento, se hace preciso enfriar la cuba aadir azcar. 1 , " T H A S I E O O . E s t a operacin consiste en trasvasar el mosto ele la cuba y su oportunidad est subordinada al tiempo que deba durar la fermentacin tumultuosa. Se ha dicho mucho sobre ambos extremos y, hasta ahora, los autores distan mucho de la conformidad; cada pais sigue una prctica diferente, ms menos justificada. La mayor parte de los vinicultores opinan por un encubado corto, no de 2 4 3G horas, pero si una fermentacin que dure solo 5-6 8 das, j que en los paises fros puede llegar hasta 1 0 1 2 . He aqu las ventajas ele los encubados cortos. Conservan la fuerza del.vino, su aroma y la calidad de las vides; producen vinos ms ligeros, menos duros y de menos color. Pasado algn tiempo, el vino solo puede tomar ya de los escobajos tanino, sales y materias colorantes y nitrogenadas, perjudiciales las ms veces y que ser necesario separar, repitiendo las clarificaciones j fatigando los vinos. Trasegando pronto, cuando todava hierve, se clarifica por s solo, en cuanto llegan las primeras heladas del invierno. Cuanto menos azcar contenga, ms rpida deber ser la fermentacin j acelerndola se ha conseguido desarrollar el aroma en algunos vinos, que se consideraban incapaces: tales son los de Allier, Ain, Alto Saona, Doubs y Jura. Un encubado largo produce vinos, speros, que pierden ele color y estn expuestos picarse, volverse agrios, torcerse. Cuando se macera el marco en el vino ya hecho, durante un mes ms, llega resultar un tinte, por que, naturalmente, el color se disuelve mejor durante las maceraciones prolongadas y se hace ms fuerte, cuanto ms se disgregan los residuos y ms azucarada madura se recogi la uva, puesto que el vino resultar ms alcohlico. As que, para obtener vinos de color fuerte muy alcohlicos, que sirvan para la destilacin, cuando es rico en azicar, espeso y el tiem po fro, debern retrasarse los tra siegos.

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E n Alsaci, donde el encubado se prolonga mucho, los vinos adquieren una dureza y un gusto desagradables, que son imputables este procedimiento defectuoso. En Champaa no dura la fermentacin ms de tres das, cuando la temperatura se sostiene 20 y, si se prolongase por ms tiempo, adquieren el sabor al escobajo y se agria fcilmente. Los Borgoones emplean cubas de 12 15 hectolitros. Los vinos de Pommard, Volney, Nuits, etc. se fermentan solo durante veinte treinta horas por trmino medio, segn los aos. Los de Vosne estn encubados muchos das y se conservan ms tiempo que los primeros; pero son ms duros y de ms precio. Para los comunes corresponden de cuatro ocho das. E n el Jura se sostiene el encubado durante dos tres meses y, si al practicar el prensado, se advierte que el sombrero ha adquirido mal sabor se retira; procedimiento censurable por todos los conceptos y que debe abandonarse. E n el Beaujolais se emplean solo cubas descubiertas, colocando en ellas el fruto completamente ntegro y dejando que se establezca la fermentacin, sin agitar el marco; cuando tiende disminuir, entonces se remueve con fuerza y se sumerge el sombrero, para extraerle ya, cuando cesa esta segunda fermentacinPara obtener vinos de color se emplea tambin otro procedimiento bastante primitivo, que consiste en remover el marco todos los das durante tres cuatro semanas, pero se necesita que los vinos sean muy alcohlicos, para que no se resientan.
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En el Medioda vara mucho la duracin del encubado, pues, aunque generalmente oscila entre seis doce das, se prolonga, algunas veces hasta un mes En el Brdales, de diez quince das; pero all es indispensable la duracin, porque, limitndola, resultan vinos flojos y de conservacin difcil. La oportunidad del trasiego depende, pues, de lo que haya de durar la fermentacin. En general, se d por terminada cuando disminuye considerablemente el desprendimiento de cido carbnico y el sombrero se inmoviliza y se aplasta; entonces, la temperatura se limita 5 6 sobre el ambiente y comienza desaparecer el sabor azucarado, para dar
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lugar al propio de los vinos: si se echa mosto en un vaso no se perciben burbujas carbnicas; la densidad del lquido, ensa3 acla con el glucometro, se reduce 0 , sin cambiar en las 24 horas. Este es el momento que se aprovecha en muchos puntos para trasegar y as se obtienen los blancos secos; pero tampoco debe aceptarse en absoluto el 0 del glucometro, por que en algunos climas, ni aun llegando el est el vino suficientemente hecho, ni ha tomado aun del escobajo y el hollejo todos los principios que necesita. En efecto, el 0 del aremetro no significa que ya no hay ms azcar en el mosto en el marco; este ltimo puede retenerla, hasta seis meses despus de encubado (Guyot); el azcar aumenta la densidad del agua, el alcohol la disminuye y hay tambin materias extractivas que influyen en la densidad, lo mismo que el azcar; el 0 no es, pues, ms que el punto preciso en que el azcar y las materias extractivas se equilibran con el alcohol; sin embargo, su indicacin, en muchos casos, es de las ms seguras.
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Para evitar la fragilidad de los aremetros, Vergnette Lamotte ha inventado una bola pequea de cobre estaado, hojalata vidrio, lastrada de modo que flota en el agua destilada; este instrumento se Usa mucho en Borgoa, donde practican el trasiego, cuando esta bola flota en el interior del mosto. M.Bertholn d la fermentacin por terminada cuando el sombrero se precipita, y hace uso de un procedimiento emprico para comprobarlo: coloca una reglita de madera delgada, sostenida por un corcho sobre un tubo abierto en las dos extremidades y parcialmente sumergido en el lquido, y por los movimientos de la regla juzga de los que sufre el nivel del lquido. Pero el signo ms cierto de que la fermentacin ha terminado es la graduacin del alcohol, que puede repetirse siempre: cuando ste no aumenta de un modo sensible, la fermentacin ha concluido ya. Pudiera tambin dosificarse el azcar y el resultado sera anlogo, pero teniendo en cuenta que siempre queda algo de este principio, despus de terminada la fermentacin tumultuosa. Para obtener los blancos dulces, antes que la fermentacin

 i7s Laya destruido todo el azcar, se sustrae el vino claro, medio hacer y se airea trasvasndole repetidas veces (Medocs Medioda) toneles llenos de vapores de cido sulfuroso, hacindole caer en forma de cascada una gran tina en que, previamente, se haya quemado azufre. Para muchos vinos moscados se detiene la fermentacin adicionando alcohol y en otros muy ricos de azcar, como son los licorosos, cuando la cantidad de alcohol es suficiente, se paraliza por s misma la fermentacin, resultando, de este modo, vines que son un mismo tiempo, alcohlicos y azucarados. El fruto vertido en la cuba produce, por trmino medio, de 4/5 3/4 y 1/5 1/4 de residuo marco. Terminada la fermentacin, el mosto resulta profundamente modificado: ha desaparecido el sabor azucarado, reemplazndole el vinoso: el azcar se ha transformado en alcohol, cido carbnico, glicerina y cido sucnico; se han disuelto las materias colorantes; mucha parte del cremor trtaro y de las materias albuminoideas se ha insolubilizado precipitndose, y por ltimo, se desarrollan los teres que le aromatizan, P R E N S A D O . L l e g a d o el momento de los trasiegos, se abre la llave de la cuba y se deja fluir el lquido, con el cual se llenan las pipas ms pequeas: este vino y el que despus fluye naturalmente del marco, se llama vino de gota y es el propotum mnslum sponte defluens de los antiguos (Husson). La traslacin del marco desde la cuba la prensa debe hacerse con la mayor rapidez, para evitar que el aire, actuando sobre el alcohol, que le empapa, d lugar la formacin de cido actico. El marco se coloca sobre el suelo de la prensa, en capas bien horizontales iguales, para que sufran una presin regular: se aprieta sin interrupcin, primero suavemente y despus ms fuerte, hasta que ya no salga ms lquido, obtenindose as el vino de primera prensa. Practicada esta primera operacin, se afloja la prensa, se deshace el marco todo alrededor de la tina, unos 20 25 centmetros del borde y se rehace de nuevo, apilando sobre la porcin central no disgregada; entonces se exprime fuertemente y se obtiene un vino no tan bueno, que no siempre se mezcla con el primero. Antes

 i-]6 sola practicarse una tercera expresin; pero en la actualidad los vinos de pie se obtienen de un modo general, limitndose las dos manos mencionadas. En Borgoa y en Burdeos, donde la vinificacin se lleva con mucha minuciosidad, cuidan de distribuir por igual en todas las pipas destinadas una cuba las diferentes partes del vino trasegado, porque si se pusiese en una misma solo el ltimo zumo de la cuba de fermentacin, el vino resultara ms duro, ms spero y ms oscuro que el de las primeras porciones trasegadas. Algunas veces, se mezcla al vino de gota el obtenido del primer pie, particularmente en los aos buenos: pero el de segundo se separa siempre. Este fraccionamiento que, en realidad, solo influye sobre el gusto, no es practicable ms que en los vinos buenos y de buen precio. E n los pases en que el vino es naturalmente muy duro, como sucede en el Poiteau, no se exprime nunca el orujo y cuando el lquido ha salido ya todo, se limitan contundirle dentro de la misma cuba, valindose de mazos de madera, utilizando los residuos para la fabricacin del agua pi. Y a hemos visto cules son las prensas que se recomiendan, en el prrafo Estrujado y Expresin. F E R M E N T A C I N L E N T A . D e s e m b a r a z a d o ya el mosto de todas sus impurezas gruesas, retiene solo una pequea cantidad de azcar, que sirve para que la fermentacin contine lentamente, despus de haberse reanimado con el acceso del aire producido por el trasiego las barricas y la expresin de los orujos. Durante esta segunda fermentacin, concluye de formarse el vino, desaparece el azcar, el trtaro y las dems sales se precipitan con las materias albuminoideas y el exceso de las colorantes y los cidos se combinan con el alcohol, para formar los teres que constituyen el aroma. El resultado definitivo de esta segunda fermentacin depende mucho del modo de dirigirla y del cuidado que se ponga en alejar todas las influencias externas, capaces de comprometerle. Puesto ya el vino en las barricas, que han de colocarse en cuevas bodegas, para que all se verifique la fermentacin

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lenta, vamos estudiar primero los envases, despus las bodegas y por ltimo la marcha de esta segunda fermentacin.
ENVASE DE LOS VINOS.La capacidad influye muy marca-

damente en la fermentacin lenta, puesto que sta se terminar ms pronto, cuanto mayores sean los toneles en que se verifique. E n algunos paises se pone el vino en cubas muy grandes, que puedan contener muchas barricas, pero esto solo puede hacerse con los muy azucarados, y muy alcohlicos y requiere adems que estas grandes cubas se conserven en bodegas abovedadas y frescas. Tambin se construyen de manipostera. Las grandes cosechas del Brdales y de Borgoa, se envasan en pipas de 228; las primeras clases se conservan en bocoyes de 115, en los cuales el vino se forma ms lentamente, pero se disminuyen los dems riesgos y entre ellos el que alguno saque el sabor defectuoso. Casi entodos los pases se emplean para la fermentacin lenta los mismos envases que sirven despus para la exportacin. Con raras excepciones, las pipas de madera son las nicas que se emplean, pero como no dejan de ejercer alguna influencia sobre los vinos, se la divide en cuatro clases: 1." las de madera del ixds, que contiene algo de tanino y son muy apropsito para los vinos tintos; las que ms se emplean son las de encina de castao y rara vez las de pino, porque los comunican olor y color algo resinosos; 2. ' de madera del Norte, duelas de Dantzig, Lbeek, Riga, Stettin y Memel, muy convenientes para los blancos y los espritus; contienen cuercina y aromas especiales, que, pesar de ser agradables, no dicen bien en los vinos tintos; 3. las maderas de Bosnia, llamadas as todas las que llegan por el Adritico, muy buenas para los tintos de mucha substancia albuminoidea, vinos gruesos de la Dordoa, Palus y EntredsMares y 4. las Americanas, duelas de New-Yorck, Baltimore, Nueva-Oiieans y Boston, que emplean para todos los vinos sin distincin.
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Por su porosidad, que permite el paso del aire y ocasiona alguna evaporacin, es la madera preferible en las fermentaciones lentas.
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Los antiguos empleaban nforas de barro cocido y barnizado y cubilan el vino con una capa de aceite, mtodo que todava se practica en algunas localidades de Italia. Los Egipcios, Griegos y Romanos utilizaban los odres de cuero de macho cabrio y ponan tambin aceite en el vino; le c o munican muy mal gusto y, sin embargo, an se emplean en los paises montaosos de Espaa, Italia y Crcega y hasta en el Tarantaise y la Saboya. Se han ensayado los envases de hierro estaado, pero resultan atacables por el cido de los vinos y en cuanto las cubas de manipostera, solo se aprovechan en el Medioda, algunos aos de cosecha extraordinaria. La primera precaucin para hacer uso de las pipas es someterlas un reconocimiento previo y dejarlas perfectamente limpias. Siempre que se puede, se elijen nuevas para los vinos nuevos y de las ya. usadas para los aejos. Para quitar las nuevas el sabor de la madera se emplean muchos procedimientos. l. Enjuagarlas con un poco de agua caliente y apretar las duelas. 2. Para un tonel de 220 litros, verter tres cuatro de agua hirviendo que contenga un kilogramo de sal ele cocina; agitar en todas direcciones, dejarla aposar un rato sobre cada superficie y lavar despus con un cocimiento de hojas de albrchigo. 3. Enjuagar los toneles con agua fra primero y despus caliente; verter luego otra que contenga un 15 ele cido sulfrico, rodndolos con cuidado y guardando el licor cido, que puede servir para varias pipas; estas se lavarn despus con agua caliente y fria, hasta que desaparezca toda acidez. 4. Cuando es posible, se hacen tambin muy buenos lavados dirigiendo una corriente de vapor al interior de las barricas, hasta que el lquido condensado sea completamente inodoro. 5. E n ciertos casos, se hace una infusin de virutas de encina, impregnadas en alcohol y se enjuagan con ella los toneles, rodndoles cuidadosamente.

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6. Tambin se ba propuesto quemar alcohol por medio de una mecha de amianto, en el interior de las pipas y enjuagarlas despus con un cocimiento de hojas de albrchigo, que se dejar en contacto durante algunos das. 7. Para los nuevos de madera resinosa, se prescribe r o darlos con 10 litros de leja alcalina (sosa potasa), lavando despus con agua fra caliente. Cuando, despus de haber servido, no han de volverse usar hasta algn tiempo ms tarde, se comienza por lavarlos dos tres veces rodndolos, con una cadena dentro, para que el frote de sta desprenda las costras de trtaro; luego se desfonda para azuelarla en caso necesario y, practicada esta operacin y vuelto colocar el fondo, se la echan tantos gramos de cal viva como sean los litros de su capacidad y se llena de agua, sin taparla, sosteniendo el contacto 24 horas para vaciarla pasado este tiempo y lavarla con agua fra y caliente. Despus de escurridas y completamente secas, se azufran y se tapan, cuidando mucho de no almacenarlas en un sitio hmedo, pues en tales condiciones los trtaros que impregnan la madera ciarn lugar enmohecimientos. Para conservarlos vacos durante diez ms meses, lo mejor es separar las heces y el trtaro, lavarlos, secarlos bien, y azufrarlos repetidas veces con pajuelas de dos tres centmetros por hectolitro; lociones y azufrado, que se repetirn otra vez cuando llegue la ocasin de ocuparlos. Algunos, antes de hacerlo, los enjuagan con vinos inferiores al que haya de envasarse, pero de buen gusto. Si se necesitara envasar vinos blancos en vasijas que hubiesen servido para el tinto, es preciso rodarlos bien con una lechada que contenga un kilogramo de cal viva: haciendo que el contacto sea completo y que dure una dos horas, no se resiste la materia colorante; se entiende que son imprescindibles los lavados con agua fra y caliente. Los cristales de sosa han daclo buenos resultados, pero en manera alguna deben emplearse los cidos sulfrico clorhdrico en estas operaciones. Contra los mohos que se desarrollan en el interior de ciertos envases debe emplearse uno de estos procedimientos:

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1. Desfondar por una de las bases, quemar alcohol, colocar el fondo y enjuagar con agua caliente. 2. Verter dos tres litros ele vino ligeramente caliente, tapar, agitar bien y dejarlo en reposo todo un da. Si por la degustacin se percibe el sabor del moho, hay que acudir los lavados de agua acidulada, al 10 [ con el sulfrico, empleando un volumen de cinco litros para cada hectolitro de capacidad. Creemos prudente aconsejar que en tal caso se emplee un cido exento de arsnico. 3. 100 gramos de bisulfito de cal en 10 litros de agua para cada pipa, lavando despus con agua salada. 4. Aplicacin directa del vapor y lavado subsiguiente con agua acidulada por el sulfrico. 5. Poner en cada tonel 15 litros ele agua hirviendo y aadir 2 kilogramos de cido sulfrico; tapar y agitar durante una hora; desocupar, lavar y rodar el tonel con 30 litros ele agua y 2 kilogramos de negro animal: la operacin termina por los lavados indispensables, desecacin y azufrado.
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El cual que se desarrolla en ciertos envases es debido un Penicillum, que vive en ellos expensas del trtaro y es muy parecido los enmohecimientos de ciertos panes, cuyo olor desagradable trasmite los vinos. Se le ataca por los mismos procedimientos antes indicados. Las heces secas ele ciertos envases se tratan por 60 gramos ele bisulfito de cal. clisueltos en 5 litros ele agua hirviendo y, despus de el lavado y agotamiento consiguientes, se enjuaga con 250 gramos ele sal marina en otros 5 litros de agua. Si por haberle tapado mal. queda en el envase el gusto de las heces, es ya muy difcil que desaparezca, pero se emplean para conseguirlo varios procedimientos y, entre ellos, el siguiente: desler en agua caliente 1 2 kilogramos de casca y dejarla dentro, roelnclole en todas direcciones durante cuatro cinco das; retirado este lquido, se trata por 10 litros ele agua con 100 gramos de sosa custica y se termina repitiendo las lociones que sean necesarias. Cuando se trate de cualquier olor producido por descomposicin de heces, mohos, etc., d buenos resultados el siguiente mtodo: 30 gramos de sal comn, 20 de bixido ele manganeso pulverizado. 50 de cido sulfrico del Comercio

y un litro de ag-ua hirviendo, para un envase de 228 litros, que se tapan fuertemente y se dejan en reposo durante tres horas: se produce cloro que destruye todas las materias putrescibles. Despus de evacuado y lavado, hasta que salgan las aguas completamente claras, si persiste el mal olor, se comienza de nuevo la operacin. Contra el sabor agrio, se emplean las lechadas de cal; si persiste el olor, se recomienda raspar y quemar con alcohol y, si todava no desaparece, habr que adoptar el mismo procedimiento que para las pipas de vinagre: 1 kilogramo de cristales de sosa en 5 litros de agua hirviendo, con agitacin reptida durante todo uit da; la maana siguiente, evacuacin del agua y lavados repetidos, para disolver todo el acetato de sosa que se hubiese formado; se termina azufrando. Cuando se trata de pipas que han contenido ron, ajenjo otros licores alcohlicos, se lavan con alcohol primero y despus con agua; pero se necesita repetir cinco seis veces estas lociones. Las ms veces es suficiente el lavado con el agua hirviendo y cal viva, sosa potasa, bien la cal apagada, con el carbonato sdico. Si esto no d resultados, se acude al procedimiento del cloro, que hemos detallado antes, y para quitar el olor de aquel gas se a3ude al sulfrico, diluyendo 500 gramos en diez litros de agua, siempre con los lavados posteriores que sean necesarios. Si el tonel ha contenido miel, suele haber bastante con dos lavados y en todo caso se emplearn, de no ser aqullas suficientes, 500 gramos de sosa custica disueltos en 10 litros de agua hirviendo. "Restan solo los envases que hayan contenido vinos adulterados, circunstancia grave, por que la madera absorbe algo de las materias fraudulentas y, cedindolas los vinos muy alcohlicos muy cidos, puede hacerlos sospechosos de fraude. Se necesita, pues, una limpieza absoluta y para conseguirla se disuelven en 20 litros de agua 2 3 de leja de sosa, 10 11 Baum y se agitan fuertemente en el tonel, que se dejar en reposo para lavarle al da siguiente. Los graneles envases se limpian como los pequeos, proporcionando las dosis la extensin ele sus superficies interiores.

CUEVAS Y BODEGAS.Cul de estos locales debe adoptarse? Las cuevas estn bajo tierra, las bodegas nivel del suelo, y cada una de ellas tiene sus partidarios y sus contradictores. Segn Cliaptal, la cueva debe ser profunda y con la entrada al Norte al Oeste; deben evitarse en ella las vibraciones, que envejecen los vinos nuevos y vuelven los aejos; aunque la obscuridad no las perjudica, no es indispensable que sea completa. Machare!, por el contrario, cree que las cuevas profundas son perjudiciales y que el vino est mejor al aire libre; en las cuevas hondas, segn este autor, hay miasmas y exhalaciones nitrosas, el vino permanece atnico y sta atona priva de toda energa las partes mucilaginosas. Cita como ejemplo el Clos-Yougeot, que sufre menos enfex'medades que los dems vinos de Cote-d'Or, por conservarse en bodegas al nivel del suelo, por lo menos se procuran la obscuridad y una corriente de aire bastante fuerte, al contrario de lo que se hace generalmente. Segn Loisseau y otros muchos autores, las cuevas deben estar expuestas al Norte, ser hondas y sin ms comunicacin exterior que la puerta y uno dos respiraderos al Norte al Este; no se necesitan corrientes de aire, deben evitarse, sobre todo, las calientes, y la temperatura media ha de ser de unos 10, regular y uniforme; ha de evitarse tambin la humedad, el piso ha de ser fuerte, seco y con alguna pendiente, para que puedan correr las aguas y hacerse fcilmente la limpieza. Las corrientes de aire y los movimientos impiden que el vino aclare; pero sin embai'go, conviene poder ventilar en caso necesario. Cuando la temperatura ele una cueva sube de una manera repentina y brusca, ha de acudirse remediarlo enseguida, para evitar el riesgo de que se perturbe la fermentacin lenta. Bergasse indica que, para hacer ms de prisa los vinos, es necesario calentar las cuevas, cuya temperatura sea menor de 8 y dice tambin que los vinos licorosos se encuentran bien en las bodegas y que de los secos solo el Burdeos puede conservarse en ellas.
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Los envases se colocan sobre poyos de madera sana, fuertemente sujetos, para que la masa lquida no sufra movimiento ninguno. Guando se dispone de poco espacio y se hace necesario apilar las pipas, se colocarn cada una de las superpuestas en el espacio vaco formado por las dos inmediatas, dejando practicable su abertura superior, que se puede cubrir superponiendo la compuerta, simplemente con una hoja de vid. Evtese, todo lo posible, el derramamiento de los lquidos de locin, que se corrompen con mucha facilidad. Las pipas del vino tinto se colocan 20-25 centmetros del suelo y se llenan con los vinos de gota y de presin, en las proporciones de 3|4 del primero y 1/4 del segundo. De este modo resulta un vino de buena calidad y fcilmente conservable, cuando el encubado no ha durado mucho; pero con los mostos macerados no puede mezclarse el vino de prensa. En cuanto al ltimo lquido producido por las presiones, deber siempre trabajarse aparte, porque dara mucho verde y mucha aspereza las mezclas. Como el vino de gota es menos cido, ms claro y menos spero, puede destinarse al consumo primero: el de primer pie es el mejor constituido, tiene mayor proporcin de alcohol, ms color, ms acidez y, aunque el sabor es menos grato, se conserva mejor; el del segundo, menos teido y menos alcohlico, es ms cido y tiene mayor proporcin de materias mucilaginosas y substancias acerbas. Con los blancos se procede, aproximadamente, de la misma manera; pero en algunos paises se deja que contine la fermentacin lenta en los mismos toneles en que se verifica la tumultuosa, lo cual las regulariza ms y proporciona la ventaja de reducir el nmero de envases. Vertido el mosto en la cuba, sea blanco tinto, no se llena desde luego y se deja un hueco prximamente de un litro, durante los primeros das ele la fermentacin, en que es todava muy fuerte; pero el hueco se llena despus, hasta colmar la boca, reponiendo las prdidas cada dos das por espacio ele 15.

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COLMO.Significamos con este nombre la accin de llenar el envase, para que se conserve siempre sin hueco ninguno. Conservado el vino en vasijas de madera, la absorcin de sta y las evaporaciones producen siempre una prdida, que no es despreciable, segn tiene demostrado la experiencia: en Borgoa, una pipa de 228 litros, durante 25 das, en el segundo ao de su conservacin, no pierde menos de 3/4 de litro; en el primer ao la prdida es mayor, en el tercero de 1/2 litro, durante igual mmero de das, y de este modo viene resultar un vaco de 35 litros en el espacio de 3 aos. En Arbois (Jura), algunas pipas han perdido durante 16 meses, hasta 1/30 de su volumen. Estas prdidas ocasionan otro inconveniente ms grave todava: ponen una superficie del vino en contacto con el aire y, en estas condiciones, como el fermento alcohlico ha disminuido ya en proporcin intensidad, precipitndose parcialmente con las heces, cl lugar que otros le invadan y aparece el mycoderma vini; precursor del mycoderma aceti, que producir el vinagre. Se impone, pues, la necesidad de reponer aquellas prdidas, para evitar estos riesgos. En la primera quincena se necesita llenar los huecos cada dos das y en los quince siguientes cada 3 4; despus 3 veces durante mes y medio y, pasadas estas tres quincenas, una vez al mes en las cuevas de buenas condiciones y de 20 en 20 das cuando sean ms secas y ventiladas. El vino que haya de destinarse estas operaciones se conservar en toneles pequeos, para que no participe de los mismos inconvenientes. Cuando se carezca de vino para estas reposiciones, puede apelarse al recurso de echar en las pipas cantos rodados, perfectamente limpios, para que ascienda de este modo el nivel del lquido. E n el momento de que la boca de una pipa se aperciba el ms ligero indicio de enmohecimiento, deber acudirse al lavado con agua hirviendo. Tapn Houdart.Como, pesar de los colmos, durante el tiempo transcurrido de uno otro, se produce un nuevo hueco que permite el acceso paulatino del aire, habiendo demostrado

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Pasteur que este acceso puede ser beneficioso al vino, si el aire llega filtrndose previamente por un algodn esterilizado, M. Houdar, ilustrado negociante en vinos de Lilas, cerca de Paris, ha inventado un cierre especial, en que el aire sufre esta purificacin previa. Para conservar la pipa completamente llena, se aplica tambin otro sistema que no deja de ser ingenioso: consiste en abrir un agujero en la tapa de las pipas, de suficiente dimetro para que pueda fijarse en l una botella invertida, y destapada, que se conserva llena de vino. Practicando exacta y metdicamente esta y las anteriores operaciones estudiadas, la fermentacin lenta termina con tranquilidad: el azcar que restaba se descompone en alcohol y cido carbnico; los cidos desaparecen por eterificacin precipitacin, y se completa el bouquet. E n muchos pases vincolas, cuando los vanos son de poco cuerpo y estn muy verdes, ruedan las pipas, para que se mezclen nuevamente con las heces.
SEGUNDOS TRASIEGOS.Estas operaciones, que tienen por

objeto separar los vinos ya clarificados del depsito que hayan formado las heces, son de una importancia capital. En efecto, despus de terminado el invierno, cuando comienzan los calores, el vino adquiere nueva vida, vuelve ponerse en movimiento y, si entonces se mezclara con las heces, este contacto determinara transformaciones funestas para la calidad del producto. Se practican de diferentes modos: El ms sencillo consiste en colocar una llave la altura del vino clarificado y dejar que fluya sobre vasijas de cobre estaado carrales de madera bien limpios, desde los cuales se echa las pipas, sirvindose de buenos embudos. Ha de tenerse cuidado de no cerrar la llave en ningn caso, por que se producira en el lquido un movimiento de retroceso, que hara remontar las heces. Cuando el envase que se desocupa est ms elevado que el que debe recibir el lquido, puede adaptarse la llave un tubo que le conduzca la boca del segundo. De uno otro modo, colocada la llave en el punto preciso, para que ni salgan

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lquidos turbios, ni quede en la cuba vino clarificado, la operacin debe hacerse con toda la rapidez posible, fin de ahorrar el contacto del aire, que. si en ciertos vinos puede ser favorable, generalmente da lugar la prdida de aromas. Los sifones, que tambin pudieran emplearse, aunque con mucho cuidado, solo son tiles, en realidad, para trasvasar el vino ya trasegado. La mejor prctica es la de Burdeos: consiste en colocar la llave y adaptarla un tubo que conduzca el vino hasta la pipa, sea cualquiera la altura que est situada; por medio de un fuelle especial, aplicado sobre la boca del tonel lleno que va trasegarse, se comprime el aire sobre el.vino, que, impulsado por la presin, sube hasta la pipa vaca; parte del vino clarificado que llena el tubo cae nuevamente la cuba de trasiego y se mezcla con las heces; pero es muy pequea cantidad y podra ahorrarse sta prdida, colocando otra pequea llave en la parte inferior de este mismo tubo. Si e:i Burdeos se practicase el trasiego al descubierto, el vino tinto adquirira un color amarillento. Para los vinos comunes del Medioda no se necesitan grandes precauciones, y como se trata de grandes pipas de 500 600 litros y conviene terminar pronto, se emplea una bomba aspirante impelente. Las ms recomendadas son las de Petit, Beaume, Noel et Prudhon, Dubost y Vigouroux; las rotatorias no han dado resultados. Los toneles pipas en que se envase el vino ya clarificado, de estos segundos trasiegos, deben estar completamente limpios de cualquier impureza y absolutamente exentos de toda materia putrescible, que nos expondran una prdida total y, en general, los vinos delicados debieran trasvasarse las mismas pipas de donde han salido, despus de lavarlas cuidadosamente. El primer trasiego para los vinos ms comunes debe hacerse en la primera quincena de Diciembre, para separar ya las heces ms gruesas. Los tintos de buena calidad se trasiegan casi siempre en Febrero Marzo; pero esta fecha no es de precisin absoluta, pues si el invierno no ha sido fro y los vinos no estn bien clarificados, deber retrasarse.

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Los textos ms antiguos recomiendan el mes de Marzo, porque en esta poca comienza subirla temperatura y el vino, siguiendo la ley natural, entra de nuevo en movimiento. La temperatura obra tambin, bajo el punto de vista fsico, por las diferentes densidades entre el vino y las heces. Para los vinos comunes, estos trasiegos son una especie de limpieza; pero los finos solo deben trasegarse ya completamente limpios, es decir, que cuando pase turbio debe retirarse. Ha de escojerse un temporal seco y vivo, con viento Norte, si es posible, evitando las lluvias, vientos y tempestades, entre otros motivos, porque si el barmetro est bajo, el cido carbnico contenido en el vino nuevo se desprende y se mezcla alguna cantidad de las heces. En los blancos secos est indicado el primer trasiego, en cuanto cesa aparentemente la fermentacin. En algunos pases dejan los blancos sobre la hez durante todo el invierno, para conservarles la claridad; pero la prctica es censurable porque les expone al ahilamiento. Los trasiegos posteriores dependen de muchas circunstancius, como la naturaleza de los vinos, la poca del ao, el clima, etc. Aristteles aconsejaba ya trasegar con frecuencia y Baccius practicar esta operacin durante el solsticio de invierno, para los flojos, en la primavera los medios y en el otoo los ms generosos. El nmero de trasiegos durante el primer ao es ordinariamente el de tres, en los meses de Marzo, Mayo Junio y Septiembre, el ms importante de todos, el primero para los blancos y segundo para los tintos, que han sufrido antes el desencubado. Algunas veces para los blancos secos, y para servir las necesidades de la venta, se anticipan estos perodos, practicando el segundo en Enero y el ltimo enMarzo. En Borgoa, los grandes vinos se trasiegan durante el primer ao, las tres veces, en los plazos indicados y en el segundo solo dos, Junio y Octubre; los del Hermitage, Marzo y Septiembre, y el Champaa el 15 de Febrero y en fines de Marzo.

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Cuando durante los calores de Julio se nota dentro de las pipas una ligera fermentacin, conviene dar salida aL gas, practicando un pequeo orificio un lado de la tapa y, desde luego, que en estas condiciones no debe pensarse en los trasiegos. Los vinos finos se trasiegan por tercera vez en Agosto en Septiembre y los ordinarios en el segundo ao solo una, correspondiente al mes de Marzo. Los que hayan de embotellarse, todos los aos en Marzo y Septiembre. Los vinos comunes deben consumirse pronto, algunos de ellos sobre la misma hez; los finos resisten cuatro aos empipados y los hay de seis ms todava. Los dems, que no deben embotellarse, si estn limpios, pueden permanecer dos aos en la pipa de exportacin, colndolos y trasegndolos su arribo, para embotellarlos en seguida, con destino al consumo corriente. EMBOTELLADO.El de los vinos gaseosos se hace en condiciones particulares, que separadamente se detallan, y para todos los dems, cuando la fermentacin est ya definitivamente terminada, siendo su objeto conservar los vinos al abrigo completo del aire. La eleccin de botellas tiene gran importancia para la conservacin ulterior de los vanos, porque muchos vidrios S dejan atacar por los cidos y como el vino los contiene siempre, pueden stos, la larga, disolver algunos de aquellos principios, alterando sus cualidades y adquiriendo sabores extraos. Es esta cuestin completamente resuelta,y Bobierre ha hecho de ella un estudio especial (Annales de la Soc. Acad, del Loire-Inferior. 1868, pg. 28), del cual extractamos los siguientes cuadros analticos, que indican cuales vidrios deben desecharse.
Maumen Berthier Cliampeaux

Acido silcico. . Alumina. . Oxido de hierro. Cal Potasa y sosa. . Prdida. . . .

58.4 11.0 18.6 11.7 0.3

60.0 20.0 20.0

59.0 7.0 4.2 22.4 7.4

45.0 10.0 30.0 15.0

50.1 12.0 4.2 25.7 8.0

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De ellos se deduce que la mala calidad de las botellas consiste en el exceso de cal y la falta de cido silcico. Convendr, pues, analizar una muestra de cada partida que se adquiera y desechar las que contengan ms de 22 por 100 ele cal y menos de 57 por 100 de slice. La forma de las botellas no parece que ejerce influencia sobre las cualidades del vino: mas, sin embargo, al elegirlas convendr tener presentes algunas condiciones: el color del vidrio ni muy claro ni muy oscuro, de espesor igual, sin pajas ni burbujas que disminuyan su resistencia y con el cuello igual y proporcionado, para que el cierre se haga perfecto; las fabricadas la lmpara de aceite pueden comunicar mal gusto. Antes de llenarlas debern ser objeto de una limpieza esmerada, por medio de alambres brochas sueltas giratorias, segn la importancia de la explotacin; la granalla de plomo limpia bien, pero se corre el riesgo de envenenar el vino, si queda alguna empotrada en el fondo. Cuando las botellas que han servido ya presentan alguna capa de trtaro, se limpian muy rpidamente con una solucin de carbonato de sosa al 20 por 100 y si,' despus de enjuagadas, conservan an el olor de vino picado, se necesita recurrir los procedimientos que se han enumerado para la limpieza de las pipas. La eleccin de corchos como la de botellas: deben puntos negros, cilindricos, tados en una extremidad, es, por lo menos, tan importante ele ser sanos, sin hoquedades ni bien cortados ligeramente apunresistentes, blandos y elsticos.

Para los vinos finos es imprescindible epue sean nuevos y someterlos previamente un lavado con agua hirvieneio una corriente de vapor, durante dos tres horas; si despus ele lavados se obscurecen y adquieren matices distintos del natural, debern desecharse, porque se trata de corchos viejos blanqueados. Para aprovechar los corchos usados, economa necesaria en los vinos comunes, se hierven durante una hora en una caldera de cobre, se escurren, y se desecan despus: resultan ele un color negro sucio, y para blanquearles se someten durante algunos minutos la accin de un bao, cjue

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se prepara con 100 gr. de cido oxlico, 200 del clorhdrico 100 litros de agua, lavndolos y enjugndolos despus, desecndolos al sol en una estufa, que no exceda de 70-80, La poca del embotellado es naturalmente variable y suele fijarse por la degustacin, que su vez comprueba datos y experimentos anteriores: se necesita esperar que las fermentaciones hayan terminado del todo; exceptuando los espumosos, no deben tener azcar, sopea de que las fermentaciones continen dentro de la botella, causando roturas y otros accidentes graves; tambin deber haber perdido ya todo el exceso de trtaro, materias albuminoideas y cidos, para que no se formen posos en el fondo y convendr tambin que. adems de estar perfectamente claro, haya comenzado enranciarse. Se embotellan los vanos, generalmente, en Marzo y Septiembre, aunque tambin puede hacerse durante el invierno, en tiempo seco, sereno y de viento Norte, porque el Sur y las tempestadas pueden serles nocivos. El embotellado temprano conserva en los vinos un aroma marcado que recuerda el del fruto; los que se conservan en la pipa 3 4 aos son ms limpios y ms secos, pero menos finos y menos aromticos; ms de 4 aos los envejece. En Blgica se embotella un ao despus de la cosecha; en Champaa durante la luna y, en general, para los blancos se espera el cuarto menguante, con temporal seco y despejado. De ningn modo puede, sin grandes riesgos, quedarse una pipa comenzada; la operacin deber practicarse de una sola vez, separando las 5 botellas primeras y las 14 ltimas, para aposarlas y decantarlas en otras, y en los vinos caros se embotellan hasta las heces mismas, para decantar el vino que sobrenada por el reposo, y, adems de estas precauciones, si la pipa no est completamente limpia, se somete el vino una dos filtraciones previas, en caso necesario. Para echar el vino en las botellas se hace directamente, siguiendo el procedimiento ordinario, utilizando para las graneles explotaciones aparatos especiales que, como en algunas ele Champaa, pueden llenar 2.000 botellas diarias.

Llena la botella basta 2 3 centmetros por bajo del cordn, se procede encorchar, con los tapones previamente empapados en vino alcohol, pero nunca en agua, como algunos indican; el corcho se introduce mano, por medio de aparatos automticos. Bougier recomienda el taponodor de Gruillot, y otro sistema de los mejores, aunque muy caro, es el de aguja, que impide el acceso de aire. Cuando los tapones no son de primera calidad,'los altera la humedad de la cueva y veces el mismo vino de que estn empapados. Ordinariamente, estas alteraciones consisten en mohos que se desarrollan exteriormente y van invadiendo toda la masa interna, y comunicando al vino un sabor desagradable. De estas afeccione*, la ms frecuente es debida la oruga de un lepidoptero (amophila W. fiava,) pequea na" riposa de color gris, muy parecida la polilla de las ropas (Bedel). Se le expulsa de la cueva, cuando ha llegado su mayor desarrollo, colgando del techo algunos haces de espliego. El nico medio seguro de defender los corchos es sellarlos con cera, lacres, resinas brea, cubrirlos con cpsulas metlicas. Estas ltimas se utilizan solo para la exportacin y no pueden adaptarse las botellas lacradas enceradas. Despus de asegurado el cierre se almacenan apilndolas de diferentes maneras, de todas las cuales la ms segura es el portabotellas de hierro. Conservadas as en cuevas bodegas que renan las condiciones enumeradas anteriormente, no deben olvidarse que las botellas son para el vino un lugar de reposo, donde se conservan sin alteracin al abrigo del aire, del calor y de la luz, para perfeccionarse despacio y durar mucho tiempo. Sin embargo, los vinos comunes ganan muy poco embotellados y se estropean pasado un ao. Cuando se forma en ellas un sedimento considerable, lo cual sucede algunas veces, no hay ms remedio que azufrar un tonel y mezclarlas en l con un vaso de alcohol dos de aguardiente, y clarificar y trasegarle despus, antes de embotellarle de nuevo. VINOS DIVERSOS.Cuando se trata de elaborar vinos especiales, los mtodos generales de vinificacin se modifican bastante y por esto trataremos de ellos en un captulo

aparte; pero los vinos de que vamos ocuparnos en este prrafo se obtienen solo con ligeras variantes de detalle, en los procedimientos ya mencionados. Los vinos tintos resultan de las manipulaciones generales ya descritas y por la naturaleza del fruto, lo mismo que por la constitucin inmediata del escobajo, son ms higinicos y ms digestivos que los blancos. Los vinos blancos se preparan con uva blanca tinta y, cuando se emplea esta ltima, el color rosa del zumo desaparece por la fermentacin. El blanco sin escobajo fermenta con ms lentitud y necesita, por lo tanto, menos calor, deducindose de aqu una prdida menor en teres y alcohol, que se traduce en riqueza alcohlica y mayor fragancia; pero, en cambio son menos tnicos. Se clarifican con ms dificultad que los tintos, porque las materias que contienen en suspensin son ms ligeras, y de aqu la necesidad de que las cuevas se conserven una temperatura ms elevada y se practiquen trasiegos frecuentes, con la necesaria ventilacin. Los utensilios que hayan servido en la preparacin de tintos, debern limpiarse con lechadas de cal, antes de destinarlos los blancos. Se llaman blancos secos, aqullos cuyo azcar se ha transformado totalmente en alcohol; se preparan siguiendo les prescripciones generales y son ms excitantes que los vinos ordinarios. Vino ejriot (ojo de gallo) es de un color parecido la tela de cebolla rosada y procede de una uva tinta, no estrujada, cuya fermentacin se ha interrumpido las veinticuatro cuarenta y ocho horas. En el primer trasiego desencubado, conserva an un tercio una mitad de su azcar, que desaparece despus durante la fermentacin lenta, como en los vinos tintos. Los vinos de maceracin, se preparan principalmente en el Hermitge, Medoc, Medioda de Francia, Argelia y Espaa. La maceracin d muy buenos vinos para encabezar, por su riqueza en alcohol y en color, productos uno y otro de una fermentacin prolongada, en contacto del escobajo.

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E x i g e n estos vinos un fruto de mucho color y perfecta, mente maduro. E n el Medioda se prefiere el tintorero Bouschet, principalmente el Bouschet pequeo, el Alicante, Henry Bouschet y en segundo lugar el Cariena, y el Morastel (Matar de los espaoles.,) Entre las vides americanas son mejores la Jacquez, San Salvador y Cynthiana. E l procedimiento es el siguiente: Tienden al sol la uva perfectamente madura, por capas de 50 60 centmetros, sin apretarlas y cubrindolas con lienzos con esteras; al segundo tercer da se amontonan y dejan descubiertas, de modo que la temperatura ascienda hasta 30 35, llegando veces hasta los 37, al cabo del cuarto da. Adquieren entonces un olor cido vinoso y en esta sazn se las encuba, estrujndolas de modo que el sombrero permanezca sumergido. Se desarrolla enseguida la fermentacin tumultuosa, que dura dos das, y pasados stos se mezcla, con fuerte agitacin, un 60/0 de agua alcoholizada, separando antes una cantidad igual de mosto, que servir para encabezar otros vinos; se retiran tambin otras porciones de mosto, pero stas vuelven verterse en la cuba durante la fermentacin, en veces repetidas de modo que resulte una mezcla perfecta. Se produce una fermentacin lenta, que dura de 4 6 das, segn la sazn del fruto y la temperatura exterior; despus del trasiego, el vino marca 14 y tiene un color brillante, sabor alcohlico muy marcado y una solidez toda prueba para los viajes, pero solo puede servir para las mezclas con vinos flojos. Conservan, principalmente los de Argelia, cierta cantid ad de azicar que dificulta los encabezamientos, dejando cier ta tendencia latente la fermentacin, para transformarse del todo. E n el Centro de Francia solo puede ensayarse este mtodo con las vides americanas, que son las ms anlogas por su composicin las del Medioda. Gruyot es contrario esta clase de vinos y, segn su opinin, el exceso de tanino, materias colorantes, etc., no prestan ni solidez ni duracin los tintos, que solo se hacen potables cuando se ha precipitado el exceso de estas sustancias. Para l, la maceracin mata los vinos, y asegura que los ha visto

bien finos, de pineaux perfectamente sazonados, eme los quince das no eran ya ms que un licor ordinario inspido. Los vinos rosa, son muy conocidos con los nombres de vinos de ana noche vinos de 24 horas; se preparan como el Griot y. en realidad, deben considerarse sinnimos. Se encuban durante 24 48 horas, segn el matiz que se quiera darlos; son ms alcohlicos y ms cidos que los tintos fbricados con la misma clase de uva y tienen igual composicin que los blancos hechos con la tinta. Antes de la invasin de la filoxera, los vinos de Tavel (en el Gard), que se preparaban de este modo, gozaban de muy buena reputacin. Se mezclaban el Garnacha, el Carignane y el Terret-Bourret; se encubaban en toneles durante 24 horas y despus de una clarificacin y muchos trasiegos, se ponan al consumo la edad de dos tres aos. Circulan ya muy poco y los cosecheros los preparan solo para su consumo particular. Las aras manchadas de tierra conviene prensarlas y convertirlas en blanco de consumo inmediato. Si los cidos han i d o neutralizados por el carbonato calizo cela tierra, habr que aadirles cido tartrico y ser tambin muy conveniente hacerles fermentar mezclando uva de mucho color.
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Los vinos de cepas Americanas exigen cuidados especiales para llegar al grado ele perfeccin que necesitan. Los de Jacquez son de sabor franco, buena constitucinconfortables, delicados y muy alcohlicos; pero, desgraciadamente, su color rojo granada, por el contacto del aire, se vuelve azul violceo, se precipita. Je enturbia y le trasmite un sabor spero especial, defectos que se comunican las mezclas. Y o , sin embargo, he analizado un vino Jacquez (de cepas americanas) que no presentaba estos fenmenos y hay motivos para atribuir un cultivo defectuoso una mala vinificacin. Para corregirlos se han propuesto muchos medios: como el azulado y el enturbiamiento no son ms que efectos inmediatos, se ha recurrido la filtracin y, efectivamente, despus de ella, los vinos filtrados no han hecho ningn movimiento, lo cual demuestra que se trata sencillamente de un exceso de color. La aereacin del mosto, la filtracin clari-

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ficacin, practicadas durante el invierno, clan buenos resultados. M. A. Bouffard (Vinificatin del Jacquez, Montpellier 1887) lia propuesto el uso del cido tartrico, que redisuelve la materia colorante azul. Esta contiene 10 / de su peso de sesquixido de hierro. Indica de 3 3,5 gramos por litro, sean 300 350 por hectolitro, por haber observado que con 100 200 reaparece todava el color azul. Chauzit (1888) aconseja tambin de 100 300 gramos de cido tartrico por hectolitro 400 de yeso para el mismo volumen. Para comprobar si la dosis del cido ha sido suficiente, basta poner despus del encubado una capa de vino sobre un plato, y si, pasadas algunas horas, el residuo de la evaporacin en los bordes presenta reflejos metlicos y el lquido del centro es azul violado, se necesita aadir mayores cantidades de cido tartrico en el tonel. El Vino del Cynthiana es de un bello color rojo, muy rico en extracto seco, sabor neutro y algo aromatizado. Por los mtodos ordinarios de vinificacin resulta muy espeso, poco agradable y se necesita diluirle con agua azucarada mezclarle vinos flojos y, si la acidez es escasa, con relacin al azcar aadirle cido tartrico. M. Robin (Drme) que cultiva este cepo en grande, agrega para 100 litros de mosto: 300 de agua y 50 kilogramos de azcar: de donde resulta que en 100 litros de este vino hay solo 25 de mosto. Los vinos de cepas americanas, procedentes de las especies labrusca y riparia y sus hbridas, sacan un gusto terroso desagradable, que se atena mucho al envejecer y hasta desaparece al cabo de algunos aos, si no era muy pronunciado en un principio, ro se conocen procedimientos para evitarlo del todo, pero se ha conseguido atenuarlo sensiblemente. Convendr para ello vendimiar temprano, sin esperar la maduracin completa, desgranar, agregar el azcar que falta, hacer un encubado rpido y practicar algunas clarificaciones y muchos trasiegos.

CAPTULO

III.

O p e r a c i o n e s lcitas

Entendemos portales todos los tratamientos que pueden someterse los mostos los vinos y que, permitidos por la ley se deducen de las teoras y datos generales de la vinificacin. Dividimos estas operaciones en tres clases: Los tratamientos que solo se aplican los mostos , 1. tales son: la aereacin, el azucarado, el enyesado, el fosfatado, el salado, las flores de vid y la adicin de levaduras. 2. Tratamientos que se aplican los mostos y los vinos: la hiclratacin, el encabezado, retardo de la fermentacin, la tartarizacin, el azufrado, la tanizacin, la calefaccin y la coloracin natural.
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3. Operaciones que solo se verifican en los vinos: clarificacin, conservacin enranciamiento. viajes, oxigenacin. electrizacin, congelacin, mezclas, filtracin y descoloracin Pueden tambin clasificarse de otro modo:
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1. Las operaciones que no introducen en el vino ningn principio nuevo y de las cuales no se necesita dar cuenta al comprador, tales son: la aereacin de los mostos, el uso ele las levaduras, conservacin de los vinos, viajes, oxigenacin, electrizacin, calefaccin, encabezamientos, filtracin y descoloracin.
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2. ' Tratamientos que introducen en los vinos una ms sustancias permitidas por la ley, y cuyo empleo no es necesario revelar: el azucarado, la cliaptalizacin, la alcoholizacin, la tartarizacin, el fosfatado, el retardo de la fermena

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tacin, el azufrado, la clarificacin, la adicin de flores de vid y la coloracin natural. 3. Los tratamientos que debe conocer el comprador: la liidratacin, el azucarado y la fabricacin de vinos preparados. 4. Operaciones lcitas, cuando la sustancia empleada lo es solo cierta dosis, y llegan constituir falsificaciones, cuando sta se excede: el enyesado, la tanizaciny el salado.
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A e r e a c i n de los IVIostos.

Gay-Lussac ha demostrado que el aire, indispensable para comenzar la fermentacin, no lo es para continuarla, pero no es menos cierto que su presencia presta gran utilidad, segn ha probado tambin M. Pasteur. La aereacin de los mostos durante la fermentacin tumultuosa provoca una oxidacin lenta que completa los resultados de la fermentacin misma. Por lo dems, puede decirse que, sin darse cuenta de ello, los prcticos han aireado siempre los mostos, puesto que la agitacin y los trasiegos hacen las veces de esta operacin. La accin del aire se ejerce sobre los taninos y las materias colorantes azoadas, que precipita; reanima el fermento y hace que este ataque el azcar con ms energa. Maumen es el primero que, en 1858, recomend la aereacin de los vinos, despus de haber observado que, agitndolos con el oxgeno, se obscurecan y cambiaba su sabor, adquiriendo los tintos el rancio y los blancos el de pasa. E l mosto agitado con el aire contiene oxgeno; pero no se encuentra este gas ni en los aejos, ni en los recientes. Pasteur ha demostrado que los trasiegos proporcionan oxgeno al vino, y analizando los gases que contena despus de un trasiego muy fuerte, ha encontrado el 10,4 por 100 de su volumen en oxgeno. Hay tambin acceso de nitrgeno: un vino que contena OSQ"' de cido carbnico y 6,5 -' de zoe por litro, trasegado por una llave de bronce de un centmetro de dime01

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metro, contena despus del trasiego 467, 5 de cido carbnico y 12,5 de zoe. La aereacin de los mostos se practicaba en Lorena, desde hace muchos aos: como el mosto se ventila difcilmente en la cuba, porque el desprendimiento de cido carbnico expulsa el aire), airean el fruto amontonando y apalendole durante veinticuatro horas, para dejarle fermentar, y obtienen as un vino ms alcohlico y ms agradable, que llaman vino de pala. Fritz y Ott, New-York, hacen barbotear el aire, finamente dividido y la temperatura de 26-27, todos los das durante algunos minutos, hasta que termina la fermentacin y les resulta un vino perfectamente limpio y de sabor ms agradable que los no ventilados. M. Menudier ha ideado un aparato especial para airear las uvas al estrujarlas, que se emplea con xito en lafincadel Pland (Gharente inferior.) La aereacin del mosto debe practicarse en los casos siguientes: 1. E n los pases clidos, donde la fermentacin no se completa bien por el exceso de temperatura y azcar. 2. Cuando, por haberse hecho la vendimia en tiempo fro, la uva fermenta con dificultad; en este caso se facilita la fermentacin y al mismo tiempo se producen vinos ms alcohlicos y ms conservables. 3. Para los vinos ricos enma/terias azoadas. 4. Para las cosechas alteradas por enfermedades de la vid, que producen racimos muy cargados de sustancias azoadas. En este caso y el anterior, la aereacin precipita los principios azoados, nocivos para el vino.
Hitlratacin

Consiste en aadir agua al vino directamente, al mosto, antes de la vinificacin. HIDEATACIN DEL MOSTO.Hay casos en que el mosto resulta tan cargado de azcar, que la fermentacin no se termi-

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na queda incompleta y entonces se originan fermentaciones secundarias ptridas acticas, que disminuyen considerablemente el valor de los vinos. Podemos citar los de Cynthiana, Espaa, Italia, Africa y algunos de Grecia, que mezclados otros ms flojos, vuelven fermentar y producen vinos espumosos, pero desagradables. Es, por lo tanto, preciso aadir agua al mosto y esta operacin no puede ser prohibida. E n Francia es poco temible el exceso de azcar, exceptuando algunos productores directos americanos, y en el Medioda, donde podra presentarse esta dificultad, utilizan estos mostos para los vinos licorosos, en cuyo caso, se guardan muy bien de aadir agua. Sin embargo, algunos vinos de este pas exigen la adicin de agua azucarada, para que resulten potables. En Argelia, este inconveniente se remedia con dificultad. Casi todos los blancos de Espaa estn en este caso y Chapot aconsejaba para ellos la adicin de agua con aumento de calor y un batido fuerte. Pueden ocurrir disgustos serios mojando demasiado el fruto y nunca deber agregarse una cantidad de agua que rebaje el mosto de 12 del aremetro Baum. La que se empLee deber ser de buena calidad, bien filtrada y exenta de materias orgnicas y sales de cal, todo lo posible. HIDRATACIN DEL VINO.Pueden ocurrir dos casos: la adicin en el momento del consumo, y dicho se est que esta prctica solo puede tolerarse con expreso consentimiento del comprador. Aun cuando Horacio ha dicho (ne bberis diluta) la hidratacin se daba tambin entre los antiguos, puesto que Plinio dice que el vano aguado se venda en Roma, con el nombre de vinum dilutum y cita Homero, segn el cual era indispensable aadir al vino de Maroma veinte veces su volumen de agua para quitarle su fuerza indomable; el cnsul Muciamus deca que ochenta. Y eii verdad que, tratndose del consumo inmediato, por qu no haba de introducirse la costumbre de anunciar y vender vino diluido? Influiria ventajo-

 2o0 smente en la moralidad del pueblo, cuyas costumbres actuales tienden al alcoholismo. En el segundo caso, cuando no se trata del consumo inmediato y se entrega al comprador el vino hidratado, en pipas para embotellarle y consumirle despus durante un perodo ms menos largo, la operacin tiene graves incoirvenientes, aunque se emplee agua destilada caliente, que son menos peligrosas, porque siempre resulta empobrecida la graduacin alcohlica y el vino turbio y ms expuesto enfermar. Como el dficit producido en Francia en la produccin vincola ha dado lugar que escaseen los vinos de encabezado, los negociantes al detall han recurrido los vinos del Medioda de Francia, Espaa Italia para hidratarlos, dndoles condiciones de potabilidad, que no poseen naturalmente. Para disculpar esta prctica se considera indiferente que las adiciones se practiquen por el vendedor por el comprador; pero nosotros creemos que ste lo que desea es un vino de consumo que contenga una proporcin media de agua, alcohol, extracto, etc., y pueda beberse puro con la hidratacin necesaria. Adems, esta prctica solo podra tolerarse cuando solo se adicionase agua y, como siempre estos vinos aguados se conservan mal, en todo caso debiera prevenirse al comprador. A nuestro juicio, por lo tanto, debe prohibirse en principio la hidratacin del vino, por que casi nunca la declara el comprador y, por el contrario, es el punto de partida de muchas falsificaciones, que tienen por objeto exclusivo el disimularla. (Vase Falsificaciones).

/m. zucarado.

El azucarado adicin de azcar los mostos los vinos es una operacin, no solamente lcita, sino tambin recomendable, pues siendo el azicar uno de los principios constitutivos de la uva, cuando falta en ella, se necesita agregarle, y en ningn caso puede perjudicar esta adicin los consumidores.

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H I S T O R I A . L o s Romanos y los Griegos la practicaban aadiendo miel, pero esta sustancia comunica los vinos un sabor especial poco agradable. Antes de la Revolucin, los monjes de Citeaux aadan azcar al fruto de la vendimia. Con azcar coguclio, y agraces malos de pineaux, obtuvo Macquer excelentes vinos en el ao de 1776, al ao siguiente los mejor, empleando uvas buenas del Medioda, y con el agraz de Pars consigui tambin un vino semejante al de uva y bastante fuerte, pero sin aroma. De Bullion baca fermentar el fruto de las parras de su jardn aadiendo azcar. Cbaptal, en 1800, reproduciendo las ideas de Macquer, propuso el azucarado con azcares de caa inferiores y se adopt su mtodo en algunos pases con el nombre de chaptalizacin. Propona para cada hectolitro, 1,6 k. 3,3 de azcar, que representa de 1 2 de alcohol, y en 1819 hizo uso del azcar de la uva, que l mismo haba extrado. En 1825, Mollerat, tratando de generalizar la chaptalizacin, decidi desde luego emplear la glucosa, de precio ms aceptable para los vinicultores que el azcar de caa y, - al efecto, mont en Bourgogne una fbrica en la que consigui obtener glucosa de pureza notable; pero se vio obligado desistir, por las numerosas quejas que se le dirigieron y cerr su fbrica en 1845. Y , en efecto, los vinos azucarados con la glucosa, dieron lugar graves defecciones, porque perdan su suavidad y se manifestaba en ellos un marcado sabor amargo. El comercio desacredit, pues, los vinos glucosados, que no han conseguido rehabilitarse, y al propio tiempo cay tambin en desgracia el azucarado con el de caa. Petiot, sin embargo, en 1854, oper en grande con los vinos de Borgoa y, habiendo conseguido resultados satisfactorios, el mtodo recibi el nombre de petiotizacin; pero no consigui persuadir los borgoeses de las excelencias del azucarado y as vemos Delarne. en 1859, proscribirle de las grandes cosechas y admitirle solo en las ordinarias, cuando las circunstancias lo exigan. A Dubrunfaut, el gran perito en materias azucareras, se

debe el honor de haber demostrado el mrito y la necesidad de esta operacin, logrando xitos que la han acreditado de excelente en toda la Francia. De I860 1862 luch sin descanso para introducir este mtodo entre los tratamientos habituales del mosto, demostrando en primer trmino que los fracasos procedan del empleo de la glucosa, cuyos productos de fermentacin contienen alcoholes distintos del etlico. Sampayo combati la glucosa, por que d al vino un sabor extrao, desagradable y dice que no puede substituir al mosto concentrado hirviendo. Siemens, en Alemania, aconsej el agua azucarada para aumentar el azcar y disminuir el cido. Maumen, que no es partidario de la glucosa, admite solo el zumo de la uva perfectamente madura y preparado del modo siguiente: calentndole al bao mara, aadiendo algo de mrmol de creta en polvo fino, clarificando con albmina de huevo, filtrando y evaporando hasta la consistencia ms espesa. Este procedimiento est bien aconsejado; pero cmo se suple la carencia del vino, para ejecutarle, cuando falta el fruto? E n 1882, despus de tres malas cosechas sucesivas y ante la triste situacin de los viedos casi devastados, en Francia, se puso en formal estudio este problema y Gr. Vhnont declar que desde 1868 l no beba ms que vinos que de agua azucarada, fermentados con los pies de la uva tinta que se haba prensado para obtener vinos blancos. La Sociedad de Agricultura de Francia estudi esta cuestin y M. de Lucay en su ponencia (Junio de 1882), declar que deba recomendarse expresamente el azucarado. En Agosto de 1882, M. Aim Grirard, en una memoria presentada la Academia de Ciencias, hizo un magnfico estudio de los vinos de segunda cuba, del cual hablaremos en otro lugar. E n resumen, que el azucarado se practica actualmente en todas partes y la cantidad ele azcar empleada para esta operacin ha excedido, durante el ao de 1890, de 33 millones ele kilogramos.

Desde 1883 viene tambin aplicndose el azucarado para las sidras, y los ensayos lian sido tan favorables que en el mismo ao de 1890 se lian empleado 325,000 kilogramos de azcar para esta industria. TKOEA DEL AZUCARADO.Hemos visto en el artculo fermentacin que 100 partes de azcar de caa dan 51,111 de alcohol y que 105,263 de azcar de uva producen el mismo resultado. Segn estas cifras, teniendo en cuenta que la densidad del alcohol absoluto es de 0.7948 15, resulta que los 100 kilogramos de azcar cristalizable producen 5 1 . l l l sean 64. 307 de alcohol absoluto y que 100 kilogramos de azcar de uva dan 48. 556 61.''092.
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En el caso de que se emplease la glucosa espesa, cuya frmula es C^H^O ' , habra que tomar en cuenta dos equivalentes de agua ms, y de este modo resulta que se necesitan 115. 789 para producir 5 1 . l l l de alcohol: de donde resulta que 100 kilogramos de glucosa espesa y pura clan 44. 141 sean 5 5 . 5 3 7 .
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Segn estos resultados, para producir un litro ele alcohol absoluto se necesitan tericamente l 5 5 0 4 ele azcar cristalizable. l 6 3 5 8 de azcar de uva. l 8 0 0 6 de glucosa espesa y pura.
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Tal es la teora; pero en la prctica no resulta exactamente, consecuencia de las prdidas de alcohol ocasionadas por el desprendimiento del cido carbnico. Ya hemos visto en los mostos figurar la glicerina y el cido sucnico, como productos secundarios ele la fermentacin, en mayores proporciones ele las que indica la teora, con relacin al alcohol y siempre debido la misma causa, que es la evaporacin de este. Dubrunfaut indic en un principio que se necesitaban 1,700 gramos de azcar de caa para producir 1 litro de alcohol, pero observ despus que los resultados eran ms seguros aadiendo 1,800, y Marcel Dupont (1882) seala la cantidad de 2 kilogramos. Nos parece muy elevada y, como

tampoco la han adoptado los vinicultores, creemos que debe conservarse la cifra de 1,800 gramos, que es evidentemente exacta. As lo demuestra el hecho que, desde hace mucho tiempo, viene considerndose que 1 del aremetro cleBaum corresponde 1 por 100 de alcohol en el volumen de un vino, ya hecho. Como todos los autores estn conformes en esta apreciacin, para nosotros, 1 Beaum indicar que el mosto contiene 1,800 gramos de azicar por hectolitro. Las cifras prcticas, para obtener un litro de alcohol absoluto por hectolitro son. por lo tanto, las siguientes: 1800 gramos de azcar cristalizable. 1900 azcar de uva. 2090 glucosa concentrada. Como tocias las cifras prcticas, el resultado es solo aproximado y su exactitud depende del modo como se conduzca la fermentacin. Si esta se verifica en vasos cerrados, se llega los tericos, como ocurre con los vinos espumosos. Cuando se opera en las condiciones ordinarias para la fermentacin de los mostos, el alcohol que resulta es el indicado por las cifras prcticas anteriores, pero cuando se hace defectuosamente, no se llega ellas. E n un sitio caliente se acelera demasiado, aumentan las prdidas ele alcohol y, por consecuencia, disminuye su proporcin en el vino. Cuando se le aade mosto tambin disminuye el alcohol, pero en este caso, aumenta la del azcar. El azucarado se emplea con tres objetos muy diferentes: 1. el azucarado cielos mostos, para ciarlos la cantidad de alcohol que necesitan sus buenas cualidades y su conservacin; 2. el de los mostos ya bastante ricos en azcar, con el objeto de que, paralizndose la fermentacin por el exceso mismo de alcohol, quede en el vino una cantidad de azcar, que le comunique un sabor dulce; 3. el azucarado de los vinos, fin de que desarrollndose una nueva fermentacin en las mismas botellas bien tapadas, se produzcan mayor cantidad de alcohol y cido carbnico, que formar espuma al destaparlas, quedando siempre en el vino un exceso de azcar. El primer

caso se aplica todos los vinos, el segundo los licorosos y el tercero los espumosos. (Vase Vinos preparados.)
PRCTICA DEL AZUCARADO.En un informe presentado

la Sociedad Nacional de Agricultura, J-B. Dumas, del Instituto, dice que el azucarado es una prctica beneficiosa y honrada, que conviene generalizar; pero que exige el empleo de azcar cristalizado. Cuando se aade azcar al fruto se normaliza la composicin del mosto, fermenta, como si la madurez hubiese sido perfecta y el vino contiene ms alcohol, y ms glicerina, cido sucnico y materia colorante. El azucarado es superior la alcoholizacin, porque el alcohol, al estado naciente, se combina menos con los elementos constitutivos del vino, y es til, principalmente, en los pases fros. Marchard no le admite para los vinos de Borgoa en los buenos aos. Los vinos azucarados son, por el pronto, de una sustancia ms dulce y ms grata, pero se vuelven pesados, pastosos y poco brillantes; son, dice el autor citado, jvenes envejecidos prematuramente. Se ha preguntado si el vino con azcar es natural y puede venderse como puro. Si la cantidad que se le agrega no excede la que naturalmente tienen los mostos de las buenas cosechas, y no se le ha aadido agua, es indudable que se le debe considerar natural y puro. Sin embargo, comparando el color de los vinos puros y los azucarados, h observado que esta operacin origina un ligero cambio, que no es exactamente el mismo, ni produce el mismo teido con el amoniaco y la lana (vanse las investigaciones del azucarado y los colores artificiales, "Procedimiento Viard.,,) En todo caso, no podr calificarse en la factura de v i n o no azucarado,, si lo hubiere sido. Hemos dicho antes que es preferible la alcoholizacin, bajo el punto de vista higinico, y lo es igualmente en el precio: un litro de alcohol le cuesta al vinicultor 2.30 francos y necesitando para producirle 1X8 de azcar, sea cualquiera la clase que emplee, no excede nunca de la mitad de aqul precio
a

La riqueza media del mosto en Francia, es de 10 y la del vino est entre 9-10. Cuando el mosto es normal, no hay necesidad de azucararle, pero si la uva resulta pobre, por la mala calidad de la cosecha, no haber madurado bien, estar vendimiada con lluvias, es necesario hacerlo y, en los pases del Norte debe adoptarse como una operacin corriente, siempre que los zumos tengan la necesaria acidez. La cantidad de azcar que haya de agregarse no debe exceder de la necesaria para suplir la que falta, normalizando de este modo la cifra del alcohol y, sin embargo, vinos que nunca haban pasado de 6 8 se azucaran en la actualidad, en la proporcin necesaria para hacerlos llegar 10. Aceptando este criterio, de ningn modo deber pasarse del 12 como mximum. No debe agregarse el azcar al principio de la fermentacin, sin en el momento en que el marco sombrero comience sumergirse y, si la cuba tiene diafragmas, cuando comienza retardarse ostensiblemente la fermentacin. Se necesita mezclarle bien, batiendo los lquidos convenientemente. Cuando se exagera la proporcin ele aztcar, consecuencia ele la escasez del fermento, el vino queda dulce, pero su aroma resulta enmascarado por el alcohol y hasta puede suceder que contraiga un sabor desagradable. A u n cuando el azucarado en la cuba no se recomienda para los vinos finos, M. Puovinet, ha visto muy buenos borgofias azucarados. E n un principio, cuando la operacin se haca en grande, hubo muchos descontentos, porque suceda menudo e|ue el azcar no fermentaba y los vinos quedaban empalagosos, desagradables y sin poderse clarificar; ocurra esto por no haberse mezclado bien, de modo que el azcar permaneca al estado siruposo, sin disolverse hasta el momento de los trasiegos, y hasta se daba el caso de aparecer gran parte del azcar depositado en el fondo. En la actualidad se toman todas las precauciones necesarias para asegurar el resultado, pero todava fallan en algunos vinos, cuyo fermento, por su cantidad por su intensidad, es in-

207

suficiente para invertir todo el azcar. Klein y Flichou (Comptes Rendus, 1887, Febrero 21) han demostrado experimenialmente que, siempre y ms particularmente en este caso, conviene invertir el azcar, antes de mezclarla. Es una operacin bastante fcil. En una caldera se hierve el azcar con la mitad de su peso de agua y se agregan tres gramos de cido sulfrico por cada kilogramo, sosteniendo la ebullicin durante 45 minutos, para lo cual se necesitar agregar sucesivamente el agua que se evapora, y se neutraliza con la creta este jarabe cido, para precipitar el sulfrico al estado de sulfato calcico. Aunque algo ms costoso, sera preferible el cido tartrico, del cual se necesitan 10 gramos para cada kilogramo de azcar, con una hora completa de ebullicin, pero en cambio no hay necesidad de neutralizarle. Este es el producto que se mezcla en la cuba. El decreto 22 de Julio de 1885, rebajando el impuesto de los azcares que hayan de emplearse para el tratamiento de los vinos, concede 20 kilogramos ele azcar para cada tres hectolitros de mosto en primera cuba y 50 para la misma cantidad de la segunda, sean 25 kilogramos por hectolitro ele mosto. En el primer caso se obtiene un aumento de 5,5 Baum, sea 5,5 de alcohol y en el segando. 13 9, que son el mximun.
;

Pero la misma ley obliga desnaturalizar estos azcares y prescribe que se haga mezclando en pesos iguales la uva estrujada y el mosto: un hectolitro de mosto y 100 kilogramos de azicar. Tngase en cuenta que un hectolitro ele mosto y 100 kilogramos de azicar producen un lquido cuyo volumen total es de 1G2 litros. El valor del mosto se aprecia por medio de los glucmetros y mejor an con el mustmetro (Vase: A r e o metra). L o general es aspirar la densidad media del mosto en los aos buenos. Cuando haya ce azucararse un mosto, el primer dato que se necesita conocer es la cantidad de azcar que contiene, y esta investigacin se verifica lo ms sencillamente con el aremetro de Baum haciendo uso de la tabla calculada por el mismo M. Viard: pero este mismo prefiere

su mtodo por el licor cprico, cuyos resultados son ms exactos, y con el cual una persona ya ejercitada puede practicar hasta 50 ensayos en un da. Conocida la cantidad de azcar contenida en el mosto, se deduce su equivalencia en alcohol, teniendo en cuenta que se necesitan 1.900 gramos de azcar de uva para obtener I alcohlico. E l aremetro indica 1.800 gramos, pero de azcar cristalizable. Se calcular, pues, la cantidad de azicar que haya de aadirse para obtener el grado de alcohol que se desea; y si el azcar no es puro, hay que averiguar por medio del anlisis qu cantidad ele la bruta se necesita, para que equivalga la necesaria pura.
O

Ejemplo: Supongamos que, analizado un mosto, contiene 133 gramos de azcar por litro; este mosto producir 7. de alcohol; pero como en un buen ao este mosto produce ordinariamente 9" 1/2, hay que aadirle azcar para llegar esta cifra. Si queremos emplear un azcar de caa que contenga 96 / , tendremos en cuenta que, en azcar cristalizable, se necesitan para obtener los 2 1/2 de alcohol ms, 1.800x2,5 = # . 5 0 0 de azcar por hectolitro; y como el azcar de caa que se emplea no contiene ms que 96 / se necesitar
0 0

4.500x100 - 9 6 =

4 k

'

6 8 7 6

Captal fu quien demostr por primera vez que el mosto de uvas, para producir un vino de buena calidad, deba pesar por lo menos 10,5 en el aremetro de Baum y aconsej aadirle azcar, hasta llegar este grado. La escala arbitraria de Baum se ha empleado siempre para pesar el mosto, por que, casualmente, sus divisiones representan 1. de alcohol, pero se presta mal la valuacin de la canclitad de adcar y sirve mejor la escala densimtrica de Gay-Lussac.
AZCARES QUE SE EMPLEAN.Las diferentes suertes que se

emplean para azucarar los mostos los vinos ya hechos, son: Azcar candi cristalizado ele caa remolacha, azcar en panes, brutos de caa, melazas ele las fbricas refineras de caa, glucosa de maiz de patata y pasas. Estos diferentes

 2C>9

productos no dan todos el mismo resultado, bajo el punto de vista del aroma, el sabor y la conservacin. Azcar candi de caa.Se le considera unnimemente preferible para el azucarado de los vinos finos; pero su precio no permite aplicarlos en los comunes y se emplean solo en la fabricacin de Champagne. Algunos autores lian acusado estos azcares de no ser qumicamente puros y esta opinin, fundada solo en los datos del anlisis, los ba conducido proponer que se abandon su uso, calificndole de ilusorio. A nuestro juicio, tales autores desconocen la cuestin prctica y tericamente, por lo que se refiere los vinos de Champagne. Cierto que estos azcares retienen entre sus cristales una pequesima porcin de jarabe, que los impurifica qumicamente (15 30 kilogramos para 10.000), y que entre estas impurezas figuran algunos compuestos glucsidos; pero de un aroma y un sabor muy gratos. Los fabricantes de la Champaa saben que estos productos s modifican en la fermentacin, dando lugar teres que, sumados al aroma natural de sus vinos, forman el conjunto agradable que los distingue, mientras que las impurezas de los azcares de remolacha cristalizados, aunque en menor cantidad, desarrollan un sabor desagradable que no se disimula, ni con el bouquet natural, y por esto prefieren, muy prctica y muy discretamente, los azcares candis de la caa. H aqu ahora un
a n l i s i s d e l azuc\i* c a n d i Rojos oscuros

Blancos 1.

Malletas.

Cubiertos.

99.4099.70 99.30 99.40 99.3099 50 98.40 Azcares reductores. 0.10a 0.14 0.15 0.20
i

0.15 0.25

0.82 0.15 0.36 0.27

0.05 0.10 0.06 0.10J 0.07 0 11 0.06 0.15 0.20 0.24 Materias orgnicas.. 0.05 0.13 0.05 0.10 0.26 0.35 0.07 0.15
M

A zcar'es cristalizables dlas refineras de caa.Hon variedades del candi, muy puras, pero no poseen el aroma especial de aqullos. Se componen de cristales disgregados y regulares de 2 5 milmetros de largos. Se emplean para la preparacin de los vinos de Champagne de calidad inferior, los de Saumur y los destinados la destilacin de espritus.
A n l i s i s d e estos azcares

Cristales grandes. Cristales pequeos.

99.60 99.80 0.13 0.03 Agua 0.08 0.10 0.18 0.04 0.11 0.12

99.50 99.60 0.18 0.03 0.11 0.20 0.04 0.15

0.12 10.15

Azcar de piln.Son ms puros que los anteriores y sin embargo, proceden de la coccin de jarabes muy inferiores en gusto y en calidad. Su pureza se debe la purificacin que separa los cuerpos extraos y los hace neutros; pero, segn los inteligentes, al paladar, se percibe siempre alguna diferencia entre los azcares de caa y los de remolacha. E l consumo exige azcares muy blancos y, sin embargo, algunas casas productoras dan los pilones un viso azulado, como si se tratara de la ropa, empleando, veces, cantidades relativamente considerables ele azul ultramar; y si bajo el punto de vista higinico esto no es un gran inconveniente, tratndose de los vinos no sucede lo mismo, puesto que el azul ultramar,en contacto de los cidos, desprn de cido sulfhdrico.' Deben, pues, exigirse pilones sin azular, y lo mismo decimos respecto los azules de anilina que estn ensayando las fbricas inglesas y pudieran despus encontrarse en los vinos, hacindolos pasar como falsificados.

A N L I S I SD EL O S A Z C A R E SD E P I L N .
EC Z U M B S B A S A .
N ANTI
T

A Z U C A R E S D E R E M O L A C H A .
Pars

Marsella.

A
Sucrosa.. Azcares reductores Cenizas Agua Materias orgnicas. 99.50 0.22

B 90.50
0.16

c
99.7 0.10 0.06 0.10 0.0

A 0 99.80
0.08 0.03

99 .10 99 .70 99 .70 99 .80 99 .75 9:t.S0 99 .70 0 .14 0 .02 0 .05 0.09 0 .04 0.03 0.05 0.04 0.13 0.08 0.06 0 .07 0 .08 0.04 0.05 0.05 0.10 0.05 0 .06 O.O 0.08 0.03 O.OB O.Ofi 0.09 0.09 i

0.03
0.19 O.OB

O.OD
0.22 0.07

0.03
o.on

0.17
0.06

Azcar bruto blanco, cristalizado (de caa). Vienen de Guadalupe y Martinica y se presentan en pequeos cristales sueltos, menos puros y menos cristalinos que los procedentes de las refineras. Pueden utilizarse para el tratamiento de los vinos ordinarios; pero no sirven para los finos, porque tienen un aroma especial muy persistente. Su composicin es muy variable y depende de los matices de su color y de los detalles de su fabricacin. H aqu su anlisis: Sucrosa Azcares reductores Cenizas Agua Materias orgnicas 98.20 0.12 0.16 0.05 0.14 99.30 1.10 0.23 0.46 0.49

Azcar candi de la remoladla.Son ms duros que los de la caa y no se obtienen p o r el mismo mtodo de fabricacin. E n su preparacin se busca el rendimiento mximo y esto d lugar productos neutros, bajo el punto de vista de los aromas accidentales, pero no evita la presencia de los aromas naturales. Solo pueden emplearse para azucarar vinos comunes. Azcar de remolacha cristalizado.Menos puros que los candis de la remolacha, en Cuanto sus aromas particulares, solo pueden emplearse en vinos inferiores los que se traten por los candis de la remolacha.

Su anlisis vara de: Sucrosa Azcares reductores Cenizas Agua Materias orgnicas 99.32 99.71 0.00 0.04 0.20 0.03 00.3 0.14 0.40 0.11

Coguchos. Los que se obtienen en las refineras de la caa son excelentes para el azucarado de los vinos comunes, los de matices fuertes y los ms bajos, para los vinos medianos. Los coguchos brutos de la caa solo pueden utilizarse en vinos inferiores y los de remolacha debern desecharse siempre. Melazas.En general ninguna es aceptable, por que t o das trasmiten al vino un sabor diferente del natural; pero las ele remolacha, ms especialmente, no podrn admitirse en ningn caso. Glucosa.Segn los trabajos ele Dubrunfaut debe excluirse en absoluto del azucarado. L o s vinos por ella tratados experimentan fermentaciones secundarias, que producen alcoholes diferentes de etlico, que poseen un mal gusto muy pronunciado y tampoco se conservan. Los alcoholes que la glucosa produce son: el vnico (C*H O*), el proplico (C H O'0, el butrico (G H'0 ) y el amlico ( C H 0 ) . Los fabricantes de glucosa se esfuerzan en acreditar sus productos y aducen en favor de ellos la baratura, puesto que solo cuestan 65 francos los 100 kilos, en la estacin destinatria; y, sin embargo, teniendo en cuenta que la glucosa comercial contiene ms del 12 por 100 de dextrina y hasta un 20 por 100 de agua, resultan que los 100 kilos ele glucosa pura vienen costar ms ele 95 francos, por cuyo precio se encuentran ya azcares brutos de caa remolacha, preferibles la glucosa bajo todos los puntos de vista; pues es preciso tener muy en cuenta que si la dextrina, que la impurifica, llega fermentar bajo la accin de los cidos del mosto, se desarrollan productos nocivos. Debe, pues, desecharse ste producto para el azucarado.
e s 8 8 2 l u> 2

Pasas.Se

ha propuesto tambin su empleo para el azu-

- 2 1 3

carado y, aun cuando es innegable que llenan su cometido por lo que al azicar se refiere, en realidad, son de una aplicacin difcil; primero, porque lo es calcular la cantidad que haya de agregarse, para conseguir el resultado que se desea, y segundo, porque llevan al vino los elementos d la uva, pero ya no en su estado natural y trasmiten siempre un sabor distinto. Consumo de azcares para el azucarado.En la sesin de Junio de 1891 la Sociedad nacional de Agricultura ha publicado las cifras siguientes:
Aos. Vinos. Cidras. Totales.

1885 1886 1887 1888 1889 1890 Totales...

7.933.887 27.856.592 37.446.584 38.763.158 20.327.112 33.048.677 165.376.010

24.142 145.555 235.641 272.405 266.529 325.512 1.269.784

7.958.029 28.002.147 37.682.225 39.035.563 20.593.641 33.374.189 166.645.794

En 1890 la fabricacin de vinos azucarados ha sido de 2.848.444 hectolitros y la produccin total 27.416.000, es. decir, que la primera ha representado ms de una dcima parte de la segunda. AZUCARADO DE LAS SIDRAS.Parece pertinente hacer algunas indicaciones sobre el empleo del azcar en la preparacin de las sidras. La manzana, lo mismo que la uva, no cede la accin de la prensa ms que una parte de su zumo: mil partes de manzana no debieran producir ms que 50 de marco con una prensa de suficiente fuerza y, sin embargo, en la hidrulica deja todava 300 y casi doble, empleando una de las ordinarias. Queda, pues, en la pulpa bastante zumo y diluyndola con agua azucarada y prensndola de nuevo, se obtiene un resultado excelente. Con seis kilogramos de azcar por hectolitro resulta una sidra suficientemente alcohlica para que pueda conservarse un ao.

 114

Un pipote de manzanas (prximamente 180 lit.) que haya costado de 20 50 francos, rociado con 6 hectolitros de agua azucarada por 36 kilogramos de azicar, produce 7 hectolitros de una sidra entre 4 5 alcohlicos y de una clase igual, por lo menos, la que se obtendra exprimiendo cinco pipotes de manzanas d l a misma clase.
o

La procedente del azucarado resulta 60 fr. los 7 hectolitros y la procedente de los 6 pipotes 120. La frmula de C. Boursier es: para 1.000 kilogramos de manzanas 9 hectolitros de agua azucarada de modo que la sidra contenga 4 de alcohol, y se obtienen 1500 litros de sidra. Los 1.000 kilogramos de manzanas estrujadas se mezclan primero con la mitad del agua que haya de aadirse y las doce horas de maceracin se escurre y se humedece con la segunda porcin de agua, para escurrirla por el pie y volverla rociar con estos mismos lquidos, repitiendo la operacin muchas veces en el mismo da: despus de 12 horas de reposo, se escurren los lquidos, se somete el marco la accin de la prensa y unos y otros productos se mezclan en los toneles. Segn Vivien (Octubre de 1883), para el azucarado de las sidras se necesita emplear el agua pura, desechando las salinas que tengan materias orgnicas, que pueden dar lugar fermentaciones salinas butirceas, capaces de ahilar las sidras comunicarlas un olor de los ms desagradables, influyendo tambin en sus coloraciones y provocando ulteriores enfermedades en el lquido. E l empleo de los coguchos y melazas para azucararlas tiene tambin inconvenientes anlogos: adems, sus alcoholes son nauseabundos, estn cargados del amlico, butrico y caprico y de teres y esencias de los ms nocivos (Vivien). A no dudarlo, el autor citado se refiere los coguchos y melazas de la remolacha, porque los productos de la caa no tienen estos inconvenientes.
Gliaptalizacin.

Bajo este nombre se designa ordinariamente el azucarado de las cosechas, recomendado por Chaptal; pero hay en

ello cierta injusticia, porque quien se deben los primeros ensayos sobre el azucarado es Macquer y con ms motivo podria llamarse Mazquerizacin. L o ms sensillo, sin embargo, es emplear el nombre de azucarado, con tanta ms razn cuanto que el procedimiento propuesto por Cbaptal comprenda tambin la neutralizacin de los cidos. E n efecto, el mtodo de Chaptal es neutralizar simultneamente el exceso de los cidos del vino, empleando el mrmol la creta en polvo, y aumentar el azcar del mosto, aadiendo sucrosa; pero sin aumento sensible de volumen; porque no intervena el agua. Los vinos pierden en cido y ganan en alcohol, quedando algunas veces con un pequeo exceso de azcar y parece ser que este procedimiento se aplica en Borgoa, con ventaja para el aroma de sus vinos: dicen que, separando los cidos por medio de la creta, se producen vinos ms sabrosos y se desarrolla un bouquet nuevo; pero, no dudarlo, se refieren un exceso de cidos, porque ya hemos visto que se necesitan los cidos libres para que estos aromas se formen. De todos modos, se debe operar con bastante precaucin, porque el procedimiento en cuestin ofrece el inconveniente de llevar al vino cierta cantidad de sales solubles. Neubauer y Kayser han practicado experimentos de Chaptalizacin sobre mostos del Palatinado (Alemania), puestos de Riesling, empleando un gramo de carbonato de cal por litro y h aqu las cifras de sus anlisis.
Mosto

Extracto 100 Azcares reductores. .

221.5 180.0 3.5

Vino natural 94 22.6 2.0 2.2 8.55 5.28 1.55 1.92 1.3 0.10

Vino chaptalizado 9"4 20.8 1.9 2.8 7.95 3.91 1.5D 0.90 1.54 0.03

5.64
>

Acido trtrico total. . . Cal E n este

2.54 1.58 0.14

ensayo, las sales de cal son menos en el vino

2\6

chaptalizado que el natural, pero la proporcin de potasa es mucho ms considerable. No consignamos los dems trminos, porque son aproximadamente iguales y, ademas, los autores han practicado solo una de las partes de la chaptalizacin que pudiera llamarse desacidificacin. Se han propuesto muchos agentes para separar el exceso de cido de los mostos: la creta ordinaria comunica al vino un sabor amargo detestable y es mejor emplear el mrmol blanco pulverizado la misma cal; pero el ms preferible, sobre todo, para los vinos buenos, es el tartrato neutro que no cambia la composicin de los lquidos, ni tiene cualidad ninguna nociva. Para averiguar la cantidad necesaria, se dosifica la acidez total del mosto y se calcula el exceso de cido que se necesita neutralizar. La acidez se calcula en Francia en cido sulfrico mohidratado, sobre la base siguiente: Para neutralizar 49 de cido sulfrico mohidratado se necesitan 226, 2 de tartrato neutro de potasa; luego, para 1 gramo por litro de acidez excesiva habr que aadir 4 gramos 616 de tartrato neutro en cada litro. Puede tambin hacerse la prueba sobre un litro de vino y, despus, calcular la proporcin. Como para los vinos comunes esta manera de operar costara muy cara, se ha echado mano del mrmol de la cal. Esta se emplea apagndola con agua clara, lavando despus, hasta que pierda el sabor particular que la caracteriza, y se deseca; de este polvo se pesan 1-2-3- y 4 gramos, que se adicionan separadamente un litro de vino, para graduar el resultado y calcular la cantidad por hectolitro, que generalmente suele bastar de 75 100 gramos. Se mezcla la cal con fuerte agitacin y se aaden despus 2 litros de alcohol de 96 por cada hectolitro de vino, con el objeto de precipitar casi todo el tartrato, puesto que esta sal es muy poco soluble en un lquido alcohlico de 10. Con el mrmol puede practicarse el ensayo del mismo modo; pero teniendo en cuenta que la accin se verifica con mucha ms lentitud. Para saturar cada gramo de cido se necesitan 0,s .816 de mrmol.
r

DHCclratacin y

Azucarado.

GALLIZACIN.Luvvig Gall fu el primero que propuso agregar los vinos agua y azcar, y de aqu el nombre de este procedimiento. Gall admite que para producir un buen vino, el mosto necesita una composicin definida en agua, azcar y cidos libres (sin tener en cuenta los dems elementos). Segn l, los mostos de buena calidad contienen 24 / de azcar, 0,4 de cido y 75,4 de agua; los medianos, 18 20 / de azcar, 0,5 0,6 de cido y 79,5 de agua. Refiere todos los mostos estos dos tipos y utiliza en la prctica cuadros previamente calculados.
0 0

Admitiendo que un mosto de calidad media deba contener 20 / de azcar y 0,4 de cidos libres, y el que baya de tratarse contenga solo 10 / de azcar y 0,8 de cido, se necesitara la siguiente mezcla. A los 100 k. de mosto, que contenga 0,4 de cido y 10 / de azcar, se aaden: 70 k. de agua y 30 k. / de azcar, y se obtienen 200 k. de mosto, con 0,4 de cido y 20 k. / de azcar, duplicndose la cosecha. Si las proporciones no son exactas no se consigue el resultado. (La glucosa de almidn los ha dado muy lamentables).
0 0 0 0 0

No es necesario insistir sobre los defectos de este mtodo, por que es evidente que si el vino producido por esta mezcla contiene las dosis normales de alcohol y cidos, los dems factores resultan disminuidos y semejante producto debera calificarse como hidratado y alcoholizado. Petiot ha propuesto que se eche el azcar sobre los marcos, para obtener vinos inferiores y ya, estudiaremos este procedimiento en el captulo siguiente, al ocuparnos de los vinos de segunda y tercera cuba. A continuacin consignamos algunos ensayos de Neubauer y Kayser sobre los diferentes procedimientos para el azucarado, solo simultneo con la hidratacin.

Se han gallizado los mostos con 13s ',5 de azcar candi blanco. 368 cent. cub. de agua destilada, para cada litro y con 13.5 de glucosa slida, blanca amarillenta, mas 368 centmetros cbicos de agua destilada. El Chaptalizado lo ha sido con O '. de carbonato de cal precipitado y puro, por litro y la petiocizacin sobre 330 gr. de mosto, procedentes de 1 kilogramo de uva, con 200 gramos de azcar candi y el agua necesaria para completar un kilogramo.
! 1

M O S T O OAI.I.IZADO. M O S T O. sucre candi 12*2 21.10 1.S0 1.00 11.50 . 9 9 1.40 1.20 4. " 0 0.51 0.07 glucosa 9 1 59.10 5.40 1.70

M O S T O i-ha (.balizado. C,ei 21.90 V.00 2 . SO .00 4.30 1.12 0.14 ., 7.10 1.54 0.27

M O S T O Vino p e t i o t inatural. zado. 10'4 19.80 3.00 1.60 0.90 3.18 1.27 1 .50 1.115 U.H3 0.011
ti-6

Extracto seco 100. Azucares reductores

I7S.70 159.00 .> S. 91

3.3o

cidos libres Aeidu trtrico total.. libre.. mlico..

x . o o 5 . 2 3
1.14 1.40 " .'8 0.81 0.1'8

5.01 1.88 7. SO 1.51) 0.12

25.3 2.1 2.11 fi.a 8.32 1.10 3.43 0.12 7.15 1.17 0.09

Estos ensayos que se han practicado en pequea escala necesitan repetirse sobre volmenes ms considerables. Los vinos destinados la destilacin, cuando son muy pobres en azcar, pueden adicionarse de agua yazcar: l , 8 de esta para cada grado alcohomtrico, pero no es necesario agregar los 20 litros de agua, ni debe tampoco exagerarse el azucarado, para no exponerse que resulten aguardientes sosos. Este procedimiento es preferible la alcoholizacin previa del vino.
k

Para aplicarle los blancos muy cidos son necesarias algunas precauciones. La administracin exige que se desnaturalcenlos azcares mezclndolos, su presencia, con un volumen igual de mosto y, como para asegurar el resultado, se necesita que el azcar sea invertido, conviene operar del modo siguiente: se cliluj e el mosto azucarado de modo que resulten 18 kilogramos de azcar por hectolitro de agua y se aade el cido tartrico, hirviendo durante una hora, como se ha dicho en el prrafo Azucarado; pues si_se hirviese solo el mosto
r

con el azcar, la mezcla adquirira un sabor al cocido, que se comunica despus al vino. Preparada la mezcla de este modo y ya invertido en ella el azcar, se incorpora la cuba. Si las cubas son pequeas, debe calentarse la bodega, sobre todo, al comenzar la fermentacin, pues de otro modo, no todo el azcar se transforma y pueden sobrevenir fermentaciones secundarias. De esta manera se consigue, hasta con vinos muy cidos, doblar triplicar la cosecha, obteniendo un producto superior al natural; pero no debe olvidarse que habiendo hidratacin, disminuye la cantidad de extracto y el comprador tiene derecho conocer esta circunstancia.
Aleoliolizacin (Vinage).

La adicin de alcohol los vinos es una operacin perfectamente lcita, protegida por el Gobierno, que rebaja los derechos del alcohol destinado ella, y aprobada por la A.cademia de medicina, en ciertas condiciones. Por otra parte, ciertos reglamentos administrativos tales como los de Guerra, Marina y Asistencia pblica, la han hecho necesaria, exigiendo que los vinos tengan un grado aicohomtrico superior al medio de la produccin normal en Francia. L a adicin de alcohol los vinos debe ser tan antigua como la destilacin, pero su recuerdo no llega tan all. Hay, si, leyes y decretos antiguos del Parlamento de Paris que la castigaban severamente; pero despus se ha practicado en Francia libremente, y con exencin de todo derecho, hasta 1852, poca en que se limit esta franquicia los siete departamentos mediterrneos. Celosos los dems de las ventajas de esta consiguieron el retracto de 1865; pero en la actualidad, son tan elevados los derechos, que resulta casi imposible la alcoholizacin y se est haciendo una campaa activsima para conseguir la franquicia de los alcoholes destinados esta operacin. Tardieu y Soubeiran la condenan, aunque se emplee en ella el alcohol de vino. Las conclusiones de informe presentado por el Doctor

--220

.Bergeron la Academia de medicina, en 15 de Mayo de 1870, son en resumen: que la alcoholizacin ha llegado ser necesaria, como consecuencia de la inferioridad de las vides y la imperfeccin de los cultivos. (Los estragos de la filoxera la han hecho ms necesaria despus.) Sus ventajas consisten en hacer que lleguen los vinos los 10, cifra la ms conveniente para el consumo y el trasporte. En los aos malos, atena la acidez de ciertas cosechas y defiende de las fermentaciones secundarias ciertos vinos, en que la natural no desarrolla una cantidad de alcohol proporcionada su riqueza en azcar. Sus peligros consisten en que, llevando los vinos un alcohol que no estaba asociado ntimamente con las dems sustancias, le deja, en cierto modo al estado de libertad, para que acte sobre la economa con igual rapidez y energa que el alcohol diluido. Quita, ademas, los vinos su beneficiosa cualidad tnica y los convierte en una bebida, excitante al principio y despus estupefaciente, cuyo uso prolongado es, evidentemente, nocivo. El peligro es an ms serio, todava, cuando se emplean jos alcoholes rectificados de semillas, de remolacha de melazas, alcoholes grandemente nocivos la salud del consumidor y cuya produccin, casi ilimitada, consiente un precio nfimo al alcance de los pobres, que puede dar lugar en nuestro pas un verdadero retroceso moral. Segn Bergeron, estos riesgos pueden remediarse algo: 1., por la alcoholizacin en la misma cuba, que facilita la unin ntima del alcohol con los dems elementos del vino; 2., el empleo del espritu de vino natural, que por su constitucin se aproxima ms al del vino que los 3/6; 3., interdiccin absoluta de los encabezados, que excedan del 4 al 5 por 100 de alcohol, 12 1/2 por 100 del absoluto; 4., interdiccin absoluta del uso de alcoholes rectificados de semillas, remolacha melaza; 5., continuacin d l o s adeudos para los espritus que se emplean en estas operaciones; 6., abolicin de los derechos de trnsito, entradas y arbitrios de los vinos y aumento' de todas las tarifas sobre los aguardientes y los tres sextos.

22 I

Debemos, no obstante, tener en cuenta que este sabio Doctor propona los medios anteriores hace 21 aos, cuando no se haban descubierto an los mtodos que se emplean en el da para rectificar los alcoholes de semillas, remolachas y melazas, que entonces contenan cantidades muy sensibles del amlico, el proplico y otros anlogos. Todos los autores reconocen que la alcoholizacin en la cuba aumenta las ventajas de esta operacin y disminuye sus inconvenientes: el alcohol agregado en esta forma se combina mejor al naciente de las fermentaciones, pierde despus su sabor caracterstico y el vino resulta menos seco, lo cual no sucede encabezando directamente los vinos ya hechos. Las ventajas de la alcoholizacin son: hacer el vino ms alcohlico, con lo cual se conserva mejor; mejorar los cidos, speros, inspidos poco hechos; aumentar el color considerablemente, con la ventaja de que empleando el fruto tinto Alicante, Bouschet y Jacquez, se obtienen vinos naturales de color fuerte que hacen innecesaria la coloracin artificial; desarrollar el sabor y el aroma, precipitando el esceso de cidos y de materias azoadas. Sin la alcoholizacin, no podran consumirse muchos vinos; adems, cuando la cosecha es mala y el grado del vino resulta dbil, no pueden conservarse, quedan sujetos todas las enfermedades } fermentaciones secundarias, cuyos efectos perjudican ms la digestin que el alcohol mismo. Tales vinos serviran slo para las destilaciones.
T

Para que los vinos puedan viajar, necesitan, por lo menos, 12 y si no los tienen se hace indispensable encabezarlos en los puntos de embarque. Sin viajes, suele bastarles para la conservacin una riqueza de 9 10 y muchas veces puede prescindirse de la alcoholizacin. Aun cuando hemos dicho que es preferible practicarla en la cuba, tiene tambin esos peligros el hacerlo as, siquiera sean menos graves: el alcohol en esceso puede detener la fermentacin, matando los micodermos y adems se pierde algo que es absorbido por el escobajo. As ha observado Champolion que los vinos alcoholizados se avinagran con una facilidad sorprendente. Por otra parte, se ha observado tambin

que, aun dentro de la misma graduacin alcohlica, los vinos que se han encabezado directamente son ms nocivos que los naturales y obran cual si fueran una simple mezcla de agua y alcohol, produciendo fenmenos de embriaguez, mucho ms graduados y violentos. Y es que, sea cualquiera la opinin de algunos autores, el alcohol producido en la fermentacin no queda en el vino al estado de una simple mezcla y es evidente que resulta una combinacin poco estable, pero combinacin al cabo. Se explica, pues, la diferencia de resultados inmediatamente despus de la adicin, as como que, segn va trascurriendo tiempo, estas diferencias vayan desapareciendo, hasta el punto de no ser ya apreciables por los ms experimentados catadores; todo debido que se hace la combinacin. Hemos dicho ya que no es indiferente la eleccin de los alcoholes y en efecto, se ha observado que los de vino, aunque no sean perfectamente neutros, se conducen mejor que los mejores de industria y, tal vez, influye en esto la cantidad infinitesimal de algn producto que obre sobre el vino como los azcares candis ms puros de la remolacha obran sobre el Champaa. El encabezado no puede llegar en un vino ms all de los 15, mximun tolerado por los reglamentos de contribuciones indirectas y de aduanas; como los vinos de 15, segn los Tratados de comercio, no pagan derechos mayores que los de 7 / 12, de aqu que los de estas graduaciones inferiores se encabecen para poder hidratarles despus, partir de aquella.
0

Fuera de este mximun tolerado, para conseguir el mximun de las coloraciones es suficiente una alcoholizacin de 3 4 grados; y bajo el punto de vista higinico, como las dosis mayores se asimilan al vino con ms lentitud, resulta que empleando aguardientes de 50, es nociva al 5 / y al 3 / si se emplean los de 85.
0 0

Hasta aqu hemos mencionado alcoholes de industria neutros, tnicos que pueden discutirse; pues los impuros deben desecha:se irrevocablemente, sea cualquiera la forma bajo que se presenten, con tanto mayor motivo cuanto que comu-

 223

nican los vinos un gusto defectuoso, muy duradero y ms ostensible an cuando se les mezcla con agua. La alcoholizacin de los vinos azucarados licorosos es ms bien una especie mutage, del que se hace uso, cuando la cantidad de azcar contenida en el mosto es capaz de producir 16 18 alcohomtrics; en esta clase de mostos, aadiendo alcohol, la fermentacin se suspende y el vino queda con el exceso de azcar correspondiente los 16, que casi nunca sobrepujan las fermentaciones. As se obtienen los blancos dulces y moscados de Frontignan y Lunel y los muy alcohlicos, la par que licorosos, de Zueco, Marsala y Oporto. Esta adicin influye tambin en el desarrollo ulterior de los teresj cuya cantidad aumenta poco poco, sin completarse hasta pasados muchos aos, tiempo que tarda en desaparecer el alcohol aadido, confundindose del todo con el aroma. La alcoholizacin en la cuba debe hacerse para los tintos todo lo antes posible, para que se precipite el exceso de crmor; pero nunca antes de que est francamente desarrollada y, en general cuando est casi ya terminada, pues de otro medio se corre el riesgo de interrumpirla, como sucedera inevitablemente si se adicionasen ms de cuatro litros por hectolitro. El encabezado de los vinos ya hechos debe practicarse al mismo tiempo que las mezclas. E l alcohol de los vinos espumosos no debe pasar de los 11, de 12 en los fuertes, porque ms estorbaran la fermentacin. En los ordinarios es preferible el azucarado, que produce un alcohol perfectamente combinable al vino y que se conduce en todo como el natural, lo cual no sucede con los adicionados. El clculo de la cantidad de alcohol que se necesita aadir un mosto, para llegar una gradacin determinada, es el siguiente: se dosifica el azcar del mosto y se averigua el alcohol que producira, sabiendo que 1800 gramos de sucrosa (si se ha hecho uso de los aremetros) 1900 de azcar invertido (cuando se ha dosificado por el licor de cobre) dan un litro de alcohol. De estos datos se deduce el alcohol que haya de aadirse. Ejemplo: queremos que un mosto, cuyo grado de azcar debe producir 7,9 ele alcohol llegue los 10; faltan, pues,

 224

21, sean, para 1000 litros de mosto, 21 litros de alcohol puro; y si empleamos alcohol de 9, tendremos:
2 1

x loo
;

90 ' Habr, pues, que aadir 1000 litros de mosto 23,3 de alcohol. As explican este clculo todas las obras vincolas y, sin embargo, no es matemticamente exacto, porque el grado alcohomtrico no resultar 10, sin 9,8. En efecto, 1.000 litros de mosto contienen 79 de alcohol puro. 23,3 de alcohol de 90 21 alcohol puro 1023,3 de mezcla de donde 1000 100 9,77

Se obtendr la cantidad exacta del alcohol que haya de verterse, con una fraccin muy mnima, multiplicando el volumen por 113 en lugar de 100 y dividiendo por el grado alcohomtrico. E n el ejemplo anterior tendremos *^ 26 litros, 4 de alcohol.
21 nj

de donde 1000 litros de mosto contienen alcohol puro. 26,4 de alcohol de 90 23,76

79 litros de alcohol puro

1026,4 de mezcla 102,76 100. 10,01 Otro ejemplo: un mosto que tenga 8 6 de alcohol, habr que aadirle 1,4 14 litros para 1000 de mosto, siendo el alcohol de 96.
;

Tenemos: --*-~ = 1 6 litros 47 de alcohol de 96, que debern aadirse. 1000 litros de mosto contienen 86 litros de alcohol puro. 16,47 de alcohol 96 15,82 alcohol puro 1016,47 de mezcla 100 101,82 10,01

Y por ltimo, con un mosto que debiendo producir 5" de

alcohol, aadindole 5 / de alcohol de 85 se llega la cifra de 9,99 / .

0 0

ALCOHOLES QUE SE EMPLEAN.-Son muy

numerosos y

se

dividen en dos grandes grupos: los de vino y los de industria, entendiendo por estos ltimos los que proceden de la fermentacin y destilacin de cualquier otra sustancia que no sea el vino algn derivado. Se incluyen tambin entre los de vino, como menos peligrosos, los de diversas frutas, cuales son peras, manzanas, cerezas, etc. Aguardientes.Bajo este nombre se comprenden lquidos alcohlicos que contienen 30 60 / de alcohol; proceden de la destilacin de los vinos y tienen un color amarillo rosceo, ms menos oscuro; pero tngase en cuenta que en Francia se mezclan hoy los vinos, antes de destilarlos, muchos alcoholes de semillas, remolachas y melazas.
0

Los aguardientes que se destilan de los vinos de las Charentes y toman el nombre de Cognac y fine Champagne, proceden de lquidos cuyo grado alcohlico se ha enriquecido con un azucarado previo. L o s vinos que sacan el gusto terroso, le trasmiten los aguardientes y stos su vez los vinos, cuando se ha exagerado la alcoholizacin. Aguardiente de orujo.Proceden de la destilacin del orujo de los pies y conservan un sabor al escobajo, que es imposible separar. Aguardiente de sidra.Se emplea en Normanda; contiene 60 64 / de alcohol puro; procede de la destilacin de la sidra ya hecha, que hoy se azucara previamente, y conserva un olor fuerte y desagradable. ALCOHOLES.Bajo este nombre se designan simples m e z clas de agua y alcohol, incoloras ligeramente coloreadas de amarillo plido, y de distintas procedencias. Se conocen diferentes suertes. Absoluto anhidro, que se aplica solo en ciertas operaciones qumicas. El de los Laboratorios, de 90 98. Espritu 3/6, que contiene de 85 90 / de alcohol en volumen y marca de 33 36 en el aremetro de Baum
0 0

 226 Rectificado, de 66 7 0 i y seala 24 26 Carrier. Alcoliol prueba de Londres, grado alcohomtrico 61, 23 Bauni y 22 Carfcier. Prueba de Holanda. 59 / de alcohol. (19 Cartier.) Espritu de Holanda, algo ms que el anterior. Los de remolacha, semillas y patata, los tres ms menos nocivos infectados por olores y gustos muy desagradables, ocasionados por el amlico y otros alcoholes anlogos que suelen contener. (1) Pero en la actualidad, los inmensos progresos de la industria, entre los cuales merecen especial mencin el procedimiento de lociones previas aplicado la patata por Neujeau (Lieja-1882); la desinfeccin de los alcoholes por la electricidad (Naudin y Schneider-1881); y los magnficos aparatos de Savalle (vase su tratado "Les Distilleries,,. Masson-editor), han conseguido separar el alcohol vnico de todos los dems alcoholes y productos extraos que le ensuciaban.
0 0

Y si en todos estos lquidos alcohlicos, obtenidos por la fermentacin y la destilacin de diversas partes y productos vegetales, el alcohol etlico (C''H 0 ) es evidentemente el mismo cuerpo, rs menos manchado de productos extraos, ms menos infectos y nocivos; pero se le separan estas sustancias por los medios antes indicados, es evidente tambin que resultar el alcohol puro, sin mal olor, ni mal gusto y ya sin ms inconvenientes que los peculiares el alcohol de vino.
6 2

Knyesado.

El enyesado adicin de yeso los vinos, es una operacin muy generalizada en el Medioda de Francia y en algunos centros de Italia, Espaa y Portugal. Parece que se conoci por primera vez en Africa, de donde pas Grecia y de all Italia.
(1) El autor m e n c i o n a tambin otros productos, como el aguardiente de caa, el r o m , e\ Espaa,

tafia, los de ruias, el alcohol de maiz, el de arroz y de cerveza que, por lo menos cu no reciben aplicacin ninguna la v i n i c u l t u r a . X. del T .

--227

E l enyesado era ya conocido de la antigedad: en las Geopnicas se dice que el yeso absorba el exceso de humedad de los vinos; en tiempo de los romanos se usaba en la isla de Creta y en el Africa septentrional: Africa gypso mitigat aslieritatem (Plinio. lib. 14). Cuando el yeso se agrega los mostos, favorece el desarrollo de la coloracin, mientras que mezclado directamente al vino la disminuye, aunque le vuelve ms limpio y brillante; contribuye tambin su conservacin. Casi todos los qumicos consideran el enyesado como un fraude y esta es tambin nuestra opinin. Se concede una tolerancia legal, permitiendo el enyesado hasta que los vinos contengan 2 gramos de sulfato de potasa; pero en realidad, como, segn M. A . Bouffard, el enyesado menor de 2 gramos es intil, resulta tambin ilusoria esta tolerancia. Muchos autores vincolas, y nosotros entre ellos, han preconizado el uso del cido tartrico para reemplazar al yeso; pero no en todas partes ha dado resaltados igualmente satisfactorios, lo cual probablemente procede de la manera de aplicarle, puesto que otros muchos vinicultores me han dado las gracias, despus de haber puesto en prctica la sustitucin. Considerndole como adulteracin, estudiaremos el enyesado en el captulo de las Falsificaciones.
Tartarizado.

Bajo este nombre se designan las operaciones en que se emplea el cido tartrico sus sales. ACIDO TAHTRICO.Cuando tiene por nico objeto mejorar los vinos no puede considerarse como falsificacin. Puesto en la cuba, activa la fermentacin y parte de l desaparece eterificndose, de modo que el vino ya hecho contiene poca cantidad al estado libre, Como los resultados que se aspira enyesando han de producirse por el cido tartrico que se ponga en libertad, es ms natural aadirle directamente. Todos, casi todos los autores han hablado favorablemente del empleo del cido tartrico.

Ya Bastilliat, en su tratado de los vinos de Francia (1846) recomienda este cido para bonificar los del Medioda. Grautier, cuando se haya vendimiando antes de la completa madurez, aconseja que se agreguen, en caso necesario, 1 2 milsimas de cido tartrico, trasegando en cuanto termine la fermentacin y calentando, si fuere preciso. El cido tartrico, que procede de la vid, contribuye mucho que el marco suelte la materia colorante y presta los vinos aroma y frescura; en los que tienen esceso de potasa, desaloja los cidos orgnicos, para substituirlos, formando bitartrato de potasa, que se precipita; los cidos que se ponen en libertad no comunican al vino ms que la mitad los dos tercios de la acidez del tartrico, por la circunstancia de ser bibsico ste y casi todos los dems monobsicos ( A . Bouffard). Es inofensivo, cuando no se exagera la dosis, en cuyo caso se hace desagradable el sabor; pero no hay inters verdadero en hacerlo as, teniendo en cuenta su precio relativamente alto, sin que esta circunstancia pueda disculpar nunca la substitucin que algunos han propuesto, empleando en su lugar el cido sulfrico. Los vinos que particularmente lo exigen, son los que contienen poco cido, los procedentes de vides atacadas por las criptgamas, principalmente el mildiu, los muy azucarados y los que necesitan alguna modificacin en su color, como sucede con el Jaquez y otros del Medioda. Es siempre preferible aplicarle en la cuba. Es difcil calcular priori la cantidad de tartrico que haya de agresarse un mosto: para determinarla hay que graduar antes su acidez, compararla con la de buenas cosechas, recordar qu aumento se consigui en ella con el enyesado, caso de que este mejorase el color y, tomados en cuenta todos estos datos, emplear doble cantidad del cido que se necesita para producirla. Siempre que sea inferior 7 9 gr. por litro, es preciso llegar estas cifras, para no exponerse que el vino resulte inspido, pesado y de mala conservacin. Se calcular en cido tartrico. En muchos centros se consiguen buenos resultados con

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"

600 900 gramos de cido para 1000 kilogramos de mosto; Bouffard indica 700 como mximum, para el aramn y el carignane, sean 1 gr. por litro, y hasta 4, para el Jaquez. Si el tartrico se agrega al vino, los resultados no son ya los mismos que en el tratamiento del mosto, pues entonces, y con ms motivo si ha terminado ya la fermentacin, casi todo l queda ntegro y su accin beneficiosa limitada el color y la riqueza. Segn Bobinet, aun cuando el cido tartrico no constituye verdaderamente un fraude, como muchas veces se agregan cantidades considerables, para mejorar los vinos revueltos inspidos que, a pesar de las clarificaciones, no adquieren la limpidez necesaria para la venta, resultan al fin desnaturalizadas, hasta cierto punto, las cualidades del caldo y puede ser muy interesante su demostracin, siquiera la acidez no produzca perjuicio ninguno para la salud de los consumidores. No cree, sin embargo, que la fiscalizacin legal pueda llegar hasta un fraude de esta clase, porque hasta los mejores vinos, y ms en los blancos demasiado dulces, se agrega algo de cido tartrico al tiempo de clarificarlos, con objeto de conservarlos mejor. Brun no es tan tolerante: para l las sales tartricas son inofensivas, pero el cido libre obra sobre el estmago peor todava que el actico, trasmitiendo al vino un sabor acerbo y dejando en la garganta una sensacin de calor. A no dudarlo, el vino que se refiere en este caso, M. Brun, era verdaderamente impotable por el exceso de cido y se pareca los vinos picados; pues todos sabemos que con el tartrico se preparan, ciertas dosis, limonadas refrescantes muy agradables. La cantidad de cido tartrico que haya de aadirse los vinos se determina siguiendo el procedimiento siguiente, que es muy sencillo y demuestra si el vino posee suficiente acidez y si puede conservarse limpio durante todo el ao. Se prepara una solucin de carbonato de sosa (1 gr. en 200 de agua). Mezclando con cuatro partes de esta solucin una de vino fermentado no debe apreciarse cambio ninguno en la coloracin, y si le hubiere, volvindose azul verdoso, deben agregarse al vino 15 gramos de cido tartrico por

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hectolitro; si el cambio se verifica con 1 p. de vino y 3 de solucin, hay que aadir 3 0 4 0 gr. por hectolitro; si con 1 de vino y 2 de solucin, de 5 0 6 0 ; y 8 0 1 0 0 por hectolitro, si la coloracin cambia mezclando partes iguales. Costando el cido 1 fr. el kilogramo, el gasto para cada hectolitro ser, pues, de 6 4 0 cntimos, bien insignificante ante la ventaja de obtener un vino claro, ligero, brillante y de sabor y aroma tan superiores el enyesado. Cuando, despus de la fermentacin, los vinos no aclaran, puede sospecharse la falta de tanino de cido tartrico y debe averiguarse, por medio de un ensayo, cul de estos dos agentes es el que falta; tratndose del tartrico, bastar aadir de 5 1 0 gramos por hectolitro, dejndolo en reposo despus de hecha la mezcla. Si la operacin no d resultados, es que se trata de un vino enfermo. En los vinos hechos, el cido tartrico no aumenta el color, pero le aviva influye beneficiosamente en los destinados al enranciamiento. ro debe olvidarse que los vinos naturales, ya formados, rara vez contienen tartrico libre y que, si se encontrasen en alguno de estos cantidades sensibles, hay motivo para alguna sospecha. En los aos lluviosos se agrega algo de tanino los vinos blancos, y las 2 4 horas de esta adicin de 5 0 1 0 0 gramos del tartrico, y mejor an, de 5 0 7 5 del ctrico (Robinet). Se emplea tambin (en Champaa) en las clarificaciones, para precipitar el tanato de gelatina, que es parcialmente soluble, segn lo ha demostrado M . F. Jean. Robinet prefiere el ctrico, asegurando que le ha dado mejores resultados en los vinos de Champaa.
ACIDO TARTRICO Y Y E S O . M . Chauzit (Progres agricole

et viticole, 1 8 8 7 ) asegura que con los vinos de Jacquez ha conseguido los mejores resultados empleando una mezcla de 3 kilogramos de ac. tartrico y 5 de yeso para 1 0 0 0 de uva. M . Bouffard ha mezclado solo de 3 5 0 7 0 de ac. tartrico con 1 kilogramo de yeso (que puede dar 1 gramo de sulfato de potasa por litro.) Para la uva Jacquez se necesita aumentar considerablemente estas proporciones.

- 2

GrAJOS VERDES.M. A Bouffard (La L o i Griffe et le Platrage) aconseja que [se mezclen al fruto vendimiado estos g a jos de agraz verde, estrujndoles antes con cuidado. Cada 10 oramos de estos agraces representan una acidez de 1 gramo y la del zumo puede llegar hasta 15 gr. del trtrico en un litro, equivalente 8,7 del sulfrico. 7 kilogramos de estos gajos estrujados equivaldran los 700 gramos de cido tartrico necesarios para los 1000 kilos de uva, consiguindose as una acidez de 1 gr. por litro. TARTRATO DE CAL.Este mtodo se debe M. Calmettes, negociante de Narbona, quien le propuso en 1887 para substituir al enyesado. Emple primero el tartrato de cal, ya preparado, pero ha obtenido mejores resultados produciendo esta sal en la misma cuba de fermentacin y demostrando que es preferible retrasar la combinacin del cido tartrico con la cal. Mezcla alternativamente el fruto, estrujado entero, con cido tartrico y creta triturada blanco de Espaa; disuelto el cido tartrico en el mosto, el movimiento producido por la fermentacin le pone en contacto con la creta, se desprende el cido carbnico de sta y se deposita en el fondo el tartrato neutro de cal, que es insoluble. Las cantidades que se emplean son las siguientes: Para los vinos flojos de 7 8, vides poco jugosas, 615 gramos de cido tartrico y 923 de blanco de Espaa en polvo; para los de 9 9 1/2, vides sumergidas regadas, 770 de cido y 1230 de creta; los que tengan ms de 10, blandos azulados, Bouschet, Jacquez y Aramn, 923 de cido y 1540 de creta; Jacquez puro, 1077 de cido y 1845 de creta. E l gasto vara de 54 cntimos 1,26 fr. por hectolitro. Segn Calmettes, el tartrato de cal, aunque resulte intil en algunos casos, no puede ser nocivo en ninguno, y siempre los d superiores al enyesado; dosis igual, es mucho ms activo que el yeso, afina el vino, fija el color y le hace ms brillante, ms intenso y ms duradero; no altera en nada la composicin normal de los vinos y contribuye que se precipiten las materias mucilaginosas y albuminoideas. Atribuye la belleza y buena conservacin de algunos vinos

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del Centro al exceso de tartrato de cal que contienen; pero en la cosecha del 87, los numerosos ensayos que se han practicado han sido contradictorios. Grautier, informando la Academia ele Medicina, en 17 de Julio de 1888, hace constar las conclusiones siguientes: 1. Que el tartatro de cal aumenta, por lo menos en I , la riqueza alcohlica de los vinos, sin alterar en nada el conjunto de los dems componentes. 2. Que disminuye algo la acidez. 3. Que el color mejora algo respecto los vinos naturales, pero resulta inferior al d los enyesados. 4. Que el mosto fermenta ms deprisa y no produce alcoholes nocivos secundarios inferiores, si alguno se desarrolla es en muy pequea cantidad. 5. La tartarizacin no modifica sensiblemente la composicin de los vinos. Para M. Croumydis no hay aumentos de alcohol ni de acidez y para M. Portes aumenta, s, la acidez, pero no el extracto ni el alcohol, y cree adems que la degustacin deja mucha incertidumbre respecto el valor de este mtodo.
a o a a a a

Bouffard (Anales de la Socidad de Agricultura de Montpellier, 1889), que ha verificado una serie de ensayos muy minuciosos para comparar los diversos procedimientos de substitucin al enyesado, ha deducido que la tartarizacin produce siempre resultados muy inferiores. H aqu los correspondientes siete grupos de ensayos, clasificados por la media de sus cualidades fsicas. (1) 1 2 3 4 5 6 7
(\t

Yeso y cido tartrico Fosfato de amoniaco Enyesado Fosfato y carbonato amnicos. . Fosfato de cal Vino natural Tartrato de cal
con m s detalles estos t r a b a j o s de M.

1.62 3.00 3.12 3.50 3.87 4.12 4.60

las

P a r a ver

Bouffard, pueden consultarse

Cuestiones agrcolas tratadas en nuestra dientes al ao 1891.

R e v i s t a , en los

n m e r o s 1 0 - 1 3 - y 16 correspon-

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Solo en el 3 eso. y el cido tartrico con el yeso, se han apreciado resultados terminantes; en todos los dems han sido contradictorios y siempre los del tartrato de cal se han quedado los ltimos en color, por su viso amarillo y su poca resistencia la accin del aire.
r

En 1890 (La L o i G-riffe et le Platrage) el mismo M. Bouffard vuelve ocuparse del asunto, declarando, en conclusin que los efectos del tartrato de cal son completamente nulos y solo se manifiestan cuando hay exceso de ac. tartrico, de donde se infieren las ventajas de ste, cuando se emplea solo. Es sensible que no haya practicado otra serie de ensayos solo con el tartrico, para compararlos con los anteriores.
G BEMOR T B T A E O . S e agrega algunas vez veces los

vinos tintos procedentes de uvas demasiado maduras, para obtener una acidez que avive el color y contribuya al desarrollo del aroma y el gusto. Bullion fu el que aconsej por primera su empleo, para facilitar la fermentacin de los frutos demasiado azucarados y tambin se mezcla, dosis muy pequeas, para ayudar las clarificaciones.
1

Cuando la cantidad no exceda de la normal, no puede considerarse como falsificacin, pero si se agrega los vinos enyesados hidratados para desorientar los peritos, merece el calificativo de tal (vase en las Falsificaciones.) E n la chaptalizacin se emplea el tartrato neutro de potasa para quitar la excesiva acidez de los mostos, es decir, con o b jeto contrario a l a tartarizacin.
F o s f a tacio.

E l empleo de los fosfatos como sucedneo del yeso, se ha ensayado, casi simultneamente por M. Audoynaud, que en 1886 practic experimentos de laboratorio, muy exactos y M. Hugounencq (1887), cuyos ensayos fueron en mayor escala. El cido fosfrico es un cido tribsico, es decir, que un equivalente puede unirse tres de xido de base, propiedad que le permite formar tres especies de sales: las neutras, en las cuales hay tres equivalentes por uno de cido y que,

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impropiamente, se han llamado fosfatos bsicos durante mucho tiempo; debiendo llamarse fosfatos tribsicos, y las sales acidas que son bibsicas y monobsicas. E n estas lltimas, uno dos equivalentes ele agua desempean el papel de bases. Ejemplos: Fosfato tribsico de cal. bibsico . monobsico . . . . . . . . . . Ph0 3CaO Ph0 2CO,HO PhO 'CaO,2HO
5 5 r

Adems de estos fosfatos, se forman otros compuestos, que pueden contener hasta tres bases diferentes. M. Audoynaud ensa} primero el fosfato biclcico y observ que su efecto sobre la fermentacin del mosto era el mismo que el producido por el yeso. Aplic enseguida el fosfato amnico, en las proporciones de 1/2 1 kilogramo para 1000 de fruto (gastos, de 0,50 1 fr. por hectolitro de vino) y vio que los efectos se marcaron ms que con el fosfato biclcico. Por lltimo, hizo uso del fosfato bibsico de cal y del carbonato de amoniaco, como en el procedimiento de Calmettes (tartarizacin), empleando para 50 kilogramos de uva 50 gramos de fosfatos de cal y para otros 50 kilogramos de uva 50 gr. de carbonato de amoniaco.
r

Entre los resultados ha hecho constar: que el fosfato produce un aroma poco agradable; que la dosis de alcohol aumenta de 0,2 1,2 (este ltimo se ha puesto en duda), y que los vinos ganan de 1 gr. 2 1/2 de fosfatos de potasa y de cal por litro; pero falta saber si es nocivo, aunque se dice que contribuye la formacin de los tejidos. Hugounencq experiment el fosfato de cal bsico y le hizo ensayar por muchos vinicultores. Separ 800 kilogramos de uvas recientes desgranadas y estrujadas y las distribuy, partes iguales, en 8 bombonas de 60 litros cada una, enyesando y fosfatando, razn de 2 ,45 para 1000 de fruto, con 350 de yeso por hectolitro de vino 350 de fosfato. Terminada la fermentacin, se traseg botellas de vidrio claro.
k

E l vino natural tard 45 das en clarificarse y los fosfatados enyesados aclararon muy de prisa, ms rpidamente

cuanto ms cargados, y con ventaja sensible respe.il.o los fosfatados. A continuacin de estos ensayos propuso M. Hugounencq el fosfatado la Academia de medicina ( 1 8 8 7 ) , haciendo notar que eleva ms de doble el cido fosfrico de los vinos, puesto que llega 0 , 2 5 y 0 , 2 7 por litro, sin que aumenten las cenizas ni el sulfato de potasa. Gautier hizo el anlisis de estos vinos y h aqu sus resultados y conclusiones.
._ VINO DE L0DVE VINO de ellier ~
o

VINO de Villeveyrac

VINO I de Villa-Lassae , Fos W

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O.fll 1.03 5.92 0.02 1.26 0.14

S.8 19.08 3.32 3.28 0 .G6 1 .64 6.27 .>8 J. 45 0 .21

"4.60 1.93

1.0 2 6 . 16 5.25 5.46 0.15 1.50 8.52 0 .4S 1.99 0.45

11.5 28.40 3.90: 2.98; 0 . 3() 6. 57 S. 57 0.20 0.25

:

Alcalinidad

de las ceni 0.60 1 .25 5.39 0.08 i .62 0.12

z;is en C02 K O Azcares r e d u c t o r e s . . . . Acidez

ISulfato de potasa

.60 6.12 I.2S l.Sfi 0 .2S

0.44

6.32 0.09 2.54 0.36

1.4S

O.U
0 .7G 6.61

O . U
2.02 0.52

Las condiciones son: 1 . el fosfatado, lo mismo que el enyesado, aumenta en 0 , 2 1 / I proporcin de alcohol en los vinos; 2 . , los vinos enyesados pierden la mitad de sus fosfatos naturales, mientras que los fosfatados ganan de 1 1 ' / o de fosfato cido de potasa, que aumenta su valor nutritivo; 3 . , la acidez aumenta en los vinos fosfatados, lo mismo que en los enyesados; 4 . , el extracto de los vinos fosfatados aun deducido el fosfato de potasa, es superior al de los vinos naturales y los enyesados; 5 . , el peso del cremor trtaro resulta igual superior los de los naturales; 6 . , el de los azcares reductores y las gomas es algo superior al de los naturales y los enyesados; 7 . ' , la degustacin, la misma que en los enyesados. Bajo todos estos puntos de vista resultan superiores al enyesado, exceptuando el color, que parece algo menos intenso.
a 0 a a a a a a 8

Orounydis ha practicado otras experiencias comparativas entre el enyesado, la tartarizacin y el fosfatado.

1
1
i Extracto ioo Cenizas Crmor de trtaro. . . Acido fosfrico. . . . Sulfato de potasa. . . Cal . .

Enyesado.

Tartarizacin.

Fosfatado.

1 20 27 76 4.92 5..8
O.92

515 0.18 3.82 2.09 0.21 997

I 2.0 25.44 2.56 4 5 0.80 5 0 17 0.56 1.09 0.08 995

6 1 0

11.9 26.92 4.80 3.83 0 92 5-59 1.59 0.63 2.28 0.09 997

Estos datos no estn muy de acuerdo con los de Gautier, toda vez que los pesos del alcohol, el extracto y el cremor son menores que los del vino enyesado y, realmente, para juzgar con mayor certidumbre cada uno de estos procedimientos, hubiera convenido comparar los resultados conseguidos con el vino natural. Portes no ha notado aumento del grado alcohlico, y Bouffard, repitiendo estos experimentos, segn hemos visto en la tartarizacin, tampoco ha llegado trminos bien concretos. E n el mayor nmero de casos, el fosfatado ha reducido la cantidad de alcohol y en otros el aumento no ha excedido de 2 / ; solo en dos vinos, siendo 24 el nmero de ensayos, ha resultado algo superior la acidez de los fosfatados, y esto sin exceder 0,4 gr. por litro; en la mitad de los ensayos ha sido inferior y en la otra mitad la misma que en los vinos enyesados. Los mejores resultados corresponden al fosfato de amoniaco.
0

E l fosfatado con el fosfato cido de cal es casi imposible, por que supondra un gasto de ms de 3 fr. por hectolitro, y, si empleando el producto comercial queda reducido 1,70 francos, nos exponemos introducir en el vino una droga impura y muy nociva. La ecuacin del fosfato de cal bibasico sobre el cremor es la siguiente:
PhO^CaO,HO + C3HO'0,KO,HO = CWO',2CaO -f- PhO\KO,2HO.
Fosfato de cal. Cremor tirtaro. T a r t r a t o de c a l . F o s f a t o de potasa.

237

E l fosfato monobsico de potasa que resulta es una sal muy acida, prximamente igual la del bisulfato y que produce cido fosfrico asimilable. Maumen recomienda que se emplee el fosfato puro. R e m y , en 1890, ha normalizado y completado algunas fermentaciones, adicionando cantidades pequeas de fosfato de sosa. Y , en resumen: hasta la fecha, el fcsfatado no ha confirmado las esperanzas que en un principio hizo concebir. 3 Y K u . t E i s e . (1) Es una operacin que tiene por objeto atajar detenei las fermentaciones, tranquilizndolas volvindolas mudas. As, cuando la fermentacin de un vino se hace con demasiada viveza, amenazando transformarse en secundaria, se le agregan agentes sustancias que tienenpor objeto detenerla normalizarla; lo cual llaman los franceses muter y nosotros traducimos acallar los vinos. Es un medio poderoso de conservacin y clarificacin, que se emplea generalmente para los vinos comunes, y para que los azucarados no pierdan el exceso de azicar. Los antiguos practicaban ya esta operacin, aunque sin emplear el azufre: quemaban en los toneles una mezcla de pez, con la mitad de cera, algo de sal incienso y designaban esta operacin con el ttulo de picare clolia, y los vinos as tratados vina picata. Plutarco Hipcrates hablan de ella; Baccius indica que conviene empezgar los toneles en la cancula y Plinio censura el uso de la cera para barnizar las nforas porosas, porque agrian el vino. El mutage se produce por medio de muchos agentes antispticos, entre los cuales no todos tienen por exclusivo objeto el detener la fermentacin alcohlica y muchos se emplean con frecuencia, para asegurar la conservacin de los vinos, impidiendo las fermentaciones secundarias y las alteraciones subsiguientes ellas.
(1) en D e j a m o s sin traducir e s t a palabra, hasta que lo bagan autoridades ijis c o m p e t e n t e s T. la ciencia y en el i d i o m a . N . del

- 2

S -

Estos agentes son: el cido sulfuroso, el alcohol, la mostaza, el cido brico, el saliclico y la calefaccin. ALCOHOL.Se emplea mucho y, para true detenga la fermentacin, basta que resulte en el vino un 17 18 de su volumen. A dosis menores, la fermentacin no se detiene pero se retarda y el producto adquiere propiedades especiales. Para los vinos de Frontignan, Lunel, Rivasaltas y de Espaa, despus de prensada la uva, se adiciona los mostos 5 / de alcohol de 3/6, con lo cual la fermentacin no solo se retarda, sin que se detiene casi, y los vinos quedan muy azucarados.
0

En los vinos cuyos mostos marcan 20 30 en el glucmetro, el mutage se hace por s solo, en cuanto la dosis de alcohol llega los 18. M O S T A Z A . C o n una pulgarada basta para impedir completamente la fermentacin de un hectolitro, pero el vino resulta siempre con algo de sabor.
ACIDO SALICLICO Y ACIDO BIUCO. Los dos, especial-

mente el primero, son antihiginicos, su uso est prohibido y los hemos clasificado entre las falsificaciones. CALEFACCIN. Ideada por Pasteur, aunque se emplea para suspender la fermentacin durante algunos meses, su aplicacin ms general es para impedir las fermentaciones secundarias enfermedades d l o s vinos. Se emplea tambin para concentrar mostos que, mezclados otros ms ligeros, puedan activar la fermentacin. L a estudiamos en otro lugar de este captulo. AZUFRADO.Tiene por objeto interponer en el vino el cido sulfuroso, resultante de la combustin del azufre. Este gas detiene la fermentacin ya desarrollada impide las subsiguientes; pero no se emplea para los vinos delicados, por que siempre les queda cierto indicio que les comunica un sabor poco agradable. E l cido sulfuroso embota los fermentos y los impide completamente ejercer su accin, pero no los mata; se combina ciertas sustancias orgnicas, descolorndolas: precipita las albuminideas; impicfe los enmohecimientos de los toneles

 239

vacos; evita que se vuelvan se ahilen los vinos flojos, impide que los blancos saquen el color de las maderas. L o s tintos se descoloran al pronto por la accin del cido sulfuroso, pero sin que se destruya el principio colorante, de modo que se restablece del todo, sin ms consecuencias que una ligera modificacin en el matiz azulado. El mal sabor del cido sulfuroso tarda tres cuatro meses en dssaparecer. Obra este gas combinndose directamente con las materias orgnicas, tomando de ellas el oxgeno absorbindole de los vinos, en cuyo caso se transforma en cido sulfrico. E l azufrado es tan antiguo, que ya Catn habla de las pajuelas para aplicarle; por su sencillez, es el ms empleado todava. Las pajuelas de cartn comunican m?A sabor al vino y las mejores son las que tienen la mecha de camo algodn, habiendo algunas en que al azufre fundido se mezclan polvos aromticos, bien sea para mejorar el olor, bien por que el azufre se funde en ellas con menos rapidez. Se queman sujetndolas un tapn de madera, con el que se cierra la abertura de la cuba; pero este procedimiento, demasiado sencillo, tiene el inconveniente de que deja caer en el vino algunas gotas del azufre fundido y las cenizas de la mecha, con sulfurs capaces de disolverse en el lquido, dando lugar la formacin de cido sulfhdrico, que trasmitira al vino su olor repugnante de huevos podridos. El abate Eozier los ha evitado valindose de un azufrador de barro chapa, que es un receptculo agujereado, que se suspende de la abertura de la cuba y dentro del cual se coloca la mecha encendida, cuyas gotas y cuyas cenizas quedan en el fondo del vaso, sin caer al interior de la cuba. Pero, de todos modos, la deficiencia capital de este procedimiento consiste en que no puede graduarse fcilmente la cantidad de gas sulfuroso. Industrialmente, se opera en grande, dentro de cmaras especiales, por las cuales se deja correr el vino sobre una gradera formada con duelas agujereadas, para que se divida ms al atravesarlas, aumenten as las superficies de contacto y sea mejor absorbido el cido sulfuroso; este se produce alimentado por una corriente continua de aire que circula sobre l ,

en sentido contrario, entreteniendo la combustin y poniendo el gas en contacto del vino. De este modo, se grada con ms facilidad la cantidad que deba absorberse. Se ban ensayado los hiposulfitos la solucin del gas sulfuroso; pero no podemos recomendar ni unos ni otra, por que los primeros disuelven en el vino la base con que est combinado el cido y en la segunda se transforma con mucha facilidad el sulfuroso en sulfrico, que no desempea el mismo papel y resulta de accin muy nociva para el vino y para el consumidor. Un lquido que se venda como cido sulfuroso disuelto, analizado en el laboratorio municipal de Pars, contena en un litro: 30 gr. de cido sulfuroso, 8 de residuos y una cantidad notable de cido sulfrico. Cuando se desea retardar un mosto blanco para consumirle dulce todava, se azufra bien el tonel antes de echarle el lquido exprimido, y en efecto, la fermentacin se desarrolla, pero con lentitud; cuando el sabor indica ya la sazn de beberle, se trasiegan 100 litros un tonel previamente azufrado con una pajuela gruesa, se agita fuertemente, tapando antes la boca y, cuando el gas est ya absorbido, se quema en el hueco otra pajuela, se llena, se cierra y se le rueda despus en todas direcciones para dejarle en reposo. La fermentacin queda suspendida durante algunos meses, y para poder beberle ya no se necesitar ms que trasegarle al descubierto, d e j n dole caer de arriba abajo, para que el gas se desprenda. Todos los vinos comunes que necesiten viajar, debern someterse antes un fuerte azufrado y esta es la prctica que se sigue con todos los tintos fuertes del Medioda; pero los ligeros de color exigen ms precauciones: quemar antes tres cuatro pajuelas dentro de las barricas, llenar stas solo hasta la tercera parte, agitarlas prximamente durante dos horas, renovar el aire viciado por medio de un fuelle y quemar tres cuatro pajuelas ms dentro del hueco, con la agitacin subsiguiente que sea necesaria. 350 litros, suelen consumir 25 pajuelas y veces necesitan hasta 70. Si se trata de conservar el vino en los toneles, se azufran stos con 2 centmetros de mecha por hectolitro y se vierte el vino lentamente, para que absorba el gas. Pudiera tambin

dejarse tapado algn tiempo antes, pero no ha de ser mucho, porque el gas llegara desprenderse se condensara parcialmente en las paredes de la barrica, trasmitiendo despus mal sabor las bebidas. Siempre es necesario lavar con agua caliente los toneles vacos que se hayan azufrado para conservarlos; pero esta precaucin es tanto ms indispensable en los que por haber servido ya puedan contener trtaro, cuanto que el gas sulfuroso, transformado en sulfrico, reaccionando sobre aquella sal, forma sulfato de potasa, que se encontrar despus en el vino, llegando veces hasta un gramo por litro (T. Pietri). En el caso de azufrar una barrica cuya vinificacin no marcha bien, se opera del modo siguiente: se practica un orificio una altura inmediata la boca y se coloca en l una mecha que se prende despus; cuando el azufre est ya en combustin, se extraen algunos litros de vino y el vaco que se produce, atrae el gas sulfuroso, que se mezclar rodando la barrica, para llenarla despus con el mismo vino extrado. Para azufrar las pipas vacas hay que asegurarse antes de que no contienen vapores alcohlicos que pudieran inflamarse, quemando sus paredes lo suficiente para infectarlas; las pipas hmedas solo podrn azufrarse cuando hayan de servir inmediatamente, porque en otro caso, el agua disolvera el cido y se infectaran tambin. Los gases contenidos en algunas pipas huecas impiden, veces, la combustin del azufre y dicho se est que es preciso ventilarlas para remediar este inconveniente. Machard y Bchamp aconsejan quemar una pajuela durante el trasiego y, en efecto, esta prctica d muy buenos resultados en Borgoa, con los vinos cuya conservacin es algo delicada. E n el Macconnais se emplea poco el azufrado. En Champaa se abstienen de esta operacin con los blancos p r o c e dentes de uva tinta, que soportan mal el gas sulfuroso. Han tratado de aplicarla para la descoloracin de los mostos muy oscuros, pero, terminada la fermentacin, ha reaparecido el color completamente; aplicndole en exceso, el gas llega interrumpir la fermentacin y los vinos quedan dulces y ex16

puestos las fermentaciones secundarias, sin contar con el sabor la pajuela, difcil de extinguirse, cuando el azufrado ha sido tan fuerte. En Marseillau (Herault) y en Espaa se azufra fuertemente el mosto de uvas blancas, despus de clarificado y el lquido se conserva muchos aos sin fermentar; pero con un sabor dulzaino y marcado gusto al azufre. Este lquido se utiliza para preservar del agrio otros vinos, mezclndolos dos tres botellas en cada tonel. El cido sulfuroso puede tambin ser nocivo y J. Brun cita el caso de cien personas gravemente enfermas por haber bebido un vino azufrado que contena 0> ,52 (!) de cido sulfuroso por litro. La flor de azufre empleada contra el oidium da lugar en el mosto la formacin de cido sulfhdrico, que durante la fermentacin se transforma en cido sulfrico; pero tambin el primero puede reducirse azufre en contacto del gas sulfuroso, conforme la ecuacin: S 0 - i - 2 S H = 2 H O -j-S.; do donde se deduce que, tericamente, pudiera corregirse el exceso de gas sulfuroso por una cantidad proporcional del sulfhdrico disuelto en el agua, dosificndola antes por previos ensayos sobre un litro de vino y cuidando de que no se descomponga enteramente todo el cido sulfuroso; pero, en realidad, siendo casi imposible dosificar exactamente estas cantidades, resulta peor el remedio y es preferible esperar la accin del tiempo y del aire (E. V.)
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Clarificacin.

Tiene por objeto precipitar las materias suspendidas en los vinos, que enturbian su limpieza. Para clarificarlos, se agregan sustancias que puedan unirse al tanino contenido naturalmente, que forman compuestos insolubles y en los cuales quedan precipitadas la mayor parte de aquellas materias y alguna de las sustancias disueltas.

Las ms empleadas son: la clara de huevo, la sangre, cola de pescado, gelatina, leche y varias clases de polvos; y para facilitar la clarificacin se emplean otras que, sin ser directamente clarificantes, contribuyen ella poderosamente, como el tanino, cido tartrico, cremor trtaro, sal marina, kaoln y talco. Clara de huevo.Est compuesta casi totalmente de albmina; es soluble en el agua y posee la propiedad de coagularse, hacindose insoluble, bajo la accin del calor 3^ diversos agentes, entre los cuales figuran los primeros el tanino y el alcohol. Gomo el vino contiene alcohol, aunque en p r o porciones dbiles respecto la masa, y el tanino obra tambin con poca intensidad, la coagulacin de la albmina se verifica con mucha lentitud. Cada tomo de albmina sufre un principio de insolubilizacin y tiende, desde luego, unirse con los inmediatos, para formar entre todos una red que aprisiona todas las materias insolubles contenidas en la masa lquida. Cuando se han reunido cierto nmero de estos tomos, se rompe la red en algunos puntos y se agruman en otros formando cogulos flecos, que flotan en el lquido durante algn tiempo para precipitarse despus en el fondo. Algunos autores han negado la formacin de la red, y no me extraa esta negacin, teniendo en cuGnta que es invisible y que solo, despus de nuestros experimentos sobre la coagulacin de las materias albuminoideas en los jarabes de azcar, se ha podido demostrar que esta se extiende por toda la masa lquida. Se verifica el mismo fenmeno que en la formacin de los cristales gruesos: los tomos son solicitados de diversos puntos para reunirse en uno solo. Cuando se deja en reposo un jarabe de azcar blanco, ligeramente turbio, se v que el enturbiamiento se condensa poco poco sobre ciertos puntos, y todas las impurezas reunirse esta especie de esponja, la cual, al contraerse, forma una masa cada vez ms visible, mientras las partes lquidas abandonadas por la opalinidad blanquecina adquieren una limpidez perfecta. Este fenmeno debido las ma-

terias albuminoideas de los azcares brutos, tarda mucho tiempo en verificarse y permite ser observado, para darnos cuenta de su marcha. Acaso la palabra red es algo impropia y sera ms adecuado el calificativo de esponja, pero entendindose una esponja que engloba toda la masa y que se fracciona para condensarse en diversos puntos. La clarificacin con la albmina de huevo, aunque no tan fuerte como otras, es la que se prefiere para los vinos tintos, principalmente en los climas clidos, porque nunca deja ni gusto ni olores extraos. La cantidad que se emplea es la de 5 7 huevos por cada 225 litros. Se escojen bien frescos y, separada la clara, se baten fuertemente con un litro de vino, sin que se lleguen formar copos y despus se vierte este lquido en el tonel, para mezclarle con fuerte agitacin y dejarle en reposo. A los quince das puede trasegarse, pero sin esperar las tres semanas en el esto ni excederlas en el invierno, pues podra darse lugar la subida de las heces. N o se olvide que los huevos averiados pueden estropear el vino completamente. Sangre.La que se emplee deber ser fresca y desfibrinada, para lo cual bastar batirla recin extrada del animal, con alguna rama fina de algn rbol, hasta que la fibrina se separe coagulndose sobre sus superficies. La accin de la sangre es mucho ms enrgica que la de las claras de huevo y por esto ha de utilizarse con prudencia en los vinos tintos, que llega descolox-ar sensiblemente, d e bilitndolos. Para los comunes se emplea un vaso de sangre por hectolitro y es el nico agente que con la cola de pescado, se emplea para los blancos, en la dosis de un litro por hectolitro, mezclando, agitando y trasegando, cuando est ya aclarado, lo cual se verifica generalmente los 15 das de reposo. Cuando el animal es tuberculoso, los microbios conservan en el vino su virulencia, durante algn tiempo; pero, despus de algunas semanas, han quedado inertes, mezclados las heces y no se encuentran ya en el vino trasegado (G-altier et Martin.) Clarificando con sangre alterada, puede trasmitirse al vino

^45

un sabor ptrido, que d lugar denuncias indemnizaciones. Cola de pescado Ictiocola.Est formada por los restos membranosos de la vejiga natatoria del esturin. Cuando es pura, no comunica ni olor ni sabor a l v i n o y su modo de obrar es doble: 1. por la accin mecnica de sus materias insolubles y 2. combinndose la sustancia gelatinosa con el tanino del vino, para formar tanatos insolubles que, al precipitarse, obran tambin mecnicamente. Aunque ms caro que la sangre y de empleo no tan sencillo, es el nico agente recomendable para los vinos blancos, porque no ofrece los inconvenientes de aquel lquido. ' Se prepara para el uso, siguiendo diversas prcticas; pero todas fundadas en el mismo principio, que es la solucin de la cola, dejndola que se esponje antes por maceracin previa en el agua on el vino. Salieron lo hace del modo siguiente: Coloca en un barril 250 gramos de cola de pescado reducida pequeo fragmentos y se aaden sucesivamente 20 litros de vino, batiendo la mezcla con un junco; los 3 4 das, cuando se bincha, se disgrega y el lquido se espesa, se cuela sobre otro barril cubierto de una estamea; despus de colado se bate el lquido y con la agitacin conveniente, se aaden, por pequeas porciones, 80 litros de vino aejo; para cada hectolitro se emplear 1 litro de este lquido, equivalente 2s ,5 de cola seca.
r

Robinet emplea para un envase de 250 litros una cola lquida que contenga 5 gramos de la seca por litro; un litro de este lquido le diluye en 5 6 de vino y le sirve para un envase de la cabida indicada; el reposo es de 10 20 das. Las siguientes manipulaciones para clarificar los vinos, (de Beaunne) pueden servir de norma en los dems casos. Para 5 barricas de vino, de 228 litros, se pesan 35 gramos de cola de pescado, que se cortan en pequeos trozos de 1 2 centmetros; se mezclan en 1/4 de litro de agua, durante 24 horas, sin que exceda la temperatura de 12 15, porque la de 25, no resistira un da sin indicarse la putrefaccin; se exprime la cola por un lienzo, para separar el agua y despus se malaxa durante una hora, mojndola de cuando en cuando

 246 y dejndola con dos litros de agua, durante 1/2 liora; trascurrida sta, se coje la pelota de cola resultante, con la mano derecha, para frotarla sobre la palma de la izquierda convenientemente humedecida, y deshacerla hacindola pasar travs de un tamiz. Para conservarla se la roca con un poco de alcohol. Cinco partes de esta cola se deslen en un litro de vino blanco y se vierten en la pipa, cuidando de que en sta haya un hueco de unos 3 litros, para que se pueda agitar fuertemente: despus del reposo se trasiega y si se quiere que la clarificacin sea ms fuerte se aade una cucharada grande de cremor por cada pipa. Gelatina.La gelatina es una sustancia a z o a d a C H N 0 q u e forma parte de los huesos, piel, cuernos, cascos y varias partes blandas de los animales. Se conocen la gelatina seca, empleada en la alimentacin y la cola fuerte, gelatina menos pura, que se emplea en la industria. La cola fuerte, la dosis de 15 20 gramos por hectolitro, es muy enrgica, pero solo sirve para los vinos gruesos que estn espuestos torcerse y necesitan purgarse mucho. La de Mandes es ms pura, pero ms floja y puede reemplazarse con ventaja por la de Givet.
,3 , , 3

L o mejor ser emplear gelatina blanca, pura y bien preparada, porque no todas dan los mismos resultados y las colas inferiores gelatinas mal preparadas infectan los vinos. Se usan la dosis de 10 12 gramos por hectolitro y para disolverlas se ablandan primero con agua fresca, tratando despus cada kilogramo por 10 litros de agua hirviendo, que sirven para un hectolitro de vino. Como las heces que la gelatina produce son muy ligeras y fcilmente alterables, es peligroso practicar la clarificacin durante los calores y si se prescinde de los meses de Marzo Abril, tiene que esperarse hasta el invierno. E l autor no es partidario de la gelatina. LECHE.Con los tintos d malos resultados; es buena para los blancos (Desnuolins) y los alcohlicos les prueba bien, pero mal los vinos ligeros. E n algunos casos se emplea para limpiar los blancos que se vuelven amarillentos rojizos.

 47' la dosis de un litro para una pipa de 228 litros, vertindola reciente y mezclndola con fuerte agitacin. Muchos autores, y entre ellos el de este libro, reprueban el uso de la leche, porque introduce en los vinos nuevas cantidades de azcar y materias azoadas, capaces de provocar la fermentacin lctica. Goma arbiga.Chaptal propuso su empleo la dosis de .2 onzas para cada azumbre de vino, pero an suponiendo que diera buenos resultados, su precio lo hace inaceptable. Polvos diversos.La pulverina de Appert no es ms que la albmina de la sangre, seca y pulverizada; el de Julien es gelatina, tambin seca y en polvo; todos los dems, prximamente iguales y ninguno debe de adoptarse, porque conviene siempre conocer el producto que se emplea para juzgar de sus efectos. Para facilitar las precipitaciones y provocarlas se agregan las colas gelatinas, cualquiera que sea su clase, productos distintos, de los cuales enumeramos algunos continuacin. Tanino.Siendo el agente principal que precipita la g e latina al estado de tanato, era natural que se pensase en agregarle los vinos, cuando stos no tienen suficiente cantidad; por esto se clarifican mejor los vinos que le contienen en exceso respecto la cola agregada. Segn experimentos muy exactos de M. J. Jean, comprobados por Salieron, cada 8 decigramos de cola necesitan 1 gramo de tanino. En los vinos blancos, despus del primer trasiego, conviene una clarificacin, disolviendo de 4 8 gr. de tanino por hectolitro y al siguiente da 21/2 gramos de cola de pescado; con los vinos flojos, se llega hasta 10 y 15 gramos. (Vase Tanizacin.) Acido tartrico.Para que el tanato de gelatina quede bien separado, se necesita que la precipitacin se verifique en un medio cido, y as, se adiciona alguna cantidad de cido tartrico. Rougier, de 20 30 gramos por hectolitro, cuando la cola no aclara bien, y en Champaa se acidifica con 5 gra-

 248

mos cada litro de la preparacin lquida que ya liemos mencionado. Sal marina.Se emplea, igualmente, de hace mucho tiempo, para favorecer las precipitaciones. Posee, en efecto, la propiedad de insolubilizar y, no dudarlo, obra por una accin qumica desconocida an, por cuanto sus efectos no pueden atribuirse al aumento de densidad que produzca en el lquido, teniendo en cuenta la insignificante proporcin que se emplea: 20 30 gramos por hectolitro, que corresponde 2 3 decigramos por litro. Prohibiendo la ley que contenga ms de 1 1 1 1 gramo, habr que calcular antes los cloruros normales del vino, para que 1 1 0 resulte excedida aquella cifra por las adiciones. Cremor trtaro.Se aplica en la dosis de 10 gramos por litro, para los mismos usos que el cido tartrico y la sal marina. Kaolin, Talco y Tierras arcillosas.Obran por la alumina que contienen, la cual se disuelve primero en los cidos del vino, para precipitarse despus, arrastrando las sustancias en suspensin y un poco de la materia colorante. Los qumicos franceses estn conformes en que parte de la alumina queda disuelta en los vinos, bajo la forma de sal doble, y Fresenius y Bergmann sostienen lo contrario. Segn Schmolder, (Frankfort) la mejor de todas estas tierras en el kaolin de Lebrija, que reacciona mejor durante el verano y se aplica de preferencia por sus buenos efectos los vinos licorosos, los muy alcohlicos y los espumosos blancos. Los tintos, de fuerte constitucin, 40 50 gr. de esta tierra, que representan 4 7 de alumina. La tierra de Espaa, conocida con el nombre de Yeso gris, es de reaccin alcalina y en 1 kilogramo cede 1 hectolitro de vino 20 gramos de alumina. El kaolin obra con tanta lentitud, que tarda 8 meses en precipitarse la albmina. Se ha ensayado tambin el talco y algunos han p r o puesto hasta la alumina pura, precipitada por el amoniaco, pero bajo tales estado y forma, arrastra demasiado

 249 colen y parbe de ella se disuelve, saturando algunos cidos libres del vino. Hussn mezcla los vinos, 24 boras antes de la clarificacin, dos cucharadas grandes de alumbre calcinado y, algunos minutos antes, 100 de tanino con otros 100 de negro animal, mas un poco de crmor para los blancos.
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Respecto al negro animal, puede ver el lector lo que se dice en el prrafo de la Descoloracin. E n cuanto el alumbre, solo hemos de recordar qu6 su uso est prohibido en Francia y que esta circunstancia implica la de tocios los preparados, que bajo cualquiera fonna le contenga, como sucede en las tierras anteriormente citadas, capaces todas de disolver en el vino cierta cantidad de alumina al estado de sal doble.
PRCTICA DE LA CLARIFICACIN.Las pipas en que se veri-

fique necesitarn una cueva bodega de temperatura regular, porque las variaciones dan lugar que la cola se desprenda mal y hasta puede producir su ascensin la superficie del lquido, inutilizando la operacin. Cuando el vino est fermentando todava, principalmente los blancos, la cola no agarra y se hace preciso trasegar en una cueva fresca, despus que la fermentacin haya terminado. (Ladrey). Debe operarse en tiempo fresco, sereno y seco; el verano, la lluvia y el Sur fuerte le entorpecen. La temperatura ms conveniente es de 7 12; menos, la cola se disuelve sin formar la red, y cuando es mayor, pueden fermentar las sustancias albuminoideas enturbiando ms el lquido.
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Las repetidas clarificaciones debilitan los vinos y disminuyen, aunque en proporciones pequeas, las dosis del extracto, las cenizas, el crmor, el tanino y las materias colorantes; estos efectos determinan en los vinos comunes una i n fluencia beneficiosa, hacindolos perder su aspereza y un exceso, de color, con lo cual quedan ms aceptables para el consumo; pero en los finos, la calidad pierde y quedan inhbiles para enranciarse. A l precipitarse las sustancias azoadas pierden los vinos, necesariamente, parte del zoe que contenan: Cazeneuve y

 2$0
Ducher han dosificado 0s ,276 de zoe en 1 litro de vino clarificado, que antes de la operacin contena 0s ,340. Es indispensable la clarificacin para los vinos nuevos, duros y cubiertos, los de malas cosechas y mal cepo, los que deban viajar y hayan de conservarse en locales clidos sujetos trepidaciones. Los blancos la necesitan ms, porque tienen menos tanino y mayor proporcin de albuminoideos. L o s tintos solo deben clarificarse cuando, despus de los trasiegos, contiman turbios; pues resultando limpios la clarificacin les hace perder sabor y les vuelve demasiado secos.
r r

Antes de embotellar un vino se necesita clarificarle, p o r muy limpio que est: de no hacerlo as, podrn depositarse algunas heces en el fondo de la botella. Los obscuros de coo

lor exigen dos clarificaciones y dos trasiegos, con quince das de intermedio. Como los vinos flojos toman mal la gelatina, para clarificarlos de nuevo, conviene trasegarlos una pipa azufrada y mezclarlos en ella un litro de aguardiente bueno. En el Maconais no se clarifica nunca y en Borgoa, cuando los vinos tienen que sntrir un trasporte de ocho diez das, se los clarifica antes, para que la llegada necesiten solo un reposo de algunos das; emplean seis claras de huevo y sesenta gramos de sal comn para una pipa. En el Brdales no puede prescindirse de esta operacin. En Saboya solo se clarifica para embotellar. En Espaa se hace uso de la clara de huevo, la sal de cocina el agua salada y tambin de las tierras aluminosas. E n Sicilia se clarifica el mosto mismo, en la cuba de fermentacin. Frecuentemente, si al practicar esta operacin no haban terminado las fermentaciones, por haber empleado un exceso de gelatina, ya tambin porque no se hayan precipitado todas las sustancias albuminoideas, los vinos vuelven enturbiarse despus de la clarificacin, particularmente cuando viajan la temperatura se eleva. Para saber si el vino est expuesto este accidente, puede hacerse la prueba indicada por el Conde Cencelli (Giornale vincolo italiano, (1888, 12 de Febrero): Consiste en tomar dos botellas del vino, y colocarlas en un sitio cuya

temperatura sea por lo menos de 20, la ana llena y la otra medio llenar, en contacto con el aire y tapada con una hoja de papel, despus de haberla agitado fuertemente; si perma" necen claras, podrn clarificarse de nuevo, pero ser raro que se enturbien durante el esto; si se enturbian las dos, es que hay azicar sin fermentar y no se adelantara nada con clarificarlas, sin esperar antes que terminen las fermentaciones; si es la segunda la que se enturbia, habr que clarificar, pero aireando antes el vino, por medio de repetidos trasiegos. Los vinos procedentes de cepas atacadas del mildiu suelen enturbiase despus de la clarificacin y para remediarlo se hace intervenir en ella el cido tartrico. Si la cantidad de gelatina empleada ha sido excesiva, corren el riesgo de enturbiarse y pueden hasta sufrir una fermentacin ptrida. Estos vinos, mezclados con otros limpios, producen un precipitado abundante. Se conoce que tienen exceso de cola, adicionndolos una solucin alcohlica reciente de tanino, que producir un depsito abundante, las pocas horas; estos mismos vinos eon 4 5 volmenes de alcohol de 90, forman flecos, que no pueden confundirse con la precipitacin cristalina del crmor trtaro, originada al mismo tiempo. El mejor remedio para el exceso de cola es agregar tanino mezclar vinos muy cargados de este principio, dejarlos en reposo y trasegar.

'J L ' anizacin.

Consiste en aadir tanino los vinos, con el objeto de facilitar las clarificaciones. Vamos, pues, ver en qu condi ciones cabe practicarse, para asegurar la conservacin de los vinos, y cmo se calcula la dosis necesaria. Preparacin del Tanino.De los dos taninos obtenidos, el uno por el ter y otro por el alcohol, el primero es completamente puro, pero el segunde, mucho ms barato, es suficiente para los usos vincolas, ensayando antes su pureza. Se emplea disolviendo 100 gramos en 1 litro de alcohol (le 90, y en Champaa disuelven 200 en el mismo volu-

men de 95. Se mezcla con agitacin frecuente y puede adicionarse la cola las veinticuatro horas. Se han propuesto las semillas de la uva contundidas y maceradas en los vinos durante muchos das (2 3 kilos por hectolitro): pero ofrecen el inconveniente de que trasmiten al vino sus esencias. La goma kino y la raiz del granado contienen, adems del tanino, otros principios diferentes, nocivos unos y poco favorables todos. En resumen, que lo mejor es comprar el tanino por el alcohol, en una casa de confianza. En los aos de vendimia lluviosa, conviene aadir 3 4 gramos de tanino por hectolitro, y algo de cido tartrico las veinticuatro horas de esta adicin. De 10 20 en cada hectolitro han dado muy buenos resultados, cuando el fruto estaba algo atacado de la podredumbre: el tanino precipita los productos capaces de ocasionar la fermentacin viscosa, aclara el color y no se desarrolla el matiz amarillo, tan temible en el Este de Francia. Los blancos, que, por fermentar sin el escobajo, resultan muy pobres en tanino, pueden dar lugar que la cola quede parcialmente disuelta, sin coagularse y llegue provocar alteraciones ulteriores. Por esto se aconseja tratarlos con f eramos de tanino. veinticuatro horas antes de la clarificacin. 12 suelen bastar para separarles todas las sustancias alterables, asegurando su conservacin y evitando las fermentaciones viscosas. Las dosis habituales oscilan de 5 10 gramos de tanino puro y seco para cada 2 hectolitros, sean de*2 - 5 centigramos por litro y, como solo se agregan 2 '/a de cola, resulta siempre un ligero exceso de tanino, muy conveniente para evitar ciertas enfermedades.
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Desempea por lo tanto este cido un papel importantsimo en las clarificaciones y en la conservacin, pero es menester no excederse en las adiciones, porque pueden resultar vinos demasiado astringentes, que exijan porciones de cola y vayan perdiendo en cada una de ellas mayores cantidades de materia colorante. Conviene, pues, siempre que se pueda, calcular las pro-

--253

porciones de cola y de tanino que deban emplearse, y para esto se necesita resolver varias cuestiones, la primera de las cuales es la siguiente: Qu cantidad de tanino se necesita para precipitar todas las sustancias albuminideas contenidas en un vine? Se resuelve dosificando primero el tanino normal (vase dosificacin del Tanino), agregando despus un exceso, en peso conocido, mezclando por agitacin y practicando una dosificacin nueva. Sumando las dos cifras primeras y restando de esta suma la cantidad encontrada en la segunda dosificacin, tendremos el tanino precipitado, y si de ste se descuenta el normal, el resto representar la cantidad que es necesario aadir. Segunda cuestin:Qu cantidad de tanino lia d9 aadirse para insolubilizar la cola que se emplea en la clarificacin? Para averiguarlo, se separa un volumen de la cola disuelta, tal como vaya emplearse en la clarificacin, se vierte sobre ella otro volumen conocido de una solucin valorada con exceso de tanino y se filtra. (La cola y el tanino se combinan en pesos prximamente iguales). Conocidas la cantidad de tanino del lquido valorado, y determinando despus la del lquido filtrado, la prdida, que ser la diferencia, indica la proporcin necesaria para insolubilizar la cola. Como, por otra parte, se lia investigado cul es la accin del vino sobre el tanino, de estos dos ensayos se deducen la cantidad de cola que necesita emplearse y la del tanino necesario para, con el normal, neutralizar esta cola, ms las materias albuminideas propias. Se pone siempre un ligero exceso de tanino, porque los vinos le soportan mejor que el de la cola; pero cuando este exceso se exagera, puede dar lugar influencias nocivas en la salud y entonces constituye una verdadera falsificacin.
S i s e 1a c 3 L o.

La sal mezclada la cola acelera las clarificaciones (vase) impide tambin la descomposicin de las heces, despus de mezclada con ellas,

Contribuyendo la conservacin de los vinos, los hace ms conservables y al poco tiempo aviva su color. Se propuso para sustituir al enyesado, despus de prohibido ste; pero prohibido tambin y no consintiendo la ley ms que 1 gramo de cloruro de sodio por litro, hemos colocado su estudio entre las falsificaciones.
_ A . c i i o rx etc lets flores d e -vid.

Cuando en la fermentacin se aaden flores de la vid, recolectadas y desecadas antes de la fecundacin, adquieren los vinos un perfume muy agradable; y esCa operacin recomendable y perfectamente lcita se practica en Espaa (J. Brun). Se agregan tambin bajo la forma de alcohlate, que se prepara recogiendo 100 gramos ele flor, antes de su deisencia y macerndolos, por espacio de ocho das, en 5 litros de alcohol de 85, que se destila en bao mara. El lquido destilado, que posee un olor muy fugaz, se emplea la dosis de 5 centilitros por cada hectolitro. Es prctica casi completamente abandonada en la actualidad y creemos que solo se conserva en algunos pueblos de Espaa.
C o l o r a c i n natural.

Hace mucho tiempo se procura dar color los vinos bajos con el natural de los hollejos. Despus que stos han servido ya en la elaboracin de los vinos tintos, y ms an de los blancos, conservan todava una cantidad considerable de materia colorante roja, que se pierde por la dificultad de extraerla. Como el consumidor prefiere los vinos de mucho color, se ha intentado mezclar los bajos con los ms fuertes con otros teidos artificialmente, prctica que puede tolerarse para los tintos; pero que debe rechazarse en los blancos.

Todos los procedimientos que se han empleado tienen por objeto separar la enocianina, para hacerla servir como tinte y, en verdad, qne el uso de esta materia tintrea no puede considerarse como falsificacin, puesto que, adems de su procedencia natural, mejora sensiblemente los vinos. Pero es evidente que hay fraude, cuando aplicndola la coloracin de los vinos bajos se hace pasar stos como a b solutamente naturales, puesto que pueden confundirse con las de otros paises y otras vides. Comercialmente, sin embargo, es el mismo caso de los vinos que se han azucarado alcoholizado para hacerlos ms ricos, y no son falsificados por esta sola circunstancia. Ha de tenerse en cuenta que el anlisis es, en realidad, impotente para descubrir esta falsificacin. Si el tratamiento se ha practicado sobre vinos blancos de agua azucarada, la cuestin es ya perfectamente clara, puesto qu estn absolutamente prohibidas las mezclas de blancos y tintos, muy en especial los de agua azucarada. La extraccin de la enocianina se estudia en el captulo "Residuos de la vid y de los vinos.,,
_ A . c i i o i r x c 3 L e levaduras.

Cuando no fermentan los mostos, es que el fermento est contenido en muy pequea cantidad que se encuentra en un vehculo impropio para su desarrollo. Este ltimo caso le hemos estudiado ya: el mosto es muy espeso y muy fro tiene falta de azcar, sales cido tartrico. Si el fenmeno es debido la escasez del fermento, procede lgicamente aumentar su cantidad y esto es lo que viene practicndose h i c e mucho tiempo. Se ha propuesto agregar estos mostos heces de un vino nuevo y recin precipitadas, mosto de otra cuba que est en plena fermentacin y legadura de cerveza. Esta produce siempre vinos algo infe\'iores y son por todos conceptos preferibles los dos mtodos primeros. La dificultad consiste en averiguar cul debe elegirse entre las levaduras de los vinos.

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Pasteur, en sus estudios sobre la cerveza, reconoci que en un mismo lquido no pueden verificarse simultneamente diversas fermentaciones, con el mismo grado de energa, y que con frecuencia el fermento ms fuerte domina sobre los dems y concluye por anularlos, experimento que ha servido de base numerosos trabajos de aplicacin. Pasteur habia intentado regularizar la fermentacin de los mostos y para ello esterilizaba los malos fermentos calentndolos y los colocaba al abrigo del aire, bajo una capa de cido carbnico, mas el procedimiento no recibi aplioacaciones prcticas, y la idea ms importante fu la que emiti acerca de la diversidad de levaduras en los vinos: crey que no eran iguales las de diversas clases de vinos y que, tal vez, estas diferencias se deban los distintos aromas de cada uno. Indic tambin el mtodo para cultivarlas. A partir de estos trabajos, son muchos los autores que reclaman la prioridad en el empleo de las levaduras, para mejorar los vinos, segn podemos juzgar por la siguiente enumeracin. Jacquemin en 1887 emple levaduras, separadas de la uva de Barsac y Sauterne, en la fermentacin de mostos de cebada tartarizados, y el producto fu superior al obtenido con levaduras de Meurthe-y-Moselle. Al ao siguiente, con levaduras de Chablis y de Riquevohyr, M. Quenot prepar vinos que podan confundirse con los naturales (Comptes Rendus, 5 de Marzo de 1888.) En 1888, M. Duclaux, discpulo de Pasteur, llama la atencin (1) de la Academia de Ciencias sobre las diversas razas de fermentos en los vinos, afirma que los vinos mejores poseen fermentos especiales y demuestr.a que cualquier mosto fermentado con la levadura del Champagne adquiere el aroma de este vino. Hansen, tambin discpulo de Pasteur, haciendo aplicacin de estos estudios, ha instalado una fbrica de levaduras, en la cual cultiva las puras de saccharomyces cerevisise, de diferentes clases, utilizadas ya por los cerveros.
(I) H e m o s dado cuenta de estos estudios en las Cuestiones agrcolas de -.mestra R e v i s t a , nmeros 1 8 y 19, de 1890.

Marx (1S88), public en el Moniteur Scientfique una interesante memoria sobre el modo de mejorar los vinos, haciendo fermentar los mostos con levaduras especiales, que los trasmiten aromas especiales tambin: ha cultivado cierto nmero de razas y, fermentando con ellas porciones separadas de un mismo mosto, ha producida vinos con el aroma particular de la procedencia del fermento. Martinand y Rictoch (de Marsella) han multiplicado los ensayos con cultivos puros de las cosechas buenas de Borgoa, Champaa y Burdeos, y los resultados han sido terminantes. Preparan las levaduras y las reponen en botellas donde pueden conservarse un ao sin alteracin; estas botellas las vierte el vinicultor en la cuba, que llena despus de mosto, y el fermento cultivado desarrolla enseguida su trabaj o , multiplicndose con rapidez, hasta dominar la masa de los otros fermentos, que llegan volverse inertes. Kayser ha conseguido aislar 12 levaduras de sidra, que ha determinado y cultivado separadamente con buenos resultados. Rommier (Comptes Rendus, 1889, Junio 24), conforme con estas ideas, dice que la levadura especial invade rpidamente la cuba y paraliza la germinacin de las naturales; que sobre 21-22 las naturales se desarrollan paralelamente, pero que todava, entre 22 y 28 ha obtenido con el chasselas de Fontainebleau, ordinariamente insulso, los aromas del Champagne, Cote-d'-Or y Buxy (Chalous-sur-Sane). En notas posteriores (1890) anuncia que los alcoholes producidos por fermentacin con levaduras especiales sobre un mismo mosto, resultan con aromas especiales tambin, y expone el mtodo fcil y seguro para prepararlas diversas c l a ses de levadura. Jacquemin en nota de 1890, participa que durante el ao anterior ha separado las levaduras de los vinos de A y , Beaune, Chablis y Riquewhir y con ellas ha trasmitido los aromas de sus vinos respectivos al de cebada. D cuenta tambin de un experimento que puede ser de bastante aplicacin prctica, Segn l, se consigue conservar una levadura paralizndola y, para esto se la hace vivir
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ea agua azucarada al 10 / , que se renovar liasfca que cese de obrar, y esta levadura dormida despertar inmediatamente en contacto del mosto. En el perodo que precede al sueo, mientras reacciona algo sobre el azcar del agua en que se conserva, desarrolla un aroma caracterstico; el vehculo acuoso contendr muy poco alcohol, pero resulta un lquido de un sabor delicioso y de un aroma muy fuerte, una verdadera savia deChampagne, Borgoa Burdeos. La produccin de este aroma cesa al morir la levadura. Martinand 3^ Betsch (Soc. nao. de Agricultura, Boletines, Junio de 1801) han reanudado sus e n s a 3 o s en 1890 empleando 50 cent. cb. de levadura escogida, para cada hectolitro, remitindola cerca de 300 vinicultores que han aceptado su invitacin. Los ensa3^os no han sido felices respecto al bouquet, pero todos han dado vinos superiores los obtenidos sin adicin de la levadura especial. Siempre la fermentacin se ha completado mejor, ha aumentado la riqueza alcohlica, aclarando con ms rapidez, conservndose mas. no rebajando nunca el color y mejorando muchas veces.
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Ha de tenerse en cuenta que casi todos estos e n s a 3 o s se han practido mal, puesto que en otros han sido verdaderamente notables, produciendo vinos perfectamente aromatizados y notablemente modificados eu todas sus dems cualidades: Un aramn ha sacado el gusto del Champagne; los vinos de Argelia todas las cualidades de las cepas francesas; algunos de vides americanas han perdido el sabor tierra, y en la Dordoa han respondido igualmente.
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Tal es el estado en que se encuentra esta cuestin, que considero interesente y digna de continuar e n s a 3 r n d o s e . Los grandes viticultores creen que las levaduras especiales solo consiguirn mejorar parcialmente el aroma de los vinos, y nos parece prematura esta conclusin, porque los ensayos, hasta la fecha, han sido muy limitados. Cierto que la levadura trasportada un medio distinto, no podr obrar de un modo absolutamente idntico; ms, acaso sea posible aproximarnos esta identidad, haciendo intervenir ciertas sustancias privativas de cada clase de vides, estudiando

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minuciosamente los vinos y agregando con las levaduras los cuerpos en ellos demostrados. Conservacin y eurauciamiento.

La operacin ms sencilla que puede someterse un vino es colocarle en la pipa y dejar que se haga v i e j o y, sin embargo, durante este tiempo, continuando lentamente las fermentaciones, cambian bastante la naturaleza y las propiedades del lquido conservado. Saturado, como est, el vino nuevo de cido carbnico no contiene ni zoe, ni oxgeno; mas, poco peco, gracias la accin del aire, se disuelve en l algo de zoe y, a u n q u contina bastante cargado de cido carbnico, las p r o p o r ciones de este gas van disminuyendo, hasta quedar reducidas 102 decigramos por litro.
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Segn han reconocido sucesivamente Bonssingault, Berthelot y Pasteur, el vino no contiene nunca oxgeno, mas, sin embargo, en los toneles y hasta embotellado le absorbe lentamente del aire, apropindosele desde luego. Un vino de Clos-Vougeot examinado por Pasteur, haba absorbido du rante cuatro aos 30 40 cent. cb. por litro. Se filtra este gas por los poros de la madera y no obra sobre el vino como el que penetra por boca de la cuba. Oxidando ciertos principios aumenta el aroma y modifica el color; el tanino y las catequinas se transforman, adquiriendo en parte la propiedad de arrastrar algo de la materia c o l o rante insolubilizada, el cremor trtaro y otras sales. As, el vino que se conserva en vasos hermticamente tapados, suelta muy poco, no se hace, y por esto en Borgoa y otros puntos se conserva dos tres aos en los toneles, antes de embotellarle. La luz difusa y artificial no ejerce accin sobre los v i nos y la del sol los anima; pero perjudicando algo su buena composicin, sobre todo en los tintos: transforma y destruye la materia colorante y les vuelve agrios y amargos. La temperatura ms adecuada para estas transformaci-

nes es de 10 15, en bodegas ms fras el vino no se enrancia lo hace con mucha lentitud, y si estn ms calientes, la vejez se liaee demasiado pronto y el vino se vuelve caduco quedando expuesto todo gnero de enfermedades. La masa influye tambin, en razn directa sobre el enranciamiento, y en pipas pequeas se conserva el vino estacionario. Las vibraciones fuertes envejecen el vino j o v e n y alteran los vinos aejos. Segn Guyot, los sonidos musicales influyen favorablemente en el enranciamiento. La conservacin en toneles los hace perder bastante alcohol: Faur gradu un vino de 10, que los seis meses tena solo 9 65, al ao 9",15 y los dos aos se haba reducido 9 .
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Ensayos posteriores, calculados sobre la cifra primitiva del alcohol, han dado las siguientes prdidas: l.<"'ao, 8,75 / ; 2. y 3., 5 % ; 4. y 5., 3,75; 0., 7. y 8., 2,50, en cada uno, sean un total de 33,75 / del alcohol primitivo (Cosmos). Sin embargo, se llega rara vez esta cifra, que, en ltimo trmino, depende de circunstancias muy diversas, como son el grueso, la clase y la antigedad de la madera, la humedad, la temperatura y la ventilacin de las cuevas.
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En resumen, que el resultado final del enranciamiento en los vinos, es una bonificacin notable de sus cualidades, que se traduce por un sabor menos cido, un aroma ms desenvuelto y un aspecto menos cargado, todo consecuencia de las modificaciones que se han consumado lentamente, en la constitucin y relaciones de sus principios inmediatos: el exceso de azcar se con vierte en alcohol; ste se une los cidos para formar teres; se transforman el trtaro y el tanino; hay desarrollo de cidos voltiles; se descomponen ciertas sustancias azoadas y algunas materias colorantes, y se depositan el exceso de sales, de sustancias albuminideas y de tanino. Sin embargo, aun cuando . hay vinos que parecen conservarse indefinidamente y Horacio ha cantado uno de 100 hojas y Plinio cita otro de 160 aos, lo general es que el aejo y la conservacin tengan para cada clase un lmite, pasado el cual, prcticamente se ob'serva que pierde sus cualidades y queda convertido en un lquido sin valor ninguno.

Se conservan mejor los vinos ricos en tanino y los poco astringentes, de consistencia, media, casi siempre pierden al anejarse; los licorosos duran 30, 40 y muchos aos ms. Como la madera de las pipas absorbe vino y ste se pone en contacto del aire, la evaporacin consiguiente es causa de una prdida constante, que en ciertas bodegas puede llegar hasta litro y medio mensual para una pipa de 230. De esta prdida resulta la. necesidad de reponer los huecos, cuidando de que la pipa se conserve llena y la reposicin se haga con vino de la misma clase todo lo ms inmediata. Si no se dispone del vino necesario para esta reposicin, se conserva cubrindole con una capa de aceite, que deber ser la de olivas mejor refinada, prctica primitiva que se conserva todava en algunos pases; en Espaa empezgan las cubas y en Grecia y Turqua hacen uso de la trementina, todo con el o b jeto de evitar la accin del aire, haciendo que se forme sobre la superficie del lquido una capa ligera de materias resinosas. Segn Gay, en Chile acostumbran poner en las pipas un trozo de carne para impedir que el vino se avinagre, prctica que M. Pasteur razona del siguiente modo: cuanto menos substancias azoadas hay en un vino, ms fcilmente puede desarrollarse en l el micoderma aceti y cuanto ms joven y ms rico en zoe, mejor puede alimentar el micoderma vini, que impedir el desarrollo del aceti: la carne en este caso ser la encargada de proporcionar el zoe.
Viajes.

Los trasportes de los vinos son casi siempre necesarios para ofrecerles al consumidor y no todos los soportan igualmente. Hay vinos nuevos en que parece haber terminado la fermentacin y desde el momento que se colocan en un carro comienzan fermentar de nuevo, haciendo necesario abrir algn respiradero inmediato la tapa de la pipa. L o s flojos ligeros, muy expuestos sufrir esta clase de accidentes durante los viajes, necesitan alcoholizarse previa-

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mente y, por el contrario, en los vinos buenos los viajes aceleran el aejamiento y permiten calcular qu cualidades c o n servarn mucho tiempo ms tarde. Tal es la razn de que las grandes casas productoras embarquen algunas de sus pipas, para reconocerlas al regreso de largas travesas. En los sorprendentes efectos que los viajes ejercen sobre el Oporto y el Madera, entran por mucho los fuertes calores de los trpicos. Para viajar sin peligro deben los vinos poseer un mnimun de alcohol ya formado que pueda formarse expensas del azcar; conviene que sean jvenes, pero tambin que la fermentacin est ya casi completamente terminada. Los viajes por el interior requieren 10, pues aunque otros ms inferiores los hacen sin novedad, no van seguros en todas las estaciones. Los vinos de Burdeos y de Borgoa, para viajar por E u r o pa llegar hasta Amrica directamente, necesitan un mnimo alcohlico de 10 y 4 / de azcar, si van embotellados; en pipas, 12 / del primero y 6 / de la segunda. Para atravesar la lnea, de 13 15, de 6 2 respectivamente, embotellados y 20 de alcohol si lo hacen en toneles.
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A l regreso habr que reponer los huecos con vinos buenos cambiar los trapos del cierre, colocar las pipas en bodegas frescas, cuidando de que la diferencia de temperatura no sea muy brusca y dejar la barrica con la abertura lateralmente, en reposo tres semanas antes de embotellar. Si han sufrido grandes calores, convendr dejar la barrica la sombra todo un da antes de llevarla la cueva y que en sta la temperatura no sea menos de 9 10"; se renuevan los trapos, se hace el orificio de respiracin, un lado de la boca y las veinte y cuatro de reposo se embotella.
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Oxigenacin.

Los experimentos de Pasteur han demostrado que, una vez desarrollado el micoderma vini en las fermentaciones, desaparece por completo el oxgeno libre y .que los fenmenos productores del enranciamiento son debidos, en primer trmino, la accin que.ejerce sobre los vinos el oxgeno del aire.

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A cubierto de ella, en botellas tubos hermticamente tapados, no se verifica cambio ninguno en sus propiedades y, por el contrario, dando acceso al aire se desarrollan todas las que caracterizan el enranciamiento, modificndose los colores, los aromas 3' el gusto. As, por ejemplo, rodando las pipas de Champagne con bastante hueco, se han hecho espumosos en 15 das vinos que, en las condiciones ordinarias, tardaban ms de tres semanas. A consecuencia de estos trabajos, se ensay el empleo directo del oxgeno y el ozono (oxgeno electrizado), para procurarse un rpido envejecimiento; pero los resultados no han sido, ni mucho menos, satisfactorios, por que aumenta la acidez, desaparece el aroma y disminuye el alcohol. Queda, pues, demostrado que la accin del oxgeno debe ejercerse con lentitud.
Electrizacin.

Se vena observando en Champaa que durante las tempestades son ms frecuentes las roturas y que si el tiempo est hmedo aparecen empaadas las botellas llenas, sin que ocurra este fenmeno las vacas; las tempestades agitan el aire y hacen vibrar los toneles, que necesitan apoyarse bien, sobre todo, cuando los vinos son nuevos y estn en clarificacin. Se han practicado algunos ensayos para aplicar la electricidad al enranciamiento y conservacin de los vinos. E n 1869 se exportaron desde R o g a t (Arige) Londres tres barricas, de las cuales las dos no electrizadas se agriaron y la que haba sufrido el tratamiento elctrico 1 1 0 experiment ni la menor alteracin. Guarneciendo los polos de una pila con bloques de carbn envueltos en franela y sumergindolos en el vino, todas las impurezas se han adherido la franela del negativo y en ningn caso ha perdido el lquido fuerza alguna. Los claretes flojos necesitan dos horas de tratamiento, doce los ms fuertes y cuarenta y ocho los ms resistentes (F. Audibert, Echo

 2 6 4

Universel). A l propio tiempo que estas experiencias, Scontten public una memoria procurando demostrar que la electricidad mejora los vinos,. pero sus experimentos resultaron deficientes por falta de comparacin. Para Mengarino, de Roma (Cosmos, 1890, 15 de Marzo) la electricidad mejora el sabor y el bouquet de los vinos y electrizados inmediatamente despus de la clarificacin, pueden trasportarse por tierra y hacer travesas por mar, sin temor las enfermedades. Aunque estos ensaj os parecen concluyentes, son indispensables nuevos experimentos.
r

Calefaccin.

El empleo del calor para conservar los vinos se pierde en la noche de los tiempos. Catn, muerto en 1 4 5 , dice que para hacer vino de Cos con el de Italia se necesitaba aadir una fuerte proporcin de agua de mar y dejarle expuesto al sol durante cuatro aos. Plinio (siglo I) refiere que los griegos fabricaban un vino generoso llamado Bios, con pasas exprimidas y fermentadas dejndole envejecer al sol. Columela, de la misma poca y el ms exacto de los agrnomos romanos, consigna en sus escritos que para hacer durables los vinos se aadan proporciones variables de mosto cocido, reducido 1/3, con lirio, canela, mirra y pez resina; aade tambin que para los vinos fcilmente acidificables se mezclaba el mosto con 1/10 de agua y se coca despus, hasta evaporarla. Segn Belon, los cretenses hervan el vino destinado la exportacin y en algunos puntos de Espaa se cuece todava el mosto, segn costumbre, probablemente tomada de los rabes. No confundiendo la coccin de los mostos con la calefaccin de los vinos, resulta que Scheelle (1742-1786) fu quien la recomend primero para conservarlos. Despus de ste, durante la primera mitad del siglo actual, se han ocupado de ella, ensayndola en condiciones ms menos prcticas, Ca-

26<y
e

det-de-Veaux, Appert, M " . Grervais, Vergnette-Lamotte (1850) y, hace muchos aos, la casa Thomas, de Mezes prepara vinos inalterables calentndolos 65. Pero, en realidad, ni la calefaccin se ha conocido cientficamente, ni ha podido aplicarse en la prctica de un modo racional y metdico, hasta que Pasteur present sus trabajos la Academia en 1864. Hizo constar primeramente que un lquido fermentescible contenido en un vaso cerrado y sometido por espacio de una hora 75 de temperatura, no puede ya fermentar mientras contine al abrigo del aire. Partiendo de este hecho funda mental y repitiendo los experimentos, desde esta fecha 1869, lleg hasta mejorar 22 vinos de 24 sometidos la calefaccin, y la consecuencia ms importante de tales investigaciones fu reconocer que las enfermedades dlos vinos son producidas por determinados organismos, que mueren cuando se someten una temperatura de 6555, evitando el desarrollo de aqullas. El calor, efectivamente, hace que aborten estas enfermedades, aun encontrndose en pleno desarrollo. Para que la calefaccin produzca buenos resultados es preciso que todas las partes del vino sufran la temperatura de 25, durante algunos minutos y de 65 70, si la enfermedad ha comenzado ya. Para que las propiedades del lquido no se modifiquen sensiblemente, se necesita tambin que ninguna de sus porciones exceda de los 65, ni el calor se prolongue ms de algunos instantes. Se evitar tambin el contacto del aire, que, oxidando el vino caliente, desarrolla el sabor cocido, modifica anula el aroma y puede hasta introducir grmenes nuevos, durante el enfriamiento. Como el calor acta sclo sobre los organismos, y no cambia la composicin ntima del vino, ste conserva, despus de fro, toda la integridad de sus propiedades organolpticas y pasados algunos aos, mejora su color, se exalta el bouquet y, en algunos casos, hasta desaparecen el verde y la aspereza. La duracin del calor es funcin de la temperatura: 30 un mes; 45,50, 8 das, y solo algunos minutos 65. Todos los vinos ensayados por Pasteur resultan inalterables, aunque

alguna vez se necesite trasvasarlos, y resisten indefinidamente la navegacin. Despus de los trabajos de Pasteur y aplicndose ya en grande escala la calefaccin, lian podido, comprobarse sus ventajas y sus inconvenientes. Se ha visto que mejoran en aroma y en principio alcohlico, el color se hace ms franco y ms igual, desaparecen la acidez y el verde y que sin envejecer se vuelve ms maduro; pero pierde total parcialmente su gusto ele fruta. Parece que, en efecto, la calefaccin desarrolla elgusto de cocido, pero solo cuando se exceden los 65 se sostiene ms tiempo del preciso la temperatura. Esta, sin embargo, deber llegar 70", tratndose de vinos enfermos. La calefaccin se ha generalizado mucho en Francia y hoy se conocen ya muchos aparatos para aplicarla; entre ellos podemos citar los siguientes: El de Terret-Deschnes, el ms antiguo; el ele Vinas y Griret, premiado en 1870; de Perier hermanos, que calienta y enfra con ms rapidez; Bourdil, de marcha continua; V i c tor Mze, que puede calentar 70-75 1000 hectolitros, en 24 horas; el Aparato Legal de iSTantes (1885), 7000 litros 65-70, en 10 horas; el de Houdart (Paris, Les Lilas), el mejor dispuesto de todos, puesto que el vino se calienta por medio de un termosifn, sin sufrir el contacto directo del fuego, y el de Brehier que ocupa menos espacio y emplea tambin el agua caliente. Pictet y Kuhn, para evitar el sabor desagradable que adquieren alguna vez los vinos calentados, no exceden de los 60", calientan bajo una presin de cido carbnico y disponen su aparato de modo que el vine sufra un enfriamiento repentino, haciendo intervenir un lquido incongelable, producido por una mquina frigorfica. En general, todos estos aparatos, deben de responder las exigencias siguientes: Que los tubos y vasos de cobre estn siempre cuidadosamente estaados; que no se emplee el hierro para ningn elemento que haya de estar en contacto con el vino; que el vino fro pueda servir para enfriar el que ya se ha calentado, produciendo de este modo una economa de combustible; que el vino no sufra nunca el contacto del fuego,

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ni clel vapor una presin elevada; que sea el agua calienl e el medio empleado y que los termmetros estn dispuestos para indicar las temperaturas de las diversas partes. Aun cuando se deje un escape para los vapores, deber evitarse el contacto del aire. Pueden tambin calentarse los vinos embotellados y, al efecto, despus de haber separado el sedimento, decantando y trasvasando convenientemente, llenas hasta 1 2 ctm. del tapn, se las encorcha y ata, para someterlas la accin de un bao mara, gradualmente calentado de 60 6 0 . Cuando el termmetro sumergido en una botella destapada que sirve de testigo, seale el grado que se desea, se retiran las dems para guardarlas durante algunos das, en posicin vertical y llenarlas despus. Este procedimiento le aeja y mejora bastante.
o

Cuando se trate de botellas en las que se sospeche un principio de alteracin, despus de examinar la seguridad de los tapones, se colocan verticalmente en un canastillo y con l se sumergen en una caldera llena de agua, 75, cuya temperatura debern sufrir durante una hora, pasada la cual, pueden volverse la cueva y conservarlas acostadas. La conservacin parece asegurada indefinidamente, contando con que el encorchado sea bueno.

Congelacin.

Enfriando los vinos 6 7. se forman tmpanos bloques de hielo, que pueden separarse de la masa lquida restante, sin alterarse sus cualidades. Los antiguos conocieron, cuando menos, el enfriamiento como mtodo ele conservacin y Fabroni (1785) menciona autores que han aconsejado conservarlos enfriando hasta la congelacin, pero advierte tambin que, segn Bucquet, los vinos as conservados se tuercen pronto.
o

En 1850, Vergnette-Lamotte es el primero que practic experimentos precisos sobre unas seis muestras de vinos blancos y tintos y dedujo que el vino helado resultaba me-

nos rico en alcohol. Sin llegar congelarlos, la accin del fro produce en ellos un depsito de sales, fermentos y materias colorantes; un fro de 0 6 precipita cremor y sustancias azoadas 3^ de 6 1 2 se congelan las porciones menos alcohlicas. Los vinos que Pasteur ha congelado se han vuelto amargos y he aqu algunos datos interesantes, determinados por M. Eaoult.
o o o

Punto

de congelacin de los hidro-alcohlicos.

lquidos

Grado de fri.

Grado alcohlico.

Fri.

Alcohol.

Fri.

Alcohol.

Fri.

Alcohol

o"
i

2 3 4

1 1.8

0.3 q .2

5 6 7 8
9

142 16 4 187 20 4 21 9 sobre

10 2 14 l6 18
I

23- 3 26 4 29 1 3 3 >, > P .0 8

1

20 24 28 3
2

36.

40 O 43-7 47 9

Ensayos

los

vinos:
alfol10I

Grado de congelacin.
Grado alcohlico. de de los vinos. el y a g u a al mis grado alcoh

Vino rojo ordinario. . blanco . . Burdeos tinto

G6 7.0 10.3 11.8 13.1 15 2 20.7 4.8 6.3

27 3.0 4.4 5.2 5.7 6 9 10.1 2.0 2.8

22 2.3 3.4 4.0 4.5 5.5 8.1 1.5 2.0

En 1886 M. G-uinet ha practicado la congelacin con buenos resultados, operando sobre vinos de dos meses que haban fermentado bien y valindose de cilindros, en los cuales hizo el vaco por medio de una mquina neumtica: la parte acuosa se transforma en pequeos cristales incoloros y, separando todos parte de los cristales de hielo, cuando se trata de un vino flojo, las 24 de enfriamiento

 269

queda limpio y brillante, los aromas y el sabor se reaniman y se precipitan los fermentos y las dems sustancias interpuestas en suspensin. M. Bouffard, que lia estudiado comparativamente y con bastante detenimiento los efectos de la congelacin, deduce que son beneficiosos, pero que no resulta prctica bajo el punto de vista econmico. En resumen: que exceptuando los vinos muy caros, que puedan soportar los gastos necesarios para la produccin del fro, solo puede aplicarse el procedimiento en los pases del Norte. E n general, es conveniente todos los caldos sin distincin y particularmente aquellos (Vergnette-Lamotte) que son blandos y fciles de torcerse; pero bay algunos que pierden su trtaro y se deterioran cuando vuelven los calores. Cuando las pipas conservadas en cuevas ai aire permanecen expuestas un fro de 2 9 y se condensan sobre ellas cristalitos de hielo, el vino contenido enellas comienza desde luego aclararse, producindose un depsito slido. Es oportuno entonces trasvasarle dejndole sometido durante un mes una temperatura casi de 0, para llevarle, pasado este tiempo, la cueva de conservacin, por gradaciones sucesivas de temperatura. Si en un vino congelado no se han retirado los bloques de hielo, al licuarse ste de nuevo, resultar muy turto y queda expuesto ciertas alteraciones, como sucede con frecuencia los que han viajado durante las grandes heladas del invierno. En los pases del Norte se aprovechan stas colocando el vino en pipas pequeas de 60 75 litros, exponindolas un fro que no exceda de 6 9, y trasegando la maana la parte lquida; bastan de 12 15 horas de exposicin durante la noche, el hielo se deja en la pipa de congelacin y la prdida ordinaria (de 12 14 / queda ms que compensada por la bonificacin del vino que se aeja, sin perder nada de su finura ni su aroma.
0

Mezclas. (Coupages).

Es una prctica necesaria y provechosa, que tiene por objeto producir vinos de consumo con las cualidades de gusto, olor y conservacin de que carecen separamente cada uno de los mezclados. Probablemente tuvo esta prctica origen en las Grabas y es muy remota tambin su aplicacin en Jerez, donde sirve de base su tipo, tan conocido en el extranjero. Bien estudiado y bien practicado este mtodo, produce vinos de tipo uniforme, que han reducido un corto nmero los comunes en Francia, facilitando su exportacin; ventajas que no se utilizan todava, ni en Italia, ni en Espaa. (A. Bayo. Falsificaciones de los vinos y otras bebidas.Informe de la Comisin nombrada por el Ministerio de Fomento de Espaa. 5 de Enero de 1887). Sin la posibilidad de mezclar los vinos, una gran cantidad de ellos se perderan por falta de consumo ms que por su dbil constitucin; con esta prctica puede el negociante facilitar los precios y en los aos de mala cosecha mejorar el producto con vinos aejos procedentes de otro cepo. Algunos autores han dicho que sera preferible las mezclas producir vinos ya completos, cultivando distintas variedades de cepas; pero este modo ele ver, que es, en efecto, ms prctico, no resuelve completamente la dificultad, porque las mismas vides no producen en todos los pases vinos iguales y siempre resultaran muy poco reducidas las clases de consumo. Antes de la invasin de la filoxera, se mezclaban solo los vinos franceses; pero despus, ha sido necesario recurrir los de Espaa, Italia y Hungra. Todala ciencia del negociante descansa en el conocimiento de estas mezclas que, bien combinad as, proporcionan al consumidor productos agradables y de precio cmodo, que no p o dra conseguirse ele otro modo; y bajo este punto de vista, el comercio de Berey viene logrando resultados verdaderamente notables, puesto que sus mercancas son de una igualdad sor-

prndente, por todas sus propiedades, en especial el gusto, el color y el aroma. No es posible particularizar reglas para la prctica de estas mezclas, cuestinele experiencia, gusto y detenido examen; pero como es til conocer cules son los vinos que puedan casarse bien y qu mezclas deben evitarse, expondremos algunas generalidades. Pueden mezclarse los vinos blancos con los tintos fuertes de mucha capa; los blancos que amarillean con los tintos oscuros; los blancos con los tintos ordinarios y los de mucho color; los azules con los rojos brillantes, y todos los tintos entre s. Deben mezclarse los inspidos, ligeros, blandos y de mala conservacin con los alcohlicos; los flojos con los fuertes; los inspidos y speros con los secos y fuertes; stos con los suaves y ligeros; los ligeramente amargos con los de gusto franco; los speros y verdes con los espirituosos ya hechos. Los dulces se mezclan con otros ms ligeros, que contengan un exceso de fermento, para que termine la fermentacin; los que saben al verde la tierra, se arreglan con vinos blancos y ligeros, de sabor franco; los aromticos se unen los de poco bouquet; los vinos viejos con los nuevos sin cidos ni fermentos; pero si el vino es muy aejo, el que se mezcle debe tener tambin algunos aos. Los vinos finos solo deben mezclarse cuando haj-an sufrido un comienzo de deterioracin y, en tal caso, con otros ms generosos de la misma clase. Los defectuosos pueden estropear completamente la mezcla, aunque se empleen en pequea cantidad y, por iguales riesgos, no deben mezclarse los verdes, procedentes de aos malos con los de aos clidos, antes de que haya terminado la fermentacin lenta. Ha de cuidarse especialmente de no mezclar los vinos flojos franceses con los espaoles italianos de 15 16, que contienen todava azcar, porque se desarrolla en las botellas una segunda fermentacin; estas mezclas resultan espumosas, hacen saltar los tapones, el vino que queda se avinagra y lo mismo ocurre cuando se azucara el vino antes de embotellarle. Podra remediarse este inconveniente calentando los vinos

 la temperatura necesaria para coagular el fermento agregando tanino y clarificndolos, para arrastrar el fermento hecho inactivo. Las mezclas no constituyen una verdadera falsificacin. Sin embargo, si se vende vino mezclado como puro sin mezcla, hay fraude, segn la L e y 27 de Marzo de 1851. Por sentencia del Tribunal de Lyn, confirmada en 1886, con 50 francos de multa y la publicidad, resultan prohibidas tambin las mezclas de los vinos blancos con los tintos; se funda esta sancin penal en que, segn los higienistas, los vinos blancos no obran sobre el organismo como los tintos, sin que reaccionan ms fuertemente sobre el sistema nervioso y son menos tnicos; ms no por esto es menos cierto que se consume miry poco tinto sin mezclar y que si la prohibicin se cumpliese en absoluto, se perdera un volumen considerable de vinos blancos y sera mayor cada da la escasez de tintos. Creemos pues que, como en el enyesado y el salado, debiera establecerse cierta tolerancia. Estn prohibidas las mezclas con los vinos de orujo, de pasas de agua azucarada. Los de sabor al envase mohoso poco franco, solo podrn mezclarse de modo que no se trasmita. Despus de hecha la mezcla debe esperarse el tiempo necesario para que la interposicin de los vinos se complete y resulte la homogeneidad, que se hace mejor en grandes masas y durante la vinificacin, que despus de hechos los vinos. Siendo interesantsima para las mezclas la uniformidad en los matices, se hace uso del vino-colormetro de Salieron. (Vase Valoracin de las materias colorantes). (1)
Filtracin,

Cuando los trasiegos no producen un vino suficientemente limpio y no se quiere clarificar de nuevo, se acude la filtracin, muy empleada en Espaa. La filtracin obra solo mecnicamente y no limpia los vinos de las sustancias disueltas en mucha abundancia, que
(1) AI ocuparnos de estas valoraciones se expondr todo lo concerniente los clculos p a r a la coloracin resultante de las m e z c l a s .

se depositan ms tarde, pudiendo dar lugar fermentaciones secundarias; pero puede retrasarlas temporalmente y, en tal sentido, es un recurso muy prctico. Como se verifica con mucha lentitud y sta da lugar que se prolongue mucho el contacto del aire, durante la filtracin pierden los vinos mucho de su aroma, algo su fuerza alcohlica que se modifica tambin; por esto Robinet no la aconseja para los buenos y delicados, cuya calidad disminuye, indudablemente. E l filtro ms primitivo consiste en mangas de bayeta, franela estamea revestidas con una pasta de papel de filtro batido con vino. Se han ideado cajas forradas de tejidos especiales, para filtrar los vinos fuertemente cargados de cola, pero en todos los sistemas la filtracin resulta de suma lentitud y ofrece los inconvenientes anotados. Para remediarlos, ms menos completamente, se han ideado muchos filtros mecnicos, aplicables unos cualquiera clase de vinos y otros ms especiales para vinos delicados, el aprovechamiento de las heces. Podemos citar muchos y entre ellos los de Graud, Retif, Mesot (vase Descoloracin), el Vigoroso, el antiguo de Taylor, el Sim oneton y el Farinaux. A nuestro juicio, el mejor y el ms cmodo de todos es el Filtro-prensa, sistema K r o o g , en la cual los vinosfiltranal abrigo del aire. Le recomiendo, p u e s , para los finos, y para los jvenes, speros y muy fuertes, que ganan airendose pueden emplearse el Simoneton algunos de sus similares, conocidos en las fbricas de azicar.
Descoloraoin.

El exceso de color hace que ciertos vinos parezcan c o m pletamente negros, y algunas veces se ha intentado descolorarlos; pero como en la actualidad se aprecia tanto el calor fuerte, la operacin se limita modificar convenientemente ciertos matices de los tintos y se emplea muchas ms veces para los blancos. Hemos visto ya que las clarificaciones descoloran algo los vinos, pero que, por lo general, no se emplean nunca con este objeto.
18

 274

Julia de Fontenelle y Henry citan entre muchos agentes descolorantes y que clarifican al mismo tiempo, unindose con los taninos, los puerros, la escalua (Allium ascalonioum), ajos, cebollas, la mostaza, el sulfato de quinina y otras sustancias de aplicacin ms menos fcil y econmica; pero los preferidos casi siempre son los carbones. E l vegetal, preparado con ramas jvenes de lamo de bonetero (Evongmus europeas), finamente pulverizado, no cede ninguna sustancia los vinos, pero al mismo tiempo que el color los quita el bouquet: 1 parte de carbn de lamo basta para 12 de vino, y si se deja en contacto durante dos das, puede hasta quitarle todo el color. Se evita una excesiva coloracin de los vinos haciendo intervenir cierta cantidad de carbn en la fermentacin del mosto. (Duburqua. Ann. de Chim. t. 53). El carbn, negro animal, contiene, adems de alguna materia azoada, fuertes proporciones de fosfatos 3^ carbonates calizos, casi siempre algo de sulfurs y con frecuencia cianuros y otras sales solubles. As que, mezclndole con el vino, los cidos normales de ste reaccionan parcialmente, descomponiendo los carbonates, para formar tartrato de cal, con desprendimiento de cido carbnico; otra porcin de los cidos descomponen los sulfurs 3^ producen gas sulfhdrico, con su olor de huevos podridos. No puede, pues, emplearse en este estado y necesita purificarse previamente, por tratamientos que descompongan los carbonates 3' sulfurs y disuelvan el fosfato, y por lociones repetidas, que separen todas estas sales solubles nuevamente formadas. No puede emplearse otro, sea cualquiera el precio que resulte y, en compensacin, bastan cantidades mucho menores del purificado. Con 45 gramos se descolora totalmente un litro de vino, sin cambio sensible en el color ni el sabor, pero disminuyendo algo la densidad. Con el empleo del negro animal pueden restablecerse y aprovecharse los vinos vueltos, enmohecidos alterados y atenuarse las coloraciones, hasta el lmite que se desee. Para determinar la cantidad de carbn que haya de em-

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plearse con un objeto determinado, se practica un ensayo previo sobre 100 cents, cub. de vino, aadiendo ->, 1 1 '/s gramos de carbn sucesivamente, hasta llegar al grado de descoloracin que se desea. Antes de aceptar para estas operaciones una cantidad del negro animal, se practicar un ensayo de su pureza, averiguando si contiene sales solubles y viendo qu resultados produce su tratamiento por el cido clorhdrico.
l

CAPTULO

IV.

Vinos

preparados.

Bajo este ttulo, comprendo todos los vinos que se someten un trabajo particular, adems de la vinificacin general, y para los cuales se emplean una varias de las operaciones lcitas, indicadas en el captulo anterior. Se ba propuesto darles el nombre de vinos fabricados, pero esta palabra no me parece exacta: fabricado significa lo que no es natural y estos vinos son perfectamente naturales, su base es la uva y lo nico que cambia sus caracteres es la manera de conducir la fermentacin: en este sentido, podra decirse que todos los vinos seran en la actualidad fabricados, puesto que ninguno es el resultado nico de la fermentacin de la uva, y la clarificacin por la gelatina sera motivo bastante para considerarles como vinos fabricados. Los vinos espumosos, quienes con ms frecuencia se ba aplicado este adjetivo, son precisamente los que menos le merecen. Los que con ms justo ttulo podran ser calificados de esta suerte, son los de agua azucarada, los de agua pie, los preparados con pasas y los vinos de imitacin y, sin embargo, nadie se le ha ocurrido decir que los vinos de agua pie no sean'naturales. Con la palabra fabricados deben entenderse los vinos que son artificiales por completo, falsificados y fraudulentos.

V i n o s blancos dulces.

L o s vinos blancos dulces son vinos en los cuales se ha in. terrumpido la fermentacin, finde conservar una cantidad de azcar que los dar el sabor dulzaino estimado por algunos consumidores. A veces se consumen tal como son, pero en su mayor parte sirven para la preparacin de los imitados. En ciertas comarcas (Loire inferior) se consumen algunas cantidades de estos vinos, sin haber sufrido ms que un principio de fermentacin: son lechosos y contienen cremor insoluble, mantenido en suspensin por el cido carbnico, y tienen el inconveniente de atacar fuertemente la cabeza. Para conservarles por ms tiempo en dicho estado, se les coloca en bodegas muy frescas y se les somete suavemente varios trasiegos: de esta manera pueden conservarse durante todo el invierno, pero ordinariamente se les consume en el primer mes siguiente la vendimia. Se detiene completamente la fermentacin por medio del azufrado. Esta operacin comunica al mosto un sabor particular, del que se le priva por varios trasiegos al descubierto en contacto del aire. E n ciertas comarcas se detiene tambin la fermentacin introduciendo en los toneles virutas de avellano, de encina de fresno. Para los vinos blancos licorosos, que son muy azucarados, se espera la madurez completa. Se hace la fermentacin en cubas toneles cuyas espitas estn colocadas bastante altas, para no arrastrar los sedimentos depositados, aun cuando la primera fermentacin es suficiente, y se trasvasa el lquido claro otras vasijas. A l cabo de algunas horas, los fermentos se separan, la parte ms ligera sube la superficie bajo la forma de copos de espuma, otra se deposita eu el fondo y el espesor de estos depsitos aumenta sin cesar; el momento preciso del trasiego es aqul en que la capa superior comienza agrietarse, lo cual indica el principio de la fermentacin. Desde el momento en que se percibe la menor

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hendidura es menester proceder al trasiego, sopea de que bajo la influencia del cido carbnico, el sedimento venga interponerse en la masa lquida. El trasiego se practica trasvasando el vino otro tonel, en el cual volvern reproducirse los mismos fenmenos, siendo preciso entonces otro nuevo trasiego. En la mayor parte de los casos bastan estas dos operaciones, pero veces se necesita otra tercera, y entonces conviene azucarar. Por ltimo, se coloca el vino en un tonel azufrado, donde se conserva sin fermentacin.
Vinos espumosos ordinarios.

riada ms fcil que obtener un vino espumoso: basta tomar mosto cuya fermentacin no haya terminado y ponerle en una botella bien cerrada. La fermentacin produce cido carbnico, que no pudiendo desprenderse, se disuelve en su mayor parte en el vino, mientras que la parte no disuelta se comprime en la cabidad vaca de la botella, presin que obliga saltar al tapn cuando se le afloja, rompiendo las ataduras. El gas disuelto en el vino bajo la influencia de la presin, se desprende al ponerse en contacto del aire y este desprendimiento es el que produce la espuma. Ha.j muchos procedimientos para obtener vinos espumosos, los cuales no difieren ms que en sus detalles, siendo el principio el mismo; pero para conseguir buenos resultados, es menester operar sobre vinos qu6 contengan, por lo menos, 5 gramos de acidez por litro. Cuando la fermentacin tumultuosa ha terminado en el tonel cocedera, se detiene enseguida, separando los fermentos y el depsito, por un trasiego un tonel ligeramente azufrado. Algunos das despus, se clarifica con gelatina y se le pone en botellas: al cabo de algunas semanas, el vino es espumoso y grato de beber; se aumenta la cantidad de espuma aadiendo al tiempo de embotellarle mosto no fermentado, pero filtrado. Para hacer espumoso un vino, cuya fermentacin haya

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terminado y que est ya clarificado, basta poner en la botella azcar candi, en la proporcin de 22 gramos por litro (si el vino no contiene ms que 1 2 por 100 de azcar). L o s tapones deben sujetarse slidamente con alambre. Por lltimo, si se quiere obtener un vinillo achampaado, se operar del modo siguiente: Se prepara en bao mara un jarabe con partes iguales de vino blanco bien clarificado y azcar blanco; se llenan botellas con vino bien claro y se aaden tres centilitros de jarabe por litro; se tapan las botellas y, despus de bien sujetos con alambre los tapones, se colocan boca abajo en la bodega. A l cabo de cinco seis semanas, se toman las botellas con precaucin y, sin cambiarlas de posicin, se las descorcha boca abajo sobre una vasija, de manera en que no se deje salir ms que el sedimento que se ha3^a acumulado, y se la invierte rpidamente. Si el vino est claro, se rellena la botella con vino limpio y se deja que contine la fermentacin; si estuviese turbio, se aade un poco de cola de pescado y agua, se deja que se forme el depsito y cuando se h ^ a conseguido, se procede como queda dicho.
VINOS ESPUMOSOS DEL A H D E C H E . S e elaboran con uva

blanca que se expone sobre tablas la accin del sol, durante cuatro cinco das: se desgranan los racimos, se ponen las uvas en una cuba, se pisan y se dejan de veinticuatro treinta horas, extrayendo el lquido cada dos das, hasta que la fermentacin tumultuosa haya terminado: el vino que es claro se pone en botellas fuertes, que se tapan al da siguiente.
V I N O ESPUMOSO DEL A U D E . E s t e vino se conoce con el

nombre de Blanquett de Limoux y procede de uvas de cepage Blanquett; se dejan orear por cuatro cinco das las uvas sobre tablas; se desgranan separando las verdes y podridas, se acriban, se pisan, se introducen en pequeos barriles de 100 120 litros de cabida y se les deja en ellos durante inco seis das. Entonces se vierte el mosto sobre filtros de tela muy tupida y se le vuelve echar en las mismas barricas, que se han lavado cuidadosamente durante la filtracin: se tapa imperfectamente el orificio de la espita, y cinco seis das despus, se ajusta y tapa del todo. Por ltimo, este vino se embotella en el plenilunio del mes de Marzo siguiente.

2S0 VINO ESPUMOSO DEL G A U D . S e prepara, sobre todo en San Ambrosio, casi de la misma manera que el blanquett: se desgrana, pisa y hace fermentar, de treinta y seis cuarenta y ocho horas, se filtra por papel gris y se embotella.
VINO ESPUMOSO DEL A L T O R U I N . P a r a obtenerle en las

cercanas de Bel fort, prensan las uvas y filtran el mosto varias veces, embotellndole enseguida. Los bodegueros se dan por contentos, si no se rompe ms que la mitad de las botellas, lo cual se comprende bien. V I N O ESPUMOSO DEL J U R A . E s t e vino se elabora principalmente en Arbois. Se desgranan los racimos, se prensa y se encuba, de 24 48 horas, se saca el mosto y se vuelve poner en la cuba hasta la frmacin de una nueva costra, extrayendo otra vez el lquido y repitiendo estas operaciones tres cuatro veces, hasta que el vino est claro y transparente. Se llenan entonces los toneles hasta la boca y se agita hasta elfinde la fermentacin. Se trasiega varias veces en Enero y Febrero, se clarifica con cola, en Marzo y se embotella. Para obtener el vino amarillo se le conserva diez ms aos en barricas.
Vinos ole Sanncmi-.

E l Anjou y la Turena producen vinos blancos, que tratados como los de Champagne, dan vinos espumosos muy buenos y saludables, pero que carecen del bouquet y finura de sabor de los grandes vinos de Champagne. Los vinos de Saumur pueden dividirse en tres clases: l." Vinos inferiores, que son producto de una mezcla de vinos de Anjou de Turena con vinos del Loire Inferior. 2." Los vinos regulares de calidad media, en los cuales no entran ms que
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uvas de la Turena y de Anjou y 3. los vinos superiores de Saumur, que se preparan por las grandes casas productoras^ con uvas del pas mezcladas con fruto recolectado en la Champaa: muchas veces son preferibles los vinos inferiores de Champaa. Para hacer el vino de Saumur rara vez se emplea el azcar candi; el que se prefiere es el azcar cristalizado de las

refineras de caa: este azcar es muy puio, pero no d el aro ma que produce el azcar candi y es peculiar de los grandes vinos. La preparacin de los vinos de Saumur es exactamente la misma que la de los vinos de Champagne, solo que las materias empleadas son ms baratas, economa obligada por el precio de venta, que es muy bajo.
Champagne.

Estos vinos, cuya fama es universal, son alcohlicos, azucarados y espumosos. Su preparacin es objeto de los ms minuciosos y constantes cuidados. Las vias estn plantadas ordinariamente en la proporcin de 1/4 parte de uvas blancas y 3j 4 partes de fruto tinto. El vino que se hace con uvas tintas exclusivamente, tiene ms cuerpo, ms vinosidad, aroma, y resistencia al influjo de las estaciones, que el elaborado con uva blanca; pero este ltimo es ms fino y ms espumoso. La uva tinta produce un buen vino, pero poco espumoso y la blanca un vino lijero, demasiado espumoso: la mezcla de estas dos suertes de uvas es la que proporciona la buena calidad de los vinos de Champagne. Para obtener los vinos rosados se desgranan y exprimen ligeramente las uvas, se dejan entrar en fermentacin y se prensan: as se disuelve un poco de materia colorante. Las uvas se vendimian con el mayor cuidado, se recogen y clasifican llevndolas la prensa, cuyo tablero es muy ancho, fin de poder proceder rpidamente. La expresin tiene lugar frecuentemente en la misma noche en la madrugada siguiente, en cuanto se han reunido cuatro mil kilogramos de racimos, que es lo que llaman un marco. El primer zumo que corre se pone aparte con el n o m bre de. vino de primera. Los dos primeros productos de la prensa toman el nombre de primero y segando corte y se conservan aparte; el tercer producto recibe en el pas el nombre de rebeche. De esta manera se obtienen 20 hectolitros de mosto, de 4000 kilogramos ds racimos. El mosto obtenido es ordinaria-

mente blanco, excepto algunas veces, en los mejores aos, cuando el fruto est muy maduro. En este caso, cualquiera que sea la precipitacin con que se proceda exprimir el mosto, adquiere cierta coloracin, dicindose entonces que est un poco manchado. L o que constituye la principal diferencia ntrelas divesas mezclas de Champagne es la mezcla de varias clases de fruto. enense uvas frecuentemente recolectadas en sitios muy distantes, fin de obtener un mosto que participe de las propiedades de todas las variedades de fruto mezcladas. Una vez obtenido el mosto, se le introduce en grandes tinas de 40 hectolitros prximamente y, en cuanto la primera espuma (cotte) ha subido la superficie del vino, lo cual tiene lugar al cabo ele 6,10 y hasta 24 horas, se le trasiega toneles de 200 litros, nuevos renovados. Estos toneles se azufran previamente con 1/5 de mecha para los vinos de cuba y 1/4 para los de corte. Este azufrado tiene por objeto descolorar el vino y purificar los toneles, pero es preciso no echar el mosto hasta la desaparicin de la mayor parte del cido sulfuroso, por que un exceso detendra la fermentacin. Estos toneles estn alineados en locales fros, fin de evitar una fermentacin demasiado viva, y su boca simplemente recubierta con una hoja de parra, sostenida con arena fina. Despus de poner el vino en los toneles, se echa en ellos lo que ordinariamente suele llamarse l licor, que es un vino que contiene 500 gramos de azcar disuelta por litro. La cantidad de licor que ha de aadirse depende de la cantidad de azcar que contenga el mosto. E n las bodegas de la Champagne la fermentacin se suspende, en cuanto el vino contiene de 12 13 de alcohol, pero no se procura obtener este grado, porque si el mosto est demasiado azucarado, la fermentacin no se establece. El mximun de alcohol es de 11 12, pues de otra manera es muy expuesto que no se produzca espuma, por detenerse la fermentacin subsiguiente. Ciertas casas tienen la costumbre de alcoholizar el fruto con aguardiente de primera calidad, lo cual nos parece mala prctica, pues el alcohol producido por el azcar es ms barato y no modifica el bouquet. Se deja en cada tonel un

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hueco de 6 10 litros, para que se produzca el hervor. E n las bodegas cuya temperatura oscila entre 12 y 22, la fermentacin tumultuosa se establece inmediatamente, durando de 1 4 das y veces 8 y aun ms, si hay demasiado azcar es muy baja la temperatura; el tonel se lava bien alrededor del orificio. El vino se presenta lechoso y puede permanecer hasta quince das en este estado. Despus se procede renchir con vino del primer taponazo y se tapa, sin guarnecer el tapn, dejando un pequeo orificio para la salida del gas y conservndolo todo en reposo hasta las primeras heladas. E n Diciembre y Enero se abren las bodegas, para que la temperatura descienda; el vino se aclara por el depsito sucesivo de las materias slidas que estaban en suspensin. Se trasiegan los claros toneles bien lavados con la cadena, se pone en cada tonel una pequea cantidad de alcohol, para reemplazar el que se haya evaporado durante el trasiego y se procede clarificar los vinos, segn su sabor. Las grandes marcas deben su superioridad al arte de hacer las mezclas de los diferentes viedos, los cuales poseen propiedades peculiares cada uno; peLO ninguno de ellos d un producto perfecto: asi es, que en estas casas la sala llamada de degustacin, de catadores que diramos aqu, es un verdadero templo. Cuando se han catado los vinos y se ha decidido la naturaleza y cantidad de cada clase, se procede la mezcla. Si el vino se mantuviese turbio, con resistencia aclararse, deber ser pobre en tanino en cido. E n este caso, se trasiega y se aaden de 3 5 gramos de tanino por hectolitro de 5 10 gramos de cido ctrico. Este medio d siempre buen resultado, no ser en los casos de enfermedad de los vinos. Las mezclas se hacen en grandes tinas de 260 280 hectolitros. Las barricas que contienen el vino se aproximan las tinas, en la proporcin en que deben ser mezcladas. Se echan ordinariamente de 5 10 gramos de tanino por barrica de 200 litros y se vierten en las tinas, agitando despus violentamente. Se aprecia entonces el alcohol y se encabeza, hasta que

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marquen de 11 1/2 l 2 , se llenan rpidamente con este vino toneles de 200 litros y se clarifica con cola de pescado, poniendo 5 gramos de cola seca para cada barrica. El contenido de cada tina se pone aparte y se distingue con una sea particular. Cuando termina la clarificacin, se rene cierto nmero de barricas de cada tina y se les deja en reposo, trasegando despus para separar las heces. El vino no debe sacarse perfectamente claro y transparente, pues carecera de fermento para producir la espuma: se necesita examinar por medio del microscopio si hay suficientes fermentos. (Vase: enfermedades de los vinos). Habiendo sembrado M. Salieron, en vinos perfectamente clarificados, un fermento alcohlico obtuvo un excelente resultado en estos ensayos. E n el mes de Marzo se vuelve clarificar de nuevo. Como estos vinos se han obtenido por presin de racimos sin desgranar, no contienen apenas tanino, agente indispensable para su conservacin y por esto es menester aadrsele veinticuatro horas antes de la seguuda clarificacin por la cola, siendo bastante generalmente de 6 10 gramos de tanino por cada tonel de 200 litros, sin embargo de que, veces, se llega hasta 15 gramos. Se admite en Champaa que para conservarse un vino debe contener de 0,50 0,70 de principios astringentes por litro. Es, pues, preciso investigar el tanino (Anlisis de los vinos). Djanse en reposo los toneles en lo ms profundo de las bodegas durante cierto tiempo, despus del cual se les sube de nuevo; se procede una nueva cata y nuevas mezclas coupages, antes de embotellarles. E n este momento es cuando se introduce el liqueur ele tirage, que contiene el azcar destinado producir la espuma. L a cantidad de azcar, que es ordinariamente de 22 24 gramos por botella, debe calcularse exactamente; siendo insuficiente, no dara bastante espuma, y un exceso rompera muchas botellas, as es que se necesita conocer el poder disolvente del vino para el cido carbnico y la presin del vino que se ha de embotellar. Despus se calcula la cantidad de azcar necesaria para pro-

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ducir el cido carbnico, debiendo ser de 5 atmsferas la del vino en las botellas. El licor ordinario se compone de 120 kilogramos de azcar candi blanca ligeramente amarillenta, 120 kilogramos de vino y 8,6 k. de espritu fino de cognac, para fbrmar 200 litros. El oxgeno necesario para el trasiego es suministrado ampliamente por la agitacin del vino en la barrica y por su paso las vasijas, de donde p las botellas. Dichas vasijas, que los franceses llaman tireuses son aparatos que permiten llenar la vez un gran nmero de botellas: stas, una vez llenas, se tapan con buenos corchos sujetos por ataduras movibles y despus se bajan bodegas almacenes, cuya temperatura media es de 8 , que son las ms convenientes; pero que puede subir hasta 25, necesitndose las altas temperaturas para obtener el elevado grado 12, que veces se admite. Las botellas se colocan apiladas y as permanecen dos tres aos, para que todo el alcohol se forme. En este momento la proporcin de ste llega hasta 12,5 y se consigue por medio del dosage, que consiste en_ introducir en la botella una disolucin de azcar candi en un buen aguardiente de Cognac, que es lo que se llama licor de dosage.
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La proporcin de azcar y de alcohol vara en las diferentes casas productoras y tambin segn los pases donde han de expedirse los vinos; por ejemplo, los ingleses quieren vinos alcohlicos y poco azucarados, mientras que los rusos prefieren los vinos muy azucarados y poco alcohlicos. As es que esta operacin es muy importante. Cada casa de la Champaa tiene una frmula receta particular para el licor de dosage, siendo el principal elemento el azcar y el alcohol, pero entrando tambin otros cuerpos destinados comunicar al vino un sabor y un olor especiales. Antes de introducir el licor de dosage es menester sacar el depsito que se haya formado en las botellas: para esto se las va colocando paulatinamente en la posicin vertical, valindose de planos inclinados, y sin la menor agitacin, hasta que llegue estar el tapn en la parte inferior y entonces

viene todo el jjoso colocarse sobre l. Un obrero diestro quita poeo poco este tapn, por medio de un movimiento de vaivn, le retira bruscamente dejando salir 5 6 centilitros del lquido de la botella, y la tapa inmediatamente con un corcho viejo, endurecido como madera; coloca la botella en posicin normal y entonces es cuando se procede rpidamente al dosage. Mientras el obrero introduce el licor, la botella tiene que permanecer abierta: si el gas carbnico estuviese disuelto en agua, se escaparan las 3/4 partes'le gas en ese tiempo, mientras que el vino retiene las 4/5 por virtud de su poder disolvente y de una especie de combinacin; puesto qua los vinos hechos espumosos la manera del agua de Seltz, no retienen los gases. El dosage tiene por objeto completar el grado de la espuma y dejar en el vino una proporcin de azcar, que hace los de Champagne menos acdulos y ms alcohlicos. Despus se colocan los tapones de expedicin, se capsulan y se ponen de nuevo en la bodega, hasta el momento de la venta. Cuando se descorcha una botella de Champagne el tapn es lanzado lo lejos con ruido y el lquido sale de la botella, bajo la forma de una espuma chispeante, que es lo que ms agrada la mayor parte de los consumidores del Champagne: tambin se procura obtener la mayor cantidad posible de espuma, otros consumidores no aprecian sta tanto y ponen enfriar las botellas, fin de absorber todo el cido carbnico. La espuma presenta considerables diferencias, segn que el vino tenga mayor menor poder absorbente para el cido carbnico. Un vino de poco poder absorbente (en igual cantidad de gas) disolver poco y entonces la parte vaca de la botella soportar una gran presin, por lo que al destapar la botella se producir una fuerte detonacin, pero poca espuma: si, por el contrario, el vino tiene un fuerte poder disolvente, habr poco sonido y mucha espuma. Cuanto ms elevada sea la temperatura, mayores sern la detonacin y la espuma: un vino helado no presenta ninguno de estos fenmenos. El cido carbnico est entonces retenido por la viscosidad del lquido y se desprende bajo la influencia de

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los choques por la accin de presencia de los cuerpos slidos introducidos en el lquido, y esto explica todos los experimentos que suelen hacerse con las copas de'Champagne. Recomiendo todos los productores de vinos espumosos que lean el bello trabajo de M. Salieron, titulado: Vinos espumosos que se ocupa de la preparacin de este vino, de la espuma racional de las botellas y de los corchos. Tambin se debe consultar el "Manual General de los Vinos Espumosos,, de M. Robinet d' Epernay. P A R T E QUMICA.Por lo expuesto se v que el productor de vinos de Champagne tiene que operar practicando constantemente el anlisis del vino que elabora. Desde que se echa en los toneles es menester analizar los mostos, para apreciar la cantidad de azcar, fin de saber la cantidad de licor que se necesite aadir para o b tener la de alcohol que se desea. En el momento del trasiego hay tambin que investigar el alcohol que existe antes y despus de la operacin, y en la operacin de la mezcla, la cantidad de tanino, la acidez y el alcohol. La clarificacin exije tambin un nuevo anlisis. Se aprecia tambin la cantidad de azcar que tiene el vino antes de proceder aechar el licor de dosage, para calcular la de alcohol y de cido carbnico producidos, lo que determinar la presin que se desea y sta una cantidad de espuma suficiente, pero incapaz de hacer saltar las botellas. Estas diferentes cuestiones se estudian en el anlisis de los vinos, dosificacin del tanino, alcohol y cido carbnicoEn este ltimo prrafo se estudia el empleo de los manmetros y de los aphrmetros, utilizados para conocer la marcha de la presin en las botellas. Los vinos de Saumur se tratan exactamente de la misma manera. FRAUDES.Vndense cantidades considerables de vinos espumosos de diferentes pases, bajo el nombre de vinos de Champagne, lo cual es una concurreneia ilegal los legtimos y constituye un fraude, puesto que se engaa al comprador sobre la naturaleza de la mercanca: debera ponerse en las etiquetas " A estilo de Champagne.,.

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En el extranjero, sobre todo en Amrica, este fraude adquiere unas proporciones increbles, llegndose fabricar etiquetas que se asemejan basta confundirse las de las grandes casas, pegndolas sobre botellas semejantes.

V i n o s ole paje,
S T J P T T E A r i O S O TOST.A.ETXjXjOS

Desgnanse con este nombre en Francia estos vinos, porque despus de la vendimia se tiende la uva sobre paja para completar su madurez. En Alsacia y en Turena es donde se elaboran principalmente. No todas las clases de uva son igualmente apropsito para obtenerlos. Llegada la vendimia, los racimos se cortan y trasportan en cestos con el mayor cuidado, y conducidos al lagar, en vez de someterles la accin de la prensa, se las tiende sobre lechos de paja , lo que es mejor, se cuelgan de prtigas cuerdas, lo cual hace ms cmoda su inspeccin, y se las deja en esta disposicin hastafinde Febrero. Entonces se mondan escogen cuidadosamente, conservando las uvas podridas, pero tirando las que tengan moho. L o s racimos se exprimen en pequeos pozales, porque hacindolo en grandes masas el centro resistiria la presin: se les apila despus en un tonel asentado sobre uno de sus fondos, donde permanecen veinticuatro horas: la masa experimenta un principio de fermentacin que la ablanda, y despus se somete la prensa. L a cantidad de vino obtenido en estas circunstancias es precisamente la mitad de lo que hubiera producido aquella misma cantidad de uva, no desecada tendida. Este vino no acusa su mximum de perfeccin hasta pasar por l ocho, diez quince aos, y durante todo este tiempo no se le azufra ni clarifica, porque le hace inalterable la gran cantidad de azcar que contiene. Las heces se emplean para hacer aguardientes para mejorar los vinos blancos flojos enfermos: en este ltimo

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caso se vierten los vinos sobre las heces, se mezclan agitando cuidadosamente y, en cuanto se inicia la fermentacin, se trasiegan toneles, donde se completa. Procedimiento Dubief.Se coloca en una cuba, 20 centmetros del fondo inferior, un tablero movible formado de tablas mal unidas, se llena de uva la cuba y se la tapa con tablones: se produce una fermentacin espontnea y se calienta la masa hasta el punto de igualar su temperatura la de los rayos del sol de Medioda: por este ligero movimiento de fermentacin, la uva pierde una parte de su acidez y de su aspereza y adquiere azcar. El Tokai, que es un vino supurado, se recoge los 45 de latitud Norte y procede de una cepa excelente, cultivada en un buen suelo con buena exposicin. E n Alsacia, bajo la misma latitud, los tostadillos se hacen con la variedad de uva llamada pinot gris y, cuando se elaboran bien, igualan al Tokai. En el Jura se hace con el pulsan (2/3) y el salvagun (1/3), de los cuales se emplean solamente los racimos ms maduros de las cepas viejas, recolectndolos en un da seco y clido.

V inos cL&
VINOS

licor.

GENEROSOS.

L o s mostos azucarados del Medioda de Europa. Espaa, Portugal, Italia, Hungra y Medioda de Francia producen vinos alcohlicos y dulces, por que la proporcin de azcar es tan grande que, aun cuando lleguen tener 16 18 de alcohol, conservan aun azcar en disolucin. Algunos de ellos, no teniendo tan grande proporcin de azcar, se encabezan antes de la fermentacin, de suerte que, suspendida sta artificialmente, el vino conserva un exceso de azcar. Los vinos generosos son de dos clases: vinos blancos generosos, secos y alcohlicos, cuyo tipo es el de Madera y los vinos de licor, cuyos tipos son el Frontignan y el tinto de Mlaga.
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Los vinos blancos no contienen azcar, pero son muy alcohlicos, siendo un hecho curioso, 3' que aun no ha podido explicarse, que varios de estos vinos dulces en su origen pierden al cabo de algunos aos su sabor azucarado y se convierten en muy secos. El Madera, el Marsala, el Jerez, el Malvasia y el Zueco, de muy azucarados, se convierten en muy secos, sin ms que exponer las pipas al sol. El Madera es en el que ms sensible se hace este efecto. Este fenmeno no es debido una fermentacin lenta, porque la cantidad de alcohol que contienen no lo permite. Aceleanclse la. desaparicin del azcar por la elevacin de la temperatura, se admite que la cantidad bastante fuerte de azcar que contiene en su principio se combina con el alcohol. Y o creo haber hallado la explicacin de este hecho que, por lo dems, sera fcil comprobar en las localidades productoras. Mientras los vinos estn en las barricas expuestos la accin del sol, calentndose el vino, se evapora el alcohol poco a p o c o y disminuyendo su cantidad desaparece su accin sobre el azcar y sta puede fermentar: de manera que el azcar fermenta y va produciendo alcohol medida que el alcohol va desapareciendo. Para comprobar la verdad de esta hiptesis sera preciso investigar la glicerina y el cido sucnico, una vez terminada la fermentacin y volver repetir este ensayo al cabo de dos aos de exposicin al sol. La cantidad de estos dos cuerpos debe aumentar. Estos vinos se producir en pases clidos en que las uvas maduran perfectamente y son muy azucaradas 3 ^ en que la temperatura de la fermentacin es elevada. Los vinos no deben contener ms azcar que la necesaria para producir 15 16 de alcohol, sin lo cual quedaran dulces necesitaran demasiado tiempo para convertirse en secos. La mayor parte de estos vinos sirven para fabricar licores, de los que el vermouth es el tipo. Para obtener un vino de licor, basta evaporar el agua de su mosto hasta que ste pese 20 en el glucmetro, es decirj la cantidad de azcar necesaria para producir 20 de alcoholEstos vinos se encabezan, ordinariamente, terminada la fermentacin.

Los vinos generosos azucarados se preparan en el medioda ele Francia, en Espaa, Portugal, Italia y Grecia: son la vez muy alcohlicos y muy azucarados, interrumpiendo su fermentacin por medio del alcohol, fin de dejarles mayor cantidad ele azcar. No pueden constituir una bebida natural, no son ms que vinos de postre y bajo este concepto muy higinicos, y por su azcar nutritivos. Claudio Bernard cons idera la glucosa solo como alimento, puesto que es absorbida por completo, mientras que la sacarosa se encuentra en parte en las orinas y el resto no se absorbe, sin despus de transformarse en glucosa. Los vinos generosos se preparan por cuatro mtodos diferentes: 1. E n los pases clidos, se dejan madurar las uvas de una manera exagerada y hasta secarse sobr la cepa, ya sea retirndolas el pednculo ya cortando el racimo y depositndole al pi de la cepa. La uva so arruga, se pasa y se deseca, mientras que el azcar experimenta una transformacin particular, que influye favor a lilemente en la fermentacin y calidad del vino. Bastara en rigor dejar as la uva dos tres das, pero generalmente se la deja de seis ocho; y despus se la somete la prensa y se deja fermentar. 2. E n los pases del Norte se las deja madurar todo lo posible y despus se opera como hemos dicho al hablar de los vinos supurados. 3. Es el peor procedimiento y. sin embargo, el ms seguido. Consiste en concentrar los mostos por medio de la ebullicin, hasta que marquen 30 del aere metro de Beaum; se enfra la mezcla con mosto natural para obtener 20; es menester tener cuidado de no neutralizar la acidez, ni enyesar. 4. Para los vinos ele primera calidad se hace fermentar una parte del mosto de uvas tintas con sus pelculas y despus del trasiego se aade el lquido obtenido por la coccin del mosto, preparado con uvas desecadas tendidas. Entre estos vinos ctanse el Madera (Madera dulce) el Oporto, Mlaga, Malvasia, Alicante, Tokai, Frongtignan_ Lunel, etc.

Varios de estos vinos, cerno el Mlaga y Oporto, son cocidos, es decir, que para obtenerlos se aade al mosto que sale del pie cierta cantidad de mosto reducido la cuarta quinta parte de su volumen primitivo, por evaporacin. Entre los Romanos ya se empleaba este procedimiento para mejorar los vinos demasiado speros pobres en azicar. Plinio dice que se evaporaba el mosto basta consistencia de jarabe, para aadirle los vinos flojos y mejorarles. El vino blanco de Lisboa y el del Priorato, cerca de Tarragona, se obtienen macerando las uvas desgranadas y muy maduras, en 12 15 por 100 de su peso de alcohol de 86, sacando el lquido al cabo de un mes y dejando que se enrancie: deben marcar de 19 21 centesimales. E l Oporto y algunos otros vinos parecen deber al mismo tiempo una parte de su sabor y de su color la adicin de materias colorantes extraas y, principalmente, baj as de sauuo, que se mezclan y exprimen con las uvas. El vino de Mlaga, que se vende en dicha ciudad, se prepara de la manera siguiente: Se vendimia en la primera quincena de Agosto. El mosto se coloca en cubas de madera y se abandona s mismo durante mes y medio. Entonces se le mezcla con 5 / de alcohol y se echa en barricas donde acaba de depurarse y fermentar. El Mlaga seco recibe ms alcohol que el dulce.
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L o que ms contribuye modificar el aroma de estos vanos es la adicin, en diversas proporciones, de un lquido conocido con el nombre de vino tierno (vin tendre). Este se prepara tomando cierta cantidad de uvas secas despachurra, das y haciendo con ellas una pasta la que se a.acle mu tercio de su peso de agua. Se prensa y se obtiene un lquido que forma la 3. parte de la uva empleada. El vino tierno se aade los vinos al cabo de un ao, cuando estn enteramente hechos y les comunica amargor y sabor picante.
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El me en aade jarabe

Mlaga tinto es, puede decirse, el nico que se consuFrancia. Es un Mlaga blanco seco y dulce, al cual se un lquido denominado arrope, (mosto de vano cocido de uvas).

Para preparar el arrope se pone mosto dulce en una caldera, y se le reduce por evaporacin la 3. parte de su volumen. Se aade 3 por 100 de arrope los vinos blancos de un ao, que se quieren convertir en Mlaga oscuro. Desde hace algunos aos, se encuentran en el comercio vinos de Mlaga coloreados con caramelo otras sustancias anlogas. El vino blanco de Chateau-Iquem (Gironda) se obtiene con fruto de cepas Semillon, que se dejan en la parra hasta que las uvas se enmohecen. El vino de Ghateau-Chalons se saca de uvas dejadas sobre las cepas hasta los grandes fros, que despus se tienden sobre pajas (vinos supurados). El vino moscatel se obtiene con uvas moscateles, por un mtodo especial: el moscatel de Prontignan moscatel blanco, es el ms conocido en el medioda de Francia y en Italia. Se dejan los racimos sobre la cepa, hasta que su mosto marque 18 19 de Beaum, se pisa y prensa colocando el mosto en toneles y stos en un sitio fresco. De esta suerte la fermentacin es lenta y el vino conserva mejor su aroma. A l cabo de 3 4 das, se encabeza con un 2 / de alcohol, para detener la fermentacin, repitindolo dos veces cada tercer da, con 2 / de alcohol cada vez. E n Noviembre se trasiega, para separar las heces ms gruesas; se deja en reposo hastaEebrero, en que se clarifica con cola y se vuelve trasegar. En este momento se inspeccionan los vinos, se les mezcla, encabeza azucara, segn sus calidades respectivas. El vino ya hecho se deja uno dos aos en los toneles, durante cuyo tiempo se trasiega una dos veces por ao, y por lltimo se embotella.
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"Vinos ole imitacin.

Siendo los vinos generosos, en cierto modo artificiales, nada tiene de extrao que se hayan seguido los mismos mtodos, para imitarlos con fruto de las vias del Medioda de Francia.

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As es que cuando pensamos beber los sabrosos productos de los viedos extranjeros, como los de Alicante, Mlaga, Siracusa, Chipre, Madera, Oporto, acaso no bebamos ms que vinos fabricados en los departamentos meridionales de Francia y especialmente en el Herault, el G-ard y los Pirineos Orientales. La ciudad de Cette exporta anualmente de 5 600.000 hectolitros de vinos generosos, atribuidos otros pases. Las ciudades de Mera y ISTarbona producen tambin grandes cantidades. Las uvas sumamente dulces de estos pases, tales como el Grenache, el Carignan y el Moscatel de Frontian, de Lunel y de Bivesaltes se someten tres procedimientos: 1." Una parte del mosto se satura con creta lavada mrmol blanco en polvo, para neutralizar la acidez, despus se concentra hasta 30-32 de Baum. Se aade este jarabe al mosto natural en la proporcin de 20 30 por 100 y se encabeza gusto del consumidor. As se obtiene el Mlaga (?), porque consecuencia de la evaporacin en bao de mara fuego desnudo, el jarabe es ms menos oscuro. 2. Se opera como se dijo ms arriba con los vinos blancos dulces, para detener la fermentacin y se encabeza hasta 16 20 de alcohol total, se deja sedimentar y se trasiega un tonel azufrado. 3. Se deseca una porcin de la uva al sol, se pisa, se prensa y el mosto obtenido se mezcla con -los mostos ordinarios. Estos vinos, una vez preparados, se realzan con una pequea cantidad de aromas artificiales, para darles el bouquet correspondiente al vino extico que se pretende imitar. Para el Madera y el Jerez se les d color con un poco de caramelo de azcar. Despus se les calienta al sol, 25 30, durante un ao dos, bien en aparatos de cobre estaado 60 65, durante algunos minutos, para casar las sustancias y envejecer aejar estos vinos, que de esta manera resultan muy buenos. Despus del enfriamiento se les gelatiniza, se filtran y colocan en pequeos toneles para la expedicin.

As se transforman prximamente 500.000 hectolitros de los mejores vinos del Medioda y otros 400.000 se queman, para obtener el alcohol y encabezar los primeros. Estos vinos tan fuertes solo se consumen en dosis pequeas, sobre todo por los habitantes de pases fros: los Ingleses, Americanos, Daneses, Suecos y Husos. No hay conformidad de opiniones acerca de estos vinos: para muchos son vinos falsificados, otros los consideran como perfectamente lcitos. Hay engao evidente en la procedencia de la mercanca, cuando las etiquetas dlas botellas dicen Mlaga, Madera, etc., sin ninguna otra advertencia. Pero cuando las barricas llevan sobre la etiqueta, como hacen las buenas casas, la indicacin del pas de origen: Mlaga de Cette, Jerez de Narbona, Oporto de Borgoa etctera, este comercio es perfectamente lcito y hasta debe protegerse, porque aumenta mucho el valor de los productos, tanto bajo el punto de vista de las exportaciones, como bajo el de la calidad y debe permitirse hacer en Francia lo que hacen en su pas los extranjeros. A veces los vinos franceses son ms puros quedos legtimos para los cuales se emplean materias colorantes prohibidas en Francia. En ciertas regiones de Espaa y Portugal se pisa la uva mezclada con una cantidad notable de bayas de saco y otras materias. Los Franceses han abandonado este sistema, por haber notado que estas sustancias se precipitan la larga, bajo la influencia del encabezado. Solo la cuestin de los aromas puede ofrecer duda, pero no vacilar en exponerla tal como debe de ser. Cuando los productos empleados son naturales inofensivos, no hay razn para prohibir su uso: pero cuando estos productos son artificiales, como los teres bouquets de los vinos, su uso- deber ser absolutamente prohibido, porque estos teres son todos ms menos venenosos (vase Falsificaciones. Olor de los vinos), y no se parecen, sin muy de lejos, los aromas ordinarios de los vinos generosos. Y estuve muy enfermo por haber catado vino de Frontignan, c o m puesto con estos teres.

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H aqu cuales son las sustancias que pueden emplearse eu la preparacin de estos vinos. Anglica.La anglica es una planta de la familia de las umbelferas, tribu de las angelceas, de tallo recto, que se eleva basta dos metros: sus hojas, sus races y simientes son aromticas, estomacales, cordiales y vermfugas; los confiteros emplean sus tallos jvenes: para los vinos se emplea la corteza del I alio, de la cual se hace una infusin. Almendras amargas.Estas simientes contienen un aceite fijo y dulce, la emulsina que es una materia albuminosa, un azcar anlogo la glucosa, goma, celulosa y una materia nitrogenada: la amigdalina. La esencia de almendras amargas se forma por la accin del agua y de la emulsina sobre la amigdalina: se forma tambin cido prsico, cuya presencia se reconoce por el olor, si existe en bastante cantidad. La infusin de almendras amargas se prepara tostando ligeramente los frutos y mezclndoles con alcohol de vino de buen gusto, en la proporcin de 1 kilogramo por litro de alcohol, se deja en infusin durante algunas semanas y se recoge el lquido. La tintura se prepara disolviendo 1 gramo de esencia de almendras amargas en 1 litro de alcohol de 90 y dejndolo en contacto por un mes, antes de usarla. La esencia que se encuentra en el comercio no debe usarse ms que en dosis infinitesimales, procurando no est adulteradaAjenjo.El ajenjo es un planta del gnero Artemisia, familia de las compuestas, tribu de las Corimbferas. Hay dos especies: el ajenjo mayor (Artemisia absinthium) empleado en la economa domstica, medicina, ciruga y veterinaria. Mata las lombrices intestinales. Con l se preparan el ajenjo suizo y el vermouth. E l ajento menor (Artemisia poltica) que posee las mismas propiedades. Se reconoce por su olor con el procedimiento Suskind. Benju.Es un blsamo resina, que fluye por incisiones del Styrax Benzoin, de la familia de las ebenceas, arbolillo que crece en las islas de la Sonda y Sumatra. Es menester no confundirle con el Styrax oficinalis, que vive en el Medioda de Francia. Est compuesto el benju de cido benzoico,

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aceite voltil, resina y una materia soluble en el agua y en el alcohol (Buchob). E n medicina se emplea al interior como estimulante y su vapor para las enfermedades de pecho. Se echa en los vinos al estado de tintura alcohlica. El estoraque es una resina parecida al benju. Calaminta.Nombre vulgar de una especie de melisa (Melissa Calamenta). Es una hierba con hojas purpurinas blanquizcas, con manchas violceas, dispuesta en racimos paniculados. Para usarla se llena un pequeo tonel un cntaro con estas hojas desecadas y tostadas y se las recubre de alcohol de 58. Canela.Bajo este nombre se designa la corteza de un rbol, el canelero, de la familia de las gutferas. El canelero blanco, que es el ms comn, es un rbol de la India, que alcanza hasta 10 metros y un dimetro de 20 25 centmetros. Su corteza es tnica y se usa por los mdicos ingleses mezclada con la quina, en las intermitentes. Caramelo.Esta sustancia es una materia colorante parda, obtenida por la descomposicin del azcar bajo la accin del calor. Su preparacin, bastante fcil, exige, sin embargo, algunos cuidados. En un perol colocado al fuego, se ponen 10 kilogramos de azcar y 3 litros de agua. Cuando sta se ha evaporado, el azcar forma gruesas burbujas y se enrojece. En este momento, se modera el fuego y se echa en el lquido un pequeo trozo de manteca, un poco de aceite, para que la espuma no se desborde, y se agita continuamente con una esptula, para que la masa no se pegue al fondo. El azcar se colora cada vez ms, desprendiendo vapores acres irritantes. De tiempo en tiempo, se toman muestras, para no llegar al ltimo lmite de la caramelizacin. Entonces, se aada agua p o c o poco y se vuelve poner al fuego, para o b tener un lquido 40 Baum; se deja reposar y se aade 5 / de alcohol, para conservarle.
0

Cardamono.Es una especie de planta del gnero amomum, originaria de la India. Sus semillas, conocidas con el nombre de granos del paraso, tienen casi las mismas propiedades que la pimienta. En medicina se usan como estimu-

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lantes y son objeto de un comercio bastante extenso en las costas del Malabar. Cassu.Es la baya fruto del grosellero negro (Ribes Nigrum;; tiene color negro y olor aromtico; contiene cidos mlico y actico, gelatina y un principio muco-azucarado. Se echa en los vinos, causa de su olor y color. Cidra.Es el fruto de una especie del gnero naranjo. Tiene una corteza muy gruesa, llena de un aceite esencial muy aromtico. Su zumo es de una acidez agradable. Se hacen con la cidra excelentes confituras, ponindolas enteras en rajas, en aguardiente azcar. Se emplea en los vinos al estado de tintura alcohlica de la corteza. Limn.Es el fruto del limonero, rbol del mismo g nero. Con la corteza se hace una tintura alcohlica. Cilantro.Las simientes del cilantro, planta de la familia de las umbelferas, tienen un olor desagradable muy fuerte, que produce ganas de vomitar y dolor de cabeza; desecadas, se volatiza su principio activo^ y no queda ms que un sabor aromtico. Los confiteros hacen con ellas pequeas grajeas, los cerveceros perfuman la cerveza y los pueblos del Norte aromatizan con l su pan. Se reconoce su presencia en los vinos por su olor particular. Hinojo.(Phaaniculum officinale) es una planta vivaz, de fruto lenticular, comprimido y estriado. Contiene dos pequeas semillas aromticas, de que se extrae una esencia empleada en medicina. La planta misma sirve como estimulante y diurtica. Los alemanes le emplean como condimento. Ent an en la preparacin del anisete y para sustituir la Anglica.
-

Fresero.(Fragaria) gnero de plantas de la las rosceas y tribu de las driadas, demasiado para describirlas. La raiz es la que se utiliza para tintura alcohlica. Se toman 100 gramos de races partidas y se las macera por un mes con un litro de 90.

familia de conocidas hacer una secas, bien de alcohol

Frambuesas. Son los frutos del frambuesero (Rubus), planta de la familia de las rosceas driadas, originarias

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de Creta, segn Plinio. Para los vinos generosos blancos se emplean frambuesas blancas. Se cojen las frambuesas bien maduras, se las monda y se ponen 10 kilogramos por cada 12 litros de alcohol de 85, en un tonel de boca ancha. Se dejan macerar 20 das y se filtra el lquido, se despachurran los frutos, se aade aguardiente de 50, se macera durante un mes y se prensa: as se obtienen dos tinturas: la primera de aroma muy suave y color rosa, con los frutos rojos incolora con los blancos: la segunda ms coloreada, pero de sabor menos fino: si se destila, se obtiene el espritu de frambuesa, inferior la primera tintura. Estas se emplean ordinariamente la dosis de 2 10 centilitros por hectolitro y tambin mucho para los vinos espumosos. Gengibre.(Zingiber) gnero de plantas de la familia de las zingiberceas, destacada de las amomeas. El gengibre oficinal es la planta ms importante del gnero: es hei'bcea, oriunda de la india oriental, pero cultivada hace ya cerca de un siglo en las Antillas. Su raiz es tuberculosa, nudosa, un poco aplastada, de color gris amarillento y dotada de un sabor acre y picante y un aroma bastante agradable. Se administra en polvo, tabletas, jarabe, tintura, mermelada infusin: fortifica el estmago y excita el apetito. Tambin se hacen con ella conservas deliciosas, despus de haberlas humedecido algunas horas con vinagre. Su tintura alcohlica se introduce en algunos vinos. Enebro.Son las bayas frutos del Junperas communis. Estos frutos, de color negro azulado y del tamao de un guisante, tienen una pulpa roja y un sabor aromtico. Por maceracin en agua fra, producen un lquido dotado de propiedades tnicas y diurticas, y por fermentacin un licor espirituoso, excitante, para facilitar la digestin, conocido con el nombre de ginebra, el cual, sobrealcoholizado, constituye el gin. Clavo.El clavillo de especia es la flor entera del rbol, recogida y desecada antes de la fecundacin del pistilo. Es un rbol de 1 10 metros ele altura, (caioplryllus) correspondiente la familia de las mirtceas. Es espontneo en las Molucas y tambin se cultiva, adquiriendo su tronco hasta

0 ,33 de dimetro. Los clavos de especia son demasiado usados en la cocina francesa y en la preparacin de licores: son estimulantes. Los perfumistas los emplean tambin. La esencia de clavo que se encuentra en el comercio, puede extraerse por maceracin, por presin y destilacin. El espritu concentrado de clavo procede de la maceracin del clavillo contundido en el alcohol de 85, y destilado. Trescientos gramos de clavo exigen 5 litros de alcohol. Tambin se pueden macerar durante 8 das 100 gramos de clavo en un litro de alcohol de 90, agitando frecuentemente y filtrando despus.
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Goma hio.(G-uiimi rubrum astringens). Es una goma que se extrae de varios rboles de las regiones tropicales, principalmente de un Pterocarpus de] Senegal y del Nuclea Grambir, arbusto de la familia de las rubiceas, que crece en las islas de la Sonda. Esta goma es de color rojo oscuro, inodora, tnica y astringente. Sirve tambin para teir las pieles de amarillo leonado. Se emplea en tintura. Lirio de Florencia.(Iris Florentina). Planta de la familia de las irideas, vivaz y herbcea, muy comn en Italia, encontrndose particularmente en Florencia, La raz seca y pulverizada exhala olor de violetas: es ligeramente emtica y se emplea tambin como expectorante. Es blanca, de un dimetro de dos centmetros por tamao medio, muy irregular, acodillada, torcida y complanada. Su perfume se extrae difcilmente por destilacin y se emplea ms bien al estado de tintura. Se toman 100 gramos de raz de lirio raspada y se ponen en un litro de alcohol de 85; se tapa y agita el frasco, que se coloca una temperatura de 20 35 y nunca ms elevada; durante 15 das, se agita de vez en cuando, se cuela por un tamiz, se prensa el residuo y por fin se filtra todo el lquido. Se emplea la dosis de 5 centilitros por hectolitro. Se pueden macerar tambin 125 gramos de raz de lirio en polvo, en un litro de alcohol de 90. y medio litro de agua, durante cuarenta y ocho horas, destilando luego la mezcla y obteniendo un litro. Laurel cerezo.Es un rbol de la familia de las rosceas. del gnero cerezo (Primus laurocerasus); exhala de todos

sus rganos un olor muy fuerte de almendras amargas, debido al cido prsico que contiene. El veneno contenido en este arbolillo es tan sutil, que no es posible detenerse bajo su sombra, sin experimentar vrtigos y nuseas. Siendo tan caracterstico el olor del cido prsico, se nota enseguida la ms pequea cantidad. Las hojas es ordinariamente la parte que suele usarse.. Espliego.La lavndula vera es un arbusto elegante de la familia de las labiadas, que crece en las regiones templadas de Europa, no hallndose ms arriba de Lin. Con sus hojas y flores se prepara el agua de espliego y la esencia de lavanda, muy usada en perfumera. Nuez moscada.Es el fruto de un rbol de la familia de las miristceas (Myrstica aromtica), que crece en las Molucas, islas de la Banda y de la Reunin. Tiene 10 metros de alto y se parece al naranjo: la nuez moscada es una almendra muy dura, blanca, oleosa y muy aromtica. Se emplea bajla forma de esencia, que es ms pesada que el agua. Se mezclan 500 gramos de nuez moscada en polvo con 10 litros de alcohol y se destila fuego desnudo. Nuez comn.Es el fruto del nogal (Juglans), gnero de plantas de la familia de las jugludeas, originario de Persia. Este fruto se compone de tres partes: la interior tierna, agradable, oleaginosa; al rededor una especie de pecicarpio interior, de consistencia mu}^ dura y al exterior una pulpa ms menos dura y carnosa, que se llama corteza de la nuez y que produce un hermoso tinte negro. Se emplea para los vinos y licores, bajo dos formas: primero, cuando la nuez no est madura y segundo, cuando lo est completamente. Infusin de cascara de nueces verdes: 1. Nueces verdes 1 kilogramo; alcohol de 82, 1 litro 6. 2. Corteza verde de nuez, 1 kilogramo; alcohol, 1 litro; infusin de canela, 2 centilitros. Se macera durante dos meses y se filtra. Sobre el residuo se pone otra nueva cantidad de alcohol y se deja macerar 6 meses un ao. Cuanto ms vieja es mejor.
a a

La infusin de corteza de nuez seca se hace tomando 100 gramosy macerndola por un mesen un litro ele alcohol de 90.

Naranjas.Son el fruto del naranjo (citrus), gnero de la familia de las auranticeas. La corteza contiene un aceite aromtico. La pulpa del fruto est acidulada por el cido ctrico. La corteza es la nica que se emplea para los vinos, al eslaclo de tintura alcohlica. Peregil.(Petroselinum sativum) oriundo de Cerdea, es una yerba aromtica, aperitiva, resolutiva, diurtica y aun vulneraria. Su simiente es excitante y contiene un aceite voltil. Se emplea en algunas frmulas. Reseda.Gnero de plantas de la familia de las resedceas. La principal especie, reseda olorosa, es una yerba anual procedente de Egipto y de Berbera; sus flores son de color blanco-amarillento, con anteras de color de ladrillo y exhalan un perfume delicioso. La esencia es difcil de obtener. Se mondan las flores y se colocan sobre algodn lana, impregnados de aceite de bn: al cabo de cuatro das, se renuevan las flores, hasta que el aceite tenga mucho olor: se prensa y se le pone en contacto de alcohol de 85 y se filtra. Esta tintura se emplea la dosis de 1 5 centilitros. Romero.(Rosmarinus) Arbusto apenas de 1 metro de altura, de la familia de las labiadas, que crece abundantemente en el Medioda de Europa. Sus hojas contienen un aceite voltil, con mucho alcanfor, tnico y excitante. La destilacin de las flores produce el agua de la Reina de Hungra. E n Italia se usa para aromatizar el arroz y en Francia los jamones. Rosas.Se usaron por los Romanos, que llevaron su g l o tonera los ltimos lmites, pero dudo que en la actualidad se empleen para los vinos. Sasafrs.(Laurus Sassfras) Especie de planta de la familia de las laurneas, tribu de las fia vi floreas, gnero laurel. Es un rbol que alcanza hasta 14 metros de altura; crece en la Amrica meridional y central. E n Europa vegeta tambin, pero apenas alcanza la mitad del desarrollo que en Amrica, Su leo contiene un aceite voltil sudorfico y estomacal. Se extrae la esencia por destilacin del leo de la corteza raspada, con alcohol; tiene un olor suave, es ms pesada que el vino y se emplea en pequesima cantidad.

Saco.Este rbol (Sambucas nigra) tiene flores blancas, dispuestas en anchas umbelas y dotadas de un olor aromtico. Tomadas en infusin son sudorficas y al exterior sirven para curar las erisipelas, edemas, coriza y oftalmas pasageras. Salvia.La salvia oficinal (salvia officinalis) es una planta de la familia de las labiadas. Sus flores tienen sabor amargo y olor aromtico: se prescriben en la Medicina como tnicos y antiespasmclicos. La salvia sclrea goza de las mismas propiedades. Sirve algunas veces en la fabricacin de la cerveza, al modo del lpulo. Tartrato deliierro.Se emplea bajo el nombre de Tintara de hierro. Se toman 500 gramos de xido de hierro, 500 de cido tartrico y dos litros de agua y se dejan en contacto durante un mes. Tomillo.El tomillo comn (Thymus vulgaris) es una mata ele 15 20 centmetros de altura: pertenece la familia de las labiadas, tribu de las Satureneas, sus flores son blancas purpreas; est siempre verde, as es que en los jardines sirve para hacer cordones como el boj. Sus flores producen un aceite esencial amarillo, que contiene mucho alcanfor y est dotado ele propiedades tnicas y estomacales. Tambin entra en la alimentacin como excitante. Finalmente, algunas veces se han empleado tambin el tilo y las violetas. Todos estos agentes, excepcin quiz del lirio de F l o rencia y el laurel cerezo, son inofensivos saludables. Las dosis en que se emplean todos ellos nata pueden influir sobre la salud, aun cuando puedan molestar ciertas personas nerviosas. Pero estos aromas no se conservan como el rancio y los aromas naturales, que apenas solo ele nombre se conocen, pues en los pases de origen se procede casi de la misma manera. Para aromatizar los vinos de imitacin, cada casa tiene su frmula especial, que ordinariamente se compone de varios de los agentes que acabamos de enumerar. As es que las frmulas varan indefinidamente. V o y dar solo las ms empleadas:

ALICANTE. V i n o del R o s e l l n . . 100 litros 8 Jarabe de m o s t o . 10 > . . A l c o h o l de 86.0. Infusin de corteza de nuez Canela 6 grs. Clarifquese c o n c o l a , t r a s i e gese los o c h o das, fltrese y p n g a s e en botellas tendidas, un mes d e s p u s . CH! PRE. Vino moscatel aejo y puro, dulce. . . . Vino blanco m u y seco, bien a l c o h o l i z a d o . . A l c o h o l de 86.. . . Infusin de corteza de nuez Caramelo Infusin de c l a v o de e s pecia

GRENACHE

DULCE. 50 litros 40 8 3

V i n o del R o s e l l n . . . Vino blanco seco. Jarabe de m o s t o . . . Infusin de c o r t e z a de almendras Infusin de cascara de nuez Infusin de t o m i l l o . . A l c o h o l de 86. . . C a l o r natural del v i n o . Oprese c o m o para Alicante.

2 5 grs. 12 litros el v i n o de

LACRTMA-CRISTI. V i n o a e j o de B a g n o l s . G o m a Kino Infusin de corteza de nuez Jarabe de m o s t o . . . A l c o h o l de 86. . . . 85 litros 50 g r s . 1 litros 6 8 >

25 64 \ 1 2

litros > >

CS.

Disulvase la K i n o en el a l c o h o l , m z c l e s e t o d o y djese s e dimentar. MLAGA. V i n o a e j o de B a g n o l s . . 68 litros Jarabe de m o s t o . 20 A l c o h o l de 86 .. . . 10 > > Corteza de nuez. . . 3 C a r a m e l o , C. S., para dar una h e r m o s a c o l o r a c i n de m b a r o s curo.
u

Mzclense los v i n o s , adase el a l c o h o l , la cascara de nuez y el c t a m e l o f u n d i d o f u e g o s u a v e , c o n a g u a , para o b t e n e r el c o l o r de m b a r ; virtase p o c o p o c o c o n agitacin y d e s p u s , p o c o p o c o la infusin de c l a v o de es pecia. GRENACHE SECO. 50 litros 40 0,2 3 3 10 10 * 0,3 de

M O S C A T E L DE

FRONT1GNAN

Vino de Baudol. . . Vino blanco . . . . Infusin de C a l a m i n t a . . de c o r t e z a ele naranja Infusin de cascara de nuez Jarabe de m o s t o . . . A l c o h o l de 86 . . . Infusin de r o m e r o . .

V i n o Preeudan s e c o . Jarabe de m o s t o O azcar candi. . . Flor de s a c o y pere gil del a o . . , Alcohol

80 l i t r o s . 8 4 kilgrs.

500

grs. 12 litros.

Oprese c o m o para el v i n o Alicante.

Fndase el azcar c o n un p o c o a g u a al f u e g o infndanse las flores de s a c o , hasta que se enfre el l q u i d o , c u l e s e p o r un tamiz, virtase el v i n o s o b r e las flores, para a u m e n t a r el azcar y m z clese t o d o .

TOKAI.

MOSCATEL

DE

LUNEL.

Vino aejode Bagnols. 8o litros. Jarabe de m o s t o . . . 10 O azcar c a n d e . . 5 kilgrs. Flores secas de s a c o . 300 g r s . Infusin de frambuesa. 2 litros. Id. de c o r t e z a de nuez. 1 A l c o h o l de 8 5 . 6
o

V i n o Picardan d u l c e . 85 litros. Azcar cande. . . . 3 kilgrs. Flores secas de s a c o . 6DO g r s . A l c o h o l de 8 5 . . . 10 litros.

o

Oprese tignan.

como

para

el F r o n -

JEREZ.

Oprese c o m o Frontignan.

para el v i n o

de

Adase las sustancias i n d i c a d a s . 1 2 litros de infusin d e frambuesas blancas. VINO DE OPORTO.

VINO DE MADERA,

Id. de c o r t e z a de nuez. A l c o h o l de 86. . . Cognac viejo. .

V i n o b l a n c o .reco de 12 15 g r a d o s . . 100 litros, Infusin de a l m e n d r a s amargas tostadas. . 3

4 6

2
de

V i n o tinto m u y o s c u ro de N a r b o n a . V i n o b l a n c o s e c o de buena calidad. . Jarabe de m o s t o de azcar . . . . A l c o h o l de v i n o . . C o l o r a n t e natural del vino

50 litros.

12 20

Oprese c o m o para el v i n o Alicante.

A g i t a r bien la mezclar reposar y trasiegese.

djese

Todas estas frmulas se lian tomado del Tratado completo de las Manipulaciones de los vinos de M. Bedel (Pars, Gani.er frres), en el cual se encontrarn las frmulas para hacer estos vinos, por el mtodo llamado de Pars, el Vermouth, los aguardientes, licores y hasta aguas de tocador.
V i n o s d e agixa azucarada.

El zumo obtenido por la primera presin no disuelve ms que una parte del crmor de trtaro, del tanino y de las materias colorantes del racimo: por lo tanto, pueden estraerse an ms materias de ste, y se consigue aadiendo agua azucarada al pie de orujo, prensado y hacindole fermentar de nuevo. Esta bebida no debe venderse como vino natural. Estos vinos se llaman tambin de primeras aguas, cuando se obtienen por la fermentacin del agua azucarada sobre el
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 3o6 orujo, del que no se ha sacado ms que vino natural; y de segundas aguas cuando el orujo ha servido ya otra vez. Se les llama tambin piquettes agua-pie, pero equivocadamente, porque los agua-pies son bebidas preparadas con el orujo, pero sin azcar. Petiot fu el primero que en 1854 y 55 ensay la fermentacin del agua azucarada sobre el orujo, por lo que esta operacin se la denomin Petiotiz acin; pero l haba operado mezclando agua azucarada al mosto, lo cual puede clasificarse de hidratacin y azucaramiento, y con 60 hectolitros de fruto obtuvo 285 de vino de un sabor, aroma, color y alcoholizacin superiores los obtenidos por la fermentacin de la uva sola. Oper tambin sobre orujos, obteniendo resultados satisfactorios. Las cantidades de vinos azucarados obtenidos en Francia son muy considerables y solo as se explica, dice M. Girad, la enorme cantidad de vinos llamados de Burdeos que se venden en Francia. El Gobierno francs, reconociendo la necesidad de la produccin de estos vinos, consecuencia de las enfermedades que han destruido las vias, ha reducido los derechos del azcar de 60 24 francos y de esta manera se han producido vinos de primeras y segundas aguas en las proporciones siguientes: En 1881 1882 1883 1884 1885 2.130.000 hectolitros 1.700.000 1.049.000 1.255.000 1.713.000 1886 1887 1888 1889 1890 2.688.000 hectolitros 2.936.000 2.338.000 1.479.000 1.947.000

N o basta aadir sobre el pie de orujo el agua azucarada; parece que la fermentacin se establece enseguida, porque, segn el pie haya sido ms menos exprimido, hay notables diferencias y lo mismo si el orujo ha sido no encubado. Es, pues, preciso conocer bien el estado del residuo l. orujo y aadirle lo que le falte. En primer lugar puede faltar fer mento, en cuyo caso la fermentacin se har mal y no se transformar el azcar: puede obviarse este inconveniente

 37

invirtiendo pronamente el azcar, sea transformndola en glucosa por el mtodo de Klein y Flechou, lo cual es preferible, tanto ms cuanto que el cido tartrico solo existe en muy corta cantidad en los orujos. Este mtodo lia sido ya descrito en otro lugar. Las pruebas hechas han sido siempre favorables. M. Michel Perret ha visto que de esta suerte la fermentacin es siempre completa y que el vino pierde su sabor dulzaino: el color es ms fuerte, y el trtaro tiene menos tendencia depositarse y se aproximan ms los vinos ordinarios. Mezclados con vinos de Jacquez y de Cyntliiana se obtienen buenos productos. Si no se practica la inversin transformacin del azcar, es menester aadir en la cuba cido tartrico en proporcin de 100 200 gramos por hectolitro: es preferible dosar la acidez del mosto de agua azucarada y aadir la cantidad suficiente, para, igualar la acidez del mosto natural. Si faltase el fermento por completo, se aaden heces de vino extradas del mosto primero natural. Si no hubiese heces, se puede ensayar la levadura de cerveza sometindola un tratamiento previo, sin lo cual dara al vano un sabor amargo. Hay dos especies muy diferentes de levadura de cerveza: 1. la levadura de alta fermentacin, con la cual se produce alcohol entre los 15 y 20 de temperatura, Este fermento asciende para ponerse en contacto con el aire. 2. ' la levadura de fermentacin baja (de 6 8 ), ciryo fermento permanece sumergido. Es preferible la primera. Es menester lavarla con agua clara, en la proporcin de cinco partes de agua por una de levadura: se opera por decantacin. Se adiciona la levadura cuatro veces su peso de agua y se la hierve durante 4 horas; se separa el agua que no contiene sacaromyces ccrevisias, pero contiene sus principios solubles propios para la nutricin de los sachoromyces elipsoideus.
a a o

M. Audoynaud aade fosfato de amoniaco para asegurar la alimentacin del fermento: no hay que insistir sobre el valor de esta adicin. Los autores italianos aconsejan aadir cremor de trtaro en la proporcin de 250 300 gramos por hectolitro, sus-

 3o8 tituirle por el mismo peso de hojas verdes de via de yemas de via contundidas; en este caso no hay que aadir cido tartrico. Hay tambin que aadir tanino en la proporcin de 5 8 gramos por hectolitro de 2 vino, y de 10 16 gramos por hectolitro del 3., siendo muy til en estos casos la investigacin del tanino. El agua necesaria para disolver el azicar debe ser potable, debiendo preferirse la de lluvia. Es menester procurar, ser posible, que el agua azucarada sea tan rica en azcar como lo sea el mosto, pero cuanta ms azcar haya ms alcohol, ms color, bouquet y extracto soluble habr, cuidando de no rebasar exceder de 10, cifra que parece preferible bajo todos puntos de vista. Conviene tambin en todo caso no quedarse por bajo de 7 . Para los diez habr que poner 18 kilogramos de azcar por hectolitro.
o o

El agua azucarada no debe estar fra y es conveniente emplearla la temperatura de 20 25, porque la fermentacin se establece ms rpidamente. El pie de orujo debeprensarse, si se necesita vino de prensa para la buena constitucin del primer vino; pero para la buena calidad del 2., de la primera agua, es preferible que el pie no haya sido prensado, porque con estos orujos no es de temer que se alteren: en todo caso es conveniente no retirar ms que el 7 / del vino de prensa, que naturalmente c o rrera del lagar, dejando un 3 / , por lo menos, en el vino de primeras aguas.
0 0

El azcar se transforma inmediatamente sobre el pie de orujo no prensado y la fermentacin es muy rpida. Petiot ha hecho vino en menos de tres das. Otro mtodo, adems del de Klein y Flechou, para invertir el azcar sobre el orujo prensado, consiste en verter sobre el azcar agua caliente 50 y aadir por hectolitro de agua un litro de heces de vino y 300 gramos de trtaro bruto, disuelto en agua muy caliente: en menos de una hora se transforma todo el azcar. La aeracin de los mostos es indispensable para estas clases de vinos.

 39 E l volumen de agua azucarada debe representar exactamente el volumen del mosto natural de prensa. Cumplidas todas estas condiciones, el agua azucarada entra enseguida en fermentacin, siendo preciso vigilarla atentamente: no ha lugar ocuparse del sombrerete, porque todos los vinicultores convienen en que para esta clase de vinos es menester que el depsito se mantenga dentro del lquido, por medio de una red alambrera, y lo que es mejor, repasar por medio de diafragmas en el interior de la cuba las diferentes partes del sedimento. La cuba se desocupa por la parte inferior varias veces al da y el lquido se vuelve reponer por la parte superior, continuando as hasta que el gluco-enmetro el mustrmetro marquen cero. M. Pereyre hace una levadura con un kilogramo de heces recientes, separadas del vino por filtracin, la cual aade dos litros de agua, 500 gramos de azcar y 30 de trtaro bruto: el agua se calienta 40 y se v incorporando poco poco al fermento: cubre despus la vasija y le deja dos horas, procurando que no se enfrie: el azcar es atacado y el cido carbnico entumece la masa. Cuando la levadura es muy activa, se emplea la dosis de un kilogramo, para dos tres hectolitros de agua azucarada, deduciendo el azcar empleado en la levadura del que se ha de emplear para el vino. M. Piot (Sainte G-emme Marne) aconseja el siguiente procedimiento: Sobre el aejo no se pone al principio ms que la mitad del azcar que ha de emplearse; cuando la fermentacin comienza ceder, sea al cabo de 24 36 horas, se aade 1/4 de agua calentada 30; la fet mentacin se aviva y al cabo de 24 horas se adela ltima cuarta parte del agua azucarada. Por este sistema los vinos resultan con mucho mejor color. Para obtener el agua azucarada caliente, de una manera rpida, se prepara el azcar necesario en un tonel deshondonado de una de sus tapas: sobre este azcar se vierte 1/3 parte del agua hirviendo y, cuando todo el azcar se ha disuelto, se aade del resto del agua la temperatura ordinaria y as se obtiene una mezcla 25 30. La fermentacin dura, por lo general, de cuatro seis das y, en cuanto los aremetros marcan el cero, es menester soltar

 3io el vino enseguida, pues no conviene que permanezca en contacto ms tiempo con el orujo. M. Aim Girard lia demostrado que se empobrece, abandonando una parte del trtaro del tanino y de las materias colorantes que al principio tuvo en disolucin; lia demostrado tambin que un exceso de orujo con relacin al agua d una ventaja sensible en la cantidad de tanino y materias colorantes, pero que no influye sobre el conjunto de las materias fijas del vino: no hay, pues, porqu cambiar las proporciones habituales. Cuando el vino marque cero en los aremetros, se procede sacarle por espita. Si se quieren hacer otras operaciones, haj que abstenerse de prensar; en el caso contrario se procede prensar y se mezclan los lquidos de prensa y de espitaAntes de poner en barricas este vino de primeras aguas, se le puede aadir de 50 75 gramos de cremor disuelto en un poco de vino, y 20 30 gramos de tanino por hectolitro: enseguida, se ensaya su acidez y, si la cifra no llega 4 1/2 5 gramos en cido sulfrico, se completa con cido tartrico. El vino as obtenido d, poco ms menos, el mismo anlisis que el primer vino, salvo una cantidad ms dbil, en la coloracin. Otros autores no hablan del cremor y se limitan aadir 100 gramos de cido tartrico por hectolitro.
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E l nmero de operaciones que pueden repetirse depender de la madurez de la uva y del valor del orujo. En la maj^or parte de los viedos de Francia pueden hacerse dos tandas de vino de agua azucarada y veces tres, cuando los orujos son muy ricos. D ' Israel ha hecho fermentar hasta cinco veces el agua azucarada sobre el orujo y ha obtenido un vino suficientemente cargado de color, para poder mezclarla con vinos demasiado cidos demasiado speros. (Aime Girard). Para el de segundas aguas, el orujo ni tiene tanto fermento, ni es ya tan activo; as es que conviene aadir de 400 500 gramos de heces de espuma heces frescas, del fondo de la cuba, por hectolitro. E n este caso, la inversin es todava ms necesaria que para los vinos de primeras aguas. La adicin de cido y de tanino debe ser en mayor proporcin y mejor examinada.

Mr. Aim Grirard, en su estudio sobre los vinos, ha comparado los vinos preparados con primeras y segundas aguas y ha obtenido los resultados siguientes: 1. L o s vinos procedentes de la primera fermentacin del agua azucarada sobre los orujos contienen todos, si marcan de 6 11 / de alcohol, una cantidad de extracto menor que la que suministran los vinos naturales. Esta cantidad vara del 50 al 75 / del peso de extracto de los vinos naturales, no suele bajar de 14 gramos por litro, y rara vez pasa de 18. (Extracto pesado en el vaco, seco y fro.) 2. L a proporcin del trtaro es siempre inferior la de los vinos d6 vendimia naturales. Se aproxima 2 gramos por litro y nunca baja de ls ,600. 3. Las proporciones de tanino y materias colorantes son tambin inferiores en estos vinos de agua azucarada. La disminucin vara considerablemente: veces la mitad y otras las 4/5 partes. (Apreciadas por su procedimiento.) 4. L a intensidad de la coloracin es siempre menor que en los vinos naturales, variando de 50 75 por 100. Si se prolonga el contacto del orujo con el agua azucarada, la prdida de los productos es todava mayor. Cuando el vino natural se ha obtenido con uvas desgranadas, sise reunenalorujo los escobajos.se obtiene con agua azucarada un vino casi tan rico en tanino comolosvinosnaturales. E n resumen, los vinos de aguas azucaradas vinos de orujo valen, como propiedades higinicas, los dos tercios que los vinos naturales (A. Gr.)
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M. Bedel ha dirigido la fabricacin de vinos de agua azucarada y ha obtenido vinos casi tan coloreados, como los de mosto natural, pero este resultado es excepcional, porque tocios los que yo he tenido ocasin de ver eran de mucho menos color que los naturales. (E. V.) Para M. Charles Girau estos vinos constituyen bebidas clidas, excitantes y que poseen un cierto aroma, adquiriendo muy pronto las condiciones necesarias para poder embotellarlos y conservarse muy bien. Su sabor alcohlico es menos vinoso que el de los naturales: quitan menos la sed y no admiten tan bien el agua, mejorando igualmente con el tiempo. M. Caries ha publicado una coleccin de anlisis de vinos de azcar de la Gironda (Journal de Phys et Chimie, 1883). t. 7, pg. 11). Como en todos estos vinos el grado alcohlico es inferior, no solo al del vino natural, sin 10, admitido como normal, no he credo necesario reproducir estas cifrasSolo dir que en los vinos de orujo todas ellas son inferiores la de los vinos naturales y sobre todo el extracto, que en muchas ocasiones es menos de la mitad, la mitad en la mayor parte, y los 2/3 en otros casos, habiendo sufrido tambin la goma una disminucin sensible. Jams debe emplearse la glucosa slida en la fabricacin de vinos de agua azucarada, pues los resultados obtenidos siempre han sido malos. Braun le ha ensayado la dosis de 20 kilogramos de glucosa y 100 litros de agua, sobre orujos de uva tinta y ha obtenido un vino que contena: alcohol 7 . extracto 100 43 gramos, 20 por litro. Glucosa 32, cenizas 1.745, cido sulfrico 0.372, cal 0.195.
o

Debe recomendarse la fabricacin de estos vinos, porque permite utilizar las sustancias que quedan en los orujos. Es indudable que estos vinos de agua azucarada se emplean en los coupages mezclas, pero estoes un fraude y como tal debe ser castigado. (Vase falsificaciones).

Agua-pies ( F * i c j ; x x e t t e i

Se denomina de esta suerte la bebida obtenida por la fermentacin que experimenta el lquido que sale de los orujos desledos en agua pura, y enrgicamente prensados. Es una bebida dbil pobre en alcohol y poco rica en extracto seco. Se suele consumir en las localidades productoras, por los trabajadores de vias y bodegas. El orujo, tratado por el agua pura, produce el lquido de que tratamos, apoderndose de el alcohol que haya quedado empapado en el pie y disolviendo cierta cantidad de principios slidos, de suerte que, en resumen, viene ser agua de lavar el orujo. En el Poitou no se exprime el orujo: se pisa y se recoge so. lamente el mosto que se deprende naturalmente. Este orujo se pone en toneles bien enarcados y se les cubre de agua. Cada e z que se extrae lquido por la espita, es reemplazado por una cantidad equivalente de agua; esta bebida, que al principio es de un sabor acdulo y poco agradable, concluye luego por ser agua casi pura.
v

Con orujos pobres se sacan de 25 30 hectolitros de agua pie, del orujo correspondiente 100 hectolitros de vino. Agua pie por maceracin.Sobre el orujo bien deshecho se vierte un volumen de agua equivalente la cuarta parte la mitad del vino obtenido: se deja en contacto por cinco seis das, exprimindole varias veces cada da y tapando la cuba cocedera. Si la temperatura es baja, se calienta el agua 30 antes de usarla. El lquido obtenido no sirve ms que en los pases fros y an as debe consumirse enseguida, pues en los clidos p r o duce con seguridad cidos lctico y actico. Agua-pie por aspersin.Se coloca el orujo en una vasija tonel, con un falso fondo provisto de agjelos. El agua se vierte en varias veces y siempre en pequea cantidad, por medio de una herrada de 12 15 litros. Esta operacin se renueva cada 10 minutos, hasta el agotamiento del orujo, extrayendo el lquido por la espita y prensando el orujo al final.

 3M

Agua-pie por locin metdica.Se coloca el orujo en series de cubas que comuniquen entre s. El agua pasa de una otra, cargndose cada vez ms de principios slidos. A la cuba que contenga orujo, ya lavado varias veces, se hace llegar agua pura y, decantada sta, se tira el orujo reemplazndole por otro nuevo; el agua pasa enseguida sobre orujo menos lavado que el primero y sucesivamente sobre orujos cada vez menos lavados y despus utilzase como bebida, de suerte que el agua ms pura sigue un camino en sentido directo de la riqueza del orujo: el agua ms pura sobre el orujo ms pobre y la ms cargada sobre el ms rico. Los productos contienen de 3 4 de alcohol.
o

Agua-pie campesina.M. Dubief ha reconocicido que las pelculas fermentadas parte producen una especie de vinillo. M. Eobinet propone esta bebida como til para los trabajadores de vias: he aqu su procedimiento. Se llena un tonel sin tapa, de cabida de dos hectolitros, con hollejos de uvas tintas, separados trechos por una capa de racimos, para dividir la masa y suministrar principios astringentes. Tambin es oportuno aadir manzanas cortadas en ruedas y secas alburno,pues comunican al producto un sabor agradable. Cuando el tonel est bien lleno, se llena de agua y se deja macerar algunos das, sacando el lquido por la parte inferior y volvindole echar sobre la masa diariamente. Entonces ya est en disposicin de beberse, teniendo cuidado de reemplazar la cantidad de lquido que se saca por otra igual de agua. Un tonel de la cabida que hemos supuesto puede dar diariamente, por espacio de un mes, d e l 2 15 litros de una bebida fresca, agradable y sana. Si estuviese algo inspida, podran aadirse de 75 100 gramos de cido ctrico, pero, aadiendo manzanas ciruelas, no hay necesidad de cido. Algunos viticultores mejoran esta especie de limonadas aadiendo azcar pasas y hacen un vinillo de 4 5 , ms embocado y menos alterable,
o

Los agua-pies fabricados con orujo que haya servido para hacer vinos de azcar de primeras aguas, seran demasiado flojos, por lo cual conviene aadir de 4 5 kilogramos de azcar por hectolitro.

 3i5

Estas bebidas ban sido sometidas al anlisis, pero solo ctase el practicado por M. Bapit, sobre dos procedentes del Medioda. l . Agua-pie de orujo de Celeyran, cerca de Narbona, cepas aramoD y carignane enyesadas. 2. A g u a pie de orujo del Roselln, vias carignan y grenacbe (enyesado). N. 1. Alcohol Extracto 100 5,9 17,9 20,8 indicios. 3.59 0,75 2,75 4,68 4,07 3,4.8 0,45 N. 2. 6,2 19,0 22,8 indicios. 3,30 1,05 1,70 4,94 4,26 3,40 0,55

A c i d o trtrico libre

del extracto en el

Alcalinidad de las cenizas en CO\KO

Por ltimo, dase la frmula de una bebida econmica, que sale 0,15 de franco el litro y que se parece el agua pie: en un poco de agua tibia se disuelven 625 gramos de azcar morena y 70 de cido trtrico, se mezcla en un tonel de 100 litros de cabida con 20 litros de vino fuerte de buena calidad, se llena despus el tonel con agua caliente, vertida por porciones y agitando: la operacin de la mezcla debe durar de 15 20 minutos, y se deja fermentar sin tapar el tonel durante la fermentacin, que dura de 3 4 das: se tapa entonces, se deja en reposo de 5 6 das y se saca por espita. Sa emplean los agua pies para mezclar con los vinos naturales. En el caso de mezclarlos con vinos de primeras y segundas aguas, habr disminucin de los productos solubles del vino, que por lo tanto resulta aguado, lo cual debe advertirse al comprador, pues de otra suerte constituira un fraude.

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pasas.

La considerable disminucin de la produccin en Francia en estos ltimos aos, ha hecho que se diferentes medios de compensarla. Se han descubierto de pasas y han venido suministrar un contingente grande la produccin.

vincola, busquen los vinos bastante

Por desgracia, se ha abusado en extremo del uso de estos vinos de pasas, para mezclarles con los vinos naturales, lo cual, junto con la dificultad de descubrir la presesencia de estos vinos en las mezclas, ha obligado al Gobierno intervenir, estorbando esta fabricacin por aumento de contribuciones y exigencias en la marcha de la fabricacin; as es que en el Loire inferior ha desaparecido en el curso del ao corriente (1891). Se ha discutido mucho la cuestin de decidir si la bebida preparada con pasas era vino, en la acepcin ordinaria de esta palabra, pronuncindose unos por la afirmativa y otros negando. El doctor Bsard cree que es un vino como el de vendimia, puesto que desecndose la uva no pierde ms que agua: en el anlisis el qumico encontrar todos los elementos del vino, sin poder decir si ste procede de pasas. Otros dicen que la uva ha perdido el agua por la desecacin y que si se le restituye el agua perdida, antes de la fermentacin, se encuentra en las mismas condiciones que en l momento de la vendimia; el azcar, el trtaro, el cido tartrico all estn permanentes; nicamente el tanino lia disminuido por oxidacin. Por ltimo, otros aaden que estas uvas secas se vienen usando hace mucho tiempo en el Medioda, en los aos medianos, para reforzar los vinos flojos que tienen poco alcohol. A m no me convencen estos argumentos. Ser bebida de pasas, pero no vino. La desecacin no se limita quitar el agua y, sin, que los viticultores y los qumicos que lo sostienen restituyan la uva el agua que ha perdido y veremos si las hacen pasar por uvas frescas! No hay solo una simple desecacin; hay una transformacin de la materia orgnica,

- 3 1 7

que nuestros ojos y nuestro paladar aprecian perfectamente, diga lo que quiera la qumica. Por qu los vinos hechos con pasas de uva tinta son casi incoloros? Porque la materia colorante se ha descompuesto, como las dems materias orgnicas. Esta cuestin est bastante estudiada, bajo el punto de vista qumico; pero es evidente que, habiendo cambiado las propiedades fisiolgicas, los productos cambian tambin. Los productos de los vinos de pasas en Francia han sido de 1875 1891, los siguientes: 1875 1876 1877 1878 1879 1880 1881 1882 247.000 hectolitros. u 327.000 u 519.000 ll 890.000 U 1.532.000 u 2.351.000 u 2.320.000 u 2.500.000 1883 1884 1885 1886 1887 1883 1889 1890 2.681.000 hectolitros. u 1.630.000 t 2.254.000 a 2.812.000 u 2.618.000 2.220.000 1.826.000 4.892.000
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P o r trmino medio 100 kilogramos de pasas dan 30 litros de alcohol puro: si 100 kilogramos de pasas se aaden 300 litros de agua, tendremos 300 litros de vino 10; de donde deducamos el siguiente cuadro, para 100 kilogramos de pasa: 200 225 250 275 300 325 350 375 400
litros de a g u a p r o d u c e n 200 litros de v i n o de p r x i m a m e n t e 15

225 250 275 300 325 350 375 400

13 12 11 10 9 8, 5 8 7,5

Las principales suertes de pasas empleadas son: Las pasas de Corinto, que son las ms pequeas, sin pepitas y sin el pednculo del racimo: son las ms buscadas, causa

3 i 8 -

de estas condiciones, en que no hay engao en el peso. Las pasas de Tirara Turqua Asitica, Esmirna), que son casi del tamao de las francesas y se expiden con el racimo. Las pasas de Sanios, que son ms gruesas, propsito para sacar un buen alcohol. Las moscateles sirven para hacer vinos de imitacin. Las pasas de Vourla que tienen el mismo tamao que las de Sanios y no se emplean ms que en los vinos finos. Los locales en que han de fermentar las pasas han de tener una temperatura de 18 20, pero sin pasar de ese lmite. Las cubas deben estar perfectamente limpias: han de ser de madurez fuerte y cerradas, porque sin el orujo en contacto del aire se agriara rpidamente. Para preparar el vino de pasas, se echan en pozales de cien litros de cabida, 15 kilogramos de pasas de Corinto y encima algunos litros de agua tibia. Al cabo de 48 horas, se machacan las pasas con un piln, se aade agua tibia y se agita vigorosamente, vaciando los pozales en la cuba, la cual se completa con el volumen de agua, que se haya calculado que es necesaria. La fermentacin se establece lentamente, hacindose despus tumultuosa: dura de 10 15 das y el lquido alcanza la temperatura de 20 22. Se ha de vigilar atentamente con el mostmetro: cuando marque cero grados, se espera todava 24 horas y se procede desencubar; pues si se esperase ms tiempo se desarrollaran las fermentaciones secundarias, que echaran perder rpidamente el vino. Se trasiega y prensa rpidamente el orujo. El vino de prensa se pone aparte, se clarifica con cola y se trasiega, para mezclarle con el vino primero. Como este vino esta ms expuesto que el vino normal las fermentaciones secundarias, debe ponerse en l tonel una dos medias de azufre. (Audibert.) Se ve, pues, que el vino de pasas no es un vino ordinario, ni con mucho. Las ms gruesas se depositan rpidamente en invierno, y con ms lentitud en el verano: se hace un segundo trasiego, despus se aaden de 4 6 gramos de tanino por hectolitro

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y suficiente cido tartrico ctrico, para conseguir 4 o gramos ele acidez por litro: se clarifica fuertemente con sangre de buey, mejor con cola de pescado. E l procedimiento Mze (Herault), tiene un principio un poco difererente. Se ponen 100 kilogramos de pasas y 80 litros de agua en una cuba calentada 25 30, por medio del vapor. A l cabo de 24 48 horas termina la fermentacin, se saca el lquido y se aade al orujo 80 kilogramos de agua 30. Se trasiega al poco tiempo y se mezclan los dos productos lquidos. Por ltimo, el orujo se lava una dos veces con agua que se reserva para las operaciones sucesivas. El lquido fermentado saca una graduacin de 7 y se le encabeza hasta 10.
o

Si las pasas son muy maduras y muy azucaradas, conviene aadir 500 gramos de cremor, por cada 100 kilogramos de pasas. Con las pasas secas de caja de primera calidad, se aade agua bastante, para que el mosto pese de 10 11 en el glucometro, y un poco de cremor, haciendo fermentar enseguida. Para vinos ordinarios se necesitan 1000 litros de agua para 500 kilogramos de pasas, 2| de crmor y 500 gramos de sal marina, para obtener un perfume ms fuerte (Dubief.) Los orujos pueden destilarse para obtener alcohol, lavarse para obtener un agua, que se emplea en las fermentaciones subsiguientes. El vino de pasas hay que conservarle en toneles bien llenos y en bodegas frescas. Estos vinos se venden segn su graduacin: cuanto m blancos, mayor es tambin su precio; tienen siempre un color de paja, aunque se hayan empleado pasas tintas.
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Eeboul fu el que hizo en 1880 el primer estudio de estos vinos; posteriormente se han hecho otros trabajos, pero la cuestin ha adelantado poco, pues si bien es cierto que estos vinos se diferencian muy bien de los naturales, por su exceso de extracto y de azcar, tambin lo es que, una vez mezclados los vinos naturales, son muy difciles de des cubrir. Resulta de todos estos trabajos largos y concienzudos q u e los procedimientos indicados para distinguir los vinos de

pasas de los naturales son variables en sus resultados, y por lo tanto insuficientes. El carcter del poder rotatorio hacia la derecha est muy lejos de ser absoluto. L o mismo sucede con la presencia de esfrulas de levadura de cerveza (sacharomyces cerevisiae) en el depsito abandonado por los vinos de pasas, que segn Mller, se encuentran siempre en ellos. Reboul ha encontrado en estos posos diferentes especies de sacharomyces, que constituyen las levaduras de la uva, con exclusin de la levadura de cerveza. E l mismo resultado d un carcter especial que el mismo Raboul haba credo encontrar en la proporcin de goma, relativamente considerable, que suministran las pasas los vinos que se preparan con ellas; porque si est duplicada en los vinos de pasas, es tambin m u y abundante en algunos vinos naturales del Vas y de Crcega. Segn Bchamp y Chaued, los vinos del A u d e , del H e rault, y de Borgoa no contienen ms que 1 / de goma; los de Orleans tienen menos todava; los del Var contienen 2,03 y los de Crcega, Ometto, 4,36 y Sallacaco 2,15.
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El mejor carcter, aunque no sea absoluto, es la presencia de una notable cantidad de azcar reductor levgiro en los vinos de pasas. Vara en ellos de 8 10 por 1000, mientras que penas excede de 2 3 milsimas en nuestros vinos ordinarios. Esta proporcin aumenta tanto el peso del extracto seco, que llega ser de 30 50 gramos por litro. Ciertos vinos naturales contienen, sin embargo, bastantes azcares reductores: Var 2 gramos y 8 dcimas por litro; Frejus 2,6; Chabls 2,7; Crcega 1,5 1,7; Tallone 3,2; Sallacaso 7,3; Olmetto 8,5. La solucin no indica nada preciso: hay vinos naturales que desvan la izquierda el plano de polarizacin 1 y algunos vinos de pasas le desvan la derecha (Moniteur Vinicole 1880 Enero 17.) H e aqu algunos anlisis de vinos de pasas.

3 ALCOHOL

3^1

C - ra v. o > 2.41 2.58 1.82 5.6-' 2.42 4.65 4.00 5.85 6.85 3.6S 4.20 ra r. J C

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VINOS

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TANINO

Corintho Vourla Beghlerge... Corintho C.'ira boumuu. Chesm Elm Sultannes...

I2.fi 10.7 10.4

8.8

10.3 10.2 10.1' 9.0 11.9 10.-2

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a. 7

SB. 1 30.6 SO. 5 30.0 28.6 20. 25.-J 28.6 20.9 37.0 27.8 23.5 21.'I

2.35 3.05 3.55 3.20 3.12 3.40 .60 3.76 3.80 1.10 3.70 3.50

3.35 5.42 4 . '.S 4.17 2.02 5.84 3.10 2.'0 5.50

10/d 9.05 8.20 10.00 4.20 5.00 6.01 9.25 I-.'. 68 17.12 7.13 4.25 5.98

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:'.&}

1.78 1.22 2.95 1.43 1.27 1 .38 1.8 1.32 1.47 1.4S

0.85 0.72 0.64 0.87 0.95 0.89 0.83 0.66 0.119

Reboul
,>

xO.5 - 1 .0 1.0 -4.5 -6.0 11.0 -1.0 -0.8 -0.7

o.ss
0.79 0.91 1.10

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Portes et Ruvssen

o.ss 0.83 1.-3 0.87 0.S4

M. Chatin presento al Comit consultivo de Higiene (12. Enero 1880) los anlisis siguientes:
Vino de pasas. Vino de vendimia

Alcohol Extracto

cidos actico y carbnico. .

8,1 26,50 2,40 5,00 0,77 6,84 0,46 4,03 1.75 4^29

13,3 21,50 1,76 5,40 1,39 indicios. 0,09 2,04 0,77 3,30

La fabricacin ele vinos de pasas es una operacin perfectamente lcita; pero es menester que los negociantes en vinos no pierdan de vista que la mezcla de los vinos de pasas con los naturales es un fraude y se castiga por el Cdigo con la misma pena que el aguarles. Tambin debo prevenir los negociantes contra las circulares de los fabricantes de bebidas, que preconizan justamente su uso para los coupages. A ello les induce el inters y el no tener nada que temer de una inspeccin, que sera fatal para los negociantes en vinos. Una de estas circulares, que tengo la vista, llega decir que se puede dar color los vinos de pasas con bayas de
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saco de Portugal y que dicha coloracin no perjudica la salud: esto es cierto, pero la presencia de esta materia colorante en un vino se tiene en rigor como una falsificacin y como tal es justamente castigada. Aunque el Congreso de Qumicos Vincolas ha declarado que no se pueden descubrir los vinos de pasas en una mezcla, no por eso deja de castigarse los negociantes que en ello incurren y, adems, el da menos pensado se puede descubrir un procedimiento para reconocerlos y encontrarse el negociante en una posicin falsa. Y o ruego mis lectores, si quieren estudiar fondo la fabricacin de los vinos de pasas, que consulten la obra de M. J. Audibert de Marsella titulada: Arte de hacer el vino con pasas (4 fr. 10, calle de los Mnimos, 58). Vase: Falsificaciones, Fasas.

CAPTULO

V.

Defectos. - Enfermedades.Alteraciones.
Los vinos estn sometidos numerosas causas que alteran sus buenas calidades relativas al sabor, al olor y la conservacin. Estos cambios en el estado de los vinos les be dividido en tres clases: 1. Defectos imputables las clases de cepa, al terreno una mala vinificacin. 2. Enfermedades que alteran profundamente la constitucin del vino y son debidas al desarrollo de grmenes, que viven en el vino, descomponindole. 3. Alteraciones que experimentan los vinos ya elaborados consecuencia de la falta de cuidado en las manipulaciones.
a R a

Defec

tos.

COLOR. El exceso de color en los vinos tintos se quita fcilmente por medio del reposo, por sucesivas clarificaciones con cola y aun por la descoloracin. La falta de color se remedia por la mezcla (coupage) con vinos muy coloreados, de vias americanas de vias tintoreras, cultivadas especialmente para este uso. E n el da se les d color tambin con el natural extrado de las pelculas d las uvaa tintas.
e

En Lorena se acostumbra para clarificar y realzar el color de ios vinos aadirles cerezas negras, la dosis ele 1 kil. 250.

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Producen una ligera fermentacin, despus de la cual se clarifica: no perjudican la conservacin del vino, ms bien le mejoran que le perjudican y la cantidad en que se ponen es tan exigua, que no constituye un fraude (Husson): sin embargo, si se descubriese la presencia de esta materia colorante extraa en los vinos, seran considerados como falsificados. - ( E . V.) Los vinos que carecen de cido, como muy especialmente el Jacquez, estn expuestos una gran instabilidad en su color: pasa este del granate al azul violceo y se deposita en forma de laminillas negras sobre las paredes de las botellas. La adicin de cido tartrico evita este defecto. Se debe averiguar la dosis mnima de cido que fiay que emplear, como queda dicho en la vinificacin del vino de Jacquez: es raro que se necesiten ms de 3 gramos de cido trtrico por litro. Los vinos blancos toman veces un color amarillo al aejarse, pero, sin perder su sabor y su limpidez; frecuentemente son ms agradables y estimados en este caso: en otros vinos, pGr el contrario, esto es una seal de degeneracin. Cuando se trata de un vino nuevo, que toma color amarillo sobre las heces, es decir, antes del trasiego, constituye un defecto, que se remedia fcilmente poniendo el tonel con la boca hacia abajo; repitiendo la operacin los diez das y despus de un reposo ms menos prolongado se trasiega pipas fuertemente azufradas y se le clarifica enrgicamente con cola. Cuando el color amarillo se debe al tonel, por haber contenido aguardiente, es preciso tambin gel atinar y azufrar enrgicamente. La coloracin rosa que presentan muchos vinos blancos puede proceder de varias causas. l . De la pelcula de uvas tintas que se hayan mezclado, si el lagareo no se hizo con la rapidez necesaria. 2. Puede producirse cuando un vino nuevo, puesto tambin en pipera nueva, no ha sido desembarazado de las materias fermentescibles, originndose una fermentacin en ciertas condiciones de movimiento y temperatura.

B. Puede tambin ser debida ciertas maderas de encina. Ordinariamente basta azufrar y, si no basta, hay que apelar la clarificacin por la gelatina. M. Robinet ba hecho numerosos ensayos para blanquear los vinos blancos que tengan coloracin rosacea, sin alterar su finura y no ha podido conseguirlo. L a clarificacin con leche no los descolora ms que momentneamente, deja un sabor muy perceptible y les predispone fermentaciones secundarias. La clarificacin con tanino y gelatina los descolora completamente, pero el vino pierde toda su finura y su carcter especial: el carbn vegetal le quita por completo todo su bouquet y una parte de la acidez: queda un lquido alcohlico sin valor. Cuando la pulpa de la uva tinta ha estado demasiado tiempo en contacto con las pelculas, el color del vino que resulta es rojo tinto: una parte de este color desaparece por la fermentacin, pero queda todava un exceso. Para quitar esta tinta se ha empleado con xito el cisco de tahona, en polvo impalpable. Se trasiega el vino un tonel regular poniendo 500 gramos de polvo por pieza, desledos en algunos litros de vino. Se agita para mezclar y luego se deja en reposo: al da siguiente se agita de nuevo, al cabo de algunos das, se agita ms, si todava el vino no est claro y por ltimo se gelatiniza. I N E R C I A . E s el estado de un vino en el cual se ha detenido la fermentacin antes de completarse, por haber sido mal dirigida. A veces se debe tambin al exagerado azufrado de las cubas toneles, una temperatura demasiado baja: en estos dos casos, no pudiendo verificarse la fermentacin tumultuosa, languidece y termina por interrumpirse por completo. Un vino cuya fermentacin est as detenida est mucho ms expuesto las enfermedades, porque contiene todava fermentos accesorios sustancias nitrogenadas no destruidas y aptas para constituir fermentos. Este vino no es suficientemente alcohlico, ni tiene el sabor que se desea, y se conserva mal, es pastoso y de color

)2
sospechoso. Para remediarle se necesita colocar inmediatamente los toneles al sol en un local 30, hasta que se r e produzca la fermentacin; pero es mejor aadir mosto al marco reciente.
SABOB LA T I E R R A . E s el que sacan algunos vinos al t e -

rreno en que est plantada la cepa. Para los finos y alguno de los comunes es una garanta de buena calidad, pero en general se considera como un defecto, que suele ir acompaado de un dejo estptico, spero y amargo muy desagradable. E l sabor fos de las vides americanas puede referirse este tipo genrico. E n Francia, la mayor parte de las veces, este defecto persiste por alargar mucho el encubado y hacer la vinificacin con poco esmero, dando lugar que el escobajo trasmita este sabor: se evita con los encubados cortos, separando los vinos de prensa y frecuentando los trasiegos durante la fermentacin lenta. En los de Argelia, por el contrario, el sabor muy pronunciado se debe la demasiada rapidez de la fermentacin, bajo la influencia de las temperaturas fuertes, y hay que moderarla. El desgrane es el mejor medio preventivo, que d resultados admirables en Argelia y tambin ha probado muy bien en la Narbona. Se evita, pues, desgranando, cuando es posible y disminuyendo la duracin del encubado; cuando el mustmetro seala 0 , enseguida se separa el j u g o de prensa que contiene los lquidos del escobajo, cidos, color amarillo y un poco de tanino y, por iiltimo, se evita el contacto con las heces, acudiendo los trasiegos frecuentes. Pasados los primeros fros, so hace una buena clarificacin con cola de pescado, y sta extinguir todo casi todo el sabor al terruo; pero ha de cuidarse de que la clarificacin no sea tan fuerte, que perjudique el color.
o

Cuando este defecto no es muy acentuado, suele corregirse con una simple clarificacin, aadiendo adems cada barrica de 200 litros 5 10 gramos de tanino y 20 40 gramos de cido tartrico. Si se ha desarrollado mucho, deber ensayarse el aceite de olivas: para ello, despus del primer trasiego

- 3 2 7 -

se agrega medio litro cada barrica, se bate fuertemente, s deja reposar y, separado el aceite, se termina con una buena clarificacin. ASTRINGENCIA.Este defecto en los vinos es debido un exceso de tanino, que los comunica el sabor astringente, ms menos marcado. Son astringentes los vinos en los aos en que la uva no madura del todo, cuando se deja encubado durante mucho tiempo con todo el rampojo. En este caso, la astringencia, segn Robinet, es lo que ms propiamente se llama verde, de una aspereza como si se masticase el fruto en agraz. Estos vinos se conservan bien. Cuando envejecen, se corrijen ellos mismos, porque se transforma el cido tnico en g l l i c o y en otros compuestos; por la misma causa, mejoran durante las fermentaciones largas y los viajes por mar, como sucede al Burdeos. La gelatina de las clarificaciones aminora tambin la astringencia, separando parte del tanino, bajo la forma de un compuesto insoluble. Pero es menester proceder con prudencia, asegurndose antes de que el sabor astringente se debe, en realidad, al exceso de tanino y, para ello se dosifica antes esta sustancia, con objeto de agregar solo la cantidad de gelatina que se necesite para separar el exceso. En esta clarificacin es de absoluta necesidad emplear un poco de sal marina. La exposicin del vino la helada atena tambin su astringencia. VERDE.-Cuando la uva ha madurado mal, resultan vinos muy cargados de cidos y de sales acidas tambin, duros al paladar y, por consecuencia, poco gratos; pero es preciso no confundir el verde con la acidez; en los verdes, el gusto se debe en mucha parte al exceso de crmor, y en los vinos agrios al cido actico. En Alemania y en el Norte de Francia, donde las uvas estn casi siempre acidas, se evita este defecto empleando el azucarado y la hidratacin (gallizacin); pero en tal caso debe prevenirse al comprador. E l nico procedimiento que debe emplearse es el indicado por Jullien en 1826 y que antes haban recomendado ya el abate Rozier, Chaptal y Parmentier. Todos los dems entran

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en la categora de las falsificaciones. (Vase Modificacin del sabor) Est basado en el empleo del tartrato neutro de potasa y hemos hablado ya de l en la Chaptalizacin: se dosifica la acidez total y se calcula la cantidad de tartrato neutro necesaria para separar el exceso de cido; se disuelve 1 k. de tartrato cristalizado y puro en 2 litros de vino, se mezcla, y las 24 horas han resultado ya los efectos de la operacin. Disolviendo los cristales directamente en el vino de la cuba, muchos de ellos quedaran sin reaccionar. Julien asigna la cantidad de 200 450 gr. por barrica, pero es mejor practicar el previo ensayo qumico y despus ensayos en pequea escala, para apreciar los resultados por la degustacin. Vixos PASADOS.Son los que se alteran por estar demasiado tiempo en la pipa. Se hacen potables traspasndolos otras fuertemente alcoholizadas y mezclndolos con vino bueno.
V I N O S DEMASIADO VIEJOS.ro hay viedo alguno cuyo

vino no tenga una duracin fija y determinada, pasada la cual, enferma, pierde sus propiedades y se vuelve muy semejante los vinos pasados. Los antiguos conocan ya este hecho: Galeno hablando del Ealerno, el mejor vino de su tiempo, dice que antes de los 10 aos es muy joven; de 15 20 bueno y que pasada esta edad comienza ya declinar; Dioscrides le asigna 7 aos de duracin media, y Cicern cita un Falerno de 40 aos, diciendo que los soportaba bien. (1) Nos referimos solo los vinos de calidad superior. A l envejecer, los vinos, bajo la influencia del oxgeno, se despojan de sus materias colorantes, formando depsitos caractersticos. Unas veces se depositan pequeas hojuelas traslucidas pequeos mamelones incoloros; otras, estas hojuelas coloreadas se adhieren las paredes de los envases y, algunas, estos depsitos adquieren la forma de granulaciones, que se parecen las clulas organizadas. Con el calificativo de vinos que se hacen viejos se designan
. f 1) E l v i n o . d e F a l e r n o no se conoce y a : los collados de sus v i a s , d e s n u d a d o s por las N . del A .

lluvias han desaparecido, no dejando m a s que las rocas.

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los producidos por las uvas de malas cosechas, mal planto mostos encubados sin el escobajo. Son pobres de alcohol y ms an de tanino, de poco aroma y sabor escaso, se debilitan muy pronto y envejecen prematuramente. Se los rejuvenece volviendo pasarlos por un pie reciente, mezclndolos con vinos jvenes, clarificndolos y trasegndolos pipas azufradas con 1/4 1/3 de pajuela.

Enfermedades.
Fueron atribuidas por Chaptal, desde un principio, un exceso de fermento. Merced las observaciones de Pasteur, se tiene el conocimiento de que son debidas, sin excepcin, vegetaciones parasitarias que no existen en la composicin normal de los vinos, pero que encuentran en ella condiciones favorables su desenvolvimiento. A pesar de los numerosos trabajos hechos acerca de las enfermedades de los vinos, este estudio es todava incompleto, quedan por estudiar varias cuestiones, y sobre otras no estn de acuerdo los investigadores. Diferentes enfermedades son designadas con el mismo nombre y hasta han sido durante mucho tiempo confundidas. Por medio del microscopio es como Pasteur ha podido hacer los preciosos descubrimientos que le han dado fama, y como no es posible demostrar ni estudiar las enfermedades de los vinos sin este aparato, voy decir algunas palabras, sin entrar en la teora fsica, que quedara fuera del plan de un libro acerca de los vinos. Mi intencin es, solamente, hacer conocer mis lectores los aparatos que pueden necesitar en el estudio de los vinos. MICROSCOPIOS.Hay dos clases de microscopios: 1. el microscopio simple, conocido con el nombre de lente cristal de aumento, que no es otra cosa que una lente bi-convexa, de foco muy corto, de la cual no se hace uso en el estudio de los vinos: 2. el microscopio compuesto, cuya invencin ha sido atribuida Zacaras Jansen, al comienzo del siglo X V I I y

3 3 0 -

que modificado por Galileo, ha llegado al estado de perfeccin en que le conocemos hoy. Este aparato se compone esencialmente, de dos lentes convergentes, de las cuales, una llamada objetivo, de un foco muy corto, est vuelta hacia el objeto colocado sobre el porta-objetos, entre dos lminas de vidrio mientras que la otra lente, llamada ocular, est colocada cerca del ojo. Las dos lentes estn montadas sobre un tubo de cobre formado de dos piezas, que pueden entrar una en la otra, aproximando alejando as el ocular del objetivo. El ocular tiene un segundo vidrio destinado hacer ms claras las imgenes y el objetivo tiene una serie de lentes superpuestas que permiten obtener un aumento mucho mayor. Se ilumina vivamente el objeto por un espejo inferior, si es trasparente, y por una lente convergente superior, si es opaco. El microscopio compuesto es una lente con la cual se mira el objeto, no directamente, sin su imagen real aumentada por una primera lente. Los dos microscopios que puedo sealar especialmente para el caso que nos ocupa son: 1. el microscopio Dujardin (fig. 3), con el cual se pueden obtener voluntad 90,140, 400, 600 dimetros, es decir, se puede obtener un aumento de 90 600 veces. Este microscopio es muy bueno para los estudios ordinarios de las enfermedades de los vinos, el estudio de las heces, fermentos etc.; 2., el microscopio Ph. Pelln (fig. 4) que tiene un aumento de 800 dimetros; este aparato permite llevar los ensayos ms lejos, est provisto adems de un polarizador y de un analizador. Esta casa posee microscopios ms complicados, d l o s cuales uno alcanza 1.200 dime. tros. Por lo de dems, el mayor nmero de fabricantes que se ocupan de aparatos cientficos poseen microscopios; queda solo, pues, saber elegir los aparatos. Cuando se quiere practicar un exameu microscp30, se coloca el aparato frente la luz, delante de un mechero de gas de una lmpara y se mira por el ocular, girando el espejo inferior hasta que el aparato est bien iluminado; se coloca entonces el objeto entre las dos lminas de vidrio, porta y cubre-objetos; se aplica entonces el ojo sobre el ocular y se

 33 le hace adelantar retroceder lentamente, de tal manera que la imagen quede en el punto donde adquiere su mximun de pureza. (1)

(FIG. 3)

'Fia.

E n los estudios microscpicos, se hace uso de diferentes medios para apreciar bien ciertos cuerpos traslcidos, colo(I) Solo en el caso espceialisimo en que el microscopio t e n g a el mecanismo de R a n v i e r , en foco el instrumento lo que es lo mismo, para obtener el lo juntos, construido ad hoc es r u a n d o , como dice el original francs, debe hacerse avanzar retroceder l ocular, para poner mximun para que ha de subir 6 de nitidez de la imagen del objeto que se observa. En todos los dems '^asos

bajar es todo el s i s t e m a piico un t i e m p o , ocular y objetivo tubo, cuyas extremidades van sujeta*

lo cual se m u e v e el

las dos l e n t e s , y a por

medio de una cremallera,

como la que tiene el microscopio de la figura 4, y a corriendo el micromlrlco, se hace a v a n z a r

tubo mano lo l a r g o de la abrazadera que le sostiene, hasta que se perciba una imagen bastante clara; dando vueltas despus al botn tornillo g e n con toda v u r e z a N . del T . / retroceder muy lentamente el tubo con el sistema ptico y se consigue obtener la i m a -

 33^ rendoles sea por la fuchina, sea por el ndigo; para hacer ciertas separaciones, se emplea el iodo que colorea de azul las clulas amilceas, la potasa en solucin que disuelve ciertos cuerpos sin atacar otros, el cido actico, etc. Para el estudio de los fermentos del mosto y de la mayor parte de las enfermedades, un aumento de 400 d. es bastante; para la enfermedad del torcido, es necesario hasta 600 d.; 800 d. se juzga mejor de los detalles y de la marcha de la enfermedad. Basta sumergir una varilla en el mosto vino, dejar caer una gota sobre una lmina de vidrio y examinarla al microscopio. Es, sobre todo en las heces, donde puede encontrarse la mayor cantidad de fermentos y donde se les busca con frecuencia; para esto se sirve de un largo tubo de vidrio afilado por un extremo. Se apoya fuertemente un dedo sobre la parte no afilada y se sumerje la otra parte en la botella el tonel; cuando el tubo llega al fondo, se separa el dedo, se le vuelve apoyar instantneamente y se retira con rapidez el tubo pipeta; entra en el tubo cierta cantidad de sedimento y de ste se vierte una gota sobre el porta-objetos. FLOBES DEL VINO.En la superficie de ciertos vinos se observan con frecuencia producciones blanquecinas, que aumentan cada vez ms de volumen y estas producciones flores del vino, son debidas enteramente al mycoderma vini (Fig. 5).- Es una pequea criptgama aerobia, que tiene el mismo aspecto que la mycoderma cerivisice, que es anaerobia pero ms grande; segn varios autores la mycoderma vini no es ms que una modificacin de la mycoderma cerivisiw. La mycoderma vini, que ha sido durante algn tiempo tomada por el fermento alcohlico del vino, es un g l bulo alargado, ovoideo, trasparente, muy refringente y de un tamao muy variable; su mayor longitud es de 1/100 de milmetro, su dimetro de 1/200 de milmetro y por trmino medio de 5 6 milsimas de milmetro de longitud, por 2 3 milsimas de ancho. Se compor. de una envoltura muy fina y de un lquido interior, en el centro del cual se mueven puntos negros muy refringentes, pero que no se ven estos ms que con un aumento de 1800 dimetros;

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es preciso no confundirles con los pequeos discos que se observan con un dimetro menor. Estn dotados de una vitalidad enrgica y se reproducen por esporulacin endgena; su agrupacin constituye las flores del vino que se observan en la superficie en estado de pelculas; en pocos das invaden toda la superficie. Tiene un olor moho desagradable, que s e c o munica al vino y es el precursor del m y coderma aceti que produce el vinagre. E l mycoderma FIG. 5 . . - l^l00 de milmetro, vini no d mal gusa . M y c o d e r m a vini. id. to al vino hasta desd. j o v e n , id. id. viejo. pus de cierto tiempo, apoderndose del oxgeno del aire para fijarle sobre el alcohol, quien transforma en agua y a c i d o carbnico. C''H 0 -H 12 0 = 4 C 0 -f 6 H 0
6 3 S

alcohol

oxigeno

cido carbnico

agua

Dos cidos saliclico y brico, el hiposulfito de sosa, el cido hidrosulfuroso, un exceso de fro, una temperatura de 75, le matan. Las flores se forman principalmente sobre los vinos aguados; cuando un vino nuevo se conserva en mala vasija sta no se encuentra llena, se forman flores que se producen expensas del azcar y de otros elementos. Desde el momento en que se observa esta pelcula, es necesario separarla para lo cual basta llenar el vaso hasta expulsar las flores. Se tapa bien la vasija, y no hay nada que temer, menos que se haya dejado pasar demasiado tiempo y exista la mycoderma aceti.

334

Si una parte del alcohol lia desaparecido, hay que reemplazarle por el encabezado con 2 3 litros de alcohol puro de 90, por pipa de vino; se puede tambin aadir un poco de cido tartrico. E l fro d tambin buen resultado. Cuando hay flores en una botella y no se quiere aadir vino, es preciso operar de la manera siguiente: se destapa la botella sin agitarla; se hace una mueca de algodn atada al extremo de una varilla y se la introduce suavemente debajo de la superficie del vino, pasendola lentamente lo largo de las paredes interiores del cuello, despus sobre t o d a la superficie y se la retira; se repite con una nueva mueca, si hay necesidad, hasta que desaparezcan las flores. Inmediatamente despus se tapan hermticamente y se tienden las botellas. En el Jura, los vinos que se dejan despus de la v e n d i mia en pipas con un vaco de 5 centmetros bajo la boca, estn constantemente cubiertos de flores, formando una capa blanca espesa, bajo la cual el vino es muy trasparente; esta prctica es, sin duda, til para la aereacin, pero el vino no viene aroma. L o s vinos nuevos no contienen ms que m y c o derma vini, pero los vinos finos que se dejan en toneles durante 56 aos,antes de embotellarlos; contienen mycoderma aceti.
DESCOMPOSICIN P T B I D A . E s t a enfermedad procede de

la descomposicin de las materias nitrogenadas como consecuencia de la desaparicin del alcohol. Empieza por comunicar al vino un gusto particular, desagradable, ligeramente ptrido, acentundose cada v e z ms, hasta desprender un olor amoniacal insoportable; se cubre entonces de una eflorescencia grasa, que permanece en la superficie algn tiempo, terminando por caer en el fondo con el aspe cto de una materia carnosa, ms menos espesa, lo cual i n d i c a que el vino se encuentra en pleno perodo de fermentacin ptrida. Cuando comienza la alteracin puede remediarse volviendo pasar el vino sobre marco fresco y hacindole fermentar. Si esto no es posible, se clarifica, se trasiega una vasija azufrada, se le mezcla con un vino generoso verde y se encabeza con medio litro de alcohol un litro de aguar-

 335 diente. Se aade un poco de carbn vegetal seco en trozos suspendidos de bramantes y se deja, una dos semanas;-si tuviera aun por casualidad algo de sabor, se le pone de nuevo con carbn. L o que Marchard llama gusto flojo, tiene mucha semejanza con el comienzo de esta enfermedad: se produce en.los aos muy abundantes, en los que hay demasiado fruto para que pueda madurar, cuando se han helado las uvas antes de su madurez, han estado sometidas rocos seguidos de un sol abrasador. Es indispensable, la fermentacin con la madre, y si pesar de esto aparece el sabor indicado, hay que aplicar los remedios que acabamos de aconsejar.
AVINAGRADO A C E T I F I C A D O . E n esta enfermedad, que

se propaga con ms rapidez que ninguna, en la cual desaparecen las cualidades del' vino, el alcohol se transforma en cido actico vinagre. Se dice de un vino que est picado cuando es ligeramente cido; es agrio cuando la acidez es ms pronunciada y no puede beberse. Un vino se pica en general, cuando es poco alcohlico, cuando est sometido la accin del aire en una gran superficie. Segn Pasteur, esta enfermedad es debida una pequea criptgama, la mycoderma aceti, que provoca la absorcin rpida del oxgeno del aire por el vino y determina la prdida del cido carbnico y la formacin de cido actico. L a mycoderma aceti (figura 5 y 6), consiste en rosarios de bastoncitos ligeramente estrangulados en su mitad, cuyo dimetro un poco variable es por trmino medio de milsima y media de milmetro; su longitud es algo ms del doble. Cada individuo tiene semejanza oon la reunin de dos p e queas clulas, y si estos glbulos estn reunidos en masas un poco apretadas, puede creerse que componen un grupo de pequeos glbulos. Cuando la mycoderma aceti ha adquirido cierto desenvolvimiento, los rosarios se rompen y el vino so llena de puntos negros. Se multiplican estrangulndose cada vez ms paraformar dos individuos separados. Esta criptgama, difiere mucho

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del mycoderma vini, que la acompaa casi siempre y la precede con frecuencia. La mycoderma vini es mucho ms voluminosa que la mycoderma aceti; no es estrangulada, sin ovoide; adems no se desenvuelve en presencia del cido actico. Para obtener la m y c o d e r m a aceti, basta dejar al aire durante algunos das, 100 gramos de levadura de cerveza, 1 2 gramos de cido actico y 3 4 gramos de alcohol. A l cabo de poco tiempo, se ' - -' recubre la mezcla de
F 6

JL.

Saecharomvces ellipsoideus en plena fermentacin. El m i s m o , con fermentacin detenida.

u

B.
C.
D.

F e r m e n t o del torcido. M v c o d e r m a aceti. fermentacin detenida.

Capa de OStOS peqUOllOS Organismos.

n a

E. F e r m e n t o del a m a r g o . LI V 1 1 1 0 diluido 6 U P. F e r m e n t o de la enfermedad de los vinos del Medioda, volumen de agua y ligeramente acetificado con cido actico, la produce fcilmente. La madre del vinagre est compuesta de millones de mycoderma aceti; este pequeo vegetal es la vez aerobio y anaerobio, es decir, que vive en contacto del aire privado de aire. V i v e espensas del oxgeno y del alcohol. O H 0 2 -f- O = CIPO 2HO
6 4 4

T I

alcohol

oxigeno

acido actico

agua

El agua y el alcohol, al contacto del aire, no forman cido actico, sin se aaden materias orgnicas, porque stas absorben el oxgeno y acetifican el alcohol (Liebig). Esta fermentacin se produce bajo la influencia de un ser organizado que obra como el negro de platino. Chaptal, Person (1822), Desmazires (1825), K u t z i n g (1838) han descrito las pelculas que se forman en la superficie de los vinos que se agriaban, como producciones vegetales.

 337 L o s antiguos atribuan tres causas el avinagrado: la humedad del vino; las variaciones de temperatura y las commociones. El vino se agriaba ms pronto en la poca de los calores, de la savia, de la vid y de la floracin. Guando, durante la fermenta cin, se ha dejado mucho tiempo el sombrero al aire, el vino se pica, se calienta y hasta puede avinagrarse. Cuando hay un exceso de levadura en la fermentacin lenta, el vino tiene tendencia agriarse. Es necesario en este caso, clarificar, azufrar y trasegar. En el vino tinto nu evo, no aguado, se forma rara vez mycordema aceti, pero si se le diluye en su volumen de agua, el myc. vini aparece rpidamente invade la masa, mientras que el myc. aceti, que se desenvuelve lentamente, es arrojado al fondo; aadiendo un volumen de vinagre, lo que ocurre es lo contrario. E n el primer caso, cuando el m y c . vini se ha agotado, deja su puesto al myc. aceti. Es raro que un vino no contenga un poco de cido actico, y aun en muy dbil dosis constituye una de sus cualidadesEl avinagrado es frecuente en el Jura, sobre todo en las regiones de los viedos d'Arbois, Arsures, Pupillin, etc., (Pasteur). Los vinos cidos pierden una parte de su aroma y d e p o sitan trtaro; los vinos tintos pierden adems una parte de sus materias extractivas y colorantes. Esta enfermedad es desconocida en Champaa. Corregir este defecto es casi imposible: puede obtenerse algm resultado si la enfermedad est inicindose, despus de muchos cuidados, pero es mejor prevenirla: este fin, Houdart ha prestado un gran servicio la vinificacin aplicando las ideas de Pasteur, por medio de su espita con algodn esterilizado; el aire llega bien la superficie del vino, pero privado de grmenes, y no puede determinar ninguna enfermedad. Se previene este defecto cubriendo el vino con una capa de aceite, para evitar el contacto del aire. Cuando el vino comienza dar seales de acetificacin
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es preciso tratarle inmediatamente. En este caso, se recomiendan varios medios con xito; en primer lugar, la calefaccin, despus un fuerte azucarado, el enfriamiento y la congelacin. Marchard trasiega una pipa azufrada, despus de haber vertido 1 litro de alcohol y 12 15 litros de vino bueno por barrica de vino; clarifica con clara de huevo, deja sedimentar y vuelve trasegar en vasija azufrada. Dicese que se obtiene tambin buen resultado trasegando una pipa azufrada, aadiendo un litro de leche y agitando fuertemente. Despus del reposo, el vino haba perdido su acidez, por haberse combinado el cido actico con la casena: debe encabezarse enseguida. En todos los casos, y sea cualquiera el tratamiento empleado, es bueno aadir de 5 8 gr. de tanino por barrica. Cuando la enfermedad est poco avanzada, se piiede recurrir al tartrato neutro de potasa, seguido de una clarificacin enrgica; la dosis que se ha de emplear, de tartrato neutro de potasa, vara de 50 250 gr. por pipa de vino; se forma bitartrato de potasa y acetato potsico. Se deben hacer ensayos en pequeo, como se ha dicho y a anteriormente. Cuando se ha hecho la adicin del tartrato neutro, es bueno trasegar vasija azufrada y encabezar al 10'2 p. 0/0, cebando enseguida con un vino rico en sabor. Pasteur aconseja emplear la potasa pura. Toma la acidez del vino enfermo, la de un vino sano y aade la>cantidad de potasa necesaria para llegar la cifra dada por el vino sano. Ha obtenido siempre buen resultado; cuando la acidez en exceso no pasa de 2 gramos por litro, el aroma del vino reaparece; pero cuando la acetificacin es demasiado pronunciada, el acetato de potasa que se forma d un sabor desagradable droga. Despus, todos los autores vincolas han afirmado que un vino que contenga ms de 1 gramo de cido actico por litro debe ser destinado vinagre. Puede haber discusin sobre el empleo del tartrato neutro y el de la potasa, causa de la introduccin en el vino del acetato de potasa cuerpo extrao; pero como en todos los

 339 vinos se encuentran el cido actico y la potasa, es decir, los componentes de la sal citada, yo no he tenido inconveniente en clasificar sta entre las operaciones lcitas; el empleo de otros alcalinos se encuentra indicado en las Falsificaciones. Si el vino est picado, se le clarifica fuertemente, se le trasiega, mejor, se le filtra, adicionando despus de 3 5 0/0 de alcohol y calentando durante algn tiempo 65. Bajo la influencia de este exceso de alcohol y del calor, el cido actico desaparece lentamente, eterificndose, sin duda, en parte; el vino se enrancia y puede hasta tomar nuevo aroma. Conviene enseguida mezclarle con un poco de vino nuevo, que permite restablecer la riqueza alcohlica primitiva y se opone tilmente al desenvolvimiento del mycoderma aceti (Grautier), Si el vino tiene una acidez ms pronunciada, es preciso introducir hasta el fondo del tonel el tubo de un soplador y soplar fuertemente. El cido actico por ser muy voltil, es arrastrado por la corriente de aire. Como el alcohol es tan voltil, esta operacin disminuye el grado alcohlico del vino. Se termina la correccin, si hay necesidad, con el tartrato'neutro de potasa (Berzelius). Este procedimiento no es muy recomendable. Bzu aconseja enfriar el vino, sea introduciendo un poco de hielo en la cuba, sea rocindola con agua helada; V e r g nette recomienda la congelacin y Parmentier, trasegar despus de un gran fro. Torcido vuelto.Los vinos torcidos, turbios, debilitados y azules han sido incluidos en la misma enfermedad, hace mucho tiempo y an en la actualidad los autores revelan confusin en este asunto. El torcido es debido un fermento anaerobio que vive expensas del cido tartrico, del azcar y de la glicerina, produciendo los cidos carbnico, actico, propinico y probablemente el lctico; el vino resulta ordinario, soso, cargado de gases y el tartrico desaparece de los toneles. Es el resultado de una fermentacin incompleta del azcar. . El ei'mento del torcido, (fig. 6,) se compone de filamentos cilindricos, flexibles, sin extrechamientos, verdaderas seccio-

 340

es de hilos no ramosos, en los cuales las articulaciones no estn siempre bien manifiestas: no puede contundirse con el fermento lctico, cuyos artculos estn ligeramente deprimidos hacia su mitad; de tal manera que, bajo una cierta luz, se creera ver una serie de puntos, cuando varios individuos se encuentran unidos por sus extremos. El torcido se parece mucho al turbio, pero en el primero hay produccin de gases, cosa que no tiene lugar en este ltimo. Esta enfermedad tiene tres fases: ,L. el vino se enturbia, se vuelve lechoso, dulzaino, de sabor ordinario, pero sin dar seales de efervescencia; 2. la fermentacin comienza, hay desprendimiento de gas, se nota picor en la lengua al gustarle, el color se modifica ennegrecindose un poco y disminuyendo de intensidad; 3. fermentacin violenta, efervescencia rpida; se ennegrece prontamente al aire, el color es gris sucio, y huele agua corrompida; el vino en estas condiciones est completamente perdido y no sirve ni para vinagre. Esta forma de la enfermedad, la ms grave, es debida causas mltiples poco conocidas, aun cuando se la atribuye la descomposicin de las materias nitrogenadas de la hez procedente, sobre todo, del fruto podrido. La otra forma de la enfermedad, que es bastante menos grave, es debida una cierta porcin de azcar no d e s c o m puesta, en la primera fermentacin; es una nueva fermentacin lenta, que se produce en la primavera; el azcar en exceso es descompuesto por los grmenes que permanecen en el vino y se produce cido carbnico, mientras hay alteracin de otros compuestos del vino; el color es atacado, se p r o duce cido actico, despus el lquido s e ' enturbia y la primera forma de la enfermedad aparece. La espuma del vino torcido, es violeta y pasa al azul sucio en contacto del aire, su sabor y su olor son desagradables. Desde que se demuestran los primeros sntomas de esta enfermedad, es preciso detenerla enseguida, porque el mal marcha rpidamente. Se desenvuelve sobre todo en el momento de los grandes calores, bajo la influencia de bruscos cambios de presiones

 341

baromtricas, que hacen ascender las heces; es necesario por tanto, que la fermentacin sea completa antes de la poca de los calores fuertes. Para prevenir esta enfermedad es preciso eliminar las uvas podridas, practicar frecuentes trasiegos con ligeros azufrados; es bueno tambin calentar los vinos que se hallan habitualmente expuestos esta alteracin. Los remedios son bastante numerosos: cuando se presenta la segunda forma de la enfermedad, basta algunas veces trasegar pipas fuertemente azufradas y clarificar enrgicamente, despus de un reposo de veinticuatro horas, pero con frecuencia la clarificacin no puede practicarse bien, causa del desprendimiento de gas y entonces hay que trasegar de nuevo una pipa menos azufrada que la primera vez y repetir la clarificacin. Los antispticos detienen esta fermentacin. El mejor remedio es calentar de 70 75, en cuyo caso la enfermedad se detiene seguramente; pero estos vinos deben ser consumidos enseguida, porque podran, al cabo de poco tiempo, contraer de nuevo la enfermedad. Cuando el vino es atacado por la primera forma de la enfermedad, se le trata de diferente manera, segn que ha llegado un grado ms menos avanzado. Si el vino est en el primer perodo del mal, se le trasiega una pipa azufrada y clarifica fuertemente. M. Robinet ha conseguido buenos resultados con este tratamiento, pero aadiendo de 40 60 gr. de cido ctrico, por cada tonel, en el momento del trasiego. Marchard prescribe el tratamiento siguiente: se traslada el vino un tonel azufrado y se aade 1/2 litro de alcohol por 220 litros, se clarifica con 8 claras de huevo, dejndolo sedimentar y trasiega despus una vasija bien limpia y ligeramente azufrada. El inconveniente del encabezado es que, si se mezcla este vino con otro ms fiojo, se reproduce la enfermedad. Para suprimir el encabezado, se opera como hemos dicho, pero despus de la clarificacin se deja sedimentar un mes,

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clarificando de nuevo y trasegando, para quitar el sabor de azufre. Se puede tambin tratar por el cido tartrico, calentar y clarificar. Cuando el vino ha llegado al segundo perodo, los t r a siegos, clarificaciones y azufrados son insuficientes. La calefaccin desaloja el gas amoniaco y detiene seguramente la fermentacin. El mejor remedio, es pasar este vino por marco fresco que haya fermentado poco tiempo (quince das lo sumo). Para 1 hectolitro de vino torcido, es preciso tomar cuando menos, el marco que haya servido para hacer 3 hectolitros de vino, dejarle en contacto veinticuatro horas, verter nueva cantidad de vino sobre el marco y dejarle tres das; trasegar y poner ms vino, que se dejar quince das tres semanas; si hubiera poco marco se aaden uvas. Cuando no se tiene marco, se trasiega una vasija fuertemente azufrada y se la mantiene siempre llena hasta el momento de la vendimia. A l comienzo del primer perodo, se puede ensayar ei paso sobre el marco como hemos dicho, tnico remedio posible, porque un poco ms tarde no sirve ms que para la destilacin y por ltimo, si se deja que la alteracin tome proporciones, no sirve para nada. T U R B I O . E l vino atacado de esta enfermedad, parece que se conserva bien, pero desde el momento que se expone al aire se enturbia fuertemente, formando ondas sedosas que se perciben muy bien agitando el vino, en un vaso en un tubo al sol; se produce una irisacin en la superficie, su color pasa del rojo al violado, despus se deposita bajo la forma de precipitado pulverulento de color de chocolate, mientras que el lquido que sobrenada toma el olor y color de un jarabe cocido, acidulado, ligeramente amargo y de un color naranjado. Es la ms grave de las enfermedades de los vinos del Medioda; no produce desprendimiento de gases. Segn Pasteur, el turbio es debido la presencia de filamentos de una extrema tenuidad (1/1000 de milmetro de

dimetro) y de rma longitud variable; son largos filamentos cilindricos, flexibles, sin estrechamientos perceptibles, verdaderos hilos no ramificados, en los cuales las articulaciones no estn bien definidas. (Fig. 7). Balard opinaba que el fermento del turbio y el fermento lctico eran idnticos, porque los vinos turbios contenan siempre cido lctico y, en efecto, Pasteur no ha encontrado cido lctico ms que en los vinos que contienen filamentos de turbio. Pero el fermento l c t i c o e s t formado de artculos cortos, ligeramente deprimidos en su mitad, que semejan,mirados bajo una cierta luz, una serie de puntos, cuando varios arF i o . 7.' tculos se encuentran a. Cristales de crmor trtaro. "b. Cristales de tartrato neutro de i unidos por sus exc. F i l a m e n t o s del turbio. tremos. d. M v c o d e r i n a vini. Los filamentos del turbio, son ms finos que los de los vinos amargos, sus articulaciones son menos sensibles y no toman las materias colorantes. Son estas criptgamas las que enturbian el vino, y no las heces que suben, como se crea antes. El depsito que se encuentra en el fondo est formado de un verdadero fieltro de estos filamentos, ordinariamente muy largos, constituyendo una masa glutinosa negruzca, que se transforma en hilos de aspecto mucoso, cuando se la extrae de las vasijas por medio de un tubo afilado. No tienen estos parsitos necesidad del oxgeno del aire para desenvolverse. Este fermento proviene, c o m o lo ha demostrado Bchamp, de la destruccin del azcar, de la glicerina y del trtaro transformado, en totalidad en parte, en

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carbonato de potasa (Breton 1822), y que produce cido propinico y un aumento de la potasa (Bechamp, Nickls), del cido actico y del cido metactico (Duclaux). Segn Duclaux, se forma en los vinos turbios, expensas del cido tartrico, una nueva cantidad de acido actico y de cido propinico, en cantidades prximamente iguales 2 gr. 5 por litro. Pasteur y Bechamp han encontrado cido lctico. A . Glnard que, en 1859, examin una gran cantidad de vinos turbios, ha demostrado siempre la desaparicin de los tartratos y el aumento notable de cido actico. Por su permanencia en las cubas, estos vinos hacen desaparecer el alcohol y transforman las heces en carbonato de potasa. Este precipita las materias que enturbian el vino, azulea la materia colorante y el tanino, transformndoles en productos hmicos. Hemos visto como altera los vinos esta enfermedad; todava puede ser ms grave, cuando se enturbian los vinos sobre las heces, porque entonces, el trtaro depositado se redisuelve. para transformarse en carbonato de potasa. Se dice entonces que estos vinos devoran las heces. Los anlisis siguientes de Bechamp darn una idea:
Extracto Alcohol. 100'
2 7 5

Cenizas.
7 1 0 6

Tirtaro.

Mze 1861 Saint-Georges no enyesado.. enyesado. .

5 0/o > 7 1/2 0/Q 24,5 5,00 34,0 10,60

> 8,05 nada.

8 0

Segn Nickls, esta enfermedad es debida una fermentacin tartrica; el cido tartrico se descompone, transformndose en cido carbnico para formar carbonato de potasa; el vino resulta alcalino y se vuelve azul. Segn otros, la alteracin procede de la albmina de las heces. En ambos casos, no se desprende gas y aunque hubiese mucho azcar, se descompondra dando nacimiento cido lctico. Estos vinos no llegan nunca una acidez franca; el vinagre que dan no tiene ni fuerza ni buen sabor, por causa

 345 del cido lctico, cuyo gusto es muy desagradable, y el cual no es posible separar destruir en el vino. Segn M. Gautier, la enfermedad de los vinoa turbios del Medioda, no puede ser confundida con el torcido. Se desenvuelve frecuentemente en los vinos, cuando la vendimia se ba hecbo en un otoo lluvioso, y los mohos invaden los racimos. Se la observa algunas veces al principio del invierno, despus del primer trasiego. Los caracteres de la enfermedad, son los descritos ms arriba, segn Grautier y los otros autores. El alcohol no vara sensiblemente; el tanino, la materia colorante y el trtaro son completamente modificados desaparecen del todo; se forma cido actico (2 gramos 4 por litro), cidos voltiles (0 s ., 2 0fe' '.,45 por litro, en cido actico) y cido tartrnico.
r 1

Ha obtenido tambin una notable proporcin de cido lctico. Reacciones: 2 ( C H O , K O , H O ) = 2(C H O KO,HO) 4- C H * 0
8 ;0 fi a s 4

oremor trtaro

bitartronato de potasa

cido actico.

3 C H0!-' =
s

3 CPH'O

1 0

CGIPO"
cido lctico.

cido trtrico

cido tartrnico

El examen del depsito, le ha mostrado un gran nmero de filamentos flexuosos, pero no articulados, muy parecidos los del turbio indicados por Pasteur, y otro parsito formado de filamentos muy raros, perfectamente articulados; sus artculos, alternativamente claros y obscuros, estn en nmero variable de 2 6. Se encuentran mezclados con numerosas clulas de levadura, de cristales en abanico y de materia colorante precipitada. (Comptes Rendus, 27 de Mayo 1378 p. 1507 y 1033). Balard ha descrito bajo el nombre de turbio, pequeos filamentos rectos que cree semejantes los del fermento lctico y que deben de ser los del torcido. Todos estos fermentos son anaerobios, es decir, que viven al abrigo del aire. Los vinos de Champagne, los claretes y espumosos del

- 34 Jura, cuando contraen el turbio, toman un sabor picado desagradable. La cerveza est sujeta esta enfermedad. El turbio es difcil de curar: la clarificacin, los trasiegos, el encabezado, la tanizacin y la calefaccin no detienen la accin de este fermento: desde el momento que el vino se deja al aire, la enfermedad vuelve y contina mientras exista materia colorante. El cido tartrico da algunas veces buenos resultados; es necesario aadir suficiente cantidad, basta que el sabor y color vuelvan al estado normal; bay qite practicar ensayos en pequeo. (Brun) El mejor remedio consiste en encabezar basta 10, aadir de 10 15 gr. de tanino y 50 100 gr. de cido tartrico por barrica, clarificar despus de 24 horas y trasegar 15 das despus una vasija fuertemente azufrada. M. Bordas ha sealado (Comptes Rendus, 1888, Enero 2) una enfermedad particular de los vinos de Argelia. Es originada por un fermento especial que produce la acetificacin en muy poco tiempo. Se compone este fermento de numerosos bastoncillos, muy finos, cortos inmviles, bastante semejantes los del turbio de la cerveza; pero que difieren por su menor longitud y su inmovilidad. No es ste el turbio, porque la materia colorante no se ataca y el sabor no es amargo; el trtaro disminuye. Se puede reproducir este fermento en un lquido que contenga por litro: 4 gr. de cremor- trtaro, pero no se puede si el lquido no contiene ms que un gramo. No se reproduce ms que en ciertos vinos. Flojedad, vinos flojos, vinos de color de plomo. Bajo estos nombres, describen diversos autores enfermedades diferente que no se parecen.
s

M. Robinet, con el nombre de flojedad, hace la descripcin del turbio de que acabo de hablar. Enfermedad causada por el fermento de Pasteur, en la cual el vino pierde su color, se vuelve soso, de mal gusto, se producen en contacto del aire, ondas sedosas, depsito del fermento despus, y produccin de algunas burbujas de cido carbnico. L a

 347

enfermedad se produce cuando los aos son fros y lluviosos las uvas acidas y poco azucaradas y, sobre todo, si hay granos podridos. E n 1867, M. Robinet reprodujo el fermento de la flojedad en un medio artificial: agua 800, azcar candi 20 gr., cremor trtaro 4 gr., fosfato amnico 0 gr. 25. Se puso en botellas esta solucin con algunas gotas de vino turbio; despus de bien tapadas fueron colocadas.en la estufa 24 durante 25 das, al cabo de los cuales se produjo mucho cido carbnico y un olor nauseabundo de putrefaccin. Quedaron 11 gr. de azcar y 2 gr. 75 de trtaro; se produjo alcohol y el depsito se compona de saccharomyces ellipsoideus, mezclado con los filamentos de la debilidad^ En un lquido parecido, en el cual se haba aadido un trozo de pera podrida, dio el mismo resultado. Segn los sntomas de esta enfermedad, se reconoce en ella mejor el torcido que el turbio. M. Bedel distingue el turbio de la debilidad. Los vinos de color de plomo son llamados as, porque su coloracin tiende hacia la de este metal y su sabor ? . agradable.
s e s

A Z U L . E s p e c i a l de los vinos blancos, esta enfermedad es frecuente desde que la vid es invadida por las criptgamas. El vino, bastante claro en la vasija donde ha fermentado, es sometido las operaciones de trasiego, tanizacin y clarificacin; pero en vez de obtener un vino trasparente, se obtiene un vino opalino que presenta reflejo azulado; no se ha clarificado. Este fenmeno se produce, sobre todo, en ios vinos pobres en alcohol y en cidos. Los vinos ricos en cidos y pobres en alcohol, pueden volverse azules y los que son abundantes en materias nitrogenadas resultan todos azules, sin excepcin. Rara vez se encuentra esta enfermedad en los vinos tintos. En los vinos susceptibles de volverse azules, se encuentra glutina glaiadina, que se observa siempre en los vinos grasos. M. Maumen atribuye el azul que el fermento se hace rpidamente soluble y queda en suspensin en la masa lquida.

348

M. Robinet ba hecho un estudio muy completo. Demuestra que es una fermentacin nueva. Con un microscopio de 1.000 dimetros se observan una multitud de vexoulas que flotan en la masa lquida; es un nuevo mycoderma que tiene una gran analoga con el mycoderma aceti y el mycoderma croceum (Journal d'Agriculture pratique, 18S7); es de vida corta. Con un aumento de 1.800 dimetros, se demuestra en todos los vinos azules la presencia de mycodermas infinitamente pequeos, de un color gris, poco trasparentes y poco refringentes, que se reproducen por esporos endgenos como el sacharomyces ellipsoideus. El alcohol mata estas criptgamas, que no pueden vivir ms que en los vinos pobres en alcohol. Un vino que contenga estas mycodermas, encabezado y tratado por cido, hasta darle un 12 0/Q de alcohol y 5 gr. de acidez despus del reposo, sin tanizacin ni clarificacin, resulta trasparente y puede ser empleado. Esta enfermedad es bastante fcil de curar. Es necesario encabezar fuertemente el vino, adicionar 6 8 gr. de tanino por hectolitro, dejar reposar 24 horas; despus, clarificar con cola de pescado y cido tartrico, para los vinos blancos y con clara de huevo y sal marina para los tintos; es raro que la enfermedad resista. En el caso contrario, se deja en la bodega en vasijas completamente llenas y al cabo de algunos meses, el vino resulta limpio. El cido ctrico, la dosis de 25 50 gr. por hectolitro, d buenos resultados. Si el vino se resiste todava, se clarifica enrgicamente con la gelatina, despus de haber aadido, 24 horas antes, 8 10 gr. de tanino por hectolitro; la enfermedad se destruye, pero el vino se debilita. El fro da buen resultado. AHILAMIENTO, GKASA.Esta enfermedad, que es frecuente en los vinos blancos y rara en los tintos, los vuelve viscosos, turbios, sosos y ordinarios. Altera los vinos, aun cuando estn contenidos en vasos hermticamente cerrados; se produce especialmente en los vinos dbiles en alcohol y en tanino. Los viedos del Cher, Orlanais, Poitou, Loire, y sobre

 349 todo de Champaa, son los que han sido ms atacados por esta enfermedad. Chaptal describi con gran exactitud algunas de las causas que atribua esta alteracin. Francois de Nancy (Anales de Physique et de Chimie, 1829-1831) atribuy este fenmeno la presencia de una materia nitrogenada, la glaiadina glutina, parecida la que se extrae del gluten de trigo, tratado por el alcohol, y que el tanino elimina hacindola insoluble. MM. Maumen, Vergnette-Lamotte, Ladrey, etc. han llegado las mismas conclusiones. Para Pasteur es debida un fermento filamentoso, que se presenta al microscopio (Fig. 8) bajo la forma de rosarios de pequeos glbulos esfricos,cuyo dimetro vara sensiblemente, segn el caso y que se encuentra) ya en el fondo de la botella, ya en suspensin en la masa. Este fermento est rodeado de una especie de gelatina. Las m a t e rias mucilaginosas y los rosarios enredados del mycoderma forman, algunas veces,
il

Cuando SO renen, Una verdadera p e l c u l a glutinosa anloga

^

A.
B Alll

Grasa de los vinos blancos de Champaa.

'"'>' 0

to.
a.

a.

I' ermento del a m a r g o , F i l a m e n t o en plena actividad. Filamento muerto. f i l a m e n t o mezclado con cristales de trtaro y ma-

la madre del vinagre.

Segn M. Eobinet, teria colorante. esta fermentacin es debida la presencia de la glaiadina, que fermenta de una manera particular y diferente del todo de la fermentacin alcohlica. Si se determina exactamente el azcar de un mosto que contenga zumo de uvas podridas, se demuestra despus de la fermentacin, una prdida de

 35 alcohol: el azicar se ha transfoi'mado en cido carbnico y en glaiadina. Por el examen microscpico de un vino enfermo de ahilamiento (300 dimetros), se demuestra que el saccharomyces ellipsodeus est modificado, que los glbulos estn ligeramente alargados y que hay numerosas cadenas de mycodermas infinitamente pequeos (1/1000 de milmitro de dimetro), extremadamente trasparentes y refringentes, que dan los vinos un aspecto oleoso. Se produce una materia mucilaginosa, especie de concrecin formada por el mycoderma de la grasa. En numerosos ensayos, ha demostrado M. Robinet, que siempre que se aisla la glaidina del vino, ste no padece la grasa y cuando so introduce esta substancia en el vino se obtiene la enfermedad al cabo de poco tiempo. M. Puobinet opina que es imposible que una produccin orgnica pueda modificar hasta tal punto la constitucin fsica del vino; el mycoderma se desenvuelve gracias la presencia de principios albuminosos gelatins y los resultados de este desenvolvimiento son transformar estas substancias en z3 meosis (grasa del vino).
r

Segn Bchamp (Comptes Rendus, t. 98), lagrasa esdebida una materia no nitrogenada procedente de la alteracin del azcar; en 1870, M. Maumen la ha llamado viscosa; no contiene nitrgeno. M. Blondeau atribiiye esta enfermedad grmenes vegetales; en los vinos ahilados ha visto desenvolverse los grmenes del penicillum glaucum (Jour. de Ph. et Ch., t. 12). La produccin de la viscosa se anuncia por una pelcula membranosa en la superficie del vino; introducida sta en un vino ms menos sano, le vuelve viscoso. Neerler y Bersch opinan que la causa del mal son las bacterias. M. Krammer (Annales Agronomiques, 25 Octubre 1890) distingue, por lo menos, tres bacterias que originan la grasa: 1. Un bacilo que vuelve viscosas las soluciones de sucrosa, neutras alcalinas; 2. Un bacilo que altera de la misma manera las soluciones acidas de azcar de uva y el vino; 3. Una bacteria la cual debe atribuirse la viscosidad de la leche.
a a a

 351

El primero, el bacillus viscosus sacchir, 1 1 0 puede producir la enfermedad de los vinos, porque no vive ni en los lquidos cidos, ni en el vino. El segundo el bacillus viscosus vini, se encuentra en los vinos viscosos, en bastoncillos bastante nos y muy alargados, formando cadenas gelatinosas de 12 micromilmetro de largo, en tal cantidad que pudiera, primera, vista atribuirse ste la viscosidad del vino; adems hay siempre grmenes de levaduras de vino y de globulitos destritus. Dicho fermente es anaerobio; el oxgeno del aire le mata; no resiste ms de 30 y exije la presencia de azcar de uva que transforma en muclago, cido carbnico y manita. M. Krammer ha cultivado este bacilo puro en vino esterilizado y cubierto de aceite. Vinos sembrados con este bacilo se han vuelto viscosos al cabo de 4 8 semanas. E n suma, esta cuestin no est dilucidada; M. Pasteur declara que la enfermedad es originada por el fermento; M. Robinet cree que es la materia viscosa la que produce el mal, y por ltimo, M. Krammer, dando la razn Pasteur, describe otro fermento distinto del reconocido por todos los autores. Si el fermento de la grasa no produce la enfermedad, cul es el fermento que ha producido la glaiadina? Pudiera muy bien ocurrir que hubiera dos fermentos diferentes: uno anterior, capaz de producir la fermentacin del azcar y de las gomas, cuyo resultado sera la glaiadina, que una vez formada, matara al fermento, como ocurre con el alcohol sobre el saccharomyees ellipsoideus en la fermentacin alcohlica, y, que al contrario, sirviera de alimento al segundo fermento. M. Pasteur duda que las bacterias puedan vivir en los vinos. nicamente los fermentos vegetales, segn l, son los que pueden vivir en dichos lquidos; los infusorios, kolpodos, anguillulas, etc., mueren por la accin de los cidos; los esporos de los hongos no germinan, porque tienen necesidad de oxgeno para vivir. Sea lo que quiera, el resultado de la enfermedad, es introducir en el vino una substancia gelatinosa, viscosa g l erosa

 332

Esta substancia, que se conoce con los nombres de gliadina, glaiadina, glutina viscosa, es anloga la Grlutina del trigo. En 1742, Biccari descubri el gluten del trigo, del cual se extrae la glutina por el procedimiento siguiente: se trata el gluten por alcohol de 80 hirviendo, se filtra y se pone el liquido aparte; se trata de nuevo por alcohol hirviendo y despus por ter tambin hirviendo. Queda de residuo una substancia parecida la fibrina animal; el primer alcohol evaporado d la casena, el segundo alcohol d la glutina casi pura, y el ter las materias grasas. La glutina obtenida se trata por el ter absoluto, que separa los cuerpos grasos y los aceites esenciales y se tiene la glutina pura; es una materia amarilla, viscosa, que tiene la misma composicin que la albimina. Algunos autores piensan que es esta substancia la que se encuentra en los vinos grasos, pero Maumen ha demostrado que es la viscosa que he descrito en la "Fermentacin viscosa. Para buscar la viscosa en los vinos grasos, se evapora lentamente un litro de vino, hasta 2 0 0 , y, si hay azcar, se hace fermentar con levadura de cerveza; cuando ya no hay desprendimiento de cido carbnico, se aaden 2 0 de alcohol absoluto, se filtra y se evapora hasta el estado pastoso; se trata el residuo por el ter y despus por el alcohol hirviendo; cuando el lquido est fro se decanta. E n el alcohol es donde se demuestra la presencia de la viscosa, por el precipitado que se obtiene con esta substancia, aadiendo una solucin alcohlica de tanino.
c

Hemos visto que esta enfermedad no se desenvuelve ms que en los vinos dbiles; la composicin del suelo no es extraa la alteracin de que nos ocupamos: las margas del lias predisponen padecerla. Las plantas que producen uvas ricas en materias nitrogenadas, tales como las gamais blancas las chasslas, estn en el mismo caso. Una fuerte estercoladura y uvas incompletamente maduras, en grandes cantidades, son la causa directa del mal. Los vinos tintos, son rara vez atacados, y cuando lo son es debido flojedad, por haber fermentado poco tiempo. L o s vinos atacados de grasa se vuelven aceitosos, visco-

 353

sos; forman hebra y se adhieren las paredes de los vasos en capas oleosas. N o se clarifican por la gelatina pbrque les falta tanino. Destilados, dan alcoholes coloreados y oleosos (Chaptal). El mejor preservativo es fermentar el mosto con el rampojo, pero este procedimiento no es aplicable los vinos blancos. Sabiendo Francois que Tacldei se valia de la gliadina para reconocer el tanino. propuso como remedio para la grasa este ltimo cuerpo. Sin conocer Dubois los trabajos de Francois, recomienda el empleo de los frutos del serval domstico, cuando han adquirido su completo desarrollo, pero antes de la madurez, la dosis de 750 gr. 1 kil. por hectolitro; se les machaca y se vierten en el vino; despus de quince das un mes cuando ms, el lquido aparece perfectamente claro, sin necesidad do clarificacin (J. de Ph. et Ch., t. 16). Se han propuesto tambin las pepitas pulverizadas de las uvas y la nuez de agalla en polvo, esta ltima la dosis de 50 gr. por barrica. En todos estos casos es el tanino el que obra. E l mejor remedio consiste en disolver de 5 10 gr. de tanino, segn la tendencia del vino contraer la grasa, en 5 10 centilitros de alcohol, y verter la solucin en un hectolitro de vino; dejar sedimentar 24 horas, algunos aconsejan 10 12 das, trasegar y clarificar con cola de pescado; este procedimiento no quita nada de aroma al vino. Desde que se usa en Champaa no hay vinos hadados. Se puede disolver tambin 150 gr. de crmor trtaro por hectolitro, en 8 10 litros de agua hirviendo; verter la solucin hirviendo en el tonel y agitar vivamente; clarificar con gelatina al siguiente da y despus de 5 6, trasegar en vasija limpia. Hay un remedio mixto, que consiste en disolver en agua tibia 250 gr. de crmor trtaro, 1 kil. de azcar y mezclar 250 gr. de catec, vertiendo todo en un cubo con vino fro y trasegando cuando el lquido est claro; no hace falta azufrar. P asteur recomienda la calefaccin. No hay duda que por
25

 354 la accin del calor la gelatina se precipita, como la albmina, en el estado de magma insoluble: pero tiene el grave inconveniente, en los vinos blancos, que les quita la frescura y parte del aroma. Los vinos tintos embotellados que hayan adquirido el ahilamiento se curan. l. Esponiendo al aire las botellas, sobre todo en una panera bien ventilada; 2. Agitando las botellas durante un cuarto de hora y destapndolas, para dejar escapar el gas y la espuma; 3. Poniendo en cada botella zumo de limn cido tartrico.
AMARGO, GUSTO VIEJO.nicamente los vinos tintos son

los atacados por esta enfermedad y especialmente los finos de Cote d'Or y Borgoa. E l amargo se presenta siempre en los vinos de uvas averiadas, antes de la fermentacin. Para Vergnette-Lamotte esisten dos especies de amargo: el primero que se presenta en el 2. y 3. ' ao; el otro nada ms que en los vinos muy aejos. Este ltimo es el menos grave.
01

Desde el momento que comienza la enfermedad, el vino adquiere un olor particular, sui generis, pierde color y sabor; despus se vuelve amargo con gusto cido de fermentacin, por el cido carbnico; por ltimo, la materia colorante se altera formando depsitos que no se adhieren las botellas y, descomponindose el trtaro, el vino no puede ya consumirse. Todos estos fenmenos ocurren en los primeros aos. La enfermedad es producida, segn Pasteur, por un fermento especial (Eigs. 6 y 8), en filamentos ramosos irregulares, nudosos, articulados, de dimetros variables, ligeramente coloreados en amarillo, rojo pardo, asociados con frecuencia masas pardas de materias colorantes cristales solubles en el alcohol acidulado. Cada artculo de los filamentos est su vez formado por artculos ms pequeos, que se manifiestan por hinchamientos y estrangulaciones, alternativamente claros y obscuros. Las diversas formas que afectan los filamentos son debidas, segn Pasteur, la edad del vino, su riqueza en mate-

lias colorantes al medio en el cual la enfermedad aparece. Los filamentos son siempre inmviles. Marchard dice que los vinos amargos se ennegrecen fcilmente al aire, y desprenden un poco de cido carbnico. Segn Pasteur, los vinos amargos, pueden permanecer de esta manera 4 5 aos; cuando el depsito se adhiere la botella se decantan y se tienen buenos vinos; en los depsitos se encuentra el fermento del amargo. Un vino de Pommard de 17 aos, continuaba alimentando al parsito. Otro de 1822, que fu excelente durante 30 aos, lleg debilitarse y 10 aos despus contena filamentos. Los vinos ordinarios en vasijas incompletamente llenas, adquieren con facilidad un amargo pronunciado, que es debido una accin puramente qumica. El amargo desaparece, si se conservan algunas semanas en botellas llenas (Pasteur). Atribuye Maumen el sabor amargo la formacin de una pequea cantidad de resina, aldehido y amoniaco; este ltimo procedente de la alteracin de las materias albuminideas, y el aldehido de la oxidacin del alcohol. Segn otros, el amargo procede de la oxidacin del vino y de su materia colorante. Glnard demostr en u n vino amargo, una notable cantidad de acetato de potasa y ausencia de crmor trtaro, deduciendo por tanto que, en los vinos que adquieren esta enfermedad, el trtaro se transforma totalmente en acetato de potasa y cido actico. Pasteur opina que se trataba de un vino turbio y no amargo, como parece confirmarlo una nota adicional del mismo Grlnard. Entre tanto Duclaux ha encontrado en los vinos amargos cido actico, acompaado de 1/12 1/16 de cido butrico y una cantidad de cido valrico, que no excede de 10 miligramos por litro. Algunos qumicos creen que es una fermentacin larga, que destruye los principios nitrogenados; otros opinan, con razn, que el sabor es debido la formacin de un poco de ter ctrico, que es muy amargo (J. Brun). Como la enfermedad se desenvuelve con gran rapidez, es necesario tratarla as que aparecen los primeros sntomas.

-- 3s6

La calefaccin es remedio infalible, segn lo lian demostrado los trabajos de Pasteur, Vergnette-Lamotte, H. Mores y otros. Ningn vino que se calienta, adquiere el amargo; todo vino amargo se cura cuando se calienta. E n una experiencia comparativa, lia visto Robinet, que el tanino impide el amargo. Procedimientos diversos para remediar el amargo: encabezar los vinos con alcohol muy puro, hasta elevarlos 2 3 grados cuando ms; trasegar 24 horas despus; aadir de 10 15 gr. de tanino y 50 75 gr. de cido trtrico por pipa; este tratamiento basta para restablecer un vino poco alterado. Para 220 litros de vino amargo, se vierten 2 litros de buenas heces de vino no clarificado, en su defecto de vino clarificado, 2 kil. de azcar en polvo y despus de mezclado se aaden 2 litros de vino bueno calentado 35 40, tapando y abrigando la vasija, para evitar el enfriamiento; al cabo de una hora se vierte la mezcla en el vino previamente trasegado una pipa bien limpia y no azufrada; se agita el tonel y se tapa dejando un agujerito. Hallndose as el vino una temperatura moderada, comienza la fermentacin alcohlica y precipita el fermento del amargo; despus de 15 das un mes el vino vuelve su estado normal, si no ha sido muy atacado (Bedel). Cuando el vino ha perdido su transparencia, el mal no tiene remedio, pesar de que Chaverondier asegura haber curado vinos en este estado con una solucin ele 20 30 centigramos de cal por litro de vino vertido en las botellas toneles. Se agita fuertemente, se deja sedimentar, trasiega y clarifica. Maumen recomienda el mismo procedimiento. No debe emplearse, porque cambia la constitucin del vino, separando parte del cido introduciendo una pequea proporcin de sales de cal en su lugar. A M A R I L L O . H a sido mucho tiempo confundida esta enfermedad con el turbio. Pasteur no la cita, Su conocimiento se debe Robinet (J. d'Agric. pratique 1867, frvrier 21.) Es producida por un mycoderma especial que se distingue con un microscopio ele 900 dimetros. Extremadamente pe-

 357 queo, de forma oblonga, mide en su mayor longitud 1/600 de milmetro y en su mayor anchura 1/900, su grosor es t a n pequeo que puede girar sobre s mismo entre los dos vidrios porta-objetos. Su reproduccin se verifica muy rpidamente, como la del fermento alcohlico; tiene mucha semejanza por su tamao, con el mycoderma aceti, pero difiere de l, desde luego, por su forma y porque rara vez se encuentran varios unidos. N o altera el sabor del vino, pero es el primer paso hacia una nueva fermentacin, que le destruye completamente. La enfermedad se produce en los vinos pobres en tanino, ' alcohol y cido tartrico y ricos en cido mlico, que proceden de vendimias hechas en tiempo fro y lluvioso, de uvas que contienen granos podridos. E n este caso el fermento sera debido la presencia del cido mlico, cuya fermentacin constituira la enfermedad. Robinet habla de otra forma de alteracin que produce el tinte amarillo, ocasionada, probablemente, por una reaccin qumica. Abandonadas dos botellas, libres de mycodermas, tapada una y otra al aire, las 48 horas, esta lltima adquiri la coloracin amarilla, no pudindose descubrir con un microscopio de 1800 dimetros el menor indicio de mycoderma; el vino tena un fuerte olor cidra, la botella tapada adquiri el amarillo despus de mucho tiempo. Puede ser esta otra enfermedad el resultado de una reaccin del alcohol sobre el cido inlico que d lugar la formacin de ter inlico, lo cual explicara el olor de sidra, pero no el color amarillo. CH 0
G 2

n_

c H O ,2HO
8 4 S

C H903
12

5HO
agua

alcohol

cido mlico

ter mlico

Para explicar la desaparicin de la glicerina en los vinos amarillos, se recurre la reaccin siguiente:
CTPO *, 2 H O
1

C H 0
6 S

1 8

H0

-f-

2C0

5HO
agua

cido mlico

glicerina

ter mlico

cido carbnico

Robinet ha podido hacer desaparecer el amarillo, pero no el sabor sidra, aadiendo al vino, azcar, y heces frescas y dejndolo fermentar,

358

Para prevenir el amarillo, hay que aadir de 5 10 gr. de cido ctrico por hectolitro, clarificar enseguida con cola de pescado y encabezar, si el grado alcohlico es dbil. Se detiene la primera forma del mal calentando, pero entonces el vino no sirve para la preparacin de vinos espumosos. Robinet ha ensayado con xito la adicin de una gran dosis de cido ctrico, encabezando continuacin y, pasados algunos das, aade tanino y clarifica. E l cido y el alcohol matan el mycoderma; el alcohol precipita el bimalato de cal, y el tanino y la clarificacin separan los rnycodernias muertos; el mal se detiene, pero el color amarillo adquirido no desaparece. Se ha preconizado la clarificacin con leche, prctica que no puede recomendarse, porque la coloracin vuelve aparecer y los principios de la leche alteran el vino.
V I N O S CONGELADOS.Cuando los vinos congelados vuelven

adquirir una temperatura superior 0 , en el barril mismo, se enturbian y se altera su sabor. El agua pura deshelada tiene un sabor particular, desagradable, distinto del agua no congelada; c o n mayor motivo se altera el sabor del vino, que es un lquido muy complejo. Dice Ladrey que cuando se expone el vino una temperatura muy baja, se enturbia antes de llegar 0 . Hay que tener gran cuidado de no expedir vino cuando la temperatura es muy baja, sobre todo cuando el termmetro m a r q u e 6 , punto de solidificacin del vino. Si el vino contiene pedazos grandes de hielo, se le trasiega. Si los cristales son pequeos, se deja el lquido en reposo en sitio abrigado, hasta la desaparicin de los cristales, trasegando enseguida con lo cual vuelve adquirir trasparencia.
o o o

Si conserva un sabor flojo, se le encabeza mezcla con otro vino bastante alcohlico.
VINOS PROCEDENTES DE VIEDOS ATACADOS DE M I L D I U .

Cuando el mildiu ataca las hojas, como ocurre casi siempre, el vino obtenido resulta flojo y expuesto enfermedades. Si el hongo invade el fruto, entonces acusa un fuerte sabor moho, igual al del hongo parsito, siendo muy pobre en trtaro y dbil de color.

359

Los vinos blancos, de la misma procedencia, contraen el amarillo, bajo sus dos formas, desde los primeros trasiegos. Los vinos tintos viran al amarillo, desde el comienzo de la enfermedad. No es tan fcil curar esta enfermedad, como prevenirla. Se adiciona al vino como tratamiento preventivo, de 15 20 gr. de cido ctrico por hectolitro y se deja reposar; pocos vinos resisten este medio; si tienen tendencia al amarillo, se eleva la dosis de cido hasta el doble. Despus de algunos das se les aade tanino y se clarifican. Todos los vinos de Champaa tratados de esta manera, el ao 1886, se libraron del amarillo.
VINOS TINTOS DULCES Y ESPUMOSOS.Cuando la fermen-

tacin alcohlica de los vinos ha sido incompleta, la continian ms tarde y pueden dar, embotellados, vinos dulces y espumosos. Si el vino es azucarado, aunque no fermente, se vuelve activo, cuando se le mezcla con vino ligero y cido. Tales fenmenos se producen, sobre todo, desde el empleo, del azucarado y de los vinos con agua azucarada, en los cuales no se adiciona cido tartrico; de esta manera la inversin del azucarado es incompleta. Un vino muy reciente, encerrado en botellas, contina su fermentacin y se vuelve espumoso. Paede disminuirse esta fermentacin colocando las botellas de pie derecho durante dos das en un sitio fresco, al cabo de los cuales se destapan y se dejan destapadas una dos horas; la enfermedad reaparece con el tiempo. . Ciertos vinos tintos, aun despus de mucho tiempo, conservan sabor azucarado y quedan turbios despus de varias clarificaciones, cubrindose de espuma formada en su mayor parte por saccharomyces ellipsoideus. Tales fenmenos son debidos que la fermentacin alcohlica ha sido incompleta. Para vender estos vinos hay que destruir el exceso de azcar por una nueva fermentacin. Se consigue este resultado mezclando de 100 200 gr. de heces frescas de vino blanco por hectolitro, 30 40 gr. de cido tartrico y 400 500 gramos de azicar cristalizado. Se disuelve el azcar en un litro de vino 30 40 de temperatura, aadiendo en seguida las

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dems sustancias; se abandona la mezcla durante 2 3 horas la temperatura de 30 35, y diluyendo despus en 2 3 litros de vino, se vierte en la masa general agitando fuertemente y destapando de tiempo en tiempo, hasta que el vino aparezca claro; despus se trasiega.
Alteraciones.

VINOS QUE FORMAN DEPSITO.'Los vinos de

Champaa,

despus del trasiego, forman depsitos en las paredes de las botellas, que se desprenden con gran dificultad. El origen de los depsitos, es debido causas mltiples, entre las cuales hay que considerar, como principal, la presencia en los vinos de compuestos viscosos, producidos p o r la combinacin de la gelatina y del tanino. M. Jean ha demostrado (Notas sobre la clarificacin de los mostos destinados la fabricacin de los vinos de Champaa, Pars, 1882), que los cidos del vino disuelven el tanato de gelatina, de tal manera que el vino de dicha procedencia se encuentra, las ms veces, saturado, resultando que cuanto mayor sea la proporcin de cidos que contenga, menos espuesto se halla formar depsito. Como resultado de la fermentacin, disminuye la acidez del vino y el tanato se hace insoluble, depositndose sobre las botellas en el estado de capas delgadas glutinosas; sobre stas capas se depositan los fermentos del vino. Se combate este defecto, por medio del empleo de los cidos tartrico y ctrico. M. Salieron opina que la acidez total que necesitan los vinos de Champaa de Saumur es de 5 gr. por litro. V I A J E DE LOS VINOS.La mayor parte de los vinos soportan mal los cambios de temperatura, que tienen que experimentar en los viajes; puesto que estn sujetos casi todas las enfermedades anteriormente descritas, principalmente cuando son flojos. Los envases en las bodegas de los buques quedan en malas condiciones; su madera se enmohece, se hacen porosos

- )6\ y de aqu resultan huecos, que no estn compensados por la agitacin del vino. El Borgoa es el que mejor se conserva y le siguen los de Brdeos, principalmente sus mezclas. Los de Provenza necesitan numerosos tratamientos, que no pueden practicarse en el buque. Se evitan estas alteraciones encabezndolos, de modo que resulten con un 12 / de alcohol. Estos vinos contienen muchas veces agua de mar, introducida accidental fraudulentamente y entonces se les llama vinos mareados. (Vanse. Viaje en las operaciones lcitas y Salado en las falsificaciones).
0

GUSTO AL TONEL Y FLORES DE TONELES.Es una alteracin

muy ligera, debida pequesimos hongos de la familia de las mucedneas, divisin de las Cystoporas. Estas criptgamas contienen aceites esenciales, excretadas en forma de gotitas al exterior de sus filamentos sus esporos. Estos aceites, solubles en los lquidos alcohlicos, producen sobre la economa accidentes ordinariamente insignificantes; sin embargo, Lunel ha indicado algunos casos de intoxicacin, irritacin del tubo digestivo y vmitos, cuando estos mohos tapizan el interior de los toneles mal aclarados sin aclarar. Se previene esta alteracin carbonizando las paredes interiores de los toneles, antes de servirse de ellos. Las flores desaparecen teniendo los toneles siempre llenos. Para quitar al vino este mal gusto, Pomier, farmacutico de Salins, aconseja trasvasar el vino un tonel apropsito y agitarle con un litro de aceite de olivas por barrica: el aceite de oliva disuelve el aceite esencial la cual es debido el gusto y olor especial de esta alteracin; luego se decanta el aceite que flota en la superficie. Este medio d ordinariamente muy buenos resultados. Si no desaparece por completo el mal gusto la primera vez, se repite la operacin. Marchard opina que el hacer pasar los vinos que tienen este defecto por los marcos frescos, es un remedio supremo, pero que es necesario mezclar el zumo del marco. GUSTO DE MADERA.La accin de los toneles sobre el vino depende de la naturaleza de la madera empleada. El estudio

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de estas acciones lia hecho preferir la encina al castao y al abeto. Faur, ha hecho trabajos muy completos sobre esta cuestin; sus conclusiones son: algunas sustancias contenidas en la encina ejercen una accin desagradable en los vinos, tales son, la cuercina, el tanino, las materias extractivas mucilaginosas y colranles, en fin, el cido gllico. Se clasifican las maderas de encina en el orden siguiente: Maderas de Amrica, sin accin aparente; maderas de Dantzig Stettin, dando un sabor agradable; maderas de Lbeck, Riga, Memel^ modificando sensiblemente el color y dando una ligera aspereza al gusto; en fin, las maderas de Francia y de Bosnia alteran igualmente el color y el gusto. La influencia de las maderas es ms apreciable en los vinos blancos que en los tintos y ms sensible en los vinos finos y ligeros que en los de mucho color y cuerpo. ACCIN DE LAS BOTELLAS.El vino puede presentar diversas alteraciones debidas la mala fabricacin de las botellas; este hecho, aunque raro, se presenta algunas veces. Cuando el vidrio ha sido mal cocido, puede ceder los vinos una parte de su lcali. Cuando la vitrificacin no ha hecho desaparecer los sulfurs alcalinos en los vidrios de mala calidad, llamados vidrios hepticos, los cidos del vino atacan los sulfurs y ponen en libertad el cido sulfhdrico, que comunica los vinos olor huevos podridos. Estos vidrios son debidos la disolucin en la masa vitrea de sulfurs alcalinos, procedentes de la reduccin del sulfato de sosa bruto de las barrillas de que se sirven los vidrieros. Peligot atribuye la mayor parte de las modificaciones que los vinos sufren en las botellas al vidrio mismo. M. Maumen considera las sales de magnesia, como nocivas la conservacin del vino en las botellas. Las botellas fabricadas con hulla presentan casi siempre las manchas negras grasas formadas por carbn muy dividido impregnado de brea de hulla; estas manchas dan al vino un mal gusto. Se obvia este inconveniente macerndolas durante tres cuatro das en agua que contenga 200 gr. de

 363 potasa sosa por 100 litros de agua; se las enjuaga con agua clara. Las botellas no deben presentar irisaciones en su superficie, lo que se v fcilmente mojndolas y mirndolas al sol en una posicin horizontal; estas irisaciones indican una alterabilidad fcil en el vino. (Vase Embotellado, Vinificacin). GUSTO DEL TAPN.Cuando los tapones han sufrido alguna alteracin, por causa de la humedad de las cuevas por su largo servicio, se desenvuelven mohos que comunican los vinos un. sabor desagradable, que se llama gusto del tapn. Para evitar este inconveniente se recubren los tapones con cera con una cpsula de estao. Los que han servido es neceserio lavarles enseguida, secarles y guardarles al abrigo del aire hmedo. E n los vinos de las botellas mal tapadas, las enfermedades se propagan con rapidez y especialmente el avinagramiento. Para que desaparezca el gusto del tapn, se trasvasa el vino un tonel ligeramente azufrado y se vierte encima un litro de buen aceite de olivas, se agita, deja reposar y se trasiega; el gusto desaparece.
GUSTO LA H E Z . G U S T O SECO.Los vinos encerrados

en vasijas que contienen hez seca, adquieren un gusto seco muy desagradable; los que permanecen mucho tiempo sobre las heces toman un gusto hez y un olor ptrido, que les hace imposibles para la venta. El empleo de 2 litros de aceite de oliva da buenos resultados, cuando el mal no es muy grande. Si no d resultados, es necesario ensayar el hacer fermentar el vino adicionando heces frescas de vino blanco, no trasvasado, y 2 3 kilogramos de azcar por hectolitro. Se ha aconsejado el empleo del carbn incandescente: ste es un remedio peor que el mal. GUSTO MOHO.Se podra incluir este sabor en el gusto al tonel, pero difiere un poco en el sentido de que es ms desagradable el debido los mohos. Los vinos que adquieren este gusto han sido colocados en vasijas mal cuidadas y contienen lo que los toneleros llaman el azul. E l aceite de oliva quita el gusto moho.

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GUSTO LA MECHA.Este gusto es debido la presencia del cido sulfuroso en exceso; procede con frecuencia de que no se han aclarado bien los toneles azufrados para su conservacin, antes de servirse de ellos. Generalmente bastan dos tres trasiegos para que desaparezca este mal sabor. Si con esto no desapareciera, se emplea el aceite de olivas, que seguramente dar buen resultado. El empleo de los carbones incandescentes debilita mucho la materia colorante. VINOS NEGROS.Cuando, por cualquier causa, el vino est mucho tiempo en contacto con hierro, toma, un tinte negro ms menos oscuro. Este color es producido por la accin del tanino sobre el hierro. (Vase Falsificaciones accidentales.) VINOS ENNEGRECIDOS.M. A . Bouffard (Progrs Agricole, Montpellier), ha encontrado un vino blanco de Saint-Cloud (Argelia) que se ennegreca, cuando era expuesto al aire. Este vino contena 11 de alcohol, 16 gramos de extracto y 1, or. 82 de acidez. A l contacto del aire se vuelve negro, se enturbia amarillo claro mate. E n el lquido y depsito se ven al microscopio algunos fermentos en forma de bastoncitos, pero su pequeo nmero y el gusto normal del vino demuestra que no tienen accin alguna. Por la adicin del tanino, el vino se ennegrece y se forma un precipitado negro azulado, soluble en el cido es evidentemente el tanato de hierro. Adicionando cido tartrico fuera del contacto del aire, el vino no ennegrece, an despus de adicionar tanino. TJn vino blanco que no ennegreca, ha dado este fenmeno despus de aadirle una sal de hierro. Este vino ha sido cosechado en un terreno ferruginoso. El remedio es la adicin litro. He visto un vino semejante procedente de el Loire Infrieure, pero no he tenido ocasin de examinarle. de 1 gr. de cido tartrico por tartrico; y deja depositar un precipitado azulado, que toma enseguida un color

C A P I T U L O VI.

DE L.OS VINOS H E C H O S Propiedades.Clasificacin.Produccin vincola.

Cuando la fermentacin ha terminado por completo y la vinificacin ha llegado su ltima fase, el vino est en condiciones de beberse; este es el momento de juzgar sus p r o piedades.

t-'i'opieclacles
C A T A . P a r a catar los vinos de Borgoa, de Burdeos, del Beaujoais y del Jura y casi todos los vinos finos, en general, es necesario que estn algunas horas en una habitacin, para que adquieran ms temperatura, con el fin de que den el bouquet en toda su plenitud. Cuando se lleve la botella la habitacin, se destapa y se coloca el tapn superpuesto. Otros vinos, por el contrario, deben enfriarse para agradar ciertos paladares, pero la sensacin de fro quita mucha sensibilidad los rganos del gusto. E nfin,ciertos vinos viejos deben de verterse con cuidado para que no se mezclen con el poso que siempre existe. Para gustar un vino con el fin de juzgar de l, se absorbe una pequea cantidad, se mueve el lquido en el interior de la boca, de modo que se ponga en contacto con todas las papilas de la lengua y del paladar, y el excedente se arroja. El gusto del vino impresiona la lengua y al paladar, dndose cuenta inmediatamente de los sabores cidos, azuca-

 366 rados estpticos, speros astringentes; la fuerza alcohlica, y todos los gustos accesorios, se indican tambin. Si es oloroso se juzga tambin de su aroma, por la comunicacin establecida entre la cmara posterior de la boca y la nariz. Cuanto ms generoso es un vino, y por consiguiente ms v o ltil, ms impresiona el bouquet y con ms rapidez al sistema nervioso. La vista interviene igualmente en la apreciacin de las cualidades de un vino; se impresiona agradablemente con, lina gran limpidez y por un color franco, sea el vino blanco^ tinto rosado; lo contrario tiene lugar si el vino es opalino turbio, rojizo violceo. El vino tinto debe tener un color vivo, sin mezcla de azul, una gran limpidez, un olor francamente vinoso y un bouquet agradable. El vino blanco debe tener un ligero color amarillo muy limpio, un sabor ligeramente cido y un bouquet muy sensible. El bouquet de los vinos es ms menos acentuado, segn su vinosidad, la delicadeza de las vides y el esmero de la vinificacin.
ACCIN SOBRE EL ORGANISMO.Los antiguos conocan per-

fectamente las propiedades de los vinos, bajo el punto de vista higinico: Galeno deca que los fuertes y gruesos son ms alimenticios que los acuosos y azucarados; los blancos son algo diurticos y los tintos obran menos sobre los nervios. Chaptl ha hecho constar en los vinos las propiedades siguientes: Slo los ligeros pueden beberse pasto; los recientes son flatulentos y purgantes; el nuevo emborracha con facilidad, por su accin sobre el sistema nervioso que paraliza; los aejos, siempre tnicos, convienen ms los estmagos dbiles y los viejos; los tintos son ms espirituosos, ms ligeros y ms digestivos; los blancos, ms nutritivos, ms grasos, ms gaseosos y ms diurticos. Para el Dr. Guyot el vino es, ante todo, una bebida alimenticia, que utilizan principalmente el estmago, los msculos, el corazn y la cabeza: la satisfaccin de la vista, el gusto y el olfato son secundarios. L o s vinos malos repugnan y disgustan.

A l vino se deben la franqueza y la generosidad de los franceses; los bebedores de cerveza no son nunca, ni tan agudos ni de tan buen humor y los que beben sidra tampoco son expansivos. Esta opinin en favor de el vino es exagerada, porque los Espaoles y los Italianos tambin le beben y el carcter de ambos pueblos es bastante diferente: al espaol, puede considerrsele alegre, franco y generoso; pero no creo (Viard) que pueden atribuirse estas dos ltimas cualidades la masa general del pueblo italiano, exceptuando las clase cultas y bien educadas.
s

Segn Arnould, hay en el vino un maravilloso conjunto de sustancias todas titiles, en proporciones tan bien equilibradas, que es imposible reproducir. Biirdel, deVierzon, dice que los pequeos vinos de consumo ordinario son ms provechosos que los ms alcohlicos, para la clase trabajadora; y desde luego se comprende que esos vinos flojos, pero naturales, que no han sufrido ningn tratamiento especial conservan ntegro el aroma y el sabor, resultan gratos y, por esto slo, poseen ya una de las cualidades ms importantes para ser tiles al organismo. Brouardel trat los enfermos del escorbuto en 1870 alimentndolos con carne de caballo y vino, y se atribuye la abundancia de vino el que no apareciese el tifus, durante el ltimo sitio de Pars. Husson hace notar que muchos vinos, como el Champagne, Borgoa, Jura, Bagnols, Burdeos, Mlaga, etc., se utilizan diluidos en agua en ciertos tratamientos. M. Cli. Girar dice, en sus documentos: De todas las b e bidas alcohlicas el vino es la ms beneficiosa: su accin estimulante es preferible la de los alcoholes diluidos la misma graduacin y hay vinos pobres que la desarrollan ms graduada que otros de mayor riqueza alcohlica; los fosfatos y las sales de potasa son reconstituyentes. Merece citarse el estudio completo de los vinos, bajo el punto de vista higinico, publicado por el Dr. Gaubert (Etudes sur les vins et les conserves, Paris, 1857). Claudio Bernard considera nocivas las salas de potasa y el crmor y afirma que la embriaguez se debe, no slo el alcohol

 363 como ha credo Beck, sin tambin los teres y las esencias, como lo prueba el hecho de que ciertos vinos la provocan dosis menores que los alcoholes de igual graduacin. Bebido moderadamente, fortifica el estmago, ayuda las funciones del cuerpo y el espritu, favorece la traspiracin y facilita las dems secreciones. Los blancos estimulan el sistema nervioso y, cuando son ligeros, su accin excitante dura poco, porque se segregan rpidamente por la piel, las mucosas y, principalmente, las vas urinarias; resultan, pues, diurticos y estimulantes y no convienen los individuos nerviosos. Los tintos, tnicos, cordiales y estomquicos, ayudan las funciones digestivas y conservan su accin de una otra comida. E l Burdeos, p o r el hierro y el tanino que contiene; es el ms saludable para nios, viejos y convalecientes. Se considera signo de bondad el color ms menos acentuado de un vino y esta creencia errnea es el origen de las coloraciones artificiales. E l Burdeos es mucho ms higinico que los del medioda y, sin embargo, tiene menos color. Los caracteres generales de los vinos se modifican conforme alas circunstancias de las vides, el clima, el terreno y la vinificacin; dndose diferencias muy sensibles entre los de alta y baja fermentacin, los de maceracin y los poco encubados.
EMBRIAGUEZ Y ALCOHOLISMO.Estas dos enfermedades

proceden del abuso del alcohol: la primera es originada por el uso inmoderado del vino y la segunda, ms terrible, por el aguardiente y los alcoholes; sta ltima grandemente agravada p o r el consumo de los alcoholes industriales. Ei vino, dosis igual de alcohol, produce menos efectos que el aguardiente y los dems licores alcohlicos; pero los vinos encabezados con los alcoholes de industria obran como stos. E l vino bebido en exceso produce una embriaguez pasajera, pero cuando se hace una costumbre de este exceso d lugar la embriaguez y el alcoholismo crnicos. Ejerce el alcohol una accin funesta sobre el organismo:

 )6Q

se perturban las funciones digestivas, se desarrolla una sed viva, la boca se pone pastosa y amarga, se vuelve viscosa la saliva, la lengua blanquea y desaparece el apetito: el enfermo experimenta sensaciones de pirosis en el epigastrio, sufre nuseas y vmitos pertinaces y llega basta, los desrdenes nerviosos con delirio; la orina se hace abundante y, algunas veces, albuminosa. E l alcoholismo crnico es tambin origen de otras enfermedades gravsimas, entre ellas el temblor nervioso, el delirium tremens, la imbecilidad, la parlisis y la locura. L a embriaguez es, por lo tanto, un verdadero azote para la especie humana y, segn Murray, mata ms gente que las enfermedades ms mortferas. Se la atribuyen, en efecto, la vigsima parte de las defunciones ocurridas en los hospitales de Pars. Es tambin de funesta trascendencia moral, por cuanto casi todos los borrachos degeneran en malhechores criminales, y Jules Simn ha declarado que en los centros manufactureros pueden calcularse un 25 por / de hombres y un 12 / de mujeres entregados este vicio.
0 o 0

En una memoria que remit (Viard) la Sociedad francesa de templanza (1885) y que fu premiada con mencin h o n o rfica, estudiando las causas de la embriaguez, he sealado entre.otras: la miseria y la pobreza, el ejemplo, la condescendencia moral con los borrachos, la ociosidad, los ejrcitos permanentes, la costumbre, la glotonera, el uso del tabaco, como causas que conducen insensiblemente al vicio: despus figuran el empobrecimiento repentino, las perturbaciones bruscas en lo moral en lo fsico y la falsificacin de las bebidas, que influyen funestamente en la moral del bebedor y le hacen contraer el hbito de la bebida. La embriaguez crnica es un verdadero envenenamiento, que trasciende hasta la prole y A m y o t dice que el borracho no engendra nada bueno: sus hijos son de poca vida y resultan muchos idiotas imbciles, siendo mayor aun, segn Bruhl, Cramer y otros autores, la influencia de la embriaguez paterna que de la madre sobre los hijos. Desde No, el primero que sinti los efectos de la embria2'i

guez, viene persiguindose este vicio: Licurgo emborrachaba los Ilotas, para que los ciudadanos de Lacedemonia aborreciesen la borrachera; Dracn castigaba de muerte los borrachos; la ley cartaginesa no permita ms bebida que el agua, en el primer da de comercio marital; en los primeros tiempos de Roma estaba prohibido las mujeres el uso del vino; pero Lculo comenz dar vino al pueblo, Csar lo hizo tambin en sus triunfos y la cada del imperio era en Roma enorme el abuso de la bebida. Mahoma encontr tan generalizada la embriaguez entre los rabes, que prohibi en absoluto el uso del vino. Inocencio III, Carlomagno y F r a n cisco I castigaban los borrachos. Los remedios contra la embriaguez pasajera son: el amoniaco y sus sales, principalmente el acetato, algunas gotas en un vaso de agua, y, si no puede beberse se administran 30 40 en lavativa; se emplean tambin el agua con vinagre interior y exteriormente, la infusin fuerte de caf sin azcar, sinapismos y afusiones de agua fra. En los casos de embriaguez crnica se requiere todo un tratamiento mdico, cuyo principal recurso es la disminucin progresiva y graduada de la dosis cuotidiana de alcohol, puesto que prescindiendo de l, inmediata y absolutamente, el enfermo podra sucumbir. El medio preventivo, la supresin de las causas antes enumeradas, propagando la instruccin moral, y cultivando el amor la propiedad y la familia, para hacer antiptico el vicio. PROPIEDADES.Los vinos poseen, adems de las fsicas y qumicas de todos los lquidos, las que corresponden su composicin particular. Accin del calor.Bajo su influencia el vino se dilata y, separndose el alcohol etlico de sus combinaciones, se evapora, poco poco, arrastrando los dems alcoholes, los teres, el gas carbnico, los aldehidos, las esencias y, en ltimo trmino, hasta el cido actico. Sus elementos slidos, hasta en el bao ruara, se modifican, segn sean la duracin del calor y el grado de ste: si no excede de los 75 y no se prolonga mucho tiempo, los efectos son transitorios: el lqui-

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do resultante de la destilacin en los alambiques que sirven para dosificarle, es nauseabundo inspido, pero los 15 das, despus de igualado su volumen por la adicin de agua en la probeta, se restablece el gusto primitivo, y ms completamente si se le hace absorber algn volumen de cido carbnico. Prolongando el calor, menos de 100, comienzan ya alterarse el azcar, el crmor y las dems sales orgnicas, trasmitiendo al lquido el sabor cocido. A ms 100 se oscurece, se carameliza y termina por carbonizarse y reducirse cenizas. Luz.Ejerce una accin lenta, pero real, sobre las cuali" dades del vino y, cuando es muy viva, puede hasta destruir por completo le materia colorante. Oxgeno.Siendo puro, su accin es casi nula los 15, aun cuando se ejerza bajo una presin de 8 kilogramos. (Maumen 1860). Puede conservarse el vino oxigenado durante un ao, sin que aumenten ni el gas carbnico, ni otro cido alguno; pero sometindole la accin de una corriente elctrica se desarrollan el actico, el oxlico y el carbnico, (Maumen). Los dems metaloides no parece que ejercen acciones especiales. Los metales son atacados por los cidos y dan lugar al desprendimiento de hidrgeno, que puede trasmitirlos mal olor, si el metal era impuro: un simple clavo puede producir este resultado y la plata es elinico metal que puede usarse para calentar catar los vinos. Los cidos, diluidos, no los alteran, pero los xidos, neutralizando aqullos, descomponen el color.
Clasificacin, d e los vinos.

P o r el color se dividen en: Vinos Mancos, paja, amarillos rosados. Vinos tintos, violeta y azules. Se clasifican en tres grandes clases: 1. Vinos secos, aqullos en que predomina el alcohol y contienen principios excitantes: calientan la lengua al palaa

dearlos por primera vez. Los hay tintos y blancos y son trasparentes, ligeros y fluidos, de aroma ms menos marcado y sabor astringente cido, pero sin dulce. Se los llama generosos cuando la proporcin de alcohol excede de 10 11 / , como en el Burdeos, Borgoa, Roselln y otros.
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2. Los vinos licorosos y azucarados vinos de licor de mesa, en los cuales queda sin fermentar cierta proporcin de azcar. En general, son fuertemente alcohlicos y tienen poco crmor: Alicante, Frontignan, Lunel, Mlaga, Lacrima Christi, etc.
a

3. Los vinos espumosos gaseosos, en los cuales se interrumpe la fermentacin de la pipa, para que termine en las botellas. Contienen cido carbnico, que produce la efervescencia en el momento de destaparlos y como la viscosidad del lquido no permite un desprendimiento demasiado rpido, produce en el paladar una sensacin picante y grata: Champagne, Saumur, Asti, Limoux y Nissan.
a

Las denominaciones de vinos finos, ordinarios y comunes son todas comerciales. Buchardat ha propuesto la clasificacin siguiente: 1." Yinos en los cuales dominan algunos de los principios capitales de este lquido:
secos Alcohlicos. azucarados.. de p a j a azucarados tnicos, Astringentes con aroma (bouquetj sin a r o m a . . l con a r o m a . . cidos.. . . J sin aroma.. ' espumosos,. . Madera, Marsala. M l a g a , Lunel. Arbois, E r m i t a g e . San Rafael, Banyuls. Ermitage. Cahors Vinos del R h i n . Argenteuil, Gouais. Champagne, Saumur.

2.

"Vinos mixtos completos:

Borgoa Medoc Medioda.... Clos-Vougeot,Montrachet, Cortn, R o m a n e e Chateau-Larozc, Langlade. Chambertin.

!
Sin a r o m a

Sauterne.

B o r g o a y B u r d e o s ordinarios.

3. Vinos comunes: Herault, Aude, etc. Los secos pueden ser pastosos, trmino medio entre el seco y el licoroso.

 373 La clasificacin de Husson es la siguiente:

V i n o s licorosos: 15 20 0 / 0 do alcohol.

Tintos. .

Blancos.

Aparte de estas grandes clasificaciones hay, muchas variedades que indican cualidades especiales de los vinos y se expresan con nombres particulares. Tales son: Ardiente, puissant: se aplica este calificativo los vinos que producen calor en el estmago. Caliente, chaud: se llaman calientes los vinos muy espirituosos. Casado, marier: se dice de los vinos que funden bien en las mezclas. Crudo, erudito: vino muy joven, sin madurar ain y de un sabor verde desagradable. De boca, buche: se aplica los de primera calidad. De cuerpo, corps, cors: cuando llena la boca y la calienta al primer paladeo; son de cierta consistencia, sabor pronunciado y alguna fuerza vinosa. Derecho, droit: cuando tiene un sabor franco y sin mezcla. Dulce, doux: cuando sobra azcar, por no haber terminado la fermentacin. Duro, dur: los nuevos, de sabor spero. Finos, fins: los de aroma delicado, gran pureza de color y conjunto perfecto. Flojo, feible: los de poco alcohol y poco color. Fuerte, fort: el vino muy espirituoso, de sabor pronunciado, que entona el estmago y tolera mucho agua. Generoso, genereux: cuando es caliente, entona el estmago, facilita las funciones y restablece las fuerzas.

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Grano, grain: una especie de aspereza, que no es desagradable y se deja sentir en todos los vinos pastosos y secos, no m u y viejos y sin mezcla. Grueso, gros: de color muy subido, muy cargado de trtaro y de materias extractivas y que solo sirve para dar color otros vinos. Graso, gras: que moja y empasta la boca. Hecho, fait: se dice cuando ba llegado la poca en que est ms en sazn para beberse; unos necesitan de 3 5 aos, otros de 6 10 y algunos, ms todava. Humosos, fumetrx: los que contienen cido carbnico y se suben la cabeza. Ingrato, grossier: cuando es duro, pesado, espeso y de sabor pastoso no agradable. Ligero, lger: de poco cuerpo, color y grano, pero algunas veces muy espirituosos. Mordiente, mordant: los susceptibles de trasmitir su sabor otros; es una buena cualidad en los fuertes y una falta en los flojos. Nervioso, nerveux: son espirituosos y tienen bastante fuerza para sostenerse mucho tiempo. Pasado, pass: los que, conservados durante mucho tiempo en pipas botellas, han perdido todas sus cualidades. Pastoso, molleux: intermedio entre el seco y el licoroso. Que se remonta, montant; se dice cuando sus principios aromticos y espirituosos se suben la cabeza. Savia, sve: se designa con este nombre la fuerza vinosa y el sabor aromtico que se desarrolla por la degustacin, embalsamando la boca y persistiendo despus de haber pasado el lquido. Seco, sec: el vino que no deja ninguna humedad en la boca. Soso, plat: es el vino que apenas ofrece sabor, al contrario que el de mucho cuerpo; los enervados por Ja edad, que forman un lquido descompuesto, con mucho crmor alterado, merecen este calificativo. Terroso, got de terroir: se dice que un vino tiene el gusto la tierra, cuando conserva, acentundole, el que el

 375 terreno lia trasmitido la savia: ejemplo, los vinos que tienen l sabor la piedra de obispas. Verde, acerbe, vert: el vino procedente de frutos incompletamente maduros y que ofrece un sabor ligeramente spero. Hay otros verdes que proceden de vendimias tempranas tambin y son ain ms speros. Vinoso, vineux: cuando es espirituoso y tiene mucha fuerza.
Pases de procedencia.

En general, todos y cada uno de los vinos son conocidos con el nombre del pas que los produce. Este designa su n a turaleza especial, mientras que los nombres anteriores se refieren ciertas cualidades comunes. Para algunos el territorio productor es tan limitado, que est reducido algunas veces un solo pago. Entre los vinos franceses, figuran en primera lnea: Los Vinos de Champagne, espumosos y de gusto muy agradable. Los blancos principales son los de Sillery, a.lgo ambarinos y los ms afamados ele toda la Champaa: en segundo lugar figuran: el Haut-Sillery; el A y , ligero y vivo; los de paja y rosados, con sin espuma, Avize j Epernay; los de Avize, tambin, Monthelon, Mareuil, Mautvillers, D i z y Le Mnil y Pierry, que tienen un sabor marcado la piedra ele chispas; Oger, Verzy, Ludes, Chigny, Cumieres, VillersAlleraud y otros ele la Marne. Entre los tintos que son preciosos, pueden citarse: Verzy, Verzenay, Mailly, Saint-Basle, Bouzy, Saint-Thierry, Cumieres, Pierry con el sabor la piedra; los de Eiceys espirituosos, de vigor, muy gratos y ya perfectamente maduros los 3 aos de encubados; en el Aube, se cuentan tambin Balnot-sur-Laigne, Avirey y Bagneuxla-Fosse.
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Los Vinos de Borgoa tintos, tienen un color hermoso, son de sabor delicado, grato, alcohlicos, muy finos y perfumados. Se citan en la Cte-d Or, los de Vosne, algo parecidos los de Nuits, pero ms gratos y ms resistentes; el R o mane-Conti, de bouquet vinoso, pero ni tan fino ni tan estimado como el Romanee rojo rub, escaso, fino, espirituoso,
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grato y de mucho aroma; los de Bchebourg, generosos ligeros, pastosos y con bouquet especial; Clos-Vougeot, el mejor de Borgoa, muy perfumado, espirituoso, de cuerpo y con un gusto exquisito de frambuesa; Chambertin, de cuerpo, pastoso, color fino y bouquet suave, pero de escasa cosecha; Nuits, de cuerpo algo duro, aroma agradable 3^ que se bebe los 3 4 aos; Poniard, tinto oscuro, muy generoso y que se perfecciona envejeciendo; Beaune, vino muy franco de gusto y de color, de aroma y mucho color; es el rival de B u r deos y le escede en bouquet; Meranay, sabor muy franco y aroma grato; despus figuran el Mussigny, la Tache, Chambolle, Meursault, Savigny y Morey. En el Sana y el Loire: Macn, vinos famosos, muchos de los cuales adquieren una gran perfeccin de color y sabor; los tres aos de embotellados, toman cuerpo, se hacen humosos, espirituosos y de aroma agradable, conservndose bien; Thorius, 14 de alcohol, rico de color, muy duro, pero ele poco perfume; Puomanche, Chalns, Chagny, Saint-Georges y Giory. E n el Jonne se encuentran: Tonnerre, tinto, de cuerpo y grato, pero que al envejecer se vuelve amargo, Auxerre, generoso, que se conserva bien y puede beberse al segundo ao; Coulanges, muy vinoso, pero falto de savia y de aroma; Joigny, ligero, delicado y muy grato; Avalln, bouquet muy agradable y que se conserva bien; pueden citarse tambin los vinos de Pitoy, Des Preaux, Chainette, Migraine, Epineuil, Erancy, Chablis, Cravant, Perrieres, Clairon, Olivettes, Boivins y Quetard. En el Jura estn los tintos de Arbois (vinos de paja) muy afamados. L o s blancos de Borgoa se estiman tambin mucho. En a Cote-d'Or se citan: Montrachet, Chevalier-Montrachet, Meursault, Charmes, Lapeyriere, Goutte d'Or, Blagui, Le Puongeot, La Combotte y Les Genevrires. E n el Yonne: Chablis, vinos perfumados, vinosos, muy agradables y de color transparente; Yaumorillon, Grises Tonnerre, Junay, Fley y Milly. En el Saona y el Loire: Pouilly, fino y espirituoso, de muy buen aroma, Fuissey, Salutr, Chaintr, Pupillin, Letoile y Quintigil.
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En el Jura; Arbois, ligeros, vivos, que pueden beberse desde el primer ao y el Chateau-Chalcns. Entre los ordinarios que la Borgoa produce, merecen citarse los de J o g n y y Avalln. Los vinos del L'jonnais son muy nombrados. Entre los tintos mencionaremos: Cote-Rotie, muy caliente, muy espirituoso y que gana con el tiempo; Moulin--Vent, Vnizay, Sainte Colombe, Eleury, Chenas, Morgn y Villefranche. Entre los blancos, los de Condrieux, de cuerpo, espirituosos, que se vuelven ambarinos al envejecer y el Oombarieu. El Delfinado tiene muy buenos tintos. El Hermitage, que algunos enlogos comparan con los mejores de la Borgoa y la Gironda, es un vino de mucbo espritu, color brillante, sabor fino al fruto y pastoso, buena savia y bouquet suave, muy marcado los 3 4. aos; alcohol 12 / .
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Los vinos de Tain, Croze, Mereurol, Gervans, Tullein y Raventin, aunque ms ordinarios, se aproximan los del Hermitage. En la Drme, los de de Montlimar son como los de Mereurol; los de D i c (Clarette de Dic) espumosos y se consumen en el pas mismo, donde se preparan tambin buenos vinos de paja. En Saboya, B u g e y y Montmelian son ordinarios. En el Condado venesino, los tintos de orillas del Rdano, como los de Borgoa y Tavel, vivos, de color ligero y agradable; los amarillos pastosos, de 11 12, soportan bien los viajes y adquieren aroma envejeciendo. Los de Ch;\teau-neuf-du-Pape, son finos y los 2 3 aos desarrollan el bouquet; los de Chteau-neuf-du-Pape Clement, vinosos y brillantes; los Chteau-neuf-de-Gadagne, Vanduse, Forgues, Saint-Sauveur y Moirieres, color vivo y buena savia;'los de A v i g n o n , Orangey Srignan han dado buenos resultados, pero menos subsistentes que los anteriores. La Provenza cosecha tintos de buen gusto y savia anloga los de Tavel y orillas de Rdano; los mejores, Son, SaintHenri, Saint-Andr, Saint-Lonis, Sainte-Marthe, vinos demesa que se consumen en Marsella; los destinados la exportacin tienen buen color, sabor franco, algo pastoso los nuevos, 12

de alcohol, viajan bien y mejoran con el tiempo; entre ellos estn los de Chteau-Renard, Orgon, Sainte Marie, Tarascn, A u b a g n e y Gemenos, Camargue, Auriol y Cuges; son comunes y todava ms los de Aix. En el Var los li&y de mesa y ele exportacin. Los vinos de mesa de la Garde, la Malge, Saint Laurent, Cagues, Saint-Paul y Villeneuve, los 3 5 aos tienen buen color, savia y aroma agradables; los de exportatacin sacan el gusto del fruto, mucho color, buena savia, 12 T ele alcohol (trmino medio), mejoran viajando y envejecindose; pueden citarse Bndols, Castenet, Saint-Cyr y Bansset. Los vinos de Toln: Pierrefeu, Cuers, Sollies, Farlede y Hyres tienen menos cuerpo que el Bndols y en todo lo dems son inferiores tambin; los de Brignoles ms inferiores an y los de Niza ricos en color.
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El Languedoc, que es una provincia grande, tiene vinos muy distintos. Los tintos son fuertes y espirituosos. E n el Gard se registran: Tavel, de poco color y muy seco; Chusdn, muy bueno, ms seco y ms coloreado; Lirae, seco y de un rosa vivo; Saint Genis, Sedron, Saint-Laurent-des-Arbres, vinos, todos, los ms finos del Languedot, de color ligero y vivo, sabor franco y pastoso y que mejoran con el tiempo y los viajes, adquiriendo un bouquet muy pronunciado de clavo y violeta y desarrollndose al propio tiempo un matiz dorado. Los de Saint Guilles y Bagnols son, igualmente, muy coloreados, de sabor franco pastoso y tambin mejoran con la vejez y los viajes; los de Langlade son ligeros de color, poco fuertes, pero pastosos, de savia agradable y los de buen ao desarrollan bouquet envejeciendo; los de Roquemaure de poco color y, como todos los comunes, sin grandes cualidades, se hacen acres en el 2. ao; viscosos y de color los ordinarios de Lirac, Saint-Genis, Ledann, Beaucaire y Bagnols. Entre los buenos, pueden figurar Cornas, Saint-Joseph, Mauves, Limog, Carnols y Vauvert. E n el Ardeche, Saint-Peray y Saint-Laurent los d espirituosos y de aroma violceo. El Herault produce muchos tintos de mesa: Saint-Georges d'Orques, Saint-Genies, Castries, Saint-Drezry, Montpellier,

 379 de color ligero, pastosos, sabor franco y con 14 de alcoholVerages y Saint-Christol, ms cubiertos, Villevegrac, Garrigues, Prols, Frontignan y Poussan, vinos de 12, ms menos buenos, segn el cepo. Los comunes, con sabor de tierra, ms menos acentuado, tienen poco color y estn expuestos torcerse agriarse; Meze, Langlade, Loupian, Pznas, Bezires y A g d e se dedican ms la fabricacin de aguardientes. El departamento del Aude est cubierto de viedos, que producen los vinos tintos de Narbona, Sigeau, La, Palme, Ginestas, Leucate, Treilles y Limoux, todos muy c o nocidos. La primera marca de Fitou tiene un color vivo muy rico y un sabor pastoso al fruto, sin dejo terroso, ni el del escobajo; viajan bien, mejoran con el tiempo y los 4 5 aos adquieren un bouquet grato y un color como de teja. La segunda marca de Narbona es ms comn, de color menos franco y menos cuerpo; el de Lzignan es el ms conocido. Los blancos del Gard: Laudun y Clavisson son pastosos y ligeros, pero circulan poco en el comercio; los del Aude se exportan se destinan la fabricacin de vermouths. Los blancos del Herault son umversalmente conocidos: los principales los moscados de Frontignam y Lund; despus los pequeos moscados de Marausan, Sauvian, Monbazin y Cazouls; Lon, Giotal, Cassis, Marseillan y Pomerols elaboran los famosos vinos de Picardn, blancos que, de jvenes son fuertes y licorosos y al envejecer se hacen secos; la Blanquette de Limoux es dulce y de un aroma muy agradable; los de Saint-Jean y Saint-Peray (Ardeche) son muy delicados, espirituosos, espumosos y de olor violeta. El Roselln, produce diferentes tintos, entre ellos el de Banyuls y el de Colliurre, muy afamados. Los no licorosos, llamados vinos de llano son los de ms color y ms espirituosos de Francia, fuertes, oscuros, tnicos y de buen sabor, y sirven para restaurar los vinos flojos: son el Garnacha, Ba'ixas, Port-Vendres, Collioure, Perpignan, Saltes, Rivesaltes, Espira del A g l y , Corneilla, Pzilla, Villeneuve, Tej^ssier, etc.; los de primera clase 14 15 gra-

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dos, buen sabor al fruto, sin dulce, color bello m u y fuerte, se conservan perfectamente los dos primeros aos; despus toman, un color rojo de ladrillo, soportan bien los viajes y al envejecer desarrollan un bouquet muy grato, de c l a v o de especia. Los vinos de mesa figuran poco en el comercio y entre ellos deben citarse, el primero Torremilla Tormila, especie de licor llamado comunmente rancio y que no desarrolla todas sus cualidades basta los 10 12 aos; despus, figuran Rivesaltes, generoso, caliente, licoroso y perfumado; Terrats, Esparon y Vernet, 11 12 de alcobol, color ordinario y aromtico con la edad. Los de Banyuls, Cospron, Port-Vende y Gollioure, en los aos buenos, llegan 15 y tienen un color oscuro; son de sabor dulce y licoroso, los 5 6 aos desarrollan un buen aroma, se vuelven dorados y rancios y conservan el dulce; se mezclan 3 y viajan bien.
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Los vinos blancos sirven en esta zona para elaborar los licorosos: Rivesaltas, calientes, licorosos y perfumados, los mejores moscados de Francia, con ms savia y ms aroma. Con las procedencias Antoine se preparan tintos anlogos al Rota; el Banyuls y Collioure se parecen al de Chipre; con el Macabeo se obtiene en Salces uno algo parecido al Tokay; los dems son de Saint-Andr, Prponille y Salles. Bajo el ttulo de vinos del Medioda se comprenden los de la regin Sur de Francia, incluyendo parte del Languedoc, Tarn y Alto-Garona, Condado de Foix, el Bearn y parte tambin de la Guyenne. En el Tarn, los de Gaillac, son de color m u y oscuro, espirituosos, de mucho cuerpo, buen sabor, aunque algo speros y viajan bien. Los tintos de A l b i son pobres de alcohol, ligeros y delicados, pero tienen una savia agradable y al envejecer adquieren una aroma bastante suave; se exportan muy pequeas cantidades. E n los aos buenos, el alto-Garona, Fronton y Villardrie dan vinos de color vivo, sabor marcado al fruto y sin aspereza; son fuertes y tienen de 10 11 de alcohol. Los vinos

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de Blagnac, Cornebarien, Cugnac, Carbonne, Caraman, L vignac, Mcmtastruc, Lardne, Saint-Paul, Saint-Gaudens, Millemur, Verfeil, etc., son estimados; los de Toulouse medianos. En los Altos Pirineos los Afinos son ricos en color, pero pastosos y no pueden consumirse basta despus ele algunos aos. Los Bajos Pirineos no tienen ms vinos que el Jurancon y el Gan; los tintos, espirituosos de buen aroma y que ge remontan; el blanco (de Jurancon) fuerte, generoso, perfumado, humoso y preferible al tinto. El Gers produce muchos tintos, pero la mayora de conservacin precaria; son pobres de alcohol, de poco color y ordinarios; generalmente sirven para fabricar los aguardientes de Armagnac. Los de Verlus muy superiores y los blancos, de mucha nota cuando estn puros y se han elaborado con esmero. Tarnet-Garonne solo fabrica vinos tintos: Campas, Castel-sarrazin, Aussas, Pan y Lavilledieu de buen color, savia ms fina que los de Agenais, sin aspereza, ni sabor la tierra, la dosis de alcohol 10 10 1/2 y viajan bien por mar. Los dems tintos son muy inferiores, pobres de alcohol y de color y que se conservan con mucha dificultad sin torcerse. Lot-et-Garonne da tintos y blancos: entre los tintos corresponden los mejores Buzet, Thzae, Perricard, Montflanquin y Clairac, color bello, buen gusto, 10 12 en los aos buenos, 15 en las cosechas ms escogidas, que se conservan bien y mejoran con el tiempo. El blanco dulce, que se llama vino podrido, se hace en Bouzet y Clairae con uva blanca ya algo alterada, es dulce de nuevo, pero pierde este sabor al envejecer. En A v e y r o u se cita solo el de Santa Eulalia. En el L o t se dan los vinos de Cahors rojos negros; los primeros sirven para dar color otros; son cidos y speros saben el fruto, pierden su aspereza con el tiempo y entonces son muy estimados; su c o l o r no casa bien con el de los blancos verdes poco alcohlicos, y se precipita en parte; lo?

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negros de primera marca se cultivan enLuzecli, Mella-Garde. Savauao, Preissac, Premiac, etc.; proceden de vides llamadas tintoreras y son, efectivamente, verdaderos tintes para otros vinos de color pobre. A este fin y para oscurecer los vinos licorosos se prepara una tintura, que llaman rogomme, hirviendo durante bastante tiempo los hollejos en una caldera con el mismo mosto y agregando despus la suficiente cantidad de alcohol de 60, para que la tintura resulte alcoholizada un 18 / . No puede aplicarse los vinos comunes, por que el azcar del mosto fermentara.
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En el departamento de la Lordoa (Perigord) hay tambin blancos y tintos. Entre estos, los escogidos de Bergerac tienen mucha analoga con los de la Gironda, y en los aos buenos llegan 9 y 9 1/2 de alcohol, con buen aspecto y sabor al fruto, sin dejo la tierra.
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Los de Domme, La Terrasse, Pcharmont, Les Farcies, Campral, Sainte-Foix etc., llegan hasta 8 1/2 / de alcohol y son muy cubiertos, pero blandos, comunes y no conservan el color. En Riberac, Sarlat y Prigeaux la dosis del alcohol vara mucho, son comunes y blandos, de color plomizo y sacan algo el sabor la tierra. Los vinos blancos son ya mejores y, entre ellos, los de Montbacillac, bien tratados y bien conservados, pueden enbotellarse los cuatro cinco meses y se hacen licorosos, moscados y gratos, pero los ordinarios conservan el dulce con mucha dificultad.
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El blanco dulce de Bergerac procede de cepas comunes y solo dura algunos meses: los de Saint-Messan y Sanee estn expuestos fermentar. Los tintos de Burdeos son conocidos en todo el mundo: tienen un bouquet muy pronunciado y grato, con cierta ligera aspereza; su composicin los permiten largos viajes, pero cuando llegan una edad avanzada, pierden algunas de sus cualidades, y, entre ellas, el color adquiere un matiz de herrumbre; tiene mucho tanino y mucho alcohol, deben en parte al hierro sus propiedades tnicas y algunos, como el de Pessac, le contienen en mayor cantidad que ciertas aguas ferruginosas. Y a en el siglo X I I I eran conocidos fuera de

- 3 * 3 Francia; pero los franceses no comenzaron estimarlos hasta mediados del X V I I I . Entre los grandes vinos sobresalen; el Chteau-Margaux, de savia y aroma muz rico, finura extremada, pastoso y muy delicado: el Chteau-Laffitfce, muy sedoso, lleno de savia y aroma, y con sabor violeta y frambuesa; Chteau-Latour, mucho bouquet y mucha savia, ms cuerpo que el Laffitte, pero menos fino y menos sedoso, el Chteau-Hauf-Briont es espirituoso y acre, necesita 8 aos para llegar toda su madurez y es muy estimado por los inteligentes; Saint-Emilin, color bello, aroma algo parecido al Medoc y se conserva bien. Pueden enumerarse continuacin. Chteau-Destournel, Chteau-Iquem, Saint-Julien, Saint-Estphe, Panillac, Larose-Kirwan, Palus, Talance, Loville, Pressac, Merignac, Pozan, Gorse, Brame-Montn, Saint-Gemine, Cantenac, Sainte-Esprit, Castelnau de Medoc y Sauterne, todos de primer orden y cada uno de ellos con caracteres particulares. Entre los blancos: Chteau-Margeaux, muy parecido al Volnay, ms seco, ms robusto y de buena conservacin; Sauterne, uno de los mejores blancos de Francia; Grave, muy estimado por su sabor y su mordiente particular; el Barsac, algo parecido al Santerne y ms espirituoso, aunque mucho menos fino. Los dems, recin elaborados son algo speros, pero enseguida adquieren un aroma y un sabor gratsimos: Bomiiie, Rioms. Blanquefort, Preignac, Langon, Entre-deux-Mers, Pondensac, Sauveterre, Saint-Bris, Carbonioux, Poulac, Cerons, Pujols, Hats, Landiras, Virlade, Loupiac, Sainte-Croiy du Monde, etc. El Brdales produce tambin muchos vinos comunes. En las Bandas: Messanges, Soustons, Sarlat, Cap-Breton, Vieu-Boucaud y Les Rives de l'Adour producen unos vinos, que llaman ele arena y pueden compararse al mismo Burdeos. Los de las Bos Cltarentes casi todos son blancos y se destinan la fabricacin del Cognac. H a j , sin embargo, en Angulema tintos ligeros y poco fuertes, de sabor franco y algo spero y color ordinario que, algunos aos, llegan hasta 9 de alcohol; pero que los 18 meses comienzan C-AS siemr o

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pre degenerar: Tienen tambin otros tintos comunes de mucho color, pero mate y que se precipita fcilmente; adems, son blandos y terrosos. Los de Olron Islas-de-R son mejores que los de tierra firme. E n el Centro los hay de diferentes clases, ms menos estimados. Los tintos de Chanturges y Clermont-Ferrand son muy buenos y bastante apreciables tambin los de A u vergne y Limagne. Se designan con el ttulo de vinos del Oeste los de la Vendee y el Loire inferior; donde apenas se cultiva la uva blanca: el Muscadet de Vailet, Monniers y Gorges es bueno y se consume en concurrencia con los vinos de Anjou; los ordinarios sirven para las mezclas. En Anjou: Angers, Saumur, V o u v r a y , Parmiy, Dampierre y Souzay son blancos y se hacen espumosos como los do Champaa. Los hay tambin tintos, espirituosos y generosos. Los del Cher son preciosos para las mezclas; los tintos de Pouillj (Nievre) muy apreciables y preferibles, aun los blancos.
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En el Ladre y Loire se recolectan los tintos de Amboise, Blr, Chisseau, Civraig, Athe y A z a y . En las cercanas de Pars solo hay vinos ordinarios, entre ellos, el Suresnes, conocido por su dureza ys.u color azul. A l Este corresponden los tintos de Bar-le-Duc y Bussy, muy agradables. En el Alto-Rhn: Puiquevohir, Bbeauville, Geisbourg, Gueboeiller, Thann, Trckheim, Pfassenheim, Enguisheim. Inguisheim, Sigolzheim, Bergoltzelle, Katzenthal, Mittelveger, Kaiserberg, Amerschewir, Hunneveyer, Hientzheim y Babelheim. En el Bajo-Rhin: Molsheim, Wolscheim y Neuville. Estos vinos son todos blancos y la mayor parte de paja. La Crcega produce vinos tintos muy estimados; Sari y Cabo corso, blancos muy espirituosos, de perfume muy grato, pero que se conservan con mucha dificultad, ms de dos aos y resisten mal los viajes; son licorosos, pero medianos, y conocemos algunos que dan el 12 de alcohol y sin embargo, se enturbian durante su conduccin Francia,
0

 389

Los de Argelia son delicados y de mucha estima. Desde que la filoxera ha invadido los viedos franceses, se ha desarrollado mucho el cultivo de las vides en aquel pas, principalmente en la provincia de Oran y cerca de Bona. En Constantina hay pocos viedos, pero los vinos son muy buenos. Los de Argel, Mdad, Milianah, Oran y Mascara son finos y de buen color. Los comunes resisten p o c o , porque la temperatura irregulariza la fermentacin. Entre los vinos extranjeros citaremos solo los ms clebres: Portugal. Vinos licorosos: Oporto, tinto muy seco y muy espirituoso; Carcavello, Lamalonga y el vino Manco de Lisboa. Espaa.Vinos licorosos: Mlaga, blanco y tinto; Jerez, blanco de Andaluca, muy estimado, muy seco, muy espirituoso, de savia y bouquet aromticos; Alicante tinto, Benicarl, Pajarete, Valdepeas, Sanlcar, Vi?iarz, Tintillo R o ta, licoroso muy anlogo al tinto de Alicante; Rancios, Malvasia, Aragn, Cariena y Priorato. Italia.Vinos licorosos: Lacrima Christi, muy perfumado; Marsala (Sicilia), blanco, ambarino y muy perfumado; Siracusa (Sicilia), moscado, licoroso y de mucho perfume; Malvoisie, Zueco, Barolo seco de Aist, Marengo, Bernaccia, Albano, Orvieto, Falerno, Monte-Fiascone, Monte-Pulcino, Montalicfno, Riminese, Santo-Stephano, Capri, Catana y GrirgentiEspaa Italia producen, adems, muchos vinos anlogos los del Roselln y el Medioda, que felizmente cubren el dficit causado por la filoxera en estos pases. Alemania.Los famosos vinos del Rhin son blancos, de sabor fino, espirituosos y bouquet pronunciado; el ms clebre es el de Johannisberg, recol otado en la orilla derecha del Rhin, antiguo ducado de Nassau; tiene bo uquet, pero aunque sea viejo, el sabor deja algo como resina de lpulo uva podrida, y nos parece mal adquirida su reputacin; los del Moselle y orillas del Necker son muy alcohlicos; tiene tambin los vinos blancos del Margraviato. Suiza. Hay muchos y citamos solo los blancos de Chiavanna y los tintos de Boudry y Cortaillod. Hungra.Los de T'okay tienen una fama universal y sin embargo el legtimo se reserva para la mesa del emperador y

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pre degenerar: Tienen tambin otros tintos comunes de mucho color, pero mate y orne se precipita fcilmente; adems, son blandos y terrosos. Los de (Dieron Islas-de-R son mejores que los de tierra firme. E n el Centro los hay de diferentes clases, ms menos estimados. Los tintos de Chanturges y Clermont-Ferrand son muy buenos y bastante apreciables tambin los de A u vergne y Limagne. Se designan con el ttulo de vinos del Oeste los de la Vendee y el Loire inferior; donde apenas se cultiva la uva blanca: el Muscadet de Vailet, Monniers y Gorges es bueno y se consume en concurrencia con los vinos de Anjou; los ordinarios sirven para las mezclas. En Anjou: Angers, Saumur, V o u v r a y , Parnay, Dampierre y Souzay son blancos y se hacen espumosos como los de Champaa. Los hay tambin tintos, espirituosos y generosos. Los del Cher son preciosos para las mezclas; los tintos de Pouilly (Mevre) muy apreciables y preferibles, aun los blancos. E n el Indre y Loire se recolectan los tintos de Amboise, Blr, Chisseau, Civraig, Atbe y A z a y . En las cercanas de Pars solo hay vinos ordinarios, entre ellos, el Suresnes, conocido por su dureza y su color azul. A l Este corresponden los tintos de Bar-le-Duc y Bussy, muy agradables. En el Alto-Rhn: Rlquevohir, Ribeauville, Geisbourg, Gueboeiller, Thann, Trckheim, Pfassenheim, Enguisheim. Inguisheim, Sigolzheim, Bergoltzelle, Katzenthal, Mittelveger, Kaiserberg, Amerschewir, Hunneveyer, Hientzheim y Babelheim. E n el Bajo-Rhin: Molsheim, Vfolscheim y Neuville. Estos vinos son todos blancos y la mayor parte de paja. La Crcega, produce vinos tintos muy estimados; Sari y Cabo corso, blancos muy espirituosos, de perfume muy grato, pero que se conservan con mucha dificultad, ms de dos aos y resisten mal los viajes; son licorosos, pero medianos, y conocemos algunos que dan el 12 [ de alcohol y sin embargo, se enturbian durante six conduccin Francia,
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Los ele Argelia son delieados y de mucha estima. Desde que la filoxera ha invadido los viedos franceses, se ha desarrollado mucho el cultivo de las vides en aquel pas, principalmente en la provincia de Oran y cerca de Bona. En Constantina hay pocos viedos, pero los vinos son muy buenos. Los de Argel, Mdad, Milianah, Oran y Mascara son finos y de buen color. L o s comunes resisten p o c o , porque la temperatura irregulariza la fermentacin. Entre los vinos extranjeros citaremos solo los ms clebres: Portugal.Vinos licorosos: Oporto, tinto muy seco y muy espirituoso; Carcavello, Lamalonga y el vino blanco de Lisboa. Espaa.Vinos licorosos: Mlaga, blanco y tinto; Jerez, blanco de Andaluca, muy estimado, muy seco, muy espirituoso, de savia y bouquet aromticos; Alicante tinto, Benicarl, Pajarete, Valdepeas, Sanlcar, V m a r z , Tintillo R o ta, licoroso muy anlogo al tinto de Alicante; Rancios, Malvasia, Aragn, Cariena y Priorato. Italia.Vinos licorosos: Lacrima Christi,muy perfumado; Marsala (Sicilia), blanco, ambarino y muy perfumado; Siracusa (Sicilia), moscado, licoroso y de mucho perfume; Malvoisie, Zueco, Barolo seco de Aist, Marengo, Bernaccia, Albano, Orvieto, Falerno, Monte-Eiascone, Monte-Pulcino, Montalicino, Riminese, Santo-Stephano, Capri, Catana y GirgentiEspaa Italia producen, adems, muchos vinos anlogos los del Roselln y el Medioda, que felizmente cubren el dficit causado por la filoxera en estos pases. Alemania.Los famosos vinos del Rhin son blancos, de sabor fino, espirituosos y bouquet pronunciado; el ms clebre es el de Johannisberg, recolectado en la orilla derecha del Rhin, antiguo ducado de Nassau; tiene bo uquet, pero aunque sea viejo, el sabor deja algo como resina de lpulo uva podrida, y nos parece mal adquirida su reputacin; los del Moselle y orillas del Necker son muy alcohlicos; tiene tambin los vinos blancos del Margraviato. Suiza.Hay muchos y citarnos solo los blancos de Chiavanna y los tintos de Boudry y Cortaillod. Hungra.Los de Tokay tienen una fama universal y sin embargo el legtimo se reserva para la mesa del emperador y

 390 por el comercio circulan solo los inferiores, de viedos inmediatos. Se cultiva en el monte Mize-Male (Alta Hungra); procede de la cepa formint, originaria de las colinas de F o r mies y le import el rey de Hungra Bela IV. Los vinos tintos comunes son bastante buenos, y comienzan ya importarse en Francia, de Dlmacia y la misma Hungra, los tintos V i llanze, Syegzoord, Ofer, Erlan, Menesse, Visontal y los blancos Steinbruek, Magyara, Messenmelye, Badaszonye, Schomlau, Bust, Menest, Buda-Pestli, Presbourg y Frskrichen. Turqua Europea y Asitica.El de Chipre es tinto, licoroso, muy fino y de mucho bouquet; se conocen, adems, Kotnar (Moldavia), Piatra, (Valaquia), Cho, Canda, Kersoan (Siria) y Andrinpolis. Grecia.-Muy azucarados y de mucho perfume: Zante, Santorin, Sainos y Cefalonia. Rusia.Los del D o n tienen mucho azcar y poco alcohol; sin embargo, en Besarabia, el Cuoaso y Odessa los hay con 11 13 / de alcohol. Asia.Se conocen solo los de Chiraz, Persia, Samaki y Yesed. La Cochinchina produce vinos flojos, cuyo conocimiento interesa los franceses, dueos de este pas. Han sido analizados por M. Sambue (Jour. de Pharm. et Chini. 1881, Marzo, t. 9, p. 199). Ha recolectado el fruto en un cissus de races tuberculosas, que es la vid de Cochinchina; sus racimos son enormes y algunos pesan hasta 14 kilogramos, pero la uva tiene un sabor acre irritante que no consigue mejorar con el cultivo. Los vinos son blancos rosados, como la piel de cebolla. Vino tinto 1881. V i n o blanco 1883.
0

Alcohol Extracto seco Azcares Crmor de trtaro. A c i d o tartrico libre. Grlicerfna Tanino

999.2 6 .9 6.76 19.6 0.98 3.35 0.30 1.17 0.95 2.01

o

1000.3 4.8 5.11 17.0 0.38 3.16 0.89 1.20

n

Africa.Al Sur tiene los vinos de Constanza, en el Cabo de Buena Esperanza, procedentes de las vides de Scbiraz (Persia). L o s de Madera, Tenerife, Gomera y Azores. Cuando los portugueses tomaron posesin de la isla de la Madera y algunos aos despus (1431) era solo un inmenso bosque; pero un incendio accidental, que dur 7 aos, fu la causa de su fertilidad posterior. En 1445 se plantaron vides ele Chipi*.3 y comenzaron muy luego producirse los vinos famosos de que actualmente se conocen tres clases: seco, malvasia y Madera dulce. Se han llegado recolectar hasta 260.000 hectolitros; pero el oidium las ha llegado invadir con tal intensidad que en 1876 la isla de la Madera export 8760 y desde esta poca viene substituyndose en aquel pas el cultivo de la vid con la caa .de aziiear, el tabaco y la cochinilla, aunque en la actualidad comienza tambin replantarse el viedo. Australia.Va extendiendo la vid considerablemente y se obtienen vinos buenos y alcohlicos con el Scbiraz tinto y el Pen ena; los ordinarios van siendo ya bastante abundantes para traerlos Europa. Estados Unidos de Amrica.La vid cuadra perfectamente los Estados Unidos, sobre todo California, donde se han encontrado vides silvestres, trepando por los rboles, hasta una altura de 10 y 20 metros y guarnecindolos completamente. Un solo pie ha producido 255 litros de vino c o n mucho color, rico en tanino y en trtaro. (Comptes Benclus, 1881, Enero 24, pg. 203, Savignon). As es que California ha progre sado rpidamente en el cultivo de la vid y la elaboracin de vinos: en 1885 produjo 7.500.000 gallones de vino y en 1886 lleg 18.000.000 (el galln vale4,543 litros). Los vinos de buena cosecha mejoran todava con el tiempo en un 25 / de su valor y se expiden N e w - Y o r k y Panam.
0

Producen las vides americanas vinos especiales que h e mos mencionado ya; pero los vinos de los Estados-Unidos no se parecen en realidad ninguno de los nuestros; pues, aunque las cosechas tienden un aumento constante, todos ellos se trabajan con los azcares y los alcoholes.

 392

Las cepas de Medoc importadas lian producido all v i nos anlogos los Bordaleses. Son buenos los de Missouri y Ohio, y en California se producen de la calidad del Madera. Mjico.Bastante conocidos los vinos de Paso-del-Norte. Per.Los de Lucombac, Pisco y Sicamba, en la provincia de Arequipa, son muy estimados. Brasil.Comienza desarrollarse en alguna escala el cultivo de la vid en este pas. En la Estrella del Sur, R o Janeiro, cerca de la ciudad de M o g g y das Cruces, provincia de San Pablo, haj^ un viedo de 80.000 cepas que produce por trmino medio, 720 hectolitros por ao. Hay tambin grandes plantaciones en los Estados de San Pablo, Minas Geraes, Paran., R o Janeiro y R i o Grande del Sur de donde se conocen ya excelentes muestras de vinos, procedentes de puestos americanos Isabelle y Nortons Virginia. Bajo la direccin del sabio Dr. Campo de Paz se ha fundado la Compaa general de los vinos brasileos, para adquirir y explotar viedos; y no hay duda que conseguir cubrir de vides aquel pas, si el Gobierno logra su vez, desarraigar las falsificaciones, que han adquirido all un grado de desarrollo, del cual no podemos formar idea en Europa. Chile. Produce en la actualidad 1.800.000 hectolitros y aumenta constantemente el cultivo de la vid. Los tintos de Cuyo son buenos y muy conocidos. La zona propicia para las vides en este pas est entre los 30 y 37 de latitud, lmites que pueden dividirse en dos, separadas por el 33; para las vides francesas, la del centro, sobre el 33, produce vinos anlogos al Burdeos y ms abajo parecidos al B o r g o a, con una graduacin de 13 14 alcohlicos. Tienen all los franceses un filn de riqueza; pero necesitan capitales para explotarles. E n la Repblica Argentina hay 12.000 hectreas plantadas, correspondiendo 6.500 slo la provincia de Mendoza, y se calcula que el consumo de vino en aquella Repblica,ha aumentado ms de un tercio durante 9 anos. El aumento de todos estos cultivos debe servir de enseanza los franceses, teniendo en cuenta que cesar nuestra

 393

exportacin el da en que aquellos pases produzcan lo suficiente para su consumo.

P r o d u c c i n vincola ci Francia.

Es una de las principales fuentes ele riqueza para este pas; pero, desgraciadamente, un pequeo insecto, la filoxera, atacando fuertemente las videsfiaheclio temer por un momento que se cegara aquella fuente. E l crdito de los vinos franceses es muy antiguo; pero no hay datos exactos sobre la produccin general, antes del ltimo siglo. Consultando los clculos anteriores la Revolucin, resultan unas 800.000 hectreas destinadas al cultivo de la vid, produciendo cada una por trmino medio de 12 14 barricas; ele modo, que los rendimientos anuales de esta rama de la agricultura podan valuarse, entonces, de 761.270.000 francos. De 1720 1790 se duplic casi el comercio de vinos y solo de 1778 1790 lleg 18.944.223 libras. Las cifras exactas de la produccin de Vinos en Francia, segn las Documentos oficiales del Ministerio de Hacienda son, en hectolitros.
Aos.

1788 1808 1827 1829 1830 1835 1840 1845 1847 1850 1852 (oidium). 1853 id. . 1854 id. . 1855 id. . 1856 1857

25.000.000 28.000.000 36.819.000 30.973.000 15.282.000 26.476.000 45.486.000 30.140.000 54.316.000 45.266.000 28.637.500 22.662.000 10.824.000 15.750.000 21.294.000 35.410.000

1858. 1859. 1860. 1861. 1862. 1863. 1864. 1865. 1866. 1867. 1868. 1869. 1870. 1871. 1872. 1873.

45 .805.000 53 .910.000 39 .558.450 29 .788.243 37 .110.080 51 ,371.875 50 ,653.364 68.,924.961 63 ,917.341 38,,869.479 50, 109.504 71, 375.965 53, 537.942 57, 084.054 50 .528.182 35 ,769.619

 394
Aos. ! Aos.

1874 1875 1876 1877 1878, 1 3 7 9 (phylloxera). id. . 1880 id. . 1881 id. . 1882
Produccin

63.146.125 883~ 83.632.391 1884 41.846.748 1885 56.405.363 1886 48.720.553 1887 25.769.552 1888 29.677.472 ' 1889 34.138.715 1890 30.886.352
dcpartam cutos:
1S33 2.715 1.-464 506 1.S6S 4.S44 1S90 6.046 379 84 1.59 2.S56 897 262 45S 439 563 1.261 620 527 91 231 427 373 SS5 499 i 38 3S6 30 j 55 343 167 176 68 400 265 277 275 255 115 111 67 54 66 101 377 Ariete Allier

id. id. id. id. id. id. id. id.

36.029.182 34.780.726 28.536.151 25.06.5343 24.333.284 30.102.151 23.223.572 27.416,327

vincola por
1877 0.642

(Unidad i o o o h e c t o l i t r o s . )
1S77 347 313 305 290 ',70 257 249 2.9 234 216 214 182 105 160 160 159 1SS3 358 629 20S 304 28 142 206 175 450 177 206 116 73 1S5 146 45 155 74 141 70 71 83 63 157 1890 85 217 190 9i 25 150 45 109 1.020 17U 13 67 103 145 126 54 991 126 57 40 50 27 44 174 11 5 18 44 10 8 3 3 4 3110 2.121 48 482

Charente-lnr"...

4.99

Seine-et-Marne Seme-et-Oise Doubs

1. 929 1 .31 1.635 1. Pvrnes-Orlles... . .

1.421 976 364

'i U7 1.0 9
1.375 1.3(7 1.001 297 504 541 831 895 544 452 797 1.274 616 1.150 359

1.403 1.375 1.161 1.119 1.067 1.048 982 909

Bouch.-du-Rline. . . .

157 112 101 98 90

Meurtlic-et-Mu.s ..
:lr

792

Haulcs-Alpes

7S 73 63 5S 49 41 40 26 IS 18 12 10

An

656 658 559

376 412 226 437 3(i5 623 2; 2 411 251 190

8
13 16 80 11 3 41 9 3 12 480 906 152

Var r2S 473

a
Ule-et-Vilaine [h'J... 915 853 110

425 Haute-Sane 406 3l 35!)

184 222 235 .-tIO 30;

- - 395

Hallando el trmino medio de la produccin vincola durante un quinquenio, resulta para toda la Francia: de 1876 1880 40.483.938 hectolitros. 1881 1885 32,914.225 1886 1890 26.027.736 Produccin vincola ele Argelia:
Aos. Aos.

1S82 1883

222.425 265.173 338.220 351.525 432.580 288.549 681.335 821.564

1884 1885 1886 1887 1888 1889 1890

896.291 1.018.300 1.569.284 1.902.457 2.728.373 2.512.198 2.844.130

Pars consume 4 millones de hectolitros ele vino por ano. Los datos de otras naciones no son complet,ameDte exactos. porque no en todos los pases se hacen las declaraciones con suficiente fidelidad. La Francia ha producido (trmino medio de 1880 1890) Argelia ha producido (trmino medio de 1889 1890) Tnez (1890) Italia (trmino medio de 1889-1890) Espaa Portugal y Madera (trmino medio) Alemania Suiza Austria Hungra Grecia Turqua Rumania Bulgaria ' Servia Rusia Estados-Unidos Chile Repblica Argentina Cabo de Buena Esperanza Australia. 29.677.098 h' 2.678.164 60.000 25.023.500 24.250.000 4.650.800 4.200.000 1.000.000 14.040.000 6.000.000 1.500.000 2.600.000 1.850.000 2,900.000 2.000.000 3.500.000 1.520.000 1.800.000 1.500.000 100.000 100.000

 39^ Inglaterra, Dinamarca, S necia, Nor nega, Blgica y Holanda no poseen viedos. E l impuesto sobre las bebidas, que era en 1860 de 176 millones de francos, subi 223 en 1870; 454, en 1880 y descendi 413 en el 89. La cifra del 80 es la ms alta de todas, puesto que el 84 lleg 428 y el 79 422. Examinando el nmero de hectreas plantadas se demuestra que la exigidad de las cosechas de vino debe atribuirse, no la disminucin de la superficie cultivada, sin los malos resultados del fruto. Hectreas ce viedo en Francia:
Aos.

871 1872 1873 1874 1875 1876 1877 1878 1879 1880

2.369.484 2.373.130 2.380.946 2.446.862 2.421.247 2.360.834 2.346.497 2.295.989 2.241.477 2.204.459

1881 1882 1883 1884 1885 1886 1887.... 1888 1889 1890

2.099.923 2.135.349 2.095.927 2.040.759 1.990.586 1.959.102 1.944.150 1.843.580 1.817.787 1.816.544

E n 1890 la disminucin de la superficie del viedo es de 23, 3 / respecto la de 1871, mientras que la produccin de vinos desde 57 27 millones de hectolitros, d un 56, 6 / .
0 o 0

Argelia cuenta en la actualidad 100.000 hectreas de viedo. Las importaciones que, en 1871, fueron de 148.000 hectolitros, han llegado en 1880 7.219.000 y en 1889 10.470.000. Las exportaciones de 1871 fueron 3.319.000 y han disminuido 2.488.000 en 1880, descendiendo an en 1889 2.166.000. E n 1890 la produccin de vinos de sido 1.946.729 hectolitros y la de vinos Las sidras, que en 1883 alcanzaron vuelto su produccin normal, de modo compensan la disminucin de los vinos. agua azucarada ha de pasas 4.292.850. una cifra alta, han que, actualmente, no

 397i ^ r o d x x G C i c S i x c3L& S i d r a s Termino medio de 1870 1880, igual 11 millones de hectolitros.

Aos.

Aos.

1880 1881 1882 1883 1884 1885

5.465.000 17.122.000 8.921.000 23.492.000 11.907.000 19.955.000

hi

1886 1887 1888 1889.. 1890

8.301.000 li' 13.437.000 9.767.000 3.701.000 11.09.5.000

Teniendo en cuenta que la produccin media de vino, que era, en 1870, 50 millones de hectolitros,.ha disminuido en 23 millones y que la produccin y exportacin de Sidras permanecen estacionarias, debiera compensarse esta diferencia con las importaciones y los vinos de agua azucarada y de pasas; mas, como las importaciones solo arrojan 10 millones, 2 los vinos de agua azucarada y 4 5 el de pasas, de el total, 16 17 millones, se deduce una cifra de 6 7 millones, que se suplen actualmente con la cerveza otra clase de bebidas.

C A P I T U L O VIL

Composicin, general ci los vinos.

Los vinos son lquidos muy complejos, en los cuales cada componente desempea un papel especial como alimento y en cuanto al sabor. Las proporciones de estos componentes varan mrtcho segin el terreno, la poca de la recoleccin, los cambios atmosfricos y, principalmente segn el mtodo que se emplee en la preparacin de los vinos. Se dividen los principios contenidos en el vino, en tres clases. 1. Cuerpos neutros: agua, alcohol vnico, alcohol butlico, alcohol amlico y otros; muchos aldehidos, teres actico, butrico, enntico, etc., muchos aceites esenciales, azcar de uva, manita, mucilago, goma, dextrina; pectina, materias colorantes, materias grasas y creas, substancias azoadas, albmina, gliadina y fermentos. 2 . Sales, que dividiremos en 2 grupos: A, sales vegetales: tartrato cido de potasa, tartrato neutro de cal, de amoniaco, tartrato cido de alumina y tartrato cido de hierro; racematos, acetatos propionates, butiratos y lactatos alcalinos alcalino-trreos. B, sales minerales: sulfates, nitratos, fosfatos, silicatos, c l o ruros, bromuros, yoduros y fluoruros de cal, potasa y sosa; magnesia, alumina, xido de hierro, xido de manganeso y amoniaco. 3. cidos libres: carbnico, tartrico y racmico, mlico, ctrico, tnico, pctico, metapctico, sucnico, actico, lctico, butrico y v a l o r i c e
a a

399

Todos estos cuerpos preexisten en el mosto son producidos por la fermentacin. Los producidos por la fermentacin son: los alcoholes y los aldehidos, los teres, la manita, la glicerina, los acetatos, propionatos, butiratos y lactatos, el cido carbnico y los cidos pctico, metapctico, actico, lctico, sucnico, butrico y valrico. Los dems cuerpos existen en el mosto. Segn Bouchardat, un vino tinto aejo se compone de: agua 878; alcohol de vino, 100; otros alcoholes, aldehidos, teres, perfumes y aceites esenciales, indicios; las dems substancias 22, total 1.000. Por trmino medio, los vinos de pasto contienen: agua 81 94 j sean 800 940 por litro; alcohol de 5 1/2 14 1/2 por 100, sean 50 150 gramos por litro; las dems substancias de 1 1/2 4 , figurando entre ellas los teres por 0,1 1,5 por r ; el extracto seco es de 15 50 gramos y las cenizas de 3 4 gr.
0 0 0

Vamos hacer el estudio de todos los componentes del vino, bajo el doble concepto de las propiedades generales que cada uno corresponden y de su influencia en el lquido resultante. D E N S I D A D . L a de un vino es la relacin entre el peso de 1 litro 15 de temperatura y el de 1 litro de agua destilada 4 y pesada en el vaco. El peso de 1 litro de agua en el vaco y 4 de temperatura es 1 kilogramo.
o o

Esta densidad vara, segn el grado alcohlico la proporcin de substancias disueltas y no est en relacin con las cualidades de los vinos. La proporcin de alcohol, es cierto que tiende disminuir la densidad, pero no estn verdaderamente relacionadas, por que las materias solubles pueden compensarla con exceso: asi, por ejemplo, los vinos azucarados, aunque muy alcohlicos, son ms pesados que el agua. La densidad de los vinos de una misma cosecha vara con diferencias muy pequeas y, precisamente por esta circunstancia, es necesario conocerla. Eilhol asigna los vinos del Alto-Garona de 0,991 0,998 y Faur los de Burdeos de 0,984 0,996.

 40o

Los comunes son algo menos pesados que el agua y por esto cuando se vierte vine muy despacio en un vaso de agua, se ve que permanece sobre la superficie de sta. Los licores, aunque poco, son algo ms pesados: 1.040. AGUA.Contiene el vino una fuerte propor cion de agua, puesto que es de 81 94 / sea de 800 940 gr. por litro: la suma de sus elementos nutritivos excitantes no es ms que de 60 200 gramos por litro, y el trmino general de los vinos es 895 gramos do agua por litro.
0

ALCOHOLES.El nico importante es el vnico etlico y los dems figuran en proporciones poco sensibles. El alcohol, llamado tambin espritu de vino, se llam antes agua ardiente. Se extrae, por destilacin, de todos los lquidos procedentes de la fermentacin de partes productos vegetales azucarados feculentos: uvas, peras, manzanas, cerezas, frambuesas, ciruelas, etc., caa de azcar, remolacha, semillas, cotufas, maz, dtiles, higos, maguey, manioc, castaas, patatas, moras, rubias, melazas, miel, jarabes de fcula y otras muchas substancias de uno y otro continente. L o s espritus de v i n o , que en un principio se llamaron agua de vid, es decir, aqua vitis, y no aqua vitce, son mezclas de agua y alcoholes de vino de sus productos destilados. El Kirsch Kirschenwasser (agua de cerezas), es el producto de la fermentacin de las cerezas negras. E l Arack Back de las indias orientales se obtiene con el arroz fermentado y mezclado al catec. E l Gin Ginebra es un alcohol de semillas destilado sobre el enebro. E l Wiskey es un producto de la fermentacin de la cebada. E l Marrasquino de Zara (Dalmacia), procede de las ciruelas y los albrchigos. L o s dems alcoholes se estudian en los encabezos. Todos los pueblos, hasta los ms salvajes, preparan bebidas alcohlicas con zumos azucarados. Los kalmucos, por ejemplo, hacen aguardientes con la leche fermentada. E l origen de la destilacin se remonta, sin duda, un

perodo histrico muy antiguo y los primeros escritos en que se mencionan los aparatos cerrados corresponden al siglo I . de la era cristiana. Dioscorides d el nombre de ambie estos aparatos; en los escritos de los rabes se llama al hambic; Avicena, al finalizar el siglo X , conoce ya los aparatos compuestos de cucrbita, capitel y refrigerante; los alquimistas ms notables de la edad media se ocupan del alcohol y su destilacin perfeccionando ms menos los aparatos para practicarla, y el sabio Boerhave (1773) en sus Elementos de Qumica, describe ya un Serpentn en espiral. Desde esta poca pierden los alquimistas el monopolio del alcohol y este comienza ser un artculo de consumo y de aplicaciones ms numerosas cada da. E n 1779 present Poissonnier un aparato para destilar vinos y en 1780, perfeccionando Argand el calentador de vinos de Joubert, organiz en Montpellier una destilacin en grande. Adam (1801) y Brard (1805) perfeccionaron ms los aparatos, obteniendo ya en una sola operacin alcoholes diversamente graduados, y en 1813 invent Blumenthal su aparato de destilacin continua, que simplific Derosne. Posteriormente vinieron los de Egrot y en la actualidad han sido reemplazados todospor los queconstruye SavalleAlcohol absoluto.Es el alcohol etlico en estado anhidro: C-IPO . Su composicin centesimal: C52.174, H 13,043 y 034,783.
2

Es un lquido incoloro, trasparente, muy fluido, de sabor penetrante y ardiente y olor agradable, que embriaga. Un volumen 100 de temperatura, produce 388,3 volmenes de vapor. Bajo la presin de 7 6 0 , hierve 78, 41 y se volatiliza sin descomponerse; la densidad de su vapor es de 1,6133, ms pesado, por lo tanto, que el aire.
m m

JX]30,5 se vuelve espeso y oleoso. Arde con una llama brillante, que se hace ms plida cuanto ms agua contiene y se extingue cuando llega los 3 T 5. Su densidad, segn Gay-Lussac es de 0,8095, 0 ; 0.7948 15 y 0,7920 20. Es muy refringente. Bajo la influencia del calor se dilata, segn indican las cifras siguientes, halladas por Maumen apreciando esta dilatacin diversas temperaturas.
o

0 5 10 15 20 25 30 35
o o

0,00000000 0,00548168 0.01096761 0,01647742 0,02203J 90 0,02764872 0,03335216 0,03915424

Un litro de alcohol disuelve 4,061 gr. de oxgeno (Carius). Con el aire forma una mezcla detonante, propiedad que no debe olvidarse al obtenerle, teniendo adems muy en cuenta que, siendo su vapor ms pesado que el aire, tiende ocupar las capas inferiores. Es venenoso, puesto quo coagula la albmina de la sangre; pero, gracias esta propiedad, sirve tambin como antisptico. Se combina fcilmente con el oxgeno, bajo la influencia de algn fermento de la esponja de platino, foimiando cido actico. Es un menstruo precioso para los qumicos: disuelve el azufre, el fsforo, el bromo y el yodo, los hidratos de potasa y sosa, los sulfurs, cloruros, bromuros y yoduros alcalinos, etc., las resinas, grasas y esencias, los teres, los alcaloides y casi todos los cidos orgnicos. Absorbe el eido sulfuroso, el sulfhdrico, el carbnico, el xido de carbono y el etileno, etc. Forma teres bajo la accin de los cidos, los cloruros de hierro, aluminio, antimonio, zinc, platino y estao, el clorhidrato de amoniaco y los fluoruros de boro y silicio. Con los nitratos de mercurio y de plata forma un producto fulminante. En presencia del cloroformo produce aldehido; C H O' - f
1 6 2

2 Cl =
cloro

2 01 H
cido clorhdrico

C W O
4

alcohol

aldehido.

Bajo la influencia del cido sulfrico y el calor se trans, ferma en agua y en un carburo de hidrgeno, que es el gas deificante C H' , propiedad utilizada por Berthelot para hacer la sntesis del alcohol.
4 1

 403

So combina la potasa formando 3C~''H 0 , K O . Se obtiene el anhidro redestilando alcoholes de 95 96, sobre cal viva carbonato de potasa seco. Guando se desee obtener alcohol perfectamente puroi puede emplearse el siguiente mtodo de E. "Waller. Se agita el alcohol con permanganato de potasa bastante para que la coloracin persista, y se deja despus en reposo durante algunas horas, en cuyo tiempo la sal se descompone y se precipita el xido de manganeso. Entonces se separa ste, y el lquido se somete una destilacin lenta, hasta que el producto que destila responda al ensayo siguiente: 10 centmetros cbicos, hervidos con 1 de leja de sosa potasa no han de adquirir coloracin apreciable, despus de media hora de reposo. Apreciado positivamente este carcter, puede acelerarse ya algo ms la destilacin y recojerse el alcohol puro que produce, que ser neutro y dar con los lcalis y el nitrato de plata soluciones incoloras, an sometindolas una ebullicin prolongada. No contiene ya ms alcohol que el etlico y para deshidratarle completamente bastar con la rectificacin sobre la cal anhidra el carbonato desecado.
C 2

Hidratos de alcohol.El absoluto tiene mucha avidez para el agua y la absorbe del aire y hasta del hielo. Cuando se mezcla el alcohol con el agua se producen m u chos fenmenos: la temperatura asciende bastante, y, despus de enfriado, hay contraccin, es decir, que el volumen de la mezcla es menor que la suma da los volmenes del alcohol y el agua. Es decir, que tienen lugar verdaderos fenmenos de combinacin y no de simple mezcla. La naturaleza del agua influye en la contraccin: Parmentier ha obtenido mezclando agua y alcohol, 18 en el m o mento de la mezcla, y los cuatro das de reposo sealaba solo 16. Mezclando alcohol con la nieve el hielo machacado, la temperatura desciende 37 y hay tambin contraccin. Bajo el punto de vista de la disolucin de las sales, los hidratos de alcohol obran proporcionalmente sus cantidades respectivas de alcohol y de agua y segn su accin disol-

 44

vente. Si se vierte alcohol en agua que contenga sales disueltas se precipitan las insolubles en el alcohol, y si se vierte agua en alcohol que contenga sales insolubles en ella, son estas las que se precipitan. Acabamos de ver que el peso de una mezcla de agua y alcohol es mucho ms fuerte que el de estos dos cuerpos, apreciados separadamente para formar el mismo volumen, y esto se debe la contraccin, propiedad especial de estas mezclas de agua y alcohol, por la cual, segn hemos indicado, el volumen total es inferior la suma de los dos volmenes mezclados: en efecto, mezclando 1 litro de agua y otro de alcohol, la' temperatura asciende casi 9 y el volumen disminuye casi 8 centilitros.
o

Para la alcohometra, se admite solo la contraccin del agua, puesto qtie indica como volumen de alcohol todo lo que se mezcla. De modo que con un volumen de agua y otro de alcohol hay contraccin y si se aade agua para completar el volumen total (2 volmenes), el alcohmetro seala 50. Ahora bien, es esto lo que realmente sucede? No est probado que as sea; pues el alcohol ha podido muy bien contraerse, disminuir de volumen, aumentando de densidad; lo cual nada influye en la prctica, puesto que los pesos del alcohol y del agua sern los mismos en los dos casos. El mximun de contraccin resulta con las siguientes proporciones, alcohol, 53.739 y a g u a 49.836, sean 103.575en volmenes que se reducen 100; bien 55 de alcohol y 45 de agua 96.23 volmenes. La densidad de esta mezcla es de 0,927 a 10 y el alcohol queda representado por la frmula: C H 0'-, 6 HO. Segn TVurtz la contraccin mxima resulta con 52 v o lmenes de alcohol y 47.7 de agua sean 100 vol. que se reducen 96.35 para el de la mezcla.
4 6

 4oi

Cuadro de la contraccin del agua y el alcohol 15, calculado por Budberg, segn las densidades de Gay-Lussac. ALCOHOL. AGUA.
C O N T R A C C I N ALCOHOL.

AGUA.

C O N T R A C C I N

100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

0.00 1.18 1.94 2.47 2.87 3.19 3.44 3.615 3.73 3.77 3.745

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

55 80 65 70 75 80 85 90 95 100

3.64 3.44 3.14 2.72 2.24 1.72 1.20 0.72 0.31 0.00

Segn estos datos, el alcohol debe contraerse lo mismo que el agua ms, puesto que 95 litros de alcohol y 5 litros de agua se contraen 1.18, y 95 de agua y 5' de alcohol solo 0,30; pero como el volumen se completa con el agua, los resultados en peso son iguales, aunque se atribuya solo al agua la contraccin. Por otra parte, el alcohmetro sumergido en una mezcla volmenes iguales de agua y alcohol indicara uno de alcohol mayor y que, sin embargo, representara el peso exacto por litro. Maumen ha calculado un cuadro tomando en cuenta la contraccin; pero desgraciadamente no est de acuerdo con la graduacin del alcohmetro. Las contracciones son mayores en las temperaturas ms bajas, segn se v en los siguientes ejemplos: 4 15 17,5 37,5
o

3,97 3,77 3,60 3.31

Sykes, tratando de fijarla base de su hidrmetro, hall para la contraccin del agua y el alcohol un volumen de 175,25, con 100 de alcohol puro y 81.82 de agua. Groming se ha ocupado del punto de ebullicin de los
2fi

 402 lquidos alcohlicos, que contienen divesas proporciones de agua y ha consignado los resultados de sus experimentos en el siguiente cuadro: ALCOHOL^
Liquido hirviendo. Liquido destilado. Temperatura del vapur.

A L C O H O L%E N V O L U M E N
Liquido hiviendo. Liquido destilado.

Temperatura del vapor.

0
.1.

2 3 5 7 10 12 15 18 20 25

0 13 28 36 42 50 55 61 66 68 71 76

100 98.75 97.50 96.25 95.00 93.75 92.50 91.25 90.00 88.75 87.50 86.25

30 35 40 50 65 70 75 80 85 90 92

78 80 82 85 87 89 90 90.5 91.5 92 93

85.00 83.75 82.50 81.25 80.00 79.50 78.75 78.15 77.80 77.50 77.25

L a cuestin de saber si el alcohol y el agua forman una simple mezcla, se combinan no est ax'm bastante dilucidada. Unos, como Gay-Lussac, fundndose en las separaciones del alcohol por destilacin en el vaco, la temperatura ordi naria, y en el modo de obrar la cal viva y los carbonates sobre los alcoholes hidratados, no ven en ellos ms que una simple mezcla. Para otros, el fenmeno de las contracciones, el aumento de temperatura, el modo de conducirse el agua con el alcohol, la avidez de ste para aqulla, el fenmeno de la congelacin y las destilaciones mismas, son pruebas de que hay verdadera combinacin, siquiera no est bien determinado cuantos y como son estos hidratos. A n dando como resueltas estas dudas, ocurre despus la pregunta de si en el vino hay adems, otras combinaciones, y slo se sabe que en un mismo grado alcohlico, una cantidad igual de vino produce menos trastornos que la mezcla de agua y alcohol, y que un vino encabezado se reconoce por el sabor, slo durante cierto tiempo, pasado el cual termina por extinguirse. E n resumen, que el problema se ha estudiado mal, limitndose la suposicin de una simple mezcla, sin

 403

pensar que, tal vez, se han considerado como tales muchas combinaciones poco estables, tales como las de glucosa y le vulosa en el azcar invertido, slo entrevista en la actualidad. E l espritu de vino natural, obtenido por destilacin, seala de 40 42 y contiene todos los principios aromticos del vino; por la rectificacin se llega los 85, pero es perdiendo estos aromas y todas las propiedades de su procedencia. Para distinguir los alcoholes se haca antes uso de los quebrados, indicando con estos nmeros los pesos de la cantidad de agua que haba de agregarse cada lquido alcohlico, para obtener la prueba de Holanda. As, indicaban que tomando 3 partes en peso de este alcohol y 5 de aguase obtena la prueba de Holanda; los -g exigan pesos iguales de agua y alcohol y as se obtenan
5 5 S~
~

3 6

3 _
~ ~ 5 ~

2 3

4 7 "

t II

X ~

X ~

de cuyas designaciones queda slo la de los para significar alcoholes fuertes de 85 92. El cuadro siguiente indica el valor de estos diferentes alcoholes.
Alcohmetro. Gay-Lussac. 100.0 95.4 94.1 9..4 S9.fi 8S.0 S4.4 77.5 511.0 O'.4 57.5 58.1 49.1 43.0 52.5 45.0 3fi.il Aremetro Aremetro
DENSIDAD.

ALCOHOLES.

Cartivr.

Baum.

Alcohol 4 0 '

0.794 0.S14 0.S20 0.835 0.845 0.S51 0.869 0.924

3|5 de vino prueba de aceite

de H o l a n d a / P a y e n , / . . . . /Malepeyre.. /Robinet/...

0.930

0.957

44.2 4(1.0 39.0 38.5 Sfi.O 35.0 55. U 29.5 22.1 21.5 21.(i 22.0 19.0 17.4 20.0 1S.0 16.0

47.0 4".0 41.0 39.0 37.8 35.0 31.5 22.5

.-

20.0

lfi.5

Alcohol de los vinos.Sus proporciones varan, segn la cantidad de azcar contenida en los mostos y conforme se haya completado ms menos la fermentacin ele stos.

 404

E l trmino medio en los vinos de consumo es de 5 1/2 14 1/2 / de su peso, sea de 50 150 gramos por litro. Si contienen mayor cantidad, es que lian sido alcoholizados despus de la fermentacin. (G-autier). Segn J. Brun contienen de 6 20 por / en volumen, lo que corresponde de 47 159 por litro; cita tambin de 50 200 gr. y como tipo ordinario el 80. Los dems autores han dado cifras ms menos diferentes: Gay-Lussac, para 42 vinos, 6 17; Brandes para 55, 9,1 23,8; Fontenelle en 27 muestras, de 5,8 11; Buis entre 34 ce 10,3 16, 3; Maillard en 24 ensayos, 6,7 13,7; Faur, en 122, de 7 ,7 19,8;Filhol 22, 7,6 12,3; Maumen, 48, 9,1 14,1 y Verg" nette-Lamotte, en 7 muestras, 4 13,3.
0 o n 0 o o o

Si no pasan de 55 gr. por litro (6 ,9) es que proceden de fruto poco maduro, por ms que algunos de Burdeos y de Borgoa no pueden pasar de este tipo. Con menos de 6 el vino es flojo y no puede ni viajar ni conservarse, de 6 8 son ya de consumo corriente; los de 8 10 pueden ya conservarse muy bien, si es que no estn muy cargados de materias albuminoideas y mucilaginosas; los vinos buenos marcan de 9 12 y hasta 15 algunos del Roselln, que sirven para las mezclas. Ms all puede asegurarse que solo llegan los encabezados.
o o o o o o

E n los vinos recin hechos aumentan las proporciones de alcohol muy rpidamente; mas, sin embargo, no alcanzan la cantidad total que puede apreciarse, despus de haber terminado la fermentacin lenta, durante los meses del invierno. Boussingault, hijo, apreci las dosificaciones siguientes en un vino de la Alsaci, cuyo mosto contena 183s ,13 de glucosa: los 5 das de fermentacin 45s ',66 de alcohol por litro; los diez 84,16 gr.; los diez y ocho, 88,77; quedando entonces slo 3,77 gr. de glucosa, que desaparecieron enseguida.
r i a

L o s tratamientos que se someten los vinos influyen tambin en su grado alcohlico. As, por ejemplo, desde el 5 el 6 mes tiende ya dis" minuir la cantidad de alcohol, evaporndose una parte travs de los toneles, eterificndose otra y oxidndose alguna, para formar aldehido y cido actico. La clarificacin y el
o o

 46-5

mutage disminuyen tambin las proporciones de alcohol en los vinos: la primera de un modo casi imperceptible y la segunda, ms menos; segn el perodo en que se haya interrumpido la fermentacin; y claro est que se disminuye igualmente por la adicin de sustancias, cuyo objeto es aumentar el volumen, tales como el agua, las sidras, peradas, piquetas, etc., mientras que, por el contrario, le aumentan, aunque sea ligeramente, tocias aqullas que precipitan sales disueltas materias en suspensin.
ALCOHOLES HOMLOGOS.La fermentacin del vino no

produce solo el alcohol vnico etlico, sino que d lugar la formacin de otros llamados superiores porque contienen ms carbono, y cuyo modo de obrar sobre la economa es tanto ms nocivo cuanto mayor nmero de tomos contienen de dicho elemento. Tailor fu el primero que indic la existencia de estos alcoholes superiores en el vino. Balard demostr la existencia del alcohol amlico; Chancel hall ms de la mitad del alcohol proplico en el aceite de un marco de uvas; W r t z dej sentado que el alcohol amlico est, en los vinos, siempre acompaado del butrico; Faget ha separado el caprico de los aceites de orujo; Hennfnger ha 'separado 15 gramos de alcohol amlico para cada hectolitro de vino y 12 de un producto que crey ser el isobutilalcohol y, segn Ordonneau, es el alcohol butlico normal. Segn demostracin de Schwartz, la proporcin de alcohol amlico aumenta en las fermentaciones tumultuosas; la fermentacin lenta del kirsch hace que esta bebida no contenga alcoholes superiores, y el mismo hecho ha comprobado Lebel en la cerveza fermentada baja temperatura; Ordonneau ha encontrado los alcoholes hexlico y heptlico en un aguardiente aejo, y Riche ha denunciado en otro la presencia del metlico, enantlico isoproplico. Para Lindet, los alcoholes superiores no son productos de la fermentacin alcohlica normal, sino que se originan en las secundarias, con tanta mayor facilidad cuanto ms se eleva la temperatura y menor sea la cantidad de levadura que interviene. L a proporcin de estos alcoholes vara segn las clases de vides, el grado de maduracin en que se recolecte

 46 el fruto y la lentitud eon que se desarrollan las fermentaciones. Alcohol amlico.G W O Carbono, 68,18. Hidrgeno, 13,63.Oxgeno, 18,19. Es un lquido incoloro, muy fluido, con un olor nauseabundo caracterstico; inflamable, hierve 132, su densidad es de 0,812, la de su vapor 3,147 y se solidifica 20; muy soluble en el etlico y el ter y muy poco en el agua. Disuelve el yodo, el azufre, el fsforo y otros cuerpos.
l0 2 2

Alcohol h'ilico. C H O . Carbono, 64,87. Hidrg e n o , 13,51.Oxgeno, 21,62. Lquido incoloro, ms fluido que el amlico y de un olor anlogo, pero ms vinoso y menos penetrante; arde con una llama brillante, hierve entre 116 y 118, su densidad es de 0,805 y la de su vapor 2,589; el agua disuelve 9 1/2 de su peso y l disuelve los cloruros de calcio y de zinc.
8 ! 0 4

Alcohol caprolico.C H 0' .Carbono, 70,58.Hidrgeno, 13,72.Oxgeno, 15,70. Lquido incoloro, cuyo olor recuerda el del amlico y que hierve 150. Alcohol proplico.C H 0 .Carbono, 60.Hidrgeno 13,33.Oxgeno, 26,67. Lquido incoloro, de un olor muy embriagante, que hierve 96, ms ligero que el agua y muy soluble en ella. Alcohol metlico.C H 0 .Carbono, 37,50.Hidrgeno, 12,50.Oxgeno, 50. Lquido incoloro, muy fluido, de olor alcohlico y s a b o ardiente; es muy inflamable y arde c o n una llama azul, m plida que el de vino; hierve 65,5, su densidad 0,820 y la de su vapor 1,620; se disuelve en todas proporciones en el agua, el alcohol y el ter. Disuelve algo el yodo y el fsforo.
l? 14 2 6 8 2 2 4 2 r s

Alcohol (enantiico.O W 0' .Carbono, geno, 13,79.Oxgeno, 13,79.

n 6 1

72,42.Hidr-

Lquido incoloro de olor anlogo al caprolico, que hierve 1 65 y es insoluble en el agua. ALDEHIDOS.La palabra aldehido significa alcohol deshidrogenado. La presencia de estos compuestos en el vino se admite sin discusin en la actualidad. Chancel fu el primero

-40? que la indic; Magnes-Lahens la encontr en los vinos y los vinagres; Pierre y Pucliot los obtuvieron en la destilacin total del alcohol; Ordonneau le obtuvo en 1886; Morin, en 1887 demostr slo algunos indicios, y Mohler (1891) le ha encontrado en todos los alcoholes naturales de vino. El ter de Faur ofrece, en sus reacciones qumicas, gran identidad con el aldehido. Aldehido vnico.C' H' O .Carbono, 54,54.Hidrgeno, 9,09. - Oxgeno, 36,37. Este cuerpo fu descubierto por Dcebereinar y estudiado por Liebig. Es un lquido incoloro, de olor fuerte etreo y sofocante; hierve 21; su densidad es 0,790; se disuelve en todas proporciones en el agua, el alcohol y el ter y l disuelve el yodo, el azufre y el fsforo.
1 3

Los dems aldehidos: proplico, butrico, enantlico y caprolico deben existir tambin en los vinos, pero no han sido separados todava.
E T E B E S . A B O M A DE LOS VINOS.Para M. Berthelot, y

esta es la opinin admitida en la actualidad, el aroma de los vinos no es una substancia fmica sin un conjunto de principios oxidables, cuyas alteraciones, bajo la influencia del calor y del oxgeno, dan lugar los cambios de estos aromas, mientras que los caracteres constantes son debidos los teres. Deleschamps, farmacutico de Pars, fu quien aisl primero el principio que deben los vinos su olor. Destilando una gran cantidad de vino, obtuvo cierta porcin de aceite, civya naturaleza y propiedades someti el examen de Liebig y de Pelouze. Estos dos sabios, despus de prolijos experimentos, reconocieron que era un ter compuesto, le dieron el nombre de ter (enntico y le asignaron las propiedades siguientes: lquido oleoso, incoloro, de sabor fuerte, olor vino muy pronunciado, desagradable y embriagante, cuando se aspira con intensidad. Hierve 225, su densidad 0,872, y es soluble en el agua, el ter y el alcohol. Su frmula qumica C'"H- 0 , compuesta de ter C H 0 y cido enntico C H 0 , y, e n efecto, tratando este compuesto por la potasa custica se separan los clos componentes y destilando, des>2 4 4 5 1S 17 :

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pues, una baja temperatura, se obtienen separados el ter y el enantato de potasa. El ter enntico se separa de las heces de vino, diluyndolas en la mitad de su volumen de agua y destilndolas sobre un bao de cloruro de calcio; lavando el producto con carbonato de sosa y redestilando sobre cloruro de calcio, resulta ya puro el ter enntico. Liebig y Pelme, despus de afirmar la presencia de este compuesto en los vinos, no explican, sin embargo, su formacin: no preexistiendo en la uva y siendo ms abundante en los vinos viejos, todo indica que se forma durante la fermentacin lenta. Balara ha encontrado este ter en el aceite que infecta los alcoholes de orujo. Winckler pretende haber aislado el aroma de los vinos, evaporando casi sequedad 500 gramos y llegando por sucesivos tratamientos y destilaciones apropiadas un cido oi'gnico caracterstico; pero YVurtz, Maumen, Oudemans, Grning y otros no han podido reproducir este resultado. Zenneck (1837j separ por congelacin y destilacin un aceite graso, que consider preexistente y al cual atribuy los aromas del vino. La opinin de Stichel parece conforme con este modo de ver. Faur (1844) dice haber obtenido un espritu diferente del ter enntico y cree que el aroma de los vinos se debe una esencia particular, que se desarrolla bajo ciertas influencias y cuyos variables elementos residen en la pelcula de las uvas, como en los ptalos el aroma de las flores. Stracke atribuye el bouquet la descomposicin de una esencia contenida en las semillas, perqu ha observado que fermentando azcar con una emulsin de estas semillas, el lquido alcohlico resulta de un olor agradable. Berthelot (1864) tratando el vino por el ter y evaporando este ter, todo cubierto del aire, ha obtenido una milsima parte de extracto con todo el gusto y el aroma caracterstico del vino, mientras que el residuo de ste quedaba desagradable. E n este extracto ha encontrado algo de alcohol amlico; una esencia insoluble en el agua, que contiene los teres; materia colorante amarilla, indicios de u n p r i n -

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cipio que parece corresponder al grupo de los aldehidos muy oxigenados, y que le pareci ser la verdadera esencia del bouquet. Tambin encontr el aldehido ordinario en ciertos vinos. Segn Pasteur (1873) hay en los vinos aromas naturales y adquiridos: los primeros existen, seguramente, en la misma uva y pasan directamente el vino; pero los hay tambin producidos por los mtodos de vinificacin y cuyo desarrollo casi exclusivo se debe al oxgeno del aire. Maumen opina (1874) porque el aroma de los vinos es mltiple, como el de las flores: el ter enntico y otros, los alcoholes vnico, amlico, e t c . , el aldehido y, acaso, tambin, ciertos aceites esenciales, son los elementos cuyo conjunto debe aplicarse el ttulo de bouquet y que vara con las circunstancias en que se desarrollan las uvas; la madurez parece una condicin fundamental, el encubado tiene tambin mucha importancia y respecto el terreno, ya hemos visto que unas mismas vides producen aromas diferentes, cultivadas en terrenos distintos. En resumen: que ninguno de los procedimientos indicados ha determinado, de una manera completa indiscutible, la composicin del aroma de los vinos, y precisamente por esto nos parece ms aceptable la opinin de Maumen: no ha podido aislarse el aroma, por estar compuesto de cuerpos muy diferentes y esta diferencia y la diversidad de proporciones en que se unen es la que motiva la variedad mltiple de los aromas, en clase intensidad. Hay, sin embargo, un hecho cierto: que sin trtaro y sin fermentacin no hay aroma; y todo induce creer que estos teres se desarrollan durante la fermentacin lenta y que, en realidad, el gusto y el aroma de los vinos son el resultado de todos sus componentes. El alcohol etlico y sus homlogos, los aldehidos, los cidos libres del vino, las esencias de la uva, etc., constituyen un todo que obra sobre los sentidos del gusto y el olfato, como obra el conjunto de los sonidos sobre el odo. Maumen ha imitado el aroma de los vinos de Bauzy con el ter butrico, un poco de esencia de peras, ter enntico

y alcohol; pero no ha pasado de una imitacin, porque en el estado actual de la ciencia es imposible obtener un compuesto que se parezca exactamente al producto natural. Hasta ahora, se han demostrado en los vinos los teres siguientes: etlico vnico, etilactico, etilpropinico, etiltartriuo, etilenntico y etilsucnieo; considerndose como probables: el etilbutrico, etilcaprico, etilcaprlico, etilpelargnico y etilmlioo. Se han encontrado tambin el propilbutrico, caproilactico y los teres amilactico, proplico, butrico, caprico, caprlico y pelargnico. El aroma de un vino es tanto ms fuerte cuanto ms cidos y ms espritus contiene; el calor favorece la produccin de teres y el exceso de agua la retarda. Segn ensayos practicados, puede afirmarse que la dosis de ter en un vino no baja de 5 miligramos, ni excede de 1 gramo por litro. ter etlico y vnico.C''H 0.Carbono, 64,86.Hidrgeno, 13,51.Oxgeno, 21,63. Lquido incoloro, muy fluido, muy oloroso y de sabor ardiente; hierve 35,6; su densidad es 0,724 y la de su vapor 2.563; ste, mezclado con el aire, forma un gas detonante. Se disuelve en 10 p. de agua y en todas proporciones en el alcohol. Disuelve los cuerpos grasos, las esencias, resinas y varios cuerpos inorgnicos.
5

ter etilactico.C H"O Carbono, 46,60. Hidrgeno, 16,80.Oxgeno, 64,60. Lquido soluble en el agua, descomponible por el calor y con accin sobre la luz polarizada. ter etilenntico.Cm \Carbono, 72.00.Hidrgeno, 12,00.Oxgeno, 16,00. Incoloro, muy fluido, sabor acre y desagradable, olor excesivamente fuerte y casi embriagante; hierve 230, su densidad, 0,862, la de su vapor, 10,477; muy inflamables y muy solubles en el alcohol y los teres.
1B ia iH

ter etilpropinico, metactico metacetnico.C^H^O . Lquido poco denso, de un olor agradable al fruto y que se distingue perfectamente del ter butrico. ter etilbutrico.C H 0''. Lquido incoloro inflamable, de un olor parecido al de ananas; hierve 110, la densidad de su vapor 4,04, y es poco soluble en el agua, pero mucho en el alcohol y el espritu de madera,
4 ia l2

lfi l1 s

ii

ter etilsuchiico.C H O Lquido de sabor ardiente y olor aromtico, que hierve 2L5 y cuyo vapor tiene una densidad de 6,06. ter etilpzlar (jnico.C-H-O' Lquido incoloro, densidad 0,860 y que hierve 217. Algunos autores le consideran idntico al ter etilenntico. ter etilcaprico.C H 0'Lquido oleoso, lmpido y de olor ananas; su densidad 0,882, y la de su vapor 4,965; hierve 120. ter etilcaprlico.C H'O Lquido de un olor aromtico agradable. ter etilmlico.C' H O Lquido incoloro, soluble en agua. Se han encontrado tambin los teres: propilbutrico, caproilactico, amilactico, amilproplico, amilbutrico, amilcaprico, amilcaprlico y amilpelargnico. Trimetilanna.C H N.Despus de haber demostrado Mller que esta base se forma en las fermentaciones ptridas, Bruck la ha encontrado en algunos vinos y Ludwig ha confirmado estos ensayos. Procede, sin duda, de la descomposicin de los fermentos y, acaso tambin, de los abonos. Es casi segura la presencia de otras aminas en el vino.
1 16 ir, i0 9 n J J

Acetona.C H' O Lquido incoloro, de sabor acre y ardiente y olor particular. Soluble en todas proporciones en el agua, el alcohol y el ter. Aunque no ha podido separarse de ellos, existe en los vinos por lo menos en los espritus. Acetl.C'^FP'O'Es el aldehido dietilico, producto de la oxidacin del alcohol; lquido incoloro, de olor agradable y sabor caracterstico, soluble en 6 p. de agua y en todas proporciones en el alcohol y el ter. Ordonneau le ha separado del Cognac en 1886.
6 i li

Furfarl.C H O"''.Es un lquido oleaginoso, incoloro, cuyo olor recuerda el de las esencias de canela y de almendra amarga, muy soluble en el agua y en el alcohol. Fasster ha demostrado que se desarrolla en pequeas proporciones, cuando se deja el azcar en contacto de los cidos diluidos, una temperatura mayor de 38. IvisonO'Neale (188 7) le ha demostrado en algunos vinos y aguar
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dientes y atribuye su presencia la carbonizacin de los toneles nuevos. Morin le encontr al mismo tiempo en aguardientes de buena procedencia y Lindet afirma que no se produce en la fermentacin alcohlica, sino que se origina en las destilaciones fuego desnudo, bajo la influencia de los cidos minerales. Mohler ha dosificado (1891) de 8 65 diez miligramos en todos los aguardientes que ha ensayado con este objeto. Isohutilglicl.C H O.Es un lquido incoloro, algo viscoso, miscible al agua, que hierve 178,5, tiene un olor empireumtico particular y cuya densidad es 1.018 0 y 1,002 20.
4 10 o

Henninger ha demostrado su presencia en un vino legtimo de Burdeos y, en efecto, cuando se separa de ellos la glicerina sta le retiene fuertemente y constituye una de sus impurezas. Azcar de uva.-Pohl niega la existencia de este azcar en los vinos normales y afirma que no la ha encontrado nunca en sus investigaciones; pero, evidentemente, hay algn error grave en estas conclusiones. Brun y Fischern, por el contrario, analizando muchos vinos de Francia y Alemania le han encontrado siempre en cantidades variables de 1 10, y lo ms general, 2 gramos por litro. Berthelot le ha demostrado tambin, reconociendo vinos de Oporto de 45 y de 100 aos. Asegura Gautier que en algunos vinos, particularmente en los dulces de los pases clidos, hay una materia extractiva de un poder reductor tan poderoso que, calculando su equivalencia en glucosa por el reactivo cupropotsico, asciende su peso dos veces y media el de el extracto seco correspondiente al mismo vino. Sestini ha determinado tambin 172 gramos de glucosa en un Siracusa que solo daba 147 de extracto seco. Nosotros creemos que estos hechos necesitan comprobarse y no pueden ser admitidos por simple enunciacin. Y , desde luego, lo que s puede asegurarse es que el azcar invertido azcar de uva existe evidentemente en los vinos: nosotros (Viard) le hemos encontrado siempre en mayor menor

cantidad, muy exigua en los vinos secos y ms menos considerable en los licorosos, comunicando stos el sabor azucarado que poseen. En el vino, lo mismo que el mosto, una pequea parte del azcar est combinado los cidos tartrico y riilico, bajo la forma de glucsido: cidos glucotartrico y glucomlico, etc., combinaciones que se destruyen lentamente, quedando el cido en libertad. (Berthelot y Fleirieu). G L I C E B I N A . C H 0 . - C a r b o n o , 34,29.Hidrgeno, 4,76. Oxgeno, 60,95. Es la substancia que, combinada con los cidos grasos, forma todas las grasas; fu descubierta por Sebele en 1779, asignndola el nombre de principio dulce de los aceites; despus, determin su frmula Chevreul y fu caracterizada como un alcobol. Es un lquido incoloro, siruposo, untuoso al tacto, inodoro y que tiene un sabor dulce y azucarado. Su densidad 15 es de 1,266; no se solidifica ni 36 y se evapora en el vaco, sin dejar residuo; en el aire, comienza evaporarse los 90, despus de haber perdido su agua, razn, segn Couttoline, de 0s .0037 por hora y centmetro cuadrado de superficie. Es combustible, soluble en el agua y el alcohol en todas p r o porciones, insoluble en el ter y el cloroformo y neutra al papel de tornasol.
8 5 8 r

La solucin acuosa de glicerina, abandonada s misma durante muchos meses, en presencia de los fermentos y bajo la accin de una temperatura de 2530, experimenta una descomposicin que d lugar los cidos actico y metacetnico (Redtenbacher). Con el cloruro de oro, aunque exista en cantidad muy pequea, produce una coloracin prpura oscura. Con los cidos forana sales y es muy vida de agua, que atrae de la atmsfera, de modo que un cuerpo barnizado de glicerina no puede desecarse. Hemos visto ya que la glicerina es uno de los productos que se originan en la fermentacin alcohlica del azcar y, apropsito de este hecho, debemos exponer algunas consi-deraoiones,

- 4 1 4

Indiua la teoria que 100 gramos de azicar de caa producen 3.154 de glicerina, y 100 de azcar invertido dan 3.00, correspondientes 51.111 de alcoliol; pero, en la prctica, el peso de la glicerina es mayor con relacin el alcohol, por la prdida que de este produce la evaporacin. En el tratado de viticultura de Ladrey se dice que el azcar, en la fermentacin, produce de 3.16 4 / de glicerina. Segn Chancel, varia de 5,5 7,5 por litro en los vinos del Medioda. Segn Pasteur y otros qumicos, el peso de la glicerina vara entre la 1 1 y 14 del peso del alcohol, sin que sea nunca menor. Sin embargo, algunas veces, queda reducido la 1 0 y la cifra terica de 1 6 solo resulta en la fermentacin cerrada. He aqu algunos datos de Pasteur:
0 a a a a

Burdeos superiores comunes Borgoa superiores comunes Arboix viejo

7b' . 142 por litro. 6 970 7 340 4 340 6 750

r

Es decir, que no llega la mitad, pero excede siempre de la tercera parte del residuo seco. Un vino que contenga 12,6 de alcohol, sean 100 gramos por litro, contendr de 7 s>'.14 10 de glicerina por litro. (Grautier.) Conociendo el tanto por 100 de alcohol (sea por ejemplo, 9), puede deducirse la cantidad de azcar preexistente en el mosto, comparando el peso del alcohol al del azcar, segn la frmula de la fermentacin. 9 grados equiv. 9x0,7948=71fe .532de alcohol poi lit. en peso.
rr

5 1 , s l l l de ale. p r o a de 100 gr.de az.de c . " y 105,fc' 26 de gluc. 71,s'-532 id. 140 id. 147s''30 id.
r r

O ms sencillamente: Si 100 gr. de azcar de caa dan 3,e 16 de glicerina 140 ,, ,, ., darn 4,s 42 .,
r r

51,11

de alcohol =

3,16 3,60 de glicerina

i "is' i ~nr

71, er 532

id.

4,42 5,03

id.

_i_
ib 14

Pero estas cifras, que son exactas para la fermentacin del azcar en botellas bien tapadas, no lo son en las condiciones ordinarias de la fermentacin. Y como en los vinos la relacin entre la glicerina y el alcohol vara de 11 14, es mucho ms sencillo dividir el peso del alcohol por 11 14, para obtener el de la glicerina, que en el caso anterior es de 6,503 5,109. INOSITA.Robinet ha sealado su presencia en los vinos. (Manuel practique des analyses des vins1884). Segn su frmula C '- H 0,' resulta ismera de la glucosa y, como sta, posee un sabor azucarado; pero no puede colocarse entre los azicares, porque no es susceptible de experimentar la fermentacin acuosa, aunque en determinadas condiciones pueda transformarse en cido lctico y butrico. (AYohol).
I ? 12 2

Se encuentra este principio en muchas sustancias orgnicas animales y vegetales y su reconocimiento puede verse en los Vinos artificiales. Mamita.C H (XVerdadero alcohol hextmico, que se produce en la fermentacin viscosa, expensas de la glucosa. Prat la ha encontrado en el Burdeos blanco, Sauterne alto y Chateau-Yquem.
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Pectina.C H"' 0 .Es la sustancia que transforma en jalea el zumo de ciertos frutos, y tambin las uvas la c o n tienen: el alcohol la precipita en estado gelatinoso, los cidos la transforman en cido pctico y se encuentra solo en los mostos y en los vinos nuevos.
,14 l8 64

Muclago.Segn Vauquelin (1822) todos los vinos contienen una sustancia blanda, plstica, trasparente, griscea, que forma hebras, disminuye mucho de volumen al desecarse y tiene grande analoga con la fibrina; al quemarse desprende gases cidos y un fuerte olor amoniacal. Phipson considera esta sustancia como procedente de

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1

la fermen!acin viscosa, pero no Ira encontrado en ella amoniaco. Robinet la lia separado del vino, bajo una forma semejante al gluten y exenta por completo del amoniaco que la atribuye Vauquelin. Es la misma enantina de Faur. (Enantna.Faur, en sus numerosos ensayos, la ha considerado como un cuerpo nuevo y especial. Es elstica, glutinosa y forma hebra; se disuelve en el agua y el alcohol dbil; arde, desprendiendo amoniaco y dejando un residuo carbonoso, que contiene sales de cal y de potasa. Faur, que solo la ha encontrado en los grandes v i nos de Burdeos, atribuy ella la untuosidad de stos y la consider procedente de la fermentacin y distinta de la pectina y el muclago. Mlder, que ha repetido sus ensayos, afirma, no obstante; que la cenantina posee algunas propiedades de la dextrina y es m u y parecida al muclago descrito por Vauquelin. El mtodo de obtencin es el siguiente: precipitar el tatanino y la materia colorante del vino por medio de la gelatina; filfrar y evaporar despus el lquido un calor suave; este residuo pastoso se trata por el alcohol, que coagula la albmina, el muclago y la pectina, sustrados anteriormente la accin de la gelatina; filtrando y evaporando el alcohol resulta la cenantina con algo de crmor y los tartratos neutros de cal y de potasa, que se separan malaxando con nueva cantidad de alcohol. Se purifica con una lechada de cal, se evapora, se deseca y se pesa.
GOMA D E X T E I N A . Y a Fabroni haba dicho que en las

vexculas que constituyen la pulpa central del fruto existe un j u g o ms gomoso que los de otros rganos, y algunos autores creyeron, errneamente, que esta sustancia gomosa era la dextrina; pues Bchamp y Pasteur han demostrado que se trata de una especie de goma, con poder ptico y reductor propios, aunque siete veces menor que la glucosa y Pasteur ha deteiminado cantidades variables, pero sensibles, en todos los vinos. Esta sustancia combinada al fosfato de cal tine tocias las propiedades de las gomas. Se obtiene reduciendo el vino

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y dejando que cristalice el crmor durante 24 horas; se decanta el agua madre y se aaden 3 4 volmenes de a l cohol de 90; el precipitado que se origina se presenta en dos estados: agrumado, muy disminuido de volumen y tan adherido las paredes que puede invertirse el vaso sin desprenderse en forma de flecos, asociado los tartratos neutros, principalmente el de cal; en uno y otro caso se lavan con alcohol, por decantacin, se disuelven en el agua y se precipitan nuevamente por el alcohol. MATERIAS GRASAS.Estn admitidas por muchos qumicos, atribuyndolas la accin de las fermentaciones sobre las semillas; sin embargo, ni estn determinadas, ni hay pruebas absolutas de su presencia. Batilliat cree que consisten en el aceite de las semillas y, en efecto, stas pueden ceder los vinos una pequea proporcin del que naturalmente contienen. MATERIAS AZOADAS.-Consisten en sustancias albuminideas naturales, cuerpos grasos y aceites animales disueltos accidentalmente, y fermentos. E n parte proceden del poco aseo de los utensilios y los procedimientos empleados para deshacer la uva, y la clarificacin deja tambin algo de albmina. N o se conoce su influencia en la calidad ni en la conservacin del vino; pero se sabe que, cuando estn en exceso, pueden ser el origen de fermentaciones secundarias. CIDOS.-Los contenidos en el vino son orgnicos minerales y estn en una de estas tres formas: 1. cidos l i bres, fijos voltiles; 2 . al estado de sales acidas; 3. al estado de sales neutras.
a a a

Se llama Acidez total Orado acidimctrico la proporcin de cidos contenidos en un vino y que pueden saturar una cantidad dada de un lcali: Este grado acidimtrico se refiere los cidos libres y la parte de stos, no saturada en las sales acidas. Como la cantidad total de cidos influye tanto en la calidad de los vinos, conviene conocerla bien. Desde luego se comprende que no hay relacin entre la acidez total y la cantidad de crmor que un vino contenga,
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porque aqulla es debida tambin otros cidos y ste no posee ms acidez sobrante que la necesaria para formar un tartrato neutro. El carbnico no se cuenta como factor de la acidez total y, antes de determinarla, se cuida siempre de eliminarle. Los cidos del mosto son: mlico, tnico, pctico, fosfrico, tartrico, actico, sulfrico y ntrico: el tartrico en la forma de bitartrato de potasa y constituyendo de 1 2 tercios de la acidez total. Cuando el vino est ya hecho, el crmor se precipita, en parte, y mientras la acidez total del zumo de la uva madura equivale de 8 12 gramos de cido sulfrico monohidratado por litro, (sin comprender el carbnico) desciende ya entonces 4 G gramos en el vino nuevo. Segn Fresenius, en los aos buenos, la relacin entre los cidos y el azcar es de 1:29 y segn las especies y los aos se han apreciado relaciones varias de 1:24 16 y 12. L a disminucin de grado de acidez se debe la menor solubilidad del crmor trtaro y la desaparicin de los cidos libres, que se eterifican. A l envejecer disminuye ms la acidez y llega descender 1 1/2 5 gramos. En los vinos ya hechos hay dos clases de cidos: los fijos tartrico, tnico, mlico, pctico, sucnico, metapctico y , acaso tambin, el lctico, y los voltiles: actico indicios de sus homlogos, enntico y algunas veces el butrico, valerinico, propinico y pelargnico. La acidez debida estos cidos voltiles es de 1/20 1/4 de la total y los cidos eterificados contribuyen tambin ella. Algunos vinos contienen cidos tartrico y fosfrico libre y, algunas veces, como consecuencia de las fermentaciones secundarias, se dan cantidades notables del lctico, butrico, propinico, valerinico y pelargnico, sin olvidar el metapctico que, exceptuando los casos de alteracin, se encuen_ tran rara vez en el vino. L o s vinos ms estimados bajo el punto de vista de la acidez son los producidos en, pases de un calor moderado, donde la uva madura lo suficiente, para que cada litro de mosto contenga ele 160 200 gramos de glucosa, sin que la madurez sea tan completa que desaparezca todo el sabor cid o.

No puede calificarse un vino por su acidez, pero tampoco debe despreciarse sta; puesto que la insuficiencia les priva del aroma y el exceso los hace desagradables. Los de un mismo trmino, en un mismo ao, sacan una proporcin casi constante de cido, pero en los de trminos d i ferentes, aunque sean inmediatos, se aprecian diferencias muy notables. Estando constituido el grado de acidez por diversos cidos, no puede apreciarse directamente en peso y se necesita referir su cantidad uno determinado. La base admitida en Francia es el cido sulfrico monobidratado, SO'HO, es decir, que la acidez de los vinos deber obrar sobre los reactivos, como una cantidad equivalente de este cido sulfrico. Casi todos los extranjeros ban preferido como trmino de comparacin el cido tartrico, y creemos que con verdadero acierto; puesto que el tartrico representa la mayor parte en la acidez total, y porque, adems, empleando esta base de comparacin, se simplifican mucho los clculos, cuando es necesario aadir cido tartrico, despus de haber dosificado la acidez de un mosto un vino. Sin razn de ser, otros autores han elegido como tipos la sosa custica, el carbonato de sosa seco el cido carbnico. E n este libro todas las cifras de acidez consignadas se han calculado en cido sulfrico monobidratado, para los cidos fijos, y cido actico para los voltiles. Las cifras de otros autores se han reducido tambin sus equivalencias en estos dos cidos. Los mostos tienen, por regla general, una acidez media de 10 12 gramos y esta acidez cae de 5 8, despus de la primera fermentacin, descendiendo ms todava, posteriormente. He aqu algunas cifras de los cidos fijos y voltiles:
Gning Acidez total. MlJei' cidos voltiles. cidos voltiles.

Champagne Hermitage Langlade Beaune Pomard Tavel

2.09 2.15 2.55 1.79 2.63 3.08

0.753 0.071 0.788 0.180 0.380 0.341

0.754 1.258 0.377 0.793 0.348

2 0

Acido* Mulder voltiles. cidos voltiles.

Gunin Acidez total.

2.99 0.390 2.09 0.587 2.66 0.360 2.15 Bordeaux 0.490 Cotes blanc. . 1.482 3.63 Saint-Georges 3.81 0.518 Sauterne 2.21 0.500 2.66 0.770 2.09 1.388 2,80 1.094 Blanderen 1.965 2.25 2.14 1.344 Tenerife 1.67 0.412 1.97 0.777 Rhin cidos voltiles (Pasteur). Arbois bueno ordinario 1863 los 2 aos 1859 6 1854 Douby. Beaujolais 9 1856 8 1859 5 Muscat Rivesaltes
cidos fijos.

1.025 . 1.045 1.606

1.33 1.08 0.66 0.80 2.41

. cidos voltiles Acidez total.

Anlisis del Dr. Goppelsceder expresados en cido sulfrico. Vinos tintos de Alsaci 3 anlisis medias. 0.48 2.69 Turckeim 1 . 2.82 0.60 blanco de Alsaci 19 0.50 2.80 tinto Margraviato 3 2.44 0.55 blanco 8 0.40 2.75 tinto Suizo. Schaffouse 1.63 3.46 Vaud 2.62 1.12 Bale 2.88 0.78 blanco Zurich. 8 2.86 0.95 Anlisis de dos qumicos alemanes citados por M. men; Mostos:
CEster-reicher Weissergutcdl

3.17 3.42 3.30 2.99 3.15 5.09 3.74 3.66 3.80 Mau-

B u r g e n d c r Riesling;

Acido trtrico... . racmico... mlico...... citdco Trtaro Tartrato de cal.. .

2.210 0.311 1.289 0.098 1.208 0.224

2.205 2.207 0.225 0.287 1.352 1.007 0.246 indicios 1.215 1.341 1.239 0.226

2.246 0.299 1.127 indicios 1.356 1.521

4.379 2.640 0.078 0.062 2.465 2.075 indicios indicios

ACIDO T A R T R I C O . C I P O 2 H O . C a r b o n o 32.00; Hidrgeno 2,67; Oxgeno 33,00; Agua 12,00. Es el cido ms importante de todos los contenidos en el vino y por esto ha recibido los nombres de cido de los vinos, tartaroso tartrico.
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Es slido, incoloro, inalterable al aire y de una densidad de 1,75. Cristaliza fcilmente en prismas oblicuos, de base romboidal, terminados por vrtices diedros truncados en las aristas longitudinalmente, en prismas hexagonales terminados por un apuntamiento de tres caras. Su sabor cido no es desagradable; es soluble y su solucin acuosa se altera, c u brindose de una substancia filamentosa y blanca; se funde de 130 140, oscurecindose los 160 y subiendo ms se quema, exhalando un olor pan tostado y reducindose un carbn esponjoso. Es bibsico y forma con las bases dos clases de sales: las acidas con un equivalente de base y 'otro de agua, que son los bitartratos tartratos cidos, y las neutras que contienen dos equivalentes de base para uno de cido y son los tartratos neutros bibsicos. Preexiste este cido en muchos frutos; pero la uva es el que le contiene en ms abundancia. Se conocen dos estados isomricos, cuya nica diferencia consiste en su accin sobre la luz polarizada, que el uno desva la derecha y el otro la izquierda, recibiendo los nombres de cido tartrico derecho izquierdo. L a unin de estos dos cidos ismeros produce el cido parcrtrico racmico, que, sin embargo de su composicin idntica, posee propiedades distintas. Se le ha encontrado unido la potasa, aunque en cantidades muy pequeas, en el cremor de trtaro de las uvas de los Vosgos. La presencia del cido tartrico libre en los vinos ha sido negada por los autores ms competentes; pero Berthelot y Fleurieu la han demostrado en algunos vinos jvenes, valindose de un procedimiento aceptado por W u r t z y R o binet. "Weigelt y Clavoz han encontrado de 0,01 0,06; Liebig asegur que los vinos del Rhin contenan cido tartrico libre, especialmente si haban estado en tonelados durante mucho tiempo; pero Andrew asegur que deba tratarse del

 422 actico, Robinet le ha encontrado algunas veces, en los v i nos blancos precedentes de uvas no maduras y ms raramente an en los tintos. En todo caso, la proporcin debe ser bien exigua, para los vinos normales de suficiente madurez. Tambin puede encontrarse al estado de cido glucotartrico, quedando l i bre de esta combinacin, despus que baya desaparecido t o do el azcar. Como ya liemos dicho, casi todo l se encuentra al estado de crmor trtaro (bitartrato de potasa) que se estudiar despus; aunque una pequea parte so encuentra tambin bajo la forma de tartrato de cal y, algunas veces, combinado con la magnesia, el hierro y el amoniaco.
A C I D O TNICO.TANINO ENOTANINO.C^'HssO"' Car4

bono 52,44.Hidrgeno 3,56.Oxgeno 44.00. H a y varios taninos, y teniendo todos un origen comn y propiedades generales, cada clase posee tambin algunas particulares, segn el vegetal de que procede. El tipo es el que se extrae de la nuez de agallas, gallotanino cido gallotnico, descubierto por Lewis en 1760 y obtenido al estado de pureza por Pelouze en 1834. Es slido, blanco ligeramente ambarino, esponjoso y amorfo, inodoro de olor ligeramente etreo y sabor astringente, sin amargo; soluble en el agua, muy soluble en el alcohol y apenas soluble en el ter. Enrojece el tornasol, descompone los carbonates, no d precipitado ninguno con las sales ferrosas; pero precipita en negro azulado las frricas y casi todas las metlicas en verde, pardo negro; con las de lcalis orgnicos forma sales poco solubles en el agua y muy solubles en el cido actico y con los lcalis minerales, tanatos solubles; precipita tambin la gelatina, el almidn, la albmina, la fibrina y la casena. El gallotanato de gelatina es soluble en un exceso de gelatina, sobre todo, cuando se calienta, insoluble en un exceso de tanino; las pieles le absorben; hervido con el cido sulfrico diluido, el gallotanino se cambia en cido gllico y en glucosa; recientemente disuelto precipita mayor cantidad de gelatina.

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Hervido con la potasa se transforma tambin en cido gllico; los lcalis en contacto del aire, la temperatura ordinaria, le tifien de un color rojo oscuro muy opaco, formando el cido tanoxlico y, si se Hierve, se forma el cido tanomelnico. Se conocen muchas suertes de taninos, que ejercen acciones diferentes sobre las sales frricas: los que precipitan en azul en negro, nuez de agalla, corteza de encina, zumaque, lamo blanco, etc.; los que producen coloracin verdosa, quina, cateen, t, pinos, etc., entre ellos el enotanino; los que dan coloracin gris verdosa, ajenjo, ratania. El enotanino es soluble en el agua, en el alcohol y en el ter; su solucin acuosa precipita difcilmente la gelatina, lo cual le distingue del gallotanino; con las sales de protxido ele hierro, no d ninguna reaccin y con las de perxido d una coloracin verde botella. A l aire se oxida rpidamente y se colora enrosa y en rojo (Gautier). Tiene un sabor astringente, y l es debido, sin duda, la sensacin de aspereza que experimentan los consumidores delicados, cuando beben ciertos vinos muy ricos en tanino, sobre todo, si han sido adicionados de gallotanino. Puesto en libertad por el cido sulfhdrico, de la combinacin que forma con el xido de cobre, se presenta bajo la forma ele un cuerpo blanco, cristalino y cido. En los vinos se oxida lentamente y se precipita con las materias colorantes y albuminideas; la mayor parte se encuentra en las heces. Para extraer el enotanino del vino, se sigue el procedimiento indicado por M. Gautier. Se satura el vino por el carbonato de sosa, dejando una ligera acidez; se aade sal amoniaco (15 / del vino), y la enocianina se precipita; el lquido filtrado es casi incoloro; se adiciona carbonato de cobre recientemente precipitado, se deja reposar 48 horas, se filtra y lava rpidamente el precipitado, al abrigo del aire, con agua alcoholizada cargada de cido carbnico (el precipitado es una mezcla de enotanato y carbonato de cobre); se diluj-^e en agua pura y se le descompone por el cido sulfhdrico; se le calienta 100, se filtra enseguida y se evapora
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en el vaco; el residuo es tratado por el ter, destilado y puesto, hmedo, bajo una campana llena de cido carbnico, sobre cido sulfrico; el enotanino aparece en pelculas incoloras rosadas. Faur ha estudiado los vinos de la Gironda durante dos aos en 1841 y 1842; uno solo de los vinos no le ha dado tanino, el Alto-Brion, en 1842. El mnimun en 227 muestras, ha sido de 0s'',649 por litro (Sadirac. 1842) y el mximum l s , 843 (Quinsac, 1842).
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M. Aim Girard, por un procedimiento de dosificacin del enotanino, ha encontrado en el vino de Tullein (Tiere), 2fc' ,66; en dos vinos de Capestang (Herault), ls'',06 y le ,08, y en los vinos de Epineuil (Yonne), 0e ,88 2e ,73. Un vino blanco en buenas condiciones debe contener 0s ,60 0s ,70 de tanino por litro, y un vino tinto de 0s ',8 0s ,3 (Mulder y F a u r). Los vinos blancos de Burdeos contienen apenas de Oe ,l 0s ,2. Los vinos tintos astringentes contienen hasta 2 gr. por litro. Ciertos vinos de Burdeos son de tal manera ricos en tanino que, pesar de la operacin del desgranado practicada en el momento de la recoleccin, su sabor presenta una aspereza particular, pero en cambio su conservacin es indefinida.
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La f tincin del tanino en los vinos es asegurar su conservacin y clarificacin, y por consiguiente, la precipitacin de una parte de las sales y de las materias colorantes, grasas y nitrogenadas. MATERIAS COLORANTES.El estudio de las materias colorantes de los vinos, deja mucho que desear, desde el punto de vista extrictamente terico. Se han determinado bien las diversas reacciones que producen las materias colorantes de los vinos en contacto de los reactivos, pero las opiniones estn muy divididas acerca de su naturaleza y composicin. Hasta 1878, la opinin de los autores, en general, era que no exista en los vinos ms que una sola materia colorante roja y otra amarilla; el color azul no era ms que una modificacin del rojo; pero en esta poca, Gautier llev cabo un trabajo para demostrar que el color rojo no es el mismo en todos los vinos.

No obstante, en los vinos existen tres clases de colores: 1. U n color rojo nico, segn ciertos autores, y variable con los vinos, segn Gautier; 2. Un color azul que es distinto del precedente, segn diversos qumicos, y, segn otros, es el color principal, no siendo el rojo sin una modificacin de ste; 3. Un color amarillo persistente en los vinos. Diversos autores opinan que este color aumenta por el envejecimientos; otros sostienen que el color amarillo que se produce durante el envejecimiento de los vinos, no es el mismo que el que preexiste. Citar desde luego los autores que son partidarios del color rojo nico en los vinos. El primero que ba separado esta sustancia de los vinos fu A . Glenard (1858). La llam Enolina. Para prepararla se opera de la manera siguiente: el vino tinto se precipita por el sub-acetato de plomo, mientras se forme precipitado y el lquido filtrado no tenga color. Este precipitado azul se lava con cuidado y se seca 100. Se introduce en un pequeo aparato de reemplazo de vidrio y se roca con ter anhidro cargado de gas cido clorhdrico, en cantidad suficiente para saturar todo el xido de plomo contenido en el precipitado, es decir, hasta tanto que el lquido est neutro apenas cido. En contacto de este lquido el precipitado se transforma en rojo vivo y el ter escurre, con un tinte amarillo pardo, en el frasco inferior, despus de haber cedido al precipitado el cido clorhdrico que contena. El residuo se lava con ter puro, con el objeto de arrastar el exceso de cido clorhdrico, hastaque cesa de fitrar el lquido cido.Este precipitado, se seca despus, se digiere con alcohol de 36, que le descolora y se apodera de la materia colorante roja. El alcohol toma un color rojo vivo de extraordinaria intensidad y poder colorante, mientras que el precipitado se descolora. El alcohol filtrado se reduce por evaporacin en el bao mar a, hasta que no quede ms que una pequesima cantidad de lquido; despus de fro se le adicionan 4 6 veces su volumen de agua destilada. La materia colorante se separa bajo la forma de copos rojos. Seca, es casi negra; su polvo es de un hermoso color rojo violceo.

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Gautier, considera excelente este mtodo, y dice que se puede preparar la enolina con casi todos los vinos, excepto el Aramon, (J.i Ph. et Ch. 1878, t. 28, p. 466). Glnard, que cree que este color rojo es el principio colorante de los vinos tintos, ha fijado su composicin y propiedades. La enolina C H O , es una sustancia cuya frmula la coloca al lado de los azcares y el almidn, es decir, en los hidratos de carbono; pero no cabe duda que tiene mucha analoga con el tanino. Es insoluble en el ter, apenas soluble en el agua, ms soluble en el alcohol, que colora en carmes y donde se conserva sin alteracin; es tambin soluble en el espritu de madera; en fin, es insoluble, en el cloroformo, la benzina y en la esencia de trementina. Sometida una ebullicin prolongada, con agua, se altera fuertemente, se vuelve parda y pierde su solubilidad en el alcohol, como muchas de las malerias tnicas de un gran nmero de extractos, cuando se las evapora. Tambin el vino evaporado por ebullicin y tratado por el alcohol, d un color de hez de vino parduzca, semejante las pelculas rojizas que se depositan con el tiempo en las botellas. La materia colorante roja disuelta en el alcohol acuoso d las reacciones siguientes:
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Los cidos sulfrico y clorhdrico no la alteran, ni aun un calor suave. El cloro la destruye y la transforma en materia amarilla soluble. El cido ntrico diluido adicionado en exceso, la decolora poco poco y la transforma bien pronto en copos amarillos. Con la potasa muy dbil d una coloracin azul, que pasa al pardo por la absorcin del oxgeno del aire por la enolina. Con el agua de cal d un precipitado de color de hojas secas. El bicarbonato de sosa produce una coloracin azul, y el cloruro de calcio un precipitado azul. El alumbre aviva el color y si se adiciona carbonato de sosa, se forma una laca de color de lila. El acetato de plomo decolora la disolucin y d un precipitado francamente azul Q20JJ1Q9 p b O . El nitrato de plomo d un precipitado rojo violeta despus de algunos instantes. El acetato de cobre produce un precipitado marrn; el nitrato de protxido de mercurio, un abundante depsito de color de hez de vino;

en fin, el nitrato de plata la precipita en rojo pardo. La enolina ha sido obtenida por otros autores: E. Varenne, que la conserva el mismo nombre, la prepara de una manera muy sencilla,y por un mtodo muy seguro. Este mtodo ha sido proconizado por Robinet, el eminente qumico de Epernay, despus de una serie de ensayos sobre los espesos vinos del Medioda. Se desle cal viva entre los vinos tintos en sus heces, hasta formar una papilla algo espesa, que adquiere un color gris negruzco; se la echa sobre un filtro y se lava con agua pura, hasta que desaparezca el vino que contiene; se trata la masa que queda sobre el filtro con alcohol de 95 y se la adiciona una cantidad suficiente de cido sulfrico para saturar la cal empleada; cuando se adiciona el cido la enolina se separa y colorea el alcohol en rojo; se filtra y se destila en bao de mara; se decanta el alcohol que resta y se evapora lentamente para obtener la enolina. Robinet no cree que la substancia obtenida, sea un producto simple, si no ms bien el color de los vinos. Robinet ha modificado el procedimiento de Grlnard de la manera siguiente: El vino se trata por el sub-acetato de plomo; s e r e c o j e el precipitado y se seca 100. Se pesa y se calcula la cantidad exacta de cido sulfrico monohidratado,. necesaria para convertir todo el plomo en sulfato. Queda entonces un lquido de un hermoso tinte rojo, de donde se precipita la materia colorante con un exceso de ter. 2. Materia colorante azul. Esta materia se encuentra principalmente en los vinos oscuros de Espaa, del Roselln y del Medioda de Francia, falta en absoluto en los del Norte. Los vinos de los pases clidos contienen una gran cantidad, lo que les d su tinte azulado caracterstico. J. Brim admite que el color de los vinos es debido una sustancia azul que tiene la propiedad de pasar abrojo, bajo la influencia de los cidos, pues los vinos tienen siempre reaccin acida; sta no sera ms que la enolina. Sin tomar parte en la cuestin, har observar que la materia tintrea del fruto de la zarzamora, que es rojo antes de la madurez y se trasforma en violeta negro, tiene mucha

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analoga con la de las uvas tintas, que sigue poco ms menos la misma transformacin. Cuando el fruto no est maduro, est cargado de cido y por consecuencia permanece rojo; pero bajo la influencia de la vegetacin y al contacto del aire, el cido desaparece en parte y la materia colorante se vuelve violeta. El menor indicio de lcali transforma esta sustancia en azul, mientras que es necesaria bastante cantidad de cido para que vuelva al rojo. As se explica cmo esta materia es violada en presencia de un poco de cido. Los vinos violados de Espaa Italia, etc., dan con una dbil cantidad de lcali una hermosa coloracin azul. Si se sumergen dos papeles de filtro en una solucin de moras, el uno hasta el fondo y el otro flotando en la superficie, el primero se colorea en rojo y conserva este color despus de la desecacin, y el segundo adquiere un color violeta azulado ms menos oscuro; hay, pues, aqu una oxidacin ms menos directa. No puede suceder lo mismo en la uva? Es probable. La materia colorante azul no preexiste; es el resultado de la oxidacin de la materia colorante roja, y existe en ms menos abundancia en los vinos. Los vinos violados son, sin embargo, cidos; pero se necesita un exceso de cido para que vuelvan al rojo. La enolina tratada por los lcalis es siempre azul. En resumen, yo creo que la materia colorante roja y la azul, son dos sustancias diferentes, pero que pueden pasar la una la otra bajo las menores influencias. Ladrey ha emitido la opinin siguiente sobre el color de los vinos. l. Durante la primera fermentacin, los primeros das, cuando an se ha formado poco alcohol, una parte solamente de la materia colorante, normalmente azulada, se halla disuelta, inmediatamente enrojece por la adicin proporcional de los cidos y del trtaro; el vino es rojo; 2. La fermentacin produce alcohol ms abundante, este disuelve mucha ms materia colorante azul, y el vino entonces tiene un color azul violado; 3. Ms tarde, al depositarse las heces, arrastran materia

colorante; la intensidad del color disminuye y la acidez al contrario aumenta, por la formacin de un poco de cido actico; el vino vira al rojo y permanece as mucho tiempo. 4. Con la edad, este color se modifica, y cuanto ms viejo es el vino, ms tiende al color de la tela de cebolla. No tengo ms que una objeccin que hacer esta teora; y es que la materia roja y la materia azul no accionan lo mismo sobre el amoniaco. La primera se vuelve verde y la segunda azulada; hay, pues, una marcada diferencia entre estas dos sustancias. Faur de Burdeos (1836), que ha hecho trabajos excesivamente minuciosos sobre los vinos de esta comarca, no ha reconocido ms que dos materias colorantes; la una azul y la otra amarilla. La azul es soluble en el agua, poco en el alcohol insoluble en el ter; difiere, pues, de la enocianina que es insoluble en el agua. La materia amarilla es soluble en el agua, alcohol y ter. Desgraciadamente, Faur no lleg purificar suficientemente estas dos sustancias, lo que quita mucho valor su opinin. Otros autores han empleado para aislar la materia colorante del vino, el litargirio en polvo fino, que se separa enseguida de la mezcla con una corriente de gas cido sulfhdrico. Se obtiene as una tintura de un hermoso azul violado; esta es la materia azul de Faur. Faur ha demostrado la afinidad del tanino para la materia colorante del vino; adicionando tanino al vino y despus gelatina, el tanino y la materia colorante se precipitan. Ensay un procedimiento de dosificacin, por comparacin, decolorando los vinos por un lquido de cloro, que 100 gra. mos decoloraban exactamente 100 grs. de una solucin de sulfato de ndigo. Este procedimiento no tiene ningn inters en la actualidad. Guibourt anunci la existencia de una sustancia roja cristalizable, en la pelcula de la uva y en ciertas hojas de vid, pero sin dar conocer su composicin. Batliat ha encontrado en los vinos dos materias colorantes, la purprita y la rosita. Para prepararlas, se separan

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por de pronto las heces gruesas, despus se espera la formacin de otras que se reeojem en un lienzo fino y se dejan escurrir; luego se las macera con una gran cantidad de alcohol de 85. A l cabo de algunas horas la solucin es de un hermoso color rojo; se filtra y se evapora de modo que desaparezca todo el alcohol. Enseguida se hecha sobre el residuo agua destilada que se enturbia fuertemente, las dos materias se separan; la una, la purpurita es precipitada; se filtra y se lava mientras el agua se coloree; la materia soluble es la rosita. La purpurita que es la sustancia dominante, se purifica por lociones con ter. Seca parece negra. Es insoluble en el agua y de un sabor astringente; insoluble en el ter, soluble en el alcohol de 85, en el cual se disuelven 6 gr. 1/2 por litro. El perxido de hierro adicionado su solucin p r o d u c e tinta; el cido sulfrico la disuelve y el agua la precipita de nuevo. La gelatina la precipita; los lcalis la hacen pasar al verde, y el amoniaco la decolora siempre. Este cuerpo es indudablemente, una mezcla de tanino y de materia colorante; lo que explica sir accin sobre el perxido de hierro y la gelatina. Los caracteres que Batilliat d la rosita, indican fcil, mente que este compuesto es el mismo que su purpurita, pero infinitamente ms rico en tanino. Si se opera sobre los vinos que tienen algunos aos, es casi imposible reproducir la larga serie de fenmenos observados por Batilliat. En 1856 Mlder ha aislado un cuerpo particular de un color azul, que es, segn l, la materia colorante de los vinos. Maumen la ha llamado enocianina y G-autier opina que no es anloga la enolina de Henard. Para preparar la enocianina de Mlder, se precipita el vino por el acetato de plomo; se obtiene un precipitado azul plido, se lava, se pone en susjjensin en agua y se descompone por el sulfhdrico; se hecha sobre un filtro y se obtiene un lquido rojo y cargado de cido trtrico; el sulfuro es lavado con agua mientras sta se colora. El sulfuro de plomo retiene la casi totalidad de la sustancia colorante. Para extraerla, se la trata por alcohol mezclado con un poco de

 43i ~ cido actico, que arrastra toda la materia colorante y se evapora hasta que todo el alcohol haya desaparecido; ciertos cuerpos grasos y resinosos impurifican el producto; se les separa por el ter, y despus se seca; en fin, se lava la materia con agua acidulada con cido actico. La enocianina, est entonces al estado de pureza, pero siempre acompaada de fosfatos. Es una sustancia de un azul negruzco, insoluble en el agua, en el alcohol, en el ter, en el cloroformo, la esencia de trementina, el aceite de olivas y el sulfuro de carbono. Es soluble en el alcohol, ter y cloroformo, adicionada de cido trtrico y actico. Indicios de cido actico dan con esta sustancia una hermosa coloracin azul, que pasa al rojo si se aumenta la cantidad de cido. La solucin alcohlica acida toma un hermoso color azul con el amoniaco en pequea dosis; un exceso la hace pasar al amarillo; un cido aviva el color. L o s lcalis hacen virar la tinta al violeta, verde, despus al azul en sus soluciones acidas, que desde luego se alteran rpidamente del mismo modo que los taninos. oxidndose sin duda. E n las soluciones alcohlico-tartricas de enocianina, los lcalis destruyen el color y el amoniaco le hace pasar al verde. Es inatacable por los cidos sulfrico y ntrico; el cloro la colora en pardo; con el nitrato de plata forma un precipitado rojo oscuro; con el nitrato de protxido de mercurio y el alumbre no ofrecen ningn cambio; con el acetato de alumina d un precipitado violeta y con el acetato de plomo un precipitado azul puro. Mlder ovejo que esta materia era incolora, que se volva azul en ciertos vinos y parda en el de Oporto. Segn Filliol (1857) la materia colorante insensible precipita al contacto del aire; despus disuelta de nuevo en el alcohol, presenta con el amoniaco su sulfhidrato un color verde bien neto; esta sustancia verde es dividida por el carbonato amnico en dos materias; la una azul insoluble y la otra amarilla soluble. Maumen ha adoptado los ensayos de Mlder, excepto en dos puntos; 1. la enocianina es soluble en el agua acida;

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2. so modifica ms de lo que Mlder cree, por la evaporacin una cierta cantidad de esta sustancia desleda en alcoho cido, no se lia disuelto en dos meses. Segn Maumen la enocianina es primitivamente incolora, pasa al azul por el primer grado de oxidacin en la pelcula, El color azul es el verdadero, puesto que persiste en la uva, pesar de la acidez del medio: no pasa el rojo sin unindose los cidos minerales y vuelve al azul separndola de estos cidos: los colores amarillos de Faur no son sino esta enocianina inoxidada, Maumen lia encontrado un poco de hierro en dos tres casos, pero nunca ha pasado del 0,3 al 0,4 / . Maumen ha preparado la enocianina por un procedimiento distinto del de Mlder; se hace pasar una gran cantidad de vino por negro animal lavado con cido clorhdrico y seco 150; el negro absorbe toda la enocianina; se calienta enseguida con aguardiente de 50 acidulado con 2 3 gr. de cido sulfrico por litro, hasta 45 50 de temperatura; el lquido se colorea de un hermoso rojo. Se adiciona agua de barita; el sulfato de barita absorbe algo de color, se lava el precipitado con agua y se seca. Tratado por alcohol de 85 90 d casi toda la enocianina, que despus de la evaporacin, aparece bajo la forma de granitos cristalinos de un color azul violeta.
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Simuler ha encontrado las siguientes particularidades en la enocianina; es muy soluble en los teres actico y butrico con un color azul violado. Por evaporacin espontnea se obtiene pura, entonces el amoniaco la enverdece, y la vuelve parda cuando se pone en exceso. (Bull. Soc. chim., t. 4, p. 328.) Duclaux ha hecho nuevos ensayos sobre la enocianina; ha obtenido una sustancia impura, tratando por el alcohol las pelculas de las uvas tintas; combati los trabajos de Mlder sin fundamento, puesto que obtuvo un producto impuro. Segn l, la enocianina es soluble en el agua y en el alcohol; reduce el licor cprico; absorbe oxgeno tomando un tinte pardo y se hace insoluble en el agua continuando siendo soluble en el alcohol: puede volverse su estado primitivo;

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tratado por la potasa d, coloracin verde; con mi cido se liace soluble enagua acidulada, c o n un hermoso color rojo, como anteriormente. Se precipita con el trtaro de los vinos, cuando se e n vejece. Ha confirmado laausencia del hierro en esta sustancia. Excepto Batilliat, todos los autores han considerado la materia colorante de los vinos como nica. Glenard y Varenne, con la enolina; Mlder, Maumen, Filhol, Limmler y Duchaux con la enocianina y Faur con su materia azul. Gautier en los numerosos trabajos que ha hecho sobre el color de los vinos, comenzados en 1878 (Comptes Rendus Juin 1878) y continuados hasta el presente, ha demostrado no solamente la existencia de una materia colorante azul al lado de una materia colorante roja, sino tambin la existencia de varias materias rojas. E n los vinos de mucho cuerpo, sobre todo los vinos nuevos de pases clidos, se encuentra al lado de la materia colorante roja una azul, que parece corresponder la enocianina de Mlder, y se precipita la primera cuando se satura este vino por un lcali muy dbil. La materia azul parece persistir mucho tiempo en ciertos vinos al lado de la materia roja. La materia colorante de los vinos tintos, no es una sola materia. Segn que el vino proceda de tal cual especie variedad de vid, as la materia colorante principal es de una composicin diferente. El conjunto de las materias extradas de los vinos que han sido examinados, forma como una f a milia "natural de cuerpos anlogos, mas no idnticos, verdaderos cidos pertenecientes la serie aromtica por sus propiedades y sus desdoblamientos, existiendo en los vinos en parte libres, en parte al estado de sales ferrosas, de color violceo, y pareciendo tener por origen la oxidacin del tanino especial de la pelcula, en el momento de la madurez del fruto. Gautier en esta poca admita tres principios colorantes en los vinos: el primero era la enolina de Glenard separada del Ganiaj*", los otros dos extrados por el mismo procedimiento (Glenard) del Cariena y del Garnacha.
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El Pinot, el Teinturier, etc., no kan sido examinados ms que someramente; le lian parecido suministrar substancias anlogas pero no idnticas. El Aramon d una listeria colorante muy diferente. Este color se desenvuelve ms particularmente durante el invierno y despus que la fermentacin tumultuosa lia terminado. Esta sustancia rosa no puede ser confundida con la de los vinos franceses ordinarios. A l mismo tiempo se encuentra en los vinos una cierta cantidad de materias colorantes nitrogenadas que (segn el anlisis) son como los cuerpos amidas de los precedentes; contiene bierro, constituyendo verdaderas sales ferrosas de estos cidos amidas, donde el bierro reemplaza al hidrgeno. La enocianina, parece ser la sal ferrosa violada que Gautier obtuvo, saturando casi exactamente el vino con amoniaco y adicionando en gran exceso cloruro amnico. Se precipita entonces lentamente un polvo de un violeta azulado oscuro, teniendo todas las propiedades de la de Mlder, en la cual Gautier ha descubierto el hierro. Se deposita la primera cuando se saturan los vinos por un lcali dbil. Gautier admite, pues, la diferencia entre el color azul y el rojo y la existencia de varias materias colorantes rojas. Esta sal ferrosa tendra por frmula C H FeiN'-O . Hemos visto que Maumen y Duclaux niegan la presencia del hierro en la enocianina.
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Segn los trabajos ms recientes de Gautier, las materias colorantes de los vinos pertenecen 4 grupos distintos: 1. Una materia colorante roja principal, variable con la planta de donde procede, insoluble en el agua y teniendo las propiedades de los taninos: 2. una sustancia semejante pero soluble en el agua, que predomina en ciertos vinos, en el petit bouschet y sobre todo en el teinturier: 3. materias colorantes nitrogenadas, ferruginosas la vez nitrogenadas y ferruginosas; 4. una materia amarilla que resiste casi indefinidamente la oxidacin, los cidos enlicos, especies de taninos que precipitan las sales frricas y curten la piel. He aqu los cuerpos encontrados por Gautier (Frmulas atmicas).

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Gamay C*>H 0 o Cariena, abundante, C H'' O Id. dbil cantidad... . C H O Id. en las heces C H 0 N Garnacha, principal.. . C H O Aramn, poco soluble, Q4B H34 QSO Teinturier, id , C H O Petit Bouschet, i d . . . . Id. id C H 0 Se presentan bajo la forma de un polvo rojo de ladrillo, de heces de vino violceo, amorfo, pero pudiendo cristalizar aunque difcilmente en agujas en lminas microscpicas. Son poco solubles en el agua, mucho ms en el alcohol insolubles en el ter. Tienen un gusto astringente y la potasa les desdobla como los catequinas. Se unen las bases y desalojan el cido carbnico de los carbonatos. Precipitan todos el acetato do hierro en violeta, azul violado verde oscuro; forman igualmente dos precipitados de diverso color con la cal, la barita, la magnesia y los xidos de zinc, estao, plomo, mercurio y plata; se reducen solamente por el cido yodhdrico el zinc una temperatura elevada, y el cido hidrosulfuroso en fro. Se oxidan rpidamente unindose la gelatina para formar cuerpos solubles insolubles. En fin, precipitan los alcaloides y el emtico.
43 4 8 20 41 ! 43 4 4 30 4 3 20 4 7 3 8 2 0

Por la accin de la potasa, el cido del Cariena le ha dado una sustancia cristalizada de sabor dulce y que reduce el licor de cobre: C H * 0 . Maumen (Comptes Rendus, 1882, Novembre 13) en vista de una curiosa experiencia, ha emitido la opinin siguiente: que la enocianina es incolora, durante 8 12 das antes de su formacin completa y que la coloracin, no tiene lugar ms que por oxidacin hidratacin, lo que prueba que el hierro es extrao la coloracin. He aqu esta experiencia; se toman uvas perfectamente verdes, de cepas que tengan algunos racimos de coloracin rojiza, se las coloca bajo una campana que contenga en el fondo una capa de 1 2 milmetros ms de cido sulfrico concentrado; en tres cuatro das se desecan y se ponen duras, frgiles y apenas amarillentas. Abandonadas inmediatamente al aire absorben
12 6

 436 con rapidez la humedad y el oxgeno y se las v ennegrecer hasta la intensidad de matiz observado despus en uvas frescas y perfectamente maduras. Terreil ha indicado un nuevo mtodo de preparacin de la materia colorante de los vinos: se precipita la materia c o lorante por un volumen de cido clorhdrico igual al del vino; la precipitacin tiene lugar en 24 y 48 horas en fro y en algunos minutos en ebullicin. Se precipita al mismo tiempo una materia hlmica producida por los azcares; se trata por alcohol que disuelve la enocianina y no la materia hlmica. Se evapora el alcohol sequedad con un poco de carbonato de barita, se lava con agua caliente para separar el cloruro de bario formado, se deseca, se trata por alcohol y se evapora; as, se obtienen escamas brillantes de un rojo pardo sin indicio de cristalizacin. Esta sustancia no es pura; colorea el alcohol en rojo pardo un poco amarillento, que recuerda ciertos vinos envejecidos. En resumen, las oponiones ms diversas existen sobre la naturaleza de los cuerpos colorantes de los vinos. Y o soy de la misma que Gautier; el color azul no es lo mismo que el color rojo y el color rojo vara segn la naturaleza del fruto. El estudio de los diferentes vinos lo demuestra constantemente, por las diferencias producidas con reactivos sobre los vinos naturales. E n los vinos violados, la materia azul se deposita la primera, de suerte que estos vinos agitados son violados y por reposo pueden volverse rojos. He demostrado este hecho con vinos de Espaa. El color rojo de los vinos franceses es casi insoluble en el alcohol amlico, quien apenas colorea en rosa plido; mientras que el color rojo de diferentes vinos espaoles italianos colora el alcohol amlico en rojo cereza muy vivo. Una multitud de diferencias semejantes existen y se desenvuelven en la investigacin de las materias colorantes extraas al vino. Materias colorantes amarillas ele los vinos: 1. Se ha descubierto en los vinos tintos una substancia incolora amarillenta soluble en el ter y cuya disolucin etrea, abandonada

-437

la luz y al aire vira al rosa, despus al rojo, luego al violeta. Gautier lia demostrado que esta sustancia tiene todas las propiedades de una catequina; enverdece fuertemente las sales frricas, y oxidndose contribuye engendrar los colores precedentes. Esta sustancia no debe confundirse con la materia amarilla que persiste en los vinos viejos. Gautier lia confirmado las observaciones de Faure: esta materia amarilla se transforma al aire en rosa, roja y al fin violeta. He aqu como la prepara: se toma la pelcula del fruto negro y bien maduro, se lava basta que el agua escurra clara y se seca; se la trata por alcohol que disuelve el color, colorendose de un hermoso color de vino; la disolucin expuesta al aire y al sol, es prontamente decolorada; el lquido aparece amarillo; en el fondo del vaso hay un depsito grisceo de enocainina alterada y tanino. El ter disuelve la materia amarilla. Maumen sostiene que esta es la enocianina incolora y se desprendera de la experiencia precedente que la enocianina sera desde luego incolora y que se coloreara bajo la accin del oxgeno; se decolorara y se recolorara enseguida y siempre bajo la misma accin; 2. La materia colorante de los vinos blancos proviene, segn Mlder, de una alteracin del tanino, dando la larga un compuesto particular soluble en el alcohol dbil. Maumen que ha indicado su preparacin y sus propiedades, la ha llamado enocrisina. Para extraerla de las pelculas de las uvas blancas, las macera durante dos horas en agua tibia; las seca casi por completo en un lienzo y las sumerge en alcohol de 95; el alcohol se colora en amarillo; se destila al bao de marta, despus en el vaco; se lava el residuo dos tres veces con un poco de ter que separa las materias resinosas de la uva y un poco de enotanino; se trata por el agua que disuelve algunas sales; se disuelve la materia colorante en alcohol de 75, se adiciona acetato de plomo que la precipita y se trata por el hidrgeno sulfurado. Esta sustancia reduce al licor de cobre; tratada por la potasa al abrigo del aire d una solucin que absorbe el oxgeno del aire como la enocianina. 3. En los vinos viejos hay una materia colorante ama

- 4 3

rilla que les d un tinte ms menos parecido al color del ladrillo. Esta sustancia resiste casi indefinidamente ala oxidacin: es soluble en el ter: se puede obtener agitando este lquido con el vino; esta solucin abandonada al aire se vuelve rosa, despus roja, y por fin, violeta. Parece ser la misma que la indicada en primer trmino por Gautier. Faur es de opinin que no es la misma sustancia. En los toneles y lo mismo en las botellas, el aire altera poco poco las materias colorantes de los vinos y los productos de su oxidacin forman con el bitartrato de potasa una laca insoluble, que constitirye las heces. La oxigenacin de la materia colorante de los vinos produce nuevas fermentaciones, que la calefaccin de los vinos impide. Los trabajos de Pasteur sobre esta cuestin han servido de base para todos los estudios subsiguientes. La accin del oxgeno sobre la materia colorante d por resultado producir una decoloracin parcial; el vino rojo azulado se vuelve rojo amarillento absorbiendo oxgeno. Experiencia. Se llena enteramente un tubo de ensayo de vino y se le invierte en una cuba de mercurio, despus se introduce oxgeno hasta desalojar la mitad del vino prximamente. Se deja todo en reposo en una habitacin mantenida una temperatura moderada. A l cabo de algunos das la decoloracin tiene lugar, y la columna de vino se eleva en el tubo por la absorcin del oxgeno. Ciertos qumicos han atribuido esta accin la luz. Pasteur ha contestado operando sobre el mismo vino y en las mismas condiciones, en dos tubos, uno en la oscuridad y otro en la luz. La diferencia de color era muy dbil. E l vino sustrado la accin del oxgeno debera conservar por ms tiempo su color. Pasteur ha preconizado el empleo de la calefaccin, para llegar este resultado y, al mismo tiempo, para matar todos los fermentos que puedan alterar el vino. Pero el caldeo ele los vinos cambia la'composicin de stos, actuando directamente sobre la materia colorante, dndoles el color de los vinos viejos.

 439 Experiencia. Se calienta durante dos horas 60 en un tubo cuya extremidad est abierta lo suficiente para permitir la salida de los gases. Despus del enfriamiento, el vino ha tomado el tinte de los vinos viejos; si se cierra el tubo la lmpara y se deja expuesto al sol durante dos meses, no se produce ningn cambio de matiz. Los fermentos se destruyen (el vino muere), la materia colorante no se modifica ms y el vino no se puede alterar. En el comercio de vinos no se han ocupado de la naturaleza qumica de la materia colorante, sin solamente del matiz y de la intensidad del color de los vinos. A CIDO E NOGLLICO .El cido gllico C H
M 5

deriva del tanino: G ^ O

glucosa
1 2

- f 8HO =

3C K 0
1 4 6

1 0

-f

tanino

cido gllico

no tiene nada de extrao, por consiguiente, que se encuentre un poco en los vinos. F. Tean ha demostrado que un vino que no contiene tanino, puede contener cido enogllico. En efecto, un vino hecho que no ha sido clarificado contiene principios albuminoideos que no estn precipitados, al mismo tiempo que un principio astringente que posee la mayor parte de las propiedades de los taninos; pero si se adiciona tanino se precipitan estas materias; pues esta sustancia no es tanino. Se encuentra este cido en los vinos, sobre todo cuando el mosto ha estado mucho tiempo en contacto con el rampojo. Los vinos de Lorraine y de Alemania, que no estn jams en contacto con los escobajos, no le contienen, mientras que los vinos Grisons, que se les hace reposar sobre los marcos, le contienen siempre, aunque en una pequea cantidad. Este cido calentado con una disolucin concentrada de cloruro de calcio, desprende cido carbnico y deja depositar 120 un polvo rojo cristalino, que enrojece el tornasol (Hobiquet).
A CIDO SUCNICO .C H 0 3HO.Carbono 40,67.Hidrs 3 5

geno 2,54.Oxgeno 3,89.Agua 22,90. . Se le llama tambin sal voltil rillo, cido karbico. de sucino mbar ama-

 440

Cristaliza en prismas rectangulares, blancos, brillantes y nacarados, inodoros, de un sabor un poco acre y nauseabundo, voltiles sin alteracin. Es ms soluble en el agua caliente que en la fra, muy soluble en el alcohol y menos en el ter; se funde de 180 185; hacia los 140 emite vapores acres y se sublima; hierve de 235 245. Los cidos clorhdrico, sulfrico y ntrico, no tienen accin sobre l. Con las bases forma sales insolubles en el ter; las sales de potasa son solubles en el agua insolubles en el alcohol. Precipita el acetato neutro de plomo en blanco, y las persales de hierro en copos rojos parduzcos. Se ha demostrado su presencia en un gran nmero plantas. de

El cido sucnico, formndose en la fermentacin alcohlica, debe necesariamente encontrarse en los vinos; ha sido descubierto por Schmidt en 1847 y su presencia demostrada por Pasteur (1848), que cree que este cido contribuye de una manera notable dar los vinos su sabor vinoso especial, que les caracteriza. Tericamente 100 gr. de azcar de caa y 105 gr. 263 de azcar invertido dan 0,674 de cido sucnico; pues 51s 111 de alcohol deberan corresponder 0,s' 674 de cido sucnico; pero lo mismo que la glicerina y por las mismas razones, la relacin es superior. La relacin de la glicerina al cido sucnico permanece la misma; de suerte que: en los vinos, l peso del cido sucnico es aproximadamente cinco veces mayor que el de la glicerina.
r -

No se ha podido aislar de los vinos ms que al estado libre. L o s vinos de Burdeos, de Borgoa y de Arbois, contienen de 0,87 1,50. Los Borgoas tintos 1,17 y los Burdeos tintos ordinarios 1,43 (Pasteur).
ACIDO M L I C O . O T T O ^ H O . C a r b o n o 35,82.Hidrge-

no 2,98.Oxgeno 47,76.Agua 13,44. Este cido no tiene olor; su sabor es cido y agradable; es soluble en el agua y el alcohol. Hierve 83 y se descomp o n e 176. El cido ntrico le transforma en cido oxlico.

 441

Hay dos suertes de cidos mlicos; el uno llamado activo acciona sobre la luz polarizada, es el ms abundante y forma con las bases sales neutras y sales acidas todas insolubles en el alcohol; el o t : o es llamado inactivo y parece que no influye sobre la luz polarizada. Los malatos y los bimalatos de sosa, de potasa y de amoniaco son muy solubles en el agua, asi como el malato de cal y el bimalato de barita: el malato de barita y el bimalato de cal son poco solubles; el bimalato y el malato de plomo son casi insolubles. Este cido ha sido descubierto en 1785 por Scheele en el j u g o de las manzanas; su presencia en el vino no se ha conocido hasta despus de los trabajos de Pasteur; no existe ms que en pequea cantidad en estado libre y combinado. Si un vino de ocho diez meses no contiene cido mlico, es natural; pues el fermento del vino transforma la larga el cido mlico en cidos sucnico y butrico (Dessaignes) y al cabo de un ao no existen ni indicios. La uva verde contiene siempre cido mlico (Schwartz): pero desaparece enseguida con la madurez del racimo. El cido mlico puede existir por consiguiente en vinos nuevos, procedente de fruto que no ha llegado su completa madurez. Ladrey, Mlder y Boyer admiten su presencia en el agraz como bastante frecuente, pero su presencia en el vino como excepcional. Se le encuentra tambin en el estado de cido glucomlico. ACIDO C T R I C O . C H O , 3HO. Cristaliza en prismas romboidales; su sabor es cido y agradable: es muy soluble en el agua y en el alcohol; es insoluble en el ter. ISTo precipita con la potasa ni con el agua de cal en ebullicin, caracteres que le distinguen del cido tartrico.
ll 5 n

Ha sido descubierto por Scheele en 1781 en el j u g o del limn y despus le ha encontrado en gran nmero de frutos. Proust ha admitido su presencia en la uva antes de su madurez (Annales de Ch., t. 57). Kautfmann consideraba la uva verde como una buena primera materia para su pre-

 442

paracin, pero Dumas no ha encontrado ms que algunos indicios. Su presencia en el fruto de la vid parece aun problemtica. ACIDO ACTICO.C'H'O , HO.Carbono, 40.Hidrgeno, 5.Oxgeno, 4 0 . A g u a , 1 5 . Este cido es lquido la temperatura ordinaria; se solidifica y cristaliza entre - j - 2 y -f- 4 . Hierve 1 2 0 , tiene una densidad de 1,063, emite un vapor que arde con llama azul.
3 o o

Su sabor y su olor son m u y conocidos, puesto que este cido constituye el vinagre. Con las bases forma acetatos solubles en el agua, excepto el acetato de plata y el de protxido de mercurio; son casi todos solubles en el alcohol insolubles en el ter. Existe frecuentemente en estado libre en los vinos; no se encuentra en cantidad sensible sino en los vinos mediocres, en los vinos mal hechos qne han sufrido una fermentacin prolongada. No influye mucho en el gusto, pero tiene el inconveniente de favorecer la formacin del mycoderma aceti que hace volverse los vinos en vinagre. Es imposible determinar el cido que se combinara con las bases, pues sucede que en el momento que toma nacimiento en los vinos, stos contienen cidos ms enrgicos combinados y que l no puede desalojar. Se puede, pues, admitir en principio que siempre est en estado libre. Existe en cantidad ms menos considerable en los vinos picados avinagrados.
ACIDO

LCTICO.C H 0 HO.
c 5 5

Descubierto

por

Scheele

en 1 7 7 0 . Este cido no existe en los vinos en buen estado de conservacin. Su presencia en el mosto no se ha probado suficientemente. L o que puede hacer que se presente en los vinos, es la costumbre en ciertos pases de clarificarlos con un vaso de leche de vaca por hectolitro. Esta clarificacin es considerada como un fraude. Se le encuentra en los vinos alterados al estado libre. Procede de la fermentacin accidental de los principios azucarados ( V: Fermentacin lctica.)

ACIDO

BUTRICO.C H 0 HO.
8 7 3

Descubierto en 1814

por

Chevreul. Este cido no se encuentra ms que en los vinos perdidos; se produce por la fermentacin butrica del azcar. Wi tickler lia llegado aislar este cido de grandes cantidades de v i n o .
CIDOS PROPINICO Y VALERINICO.Estos cidos no se e n -

cuentran en los vinos ms que por una serie de fermentaciones accidentales de las materias animales y vegetales ptridas. Como su investigacin es muy difcil, no se lia podido ms qne sospechar su presencia en los vinos perdidos. ACIDO insoluble al estado lubles en PCTICO.C'-'-'H-0' 2HO. Es un cido gelatinoso, en el agua y no se le encuentra en ios vinos ms que de pectatos de cal poco solubles en el agua, insoel alcohol y en el ter.
2;

No se le encuentra ms que en los vinos nuevos. Los vinos de uno dos aos no le contienen; este cuerpo y sus sales, como son poco estables, se descomponen durante la segunda fermentacin. ACIDO METAPCTICO.C H O~, 2HO.Este cido ha sido encontrado por varios autores, pero no debe hallarse ms que en los vinos alterados.
8 s

ACIDO METACETNICO.CfLPO , HO.La presencia de este cido en los vinos no ha sido indicada por ningn autor, pero y o creo que debe encontrarse eu algunos vinos alterados, pues se produce por la accin de los fermentos sobre la glicerina y por la fermentacin del cido tartrico, condiciones que se encuentran en las alteraciones de los vinos.
3

ACIDO

CARBNICO.CO'-.Carbono, 27,27.--Oxgeno, 72,73.

Es un gas incoloro, inodoro, de un sabor picante y cido, ms pesado que el aire; no es un veneno, pero no sirve para la respiracin; esto es debido el que un animal muera por axfisia en una atmsfera de este gas. Esto sucede los hombres los animales qii9 se encuentran en las bodegas mal aireadas y donde la fermentacin del vino, produciendo cido carbnico, invade la superficie del suelo.

 444
cc

Su densidad es 1.529. Existe en el aire en la proporcin de 400 G00 por metro cbico. Cuando el aire contiene un 15 / de cido carbnico, las bujas se apagan; si contiene un 25 / el hombre no le puede respirar.
0 0

El cido carbnico forma carbonatos con todos los xidos, son solubles insolubles; estas sales son muy conocidas en qumica para que vaya hacer aqu su descripcin; pero un carcter particular, es que, el cido carbnico siendo g a seoso, es reemplazado con la mayor facilidad por todos los cidos slidos menos gaseosos. El cido carbnico facilita la disolucin de muchos cuerpos, sea formando bicarbonatos, sea por su propia acidez. Los vinos contienen todos ms menos cido carbnico; cuando se les calienta, el cido se desprende, y con frecuencia los vinos se enturbian, con la precipitacin de los tartratos y fosfatos disueltos por su presencia. El cido carbnico es ms soluble en el alcohol que en el agua: en el agua ciertos cuerpos facilitan su disolucin al menos impiden su desprendimiento; tales son los azcares y las gomas; por esto es por lo que los vinos conservan ms cido carbnico que el agua de Seltz, cuando se les deja al aire. De Saussure ha dado algunas cifras: 100 de agua disuelven 106 de gas. 100 de sol." sulf. de potasa 9? .42 densidad 1.077 62^ 100 cido trtrico 53.37 1.285 41 100 azcar 25.00 1.104 75<* 100 goma 25 00 1.092 75 100 de alcohol de una densidad 0.803 260 100 0.840 187
cc uc 0 r cc cc

L a solubilidad del cido carbnico ha sido determinada en el agua por Bunzen y en el alcohol por Carius.

T e m poratura.

445
T e m p c r a - Solubilidad en Solubilidad en tura. el a g u a . el alcohol.

Solubilidad en Solubilidad en el a g u a . el alcohol.

0 5 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

1.7867 1.4497 1.1847 1.1416 1.1018 1.0653 1.0321 1.0020 0.9753 0.9519 0.9318 0.9159

4.3295 3.8908 3.5140 3.4461 3.3807 3.3177 3.2573 3.1993 3.1438 3.0908 3.0402 3.9921 J

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

0.90J4 0.8900 0.8800 0.8710 0.8630 0.8560 0.8505 0.8460 0.8420 0.8390 0.8370

2.9465 2.9034 2.8628 2.8247 2.7890 2.7558 2.7251 2.6969 2.6711 2.6478 2.6270

La proporcin de este cido en el vino vara mnclio, sobre todo con la edad del vino. Los vinos de un ao contienen siempre un exceso: los vinos viejos estn poco cargados de este gas, excepto los vinos embotellados, en los cuales el desprendimiento es p o r decirlo as, nulo. Este gas es el que d al agua de Seltz y los vinos espumosos sus propiedades tan conocidas. Un vino espumoso que est saturado contiene aproximadamente 2s . por litro; esta proporcin disminuye poco poco y llega uno dos decigramos. . Contribuye al gusto, y sobre todo la conservacin del lquido alcohlico oponindose su oxidacin.
v

ACIDO S U L F R I C O . S 0 H O . N o se encuentra al estado li5

bre en los vinos naturales, en los que existe en estado de combinacin, sobre todo con la potasa, con la cual forma el sulfato y bisulfato d potasa. Una pequea cantidad est al estado de sulfato de cal y sulfato de magnesia. 49 de cido sulfrico equivalen 87.1 de sulfato de p o tasa, 1 de cido sulfrico 1.77755 de sulfato. Un vino natural contiene ordinariamente de 0s .17 0,27 de acido sulfrico monohidratado por litro, nunca ms de 0s .39, salvo raras excepciones. Numerosos anlisis hechos por Marty, han dado p o r resultado, que los vinos no enyesap r

 446 dos contienen de O . J 0 9 0.328 de cido sulfrico al estado de sulfates. B a r b e t n o ha encontrado nunca ms de 0e .28 de cido sulfrico en los vinos do la Gironda; este hecho ha sido confirmado por Blarey, que ha encontrado por e x c e p cin 0s .45.
r r r

ACIDO

SULFUROSO, S O

Y A C I D O SULFHDRICO, S H . E s t o s

dos cidos solo se encuentran en los vinos azufrados directamente procedentes de cepas que hayan sufrido este tratamiento; pueden aparecer tambin cuando se han abonado las vias con cenizas muy ricas en sulfurs. L a presencia del primero, aunque poco grata, puede soportarse; pero el segundo los hace completamente inservibles.
ACIDO FOSFRICO PhO .'Rara vez se le encuentra
5

en l i -

bertad y lo ms general es que se encuentre bajo la forma de fosfato de cal, algunas veces tambin de alumina y de hierro. El de cal representa de un 20 un 75 / en el peso de las cenizas del vino. Como esta sal es eminentemente nutritiva, le hace muy apropsiio para restaurar las fuerzas.
0

ACIDO BRICO, BO .Cristaliza en escamas blancas; nacaradas, inodoras y de sabor apenas perceptible; el agua disuelve - de su peso 20 y 3 100; es tambin algo soluble en el alcohol y comunica ste la propiedad de arder con una llama verde; pero los tartrates y el cido tartrico impiden la presentacin de este carcter, quereaparece agregando las mezclas una pequea cantidad de cido sulfrico. Sus disoluciones acuosas, aciduladas con unas gotas del clorhdrico coloran en pardo el papel de curcuma y vuelven azul la tintura de campeche.
3 1

Baumert, Solstein y Ripper han demostrado el cido brico en todos los vinos de Alemania, Francia y Espaa y lo han encontrado tambin en todas las partes de la vid. Figura tambin como uno de los factores en las cenizas de los azcares, la raiz de remolacha, flores de albrchigo, etctera; pero las manzanas y las sidras carecen de l. Su procedencia en los mostos, los vinos y la cepa se atribuye al terreno. Tambin contienen los vinos cido ntrico y siclico al estado de combinacin.

 447 YODO.Chatin demostr por primera vez la presencia de este metaloide en los vinos que, segn afirma, contienen ms yoduros que las aguas dulces. La proporcin vara segn los terrenos y las vides. Los ms yodurados proceden de los terrenos granticos de Beauj oais y el Mconnais, los basaltos del Vivarais y la gran faja cretcea verde, que se extiende desde la Bchela Cahors; despus figuran los del terreno terciario de la Gironda, los aluviones del Isere y la creta verde de Champaa. CLORO.Es muy raro el vino que no contiene cloruros entre sus componentes naturales, siquiera en mnimas p r o porciones. BROMO Y F L U O R . A l estado de bromuros y fluoruros se ha demostrado solamente en los vinos que se recolectan la orilla del mar. BASES XIDOS.Conteniendo el vino cidos libres, dicho se est que las bases solo pueden coexistir en l c o m binadas bajo la forma de sales. POTASA. KO.Combinada con el cido tartrico constituye el crmor, sal la ms importante que el vino contiene y que habremos de estudiar ms adelante. Tambin c o e x i s te al estado de sulfato, bisulfato, nitrato y cloruro. SOSA. NaO.Bajo la forma de sulfato y de cloruro figura tambin, aunque en pequeas cantidades, siendo algo mayor la del cloruro en los vinos de la orilla del mar. CAL. CaO.Casi todos los vinos la contienen, en p r o p o r ciones variables, principalmente, al estado de tartrato neutro de cal, poco soluble en el agua; pero ms fcilmente en presencia del crmor. Forma tambin fosfato y sulfato de cal. MAGNESIA. MgO.Su presencia es indiscutible y, segn Pobinet, figura en los vinos al estado de tartrato doble de cal y magnesia de potasa y magnesia. ALUMINA. Al-'O'.Figura en proporciones mnimas al estado de fosfato. Vauquelin fu el primero que denunci su presencia en los vinos. Filhol la incluye en sus anlisis bajo la forma de tartrato; para Saussure representa menos de ^ de las cenizas; L'Hote ha determinado 2 centigramos por

44 -

litro en ciertos vinos de Borgoa; Lauvet asigna 8 como mximum y 5 como trmino medio. AMONIACO. N P O . E s t a base solo se encuentra accidentalmente en los vinos y siempre en proporciones muy poco sensibles. Se encuentra en los mostos y no es raro que estos desprendan olor amoniacal cuando se los trata por un lcali. Boussingault ba determinado en un vino tinto de L a m pertsloch 6 y 7 centigramos de amoniaco por litro, en aos diferentes. Molher ( 1 8 9 1 ) fambin ba hecho constar su presencia. Maumen" ha determinado en cada litro de 0 , 0 1 7 4 0 , 0 9 7 6 gr. y consigna adems estos otros datos:
Champaa (Bouzy), 0 , 0 2 5 5 1 ; (Verzenay), 0 , 0 9 7 6 y 0 , 1 1 8 7 .

Borgoa (Montrachet), 0 , 0 7 9 0 4 ; (Cortn), 0 , 0 9 2 2 7 . Burdeos (Chteau-Latour), 0 , 0 2 9 7 ; (Chateau Margaux), 0 , 0 5 0 9 . Languedoc (Prontignan), 0 , 0 2 8 4 ; (Narbona), 0 , 0 7 6 2 . Extranjero (Alicante\ 0 , 0 1 7 4 ; (Vinos del Bhin), 0 , 1 1 8 7 . OXIDO DE HIEBEO, E e o . Casi todos los vinos le contienen: los de Suiza, Francia y Alemania acusan de 1 2 c e n tigramos de xido equivaleute 7 1 4 miligramos de hierro por litro.
8 3

Poggiale ha dosificado un mismo tiempo la slice y el xido de hierro en los vinos enyesados y sin enyesar, o b t e niendo: Montpellier Var Pirineos orientales. Vinos sin enyesar 0 , 0 3 5 enyesados
0,080 0,065

0,055
0,070 0,085

Marignac los asigna en fosfato de hierro y alumina: Montpellier, blanco seco, 0 , 0 4 0 ; Montpellier blanco dulce
0 , 0 5 5 ; Veauvaire, Bourret tinto, 0 , 0 2 0 y 0 , 0 2 5 ; Beaujolais,

Morgn, 0 , 0 2 5 ; Geneve, Laney, 0 , 0 2 1 . Los de Espaa, segn Brun, 0 , 0 3 0 0 , 0 9 1 de xido de bierro, sean 2 7 6 3 miligramos de hierro. Filhol le ha dosificado al estado de tartrato, y analizando muchas cosechas, ha determinado cifras que varan de 0 , 0 2 7 0 , 0 4 6 . Faure le supone tambin al estado de tartrato y d el estado siguiente para los vinos de la Gironda:

 449

Gironda: l . distrito de 0.0720 0.0974 2. 0.0532 0.0927 3. 0.0912 0.1120 4. 0.0910 0.1242 5. 0.0721 0,1042 6. 0.0790 0.0970 Segn estos datos, el vino de Burdeos es el ms rico en hierro y le contiene al estado de tartrato y de fosfato, que le comunican su accin tnica y fortificante; pero Maumen afirma que los hay en otros distritos franceses doble, triple y cuatro veces ms ricos. MANGANESO.Cuando el terreno es bastante rico en p e r xido de manganeso, los vinos contienen una cantidad sensible de este compuesto. Maumen, que ha practicado muchos anlisis, public hace aos, las siguientes cifras, que expresan miligramos.
I'omnia rd 1881 187 1183 2.0 1.6 0.0 0.1 0.5 0,6 0.9 0.8 0.2 1.2 0.4 1.4 PABJILIIII Argelia Italia Alicante Y I A L N I A C I A Uumelia Crcega (Bastia). . . . Grave (Bois o'Oingt) 1?
1c

0. 0.3 0.2 0.5 0.8 0.7 1.8 5.07.0

Montrachet 1877 1883. Bordalais (Pineau) Rollona Languedoc Pnr|ignan Chalons 1883

Beaujolais(Gamay) Ii65 1883 0.1 0.6

1883.. . .

La forma parece ser el tartrato de potasa y manganeso. Se ha demostrado en las heces, pero en los trtaros no. S A L E S . L a s contenidas en el vino resultan de la combinacin de los cidos y las bases que venimos enumerando, y solo detallaremos el crmor trtaro, que es la ms i m portante. Varan segn la edad y clase de la cepa, el terreno y las cosechas y son, en gran parte, sales orgnicas que se transforman en minerales por la calcinacin. Entre las primeras, adems del crmor (bitartrato de potasa), hay tambin cantidades variables de los de cal, alumina y xido de hierro; malatos, pectatos, acetatos, propionatos y butiratos.

 450

De las minerales: fosfatos cidos de cal y de magnesia, fosfatos de hierro y de alumina, cloruro de sodio, sulfato de potasa y un poco de sulfato de cal. Las sales minerales, apenas llegan en sn totalidad 1 gramo por litro y veces no esceden de 15 centigramos. Cuadro de las sales conten/das en los vinos del y del Tam-y-Garona (Filliol, 1 8 4 6 /
OS, NOMBRE Y EDAD
DEL VINO.

Alto-Garona

SULF ATOS.
T

de

e r r o 3":1T? PoUa Cal. Potasa! C a l . m i n a . 11 i

0.840 0.910 1.165 1.180 1.457 0 031 i mis. 0.062 0.072 0.070 0.0 0 0.070 ind. ind. ind. 0.024 0.0-14 0.042 ind. 0.029 0.025 O.Oil 0.039 0.052 0.047 0.037 0.025 0.051 0.04! 0.054 0.05 i 0.13 0.036 O.036 0.027 0.030 0.03(1 O.03B ind. O.O fi 0.071 0.041 .036 0 036 0.036 O.036 0.036 0.036 0.036 0.O27 ind. 0.000 0.131 O.OSO O.077 0.024 0.052 0.259 0.044 0.034 0.042 0.047 0.066 O.067 0.062 0.021 0.041 ('.0 0 (I.04 0.065 0.061 0 019 0.045 0.032 0.021 0.259 0.085 0.160 0.061 0.064 0.127 0.463 0.130 0.265 0 0 7 9.115 0.074 0.O7R 0 074 0.027 0.(1:5 O.OliS 0.115 0.100 0.057 0.266 0.0"5 0.0S4 0.( 74 0.260 0.012 0.012 0.149 0.128 0.0:2 0.032 O.032 ind. 0.032 0.032 ind. 0.102 0.036 0. 3 ? 0 032 0 032 0.032 0.0 2 0.032 0.052 0 032 0.000 0.149

de de

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1
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'O 5 J

e
c

> 1

d. Portet id. d. d. Carminan

2 3 2 2 2 2 . .

0.9S4 1.242 1.055

1.624

0.0 (9

Merville

1 .600 0.S 0 2.425

Cornebarieu

Villefi-aiKdie Haute-Garonne, min.... id. max . . .

0 074 o.9i;6 1.200 1.256 1.31-i 0.820 ' .476 0 820 2.425

1.24S 1.176 0.913

ind.

ind. 0.900 0.072

0.027 0.027 0.027 0.032 ind. 0.O48 O.OOO 0.054

0.620 .420 0.406 0.442 0.452 0.370 0.700 0.498 0.328 0.4.-10 0.500 0.405 0 089 0.460 0.183 0.325 0.i77 0.537 0.325 0.300 0.020 0.254 0.1 3 0.750

Vinos de Lamprestloch, 1846: Alcohol 87,3; Glicerina y materias extractivas 36,2; Bitartrato de potasa 2,90; Sulfato de potasa 0,20; Cloruro de sodio, indicios; Fosfato de m a g nesia 0,50; Fosfato de cal 0,20; (Boussingault). Los dems pormenores se consignan en el estudio de las cenizas.
BITARTRATO DE POTASA CRMOR TRTARO.C H/'O ,
8 l 0

K O H O . S e le ha llamado tambin trtaro purificado sobre tartrat o ele potasa. Composicin centesimal: A c i d o tartrico anhidro Potasa Agua 70,18 25,03 4,79

 451

Cuando est puro, es blanco y cristaliza en prismas oblicuos de base romboidal; posee un sabor cido, enrojece el tornasol y al quemarse exhala un fuerte olor caramelo. Alluard y otros autores han determinado la solubilidad del crmor diversas temperaturas obteniendo los resultados que se expresan continuacin:
Temperatura. A g u i pura. A g u a con 0 5 de a l c o h o l .
r

0 5 10 15 20 25 30 35 40 ' 50 60 70 80 90 100

36*2

4 0

5 7

9 0

13 18 24 32 45 57 69 1 1 1 0 0 0 0

2s'44 3 00 3 70 4 53 5 53 6 70 8 95 9 60 11 30

1.41 1.75 2.12 2.53 3.05 3.72 4.60 5.70 7.00

Es ms soluble en el agua que contenga cido tartrico libre y es insoluble en el alcohol y el ter. Se obtiene purificando los trtaros blancos y rojos, que depositan los vinos. He aqu su composicin, segn SchenrerKestner (1886).
TRTAROS BLANCOS. Trtaros
v SUIZA.

rojos.
-

ALSACI.

Toscana

Borgoa

Espaa.

Bitartrato de potasa. 84.95 85.10 73.50 84.88 32.10 24.20 9.92 18.38 Tartrato de cal. . . . 4.64 46.25 45.20 Tiene esta sal grandsima importancia en los vinos: aviva su color; los comunica gran parte de su acidez y como es poco soluble en el agua fra (5,5 gr. por litro) insoluble en

ei alcohol, se precipita en parte, segn termina la fermentacin. Las cantidades son variables: en los vinos nuevos de 4 5 gramos por litro, pero los pocos meses desciende de 3 y baja ms todava. El trtaro, al depositarse con las heces, arrastra parte de la materia colorante y por esto los vinos viejos resultan ms menos despojados de su acidez y de su color. Los trtaros brutos contienen algunas veces tartrates de magnesia y de hierro. El agraz contiene mucho ms trtaro que la uva madura, el mosto ms que los vinos y, de stos, los ordinarios ms que los buenos. Los buenos de 2 4 aos, 1 4 gramos por litro; los de Burdeos, 2 3; el Borgoa, por trmino medio 1,8; los de Suiza 3,50; el Vaudois blanco 4,07 y el de Ginebra y sus alrededores 4,00. En los toneles y hasta en las botellas mismas, el aire altera poco poco las materias colorantes y el tanino, y los productos de la oxidacin forman con el crmor una laca insoluble que contribuye disminuir su cantidad en el vino. La eterificacin d tambin lugar que desaparezca bajo la forma de ter etiltartrico de '/ ' / l cido tartrico total, segn el grado alcohlico de los vinos (Berthelot y Fleurieu).
c i e

El trtaro contiene > de su peso de potasa: 588 : 2351 :: 1 : 4; y su peso no puede ser mayor de cuatro veces la potasa anhidra contenida en el vino, sino que resulta menor siempre, por la presencia de los cidos clorhdrico, fosfrico y sulfrico que se unen directamente dicha base.
1 1

1000 litros de vino dan en el primer ao de 2 3 kilogramos de trtaro bruto. En los quo se tuercen desaparece el crmor y aumenta el cido actico; los encabezos y el azucarado disminuyen su peso y el enyesado le descompone, hasta hacerle desaparecer por completo. E l peso del trtaro no puede ser mayor de 8 1/2 veces el cido carbnico total de las cenizas, porque 2351 de bitartrato potsico dejan por la calcinacin 863 ele carbonato de potasa, que contiene 275 de cido carbnico: 275 : 2351 : : 1:8 1/2.

 453

E n un vino normal, generalmente es 2 2 1/2 mayor que el de las cenizas. Pleury lia dosificado el crmor trtaro de los vinos de Argel (1883), siguiendo el mtodo de Reboul y lie aqu los resultados, demostrando que, aun con igual grado alcohlico, el vino disuelve ms crmor que el agua alcoholizada. ' Birkadem, 3,18; Arba, 3,72; Bouffarich, 2,77, y 2,93 Crescia, 2,60; Guyotville, 3.63; Mclah, 3,13 y 3,14; Millianah, 2,36 y 3,66; Castiglione, 2,88 y St-Eugne, 2,80. TARTRATO DE C A L . C H ' ' O , 2 CyO,8 HO.Es el tartrato neutro, que contiene 21,54 de base; cristaliza en prisma rectos romboidales, con los ngulos de la base modificados pollas caras del octaedro; muy poco soluble en agua, pero se disuelve ms en presencia del crmor. No en todos los vinos se encuentra.
8 ;0

SULFATO DE POTASA. - S 0 K O . S O - 3 = 4 5 . 9 2 . K O = 5 4 . 0 8 .
3

E s una de las sales minerales que han podido aislarse de una manera positiva. El agua 0 disuelve 8,3 / y 101,5, 26,3 / . Es insoluble n el alcohol y ste, adems, la precipita de las soluciones acuosas; cristaliza en prismas de seis caras terminados por pirmides hexaedras, se funde y resiste las ms fuertes calcinaciones. Todos los vinos le contienen en proporciones variables, segn se ha visto al ocuparnos del cido sulfrico. (Vase el enyesado en las Falsificaciones).
o 0 o

BISULFATO

DE

POTASA.2.SOS.KO,HO.-S0 =58.77.
3

K O = 3 4 , 6 1 . H O = 6 . 6 2 . - Es una sal de sabor muy cido que enrojece el tornasol, soluble en 2 p. de agua fra y en 1 p. hirviendo. Cristaliza en prismas incoloros, que expuestos al aire se eflorecen. Calentados se funden y resisten hasta 600, cuya temperatura se descomponen en cido sulfuroso, cido sulfrico, oxgeno y sulfato neutro de potasa. Su disolucin acuosa, tratada por el alcohol, se descompone en cido sulfrico y en sulfato neutro, que se precipita. No est demostrada su presencia en los vinos naturales; Poggiale, Bussy y Marty creen que existe en los vinos enyesados; pero otros qumicos lo ponen en duda.
SULFATO DE C A L . S 0 C a O S 0 = 5 8 , 8 3 C a O = 4 1 , 1 7 .
3 3

Es el yeso puro, insoluble en el alcohol y soluble en

 454 pequeas proporciones en el agua. Los vinos contienen pequeas cantidades, principalmente, si lian sido enyesados. SULFATO DE M A G N E S I A . S O * M g O S 0 = 33,33.
3

66,67MgO=

No est probada su presencia en los vinos y solo podra existir cuando estos careciesen de cloruro de sodio, que le transformara en cloruro de magnesio.
FOSFATO DE CAL.Ph0 ,CaOPh0 =45,8300=54,20.
5 5

Insoluble en el agua, pero soluble en los cidos. Todos los vinos la contienen en menor mayor cantidad y procede del terreno de los abonos. FOSFATO DE MAGNESIA. P h 0 M g O , 2 H O . Su presencia se admite en los vinos, por que se lian separado sus componentes; pero no ha podido aislarse. Estn en el mismo caso el tartrato y el sulfato.
5

FOSFATO DE A L U M I N A . 3 P h 0 , 4 A l 0 \ C o m o hay varios fosfatos de alumina, no est probado que el de los vinos sea ste si podr ser el P h 0 , A i 0 , 9 H O , contenido en los subsuelos. Adems, lo general es que est bajo la forma de fosfato doble de alumina y de hierro. Cuando no ha sido calcinada, se disuelve bien en los cidos; precipita por el amoniaco y es el compuesto de alumina ms frecuente en los vinos, pero siempre en pequea cantidad.
5 2 5 2 :,

NITRATO DE P O T A S A . N 0 , K 0 . Es el salitre, que se demuestra en algunos vinos, principalmente cuando stos p r o ceden de vinos que se han abonado con mucho estircol.
5

CLORURO DE POTASIO.C1K. Puede encontrarse en el vino coexistiendo con el de sodio, pero no se ha separado. CLORURO DE SODIO.CINa. 0 1 = 6 0 , 6 5 N a = 39,35. Es la sal marina, sal gemma sal de cocina. Su densidad 2.13; el agua, 14 disuelve 35,87 0/0 y 109, 40,35. E n la alcoholizada es ms soluble que en el agua pura. Segn "Wagner: 100 p. de alcohol de 75, _ _ _ _ _ 95,5 14de t e m p . disuelven 66,1 de c l o r . 15 !/4 70,0 38 _ 73,6 71 1/2 103,3 15 17,4 77 1/4 17,1
a 0

455

CLORURO DE M A G N E S I O . O l M g 0 1 = 7 4 , 7 1 M g = 25,29.

Cristaliza en agujas incoloras y delicuescentes, de sabor amargo y se descompone con un pequeo aumento de temperatura, desprendiendo cido clorhdrico y dejando cido carbnico como residuo. Se encuentra en los vinos p r o c e dentes de vides cultivadas en la orilla del mar, y Robinet la ba separado de ellos. V A R I A S . H a y , adems, otras sales como los pectatos, sucinatos, etc., pero que no pueden separarse por que se destruyen en el procedimiento analtico; siendo lo probable que estos cidos que parecen libres, estn en el vino combinados con la cal. NITRGENO ZOE.Demostrado que la presencia de los cidos sulfuroso y sulfhdrico es accidental en los vinos y que tampoco contienen oxgeno, los nicos gases que coexisten son el nitrgeno y el cido carbnico. EXTRACTO SECO.Con este nombre designamos el residuo de la evaporacin de los vinos, practicada en el vaco fro y seco, en la estufa, una temperatura de 100. Resulta, por lo tanto, formado de todas las sustancias no voltiles contenidas en el vino. Su composicin general es: una mitad, constituida polla glicerina, el cido sucnico, el crmor trtaro y algunas sales minerales, y la otra mitad, materias olorosas y colorantes, cidos mlico, pctico, tnico y minerales, mas alguna sustancia como la catequina, que ha separado Gautier en proporciones pequeas. Importa mucho conocer la cantidad de extracto seco, poique su peso indica el valor nutritivo de un vino normal. Generalmente contienen de 14 90 / (Gautier); los hay que slo producen de 10 11 y otros hasta 190; pero, de acuerdo con muchos autores, nosotros creemos que los demasiado bajos han sido hidratados y los demasiado altos azucarados, antes despus del muta ge. Segn AVurtz y Brun, en los vinos de Francia el trmino medio del extracto seco es de 22 gramos.
0

Vara la cantidad de extracto en relacin con los terrenos, la clase y edad de las cepas, el mtodo de elaboracin

 4?6 y los tratamientos que se haya sometido el vino: no pueden por lo tanto fijarse cifras exactas para cada especie de vino, pero s hacerse algunas indicaciones tiles en la prctica. Los vinos de consumo en Francia contienen, en cada litro segn Robinet, de 19 25 gr.; segn Gautier 13,5 40, Rougier los asigna 18 36; R o b i n 16 23 y Maumen de 20 30. Los tintos del Medioda, sin enyesar 17,5 22; los del Cher, Orleanais. Maconnais y Beaujolais, en un ao regular, de 18 '..2 19; los mejores tintos de Borgoa, Burdeos y Medioda, de 15 20 gr., segn Gautier; los azucarados finos, de 20 50; los licorosos 50 100 (Maumen). Para los alemanes, franceses y suizos la dosificacin oscila entre 18 y 28 gr. por litro.
I

Causas que hacen variar el peso del extracto seco.Entre ellas, figuran en primer trmino los diversos tratamientos que se somete el vino. De stos, los que son lcitos, pueden aumentarle disminuirle; pero de los fraudulentos, solo la hidratacin y las mezclas encabezos le disminuyen, y todos los dems tienen por objeto aumentarle. Entre los primeros se encuentran: la conservacin del vino, la filtracin, el mutage, el azucarado y las mezclas. Entre los segundos: el salado, el carbonatado, el enyesado, la adicin de sidras, peradas, alumbre, crmor, cido tartrico, glicerina y todas las dems sustancias slidas, que se adicionan fraudulentamente. La conservacin del vino, principalmente en las bodegas algo calurosas, puede aumentar el peso de el extracto en ms de 1 gramo por litro. E l fro obra de un modo muy graduado, pero en sentido contrario: en pipas enfriadas al aire libre, una temperatura de 6 8 bajo cero, ha perdido el vino 7 gramos de extracto durante 3 das, disminuyendo desde 32 27 gramos: este hecho se repite con frecuencia en los vinos que se exportan al extranjero y, segn Bedel, los consignatarios no deben extraar una disminucin de 2 gramos por litro.
o o

La filtracin, separando las materias suspendidas, dismiye tambin el peso del extracto seco y en ciertos casos puede llegar hasta 2 gramos por litro, cantidad que, por otra parte, puede restarse veces por el simple reposo.

457

El mutage suspensin de las fermentaciones por medio del alcohol, el cido sulfuroso el saliclico, hacen que los vinos conserven cierta proporcin de azcar, que aumenta el peso del extracto, mas an, cuando el vino era ya de suyo azucarado se haba azucarado despus. El azucarado es la consecuencia de la operacin precedente. E n el caso que nos ocupa deber practicarse la dosificacin de la glucosa y deducirse el exceso sobre la glucosa normal, del peso total que haya alcanzado el extracto seco. La clarificacin con la gelatina la clara de huevo disminuye el peso del extracto, pero en cantidad insignificante, que no pasa de medio gramo por litro en cada clarificacin. Esta separa primero el tanino y despus la materia colorante, una pequea cantidad ele crmor y algunas sales y cidos orgnicos. La prueba ele esta operacin se practica dosificando el tanino. La alcoholizacin es otra causa de prdida tanto por la dilucin que produce cuanto por la precipitacin de algunas sustancias disueltas. Un vino de 9 alcoholizado 15 pierde por trmino medio de 0,5 1,4 gr. por litro. El enyesado aumenta el peso del extracto seco, en lmites comprendidos de 3 25 gramos por litro. Cuando se ha hecho antes de la fermentacin, que es lo ms general, se precisa asegurarse de que, efectivamente, el vino ha sido enyesado y deducir el peso del bisulfato de potasa en exceso.
o

La adicin de sidras y peradas aumenta el extracto, pero no hemos podido encontrar cifras que indiquen las proporciones. Las dems adiciones de sustancias extraas debern investigarse segn los mtodos indicados en sus artculos especiales, y deduciendo su peso del total, tendremos el correspondiente al extracto natural, que se comparar, para mayor seguridad, con el de otros vinos idnticos. CENIZAS.Son el residuo de su calcinacin y estn formadas por todas las sales minerales y fijas contenidas en los vinos, mas los lcalis que combinados con los cidos orgnicos se transforman en carbonates al calcinarse. Los vinos franceses, suizos y alemanes producen, por tr-

458

mino medio, 2 gramos de cenizas, por litro, variando de 1 1/2 3. E n los no enyesados, segn Gautier, el residuo de la calcinacin puede variar desde 0,8 4 gramos por litro. Los de Espaa: cenizas, 2,38 4,034; perxido de hierro, 1,03 0,09; cido sulfrico 0,273 0,388. El anlisis de las cenizas, segn Brun, d por trmino medio: Acido sulfrico id. fosfrico (vinos tintos). . id. id. (vinos blancos). id. clorhdrico '. Perxido de hierro Alumina fosfatada Cal Magnesia Potasa Otros anlisis.
p " . , V i n o de Monlpellier. Vino C los Pirineos.

0 s l 7 _ Os27 0.335 0.155 0.14 0 . 0 6 0.01 0.02 0.03 0.06 0.05 0.09 0.11 0.15 1.00 2.00

Sulfato de potasa Carbonato de potasa Fosfato de cal, magnesia y alumina Cal Magnesia Silicato de perxido de hierro. Peso total de las cenizas
Buusingautl
MACN TINTO VINO TINTO.

0.395 1.869 0.525 0.082 0.066 0,035 2.972

0.367 1.363 0.395 0.097 0.135 0.065 2.422

(1BSS.
SAROYA , tintos

J.
1S57
buen vino.

ET5,-LTT
LANGLADE

1861
algo cido.

RUGEY

1861
ordinarios.

Cenizas Cal . . . . . . . . . . . .

870

376 001 153

2.424 0 994 0.092 0.155 0.255 0 476 0.308 0.048 0.064 0.03?

2 0 0

090 970 050

0.842 Magnesia. 0.092 0.17-2 0.096 0.250 0 0 412

1
0

2.700 1.438 0.067 0.146 0.157 ~ 0 640 0.172 0.050 0 030

0.058 0.372 0,270 6 0 420 044

0,096 0.'72 0 400 0.230 0.058

Acido sulfrico. Acido carbnico. Acido fosfrico . Cloro

Slice . . . . A l u m i n a fosfatada . Residuo nsolubl"en e cido ntrico..

1

006

0,032 0 082

0.055

)1

 459 M O N T P E L L I E E
MARIGNAC de 1 litro. 1S62 S o .2 S o l K
- 5

VAUVERT
9 . = 9 ~

Reaujnlais Morgn 867 muy bueno

GENEVE
Lancy 1861 bueno.

PETIT

Nai botin e 1861 envesado

= s-e
0 998

5 "

550 O *"
K

.E - co o "

1.095 2 . 0 6 7 1 . 5 8 8 045 0 085 0.064 Magnesia . 0 . 1 0 8 0.131 0,152 0 154 Fosfato .le a l u m i n a y h i e r r o 0 0 4 0 0 . 0 5 5 0 0 2 5 0 0 2 0 VcHn s u l f r i c o . . . 0 173 0 4 9 5 0 177 0 . 1 6 3 \cirlo f o s f r i c o . . . . . 0 lti:i 0 . 1 4 7 0 4 7 8 0 . 4 2 4
Potasa Cal Uido carbnico Cloro. . . 0 . . . . . 0 319 0.271 0 1 4 0 051 0.490 0.051 0.29 0.046

0-o75

0 690 0.062 0.202 0 025 0 087 0 0.018 0,049

1.162
0.078

1,831 0 255 0.197 0.055 1.710 0 229 0.243 0 069 4.630

0.136
0.021 0.213 0 275 0.227 0.038 1.150

332
465

/ e s o total de las c e n i z a s

1 890 2

130 3 5 1 0 2 . 7 6 0

ANTES
DEL ENYESADO. '' o o ~

DESPUS
DEL ENYESADO.

<0

R~<

R n

vjx

o o . .

c .2 De 1 litro.
C

s
0.395 0 1 869 A120. 0 525 0.08 0 006

S 5 o 0.367 0 1.363 0 395 0.097 0 135 0 2 422 13 notable indicios 0.065

o O T Se

Ligeramente enyesado.

Enyesado.

PH

'-

V I N O S DEL

VAR.

Sulfato de potasa Carbonato Fosfatos Cal. Silicato Sulfato Peso Alcohol Cloruros de potosa MgO,

2 996 l) 2 3 5

7 388 0 365 0 1 420 0 0 334 512 0 0,085 10.144 16 0 inri i c i o s

2.312 0. 0.837 0.305 0.137 0.137 0 080 d 3.308 notable

582 0 415 168

CaO,

o oto
0.995 0.1-12 0.057 0 0.055 4.490 11 0 notable

0.298 0 0

0.105 O.70 5 638

de hierro. de por hierro de las

0.035 0 2.972 0 notable indicies

tolal

cenizas.. . . . .

1 0 0 en v o l u m e n

0
)>

Fosfato ''o potasa,

3 7~1 T _ J v
De 1 litro . . . . . . , de h i e r r o . . . .

Saint-Gilles 1863 tinto gusto

Nimes

1862

Roussillon 1862 tinto oscuro agradable. 2.450

tinto oscuro,

agradable seco, astringente 2 804 0.315 0.198 0.087 2.315 0 239 0.040 0.182 6 , ISO 5.020
1)

Potasa. , Maini'S'H

1.700

0.016 1.430

F o s f a t o de a l u m i n a Aclio sulfrico Acido carbnico Cloro.

010

0.230 5 930 4 400

4.810 3.130

Todas las alteraciones de los vinos capaces de disminuir la cantidad de extracto, pueden disminuir tambin la de las

- - 460 -

cenizas, y cuando el peso de stas sea mayor que el indicado en los cuadros anteriores, ser necesario verificar su anlisis.
Cuadro general ele anlisis ele los vinos.

Convencido de la utilidad prctica dlos datos analticos 3^ de la comodidad de los cuadros, para consultarlos, lie consignado en los siguientes todos los que lie podido encontrar. En los primeros se detallan las cifras relativas los elementos esenciales del vino y en los dems solo se ndica un elemento para cada vino. La densidad se expresa en gramos por litro; el alcohol est indicado en volmenes centesimales; segn costumbre, el extracto se ha desecado 100; el trtaro se dosifica bajo la forma de crmor trtaro; el azcar est cifrado en glucosa anhidra C'^HJ-O'-: la acidez, referida al cido sulfrico monohidratado; los dems elementos se han obtenido por pesadas directas, y, aparte del alcohol, todos ios trminos indican gramos por litro. (Vase el cuadro en el Apndice: Documento nmero 1.)

CAPITULO

VIII.

Resdnos de la vid y de los vinos.

En las diferentes operaciones de la viticultura y la vinificacin se producen residuos, que pueden utilizarse con algn beneficio, y conviene conocer estas aplicaciones. De la vid proceden los tallos y las hojas, que se separan en la poda y en la desfoliacin; de la vinificacin los marcos, las heces y los trtaros de las cubas.
Tallos y hoj as.

Con las hojas se ha intentado preparar vino, y M. Robinet describe un ensayo hecho en 1875, de resultados bastante deficientes. Se han querido explotar para obtener el cido tartrico; mas tampoco ha resultado remuneratorio el p r o ducto y, en realidad, el uico uso que puede hacerse de las hojas es destinarlas la preparacin de abonos. VINO DE HOJAS.Se prepara un jarabe de azcar cuya densidad sea de 1070 y se hierve durante media hora con 1 / de cido tartrico. Despus de fro, conservndole una temperatura de 25, se sumergen en l cierta cantidad de hojas frescas y se mantiene el contacto, sin dejarlas flotar la superficie. Se desarrolla una fermentacin, que termina los doce das y se cuela la mezcla, sin expresin. El producto es un lquido blanco, de sabor algo agrio y graduacin conservable, que produce unos 13 gramos de extracto seco por litro.
0

 42

El alcohol quo se obtiene destilando el marco es bastante mediano. Las hojas tratadas por el sulfato de cobre no sirven para esta aplicacin. ABONO DE HOJAS.Pueden aprovecharse de dos modos: en forma de cenizas, al estado natural. Si de este modo, basta dejarlas amontonadas al aire hasta que se pudran, para aplicar directamente el mantillo resultante mezclarle con estircol: en uno y otro caso, se consigue conservar el nitrgeno y las sales inorgnicas que las hojas contenan; pero en ambos tambin queda en pie el gravsimo inconveniente de permanecer intactos los grmenes de las enfermedades, que los abonos propagan con mucha facilidad. Estos inconvenientes desaparecen cuando el abono se emplea en forma de cenizas, pero entonces, queda solo constituido por substancias minerales. ABONO DEL RAMAJE.Puede obtenerse abandonndole la putrefaccin lo mismo que las hojas; pero resultarn iguales peligros que con el abono de stas, ser tambin ms seguro reducirle cenizas, para aprovechar la leja, aplicarle como abono potsico. En realidad, pueden conseguirse mayores rendimientos, transformando el trtaro y el cido tartrico en tartrato de cal y vendiendo este producto los fabxcantes de cido tartrico, operacin que solo exige una caldera de 2 hectolitros montada sobre un horno y cuyas manipulaciones estn reducidas lo siguiente: Se corta el ramaje (pmpanos) y se colocan en la caldera, reducidos al menor volumen posible; se cubren de agua y se hierven durante un cuarto de hoi'a, para expimirlos despus ligeramente. El agua de la caldera puede servir como vehculo para nuevas cantidades de pmpanos, hasta que se haya saturado completamente y, su vez, los pmpanos, una vez hervidos, continuar lavndose mientras desprendan algo de cido; establecindose una especie de lixiviacin. Cuando el agotamiento ha terminado, se renen todos los lquidos en una cubeta y se acidulan con 150 200 gramos de cido clorhdrico, agitando fuertemente, para dejarlo que se enfre y apose, hasta el siguiente da. Entonces se

 463 decanta y se satura con toda exactitud, agregando pequeas porciones de creta en polvo, hasta que el papel tornasol permanezca inalterable; prescindiendo de esta precisin se pierde cido tartrico, y excedindola, el producto resulta muy pobre. Mientras se adiciona la creta, el batido no deber interrumpirse; despus, el lquido se decanta y el precipitado blanco se recoge reducindole la forma de galletas, que debern desecarse muy de prisa, porque el tartrato de cal se altera tambin con mucha rapidez. Los residuos agotados pueden servir de combustible, secndoles directamente, dejando antes qu6 se descompongan para darlos la forma de tortas, y pueden incinerarse tambin.
Marcos.

Pueden recibir aplicaciones diversas, segn la calidad y la composicin.

VINOS DE AGUA A Z U C A R A D A . A G U A P I . Y a hemos visto

la aplicacin que puede hacerse de los marcos orujos estas elaboraciones; pero despus de haber servido en ellas resultan ya muy poco utilizables para otras aplicaciones.
AGUARDIENTE DE ORUJO.Su fabricacin es el mejor

empleo que puede darse los orujos, puesto que los pies, despus de prensados, contienen an de 3 4 / de alcohol; pero se necesita que no hayan sufrido alteracin alguna y como, casi nunca, puede destilarse despus de la vendimia, el primer cuidado debe consistir en conservar los orujos, para que no se desarrolle en ellos la fermentacin actica.
0

Al efecto, deshecho el pie, se coloca en toneles bien apretados, se comprime fuertemente y, antes de tapar, se roca con vino con agua alcoholizada al 10 / . Otros, despus de apretado, le cubren con una capa de hojas secas, sobre ella comprimen una de tierra arcillosa y esta la cubren con otra de arena fina, cuidando siempre de que el cierre sea completo y no permita el acceso del aire. De este modo el orujo puede conservarse durante un ao (Pezeyre).
0

Y a hemos indicado que los marcos utilizados en la abri-

 464 cacin de vinos de pie no pueden servir para la de aguardientes, puesto que se han extrado de ellos los elementos necesarios. Aubergier aconseja desmenuzar el orujo y echarle con el agua en la caldera de destilacin: pero es una mala prctica, porque los orujos caen al fondo, se adhieren las paredes y se queman, desprendiendo productos empir eumticos. Vale ms, segn Guyot, macerar los orujos en agua tibia, hacer que fermenten de nuevo, separarlos, prensarlos y llevar la caldera solo la parte lquida. La cantidad de agua debe representar dos veces el volumen del mosto obtenido por presin; ha de fermentarse durante cinco seis das y, si la fermentacin se retrasa, reanimaida con agua azucarada y caliente; es preferible la de lluvia y debe evitarse la que est muy cargada de sales minerales materias orgnicas. Los aguardientes obtenidos con estas precauciones son de buena calidad (L'abb Vigneron, 1886). Si se prefiere echarlos orujos con el lquido, conviene colocar en el fondo de la caldera un zarzo fino, que haga las veces de diafragma y evite el contacto directo. La paja, que algunos emplean, gana la superficie del lquido, por el movimiento que la ebullicin produce. Cuando se opera lavando el pie, se desmenuza ste en una cubeta, sin apretarle y se llena de agua; los dos das, se trasiega, y se procede la destilacin y sobre el residuo de la maceracin primera se practica una segunda. Con estas dos maceraciones se separan los 9/10 del alcohol y, como la destilacin directa no producira ms, siempre resulta que la extraccin cuesta la mitad de menos y que el aguardiente es de mejor calidad. Se obtiene mayor cantidad de aguardiente recurriendo al azucarado. M. de la Boque (Gironda) agrega 60 kilogramos de orujo 25 de azcar y 120 litros de agua, y sosteniendo la fementacin de 12 24 das, segn sea la temperatura, consigue de 25 27 litros de un aguardiente de 50. M. Pbommier atribuye el m al gusto de los aguardientes las levaduras secundarias desarrolladas por la dificultad con que fermentan los orujos y ha conseguido suprimirlas tratan-

- - 465 dolas por el agua azucarada, con levaduras cultivadas, de buena procedencia. La destilacin se practica por medio de alambiques y, de estos aparatos, los mejores son los que producen espritus de buen gusto y consumen menos combustible. El sistema Villard (Lyon) hace actuar el vapor de agua sobre los orujos y evapora despus el alcohol; el rectificador de Girin p r o duce aguardientes de buen grado y casi inodoros; los ms conocidos son los alambiques Deroy y Egrot y la Casa Savalle et C. Son preferibles los continuos y, por esto tambin, deben recomendarse las lociones del marco en vez de las destilaciones directas.
l

Como al comenzar la operacin la mezcla resultante es pobre de alcohol y rica en otros productos ms voltiles, que se da el nombre de flemas de cabeza, se la separa, para rectificarla despus, y se recoge el producto, cuando ste marca de 40 60, segn la rapidez de la destilacin y el aparato que se emplee. Hacia el fin de la operacin, cuando el producto seala solo 48, se separa tambin: forma las flemas de cola, muy cargadas de alcoholes superiores, nauseabundos y nocivos. Los aguardientes de orujos agrios sacan el mismo sabor. Aubergier atribuye el mal sabor de los aguardientes un aceite empireumtico contenido en la pelcula de las semillas y que pasa en los primeros perodos; para otros este sabor es debido un aceite esencial. Se recomienda, para evitarlo, separar el primer tercio de la destilacin, destilar en bao mara y lavar con cuidado los serpentines. Se han propuesto para estas desinfecciones la magnesia, el carbn, las virutas de fresno y otros muchos procedimientos; pero lo mejor de todo es no destilar nunca directamente los orujos, sino el agua de sus maceraciones, y, caso necesario, auxiliarse con el azucarado. Los vinos de segundo y tercer encubado dan buenos aguardientes, pero no deben anunciarse con el nico ttulo de aguardientes de vino, sino declarando su procedencia. Aunque los aguardientes tengan mal gusto pueden emplearse sin cuidado en la alcoholizacin de los mostos.
3 U

E l orujo, despus de destilado, es un abono excelente, que puede mezclarse al estircol, enterrando la mezcla, basta que se transforme en mantillo. Puede tambin reducirse cenizas, pero esta operacin es menos ventajosa. ALIMENTACIN DE GANAOS.Aunque el orujo reciente es una sustancia menos rica que el heno, la digieren con ms dificultad y se necesita mezclarla. L e comen los caballos, los bueyes y los carneros. Guando seconserva para estos usos adquiere un saborrepugnantey los animales le desechan.Las semillas suelen destinarse las aves de corral. Despus de destilado el orujo no puede recibir ya estas aplicaciones y se destina los
1

ABONOS.Aunque para ste uso es tambin mejor el que no ha sufrido la destilacin. Pueden tambin quemarse y 200 kilogramos producen prximamente 20 de una ceniza muy rica en sales de potasa y muy apropsito para hacer lejas enriquecer los estircoles. CRMOR DE TRTARO.Puede separarse fcilmente de los orujos y producir hasta 2,2 kilogramos por hectolitro. L a manipulacin es sencilla: se reduce hervir suavemente el orujo en una caldera llena de agua, durante una hora, reponiendo el agua que se evapora. Se decanta el lquido, se prensa el orujo y, mezclados los lquidos, los dos tres das de reposo, dejan depositar el crmor. Las aguas madres se utilizan en nuevos tratamientos y el orujo prensado se echa al montn del a b o n o . Cuando los orujos se han destilado directamente, la o p e racin es an ms sencilla: se reduce llenar, casi, la caldera con agua del mismo serpentn y sostener una ebullicin de diez minutos; entonces se trasvasa el agua por decantacin, depositndola en cubos poco profundos, y el trtaro cristaliza. Procediendo as, se obtienen de 1 1,5 kilogramos por hectolitro de orujo, segn Rougier, y repitiendo la ebullicin segunda vez, resultan de 500 700 gramos ms. El producto no es qumicamente puro y constituye el trtaro bruto, que puede venderse los fabricantes. Las purificaciones se reducen cristalizar repetidas veces y son objeto de una industria especial, como lo es igualmente la fabricacin del cido tartrico.

467

COLOR.Durante mucho tiempo se ha procurado extraer la materia colorante retenida en los hollejos de la uva tinta y que solo se disuelve en los vinos parcialmente, gracias la accin de los cidos demostrada por Maumen. Mas aunque no se ha conseguido aislarla todava en condiciones verdaderamente prcticas, se conocen muchos p r o cedimientos para concentrarla, bajo la forma de lquidos tintreos de fcil. aplicacin. L o s principales son los siguientes: Procedimiento Carpn. (1876-77). Despus de prensados los orujos que han sufrido ya la destilacin, se enfra el lquido en pequeos toneles, donde se deposita una especie de papilla formada por el trtaro, que se separa trasvasando los lquidos por medio de sifones. Se evaporan, despus, con agitacin constante, reducindolos la cuarta parte de su volumen y, en cuanto se enfra, se agrega la cantidad suficiente de alcohol de 94, para completar un litro. Esta adicin los enturbia, dando lugar un precipitado abandante, constituido principalmente por substancias albuminideas, celulosa, clorofila, crmor, etc. Aclarado por el reposo, el lquido, despus de filtrado, es lmpido, de un color rojo violceo por trasparencia y como de vino aejo por reflexin. Resulta, en efecto, un tinte vinoso, pero el mtodo tiene pocas condiciones prcticas. Procedimiento Barnicaud (1877).Se maceran los orujos tintos durante 10 15 horas en la suficiente cantidad de alcohol de 60, y se cuela despus con expresin. El lquido exprimido se filtra travs de un lienzo y se destila, para aprovechar el alcohol, hasta quedarle reducido un tercio de su volumen. Este producto concentrado se vierte sobre platos en vasos muy anchos y poco profundos, para evaporarle en el vaco al aire, en una estufa de calor suave: se concentra ms y cuando adquiere una consistencia siruposa, se filtra de nuevo y resulta una solucin lmpida, de color rojo oscuro muy fuerte y que puede disolverse en el vino, sin necesidad de alcoholizarla. Limitndose simples tratamientos por el alcohol solo y prescindiendo de las destilaciones, resulta un color poco fuerte y parte de l se insolubiliza. Procedimiento de Gautier. Se aplica de preferencia las

 6S
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lieces tia tai?, despus de la clarificacin, para lo cual, se cuelan, se orean y se exprimen, rociando despus cada h e c tolitro con siete litros de cido clorhdrico. Este contacto las enrojece fuertemente y en tal estado se calientan durante algunos instantes una temperatura de 100", suficiente para coagularlas. Entonces se exprimen para desecarlas despus, quedan reducidas 10 12 kilogramos por cada hectolitro y se agotan por maceraciones lixiviaciones metdicas con suficiente cantidad de alcohol de 90. El producto de las lixiviaciones se concentra por destilacin en bao mara hasta reducirle 1/5 de su volumen y se le hidrata enseguida con cuatro veces de agua destilada: se precipita una sustancia que, despus de seca, adquiere la forma de un polvo rojo y est compuesta de muchas materias colorantes y algunas sales inorgnicas. Se aplica disolvindola previamente en agua alcoholizada. Guando se desea aplicar este procedimiento los orujos se los trata por una dbil proporcin de cido clorhdrico, se calientan y se exprimen, operando en todo lo dems lo mismo que para las heces. Procedimiento Targe.Es una combinacin de los tres anteriores. Se hierven los orujos durante bastantes horas en una caldera llena de vino y se separan los lquidos, cuya acidez se neutraliza por medio de la creta. Despus de filtrados, se concentran por evaporacin, hasta la mitad de su volumen y quedan ya en disposicin de usarse, bastando algunos litros para colorear un hectolitro. Carpn y Comboni (1879) han publicado dos mtodos. Segn el primero, colocan los marcos de la uva tinta fermentada, prensados sin prensar, en vasijas tapadas y los s o m e ten la accin, del alcohol puro hidratado, conservando una temperatura de 30 durante 2 4 das; separado el lquido de esta primera digestin, se empapa con l un nuevo marco, mientras que su residuo slido se somete un segundo tratamiento por el agua alcoholizada: reunidos todos, se clarifican y destilan produciendo un extracto, que se d el nombre de seno-rubina y que puede desecarse convenientemente, aun cuando entonces se hace menos soluble. Es insoluble en el ter, el cloroformo, sulfuro de carbono, la bencina

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y la esencia de trementina. L o s autores han operado sobre 100 kilos de marco y empleando de 160 200 litros ele agua alcoholizada 45 han obtenido un extracto fluido de una densidad de 1025, bastando 2 litros para dar color comercial un hectolitro de vino blanco. En el segundo mtodo separan los hollejos del escobajo y los pistan con agua acidulada por el tartrico (1250 gramos para 100 kilos de hollejo). 100 kilos de esta pulpa se maceran en un tonel con 100 litros de alcohol de 90 y 25 de agua: los tres das se cuelan los lquidos con expresin y se obtiene un tinte de buen color. Las pastillas ele Carpn, que se usan en Italia, deben prepararse evaporando esta tintura, y se usan disolvindolas en alcohol, que sirve al propio tiempo para encabezar los vinos. Mtodos de Prunaire.1. Sepralos hollejos del escobajo y los lava repetidas veces con grandes cantidades de agua; macera 50 kilogramos en 100 litros de alcohol de 60-30 y cuela con fuerte expresin; resulta una tintura muy cargada, que con 2 3 litros puede dar coloracin normal una pipa de vino. Para conservarla embotellada, se la agrega 1 gramo de cido tartrico por cada litro. Se opera tambin colocando l marco exprimido y seco en un tonel, empapndole con 50 litros de alcohol 85 86 por cada hectolitro, tapando hermticamente y sosteniendo la maceracin durante seis ocho meses: el alcohol precipita las sales y las sustancias azoadas y disuelve el tanino y las materias colorantes. La tintura resultante, despus de filtrada, contiene todava 22 24 gramos por litro y es til para reforzar los vinos dbiles. El marco exprimido puede macerarse con vino, y ste emplearse todava para dar color. 2. Se llena con el marco una caldera grande y se aplasta con la mano, cubrindole despus con la cantidad suficiente de vino hirviendo durante algunas horas, para que se disuelvan los taninos y la materia colorante. Se deja la mezcla en reposo y el lquido se trasiega y se cuela: resulta casi negro, pero reaparece el color rojo por el contacto de los cidos; puede concentrarse por evaporacin y diluirse des-

pues con el alcohol. Si se quiere que no contenga tanino, se deber operar con los hollejos solamente. La adicin de color los vinos tintos, cuando la tintura est bien preparada, los mejora positivamente; pero ha de tenerse en cuenta que no se permite la coloracin de los vinos blancos y que al adquirir alguno de estos lquidos es n e cesario asegurarse de que no contienen sustancias extraas. En resumen: todos estos procedimientos son casi iguales y emplean solo el alcohol y el cido tartrico. El ensayo de los cidos minerales me ha dado resultados deplorables (Viard). La dificultad para la aplicacin de estos tintes en la forma slida consiste en que, por la desecacin, se insolubiliza una gran parte, y la que se disuelve persiste poco en los vinos. M. F. Ganter (Bull. Soc. China; 1881) ha demostrado que la materia colorante de los hollejos no S3 disuelve en el alcohol y que su verdadero disolvente es el cido tartrico, propiedad descubierta ya por Maumen. Segn Ganter, y en contradiccin lo afirmado por Ladrey, sin intervenir el alcohol y sometiendo los hollejos la accin del mosto caliente, se ha extrado casi toda la materia colorante. Lavando los hollejos con agua destilada, de modo que se separe todo el mosto que pueden contener, ceden muy poco color al alcohol fro caliente; cuando se emplea como menstruo el agua azucarada, aumenta la coloracin; y, si est acidulada por el crmor el cido tartrico, la disolucin del color es abundante; empleando soluciones de cido tartrico, la temperatura ordinaria, la intensidad del color aumenta en razn de las concentraciones tartricas; con una misma concentracin, la intensidad es mayor segn la temperatura sea ms elevada, pero este aumento disminuye, cuando la solucin tartrica est azucarada. ENOTANINO.El aprovechamiento de este principio p u diera ser remuneratorio, pero como est contenido en el escobajo y las semillas, casi exclusivamente, ofrece dificultades tcnicas casi insuperables para las manipulaciones que pueden organizarse en una explotacin vincola. Es bueno saber que los llamados conservadores estn compuestos, en su mayor

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parte, por la semilla finamente triturarla, despus de haberla desecado bien, para limpiarla de los aceites esenciales.
ACEITE DE SEMILLAS.Representa de 1 5 2 0 de su peso

y bien obtenido es de un matiz dorado, superior al aceite de nueces. Aunque, segn Dubief, el sabor es dulce y agradable, no es comestible y sirve solo para el alumbrado, puesto que produce una llama brillante, de humo muy escaso y casi inodoro. Su extraccin parece abandonada ya en Italia, donde antes se beneficiaba y, en efecto, ofrece pocas ventajas al vinicultor, pues exige desecaciones, cernidos, moliendas, calefacciones, amasamientos, 3 ^ presiones fuertes 3' repetidas que la hacen muy poco, nada remuneratoria. CARDENILLO.En el Medioda de F r a n c i a , costa de Mar sella, se fabrica este producto qumico, utilizando el cido que d lugar la acetificacin de los orujos, pero no creemos que en las condiciones generales pueda el vinicultor simultanear esta industria con las mltiples y esmeradas atenciones del vino.
Heces.

Hay dos clases de heces: las gruesas, que se forman naturalmente por el reposo durante la fermentacin lenta y las de clarificacin, que se depositan en cada una de estas operaciones. Las primeras son ms coloreadas y contienen ms alcohol y ms trtaro; las segundas ms albmina (gelatina cola de pescado) y, naturalmente, se pudren con ms facilidad. Tienen las heces tres clases de compuesto: 1. Cristales de crmor trtaro, tartrato neutro de cal y algunas sales minerales; 2 . las materias que estaban, suspendidas en el vino nuevo, colores oxidados hechos insolubles, tanatos de albmina y gelatina, sustancias grasas y otras materias v e getales; 3 . los fermentos naturales del vino y otros de origen parasitario.
A A A

El fermento separado de las heces tratndolas con la potasa y precipitndole por el cido actico, ha dado la siguiente composicin elemental:

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Sc-hlossbergel-. Mlilclor.

Carbono Hidrgeno Oxgeno zoe

55.5 54.4 7.5 7.0 23.0 22.6 14.0 16.0

51.8 7.2 29.8 11.1

Mezcladas con agua, la temperatura de 1 5 3 0 , las beces dan lugar fermentaciones ptridas, semejantes las que se desarrollan en las sustancias animales. Despus de secas, las heces le han dado Braconnot los siguientes resultados analticos. Bitartrato de potasa 60.75 Tartrato de cal 5.25 magnesia 0.40 Fosfato de cal 6.00 Slice y granos de trigo 2.00 Albmina, de sustancias azoadas. . 20.70 Clorofila .' 1.60 Materia grasa de consistencia crea. 0.50 Goma, cenocianino, tanino indicios. Las heces pueden utilizarse en muchas importantes aplicaciones, cuales son: el mejoramiento de los vinos, preparacin del vino de heces, obtencin de aguardientes y vinagres, aprovechamiento de crmor y cido tartrico, y abonos. MEJORAMIENTO DE VINOS.-Cuando estn bien conservadas, las heces de vinos aejos ricos y aromticos trasmiten los nuevos cualidades superiores y este fin, es suficiente para diez litros medio de las separadas de el fondo de las botellas. Las de vinos nuevos corrigen la aspereza de otros y las del mismo ao se utilizan con ventaja para graduar las mezclas. VINO DE HECES.-Puede calcularse que las heces, al salir de la cuba, contienen una cantidad de vino cuya proporcin representa de un 3 0 un 9 0 de su peso y, aunque no de tan buena calidad, su prdida no es despreciable. Procede,pues, el aprovechamiento; pero trabajando cubierto de las variaciones atmosfricas, que pueden alterar estos residuos. Cuando el vino es de buena calidad se colocan las heces en sacos de lienzo y se deja colar el lquido sin expresin, para utilizarle parte del que se obtiene despus por este medio. Despus de escurridas, se prensan lenta y progresi-

 473 vamente, para que la tela no se obstruya. Una pipa de heces produce media de vino y 125 kilogramos de un residuo h medo, que por desecacin pierde todava la mitad de su peso. Cuando los vinos son ordinarios no se hace la separacin de lquidos y se colocan desde luego los sacos en el filtro de presin. Como es necesario ir acopiando una buena cantidad de heces, antes de exprimirlas, se necesita atender su conservacin. Con tal objeto se depositan todas las de una misma bodega en un mismo tonel previamente azufrado y provisto de registros bitoques, cada 5 centmetros, para poder trasegar los lquidos diferentes alturas. Es preciso azufrar, cada vez que haya de aadirse alguna cantidad de heces y si las adiciones fueren tardas, alguna vez ms entre los das de intervalo. Cuando la pipa est llena se deja aposar, bien tapada, durante 15 das y pasados stos comienzan los trasiegos de lquido, reponiendo los huecos con nuevas adiciones de heces y, cuando stas han terminado ya, despus de un reposo de 10 15 das, se comienzan los trasiegos ms bajos, segn vaya saliendo ms turbio el vino. Los vinos de heces se clarifican con ms dificultad. Generalmente se adicionan de 10 20 gramos de tanino, por cada hectolitro, antes de disolver la cola; para los tintos se baten 10 claras de huevo con 10 gramos de sal y se refuerzan hasta los 9 ; en los blancos muy alcohlicos se emplea la albmina y en los flojos la gelatina dosis fuertes.
o

Cuando las heces proceden de buenas cosechas suelen r e sultar vinos muy agradables, superiores los ordinarios y de buena conservacin. Los inferiores se mezclan al vino comn y se utilizan para el consumo de los obreros se destinan la obtencin de aguardientes. El sabor desagradable con que resultan algunos vinos se quita tratando cada barrica por 500 1000 gramos de carbn vegetal, en polvo fino bien lavado, y filtrando despus; pero si el olor no desaparece, hay que destinarlos al vinagre. AGUARDIENTE DE HECES.Cuando los vinos anteriores no sirvan para el consumo, pueden destinarse la destilacin,

 474 que se practica de dos modos: destilando la hez con los lquidos stos solos, previamente separados de aqulla. En el primer caso, se deslen las lieces con dos y media tres veces su peso de agua pura y resultan aguardientes, aunque buenos, no tan francos como los de vino. E n efecto, si estn pasadas, le comunican un sabor nauseoso y, aunque no lo estn, trasmiten los aguardientes cierta aspereza poco agradable; adems, stos quedan turbios, oscuros, de difcil clarificacin y dan al agua un viso azulado. Tratan de evitar estos inconvenientes agregando las aguas de dilucin 1/2 1 kilogramo de carbn vegetal por cada barrica y destilando, despus de una agitacin conveniente; otros alcoholizan las lieces, con un volumen igual al que haya de obtenerse. Para trabajar solo sobre los lquidos hay que lavar las heces suficientemente, para cuyas manipulaciones se conocen filtros de presin muy ventajosa. Estos aguardientes sacan un sabor mucho ms franco. VES AGRE.Con los vinos de hez se preparan muy buenos vinagres; pero en Francia lo general es que el viticultor venda sus heces, mezcladas con vino, al fabricante de este producto, quien acetifica la parte lquida y utiliza por separado el residuo slido. ABONO.Despus de exprimidas secas, son excelentes para este uso, segn puede inferirse del siguiente anlisis practicado por M. Viard. Nitrgeno A c i d o tartrico Potasa Fosfato de cal 6.136 % 7.719 2.583 3.523

P O T A S A . Calcinando al aire las heces exprimidas y secas se obtienen las cenizas graveladas, cuya riqueza alcalina llega 1/30; en hornos de mayor temperatura resulta la potasa evaporaciones perlasa y, por incineraciones, lixiviaciones y es un producto mucho ms caro.
T R T A R O Y CIDO TARTRICO.Como residuo de aprove-

combinadas, se prepara tambin el carbonato de potasa, que

chamiento, el trtaro, rasuras de vino, es de los ms impor-

tantes, porque sirve de primera materia las industria, qumicas que tienen por objeto la fabricacin de crmor y el cido tartrico. Los Estados Unidos importan grandes cantidades, para preparar tres millones de kilogramos de cido tartrico: Londres los adquiere tambin para alimentar seis fbricas de este producto; en Alemania bay fbricas importantes y Francia y Espaa tienen tambin las suyas. Se llama trtaro bruto el depsito cristalino que se adhiera las paredes de las cubas, resulta en los alambiques de destilacin y forma igualmente parte de las heces. Como su nombre indica, el trtaro bruto no es qumicamente puro: est formado en su mayor parte de bitartrato de potasa, accidentalmente contiene grandes cantidades de tartrato de potasa y, adems, algo de slice, xidos de hierro y de manganeso, azcar, materias colorantes y extractivas, y leoso. De toda esta mezcla, los factores utilizables son el bitartrato de potasa y el tartrato de cal que se separan, el primero por soluciones y cristalizaciones repetidas y el segundo descomponindole de modo que cristalice su cido tartrico puesto en libertad. Los trtaros crudos son blancos tintos, segn el vino, de que proceden, y varan en su grado de pureza, con la calidad primitiva y los tratamientos de la vinificacin. As por ejemplo, en los vinos enyesados llega predominar el tartrato de cal casi exclusivamente, lo cual hace ios trtaros poco utilizables para la obtencin del crmor, pero muy preferibles para obtener el cido tartrico. La riqueza de las heces oscila entre un mximum de 38 40 y un mnimum de 20 30 j ; los residuos de los alambiques llegan hasta un 70 y 80 y las rasuras depsito de jas cubas, que producen la mayor cantidad de trtaros, ya hemos indicado que varan, segn las clases de vinos y los tratamientos que se hayan aplicado.
0

He aqu dos cuadros analticos, que completan los datos ya consignados al tratar del "crmor trtaro,, en la composicin general de los vinos. El primero es debido Dingier (1861) y el segundo est formado con las cifras publicadas

 476 por varios autores en el Bull. de la Soc. C'lihn. y el Rep. de Chim. app.
BLANCOS TINTOS.

Toscana.

Suiza.

Hungra

Alsaci.

Espaa.

Bitartrato de potasa. 86.80 0.00 iTartrato de cal

79.26 13.05

67.35 9.20

82.50 7.28

24.20 425.0

Independientemente ele estos nmeros conviene, veces, conocer el tartrato de hierro y el de alumina contenido en los trtaros y Schnitzer, analizando varias muestras, ha determinado cantidades que oscilan entre 3,4 3' 5,10 / . En el medioda de Francia, cada 10 hectolitros de vino producen, por trmino medio, de 2 3 kilogramos de trtaro crudo. Este se vende por partidas de 100 kilogramos, cada una de las cuales suele valer de 100 150 francos. Se compran ensayando antes su riqueza y cuando tienen ms del 7 / en tartrates tiles (potasa y cal) se pagan 5 cntimos ms por cada grado que exceda.(Para anlisis de trtaro ms detallados, vase en el Apndice el documento nmero 2.)
0

Vinasre.

Como su nombre lo indica, es el vino agrio, es decir, un vino en el cual el mycoderma aceti ha transformado todo el alcohol en cido actico. (Vase fermentacin actica y acidificacin.) Es el vinagre un excelente condimento, cuando no se abusa de l, puesto que sirve para ablandar ciertos alimentos, facilitando su digestin y hacindolos ms sabrosos. Pero estas propiedades las posee solo el vinagre de vino y, en manera alguna, los de cerveza, sidra, peradas, melazas, ni mucho menos el de madera, y consiste en que el vinagre de vino las debe, no solo al cido actico, sino tambin los dems cidos del vino, sus sales, sustancias gomosas y mucilaginosas, alcohol no descompuesto, etc. Por desgracia, en la actualidad, casi todo el vinagre que se consume est fabricado con alcoholes de industria, solos mezclados al vino.

 477 Los blancos producen vinagres ms finos y ms gratos que los tintos. Para que el producto resulte de buena 'calidad se necesitan vinos de 8 9: en los ms fuertes no es completa la transformacin y los de menos grados producen vinagres demasiado flojos; por esto en unos casos debe d i luirse el vino con agua y en otros casos encabezarse. L o s vinos azufrados necesitan airearse mucho para transformarlos en vinagre; los vueltos enmohecidos suelen perder el mal sabor al acetificarse, si la alteracin no estaba muy avanzada.
o

Para obtener el vinagre es indispensable un calor de 25 30. Sin entrar en detalles de esta operacin, mencionaremos dos de los procedimientos ms acreditados para fabricar el vinagre: El de Orleans, donde se sirvan de toneles colocados unos sobre otros y con un orificio en la parte superior de uno de los fondos; cuando la superficie del lquido avinagrado aparece ya cubierta por la pelcula que forma la madre, se extrae por el orificio, valindose de un sifn, cierta cantidad de vinagre, trasiego que se repite de cuando en cuando, reponiendo el hueco que se produce, con nuevas cantidades de vino. Este vinagre trasegado se filtra travs de virutas de haya, apiladas en una cuba. En el procedimiento alemn se colocan primero las virutas dentro de la cuba; se hace caer sobre ellas vino por gotas en filete muy delgado y el vinagre se recoje por la parte' inferior. Produce en el mismo tiempo mayor cantidad de vinagre, pero no tan fino.

CAPITULO I X .
B e b i d a s diversas.

Peciben el nombre de vinos algunas que en nada se parecen a i d e uvas y aunque se las aplica el calificativo de la substancia de que proceden, nos parece que es insuficiente esta distincin 3^ que debiera pensarse en aplicarlas otro nombre genrico. M. Viard propone el de Vinette.
V I N O DE GROSELLA.La grosella es un fruto muy cargado

de los cidos inlico y ctrico; pero con poca materia colorante y pobre tambin en azcar, puesto que solo contiene de 1 0 1 5 / . Resulta, pues, un vino mediano, de color rojo claro, algo cido, que llega 8 9 cuando se azucara, olor grato y sabor escaso, algo parecido al de Cbablis.
0

Los ingleses le estiman bastante y le fabrican algo espumoso y azucarado, utilizando una variedad de grosella violcea. E n el Medioda de Francia se mezcla con vinos ms oscuros, pero sin ventaja ninguna, puesto que es ms barato el de pasas. Su preparacin es sencilla: se deshace el fruto 3 ^ se le mezcla la cantidad de jarabe de azcar (densidad 1 0 8 0 ) necesaria para que produzca 8 9 de alcohol. Se deja fermentar hasta que el densmetro marque 0 , se le agregan 1 0 gramos de tanino por cada hectolitro y se deposita en una bodega fresca. A las tres semanas se trasiega, se adiciona nueva cantidad de tanino, 1 5 gramos, y se clarifica con claras de huevo.
VINO DE FRAMBUESA.Este fruto se deshace ms fcil-

mente y se presta mejor la fermentacin. Contiene de 1 0

 479

1 1 / de azcar, equivalentes 5 1/2 6 de alcohol, mucho cido y es de un aroma agradable, que persiste con intensidad en el vino, cuando ha sido bien elaborado. Se le solicita para las mezclas y se ha empleado durante mucho tiempo para las imitaciones del Burdeos. Naturalmente es muy dbil y si se azucara se hace generoso, pero se vuelve amargo muy pronto. Se prepara c o m el de grosella, pero agregando 100 gramos de cido tartrico por cada hectolitro de fruto pistado. Segn Bommanier las frambuesas contienen en la superficie del fruto un fermento especial (levadura de Wvtz) que invierte el azcar. Segn esto, no todo el azcar llega transformarse en alcohol y por esto tambin, cuando se f a cilita la fermentacin con levadura d e v i n o , el de'frambuesa resulta ms agradable y el alcohol que de l se separa conserva m u y marcado el aroma del fruto, recordando el noy y el ginebra.
0

VINO DE FEESAS.Agregndole levadura de vino y azucarndole, para hacerle llegar los 1 6 de alcohol, se conserva bien. El alcohol resultante se bebe con dificultad, por lo excesivo de su aroma.
V I N O DE CEREZAS R O J A S . E s ligero, espirituoso y agrada-

ble. Se prepara separando los pednculos de las cerezas, reducindolas pulpa sobre un tamiz, azucarando sta y dejndola fermentar durante tres meses. En Alsacia se dejan fermentar en un tonel tapado, lleno solo hasta un tercio de su capacidad y que se rueda algunas veces antes de trasegarle. Agregando cierta cantidad de cerezas cocidas, mejora el producto notablemente. VINO DE ZARZAMORA.Ligero, acdulo y agradable. Se prepara pistando las zarzamoras (fruto del robus fr utico sus L.) y dejndolas fermentar, sin adicin de azcar. Una c o c cin parcial total bonifica mucho el producto; para que resulte licoroso, se agregan 1 / 6 de azcar y otro de alcohol. E n el Franco Condado mezclan este fruto los vinos blancos y obtiene buenas coloraciones. VINO DE CIRUELAS.Las ms azucaradas contienen solo 1 8 2 0 / de azcar, correspondiente ya 1 0 de alcohol.
0

48o

Para fermentar este fruto se necesita privarle de sus pelculas, sin cuya precaucin el color se liaee oscuro y desagradable. VINO DE HIGOS.Los mejores para esta preparacin son los del Asia menor. Fermentan con rapidez y producen un lquido vinoso de 8 ; pero se necesita rociarlos antes con una solucin de cido tartrico. Cualitativamente, contiene casi todos los elementos del vino.
o

V I N O DE NABANJAS.En California se fabrica

desde 1875

con las naranjas silvestres de la Florida. Se monda, corta y exprime el fruto, azucarando el zumo con 2 2 2 3 kilogramos de azcar por hectolitro, dejndole fermentar en cubas cerradas. Es de color amarillo, sabor agradable y aroma natural; parece un buen tnico y su precio no excede de un franco el litro. E n Espaa no se ba generalizado su consumo, pesar de los inmejorables productos obtenidos con el fruto de Valencia, por el farmacutico D . Francisco Calvo.
V I N O DEL B A S S I A LATIFOLIA.Esta especie es una sapo-

tcea de las Indias Orientales con cuyas flores, carnosas suculentas y may cargadas de azcar, preparan los indgenas una bebida alcohlica, la que asignan el nombre de Motora y estiman mucho, pesar de su olor ftido y su sabor acre. Como son muy abundantes, pues un solo rbol puede producir hasta 2 0 0 kilogramos, se desecan fcilmente y pueden expedirse 2 0 fr. los 1 0 0 kilos, pudiera suceder que los fabricantes de vino artificial las hiciesen llegar, para fermentarlas y reforzar con el producto alcohlico los vinos ordinarios del Medioda.
V I N O DE P A L M E E A . L o s rabes preparan una bebida

espirituosa con la savia de sus palmeras, practicando una incisin circular y superficial alrededor del rltimo ramo de la planta; dejan fluir la savia hasta la base y obtienen un lquido lactescente, de olor ligeramente excitante, sabor agradable y m u y parecido la cidra espumosa y que debe consumirse en el mismo da de su obtencin. Es viscosa, su densidad 1 0 2 9 . cuando pierde el cido carbnico se vuelve

 4 i

inspida y solo resiste embotellada 3 4 das, al cabo de los cuales salta el tapn y el vino se derrama, desprendiendo muchas burbujas. He aqu el anlisis de un vino de palmera, de Argelia, practicado por M. Bailand. Agua Alcohol A c i d o carbnico mlico Manita Grlicerina Azcares...... Goma Sales minerales Residuo 100. Acidez total.. . 83,80 / 4,38 0,22 0,54 5,60 1.64 3,30 0,32 11,60 0,69
0

o;2o

La goma de esta bebida es muy pegajosa, m u y soluble en el agua caliente, insoluble en el alcohol y el ter y fcilmente sacarificable por el cido clorhdrico diluido. El cido ntrico la transforma en cido mcico. En el depsito de la botella existen albmina y glbulos de un almidn particular. Un rbol de 40 aos, es decir, en su mximun de vigor, produce ele 7 8 litros ele vino por da al principio; al cabo de un mes no d ms que ele 3 4 litros. Cuando la savia cesa de correr, se recubre la incisin con tierra. VINO-DE ESPRRAGOS.Las bayas de esprragos contienen un zumo espeso y viscoso, que despus de fermentado constituye un vino rojo oscuro, de un olor franco y sabor un poco empalagoso (Dubois, Journal de Pharmacie et de Chimie t. 8, p. 496). No hablo de l ms que ttulo de curiosidad, porque la cantidad que de este vino puede obtenerse, es siempre mnima.
V I N O DE CAA DE AZCAR.(Salazieu Moniteur.Journal

des Fab. de Sucre,188819 Septembre). Este vino que se obtiene por fermentacin del zumo de la caa dulce, suministra al anlisis. 11 de alcohol y 23 gramos de extracto seco por litro. Es muy agradable. Constituye una de las principales bebidas de los habitantes de la isla ele la Reunin. Se prepara macerando rag31

 482

mritos de las caas enagua y dejando que fermente: al cabo de 10 dias la fermentacin ha terminado. M. Lepeyriere, farmacutico de Marina, lia obtenido un vino superior haciendo fermentar directamente el zumo, en vasos cerrados, con fermento de uvas.
VINOS DE REMOLACHA.Se ha pretendido hallar un e x c e -

lente sucedneo del vino, en el producto d l a fermentacin del zumo de la remolacha encarnada. He aqu las conclusiones del informe que escribi este propsito Jules Lefort, de la Academia de Medicina, publicado en el peridico Le Temps, del 5 de Abril de 1882. E l vino de remolachas no tiene de vino ms que el n o m bre. E l alcohol de remolachas despus de sufrir rectificaciones especiales puede reemplarzar al alcohol de vino; todo el mundo sabe que la mayor parte de los aguardientes de Cognac proceden de la remolacha. Pero este mismo alcohol bruto mezclado con otros alcoholes impuros producidos por la fermentacin de la pulpa de la remolacha, es peligroso para la salud pblica. Est constituido por alcohol vnico, aldehido (causa principal de la depreciacin de los alcoholes de remolacha), y adems alcoholes proplico, butlico y amlico, sustancias todas txicas, aun pequea dosis, segn los experimentos de Dujardn Beaumetz y Auclig. El inventor asegura que el vino de remolachas no cede en nada muchos vinos que se dice proceder de nuestras bodegas meridionales. Hay que preguntarse si se ha tomado la molestia de prepararlo y luego la de probarle. He aqu lo que nosotros hemos podido observar. Se rasp rall un kilogramo de remolachas rojas; se trat la pulpa con dos litros de agua comn tibia; ce filtr por un lienzo, y por ltimo, se aadi un poco de levadura de cerveza. L a fermentacin se estableci enseguida, y al cabo de tres das todo el azcar se haba transformado en alcohol y cido c a r bnico. E l lquido obtenido era de color rojo plido y de sabor extremadamente desagradable. Haba conservado todo el olor de la remolacha, hasta revolver el paladar ms a c o modaticio. Posteriormente se han hecho nuevos ensayos y aunque

8.3

sus autores se jactan de buen xito, no creo que dicha operacin haya sido practicada. M. Siernens dice haber obtenido un vino bastante bueno haciendo hervir 18 litros de zumo de remolacha con un litro y 10 centilitros de bayas de agracejo despachurradas, el cual tiene la propiedad de depurar el zumo con su cido mlico. Se filtra por un manga de franela con 500 gramos de carbn y se clarifica con albmina. El lquido concentrado por evaporacin, pierde su sabor remolacha y la fermentacin termina al cabo de tres das. El mosto as purificado se mezcl con dos veces su peso de mosto de uvas, y el vino obtenido no tena el menor sabor de remolacha. Pero se desarrollar la larga? MM. Riviere y Bailhache han hecho un ensayo de f a b r i cacin directa de alcohol etlico, de buen gusto, por la fermentacin del zumo de remolacha, por medio de levaduras de vino puro y cultivadas. Este ensayo les ha dado muy buenos resultados. VINO DE A B E O Z . E n toda el Asia oriental y sobre todo en el Japn, se elabora con arroz una bebida alcohlica denominada Sale. Se somete el arroz al vapor y se expolvorea con los esporos de un hongo que se multiplica en su superficie, con gran desarrollo de calor: as se obtiene el Kodji, cuya parte soluble se asemeja la del Malta: esta substancia liquida el almidn, forma maltosa, dextrina y despus glucosa, y los albuminoides pasan de insolubles solubles: se digiere todo j u n t o y por ltimo se hace fermentar el lquido. (Busgen. Jour. de Ph. et. de Ch. 14.) VINO DE CEBADA.Este vino era antiguamente muy estimado de los Egipcios; Herodoto y Euterpe (4- 77) hablan de l con elogio. M. Jacquemin (Comptes Rendus, 1885, 5 de Marzo) ha tratado de ponerle nuevamente en boga; su procedimiento ha obtenido privilegio. E n 187G, Pasteur escriba en sus Estudios sobre la cerveza, "He cultivado esta levadura (Sacharomyces ellipsodeus) en escala bastante grande en el mosto de cerveza; ha producido

 84
4

una cerveza vinosa particular, un verdadero vino de cebada: es decir que el sabor y las propiedades de los vinos, dependen en gran parte de la naturaleza especial de los fermentos. Es posible que sometiendo un mismo mosto de vino la accin de diferentes levaduras se obtuviesen vinos diferentes.,, En 1886 M. Jacquemin consigui fabricar prctica y econmicamente vino de cebada. Su mtodo consiste en hacer fermentar un mosto de cebada que contenga 29s . 5 de crmor de trtaro por litro, con levadura de uva, cultivada. Segn Jacquemin se obtiene una bebida de una vinosidad franca, agradable y ms nutritiva que el vino blanco ordinario, al cual se parece en el color y el sabor, precipitando por el tanino con ms abundancia que el vino. El alcohol que se obtiene de su 'destilacin tiene buen gusto.
r

Los individuos del Instituto cuyo examen se someti este vino, participan de la opinin de Jacquemin. La A c a demia de Medicina y el Consejo de Higiene consideran esta bebida tan sana y alimenticia como la cerveza y tan estimulante como el vino. Cuando contiene 10 de alcohol cuesta 10 francos el hectolitro y por el mismo coste puede hacerse espumoso como la cerveza. He aqu los anlisis de dos vinos de cebada preparados por M. Jacquemin:
Alcohol. 6 .
o

JO ',2

Azcares Acido sucnico... Id. actico.. . Crmor Albuminoideos. . Extracto seco . . .

1,0090 3 ,00 0 ,20 0 ,04 0 ,02 0 ,25 0 .23 89 18 6 ,00 0 ,30

1,250 ' 1,860 0,125 0,025 0,200 0,250 0,740 87,390 4,450 0,150

L a presencia de la dextrina y de las materias nitrogenadas insolubles en el alcohol y precipitables por el tanino, que

485

no se hallan en el vino de uvas, permite los qumicos diferenciar este vino y acusarle en las mezclas. Una modificacin al mtodo precedente para la fabricacin del vino de cebada hecha por Jacquemin, consiste en aadir al mosto de cebada azcar previamente invertido, en presencia de 2/ de cido trtrico, con una hora de ebullicin. Puede reemplazarse el Malta con granos de cebada sin germinar de trigo contundido, y as se obtienen vinos iguales en calidad al de Malta, pero ms baratos. HIDROMIEL.Esta bebida apenas se conoce ms que de nombre. Sabemos nicamente que era la bebida favorita de los hroes del Paraso antiguo.
0

Plinio dice que el vino de miel debe hacerse con agua conservada durante 5 aos, hervida hasta reducirse la tercera parte. Se expona una mezcla de una parte de miel y tres de agua durante 40 das al sol, empezando en el primero de cancula. Faltndole acidez en algunas localidades, se sustitua una parte del agua por vinagre, lo cual constitua el oximiel. He aqu un mtodo para la preparacin del Hidromiel, consignada en un libro viejo: Se ponen en un perol de cobre tantos litros de agua c o m o , quieran obtenerse de hidromiel: se aaden 500 gramos de miel por litro de agua, se hace hervir hasta que se reduzca la 3. la 4. parte, agitndolo y se deja fermentar.
a a

E l hidromiel mejora embotellado. Enrancindose, llega parecerse al Madera aejo, despus al Cognac aejo y por ltimo al alcohol puro. L a fermentacin de la miel se verifica de una manera muy lenta irregular y es debido que la miel carece de materias nitrogenadas y sales esenciales, lo cual impide el desarrollo de la levadura. Se ha recomendado aadir la miel fosfato' tartrato neutro de amoniaco, cloruro de sodio y cido trtrico. M. Gastine (Comptes Rendus, t. 109, p. 479) preconiza con el mismo objeto la siguiente mezcla, que emplea la dosis de 5 gramos por litro de mosto de miel, sembrado de indicios de levaduras de vino.

486 de miel que

El litro de mosto debe contener 300 gramos corresponden 218 de glucosa: Fosfato bibsico de amoniaco. Tartrato neutro Bitartrato de potasa Magnesia Sulfato de cal Azufre A c i d o tartrico .

100 350 650 20 50 1 250 1374

CERVEZA, SIDRA, P E R A D A . E s t a s bebidas son demasiado

conocidas para que de ellas hablemos en la presente obra. Adems hay numerosas obras concernientes especialmente cada una de ellas. L a cerveza no tiene ninguna relacin con el vino y no puede mezclarse con l. La Sidra y la Perada se mezclan algunas veces con los vinos. Me ocupo de esta cuestin en las Falsificaciones. ( A u mento de volumen).

j&nliMs

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Tinos

las

Esta parte no comprende ms que el estudio de los mtodos y aparatos empleados para descubrir y pesar todas las sustancias que contienen los vinos naturales. Los mtodos de investigacin y pesadas de las sustancias, aadidas los vinos para constituir un fraude, se estudian en la cuarta parte titulada Falsificaciones. El anlisis de un vino comprende el estudio de sus propiedades fsicas y qumicas: su densidad y volumen, la p o tencia de su coloracin y su poder rotatorio son propiedades fsicas; todas las dems son propiedades qumicas. Como este libro no se dirige exclusivamente los qumicos de profesin, sin tambin todos los negociantes en vinos, quienes interesa con frecuencia ensayar los que reciben manipulan, be procurado en esta parte de mi trabajo ser lo ms claro posible, fin de que no baya la menor duda en la manera de operar. Est indicado el valor de cada procedimiento y tengo cuidado de enumerar, la cabeza de cada captulo, cuales son los mtodos prcticos y los procedimientos cientficos ms exactos, pero de ms difcil ejecucin. He credo tambin til dar algunas nociones preliminares sobre el anlisis de los vinos.

488

A l principio del estudio de un anlisis en general solamente de un mtodo analtico, es indispensable seguir, palabra liar palabra, las indicaciones del autor. En ningn caso se puede variar esta lnea de conducta, creyendo abreviar las operaciones, porque en la mayor parte do los casos se llega un resultado diametralmente opuesto. Cuando un anlisis se ba repetido gran nmero de veces, puede intentarse bailar manera de simplificarle, pero aun as es menester poder tener conciencia de que las simplificaciones adoptadas n o influyen para nada en la exactitud de los resultados del anlisis. Nunca debe uno asustarse de la longitud de la descripcin de un anlisis, porque con frecuencia no son las operaciones ms complicadas las que dan lugar descripciones ms largas. Es menester tener el mayor cuidado con los aparatos y utensilios que se emplean, conservndoles en el mayor grado posible de limpieza. La de todos estos objetos debe hacerse inmediatamente despus de usarles, pues de esta suerte se hace mucho ms fcilmente que despus. En las investigaciones de un cuerpo cualquiera es menester asegurarse previamente de que los aparatos y reactivos que hemos de usar no le contienen, lo cual se consigue haciendo un ensayo previo en blanco, es decir, investigando dicho cuerpo en el agua destilada pura, con los aparatos y utensilios que despus han de servirnos para hacer el ensayo sobre el vino. No creo que sea til, ni an los qumicos, preparar los reactivos: se pierde un tiempo que puede utilizarse mejorEs preferible adquirirles en una casa acreditada por la pureza de sus productos; pero al recibirlos el qumico deber ensayarlos: el negociante no debe comprar ms que productos cuya pureza le sea garantizada. El verdadero qumico debe preparar por s mismo todos los lquidos titulados, haciendo por s mismo la graduacin con el mayor esmero, pues no debe publicar resultados de que no est absolutamente seguro. E l negociante adquirir estos lquidos en una casa que se dedique especialmente su p r e paracin.

 4 *9

Todos los aparatos graduados deben comprobarse de la manera que se indica en el captulo Medida de los vinos. Es preciso no escatimar gastos, cuando se quiere prevenirse de utensilios para uno varios anlisis, porque si no se est bien surtido se origina una serie de disgastos y prdidas considerables. Cuanto menos prctica, mejores utensilios. La temperatura del local en que se hagan los experimentos debe oscilar entre 12 y20. Temperaturas muy distanciadas podran ser origen de errores. Por ejemplo, un licor graduado 5 de temperatura no puede dar el mismo resultado cuando se trabaje en un local 30.
o

En las temperaturas bajas los sacarmetros dan resultados errneos, etc. Los trminos ordinarios del anlisis que sirven para determinar el valor de un vino, son: la densidad, el alcohol, el extracto, las cenizas, el trtaro, la acidez, la coloracin, los azcares reductores y la glicerina. En casos particulares se dosifican el tanino, los cidos libres y voltiles, el cido sucnico, etc.

CAPTULO I .

Medida de los vinos.

I Z > e n s i c 3 L e c a . . Areometria, A7"olumetri X , Mezclas.

Abrdase aqu una cuestin de las ms complicadas del anlisis de los vinos, aunque parezca sencilla primera vista, y es causa de ello que en el comercio de estos lquidos se ba adoptado la venta por volumen, en vez de las ventas al peso. Tericamente, la densidad que debera bailarse por un mtodo nico, ba sido dificultada por el uso de diferentes mtodos, que estn lejos de dar resultados semejantes. La aereometra, que no es ms que una parte del estudio de la densidad, se baila en el mismo caso. La medida de los vinos por la sola inspeccin de la vasija es casi imposible, causa de la costumbre de adoptar en cada comarca diversos tipos de tonelera y cabidas. Era, pues, necesario en este estudio separar la cuestin terica de la prctica, tratndolas en prrafos diferentes y creo haberlo conseguido. Eensiciad. E n Fsica se entiende por densidad de un cuerpo su masa (cantidad de materia que contiene), bajo la unidad de volumen. Se ignora cul sea la densidad disoluta, es decir, la cantidad real de materia que un cuerpo contiene, y no se puede

--49:

determinar ms que la cantidad relativa, es decir, la cantidad de materia que contiene en igualdad de volumen, con relacin otro cuerpo que se tome por unidad de comparacin. Este cuerpo es, para los slidos y los lquidos, el agua destilada 4 sobre cero y pesada en el vaco.
o

Peso absoluto de un cuerpo es la presin que ejerce sobre el obstculo que le sostiene para evitar su caida. Peso relativo es el que se determina por medio de la balanza: es la relacin del peso absoluto del cuerpo con otro peso determinado, que se toma por unidad. En el sistema mtrico esta unidad es el gramo. Peso especfico de un cuerpo es la relacin del peso de cierto volumen del mismo con el de otro volumen de agua destilada 4 . La densidad y el peso especfico de los cuerpos se representan por las mismas cifras, puesto que la unidad de peso es precisamente el peso del agua, bajo la unidad de volumen. (Fsica de Ganot).
o

As pues, en el lenguaje fsico, no se puede determinar la densidad absoluta sino solamente la relativa: pero en la prctica se ban modificado los trminos haciendo intervenir un nuevo factor. Se llama densidad absoluta de un cuerpo cualquiera la relacin del peso de este cuerpo, tomada 0 , con el de un volumen igual de agua destilada +4 , haciendo ambas pesadas en el vaco. Esta es la frmula matemtica, que se aplica cuando no hay otras indicaciones; pero como es poco prctico operar 0, se adopta eu muchos casos la temperatura de 15, en cuyo caso hay que variar la frmula poniendo 15 en lugar de 0 .
o 0 o

Siendo segn el sistema mtrico el kilogramo el peso de un litro decmetro cbico de agua destilada -f- 4 (mximun de densidad del agua) pesado en el vaco, bajo la latitud de y 45, al nivel del mar, la densidad absoluta de un cuerpo ser igual al peso de un litro de este cuepo, la temperatura de 0 de 15 ( cualquiera otra que se adopte), pesado en el vaco y dividido por 1000, y por consiguiente, la densidad de un cuerpo multiplicado por 1000 dar el peso del litro 0 15 en el vaco.
o

En resumen: La densidad absoluta de un cuerpo es igual al peso de un centmetro cbico de dicho cuerpo, es.ulo en el vaco.

Esta densidad se traduce casi siempre para los vinos en el peso de un litro; es decir, su densidad absoluta multiplicada por 1000: por esta razn, lie tomado ms arriba el kilogramo como unidad, en vez de tomar el gramo. Se denomina densidad relativa de un lquido, la relacin del peso de este lquido la temperatura de lo y en el vaco, con el peso de un volumen iy nal de agua, en las mismas condiciones. Los alemanes han tomado como punto de partida 14 de Reamar 17 1/2 centgrados de Celsio. Gay-Lussac, fu el primero que d i o el ejemplo de la densidad relativa para la construccin de su densmetro y de su alcohmetro. Hasta hoy nadie ha sabido las razones que le han hecho abandonar, lo que parece, el sistema mtrico. Verdad es que no pudo sospechar todos los trabajos 3^ discusiones que ha dado lugar la cuestin de las densidades absolutas y relativas. La opinin general, bajo el punto de vista de la densidad relativa, es que para establecerla no se toma ya como base el peso de un litro ele agua + 4 pesado en el vaco, sino el peso de 1000 gramos de agua destilada -f- 15 y en el vaco. Esta cifra de 1000 gramos es el peso, no de un litro, sino ele l .000875 ele agua destilada pesada en el vaco, lo cual d para el peso del litro 999,125 gramos.
a 1

Y o no creo que Gay-Lussac, al graduar sus aparatos, quisiera establecer que el peso del litro de agua destilada 15 grados fuese 1000 gramos, como tampoco que el litro de cido sulfrico 15" pesa 1842,7 gramos. Como buscaba la densidad de los lquidos y 110 su peso, y esta densidad se toma + 4^ para el agua y + 1 5 para los dems lquidos, siendo ms fcil de obtener sta en nuestros climas, gradu sus aparatos de manera que, sumergidos en un lquido 15, indicasen la densidad real de ste, tal como ordinariamente se conoce en la ciencia. 811 densmetro y su alcohmetro, introducidos en agua 15 mascarn 1 1000, es decir, la densidad del agua -f-4; su densmetro introducido en acido sulfrico -)-15 mascar 1,827 1842,7, es decir, la densidad ele este cido 0.
0

493

Pero estos aparatos son errneos, porque no se ha tenido en cuenta la diferente dilatacin de los dos lquidos, ni la diferencia que existe entre los dos puntos de partida 0 y -f-4 lo cual explicar ms por extenso en el estudio del densmetro de Gay-Lussac. L o mismo sucede con el mtodo del frasco, cuando, prescindiendo de las circunstancias exteriores, se limita pesar el agua y el lquido la misma temperatura: en este caso se obtiene la densidad relativa y no la absoluta y se reduce la densidad relativa de todos los cuerpos 4 sobre cero, suponiendo su dilatacin igual la del agua; lo cual no es cierto. Entindase bien que estas diferencias no tienen importancia, ms que bajo el punto de vista cientfico y que en la prctica pueden casi despreciarse, por ser inferior 1 gramo por litro, ia diferencia entre la densidad absoluta y la relativa, lo que es lo mismo, una dcima de grado del densmetro; pudiendo ser mayores los errores de graduacin y de experiencias: sin embargo, en ciertos casos, no puede despreciarse esta diferencia. Ni aun la densidad absoluta del agua 15, ha podido establecerse de una manera definitiva, lo cual prueba la dificultad de esta cuestin. He aqii algunos de los nmeros que la expresan. Gay Lussac Despretz Rossetti Barbet 0,999 0,999 0,999 0,999 146 125 160 150

M. Salieron y muchos otros hombres de ciencia han adoptado las cifras de Despretz: en el da la tendencia es servirse de la tabla de Eossetti, pero si nos atenemos las cifras que se aproximan ms entre s y que constituyen el trmino medio, deberamos adoptarla cifra de Barbet. En la prctica no tienen valor estas diferencias, pues entre las ms lejanas solo lnay 35 miligramos por litro expresndose la densidad en gramos por litro, lo sumo en decigramos. Adems, es muy fcil pasar de unas densidades otras;

 494 Conocida la densidad relativa de un liquido -^15", se obtiene la densidad absoluta, multiplicando la relativa por 0,999.125. Conocida la densidad absoluta de un lquido + o se obtiene la relativa, dividiendo la densidad absoluta por 0,999.125. La cifra de la densidad relativa es siempre mayor que la de la absoluta. Conociendo la densidad de un lquido 0 , para tener su densidad absoluta una temperatura cualquiera, sirve la frmula
o

DO
D t

= - F P K t -

D t . = D e n s i d a d absoluta t grados de temperatura D o . = D e n s i d a d absoluta 0 Iv.=Coeficiente de la dilatacin del lquido T=Temperatura Peso de un litro de agua destilada en el vino diversas temperaturas. (Consltese el cuadro en el apndice.Documento nmero 3.) Cuando la temperatura del lquido no es de 15, se hace la correccin segn la tabla de Despretz, suponiendo que el coeficiente de la de dilatacin de dicho lquido es igual al del agua. Supongamos un lquido 20. Para obtener la densidad 4. es preciso dividir el peso obtenido en el vaco por 0,999213 (Despretz), y para tener su peso 15 multiplicar el resultado por 0,999.125.
PESO DE LOS LQUIDOS EN EL VACO.Hemos visto anterior-

mente que el sistema mtrico tiene por base el peso del agua destilada, en el vaco. Bajo el punto de vista cientfico, esto es matemticamente exacto, por que slo en estas condiciones puede tenerse una base siempre exacta y fcil de comprobar. Pero como es absolutamente imposible pesar en el vaco, no se puede llegar este peso ms que por el clculo. La diferencia de peso del aire al vaco no es despreciable,- puesto que llega 2 gramos por litro. A esto son debidas las dificultades que diario encuentran los qumicos, porque ni en las balanzas se obtienen

 495 esadas exactas, ni en los anlisis volumtricos es posible hacer coincidir los elementos encontrados por la pesada, con la densidad absoluta. Por esta razn muchos sabios tratan en el da de reemplazar la densidad por el peso en el aire, bajo la presin de 760 milmetros. Se ha objetado que en este mtodo era tan difcil encontrarse la presin de 760 milmetros, como en el vaco. Este argumento es poco slido. E n la prctica de los anlisis, an de los ms cientficos, ningn qumico se ha ocupado de presin baromtrica, ni de la presin en el vaco? No, y sin embargo, es una causa de serios errores, mientras que, adoptando la presin de 760 milmetros, estos errores llegan ser casi nulos, an para las ms grandes diferencias en las presiones atmosfricas. El clculo de la pesada en el vaco est fundado en el principio de Arqumedes, que dice: Todo cuerpo sumergido en un lquido en un gas pierde una parte de su peso, igual al peso del volumen del lquido del gas que desaloja. Por lo tanto, todo cuerpo sumergido en el aire pierde de su peso una parte igual al peso del aire que desaloja. Pues entonces, qu suceder cuando se pesa en una balanza, y en el aire un litro de un lquido? El lquido pierde de su peso lo que pesa su volumen de aire, el vaso que le contiene pierde lo que pesa un volumen de aire igual al suyo, igualmente las pesas. Pero, como antes de introducir el lquido en la vasija se la ha tarado, el error se anula y no queda sin buscar el peso del aire desalojado por el lquido y el desalojado por las pesas. Ejemplo de la pesada de un litro de agua destilada + 15 la presin de 7 6 0 , siendo la temperatura del aire 15.
min

El peso de 1 litro de aire 0 y la presin de 7 6 0 es de gramos 1,2932. Para saber su peso la temperatura de 15 es preciso recordar que la presin atmosfrica disminuye en 0 , 1 1 8 1 , por cada grado de temperatura sobre cero, y tendremos:
o mra m m

Presin baromtrica O=760(0,1181 X 15)=78,2285.

49
6

El peso se calcula entonces segn la frmula Peso de 1 litro de aire: = 1 2932 y

>
P r e q i 6 n a 0

' y
A

K r
x

22287
j j j O L

700

J + 0,067 X temperatura;

>

de donde peso del aire = 1 ^932 Y <*Y

X, 7,50 A i
+

,0,0031.7/ X 15

=1,K>-22287.
X

>

Para una experiencia de exactitud matemtica sera m e nester tambin tener en cuenta la cantidad de agua contenida en el aire y en este caso la frmula ser: Peso de 1 litro de aire
-j ) n q 9 y P -1,-jJd.j A
r c

'

o n

^'

tensin del vapor de agua w 7f5

A

I 1 + ^OMTlaemperatmV

El peso de un litro de aire 15 y en el vaco es 999,125. En el aire pierde de su peso una parte igual al volumen de aire que desaloja sea un litro cuyo peso es le , 222287 = 9 9 7 gr., 90 213. Pero las pesas colocadas en el otro platillo de la balanza pierden tambin de su peso lo que pesa un volumen de aire igual al suj^o: L a densidad del latn es de 8,4, la de la fundicin :le bierro 7. Es decir, que estos cuerpos pesan respectivamente 8,4 y 7 veces ms que el agua y por consiguiente ocupan un volumen 8,4 7 veces menor: de donde
1i,:

' ;f
7 s 7

::!

X 0,00122287=0,14527. X 0,00122287=0,17433.
m m

0 0 ? 1 3

El peso del agua -f- 15 y bajo la presin de 7 6 0 , ser pues: 997,90213 -I- 0,14527=998,04740 para las pesas de latn, 997,90213 -i- 0,17433=998,07640 ., de fundicin. O ms sencillamente, restando el peso del aire desalojado por las pesas, del desalojado por el lquido y sustrayendo enseguida esta diferencia del peso del lquido, 999,125(1222870,14527=1,07760)=998,04740 999,125(1222870,17433=1,04854)=998,07646. He indicado esta mareba, para hacer comprender como se ha establecido el clculo; pero matemticamente hay una pequea causa de error, porque el peso puesto sobre la

balanza es 998 gr. 0474, con pesas de latn y estas pesas no

 497 lian sido contadas ms qne por 997,90213 en el clculo del aire desalojado, pero el error no afecta ms ms que la quinta cifra decimal. Se calcula de una manara mucho ms sencilla y exacta por medio de la frmula siguiente: Peso de 1 litro de agua 15 en el aire
P e s o del litro de a g u a 15- en el v a c i o . P e s o del litro de aire 1 P e s o de un c e n t m e t r o cbico de aire.

Esta frmula da 998,04742 en vez de 998,04740. Sirvindose de la tabla de Rossetti en vez de la de Despretz se obtiene la cifra 998,084. Cuando son otras las temperaturas del agua y del aire y las presiones baromtricas, se substituyen en las frmulas las cifras 760 y 15 por las verdaderas. Cuando se ha pesado el agua en el aire y se quiere saber su peso en el vaco, se emplea la siguiente frmula deducida de la anterior: Peso de 1 litro de agua 15 en el v a c o = P e s o de 1 litro de agua 15 en el airex(ldensidtd'dcnit'D ^ peso 1 litro airea 15, de la frmula de Berthellot: Peso 1 litro agua 15 en el vaco =JreSO uel latn X ., i5-_ To^Trd^l^xrdCTSMaddellati que dan el mismo resultado. Cuando la temperatura no sea 15 se reemplaza esta cifra por la indicada por el termmetro. Cuando el egua no est la temperatura de 15, una vez hechos los clculos precedentes, se reduce ella por las tablas dadas al efecto y las indicaciones que siguen estas tablas. Cuando se opera con lquidos diferentes del agua es menester tener en cuenta su coeficiente de dilatacin.
/ D E N S I A D
l ) e l g u a a P

-p,

-j

T -j

, r

/ d e n s i d a d del latn I

e r

de a i r e / densidad a g u a 15*

MTODO DEL FRASCO.El mtodo ms preciso para averiguar la densidad es el inventado por Klaproth, llamado del frasco. Consiste en pesar un volumen cualquiera del lquido y en el mismo vaso pesar enseguida un volumen igual de agua, dividiendo un peso por el otro. Cientficamente se pesa un volumen del lquido que se ensaya, reducido 0 por medio del hielo fundente: despus
32

- 4 9 8

se pesa el mismo volumen de agua 4 y los dos pesos hallados se dividen el uno por el otro. Se desprecia, pues, el peso del aire, pues no influye sobre el clculo, causa de ser el mismo para el lquido que para el agua, siempre que la presin no vare durante el e x p e rimento. Esto no es del todo exacto, porque tericamente la densidad es iraal
O

t
a

poTen^T?nri5 0

P e s o del liquido O '

>
m a s

sencillamente,
P e . o del liquido P e s o del a g u a
r d o g e n e l v a c

mientras que en la pesada en el aire se tiene

P e s o del l i q u i d o - p e s o del aire P e s o del a g u a p e s o del aire.

Siendo el peso del aire igual la diferencia entre el peso del aire desalojado por el lquido y el peso del aire desalojado p o r las pesas de latn. Se v simple vista que, tericamente, estas dos frmulas, no deben dar el mismo resultado y en efecto el clculo l o confirma. l.
e r

Ejemplo: Un vino que pesa en el aire 979,s 021 dar:

i

E n el aire.

E n el vacio.

Vino Agua Densidad

979,021 998,047 0,980,937

980,110 999,125 0,980,968

diferencia: 0,031 por litro: que es insignificante. 2. E j e m p l o Un lquido que pesa en el aire 1500 gramos.
-

Lquido Agua Densidad Diferencia 0s , 540 por litro.

r

1,500 998,05 1,502,93

1,501,079 998,05 1,502,39

Por ltimo, por un cuerpo que pese 3000 gramos en el aire y 3.001,79 en el vaco, se tendrn como densidades 3,00587 y 3,00377 sea una diferencia de 1 gramo 10 por litro. Tericamente es, pues, indispensable referir el peso del cuerpo cuya densidad se busca y el del agua al peso en el vaco, antes de establecer la relacin de los dos pesos (E. V . )

 499

E n mi Tratado General de los vinos deca yo, de acuerdo oon muchas obras, que para obtener la densidad de un lquido bastaba pesar el mismo volumen de este lquido y de agua destilada, en las mismas condiciones de temperatura y de presin atmosfrica, lo cual no es exacto, por lo menos para la densidad absoluta. E n efecto: si buscamos la densidad de un lquido 15 por el mtodo del frasco, como acabamos de decir, no obtendremos el peso de este lquido 15, sin la relacin de este lquido con el agua 4, es decir, el peso que tendra 4, y esto sin tener en cuenta su coeficiente de dilatacin. Supongamos un lquido desconocido, cuya densidad se busca (sea el agua destilada). L a balanza nos da para un litro legal un peso de 998 gr.047: por otra parte pesamos un litro de agua 15: y obtenemos el mismo peso; de aqu r e sulta que la densidad es igual 998,047

998,047

-=1000.
o

Obtenemos, pues, el peso 4 y no los 15, es decir, la densidad relativa. Por lo dems, esto concuerda con la definicin de la densidad: relacin del peso de un cuerpo, una temperatura determinada, con el del agua, 4 pesada en el vaco. Se debe determinar la densidad absoluta de un cuerpo pesndole 0 15 y pesando un volumen igual de agua 4, refiriendo los dos pesos al peso en el vaco. Si nos limitamos pesar los dos cuerpos en el aire y la misma temperatura, por la divisin se refiere el peso del primer lquido al peso del agua 4 y en el vaco, es decir, n o teniendo en cuenta ms que la dilatacin del agua. Supongamos, en efecto, un lquido cuya dilatacin sea de 20 por 100 de 4 15, es decir, que pesando este cuerpo 1000 gramos 4 , no pesar ms que 980 gramos 15 en el vaco, mientras que el agua solo pierde de 1000 999,125. Si buscamos la densidad de este lquido 15" tendremos:
o o

o , 9 8 0 8 = 9 8 0 gramos y 8 decigramos el litro, 999j 125

=

mientras que, si buscamos la densidad con los dos lquidos 4 tendremos:

o
1 0 0 0

\ :

1000 Las densidades relativas obtenidas en estos dos casos no son, pues, iguales, lo cual es debido la diferencia de dilatacin de los lquidos. En un corto nmero de ensayos, que be hecho sobre lquidos alcohlicos, por medio del frasco y calculando sbrelas densidades relativas, he hallado las mismas cifras que las o b tenidas por el alcohmetro operando 15. H e comprobado tambin que las densidades halladas no eran exactamente las mismas, operando 10 y 15. Como la densidad de un lquido no es ms que el peso de un litro del mismo, pesado en el vaco, lo ms exacto y sencillo sera tener una vasija aforada con una exactitud matemtica, pesar en ella el lquido, la temperatura que se quisiera y despus reducir Ja pesada al peso en el vaco, por medio del clculo. B A L A N Z A S . L o primero que se necesita para hallar la densidad por el mtodo del frasco, es disponer de una buena balanza de precisin. Todos los constructores tienen cierto nmero de modelos diferentes, adecuados la naturaleza de los trabajos que han de destinarse. Y o no citar ms que dos especies de balanzas. La balanza de M. Collot, que he visto en casi todos los grandes laboratorios de Pars y la balanza Curie, que es muy moderna y se diferencia de las dems por disposiciones ingeniosas, que facilitan el trabajo tan ingrato de la pesada de precisin. L a balanza simple de dos columnas de M. Collot (fig 9) es, entre todos los modelos de esta casa, el que mejor conviene para los anlisis y ensayos de los vinos. Est montada sobre dos columnas, lo cual la hace muy estable: los estribos que soportan los platillos son rgidos, de nquel macizo, lo cual permite su manejo personas p o c o habituadas este gnero de ensayos. La detencin de los platillos, tan difcil de obtener en las balanzas ordinarias se hace aqu por un sistima independiente de la balanza misma,
ta

i mnn = 1 = 1 0 0 0 gramos el litro.

 50 1

pues basta volver un botn de derecha izquierda de i z quierda derecha. Dos sistemas de ganchos permiten jugar los miligramos y medios-miligramos, sin servirse de pesas.

Esta balanza puede pesar, desde 250 gramos en cada platillo, hasta medio miligramo. En el precio indicado va comprendida la caja de pesas de 100 gramos y las divisiones del gramo en platino.

 502

M. Oollot aoaba de inventar un aparato de proyeccin luminosa (Comptes Rendus, 1891, t. 112, p. 99) que, adaptado una balanza de precisin, ( F i g . 10) permite hacer pesadas muy rpidas. Para una misma aproximacin, la velocidad de oscilacin se hace cinco seis veces mayor y los ltimos centigramos, los miligramos y sus fracciones se aprecian directamente con inmediata comprobacin. Es absolutamente
a

Fio."

10.

/ A p a r a t o , a d e m s de la b a l a n z a , 75 f r a n c o s . /

independiente de los rganos de la balanza, lo cual es indispensable para que funcione bien y obtener una gran sinceridad en la pesada. La modificacin introducida en la balanza consiste en separar el centro de gravedad del fiel, de manera que disminuya la sensibilidad y por consiguiente se obtenga mayor velocidad: despus, por medios pticos, se aumenta considerablemente la amplitud de las oscilaciones. E n vez de obtener una imagen amplificada virtual de estas oscilaciones, mirando en un microscopio, lo cual sera fatigoso para el

 53 operador, esta imagen, se proyecta sobre una pantalla dividida en forma de cuadrante: la lectura se facilita mucho sin trabajo, pues la divisin se v por transparencia. E l aparato est compuesto de un pequeo objetivo acromtico A, que termina el cuerpo de un microscopio B, en el cual se halla la pantalla dividida C, que recibe la imagen amplificada del retculo a, fijado sobre la aguja. Sobre el retculo a, se proyectan, condensados por medio de una fuerte lente D , los rayos procedentes de una fuente luminosa cualquiera E, colocada detrs de la balanza. Antes de la pantalla dividida C, se encuentra una lente E, que aumenta las divisiones de esta pantalla y al propio tiempo sirve de reflector para iluminarlas del lado que son vistas. E l punto de visin distinta se busca por medio de un pin c, y una cremallera d. E l origen luminoso puede ser una lmpara de gas una pequea luz elctrica con reflector. El surtidor del gas est

F i o . ' 11.

incluido en una caja de nogal, para evitar la proyeccin del calor sobre la balanza: una llave situada en el tubo de caucho permite reducir el surtidor al tamao de una lamparilla, cuando se ha terminado la pesada y, en el caso de ser lmpara elctrica, lleva su correspondiente conmutador. Para hacer una pesada, estando el gas media llave, se procede como de costumbre, hasta que la extremidad de la aguja no salga del cuadrante inferior, que lleva diez divisiones cada lado del punto central; el valor de cada divisin vara de 3 10 miligramos, segn la sensibilidad de la balanza. Se aprecian as los tres ltimos centigramos el ltimo decigramo, sin vacilaciones. E n este momento se

 504

cierran las portezuelas del escaparate, se abre la llave del gas y se pone en marcha la balanza; se lee entonces en el cuadrante luminoso la diferencia que haya entre las divisiones recorridas, la derecha la izquierda. Como las imgenes aparecen invertidas sobre el cuadrante, se necesita alguna prctica. El nmero de divisiones indica el nmero de miligramos y fracciones de miligramo, que es menester correr los gan-

Fio.'

12.

(Sociedad central de productos q u m i c o s . - 250 fr.)

chos sobre su regla, para establecer el equilibrio perfecto, lo cual se consigue al momento. Con este sistema se necesita cuatro cinco veces menos tiempo que con una balanza o r dinaria. L a balanza Curie ( F i g .
a

12) tiene tambin por

objeto

505

evitar todos los tanteos relativos las pesas pequeas, es decir, la parte ms larga y delicada de una pesada ordinaria. Se compone de un plano de vidrio, que soporta la columna central, el escaparate y los topes amortiguadores. El fiel est construido de manera que el centro do gravedad est una gran distancia del filo del cuchillo de suspensin, lo cual d por resultado que la sensibilidad sea independiente de la carga en los platillos. Su arreglo se verifica por medio de un botn perforado, colocado sobre el fiel, sobre el cual puede correr, subiendo bajando el centro de gravedad. Otro botn semejante, colocado la izquierda del fiel, permite equilibrarle: la derecha se encuentra la pieza que sirve para arreglar el micrmetro, cuyo empleo permite colocar el centro de g r a vedad del fiel mucho ms bajo que de ordinario y de aqu resulta una-gran rapidez en los movimientos del instrumento. El micrmetro mm. ( P i g . 13), obtenido por un procedimiento fotogrfico, lleva un gran nmero de divisiones y de cifras; est fijado en el brazo derecho de la cruz y est dispuesto para funcionar sobre una extensin de 200 milmetros: las divisiones van de 0 200, pero cada miligramo est dividido en 2 y gracias un microscopio fijo en las paredes del escaparate, proF l a . ' 13. visto de retculo y ocular positivo, se aprecia la posicin del hilo de un retculo del micrmetro, con 1/5 de divisin prximamente sea 1/10 de miligramo. El micrmetro se ilumina, ya directamente, y a por medio de un espejo provisto de dos movimiena

 56 tos, eia ngulo recto. Los movimientos de los platillos se amortiguan por medio de unos cogines de aire A . A : son unas campanas suspendidas debajo de los platillos, que se ajustan por medio de unas pequeas tuercas V. V. Estas campanas se introducen ms menos en las cubetas correspondientes, segin los movimientos del platillo, y el aire contenido en ellas amortigua el descenso del platillo, por su resistencia la compresin. Para pesar en esta balanza, se comienza como de ordinario, basta llegar al peso de 1 decigramo. Se deja inclinar el fiel bajo la influencia de la pequea diferencia de carga y, despus de una dos oscilacicnes, la cruz vuelve su posicin de equilibrio: se lee entonces directamente sobre el micrmetro el resto de lo pesado, con aproximacin de 1/4 1/10 de miligramo: se aade las pesas colocadas sobre el platillo de la derecha el n. de miligramos ledos sobre el micrmetro, y de esta suma se deduce 1 decigramo. Por doble pesada no se deduce este decigramo. La tara debe colocarse en el platillo de la izquierda. La balanza descrita, aprecia 100 gramos en cada platillo, con un error de 1/4 de miligramo, siendo al propio tiempo muy rpida la pesada. Hay otro modelo, que puede pesar de 300 500 gramos con una aproximacin de 1/5 de miligramo y cuesta 475 francos. FRASCOS DE DENSIDADES .A primera vista parece muy sencillo tomar la densidad de un lquido, puesto que basta tomar un volumen conocido y pesarle: pero ocurren mil dificultades, que se han podido vencer construyendo vasijas especiales. L a primera dificultad era la exactitud de la medida. Como por lo comn se opera sobre pequeas cantidades de lquidos, era menester usar aparatos en los que el volumen fuese constante, siguiendo una lnea de aforo: en efecto, en un frasco ordinario la lnea en cuestin constituye una superficie b a s tante extensa, de suerte que una dos gotas ms nc se echan de ver y, sin embargo, aumentan el peso. Se necesitaban, pues, vasos ms menos voluminosos, pero en los cuales el nivel del lquido se indicase por una superficie muy pequea.

507
a

E l frasco ms sencillo, ( F g . 14), se compone de un pequeo matraz de cuello recto cortado y esmerilado; un tapn hueco que lleva un tubo capilar con su embudo, cierra este frasco. Para usarle, se llena el matraz con el lquido y se c o loca suavemente el tapn sobre el lquido, que pasa su interior y al tubo capilar; se llena por medio del embudo hasta el nivel que se desee, se enjuga el frasco en su exterior y se quita el exceso de lquido del embudo con papel de filtro.

F i g . 14. S o c . Central de P r . Q u i m s . (2 a 3 f r a n c o s ) .

F i g . 15. F o n t a i n e , (12 francos).

F i g . 10. Fontaine, (IS fraoos/

E l inconveniente de este aparato es que fcilmente se derrama por entre el tapn y las paredes del frasco; sin embargo, es muy prctico. L o s fsicos emplean el frasco de Eegnault, formado un tubo grueso extrangulado hacia su mitad y abierto la parte superior, que se cierra con un tapn; tambin se el picnmetro de Sprengel: se compone de un tubo en V termina en dos tubos capilares. Este frasco se llena aspiracin. por por usa que por

Pero con estos frascos es imposible saber si la temperatura del lquido que contiene, es la que debe ser en el momento de la pesada; por esta razn, se han construido aparatos cuyo tapn contiene un termmetro, como el frasco de la figura 15. El picnmetro de Sprengel ha recibido tambin esta modi-

 5o8

ficacin (fig. 16). El termmetro cierra la parte superior del tubo: ambos lados van los tubos capilares: se sumerge uno de ellos en el lquido y se aspira por el otro, cerrando despus ambos para evitar la evaporacin. FRASCOS Y I A R D . P a r a evitar lo enojoso de las manipulaciones deestos tubos he oombinadolos dos aparatos siguientes: 1. Un frasco de densidades, con sin termmetro: este irasco (figura 17), se compone de un cuerpo oval de base aplanada, terminado en la parte superior por un tubo capilar acodado: en uno de sus lados se encuentra la abertura del frasco, que se tapa por medio de un tapn macizo de vidrio soplado, provisto no de termmetro. Para utilizar este frasco, se le inclina de manera r s r"---'S que el gollete est vertical y se llena del lquido hasta el borde superior de la abertura: se coloca enseguida el tapn ligeramente cnico: el lquido es desalojado por el tubo capilar, y de esta suerte llega hasta el nivel que se quiera. Estos frascos pueden un construirse de manera que pueden contener de 5 0 litro, segn el grado de presin que se aspire. Adems, pueden graduarse muy exactamente, lo cual evita la pesada del agua, como veremos ms adelante.
c c

2. La pipeta de densidades, que no se emplea ms que en casos muy limitados, en que no se disponga ms que de pequeas porciones de lquido, como en los ensayos fisiolgicos. Este aparato se compone de una pequea probeta de vidrio, cuyos bordes estn esmerilados, ajusfando con la bola de una pipeta, de manera que la cierren exactamente; la

 509

pipeta se compone ele una bola terminada por dos tubos capilares m u y cortos, de los cuales el superior lleva grabado un trazo. Para servirse de este aparato se ajusta sobre el tubo superior, un tubo de caucho con pinza y terminado en un tubo de vidrio. Se sumerge la punta de la pipeta en el lquido, se afloja la pinza y se aspira por el tubo de vidrio, que enchufa en el caucho. Guando el lquido llega exactamente al trazo grabado se cierra la pinza, se enjuga el tubo inferior y se coloca la pipeta sobre la probeta; se quita entonces el tubo de caucho y se puede cubrir el tubo s u perior de la pipeta. El volumen est as perfectamente determinado, pero es evidente que no se puede hacer, como en el tubo de Puegnault, sumergindole en hielo fundente. Verdad es que con el tubo de Regnault no se puede determinar la densidad de pequeas porciones de liquido, mientras que con este aparato es fcil hallar la densidad 15 colocndole, lo mismo que el lquido, en una estufa que le calienta 15.
INVESTIGACIN DE LA DENSIDAD ABSOLUTA.Puede hacerse

cientficamente 0 15. A 0 es el trmino ordinario, siempre que no haya indicacin de hacerla 15. Para ello se sumerge el frasco de densidades, lleno del lquido que se estudia, en hielo fundente y cuando su temperatura es exactamente 0 , se pesa rpidamente. Despus se llena el frasco de agua: se calienta 4 y se pesa rpidamente. P o r lo comin se limita uno dividir los dos pesos tomados en el aire, el uno por el otro, pero ya hemos dicho que para una exactitud absoluta sera preciso referir los dos pesos al vaco. En ambos casos el peso del aire desalojado es el mismo, siempre que el barmetro y el termmetro colocados en el aire, no hayan variado durante el experimento. E l peso del lquido 0 , dividido por el del agua 4 , d la densidad absoluta y como el peso del agua 4 , referido al vaco, tiene la misma cifra que el volumen del agua, sigese que se ha dividido el peso del lquido por su volumen, sea el peso del litro.
o o o o o o

E l procedimiento ms rpido y exacto, sera pues tener un vaso de la capacidad de un litro exactamente aforado, de una vez para siempre, pesar la pesada del agua 4 , referida
o

5io

al vaco, pesar el lquido que se ensaya, reducido 0 y referir despus su peso al A'aco. Densidad absoluta 15. (Peso de un litro en el vaco.) Tomemos un frasco Viard de 1 0 O , 2 5 0 , 5 0 0 1 0 0 0 prximamente y provisto de un termmetro le colocamos en una caja, cuyas dobles paredes pueden recibir una corriente de agua fra caliente, para obtener la temperatura de 15. Nosotros colocamos su lado agua destilada, en la cual se sumerge un termmetro. Cuando todo el contenido de la caja est 15, llenamos el frasco, procurando que no se caliente se enfre por el contacto de los dedos y le c o l o camos rpidamente en la balanza preparada de antemano, puesta prximamente la tara necesaria sobre el platillo izquierdo, equilibramos con rapidez y quitamos el frasco, de que ya no tenemos que volver ocuparnos.
c cc cc

En el sitio del frasco colocamos pesas, lo' cual nos d el peso del agua y del frasco. El frasco vaco y seco se pesa de la misma manera y por diferencia tenemos el peso del agua 15. Despus, por el clculo, referimos el peso en el aire al peso en el vaco, sabiendo la presin baromtrica y la temperatura del aire. Obtenemos pues el peso del agua en el vaco y de l deducimos el volumen del frasco 15, sabiendo que un litro de agua destilada 15 pesa 999s ,125 999e 160.
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Veamos los errores que pueden cometerse: Las balanzas ms sensibles, que pueden pesar 1 kilogramo, apenas aprecian una dcima de miligramo sea la cuarta cifra decimal, lo que es igual, 1/10 de milmetro cbico por litro; mientras que los sabios, para el agua solo han hallado como diferencia en la pesada 35 milmetros cbicos (999,160999,125). Si se toma un frasco de 5 0 0 , se le pesa en una balanza ordinaria, que aprecie 1/2 miligramo 1 miligramo por kilogramo y el error estara representado en la tercera cifra decimal sea 1 milmetro cbico. Con una balanza de 250 gramos se tendr un error de dos milmetros cbicos y por ltimo con un frasco de 100 centmetros cbicos y una balanza que aprecie 1/2 miligramo (que es la ms usual para pesar 200 gramos en cada platillo) el error de la balanza, supuesta el doble de su sensibilidad, sea 1 miligramo, no afectar al
cc

litro ms que en 10 miligramos, sea 10 milmetros c bicos. Si consideramos las pipetas de densidades, vemos que una pipeta de 1 0 nos d como error mximun Os ,l por litro y con la de l el mximun de 1 gramo por litro, y es menester tener en cuenta que en la mayora de los casos no se procede de este modo, no haber otro remedio.
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Por otra parte, el aforo de los matraces y frascos es ms fcil y menos sujeto error, que el resto de las manipulaciones de la investigacin de las densidades, puesto que los autores llegan diferencias de 35 milmetros cbicos para el agua, mientras que la balanza apenas llega acusar uno. La temperatura del agua es una causa de error ms considerable, puesto que en la tabla de Despretz vemos que, entre 14 y 15, hay una diferencia de 0s ,160 sean 160. milmetros cbicos, y entre 15 y 16 la diferencia es de 0b' ,147 sean 147 milmetros cbicos.
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Esto explica las diferencias encontradas por los diversos autores para la dilatabilidad del agua, que es de 0s ,035 por litro, que corresponde 1/4 de grado del termmetro. Pues bien: si el termmetro de nuestro frasco est graduado en quintas en dcimas de grado, tendremos una aproximacin mayor que la obtenida por los autores.
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Una vez graduado el frasco, no habr que volver ocuparse de l ms que una vez cada ao, para ver si el vidrio ha sufrido contraccin, lo cual podra alterar su volumen, aun cuando esto sera insignificante en la prctica.
MTODO PRCTICO.Nada ms sencillo que buscar la den"

sidad de un lquido el peso de un litro, con un frasco as graduado. S o b a c o tomar al lquido la temperatura de 1 5 , se pesa en la balanza y se deduce de este peso el del frasco vaco: de esta suerte se obtiene el peso del lquido en el aire. Se reduce este peso, segn el volumen del frasco, al peso del litro en el aire: para referir este peso al vaco bastara hacer los clculos indicados ms arriba, mejor, basndose en el hecho, ya explicado, de que el peso de un litro de agua 15 y bajo la presin de 7 6 0 apreciado con pesas de latn, es de 998s ,0474 en vez de 999= ,125 en el vaco, ms
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sencillamente, que el litro de agua pierde de su peso en el aire lfc' ,0776, prdida que ser la misma para el lquido. P o r cada 20 milmetros de diferencia en la presin normal de 760 en el barmetro, el peso del aire no vara ms que en 3 centigramos por litro. Por cada 5 grados de diferencia en la temperatura de 15, el peso del aire vara 3 centigramos por litro. Estas dos condiciones reunidas no producen un error ms que 4 centigramos por litro, que se pueden despreciar en la prctica, siempre que la temperatura no sea superior 20 ni inferior 10. Si costase trabajo reducir el liquido 15, para calcular exactamente, ser menester conocer su coeficiente de dilatacin y sino se tomar el del agua para aproximarse, como j a be dicbo, al final de las tablas de las densidades del agua, pero es menester en lo posible no variar ms de 2 grados, es decir mantenerse como lmites entre 13 y 17.
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DENSIDAD RELATIVA.Para

obtenerla por el mtodo

del

frasco basta llenarle con el lquido una temperatura prxima 15 y pesar este lquido: por otra parte, se pesar un v o lumen igual de agua la misma temperatura y se dividir un peso por el otro. Ejemplo: Peso del frasco lleno de agua destilada 15,4=89,24t Peso del frasco lleno del lquido 15",4=86,666 Peso del frasco vaco 15,4=24,607 Peso del agua: Peso del lquido: 89,24124,607=64s>',634 86,66624,607=62s'-,059
6 2 Q o 9

Densidad= ' =0,960,15. 64,634 ' Con el frasco aforado se evita tener que pesar el agua. Se multiplica de una vez para siempre el volumen del frasco en centmetros cbicos por 0,998g ,047 y as se tiene el peso del agua 7 6 0 y 15. Si la temperatura fuese distinta, se reducir la de 15 por medio de las tablas de densidad del agua. Si me he detenido insistiendo tanto en la investigacin de las densidades por el mtodo del frasco, es porque muchos
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pases extranjeros no admiten los aremetros: la densidad y el alcohol en los lquidos se averiguan por el mtodo del frasco y no por los densmetros y alcohmetros.
Aremetros.

Para evitar todas estas operaciones, tan delicadas, de la investigacin de la densidad de los lquidos por el mtodo del frasco, se ha tratado de construir aparatos que den fcilmente esta densidad de una manera aproximada. Para ello se parte del principio de Arqumedes: " T o d o cuerpo sumergido en un lquido pierde una parte de su peso igual al del lquido que desaloja.,, Supongamos un flotador introducido en equilibrio en el agua: su peso ser entonces igual al peso del agua desalojada, porque si fuese mayor se introducira ms en el agua, y si fuese menor, ascendera. Este flotador introducido en un lquido ms pesado que el agua, desalojar un volumen del lquido menor para equilibrar su peso y entonces ascender: si, por el contrario, se le sumerge en un lquido ms ligero menos denso que el agua, ser menester que desaloje mayor volumen del lquido para equilibrarse y entonces se sumergir ms, hasta desalojar el volumen necesario. . Es, pues, posible construir aparatos que sumergindose ms menos en los lquidos, estn graduados de tal suerte que el volumen sumergido del flotador indique la densidad del lquido. Sobre esta base se han construido los aremetros. E n un principio no se tuvo en cuenta la densidad, no se vio ms que el hecho de que los flotadores se sumergan ms menos, segn que el lquido era ms ligero ms pesado, y sobre este hecho se construyeron aparatos mryas graduaciones arbitrarias no correspondan con nada. Despus se hicieron tablas para referir estas graduaciones las densidades, y por ltimo, se construyeron densmetros. La cuestin de los densmetros, aremetros y alcohmetros es una de las ms embrolladas de la Fsica y de la Qumica
33

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actual. Guando se examinan estos diferentes aparatos sorprende encontrar tan considerables divergencias (bajo el punto de vista terico) en sus graduaciones y en las tablas que les acompaan. Todas estas divergencias proceden de las diferencias en los puntos de partida. Los aremetros de Baum especialmente presentan graduaciones muy diferentes y que varan segn cada constructor. Unos toman por punto de partida el agua destilada + 15, bajo la presin normal de 7 G 0 en el barmetro, que corresponde 99Ss''.047 de agua por litro: otros el peso del agua destilada + 15 en el vaco, lo cual d como peso de 1 litro de agua 999fe ',125. Y por ltimo, otros no tienen en cuenta para nada, ni la presin, ni la temperatura.
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M. J. Salieron gradia sus densmetros y sus aremetros por el sistema mtrico, es decir, que el cero de sus aremetros Baum y el 1000 de sus densmetros indican el peso de 1 litro (legal) de agua + 4 y pesada en el vaco. Solamente el alcohmetro de Gay-Lussac est graduado, con disgusto suyo, segn el peso del agua + 15. La discusin versa en el da nicamente sobre dos puntos: el cero el 1000 de los aparatos marcado en el agua f-15 -f-4* pesada en el vaco. Los .aparatos que introducidos en el agua 15 marcan 0 1000 del densmetro, no dan el peso del litro, sino la densidad relativa, es decir, el peso que el agua tendra si estuviese 15. Los aparatos que sumergidos en el agua -1-4 marquen 0 1000 dan el peso del litro; es decir, la densidad absoluta. Los aremetros sumergidos en el agua 15 indicarn en el primer caso, 1000 (densidad relativa), y en el segundo, 999,125 (densidad absoluta).
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Habr, pues, entre ellos una diferencia de lfc' ,875, es decir; cerca de 1 gramo por litro, que es casi igual 1/10 de grado del densmetro.
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De la necesidad de tomar como punto de partida el peso del agua destilada + 4 en el vaco, no se sigue que haya que ponerse en las mismas condiciones para el examen
0

del lquido, cuya densidad se busca. Cualesquiera que sean las temperaturas del aire y del lquido y la presin atmosfrica, se obtendra siempre como densidad en el momento del experimento el peso legal del l q u i d o dividido por mil. Solo que, como los coeficientes de dilatacin de los lquidos son diferentes del de el agua, y en la investigacin de las densidades se calcula casi siempre por la dilacin del agua, ba sido preciso elegir una temperatura uniforme, para establecer la densidad. Se ha preferido la temperatura de 15 para los lquidos, porque en nuestros climas es la temperatura media ms fcil de obtener. Los aremetros tienen, casi todos, prximamente la misma forma (fig. 18). Se componen de una parte ensanchada, destinada desalojar el lquido y debajo una pequea esfera, en la cual se coloca como lastre mercurio perdigones, que mantienen el aparato verticalmente en el lquido. Este conjunto lleva en la parte superior un tallo cilindrico de menor dimetro, que algunas veces puede ser plano. Se han construido algunos de estos aparatos en metal, pero en el da casi todos son de vidrio, que es ms cmodo bajo todos conceptos, porque se pueden introducir en toda clase de lquidos y su limpieza es mucho ms fcil. E n el tallo de vidrio se introduce un papel enrollado en los cilindros, una tira plana en los planos, y sobre esta banda de papel va marcada la graduacin divisiones del aparato. Hajr dos clases de aremetros: 1. Aremetros para lquidos ms pesados que el agua, cuyo cero est en la parte superior del tallo. 2. Aremetros para los lquidos ms ligeros que el agua, cuyo F i g . is. / S . C d e P . Q.) cero est en la parte inferior. Adems, hay otros que difieren por sus graduaciones y por los usos que se destinan. En la graduacin de los aremetros hay un factor im-

portante, que conviene tener muy en cuenta, y es el menisco pequeo anillo lquido que rodea el tallo del aparato, por encima del nivel general del lquido m, (fig. 19). A Elevndose el menisco lo largo del tallo del aparato, aade su propio peso al del aremetro y le obliga introducirse ms. El peso de este anillo vara, segn la teora de Laplaee, con la naturaleza del lquido y la circunferencia del tallo. . , i9.

MM. Petit y Pinsn han conseguido pesar (1874) el menisco /Dnjardin.) del agua y ban bailado cuatro miligramos por cada milmetro de circunferencia del tallo. E l del alcohol puro, no pesa ms que 2 miligramos: debe, pues, variar segn la proporcin de alcohol contenido en el agua. Debe pues tenerse en cuenta este dato en la graduacin de los aremetros, de suerte que produzca un "error inverso igual. De aqu resulta que los diferentes flotadores areomtricos, deben dar diferentes cifras, es decir, distintas densidades, segn la naturaleza de los lquidos en que se es sumergen, influyendo mucho la mayor menor fluidez de stos.
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Por lo tanto, todo aremetro debe estar especialmente gra~ cluado para los lquidos que se destina, y la extensin de las densidades indicadas por las escalas debe ser lo ms pequea, posible para cada aparato.
PRECAUCIONES QUE DEBEN TOMARSE EN EL uso DE LOS

AREMETROS.Es menester comprar estos aparatos constructores especiales, bien conocidos, porque en el comercio hay aremetros baratos que pueden ocasionar serios errores. Es menester informarse de qu manera se ha hecho la graduacin: si arranca del cero hallado en el agua + 15 "+" 4 , pesada en el vaco, si ha sido tomada 15 en el aire.
o

Es preciso comprobar con cuidado los puntos extremos que son ordinariamente exactos y ms especialmente los

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intermedios que pueden no serlo, sobre todo si el tallo no es perfectamente cilindrico en toda su extensin. Es mejor todava el procurarse aremetros tipos, que si son ms caros, son completamente exactos y sirven para comprobar los aparatos que se confan los obreros. Para los vinos conviene que estn divididos en dcimas de grado. Es menester tambin cerciorarse de que hayan sido graduados en los lquidos que se destinan, lo cual se v en la comprobacin que se hace con lquidos, cuya densidad nos sea conocida de antemano. Cuanto ms grueso sea el aremetro, mayor distancia habr entre sus divisiones y menos posibles son los errores. El lquido cuyo grado se averigua debe ser homogno, purgado de gases y contenido en una vasija de dimetro bastante grande, para que sus paredes no puedan obrar por atraccin sobre la bola del aremetro. He comprobado que debe haber, entre la pared de la probeta y la bola del aremetro, una distancia mnima de 6 milmetros para lquidos ms ligeros que el agua y de 8 para los ms pesados. La probeta debe ser bien vertical, para que el nivel del lquido est bien horizontal, y el tallo del instrumento debe ocupar el centro del lquido, sin lo cual se encontrara en la parte curva de la superficie formada por el menisco en los bordes de la probeta (fig. 19). La lectura debe hacerse por debajo del menisco, es decir, sobre la lltima lnea inferior de este menisco D . E. Es menester que la superficie superior del lquido est perfectamente limpia. La tensin superficial de los diferentes lquidos no es la misma: depende de la capa superficial de las molculas en contacto del aire; puede no ser vista y m o dificar sencillamente el efecto capilar. M. Coulier (Journ. Ph. et Oh., 1876, t. 23, p. 475), ha sealado el hecho curioso siguiente: Estando un aremetro sumergido en el agua, si se toca la superficie con una varilla impregnada con un poco de alcohol, benzina, petrleo y especialmente con agua de jabn, el aremetro sale del lquido como si hubiese recibido un choque de abajo arriba.

- 5 i 8 Para ponerle en el grado, es menester que se derrame desborde el lquido d l a probeta sacando el aremetro. Si se toma una varilla de vidrio bien frotada con blanco de Espaa y se toca la superficie del lquido, el aremetro no se mueve, pero si se pasa uno de sus extremos por el cabello y se toca la superficie del lquido, el aremetro sufre un choque, que llega basta 2 en los pequeos instrumentos, aunque la densidad no baya cambiado. Cuando se llena la probeta conviene que se derrame el lquido, pero es menester no hacerlo al sumergir el aremetro, porque entonces el grado no es exacto, hecho que publiqu en 1883 y que ha sido comprobado por M. Commerson. Es menester tambin que el nivel superior del lquido no aflore los bordes de la probeta (B C. F i g . 19) porque la superficie del menisco cambiara. Se necesita prximamente 1 centmero de distancia entre el lquido y los bordes.
a

La probeta y el aremetro deben estar bien limpios sobre todo de grasa. Para limpiar estos aparatos, vierto en la probeta una solucin de sosa custica 2 Baum introduzco en ella el aremetro por algunos minutos: recojo la sosa que puede servir para otras veces y lavo con mucha agua: lavo despus con alcohol de 90 y enjugo con un lienzo fino. Se busca por medio de un ensayo previo, cul es poco ms menos el grado del aremetro: se le retira en parte de la probeta y se seca la parte que ha tocado la superficie, del lquido con un lienzo fino: se echa entonces una gota de solucin de sosa custica de 10 20 de Baum sobre una hoja de papel de filtro y se rodea en la parte del aremetro que ha aflorado la superficie del lquido, frotando alrededor, se enjuga con papel de filtro y se toma el grado; gracias este pequeo artificio indicado por M. Delachanale, los resultados hallados son siempre semejantes, sobre todo en la alcohometra. E l aremetro se hunde en el lquido verticalmente algunos grados dcimas de grado (segn su graduacin) por debajo del enrase que l toma por s mismo y se examina, si el menisco est bien formado, lo cual sucede siempre que

se tomen las precauciones que acaban de indicarse. Se le deja entonces entregado a s i m i s m o , pero si tier) de aproximarse los bordes de la probeta se le coloca en el centro. Para los lquidos densos es menester esperar siempre algn tiempo y en todo caso es menester dar lugar que el aremetro equilibre su temperatura con la del lquido. Se mirar si ban quedado burbujas en las curvas del aparato, lo cual sucede cuando se le introduce con demasiada rapidez. Los aremetros de vidrio sufren, como todos los aparatos hechos con esta materia, una modificacin lenta que veces cambia su volumen de una manera bastante sensible, para influir en la lectura de los grados de la escala. Cuanto mayor sea su volumen, mayor es esta modificacin, por lo cual conviene de vez en cuando comprobarles con aremetros tipos nuevos, pero suelen durar muchos aos sin experimentar cambios sensibles. El trabajo molecular del vidrio se hace con ms rapidez y de una manera ms marcada, en los aparatos que sirven para determinar la densidad de los lquidos en ebullicin. ABEMETRO DE BAUM.Baum invent el primer aparato, de vidrio, que por ser sumamente prctico tom una extensin increble (Pig- 18). La graduacin era completatamente arbitraria y, por no tener base cientfica, no indica absolutamente nada relativamente la densidad. Solo por medio de tablas auxiliares se llega conocer el verdadero peso de los lquidos.
a

Su aremetro tiene la ventaja, en muchas industrias, de indicar al obrero una cifra que debe siempre atenerse para llegar al objeto que se propone. Baum graduaba sus aremetros de la manera siguiente tomaba un aremetro cuyo tallo superior estaba abierto y conteniendo una hoja de papel enrollada: le introduca en agua destilada 15 y marcaba con cuidado el punto de enrase en la base del menisco. Este punto constitua el 0 de la escala. Tomaba despus 15 gramos de sal marina bien pura y seca, la disolva en 85 gramos de agua destilada 15 y colocaba el aremetro en esta disolucin. El punto de enrase era el grado 15. Marcaba exactamente sobre la hoja
:

de papel del tallo la distancia que mediaba entre los puntos 0 y 15 y la divida en 15 partes iguales grados, continuando luego marcando divisiones iguales por encima del 15 y por debajo del 0. Introduca despus.este papel en el aremetro, cuidando de que el cero de la escala coincidiese exactamente con el punto de enrase en el agua destilada marcada de antemano en el tallo de vidrio. Fijaba despus slidamente el papel al vidrio, por medio de lacre y soldaba la lmpara su parte superior. Del mismo modo se construyen en el da, slo que la graduacin ba variado. MM. Bertkellot, Coulier y Almeida ban comprobado la construccin de los aparatos de Baum, haciendo una solucin tipo de sal marina de una densidad absoluta de 1,11164 12,5 y bajo la presin normal de 7 6 0 , siendo el peso aparente, es decir, en el aire 1110gr,67 12,5. El cero se establece en el agua destilada 12,5 marcando el densmetro (?) 998,404, que es el peso del litro en el aire la temperatura de 12,5.
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Han complicado intilmente la cuestin de los aremetros de Baum, haciendo intervenir una nueva temperatura. La graduacin Baum con el cloruro de sodio, es decir con un cuerpo de composicin variable y que es difcil de mantener en estado de sequedad ha sido muy pronto abandonada y sustituida por la indicada por Gay Lussac, Gytn de Morveau y Vauquelin. El cero se obtiene de la misma manera, pero el grado 66 se indica por el punto de enrase en el cido sulfrico m o nohidratado, puro 15 y cuya densidad sea 1,8427 0. Los grados intermedios se calculan por el volumen del aremetro. El aremetro de Gay-Lussac da pues la densidad relativa, es decir, que no da el peso del lquido 15, sin el peso que tendra si se la redujese 4 para el agua y 0 para el cido sulfrico. Esta explicacin basta para demostrar la irregularidad de la escala, uno de cuyos puntos indica para el lquido - j - 15 su peso - f 4 y para el otro punto el peso que tendra 0"'.

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M. Salieron, el hbil constructor de aparatos vincolas, que tanto ha hecho por la ciencia analtica de los vinos grada, hace ya 30 anos, sus aparatos segn los datos del sistema mtrico: grada su cero en el agua destilada +- 4 y pesada en el vaco. El cero el mil de sus aparatos d pues la densidad absoluta, peso del lquido en el vaco una temperatura cualquiera. E l otro punto de la escala se obtiene por medio de la densidad absoluta del cido sulfrico 0 , sea 1,8427. Eir este caso hay la misma diferencia de temperatura de 0 4 para los dos lquidos, pero como se trata de pesos absolutos, del peso del litro, no hay causas de error, porque el aparato puede graduarse directamente en ambos lquidos. El cero representa un lquido, cuyo litro pesa 1000 gramos en el vaco, y el grado 66 indica un lquido, cuyo peso es de 1842,7 gramos el litro, cualquiera que sea su temperatura.
o o o

Si se sumerge el aremetro Baum de Salieron y el de Gay-Lussac en un lquido que marque 66 y se averigua su densidad por el mtodo del frasco, se obtendr 1,8427 por densidad absoluta con el de Salieron, pero no se obtendr la misma cifra para la densidad relativa con el de Gay-Lussac, puesto que por el mtodo del frasco se refiere el peso del cido -b 4 y no 0.
o

Se calculan la densidad relativa la absoluta, segn el punto de partida del aparato, por la frmula dada por GayLussac: Densidad^'irr ?^
3

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lquidos ms pex jr

:7 grados B a u m e

sados que el agua. D e n s i d a d = ' , , ' , . , para los lquidos ms li

4

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-t- grados b a m n e ,

geros que el agua. MM. Berthellot, Coulier y Almeida han adoptado 149,35 como coeficiente. Cuando nos sirvamos de un aremetro Baum es preciso saber si ha sido graduado en el agua destilada -f 15, -f-12,5 -f-4 -j-17,5, como lo hacen en Alemania. Con. el aremetro graduado ~t-4, operando 15, se o b tiene el peso del litro en el vaco + 15. Con los aremetros

o -raduados + 15 + 12,5 -*-17 ,5 se tendr la densidad relativa, operando estas diferentes temperaturas. Cuando la temperatura del lquido difiere de la del lquido tipo, no es necesario reducirle materialmente ella: se reducir por el clculo, sabiendo que el aremetro Baum difiere en 1/22 de grado por cada grado de temperatura, sea
a

0,04545 por grado mejor

n grados ^9

La tabla siguiente indica las diferencias que hay entre las tres graduaciones de Gay-Lussac, Salieron y Berthellot. En la primera columna van los grados de Beaum: la primera cifra 0,13 es el punto que se sumerge el aremetro Salieron en el agua 15; la segunda columna da las densidades absolutas de este aparato. Las 3. y 4 . columnas dan las densidades del aremetro de .Gay-Lussac, calculadas por el de 5 en grados y completadas por Collarcleau-Vacher, en el agua 15. Las columnas 5 y 6 clan la densidad y el peso de 1 litro en el aire, siendo la temperatura de 12 ,5 para el aremetro de MM. Berthellot, Courier y Almeida. (Vase la Tabla correspondiente en el Apndice, Documento nm. 4.)
a a n

Se ve en esta tabla que la innovacin de Berthellot, refiriendo los grados del aremetro de Baum las indicaciones de su inventor, no ha hecho ms que complicar la cuestin de los aremetros, introduciendo de nuevo en el uso un aparato que pareca ya abandonado y que hoy constituye un tercero. Muchos experimentadores se haban dedicado antes que l este estudio: yo citar solamente los siguientes: Para conocer los pesos especficos correspondientes los grados de Baum (vase el Documento n. 5 en el Apndice.) Se ve en este cuadro que Brix y Gay-Lussac estn muy prximos el uno del otro: pero Brix ha fundado (segn Baum) los aremetros alemanes, y Gay-Lussac el densmetro francs. No teniendo el aremetro de Baum ms que una graduacin absolutamente arbitraria, que nada significa y que

no ha podido hacerse prctica, sin con el auxilio de tablas ms menos exactas, debera abandonarse por completo y sustituirle por el densmetro pesa-litros. DENSMETRO.No insistir en todas las cuestiones tericas que acaban de estudiarse, limitndome aqu describir estos instrumentos. Despus de la publicacin de mi tratado general de los vinos y de sus falsificaciones, en el que indicaba las diferencias existentes entre los densmetros graduados en el agua + 4 y en el agua 15, hubo una polmica que dur ms de un ao entre muchos azucareros ilustrados, en el Journal oles Fabricants de Sucre: triunf el densmetro graduado en el agua + 4 y entonces apareci el pesa-litros. Gray-Lussac graduaba su densmetro, como Baum su aremetro, en el agua 15, marcando 1000 y el cido sulfrico 1842,7. Daba pues la densidad relativa con la irregularidad de la escala sealada al aremetro de Baum. Salieron, durante ms de 30 aos, graduaba sus densmetros en el agua H - 4 y pesada en el vaco. Este densmetro est h o y generalmente adoptado. El densmetro, marca pues, la densidad de los lquidos tal como resulta al pesar un litro de dicho lquido, corrigiendo la pesada en lo relativo al peso que pierde en el aire, y la prdida correspondiente las pesas tambin en el aire. El densmetro marca 1000 en el agua + 4, 0,999,125 en el agua + 15 y 998,213 en el agua 20. El densmetro marca la densidad absoluta del lquido en que se sumerge, cualesquiera que sean la temperatura y la presin atmosfrica. Habra que hacer una correccin, si la temperatura fuese muy diferente, por no ser exacto el densmetro ms que para la temperatura que haya sido graduado. El error procede de la dilatacin del vidrio; pero este error no puede afectar ms que la cuarta cifra decimal. E l instrumento lleva marcada sobre el tallo la indicacin de la densidad del lquido en nmeros enteros, es decir, el peso del litro en gramos. As, p. e., 995, quiere decir densidad 0,995 y peso del litro 995 gramos. Para los usos especiales no se marcan ms que las ltimas decimales.

Aunque el densmetro marque la densidad absoluta, cualesquiera que sea la temperatura, es necesario operar siempre una misma para tener trminos de comparacin entre los diferentes lquidos, cuyo coeficiente de dilatacin sea distinto del de el agua. La cifra adoptada es 15. Para saber la densidad de un vino no lrabr ms que introducir el densmetro en el vino 15 de temperatura, dejarle en reposo y leer la cifra marcada sobre el tallo en el punto de enrase, con las precauciones arriba indicadas. El densmetro tiene por objeto simplificar la toma de densidad de un lquido, pero no puede ciar resultados tan exactos como el mtodo del frasco. Los densmetros ms precisos del comercio no dan ms que el gramo por litro; apenas se puede apreciar en ellos una media divisin medio gramo. E n ciertos casos, sin embargo, se construyen densmetros que dan el decigramo. El alcohmetro legal, que es una especie de densmetro, es el ms exacto: su tallo contiene 20 de alcohol, divididos en dcimas, sean 200 divisiones para una longitud de tallo de 16 centmetros, bien 0 , 8 por divisin de 0 20. La densidad v de 1000 975,87 sea una diferencia de 24s , 13, de la cual la 2 0 0 parte es 0s ,1206, mientras que por el mtodo del frasco, no pesando ms que 50 con 2 miligramos de error no se comete ms que un error de 0,04 por litro. Adems veremos en el estudio del alcohmetro que no se puede garantizar la lectura de cantidades menores de una dcima de grado.
m m r a r

Las fnicas causas que realmente influyen sobre la graduacin son: la pesada del agua -[- 4 15 en el vaco 15 en el aire, que dan respectivamente 1000; 999,125; y 998,047. En cuanto la presin y temperatura del aire, no afectan ms que los centigramos, que no pueden indicar los instrumentos. E l densmetro absoluto marca 1/10 de grado meuos que el densmetro relativo, en el agua destilada, cualquiera que sean todas las condiciones exteriores.

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de v o l u -

ABEMETRO DE F A B H E N H E I T . E s un aremetro

men constante y peso variable. Este instrumento ( F i g . 20) se compone de un flotador F . de bastante volumen, terminado en su parte superior por un tallo de vidrio delgado, superado por un p e queo platillo C; en medio del tallo lleva una raya punto de enrase.
a

Para los lquidos ms p e sados que el agua, este aparato enrasa en la raya en el agua destilada -|- 4 . Para los lquidos ms ligeros que el agua, enrasa en el alcohol i - 15.
o

Para determinar la denFIG." 2 0 .

sidad de un lquido con este D u j a . - d n , 10 ran.-os.i aremetro, se pesa primero el instrumento, en una balanza y se anota su peso P; se le introduce enseguida en el agua destilada y para hacer que enrase se ponen pesas p, sobre el platillo; por consiguiente P -f- p representan el peso del agua desalojado por el aremetro y por consiguiente el volumen del instrumento mismo. Se sumerge enseguida el aremetro en el lquido cuya densidad se investiga y se le hace enrasar de nuevo con otros pesos p l , en cuyo caso el peso del lquido desalojado es entonces P -4 -p y la densidad examinado el lquido y el agua destilada -+ 15. Este instrumento solo sirve para e n sayos cientficos. (Vase Alcohometra).
(

DENSMETEO

DE ROUSSEAU.Sirve para investigar

las

densidades, cuando se dispene de cantidades muy pequeas, algunos gramos solamente. Su autor le construy como los aremetros ordinarios, pero agregando al extremo del vastago un pequeo reservorio de un centmetro cbico de capacidad, perfectamente calculada. Se lastra de modo que en el agua destilada 4, coincida en la parte inferior del vastago

ooii el cero del aparato; se llena enseguida el centmetro rbico de la pequea capacidad superior con agua destilada, 4 y el aparato vuelve sumergirse; en el nuevo punto de enrase se marcan 20 y el espacio entre el 0 y el 20 se divide en 20 divisiones, cada una de las cuales corresponde 0^,05. continundolas basta la extremidad del tallo. Para bailar la densidad de un lquido, se llena la cabidad superior del cent. c. y se anota el punto de enrase; si ste, por ejemplo, resulta 20 1/2, la densidad ser 0,05X20,5=10,25, y si fueran 21 divisiones resultara 1,050, referido al peso del agua 4 = 1 . En lquidos ms ligeros que el agua. 19 divisiones,por ejemplo, dan 0.05 X 1 9 = 0,950. Como se ve por estos ejemplos, el instrumento en cuestin no d ms que aproximaciones.
DENSMETRO TERMO - CORRECTOR DE

H. P E L L E T . T i e n e por objeto evitar las correcciones de temperatura, que estn indicadas en el mismo aparato: Fig. 21. (Soc. C de Prod, c h i m . , 4 fr o En la parte inferior del flotador tiene dos bolas llenas de mercurio, una de las cuales sirve de reservorio al termmetro que indica la temperatura del lquido. A l lado de las seales que indican los grados, otras cifras marcan el nmero de decigramos que se necesita aadir restar, para referir la densidad 15. Si, por ejemplo, se lee 1047 y el termmetro marca 23, para tener la densidad 15, bastar mirar cul es la cifra que corresponde 23, y encontraremos 20 decigrs. Por consecuencia, 1.047,+ 2 = 1 . 0 4 9 , densidad 15. Este aparato necesita graduarse en los lquidos que se destina, porque las correcciones varan segn la naturaleza de aqullos. El termmetro indica la temperatura del lquido solo en el punto de contacto con la bola del mercurio, pero no en la masa que envuelve todo el instrumento: Por esto, los qumicos, prefieren en la actualidad retirar el aremetro y colocar un

termmetro muy sensible, dividido en dcimas de grado, en el punto que antes ocupaba la bola del mercurio. LITRMETRO.Petit y Pinsn (Moniteur Vincole, 1879Noviembre) le han propuesto con este nombre, cuyo objeto es indicar de una sola vez lo que pesa en el aire un litro del lquido que se ensaya. Este aremetro seala, en el agua 15 bajo la presin de 760 mm. 998,084, segn la tabla de Rossetti, es decir, lo que pesara sobre la balanza un litro igual de agua en las mismas condiciones. Este aparato falla solo por ligeras diferencias de presin y variaciones de temperatura, las mismas que en el densmetro fcil es de corregir. Entre uno y otro aparato no bay ms diferencias que ls ,040 por litro sea 1 k. por cada 1000 litros: Sus inventores le ban abandonado por esto.
r

PESA-LITRO COURTONNE.En 1887,

M.

Courtonne

ba

in-

sistido en la idea de MM. Petit y Pinsn, considerando el densmetro absoluto como un instrumento de gabinete, pero sin condiciones prcticas. E l densmetro en el agua 15 y en el aire, debe marcar 999,125 999,960 y el peso de un litro de agua en el aire es 998,047. E n todas las determinaciones exactas se hace uso de la balanza, que da los pesos en el aire; por qu, pues, referirles ai vaco? Los aremetros, por lo tanto, deben graduarse conforme al peso aparente, que es el obtenido directamente sobre la balanza: el densmetro no se ha construido ms que para sustituirla y debe reemplazarla del todo, tanto ms cuanto que, por el clculo, es posible siempre hallar el peso absoluto, cuando se quiera. Baudin construa, en 1855, sus primeros densmetros gradundolos en el agua 4, y en 1873, por indicaciones de Berthelot, construy un densmetro (no lo es propiamente) que seala 998,08 en el agua 15. Las ventajas de este nuevo aparato son las siguientes: 1. comprobacin rpida de los aremetros y vasos graduados; 2. concordancia de los instrumentos con la balanza; 3. concordancia perfecta entre los anlisis referidos 100 k. y los referidos 100 litros.

 528

Estoy completamente de acuerdo con M. Courtonne y muchos qumicos se han adherido esta idea. E n la prctica resultara mucho ms cmodo que conocer el peso absoluto calculado, el que se obtiene sobre la balanza para un volumen dado. Es evidente que entonces no se obtiene la densidad y el aparato no es un densmetro, si no un pesa-litro, segn le ha denominado M. Courtonne y podra llamarse areo-balanza, puesto que est destinado reemplazar este instrumento. El densmetro es menos exacto que la balanza, es solo un instrumento prctico; pero el pesa-litro lo sera mucho ms, bajo todos los puntos de vista. Como d inmediatamente el peso de un litro de lquido, si se tiene el peso total de este lquido, se tendr inmediatamente el volumen y ser por lo tanto un volmetro. En resumen: para los ensayos de denlidades, volmenes y pesos, cientficamente, nos serviremos de la balanza; para los ensayos prcticos, de los densmetros, cuando se busque la densidad y del pesa-litro, si se desea el peso del litro. El aremetro Baum deber desecharse en absoluto.

Volumetria,

Como la medida del volumen en los vinos y los alcoholes es una misma cuestin, ha sufrido las mismas alternativas. La forma de ios toneles en que se envasan se presta difcilmente su valuacin; la capacidad es muy variable, segn los pases, y de aqu resulta la necesidad de buscar el volumen exacto empleando otro procedimiento, que no sea la medida del tonel. Y esto es tanto ms necesario, cuanto que los alcoholes y los vinos se venden por litros. Vamos, pues, estudiar los diversos procedimientos que se han propuesto para encontrar el volumen de los vinos.
AFORO DE LOS VASOS DE L A B O R A T O R I O . L o s antiguos cons-

tructores graduaban sus vasos considerando como un litro el volumen formado por 1000 gramos de agua, pesados 15, en el vaco, atenindose la cifra sealada en el aremetro de

529

Baum en el densmetro de Gay-Lussac, los 15 de temperatura en el agua. Pero el verdadero litro contiene 1000 gr. de agua pesados en el vaco, 4 de temperatura, y como la dilatacin del agua es mayor los 15, lgicamente se deduce que, esta temperatura ocupa mayor volumen. Efectivamente, el litro graduado 15 es mayor que el graduado 4 en 0 ,000875, sea, casi en un centmetro cbico. Para demostrar mejor la diferencia que existe entre estas dos graduaciones, M. Salieron ba construido un vaso ( F i g . 2 2 ) que indica el volumen de los 1000 gr. las dos temperaturas, y este litro sus fracciones es muy cmodo para la comprobacin de los vasos graduados: basta pesar este vaso vaco y lleno de agua destilada, para tener el peso de un litro de agua 4 15, segn que el vaso se baya aforado una otra temperatura; enseguida se procede del mismo modo con elvaso que se grada y, siendo F i r , . - 22.
1t a

la misma la temperatura de (Duj.-irdm. 10 fr.) agua en los dos casos, de la relacin de los dos pesos se deduce el volumen exacto del segundo. Como los vasos graduados^ 15 no contienen mltiplos ni fracciones exactas de litro, aconsejamos encarecidamente que no se pida los constructores ms que litros subdivisiones de litro, graduados los 4. A u n sin hacer uso de este frasco, la comprobacin de los vasos graduados es tambin muy fcil: supongamos que la presin sea de 7 6 0 ; se toma agua destilada, recientemente hervida, se la hace llegar los 15 exactos, se la pesa, deduciendo del total el peso del frasco y, en una balanza de precisin, resultar:
m m

34

Para

un litro 500' 200 100 50"' 10""

998 tf 047 499 0235 199 (5094 99 8035 49 9022 9 9805

Segn la tabla de Despretz y la frmula indicada en la Densidad. Con la tabla de Rosetti resulta para el litro 998.081, es decir, una diferencia de 34 centigramos sean 34 milmetros cbicos, que son de algn valor en la balanza, pero de ninguno en la graduacin de los vasos. En efecto, los matraces de litro tienen un cuello en el que l supone una altura de 5 milm. todo lo ms; de modo que los 3 4 , alcanzan una altura de 0 , 1 7 , casi invisible, puesto que la raya es ms gruesa y llega apenas 1/2 milmetro. Es decir, que para 1 0 0 no resultan ms que 4 miligramos de diferencia entre los dos pesos.
c c m m c m,n cc

L a graduacin de buretas 3^ pipetas se hace de un modo algo diferente: Se tara un vaso cualquiera, se vierte en l el contenido una parte conocida de la bureta de la pipeta y se pesa enseguida; el peso del agua, referido las cifras anteriores, indicar si la graduacin es exacta. Se necesita que la temperatura del agua sea exactamente la de 15; y las dems condiciones de temperatura y presin del aire no tienen valor prctico: en tiempo bueno y seco, barmetro 790, temperatura 30, resultan 998s ,10314; tiempo malo y fro, barmetro 730, temperatura 5, 998s , 00688; en tiempo medio, termmetro 15, presin 760, 998' ,04740.
r r r

El error mximo ser, pues, de 96 miligramos en un litro; y el medio de este error nada ms que 57 39 miligramos habiendo escogido presiones muy raras y que duran p o c o tiempo: es tambin muy fcil dejar para otro momento la comprobacin del litro en el matraz, sobre 0113^0 cuello los 96 milm. suponen menos do 1/2. En las subdivisiones no ejerce influencia ninguna y, aunque el vaso se haya graduado mal, no hay ms error en su valuacin que 57 milgr. sea una altura de 1/5 de milim. La del centmetro cbico en

los cuellos de los matraces de 1 0 0 , para los cuales el error es 10 veces ms pequeo, llega solo 6 milm. Si se pesa el agua una temperatura diferente ele 15, hay que referirse al vaco y buscar el volumen, segn las tablas de Despretz de Rossetti.
cc

Una causa de error, ms importante que las anteriores, para los lquidos que se trasvasan, es el que queda despus en las paredes del vaso: pues ha de tenerse en cuenta que si llena un litro exactamente graduado, despus que se trasvasa, el litro no resulta ya completo. Las buretas y las pipetas estn graduadas con el agua, y el volumen que de sta puede quedar adherido las paredes no es el mismo que si tratara del vino de la leche, por ejemplo: cuanto ms fluido menos se adhiere, y cuanto ms viscoso, queda mayor cantidad: deben, pues, graduarse con los lquidos que se destinan. Para comprobar esta graduacin se toma una probeta modelo bien graduada, muy alta y poco ancha; se mide un volumen del lquido que se ensaya y se pesa despus; luego con la bureta la pipeta, se mide un volumen igual mltiplo y se pesa de nuevo: no habiendo variado la temperatura del lquido, deben corresponderse los dos pesos. E n todos los aparatos graduados para medir lquidos, el menisco inferior del lquido es el que debe nivelarse con la seal del aforo. En los tubos de poco dimetro, forman los lquidos tres lneas perfectamente distintas, las que se d el nombre de meniscos: (fig. 23), la lnea A , indica la parte del lquido adherida al vidrio; las B y C, la curbatura del lquido, considerando C como la superficie del lquido en el centro del tubo: el borde inferior del menisco C, debe ser tangente la lnea D en el tubo, mirndola al nivel exacto del liquido.
VOLUMEN DE LOS ALCOHOLES PUROS.Vara con la tempe-

ratura de un modo bastante sensible, para que resulten diferencias apreciables, que dan lugar discusiones, cuando se trata de partidas de alta graduacin. Como estas partidas tienen por base el litro la temperatura de 15", cuando se re-

532

oiben, si la temperatura es ms baja, se reciben menos litros, y ms, si fuere ms'alta. Haciendo uso de las tablas de correccin, se encuentran estas diferencias con solo tomar la temperatura del alcobol, (vase Apndice-Documento nmero 6). VOLUMEN DE LOS VINOS.Esta apreciacin puede hacerse de tres modos diferentes: 1. En medida directa del vino en vasos graduados (patendole), prctica que solo se sigue en algunos casos; 2. medida aproximada, segn la dimensin de los toneles: 3. medida del volumen, calculado segn el peso y la densidad del vino. Medida directa.Con grandes vasos graduados (poteados), mltiplos del litro legal, se desocupan en ellos las barricas que contienen el vino, prximamente los 15* de temperatura y se trasvasa otras: es una manipulacin larga y costosa que tiene el inconveniente de airear el vino. Dimensiones de los toneles.El dimetro de una pipa grande debe de ser en su abertura igual su longitud: puede aumentarse sta, pero entonces se necesitan muchos flejes, y, por otra parte reduciendo el largo pierde la solidez de la barrica: por cada metro de longitud son precisos tres flejes. La relacin entre la capacidad y las dimensiones de los toneles debe de ser la siguiente:
Capacidad en litros. Longitud en centmetros. Circunferencia en centmetros.

10 20 30 35 43 50 60 80 110 120 150 220 350 550 600

33 42 50 50 40 61 64 67 75 78 84 94 97 114 414

75 100 110 117 120 127 128 150 167 171 176 210 260 300 300

5^5

Aforo de los envases.El volumen exacto de las pipas no puede determinarse, porque no poseen una forma geomtrica regular; pero, prcticamente, se llega l con suficiente aproximacin. Puesto que una pipa se compone de dos troncos de cono unidos por su base, se aplica la frmula del tronco de cono: Volumen en hectlitros:=0,2618 X L X 'D' 4- d -f Dd) X 10. L = l u n g i t u d interior entre los dos fondos. D' =dimetro interior en la abertura, multiplicado por s mismo.
2 2 2

d = d i m e t r o interior de los fondos multiplicado por s mismo.

3

D d = d i m e t r o en la abertura, multiplicado por el dimetro de los fondos. Si los dimetros se diferencian poco, el error es poco sensible; pero el volumen resultante es siempre algo escaso. Si la pipa es muy panzuda y los dimetros se diferencian mucho, se emplea esta otra frmula: Volumen en hectlitros=0,2618 X L X ( 2 D + d*) X 10. Los grandes toneles del Medioda que tienen los fondos abombados, como la panza, necesitan esta otra frmula, que es la empleada en Montpellier:
!

Volumen en h e c t l i t r o s = D |- d -f- 8 -ir L L es el trmino medio de las siete longitudes siguientes: entre los dos centros de los fondos; la segunda, la parte superior y la tercera la parte inferior de los fondos; la cuarta y la quinta entre los dos fondos, derecha izquierda la altura del medio; la sexta la mitad de la distancia entre los puntos que han servido para la tercera y la cuarta longitud; y la sptima la mitad de los puntos que han servido para la tercera y la quinta longitud. Las dimensiones se toman exteriormente, deduciendo d ellas el espesor de la madex'a.
AFORADOS,
m

DIAGONAL

GRANVOINNET.Es

una

regla

de

hierro ele l , 2 0 prximamente, graduada en centmetros sobre una de las caras y de diez en diez litros sobre la otra, que lleva tambin un ndice que se corre lo largo. Se intro-

534

drice por la boca del tone] y se inclina, basta que encuentre la base de uno de los fondos; entonces se hace girar el ndice hasta colocarle al nivel inferior de la madera del tonel y se lee el volumen: se separa un poco la regla y se la hace tomar la direccin opuesta, de modo que se apo3'e en la parte inferior del otro fondo, para correr de nuevo el ndice y leer el segundo volumen: el trmino medio de los dos es el volumen del tonel. El resguardo hace uso de una regla parecida, pero graduada solo en centmetros cbicos: mide las dos longitudes diagonales en la forma que acabamos de indicar, suma las dos cifras, divide por 2, busca despus en la tabla especial (V. Documento nmero 7) esta cifra en centmetros y enfrente se encuentra el volumen del tonel en litros. MEDIDAS DE LAS MERMAS.Llamamos mermas el vaco que se produce en los toneles, bien sea al desocuparlos directamente, sea por la evaporacin en los trasiegos. Para valuarlas, sin tocar al tonel, se necesitaba una medida uniforme y la Cmara Sindical de los negociantes de vinos, en Bercy, despus de bien estudiada la cuestin ha compuesto una tabla, que han aceptado las Compaas de los Caminos de bierro. (Pueden consultarse su uso y explicacin, en el Apndice, nmero 8.). Medida del volumen del vino por el peso.Hace mucho tiempo que el comercio de vinos trata de reemplazar el aforo de los toneles por el peso del vino, refiriendo ste al volumen por medio de tablas fundadas en la densidad y el grado alcohlico; pero ya hemos visto que estos dos trminos no estn completamente de acuerdo y de aqu se deriva inmediatamente una causa de error. Los vinos del Centro de Francia se valan kilogramo por litro; los del Roselln, que exceden de 14, se cotizan con un aumento comercial de 1 / sobre el peso, para llegar al volumen, aun cuando las tablas de densidades indican ms; con los vinos de Espaa Italia los negociantes proceden del mismo modo y en verdad, que el comprador no puede quejarse del procedimiento, porque rigurosamente estos vinos debieran dar un contenido mayor, con relacin su peso.
0

Suponiendo que la venta en peso sea aceptada por el comercio definitivamente, lie aqu el modo de reducir el peso del vino su volumen. Se taran dos toneles vacos, se los llena de agua (prximamente 15), y se pesan llenos. Se considera el peso del agua igual al volumeu (aunque esto no es completamente exacto, puesto que el peso del agua + 15, presin 760, es 998 k. para 100 litros). Se desocupan los toneles del agua, se los llena con el vino y se toma el peso neto, procediendo enseguida pesar toda la partida. El peso total del vino, multiplicado por el peso del agua y dividido por el peso del vino de los 2 toneles, dar el nmero de litros. Operando de este modo, resultan siempre 2 litros de ms por cada mil, de modo que no lia lugar reclamaciones por parte del comprador. Ejemplo: Tratando de expedir 50 barricas de vino de Burdeos, lleno dos de ellas con agua y me resulta un peso de 445k,100; las desocupo y vuelvo Henar de vino; pesan entonces 443 ,3. El peso total ser 11055 k. El peso del agua d como volumen 445 ,l para un peso de vino de 443,3. luego el peso de litros de vino 443,3:445.1 =0's99595. El volumen total resulta, por lo tanto, 11,055 : 0 9 9 5 9 5 = 11099 litros.
k 1t

segn la frmula p r e c e d e n t e ' " ^ - j ^ ' = 11099 sean 221 .98 por barrica. Se expedirn de 11 22 litros de ms en toda la partida. Saint-Pierre y P u j o (1867) lian tomado la densidad de muchos vinos tintos y blancos, secos y dulces, para ver si p o da sustituirse el peso la medida, y sus deducciones son: Que la densidad de los vinos tintos de nuestro pas se aproxima mucho la del agua; que los blancos son m s ligeros que los tintos y que los licorosos son algo ms pesados que el agua.
1 1t

DENSI-VOLUMETBOS.Conocido el peso de un vino, sabiendo lo que pesa un litro, es evidente que puede hallarse su volumen.

Voltmetro de Houdart.Est fundado en el principio anterior: el autor se dirigi M. Salieron, para construir ste su Tolrnetro ( densmetro) y el constructor hizo, efectivamente, un aparato sumamente prctico. Se pesa el vino y se introduce en l el densmetro. Siendo el litro legal el volumen de 1 kilogramo de agua, pesada en el vaco la temperatura de + 4 , resulta una diferencia entre el volumen pesado en el aire y la densidad.
o

En el agua 4 d 1000 -,875.

;t

el volmetro marca 1000 litros y 15 marca 1000 kilogramos y

E n el agua 4 el densmetro el agua 15 d 999^,125.

o

Veamos cules son las cifras que obtendramos midiendo 1000 de agua pesando 1000 kilogramos. Si se pesan 998 ,076 de agua 15 con pesas fundidas (1000 litros), el densmetro marcar 999.125 y el volmetro 1000.875:
k

Capacidad: 998.076 x

= 998't.95; diferencia, l t . 0 5
s k

Si se conoce el volumen de 100 litros de agua 1 5 y se quiere tener el peso, tendremos 0.999125 X 1000 = 999 .125 en vez de 998 ,076, diferencia de l , 0 4 9 que es un error pequeo.
k k ;

El volmetro es un aremetro con dos escalas: la primera, voltmetro, indica el volumen ocupado por 100 kilogramos del lquido pesado. 102 significa que 100 kilogramos de vino ocupan 102 litros; la segunda, densmetro, coloreada en rojo significa lo que pesan 100 litros de vino. Cuando se quiere conocer el volumen del lquido correspondiente un peso dado, hay que multiplicar este peso por el volumen especfico de este lquido, es decir, por la indicacin del volmetro. Y cuando se quiere determinar el peso que debe tener un volumen dado, hay que multiplicar este volumen por la densidad de este lquido, es decir, por la indicin del densmetro. 1 . " ejemplo: Hallar la capacidad de un tonel? Pesa vaco 10 kilgr. y lleno 228, es decir, que el vino pesa 218: sumergido el aremetro en el vino, seala 102 en la escala del v o -

lmetro: lo que es lo mismo, 100 kilgr. de vino ocuparn 102: el volumen del tonel ser, pues, 222 litros 1/3. 2. ejemplo: Verter en un tonel un volumen determinado de vino? El aremetro sumergido en el lquido marca sobre el densmetro 98, lo cual significa que 100 litros de vino pesarn 98 kilogramos. Si se quiere hacer una mezcla y poner 60 litros de vino ss plantear la proporcin siguiente: 100 : 9 8 : : 60 ; x . x = 58 ,8. Se tara el tonel y se pesan 58 ,8 de vino, que ocuparn 60 litros. El empleo de este instrumento facilita considerablemente las operaciones comerciales, puesto que d el volumen el peso de los vinos, con solo conocer uno de los dos trminos. Resulta tambin de indiscutible utilidad para la medida de los vasos, para las mezclas, y se maneja con suma facilidad; basta sumergirle en el vino y leer la cifra de enrase, operacin ms sencilla que la indicada anteriormente y tan exacta como ella.
k k

Pesa-litro Courtonne. Hemos dicho que Petit y Pinson, primeros que idearon este aparato, le haban abandonado, por temor de salirse del sistema mtrico, y tambin hemos visto que el negociante, al pesar sus vinos, lo mismo que el qumico, cuando pesa sus productos, se salen igualmente del sistema mtrico. M. Courtonne, insistiendo en esta idea, ha hecho que M. Dujardin, sucesor de M. Salieron, construya un instrumento que d el peso de un litro de lquido, 15 en el aire, y este instrumento dar, por consecuencia, el peso el volumen del lquido. Resultar una pequea diferencia, por que el aparato est graduado con pesos de latn y generalmente se pesa con pesas de hierro. Pero la diferencia no excede de 30 gramos para 1000 kilogramos y puede despreciarse. Es un instrumento mucho ms lgico que el densmetro para estos usos; porque en efecto, si un lquido pesa segn el aparato 998 gramos un litro en la bscula, al negociante, le resultarn 998 por 1000 litros. Alcohmetro de Gay-Lussac.M. Courtonne ha querido servirse del alcohmetro para averiguar el volumen y el peso

538 -

de los alcoholes poros, haciendo que sirva este aparato la vez de pesa-litro y de volmetro, y para conseguirlo ha compuesto una tabla calculada sobre el agua 1 5 = 9 9 9 s 1 6 (Rossetti). La primera columna indica el grado del alcohmetro sumergido en el alcohol 15, referido 15 segn la tabla de correccin; la segunda columna el peso del lquido 15 grados, pesado en el aire bajo la presin de 760 ; la tercera el volumen ocupado por 1 kilg. del lquido 15 y pesado en el aire. (Vase: Apndice, Documento nmero 9.)
0 r m m

V o l u m e n ele los envases.

El sistema mtrico es obligatorio en Francia y, sin embargo, el comercio de vinos se sirve de infinidad de medidas distintas unas de otras, conocidas con nombres diferentes; muchas veces, las medidas que tienen un mismo nombre varan de capacidad, segn los distintos pases de produccin y esto ocasiona confusiones muy molestas, en las relaciones comerciales. Estas medidas son los toneles diversos que, utilizados como envase para la reposicin, han llegado considerarse como medidas de capacidad. Me ha parecido til dar la capacidad de cada uno de los envases empleados en el comercio, refirindola litros y he sacado estos datos de los Tratados de MM. Bedel y Dubief, en lo relativo Francia, copiando los del extranjero que ha publicado M. Boudeville en el Moniteur Vincole.
FRANCIA (1). Anee. Isere 76, Rdano 93, Bresse et M;-

connais 300. Baral.Carpentras et Orange 26,5, Gap 32 34, SaintGilles et Gard 45,5, Vaucluse 49, Isere 50, Tavel 57,5. Barbantane.Languedoc 565. Bareille.Rdano 228.
(\} Aunque muchos de estos nombres se han traducido y a del T . al lenguaje corriente y ntegros,

usual de nuestras relaciones comerciales, liemos por razones que desde luego comprender

creido c o n v e n i e n t e reproducirlos

el lector. X .

539

Barillo.Crcega 150. Barrique.Altos Pirineos 80, Charente 205, Herault 203 215, Tarn 205 215, Ardeche 206 214, Drme 210, Isere 210 230, Bocas del Rdano 214 220, Charente-Infrieure 215 225, Tarn-et-Garonne 218, Bordeaux 220, D o r dogne, Gers, Gironda, Gtiiiais, Ille-et-Vilaine, Lot, Lot-etGaronne. Loire-Infrieure, Morbihan, Tarn-et-Garonne, Var, Vende 228, Bajos Pirineos 270, Vienne 252, Deux-Svres 289 305, Landas 304, Marsella 518. Boute.Provenza, generalmente, 520 (vase Millerolle). Botte.Sane-et-Loire, Rdano 212. Bussard.Anjou 350. Basse.Maine-et-Loire 230, Saumur 232, Mayenne 233, Sarthe 240 250, Anjou 251. Caqae ou Tieron.Champagne 91. Carrea.ISTord 41. 38. Charge ou Hotte.Meurthe 39 40, Meuse, Toul 40, INTarbona 94, Altos Alpes 88 120, Isi're, Limoux 100, Pirineos-Orientales 118, Grasse 134, Castelnaudary 138, Carcassonne 143, Ardeche 150 167. Chaudron.Meuse 10. Comporte.Altos Pirineos 43 60, Tarbes 53. Coupe.Digne 17, Sisteron 23, Barcelonette 30. Cruche ou Hralde.Pau 23, Paris (antes) 32. Demi-botte.Languedoc 221. Demi-caque.Champagne 53. Demi-char.Alto Garona 325. Demi-feullette.Champagne 67. Demi-muid.Seine-et-Oise 133, Bourgogne 136, Languedoc y Roselln 340 360 y en algunas localidades 152 167. Gros demi-muid, Bourgogne 152. Tres gros demi-muid, B o u r g o g n e 167. Demi-pice.Chlons-sur-Sane 112 114, Paris H S j Cte-cl'Or 128, Chteau-Thierry, 183, Reims 198 200, Vaucluse 275. Demi-queue.Pro vins, Nogent-sur-Seine, Anglure, Villenoxe 175; Barle-Duc 180, Chteau-Thierry, Champagne 183, Reims 198, Bordelais, Renaison 201, Hermitage 205, Crous-

sier 208. Saint-Hzier, Mcon, Montignj', Charlieux 213, Lacliaize, Saint-Pourain, Gamiat, Gtinais, Sancerre, Cahors 221, Riceys 221 228, Chlons-sur-Sane 222, Grobard. Barsur-Aude, Bar-sur-Seine. Clitillon, Chlonnaise 221, BeaunePouilly, Orleans, Cte-d'Or 228, Sologne, Chapelle-Blanche (Bourgueil), Blois, Limoux 236, Noel, Monfc-Louis, Chinon, Anjou. Clier (Dubief), Nantaise 243, Cher (Bedel) 245 255, Touraine 247, Condrieux 251, Vouvray 255, Languedoc 274, Auvergne 280, Saint-Gilles 289. Demi-queue cruclie.Vichy, Cusset, Vrennos, Moulins 208. Ermine.Altos Alpes 22 30. Feuillette. Cote-d'Or, Sane-et-Loire 112 a 114. Mantessur-Seine 133, Bourgogne 136; la grande feuillette B o u r g o g ne 144. Hout.Nord 17,5. Juste.Arige 2 4. Manne.Anjou 40 ;i 50. Mesure.Vosges 42 45, Meurthe, Moselle 44. Millerole. A i x 50, Var 60 i\ 70, Marsella 64, Aubagne, Gemenas, Roquevaire 65, Ciotat 70, Allauch 72, Gardanne 75. Muid. Haute Mame 230 241, Aisne, 250 266, Seineet-Oise 266,Yonne 272, Rdano 288, Orleans 289,Bourgogne, Cahors 297, Doubs, Jura 300 318, Bourgogne (rapp) 304, (gros rapp) 320, (trs gros rapp.) 342, (tres gros rapp Bourgogne) 350, Aube 365, Saint-Gilles 380, Languedoc 449 460, Roselln 472, Montpellier 510 Herault 685. Ohm.Alto Rhin y Alemania 50. Fetit-muid.Languedoc 365. Piece.Aube 172 182, Aisne 182 205, Haute Sane 180 200, Haute-Marne 182 228, Nice 180 230, Ain 182 248, Sane-et-Loire 212, Bordeaux, Poully, Sancerre 220) Chinon, Nantaise 226, Loiret, Pirineos Orientales, Seine-etOise, Cte-d'Or 228, Anjou, Orleanais, Gtinais, R i c e y s et Gros Bar 230, Blois 236, Indre et-Loire 243 258, Touraine, Cher, 244, Bouvray 248. Pipe.Anjou 480, Saumur 472, Nantes 540, Languedoc,

La Rochela 533, Paris 620, Cognac 624 650, Montpellier646, Saint-Grilles 761; grande-pipe de Pars 900. Poinon. Eure-et-Loire 210 230; Indre, Cher 218, V e n dme 220, Nivre 224, Blois 228, Loiret 225 228, Chinon 230, Cher 250. Pot.~Toul 2.5, Auvergne 14.75. Quari. Doubs 79. Quart.Yonne 68, Haute-Bourgogne 114, Pouilly et Sancerre 105, Mconnais, Beaujolais 106. Quart de botte.Languedoc 106. Quart de muid.Champagne 67, Bourgogne 68. Quart de tiercerolle.Languedoc 114. Quartaut.Champagne 91, Macn 106, Chlonnais, Beaune y Orleans 114, Touraine, Vouvray 126, Auvergne 137. Quartaut busse.Languedoc 122. Queue.-Cte-d'Or 456. Razitre.Nord 70. Saume.Ardeche 87 100. Setier.Doubs 50. Sixain. Champagne 60, Languedoc 114. Tiercerolle.Gatinais 228, Languedoc 53. Tierceron.Languedoc 228. Tieron.Doubs 53. Tonneau.Bordelais 912 (vale 4 barnices). Vase.Rdano, Condrieux 76. ' EXTRANJERO.Portugal: Al-mude 16.54: Cemada 1.38; Quadrilla 0.34; Pipe 4.96: Baril de Mad ere 15. Espaa; Alquez, Zaragoza 119.92; Arroba, Segovia 15.66, Ciudad-Real 15.76, Sevilla 16, Madrid 16.24, Almera 16.36, Granada, Guadalajara 16.42, Albacete 16.5, Mlaga 16.66, Bota, Huelva 516; Barril, Alicante 38.5, Mlaga 30; Barrica de Catalua 464; Caado, L u g o 36, Pontevedra 32.7; Cntara Castelln 11.27, Alicante 11.54; Cntaro, Huesca 9,98, V a lencia 10.77, Lrida, 11.54, Navarra 11.77; Valladolid 15.64, Palncia 15.76, Santander, Soria 15.8, Avila 15.92, Zamora 15.96, Salamanca 15.98, Burgos 16, lava, Logroo 16.04, Castilla 16.133, Toledo, 16.24, Teruel 2J.92; Carga, Barce-

lona, Gerona. Tarragona 121.6: nortina, Islas Baleares 26.67; Moyo, Orense 128; Nietro. Huesca 160; Pipa de Alicante 556; Arroba de Cuba 25.498. Italia: sistema mtrico en algunas localidades; Cntaro 89.289, Salma 175, Soma 185. Alemania: sistema mtrico Kanne 1 litro, Sciwppen 1/2 litro, Fass 100, Scheffel 50. Inglaterra: Baril 145, Gallon 4.543, Grill 0.141, Pinta, 0.564, Quart 1.135. tonne 1.444. Holanda: sistema mtrico; Vingerliact 0.01; Maatje 0.1; J, 1, Uat 100. Suecia: sistema mtrico; Kanne 2.617. Austria Hungra: sistema mtrico; Eimer 50.6; Fass 566; Fuder 131.2: Mass imperial 1,415. Grecia: Oque l 2 8 ; frecuentemente llaman al hectolitro Kilo real. Turqua: sistema mtrico; Metro 13.33; O/re 1.333. Rumania; Yadra, Valaquia 15.2, Moldavia 12.88. Rusia: Vedro 12.229, Batchka4.91.di. Tnez: sistema mtrico; Afa.taro 9.845, Miller ole 64. Estados Unidos: Wine-Gallon 3.785; Pipe 434.2. Mjico: Barril 75,75.
k

Uruguay: Barril 76, Frasco 2.38. Medio, 1,1, Pipa 304. H aqu ahora la capacidad de algunos envases admitida por la Administracin, segn los datos del mismo Monsieur Duvie: Renaison, Sancerre 210; Charlieu, Macn 212; Beaujolais, Marsella, Pouilley-sur-Loire 215; Cahors, Fitou, Gaillac, Riceys 220; Lachaise 225; Beaune, Burdeos, Chalons, Ohinon 228; Anjou, Auvergne, Gtinais, Nantes, Orleans, Sologne 230, Beaugency, Loiret 236; Cher, Turena, Vouvray 250; Feuillette de Borgoa 136. Con solo enumerar estos envases tan diferentes en peso, se comprende la necesidad de reformar una rutina tan poco fundada, adoptando como medida nica el hectolitro y sus mltiplos; pero como los toneles no pueden fabricarse con precisin, en realidad, debiera hacerse con el vino lo mismo que se hace con el aceite: venderle al peso.

MEZCLAS.Generalmente, los vinos se consumen mezclados unos con otros, de modo que resulte un conjunto de cualidades de que carecen separadamente. Para determinar las proporciones de cada vino que deban entrar en cada mezcla, se necesita practicar un ensayo previo, que deber repetirse basta llegar al color y al gusto que se desea conseguir. Estos ensayos, se practican en aparatos graduados, bien sean probetas 1/4, 1/2 1 litro (figura 24), sea en vaso graduado (figura 25.) Se ecba primero el vino en cualquiera de estos dos vasos, Fig. 24. en la proporcin calculada anD u j a i d i n . 5 S francos. tes, segn la cantidad del alcohol, y la fuerza de color que contienen; despus se aaden una segunda una tercera clase de vino, conforme la graduacin y dems propiedades que se desean, se mezcla el todo y se examinan los resultados. Puede tambin procederse por tanteos, lo cual es muy fcil con las divisiones de estos vasos, que indican el volumen de vino agregado en cada adicin. El alcohol de cada vino que se mezcla, debe conocerse tambin; el color apreciarse con el vino colormetro y el gusto es de pura -~. - ~-~ observacin emprica. Cuando la K . J. mezcla rene ya las propiedades D u j a t d m . 4 francos, que se desean, se anotan las cantidades que se han empleado de cada uno y se procede la mezcla, en cantidades proporcionadas las cifras que tienen sealados los vasos graduados.
S

Supongamos tres vinos:

544

Roselln Herault Anjou

color

4 2 1

alcohol 16 7 8

Se trata de mezclarlos, de modo que la mezcla resulte con 10 de alcohol y 2 de color; y se ve. desde luego, que se necesitarn menos de la mitad del Roselln, que producira solo con la mitad de agua 2 de color, en efecto:
o

Roselln Herault Anjou

50 color 20 30

2.0 alcohol 0.4 0.3 2.7

8.0 1.4 2.4 11.8

Ensayamos entonces 1/3 de Roselln, y tenemos: Roselln Herault Anju 30 color 30 40 1.2 0.6 0.4 2.2 alcohol 4.8 2.1 3.2 10.1

Quedan bien de alcohol, pero el color resulta algo fuerte y se necesitar aumentar algo de Anjou el Herault, disminuyendo el Roselln: Roselln Herault Anjou 25 color 30 45 1.0 alcohol 0.6 0.45 2.05 4.4 2.1 3.7 9.7

Se ve por las dos ltimas mezclas que no puede coincidir el color que se desea con los 10 de alcohol y, si el sabor es suficiente, nos atendremos la tercera, menos de no hacer intervenir un cuarto vino, que tenga 10 de alcohol, y algo menos de color que el Roselln. (Vanse: Mezclas, en las operaciones lcitas).

43(&6fet&fek6,S6?6r.8(&(w6^

C A P T U L O II.

X D e

los

a z c a r e s .

La dosificacin de los azcares es de la mayor importancia. A l tratar de los mostos, en el estudio de la vinificacin, liemos visto que se necesitaba conocer la cantidad de azcar, para calcular qu dosis de alcohol podra contener el vino r e sultante. En los ya hechos, este dato no tiene tanta importancia y, sin embargo, es bueno conocerle, para darnos cuenta de si la fermentacin ha terminado debidamente. Adems, formando el azcarparte del extracto, suvaloracin resultar n e cesaria, siempre que haya de estudiarse un vino bajo el punto de vista de sus falsificaciones de su composicin normal. As, por ejemplo, en la fabricacin de los vinos de Champagne y de Saumur se verifica con frecuencia, con el fin de conocer su transformacin en alcohol y cido carbnico, pues solo asi puede vigilarse la marcha de las operaciones. E n los mostos, lo mismo que en los vinos, solo se necesita dosificar el azcar invertido, azcar de uva, glucosa azcares reductores; pues el cristalizado sacarosa solo se investiga en caso de haberse adicionado recientemente. Puede el azcar de uva dosificarse de diversos modos, ms menos prcticos y exactos; generalmento se hace uso de los aremetros, pero este procedimiento d solamente aproximaciones y, como los dems, son errneos presentan dificultades prcticas. Viard prefiere todos la dosificacin de los azcares reductores por medio de los licores de cobre graduados.
33

546

J O osificacin

d L e l azcar

por

los

aremetros.

Desde que comenzaron usarse estos instrumentos, se advirti que, aproximadamente, cada grado Baum sealado en el mosto corresponda otro por ciento de alcohol en el vino resultante. Se parti, pues, de esta base, en realidad muy aproximada; puesto que ponde 1.8 de azcar / poco azcar por hectolitro, cantidad producir un grade de alcohol. de agua +15).
0J

un grado de Baum corresms menos 1.800 gramos de prcticamente necesaria para (Aremetro Baum 0 " = 1 0 0 0

Partiendo de estos datos, se han compuesto diferentes tablas para determinar las cifras exactas de la riqueza en azcar; pero desconociendo la densidad exacta de la glucosa, que parece muy poco diferente del azcar cristalizable, se admite que las soluciones de azicar invertido tienen la misma densidad que las de sucrosa. AREMETRO BAUMAdmitida la igualdad de densidades en los azcares y siendo este instrumento el que se aplic primero para apreciarla en los vinos, se hizo uso de las tablas calculadas para la industria de los azcares, por diferentes qumicos, pero que no coinciden entre s, segn puede verse en la del siguiente resumen. Peso del azcar en un litro de agua azucarada. (Vase en el Apndice.Documento nm. 10.) Comparando los datos de este cuadro, se notan diferencias muy considerables en la apreciacin de las cantidades de azcar marcadas por los aremetros, y muchas de estas discrepancias proceden de las condiciones de temperatura y densidad de que han partido los autores para la formacin de sus cuadros. Se necesita, pues, conocer la temperatura que estn referidas las observaciones y lo ms frecuente, sin embargo, es que se copien estos cuadros sin registrar esta circunstancia. Balling, Brix y Commersn han tomado por base el peso del agua la temperatura de 17,5; Dubrunfaut 0;

547

Pellet 4 ; Sterihel 15,1 y Maumen 15; todos peso del agua=1000. Pellet, Maumen y Dubunfaut ban arreglado sus tablas valindose del densmetro, y ban encontrado como coeficiente jjara mil la densidad: Pellet 0,263, Dubrunfaut 0,2727, B a r bet 0,265 y Maumen 268.1. L a de Maumen me parece la ms exacta y coincide casi en absoluto conla calculadapor mi(Viard); mas, sin embargo, me parece haber encontrado un error de apreciacin: la den sidad 1000 est indicada como sin azcar y referida al agua destilada=1000; pero segn el clculo de las cifras del azcar correspondiente las densidades, creo que no es as. En efecto, de la densidad 1000 la densidad 1010 hay una distancia de 2.9108 en milsimas de densidad, por litro, mientras que en todo el resto de la tabla las distancias son de 2,6767. El 1000 del densmetro debe de ser, por lo tanto, la densidad absoluta y 999,125 el peso del agua destilada, "+~ 15.
T A B L A PARA EL USO DEL AREMETRO DE BAUM.Sera

muy de desear que se insistiese en la conveniencia de abandonar el uso de este instrumento, que no tiene nada de terico y puede en la prctica reemplazarse m u y ventajosamente por los densmetros, instrumentos que, lo menos, tienen el mrito de indicar, desde luego, las densidades. Hacindolo as, resultaran ms sencillas las apreciaciones industriales y se simplificara tambin la lectura de las obras de consulta. L a Administracin tiene adoptado el densmetro, partiendo de 1000 para el agua destilada 4 y pesada en el vaco. Como el aremetro de Baum se emplea tanto todava, es necesario un cuadro que indique las equivalencias en grados de ste y las proporciones de azcar, que suponen en los lquidos.
o

El siguiente, est calculado segn el densmetro y referido ala densidad absoluta, de modo que solo se refiere los aremetros graduados en el agua destilada, la temperatura de - f 4 .
o

Cantidades de azcar indicadas por el aremetro de Baum y los glucmetros, en las soluciones 15 (Vase el cuadro, en el Documento nmero 11 del Apndice.)

54

Cuando la temperatura no es de 15, se necesita una correccin: si es menor, se restan tantas veces 0,04545 de grados Baum, como grados termomtricos hay bajo los 15 y, siendo mayor se adicinala misma cifra decimal, tantas veces como grados excede de los 15. Cuando los aremetros sealan dcimas de grado y se desea una aproximacin mayor, se divide por 5 la diferencia del azcar contenido entre los dos medios grados, que comprenden la notacin del aremetro, se multiplica la cifra resultante por el nmero de dcimas que se leen bajo el medio grado inferior y el producto se agrega el azcar indicado por la cifra anterior. Ejemplo: 159s ,36 por dividida por que sumados
r

el aremetro seala 8,3; 8, corresponden litro y 8,5 169,81; luego, la diferencia 10,45, 5, d 2,09 para 1/10 de grado.2,09 X 3 = 6,27, 159,36 = 165,63 gr. de azcar por litre.

Explicacin de la tabla.Primera columna: Grados de Baum. Segunda columna: densidades correspondientes. Son absolutas, es decir, que se refieren al peso de un litro de agua destilada 4 sobre 0, pesada en el vaco y, por consecuencia, indican exactamente el peso de un litro de solucin azuca15, pesada en el vaco. rada
+

Tercera columna: peso del azcar en 100 gramos de lquido; se ha calculado segn el peso del litro y la proporcin de azcar contenido en ste.
rr, , . , A z c a r por litro X 100 -
5

Tanto por ciento: =

r

T - T T T . P e s o del litro

Cuarta columna: peso del azicar contenido en un litro; se ha calculado segn las densidades y el azcar indicado por el densmetro en el primer cuadro. Quinta columna: peso del agua en un litro, igual la diferencia entre el peso del litro y el del azcar. El peso del agua no indica su volumen, porque las soluciones azucaradas experimentan una contraccin ms menos fuerte, al disolverse el azcar: no puede aventurarse ninguna interpretacin sobre este fenmeno, puesto que los dos autores, Maumen y Barbet, que se han ocupado de l, estn discordes.

Sexta columna: expresa la cantidad de azcar contenido en el mosto, con relacin al grado del aremetro sumergido. Se admite que de la densidad del mosto deben deducirse 12 gramos por las materias extraas y buscarla despus nuevamente. Stima columna: indica la proporcin de azcar correspondiente al grado Baum, sealado por su aremetro en l vino reducido 1/6. (Vase procedimiento Francois). Se estruja la uva sobre una cpsula, se pasa el zumo travs de un lienzo tupido, se coloca una probeta larga, sin llenarla y se sumerge el aremetro, dejando que desaparezcan las burbujas de aire. Si el mosto procede d l a vendimia, se espera que se depositen las materias en suspensin. E l instrumento se sumerge bien lavado, seco introducindole con suavidad, de modo que no se hunda muy de prisa. Cuando cesa de oscilar, se le sumerge como unos 5 milmetros y vuelve dejarse en reposo: entonces se registra la temperatura por medio de un termmetro suficientemente exacto (1); se hace la correccin de la temperatura, si es necesaria, y se busca en la tabla la cifra corre?pondiente al grado calculado. Si no hay tabla especial para el mosto, se restan 0.012 de la densidad correspondiente al grado sealado y se busca la cantidad de azcar equivalente la nueva densidad. Ejemplo: el mosto ha sealado 10 la temperatura de 20 y la correccin de sta ser 5/22 0,23 de ms, sea 10.23. Se busca en la tabla el trmino medio de las cifras colocadas en la lnea de los grados 10 y 10,5. E n 1884 form M. Barbet una tabla para expresar las diferencias existentes entre el peso del litro de las soluciones azucaradas, determinado por la balanza y el que debe resultar calculando las densidades. La diferencia entre estos dos pesos, indica la contraccin que se verifica en las soluciones azucaradas y cuyo mximun est entre 40 y 41 / . He aqu algunas cifras.
0

(I)

E l contenido en el E s t u c h e alcohomtrieo de Salieron es perfecto para este N . d. A .

uso.

A z c a r por IDO'"'"

P e s o del litro calculado

P e s o real

Diferencia por litro

1 10 20 31 40 50 60 69 78 79 88

1002.88 1036.50 1073.87 1114.95 1148.56 1185.93 1223.29 1256.91 1290.53 1294.26 1327.88

1002.99 1037.57 1075.95 1117.96 1151.98 1188.96 1225.36 1257.98 1290.59 1294.21 1326.93

1.07 2.08 3.01 3.75 3.03 2.07 1.07 0.06 0.05 0.95

0(511

Segn Maumen, disolviendo el azicar en el agua, hay un cambio de volumen de 137 cien milsimas.
P e s o del azcar por 100 de a g u a
A

Agua llitro a IV

Total

Observado

Diferencias

0.406 74.434 144.288 204.907

2.8988 100.08751 105.9863 105.8765 +0.1098 46.6670 146.7545 146.5490 + 0.2055 90.4630 190,5508 190.8083 0.2574 128.4679 228.5554 228.5642 0.0820

Deduce de estas cifras que el mximun de contraccin tiene lugar cuando hay partes iguales de agua y azcar, sea al 50 / . E l aremetro de Baum, para pesar los mostos, se compone de dos instrumentos semejantes divididos en dcimas de grado, uno graduado de 0 12 y otro de 10 20. Los dems glucmetros son el mismo aremetro de Baum graduado por sus autores, de modo que puedan aplicarse especialmente los mostos y los vinos.
0

GLUCO-ENMETRO

DE CADET

DE

VEAUX,Es

el

primer

aremetro construido especialmente para ensayar vinos. Indica la vez, primero el azcar contenido en el mosto y despus el alcohol producido por la fermentacin: el cero del instrumento se encuentra en el medio del tallo; por bajo estn sealados los grados de Baum para los lquidos ms pesados que el agua, y por encima los de Cartier (vase graduacin del alcohol), para las mezclas alcohlicas, ms ligeras que el agua: tiene 15 cada una de estas dos escalas y el 0, segn

55

el autor, correspondo al desencubado; es decir, al momento en que deben trasegarse los vinos; cuya aplicacin es inexacta. Las indicaciones de este instrumento respecto al alcohol son errneas, por que las sustancias extraas disueltas en el vino falsean completamente las cifras. L o que ha dado lugar su aceptacin es la coincidencia casual de sus grados con la riqueza alcohlica del vino, despus de la fermentacin. Glucometro Guyot.Es el anterior, perfeccionado con tres escalas diferentes: una la de Baum, la 2 . que representa el nmero de gramos de azcar contenidos en un litro de mosto y el 3. que indica la riqueza alcohlica del vino fermentado. El valor del grado vara con la procedencia de la uva, su grado de madurez y la cantidad de sales minerales que contenga; es este aparato el mismo de Cadet con solo 2 grados sobre y debajo del cero; sirve solo en la fabricacin del Champaa, sin dar ms que una indicacin muy aproximada.
a

DENSMETRO.Puesto que el aremetro de Baum sirve para darnos cuenta de la riqueza de los mostos, siendo solo un densmetro imperfecto, es evidente que el densmetro debe proporcionarnos los mismos datos, con perfecto conocimiento de causa. Y a hemos visto que las tablas, aunque muy numerosas, son todas ms menos errneas y por esto me ha parecido (Viard) lo ms conveniente calcular una. que resulte deducida de los datos y comprobaciones cientficas ms r i g o rosos y exactos. Tabla de Viard.Para calcularla, he tomado como cifra extrema la solucin de azcar saturada la temperatura de "+" 15, cuya densidad absoluta es 1326, cifra extrema determinada por los trabajos de los qumicos ms competentes dedicados la industria azucarera. Flourens d como cantidad de azcar contenida en una solucin saturada 15, 66 / , para esta densidad de 1326. Scheibler haba indicado 66,1, / En el cuadro de contracciones presentado por Barbet, (Comptes Rendus, 1878, Julio 15) se v que esta densidad el peso real del litro es inferior en 0,90 al peso del litro, calculado segunda densidad del azcar. Por ltimo, Maumen ha encontrado que la densidad del azcar + 15 es 1.5951
0 0

cifra generalmente adoptada y que me parece bastante exacta, aunque difiere de otros autores: Brisn 1606; D u brunfaut, 1630; Walkoff, 1623. Calculando los resultados de Flourens, segn pesos y volmenes de azcar y agua, modificados por las dilataciones indicadas por Barbet, resulta para el azcar una densidad de 1,59567, cuya diferencia con la cifra de Maumen es de + 0,00057. El mismo clculo, partiendo de los datos de Scbeibler, me ba dado una densidad de 1,59453, cuya diferencia con Maumen es de 0,00057. He tomado, pues, el trmino medio de estos resultados: 66,05 / , de modo que esta cifra corresponda exactamente la densidad del azcar.
0

1326 de densidad absoluta, 66,05 / d para un litro de

0

, j solucin azucarada

1326 X 66,05
v

Q Q Q

=bs ,b.

100 Como el punto de partida de la tabla es 999,125, se deduce que bay como diferencia de este punto de partida, 1326, la cifra de 326,875 en milsimas del densmetro. Y como la cantidad del azcar es proporcional la densidad, la distancia entre cada milsima es de 2,679382; sea para el 0,875 primer milsimo, 2.3445925. Segn esto, la tabla se ba calculado distancias iguales entendindose que sus cifras se refieren un lquido cuya temperatura es de -+ 15 y que el peso del litro es el indicado por un densmetro que seala 1000 en el agua destilada, + 4 y pesada en el vaco. Cuando se baga uso de un densmetro que seala 1000 en el agua destilada, -4-15, para hacer aplicacin de la tabla, hay que multiplicar por 0,999125 la densidad que indica el instrumento y buscar la cifra de la absoluta, que se encuentra en la.columna de densidades; enfrente de esta cifra se hallar la proporcin exacta del azcar. Prcticamente: Si el densmetro seala 1000 en el agua destilada, 15, se deduce una milsima de la densidad hallada por el instrumento y se busca la cifra corregida en la columna de densidades. Proporciones de azcar contenidas en las soluciones azucaradas -f- 15. La densidad indica el peso exacto del litro (en el

 553

vaco) esta temperatura.Y &se en el Apndice. Documento nm. 11. Cuando la temperatura del lquido no coincide con los 15, se necesita referirla sta, naciendo una correccin y como esta correccin vara con la densidad, es preciso tomar en cuenta la vez ambas condiciones. La dilatacin del agua aumenta progresivamente con la temperatura, y la de los lquidos azucarados aumenta con su densidad. E n la pequea tabla siguiente lie calculado (Yiard) las correcciones necesarias.Vase Documento nm. 12. Ejemplo: Sumergido el densmetro en un lquido 21 seala la densidad de 1050. Vemos que esta densidad est comprendida entre 1041 y 1055 y que en la columna de 20 25, sobre la lnea que corresponde estas densidades, se encuentran las cifras 0,28 y de 0,23 para 15 20. De 15 20 van 5 , 0 , 2 3 = 1 , 1 5 , y de 20 21 va 1 grado 0,28. Se necesita, por lo tanto, aadir 1,15 0,28=1,43; de donde, densidad verdadera 1 5 = 1 0 5 1 , 4 . Aconsejo los prcticos que operen entre las temperaturas de 12 20, porque los resultados son ms exactos.
o

Mnstmetro de Salieron.Es el densmetro racional, aplicado por el autor al ensayo de los mostos. Sirve dos indicaciones la vez: la divisin 1000, situada en el medio, representa el peso del agua destilada; sobre ella estn las densidades inferiores y por debajo las superiores al agua destilada, y seala desde 970 1170; est dividido en grados que indican la 3. cifra de la densidad y las dcimas de grado indican la 4. As, por ejemplo, 2 ,1 corresponde la densidad 1021, de modo que las dcimas de grado representan el gramo por litro.
a a o

Para encontrar la cantidad de glucosa contenida en un mosto, se hace uso ele la tabla de Dubrunfaut, que d la cantidad de extracto seco que se obtendra evaporando un litro de mosto, que no contuviese azcar.

( D - i o o o ) y ooo
H

1600 1000

' '

Q = extracto seco, D densidad encontrada con el mustnietro. 1G00 densidad del azcar. Del peso del extracto seco encontrado as hay que deducir la cantidad de materias extraas al azicar que el mosto contiene. Est admitido por numerosos experimentos, que cada grado del densmetro representa 2s>',666 de materias secas en el mosto, y multiplicando esta cifra por los 12 gr., que antes se deducan de la densidad, para tener el tanto de azcar, resultan 2.666 X 12 = 31s'',992. Si miramos ahora en nuestra tabla anterior, 1012 de densidad, encontramos 34s ,497; pero como al fijar estos 12 gramos se usaban densmetros que sealan 1000 en el agua 15 y con los nuevos densmetros un lquido que seala 1000 contiene 2s ,345 por litro, se deduce que con los densmetros antiguos hubiramos encontrado 34.947 2345 = 32' ,152, en vez de 31.992, diferencia 0,16: nuestra tabla resulta, pues, de acuerdo con los experimentos anteriores.
r r r

No lo estn todos los autores respecto al peso medio de las substancias extraas que acompaan al azcar en el mosto: unos han tomado 25 gr., otros ms de 30 y Salieron, despus de numerosos ensayos comparativos con el licor de cobre, adopta la cifra de 30, confirmndose este resultado por Robinet. Pero debemos tener en cuenta que la tabla de Salieron, para su densmetro, indica 3 gramos de azcar de menos, en litro, que la de Viard; de modo que para hacer uso de sta habr que deducir 33 gr., en cuyo caso sern iguales los dos resultados. Es decir, que si el mustmetro seala 1070 encontramos en la tabla 189s ,901 de azcar por litro, y deduciendo 33 gr. tendremos 156s ,9 de azcar por litro.
r r

Para calcular la cantidad de alcohol se hace uso de una frmula emprica, resultado de la experiencia. 1 k. de azcar de uva produce 0,590 lit. de alcohol, en vez de 0,610 que la teora indica, y esta cifra de 0,590 corresponde 1700 de azcar de uva para un litro de alcohol puro. (Salieron). 1 k. de azcar de uva d tericamente 0 ,4667 de cido carbnico.
k

Segn Ghaptal, un vino de buenas condiciones debe marcar 10 B., densidad 1075 (segn los antiguos are-

 555 metros); esta densidad corresponden en la tabla de Viard 203,29833 gr. = 170,298, que equivalen 1703 gr. de azcar en 1 litro de alcohol: se necesita, pues, que lleguen este grado los mostos que no coincidan con l, aadiendo agua azcar, y solo se puede aconsejar la ltima adicin. Para el azucarado, d M. Aime Girard la cifra de 1800 gramos de sucrosa para cada grado de alcohol. T o d o mosto que contenga menos de 170s ,298 de azcar deber completarse hasta este lmite, mejor, hasta la diferencia entre el azcar del mosto y la cifra 170,3 multiplicada
r

n por = 1 1,05. ^ 1703 Ejemplo: Un mosto marca en el mustmetro 1046; contiene por litro 125,59632=92s ,596 de azcar; se necesita, por lo tanto, aadirle 170,29892,596=77s'-,702 sean 7^,770 por hectolitro, y mejor 7,770 X 1.05=8^,158. La mezcla del mosto y del azcar dar' 100 litros, ms
1 8 0 0

8 158 car transformado en alcohol dar ^ ^ = 4 , 8 de alcohol sean 105 en vez de 100. E n este aumento de volumen consiste, sin duda, que la cifra del azcar necesaria para el azucarado sea mayor, para un mismo grado alcohomtrico, que la del azcar existente en el mosto.
u t

1,6

= 5 ' , 1 = 1 0 5 litros; despus de la fermentacin, el az-

Dosificacin del azcar en los vinos por medio de los Aremetros.

PROCEDIMIENTO FRANCOIS.Este farmacutico de Chalons-

sur-Marne, prest un gran servicio los fabricantes de vino de Champagne, publicando, en 1836, su procedimiento, que, si no es completamente exacto, d indicaciones mucho ms aproximadas que la degustacin, nico recurso empleado hasta entonces en aquel pas. Se tara una cpsula de porcelana y se vierten en ella 750 gramos de vino, la temperatura de + 15; se colocan sobre un bao mara, para reducirlos prximamente u n a . 6 . parte; se pesa de nuevo y, si excede de los 125 gramos, se contina la evaporacin, pero si ha llegado ser menor,
a

556

como ocurre con ms frecuencia, se aade el agua suficiente para completarlos; el producto de la evaporacin se vierte en una probeta de pie y se deja tapada y en reposo, en un sitio fresco, durante 24 boras. Pasadas stas, se decanta el lquido para separar las sales que se han sedimentado y se sumerge en l el gluco-enmetro de Cadet de Vaux. Considera Francois un vino que pesa 5, despus de esta reduccin, como si no contuviese azcar y que estos 5 representan la densidad de los dems cuerpos disueltos en l, cuyas cantidades valan en 13s ',5 por litro. En Champagne se le considera de las condiciones necesarias para producir la espuma suficiente, sin que se estallen las botellas, cuando marca 12, despus de la reduccin 1\G, por este procedimiento.
o 1

Si se deducen de 12 los 5, quedan 7, correspondientes, segn la tabla, 23s .16. Tngase en cuenta que Francois se serva de los aremetros antiguos y por esto contaba 20 gramos.
r

En la actualidad, los fabricantes de Champagne admiten que el vino, en el momento del tirage, para dar una espuma suficiente, sin que se rompan las botellas, debe contener 20,22 y hasta 24 gramos de azcar por litro, es decir, que debe pesar en el glucometro, despus de la evaporacin al sexto, de 11 13. Pobinet considera insuficiente la cifra de 20, y aconseja llegar 22 gr. en los aos medios y 24 en los buenos aos, cuando el vino es rico en alcohol. Segn l, cuando el vino, despus de la reduccin, pesa 7 , sean 19 gramos, 13,5=5 K '',5, hay que aadir 14,5, 16,5, 18,5 segn quieran obtenerse 20, 22 24 gr. de azcar por litro, para que, aadido el azcar, el vino seale en el gluconmetrc 12, 12.7 13,2.
o

Maumen formula los siguientes cargos: El procedimiento Francois, fundado en que un vino que seala 5 en el a r e metro contiene 13s ,50 de sustancias solubles distintas d e azcar, es evidentemente defectuoso, porque estas sustancias son esencialmente variables. Si el vino es pobre en trtaro y rico en cido y sustancias extraas, que influyen sobre el glucometro, estos 5 pueden representar azcar de uva y si, por
o r

el contrario, es rico en trtaro y materias mucilaginosas que se precipitan mal, y pobre de cidos, la disminucin es i b suficiente. As que, en 1865, el uso de este mtodo dio lugar graves, errores en la Champaa. Adems, no d las cantidades pequeas de azcar y es largo, puesto que se necesita evaporar 750 gramos y esperar 24 horas. La cantidad de glicerina influye tambin sobre el grado del aremetro; pero conocinla, se puede, segn la proporcin normal y la que se encuentre, determinar el error producido, consultando la tabla de Fabin, que indica la densidad de la glicerina 17,5. 10 / = 20 = 30 = 40 =
o

1.024 1.051 1.075 1.105

45 / 50 60 70

= = = ==

1.117 1.127 1.159 1.179

80 / 90 94

= = =

1.210 1.232 1.241

Modificacin de liobinet.Abrevia considerablemente el procedimiento y est basada en un estudio experimental de varias cosechas de la Champaa. Ha comprobado que la proporcin de sales y otras sustancias valuadas en 13s ,5 es exacta y que la densidad de estas sales no vara; de modo que, cuando desaparece el alcohol, la densidad de los vinos asciende solo por el azcar . Se miden en un matraz aforado 2 0 0 de vino de tirage que se ensaj^a, y se evaporan, hasta la mitad prximamente, en una cpsula de porcelana, que lleva interiormente una seal esmaltada, indicando un volumen de 100 . E n esta evaporacin desaparece el alcohol y, cuando el lquido est 3 a fro, se trasvasa de nuevo al matraz en que se midi; se lava la cpsula con agua destilada y se aaden estos lquidos de locin al matraz, para completar los 2 0 0 . Entonces, se vierte este lquido una probeta y se sumerge un densmetro muy sensible, cuando la temperatura sea exactamente de X 15. Para calcular el peso del azcar, se multiplica la densidad hallada por el coeficiente 2,444 y se resta del producto el peso de 13s ,50 atribuido las materias slidas del vino. . Cuando no sean 15 los grados d temperatura, se hace la correccin indicada en la 2 . de las tablas siguientes; tenienr cc co r ce r a

do en cuenta que el densmetro construido por Salieron, para este procedimiento, lleva solo las dos ltimas cifras de la densidad y, por lo tanto, 10 quiere decir 1010. La primera de las tablas tiene por objeto simplificar el clculo indicado antes y d las indicaciones del densmetro, que ms generalmente se a p l i c a n ' los vinos de tirar/e. La 2 . da las correcciones de la densidad bailada, cuando la temperatura no es de 15.Vase en el Apndice el Documento nm. 13.
a

Ejemplo: si el vino se ba pesado la temperatura de 18 y el densmetro seala 11, hay que aadir 0,5; el peso del vino 15 es, pues, 11,5 y entonces contiene 14s ', 6 por litro.
1

Estos datos, que son todos experimentales, no se aplican ms que los vinos de Champaa y basta una hora para ejecutar las dos operaciones precedentes, que en el procedimiento Francois necesitan 48. Como tiene por objeto introducir en los vinos azcar candi, est calculado para el azcar crstalizable sucrosa y no para la glucosa. Su traduccin es la siguiente: Densidad Robinet x 2,444 = sucrosa -f- extracto seco ( = 13,5); y si se dosifica la glucosa por el licor de cobre, se tiene: densidad Robinet X 2,444 = Glucosa X 0,954-extracto seco 13,5. 'Para la investigacin del azicar: sucrosa = (densidad R X 2,444).Extracto 13,5. Para la del verdadero extracto seco: Extracto seco=(densidad R X 2,444).(Glucosa trada X 0,95). encon-

Podra, pues, encontrarse el extracto seco por el procedimiento Robinet; pero, desgraciadamente, como el procedmiente es emprico, en muchos ensayos que hemos practicado, se obtienen cifras que varan desde 0s ,52 1 gr. por litro y, algunas veces ms todava, como sucede con los vinos de Saumur, que nos han producido desde 14 17 de extracto (E. V.)
r

, OTEO PROCEDIMIENTO DE R O B I N E T . T i e n e por objeto sepa-

rar del vino las substancias disueltas, diferentes del azcar. Para ello se reducen 750 gr. de vino 125 y se mezclan

 539
cc

despus con 5 0 0 de alcohol 96 98, todo lo puro posible, agitando la mezcla fuertemente se produce un abundante p r e c i pitado de trtaro, sales deca, albminas, muclagos etc., que se filtran cuidadosamente, lavando el filtro con otros 1 0 0 de alcohol. El lquido claro que resulta no contiene ya ms que las sales capaces de disolverse en el alcohol de 75. algunos cidos, glicerina y azcar de uva. Para no perder el alcohol, pueden destilarse estos lquidos, hasta obtener 2/3 de su volumen, saturando antes los cidos por el carbonato de sosa. E l tercio restante se vierte en un vaso de precipitacin y se satura con una solucin concentrada de acetato neutro de plomo; se forma un nuevo precipitado abundante, que se filtra y lava con agua destilada. E l producto de la filtracin se concentra hasta el peso de 125 g r . y se pone enfriar en una probeta, donde se forman algunos flecos de malato de plomo, que carecen de importancia. Guando el lquido est 15 centgrados, se le pesa con el glucoenmetro y el grado que marca representa muy sensiblemente el grado efectivo del vino. Hay en este mtodo muchas causas de error, que hasta el autor mismo ha reconocido: queda en los filtros un poco de azcar, y otro poco en los precipitados, al estado de glucosato de piorno, que es insoluble en el agua; la glicerina falsea tambin el resultado, influyendo sobre el instrumento y por ltimo, el cido actico, procedente de la descomposicin del acetato de plomo, queda tambin en el residuo, porque solo se evapora parcialmente los 100. Todos estos procedimientos de valuacin de los azcares por medio de los aremetros van desapareciendo, de da en da, para ser reemplazados por el empleo de los lquidos cpricos, cuyos errores, p.un entre manos poco hbiles, son mucho ms pequeos.
LEVURO-DINAMMETEO DE B I L L E T . E s un aremetro que

tiene por objeto determinar la potencia de la levadura para la fermentacin y que puede tambin servir, con mucha aproximacin, para dosificar el cido carbnico y el azcar. Es grande, su tallo, terminado en un embudo abierto, mide

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exteriormente l de dimetro y est graduado en l p 2 , en una longitud de 10; el cuerpo es prximamente, de unos 350 de capacidad y la solucin azucarada, que debe fermentar vertida en el aremetro, ocupa un volumen de 104 105 .
c m ocm c m c m

Se le sumerge en agua 30 y se le obliga enrasar con el cero, aadindole agua por el embudo. El movimiento del tallo desde 0 10, en el agua 30, es de 7s'',82 sea 9,782 por centmetro. L a fermentacin completa de 16 gr. de azicar cristaliza-, ble, que desprende 7s ,82 de cido carbnico liar, por lo tanto, que el aremetro ascienda la cifra 10.
r

Este instrumento es solo de aproximacin, pero sirve para comparar dos levaduras, dos mostos dos vinos. Se calcula la proporcin de azicar contenido, por la prdida de cido carbnico.
Dosificacin d e l azcar ci u v a p o r los licores cpricos.

Este procedimiento, llamado de Fehling, por el nombre del primer qumico que le aplic, est fundado en el empleo de un licor de cobre, al estado de tartrato de cobre y potasa sea tartrato cprico potsico, en disolucin sdica; le descubri Barreswil y le bizo prctico Fehling en la dosificacin de la glucosa, la levulosa y otros azcares reductores.
PRINCIPIO DEL PROCEDIMIENTO.El licor de cobre, tar-

trato cupropotsico, est compuesto de sulfato de cobre y tartrato de potasa y sosa, disueltos en una solucin de sosa custica. Los diversos azcares reductores poseen la propiedad de obrar sobre el cobre de este tartrato, precipitndole, por la ebullicin, al estado de xido rojo amarillo, segn el licor est ms menos diluido. El cobre en el licor de Fehling, se encuentra al estado de bixido de cobre CuO, combinado al cido tartrico; por la accin de la glucosa este bixido de cobre se reduce y pasa al estado de protxido C u 0 , insoluble en el licor sdico y
2

6 i -

do un bello color rojo rosceo. cuando es aliidro y amarillo cuando est hidratado. Hasta 1879, han credo los qumicos que los azcares reductores reducan el licor de cobre proporcionalmente su peso, cualquiera que fuesen las condiciones del ensayo; pero en una memoria dirigida la Academia de Ciencias de Pars (4 de Febrero de 1878) he demostrado (Viard) que no sucede as, segn S6 deduce de las siguientes conclusiones de mi informe: 1. Las glucosas no reducen exactamente los licores de cobre de una manera proporcional su peso, en todas las circunstancias. 2 . a. Cuanto ms diluido es el lquido azucarado, ms glucosa se necesita para conseguir la reduccin. b. Los lquidos muy diluidos, que tienen poca glucosa, carecen de poder reductor. c. Si en un licor de cobre que se haya tratado por el lquido diluido, b, se vierten lquidos concentrados, se necesitar mayor cantidad de stos, para producir la reduccin, que si se hubiese operado desde luego y directamente con los lquidos concentrados. 3. a Cuanto ms fuerte es la cantidad del licor de cobre, ms deprisa se hace la reduccin. b. En los licores cpricos muy diluidos se retarda mucho la reaccin con los lquidos concentrados de azcar, y no tanto cuando el licor de cobre est concentrado y los lquidos sacarinos diluidos. 4. La sosa, que hace el papel de disolvente en el licor de cobre, obra dando color amarillo las sustancias extractivas, antes despus de la reduccin, segn la naturaleza de los azcares y el exceso del licor cprico. 5. L o s azcares reductores contenidos en los azcares brutos de la caa acentan ms estas diferencias. Despus de la publicacin de esta memoria en el Journal des Fabricants de sucre (6 de Marzo de 1878) y seguida de una discusin cientfica con M. Pellet, qumico especialista, en azcares, he fijado el modo de operar, para obtener el peso exacto de los azcares reductores.
a a a a a

 S2 M. Soxhlet, qumico alemn, ha reproducido mis ensayos (J. fur prakticliem 1800, t. 21, p. 22), completndoles, y desde entonces muchos qumicos, hasta los franceses, le atribuyen el descubrimiento de la no proporcionalidad del licor cprico, siendo como son los ensayos de M. oxhlet, dos ailos posteriores los mos (Viard). Ha demostrado que un equivalente de glucosa anhidra no reduca exactamente 10 equivalentes de sulfato de cobre y que no todos los azcares reductores tienen el mismo poder de reduccin. No ha operado con un solo licor, sino con dos. formados cada uno con una parte de los factores del licor cprico ordinario y mezclndolos en el momento de la experiencia. Las primeras porciones de azcar agregadas reducen ms cobre qire las ltimas. Pesando el xido de cobre se obtienen siempre resultados ms fuertes que por el mtodo volumtrico. La reduccin se completa los dos minutos de ebullicin. El mtodo de Knapp, con el cianuro de mercurio, d resultados ms variables todava. Historia.En 1841, Erommherz y Trommer observaron que la glucosa hervida 100" reduce fcilmente el xido de cobre, disuelto al -estado de tartrato de bixido, en la potasa custica, mientras que la sucrosa no reacciona de este modo. Barresvvill prepar el l . licor de cobre aplicable la dosificacin de la glucosa: estaba compuesto de crmor trtaro, sulfato de cobre y sosa custica y no era conservable." El autor aplicaba este procedimiento la dosificacin de la sucrosa, invirtindola, segn los estudios de Biot. Eehling descubri que una disolucin graduada de glucosa levulosa, obra proporcionalmente las sales de cobre, segn las equivalentes: 10 eq. de sulfato de cobre cristalizado son descompuestos por 1 eq. de glucosa de levulosa. sea 12468 de sulfato de cobre para 180 de azcar; este hecho fu confirmado por iNeubauer y ratificado por Viard y Soxhlet. El licor de Fehling difiere del de Barresvvill solo por la cantidad, algo mayor, de crmor trtaro.
c r

Desde esta poca el nmero de licores y de mtodos para dosificar los azcares reductores, segn el principio de la reduccin de las sales de cobre, es tan considerable que se

necesitara un volumen para hacer su historia, y hemos do contentarnos con citar los que principalmente se emplean. Crtica del procedimiento de Felinrj.La gran objecin de M. Robinet se reduce recordar que el vino contiene diversas subtancias que, adems de las glucosas, reducen tambin el licor de cobre, tales son, el aldehido, ciertos aceites esenciales y una goma, cuyo poder reductor es siete veces menor que el de la glucosa; pero su proporcin es tan insignificante que no se necesita tomarla en cuenta y mucho menos en un anlisis industrial. A pesar de esta objecin Robinet prefiere este mtodo los dems que se han propuesto para estas dosificaciones. Gautier, autor de un tratado sobre los vinos, le desecha, diciendo que las dosificaciones resultan muy altas, y no c o m prendemos esta observacin, puesto que en los medios que l indica para dosificar la glucosa, segn el procedimiento de Fehling, todos separan glucosa al vino. En resumen, las crticas formuladas, no me parecen serias y, exceptuando algunos casos concretos de vinos licorosos, los resultados han sido siempre sancionados por la prctica, Creemos, pues, que este mtodo sencillo y rpido debe preferirse todos los dems, que no son tan exactos.

L i c o r e s cXe cobre.

Pueden dividirse en seis graneles clases: 1. Los que contienen crmor trtaro, sulfato de cobre y sosa custica: licor de Barresvvill, empleado por Monier y licor de Fehling empleado por AValkhoff. 2. Aquellos en que el crmor trtaro est reemplazado por el tartrato neutro de potasa: Poggiale. Boussingault, e t c 3. Licores en que la sal potsica empleada es la de Seignette (tartrato doble de potasa y sosa): Chevalier y Baudrimont, Neubauer y Vogel, Pasteur, Yiolette, Viard y Peligot; empleada tambin por Claudio Bernard.
a a a

4.

Licores que contienen algo de carbonato de sosa:

Bertholot y Claudio Bernard; algo de sal amoniaco, licor de Monier; amoniaco lquido, licor de Pavy. 5. Licor de Loe ve con glicerina. 6. Licor sin lcalis custicos: L o vventlial, Possoz y Pellet. (Para estudiar cada uno de estos licores vase la Fabricacin del azicar por Pellet y Sencier). Los exclusivamente empleados en el da son los incluidos en la clase 3. , que se diferencian bien poco, segn puede verse, comparando su composicin en el siguiente cuadro.
a a a

Clievaler y Bamlnmont.

Neuliautr.

Violette.

Vianl.

Sultato de c o b r e . . . Agua Sal de teignette.. . Leja de sosa Grado Baum Densidad

34 g. 05 200oc. 173 g. 480 ce. 185 1,147

34 g. 65 200 ce. 173 g. 400 co. L77 1,140

36.46 140 ce. 200 g. 500 ce. 240 1,199

34.64 (lOOcc.) 187 g470 ce. 240 1,199

Difieren solo en la cantidad de sosa custica; Neubauer pone menos y Violette mucho ms, lo cual hace este licor mucho ms conservable. Licor 'B'iudrimont. Pesa 34,65 gr. (Grandeau 1877, Ch. Girard1881) 34,639 gr. (Fresenius 1875) de sulfato de cobre puro y desecado entre papel de filtro; se disuelve en 2 0 0 de agua destilada y se mezcla esta solucin con otra compuesta de 173 gr. de sal de Seignette pura y 440 ce. de leja de sosa 1,14 densidad; se agita la mezcla y se diluye con suficiente cantidad de agua destilada 15, para completar 1 litro. Es el que se emplea en el Laboratorio municipal de Pars con el nombre de licor de Neubauer, aunque la frmula es de Baudrimont.
cc

Licor Violette.M. Violette, de Lille, ha fundado la titulacin de su licor de cobre la sucrosa y no sobre, el azicar invertido. Segu los equivalentes, 180 de glucosa anhidra C'-H'-O - corresponden 1246,8 de sulfato de cobre sean 34.61 de sulfato de cobre para 5 gramos de azcar invertido; pero segn la relacin de los eq. entre la glucosa y la sucro1

180 sa: 180: 171. clan 34,64 X 171 = 3 6 . 4 6 . Luego, 1 litro de licor

- 5 5 Violette comsyoride 5 gramos de sarrosa sean 8,263 de glucosa azcar invertido. Insisto sobre este hecho, porque algunos preparan el licor Violette, segn su frmula, pero creyendo que 1 litro corresponde 5 gramos de glucosa, y no es as; de modo que haciendo uso de tablas calculadas sobre esta cifra se cometen errores inevitables. Se prepara el licor Violette del modo siguiente: Se hacen dos soluciones separadas: la primera poniendo en una vasija de 1 litro, 500 ce. de leja de sosa custica pura, 24 Baum, 600 de leja de sosa 22, y despus 200 gramos de sal .de Seignette pura; se calienta suavemente al bao mara y se agita. Para preparar la segunda solucin se disuelven un calor moderado 36,46 gr. de sulfato de cobre puro y que no est eflorescido, con 140 ce. de agua destilada, en una pequea cpsula de porcelana con pico, agitando de cuando en cuando con una varilla de vidrio, que no se sacar d l a cpsula. Cuando estn ya preparadas las dos soluciones, se vierte lentamente y con precaucin el licor errprico en la solucin alcalina de la sal de Seignette, hacindola caer o largo de la varilla, apoyada verficalmente contra el pico de la cpsula. Se agita, de cuando en cuando, se lavan la c p sula y el agitador y se completa el litro casi hasta la seal de la redoma; se deja que se enfre los 15 y se completa del todo con la cantidad necesaria de agua destilada. Licor Viard.Despus de numerosos ensayos he demostrado (Viard) que la frmula del licor Violette es la mejor, de acuerdo en esto con todos los qumicos que se dedican los ensayos del azcar; pero parecindome demasiado prolijo el modo de prepararla, por la necesidad de calentarla, h e intentado preparar este licor en fro y lo he conseguido perfectamente. El nuevo licor presentaba una particularidad; que el final de la operacin es ms difcil, consecuencia de la redisolucin del xido de cobre por la sosa, mucho ms acentuada en fro que en caliente, y por esto he disminuido algo la cantidad de sosa indicada por Violette. Por otra parte, c o m o con el licor de cobre se dosifican solo azcares reduc-

 sb ores y solo alguna vez, por excepcin, la sucrosa, lie calculado las cantidades de los productos que se emplean, de modo que 1 litro de licor pueda reducirse con o gramos de azcar invertido y lie llegado, de este modo, la frmula siguiente: En una redoma de un litro se ponen 34K>',64 de sulfato de cobre puro, seco 3 que no est eftorescilo, completamente exento de hierro, aadindole 100 ce. de agua destilada hervida; despus se agregan 200 gr. de sal de Seignette (tartrato doble de potasa y sosa) y 470 ce. de leja de sosa 24 Baum de una densidad de 1199; se agita la mezcla y se deja que se haga sola la disolucin, agitndola de tiempo en tiempo y llenndola poco poco con agua destilada hervida. Mientras esta solucin se verifica, la redoma debe permanecer tapada.
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La preparacin exige dos das, pero las manipulaciones no ofrecen dificultad ninguna, puesto que se reducen pesar los productos y. agitar su mezcla hasta que se disuelvan completamente, en cuyo caso se llena la garrafa hasta la seal del litro, con agua destilada hervida. La temperatura del lquido en el momento de completarle deber ser de 15 grados. Cuando han terminado todas estas manipulaciones, se cubre el cuello de la redoma con una hoja delgada de caucho, se aplica encima la palma de la mano y se procede la mezcla, invirtiendo el frasco repetidas veces, pero cuidando de que no se vierta ni una sola gota, mientras la mezcla no sea perfecta. Si fuere necesario, se filtrar por un embudo cuyo fondo est obstruido por un tapn de amiento y la boca tapada con un disco de cristal, para evitar el acceso del aire: no puede filtrarse por papel, porque ste se dejara atacar por la sosa custica del licor. El licor ya filtrado, deber reponerse en frascos pequeos, para que ninguno pueda durar ms de dos meses, despus de empezado, asi que su volumen depender del consumo que haya de hacerse; se taparn con tapn esmerilado y de ningn modo con corcho, cuidando de que el tapn y el cuello estn perfectamente limpios y secos al hacer el cierre, pues si quedara adherida alguna gota las superficies, al

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cabo de algn tiempo, resultan soldadas y no puede evitarse la rotura del cuello; se guardarn envueltos entre papel azul negro, al abrigo de la luz y en estas condiciones dura el licor basta un ao sin alterarse, pero no mucho tiempo ms. La solucin de la sosa custica los 22 deber prepararse con anticipacin: si es sosa al alcohol, basta pesar 140 gramos por 500 ce. de solucin, ponindola con el agua destilada en una probeta graduada ele 1/2 litro de capacidad y agitando con una varilla de cristal; como se produce un fuerte aumento de temperatura, no puede fijarse el grado areomtrico hasta que el lquido est completamente fro. Si se emplea sosa por la cal, como es impura, se pesarn de 140 1G0 gramos y se disolvern hasta los 24 como la anterior, tapando despus la probeta y dejndola en reposo durante 4S horas; la cal, el hierro, etc., se depositan, se separa la porcin superior, tambin impura,.y se decanta la media, despreciando la inferior, que es turbia. Cuando se tiene al uso un frasco de licor de cobre, ha de procurarse no dejarle destapado, porque entonces el cido carbnico del airs, saturando parte del lcali, deposita xido de cobre y se descompone en parte por la ebullicin. Para evitar el contacto del aire se han inventado diversos frascos, que se usan en los grandes laboratorios y permiten llenar las pipetas al abrigo de aqulla, pero tienen el defecto de que, al usarlos, el volumen del lquido es reemplazado por otro de igual de aire, que no est exento de cido carbnico. Citaremos todava otras nuevas frmulas de licor de cobre que aun no han sido bastante estudiadas, para que pueda saberse si son superiores las antiguas. Licor Lauriitje.Segn ha demostrado este qumico, cuando en los licores cpricos no hay suficiente lcali, se verifica una reduccin parcial, y si se pone lcali en exceso, la glucosa se deja atacar por la sosa y parte del xido de cobre, que la reaccin precipita, se redisuelve. Para obviar estas dificultades emplea una cantidad menor de sosa y reemplaza las dems sales por el tartrato de cobre neutro } seco, que prepara tratando el sulfato de cobre por el tartrato
T

neutro de sosa, lavando, y desecando 100. El licor se compone de: Tartrato neutro de cobre seco. . . Leja de sosa 21 Agua 100 gr. 400 ce. 500 ce.

Segn el autor, esto lquido es inalterable la luz y una ebullicin de 24 boras, solo con la sucrosa, no produce reduccin alguna. Procedimiento H. Causse.(Journ. de Ph. et Chim. 1889, t. 19, p. 1711. El autor utiliza la observacin siguiente: el ferrocianuro de potasio no ejerce accin ninguna sobre el licor de cobre, ni en fro, ni en caliente; y si en un licor cprico que contenga ferrocianuro potsico se vierte una solucin de. azcar, cada gota determina en el punto de contacto un precipitado de oxdulo de cobre, que se redisuelve al mismo tiempo, atenundose la par el color azul del licor, hasta quedar incoloro y sin indicio alguno de depsito, si las proporciones del ferrocianuro son suficientes. Se ha servido del licor de Pehling formulado en la obra de Mhu, operando del modo siguiente: ha puesto en un matraz 1 0 de este licor de cobre y 4 de la solucin de ferrocianuro al vigsimo; ha hervido y agredado, despus, el licor azucarado, hasta descoloracin. Despus que el matraz se retira del calor, comienza pardear la solucin y se deposita un cuerpo cristalino incoloro.
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Merece ser estudiado este procedimiento, porque si, efectivamente no hay en l ninguna causa de error, resultara el ms prctico de todos, teniendo en cuenta las dificultades que en la manipulacin de los dems ocasione el color rojo del precipitado, que impide observar la descoloracin del reactivo. Aparatos necesarios para la dosificacin de los azucares redactores por medio de los licores de cobre.El licor de cobre se mide valindonos de instrumentos da vidrio, que se d el nombre de pipetas. Las pipetas son tubos ms menos anchos y de formas bastante parecidas, en las cuales se aspira el lquido que

 59

haya de medirse hasta hacerle llegar una seal marcada en el dimetro ms estrecho. La ms sencilla de todas es la de la fig. 27; es un tubo sencillo, afilado en la extremidad inferior y graduado en centmetros cbicos y dcimas de centmetro cbico; sirve solo para los pequeos volmenes y est graduada de modo que el lquido medido llegue hasta la punta. Para medir con

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Fig.

2(\ ile Pi-uil. Cliim., 2 fr.

Fig. 27.

F j . 28. (Fontaine, 5 fr.

(Sui\ Cent,

25;-(l

fr.

50.)

ella un lquido cualquiera, se sumerge en l la extremidad y se aspira con la boca por la parte superior, hasta que el lquido se coloque sobre los 5 , en cuyo momento se separa rpidamente la boca y, con igual rapidez, se coloca la yema del dedo ndice de la mano derecha, sobre la abertura de la boca superior del tubo; movimientos que deben ser suficientemente vivos, para no dar lugar que el lquido descienda por bajo de los 5 ; entonces, con la pipeta cerrada, se coloca
CC CC

 370

esta seal la altura del ojo y se levanta el dedo, para dejar que el lquido descienda lo suciente. hasta que el menisco coincida con la seal, en cuyo momento vuelve obturarse con el dedo (vase: Vasos graduados-Yolumetra', para colocarla sobre el vaso en que baya de verterse el lquido y dejar que sto descienda; no se necesita ni agitar ni soplar, para hacer que s-e desprenda la ltima gota, que permanece adherida al tubo y no forma parte del volumen indicado: con esta pipeta pueden medirse todos los volmenes de 1 5'. La pipeta 'ig. 20) comprende un solo volumen marcado entre dos seales, una superior y otra inferior al abultamiento del tubo; se aspira lo mismo que con la anterior, pero para desocuparla se detiene el descenso del lquido, cuando el me. nisco de ste coincide con la seal inferior del tubo: son preferibles estas pipetas Lis graduadas hasta la punta, por que en stas la gota sobrante vara de volumen con la viscosidad del lquido; se gradan desde 10 100"'. La pipeta Limousin (fig. 28) es muy cmoda para medir ciertos lquidos peligrosos, como sucedecon el licor de cobre, las personas poco habituadas las manipulaciones qumicas: la aspiracin se practica por medio de una pera de caucho sin hacer uso de la boca. E n los grandes laboratories se usa tambin la pipeta Bardy, con una serie de abultamientos estrangulados, que permiten medir con exactitud los diversos volmenes empleados para el anlisis por medio del licor de cobre. Un aparato muy cmodo, cuando se necesitan practicar muchos ensayos, es el frasco-pipeta de Dupr, que sirve al mismo tiempo de bureta. Se compon 3 de un frasco reservorio del licor de cobre; su tapn, que es de caucho, est agujereado por un orificio quo d paso un tubo ancho, sin dejarle pasar ms all de la base del tapn; este tubo contiene otro ms estrecho que llega hasta el fondo del frasco interiormen; al exterior este tubo se eleva y toma una direccin oblicua, para entrar en el recipiente de vidrio y terminar desembocando sobre otro, dividido on dcimas de centmetro cbico; este queda soldado al recipiente, se cierra con un tapn de cristal, y desciende terminando en una llave de lo

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mismo; de la base del recipiente parte un tubo oblicuo provisto de una llave de cristal, en su ltimo tercio, y que se suelda despus al ms ancho, sujeto en la base del tapn de caucho; frente este y sobre el. mismo conducto est soldado otro tubo corto, que termina por una pera de caucho, con una abertura en su base, abertura que puede cerrarse valindose de un tapn pequeo, atado con un hilo. El manejo del aparato es sencillo: si sa quiere llenar la pipeta graduada, se coloca el dedo sobre el agujero de la pera de caucho y se aprieta sta; el aire comprimido en el frasco pesa sobre el lquido y le hace subir por el tubo central, el cual le vierte en la pipeta hasta que se desborda en el pequeo recipiente superior, se suspende la presin, se abre la llave situada frente la pera de caucho y entonces el lquido vuelve desde el recipiente al frasco grande: de esto modo se consigne siempre inmediatamente un volumen igual en el tubo graduado; para esto, bastar abrir la llave de cristal colocada en su parte inferior y as se obtiene el volumen que se desea. Determinado ya el v o lumen del licor cprico, pasemos los vasos en que ha de colocarse. Violette emplea grandes tubos de cristal de
25
m m

de dimetro y 2 5

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de

longitud, que son muy buenos, pero de manejo difcil en la prctica; pues cuesta mucho trabajo evitar las proyecciones, apesar de los fragmentos de

ici .abau .i,:

fi a n c o s . )

piedra pmez que se ponen on el licor, y so necesita toda la destreza de tan sabio profesor para manejarlos hbil-

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mente. Otros prefieren un matraz de 100^, y yo, despus de muchas pruebas, lie vuelto la cpsula de porcelana, con la cual se procede ms de prisa y cuya blancura permite dominar con certeza la coloracin del liquido, sin los falsos

i''t-' -O. (Cnabaiiii, 4 francos 50.)

F . " 31.
K

( F o n l a i n e , li, f r . 5 . ^

matices, que se aprecian siempre travs del cristal. Desde 1878. en que aconsej la cpsula de porcelana se ha hecho su uso ms general. E l lquido azucarado, que se prepara para graduar el licor para dosificar el azcar en los vinos, se vierte en una bureta tubo, divididos en dcimas de centmetro cbico. Las buretas son de formas muy distintas, con sus ventajas y sus inconvenientes, y no conozco ninguna que sea perfecta. L a m a s antigua es la de Gay-Lussac (fig. 30, izquierda). Se
a

compone de un tubo anobo, recto, dividido en '25 cantmetros cbicos por dcimas partes, y de otro tubo estrecho, que parte de la base y sube, hasta por encima de estas divisiones, terminando en un pico. Llenando el tubo ancho hasta el 0, el lquido que en l se vierte asciende en el tubo estrecho hasta ms all del 0, y basta entonces inclinar convenientemente la bureta para que se vierta gota gota: sus inconvenientes consisten en que el tubo estrecho, que es muy frgil, se rompe fcilmente por la base y que exige mucho pulso en el que haya de manejarla. Para remediar la fragilidad de esta bureta, se ha inventado la bureta inglesa (fig. 30, derecha), que se compone de solo un tubo, terminado de un laclo en un embudo y de otro en un pico: se llena el tubo por el embudo hasta el 0, y se inclina colocando la yema del ndice sobre el embudo, para verter el lquido gota gota, es muy slida, pero se necesita sostenerla con la mano.
1

La bureta con llave de cristal (fig. 31) se fija un soporte y deja las manos libres: se llena el tubo graduado y basta dar vuelta la llave para obtener el volumen que se desea: esta bureta sera perfecta, si la llave no terminase, en muchas ocasiones, por desprenderse. Tampoco soy partidario de la pipeta llave de cristal se substituye por un tubo pinza, que sirve para estrangularle en la que, al llenarla, quedan algunas burbujas el volumen. do Mohr, en que la de caucho con una parte media, por de aire, que falsean

La bureta de Salieron (fig. 32) es preferible por varios conceptos: el lquido sale de ella con toda la rapidez que se desea y cesa de fluir instantneamente, sin marcharse nuncaSu nico defecto es la fragilidad del tallo interior, que exige mucho cuidado para manejarla. Se compone de un tubo ancho y recto terminado en un cono por la parte inferior y con un embudo en la parte latoral superior: en el centro lleva una varilla de cristal maciza, que inferiormente se roza con las paredes de la bureta, sirvindola de tapn vlvula hermtica: la parte superior del tallo est provista de una tuerca, que penetra en un tapn hueco y lleva tambin otro

tallo pequeo, que sirve de mango: basta girar esta varilla de derecha izquierda do izquierda derecha, para abrir cerrar la abertura de la bureta: el instrumento est fijo una soporte especial. Para limpiarlas, be encargado M. Dujardin una escobilla larga y delgada, que permite operar con un poco de agua rpidamente: se seca con una tira de lienzo fino de 2 centmetros de larga, que se enrolla oblicuamente alrededor de la escobilla, sosteniendo con la mano el otro extremo de la tira; de este modo, el lavado y la desecacin se hacen con prontitud. Porta-lmretan de Viard. Los soportes que a c t u a l mente se emplean para las buretas y las c p s u l a s se componen de un tallo provisto de anillos giratorios y que s'ostiene?r crculos metlicos, sobre las cuales se colocan las cpsulas: adems de su poca esta( D u j a r . l i n . MI I V a n i - t i s J bilidad tienen el defecto de que no defienden la cpsula de la llama, y de que la bureta permanece fija sobre el lquido. Fijndome en el uso de estos soportes he visto que cuando la llama de la lmpara se esparce y lame la superficie exterior de la cpsula, que toca con las internas del lquido en ella contenido, el licor de cobre so altera en las capas superiores, formndose un xido negro insoluble, que falsea los resultados. Me he persuadido tambin, despus de muchos experimentos,

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que la posicin de la bureta sobre el lquido, durante la calafaccin, le dilata dentro de la bureta misma, lo suficiente para que su lectura resulte errnea: el calor que precede la ebullicin durante cinco minutos, ba dado lugar que el lquido aumente en volumen dentro de la bureta en l / 1 0 ; la reducin, que dura de siete 10 minutos, aumenta tambin el volumen en otro dcimo de ce, de donde resultan ya 2/10; debiendo tenerse en cuenta que se necesitan 25 minutos de reposo, para que se restablezcan la temperatura ordinaria y el volumen primitivo: as que, sustrayendo la bureta del contacto del lquido durante la calefaccin que precede las ebulliciones, el aumento de volumen llega solo 0 1 y ya solo se necesitan diez minutos para que se restablezca el volumen real.
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Mi soporte de buretas (Viard), que se comprende desde luego por la simple inspeccin de la figura, d seguridad las buretas durante la operacin y permite separarlas de la accin del calor durante las calefacciones, hacindolas describir un crculo completo, sin por esto desarmar el aparato. Resulta tilsimo en todos los ensayos de licores graduados, con sin ebullicin, y pueden construirse para tantas buretas como se deseen. Para calentar las cpsulas de porcelana, cualquier otro aparato, se hace uso generalmente de la lmpara de alcohol de la fig. 32; pero siempre que dispongamos de una instalacin de gas es preferible la lmpara d<: Bunzen (fig. 33) y ofrece ms ventajas an la del mismo autor (fig. 34). La disposicin de una y otra es sencilla y su manejo fcil tambin y corriente, aun cuando exige alguna precaucin mayor que las antiguas.
M A R C H A QUE DEBE SEGUIRSE PARA LA REDUCCIN DEL LICOR

DE COBRE.Preparados los lquidos azucarados, como se dir ms adelante, se colocan en la bureta y se vuelve sta del lado opuesto a l a cpsula. Se miden en una bureta graduada 50 centmetros de agua comn cualquier otro volumen, pero siempre el mismo para todos los ensayos, y se vierte en la cpsula de porcelana colocada sobre uno de los huecos de la placa ele cobre del

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porta-buretas: las cpsulas debern tener 84 milmetros de dimetro. Y o (E. V.) uo empleo agua destilada en esta operacin, porque tiene la propiedad rara de descomponer el licor de cobre, formando xido negro (Boivin, Pellet, Viard): el agua comn, caliza, precipita un cuerpo azul celeste, que be reco-

Fig.*

3:i

Fig.

3.

. W i e s n c g g , 3 francos.)

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nocido bailarse compuesto de una mezcla de tartrato de cal y carbonato de cobre (Journ. des E a b . de Sucre, 1878 Octubre 23); pero como la sal de cobre es despus reducida por la glucosa, no influye en la titulacin. Se enciende el gas, se hace hervir el agua, para expulsar el cido carbnico que pueda contener y se vierte entonces la cantidad de licor de cobre que se ha medido en la pipeta; se deja hervir durante algunos minutos y se observa si hay indicie s de precipitado rosceo, en cuyo caso debe desecharse el licor de cobre, por inservible, menos que los aparatos hubieran sido mal lavados y contuviesen glucosa de operaciones anteriores. Si el licor conserva su bella coloracin azul, se hace girar la bureta, colocndola sobre la cpsula, y se vierte con regularidad el lquido azucarado, hasta d e c o l o racin completa del licor azul. Cuando se ha terminado ya, se separa la cpsula y se espera 10 minutos antes de hac3i' la lectura en la bureta. El tiempo que dura la reduccin influye de una manera

mivy sensible en el resultado final, como lo prueba clara y terminantemente el ejemplo de una de las operaciones, que he practicado para estudiar esta cuestin: Yino decolorado y licor de cobre: 1. reaccionan muy de prisa vertiendo 19 ,3 de vino preparado, correspondientes 6ff ,77 de glucosa por litro; 2. muy despacio, vertiendo 2 0 , 7 de vino preparado, correspondiente 7s ,24, sea una diferencia de Os ',47 por litro. Si se hubiera tratado de un vino con 20 gramos de azcar prximamente por litro, hubiera diluido el vino para encontrar, poco ms menos, el mismo nmero de centmetros cbicos, y las cifras habran sido 20s ,31 el 21s ',72, sea una diferencia de l.s 41 por litro; as que, para el mosto que contuviese hasta 200 grs. por litro, podran resultar cifras hasta de 14 g r a m o s , aunque como lmite extremo.
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Se necesita, pues, fijarse una marcha, siempre igual, para graduar el lquido y hacer las operaciones de dosificacin en el mismo tiempo; pues solo el final de la operacin puede variar sin inconvenientes, siempre que no se prolongue demasiado. De dos modos se consigue esta exactitud: 1. se practica un ensayo preliminar, tanteando ms menos de prisa y anotando la cifra resultante; se comienza de nuevo, vertiendo de una sola vez un volumen de lquido azucarado, que sea menor, de 1 4 centmetros, al obtenido anteriormente, segn que el lquido azucarado est ms menos concentrado, y se termina vertiendo gota gota; 2. se regula la salida del lquido, lo cual es muy fcil con la bureta de Salieron, haciendo uso de la llave de cristal, de modo que se obtenga una velocidad constante, para lo cual basta dejar salir las gotas una una, sin intermedio de tiempo. Para este ensayo M. Oh. Girard vierte en la cpsula 1 0 del licor de cobre, 4 0 de agua destilada y 2 4 ce. de sosa custica; hierve y aade gota gota el vino descolorado. Por esta adicin de sosa el licor de Baudrimont empleado resulta anlogo las frmulas de Violette y Viard, y en cuanto al uso del agua destilada ya he manifestado mi opinin anteriormente.
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37

Panto terminal.La dificultad prctica del mtodo de dosificacin de los azcares por el licor de cobre consiste en la poca facilidad, para apreciar bien la descoloracin del lquido. En efecto, desde que se vierten las primeras gotas del lquido azucarado en el azul, se origina un precipitado de color rojo carmn, que d lugar un matiz violeta, virando al rojo con mayor intensidad, medida que la accin es ms profunda; en cierto momento ya no se distingue ms que una masa roja, pero si se suspende la ebullicin y se deposita el precipitado, el lquido que sobrenada conserva un tinte azulado; y cuanto ms se debilita ste se hace ms difcil su distincin, puesto que se complica con cierto tono amarillo, debido la accin que la sosa ejerce sobre las dems sustancias contenidas en el vino y que son distintas de la glucosa. Para apreciar el punto terminal, es preciso acelerar el fin de la operacin, aun cuando sea forzoso excederse en las adiciones y se necesite deducir luego la cantidad de lquido aadida en exceso: para esto se suspende la ebullicin y el precipitado se deposita con rapidez, si el licor no es muy reciente; entonces, se inclina la cpsula y, sobre la parte blanca, que est exenta de precipitado, se observa el tinte del lquido: la operacin se considera terminada cuando el lquido resulta francamente incoloro amarillo, sin tinte verde, ni gris, y una gota aadida en exceso produce un tinte de goma gutta marcado. Se deducir esta gota aadida en exceso. Cuando todava no se ha llegado al punto terminal, el precipitado de xido de cobre se redisuelve fcilmente en la sosa, de modo que el lquido azulea sensiblemente, mientras que si se ha llegado se ha excedido el punto terminal, la redisolucin se hace con mucha lentitud. Deben practicarse estos ensayos en pleno da, delante de una ventana, pero no directamente al sol, y en iguales condiciones las en que se gradu el licor de cobre. Nunca he podido conseguir resultado con las luces artificiales. Girare!, para adquirir la certidumbre completa de que la accin ha terminado, filtra una pequea cantidad del lquido ele la cpsula y la divide en dos partes:

coloca la primera en un tubo de ensayo, vierte sobre ella dos tres gotas del licor de cobre y hierve; no debe formarse precipitado rojo y si aparece es indicio de que haba vino en exceso: la segunda porcin la acidula con cido actico, hasta que enrojezca el papel tornasol, y aade entonces cianuro de potasio; si se desarrolla coloracin amarilla, es que haba exceso de cobre. Salieron, para determinar el punto terminal, filtra el lquido de la cpsula, acidifica con el actico y aade ua gota de cianuro ferroso potsico, que en presencia del menor indicio de cobre, producir un color de castaa muy intenso. Para conseguir la filtracin rpida del licor de cobre, ha inventado un pequeo aparato, que d el nombre de pipetafiltrante. Este pequeo aparato se compone de una especie de pipa de cristal, cuya cazueleta a (fig'. 36) se cierra con dos discos
a

Fig.

35. ,'Diijaruin. 3 fr. 5 0 . ;

Fg. 36.

de papel fino de filtro, sujeto por medio de un anillo. C u a n do en un ensayo tarda en aclararse el licor azul, s sumerge el filtro de la pipeta en el fondo de la cpsula (fig. 35) y se retira algunos momentos despus: una pequea porcin del lquido, aclarado jn, atraviesa en pequea cantidad el p a p e ! de filtro, penetrando en la pipeta, que se coloca entonces en la posicin L de la fig. 36, para observar si persiste la tinta azul; en este caso, se vierte el lquido de nuevo en la cpsua a

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la, dando la pipeta la inclinacin que representa la parte superior de la figura; se comienzan nuevamente las adiciones de vino, se repite la filtracin con la pipeta y se continan los ensayos con el ciano-ferruro de potasio, mientras no liaya desaparecido completamente el color azul. La pipeta filtro tiene el inconveniente de que al volverla, para verter en la cpsula su contenido, escurre lo largOj manchando los dedos la pequea cantidad de lquido, que empapa exteriormente la porcin del aparato sumergida para la filtracin. M. Viard le ha remediado modificando sencilla y ventajosamente el mecanismo de la filtracin, por medio de un pequeo tubo soldado lateralmente su extremidad, que permite desocuparla por el orificio a.
GRADUACIN DEL LICOR DE C O B R E . continuacin de mis

trabajos, deca M. Pellet, que para dosificar exactamente los azcares reductores, se necesitaba operar en las mismas condiciones que para la graduacin del licor. Aceptando estas condiciones del licor cprico, para atenuar las causas de error en muchos casos, creo sin embargo, que esto no es suficiente y propongo el mtodo racional, que v o y describir y tengo ya publicado. Para valuar el licor cprico, se toman 4 ,75 de azicar de piln, perfectamente seco, hacia la porcin que corresponde 2/3 sobre la base y se colocan en un matraz con 5 O de agua prximamente, aadindole de 4 5 gotas de cido clorhdrico, y mejor an 2 5 decigramos de cido tartrico cristalizado; se hierve durante 4 5 minutos y el lquido hirviendo se vierte en un matraz de medio litro, previamente lleno, hasta la mitad, de agua comn filtrada; se deja enfriar esta mezcla y se completa despus el medio litro con agua.
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La manipulacin de verter el lquido hirviendo sobre el agua fra tiene por objeto evitar que se desarrolle el color amarillo, que no debe aparecer nunca, pues sera indicio de haberse descompuesto en parte el azcar invertido formado. Algunos autores aconsejan que se sature la acidez del licor de glucosa, empleando, la sosa custica, el carbonato

8i

de sosa, que es peligroso, porque el menor exceso reaccionara sobre el licor de cobre. Despus de muchos ensayos, (Viard) me he persuadido de que no influye la acidez del lquido, de ninguna manera, sobre mi licor de cobre: los resultados han sido los mismos siempre, cuando se operaba con un lquido cido, se haba neutralizado este por la sosa, quedando el papel violceo; pero si el lquido neutralizado pona azul el papel de tornasol, eran muy irregulares. Los 4ff ,75 de azcar de caa se han transformado en 5 gr. de azcar invertido, segn los equivalentes 171 y 180. Tenemos, pues, un lquido A que contiene 5 gramos de azcar invertido por 5 0 0 ; sea 0s ,01 por centmetro cbico; y se procede llenar la bureta. Por otra parte, con una pipeta graduada se vierten 5 ce. en la cpsula de porcelana, que contiene agua hirviendo y se decolora el licor de cobre, hasta el punto terminal. E l nmero del lquido azucarado, que se ha vertido, indica el nmero de centigramos de glucosa necesarios para descomponer 1 0 de licor de cobre, en las condiciones indicadas anteriormente. L o general es que los lquidos preparados, segn hemos dicho, se descompongan con 4,9 5,3 sean 0s ,049 0s ,053 de glucosa.
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B. Se diluyen hasta doble de su volumen, con agua destilada, 5 0 de lquido azucarado y se comienza de nuevo la operacin con 1 0 de licor de cobre, obtenindose de este modo una graduacin nueva, que vara de 1 2 dcimos de cntim, cub.
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C. 50 centmetros del lquido B se diluyen entre 50 de agua y se gradan 5 de licor de cobre. D . Se diluye otra vez ms el lquido precedente y se opera sobre otros 5 de licor de cobre. Se obtienen as cuatro graduaciones distintas, ms que suficientes para la dosificacin de estos azcares en los vinos, pues el ltimo caso corresponde 0s , 135 de glucosa por litro.
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Puede fraccionarse ms todava, si se quiere llegar ms all, tomando 2 de licor cprico, de modo que el volumen del lquido azucarado que se adicione se aproxime ms al de la operacin anterior.
c m c

.Ejemplo de an licor graduado. A. 1 0 " ' licor Yiard; vertido 5 l licor azucarado. gr 0.05.1 B. 10 10 4 ' 0.052 _ 0.053 10 _ 15 9 _ 10 21 6 0.054 C. 5 _ io 8 0.027 D. 5 ' 22 4 0.028 5 46 4 " 0.029
u cmc ,li>

En todas las dosificaciones de glucosa debern reproducirse las circunstancias indicadas para la graduacin del licor ele cobre. En ningn caso debern verterse menos de 8 del lquido azucarado, ni tomarse ms de 1 0 del licor de cobre; puesto que, ni aun graduado ste en idnticas condiciones se llega una verdad completa, por que las sustancias distintas de el azcar obran sobre el licor, impidiendo que se vea el fin de la operacin.
c m c u m c

Y como los resultados varan solo en 0,2 gr. de azcar por litro, todo lo ms, podemos contentarnos (para los vinos) con una sola graduacin del licor de cobre, atenindonos los datos siguientes: pesar 4s ,75 de azcar, invertirlos en la forma proscripta, completar el litro y proceder la reduccin del licor cprico: el grado ser igual la mitad del nmero de centmetros cbicos del lquido azucarado, que se baya vertido.
r

En la apreciacin de resultados pueden tenerse en cuenta las diferencias siguientes, siempre iguales para todos los licores cpricos: Grado a. Vertiendo 5,1 centmetros cbicos de vino, habr 10 gramos de glucosa en litro y sirvindose solo del grado que acabamos de indicar, resultarn 9,80: diferencia, 0,20. Grado b.El nico investigado. Si se vierten 10,4 centmetros cub. de vino, dar 5 gr. de glucosa por litro; cifra exacta. Grado c.Con 10,8 cent. cb. de vino, habr 2,50 gramos y con el tipo, 2,40 gr.: diferencia 0,10. Grado d.22,4 cent. cub. d e v i n o darn 1,25 y se encontrarn 1,16 gr.; diferencia 0,09.

58

Ejemplos ele rectificaciones: El grado B.0''',052 ele glucosa para descolorar 10 centmetros cb. de licor cprico. Para 10 cent. cb. de licor de cobre: 1. Se vierten 8 cent. cb. de vino y se agregan la cifra bailada por el clculo 0,10 gr. por litro. 2. Vertiendo 10 cent. cb. ele vino se tiene la cifra exacta. Para 5 cent. cb. de licor de cobre: 1. Se vierten 10 cent. cb. de vino y se aaden 0,10 gr. 2. Se vierten 10 cent. cb. de vino y se aaden 0,09 gr. Con estos ciatos, comprobados en muchas dosificaciones de glucosa y con licores cpricos diferentes, bastar un grado solo y todos los dems pueden deducirse; pero para esto no es preciso que el grado nico vare ms de 4,9 5,3. Cuando se trata de un vino muy azucarado de un mosto, se necesita tomar en cuenta la graduacin completa, porque entonces multiplicndose los errores pueden llegar cifras elevadas. Algunos autores piensan que no es necesario en la prctica ocuparse ele las diferencias de graduacin, especialmente en los ensayos de los vinos espumosos; supuesto que, dosificndose con el mismo licor de . cobre el azcar del vino y el lquido de graduacin, los resultados deben ser constantes; y esta suposicin es errnea, segn voy demostrarlo. Supongamos un licor valorado en 5 (0,05) y que realmente aprecia 5.3. El vino crue contenga 5,3 gr. de glucosa se contar como 5,0; deduciendo 1 gr. por el azcar que no fermenta, restan de azicar 4,3, que se consideran como 45 gramos; y transformados en sucrosa, multiplicando por 0,95, resultan 4,09 gr., que se cuentan como 3,8. E l lquido que contenga 500 gr. de sucrosa por litro (526,3 gr. de azcar invertido), exactamente segn el licor que vala 5,3, solo producir en el ensayo 471,7 gr. de sucrosa (496, 5 de azcar invertido), con el grado 5. Si se desean tener 22 gramos de sucrosa por litro, se dir 2 2 3 , 8 = 1 8 , 2 gr., que adicionar; para que uu litro de licor que contenga 471,7, llegue 18,2 gr., habr que verter 38 ce. 6, mientras que con el verdadero grado se dir 2 2 4 , 1 = 1 7 , 9 gr., y con un licor que contenga 500 gr. por litro?

 M para obtener 17,9 gr. se necesita verter 35,8 ce. de licor en exceso, y como este licor contiene 500 gr. por litro, habremos introducido en l 1,-1 gr. de azcar ms para cada litro, sean 23,4 en lugar de 22.
PREPARACIN BEL VINO PARA DOSIFICAR LA GLUCOSA. Pas-

teur deseca el mosto por ebullicin, le descolora, cuando es necesario, con el negro animal, filtra y diluye despus hasta una 20 . El lquido invertido por los cidos produce glucosa en exceso, bien sea que tenga azcar de caa que se transformen en glucosa, goma, dextrina muclagos; pero este exceso no pasa nunca de una milsima y no merece tenerse en cuenta.
a

Gautier dice que la descoloracin por la sal de plomo es imperfecta y que arrastra glucosa, principalmente, cuando se necesita verter carbonato de sosa para separar aquel metal. Toma de 59 1 0 O de vino; aade una solucin diluida de carbonato de sosa, hasta que, por la agitacin, el color se vuelve violceo azulado violceo verdoso; agrega entonces 10 gramos de negro animal en polvo, hierve hasta reducir la mitad, filtra, lava, reduce el lquido filtrado un cuarto de su volumen primitivo y, despus, vierte el vino descolorado en el licor de cobre diluido en tres cuatro volmenes de agua 85, para evitar que le reduzcan en parte las gomas del vino.
c

Robinet opera directamente con el vino blanco y la operacin marcha bien, sin ofrecer dificultad ninguna; pero cuando se trata de un vino tinto ms menos rosceo, desde que se agregan las primeras gotas, el reactivo adquiere una coloracin verde que impide apreciar el fin de la reaccin. Manipula de-este modo: satura exactamente 1 0 0 de vino con una solucin concentrada de acetato de plomo, filtra, lava cuidadosamente el filtro y despus precipita el exceso de plomo que contiene el lquido, con el carbonato de sosa; repite la filtracin y la locin y reduce los lquidos al volumen primitivo por medio de la ebullicin. El vino se descolora completamente, pero hay prdida de glucosa en los precipitados. Se necesita recogerlos con cuidado, dilatarlos en agua y transformar el tartrato de plomo en sulfato de plomo insocc

585

luble, por una adicin de cido sulfrico diluido; despus, se filtra y se satura el exceso de cido por el carbonato de sosa, con lo cual la glucosa queda libre y se puede dosificar como de ordinario. Con los vinos de Champaa el reactivo se vuelve verde hacia el fin de la operacin; pero no ha lugar preocuparse de este fenmeno y basta aadir ms vino, hasta que el matiz verde desaparezca, restablecindose un bello color amarillo de oro, y en este momento, el precipitado se volver rojo vivo; pues, mientras permanece pardo, la operacin est incompleta. J. Bran descolora 100 gr. de vino, con el carbn animal, hierve, filtra y adiciona el agua, de .modo que resulten exactamente los 100 gramos. Viard.El procedimiento propuesto por mi en 1883 est fundado en los principios que tienen admitidos los qumicos dedicados constantemente dosificar la glucosa en las sustancias azucaradas, y son los siguientes: 1. Empleo del subacetato de plomo que precipita las materias extraas los azcares, tales como el tanino, las o -omas, sustancias colorantes, cidos tartrico, carbnico, etc. Se necesitan tres veces ms subacetato de plomo que tanino. Este precipitado ocasiona dos efectos contrarios, que se neutralizan: arrastra cierta proporcin de glucosa y, por su propio volumen, disminuye el volumen del lquido. Commerson y Laugier han indicado, demostrndolo tambin otros qumicos, que estos dos efectos se neutralizan exactamente en las melazas de la caa y la remolacha, las cuales dan precipitados tan abundantes, cuando menos, como los del vino. Por mi parte he tratado tambin de comprobarlo y me parece terminante el siguiente ensayo. He tomado un vino que contena 2,37 gr. de glucosa por litro, dosificada en una primera experiencia. He medido 100 , le he agregado 5 gr. de azcar invertido, preparado por la inversin de 4,75 del de caa y, despus de aadir acetato de plomo, hasta que cese de formarse precipitado, he completado 1 litro de volumen, de modo que ste resultaba con 5,237 gr. de glucosa; filtrando, ha resultado un lquido incoloro con el cual he tratado el licor de cobre.
ca

 ^86
c

Para 1 0 de ste he vertido igual volumen de lquido azucarado, siendo la dosificacin del reactivo cprico 0,0525. Resulta que: 1 0 de lquido azucarado, que neutralizan otros diez de cobre, contienen 0,052 gr. de glucosa. 1000 del lquido azucarado contienen 5,25 gr.; es as que haba 5,237, luego, resulta una diferencia de 0,013 gr. de ms: el exceso es insignificante y no traspasa los lmites comunes todos los procedimientos, bien entendido que la goma la dextrina que pueden influir no entran por nada en esta diferencia, puesto que su accin se ha ejercido ya sobre los 2,37 gr.
cc cc

2. Empleo el sulfato de sosa para precipitar el exceso de subacetato de plomo, en vez de emplear el carbonato, que si se aade en exceso, acelera la reduccin del licor cprico. 3. Para los vinos de color, despus de emplear el subacetato de plomo, hago uso de carbn animal purificado especialmente por el cido clorhdrico y las lociones, hasta limpiarle por completo de las sales calizas. Tngase en cuenta que este agente retiene una cantidad sensible de azcar y que el primer lquido pasa ms pobre que los siguientes. 4. Neutralizacin de los cidos del vino, que pueden disminuir la proporcin de sosa libre en el licor cprico. El Comit Consultivo de Artes y Manufacturas dosifica los azcares reductores tratando los vinos por el subacetato de plomo y el licor de cobre. En el Laboratorio Municipal de Pars, segn M. Oh. Girard, se emplean dos mtodos: 1. Se miden 100 ce. de vino y se los adiciona gota gota, una disolucin diluida de carbonato de sosa, hasta que adquiere el tinte violceo, azulado verdoso; se mezclan 10 gramos de negro vegetal, se hierve hasta evaporar la mitad del volumen, se filtra y se lava con agua destilada, hasta rehacer el volumen primitivo: los 100 ce. se dividen en dos porciones, destinando la una al polarmetro y la otra la dosificacin de la glucosa. 2. Se precipitan 100 de vino por 10'' de subacetato de plomo y se filtran; 60 de este lquido filtrado se adicionan 6 de una .solucin saturada de carbonato de sulfato de sosa, y se filtra de nuevo.
a c a

El negro vegetal le preparan mezclando 5 partes de cal hidratada y pura con una de pez y otra de brea, colocando la mezcla en un crisol, cubierta con una capa de cal viva y calcinando al rojo; despus de fro se trata por el cido clorhdrico; se lava y se obtiene un negro, lijero, muy poroso, casi qumicamente puro, cuatro veces ms fuerte que las dems clases. No me parecen aceptables ninguno de estos dos mtodos, por las razones que tengo manifestadas. Salieron emplea el negro animal purificado, hace uso de un aparato de filtracin muy prctico y su procedimiento, con algunas modificaciones, es el ms exacto y ms fcil.
PROCEDIMIENTO DE V I A R D PARA LA DOSIFICACIN DEL A Z CAR EN LOS MOSTOS Y LOS VINOS BLANCOS Y TINTOS. VengO

estudiando esta cuestin desde 1883 y, como no llevo practicado menos de 300 ensayos diferentes, he podido apreciar algunas observaciones interesantes. Desde luego, es indispensable en todos los casos la ebullicin previa del vino, pues si se prescinde de ella, el resultado es muy basto, ya se opere sobre el vino natural bien que se haya tratado por el acetato de plomo, el negro animal. En el procedimiento cientfico es tambin necesaria la neutralizacin por la sosa, pero sin llegar hasta la alcalinizacin; pues en tal caso los resultados son dbiles y debe aspirarse la exactitud que se manifiesta, cuando el papel tornasol permanece rosado violeta: en el mtodo Salieron es intil neutralizar y la adicin de pastillas de potasa perjudica a l a sal de cobre; pero los resultados son escasos. El subacetato de plomo deber emplearse en la cantidad exactamente necesaria, para separar las materias orgnicas del vino, precipitndolas; porque si falta, deja subsistentes algunas que pueden influir en la reduccin y, si sobra, d lugar que se precipite pronto y motiva los consiguientes errores en el ensayo del cobre. A su vez, aunque se adiciona algun pequeo exceso de sulfato de sosa para precipitar el de acetato de plomo, que pudiera haberse vertido, no es de temer complicacin ninguna en la marcha del anlisis.

 58

El lquido que se obtenga por todos estos tratamientos lia de ser absolutamente incoloro, pues el menor indicio de materias colorantes influye en la reduccin .ele la sal cprica, dando lugar cifras poco precisas. En la descoloracin del vino, los mtodos que se emplean para descolorar las melazas son insuficientes y de resultados escasos; pero el de Salieron con nuestras modificaciones los produce exactos. La mareba que deber seguirse para disponer el vino el mosto los ensayos, es la siguiente. Se miden 2 de licor de cobre y se ensaya el vino natural, ntegro, viendo qu cantidad de este se necesita para reducir aqullos; multiplicando por 5, se obtiene el volumen de vino que se necesita para reducir 10 - y sobre el resultado se calcula la dilucin del vino el mosto necesaria para que en el ensayo intervengan, cuando menos, 10'' de lquido azucarado, que, prximante corresponde 5 gr. de azcar por cada litro de vino prximamente: un vino que contenga '20 gr. se diluir cuatro veces, un mosto con 200 necesitar cuarenta y para los vinos que contienen menos de 2 gr. se toman solo 5 de licor de cobre.
CC i c CC

Las diluciones de los lquidos se hacen en buretas y en matraces graduados de 200, 100 5 0 . Para diluir la mitad se llena de vino un matraz ele 100 y se trasvasa otro de 200; se enjuaga el primero, despus de vaco, con agua comn filtrada, que se vierte despus en el 2., repitiendo muchas veces la locin y cuidando, especialmente en las primeras, de no perder ni una sola gota; se diluye al cuarto midiendo en un matraz de 5 0 y trasvasando otro de 200, para lavar como el caso anterior; para el octavo se toman 2 5 con la bureta; para el 16, 12,5 ; para el 20, 10, para el 30, que es una buena dilucin media, tratndose de mostos, se miden 33,3, que se vierten en un matraz de un litro y, ltimamente, para diluir 1/40, se miden 25-: con las buretas no son necesarios los lavados tan repetidos y basta aadir, desde luego, el agua hasta la seal del aforo en el matraz. Para los tratamientos de los mostos y los vinos se emplean matraces sencillos de 200 y de 100 gramos, pero en este segundo caso conviene
cc : c uc 0

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que los 200^ del vino medido se conserven en un matraz de esta capacidad, que sobre la serial de su aforo, est graduado en 40 divisiones, de medio centmetro cbico cada una. Los 200 de vino diluido se vierten en una cpsula de porcelana, de suficiente capacidad para evitar las proyecciones, se enjuaga el matraz con un poco de agua, que se vierte en la cpsula y se hierve el contenido de sta durante 4 5 minutos; despus de fro, se vuelve al matraz de los 200 y, " cuando la temperatura del lquido se ha equilibrado con la del ambiente, se coloca en l un papel azul de tornasol, dejndole caer al fondo; se aade, gota gota, una solucin saturada de sosa custica, hasta que el rojo vivo del tornasol se vaya atenuando y volvindose vinoso violceo y, si llegase ser azul, habra que volver al rosa con unas gotas de otra solucin de cido tartrico. Entonces, se adiciona por gotas tambin la del extracto de Saturno, hasta que cese de formarse precipitado, para lo cual se necesita proceder lentamente; despus se agrega el sulfato de sosa, hasta que ya no precipite, y aun cuando sea algo ms de lo necesario.
cc x

Se completa.el volumen de los 220 co. con agua destilada se hace la mezcla apoyando el pulgar sobre la boca del matraz y agitando, y se pasa el lquido por un filtro sin pliegues. Si el lquido sale coloreado, se le trata por el negro, siguiendo el mtodo de Salieron y, si como debe ser, es i n c o loro, claro y no precipita ms con el sulfato de sosa, se vierte en la bureta y se procede la reduccin del licor de cobre. Ha de tenerse en cuenta que los agentes clarificantes han diluido el lquido 1/10 y que el resultado que se halle estar multiplicado por 110/100 1,1. Enseguida se anotar la dilucin previa. Ejemplos: 1. Un vino hecho, sin diluir previamente, ha necesitado para 5 ce. de licor de cobre 25 co. de lquido azucarado, del matraz 200-220. A esta cifra corresponde la graduacin del licor de cobre 0,028; luego, 25 ce. de lquido azucarado contienen 0g ,028 de glucosa.
r

100 ce.

0s'.028 X100 '-^ =0,112

 590

pero, como hemos diluido 1/10. 0.112 X 1 1 = 0 , 1 2 3 por 100 c e , sea 1,23 gr. por litro. 2. Un vino de Champagne diluido un cuarto, y tratado despus en el matraz de 200-220, ha necesitado 12 ce. de lquido azucarado, para descolorar 10 ce. del licor de cobre, correspondiente al grado 0,052. 12 ce. de lquido azucarado correspondiente 0-" ,052 de azcares reductores
r

0K>'.052yl00

100 ce

.,

0,4333.

pero como hemos diluido al 10 y 1/4, resulta pues: (0,4333 X 1,1) X4=U"',9G0 por 100 c e , sean 19sr,06 por litro. 3. Un mosto diluido al 40 y tratado despus en el matraz 200-220, ha necesitado para 10 ce. un volumen de 17 ce. de lquido azucarado; la graduacin ser entonces de 0,53, de donde: 17 ce. ductores y 100 oo. de lquido contienen 0s ,053
r

de

azcares

re-

Os .',053X100 = 0,31176 pero, como hemos diluido, primero al 40 y despus al 10, tenemos tambin (0,3176Xl,l)X40^21s'-,717 por 100 ce. sean 217s',17 por litro. Se v, pues, que en el primer clculo,de cada ensayo, se multiplica el litro por 100, para dividir por el nmei'O de centmetros cbicos vertidos. Por esto en la prctica se inscriben los grados en nmeros enteros, considerando como unidad el centigramo: 5,15,25,3, etc. Es siempre conveniente practicar dos ensayos: el primero rpido, para conocer aproximadamente la cantidad de lquido azucarado que haya de verterse y la del licor de cobre que deba de emplearse. E l segundo para obtener la graduacin exacta. Siempre tambin debern tomarse de 5 10 ce. del licor cprico; algunas veces podrn tomarse 2, pero nunca ms de 10. En cuanto al lquido azucarado, para 10 ce. del licor

cprico no se necesitan ms de 2 0 , ni menos de 8: y caso de que se pasen los 2 0 oc. se vuelve comenzar con 5 ce. del licor. Si se vierten menos de 8 c e , se diluye, segn ya se ha dicho, de modo que puedan verterse ms de 8 y menos de 20. Para 5 ce. no se necesitan menos de 10 y en cuanto al exceso, no hay lmites (en los vinos), siendo insignificantes las cantidades mayores de 2 0 ce. P r a l o s azcares brutos de caa se vertern: 1. para 10 ce. licor cprico, 8 2 0 lquido azucarado; 2." para 5, de 10 40; 3. para los lquidos menos ricos en azcares reductores, se tomarn 2 ce. de licor de cobre y no se emplearn para ellos menos de 16 de licor azucarado ( 2 0 gr. de azcar para 1 0 0 ce.) En esta clase estn los antillanos blancos y los de la Reunin, los candis y los pilones de las refineras; 4. para los de remolacha se emplear solo 1 ce. de licor de cobre y se vertern, de una vez, 25 del azucarado. Este mismo procedimiento es aplicable todos los lquidos que contienen azcares reductores, como son las orinas, confitaras, jarabes, sidras, 'peradas y todos los productos slidos azucarados, de cualquiera clase. Cuando se emplea para investigar el azcar cristalizable, es necesario invertirle, como se hace para la graduacin del licor, teniendo en cuenta que 5 gr. de glucosa corresponden 4 ,75 de azcar cristalizable.
rr

Primero se dosifica la glucosa sola, se invierte despus el liquido y vuelve dosificarse la glucosa. De la 2 . cifra se deduce la primera y se averigua de este modo la glucosa producida por la inversin. Multiplicada esta cifra por 4,75 y dividida por 5 d el peso del azcar de caa, cuando no hay sustancias que hayan podido transformarse en glucosa por la accin de los cidos, lo cual sucede raras veces y en muy pequeas cantidades.
a

El empleo de este mtodo suprime casi todas las causas de error: el acetato de plomo precipita la mayora de las sales y de las materias orgnicas, el aldheido se evapora por la ebullicin; la alcaliniza3n previa evita que puedan transformarse en glucosa la dextrina y la goma; solo podra influir la

goma de Bchamp. pero su cantidad es muy pequea y su accin reductora 7 veces menor que la glucosa.
PROCEDIMIENTO SALI.ERN.Este hbil constructor de apa-

ratos ha combinado uno, que permite tratar los lquidos por el negro animal con una rapidez y facilidad increble. L e denomina filtro de succin y se compone, segin la fig. 37 de tres partes distintas: 1." un frasco, F, de cristal bitubulado; 2 . un embudo-filtro formado de dos piezas distintas: el embudo m e tlico B, con un tapn de caucho enchufado al cuello y que sirve para adaptarle al frasco; la boca de este embudo est cubierta por una placa agujereada y provista de una armadura, que sirve para fijar encima el cuerpo cilindrico A , cerrado inferiormente con una regula metlica muy fina. Una bomba aspirante, provista de un conducto de caucho y terminada en un tubo metlico, atravesado por un tapn de caucho, se adapta la abertura lateral del frasco.
a

Para hacer uso de este aparato se coloca una hoja de papel de filtro sobre la regula del embudo y se asegura encima la parte cilindrica; sevierte el v i n o mezclado con el negro en recipiente A y fjala bomba la boca lateral del frasco: se maneja la bomba con suavidad y , hacindose el vaco interiormente, la presin exterior aceF i g . " .TI. lera el paso del vino, t r a /Dajardin.50 fr.,/ vs del carbn y del filtro. El anlisis se practica poniendo en el filtro una medida M del negro preparado. (Vase: Prepaparacin del vino para dosificar la glucosa; Viard 3.) Con el negro se mezclan 5 0 . de vino, haciendo uso de una varilla y se procede la filtracin; come este vino, aunque incoloro, ha dejado entre el carbn parte de su azcar, se desprecia y se filtra una nueva cantidad, para hacer con ella el ensayo. L o s mostos y
cc

 593 los vinos azucarados se diluyen de modo que solo contengan 5 gramos de azcar por litro. Para analizar los vinos secos, Salieron propone tratar 1 0 , de licor cprico por otros 10 de lquido azucarado, p r o cedente de un vino que no se haya diluido y terminar despus el ensayo con un licor azucarado, que sea mucho ms rico. No me es posible aceptar este procedimiento: hacindose la reduccin del licor cprico, primero con un lquido diluido y despus con otro concentrado, la cifra de la glucosa resultante no es completamente la que resulta tratando por separado el licor de cobre por los dos lquidos, segn he demostrado en 1878.
cc

Podra operarse con exactitud, mezclando antes de la reduccin un volumen de vino y otro de licor de azcar c o n centrado; pero considero intil complicar de esta manera el anlisis, porque empleando 5 . del licor de cobre se encuentra fcil y directamente el resultado con todos los vinos, y solo en algunos casos muy raros me be visto precisado tomar 2 .
CC C0

M. Salieron disuelve en el licor de cobre algunas pastillas, de potasa, para neutralizar la acidez del vino, y aumenta de este modo la alcalinidad del reactivo, ya mayor que en el de Violette y en el mo, puesto que para 34,64 gr. de sulfato de cobre emplea 500. de leja de sosa, 24. Sin adicionar esta potasa y con los dos licores precedentes, he aplicado el procedimiento Salieron y he conseguido un resultado mucho ms prximo la cifra terica. Modificacin Viard.Cuando se mezclan 5 0 . de lquido azucarado 25 gr. de negro y se aspira sobre el filtro de succin, el negro retiene hasta 60 / de su peso del lquido azucarado: desechando este primer producto de la filtracin, la he repetido sobre el mismo filtro con igual cantidad de varios lquidos, separadamente y, ensayando cada uno de ellos, los resultados han sido los siguientes:
cc 0

Con un lquido que contena 1 gramo de glucosa por litro: Primera adicin (25 ce.) 0,10 de prdida; segunda 0,06; tercera 0,04. Para otro lquido, que contenga 2 gramos de glucosa por litro:
38

394

Primera adicin 0.12 de prdida, segunda 0,10, tercera 0,6. Para otro, con o gramos ele glucosa por litro: Primera adicin, 0,18 de prdida, segunda 0,14, tercera 0,10. Cuando se ensaya un vino que contiene 20 gramos de azicar, como se lia diluido 1/4, la prdida de azcar se multiplica por 4 y est representada en 0,40 gr. por litro. En un mosto diluido 1/30 la prdida ser de 3 gr. por litro. He demostrado que la neutralizacin del vino por la sosa produce resultados menos exactos que conservando su acidez. La ebullicin es imprescindible para evitar errores de muchos decigramos en litro. Comparado este mtodo con la anlisis cientfica antes indicada y operando sobre lejuidos y vinos conocidos, he obtenido resultados precisos iguales tambin, con el mtodo Salieron modificado, segn el siguiente detalle: E n un ensayo previo, y sin descoloracin, se calcula la cantidad aproximada ele azcar para fijar la dilucin. Se mide el volumen ele vino que, segn la valuacin anterior debe corresponder 200 ce. ele lquido azucarado y se vierte en una cpsula de porcelana, donde se hierve durante 4 5 minutos; se deja enfriar y se trasvasa- un matraz aforado de 200 c e , agregando las aguas ele locin y completando despus el aforo con agua comn filtrada y hervida. En una copa de pico se mezclan 50 ce. ele este lquido con 25 gr. del negro purificado, agitando durante 10 minutos con una varilla de cristal; se vierte la mezcla sobre el filtro aspirador y se dejan que fluyan las primeras porciones travs del filtro; cuando ya no pasa ms lquido espontneamente se hace uso del aparato aspirador, manejndole suavemente y cuidando de que en la masa del carbn, que se est agotando, no se formen grietas orificios; cuando esto ocurra, el operador cuidar de restablecer en ella la homogeneidad, manipulando convenientemente con una varilla de cristal. Se hacen tres adiciones sucesivas de lquido y se desechan las dos primeras, aprovechando solo el de la tercera filtracin. Si el lquido filtra con algo de color, el error que se produzca no puede ser muy grande; pero si sale rojo t o -

clava, hay que tratarle con nueva cantidad de carbn; y rehaciendo un volumen de 200 c e . pasndole por el primer negro, de modo que puedan disponerse de 150 ce. de lquido para filtrar sobre el segundo negro. Aunque muchas, como las manipulaciones son rpidas, la operacin no se prolonga. Se han indicado otros muchos procedimientos para dosificar la glucosa por medio de los licores graduados; pero, en general, son de poca aplicacin al caso que nos ocupa, algo prolijos, si es que no errneos, y ms propios de las investigaciones puramente cientficas. Haremos, sin embargo, una indicacin sumaria de algunos.
PROCEDIMIENTO DE A I M GIRARD.Es completamente

cientfico y de gran precisin. (Comptes Rendus de l'Aoademie des Sciences, 29 Octubre 1877). Se hierven 100'' de un licor cupropotsico, para que resista esta prueba y sobre ellos sbitamente un volumen de so lucin azucarada, que descomponga solo parte del licor de cobre; se hierve la mezcla durante uno dos minutos ms y, cuando el xido presenta y a un bello color rojo, se echa todo sobre un filtro, que filtre con rapidez, y se lava con agua hirviendo, hasta que desaparezca la reaccin alcalina, para lo cual basta una locin de algunos minutos. Entonces, se recojo el filtro, doblndole sobre s mismo y se coloca en una cpsula de platino, bastante ancha, donde se deseca rpidamente y se quema en contacto del aire, sobre una lmpara de gas. El producto de esta combustin se coloca en un tubo de vidrio, donde el xido de cobre que contiene se reduce sometindole una corriente de hidrgeno puro. La experiencia demuestra que 1 gramo de xido de cobre corresponde 0,5G9 de azcar reductor. La filtracin, en estos ensayos, deber ser lo ms rpida posible, porque el licor de cobre, no descompuesto del todo, tiende siempre descomponer el xido, segn he demostrado muchas veces.
c

PROCEDIMIENTO P E L L E T . S u licor se compone

de: Sal de

Seignette 200 gr.; carbonato de sosa 100; sulfato de cobre puro y cristalizado 68 70; clorhidrato de amoniaco 7, y el agua necesaria para completar 1 litro: se vierten los productos slidos en una cpsula de porcelana, sobre ellos 500

 59 6 0 0 . de agua destilada, se disuelve calentando, y el litro se completa despus del enfriamiento. En un volumen conocido de licor de cobre se vierte otro, conocido tambin, de solucin azucarada, que sea insuficiente para reducir aqul, se somete al calor de la ebullicin de un bao mara, durante una hora y, al cabo de este tiempo, se filtra y lava el precipitado con agua hirviendo. Despus de estas lociones se coloca el filtro en la cpsula que sirvi para hacer la reduccin y que, pesar de los lavados, conservar siempre indicios de oxdulo; sobre ella se vierte la cantidad de cido clorhdrico necesaria para disolver el cobre y se aade la de clorato potsico, suficiente para transformar en bicloruro todo el cloruro de cobre. Hecho esto, se dosifica el cobre por el procedimiento de AVeill, es decir, por medio de una solucin conocida de p r o tocloruro de estao (graduada por otra de sulfato de cobre puro): esta sal reduce el bicloruro de cobre, que es verde, protocluro que es incoloro El procedimiento es muy bueno para las pequeas cantidades de glucosa, porque una parte de azcar precipita de 3 , 3 3 , 5 de cobre, mientras que con el licor de Violette solo se precipita 1 , 8 5 ; pero resulta mucho ms prolijo y ms delicado que el nuestro, para el uso de los prcticos. PROCEDIMIENTO MHAY.-Recoje el precipitado de oxdulo formado por el licor de cobre y calcina al aire, formando xido negro. Reuner empleaba este mismo procedimiento ya en 1 8 6 3 , pero agregaba un poco de cido ntrico al xido de cobre rojo, para transformarle en negro. PROCEDIMIENTO DE F. JEAN.Trata el lquido que contiene la glucosa ( 0 , 1 gr.) por un exceso de licor de cobre y le hierve en un matraz pequeo; recoje el precipitado, le lava y, despus, le disuelve en el cido clorhdrico. Hace amoniacal esta disolucin y la vierte en un vaso de precipitados, tratndola en seguida por el nitrato de plata amoniacal: se forma un precipitado de plata metlica,- cuyo peso es proporcional la cantidad de protxido de cobre que contiene la solucin (Milln et Commaille). El peso de la plata precipitada ser de 3 . 1 4 3 , 1 6 para 1 de azcar de

 597 caa 1 , 0 5 2 6 de glucosa, correspondiendo 1 de glucosa 2 , 9 9 de plata y 1 de azcar de caa, 3 , 1 5 . Robinet dice que ba obtenido con este mtodo resultados muy correctos.
PROCEDIMIENTO DE M A U M E N . S e trata la solucin azuca-

rada por un exceso de licor de cobre y se completa el volumen conocido, con agua hirviendo; se toma la mitad del volumen primitivo, despus de la precipitacin del xido, se aade amoniaco en exceso y se filtra el cobre no reducido por el sulfato de sodio; por diferencia se obtiene el cobre reducido y se deduce el azcar reductor. Debe de haber redisolucin de cobre, por el agua que se adiciona para completar el volumen, y p o r el tiempo que se necesita para que se complete la precipitacin, con ms otra pequea causa de error debida al volumen del precipitado.
PROCEDIMIENTO DE MOHOR. Se trata un volumen conocido

de la solucin azucarada por un exceso del licor de cobre; se filtra hirviendo para separar el precipitado, que se disuelve despus en el cido clorhdrico y se dosifica por el permanganate de potasa.
PROCEDIMIENTO P E R R O T , SEGN B U I G N E T . S e disuelven

3 9 , 2 7 5 gr. de sulfato de cobre puro y bien seco, en la cantidad de agua necesaria para completar 1 litro 1 4 de tempera tura, de modo que 1 centmetro cbico de esta solucin contiene 0 K , 0 1 de cobre. Separadamente, se dispone otra solucin de 2 5 gramos de cianuro de potasio puro en un litro de agua. Se toman 1 0 ce. de esta ltima, que se calientan de 6 0 " 7 0 en un matraz, con 2 0 cent. cub. de amoniaco prximamente y entonces, se vierte, gota gota, la solucin de cobre p o r medio de una bureta graduada, hasta que se produzca el color azul. D e este modo se conoce la cantidad de cobre que corresponde la solucin de cianuro.
R

Para ensayar el azcar, se trata la solucin por un exceso de licor de Fehling; se filtra y lava el oxdulo de cobre con agua destilada hervida, para disolverle despus con el cido ntrico diluido en un volumen de agua y adicionado de un poco de clorato de potasa. Entonces, se vierte la solucin d i luida hasta un volumen determinado ( 1 0 0 1 5 0 ce.) en 1 0 ce. de cianuro de potasio, adicionando amoniaco, hasta

- 5 9 8

que se produce la coloracin azul. Se obtiene, de este modo, la cantidad de cobre reducido por el azcar, y por consecuencia el azcar mismo, porque o de azcar 5,263 de glucosa corresponde 9,298 de cobre. Robinet cree que, pesar de su manipulacin difcil, este mtodo debe preferirse por su exactitud, en los anlisis delicados. Se me ocurre no obtante una observacin: pesar de las pecauciones empleadas, el oxidrilo de cobre se redisuelve siempre algo sobre el filtro y, adems, siendo poco estable el grado de solucin del cianuro, se necesita ratificarle con frecuencia. 2. PROCEDIMIENTO MAUMEN.Se evaporan al bao mara 200 ce. de vino, al cual se aaden 30 -10 gramos de biclorururo de estao cristalizado y puro; el residuo de esta evaporacin se somete una temperatura de -j- 130 140, durante un cuarto de hora, lo menos, en una estufa de Gay-Lussac; se trata despus con el agua acidulada por el clorhdrico, que disuelve todas las partes slidas, excepto un residuo negro al que cl el nombre de caramelino; se lava con agua acidulada primero y despus con agua destilada, haciendo pasar las aguas de locin por un filtro de peso igual otro conocido, y que debe retener el caramelino. Se desecan los dos filtros un mismo tiempo y se los pesa: el peso del caramelino est representado por la diferencia de los dos filtros y la cantidad de azcar se calcula por la siguiente proporcin: Azcar: Caramelino :: 5 : 3 . Este procedimiento indica graneles conocimientos, pero es muy delicado y est muy discutido por varios qumicos.
PROCEDIMIENTO GAUTIER, por fermentacin.Se evapora

rpidamente el vino basta una cuarta parte de su volumen; se precipita por el acetato neutro de plomo, se filtra y despus se adiciona un poco de cido sulfrico para separar el exceso de plomo; se satura parcialmente el exceso de cido se filtra otra vez y se vierte de nuevo este lquido en un matraz pequeo con 5 6 gramos de levadura de cerveza, por litro. El tapn de este matraz d paso clos tubos: uno afilado y cerrado, que llega hasta el lquido y otro que conduce los gases desprendidos al exterior, hacindolos pasar travs de dos tubos de cristal unidos por caucho, uno de los cuales

 599 contiene piedra pmez impregnada de cido sulfrico y el otro la misma sustancia impregnada de potasa custica; este ltimo se pesa antes de articularle al aparato. Terminada la fermentacin, que dura de 12 48 horas una temperatura de 37 38, se calienta el lquido del matraz hasta 100 prximamente; se rompe la punta del tubo afilado y se hace pasar una corriente suave de aire travs del aparato, para arrastrar todo el cido carbnico. La diferencia del peso adquirido por el tubo de la potasa custica da el peso del cido carbnico: se deduce el de la glucosa, teniendo en cuenta que, segn Pasteur, 48,89 de glucosa c o rresponden 105,260 de glucosa anhidra C H 0 .
1 2 l ? 1 2

Con este mtodo, segn el autor, se evitan los errores procedentes de las gomas, de las dextrinas y principalmente de los taninos fuertemente reductores infermentescibles que existen en los vinos. Y , sin embargo, no es completamente exacto, por que, si tericamente se obtienen 48,89 de cido carbnico, prcticamente no sucede as: basta para comprenderlo recordar las experiencias de Pasteur, segn las cuales la cifra del cido carbnico procedente de 100 partes de glucosa vara de 0,6 0,7, por la parte que se transforma en glicerina y cido sucnico, sean 0,628, cifra que ya he dado en el artculo de la fermentacin. Prcticamente, nos alejamos mucho de lo cierto admitiendo que 100 p. de glucosa anhidra corresponden 47 de cido carbnico, y si esto ocurre en experimentos casi matemticos con un mismo peso de glucosa, hay probabilidades de errores mucho ms graves en los anlisis corrientes. A d e ms, la levadura sola desprende tambin cido carbnico, que viene aadirse al de la fermentacin. POLARCETEO. - Procedimiento de Bouchardat. Se precipita el cido tartrico y los dems cuerpos con el subacetato de plomo y se termina la desooloracin con el negro animal. Se toma en cuenta la temperatura, que obra sobre el poder rotatorio del azcar de uva; y, mejor an, se opera -f- 15 y al polarmetro ordi. se observa el lquido en un tubo de 5 0 nario, en un tubo de 2 0 por el sacarmetro.
o m o m

 oo Bouchardat, despus de comprobadas sus observaciones, dosificando el alcohol producido por la fermentacin, deduce que 15 se necesitan 2 de los aparatos de polarizacin ordinaria para obtener 1 / de alcohol y 3 1/3 del sacarmetro Soleil, para obtener el mismo resultado.
o 0 o

Este mtodo no ha sido comprobado. Adems, el sacarmetro de Soleil, es muy imperfecto, est ya completamente abandonado y ha sido substituido por el de Laurent. Gaston Sencier nos ha consultado M. Pellet y m, si podran dosificarse las glucosas con el sacarmetro y hemos respondido que no: porque el aziicar invertido:.est compuesto de glucosa y levulosa, en proporciones no siempre las mismas, y porque contiene tambin otros azcares de la misma familia, descubiertos por Maumen y que no ejercen accin sobre el polarmetro.

Dosificacin

del azucar

cristali-

z a b l e sucrosa.

Aunque el azcar de caa el de remolacha, que se adicionan los vinos, no persisten mucho tiempo en el mismo estado, puesto que los cidos libres le transforman rpidamente en glucosa, puede, sin embargo, haber inters en dosificarles. La operacin es muy sencilla: en el lquido descolorado que ha servido para dosificar la glucosa, segn el mtodo de Viard, se aaden 50 ce. 2 3 gotas de cido clorhdrico, se hierven durante 2 3 minutos y, despus de que el enfriamiento haya llegado los 15, se repone el volumen ligeramente disminuido por la evaporacin. Se dosifica de nuevo por el licor de cobre, siguiendo el mismo procedimiento y se obtiene el peso de la glucosa total, del cual se deduce el de la primitivamente existente: de esta manera se encuentra la glucosa procedente de la accin del cido sobre el azcar cristalizable, segn la siguiente p r o porcin : 5 de glucosa : 4,75 azcar de caa : : peso encoa-

 6o i trado:x. El resultado podra falsearse por la dextrina, que bajo la influencia del cido se transforma en glucosa, pero, como su proporcin es inferior al 1 / , es fcil saber si trata del azcar cristalizable. Por lo dems, esta dosificacin no ofrece gran inters.
0

APRECIACIN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS.La dosifica-

cin del azcar en el mosto tiene por objeto conocer, en primer trmino, la cantidad de alcohol que pueda formarse por la fermentacin y secundariamente, para los vinos licorosos, la del azcar que quede despus de la fermentacin. Cuando esta fermentacin se verifica en botellas, la cantidad de alcohol es sensiblemente la misma que la indicada por la teora (Vase Fermentacin). 100 de azcar cristalizable 105,263 de glucosa darn: 51,111 48,889 0,268 3,154 0,674 1,053 de alcohol. de cido carbnico. id. de glicerina. de cido sucnico. de celulosa, grasas, etc.
_t

105,509=105,263 " 0,246 (agua de la fermentacin sucnica). El clculo, para ciento de glucosa, se plantear de la manera siguiente: Tomando 105,263 de glucosa, 0,246 de agua. 100 de glucosa tomarn 0,233 y el clculo se har sobre esta cifra. Como, segn Pasteur, en 100 de glucosa hay 95 que dan 51,111 de alcohol, ms 48,89 de cido carbnico y los otros 5 producen de 3,2 3,6 de glicerina, de 0,6 0,7 de cido sucnico, de 0,6 0,7 de cido carbnico y de 1,2 1,5 de celulosa, etc. Tenemos ( 4 8 , 8 9 x 0 , 9 5 ) + 0 , 6 = 4 7 de cido carbnico y 48,55 de alcohol. 100 de glucosa producirn, por lo tanto:

602

Alcohol 48,556 A c i d o carbnico. . . . . . . 46,414) id 0,597) Grlicerina 2,996 Acido sucnico 0,640 Celulosa 1,000 100,233

'

Luego, para obtener un grado de alcohol, habr que emplear en azcar de caa yglucosa, las cantidades siguientes: Un grado de alcohol por litro pesa 7 ,948. Luego 100 de azicar de caa dan 51,111 de alcohol, y 100 de glucosa dan 48,556. Tenemos, pues, 51,111 : 1 0 0 : : 7.948 : x = 15.554 de azcar de caa. 48,556 : 100 : : 7.948 : x = 16.369 de glucosa. Pero, cuando la fermentacin se desarrolla al a^.re libre, no se obtiene la misma cantidad de alcohol, consecuencia de las evaporaciones. Segn Basset, por la destilacin, el alcohol producido no excede nunca 82/100 de la cifra terica, lo que corresponde 1 8 s , l d e azcar de caa para 1 de alcohol.
r r

Segn Dubrunfaut, se necesitan 17 gr. para dar un volumen de alcohol, mientras que Aime Grirard aconseja agregar los lquidos que hayan de fermentarse 18 gr. de azcar por litro, para obtener este resultado: esta ltima cifra est de acuerdo con lo que se sabe de que 1 de los antiguos aremetros Baum equivale I de alcohol en volumen. Luego 1 Bpum representa prximamente 18 gr. de azcar cristalizable.
o

Cuando se ha dosificado el azcar en un mosto al estado de glucosa y de levulosa, por el mtodo cprico, se sabe que / 16,369X18 \ son necesarios 18 ,9 de este azcar ( ) para ' \ 15,5o4 / * obtener un grado de alcohol. Para azucarar los vinos se adicionar por cada grado alcohomtrico que haya de obtenerse, sobre el que debera producirse naturalmente, 18 gr. por litro de azcar cristalizable y 18? ,9 de glucosa anhidra.
r r

 6o3 La dosificacin, del azcar sirve igualmente los f a b r i cantes de vinos espumosos, para determinar la cantidad de cido carbnico producido y la presin que ocasiona dentro de las botellas. Segn Robinet, para obtener un litro de gas carbnico se necesitan: 3=' ,917 de azcar de caa y 4s ,123 del de uvas. (Vase dosificacin del cido carbnico.)
r r

DOSIFICACIN

DE LOS

AZCARES REDUCTORES EN EL E X -

TRANJERO.En Alemania se dosifican los azcares reductores por el mtodo de Soxhlet, modificado por Allibn. Soxblet ha demostrado, despus que yo (Viard), que el poder reductor de la incristalizable puede variar con las proporciones del licor cprico empleado para un mismo peso de glucosa, y que vara tambin con el grado de dilucin del licor cprico. Segn dicho autor, el peso de xido reducido en el licor normal el diluido con cuatro veces su volumen de agua, son entre s, como 1 0 5 y 1 0 1 . Indica tambin que la relacin de los poderes reductores de la glucosa sola y del azcar normal invertido, es la misma de 105 y 1 0 1 . Su mtodo de dosificacin est basado en el peso de xido de cobre reducido; no es ms exacto, pero s ms difcil que el que jo he. dado. El azcar de uva debe calcularse como la glucosa anhidra. Austria, Italia y Suiza siguen el mismo mtodo, lo mismo que en la Amrica del Sur. (Vase captulo 9.Investigacin del Azucarado).

CAPTULO I I I .

Del

alcohol.

INVESTIGACIN DEL ALCOHOL

VNICO.Hay muchos casos

en que puede ser conveniente averiguar, antes de ninguna dosificacin, si un lquido contiene alcohol vnico etlico, y esto se consigue por cualquiera de los procedimientos siguientes: Procedimiento Pasteur.Cuando un lquido contiene una pequea cantidad de alcohol, se revela ya su existencia por el aspecto de las primeras porciones que pasan en la destilacin, en forma de gotas, la manera de lgrimas oleosas. Se destila el lquido en una retorta, cuyo cuello penetra bastante en el tubo de un refrigerante de Liebig: cuando comienza la ebullicin del lquido se observa el cuello de la retorta y, con solo un milsimo de aicohol que contenga, se perciben desde luego las indicadas lgrimas, especie de estrias, formarse, lo largo de las superficies, durante un tiempo corto, pero suficiente para comprobarla. Con suficiente prctica y fraccionando la destilacin en tres veces, un tercio de volumen cada vez, se puede determinar un diez milsimo y los ms expertos .hasta un cien milsimo. Procedimiento Jacquemart. (1874).El alcohol obra rpidamente sobre el nitrato de mercrico, reducindole al mnimun; reaccin que termina, cuando se adiciona amoniaco, formndose un precipitado negro de xido de mercurio H g 0 , tanto ms abundante cuanto mayor es la cantidad de alcohol
2

 6o5

vnico que interviene. Es un carcter muy sensible, que no presentan otros alcoholes. Se opera con 5 6 ce. de lquido, que se descolora, si ha lugar ello. Procedimiento Piche y Bardy (Jour. de Phar., t. 23. p. 420). Tiene por objeto investigar el alcohol vnico en los motlenos del comercio. Se destila el lquido, despus de tratado por el permanganato de potasa y el cido sulfrico: con el alcohol se produce aldehido que colora la fuschina en rojo violeta. Es una reaccin que descubre menos de un milsimo de alcohol ordinario en un lquido hidroalcohlico. Para determinarle, cuando la dosis no exceda de 2 10 miligramos por litro, se somete la destilacin un litro de este lquido y se recojen solo los cinco seis centmetros cbicos, que pasan primero. Estos se agitan con 30 40 volmenes de alcohol amlico, que disolver el etlico y se calientan entre 80-85 en un tubo cerrado. Destila solo el alcohol y ste es el que se recojo para someterle la siguiente prueba: 10 miligramos de cido molbdioo y cinco gotas de ac. sulfrico puro; se calientan hacia los 60 todo lo ms, y el cido molbdico se reduce produciendo una coloracin azul.
INVESTIGACIN DEL AGUA EN EL ALCOHOL ABSOLUTO.Como

en los laboratorios se necesita con frecuencia el alcohol a b soluto, es preciso comprobar si contiene agua, con tanto mayor motivo cuanto que, siendo tan vido de agua, puede haberla absorbido rpidamente por el contacto del aire. Procedimiento Berthelot.Es el ms sensible: se aade al alcohol que se ensaya cierta cantidad de alcoholato de barita, preparado disolviendo esta tierra custica en el alcohol absoluto ( C ' B / ' O ^ B a O ) . El menor indicio de agua que el alcohol contenga, basta para producir un precipitado de hidrato de barita. Procedimiento de H. Brumer.(American Journal of. Pharm. 1879-Septiembre). El alcohol absoluto no disuelve ni el menor indicio de permanganate de potasa, permanece incoloro cuando se le adiciona este reactivo y, por el contrario, la CQ-

6o

loraoin es manifiesta si contiene agua (Ice. 1/4 de agua por litro). Varios.El sulfato de cobre, que desecado es muy blanco, conserva su blancura en el alcohol absoluto y recobra el color azul, cuando est hidratado. La bencina pura, agitada con el alcohol se enturbia cuando ste contiene una mnima porcin de agua.
CLCULOS DE LA HIDEATACIN DE LOS ALCOHOLES.En el

comercio de los alcoholes puros puede ocurrir la necesidad de debilitar los alcoholes flojos y de reforzar los dbiles. Se presentan tres casos prcticos: 1. Mojar un alcohol fuerte con otro dbil? Nos serviremos de la frmula: Volumen del alcohol d b i l = V o l u m e n del fuerte grado fuertegrado medio, grado mediogrado dbil Si queremos rebajar 806 litros de alcohol de 89 45, empleando alcohol de 35, tendremos segn le frmula: 8945 Volumen del alcohol 3 5 = 8 0 6 X~r?^-=3546 litros. 4535 Por la contraccin resulta una diferencia de una centena de litros; y as, cuando se ha encontrado el volumen que el clculo indica, se necesitar aadir alcohol de 35 hasta que el total marque 45. 2. Reforzar un alcohol dbil con un alcohol fuerte? grado mediogrado dbil, grado fuerte grado medio. Si se tienen 3546 litros de alcohol de 35 y se trata de preparar alcohol de 45, aadiendo alcohol de 89, se desarrolla la frmula siguiente: 45 35 Volumen del alcohol de 8 9 = . 3 5 4 6 X - 7 ^ r ^ - = 8 0 6 . 894o Se vertern desde luego 760 litros y se aadir el resto poco poco, observando el grado resultante: se necesitarn, por lo menos, 30 40 litros. 3. Obtener un alcohol de un grado conocido con dos Volumen de alcohol f u e r t e = V o l u m e n de alcohol dbil

alcoholes de diferente grado, superior uno y el otro inferior la graduacin que se desea? Volumen del alcohol f u e r t e = V o l u m e n del alcohol medio grado mediogrado dbil. _s s grado fuertegrado dbil. Hacer 4352 litros de alcohol de 45 con alcoholes 35 y 89 grados. 450 350 ' Volumen del alcohol f u e r t e = 4 3 5 2 x =806. 89 -3o 4. Diluir un alcohol con agua, para obtener un grado dado: Peso del alcohol que ha de emplearse peso del alcohol dbil, que hade obtenerseXgr- d. ale. dbil grado alcohlico fuerte. Si con alcohol 89 se desean obtener 2000 kil. de alcohol 50, aadiendo agua, tendremos: 2000 X 50 Peso del alcohol 8 9 = = 1 1 2 5 kil. Peso del agua que ha de aadirse 2000 1125=875 k. Hay, adems, muchas tablas para indicar las proporciones de agua que pueden aadirse los alcoholes: pero no las i-eproducimos por ser demasiado extensas y de una aplicacin especial: las de Gay Lussac y de Kpffer pueden verse en la enciclopedia "Iioret- Alcohometria,, y el Journ. de Pliarm. et Chim. de 1881 ha publicado la de Pfersdorff, en la pg. 271 del tom. 3.
DENSIDAD DE LOS LQUIDOS ALCOHLICOS.Muchos fsicos

se han ocupado de la determinacin de densidades del alcohol absoluto y de sus mezclas con el agua. Despus de los experimentos de Gilpin y Tralles, Gay-Lussac en 1820 la practic nuevamente, apropsito de su alcohmetro y dio para el alcohol absoluto las densidades siguientes: Alcohol 0 = 0 8 0 9 5 ; 15 1/2 = 0,7939; 20=0,7920. Berzelius public el nmero 0,7947 como densidad del alcohol 15 y Fouillet, por encargo de la Academia de ciencias, estableci que la densidad del alcohol era 0,7946 15 5/9 60 Fahrenheit; que, 15 es 0,7948, cifra de la tabla de Gay-Lussac;

 6o8 pero stas son solo densidades relativas, que se necesita multiplicar por 0,999,125. Recientemente, Baumhauer y Kpffer, fsico ruso, han vuelto emprender estos ensayos, que confirman los trabajos de Gay-Lussac. Gilpin y Gay-Lussac han referido la densidad del agua 15 y Baumhauer 4 . " En el cuadro siguiente las cifras de Baumhauer se han transformado refirindolas al agua 100, para poder compararlas. (A ase Apndice, Documento nm. 14). Basta una comparacin rpida para advertir que es mucho ms regular la tabla de Gay-Lussac: en sta, las diferencias de una otra densidad disminuyen progresiva y regularmente, mientras que en la de Baumhauer lo hacen muy irregularmente; as, por ejemplo, de 60 70 y de 70 75 / , las diferencias son las mismas, mientras que en todas las dems disminuyen. Preferimos, pues, las cifras de Gr&yLussac, exceptuando la de 794,7 que no sigue la progresin y es de 794,8 segn Pouillet.
o r 0

Petit y Pinson, de la Comisin del alcohmetro legal, han practicado estudios, de los que daremos cuenta en los siguientes prrafos.

Alcohmetros.

L o s alcohmetros son aremetros de volumen variable y peso constante basados en el hecho de que, adicionando el alcohol proporciones de agua cada vez mayores, la densidad d l a mezcla aumenta progresivamente. Todos tienen la forma de los aremetros ordinarios, como los de Baum y los densmetros, y se construyen completamente de cristal. Solo pueden indicar la proporcin del alcohol contenido, en las mezclas compuestas nicamente de agua y alcohol.
ALCOHMETRO POUGET Y B O R L E . E S el nico instrumento

que utilizaban en el Medioda al comenzar el siglo y se construy en Cette el ao 1 7 7 2 . Era un pesa licor, al cual sus

 6o9 autores adaptaron un termmetro, con una escala que indicaba la temperatura y las proporciones de alcohol y agua. ALCOHMETBO T E S S A . E s tambin de fines del siglo p a sado. Su escala arbitraria, se compona de 17, divididos en 8 partes iguales, cada uno de los cuales equivala prximamente 3 de Gay-Lussac. Se us durante mucho tiempo en las Charentes, pero est completamente olvidado. AREMETRO BAUM.Este aremetro, empleado antes como pesa-licores, no estaba graduado como el que serva para lquidos ms ligeros que el agua. Baum tomaba 10 gramos de sal marina y 90 gr. de agua, sumerga el aremetro en este lquido, marcaba cero en el punto de enrase, y 10 grados en el del agua destilada, siendo la .temperatura de 15; despus haca la divisin en 10 partes y continuaba los grados as obtenidos, hasta el extremo del tallo. Para hallar los pesos especficos correspondientes los grados de Baum, hay que valerse de la frmula dj^',^ calculado la tabla siguiente (Viard).(Vase en el Documento nm. 15). Sealando el aremetro de Baum 17,25 en el alcohol puro, sean los 100 de Gay Lussac, un dcimo do grado de este instrumento equivale 0,21 de Gay Lussac: es, por lo tanto, dos veces menos sensible.
ALCOHMETBO CARTIER.Cartier, que era ua artfice em-

, re-

presentando i el nmero de grados. Con esta frmula hemos Apndice,

pleado por Baum para construir sus aremetros, concibi la idea, poco noble, de modificar ligeramente sus instrumentos y presentarlos al gobierno como de invencin propia, y p e sar de las reclamaciones de Baum, consigui que se adoptase como pesa-licor oficial, continuando en el concepto de aparato legal hasta que le reemplaz ventajosamente el alcohmetro centesimal de Gay-Lussac. Despus de Cartier el aremetro suyo ha decado entre manos de los constructores, que le han graduado sin base. Gay-Lussac ha intentado compararle con el suyo y no ha conseguido llegar una solucin segura, ni encontrar las bases precisas de este instrumento, ni descubrir una serie de aparatos que diesen resultados iguales. Reuni cierto nmero
39

de aremetros pertenecientes la Administracin de contribuciones indirectas y adopt una escala media. Admiti que este alcohmetro deba sealar 10 en el agua destilada + 1 2 , puesto que el 2 8 Cartier corresponda 7 4 centesimales 1 5 , densidad absoluta 0 , 8 7 9 7 3 , lo cual no es seguro, ni mucho menos. Y sin embargo, ha arreglado dos tablas que indican: Una las relaciones aproximadas entre los grados centesimales y los de Cartier y otra las relaciones entre los grados de Cartier y los de G-ay-Lussac. La tabla siguiente la hemos formado (Viard) corrigiendo las dos de G-ay-Lussac, porque se notaba discordancia en ellas. La Sociedad central de Productos qumicos construye alcohmetros con las dos graduaciones. E l de Cartier se emplea todava en algunas colonias para graduar el ron y las tafias y es el adoptado eu las aduanas de Montevideo. (Uruguay.) Para su correspondencia ha de tenerse en cuenta que el de Gay-Lussac est graduado en el agua 1 5 y el de Cartier en el agua 1 2 . Advertiremos 3S. '2'francos!)' tambin que no deben confundirse los grados de Gay-Lussac, con los del aremetro llamado legal en la actualidad. Relacin entre los grados Gay-Lussac y los de Cartier. i-15 (Vase en el Apndice. Documento nm. 1 6 . )
0

( S

ALCOHMETRO DE G A Y - L U S S A C . H a c i a 1 8 2 0 , el

Gobierno

francs, tratando de gravar los lquidos espirituosos p r o p o r cionalmente su riqueza alcohlica y regularizar las transacciones comerciales, encarg Gay-Lussac la construcin de un nuevo alcohmetro, cuya graduacin estuviese' conforme con el nuevo sistema decimal y que indicase exactamente la proporcin de alcohol absoluto contenido en los espritus. Gay-Lussac lo consigui perfectamente, tomando por base de su escala la densidad del agua destilada 1 5 " y la del alcohol absoluto la misma temperatura. Practic sus experiencias en colaboracin con Collardeau, pero no las publicaron y durante mucho tiempo sus intrumentos pasaron como de f.

611

Puillet, por encargo de la Academia d e Ciencias, practic trabajos especiales y de ellos dedujo que la densidad del alcohol absoluto -f 15 es de 0,7947, nmero que haba sido publicado ya por Berzelius, atribuyndole Gay-Lussac. Ruau demostr, en les Anales de Fsica y Qumica, que conociendo las densidades de los lquidos, que sealan 0 y 100 en el alcohmetro y la correspondencia de estas divisiones o n el aremetro de Cartier, era posible calcular las densidades correspondientes todos los grados del alcohmetro, intermedios entre 0 y 100 y public la tabla. Ms recientemente, Collardeau-Vacher ha dado publicidad otra tabla que arregl el mismo Gay-Lussac, expresando frente cada riqueza alcohlica la densidad correspondiente, y est tan de acuerdo con la de Iiuau que las diferencias no exceden una diezmilsima.
o c

Las densidades dadas por la tabla de Gay-Lussac, no son absolutas, puesto que estas se calculan sobre el peso del agua H- 4 y las del autor lo fueron ~f~ 15, sin que haya explicado el motivo que le indujo separarse del sistema mtricoHubiera sido ms lgico, pero menos prctico, relacionar el 0 del alcohmetro con el peso del agua + 4 , pero adoptada la relacin anterior, no hay por qu insistir en estas consideraciones. Por otra parte, es fcil transformar las densidades relativas en absolutas, multiplicndolas por el peso de un litro de agua 15, que es, segn Despretz, 0,999125.
o

La indicacin de este aparato es volumtrica, es decir, que d en volumen la proporcin de los lquidos mezclados, sea, el tanto por ciento en volumen del alcohol mezclado con el agua. Tiene la forma de un aremetro ordinario. Seala 0 en el agua destilada y hervida, + 15 de temperatura. El tallo est dividido en 100 partes, cada una de las cuales indica 1 / del alcohol en volumen; de modo que un lquido que marca 20 contendr 20 volmenes de alcohol y -80 de agua. L a tabla siguiente indica las densidades de los lquidos alcohlicos, segn los grados del alcohmetro de Gay-Lussac y la reproducimos teniendo en cuenta que puede volverse al uso de este instrumento, comprobado por trabajos tan cono-

cidos y por que, en todo caso, estas citras podrn compararse con las del alcohmetro legal. Las densidades absolutas y los pesos en el aire son los consignados por MM. Petit y Pinson en su "Graduacin del alcohmetro de Gay-Lussac, 1874 y las densidades relativas las del mismo alcohmetro. Tabla de las densidades de los lquidos alcohlicos 15, segn los grados centesimales. (Vase en el Apndice, Documento nm. 17). El alcohmetro solo es exacto para las mezclas de agua y alcohol la temperatura de 15 centgrados y, adems, se necesita tener en cuenta que para dosificar el alcohol por medio del alcohmetro es preciso que la mezcla contenga solo alcohol y agua puros. Cuando los lquidos tienen una temperatura que no es la de 15, hay que verificar una correccin, sirvindose de las tablas anteriores, arregladas por Gay-Lussac. Estas tablas solo dan la riqueza alcohlica en lquidos que contienen menos de 60, porque estos datos son ms que suficientes para el anlisis de los vinos; pero sin e m bargo, reproducimos continuacin otra suplementaria ms pequea, que puede servirnos en algunos casos. (Vase en el Apndice, documento mmero 18). Para servirse de ella, se busca en la primera columna vertical la temperatura indicada, por el termmetro y se sigue la horizontal, hasta que se encuentre la cifra en la columna vertical, que tiene la cabeza el grado indicado por el alcohmetro y que es exactamente la cifra correspondiente 15 de temperatura, segn se ha hecho en los ejemplos puestos al pie de las tablas grandes. La complementaria se maneja del mismo modo. Nada se sabe respecto al mtodo seguido por Gay-Lussac para la formacin de sus tablas, cuyos datos se han comprobado infinidad de veces, encontrndose siempre exactos. Francceur ha dado la frmula siguiente: Riqueza a l c o h l i c a = G r a d o del alcohmetro0,4 X (temperatura 15), Riqueza a l c o h l i c a = G r a d o del aloohmetro-f(0,4X 15 temperatura), segn que sta es mayor menor de 15.

 6 1 3 Pero esta frmula solo es exacta cuando la riqueza alcohlica es de 50 60. La frmula de M. Girad es la misma, pero con el coeficiente 0,273 en lugar de 0,4; que segn el, solo es exacto para las temperaturas comprendidas entre 10 y 20. Estas frmulas no son exactas, porque los coeficientes no son iguales para un mismo nmero de grados sobre bajo los 15 y varan con la graduacin alcohlica. En efecto, he buscado en la tabla de Gay-Lussac cuales eran los coeficientes las temperaturas de 10 y 20, con 5 de diferencia para los diversos grados del alcohmetro y he encontrado las siguientes cifras:
Grado del alcohmetro. 10 t e m p e r a t u r a . 20 temperatura.

1 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100

0.08 0.10 0.12 0.20 0.26 0.38 0.42 0.42 0.42 0.42 0.40 0.40 0.40 0.40 0.38 0.38 0.38 0.36 0.34 0.30

0.10 0.12 0.14 0.20 0.30 0 . 3 4 (dbil) 0.42 0.44 0.44 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.38 0.38 0.38 0.36 0.36 0.32 0.28

Las tablas de W r t z y Maumen presentan con las tablas de Gay-Lussac diferencias, que llegan hasta 3 dcimas de grado. Kpffer ha emprendido de nuevo los trabajos de Gay-Lussac y ha publicado tablas ms extensas y rectificadas; pero estn calculadas en grados Reaumur, de modo que los centgrados estn indicados en cifras fraccionarias. (En-

 14

ciclo-pedia Roret-Alcohometra) y no insisto en su estudio porque, desde luego, me lia parecido inexacta: en efecto, 26 Reaumur, que corresponden exactamente los 15 centgrados, ninguna de ias cifras de la tabla es la misma que la indicada la cabeza de la columna; los 35 que 15 debiera estar representada por 35, resulta 35,2; al otro extremo de la tabla 99 est indicado 99,1 y, aparte del nmero 76, representado por todo su valor, no bay una sola cifra c o m pleta en toda ella. Regla de corredera de Salieron,Este constructor ba i n ventado una regla, de uso muy cmodo para hacer las correcciones de temperatura, sin servirse de las tablas. Est provista de una ranura, cada uno de cuyos lados van trazadas divisiones correspondientes las del alcohmetro y por esta ranura se desliza una pequea regleta, marcada con las divisiones correspondientes al termmetro. Para hacer la correccin se corre el grado del termmetro, hasta delante de la indicacin alcohomtrica hallada, se lee la divisin marcada frente al grado 15 de la ascala mvil y esta divisin es la que representa la riqueza alcohlica del lquido. Pero esta escala solo puede servir para las riquezas alcohlicas c o m prendidas entre 30 y 100, porque los alcoholes dbiles tienen un coeficiente de dilatacin variable con la temperatura y es imposible aplicarla en ellos. Prcticamente basta tomar como grado real la media aritmtica de los dos nmeros situados inmediatamente despus que el grado observado: sean 10,5 19: si el grado fuera 10, la cifra real sera 9, 5 y si fuera 19, el verdadero grado, sera 10,5; de modo que el grado real de 10,5 19 sera ' ' =10.
9 5 + a 5

L o mejor hubiera sido graduar el alcohmetro en peso, en vez de graduarle en volmenes, porque de este modo no cambia la contraccin nada. En efecto, 52 volmenes de alcohol 4- 48 vol. de agua producen 96 vol.; pero si se mezclan 52 gramos de alcohol ~r 48 de agua, el peso resultante es 100 gramos. Para deducir el peso de un alcohol del indicado por el d alcohmetro, se aplica la siguiente frmula: X = V . , sien-

- 6 . 5 -

'

do X el peso del alcohol, V el volumen, d la densidad del alcohol puro y D la densidad de la mezcla de alcohol y aguaALCOHMETEO L E G A L . L a ley promulgada en 8 de Julio

de 1881 dispone que, en lo sucesivo, no pueda emplearse ni en las transacciones privadas, ni en las operaciones de la Administracin, ms alcohmetro que el centesimal de Gay-Lussac para comprobar el grado de los vinos, alcoholes y aguardientes. Otra de 28 de Julio del mismo ao fija la fecha de 1. de Abril de 1884 para poner en vigor la anterior, dispone que no puedan venderse los termmetros y los alcohmetros necesarios para estas operaciones, sin estar contrastados previamente por la Administracin, instituye una Comisin para el estudio de estas cuestiones. El Diario Ofici, 30 de D i ciembre de 1884, por decreto 28 del mismo, fija las condiciones que han de reunir los alcohmetros y publica una tabla de densidades por dcimas de grado, referida el agua 15 de temperatura y arreglada por la Comisin nacional de pesas y medidas. Segn sta, la distancia entre cada grado deber ser, lo menos, de 5 milmetros para los alcohmetros y 3 para los termmetros. Todo instrumento presentado la contrastacin llevar en la parte inferior el nombre del constructor, el nmero de orden y el peso en miligramos, permitindose tina tolerancia de un diez milsimo, ms menos. L a prueba se practicar con instrumentos de la Administracin y se tolerar una diferencia de un dcimo de grado en ms en menos. Como ha detener 5 milmetros de longitud cada grado y para los 100 se necesitara un tallo de 50 centmetros, ha sido preciso dividir esta escala en 5 fracciones , lo que es lo mismo, construir 5 instrumentos diferentes. Los grados estn divididos en quintas partes y se leen bien las dcimas y las medias dcimas. Como los trabajos de la Comisin no se han dado c o n o cer, el pblico ha extraado grandemente el ver en la tabla oficial inscritas densidades que difieren sensiblemente de las de Gay-Lussac, comprobadas por todas las autoridades en la materia. As, por ejemplo, la densidad del alcohol puro, que hasta ahora se ha considerado de 0,7947 0,7948, en la tabla

oficial es 0,79433. Las competencias antes aludidas se lian dirigido la Administracin y la Comisin misma, sin obtener explicacin ninguna y, en verdad, que es lamentable este modo de cambiar los antiguos procedimientos, bien comprobados y umversalmente reconocidos como exactos, por un simple capricho gubernamental. Mientras las divergencias y contradicciones del alcohmetro legal no se expliquen, nos vemos, pues, precisados protestar del uso, prefiriendo los trabajos de Gay-Lussac, por mucho respeto que la Comisin oficial nos merezca: con tanto ms fundamento, cuanto que si la ley de 1884 ha procurado evitar algunas dificultades y conflictos en el interior, no ha hecho sino complicar nuestras relaciones comerciales con el extranjero, en cuyos pases continan atenindose al alcohmetro de Gay-Lussac. cuya exactitud tienen perfectamente demostrada. Entendemos, pues, de toda pertinencia una nueva comprobacin, determinando de un modo terminante quin es el equivocado, si los especialistas anteriores al alcohmetro legal la Comisin que le ha presentado. Mientras tanto, tngase en cuenta que, pesar de ser el mismo el 0 en el aremetro de Gay-Lussac y el legal, los grados no son exactamente iguales y hay diferencias que llegan hasta 4 dcimas; que cuando Gay-Lussac seala 15,2 el legal m a r . ca solamente 15 y que ste favorece ms al comercio que la administracin. Terminaremos sealando un error del Comit consultivo de Artes y Manufacturas, en una de cuyas instrucciones se dice que el grado en los alcohmetros ha de leerse sobre el menisco, cuando es precisamente lo contrario y debe leerse por debajo del menismo. Tabla ele las Relaciones entre los grados del alcohmetro legal y los grados del alcohmetro de Gay-Lussac. (Vase el Apndice, Documento nni. 19.) Proporciones del alcohol y agua en volumen y en peso, indicadas por el alcohmetro legal en los lquidos alcohlicos d la temperatura de 15. (Vase el Apndice, Documento nm. 20.) Explicacin de la Tabla de relaciones: 1. Columna, grados del alcohmetro legal. 2. Columna, densidad correspondiente los grados, segn la Comisin del alcohmetro.
a a

 617 3. Columna, densidades absolutas obtenidas multiplicando las relativas por 0,999125.4. Columna, el volumen de alcohol por litro es 10 veces mayor que el grado alcohomtrico que indica el volumen por ciento.5. Columna, diferencias 1.000 del volumen del alcohol.6. Columna, peso del alcohol obtenido multiplicando su volumen en un litro por su densidad absoluta.7. Columna, el peso del agua obtenido restando el peso del alcohol en un litro, de la densidad absoluta peso total de un litro: aqu se admite que un litro, de agua en esta mezcla pesa ms de 1.000 gramos, suponiendo que el volumen del alcohol no cambia y que se contrae solo el agua, lo cual no es exacto; esta suposicin, sin embargo, no altera nada las cifras, hecha excepcin de los volmenes de agua y alcohol. As, una mezcla 51 tiene 510 volmenes, pero no ocupa un volumen de 510 c e , porque el alcohol se contrae tanto y mucho ms que el agua, segn puede demostrarse con la misma tabla.
a a a a a

A 1 de alcohol, el volumen del agua es 990 c e y pesa 989.630, es decir, que hay dilatacin y no contraccin; 2 hay 980 c e de agua que pesan 980,205 gr. sea una contraccin de 0,205, mientras que 99 del alcohmetro, es decir, en el punto en que hay menos agua, los 10 co. de agua pesan 12,862 gr. sea una contraccin de 2,862 gr. Segn la tabla el mximum de contraccin corresponde entre 51 y 56. 8 . Columna, peso del alcohol sobre 100 gr. Se deduce de la frmula:
a

X = v - ^ - , v volumen de alcohol, d densidad del alcohol puro, D densidad de la mezcla. Ejemplo: 60 de alcohol x = 6 0 X 0 793635 0 9 1 9 7 1 1 =52,172g.

Peso del alcohol por 100, conociendo el peso del alcohol por litro, x=rpeso del alcohol dividido por la densidad multiplicada por 10. = b 2 . 1 7 2 gr. 0.912711 X 10 '-S La frmula siguiente sirve para hallar el volumen del
i I

x=

476.181

 6 iS alcohol, cuando se conoce su peso x = p P el peso del

s

alcohol por ciento. DENSMETROS. Pueden servir estos instrumentos para dosificar el alcohol, haciendo uso de las tablas (vanse en el Apndice Documentos 1 9 y 20). El de Gay-Lussac da las densidades relativas y los densmetros racionales graduados -f-4 dan las densidades a b solutas. Basta para encontrarlas registrar estas dos columnas, pero como es difcil llegar con exactitud la densidad indicada, se procede la interpolacin, del modo siguiente: Si el densmetro nos ha dado 9 1 2 relativos, en la columna de estas densidades, encontramos 6 1 = 9 1 1 , 3 0 y 6 2 = 9 1 3 , 5 1 , cuya diferencia es 2 , 2 1 gr., sea, en dcimas de grado
0,7

0 , 2 2 1 gr., tenemos 9 1 2 9 1 1 , 3 = 0 , 7 ; de donde

1,5 913,51912=1,51, y
Q

dcimas de grado deducir de 6 1 , sea 6 0 , 7 , y tambin

= 0 , 7 que a d i c i o n a r = 6 0 , 7

Las diferencias de las densidades son: 1 gr., de 2 0 2 1 ; 1,60, de 4 0 4 1 ; 2 , 2 1 , de 6 0 6 1 ; 2 , 7 9 de 8 0 8 1 . Se necesita para hacerlos tan exactos como ios alcohmetros que los densmetros no estn graduados en gramos, sin en dcimos y quintos de gramo.
AREMETRO DE F A R H E N H E I T . P e t i t y Pinson han em-

pleado con xito este instrumento en la determinacin de las riquezas alcohlicas de los lquidos sometidos experiencias cientficas y con l ha graduado Salieron su ebullimetro. Da el peso del lquido en que se sumerge para un volumen igual al de la parte del aparato sumergida. Expresa, pues, la densidad relativa si se compara el agua 1 5 , absoluta comparndola 4 , y el peso en el aire, si se conoce el v o lumen del lquido, (vase Areometra).
O

PESA-ALCOHOL L E J E U N E . ' L e j e u n e , farmacutico

de la

marina de Brest, ha construido ( 1 8 7 2 ) un alcohmetro nuevo, que d al mismo tiempo el valor de las mezclas de agua y alcobol en peso y en volumen, y las correcciones de temperatura se hacen sobre el aparato mismo.

 19 Tiene dos escalas: la primera indica los grados centesimales de Gay-Lussac y la segunda la proporcin por ciento en peso del alcohol absoluto, sean, los grados ponderales. Las correcciones relativas la temperatura se hacen por medio de dos escalas complementarias, formadas de pequeas cifras puestas travs inscritas en nmeros enteros, precedidas de un 0 y de una vrgula, que se escriben as: 0,45, 0,50, etc. Estos nmeros indican, en cntimos, las correcciones necesarias para cada grado de temperatura que difiera de 15, aadiendo la cifra de correccin cuando la temperatura es inferior 15 y restndola cuando es superior. Esta correccin se hace segn la frmula de Francceur, que Caries ha propuesto modificar sustituyendo el coeficiente 0,4, el 0,3 que, segn sus experimentos, se aproxima ms la verdad.
HIDRMETRO DE SYKES.Obstinndose los ingleses en no

adoptar el sistema decimal, emplean el aparato llamado hidrmetro, invencin de Sykes y admitido por Francia en sus tratados comerciales con Inglaterra. Un decreto del Parlamento britnico (2 de Julio de 1816) determina la composicin y la densidad del alcohol de ensay o espritu de prueba (proof espr/t). El proof spirit pesa tanto como los 12 ,,, igual de agua la tem a de un volumen o o de Sykes es de pequeas dimensiones;

peratura de 51 Fahrenheit (10,56 centgrados). El hidrmetro tiene dos escalas, una superior y otra inferior al 0, siendo la ltima la que se utiliza para graduar las mezclas de agua y alcohol; su vastago tallo comprende 10 divisiones, subdividida cada una en 10 partes, consta tambin de diferentes pesos de cobre, para poderle lastrar diversas alturas; sin lastre, marca 0 en el alcohol concentrado y 10" en el agua destilada, cuando se lastra con el peso ms ligero: resulta, pues, una especie de alcohmetro centesimal. Para su aplicacin, damos en una sola tabla sus relaciones con los grados de Gay-Lussac. Puede muy bien prescindirse de su cuadro especial de correccin para las diferencias de temperatura, transformando los grados de Sykes en grados de Gay-Lussac y hacindola segn las tablas de ste, para

620

transformar despus en grados legales. (Vase la tabla en el Documento nm. 21 del Apndice).
ALCOHMETBO DE T R A L L E S Y B-ICHTER.Es el que se em-

plea en Alemania y Rusia. Tiene dos escalas que marcan el 0 en el agua pura 15,5 centgrados (12,4 Raumur) y 100 en el alcohol puro; est graduada la escala en 100 partes en volimenes y difiere solo de la de Gay-Lussac en que la densidad absoluta del alcohol tomada por Tralles es algo diferente de la de Ga3 -Lussac.
r

La segunda escala de Richter est graduada en 100 partes en peso la temperatura de 0 ; pero es defectuosa y se
o

ha substituido por otra fundada

en el mismo principio y

calculada segn los experimentos de Tralles. Segn Bolley un lquido que seala 495, Tralles, representa una densidad de 0,93445. Los alcohmetros alemanes llevan generalmente un termmetro soldado en la parte inferior del flotador, que le sirve al mismo tiempo de lastro. Su escala indica la correccin que necesita la de Tralles para referir la temperatura 4 ; pero esta correccin resulta
o

solo aproximada, porque el coeficiente de dilatacin cuya riqueza es inferior 30.

vara

mucho con la temperatura, sobre todo, tratndose de lquidos Para el manejo y comparacin de este alcohmetro, vase la tabla de equivalencias con Gay-Lussac. cumento nm. 22). ALCOHMETRO DE B E C K . C o n este nombre se emplea en muchos puntos de Alemania un alcohmetro dividido en partes iguales, cuyo cero se hace en el agua destilada 10 R e a mur 12,5 Celsius (centgrados) y el grado 30, en un lquido cuyo peso especfico es 0.830. Este alcohmetro exige el uso de tablas auxiliares:
Grados B e c k . Grados T r a l l e s .

(Apndice-Do-

0 10 20 30 40 42 42.28

o 45.8 69.2 85.9 97.7 99.4 100.0

2I

VOCHMETER ALCOHMETRO HOLANDS.Est dividido en

144 partes: el cero marca el punto de enrase en el agua destilada 60 Fahrenheit (15,56 centgrados), el 10 es el punt.) de enrase en el aguardiente de prueba 54,5 Fah (12,5 centgrados); el aguardiente de prueba, Voch-proef, referido 15 centgrados representa prximamente 50 Gay-Lussac. (Vase la tabla de equivalencias con Gay-Lussac.-Apndice, Documento nm. 23).
ALCOHMETRO DE T A G L I A B U E . E n 1868 los Estados-Uni-

dos de Amrica han adoptado como tipo de alcohol el espritu de prueba, que contiene la mitad de su volumen de alcohol, cuya densidad es 0.7946 60 Fahrenheit (15,56 centgrados), siendo la del agua 1000, esta temperatura. Seala este alcohmetro 200 en el alcohol absoluto y 0 en el agua pura 15,55. L a prueba tipo en Amrica equivale, pues, 100. (Vase la tabla de Tagliabue en el Documento nm. 24 del Apndice).
o

DOSIFICACIN DEL ALCOHOL EN sus MEZCLAS CON EL AGUA, POE MEDIO DE LOS ALCOHMETROS.Los alcohmetros gradua-

dos en simples mezclas de alcohol y agua solo pueden servir para otras iguales, porque si intervienen otros varios cuerpos uno solo distintos, como sus densidades son diferentes, las indicadas por el alcohmetro no resultaran en relacin con el grado alcohlico. A primera vista, esta dosificacin parece muy sencilla: basta sumergir el alcohmetro en el lquido, registrar el grado y anotar despus la temperatura; pero en realidad no es as; se necesitan tomar otras precauciones para obtener un grado exacto y cuanto ms pequeos son los alcohmetros mayores son las causas de error. Gay-Lussac crey, y as es en efecto, que la dcima del grado alcohlico es el lmite de precisin que se puede aspirar, y por esto sus tablas de correccin de temperatura sealan solo las dcimas resultantes por interpolacin, forzada unas veces y otras disminuida. Las instrucciones siguientes son el producto de un estudio muy completo, que hemos practicado sobre la graduacin del

alcohol, estudio que an no hemos terminado y que se publicar por separado cuando lo est (Viard). Las probetas ejercen una influencia efectiva sobre la graduacin alcohomtrica. En las destilaciones se desarrollan teres grasos, que se adhieren las paredes y, si se echa la mezcla alcohlica en una probeta que est manchada de tales teres, el menisco superior del lquido en ella no afecta la forma exactamente lenticular y la graduacin resulta algo falseada. El dimetro de las probetas ocasiona tambin errores de 0,1 en los alcohmetros grandes y de 0,1 0,3 en los pequeos; de modo que el dimetro de las probetas debe ser 12 14 veces mayor que la parte ancha del cuerpo cilindrico del alcohmetro, es decir, que deber haber, por lo menos, 6 milmetros del lquido alrededor del instrumento. Las probetas, adems, deben ser rectas,' sin cuello ni pico para que el nivel del lquido no llegue ste y el termmetro no se apoye en el cuello. Se limpian, dejndolas durante algunos minutos llenas de una solucin de sosa custica 2 3 Baum, lavndolas con mucho agua, enjugndolas despus con alcohol de 90 y secndolas con un lienzo fino. La suciedad poca limpieza de las superficies puede ocasionar un error de cerca de I en los alcohmetros pequeos, as que se necesita limpiarla con papel de filtro, al que se le hayan separado los pelos, bien hacer que desborde el lquido de la probeta, antes de introducir el alcohmetro. Deben ser estos de una limpieza extremada, porque el menor cuerpo extrao aumenta el peso y el volumen del instrumento: los cuerpos extraos, principalmente, impiden que el lquido alcohlico moje el cristal y entonces cambia tambin el volumen: no se forma el menisco sobre el vastago y los resultados que pueden falsearse en algunas dcimas para los alcohmetros grandes, llegan en los pequeos hasta 2 . Como preliminar indispensable toda serie de ensayos se impone la esmerada limpieza de las probetas y los aremetros. Conviene, adems, cuando est ya prximo fijarse el punto de flotacin, levantar un poco el alcohmetro, jutarle en el punto de enrase con un lienzo fino y secarle con papel
o o o o

 623

de filtro sin barbas, en el cual se ha empapado una gota de solucin concentrada de sosa custica: es sta una prctica acreditada por el competentsimo Director de la Oficina de comprobaciones. Para leer la graduacin en el alcohmetro. lo mejor ser esperar que el lquido y el instrumentao equilibren su temperatura con la del local en que se verifica el ensayo, temperatura que deber ser de 10 20. para evitar los errores que pudiera dar lugar la dilatacin del alcohmetro. E l grado de la temperatura se toma en la masa lquida en que se haya sumergido el alcohmetro, despus de haberle retirado. Para que el equilibrio sea perfecto, condicin indispensable tambin, la probeta se colocar en situacin perfectamente vertical y el alcohmetro se sumergir en el centro de sta.
DOSIFICACIN DEL ALCOHOL POE EL MTODO DEL FRASCO.

Siendo los alcohmetros una especie de densmetros, es evidente que apreciando las densidades pueden deducirse los grados del alcohol; y esto es lo se que hace en Alemania, aun cuando resulta ms prolijo. Para que los resultados de este mtodo sean exactos, se necesita que el agua y el alcohol tengan exactamente la misma temperatura y sta se diferencie muy poco de la de 15, segn he tenido ocasin de comprobar en algunos ensayos. Se llena el frasco con agua destilada, se pesa y se deduce su peso para tener el del agua destilada; se desocupa, se seca y se llena con el agua alcoholizada 15, para pesar de nuevo, restar el peso del frasco y tener el del alcohol. Se divide despus la densidad del alcohol por la del agua y el producto es la densidad, que se encontrar en la tabla frente al gi'ado del alcohol. Si se quiere obtener la densidad absoluta, hay que pesar el agua 4 y el alcohol 15 y referir al vaco los dos pesos, antes de hacer la divisin, para que sea completamente exacto, (Vase Densidad.)

 24

IDosfoaoxi los

del

alcohol

en

vinos.

Est comprobado cientficamente que para dosificar el alcohol en los vinos no hay ms procedimiento exacto que separarle de ellos, destilando, y hacer uso del alcohmetro, graduando con este instrumento el lquido destilado. Es el nico procedimiento que d resultados precisos y el nico tambin que emplean los qumicos. Cuando se desee una aproximacin de dos 2/10, puede hacerse uso de los ebulliscopos, aparatos que, prcticamente, son lo bastante exactos para las necesidades del c o mercio. A mi juicio, para los negociantes son todava ms convenientes que los alambiques, porque las dificultades para manejar bien los alcohmetros, pueden originarles mayores equivocaciones que manejando los ebulliscopos ebullimetros. Los aparatos que hacen la concurrencia los ebulliscopos son: el refractmetro de Amagat, que se emplea en muchos laboratorios de Pars y el neceser Delaunay, cuyo fundamento acaba de ser testimoniado por Bourier y Perrier. Y por ltimo, como aparatos solamente de aproximacin, pero muy cmodos y porttiles, citaremos el vinmetro Delaunay y el enmetro Amagat. E l Comit de Artes y Manufacturas de Francia, aconseja los laboratorios oficiales el uso de los ebulliscopos en los ensayos sumarios y, para los casos litigiosos, el empleo del alcohmetro legal, destilando 3 0 0 .de vino, previamente neutralizado. En Austria se dosifica el alcohol por destilacin, haciendo uso de un alcohmetro centesimal dividido en dcimas de grado. Para obtener el peso del alcohol en gramos, se multiplican los grados por 0,7943. . E n Alemania se destila, y se toma la densidad por medio del picnmetro sea el aremetro de YVesphal 15. He tratado en vano de averiguar qu aremetro es ste, desconocc

ciclo en Pars, y supongo que es un alcohmetro Gay-Lussac enmendado por los alemanes, como lo han hecho para los grados del termmetro centgrado, aplicndole la escala de Celsius. La conversin del volumen en peso se hace por medio de las tablas de Baumhauer de Hehner. En Italia se usa el mismo aremetro que en Alemania, y sus tablas; pero como este aremetro no d ms que la tercera cifra decimal, puede cometerse con l un error de varias dcimas por ciento. En Suiza se hace uso del picnmetro Geisler, provisto de un termmetro sujeto al esmeril con cierre capilar. En Hungra se usa el ebulliscopo Malligand (Estacin Klosterneuburg). E n Francia muchos mercados determinan la riqueza alcohlica de grado prximamente; pero esta marca es insuficiente y est poco en relacin con el valor de la mercanca. E l ' - de grado representa prximamente 1 litro de alcohol en 1000 de vino. El alcohol absoluto no excede de 2 f. 20 el litro y se le exige una aproximacin tres veces mayor que para el oro, que cuesta 3.333 francos el kilogramo y cinco veces la plata, que cuesta 220.
o

por

Dosificacin del alcohol m e d i o ci; los alcohmetros,

En lquido separado del vino por destilacin. Los alcohmetros indican la cantidad de alcohol, solo cuando ste se encuentra simplemente mezclado con el agua; pues en los lquidos complejos, como vinos, licores, etc., los dems cuerpos disueltos falsean completamente el resultado y la indicacin del alcohmetro carece de todo valor. Por esto se ha pensado en separar el alcohol ele los principios fijos, acudiendo la destilacin. El alcohol hierve + 78,41, segn Gay-Lussac, y menos segn Groning. Resulta que en una mezcla de agua y alcohol hirviendo, la parte menos densa se evapora la primera.
40

Evaporando los vinos, pasa primero una mezcla de agua y alcohol y el resultado es casi matemtico, cuando esta evaporacin se lleva hasta la mitad de su volumen. Algunos errores de los que se producen en la destilacin de los vinos corresponden los teres, por ser stos ms voltiles que el alcohol, pero figuran en una cantidad extremadamente pequea; una parte de alcohol escapa tambin la atmsfera, pero sta, lo mismo que los teres, los aceites y el aroma, figuran en tan pequeas cantidades que no merecen tomarse en cuenta como causa de error. La principal es el cido actico que se halla en todos los productos de la destilacin, segn ha demostrado Robinet, aunque no preexista en los vinos: se evita esta causa de error agregndolos antes algunos cristales de carbonato de sosa, que los transforman en acetato, que no se descompone los 100, y deja desprender el cido carbnico, fuera de los productos de la condensacin. Maumen indica que los cidos gaseosos aumentan la densidad del lquido y que los gases disueltos, principalmente el carbnico, arrastran por la destilacin una exigua cantidad de alcohol, que se pierde. De todos estos hechos resulta que el lquido destilado queda ms menos viscoso, influyendo esta circunstancia en el movimiento del aremetro. Sin embargo, estas consideraciones son ms tericas que prcticas y puede, desde luego, considerarse el lquido destilado como una mezcla de agua y alcohol puro, admitiendo que el aremetro indica el / de alcohol en el volumen del lquido destilado.
0

R E G L A S PARA LA CONSTRUCCIN Y USO DE LOS ALAMBIQUES.

Entre los muchos trabajos que se han publicado sobre la destilacin de los vinos, no conozco ninguno que se ocupe de la capacidad de los alambiques con relacin al volumen del lquido que haya de destilarse en ellos y , sin embargo, la cuestin es de alguna importancia; puesto que, cuanto ms grande es la capacidad de la caldera en relacin al lquido destilado, mayor es la prdida de alcohol. De mis experiencias (Viard) deduzco que las mejores p r o porciones en la construccin de alambiques es dar la caldera un volumen tres veces mayor que el volumen del lqui-

do que haya de destilarse, sea seis veces ms grande que la probeta destinada los dos medidas del vino: no puede ser ms pequea la caldera, porque entonces el desprendimiento, sera muy considerable, el lquido destilado se enturbiara y los resultados llegaran ser completamente falsos. Con el alcohol de 9 hemos obtenido las cifras siguientes: Cuando la caldera es
o

3 veces m a y o r que el vino que se destila, la 4 5 6 7 11 13 IS

prdida de

alcohol es

0.05 0.06

.
.

O.U O.U
0.13 0.22 0.25 0.37

Los alambiques pequeos clan el mismo resultado que los grandes, cuando la capacidad de la caldera guarda la proporcin que la corresponde con el volumen del lquido que se destila; pero hemos observado que los arrastres son mayores en los alambiques pequeos que en los grandes. El volumen del serpentn debe guardar tambin relacin con la caldera: si es muy pequeo deja pasar alcohol, y si muy grande, alimenta la capacidad de la caldera y d lugar los mismos inconvenientes que el tamao excesivo de aqulla: las dimensiones que actualmente se emplean son apropiadas; debe de ser de suficiente inclinacin y bien pulimentado porque, de otro modo, quedan retenidas en l algunas porciones del lquido destilado: fluye ste barbotendolo y puede suceder que en uno de estos golpes revase la seal delaprobeta,hacindosenecesaria una nueva operacin. Las calderas de cristal son en realidad las ms cmodas para la aplicacin del calor; pero como se rompen con tanta facilidad se han substituido por las metlicas en casi todos los aparatos. Para extraer todo el alcohol del lquido que se destila, hay que fijar un volumen mnimun de agua alcoholizada. Maumen ha practicado algunos ensayos con este objeto y ha determinado prximamente un 50 O/o; pero dice tambin que, cuando los vinos pasan de 12 de alcohol, no basta la mitad del volumen. Segn Magnier de la Source, si se des-

tila solo 1/3 del lquido, puede llegar el error hasta un 16 0/Q, y para obtener una cifra exacta hay que llegar hasta los 2/3, en los lquidos que contienen 20 grados de alcohol. Nosotros (Viard) hemos practicado una serie de ensayos, destilando en cada vez 550 ce. de agua alcoholizada y recogiendo el producto de la destilacin por fracciones de 6 0 en el primer periodo y de 30 ce. al finalizar la operacin: graduando cada una de estas porciones hemos obtenido las cifras siguientes: Lquidos destilados ele:
CC )

53 alcohlicos han dado alcohol 39 29 20 15 10

en 460 410 350 320 275 270

CU

sea

84 / 74 1/2 64 58 50 48
0 CC

Hemos hecho una comprobacin destilando 712 , de un lquido cuya graduacin era de 20 y hemos obtenido 4 1 0 c e sean 57.58 0/0, en lugar ele 58 0/0: pueden, por lo tanto, considerarse estas cifras como exactas, teniendo en cuenta que las hemos obtenido con el alambique Salieron, modelo grande, el mayor de los que se han construido. Podemos, pues, destilar, en estos alarnbiques lquidos ele 15 hasta la mitad sin perder alcohol, pero ste es el lmite extremo, porque en pasando ele los 15, se necesita menguar, es decir, medir solo una probeta de las dos. En vinos que contengan 20 se extrae el 60 0/0 del lquido de la caldera y en lquidos de 40, el 75 0/Q, es decir, las 3,4. Pero en realidad lo ms sencillo es rebajar, adicionando agua hasta que resulten lquidos con menos de 15 0 0 de alcohol. Examinada la relacin de las calderas con el volumen del lquido que ha de destilarse en ellas y su grado alcohlico, falta examinar cul sea el volumen de este lquido. Para ello, segn la ley, debe hacerse uso del alcohmetro legal qu9 es indispensable en todos los laboratorios. E x a m i nando este alcohmetro se v que el dimetro de la bola es 292 mm. y 147 mm. la altura de su escala: segn lo dicho en el lugar correspondiente, la probeta la corresponden un di-

 629

metro interior de 38 mm. por lo menos, y una altura de 292. El volumen del lquido ser el de la probeta, menos el correspondiente al cuerpo del alcohmetro, y estas condiciones las encontramos en la probeta de Dujardin, que contiene 264 ce. de lquido divididos en dos mitades perfectamente iguales. Habr que destilar 528 ce de lquido, cuando menos, y se necesitar una caldera de 1548: siendo mayor, habr de t o marse un volumen de lquido mayor tambin, el tercio del de la caldera, puesto que si se pone 1/4 el error no baja de 1|2 dcima. Convendr, pues, buscar tina caldera que haga 1600 c e , pero como en muchos casos hay que destilar muestras pequeas, podremos utilizar esta caldera en volmenes inferiores 528, haciendo las correcciones ya, indicadas. Hay cuatro tipos de calderas, alcohmetros y probetas; que pueden servir para todos los casos que puedan presentarse. Tipo 1Caldera de 2100 c e ; puede destilar 700 c e de vino 528 c e , corrigiendo el resultado con una adicin de 005. Se emplean el alcohmetro legal y la probeta anterior. Tipo 2.Caldera de 900 c e , que puede destilar 300 c e : puede emplearse la del n. 1., adicionando al resultado 0,10 0,13. El alcohmetro tiene: Dimetro del cilindro. 20 . Altura total 225 Altura de la escala.. . 97 La probeta de 150 tiene: Dimetro i n t e r i o r . . . . 33 Altura interior 230 Tipo 3."-Caldera de 600 c e , para destilar 200 c e de vino: puede tambin emplearse la 1. agregando al resultado 0,2. 14 . El alcohmetro tiene: Dimetro del cilindro.
m m a m m

Altura total 172 Altura de la eseala.. . 83 La probeta de 100 c e tiene: Dimetro i n t e r i o r . . . . 28 Altura interior 183 Tipo 4."Caldera de 360 c e . que puede destilar 1 2 0 de vino; empleando el nmero uno se agregar al resultado 0,35.
cc

630

El alcohmetro tiene:

La probeta de 60 c e :

Dimetro del cilindro. 14 . Altura total 140 Altura de la escala. . . 60 Dimetro interior. . . . 25 Altura interior 150
111111 a

La escala de los dos primeros alcohmetros es de 21 y la de los dos ltimos de 25. M. Dujardin ha fabricado esta serie de aparatos por indicacin nuestra (Viard). Resta advertir que la tubuladura del serpentn que desemboca en la probeta debe llegar hasta la seal de aforo de sta, para que las gotitas no se proyecten sobre esta lnea, falseando la cantidad total del lquido. Palta estudiar estas cuestiones bajo el punto de vista de la acidez de los vinos. Maumen fu el que primero observ que la acidez de los vinos falsea la dosificacin del alcohol en las destilaciones, haciendo constar que el error que produce el cido actico es de : el cido carbnico es tambin otra causa de error. Ha encontrado entre los vinos cidos y los neutralizados diferencias que oscilan de 0,09 0,56. Ha propuesto evitar esta causa de error saturando los vinos con la potasa, la sosa, la cal, la barita, etc., an cuando ests bases desprendern el amoniaco, que pueda contener el vino, lo cual, en ltimo trmino, 1 1 0 influye muy sensiblemente. Pasteur aconseja que s destilen 200 c e , se recojen 100 c e , se agreguen 50 de agua de cal y otros 50 de agua destilada y despus se destile de nuevo; pero esta segunda parte solo se aplica en algunos casos particulares, siendo suficiente la destilacin en todos los dems. M. T o n y Grarcin ha ponderado el empleo de la magnesia, porque no desprende ni amoniaco, ni alcaloides voltiles y porque, adems, no puede saponificar los teres, caso de haberlos, capaces de regenerar el alcohol. Grautier satura el vino con la sosa, hasta que el papel se vuelva azul. En los ensayos de neutralizacin que hemos practicado con lquidos conocidos, la neutralizacin que nos ha dado mejores resultados ha sido con el carbonato de potasa, pero
1

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es casi imposible su empleo, por los arrastres que produce: la sosa me ba dado mejores resultados que] la magnesia (Yiard.) Cuando la neutralizacin del vino se lleva basta que azulea el papel de tornasol, el esceso de sosa puede atacar el azcar y otras substancias capaces de originar productos empireumticos, que falseen la lectura del alcobmetro; pero la neutralizacin al violeta, por el contrario, nunca d lugar estos productos. Neutralizando al violeta, los resultados llegan 1/2 dcima de grado prximamente, mientras que . de cido actico d una diferencia de 0,2 y todos los dems cuerpos: glicerina, azcar, cido tartrico y crmor 0,1, todo lo ms.
] 1 |

Entre los vinos cidos y los neutralizados las diferencias ban sido de 0,15 0,20. La neutralizacin al violeta produce un lquido destilado ligeramente cido, que no influye en la lectura del aremetro: un lquido neutro, otro cuya acidez era de 0s ,03 y un tercero que llegaba 0,60 por litro, ban producido el mismo grado.
r

Los lquidos neutralizados estn mucbo ms sujetos los arrastres que los lquidos cidos. Cuando este arrastre de vino pasa la probeta, por muy pequea que sea la cantidad, bay que comenzar de nuevo, si falta vino para nacerlo, continuar basta la seal de la probeta y redestilar el producto adicionndole una probeta de agua en la caldera: poniendo en la caldera alguna arandela de corcho se evitan los sobresaltos que dan lugar al arrastre, regularizando la ebullicin. Sin que ocurra la trasvasacin del vino, pasa algunas veces una sustancia blanca muy ligera, que se produce ms particularmente hacia el fin de la destilacin, atribuida por Dujardin teres especiales, insolubles en las simples m e z clas de alcohol y agua y que nosotros (Viard) clasificamos como teres grasos. No siendo muy fuerte la cantidad, el enturbiamiento no afecta el aremetro y, cuando ms, en estos lquidos turbios he hallado una diferencia de 3/4 de dcima de grado: los lquidos neutralizados con la sosa p r o ducen menos enturbiamiento que los cidos.

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En 1890 lia destilado M. Dujardin un vino de Marsala tres veces, sin poder obtenerle claro y los vinos de Champagne nunca dan productos completamente limpios por la destilacin. Pueden redestilarse estos productos aadiendo carbn en polvo la caldera.
MTODO PARA DOSIFICAR EL ALCOHOL POR MEDIO DE LOS

ALAMBIQUES.Se monta el aparato, que deber haberse limpiado cuidadosamente despus de cada ensayo; se llena el refrigerante de agua y al lado se instala un recipiente de agua cuya llave caiga sobre el refrigerante: si el material del laboratorio no es completo, puede servir muy bien una fuente de los lavabos; se coloca en el refrigerante un termmetro, de modo que solo penetre en el agua la cubeta del mercurio y se procede desde luego medir el lquido. Vino de menos de lo.-Se coloca la probeta sobre una mesa perfectamente horizontal y se vierte en ella el lquido que haya de destilarse, por medio de un embudo cuyo pico llega solo basta un poco por encima de la seal, de modo que el lquido no manche las paredes sobre ella, y se completa despus la medida, aadiendo lo necesario por gotas, que se vierten valindose de un tubo afilado; se trasvasa despus este lquido una cpsula de porcelana, que pueda contener con exceso la cabida de dos probetas; se lava sta con un poco de agua que se conserva aparte y se enjuta la probeta con un lienzo fino y sin pelusa, que se enrolla alrededor de una varilla de vidrio; se mide otra cantidad de vino, que se pone tambin en la cpsula y la probeta se enjuaga dos veces, conservando tambin los lquidos de locin. En el vino de la probeta se introduce un papel de tornasol azul, que se enrojecer mstantneamente y con un tubo afilado una bureta se vierte, por gotas, una solucin saturada de sosa custica, hasta que el papel enrojecido se vuelva primero de color vinoso y despus violceo; si la accin del lcali se excediese, hacindose azul el matiz que debe de ser violceo, hay que restablecer ste, empleando una solucin saturada de cido tartrico. Cuando la neutralizacin se ha completado en la forma dicha, se vierte en la caldera el vino de la cpsula, se

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lava sta y su agua, con las lociones de la probeta, se agrega tambin la caldera, que se pone desde luego, en comunicacin con el serpentn. Se toma una arandela de corcho, algo ms ancha que la probeta y atravesada por un orificio, en el cual pueda entrar el tubo de salida del serpentn, provisto de una escotadura lateral, que descubra una parte de la probeta, para evitar las prdidas de alcohol. Dispuesto as el aparato, se procede la aplicacin del calor por medio de una lmpara de alcohol. Cuando el lquido entra en ebullicin, lo cual se aprecia la simple vista en los matraces de cristal al odo en las calderas de cobre, se disminuye la llama para evitar los sobresaltos que pudieran dar lugar extravasaciones y, cuando la operacin termina, se aumentan: bastan algunos ensayos para graduar la marcha y, en la duda, vale ms proceder despacio que de prisa. Mientras el lquido destila, se observa el termmetro colocado en el refrigerante, para normalizar la corriente del agua fra, de modo que pase de los 20 25: el desage del serpentn se hace por medio de un tubo de caucho. Cuando el lquido que ha destilado llega ya hasta muy cerca de la seal de la probeta, se retira sta y se apaga la lmpara. Se tapa entonces la probeta con un obturador de cristal y se deja que el lquido adquiera la temperatura del laboratorio, lo mismo que el alcohmetro, que se colocar descubierto en un sitio prximo. Enseguida, se hace que el menisco inferior del lquido enrase con la seal de la probeta, y para esto se aaden las suficientes gotas de agua destilada, por medio de un tubo afilado: hecho el enrase se tapa la probeta con una hoja de caucho muy delgada, se aplica sobre ella la palma de la mano y se invierte varias veces para mezclar perfectamente el lquido, en el cual se sumerge el alcohmetro con todas las precaucionas indicadas. Despus de retirado ste y apreciada la graduacin, se introduce el termmetro, se aprecia la temperatura y se busca el grado exacto en la tabla de correccin. No debe olvidarse que en este ensayo el grado hallado

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es el doble del vino, puesto que se han vertido dos probetas ' y solo se ba obtenido una por destilacin, de modo que todo el alcohol del vino se ha concentrado en un volumen menor y es su proporcin doble. Vinos y licores de 15 30.Hemos visto que la dosis mxima de alcohol en los lquidos que, hayan de destilarse, es de 15 y que todos los que contengan mayores proporciones debern hidratarse para la destilacin. En tal caso se mide una probeta que se vierte en la cpsula; se llena despus la probeta con agua destilada, se vierte en la cpsula sobre el vino, se neutraliza la acidez y se opera como en el caso anterior. No hay necesidad de dividir por dos el resultado, puesto que se ha medido una probeta de vino y se ha obtenido una por destilacin. Licores y alcoholes de 30 60.En este caso no se necesita tomar ms que la cuarta parte del volumen lquido que se destila. Se llena con l exactamente media probeta, que se vierte en la cpsula, se llena con agua destilada la misma mitad, que se mezcla al lquido ya contenido en la cpsula, y se termina midiendo una probeta entera, para incorporarlo las anteriores medidas, neutralizar y proceder como se ha dicho. La apreciacin alcohlica hay que multiplicarla por dos, para que el resultado sea exacto. A ms de 60 se mezcla el lquido con el agua para que la mezcla seale menos de 15. Licores azucarados.Ciertos licores azucarados forman un depsito ms menos grande de azcar cristalizable y es indudable que en tales casos el volumen del lquido que sobrenada es menor del primitivo, en todo lo que representa el azcar solidificado. Por consecuencia, correspondiendo toda la dosis de alcohol un volumen ms reducido, parecer mayor en el anlisis subsiguiente. Para salvar este inconveniente se ha propuesto medir el volumen del azcar y el del lquido, dosificar el alcohol sobre ste slo y hacer el clculo; pero nos parece muy expuesta errores esta manera de operar. Se necesita introducir el frasco en el agua fra de un bafio_ niaria y calentarla progre-

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sivamente, despus de haber separado parte del lquido en un vaso de 1 litro, limpio y seco. Cuando por la accin del calor se ha disuelto ya el azcar, se vierte el contenido de la botella en otro vaso, y trasvasndole de una otro, dos tres veces, se hace as su composicin homognea y se deja ya que se enfrie el lquido, para medirle. Es menester tener en cuenta que en un vino que ha permanecido en reposo durante mucho tiempo, no todas las capas del lquido tienen la misma composicin alcohlica; que las superiores son siempre ms ricas que las inferiores. Se necesita, pues, rodar los toneles para separar las muestras. As, para hacer una muestra de varios toneles, se saca de cada uno de ellos una cantidad igual de vino, se renen y mezclan todas en una vasija bien limpia y se guarda la mezcla en un frasco limpio y seco, que se tapa inmediatamente. Debe manipularse muy de prisa, porque el aire evapora una pequea cantidad de alcohol y cuanto ms fuertes son los vinos es mayor la prdida, por cuyo motivo los irascos de muestra necesitan tambin llenarse completamente. En resumen: la destilacin es una operacin delicada que exige mucho cuidado y que, sin cierta prctica, puede dar lugar errores de consideracin. Estos son mucho mayores cuando se opera con alambiques pequeos, y la pequenez de los alcohmetros multiplica los errores insignificantes. Pero un operador perito, aunque trabaje con alambiques pequeos, no puede e q u i v o c r s e l a s que una dos dcimas, al leer el alcohmetro y un dcimo en la destilacin, sean 3/10. Con el alcohmetro legal, la diferencia total nunca ha sido mayor de 1/10. Los alambiques pequeos exigen que se haga dos veces la operacin.
Alambiques.

Atribuyen unos la dosificacin de los alcoholes por medio de estos aparatos Dnal y otros conceden la prioridad del invento Descroizilles. De todos modos, el primitivo eno-alcohmetro de Dnal y el aparato destilatorio de Bouquirol y Reboul estn c o m -

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pletamente olvidados y el alambique Descroizilles, que m o dific primitivamente Gay-Lussac, lia sido despus perfeccionado por Salieron y actualmente solo se emplean en los laboratorios, los alambiques de este constructor, que ba pues to al uso los tres modelos siquientes:
PEQUEO ALAMBIQUE SALLEIX S e compone de los obje-

tos siguientes: 1. una lmpara A, alimentada por el alcohol; 2. un matraz B, que es de cristal y sirve de caldera cucrbita; 3." un serpentn contenido en un refrigerante C, sostenido por tres pies de cobre; el serpentn comunica con la caldera por medio de un tubo de caucho que se une un tapn de lo mismo E, por un codillo de cristal: este tapn se adapta al cuello del matraz; 4." una probeta de cristal L, con una

Fig. 39. ( D u j a r a i n , 28 fr.)

Fig. 40. (Uujardin.;

seal a, que limita el volumen del vino que ha de hervirse y otro 1/2 que indica lo que ha de obtenerse destilado; 5. dos aremetros F. uno para los vinos ordinarios y otro para los ms fuertes y licorosos; t." un pequeo termmetro centgrado G; y un pipeta pequea de cristal H . El refrigerante lleva un embudo, que sirve para hacer llegar el agua fra al fondo del recipiente y un registro para su desage, cuando se ha calentado y a . Se coloca el vino en el matraz B, se cierra hermticamente con el tapn E y se coloca la probeta L debajo de

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serpentn; se llena de agaa el refrigerante y se enciende la lmpara: durante la destilacin se deja que fluya un filete de agua fra lo largo del embudo, para que llegue basta el fondo del refrigerante y se extravase la caliente por el registro lateral situado en la parte superior. La cabidad del matraz que hace las veces de caldera es de 200 c e , la probeta hace 36 y debern destilarse 72 c e , tercera parte de 216: resulta la caldera bastante proporcionada, aunque todava algo pequea, lo cual explica que, algunas veces ocurran los sacudimientos que ponen en peligro la operacin. He comparado (Viard) muchas veces este alambique con los grandes, empleando mezclas conocidas y he obtenido resultados siempre iguales diferencias insignificantes; pero reconozco que manejado por personas de poca prctica puede originar errores de medio grado. L o s alcohmetros estn graduados al tipo legal. L e clasifico con el nmero 5 entre los modelos que tengo estudiados.
ALAMBIQUE MEDIO SALLEBN.Para evitar los inconve-

nientes del anterior, es decir la pequenez y la fragilidad de la caldera y el pequeo tamao de los alcohmetros, ha construido el de la (Figura 41), que solo difiere por su construccin y su tamao. L a lmpara y caldera B forman una sola pieza; la lmpara est protegida de las corrientes del aire por una envoltura pantalla M, que rodea tambin la caldera y facilita la distribucin ms igual del calor, economizando alcohol. Cuando el lquido medido en la probeta se ha vertido ya en la caldera, se une sta con el serpentn por medio de un tubo de estao D , que se enchufa sus dos extremos por medio de dos clavijas de presin. El refrigerante C, y el embudo J , son parecidos los del aparato pequeo, solo que en este el desage se hace por el tubo inferior H . Siendo 500 c e el volumen de la caldera, pueden destilarse 167 c e de lquido; pero como la capacidad de la probeta es 56 c e , se destilan solo 112 en lugar de 167. De este modo, la caldera resulta cuatro veces y media mayor que el volumen del lquido destilado, en vez de ser solo tres veces ms: por la capacidad de la caldera hay, pues 0 1 de menos y sera

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ms sencillo y ms ventajoso restablecer las proporciones aumentando la capacidad de la probeta de 56 ce. 83, sin necesidad de que amenge la capacidad de la caldera.
G R A N ALAMBIQUE SALLERN. Con los pequeos alambi-

ques no puede aplicarse el alcohmetro legal, que exije una

F i . 41.
R

(Dujardin, 40 fr.)

probeta de 264 ce. de cbicos de lquido, para lo cual habr que destilar 528 de vino en una caldera, cuya capacidad sea 1584 ce. La capacidad de esta caldera es 2100 ce. en lugar de 1600, sea el cuarto en vez del tercio, como volumen del lquido con relacin la caldera, con una prdida de 1/2 dcima de alcohol. Sera fcil remediarlo adicionando la probeta actual otra ms ancha, que contuviese 350 ce. en lugar de 264, lo cual no es una gran diferencia. El alambique de Sallern, gran modelo (Pig. 42) es un magnfico aparato todo de latn bronce, excepto el tubo D de comunicacin de la caldera con el serpentn, y ste, que son de estao fino. Se compone de un pi de bronce que sos-

 639 tiene todo el aparato; una cubierta M garantiza la llama de las corrientes de aire; la calefaccin se hace por medio de una lmpara de alcohol A, de un mechero circular de gas. La caldera B es cilindrica y tiene dos asas de madera para evitar las quemaduras: el tubo D est provisto de dos pequeos sombreretes que se aplican sobre dos arandelas de caucho, los que se ajustan fuertemente por los tornillos de presin E E ; este cierre es muy cmodo. El refrigerante T con-

Fg..

/ D u j a r d i n , 12") r j

tiene el serpentn y un tubo prolongado hasta el fondo, provisto es su parte superior de un pequeo embudo J, por el que se vierte agua fra. Otro tubo prolongado hasta el fondo, provisto de una abertura circular, se apoya sobre una abertura practicada en el fondo, semejante la vlvula de un bao; en est posicin se desaloja el agua sobrante, pero si se eleva el tubo, se vacia completamente el refrigerante por el fondo.

 640

La operacin marcha en los grandes aparatos como en los pequeos, pero las causas de error son tanto menores cuanto el volumen del lquido destilado es mayor. Segn M. Gautier, sera necesario para tener gran precisin destilar un litro de vino; y o creo que 700 ce. son ms que suficientes.
GRAN ALAMBIQUE F O X T A I X E . E l alambique Fontaine (fi-

gura 43) es todo ele cobre, excepto el tubo que parte de la caldera para reunira con el serpentn, y el serpentn mismo,

Fig-' 43. (Fontaine, 9 0 ir.)

que son de estao fino. Este aparato se distingue de los precedentes en dos partes: 1. El sostn de la lmpara de alcohol del mechero de gas, es movible, lo que permite aproximar alejar la llama la caldera: 2. E l cierre de la caldera se hace por medio de dos tallos unidos charnela y provistos de tornillos y tuercas; el tallo encaja en una hendidura, y apretando la tuerca cierra hermticamente; el cierre del tubo del serpentn se hace por medio de un tornillo ele orejas. La capacidad de la caldera es de 1.200 ce. No debera destilarse ms de 400 ce. para que no hubiese arroje del

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lquido, lo que dara 200 co. de lquido destilado, pero esto es insuficiente para el alcolimetro legal; es necesario por consiguiente aumentar la capacidad de esta caldera en 384 ce. para el legal. Tal como es este aparato es muy cmodo, solamente tiene el inconveniente de arrojar en muchos casos. ALAMBIQUE DELAUNAY. La casa Delaunay posee dos especies de modelos diferentes; 1. el Alambique pequeo modelo, no destila ms que 50 ce de vino, y se compone de una lmpara de alcohol rodeada de un trpode que sostiene un

Fig.

44.

D e l a u n a y , 40 fr.

matraz de cobre, sobre el cual est soldado en la parte superior un cilindro que sirve de refrigerante. A l cuello del matraz se adapta un tubo de estao, que serpentea en el refrigerante al rededor del cuello y sale por la parte inferior del agua fra, para caer en la probeta; 2. El Alambique nuevo modelo (Pig. 44), es un aparato todo de cobre con serpentn de estao fino; difiere poco de los alambiq ues precedentes: la sola diferencia es que el tubo que une la caldera c o n el serpentn est mucho ms alto en el extremo de aqulla q ue en ste, lo que le d mucha inclinacin y facilita la sa41

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lid a. Este alambique se coloca sobre la caja misma donde ordinariamente v colocado. Destila un volumen de 125 c e , y debe corresponder mi tipo num. 1.
GRAN ALAMBIQUE L A V A L L E . - Este sabio constructor, de

quien be tenido ocasin de hablar en el artculo Encabezado,

F r g . -',5. L a v a l l e et C e . , 50 fr.

haba observado, que los alambiques de ensayo no indicaban las pequeas cantidades de alcohol, que pueden contener los lquidos residuos de destileras. Haba observado tambin que

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l o s pequeos alambiques de ensayo dan un producto muy dbil en alcohol, difcil de pesar exactamente, causa de la capilaridad que enmascara la indicacin del pesa-alcohol, en los lquidos dbilmente alcohlicos, y tambin causa de los cidos arrastrados por la destilacin y mezclados sus p r o ductos. (Hemos visto que se remediaba esto por la saturacin con sosa custica). Es de una gran importancia, para los destiladores de los pases vitcolas, conocer exactamente la riqueza alcohlica de los vinos que compran y de los residuos de su fabricacin. Apercibido de las prdidas de alcohol ocasionadas por el empleo de las antiguas columnas destilatorias, Savalle ide un aparato que pudiese determinar los menores indicios ele alcohol en los residuos ele fabricacin de los vinos. Su aparato de ensayo fu inventado con este objeto. E n vista de los resultados obtenidos, su inventor le aplic los vinos con el nombre de: Nuevo aparato de ensayos de vinos, que indica la riqueza alcohlica con gran precisin (brevete s. g. d. g.) El alambique de Savalle d un producto de muchos grados, exento de cidos y fcil de determinar su riqueza alcohlica. El aparato trabaja, voluntad, con 5 10 litros la vez y d un producto que marca, trmino medio. 60 centesimalesSe comprende qae pueda reconocerse el alcohol contenido en los vinos con una precisin notable. Para demostrar lo preciso de este invento, coloqense 10. de alcohol en 10 litros de agua 3 somtase la mezcla al aparato, se encontrarn 9 8 en los 30 primeros centmetros cbicos de producto d e s tilado; ningn aparato ha dado este resultado.
r ec

Este aparato (Pig 45) se compone: de un horno a en el cual se encuentra un foco calorfico de gas, alcohol vapor; una columna b, semejante a la columna de los aparatos industriales, sirve para enriquecer y analizar los vapores de la destilacin. Encima de la columna se halla colocado un analizador de agua c que condensa sus vapores, les hace retroceder la caldera y no permite ms que los vapores de alcohol, llegar al serpentn sumergido en el refrigerante d El lquido alcohlico destilado y condensaci cae la probeta
t

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e donde se introduce el alcohmetro: un manmetro g indica la presin de los vapores en la caldera; h es el tubo de conduccin del gas destinado la calefaccin. Manera de operar.Se introducen de 5 10 litros de vino de cualquier otro lquido alcohlico 10 litros de vinazas de destileras en la caldera a, por una abertura que al efecto tiene en su parte convexa. Se introduce agua fra en el manmetro g, en el analizador c y en el refrigrente d. Despus se enciende el horno. El lquido contenido en a entra en ebullicin; los vapores atraviesan la columna b y vienen condensarse en c, de donde retroceden en estado lquido cargar los 10 platillos de la columna b. A medida que los platillos se llenan, la presin aumenta en el manmetro g y esta presin vaia entre 20 y 25 centmetros, durante el curso de la operacin. Despus de algunos instantes de destilacin interior, el agua de c se calienta y entonces los vapores ms ricos en alcohol pasan por destilacin l refrigerante d, se condensan y caen en la probeta graduada e. El volumen del producto obtenido depende de la riqueza alcohlica del lquido sometido al ensayo. Si se opera sobre vinazas, un producto de 100 ce, por ejemplo, ser el alcohol contenido en los 10 litros sobre los cuales se opera. Se puede tambin encontrar fcilmente Ice. de alcohol en 10.000 de vinazas: la precisin del aparato es, pues, de diez milsimas.
cc

Savalle ha demostrado los destiladores que las vinazas analizadas con otros alambiques y despreciadas como intitiles, contienen aun de 3 4 por 100. Cuando el lquido alcohlico, una vez obtenido en la probeta, est una temperatura poco ms menos que la del ambiente, se introduce el alcohmetro de Gay-Lussac y un termmetro. Se obtiene as la riqueza alcohlica del lquido destilado y, por una proporcin, el alcohol contenido en el lquido primitivo. Con un vino de 8 / de alcohol, la media del producto destilado es de 75 1/2; con un lquido que contiene un 2 / la media en de 50.
0

Este aparato que tiene la ventaja de aproximarse los aparatos industriales, y de dar un producto alcohlico muy

4 5

concentrado, que es ms fcil de graduar con el alcolimetro, sobre todo, empleado por los lquidos que han de ser sometidos la destilacin para extraer su alcohol, es especialmente til para los lquidos muy pobres en alcohol, puesto que permite encontrar hasta un centmetro cbico de alcohol en 10 litros. En el caso de lquidos que es necesario fermentar para extraer el alcohol, si el lquido primitivo presenta una reaccin alcalina, lo que indicar la presencia de amoniaco, es necesario destilar de nuevo con bastante sulfato de alumina, para fijar la totalidad del amoniaco (Laugier). D. Savalle y C . construyen igualmente un aparato de prueba continua de vinazas. (Vase Les Grandes Usines, Turgan, 1891, Zuillet).
ia

Fig. 46. /Tliabaud.,/

ALAMBIQUE

DUPR

OHABAUD.En

los

laboratorios

donde hay muchos ensayos que hacer, no es fcil vigilar un tiempo varios alambiques. Para facilitar estos ensayos, M. Dupr, del laboratorio municipal de Pars, tuvo la idea de hacer un cudruple alambique, que hizo construir M. Ohabaud. Este aparato (Fig. 46) se compone de cuatro grandes

6 6
4

matraces

de

vidrio c o l o c a d o s s o b r e u n a tela m e t l i c a y

ca-

lentados por mecheros Bunzen. L a tela m e t l i c a est s o s t e n i d a p o r d o s s o p o r t e s v e r t i c a l e s y se p u e d e b a j a r y s u b i r p o r m e d i o cada uno con un tapn de dos correderas atravesados por proun vistas de t o r n i l l o s d e p r e s i n . L o s c u a t r o m a t r a c e s de caucho se t a p a n

Fc. .
VDui.-irtlin.;

t u b o d e e s t a o q u e , :;on o t r o de g o m a , se r e n e n al t u b o d e l serpentn. L o s cuatro serpentines estn sumergidos b o c a n en m a t r a c e s de c u e l l o l a r g o , a f o r a d o s . Los graneles m a t r a c e s s o n d e 2 0 0 ce. y los m a t r a c e s c o n los alambiques ordinarios, pero pese q u e o s d e r e c e p c i n de 100 c e . Se o p e r a c o m o en una s o l a c a j a a t r a v e s a d a p o r una g r a n c o r r i e n t e d e a g u a y d e s e m -

 647 hacen cuatro operaciones un tiempo. En caso de comprobacin, se repite el ensayo con un alambique ordinario.
ALAMBIQUE D U P R Y D U J A R D I N . M . Dujardin ha dado

otra disposicin al alambique cudruple de Dupr. Los matraces de vidrio tienen la misma forma de los del alambique de Salieron, modelo pequeo; se apoyan sobre dos barras de cobre, en vez de tocar la tela metlica, y el tubo que v del matraz al serpentn pasa por encima de los bordes de la caja, en vez de atravesar sus paredes; en fin, los matraces de recepcin del lquido destilado estn sustituidos por probetas, M . Dujardin construye tambin este aparato con las calderas de cobre.
c

Es evidente que se pueden construir estos dos aparatos de todas las magnitudes deseadas. H a y tambin los alambiques de Rousseau, Richard y Collin, que no se empleen. APARATO DE L O R M . E n este aparato la destilacin se opera con el concurso del bao mara y el vapor. Se compone de una caldera en la cual se introduce el vino: un tubo que parte del lado superior de la caldera, conduce vapor la parte superior y lateral de un vaso cilindroide, del cual la mitad est en el interior de la caldera y la otra mitad por encima; es un vaso rectificador, en el cual las primeras partes volatilizadas se condensan; bajo la influencia del calor de la caldera, el alcohol se reduce bien pronto vapores y se eleva por un tubo situado en la parte superior central del rectificador. Este tubo tiene en su longitud tres abultamientos y est colocado en un caja cerrada que contiene un tubo lateral superior y otro inferior, que comunican con la parte superior, de un depsito colocado ms alto; este depsito recibe agua ya un poco calentada por los vapores de alcohol; al condensarse el alcohol, elevndose en el tubo, se despoja ms y ms de las partes acuosas; en la parte superior de la caja cerrada el tubo se inclina sobre un lado, entra en el depsito superior y all tiene otros tres abultamientos; como est sumergido en agua fra hay aun condensacin, de suerte que no llega la parte superior ms que el alcohol que contiene muy poco agua; entonces desciende siguiendo las espiras

 648 del serpentn y sale por la parte inferior del depsito, para desembocar en la probeta. El agua sigue uua marcha en sentido inverso de la de los vapores de alcohol. Se vierte en la caldera 1/2 litro de vino y se calientan. Son necesarios de 7 8 minutos para llegar la ebullicin y de 18 30 para la destilacin, nunca ms; el agua del d e psito inferior llega 80 90. Este aparato es muy complicado para instrumento de laboratorio. APARATO SCHEEFER.Presentado la Sociedadde Farmacia de Pars por Scheefer, farmacutico de Mayence, en 1863, este aparato tiene por objeto dosificar el alcohol de los vinos. Se compone de un matraz en el cual se introducen 10 co. del vino que se va ensayar; este matraz se rene un tubo condensador que atraviesa el tapn, despus oblicuamente un vaso lleno de agua fra y por fin desemboca en un tubo graduado. Se calienta el matraz por medio de una lmpara y el lquido destila; se suspende la ebullicin cuando se obtienen 5 c e . prximamente, de lquido en el tubo graduado. Se sumerge entonces un pequeo tubo de vidrio cerrado por sus extremidades en el lquido destilado. Este pequeo flotador areomtrico tiene una densidad tal que est en perfecto estado de equilibrio en un lquido que contenga 10 volmenes de alcohol por ciento. Se adiciona agua al lquido destilado, hasta que el flotador est al nivel del lquido sin traspasarle; por la cantidad de agua adicionada se calcula el tanto por ciento de alcohol. El aparato destilatorio es una mala copia del de Salieron; el flotador que tiende solamente reemplazar al alcohmetro de Gay-Lussac, no tiene ninguna superioridad sobre l, sino ms bien al contrario. Enmetro Rey.Este aparato se compone la vez de un alambique y de un ebulliscopo; se estudia en el prrafo ebulliscopos. Analizador Perrier.-Este analizador sirve la vez para dosificar el alcohol y el extracto seco; se estudia en la dosificacin del extracto seco.

IDosiiicaciii d e l alcohol por e v a p o r a c i n al aire lltore.

ENMETRO

T A B A R I . E n 1830 Tabari, de Montpellier,

propuso un nuevo sistema para dosificar el alcohol. Este sistema est basado en el empleo del aremetro enmetro sumergido en vino privado de alcohol. Tomaba una cantidad conocida de vino, la pesaba con el enmetro y anotaba la temperatura, despus la someta una evaporacin parcial para separar el alcohol, enfriaba el lquido restante, formaba el volumen primitivo con agua y tomaba el nuevo grado, teniendo en cuenta la temperatura. L a diferencia de los dos grados encontrados, referidos la misma temperatura, le daba el grado alcohlico. L o s instrumentos de que se serva eran muy sencillos: 1." Una Vasija de cobre puesta sobre una lmpara donde haca la reduccin. 2. Un termmetro especial de dos escalas, la una es la verdadera del termmetro, la otra sirve para los clculos de las tablas de Tabari. 3. Un aremetro de plata, que tiene igualmente dos escalas basadas en las tablas. Este sistema ha sido muy estudiado por su autor, que construy tablas que dan mucha facilidad en la aplicacin de este procedimiento, que no est basado sin en frmulas empricas. A pesar da las tablas hay una porcin de clculos que hacer, que son otras tantas causas de error. Adems no es fcil referir el lquido la primera temperatura. El aremetro de Tabari tiene doble escala y doble lastre; la primera escala est dividida en 60 grados iguales; el cero d una densidad de 1.0012 15 y el grado 60 0,9772; el agua teniendo una densidad de 0,9992, cada grado es igual 0,0004. E l aremetro, sin su segundo lastre, d la densidad del vino; el doble lastre se coloca abajo. La segunda escala es para lquidos ms densos que el agua, el cero es 0,9992, 15 tiene tambin 60. Media el vino por medio de una probeta de escala lateral, que contiene 150 ce. de vino. Cuando est el vino en ebullicin durante un tiempo b a s -

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tante largo.nna gran cantidad de los elementos constitutivos se modifican; la mayor parte de los acetatos se descomponen, todos los teres se volatilizan, el cido carbnico interpuesto en el lquido es desalojado, las materias albuminoideas coaguladas, etc., todo lo cual cambia el peso primitivo del vino. Los vinos muy ricos en alcohol y muy cargados de materias extractivas, ofrecen ms densidad que los vinos pobres. M. Maumen, por experiencias directas, ha reconocido que las densidades de los lquidos destilados y de los residuos, no estn en conformidad con las densidades de los vinos. A pesar de esto, en estos futimos aos MM. Bouriez y Perrier han deducido por trabajos muy minuciosos que el principio de Tabari era exacto; estamos en el caso de ver, por ensayos sobre muchos vinos, si el principio es verdadero y si los cambios, que indudablemente produce la ebullicin, no tienen ms que una influencia insensible. Modificacin Robinet.Tomar un matraz de una capacidad de 6 0 0 prximamente y graduado de 100 en 1 0 0 , llenarle de vino hasta la capacidad de 5 0 0 .
cc cc co

El vino 15 se grada con el alcohmetro, y d, por ejemplo, la cifra 10; por medio de la tabla de conversin se le lleva su densidad que es 0,987. Determinada esta cifra, se evapora el vino una suave temperatura, hasta reducirle 2 0 0 , despus se forma el volumen primitivo por agua destilada 15. Con el densmetro d, por ejemplo, 1.008; se tiene entonces, x : 1::0,987 : 1,008x=0,9779, lo que segn la tabla ce las relaciones entre el alcohmetro y el densmetro, d 19 de alcohol.
cc

Este cambio no quita al procedimiento ninguno de los inconvenientes antes indicados; segn Robinet mismo, el procedimiento es largo y minucioso y sujeto una porcin de errores, pero ofrece desde el punto de vista experimental cierto inters. Modificacin de J. Brun.Se miden prximamente 120 gramos del vino que se va ensayar en un tubo de vidrio, suficientemente largo para contener el alcohmetro. Despus de hacer una seal para indicar el nivel del lquido exactamente, se adicionan encima unos 30 gramos de al-

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5

cohol y se hace un nuevo trazo para indicar el nivel del lquido total. El grado de esta mezcla se toma con el alcohmetro de G -ay-Lussac; este grado se anota, as como la temperatura; despus se evapora la mitad de esta mezcla por ebullicin. El residuo fro se vuelve al tubo. A l residuo se adiciona entonces agua destilada, hasta la primera seal y alcohol hasta la segunda. Cuando la temperatura es la misma que la precedentemente anotada, se toma el grado con el alcohmetro. L a diferencia entre las dos cifras indica en centsimas de volumen el grado alcohlico del vino. Se puede tambin medir el alcohol y el vino tomando para esto dos frascos de tapn esmerilado, que se llenan completamente. En esta manera de operar, el cido carbnico, el cido actico y los teres del vino son dosificados como alcohol y adems, por la ebullicin, se separa con frecuencia una pequea cantidad de sustancias que se hacen insolubles y que el agua y el alcohol, adicionados despus, no las redisuelven. Estas sustancias as separadas disminuyen el peso especfico y el alcohmetro marca un grado, aun cuando sea poco, algo mayor. Este procedimiento es, sin embargo, ms exacto que los dos precedentes, pero no debe aplicarse.
NECESER EXOJITRICO D E L A U N A Y . E s t e aparato, llamado

tambin alcohmetro diferencial, es conocido desde 1875 bajo su nuevo nombre; se compone; (Fig. 48) de una lmpara de alcohol, especial de cobre, sobre la que va una corona y una a r madura semicircular del mismo metal: sobre la corona de cobre se apoya el ondo de un matraz de vidrio y el cuello, en la armadura; en el cuello del matraz se introduce un termmetro especial, que atraviesa un tapn cuadrado que le sos/Delaunay so tv/. tiene en el aire y cierra ligeramente el matraz; el aparato contiene otro tubo de vidrio de capacidad conocida sobre un

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pie de madera, tina probeta graduada y un densmetro diferencial. Para proceder la dosificacin del alcohol, se toma desde luego la densidad del vino y su temperatura, se llena el tubo aforado y se vierte en el matraz colocndole sobre la lamparilla de alcohol, se introduce el termmetro en el cuello de manera que el depsito apenas llegue al lquido. Se hace hervir el lquido hasta que el termmetro marque 100; llegado este momento, todo el alcohol debe haber desaparecido. Cuando el lquido est fro, se vierte el contenido en el tubo y se acaba de llenar con agua fra; se le sumerge en agua fra, hasta que el lquido est la misma temperatura que estuvo el vino cuando se tom su densidad; entonces es cuando se completa exactamente el volumen, se agita y se toma la densidad. Se hace la correccin de las densidades, segn las temperaturas, por medio de una tabla: despus en una segunda tabla se encuentra enfrente de la diferencia de las dos densidades (antes y despus de la ebullicin) la cifra del alcohol, que se rectifica por un tercera tabla, segn la temperatura primitiva del vino; estas tablas que son adjuntas al aparato, dan igualmente el extracto seco. La ebullicin, siendo en este aparato menos prolongada que en el Tabari, hay evidentemente menos causas de error; pero pesar de todo, el cido carbnico, el actico y los teres son dosificados como alcohol, 3' la pequea cantidad de materias insolubles no influyen sobre el densmetro; mas estos errores no pueden ser ms que tericos, y no tendrn ms influencia que las causas de error en los ebulliscopos; es, pues, un aparato que merece estudiarse seriamente.
VINO-DENSMETBO B O U R I E Z . M . Bouriez, de Lila, en 1886

(J. de Ph. et Ch., t. 14, p. 549, Diciembre), pone en vigor el principio de Tabari, aplicado por Delaunay; toma la densidad por medio del vino-densmetro. E n 1890 (en el mismo peridico t. 22, p. 451) explica el error de Balling, demostrando la inexactitud del procedimiento, en el sentido de que las cifras suministradas por el clculo de las diferencias de las densidades, expresan el alcohol en volmenes y no en
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- 6

peso. Prefiere tomar la densidad por el mtodo del frasco. En fin, en Enero de 1891 (Bull. Soc. PJiar., Bordeaux), dio la demostracin matemtica de que el procedimiento puede indicar la cantidad del alcohol (si no hay cambio en el estado del vino). El densmetro que emplea est dividido en 1/2 gramo y tiene dos escalas, en las que el cero de una corresponde el LO de la otra; la derecha, en la parte media de la escala, estn marcadas las cifras de 0 10, correspondientes 990, 991, 1000; la izquierda y hacia el medio, estn marcadas las cifras de 0 12 correspondientes 1001, 1012 para el vino privado de alcohol. Si un vino tiene una densidad de ms de 1012, es necesario doblar su volumen con agua y doblar el resultado. Las dos tablas siguientes dan el grado de alcohol segn las diferencias de densidades. (Vase en el Apndice, D o c u mento nm. 25.) M. Bouriez ha hecho tambin una tabla conteniendo en la primera lnea horizontal las densidades, por encima de 1000, del vino privado de alcohol y en la primera columna vertical las densidades, por encima de 990 del vino natural. Har observar que hay vinos naturales c u } ^ densidad est comprendida entre 985 y 990 y que, por consiguiente, no estn en esta tabla; por otra parte, la tabla de M. Bouriez difiere de la de Delaunay en 1, 2 3 dcimas de grado por cada cifra de alcohol obtenida, por la diferencia de densidades: hay pues, necesidad de repetir estos ensayos. E n un opsculo (1890) M. Perier, demuestra que la dosificacin del alcohol por el mtodo Tabari es tan sensible como por cualquier otro procedimiento, y lo prueba por la aplicacin del anlisis un cierto nmero de vinos de Medoc. Dice que se obtiene el grado de alcohol al 1 / ; ningn mtodo es tan exacto. Han recurrido, no al densmetro, si no al frasco de densidades. Segn l, entre el vino neutralizado y la cifra de alcohol calculada, vara unas veces 0,04 y otras de 0 0,01 y 0,02.
0

Con el empleo del frasco, M. Perier emplea en este ensayo tanto tiempo como en la destilacin con el alambique y es al mismo tiempo ms complicado, de suerte que este gnero

do ensayos as practicados no valdrn nunca tanto como los de los ebulliscopos; la tnica ventaja que tienen es que pueden dar al mismo tiempo, aproximadamente, el extracto seco. Procedimiento de C. Blare.-.' para la dosificacin del alcohol, en los lquidos espirituosos sin destilacin. - La alcohometra no d la riqueza de alcohol ms que en las simples mezclas de agua y alcohol, pero cuando hay otras sustancias, el alcohmetro no indica nada. En los aguardientes, rones, etc., las materias extraas naturales no pasan de 2 3 gr. por litro y, por consiguiente, no infhvyen de una manera apreciable en el alcohmetro, pero desde el momento que existe glucosa, sacarosa glicerina y a no es lo mismo. M. Blarez (Comptes Bendus, Marzo, 16,1891)ha hecho un estudio de esta cuestin; admite desde luego que la destilacin difcilmente conduce buenos resultados, en lquidos que tengan ms de 50. y que la dilucin es perjudicial. Ha estudiado las relaciones que existen entre la riqueza aparente de alcohol, la riqueza real y las materias extractivas. Los ensa3 os los ha verificado sobre lquidos que contenan de 28 76 / de alcohol y de 0 40 gramos de materias extractivas por litro. El resultado de sus experiencias, es, que es posible pasar de la riqueza aparente (dada por el alcohmetro sumergido en lquido) la riqueza real, adicionando la primera un nmero de grados, obtenidos multiplicando el nmero de gramos de materias extractivas por litro por un cierto coeficiente que vara con la fuerza del lquido analizado.
r 0

Sus resultados medios de todos estos ensayos han conducido la frmula siguiente, dando el coeficiente que se ha de emplear en funcin del grado alcohlico real T: coeficiente A = 0 , 5 8 - 0 , 0 1 0 8 T x 0 , 0 0 0 0 0 6 4 T? Es necesario: l . Determinar el grado alcohlico aparente 15; 2. dosificar su extracto seco en gramos y por litro en 20 ce. de lquido: 3. hacer un clculo empleando el coeficiente A. aplicable la riqueza aparente encontrada y adicionar el producto la riqueza aparente; se aproxima as la riqueza real: este clculo es suficiente, si el extracto seco no
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es ms que de 4 5 gramos: si es mayor, se investiga si es de sacarosa, glucosa glicerina. Para los azcares se sirve del coeficiente B: la densidad de la sacarosa y de la glucosa son con poca diferencia iguales, y para la glicerina del coeficiente C. E n este caso se deben hacer dos clculos, el primero, como el anterior, que d un grado aproximado con el cual se hace el segundo clculo del lugar del grado aparente, y el resultado del segundo clculo se adiciona al grado aparente, para o b tener la riqueza real.
ado real. Coeficientes.

25 30 35 40 45 50 55 60 70 80

A 0.35 0.30 0.28 0.25 0.223 0.20 0.179 0.16 0.151 0.125

B 0.393 0.36 0.307 0.269 0.218

C 0.233 0.215 0.186 0.164

0.137 0.126 0.118

0.194 0.177

Este mtodo es muy curioso, desde el punto de vista especulativo, pero dudo que entre alguna vez en el dominio de la prctica.
A p a r a t o s fu.noiac3l.os en las temperaturas ci ebullicin ole los l q u i d o s alcohlicos.

El agua entra en ebullicin 100 y el alcohol no hierve hasta 78,41, bajo la presin baromtrica de 7 6 0 : se ha pensado que determinando la temperatuua de ebullicin de un vino se podra, por medio de unas tablas, determinar la riqueza alcohlica. Numerosos ensayos se han hecho en este sentido.
m m

 656 En 1823, Groining, de Copenhague, habia propuesto el empleo del termmetro, pero no construy aparato alguno. E x o s c o n o TABARI.(Brevet del 22 de Febrero de 1830). Tabari ha sido el primero que construy un aparato fundado en el principio de la temperatura de ebullicin de los lquidos alcohlicos. Deca este autor, que entre el agua que hierve 100 y el alcohol 78, hay una diferencia de 22, que comprende las temperaturas de ebullicin de todas las mezclas alcohlicas, cualquiera que sean sus proporciones, de suerte que debe ser suficiente hacer hervir el vino, sumergir en l un termmetro y deducir de la temperatura la riqueza alcohlica. R e c o noca que al aire libre el alcohol se evaporaba, y coloc sobre la caldera un condensador; los vapores de alcohol se condensaban y volvan caer la caldera. Recomendaba calentar suavemente. El vino se introduca en una caldera metlica, en la que la parte superior est en forma de embudo invertido y soldado la caldera; debajo de la caldera se encuentra una lmpara de alcohol, cuya llama produce la ebullicin del lquido. A l rededor de la tapadera, est soldada una pieza circular que envuelve la parte cnica y forma con ella un recipiente. A l formarse los vapores, calientan un termmetro especial sostenido por un corchete en el borde de la pequea chimenea en que termina la tapadera. Este termmetro, segn la altura la cual llega la columna mercrica, indica la proporcin de alcohol contenido en el lquido en ebullicin. E l termmetro est graduado de antemano en mezclas de agua y alcohol todas las proporciones conocidas. Para impedir que los vapores se desprendan rpidamente, lo que no dejara ms que un instante para apreciar el efecto de la temperatura, ha rodeado la tapadera con un recipiente lleno de agua fra; los vapores as condensados, medida que se forman, caen sobre la caldera, y permiten por largo rato apreciar el punto de ebullicin. Este procedimiento muy ingenioso no es exacto, pues 110 ha tenido en cuenta la presin atmosfrica, que juega un gran papel en este caso; adems, hay pesar de la condensa-

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cicm prdidas t' vapores alcohlicos, que pueden causar errores muy considerables.Ms ta.rde Tabari indic la accin de la presin atmosfrica, y dio los medios que deben tenerse en cuenta. Indic igualmente la accin de las sales contenidas en el vino, las cuales deben elevar la temperatura y disminuir la riqueza alcohlica (esta accin se opera en sentido inverso); pero no d ni la razn de este hecho, ni el procedimiento de rectificacin. Esta es la nica objeccin que se le puede hacer su hermoso trabajo. E n esta poca los vinos tenan poco valor y no se analizaban. EnuLLiscoPO DE CUADRANTE.El abate Brossard-Vidal, obtuvo patente de invencin el 9 de Septiembre de 1842, de un aparato que no es ms que la modificacin del enscopo Tabari, pero con menos ventajas. Este aparato, construido sobro el mismo principio que el de Tabari, presenta muchos y graves inconvenientes; pues el condensador est suprimido y, causa de su construccin delicada, est sujeto una serie de variaciones que es necesario tener en cuenta. Este ebulliscopo est compuesto de una caldera colocada encima de una lmpara de alcohol, en la cual se pone el vino hasta una seal trazada en la caldera, que puede variar algunos milmetros; un grueso termmetro lleno de mercurio, c o n un tubo abierto est sumergido en medio del vino. Sobre el mercurio mismo del termmetro flota un peso formado de un cilindro de vidrio lleno de mercurio, el peso est sujeto un hilo y en el otro extremo tiene un c o n t r a p e so de hierro; este hilo se arrolla al rededor de un eje, que tiene una aguja que gira sobre un cuadrante, sujeto la caldera misma por un tornillo de presin. Por la ebullicin el mercurio se dilata, eleva el pequeo peso y el contrapeso, tirando por el hilo, pone la aguja en movimiento, indicando el aumento de volumen del mercurio, y por consiguiente, el grado del termmetro. Segn Brossard-"Vidal, la influencia baromtrica sera nula, al menos, despreciable; indic la accin de las sales de la atrevida manera siguiente: "Las sales y el azcar se combinan con el agua y no con el alcohol, de donde resulta
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que estas mezclas de alcohol, lejos de estar empobrecidas, es al contrario, se enriquecen en una cantidad igual al volumen de agua que las sales absorben. Para hacer la correccin de la influencia ejercida por las sales, es necesario restar un grado del ebulliscopo cuando el alcohmetro de Gay-Lussac, sumergido en el vino, indique 12 menos que el ebulliscopo. Este aparato, siendo esencialmente malo, no ha tenido ningn xito. FIELD'S ALOOOMETER.Este aparato fu adoptado en 1 8 4 6 por el gobierno Ingls, bajo la influencia del Dr. TJre, qumico de la Accise; pero su empleo no dur ms que algunos aos. El Field's Alcometer, no es ms que una simplificacin de el enscopo de Tabari; est reducido un termmetro sumergido en un hervidor desprovisto de todo aparato de condensacin; es, pues, mucho menos exacto que el aparato de que ha sido copiado.
TERMMETRO ALCOHOMTRICO DE C O N A T Y . C o n a t y o b t u v o

privilegio de invencin en Francia, el 3 9 de Marzo de 1 8 4 7 , del Field's Alcoometer. Es sencillamente el enscopo de Tabari privado del condensador; solamente el termmetro est provisto de una regla mvil para hacer las correcciones baromtricas. A pesar de la desacertada supresin del condensador, su uso era tan sencillo, que fu empleado durante varios aos por la administracin de Consumos de Pars. He aqu la descripcin de este aparato, modificado por Lrebours. Consiste en una pequea caldera de cobre de 5 0 60 de capacidad y lleva en el centro de la tapa un pequeo horno de palastro. Se llena casi enteramente la caldera con el vino que se ha de ensayar, despus se calienta por medio de una lmpara de alcohol, que se enciende despus de haber cubierto el vino con una placa redonda, en medio de la cual est fijo un termmetro de graduacin especial; en lugar de grados ordinarios se marcan de antemano sobre la escala de este instrumento las alturas las cuales llega el mercurio, segn la.riqueza del v i n o . P o r ejemplo, un vino que no contiene ms que 5 de alcohol en volumen, hara elevar el mercurio la 5 . d i viA

 659 sin, etc. Es necesario notar atentamente el grado marcado al principio ele la ebullicin, pues al cabo de algunos instantes el vino contiene menos alcohol indica una fuerza menor; los vapores escapan por una abertura practicada detrs del termmetro. Para remediar el error que la presin atmosfrica produce sobre los resultados, Conaty ba hecho su escala mvil, lo que permite reglar segn las alturas el cero del aparato, es decir, el punto de ebullicin del agua pura. La influencia de la presin baromtrica es bastante grande, puesto que la temperatura de ebullien del agua se eleva desciende 1. por un movimiento de 2 7 del barmetro sea 1/27 de grado del termmetro por l del barmetro; por consecuencia, si la altura del b armetro es de 766 en el momento en que se toma el punto 100, el exceso de presin por encima de 7 6 0 , siendo 6 , el nmero c o rrespondiente al vrtice de la columna mercurial en el termmetro, no es de 100 sino de lOO-f-6/27.
m m m m m m m m m m

Se v, pues, que es necesario tener en cuenta este hecho: la presin atmosfrica vara constantemente. A pesar de la escala mvil, el ebulliscopode Conaty ofrece los mismos inconvenientes que el de el abate Brossard-Vidal, pero tiene sobre este ltimo la gran ventajado la rapidez de la experiencia y menos probabilidades de errores. H aqu algunas experiencias hechas por Bussy, en la E s cuela ele Farmacia.
Grs. C o n a t v .

Vino que contiene 6 volmenes de alcohol / , i

8

6,3
8

>7!>

Mezcla de So Je agua y 20 de alcohol y 2 de acetato depotasa 2 de cloruro de calcio 5 de azcar 80 de solucin concentrada de cloruro de calcio y

9 10,25

9,5 10,00
20,50 21,00 21,00 21,00

20 de alcohol

39,00

EBULLISCOPO DE T A L L O . L a hermana del abate Brossard-

Vidal obtuvo en 30 de Septiembre de 1848 una patente de invencin para un termmetro alcohomtrico, muy semejante

66o

ai ebulliscopo de Conaty, salvo que el tallo en lugar de ser recto est acodado horizontalinente de modo que indica la temperatura mxima.
EBULLISCOPO T A B A R I . E l autor del enscopo, querien-

do sin duda renovar su invencin primera, obtuvo patente el 7 de Octubre de 1850 de su aparato con algunas modificaciones originales. El termmetro tiene una escala que indica solamente las presiones baromtricas, que corresponden las temperaturas las cuales el agua entra en ebullicin. Una escala comparativa transforma estos grados en riqueza alcohlica. Esta innovacin no tiene ninguna ventaja. Es apropsito de este invento donde d la increble explicacin de la accin de las sales. Las sustancias de naturaleza resinosa colorante azucarada que estn disueltas en las mezclas alcohlicas, elevan la temperatura, es decir, retardan la ebullicin; las sustancias salinas, bajan el punto de ebullicin es decir la aceleran, pero los vinos no contienen resinas y sales en proporciones tales, que sus efectos inversos se compensen siempre. Ha hecho tablas de correccin partiendo del principio de que por debajo de 7 de alcohol los lquidos alcohlicos sufren una elevacin de temperatura, mientras que por encima la temperatura desciende.
EBULLISCOPO V I D A L - M A L L I G A N D . M a l l i g a n d , negociante

de vinos en Pars, lleg construir este aparato en colaboracin de Mile. Brossard-Vidal y ayudado por Jacquelain, AViesnegg y Alvergniat hermanos, presentndole la A c a demia de Pars, despus de haberle registrado con cuatro patentes sucesivas desde 1872 1880. Viene ser el mismo de Tabari, con el sistema de calefaccin modificado y adicionado de un condensador y la escala movible de Conaty. Su descripcin (fig. 49) es la siguiente: una lmpara de alcohol con mecha de combustin uniforme, cuya llama penetra en una chimenea S de forma de embudo; F, vaso metlico de forma cnica sostenido por un pie y destinado contener el vino de ensayo y que solo recibe el calor directo en dos puntos, limitados por una corona metlica hueca interiormente y que parte del embudo chimenea de la lmpara; la boca del vaso metlico se cubre con una tapa atornillada y que tiene

dos aberturas, una para recibir el refrigerante y otra para que penetre un termmetro acodado; , es el condensador que se llena de agua fra, para liquidar los vapores de- alcohol, cuando tienden escaparse por el tubo central que sobresale, y hacerles caer en el calentador vaso metlico; T, es la rama horizontal del termmetro, cuyo reservorio vertical est sumergido en el vino; sobre esta rama se apoya

una escala movible E, que puede sujetarse por medio de un tornillo de presin colocado detrs del termmetro; los grados de esta escala indican los cntimos de alcohol contenidos en el vino; una corredera movible C, permite que se establzcala coincidencia entre el nivel del mercurio y los grados de la escala; la regla se mueve sobre el mercurio y se coloca tomando en cuenta la presin baromtrica. Haciendo hervir el vino la temperatura indicada por el termmetro expresa la graduacin alcohlica: como la ebu-

 662 Ilicin puede prolongarse mucho ms que en los otros aparatos, hay todo el tiempo necesario para examinar la graduacin. Presentado este aparato informe de la Academia de Pars y examinado con detenimiento por una Comisin c o m puesta de Dumas, Dessain y Thnard, reproducimos continuacin las conclusiones de sil informe: Dicen as: "En resumen, el ebulliscopo Malligand ha demostrado: 1. que si la mayora de las materias fijas y solubles retardan el punto de ebullicin de un lquido alcoholizado, las hay tambin que le abrevian sensiblemente; 2. que estas sustancias coexisten siempre en los vinos, aunque en proporciones diversas; 3. que en los vinos de mesa, cuj^a formacin se ha terminado completamente, estas sustancias diversas estn compensadas de modo que el punto de ebullicin corresponde, efectivamente, al del agua alcoholizada al mismo grado del vino; 4. que con los vinos licorosos y aquellos cuya fermentacin no ha terminado completamente, el grado de ebullicin se adelanta, pero hidratndolos convenientemente desaparece esta anomala; 5. que operando en malas condiciones, el error no llega ly6 de grado y que en la mayora de los casos no pasa de un vigsimo; 6. que la operacin es fcil y rpida; 7. que por el esmero con que se han graduado los instrumentos construidos hasta entonces (y que pasaban de 100) eran comparables entre s. En consecuencia, vuestra Comisin declara que el ebulliscopo Malligand d el mejor de los procedimientos conocidos, hasta la fecha, para graduar el alcohol en los vinos y propone que la Academia acuerde un voto de gracias para los autores y la insercin de su memoria en la Coleccin de los sabios extranjeros.,, Segn estos trminos, el informe es completamente-favorable, pudiendo calificarse de entusiasta y , sin embargo, Salieron crey que haba causas de error en este aparato y demostr desde luego, con experiencias exactas, que la escalaera falsa. En efecto, el simple examen de su graduacin acusa una irregularidad tal en la distancia relativa de las divisiones, que es imposible admitir que estas separaciones corresponden la ley natural de la ebullicin de los lquidos alcohlioos.

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Los experimentos de Salieron.han sido repetidos por Pin-, son y Petit, que han formado por. sntesis mezclas alcohlicas y las han sometido al ebulliscopo, desde el grado 1: al 25 del'aparato:. todas las cifras reales resultan superiores . las del ebulliscopo, con una diferencia mnima de 0,04...[ y mximas hasta de 0,36 T_ . El ebulliscopo manejado por manes peritas acusa,, pues, riquezas muy bajas enlas mezclas de agua y alcohol y muy altas en los vinos, porque las sales y las materias extractivas que estos contienen rebajan notablemente el punto.de ebullicin, mientras que el cido actico libre le eleva. Es, sin embargo, un instrumento prctico, del que podemos servarnos con ventaja para los ensayos aproximados.
0 0

. Modo de operar: se vierten prximamente 3 0 de agua en la caldera, se atornilla la tapa y se enciende la lmpara. Guando hierve el agua, se observa la marcha de la columna de mercurio, hasta, que se detiene en un punto fijo durante algunos minutos; entonces se destornilla el botn de la regla alcohomtrica y se coloca el cero frente la extremidad de la columna de mercurio, quedando asi arreglado el aparato, mientras no cambia la presin,baromtrica. Se desocupa el reservorio, se llena de vino, se coloca la tapa, se llena de agua fra el refrigerante y se enciende la lmpara: cuando la columna mercurial permanece fija durante algunos minutos, se lleva la corredera, sin separar la regla,, frente la extremidad de la columna mercurial detenida y se lee en la regla el grado alcohlico.
c c

VAPORMETRO DE P L C K E R . E s un instrumento que mide la tensin del vapor del liquido vinoso su temperatura de ebullicin. Da indicaciones inexactas.
ALCOHMETRO P E R R I E R . P a t e n t e 24 de Marzo de 1 8 7 9 .

Es poco ms menos el aparato Tabari y se diferencia de los anteriores porque en el fondo de la caldera tiene una doble envoltura, que modera el calor de lmpara: el fundamento es el mismo que en el vapormetro Plcker. ..Funciona eomo los ebulliscopos, sin ms novedad que el punto de ebullicin, en vez de estar indicado por un sencillo termmetro ele mercurio, lo es, independiente de la

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presin atmosfrica, por un manmetro sobre el cual acta el vapor de un lquido voltil contenido en un recipiente con mercurio. Para operar, se fija la caldera sobre la lmpara de alcohol y para alimentar sta constantemente, se adapta su tubuladura oblicua el cuello de una botella pequea llena de alcohol de 9 0 . Con una probeta graduada ( 3 0 ) se mide el vino que se vierte en la caldera; se tapa sta despus con un tapn de caucho, que sostiene la vez el manmetro; se llena de agua el refrigerante y se coloca en su tubo central un pequeo vastago que sostiene un espejo y despus se enciende la lmpara. A los cinco minutos se v ascender la columna de mercurio en el manmetro y detenerse despus. El momento preciso para hacer la lectura es cuando los v a pores que salen del pequeo indicador van condensarse sobre el espejo, empaando ligeramente su superficie: entonces se lee el grado sealado por el nivel superior de la columna de mercurio. Cuando la operacin ha terminado no debe guardarse el manmetro, sin que se haya enfriado completamente y. de cuando en cuando, deber comprobarse el cero, operando con agua pura. L a descripcin sola del aparato d idea de su delicadeza y de la poca certidumbre de sus indicaciones, as que se ha abandonado su uso.
CC

EBULLIMETRO S A L L E R N . E n 1 8 8 0 , M . Sallern (Estudio

sobre el Ensayo de los vinos por el ebullimetro) trat de investigar qu influencia pueden ejercer las materias extractivas de los vinos sobre el punto de ebullicin y descubri que estas materias no actan por s mismas, sin con relacin su volumen. En efecto, adicionando el agua destilada 2 0 3 0 gramos de extracto de vino, obtenido por desecacin, la temperatura de la ebullicin del agua permanece constante los 1 0 0 , sin cambio ninguno; pero haciendo mezclas sintticas lleg demostrar que, deducido el volumen total de las materias slidas contenidas en el vino, el ebullimetro indica exactamente la riqueza alcohlica que corresponde sus proporciones de agua y alcohol.

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Hirviendo en un ebullimetro una mezcla de agua y alcohol de 10, el instrumento marca 10; y aunque se agreguen sustancias anlogas las del vino, como son sales de potasa, gomas, materias colorantes etc., de 20 100 gramos por litro, el grado no cambia y el ebullimetro contina marcando los 10". Estos cuerpos no han modificado, pues, la temperatura de la ebullicin, pero falsean las indicaciones del instrumento, por que la mezcla, en realidad, no contiene los 10 volmenes de alcohol, puesto que el correspondiente 10 de alcohol 4- 90 de agua est aumentado con el de las materias que se han introducido. Supongamos que se han tomado 100 ce. de alcohol 10 y 10 ce. de materias diversas; tendremos 110 c e , que contienen 10 ce. de alcohol, y la riqueza por ciento ser ^ ^ ^ ^ = 9 , 0 9 en lugar de 10. Por lo tanto, los ebullimetros y los ebulliscopos son instrumentos que dosifican el alcohol en las mezclas, sin dejarse influir por las sustancias diferentes del alcohol el agua, por que la temperatura de la ebullicin de los vinos secos depende exclusivamente de las proporciones del alcohol y el agua que respectivamente contienen. Ahora bien, como la proporcin media del extracto seco en los vinos secos ordinarios oscila entre 20 y 30 gramos por litro, y la densidad de este extracto es de 1,94, el volumen que le corresponde es 0, 515 para 1 g - / y P 2 3 gr. 7 de l , 0 3 l . 5 4 5 , lo cual d en ambos casos:
C0 r 0 a r a 0 cc cc

Alcohol.... Agua Extracto. . .

10 89 1 100.

10 85,5 1,5 100,0

En el primer caso, el tanto por ciento de agua y alcohol es 99, sea 10,1. En el segundo caso tenemos en agua y alcohol el 98,5 por ciento, sean 10,15 de alcohol, lo que para una diferencia de 10 gr. en extracto no significa, ni media dcima en la dosificacin del alcohol.

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Mas, lo quo. verdaderamente viene complicar el caso es que la glucosa eleva la temperatura de la ebullicin de los lquidos en que est disuelta. El agua azucarada hierve 103 y los vinos azucarados tienen una temperatura de ebullicin superior la mezcla de su agua y su alcohol, y otros cuerpos tales como el alcohol, los teres, los aceites esenciales, el cido actico etc., influyen tambin. Esto hace que no puedan establecerse reglas fijas para la construccin y aplicaciones de los ebullimetros; que su escala sea emprica y, aunque es posible disminuir los errores en los vinos azucarados, no pueda pasar de cierto lmite esta correccin, sin correr el riesgo de que se aumenten ms todava. Los ebullimetros, segn esto, no son aplicables al ensayo de muchos vinos extranjeros, que conservan azcar, ni la dosificacin de los vinos blancos de Burdeos, siempre licorosos, ni los dems vinos de licor, ni los picados. avinagrados. Sallern, en el estudio citado, public (1882) el siguiente procedimiento que emple en la graduacin de su aparato, cu3'a forma exterior vari mucho al ao siguiente y que con posterioridad, su hbil sucesor M. Dujardin (1891) ha simplificado, volviendo al aparato primitivo y desembarazndole de las partes intiles. Es el siguiente: . Se compone (fig. 50) de,una caldera cnica C , con el vrtice hacia abajo, sostenida por un pie, que tiene una escota dura semicircular, para recibir en ella la lmpara de alcohol L; del extremo inferior de la caldera sale, formando ngulo recto, un tubo horizontal cuya parte media est abrigada por otro que sirve de chimenea la lmpara; esta porcin del tubo es la que recibe el calor directo, de modo que una porcin del vino sufre directamente la accin de la llama; este tubo horizontal est provisto de una llave R que sirve para el desage de la caldera.En la tubuladura t correspondien te la parte anterior de la caldera, se colocaun termmetro de cristal, graduado en dcimas de centgrado, desde 85 101 y cuyo depsito de mercurio penetra en el lquido calentado. Un condensador D, anlogo al de Tabari.y tal

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como le construy Liebig se fija sobre la tapa de la caldera, al lado del termmetro; se compone de un tubo vertical abierto JDOI* sus extremos, el uno inferior que comunica con la caldera y superior el otro, al aire libre: una j| bola que lleva en la porcin superior aumenta su volumen y todo l ocupa el largo del refrigerante, que se llena de agua fra.. Cuando el vino entra en ebullicin, el vapor tiende escaparse por el tubo, pero condensado por el fro del refrigerante, vuelve caer en la caldera y conserva inalterable el grado alcohlico de el vino que hierve. L a caldera se calienta por medio de la lmpara; pero sta, como hemos visto, no se sita inmediatamente debajo, porque entonces, la produccin de vapores sera excesiva y no bastando el refrigerante para condensarlos, la cantidad de vapores contenida en la caldera sera variable y los resultados diferentes; el termo-sifn colocado en la F . ' 50. base de la caldera evita este inconve- (Diijaroin 75 fr. niquelado.) niente y, sin embargo, hace hervir el lquido en siete minutos; la lmpara produce un calor constante por la disposicin de su mecha, que est dividida en dos partes: la superior movible, que solo tiene un centmetro de longitud y la inferior, que es fija.
D
S

A l aparato acompaa una regla con la escala ebullomtrica, que tiene por objeto transformar en riqueza alcohlica los grados de temperatura, aciisados en centgrados por el termmetro. El lquido que haj^a de emplearse en la operacin se mide con un tubo graduado, que puede utilizarse tambin para las diferentes mezclas que se hayan de analizar. La regla de corredera se compone de una regleta que se mueve entre dos escalas fijas y reproduce en dcimas de grado la graduacin centgrada del termmetro, desde 85 101: la

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escala fija de la izquierda titulada, Grados Malligand, d los del ebulliscopo de este autor, para que puedan compararse con los de este instrumento; la derecha " Vinos ordinarios est dividida del mismo modo y en los mismos lmites. Sus grados, sin embargo, no corresponden exactamente, exceptuando los dos extremos de las escalas. Para practicar un ensayo con este aparato se necesita, ante todo, fijar la temperatura de la ebullicin del agua, puesto que sta vara con la presin atmosfrica. A l efecto, se hace hervir el agua en el aparato y se observa < te la temperatura indicada por el termmetro sumergido en el vapor. Para esto se llena de agua, solo -101hasta la seal inferior, la medida de cristal que }- hoa- - acompaa al ebullimetro y se vierte el agua en la caldera por la tubuladura superior; se cierra ense2 - E guida sta con el termmetro de cristal y se calienta el termo-sifn por medio de la lmpara. Como el =-07-= A - 4 volumen d el agua de la caldera no permite que llegue |36-= el termmetro, acta sobre ste solo el vapor y fi- 3 aprecia su temperatura al punto de ebullicin, bajo fi - S la presin baromtrica que se hace el ensayo. ^-93 = 1 0 Supongamos que sea 100,2: se toma la regla de = '"= madera, se afloja la tuerca que la inmoviliza y 12- s ?3I= se trasporta la divisin 100,2 frente al cero de las HIGescalas fijas; despus, se vuelve sujetar la regle- ie H E ie - 13 ta con las tuercas. (Para la temperatura de la -20 ebullicin del agua no se necesita que funcione el condensador.) 25-" -as A partir de este momento deben seguirse con exactitud las siguientes prescripciones, que he = 85-= deducido (Viard) despus de un estudio atento de este aparato y tienen por objeto principal rea tardar, en lo posible, el cambio de grados del terI mmetro, para evitar las diferencias bruscas de 0 temperatura que sufre este instrumento. -c IS) tO Determinado el punto del agua, se espera r B- 51. que descienda el mercurio la parte inferior del termmetro y, cuando ya no se le v, se abre la llave
n

H
3 ;

MAL LIGAND

ERQN.

 669 del tubo anterior y se desocupa el agua, caliente todava lo bastante, para que impresione fuertemente la mano: basta baber ejecutado esta operacin, no se retirar el termmetro, que se enjuta bien y se deja envuelto en un lienzo, nunca invertido, ni sobre superficies fras como el mrmol, loza, cristal, piedra, etc. Se vierte el vino en el tubo graduado, hasta la seal del agua, se tapa con la palma de la mano, se agita y se echa en la caldera; se coje el aparato con las manos, se tapa con el pulgar el orificio destinado recibir el termmetro y se agita; se extrae el lquido por la llave del tubo lateral y se repite este enjuague otras dos veces. Hecho esto, se vierte definitivamente en la caldera el volumen total del vino, que se ha medido con el tubo, se coloca el termmetro perfectamente vertical, se pone el agua fra en el condensador y se enciende la lmpara. Cuando el mercurio del termmetro se estaciona se anota el grado, se toma la regla dividida, se busca el grado del termmetro sobre la escala del medio y se ve qu grado Malligand Salieron corresponde la cifra del termmetro. Para enfriar el vino se procede como en el enfriamiento del agua, desocupndole cuando ya no se ve el mercurio, y no retirando el termmetro hasta que pueda cogerse la caldera con la mano. Cuando se ensayan muchos vinos seguidamente, se lava la caldera como se ha dicho y cada vez se renueva tambin el agua del condensador, volcndole, despus que se haya retirado el termmetro. Terminado un ensayo, una serie de ensayos y desocupada la caldera, se vierte agua por el tubo central del refrigerante y se lava bien la caldera, desocupndola por el tubo lateral: de este modo se conserva el aparato limpio y siempre en disposicin de funcionar. De cuando en cuando, convendr lavar la caldera con agua que contenga 1 / de potasa, para disolver las pequeas costras de cremor otros depsitos, que hayan podido formarse con el tiempo.
0

La comprobacin del aparato resulta de las ms sencillas

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puesto que se trata de un termmetro ordinario y basta compararle con otro tipo. En todos los ensayos que lie practicado con este aparato, empleando lquidos compuestos, que contenan lias ta. 20 gramos de azcar invertido por litro, glicerina, cido tart-

Fg. 52. i L i g o n . 1 1 5 fr.)

Fg .53. Lign. 93 fi.l

rico, crmor y cido actico, 1 por 1000, lie hallado resultados exactos, exceptuando dos que me han dado diferencias de 0,02 0,03; con los vinos y el alambique se dan diferencias de 0,02, 0,03, 0,05, 0,08 y con un vino perdido hasta 0,30. Este aparato resulta, pues, muy exacto para los alcoholes y los vinos ordinarios y es, adems, de un manejo extremadamente fcil.

 671

Marzo

EBULLISCOPO DIFERENCIAL DE A M A G A T . E n 1 4 de

de 1 8 8 3 el sabio profesor Amagat, recibi patente de invencin por un aparato que sirve para ensayar la vez el agua y el vino calentados. En este aparato, la parte horizontal del ebulliscopo Salieron (modelo de 1 8 8 0 ) est colocada horizontalmente sobre la caldera; tiene un segundo vaso metlico unido la primera y, de los dos, el uno sirve para el agua y el otro para el vino. Construy dos aparatos fundados en el mismo principio y que solo se diferencian en el tamao, pero el mayor ms acabado que el pequeo. A la izquierda del instrumento tiene un termmetro, que se sumerge en el agua y regula la marcha, la derecha Otro quo corresponde la caldera del vino; cada una de estas tiene su embudo, marcados respectivamente con las palabras Agua y Vino; dos probetas, graduadas la del agua 15 y la del vino 5 0 , sirven para medir por separado estos lquidos y verter el agua en la caldera izquierda y el vino en la de la derecha. Cuando se ha hecho esto, se llena d 3 agua ira el refrigerante superior y se enciende la lmpara. A los pocos minutos, hierve el agua, asciende el mercurio en los termmetros, se estaciona despus y, entonces, se coloca el cero de la regla frente al nivel del mercurio en el termmetro de la izquierda; mientras tanto, asciende el mercurio en el termmetro de la derecha, se fija pronto y se lee frente k su nivel el grado de alcohol.
cc C O

El cero de la izquierda es movible, de modo que pueda cambiarse en relacin al cero de la derecha, marcado con dos seales, una para los alcoholes diluidos y otra para los vinos. De cuando en cuando, se ensaya en el agua pura el termmetro de la derecha y, si el grado no est exacto, se rectifica haciendo variar la pequea escala mvil de la i z quierda. Este aparato da solamente 1/4 de grado, pero es suficiente para el comercio. Para manejarle se necesita tomar algunas precauciones: Cuando haya de desocuparse, se le vuelca suavemente y sin sacudimientos, que pudieran fraccionar la columna del mercurio; si ocurriese este accidntese vuelve el aparato y se sacude con la mano un golpe seco sobre

 6 7 2

el cilindro correspondiente, con lo cual desciende el mercurio y se restablece la integridad de la columna termomtrica; se coloca entonces el aparato sobre su pie y todo el mercurio vuelve la cubeta. La lmpara de alcobol deber vigilarse con mucho cuidado, llenndola con el de 879'2 y cuidando cjue la mecha toque al fondo de la lmpara, para que la llama alcance siempre la altura que se desea: hay que enjuagar bien el aparato de la derecha despus de cada ensayo, pero es intil dejarle enfriar entre uno y otro, puesto que duran lo sumo ocho minutos. Se han hecho algunos reparos este aparato: el ms importante es que rara vez sufren los dos termmetros el mismo trabajo molecular del vidrio; pero nos parece que es fcil averiguarlo, registrando el cero de los dos termmetros la vez y dosificando, del mismo modo, un lquido conocido. M. K o p p (J. de ph. et ch. 1888, tom. 17, pg. 252) ha observado que el ebulliscopo de Amagat no puede funcionar en los lugares elevados: el mercurio no asciende lo bastante en el termmetro y, como la vuelta del tornillo es muy corta y la regleta muy ancha, es imposible tomar el grado del vino. Bastar llamar la atencin del constructor hacia este hecho.
EBULLISCOPO MVIL DE BENEVOLOEste aparato se cons-

truye de tres formas: la primera (fig. 54) es la del modelo grande, montado en una caja de cobre niquelado, que permite guardar el aparato, una vez terminadas las operaciones; la segunda (fig. 55) es el mismo aparato montado sobre un pie de hierro, sin caja; y el tercer modelo muy parecido al primero, pero mucho ms pequeo, es un ebulliscopo de bolsillo, que tiene solo 2 5 de alto por 6 de dimetro, para trabajar solo con 2 0 de vino: es por lo _ tanto menos exacto que los otros, pero puede trasportarse mejor.
c cc

El ebulliscopo de Benevolo se compone de un cilindro hueco, en el cual va fijo el hervidor B, que se ajusta al aparato por medio de una escotadura provista de una manga de madera para evitar ias quemaduras. Sobre el pie P, que es de hierro, se fija toda la parte superior del aparato, puesto que solo son movibles la lmpara y la caldera; el refrigerante B , se fija directamente sobre el pie y delante de este

 673

refrigerante hay un termmetro T, sobre el cual puede m o verse la corredera C, con dos ndices y una flecha; al lado de este termmetro se sita una escala mvil dividida en quintos de grado y con las dcimas visibles; y. por ltimo, una tubuladura atraviesa todo el refrigerante, para poner la caldera en comunicacin con la atmsfera. El fondo de la caldera est agujereado por dos orificios unidos entre s por un pequeo tubo de cobre, en forma de

arco de crculo rebajado, en el cual penetra el lquido para quedar, desde luego, sometido la accin de la llama de la lmpara; sobre el fondo, pequea distancia, hay una hoja de latn que marca el nivel que debe llegar el agua en el ensayo del cero. Para operar con este aparato se desmntala caldera, agarrndola por la manga de madera, hacindola girar de izquierda derecha y echando agua destilada, hasta la hoja de latn; se vuelve colocar la caldera asegurndola bien y se enciende
'l7<

 674 Ja lmpara. No se necesita que haya agua en el condensador. Cuando la columna de mercurio se estaciona y el vapor se escapa por la tubuladura U, se mueve el ndice interior desde la derecha hasta el frente de la columna de mercurio, de modo que la flecha coincida con el cero de la escala: de este modo se opera cuando se quiere ensayar un vino, pero si se quiere analizar una mezcla de agua y de alcohol se hace uso del ndice inferior de la izquierda, para situar despus la escala frente la flecha. Para dosificar el alcohol de un vino se necesita: 1. desmontar la caldera, desocupar el agua que contiene, reemplazndola por una cantidad mayor del lquido que se ensaya, volverla ajustar, aunque imperfectamente, agarrar con la mano izquierda el asa del pie y con la derecha la manga de madera que protejo la caldera, para volcar el aparato y expulsar el lquido por la tubuladura del refrigerante. 2. Desmontar la caldera, desocuparla del agua que contiene y v o l verla ajustar incompletamente, para expulsar el lquido de la caldera, y repetir, si es necesario, esta operacin, hasta quedar seguros de que el aparato est completamente limpio. Este ltimo mtodo de limpieza, permite hacer tres operaciones sucesivas en 25 minutos, sin que haya necesidad de renovar el agua del refrigerante. 3. Llenar completamente la caldera con este mismo lquido, ajustara definitivamente, poner agua en el refrigerante y colocar la lmpara encendida bajo la caldera. 4. Seguir con la corredera la ascensin del mercurio, que se estaciona rpidamente en el termmetro, esperar p r ximamente un minuto y leer sobre la escala de la regleta, frente la flecha de la corredera, el grado indicado. 5. Para el vino, situar frente al extremo de la columna mercurial el ndico inferior C, que est la izquierda de la corredera; se procede as por las materias disueltas que contiene, pero en las simples mezclas del agua y alcohol se hace uso del ndice superior b. 6. Retirar la lmpara y desocupar la caldera y el refrigerante, para llenarlos en el experimento inmediato. He manejado poco este aparato, practicando con l solo

 675 algunos ensayos. Con un vino blanco y otro tinto lie obtenido los mismos resultados que con el alambique y el alcohmetro legal. En lquidos compuestos, las diferencias que he apreciado son 0,050,050,10,10,1 y 0,2.Es un aparato muy fuerte, pero el cierre es poco seguro y puede dar lugar prdidas; la corredera es tambin algo floja, pero estos dos p e queos defectos son. fciles de rectificar. ENMETRO L. R E Y . P o d r a llamarse tambin ebulliscopo-alambique, porque se compone de estos dos. (Eig. 56). E s un aparato bonito y elegante, niquelado, sostenido por un pie de bronce: el ebulliscopo, cuya caldera puede servir tambin para el alambique, est situado en la parte anterior y el refrigerante del alambique detrs. La caldera J y su envoltura estn dispuestas como las del ebulliscopo Benvolo, exceptuando algunos detalles y en vez de cerrarse lo bayoneta se atornilla: el termmetre A que se sumerge en la caldera, se sostiene en posicin vertical sobre el soporte B de reglas graduadas y fijo sobre la caldera por medio de un tapn de caucho, que hace hermtico el cierre. A cada lado del termmetro hay dos reglas divididas, una, r, la izquierda, que da los grados del alcohol, desde 1 40; la otra r' desde 40 100"; las dos son movibles y pueden inmovilizai-se por medio de dos correderas; en I hay una plancheta baromtrica que d la presin del aire, segn la temperatura de ebullicin obtenida con el agua. F es una llave que sirve para poner la caldera en comunicacin con el tubo y el embudo D del ebulliscopo con el serpentn. E l del alambique, sumergido en el refrigerante, que se vaca en N por un registro, durante la destilacin, por la llave G-, despus de terminar la operaracin H es la probeta del alambique. Funcionamiento del aparato: Despus de limpio y con el refrigerante vaco, se desatornilla la caldera y se coloca horizontalmente la mano de la llave F; se miden con la probeta 1 0 de agua, se vierten en la caldera, que se 'atornilla al soporte de izquierda derecha, y despus se enciende la lmpara. El mercurio asciende, y se estaciona despus y entonces se coloca el cero de la escala frente al extremo de la columna
cc

66
7

termomtrica, se sugefca la escala y se apaga la lmpara: es muy conveniente hallar dos veces el punto del agua para evitar los errores y dejar la caldera bien limpia. Despus se desatornilla la caldera, se vierte el agua, se mide el lquido de

F i . 56.
R

(Fontaine 150

fr.)

ensayo en la probeta y se echa en la caldera, que se atornilla de nuevo: e l lquido de ensayo que deber medirse en la probeta es 6 0 , que se vertern directamente la caldera, escurriendo bien la probeta y atornillando bien aquella su soporte. Se llena el refrigerante, se enciende la lmpara y los
cc

 677 7 8 minutos, el mercurio que ha subido se estaciona ya: so mueve la corredera hasta el nivel y se lee el grado en la regla. Para comprobar el ebulliscopo con el alambique se deja la lmpara encendida, se miden con la probeta 2 de agua y se vierten en el embudo D; se sita la probeta la salida del serpentn y se coloca la llave F verticalmente. Se establece la destilacin y no se detiene hasta que revasa el 0 de la escala, prximamente 2 : entonces se retira la probeta y se aade agua hasta la seal de los 6 0 ; se agita el lquido y se sumerge el alcohmetro: para los licores los vinos que contienen ms de 25 gr. de azcar por litro hay que recojer, por lo menos, 3 0 de lquido azucarado. Para los alcoholes es intil la destilacin, bastando hacer un ensayo con 2 0 de alcohol y volver comenzar inmediatamente con 6 0 .
C m m cc co cc c

En este modo de operar la destilacin tiene un punto defectuoso: al caer en la probeta el lquido destilado, mientras el termmetro no seala algo ms de 103, se obtiene muy poco lquido, unos 15 2 0 , y cuando se aade el agua se producen las perlas que desaparecen con mucha dificultad: hemos remediado bien este inconveniente colocando en la probeta 2 5 de agua, antes que comience caer en ella el lquido destilado; puesto que el alcohol de la probeta resulta de menor graduacin, quedan menos probabilidades de error.
c cc

Tericamente, la destilacin subsiguiente al ensayo del ebulliscopo tiene tambin causas de error: una, por el alcohol que pueda escaparse al aire libre, originando prdidas; otra, porque la destilacin del lquido menos de la mitad d tambin un error en el mismo sentido; y otra, en sentido contrario, por el aumento de volumen, respecto al medido en la probeta, por las proporciones del lquido, que permanezcan adheridas las paredes de la caldera, despus de lavarla con el lquido de ensayo. E n los muchos que he practicado (Viard) con este aparato he demostrado que el ebulliscopo produce resultados ms exactos que el alambique. E n 12, he obtenido tres veces una diferencia de 0,3; tres de 0,2; cuatro 0,1 y dos 0,05. Con el alambique las diferencias son de 0,05 0,01. Pero cuando se halla la media de las dos operaciones se aproxima ms la

-- 6 8
7

exactitud, como lo indican los ensayos: +0,1500-t-0,15 0,50,2 0,250.24.0,1 0,15 0,25-t-0,05 -H),10. A continuacin de estos ensayos he demostrado tambin (Viard) que con el alambique se obtenan resultados m u c h o ms exactos, aadiendo 2 5 de agua destilada y destilando enseguida hasta que el termmetro exceda los 100 grados 4 milmetros en vez de 2, pero no ms all: operando as, el trmino medio de las diferencias no excedera de 0,15 en ningn caso y lo ms frecuente sera no llegar 0,10.
cc

Se citan adems en algunas obras los ebulliscopos de Chavert, Rossa, Kapeller, etc., de los cuales no hemos podido procurarnos ninguna informacin, ni aun preguntando las personas ms competentes en la materia. CETICA DE LOS EBULLiscoros.Hemos visto que si ciertas sustancias extractivas de los vinos, cuando se hierven stos, actan sobre el termmetro nicamente por el volumen, las hay tambin que aumentan rebajan la temperatura de la ebullicin. Graduando dos escalas empricas se consigue corregir casi todos estos errores. Por otra parte, la ebullicin tiene tambin otro efecto inmediato, cual es evaporar el alcohol, que se condensa, si, por la accin del refrigerante, pero en las paredes del condensador y sin formar ya parte de la masa de vino sometida la ebullicin, de donde resulta disminuida la riqueza alcohlica del vino, por el vapor alcohlico que ocupa la caldera y por las gotitas que se fijan en el condensador; de modo que las indicaciones del termmetro vienen ser tericamente inexactas. El termmetro, parte capital del aparato, tampoco es i n mutable: el trabajo molecular del cristal que cambia el volumen del reservorio del mercurio, es tanto mayor cuanto ms bruscos y ms considerables son los cambios de temperatura que se le somete. As, puede llegar el cero una variacin hasta de 2 , y el punto del agua resultar insuficiente para determinar el del vino que se ensaya: convendr, pues, comprobar de cuando en cuando, estos termmetros.
o

Las primeras pruebas dieron riquezas alcohlicas superiores la realidad; pero despus los constructores han perfeccionado estos aparatos y actualmente se aproximan bas-

79 -

tante la verdad, aunque todava producen algunas diferencias en mas en menos. ro debe olvidarse la conveniencia de lavar algunas veces la caldera con agua que contenga un 1 / de potasa custica, para disolver el trtaro que adhirindose las paredes retrasa la ebullicin y es, por consecuencia, una causa de error. Ciertos autores recomiendan mezclar los vinos azucarados con dos tres veces su volumen de agua; pero y o creo que no es menester ensayar los vinos que contengan ms de 2 0 gramos de azcar por litro, empleando los ebulliscopos y que basta el uso del alambique. Los aguardientes, el rom y los alcoholes se precisa diluirlos de modo que no entren en el ebulliscopo con ms del 1 5 / de alcohol.
0 0

A p a r a t o s fundadlos en la capilar i c i . i s . c i el v o l u m e n ele las gotas.

El profesor Arthur public en 1 8 4 2 un estudio bastante completo sobre la capilaridad de los lquidos alcohlicos, en su Tratado elemental de la capilaridad y construy un instrumento que ha servido de modelo todos los ideados posteriormente.
LICUMETKO MUSCULIIS, VALSON Y G A E C E B I E . E l aparato

de estos seores, construido en 1 8 6 5 , no es ms que el instrumento Arthur, apenas modificado. Est fundado en el principio demostrado por aqul: que en los tubos capilares el agua pura sube ms que el alcohol puro, y que la altura de la columna de las mezclas alcohlicas est en proporcin inversa del alcohol contenido. Se compone (fig. 5 7 ) de un vaso ordinario, en el cual se pone el vino que se ensaya: sobre el vaso se coloca una pequea tablilla P, atravesada por un tubo capilar T, que entra por frotacin; este tubo est dividido en grados alcohlicos marcados sobre el vastago. Se hace que toque la punta del tubo capilar sobre la superficie del lquido; se aspira ligeramente y la divisin en que se detiene el lquido indica el grado alcohomtrico.

 68o La sencillez del aparato y la facilidad de la manipulacin seducen primera vista; pero estudindole se ve que exige precauciones minuciosas, para evitar graves motivos de error, aunque los autores le recomiendan mucho. Se necesita sumergir el tubo durante dos tres minutos en el agua y que la temperatura de sta sea de 15; la aspiracin ha de hacerse cuidando mucho de no soplar en el tubo, evitando mancharle con saliva, materias grasas viscosas cualquiera otra que no sean los vinos, el agua el alcohol; si durante la succin penetran burbujas en el tubo, tiene que comenzarse de nuevo. Arthur ha demostrado que la ms tenue porcin de materias grasas impide la accin de la capilaridad. Las materias extractivas (Duja'r'iim.io fr.j del vino falsean tambin el resultado, exagerando la proporcin del alcohol. Influye asimismo la temperatura; por todo lo cual los autores han calculado tablas de correccin por el estilo de la de Gay-Lussac. Sin embargo, las leyes de la capilaridad, exactas para lquidos como el agua, el alcohol el ter, no son aplicables para los complejos que contienen sustancias disueltas, y aunque los autores exceptan solo los vinos azucarados, el procedimiento en cuestin resulta igualmente errneo cuando se aplica los comunes.
VINMETKO D E L A U N A Y . N o es ms que el l i c u o r m e t r o d e

Msculus, en el cual el tubo capilar, en lugar de ser vertical, est acodado en direccin oblicua. Tiene todos los inconvenientes de aqul, pero en grado menor, puesto que la inclinacin hace que la columna del lquido sea ms grande que el licuor metr o. De todos modos, este pequeo aparato puede prestar algunos servicios, cuando no se necesita ua gran precisin. En los vinos licorosos azucarados indica el tanto de alcohol, con una aproximacin de medio grado. Se compone de una pequea probeta de cristal con pie, cerrada por un tapn de caucho, que tiene dos orificios, uno

 68i central y redondo, para dar paso al tubo capilar y el otro con una escotadura en el borde, para que penetre el aire libremente: el tubo es de vidrio de o mm. de dimetro y con un pequeo canal en el centro, de un dimetro menor de 1 mm.; se introduce la porcin vertical, se deja fuera la parte oblicua y est graduado experimentalmente, de 0 20. Para usarle, se llena la probeta con el vino de ensayo basta una distancia de 4 5 milmetros del tapn; se introduce el tubo capilar en el agujero central y se le hace des- (Deiaun'lv-, c) fr.) cender suavemente, hasta que el lquido penetre en l, teniendo en cuenta que, si se sumerge demasiado, queda falseada la operacin; se aspira entonces con los labios una gota de lquido y se repite esta succin tres veces, sin tocar el tubo; se asciende despus el tubo sobre el nivel del lquido; se hace, en esta forma, u n a 4 . succin y desde luego se ve que descindela columna lquida en la probeta y cuando el descenso termina, se lee el grado indicado sobre el tubo, en el sitio en que se estaciona la columna. Es bueno repetir 2 3 veces la operacin, cambiando de sitio la probeta, para asegurarse de si el plano en que se ha operado lo estaba lo suciente para no falsear el resultado con algn desnivel, y caso de que resulten diferencias, tomar el trmino medio.
n a

Con un termmetro pequeo se toma la temperatura del lquido y se hace la correccin valindose de una tabla que acompaa al aparato. Para afirmar la fijeza del tubo capilar en su posicin, no se debe mover nunca el tapn de la probeta y para llenarla se hace, uso de un pequeo embudo de cobre. El tubo es condicin indispensable conservarle bien limpio, y se lavar aspirando agua, conservndole con ella hasta nueva operacin. E n 1891 M. Delaunay ha obtenido nueva patente por su vinmetro capilar perfeccionado. Difiere d e ! anterior en que se hace ms fcil el manejo del tubo, por dos manipulaciones: la punta superior que sirve para hacer las succiones con los labios se ha ensanchado ligeramente, formando ampolla, para

evitar las mucosidades salivares, que pudieran impedir el descenso del lquido aspirado; en el centro de la probeta lia colocado una pequea cpsula, para que la punta inferior del tubo, cortada en bisel, tocando al fondo, no llegue profundidades arbitrarias, que tericamente no debe alcanzar. EXMETHO A M A G A T . E s t e aparato (fig. 5 9 ) , registrado por su autor en 21 de Septiembre de 1882, aunque fundado en el principio de la capilaridad, difiere esencialmente del otro, por su construccin. Ha sido ideado para remediar las causas de error de los tubos capilares, que son las siguientes: dificultad de conseguir una nivelacin regular y conveniente, grandes diferencias ocasionadas por los cambios de temperatura del tubo y los enormes errores que pueden ocasionarse con el menor indicio de saliva. Para verificar un ensayo con este aparato, se comienza por enjuagar el vaso A con el vino que se .ensaya y despus se vierten
en l 5 0
C C

medidos con

una

pi-

peta. Se coje el resto del aparato y se introduce en el vino el extremo del tubo capilar, aspirando fuertemente, para que el tubo se limpie, por la boca F; como el exceso del vino se exparce por la cavidad E, no importa que se aspire demasiado. Se coloca definitivamente el aparato sobre la placa B C, y se sopla por P, de modo que el aire forme burbujas en el vino durante dos tres segundos; se aspira el vino hasta que F i g . f>9. i L i g o n . 14 f r . ; llegue al espacio E, en forma de chorro,.cuidando de que la aspiracin no sea excesiva para que no vare el nivel del lquido en el vaso A . Desciende

 683

entonces en el tubo y se estaciona al cabo de 1 0 segundos, en cuyo momento se lee el grado alcohlico sobre la escala. Si la temperatura del lquido no es de 1 5 " , se necesita hacer una correccin, consultando, la tabla que acompaa al aparato. Son indispensables dos pruebas: para esto basta soplar en F y aspirar de nuevo, cuidando de que solo se desborden algunas gotas. Si llega enturbiarse el agua en el cilindro de cristal D, habr que cambiarla y si se formaran depsitos se separan con un poco de cido clorhdrico y la consiguiente locin con agua destilada. Los vinos dulces y azucarados debern diluirse en 4 veces su volumen de agua y multiplicar el resultado por 4. Aquellos cuyo grado alcohlico pase de 1 6 se diluyen una mitad y el resultado se multiplica por 2 , 1 .
ALCOHMETRO-CAPILAR DE G O N D E L L E . S u patente est

expedida en Febrero de 1 8 9 1 , por un aparato fundado en el principio de la capilaridad. Es un tubo inclinado, encorvado en S y fijo, casi horizontalmente, lo largo de una regla graduada, apoyada su vez sobre un eje lateral que permite ciertos movimientos. A la extremidad inferior del tubo va adaptada una pequea cpsula, cuyo objeto es recibir el vino. Para llenar la cavidad capilar del tubo, se mueve todo el sistema con la cpsula llena y el exceso de esta vuelve caer en la cubeta inferior, que es fija. Basta reponer el aparato en la posicin normal, para que la columna lquida, que ha penetrado en el tubo, descienda por s misma, sin necesidad de succin.
CUENTA-GOTAS ENMETRO CAPILARMETRO.Fu ideado

por Musculus en 1863, fundndole en la diferencia del grueso en las gotas de lquidos ms menos alcohlicos. ALCOHMETRO-ENMETRO.Berquier y Limousin presentaron este aparato en 1 8 6 8 la Sociedad de Farmacia de Paris. Su objeto es dosificar los alcoholes: indica la riqueza alcohlica por el nmero de gotas que produce un lquido la extremidad de un tubo capilar. Salieron haba propuesto ya un aparato semejante, pero valuando las gotas en peso y estos autores lo hacen en volumen.

 684 Si en un tubo de 1 m. de dimetro, abierto por la parte superior y afilado al otro extremo, de modo que pueda h a cerse en l un orificio capilar, se introduce una columna de igual altura de lquidos de densidades diferentes y se dejan caer el misino nmero de gotas, el volumen alcanza una altura muy diferente y las gotas varan de volumen tambin. Entre el agua y el alcohol hay una diferencia de 2 0 .cent, de longitud. El aparato se compone de un tubo de vidrio, de 3 0 centmetros de longitud y 1 mm. de dimetro; la parte superior est doblada en ngulo recto y formando un pico de 2 mm. de dimetro hace las veces de orificio capilar; inferiormente est tambin doblado en ngulo recto, pero en sentido inverso y tiene una pera de caucho, fija como los cuenta-gotas. Sobre una tabla horizontal, apoyada en la caja rectangular que sirve de estuche al aparato, se fijan el tubo preparado y la bola de caucho, contenida en una red adherente la tabla y un tornillo micromtrico aprieta afloja la bola. Operando con el agua se ve que despus de haber vertido 1 0 gotas quedan 2 de longitud en el tubo, y con 1 0 gotas de alcohol puro quedan de 1 9 2 0 .
C M C M

CUENTA-GOTAS PIPETA

DUCLAUX. En

1 8 7 4 , este

sabio

prctico consigui regularizar las tentativas anteriores. Su mtodo est fundado en la disminucin que produce el alcohol en la tensin superficial de los lquidos. Cada v e z que se modifican las proporciones de agua y alcohol, la tensin superficial acta del mismo modo y cambia el volumen de las gotas: temperaturas iguales, mayor cantidad de alcohol, corresponde mayor nmero de gotas. El instrumentro consiste en una pipeta de 5 de capacidad, que indica el grado alcohomtrico, segn el nmero de gotas que produce un volumen constante, despus de hecha la correccin de temperatura por medio de una tabla. El volumen graduado es de 5 y su orificio est calibrado de tal modo, que 5 de agua destilada 1 5 producen exactamente 1 0 0 gotas.
C M C c m c C C

Segn Baudrimont este aparato tiene de notable que las sustancias disueltas en el vino, diferentes del alcohol, no

 685

ejercen ninguna influencia sobre el nmero de las gotas, exceptundose solo los teres que constituyen el bouquet. El vino debe filtrarse para este ensayo. Nos parece, sin embargo de estas afirmaciones, que un vino azucarado y por consecuencia viscoso, no debe dar el mismo nmero de gotas que un vino ligero y claro. Como este aparato ofrece bastante inters bajo el punto de vista terico, merece conocerse la Tabla calculada para sus aplicaciones por M. Duclaux. (Vase en el Apndice: Documento nmero 26).
ENOEHEMETKO L A I N V I L L E . S e funda en la velocidad va-

riable con que salen los lquidos, ms menos alcohlicos, por tubos estrechos. Se compone de dos buretas graduadas: la una en cuartos de grados alcohlicos de 0 20 y marcada con la palabra Vino, la otra con un ndice movible de metal y que se distingue con la palabra Agua; estas dos buretas estn fijas al cuerpo de una espita doble, de bronce, servida por una sola llave, de dos conductos paralelos y cnicos, c o rrespondientes cada una de las dos buretas, terminada por dos piezas de plata tubulares y estrechas, unidas al cuerpo principal de modo que hagan ms fcil la limpieza del aparato, que est sostenido por un apoyo metlico y se atornilla una peana de madera. Para arreglar el aparato se toma la temperatura exacta de cierta cantidad de agua perfectamente limpia; se vierte en las dos buretas, prximamente hasta la mitad de los embudos superiores y, abriendo la llave, se la hace llegar hasta la seal graduada sobre el vidrio en la depresin de ste; se completa perfectamente este nivel, por medio un papel buvard y entonces se abre rpidamente la espita y se deja fluir el lquido, hasta el cero grabado sobre la bureta del vino, si la temperatura es de 15. Se cierra la espita y se mueve el ndice hasta nivelar su parte superior con el menisco inferior del lquido contenido en la bureta del agua. Si la temperatura es superior de 15, el lquido deber detenerse una d i s . tancia del 0, igual tantas veces 0,25, como grados haya sobre los'15. El aparato queda completamenta vaco, abriendo la espita

686

y soplando en cada bureta, por medio de una pera de caucho. Se pone el vino la misma temperatura que el agua, se hacen pasar su bureta algunos centmetros para enjuagarla y despus se llena hasta la mitad del embudo superior. Se pone en la otra agua la misma temperatura, se nivelan los dos lquidos igualmente, se abre rpidamente la llave y se deja caer el lquido. En el momento en que el menisco inferior de la probeta agua, llega al extremo del ndice movible, se cierra la espita y se lee sobre la bureta del vino el grado alcohlico, haciendo las lecturas por la parte inferior del menisco y siendo la temperatura de los dos lquidos exactamente la misma. Los vinos de mucho extracto deben mezclarse con una mitad de agua. Una vez dispuesto el aparato, la dosificacin del alcohol dura 2 minutos y resulta con una aproximacin de 02 (Gautier. Sophistication des vins, 4. edition). Es dudoso que este aparato substituya los ebulliscopos, ordinariamente ms exactos, entre otros motivos, porque la necesidad de obtener la misma temperatura para el agua y el vano es una gran dificultad prctica.
e

Dilatacin.

DILATMETEO S i L B E E M A N N . E l autor propuso en 1848 un mtodo de ensa3 o para los vinos, deducido de la propiedad que tiene el alcohol de dilatarse tres veces ms que el agua, por un mismo aumento de temperatura. De 0 ' 78,3 el volumen del agua sufre una dilatacin de 0,0278 y la misma temperatura, que es el punto de ebullicin del alcohol puro, la dilatacin de este es 0,0936.
T

Su aparato es imry ingenioso: Consta de un termmetro de mercurio que marca 25 y 50 y de una pipeta de cristal colocada sobre una tabla, al lado del termmetro: la pipeta est cerrada inferiormente por una placa de cobre forrada con un pequeo disco de corcho, que se apoya contra la abertura inferior; un eje atornillado permite que se abra se cierre y un mbolo entra frotando por la parte superior, que al efecto es suficientemente larga.

 687

Para hacer aplic.icin de este aparato se toma un volumen de lquido la temperatura de 25 y se le calienta despus hasta 50: el aumento de volumen en este intervalo, habindose hecho la graduacin con proporciones conocidas de alcohol y agua, indicar las proporciones de alcohol, que se aprecian inmediatamente por medio de la escala. Guando se trata de ensayar el vino, se pone este lquido en la pipeta hasta la seal trazada por debajo de un pequeo abulta miento: el mbolo extrae el aire los gases contenidos en el lquido. Hecho esto, se introduce el aparato en el agua, los 25"; se deja salir una parte del lquido de la pipeta, de modo que, esta temp eratura, el nivel llegue al cero de la escala: entonces, basta ya sumergirle en un segundo bao 50 y el punto de la escala en que se detenga el lquido dar la cantidad de alcohol en grados de Gay-Lussac. Este aparato solo puede manejarse por personas muy al corriente de los ensayos de laboratorio; los resultados no son de completa precisin, pero bastan para un ensaj^o industrial (Ladre} ). Este ltimo prrafo envuelve una censura implcita del instrumento, porque si se necesita toda esa pericia de laboratorio, para llegar un resultado incierto, ser preferible cualquiera de los aparatos anteriormente descriptos, sobre todos el vinmetro, que los d exactos.
r

Refraccin.

REFBACTMETRO A M A G A T . Este sabio profesor obtuvo patente en 3 de Junio de 1885 y su aparato, que sirve para dosificar el alcohol y el extracto seco, est fundado en un principio absolutamente nuevo, la refraccin de los lquidos alcohlicos, y es, hasta la fecha, el nico en su gnero. La refraccin consiste en una desviacin que sufren los rayos luminosos, cuando pasan oblicuamente de un medio otro; si el rayo es perpendicular la superficie que separa los dos medios, no se desva. Se llama rayo refractado la direccin que toma la luz en el segundo medio.

El refractmetro Amagat est fundado en el hecho de que el ndice de refraccin de las soluciones alcohlicas vara con la cantidad de alcohol contenido, proporcionalmente esta cantidad. Puede, pues, determinarse el grado. La figura 60 representa un corte vertical del aparato, que d una idea do su teora. A, es un pequeo cilindro metlico en cuyas paredes dos cristales c c, inclinados bajo un ngulo

/A.

Duboseq7

conveniente, forman el prisma en el cual se vierte el lquido de ensayo: esta pieza va colocada en un pequeo espacio circular provisto de dos tubuladuras opuestas y cerradas por dos cristales paralelos D y D'; el espacio anular B B debe estar lleno de agua; un colimador G E y un anteojo M E ' van atornillados dos tubuladuras, una en la prolongacin de otra. El conjunto forma, pues, un refractmetro, en el cual la desviacin del rayo luminoso es la diferencia de las producidas por los lquidos, que se colocan en A y en B. Si estos dos lquidos son idnticos, la desviacin es nula y el instrumento debe marcar 0, sea cualquiera la temperatura, siempre que sea igual en A y en B. Para que se realice esta condicin, se pone el agua en A y en B y, despus, cuando se ha equilibrado la temperatura, por medio de dos tornillos de presin V , que desalojan horizontalmente la retcula del colimador sostenido por la pieza G, se trasporta la imagen de esta retcula sobre el 0 de una escala fotogrfica trasparente H, colocada delante del ocular M del anteojo, y se le fija en esta posicin; quedando de

 689

este modo el aparato arreglado y con el cero exacto. Si por algrn accidente (caida choque violentos), la lnea vertical no coincide con el cero, se arreglara sirvindose de los dos tornillos V, que permiten trasladar horizontalmente y fijar la corredera mvil, de modo que la imagen de la retcula produzca la lnea vertical que sirve para hacer la lectura. Mirando en el instrumento, se v un disco luminoso (fig. 61) una de cuyas partes es ms oscura que laotra:lalnea de demarcacin de estas dos partes indica el punto en que debe leerse el cero sobre la escala horizontal, la cifra del alcohol, cuando es un lquido alcohlico el que se ensaya. Cuando se opera con el agua, la lnea de demarcacin de estas dos partes, diversamente iluminadas debe coincidir con el cero de la escala. VA. uubosoq.y En P P (fig. 60) ha}' una tapadera movible, que cubre la parte anular B B , con objeto de impedir que se mezclen el lquido vertido en A con el agua de B B . E n S y S hay dos pequeos tornillos, que sirven al constructor para regular la posicin del colimador y de la escala H, de modo que el instrumento produzca indicaciones exactas. En lugar de una retcula de una hendidura, M. A m a g a t ha preferido disponer en Gr una corredera movible de borde vertical, de modo que la imagen de este borde divide el campo luminoso en dos partes, la una clara y la otra medio oscura, segn acabamos de ver. E l refractmetro produce indicaciones exactas solo en los lquidos que contienen nicamente agua y alcohol, como los alcohmetros; pero basta, en cambio, una pequea cantidad de lquido, mientras que para aplicar aquellos instrumentos se necesita un gran volumen, si han de obtenerse resultados precisos. La cantidad de vino que se necesita para el refractmetro puede destilarse en tres cuatro minutes. P a r a esto M. Amagat ha construido un alambique especial cu} a figu ra es la (62.)
r

 690

Se compone de un pequeo matraz metlico, de cuyo cuello sale una tubuladura lateral que comunica con un serpentn ordinario, el cual vierte el lquido destilado en una redo* mita graduada f. La destilacin se comienza enjugando con el vino esta redomita y llenndola despus basta la seal superior, con <~-g toda exactitud, por medio de un IT cuenta gotas; se vierte este vino en la pequea caldera del alambique, se enjuaga la redoma con todo el agua que quepa en el cuenta gotas y se vierte sobre el vino de la caldera; se tapa sta, se llena de agua fra el refrigerante y se enciende la lmpara. Cuando el lquido destilado llega la seal inferior de la redoma, se completa exactamente el volumen del vino aadiendo agua con el cuenta-goFig. 62. ( A . Duboscq. j tas, se mezcla bien y se pasa al refractmetro (fig. 63). Se llena de agua pura la cavidad anular C y se coloca en su sitio la cubierta; con el lquido obtenido en la destilacin se llena el tubo metlico que atraviesa al centro de la cubierta del reservorio de agua, teniendo cerrada la llave que sale de la columna; se abre sta dejando correr el lquido y se repite dos veces la operacin, que tiene por objeto enjuagar bien el tubo; hecho lo cual se llena definitivamente el tubo con la cantidad restante. Se ilumina, entonces, la extremidad V del refractmetro con una luz cualquiera y se mira por el ocular O. Este ocular se corre ms menos, hasta que se vea claramente en el campo del instrumento la divisin cifrada por grados, desde 0 25; entonces se percibe perfectamente la lnea que separa la parte oscura de la clara; esta lnea vertical corta la escala horizontal en un punto sobre el cual se lee el grado alcohlico: cada division vale dos dcimas de grado y 1/2 divisin equivale, por lo tanto, 110.
b

 691

Antes de hacer la lectura hay que agitar el lquido con una varilla delgada, para igualar la temperatura. Como el aparato est graduado para la de 15, cualquiera otra, habr que hacer la correccin necesaria, consultando la tabla especial (v. en el Apndice: Documento nmero 27.) Nos resta indicar algunos detalles de manipulacin: El agua del refrigerante no tiene necesidad de renovarse, pero conviene mucho no agitarla. E l interior del serpentn ha de estar muy limpio y al desocupar la caldera, se cuidar mucho de no mancharle con vino. Como en el pequeo alam-

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F i g . O.. K. D u b o s c q 175 fr.,/

bique se origina una prdida de 1 / del alcohol contenido, los ensayos precisos necesitan una correccin, que en los ejemplos citados (vase la Tabla) ser: 12,75 + 0.1275=12,88 y 21,9 + 0,219=22,12. El mismo agua que sirva para mezclar con el alcohol, se emplear para llenar el espacio anular del refractmetro y se procurar que no est muy cargada de sustancias salinas. Conviene no tocar la cavidad anular del refractmetro para que no cambie la temperatura del agua; no se necesita
0

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desmontar el aparato y hasta puede dejarse en l el agua durante algn tiempo, pero debe limpiarse bien despus de cada operacin; si los cristales que forman el prisma del tubo central se sueltan, antes de armarlos, se limpian con agua acidulada con el clorhdrico, durante algunos segundos, lavndolos despus con la destilada. Si el lquido de ensayo contiene ms de 25, se necesita rebajarle mezclndole con el agua. No he manejado este aparato, pero le he visto en Pars en los laboratorios de dos eminentes qumicos y me han hecho de l buenas referencias. Y a veremos como se utiliza para dosificar el extracto seco, en el captulo inmediato.

P r o c e d i m i e n t o s diversos.

PROCEDIMIENTO F L E U R Y . L e public su autor en 1 8 7 7 en

el Journ. de Ph. et Oliim. y tiene por objeto la valuacin rpida del volumen de alcohol. Una mezcla de 4 volmenes de alcohol amlico y 1 de ter absorbe l alcohol de vino y r e duce la mitad el volumen primitivo. Vertiendo en un tubo graduado por dcimas de centmetro cbico, 5 de vino y encima 1 0 de la mezcla indicada, agitando fuertemente, se ve producirse los pocos minutos de reposo, la separacin del lquido en dos capas: no hay ms que leer el volumen ocupado por la capa superior para saber cuanto ha disminudo el del vino; esta disminucin no indica exactamente el volumen del vino, pero es proporcional.
CC C C

La mezcla de alcohol y ter disuelven tambin otras muchas sustancias que pueden estar contenidas en el vino'y, por esto, no es constante el volumen. Para los aguardientes entre 25 y 42 se opera del mismo modo, pero con volmenes iguales: cuando' pasan de los 42 grados hay que diluirlos en agua. No operando 15 de. temperatura se necesita una tabla de correccin.

693

PROCEDIMIENTO M O R E L L . ( 1 8 7 8 , American chemist, t. 6 ,

pg. 3 7 0 ) . L a s sales de cobalto se coloran en azul intenso, ponindolas en contacto con una solucin alcohlica de sulfocianato de amoniaco. Cuando se vierte sobre este lquido agua paulatinamente, va disminuyendo la coloracin, hasta desaparecer completamente, pero una nueva cantidad de alcohol la restablece y la intensidad es constante para una misma" proporcin centesimal de alcohol. El autor deduce que, verificando estos estos ensayos en el colormetro, podra apreciarse la riqueza de una solucin alcohlica.
VINO-ALCOHMETEO DE JSTICKLOZ.Este aparato se c o m p o -

ne de una probeta, un termmetro y, caso necesario, de un densmetro. Est basado en la observacin general de que ciertos cuerpos se disuelven en el agua de un modo completamente distinto que en el alcohol; por ejemplo, la sal marina, soluble en el agua insoluble en el alcohol. Si se echa una cantidad determinada de sal marina en un volumen medido de un lquido, cuanto ms alcohol contenga se disolver menor cantidad de sal.
uc j

Se toma un tubo graduado, se vierten en l 4 0 de vino y despus 2 8 gr. de sai marina, perfectamente seca, se agita, se deja en reposo y la altura que mida el depsito de la sal indicar el grado del alcohol; pero se necesita hacer una c o rreccin, segn la temperatura que se verifique la solucin: el grado alcohlico est indicado en una tabla grfica, en la que constan la altura de la sal y la temperatura del lquido. Este procedimiento sera exacto si, en vez de medirse, se pesase el depsito, porque es casi casual que resulte dos veces seguidas la misma altura en el tubo. V A E I O S D o s qumicos alemanes han ensayado dosificar el alcohol por el sulfuro de carbono, que es insoluble en el agua: si una bureta de vino se la aade sulfuro de carbono, las primeras gots son disueltas por el alcohol, y en cuanto el alcohol del vino se satura, la gota siguiente determina ya un enturbiamiento lechoso. En este ensayo ejerce la temperatura una gran influencia y, adems, el color del vino, an tratado por el negro ani-

6Q4

mal, impide la apreciacin de la opalinidad, de modo que el procedimiento es delicado inseguro. Se lia ensayado transformar el alcohol en ter yodhdrico, lo cual es muy delicado, en yodoformo, que no es prctico. La accin del permanganato de potasa no lia daclo absolutamente resultado ninguno.

FIN

D E L

T O M O

P R I M E R O .

NDICE DE MATERIAS. TOMO I .

PREFACIOS de la 1.a y 3 .a Edicin V-IX.

PRIMERA

PARTE.

De

la

Vid..

CAPITULO

I. HISTORIA . La Vid, 1 1 . E l Vino,

U.-Las

Vides: Descripcin, 1 6 . V i d silvestre, 1 9 . Vides gigantes, 1 9 . E s pecies, 2 0 . Composicin qumica: La Vid, 2 0 . U v a , 2 1 . E l Mosto, 2 4 . CAPITULO Hbridos, 50. CAPITULO III.CULTIVO DE LA VID: Latitud, 58.Clima, 60.Exposicin, 61.Estaciones, 6 2 . Suelos, 63. Abonos, 6 4 . Plantas, 68. Plantacin, 69.Multiplicacin, 71. Horquillas, 7 3 . Poda, 74. Desmoche, 76. Ingerto, 7 6 . Desfoliacin, 77.Pmpanos, Botones, Rebaja, 78.Desmoche, Tijera, Iucisiu anular, 7 9 . Edad de la cepa, 80. Humos, 8 0 . CAPITULO IV.ENFERMEDADES DE LA VID, 81. Clima y terreno.Corredura, 82. Heladas, 82 Clorosis amarillez, 8 3 . CRIPTGAMAS: Autracuosis, 83. Black-Rot, 85.Couiothyrium, 8 6 . Mildiu, 8 7 . - O i d i u m , 92.Podredumbre, 93. uredo, 94.ANIMALES MICROSCPICOS: Filoxera, 95. Erinosis 98.INSECTOS NOCIVOS: Pulgn, Altisa, Atelabo, 9 9 . -Gorgojos 100.Escribano-EuchloII. CEPAS : Vides francesas, 27. Vides extranjeras, 44. Vides americanas, 45. Productores directos: naturales, 4 6 .

 696
re 100.Lethres, Ligniperda, Gusano blanco, Rinchitis, 101. Ephipiger, Aphis, Coccus. Cochilis, 102. Piral, 104.Moluscos, Pjaros, Mariposas, animales tiles, 105.
SEGUNDA PARTE.

De CAPITULO

los

Vinos. de uva, 108. FER-

2.Definicin, 107. Azcar

MENTACIONES. Historia, 113. Fermentos, 118.Saccharomyces ellipsoidens,

118.Levadura de cerveza,

122.Fermentos diversos, 1 2 2 .

Fermentacin alcohlica, 126.Causas que influyen sobre la accin de los fermentos, 129.Productos de la fermentacin alcohlica, 132. Fermentacin del mosto, 136.Papel de los cidos en la fermentacin, 139 Fermentacin actica, 141. Fermentacin lctica, 142 Fermentacin butrica, 143.Ferment;'cin viscosa, 144.Fermentacin del trtaro, 145. CAPITULO 11.VINIFICACIN: Madurez de la uva, 147. Consumo de uvas y de mosto, 149.Vendimia, 151. Desgranage, 156. Separacin de semillas. 158.Expresin y disgregacin, 159.Estrujado, 160.Encubado y fermentacin tumultuosa, 163.Cubas y Pipas, 163.Trasiegos, 177.Prensado, 175.-Fermentacin lenta, 76. Envases, 177.Cuevas y bodegas, 182. Colmo, 184.Tapn Houdart, 181 Segundos trasiegos, 185,Embotellado, 188.Vinos diversos, 191.Vinos tintos, Vinos blancos, 191.Vinos de maceraciu, 192.Vinos rosa, 194.Vinos de cepas americanas, 194. CAPITULO III. OPERACIONES LCITAS, 196.Aereacin dlos mostos, 197.Hidratacin del mosto, 198.Hidratacin del vino, 199. - Azucarado, 200.Su teora, 203. Su prctica, 2 0 5 . Azicares que se emplean, 203 Azucarado de las sidras, 213. Chaptalizaciu, 21 A.Hidratacin Alcoholizacin, Turtarizad, y Azucarado, 217. Gallizacin/217. 219.Alcoholes que se emplean, 225.Enyesado, 226i 227 Acido tartiico, 227.Acido tartrico-y yeso,

230. Gajos verdes, 231.Tartrato de cal, 231.Fosfatado, 233. Mutage, 237. Alcohol, Mostaza, Acido saliclico, Acido brico, Calefaccin, Azufrado, 238.; Clarificacin, 242.-Su prctica. 249. Tanizacin, 251.Salado, 253. Flores de Vid, 254.Coloracin natural 254.Adicin de levaduras, 255. - Conservacin y enranciamiento, 2 5 9 . - V i a j e s , 261 .Oxigenacin, 262. Electrizacin, 263. Calefaccin, 264. Congelacin, 267.Mezclas, 270.Filtracin, 2 7 2 . Descolorado!), 273.

 697
CAPITULO dulces, 277.Viuos IV.

blancos

Vinos preparados, 2 7 6 . - V i n o s

espumosos ordinarios, '278.Vinos de Saumur,

280.Champagne, 281. Parte qumica, 287 Frondes, 287,Vinos de paja, 288 Vinos de licor, 289.Vinos de imitacin. 293.Vbos de agua azucarada, 305.Agua-pie, 313.Vinos de pasas, 316. CAPITULO V.DEFECTOS, ENFERMEDADES, ALTERACIONES, 323. DEFECTOS : Color, 323.Inercia, 325.Sabor la tierra, 326. Astringencia, 327.Verde, 327. Viuos pasados, 328. Vinos demasiado viejos, 329. ENFERMEDADES , 329.Microscopios, 329. -Flores del vino, 332.Descomposicin ptrida, 334.Avinagrado, 3 3 5 . Torcido vuelto, 339.Turbio, 342. Flojedad, 346 Vinos de coloide plomo, 246.Azul, 347.Ahilamiento g;-asa, 348.-Amargo gusto viejo, 354 Amarillo, 356.Vinos congelados, 358.Vinos de mildiu, 358Viuos tintos dulces y espumosos, 359. -ALTERACIONES, 360.Viuos que forman depsito, 360.Viajes de Lis vinos, 360, Gusto al tonel, Flores de tonel, 361.Gusto de madera, 361.Accin de las botellas, 369 (Justo del tapn, 363.Gusto la hez, gusto seco, 363. Gusto moho, 363.Gusto la mecha, 364.Vinos negros y ennegrecidos, 364. CAPITULO VI.DE LOS VINOS HECHOS: Propiedades, Clasificacin, Produccin vincola, 365. Propiedades: Gata, 365.Accin sobre el organismo, 366.Embriaguez y alcoholismo, 368.Clasificacin de los vinos, 3 7 1 . - Paises de procedencia, 375.ProJucciu vincola en Francia, 393. CAPITULO Vil.COMPOSICIN GENERAL DE LOS VINOS, 398 Densidad, 399.Agua, 400.Alcohol, 400.Hidratos de alcohol, 403.Alcohol de los viuos, 403.Alcoholes homlogos. 405.Aldehidos, 406. teres, 407. Aroma de los vinos, 407. -Trimetilaniina, Abetal, Fnrfurl, 411. Azcar de uva, 412. Glicerina. 413.Inosita, Mauita, Pectina, Muclago. 415. Iinautiua, 416.Goma Drxtrina, 416.Materias azoadas, 417. Materias grasas, 417.cidos, 417.Acido tartrico, 421.Acido tnico, tanino enotan.iiio, 422. Materias colorantes, 424,Acido sucuico, 439.Acido ctrico, 441. Acido actico, 442.Acido lctico, 442.cidos propinico y valerinico, 443.cidos pctico, metapctico, metacetnico, carbnico, 443 Acido sulfrico. 445.Sulfuroso, fosfrico, brico, 446.Yodo, oloro, bromo, fluor, 447. Bases xido*: nesia, alumina, amoniaco, manganeso, potasa, sosa, cal, mag447-48-49. Sales: Bitar-

trato de potasa, 449-50. - Sulfato de potasa, 453.Bisulfato de potasa. 453.Sulfato de cal, 453.Sulfato d magnesia, fosfato de cal, fos fato de magnesia, f. de alumina, nitrato de potasa, cloruro de potasio,

 698
cloruro de sodio, cloruro de magnesio, 454-55. Varias, 455. Nitrgeno zoe, 455. Extracto seco, 455. Cenizas, 457. Cuadro general del anlisis de los vinos, 4 6 0 . CAPITULO VIII RESIDUOS DE LA V I D Y DE LOS VINOS de hojas y 463. 461. Tallos y hojas, 4 6 1 . Viuo de hojas, 4 6 1 Abono

de ramaje, 462. Marcos, 4 6 3 . V i n o s de agua azucarada,

Aguardiente de orujo, 463.Alimentacin de ganados, \bonos, Cremor de trtaro, 466. Color, 467. Enotauino, 470. Aceite de semillas, Cardenillo, 4 7 1 . Heces, 471.Mejoramiento de vinos, 4 7 2 . V i n o de heces, 4 7 2 . Aguardiente de heces, 473. Vinagre, 474. Abono, 4 7 4 . Potasa, 474. Trtaro y cido tartrico, 4 7 4 . Vinagre, 4 7 6 . CAPITULO IX.BEBIDAS DIVERSAS, 4 7 8 . -Vino de grosella, 4 7 8 . V i n o de frambuesa, 4 7 8 . V i n o de fresas, de zarzamora, de ciruelas, de cerezas rojas, higos, naranjas, basia, palmera, esprragos y caa de azcar, 4 7 9 - 8 1 . V i n o de remolacha, 4 8 2 . Vinos de arroz y de cebada. 483. Hidromel, 485.- -Cerveza, sidra, perada, 4 8 6 .

TERCERA

PARTE-

A n l i s i s y ensayos ole los V i n o s .

INTRODUCCIN, 4 8 6 .

CAPITULO

I.Medida de los vinos, 4 9 0 . - Densidad 4 9 0 .

Peso de los lquidos en el vaco, 494. Mtodo del frasco, 4 9 7 . Balanzas, 500. Frascos de densidades, 5 0 6 . Frasco Viard 5 0 8 . investigacin de la densidad absoluta 509. Densidad relativa 5 1 2 . Aremetros, 5 1 3 . Precauciones para su uso, 516. Aremetro-Baum. 519. Densmetro, 5 2 3 aremetro Farhenheit, 225. Densmetro de RousseauDensmetro de Pellet, 5 2 6 . Litrmetro 5 2 7 . Pesalitro Courtonne, 5 2 7 . Volumetra, 5 2 8 . Aforo de los vasos de laboratorio, 528. Volumen de los alcoholes puros, 531. Volumen de los vinos, 532. Aforo de envases, 5 3 3 . Medidas de las mermas, 5 3 4 . Medida del volumen del vino por el peso, 534. Densi-volmetros, 535. Voltmetro Hourdat, 536. Pesa-litro Courtonne, 5 3 7 V o l u men de los envases, 5 3 8 . Francia, 538. Extranjero, 5 4 1 . M e z clas, 5 4 3 . CAPITULO II.De los azcares, 5 4 5 . Dosificacin del azcar por los aremetros, 546. Tabla para el empleo del aremetro Baum, 547.Gluco-enmetro de Cadet, 5 5 0 . Glucometro Guyot, 5 5 1 . Densmetro, 551. Tabla Viard, 551. Mustinetro Sallern,

 699
553.Dosificacin del Azcar en los vinos por medio d) los aremetros,
555.Procedimiento Frauois, 555.Modificacin Robinet, 557.Procedimiento Robinet, 558.Levurodinamometro de Billet, 559. Dosi-

ficacin del azcar de uva por medio de los licores cpricos, 560.
Principio del procedimiento, 560.Licores de cobre, 563.Licor Viard, 565.Licor Lagrange, 567.Procedimiento Ausse, 568. Aparatos-necesarios para la dosificacin de los azcares, 568.Bureta Salieron, 573.Porta-buretas de Viard, 574.Marcha para la reduccin de los licores de cobre, 575.Punto terminal, 578. Graduacin del licor de cobre, 589.Preparacin del vino para dosificar la glucosa, 584.Procedimiento Viard para dosificar la glucosa en los mostos y en los vinos blancos y tintos, 587. Procedimiento Salieron, 592.Procedimiento Aim-Girard, 595.Procedimientos Pellet, Mehay, F. Jean y Maumen 595 97.Procedimientos Mohor, Perrot y Maumen, 597-9S.Procedimiento Gautier, Bouchard, 517, Dosificacin del azcar cristalizable sucrosa, 600.Apreciacin de resultados, 601.Dosificacin de los azcares reductores en el extranjero, 603. CAPITULO III. D E L ALCOHOL , 604 Investigacin del alcohol vnico, 604.Clculos de hidratacia de los alcoholes, 6 0 6 . Densidad de los lquidos alcohlicos, 607. ALCOHMETROS , 608.Alcohmetros Ponget y Borie, 608.Alcolimetro Tessa, Aremetro Baum, Aremetro Cartier, 609.Tabla Cartier-Gay Lussac, 610. Alcolimetro Gay-Lussac, 610 Tabla de densidades alcohlicas, 612. Correccin de temperatura, 613. - Regla corredera Salieron, 6 1 4 . Alcohmetro legal, 615.Tabla legal y Gay-Lussac, 616.Tabla del alcohmetro legal, 616.Densmetros, 618.Aremetro Fahrenheit, 618. Pesa-alcohol Lejeune, 618. Hydrmetro de Sykes, 619.Tabla Sykes, 620.Alcohmetro de Tralles y Richter, 620.Alcohmetro de Beck, 620.Alcohmetro holands, 621.Alcohmetro de Tagliabue, 621.Dosificacin del alcohol por medio dlos alcohmetros, 621.Dosificacin del alcohol por el mtodo del frasco, 623.Dosifi-

cacin del alcohol en los vinos, 624. Por medio de los alcohmetros en
lquidos destilados, 625.Reglas para la construccin de los alambiques, 626. Mtodo para dosificar el alcohol con el uso de estos aparatos, 632. Alambiques, 653. Modelos de Salieron, 633-37-38.Modelo Fontaine, 6 1 0 . A l a m b i q u e Delaunay, 641.Gran alambique Savalle, 642.Alambique Dupr y Chabaud, 645.Alambique Dupr y Dujardin, 617. Aparato Delorm, 647. Aparato Scheefer, 648.

Dosificacin del alcohol por evaporacin al aire libre, 649. - Enmetro

Tabari, 649.Neceser enomtric.o Delaunay, 651 Vino-densmetro Bouriez, 652.Procedimiento Jarez para dosificar sin destilacin,

654. Apralos

fundados

en Jas temperaturas

de ebullicin,

655.

Ebulliscopo de cuadrante, 057.Field's alcoometer, 658.Termmetro alcoliomtrico de Conaty, 659.Ebulliscopo de tallo, 659 Ebulliscopo Tabari, 660.--Ebulliscopo Vidal Malligand, 660. Vapormetro Pluker, 663.Alcohmetro Perder, 663. Ebullimetro Salieron, 664.Ebulliscopo diferencial de Amagat, ebnlliscopos, 6 7 8 . A p a r a t o s fundados 671.Ebulliscopo y el volumen mvil de Benevolo, 672.Enmetro de L, Rey, 675.Crtica de los en la capilaridad dlas gotas, 679. Licumetro Muscnlus, 679. Vinmetro Delaunay, 680 Enmetro Amagat, 682.Alcohmetro capilar Gondelle, 6 8 3 . Capilarmetro, 683,Cuenta gotas Duclaux, 6 8 1 . Enmetro Lainville, 685.Dilatmetro Sibermann, 6 S 6 . R e f r a c c i n , rell, Nicklrz, 692 93.Varios, 693. 687. = RefracMotmetro Amagat, 687.Procedimientos diversos, 6 9 2 . - F l e u r y ,

En p r e n s a el s e g u n d o v o l u m e n . P r e c i o d e cada u n o : n u e v e pesetas, c e r t i f i c a d o p o r el c o r r e o . p r x i m a m e n t e d e o t r a s 700 p g i n a s c o n l o s v contenda Parte, las s i g u i e n t e s materias: los c o m p l e t a n d o t o d o lo c o n -

Se c o m p o n d r , S
7

grabados restantes

C a p i t u l e s I V - 1 X d e la T e r c e r a

c e r n i e n t e al a n l i s i s y c o m p o s i c i n tima Parte c o n u n e s t u d i o largo en Apndice, que

d e l o s v i n o s ; la C u a r t a y l -

e x t e n s s i m o d e las f a l s i f i c a c i o n e s ; u n todos l o s Documentos citados

contiene y

el t e x t o ;

un minucioso

rico Capitulo d e aparatos y otro

bibliogrfico, c o n c i e n t f i c o s ; el n -

referencias

de

los constructores

dice particular d e este v o l u m e n edicin espaola.

g e n e r a l a l f a b t i c o d e la