BOASPRTICAS DEFABRICAO

SENAI - PR, 2001

CDIGO DE CATLOGO : 19401

Trabalho elaborado pela Diretoria de Educao e Tecnologia do Departamento Regional do SENAI - PR , atravs do LABTEC - Laboratrio de Tecnologia Educacional.

Coordenao geral Elaborao tcnica

Marco Antonio Areias Secco Alessandra Calzolari Antonio

Equipe de editorao Coordenao Diagramao Ilustrao Reviso tcnica Capa Lucio Suckow Alir Aparecida Schroeder Alir Aparecida Schroeder Isabela Ferrari Pereira Lima Ricardo Mueller de Oliveira

Referncia Bibliogrfica. NIT - Ncleo de Informao Tecnolgica SENAI - DET - DR/PR

S474b SENAI - PR. DET Boas prticas de fabricao Curitiba, 2001, 40 p

CDU - 6642

Direitos reservados ao SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial Departamento Regional do Paran Avenida Cndido de Abreu, 200 - Centro Cvico Telefone: (41) 350-7000 Telefax: (41) 350-7101 E-mail: senaidr@ctb.pr.senai.br CEP 80530-902 Curitiba - PR

SUMRIO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 6.1 6.2 6.3 6.4 7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 8. 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 9. 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5

DEFINIO DE BPF (BOAS PRTICAS DE FABRICAO) ......................................... 05 OBJETIVO DA IMPLANTAO DA BPF ........................................................................ 06 O CODEX ALIMENTARIUS E AS BOAS PRTICAS DE FABRICAO .......................... 06 PRINCPIOS GERAIS DO CODEX ................................................................................ 08 PRODUO PRIMRIA ............................................................................................... 09 ESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAES ...................................................... 10 LOCALIZAO ............................................................................................................ 10 EDIFCIOS E SALAS .................................................................................................... 11 EQUIPAMENTOS ......................................................................................................... 13 SERVENTIAS INDISPENSVEIS ................................................................................. 14 CONTROLE DAS OPERAES ................................................................................... 18 CONTROLE DOS PERIGOS (ESPECFICOS DO CODEX) ............................................ 18 ASPECTOS CHAVES DOS SISTEMAS DE CONTROLE ............................................... 20 EXIGNCIAS PARA O RECEBIMENTO DE MATERIAIS ................................................ 22 EMBALAGEM .............................................................................................................. 23 GUA .......................................................................................................................... 23 GERENCIAMENTO E SUPERVISO ............................................................................ 25 DOCUMENTAA E REGISTROS ............................................................................... 25 PROCEDIMENTOS PARA RECOLHIMENTO (RECALL) ................................................. 26 ESTABELECIMENTO: MANUTENO, LIMPEZA E SANIFICAO .............................. 27 MANUTENO, LIMPEZA E SANIFICAO ................................................................. 27 PROGRAMAS DE LIMPEZA E DE SANIFICAO ....................................................... 28 SISTEMA DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ................................................. 31 GERENCIAMENTO DE LIXO ........................................................................................ 32 MONITORIZAO EFETIVA ......................................................................................... 33 ESTABELECIMENTO: HIGIENE PESSOAL .................................................................. 33 CONDIO DE SADE ............................................................................................... 33 DOENAS E LESES ................................................................................................. 33 HIGIENE PESSOAL ..................................................................................................... 34 COMPORTAMENTO PESSOAL ................................................................................... 34 VISITANTES ................................................................................................................. 35

10. 10.1 10.2 10.3 10.4 11. 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 12. 13.

TRANSPORTE ............................................................................................................. 35 GENERALIDADES ....................................................................................................... 35 REQUERIMENTOS ...................................................................................................... 35 USO E MANUTENO ................................................................................................ 35 TRANSPORTE E DISTRIBUIO ................................................................................. 36 INFORMAES E AVISOS AO CONSUMIDOR ............................................................ 37 IDENTIFICAO DO LOTE ........................................................................................... 37 INFORMAES SOBRE O PRODUTO ......................................................................... 37 ROTULAGEM ............................................................................................................... 37 EDUCAO DO CONSUMIDOR ................................................................................... 37 TREINAMENTO ............................................................................................................ 38 INSTRUES E SUPERVISES ................................................................................. 38 PROGRAMAS DE BPF E PPHO .................................................................................. 39 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 40

1. DEFINIO DE BPF ( BOAS PRTICAS DE FABRICAO)

AS Boas Prticas de Fabricao (BPF) nas indstrias de alimentos so consideradas etapas fundamentais no controle das condies higinico sanitria, de modo a garantir a produo de alimento seguro. As BPF tambm podem ser chamadas de GMP, em ingls, Good Manufacturing Practices. Boas Prticas de Fabricao (BPF)

Fazem parte das BPF uma srie de normas e regras que abrangem desde a obteno das matrias-primas at a estocagem e expedio dos produtos elaborados. A utilizao das BPF pelas indstrias de alimentos iniciou-se na dcada de 60, tendo sido um grande passo para a melhoria da segurana e qualidade. Entretanto, as BPF no prevem, de um modo geral, exigncias especficas e mais profundas para garantirem determinados itens que so vitais a segurana dos alimentos. Assim, a partir de 1995, alguns programas da FDA e da USDA comearam a requerer um maior controle sobre determinados itens da BPF, de maior importncia para a segurana, atravs dos

Do Ingls: Good manufacturing Practices

PPHO (Procedimentos Padres de Higinene Operacinal), traduo de SSOP (Sanitation Standart Operating Procedure). Para os PPHO so exigidos

procedimentos de monitorizao, aes corretivas, registros e verificao,

B
Em Portugus:

semelhana das exigncias do Sistema APPCC para os Pontos Crticos de Controle (PCC). As indstrias devem ento estabelecer sua base de gesto de segurana e da qualidade dos alimentos que produz, atravs da implantao e implementao das BPF, dos PPHO e do Sistema APPCC.
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Boas Prticas de Fabricao

As Boas Prticas de Fabricao so consideradas pr-requisito para a implantao e manuteno do Sistema APPCC, caso o programa no seja adequado e eficiente, a implantao do Sistema APPCC ser prejudicada.

Que as embalagens permitam a

proteo do alimento contra contaminao e contra o desenvolvimento e sobrevivncia de microrganismos ;

Definir tcnicas de manuseio e

preparo dos produtos;

Manter confiana no comrcio

internacional de alimentos.

3. O CODEX ALIMENTARIUS E AS BOAS PRTICAS DE FABRICAO

PRTICAS DE FABRICAO O Codex Alimentarius, termo latino que significa Cdigo Alimentar ou Legislao Alimentar, uma coletnea de padres para alimentos , cdigos de prticas e de outras 2. OBJETIVO DA IMPLANTAO DAS BPF recomendaes, apresentadas em formato padronizado. Os padres, manuais e outras recomendaes do Codex tm por objetivo O objetivo principal das BPF (Boas Prticas de Fabricao) garantir a segurana dos alimentos. As BPF so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao e para garantir que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade.
Produzir alimentos que sejam

orientar para que os produtos alimentcios no representem riscos sade do consumidor e que possam ser comercializados com segurana entre diferentes pases.

adequados para o consumo;

Assegurar que os rtulos e instrues

da embalagem tenham informaes claras e de fcil compreenso;

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Cdigo de Prticas de Higiene para Elaborao de Alimentos

A Comisso do Codex Alimentarius (CCA), estabelecida em 1961, um organismo intergovernamental, da qual participam 152 pases. Desde 1962 est encarregada de implementar o Programa de Padres para Alimentos do Comit Conjunto FAO/OMS, cujo princpio bsico a proteo da sade do consumidor e a regulao das prticas de comrcio de alimentos. A higiene dos alimentos representa a maior atividade do Codex desde o estabelecimento do CCA.

Organismo intergovernamental do qual participam 152 pases.

1961 Foi estabelecida como Comit conjunto FAO OMS/ONU 1962 Passou a ser o frum para o estabelecimento de Cdigos, Diretrizes e Padres de Alimentos 1993 Adotou o Guidelines for the Application of the HACCP System 1997 Estabeleceu as Diretrizes

Como a higiene melhor controlada na etapa da produo e processamento, o principal objetivo deste Comit tem sido as Prticas de higiene ao invs dos padres microbiolgicos do produto acabado.

Codex para a Aplicao do Sistema HACCP

Levando esta filosofia para etapa adiante, o Codex adotou o manual para a aplicao do sistema de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).

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Os Princpios Gerais para Higiene de Alimentos , portanto, so acatados como prrequisitos para o desenvolvimento do sistema APPCC. Estes pr-requisitos so considerados como etapas definitivas, universais, ou procedimentos que controlam as condies operacionais dentro de um estabelecimento de alimentos, levando-se em conta as condies ambientais favorveis para a produo de um alimento seguro. Na implementao do APPCC em um estabelecimento, a primeira etapa revisar o programa existente para verificar se todos os pr-requisitos necessrios so cumpridos e se todos os controles e documentaes necessrias (como programa descritivo, responsabilidade individual e registros de monitorizao) esto disponveis. Os pr-requisitos do programa so avaliados para verificar sua conformidade com os requisitos mnimos dos Princpios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos. Os Princpios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos contm 10 sees: a) objetivos dos Princpios Gerais

e) f) Pessoal; g) h)

controle de Operao; estabelecimento: Higiene

transporte; informaes e Avisos ao

Consumidor; i) treinamento.

4. PRINCPIOS GERAIS DO CODEX

Os objetivos dos Princpios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos so:
identificar os princpios essenciais

(pr-requisitos de Higiene dos Alimentos aplicveis atravs da cadeia alimentar, incluindo produo primria at o final), para alcanar o objetivo do alimento seguro e adequado para o consumo humano;
recomendar os conceitos com base

no APPCC como forma de aumentar a segurana do alimento;

indicar como implementar estes

princpios; para a Higiene dos Alimentos; b) c) d) alcance e Uso deste Documento; produo Primria; estabelecimento: Projeto e
estabelecer normas para cdigos

especficos, que sejam necessrios para setores da cadeia de alimentos; processos e instalaes, de forma a ampliar os requisitos de higiene necessrios.

Instalaes;
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Os Princpios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos acompanha a cadeia alimentar desde a produo primria at o consumidor final, estabelecendo as condies necessrias para a higiene da produo de alimentos seguros e adequados para o consumo Os governos devem considerar o contedo dos Princpios Gerais e decidir a melhor maneira para a correspondente implementao/implantao, para:
proteger o consumidor contra doenas

desenvolvimento/sobrevivncia de patgenos veiculados por alimentos; para conservao, manuseio e preparo corretos, assim como manter a confiana no comrcio internacional de alimentos. Os consumidores devem reconhecer seu papel, seguindo instrues relevantes e aplicando medidas de higiene apropriadas. So inevitveis situaes em que alguns dos requisitos especficos contidos no Cdigo no sejam aplicveis. A questo fundamental : o que necessrio e apropriado para a segurana e adequao do alimento para consumo?.

ou injrias causadas por alimentos, inclusive bebidas;

assegurar que o alimento adequado

para o consumo humano normal; 5. PRODUO PRIMRIA

manter a confiana no comrcio

internacional de alimentos; A produo primria deve ser manejada

providenciar programas de educao

de tal forma que garanta o alimento seguro e adequado para o consumo humano. Os mtodos e procedimentos para a colheita, produo, extrao e rotina de trabalho devem ser higinicos, sem constituir perigo sade, nem provocar a contaminao nos produtos.

em sade que, efetivamente, permitam que os Princpios de Higiene de Alimentos sejam cumpridos pelas indstrIas e pelos consumidores. A indstria deve aplicar as prticas de higiene apresentadas neste documento para:
produzir alimentos que sejam seguros

Quando necessrio, deve-se:

evitar o uso de rea onde o meio

e adequados para o consumo;

assegurar que os consumidores

ambiente possa representar uma ameaa para a segurana do alimento;

tenham informaes claras e facilmente compreensveis, atravs da rotulagem e instrues que permitam a proteo do alimento contra a contaminao e contra o

controlar os contaminantes, pragas e

doenas de animais e vegetais de tal forma a no introduzir uma ameaa segurana do alimento;

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 adotar prticas e medidas que

Os estabelecimentos no devem estar situados em :

reas com meio ambiente poludo e

assegurem ser o alimento produzido sob condies de higiene adequadas. A razo para o controle de produo primria reduzir a possibilidade de introduzir um perigo que possa afetar, de forma adversa, a segurana do alimento, ou sua adequao para o consumo, nos estgios posteriores da cadeia alimentar. Programas de educao e treinamento na produo primria devem ser desenvolvidos para facilitar a produo.

atividades industriais que representem sria ameaa de contaminao do alimento;

reas sujeitas a enchentes, a menos

que tenham sido adotadas medidas de salvaguarda;

reas propensas a infestaes e

pragas;
reas que no permitem a retirada

fcil, completa e efetiva de dejetos, tanto 6.ESTABELECIMENTOS: PROJETOS E INSTALAES Projeto de Prdios e Instalaes slidos como lquidos.

6.1 LOCALIZAO a) Estabelecimento As fontes potenciais de contaminao devem ser consideradas no momento da deciso sobre o local para construo de estabelecimentos alimentares, assim como da afetividade de qualquer medida razovel que deva ser tomada para proteger os alimentos.
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b) Equipamentos Os equipamentos devem ser instalados de tal forma que:

Permitam manuteno e limpeza

b) Estruturas e Instalaes Internas As estruturas devem ser construdas com materiais durveis e fceis de serem mantidos,limpos e, quando apropriado, desinfetados.

adequadas;
Funcionem de acordo com a finalidade

de uso;
Facilitem as boas prticas de higiene,

incluindo a monitorizao das mesmas.

6.2. EDIFCIOS E SALAS Em particular, as seguintes condies a) Projeto e Lay-out Quando apropriado, o projeto e lay-out internos dos estabelecimentos alimentares devem permitir as boas prticas de higiene, incluindo proteo contra a contaminao cruzada dos produtos alimentcios entre e durante as operaes. Os seguintes itens devem ser considerados para permitir proteo contra contaminao cruzada:
Separao adequada das atividades A superfcie de paredes, divisrias e

especficas devem ser satisfeitas, quando necessria a proteo da segurana e da adequao do alimento:

pisos devem ser impermeveis, em material no txico;

As paredes e as divisrias devem ter

superfcie lisa at uma altura adequada;

O piso deve ser construdo de forma

a permitir uma drenagem e limpeza adequadas;

por meios fsicos ou outras medidas efetivas, onde possam ocorrer contaminaes cruzadas;
Edifcios e instalaes projetados para

facilitar as operaes higinicas por meio de um fluxo regular de processo, desde o recebimento de produtos crus at o produto acabado. Quando adequado, deve dispor de marcas e/ou diagrama de fluxo de processo.
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 O forro e outros acessrios fixos em

A parte externa do prdio deve ser

posies elevadas devem ser construdos e acabados de forma a minimizar o acmulo de sujeiras e de condensaes de vapor, no devendo desprender partculas;
As janelas devem ser facilmente

projetada, construda e mantida para prevenir a entrada de contaminantes e de pragas. No deve ter aberturas ou entradas no protegidas. As entradas de ar devem estar adequadamente localizadas. O teto e as paredes necessitam de manuteno constante, para evitar acidentes;
O sistema de drenagem e de esgoto

limpas; devem ser construdas de forma a minimizaro acmulo de sujeiras e, quando necessrio, devem estar protegidas por telas prova de insetos, removveis e lavveis. Quando necessrio, as janelas devem ser vedadas;
As portas devem ter superfcies lisa,

deve estar equipado com tampas e ventilaes adequadas;

O estabelecimento deve ser projetado

e construdo de tal maneira que no ocorra contaminao cruzada entre o sistema de esgoto ou qualquer outro sistema ef luente de descarga no estabelecimento.
As escadas, monta-cargas e

no absorvente, serem fceis de lavar e, quando necessrio, de desinfetar;

As superfcies que

entram em contato com os alimentos devem estar em condies adequadas, ser durveis, de fcil limpeza, manuteno e sanificao. Devem ser feitas de material liso, no absorvente, no txico e inerte para o alimento; os detergentes e desinfetantes, nas condies operacionais normais;

estruturas

auxiliares,

como

plataformas, escadas de mo e rampas devero estar localizadas e construdas de forma a no causarem contaminao;
Os insumos, matrias-primas e

produtos finais devero ser depositados sobre estrados de madeira ou similares, separados das paredes para permitir a correta higienizao;
Dever ser evitado o uso de materiais

que dificultem a limpeza e a desinfeco adequadas, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne imprescindvel o seu uso, e no constitua uma fonte de contaminao.

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c) Instalaes Temporrias / Mveis e Mquinas de Venda As estruturas aqui tratadas incluem pontos de vendas, vendas mveis e veculos de venda ambulante, assim como estruturas temporrias onde se manipulam alimentos, como tendas e marquises. Tais estruturas devem estar situadas, ser projetadas e construdas de forma a evitar, na medida do possvel, a contaminao de alimentos e a infestao de pragas.

b) Controle da Produo / Equipamento para Monitorizao Os equipamentos usados para cozer, para tratar termicamente, resfriar, manter ou congelar devem ser projetados de forma que o alimento alcance a temperatura necessria o mais rapidamente possvel. Tais equipamentos devem ser projetados para permitir que a temperatura , umidade e fluxo sejam controlados e monitorizados. A finalidade assegurar que:
Os microrganismos que ofeream

6.3 EQUIPAMENTOS a) Generalidades Os equipamentos e recipientes que entrem em contato com os alimentos devem ser projetados e construdos de forma a assegurar que, quando necessrio, possam ser limpos, desinf etados e mantidos adequadamente, para evitar a contaminao do alimento. Quando necessrio, o equipamento slido e mvel deve ser passvel de desmontagem para permitir manuteno, limpeza, sanificao, monitorizao e, inclusive, para verificar infestao por pragas. O fabricante deve dispor de programa de manuteno preventiva efetivo, por descrito, que inclua equipamentos que uma lista necessitam de de

riscos, ou so indesejveis, e/ou suas toxinas sejam eliminadas ou reduzidas a nveis seguros, ou que sua sobrevivncia e multiplicao controladas;
A temperatura e outras condies

sejam

ef etivamente

para a segurana e adequao do produto possam ser rapidamente alcanadas e mantidas. Todos os locais refrigerados devero estar providos de um termmetro de mxima e mnima ou de dispositivos de registro da temperatura , para assegurar a uniformidade da temperatura na conservao das matrias primas dos produtos e durante os processos industriais.

Deve-se ter tambm:

Protocolos escritos, incluindo

mtodos de calibrao e respectiva freqncia, que devem ser estabelecidos pelo fabricante para o controle e/ou monitorizao de equipamentos que possam ter impacto sobre a segurana do alimento;

manuteno regular e os procedimentos e a freqncia da manuteno, tais como: inspeo, ajuste e reposio de partes do equipamento, com base no Manual do fabricante.
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 Programas de manuteno e

6.4 SERVENTIAS INDISPENSVEIS a) Suprimento de gua O suprimento de gua adequado, potvel, deve dispor de facilidades para o controle de sua estocagem, distribuio e temperatura; e deve estar disponvel onde for necessrio para garantir a segurana e a adequao do alimento. Alm disso:
No pode haver conexo cruzada

calibrao do equipamento, deve ser de responsabilidade do pessoal devidamente treinado.

entre os suprimentos de gua potvel e no potvel. Todas as mangueiras, torneiras e outras fontes semelhantes de contaminao possvel so projetadas para evitar retrofluxo ou retrosifonagem;
Quando for necessrio estocar a

gua,

esta

estocagem

deve

ser

adequadamente projetada, construda e mantida de forma a evitar contaminao e, principalmente, deve estar tampada;
O volume, presso e temperatura da

gua potvel devem ser em concordncia para todas as necessidades de limpeza; c) Recipientes para Lixo e Outros Materiais de Descarte Os recipientes para lixo e substncias de descarte perigosas, devem estar especificamente identificados, trancados de forma a evitar a contaminao, construdo de forma adequada e feito de material impermevel.
O tratamento qumico deve ser As substncias qumicas para

tratamento de gua podem ser causa de contaminao da gua;

monitorizado e controlado para que a gua seja distribuda com a concentrao adequada, a fim de prevenir a contaminao;
A gua de recirculao deve ser

tratada, monitorizada e mantida da forma mais apropriada, de acordo com a finalidade de

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uso. A gua de recirculao deve ter um sistema de distribuio separado, claramente identificado;
O gelo, usado como ingrediente ou em

Ausncia de coliformes totais em 100ml (quando a amostra coletada na entrada da rede de distribuio)

contato direto com o alimento, deve ser fabricado com gua potvel e protegido da contaminao.

O rgo governamental competente ANLISE DE GUA MTODOS RPIDOS poder admitir variaes das especificaes qumicas e fsico-qumicas diferentes das estabelecidas quando a composio da gua for uma caracterstica regional e sempre que no se comprometa a inocuidade do produto e a sade pblica. b)Esgoto e Disposio do Lixo Os sistema de esgoto e disposio de lixo devem estar disponveis. Devem ser projetados e construdos de tal forma, que o risco de contaminao do alimento e da gua potvel seja evitado. Recomendaes bacteriolgicas para gua potvel (Ministrio da sade, Portarias nos 36/ 90 e 1469/2000 )

Ausncia de coliformes fecais em 100ml de amostra

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c) Higienizao Instalaes adequadas, apropriadamente designadas, devem ser previstas para a limpeza de alimentos, utenslios e equipamento. Tais facilidades devem dispor de suprimento de gua quente e fria, quando indicado. Alm disso:
Estas facilidades devem ser

e) Controle e Temperatura Dependendo da natureza da operao a que submetido o produto , devem estar disponveis equipamentos para aquecer, resfriar, cozer, r e f r i g e r a r, congelar, para monitorar a temperatura do ambiente, de forma a garantir a segurana e adequao do alimento. f) Qualidade do Ar a da Ventilao Meios adequados para ventilao

construdas com materiais resistentes corroso, fceis de limpar, com disponibilidade de gua potvel na temperatura indicada para a substncia qumica de limpeza de uso;
Os equipamentos para limpeza e

natural

ou

mecnica

devem

ser

sanificao devem estar devidamente separados das reas de estocagem, processamento e embalagem do produto , para evitar contaminao.

providenciados, em particular para:

Minimizar a contaminao area dos

alimentos, por exemplo, aerossis e gotculas de condensao;

d) Disponibilidade para Higiene Pessoal e Banheiros Deve haver disponibilidade para garantir o grau apropriado de higiene pessoal, de forma a evitar a contaminao de alimentos. Quando apropriado deve incluir:
Meios adequados de lavagem e

Controlar a temperatura ambiental; Controlar odores que podem afetar a

adequao do alimento. Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma que o ar no circule de uma rea contaminada para uma rea limpa e, quando necessrio possa ser mantido devidamente limpo. g) Iluminao Uma iluminao natural ou artificial
Lavatrios adequadamente projetados

secagem higinica das mos, incluindo pias para lavagem e suprimento de gua quente e fria (ou com temperatura controlada); deve ser prevista, para garantir que as operaes sejam conduzidas de maneira higinica.

para higienizao;
Locais adequados para troca de roupa

de pessoal.
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Quando necessrio, a iluminao no deve mascarar ou permitir, confundir cores. Sua intensidade deve ser apropriada para a natureza da operao. As lminas fixas, devem estar protegidas de forma a garantir que o alimento no seja contaminado, caso quebrem.

os ingredientes que necessitam de

refrigerao devem ser mantidos a 4C ou menos, devidamente monitorizado. Os ingredientes congelados devem ser mantidos sob temperaturas descongelamento. Obs: no caso de chocolates a refrigerao sugerida 18 2C.
os ingredientes e materiais de

que

permitam o

embalagem devem ser manipulados e mantidos de forma a evitar danos e/ou contaminao;
540 lux (50 velas) nas reas de inspeo; 220 lux (20 velas) nas reas de trabalho; 110 lux (10 velas) nas outras reas. os ingredientes e, quando devido, a

rotao dos materiais de embalagem, devem ser controlada para prevenir deteriorao e alterao;

h) Estocagem
os ingredientes sensveis umidade

e aos materiais de embalagem devem ser conservados sob condies adequadas, para prevenir a deteriorao;

as substncias qumicas no

As

condies

adequadas

de

alimentcias devem ser recebidas e conservadas em rea bem ventilada e seca;

estocagem de alimentos devem ser projetadas e construdas para:

as substncias qumicas no

permitir limpeza e manuteno

alimentcias devem ser estocadas em reas especficas, de tal forma que no haja possibilidade de contaminao cruzada com alimentos ou superfcie que entram em contato com os alimentos;
quando necessrio o uso destas

adequadas;
evitar o acesso e instalao de pragas; permitir que o alimento seja

efetivamente protegido da recontaminao durante a estocagem;

evitar ou minimizar a deteriorao do

substncias qumicas no alimentcias nas reas de manipulao de alimento, as mesmas devem ser mantidas de maneira a evitar a contaminao de alimentos, de produto pelo ambiente (por controle de temperatura e umidade);

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superfcie que entrem em contato com alimentos e de materiais de embalagem;

estas substncias devem ser

Os

operadores

de

produtos

alimentcios devem controlar os perigos atravs do uso de sistemas como o APPCC. Devem ainda:
Identificar qualquer etapa da operao

misturadas em recipientes limpos e corretamente etiquetados;

estas substncias qumicas devem

que seja crtica para a segurana e adequao do produto;

Implementar procedimentos de

ser distribudas e manuseadas s pelo pessoal autorizado e devidamente treinado;

os

controle efetivo para estas etapas; produtos acabados so

Monitorizar os procedimentos de

manuseados e estocados sob condies que evitem a contaminao;

a rotao do estoque deve ser

controle para garantir sua eficincia contnua;

Rever os procedimentos de controle

controlada para evitar a deteriorao, que pode apresentar um perigo sade;

os alimentos devolvidos com suspeita

periodicamente, ou sempre que houver mudana operacional. Alguns exemplos de procedimentos de controle gerais: a)Frmula do Produto Frmula por escrito permitem melhor controle de aditivos, necessidades nutricionais, alergenos e processo. O processador deve considerar o seguinte: Frmulas escritas devem estar disponveis e deve conter todos os detalhes da formulao, como segue:

de def eitos devem ser claramente identificados e isolados em uma rea designada para descarte;
os produtos acabados so estocados

e manuseados de forma a evitar danos como o controle da altura de empilhagem e possveis danos por garfos da empilhadeira.

7. CONTROLE DAS OPERAES

7.1 CONTROLE DOS PERIGOS (especfico do CODEX) Os procedimentos de controle devem ser simples, como: verificao da rotatividade do estoque, equipamentos para calibrao e distribuio correta de cargas das unidades de refrigerao.
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Identificao de ingredientes e aditivos especficos (como concentrao, classe); Quantidade proporcional de aditivos e ingredientes; Frmula principal de acordo com os produtos que esto sob processamentos.

b) Aditivos Alimentares O controle inadequado dos aditivos alimentares pode resultar em perigo qumico ou biolgico. O produtor deve garantir que todo aditivo usado permitido e que cumpre com os requisitos legais para o alimento, deve Ter as especificaes de todos os aditivos alimentares, obter a certificao / conformidade do seu fornecedor para cada aditivo / ingredientes alimentar. O produto deve ter controle, no local da preparao ou a mistura, para garantir:
Identificao clara dos aditivos; Pesagem adequada; Distribuio homogneo no produto

O produtor deve ter controle no local

da adio do nutriente durante a preparao ou mistura, para assegurar que os nveis esto de acordo com os requisitos na legislao e na rotulagem. Estes controles devem incluir:
Identificao clara do nutriente;

Estocagem

manipulao

apropriadas para a manuteno da estabilidade do nutriente;

Pesagem correta;

Mistura

adequada

para

homogeneizao necessria. d) Dizeres da Rotulagem

por mistura adequada. c) Exigncias Nutricionais O produtor deve dispor de As informaes exatas da rotulagem tem a finalidade de proteger os segmentos da populao que possam ser alrgicos a determinados produtos alimentcios. Os seguintes controles devem ser includos:
Os procedimentos devem permitir a

especificaes para os nutrientes, verificando e demonstrando, atravs de clculo, que o nutriente est sendo dentro dos limites especificados na legislao de alimentos. Deve tambm receber certificao so seu fornecedor, como segue:
Certificado de anlise de cada lote do

nutriente;
Para nutrientes usados em alimentos

garantia de que a rotulagem informem exatamente a formulao e composio do produto. So exemplos de tais

como nica fonte de nutrio, cada certificado deve ser confirmado por anlise.

procedimentos:
Reviso do rtulo novo;

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 Reviso de rotulagem recebida para

Controle

de temperatura de aquecimento,

correo / exatido;
Mudana / substituio da formulao.

tratamento,

como

branqueamento (mudana na textura), descongelamento e resfriamento;

Controle de umidade, como na

e) Alergenos O produtor deve ter controle das condies de uso para evitar a presena de alergenos no declarados. Os alergenos so aqueles ingredientes que podem desencadear uma resposta alrgica nos indivduos sensibilizados. As reas que podem necessitar de controle incluem:
Destino errado dos ingredientes; Reelaborao do produto; Contaminao por ingredientes no

rehidratao e concentrao (viscosidade, brix);

Controle da poro, como pesagem,

controle volumtrico (metragem);

Controle do pH / acidez, como medida

de pH, acidez titulvel.

Controle microbiano do preparo /

mistura: o produtor deve controlar o tempo e a temperatura durante o preparo, mistura e manuteno de materiais sob processamento, para evitar as condies que favoream ou permitam o desenvolvimento excessivo dos microrganismos, ou na produo de enterotoxina de Staphylococcus aureus. 7.2 ASPECTOS CHAVES DOS SISTEMAS DE CONTROLE a) Controle da Temperatura

declarados;
Veiculao por ingredientes; Substituio de ingredientes; Veiculao por equipamentos, como

mediadores de reao no produto. f) Preparo / Mistura do Produto Os fatores crticos especificados nas formulaes devem ser controlados durante o preparo e mistura para evitar perigos fsicos, qumicos, nutricionais e biolgicos. No processo trmico: o produtor deve ter controle sobre os f atores crticos identificados na validao do processo. So exemplos destes fatores crticos:
Controle de tamanho, como de cubos,

O controle inadequado da temperatura do produto alimentcio uma das causas mais comuns de enfermidade (doenas) transmitidas por alimentos, , ou de deteriorao de alimentos. Os sistemas devem funcionar para garantir que a temperatura est controlada efetivamente, onde quer que seja crtica para a segurana e adequao do produto alimentcio.

de moagem e de fatiamento;

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O sistema de controle de temperatura deve levar em conta:

A natureza do produto , como atividade

princpios cientficos consistentes e devem ser estabelecidos, quando aplicveis, os procedimentos de monitorizao, os mtodos analticos, os limites crticos e as aes corretivas. d) Contaminao Cruzada por

de gua, pH e nveis e tipos aproximados, iniciais de microrganismo;

O tempo de vida til desejado para o

Microrganismos

produto;
O mtodo de processamento e de

embalagem;
O possvel tratamento trmico antes

do consumo do produto. Os dispositivos para registro de temperatura devem ser avaliados e testados a intervalos regulares para verificar a exatido de registro. b) Etapas Especficas do Processo Outras etapas especficas do processo que podem c0ontribuir para o perigo, incluem:
Resfriamento; Processo trmico; Irradiao; Secagem; Preservao qumica; Embalagem a vcuo ou em atmosfera

Os patgenos podem ser transferidos de um produto alimentcio para outro, tanto por contato direto, como por manipuladores, superfcies de contato e ar. Produtos crus ou subprocessados devem ser efetivamente separados, tanto fsica como temporalmente, dos alimentos prontos para consumo, por separao efetiva atravs de limpeza e, quando aplicvel, de sanificao. e) Contaminao Fsica e Qumica

modificada. c) Especificaes Microbiolgicas e Outras Quando so usadas especificaes microbiolgicas, qumicas e fsicas em qualquer sistema de controle, tais especificaes devem ser baseadas em

Os sistemas devem estar funcionando para prevenir a contaminao por matria estranha, tais como: vidro ou lascas de metais do maquinrio, p, vapores txicos ou perigosos e substncias qumicas indesejveis. Na manufatura e no processo, dispositivos para a deteco ou avaliao da presena destas, devem ser usados quando necessrio.

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7.3

EXIGNCIAS

PARA

origem de ingredientes de um fornecedor conhecido, ou quando a avaliao eventual no for concordante com o certificado da anlise. b) Inspeo de 100% dos lotes

RECEBIMENTO DE MATERIAIS A preveno dos perigos sade comea com o controle dos materiais recebidos. Um controle inadequado no

O produtor (usurio) deve ter

recebimento de ingredientes pode resultar na contaminao do produto e/ou seu subprocessamento. O grau de controle exercido sobre este recebimento proporcional ao risco. a) Avaliao Peridica dos Ingredientes Recebidos
O produtor (usurio) deve ter

especificaes escritas para os ingredientes;

O produtor (usurio) deve obter um

certificado de anlise de cada lote (cdigo);

Cada lote recebido deve ser

amostrado de acordo com plano de amostragem pr determinado e analisado para verificar concordncia com as especificaes. d) Certificado do Fornecedor:

especificaes escritas para os ingredientes;

As especificaes de compra devem

incluir dispositivo para o cumprimento da legislao alimentar;

O produtor (usurio) deve manter um

Quando o produtor (usurio) concorda em aceitar a do certif icao

fornecedor, devem ser observados os seguintes requisitos mnimos:

histrico documentado da conformidade das especificaes para cada fornecedor, como resultados analticos;
O produtor (usurio)

O produtor (usurio) deve ter

deve obter um certificado de anlise para cada lote (cdigo);

Uma amostra estatisticamente

especificaes, por escrito, para os ingredientes;

O produtor (usurio) deve ter

documentao

para

demonstrar

representativa deve ser retirada para verificar a exatido do certificado de anlise com frequncia programada;
Um histrico de cumprimento de

conhecimento adequado do processo do fornecedor. Pode incluir, por exemplo: fluxo de processo, avaliao do local, identificao de pontos crticos de controle, aes corretivas e procedimentos de verificao;

especificaes deve ser estabelecidos sempre que haja mudana de fornecedor, de

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 O produtor (usurio) deve ter dados

base procedimentos similares aos descritos nas operaes sugeridas acima. As embalagens ou recipientes no devero ter sido usados para nenhum fim que possa causar a contaminao do produto. Sempre que possvel, as embalagens ou recipientes devero ser inspecionados imediatamente antes do uso, com o objetivo que se assegure o bom estado e, se necessrio, limpos e/ou desinfetados; quando lavados, devero ser bem enxutos antes do envase. Na rea de embalagem ou envase s devero, permanecer as embalagens ou recipientes necessrios. O envase dever realizar-se de modo

para demonstrar a capacidade de processo do fornecedor, para a elaborao, consistentemente, dentro das especificaes;
O produtor (usurio) deve conduzir

auditorias no fornecedor para validar seu programa de certificao. d) Especificaes Solicitadas Quando se acredita, que os ingredientes recebidos, por suas caractersticas, no oferecem risco segurana dos alimentos:
O produtor (usurio) deve ter

especificaes, por escrito, para estes ingredientes;

As

especificaes

para

que se evite a contaminao do produto.A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos elaborados, comprometendo a inocuidade dos mesmos.

comercializao incluem item sobre concordncia com a legislao alimentar;

O fornecedor d garantias de que o

ingrediente est de acordo com as especificaes. 7.4 EMBALAGEM Materiais para embalagem ou gases usados no embalamento do produto , devem ser txicos e no representar uma ameaa segurana e adequao do alimento, sob as condies especificadas de armazenamento e uso. Quando aplicvel, a embalagem reciclvel deve ser durvel, fcil de limpar e, quando necessrio, desinfetar.

Tambm as implicaes dos tipos de embalagens na vida de prateleira pretendida para os produtos e as condies de distribuio e exposio no varejo devem ser consideradas, assim como o tratamento que estas embalagens so submetidas antes do uso. 7.5 GUA a) alimentcio: Deve ser usada exclusivamente gua Em contato com o produto

Quando aplicvel, o controle do produtor (usurio) para os materiais de embalagem que so recebidos do fornecedor deve ter por

potvel na manipulao e processamento de produtos alimentcios, com as seguintes excees:

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 a produo de vapor, refrigerao,

Onde h necessidade de armazenar

controle de incndio e outras finalidades similares no relacionadas com os produtos alimentcios;

em determinados processos e reas

gua, o projeto, a construo e a manuteno dos locais de armazenamento devem ter a finalidade de evitar a contaminao, como por exemplo, a fixao de tampas. o volume, a temperatura e a presso da gua potvel deve ser adequada para todas as operaes, incluindo a usada para a necessria limpeza.

de manipulao de alimentos, desde que se certifique de que no representa perigo segurana e adequao do produto (como, por exemplo, o uso de gua do mar limpa); A recirculao de gua a ser reutilizada deve ser tratada e mantida em condies tais que no seja fonte de risco segurana e adequao. O processo de tratamento deve ser efetivamente monitorizado. A gua de recirculao que no recebeu tratamento e a gua recuperada de processos como evaporao e secagem podem ser usadas, desde que comprovadamente no representem um risco segurana e adequao ao produto alimentcio. Alm disso:
a gua deve cumprir com os

o uso do tratamento qumico no pode resultar em resduos de substncia qumica, a nveis inaceitveis, na gua assim tratada. O tratamento qumico deve ser monitorizado e controlado para verificar a concentrao desejada da substncia e para prevenir a contaminao. A gua de recirculao deve ser tratada, monitorizada e mantida to apropriadamente quanto necessrio para as finalidades de uso. A gua de recirculao deve ter um sistema de distribuio separada e claramente identificada. b) Como Ingrediente

requisitos regulamentares. A gua deve ser analisadas pelo produtor e pela municipalidade com a devida frequncia para confirmar a condio de potvel. guas de outras origens que no o sistema de abastecimento pblico precisam ser tratadas segundo a necessidade e testadas para garantir sua condio de potvel.

Deve ser usada gua potvel para assegurar que o alimento no seja contaminado. c) Gelo e Vapor

No pode haver contaminao

cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no potvel. Todas as mangueiras, torneiras ou similares, possveis fontes de contaminao, devem ser projetadas para evitar retro sifonagem ou fluxo.
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O gelo deve ser fabricado com gua que cumpre os termos expostos no sub-item suprimento de gua desta apostila. O gelo e o vapor devem ser produzidos, manuseados e estocados de forma a estarem protegidos de contaminaes.

O vapor em contato direto com o produto ou com as superfcies que entram em contato com o produto no podem representar uma ameaa segurana e adequao do alimento. Alm disso:
o gelo usado como ingrediente ou em

Os gerentes e supervisores devem ter o conhecimento suficiente dos princpios e prticas de higiene de alimentos para estarem em condies de julgarem riscos potenciais, adotarem medidas preventivas e aes corretivas adequadas e assegurarem a monitorizao e a superviso necessria. 7.7 REGISTROS Quando necessrio, os registros adequados de processamento, produo e distribuio devem ser mantidos e retidos por um perodo de tempo maior que o prazo de validade do produto. A documentao confere credibilidade e demonstra a afetividade e eficcia do sistema de controle de segurana do produto alimentcio. a) Requisitos gerais dos registros DOCUMENTAO E

contato direto com o produto alimentcio deve ser fabricado com gua potvel e estar protegido de contaminares.
o tratamento qumico da gua do

boiler deve ser aceitvel pelo agente regulador e no pode apresentar resduos no aceitveis. A gua que alimenta o boiler deve ser testada com regularidade e o tratamento qumico deve ser controlado para evitar contaminaes. o suprimento de vapor deve ser gerado a partir de gua potvel e deve ser adequado de forma a cumprir com os requisitos operacionais.

Requisitos para manuteno de todos os registros de atividades: Os registros devem ser legveis,

Devem ser providenciados tantos sifes quantos forem necessrios para garantir a remoo adequada de condensados de vapor a para a eliminao de materiais estranhos. 7.6 GERENCIAMENTO E

permanentes e exatos para refletir o evento, condio ou atividade;

SUPERVISO O tipo de controle e superviso depende das dimenses e natureza das atividades e dos tipos de produtos alimentcios envolvidos.

Os erros ou mudanas devem ser identificados de maneira tal que o registro original seja claro, por exemplo, por um cancelamento com um risco simples antes de iniciar a correo / mudana;

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 Cada nova anotao registrada deve ser feita pelo responsvel no momento que o evento especfico ocorreu. O registro completo deve ser datado e assinado pela pessoa responsvel; Os registros crticos devem ser assinados e datados pela pessoa qualificada designada pelo gerente, antes da distribuio do produto , como por exemplo os registros relacionados com a adequao do processamento trmico e no trmico do fechamento hermtico. Todos os outros registros devem ser revistos com a devida frequncia para permitir uma indicao, o mais cedo possvel, de deficincias potenciais srias; Os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data contida no rtulo ou embalagem ou, caso no haja esta data, por dois anos aps a venda do produto; Os registros devem ser mantidos pela planta produtora e devem estar disponveis, quando solicitados. 7.8 PROCEDIMENTOS PARA

a) Necessidade de capacitao para o recolhimento O produtor deve ser capaz de fornecer informaes exatas em tempo hbil para verificar que todo o produto afetado pode ser rapidamente identificado e retirado dos pontos de venda. O produtor pode demonstrar, como segue: Registros de nomes, endereos e telefones dos vendedores dos lotes sob teste; Registro de produo, inventrio e distribuio por lote, sob teste; Testes peridicos para verificar a adequada capacidade dos procedimentos para identificao e controle rpido de um cdigo de lote de um produto potencialmente afetado e da quantidade produzida, por inventrio, assim como sua distribuio. Qualquer deficincia nos procedimentos de recolhimento deve ser identificada e corrigida.

RECOLHIMENTO (RECALL) Quando houver um perigo sade, os produtos elaborados devem ser retirados.

b) Registros e Distribuio Os registros de distribuio devem conter as informaes suficientes para permitir traceabilidade de um lote, ou nmero de cdigo, em particular.

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As seguintes informaes mnimas devem ser solicitadas para os registros de distribuio: Identificao e tamanho do produto;

Prevenir a contaminao do produto alimentcio por partculas de metal, lascas de plsticos, descamaes de superfcie e substncias qumicas. b) Procedimentos e mtodos de

Nmero de lote ou cdigo; Quantidade; Nomes, endereos e telefones dos vendedores do nvel inicial de distribuio do produto.

higienizao Para impedir a contaminao doa alimentos, toda a rea de manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios, devero ser limpos com a f requncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exijam. Deve-se dispor de recipientes adequados, em nmero e capacidade necessrios para depsitos de dejetos e/ou materiais no comestveis.

8. ESTABELECIMENTO : MANUTENO, LIMPEZA E SANIFICAO 8.1 MANUTENO, LIMPEZA e SANIFICAO

A limpeza pode ser conseguida pela combinao ou no de mtodos fsicos, como escovas e fluxo turbulento, com mtodos qumicos pelo uso de detergentes, lcalis ou cidos. Os procedimentos de limpeza

a)Generalidades

envolvem, quando apropriado:

Remoo de partculas grandes das Os estabelecimentos e os superfcies; Aplicao de soluo detergente para soltar filmes de bactrias (biofilmes), para Facilitar todos os procedimentos de limpeza e sanificao; Enxge com gua para remoo Funcionar como esperado, das sujidades em soluo ou suspenso e para remoo dos resduos de detergente; particularmente nas etapas crticas; mant-los em soluo e suspenso; equipamentos devem ser mantidos em estado de adequao para:

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 Quando necessria, a sanificao. Deve-se considerar o que se segue: Os equipamentos para limpeza e sanificao devem ser projetados para as finalidades de uso e mantidos em condies adequadas; O programa de sanificao deve ser conduzido de forma a no contaminar os produtos alimentcios e as embalagens, durante ou aps a limpeza e sanificao com aerossis, resduos qumicos e outros; A produo s deve comear depois que os requerimentos de limpeza e sanificao tenham sido completados. 8.2 PROGRAMAS DE LIMPEZA E DE SANIFICAO Limpeza fora dos equipamentos (C.O. Os programas de limpeza e P. Cleaned out of Place), ou seja, limpeza manual; Identificao dos equipamentos e utenslios; Instrues para desmontagem / O produtor deve ter programa de limpeza e de sanificao por escrito, para cada equipamento, que inclui: O nome da pessoa responsvel; A freqncia desta atividade; Mtodos de limpeza, sanificao e As substncias qumicas e enxge. Limpeza no equipamento (CIP As necessidades de temperatura ;
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Deve-se considerar os procedimentos para limpeza e sanificao descritos a seguir:

sanificao devem assegurar que todas as partes do estabelecimento estejam adequadamente limpas, incluindo os equipamentos.

remontagem como requerido para a limpeza e sanificao; Identificao das partes dos

equipamentos que requerem ateno especial;

respectivas concentraes usadas; Cleaned in place);

 Identificao dos equipamentos e/ou linhas; Instrues estabelecidas C.I.P; Mtodo de limpeza, sanificao e enxge. O produtor deve ter um programa de limpeza e de sanitizao por escrito para as instalaes (reas para preparo, processamento e armazenamento) que especifique as reas a serem limpas, os mtodos de limpeza, a pessoa responsvel e a freqncia destas atividades. Os procedimentos especiais de sanificao e de manuteno da limpeza necessrias durante o processamento tambm deve estar especificadas no documento, como por exemplo a retirada de resduos de produtos em caso de derramamento ou outros acidentes.

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Va n t a g en s e d esv a n t a g en s d e a l g u n s a g en t es sa n i t i z a n t es

Quaternrio de Amnio

Compostos inorgnicos de cloro

Vantagens Baixa toxidade e irritabilidade na pele Baixo efeito corrosivo Boa estabilidade na estocagem No requer enxge em superfcies que no entram em contato com alimentos Associado a tensoativos no inicos, sequestrantes e tamponantes, tem sua ao sanitizante aumentada Baixa toxidade Rpida ao sanitizante Efetivo em determinados tipos de vrus e bactrias esporuladas Baixo custo

Desvantagens Ao sanitizante reduzida pela dureza da gua e presena de matria orgnica Menor atividade em vrus e bactrias esporuladas Incompatvel com tensoativos aninicos

Iodoforo

cido peractico

Perxido de hidrognio

Sensvel presena de matria orgnica Ao sanitizante afetada por sais de cobre, ferro, nquel e cromo, presentes na gua Corrosivo em altas concentraes (principalmente em ligas de ao-carbono) Baixa estabilidade na estocagem (NaClO mx. 30 dias) Difcil manuseio; requer constante controle do teor de cloro ativo na utilizao Incompatvel com qualquer tipo de tensoativo Baixa toxidade e irritabilidade da Ao sanitizante reduzida pela presena pele de matria-orgnica Efetivo em determinados tipos Pode favorecer a corroso em alumnio, de vrus e bactrias cobre e ferro Compatvel com todo tipo de Libera vapor e iodo a temperaturas tensoativo acima de 43C Visualizao da concentrao Provoca manchas em alguns plsticos, do agente pela intensidade da borrachas, tecidos e alimentos cor No requer enxge Irritante pele Excelente ao sanitizante Libera vapores irritantes Excelente atividade esporicida Odor pungente Trabalha a baixas temperaturas Incompatvel com cobre, ferro e alumnio Baixo efeito residual Baixa estabilidade na estocagem Requer muita precauo no manuseio Baixa toxidade Pode favorecer a corroso de metais Baixo efeito residual Sofre decomposio em presena de cobre, bronze e nquel Baixa estabilidade na estocagem Requer temperatura a 40C para ser eficaz Requer precauo no manuseio e dosagem

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8.3 SISTEMA DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

c) Nificao e Infestao As fontes potenciais de alimento

a)

Generalidades

devem ser estocadas em recipientes prova de pragas e/ou mantidas acima do piso e afastadas das paredes. As reas prximas dos produtos alimentcios, tanto internas como externas do local, devem ser mantidas limpas. O refugo deve ser armazenado em recipientes vedados, prova de pragas. d) Monitorizao e Deteco

As pragas representam uma das maiores ameaas segurana e adequao dos produtos alimentcios. As infestaes podem ocorrer onde existem locais para reproduo e com suprimentos de alimentos.

O estabelecimento e a rea ao redor devem ser examinadas regularmente para detectar evidncias de infestao. e) Erradicao O controle integrado pode diminuir a possibilidade de infestao atravs de boa limpeza e sanificao, inspeo de materiais recebidos e monitorizao, assim limitando a necessidade de uso de pesticidas. A infestao por pragas deve ser tratada de imediato. O tratamento qumico, fsico ou biolgico deve ser realizado sem afetar a segurana e as caractersticas do alimento. Deve haver um programa efetivo para b) Prevenindo o Acesso controle de pragas por escrito que inclua:
O nome da pessoa e o operador

responsveis pelo controle de pragas; As construes devem ser mantidas em boas condies de reparo e para para prevenir o acesso de pragas eliminar os possveis stios de reproduo. Aberturas, drenagens e outros, por onde as pragas podem ter acesso devem ser mantidas teladas.
Quando aplicvel, o nome da

companhia de controle de pragas ou o nome da pessoa contratada para o programa;

A lista das substncias qumicas

usadas, sua concentrao, os locais onde foi aplicado, o mtodo e a freqncia da aplicao;

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 um mapa com a localizao de

Os

subprodutos

devero

ser

armadilhas;
o tipo e a freqncia da inspeo para

armazenados de maneira adequada e aqueles subprodutos resultantes da elaborao que forem veculos de contaminao devero ser retirados das reas de trabalho, todas as vezes que forem necessrias e, pelo menos uma vez por dia. Imediatamente depois da retirada dos resduos dos recipientes utilizados para o armazenamento, todos os equipamentos que tenham com eles entrado em contato devero ser limpos e desinfetados. A rea de armazenamento de resduos dever, ainda assim, ser limpa e desinfetada.

verificar a efetividade do programa.

Os pesticidas usados devem ser

aprovados pelas autoridades regulamentares e devem ser usados segundo as instrues do rtulo;
O tratamento dos equipamentos,

instalaes ou ingredientes para o controle de pragas deve ser conduzido de forma a garantir que o limite mximo tolerado no foi excedido, por exemplo, por limitao do nmero de tratamentos por fumigao, por lote;
Aves e outros animais, no os

O lixo deve ser mantido em condies tais que no interfiram com o grau de limpeza apropriada. Deve-se considerar o que segue:
dispor de

destinados ao abate, devem ser excludos do estabelecimento. 8.4 GERENCIAMENTO DE LIXO Uma previso adequada deve ser feita para a remoo e estocagem do lixo. No se pode permitir o acmulo de lixo nas reas de manipulao, estocagem e outras reas de servio que lidam com produto alimentcio, no limite mximo da possibilidade operacional.

condies para a

manuteno do lixo e do material de refugo antes de sua retirada do estabelecimento. Recipientes / instalaes fsicas devem estar designados e claramente identificados, para prevenir contaminaes;
recipientes para o lixo devem estar

claramente identificados, ser prova de quebra e, quando aplicvel, mantidos tampados;

O lixo deve ser removido e os

recipientes devem ser limpos e sanitizados com frequncia devida para minimizar seu potencial de contaminao.

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8.5 MONITORIZAO EFETIVA Sistema de sanificao deve ser monitorado para avaliar a sua efetividade e periodicamente verificado, por exemplo, por auditoria, ou inspeo pr-operacional ou, quando adequado, por amostragens para fins de anlise microbiolgica do meio ambiente e das superfcies que entram em contato com os produtos alimentcios.

que portadora de um gente de doena transmitida por alimentos, trabalhe nas reas de manipulao de alimentos; O produtor deve solicitar que os empregados avisem seu gerente quando estiverem afetados por uma doena transmissvel que possa ser veiculada por alimentos; Os empregados que apresentem

Devem ser regularmente revisados e adaptados para refletir a mudana de circunstncias adversas. 9. ESTABELECIMENTO: HIGIENE PESSOAL

cortes ou leses abertas no devem manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos a menos que as mesmas estejam devidamente protegidas por uma cobertura prova de gua, como por exemplo, luvas de borracha.

9.1 CONDIO DE SADE 9.2 DOENAS E LESES O exame mdico do manipulador de alimentos deve ser realizada quando h indicaes clnicas ou epidemiolgicas. Exemplos de condies que devem ser relatadas ao gerente de forma que o encaminhamento ao mdico e possvel excluso da manipulao de alimentos devem ser consideradas, incluem: * Hepatite viral A (ictercia); * Diarria; * Infeco gastro-intestinal; * Vmito; * Febre; * Infeces naso-farngeas com febre; * Infeces de pele, irritaes, cortes Deve-se considerar o que segue:
O produtor deve dispor de formas de

infeccionados, leses, feridas; * Secrees nos ouvidos, olhos ou nariz.

policiamento para evitar que o pessoal que sabidamente est sofrendo de algum mal, o

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9.3 HIGIENE PESSOAL Os manipuladores de alimentos devem manter alto grau de limpeza pessoal e, onde for necessrio, vestir roupas de proteo,usar toca e botas adequadas. Cortes e feridas, onde permitido que continuem em atividade, devem estar protegidos por material prova de gua.

9.4 COMPORTAMENTO PESSOAL As pessoas envolvidas nas atividades de manipulao devem evitar (refrear) qualquer comportamento que possa resultar na contaminao do produto alimentcio, como por exemplo:
fumar;

O pessoal deve sempre lavar as mos quando a higiene pessoal possa afetar a segurana alimentar;como por exemplo:

cuspir; mastigar ou comer; espirrar ou tossir sobre o alimentos

no protegidos no incio das atividades de manipulao de alimentos;

imediatamente aps usar o banheiro

(privada); aps manipular produtos crus ou qualquer outro produto contaminado, que podem resultar na contaminao de outros produtos alimentcios.
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Deve-se considerar: todas as pessoas admitidas nas reas de manipulao devem tirar as jias, bijuterias e outros objetos que possam cair, ou contaminar de alguma forma, os alimentos. As bijuterias, incluindo esparadrapos ou similares que no possam ser removidos, devem estar cobertos ou protegidos; artigos de uso pessoal e roupas usadas em via pblica no devem ser mantidos nas reas de manipulao e devem ser guardados de maneira a evitar contaminaes. 9.5 VISITANTES Os visitantes das reas de manufatura e processamento de produtos alimentcios devem vestir roupas protetoras e observar a higiene pessoal, sempre que necessrio. Deve-se controlar o acesso de pessoas e visitantes visando a preveno de contaminaes. O padro dos empregados e das visitas no deve resultar na contaminao cruzada dos produtos.

10.2 REQUERIMENTOS Quando necessrio, o carregamento ou recipientes devem ser projetados e construdos de forma que: no contaminem o alimento; possam ser efetivamente limpos e, quando necessrio, desinfetados; permitam separao efetiva, durante o transporte, de produtos alimentcios diferentes ou destes com produtos no alimentcios, quando necessrio; tenham condies de proteo efetiva contra contaminaes, incluindo poeiras e gases; possam manter o nvel necessrio de temperatura, umidade, atmosfera ou outra condio necessria para proteger o produto alimentcio de desenvolvimento microbiano perigoso ou indesejvel e de deteriorao; permitam verificar temperatura, umidade e outras condies necessrias. 10.3 USO E MANUTENO Os carregamentos e os containers

10. TRANSPORTE

10.1 GENERALIDADES Os produtos alimentcios devem estar devidamente protegidos durante o transporte.

para o transporte de alimentos devem ser mantidos em condies apropriadas de limpeza, reparo e manuteno. Quando a mesma unidade de carregamento ou container usado para transportar alimentos diferentes ou no alimentos , devem ser efetivamente limpos e, quando necessrio, sanificados entre cargas/descargas.

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O produtor deve verificar se a transportadora est em condies de transportar produtos alimentcios. Por exemplo: as unidades de transporte devem ser inspecionadas pelo produtor antes de carregar e aps receber uma carga para assegurar que esto livres de contaminaes e adequadas para o transporte de alimentos;

descarga anterior, para os tanques de uso duplicado; o produtor tem um programa instalado para verificar a adequao da higienizao, como por exemplo, inspetores para o tanque, avaliao sensorial dos ingredientes e/ou anlise, segundo seja apropriado; - as cargas devem ser carregadas, arrumadas e descarregadas de forma a evitar danificar ou contaminar o alimento. Os veculos de transporte devero realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de elaborao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao destes e do ar pelos gases de combusto; - os tanques dos bulks devem ser projetados e construdos para permitir a completa drenagem e para evitar a

o produtor deve ter um programa montado para demonstrar a adequao da limpeza e sanificao, como por exemplo, procedimentos por escrito de limpeza e sanificao, transportadoras; quando uma mesma transportadora usada para cargas de alimentos e de produtos no alimentcios (ou seja, uso duplicado) os procedimentos devem ser executados para restringir o transporte dos produtos no alimentcios, ou ento, por seleo dos que no oferecem risco a uma carga subseqente de produto alimentcio, aps uma limpeza aceitvel. Por exemplo: o produtor recebe um certificado de sade e um registro de material transportado imediatamente antes da carga, de carga/
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contaminao; - quando apropriado, os materiais usados para o transporte, de propriedade das transportadoras, devem ser adequados para o contato com os alimentos.

disponveis

para

as

10.4 DISTRIBUIO

TRANSPORTE

Os segmentos de transporte e distribuio so bastante diversificados. Em muitos casos, as firmas transportadoras podem estar manuseando uma variedade de produto, alm dos alimentcios, o que contribui para a complexidade da situao. A primeira etapa identificar circunstncias que possam indicar um risco significativo sade, como manipulao

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inadequada de produtos sensveis ou ineficincia de limpeza/sanificao dos veculos de transporte e a distribuio que podem contribuir para o desenvolvimento de microrganismos, formao de micotoxinas, alterao e/ou deteriorao de certos produtos. A programao de educao geral do pessoal envolvido necessria, para alertar as transportadoras de alimentos dos perigos potenciais que podem estar relacionados com o transporte e a distribuio (incluindo armazenamento) dos produtos alimentcios. Deve ser desenvolvido pelo produtor o que for necessrio para assegurar uma manipulao e distribuio de produtos alimentcios ingredientes, assim como o repasse s firmas transportadoras e distribuidoras. As transportadoras e os responsveis pelas instalaes para armazenamento devem ser solicitadas para ter e manter os registros que possam documentar o cumprimento com os planos de segurana alimentar.

Cada

embalagem

de

produto

alimentcio deve estar marcada, de forma permanente, para identificar o produto e o lote.

11.2 INFORMAES SOBRE O PRODUTO Todos os produtos alimentcios devem estar acompanhados de informaes adequadas ou lev-las de forma a permitir que a prxima pessoa da cadeia alimentar manipule, remova, armazene, prepare e use o produto corretamente e com segurana. 11.3 ROTULAGEM Os produtos alimentcios prembalados devem fornecer instrues claras para permitir que prxima pessoa da cadeia alimentar possa manusear, dispor, armazenar e usar o produto com segurana.

11.4 EDUCAO DO CONSUMIDOR Os programas de educao em sade devem abordar os aspectos gerais da higiene de alimentos.

11. INFORMAES E AVISOS AO CONSUMIDOR

11.1 IDENTIFICAO DO LOTE A identificao de lote fundamental para o recolhimento do produto e tambm para a rotao adequada de estoque.
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Tais programas devem permitir que os consumidores compreendam sobre a importncia da informao de qualquer produto e o cumprimento de qualquer instruo que acompanhe os mesmos, at para escolher produtos com base nas informaes que os acompanham. Em particular, os consumidores devem estar informados e as enfermidades transmitidas por alimentos. Devem ser realizadas avaliaes peridicas da efetividade do treinamento e dos programas instrucionais e da capacitao, assim como as supervises rotineiras e as avaliaes que assegurem que os procedimentos esto sendo conduzidos com eficincia. 11.6 INSTRUES E SUPERVISES

11.5 TREINAMENTO O treinamento em higiene de

alimentos de importncia fundamental. Todo o pessoal deve ser informado sobre seu papel na proteo do alimento contra a contaminao e a deteriorao antes de iniciar seus deveres. Os manipuladores de produtos alimentcios devem ter conhecimento e habilitaes suficientes que conduzam manipulao higinica dos alimentos. Os que demonstram manipulao errada de substncias qumicas fortes para limpeza ou qualquer outra substncia potencialmente perigosa, devem ser instrudos e treinados nas tcnicas de manipulao seguras. Os programas de treinamento devem ser revisados e atualizados rotineiramente, sempre que necessrio. O sistema deve ser colocado em funcionamento para garantir que os manipuladores de alimentos permaneam atentos a todos os procedimentos necessrios para manter a segurana e a adequao para o consumo dos produtos alimentcios.
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Gerentes e supervisores de processo de alimentos devem ter conhecimento necessrio nos princpios e prticas dos alimentos para serem capazes de julgar sobre riscos potenciais e adotar as aes necessrias.

12. PROGRAMAS E BPF E PPHO

PPHO ( Procedimentos Padro de Higiene Operacional ) so tens das Boas Prticas de Fabricao que devem seguir o ciclo PDCA ( Plan - Do - Check - Action ), ou seja, que devem ser monitorados, registrados, verificados e tomadas aes corretivas. Para isso, um bom plano de Boas Prticas de Fabricao deve conter: PPHO 1 - Programa de potabilidade da gua. PPHO 2 - Higiene das superfcies de contato ( procedimentos de higienizao ). PPHO 3 - Preveno de contaminao cruzada. PPHO 4 - Higiene Pessoal. PPHO 5 - Proteo contra contaminao do produto. PPHO 6 - Cuidados com agentes txicos. PPHO 7 - Sade dos colaboradores. PPHO 8 - Controle integrado de pragas. E tambm os controles e procedimentos das BPF, que podem ser assim divididas: BPF 1- Edificaes e instalaes ( incluir gerenciamento do lixo e tratamento de emisses industriais ). BPF 2- Equipamentos, utenslios e utilidades ( vapor, eletricidade, ar comprimido, etc. ). BPF 3- Calibrao / aferio de instrumental de processo e de laboratrio. BPF 4- Descrio e controle do processo ( desde a recepo de matria prima at transporte e entrega do produto final. BPF 5- Exigncias para matrias primas e insumos. BPF 6- Rastreabilidade e recall. BPF 7- Treinamento de pessoal. BPF 8- Informaes e atendimento ao consumidor. BPF 9- Garantia da qualidade.

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BIBLIOGRAFIA

CNI - SENAI. Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. Braslia, SENAI/DN, ( Srie Qualidade e Segurana), 1999. p.371. ARRUDA, Gilian A. Manual de Boas Prticas. Vol. 1. Editora ponto crtico. So Paulo, 1996. CABRERA, Viviano.; TRIGO, B. S. Manual Prtico de Higiene e Sanidade nas Unidades de Alimentao e Nutrio. 1996. HAZELWOOD, D & McLEAN, A. C. Manual de Higiene Para Manipuladores de Alimentos. Editora Varela. So Paulo. 2 reimpresso, 1998. SBCTA. Boas Prticas de Fabricao para empresas Processadoras de Alimentos - BPF. SBCTA/Profqua. 4 edio, 1995.

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