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Dedo de Moa
O prazer de comer bem em casa

Glossrio gastronmico
Mayra A. Abucham

Em nossas aulas de culinria e treinamentos sempre nos perguntam sobre alguns significados de termos utilizados na gastronomia. Por esse motivo, criamos um glossrio para ser consultado toda vez que voc se deparar com uma receita e simplesmente no souber o que fazer por no entender o que significa aquele verbo, expresso, etc. O post longo, mas vale a pena. Aferventar Cozinhar em gua ou caldo fervente. Al dente Ponto em que o alimento est cozido, porm firme, com uma pequena resistncia mordida. Usado para massas, risotos e legumes.

Aromatizar

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Usar o aroma de temperos para alterar o odor e o sabor de outros alimentos. Assar Processo de cozimento a seco, normalmente no forno ou grelha. s vezes, o prprio alimento solta gua, que evapora, ou usado banho-maria para conferir um pouco de umidade ao processo. Outra opo para umedecer o alimento nesse processo reg-lo com algum lquido. Banho-Maria O recipiente com o alimento que est sendo assado colocado dentro de outro refratrio com gua para que o cozimento seja mais brando. Bater Tcnica usada para misturar ingredientes por meio da fora mecnica e incorporar ar. Branquear Mergulhar alimentos em gua fervente por breves minutos e, posteriormente, coloc-los em gua fria, parando o cozimento e mantendo suas propriedades de cor e sabor. Buqu garni um amarrado de talos de salsinha, tomilho e louro cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir. Pode incluir tambm alecrim, alho por, salso, coentro, organo e cebolinha. Calda Mistura de acar em gua fervente, resultando em caldas ralas a grossas
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dependendo da proporo dos dois ingredientes. Ponto de fio o ponto em que a calda puxada por um garfo forma longos fios. Ponto de bala mole o ponto em que a calda ao cair em gua forma uma bola macia. Ponto de bala dura o ponto em que a calda ao cair em gua forma uma bola dura. Caramelo Para fazer o caramelo, primeiramente derrete-se o acar em fogo brando at que fique dourado e depois adiciona-se a gua. Depois de frio, o caramelo fica vitrificado. Cebola piqu Cebola cortada ao meio, com dois cravos e uma folha de louro espetados em sua superfcie. usado para aromatizar molhos. Cebola brul Cebola cortada ao meio e caramelizada. utilizada para aromatizar molhos. Clarificar Tornar transparentes lquidos turvos por meio da remoo de substncias, usando tcnicas como sedimentao, coagulao ou coagem. Confit Tcnica de imergir alimentos para cozinh-los ou conserv-los. Carnes so confitadas em gordura e frutas so confitadas em caldas. Coulis Pur quase lquidos de vegetais ou frutas. Deglacear Desprender crostas de alimentos do fundo de panelas ou assadeiras com auxlio de lquidos como vinho, caldo ou gua, transferindo sabor para a elaborao de molhos. Dourar Tcnica que consiste em dar cor dourada a alimentos por meio de cozimento com uma forte fonte de calor. Empanar Envolver o alimento numa massa a base de farinha antes de lev-lo ao forno ou frit-lo. Emulsionar Bater vigorosamente ingredientes que no se misturam, formando uma emulso. Ensopar
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Cozinhar alimentos em fogo baixo, imersos em molho, at que fiquem macios. Ervas finas Ervas frescas e delicadas (salsinha, cebolinha, estrago e cereflio) que so adicionadas picadas no final do cozimento de alimentos. Ervas de Provena Ervas robustas (ervadoce, slvia, alecrim e tomilho) que so adicionadas durante o cozimento de alimentos. Pode incluir tambm manjerona, manjerico, louro, segurelha e, s vezes, at lavanda. Escaldar Mergulhar em gua fervente por breves minutos. Espessar Tornar um caldo mais grosso acrescentando farinha ou amido. Flambar Adicionar ao prato alguma bebida alcolica e colocar fogo. Neste processo o lcool evapora e deixa o alimento com o sabor da bebida. Fritar Cozinhar um alimento em gordura em alta temperatura. Glacear Recobrir um alimento com um molho fino que ir endurecer. Ex: glac para doces. Gratinar Tostar a superfcie de um alimento coberto com creme ou queijo formando uma casquinha. O ato de gratinar realizado por uma salamandra ou forno com aquecimento na parte superior. Grelhar Cozinhar na grelha (utenslio com ondas na superfcie). Juliana/Julienne Nome dado a um corte de legumes em forma de tiras finas semelhantes a palitos. Marinada Lquido aromtico que envolve alimentos antes do cozimento.

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Medidores Utenslios de tamanho padro usados para medir a quantidade de ingredientes. Os mais comuns so xcaras medida e colheres medida. Papilote Processo de cozimento no qual o alimento embrulhado em papel alumnio ou papel manteiga e assado no forno. Pelar Tirar a pele mergulhando o alimento em gua fervente e depois em gua fria. Queneles Bolinhos de forma ovalada. Reduzir Diminuir a quantidade de lquido de um caldo ou molho em fogo baixo, com a tampa da panela aberta, permitindo a evaporao. Refogar Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta, adicionando algum tipo de lquido. Sach de Temperos Temperos (normalmente talos de salsinha, tomilho, alho e gros de pimenta) colocados dentro de gaze e amarrados com barbante e cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir. Saltear Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta. Selar

Usando pouca gordura e panela bem quente, cozinhar fazendo uma casquinha. Ex.: Medalho de fil mignon. Sovar
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Amassar massas para pes e similares. Untar Passar algum tipo de gordura na superfcie de uma forma, antes de colocar o alimento, para que este no grude. Vinha dalho Mistura de cebola, alho, louro, vinho usada para marinar carnes de porco, carneiro ou vitela. Podem ser includas ervas verdes como alecrim, salsinha e manjerona.

Dvidas culinrias frequentes


Como abrir a massa Como tirar a gordura da feijoada Como deixar os legumes sempre verdinhos Como afiar uma faca (pedra) Como afiar uma faca (chaira) Como preparar um caldo Como transformar medidas Como dessalgar a carne seca Como cozinhar polvo Como acertar o ponto da carne Como combinar ervas com alimentos Como tirar o amargo do limo Como derreter chocolate Como engrossar o molho Como tirar o cheiro de alho das mos Como tirar a pele do tomate Como descascar pimento Quanto pesa um ovo? Quanto tempo demora para cozinhar um ovo?

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Receita publicada no site Dedo de Moa e relacionada Blog

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