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DECRETO N 12.

486, DE 20 DE OUTUBRO DE 1978 Aprova Normas Tcnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas
PAULO EGYDIO MARTINS, GOVERNADOR DO ESTADO DE SO PAULO, usando de suas atribuies legais, Decreta: Artigo 1 Ficam aprovadas as Normas Tcnicas Especiais, anexas a este decreto, que complementam o Decreto n 12.342, de 27 de setembro de 1978, na parte relativa a Alimentos e Bebidas. Artigo 2 Fica expressamente revogado o Decreto n 52.504, de 28 de julho de 1970, que aprova as Normas Tcnicas Especiais relativas a Alimentos e Bebidas. Artigo 3 Este decreto entrar em vigor no dia 1 de janeiro de 1979. Palcio dos Bandeirantes, 20 de outubro de 1978. PAULO EGYDIO MARTINS Walter Sidney Pereira Leser, Secretrio da Sade Publicado na Secretaria do Governo, aos 20 de outubro de 1978. Maria Anglica Galiazzi, Diretora da Diviso de Atos Oficiais

NORMAS TCNICAS ESPECIAIS RELATIVAS A ALIMENTOS E BEBIDAS


As presentes Normas Tcnicas Especiais (NTA) tm por objeto normalizar e padronizar alimentos e bebidas. Foram obedecidas nas presentes Normas Tcnicas Especiais as especificaes ou normas prprias de Alimentos e Bebidas constantes da legislao federal vigente. As condies de uso de aditivos intencionais e a tolerncia mxima de aditivos intencionais e incidentais em alimentos e bebidas, obedecem ao disposto na legislao federal pertinente e nas Resolues da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA) ou da Cmara Tcnica de Alimentos (CTA) do Ministrio da Sade.

NTA 1
NORMAS GERAIS DE HIGIENE PARA ASSEGURAR CONDIES DE PUREZA NECESSRIAS AOS ALIMENTOS DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO 1. OBJETO A presente Norma estabelece os princpios gerais de higiene a serem observados na obteno, manipulao, armazenagem, transporte e distribuio de alimento, sem prejuzo de normas especificas de higiene a serem estabelecidas para cada espcie de aumento. 2. DEFINIES As normas gerais de que trata esta NTA abrangem os alimentos em geral, incluindo a matria-prima alimentar e o alimento in natura conforme definies do capitulo l, artigo 2,

do Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969. 3. REQUISITOS PARA MATRIA-PRIMA E ALIMENTO IN NATURA 3.1 Higiene Ambiental nas reas de Cultivo e Produo de Matria-Prima e de Alimento in natura Para assegurar higiene ambiental, nas reas de cultivo e produo de matria-prima e alimento in natura, dever-se-: 3.1.1 Dar destino adequado aos dejetos humanos e animais, devendo-se aplicar medidas especiais para evitar a contaminao da matria-prima alimentar ou alimento in natura, especialmente daqueles que possam ser consumidos crus, a fim de evitar riscos sade pblica. 3.1.2 Utilizar, na irrigao ou rega, gua que no oferea risco a sade atravs do alimento. 3.1.3 Combater as doenas e pragas, de animais e de vegetais empregando produtos qumicos, biolgicos ou fsicos, aprovados pelo rgo oficial competente; a ao dever ser levada a efeito sob direta superviso de pessoal consciente dos perigos e riscos nela envolvidos, inclusive com os perigos relacionados e resduos txicos. 3.2 Condies Sanitrias para Obteno, Produo e Armazenagem de MatriaPrima e Alimento in natura Para atender a condies sanitrias satisfatrias na obteno, produo e armazenagem da matria-prima alimentar e alimento in natura, sero observadas as seguintes diretrizes: 3.2.1.O equipamento e utenslios destinados a entrar em contato com a matria-prima alimentar ou alimento in natura no devero oferecer risco a sade, sobretudo os destinados a uso repetido; estes devero ser de material e formato apropriados, a fim de apresentarem facilidade de limpeza e possam ser limpos e assim mantidos para no constiturem fonte de contaminao para o produto alimentar. 3.2.2 Os produtos imprestveis devero ser separados da maneira mais eficiente durante as fases de colheita e produo, dando-se aos mesmos destinao tal que no constituam fonte de contaminao para o alimento, para a gua de abastecimento ou para a colheitas. 3.3.3 Devero ser tomadas medidas para proteger a matria-prima de contaminao por animais, insetos, aves e por elementos qumicos ou microbiolgicos ou por outras substncias indesejveis, durante a manipulao e a armazenagem. A natureza do produto e os mtodos de colheita indicaro o tipo e o grau de proteo requeridos. 3.3 Transportes 3.3.1 Os meios de transportes da safra colhida ou da matria-prima da rea de produo, local da colheita ou armazenagem, devero ser adequados aos fins a que se destinam e devero ser de material e construo tais que permitam completa limpeza e possam ser mantidos limpos de modo que no constituam fonte de contaminao par ao produto. 3.3.2 As prticas de manipulao adotadas devero impedir a contaminao da matriaprima e do alimento in natura. Especial cuidado dever ser tomado no transporte de produtos mais facilmente perecveis para evitar sua alterao. Neste caso devero ser observado os preceitos pertinentes ao emprego da refrigerao e do gelo. 3.3.3 Equipamento especial, tal como o de refrigerao, dever ser utilizado se a natureza do produto ou as distncias a serem percorridas o indicarem. Neste caso, devero ser observados os preceitos pertinentes ao emprego de refrigerao e do gelo. O gelo utilizado em contato com o produto alimentar, dever ser fabricado com gua potvel. 4. REQUISITOS PARA A CONSTRUO DOS ESTABELECIMENTOS COM PRTICAS OPERACIONAIS 4.1 Projeto de Construo e Planta 4.1.1 Localizao, rea e orientao sanitria. A construo de edifcios, destinados a operar com alimento, ser precedida de aprovao do projeto de construo e das instalaes pela autoridade sanitria competente, observadas as seguintes diretrizes,

alm das previstas nas leis vigentes: a) As edificaes e reas circundantes devero ser projetadas de modo que possam ser mantidas livres de odores estranhos, p, fumaa e de outros poluentes; devero ser de dimenses suficientes para atender objetivo visado, sem excesso de equipamento ou de pessoal; de slida construo e serem mantidas em boas condies de conservao; devero ser construdas de tal modo que evitem a penetrao e permanncia de insetos, pssaros ou outros animais daninhos e devero permitir fcil e adequada limpeza. b) Dever ser previsto o tratamento dos poluentes atmosfricos e do solo, inclusive quando o projeto for para fim de ampliao. 4.1.2 Condies de controle sanitrio a) Os locais de recebimento ou de armazenagem de matria-prima e alimento in natura sero separados dos destinados preparao ou ao acondicionamento do produto acabado. b) Os recintos e compartimentos destinados armazenagem, fabricao ou manipulao de produtos comestveis devero ser separados e distintos daqueles reservados a material no comestvel. O local de manipulao de alimentos no poder ter comunicao direta com moradia. c) Devero dispor de abundante suprimento de gua fria e adequado suprimento de gua quente onde for necessria. A gua dever ser potvel e de padro no inferior ao fixado pelo Decreto n 79.367 de 9/3/77. d) O sistema de canalizao de alimentao de rejeitos (inclusive o sistema e esgoto) dever ser adequadamente dimensionado a fim de suportar a carga mxima, prestimada, com encanamentos que no apresentem vazamentos, e providos de sifes e respiradouros apropriados, de modo que no haja possibilidade de contaminao e poluio de gua potvel. e) As reas de produo devero ser bem iluminadas; as lmpadas, quando suspensas sobre locais onde se encontre alimento em qualquer fase de preparao, devero ser devidamente protegidas para evitar a contaminao dos alimentos no caso de se quebrarem. f) As reas de produo devero ser bom ventiladas, especialmente as dos locais com equipamentos que produzam excessivo calor, vapor ou aerosis contaminantes, a fim de evitar a condensao de vapor dgua e a proliferao de mofo nas partes altas e que podero cair sobre o alimento. g) Devero dispor de dependncias com latrinas e mictrios em nmero suficiente, com portas providas de molas para serem mantidas fechadas e sempre limpas bem iluminadas e ventiladas. No devero ter comunicao direta com o local em que se manipulem alimentos, devendo existir entre ambos os locais, antecmaras com abertura para o exterior e, contguos, lavatrios com advertncia escrita para o usurio lavar as mos aps o uso da latrina ou do mictrio. h) obrigatria a existncia de lavatrios prximos aos locais de trabalho para que os empregados possam lavar as mos, com sabo ou detergentes, e sec-las sempre que a natureza do trabalho o exija. Os mtodos para secar as mos devero ser aceitos pelo rgo sanitrio competente. i) O gelo destinado a entrar em contato com o alimento dever ser fabricado com gua potvel e dever ser manipulado, armazenado e usado de tal maneira que seja protegido contra contaminao. j) Dever dispor de suprimento auxiliar de gua no potvel para operaes que no envolvam contato direto com o alimento, equipamento ou utenslio. Neste caso a gua dever ser conduzida por encanamento separado, identificado, preferentemente, atravs de cor preestabelecida, no devendo ter interconexo ou retro sifonao com os encanamentos de gua potvel. 4.2 Equipamentos de Utenslios 4.2.1 O Material destinado a entrar em contato com o alimento dever apresentar superfcies apropriadas, isentas de cavidades, fendas e farpas, no txico no afetado pelos produtos alimentares; capaz de resistir ao repetido processo normal de limpeza; e no absorvente; exceto em casos especiais nos quais haja necessidade do emprego de

madeira ou de outro material, de acordo com a exigncia do processo de fabricao. 4.2.2 Os equipamentos fixos ou mveis e os utenslios sero construdos e instalados de modo a prevenir risco sade e permitir a fcil e completa limpeza. 4.2.3 Os equipamentos e utenslios destinados ao uso de produtos no comestveis ou contaminantes, devero ser facilmente identificados no podendo ser usados em operaes com produtos comestveis. 4.3 Requisitos de higiene nas operaes 4.3.1 Sem prejuzo de requisitos adicionais e especficos de higiene que possam ser estabelecidos para determinados produtos, as operaes de produo, manipulao, armazenagem e distribuio de alimentos devero atender aos seguintes requisitos mnimos de higiene: a) Manter o edifcio, suas dependncias e instalaes, equipamentos e utenslios em bom estado de conservao boas condies de higiene. b) Remover, freqentemente, o lixo dos locais de trabalho e dispor de recipientes apropriados para o mesmo. c) Os detergentes e desinfetantes empregados devero ser apropriados ao fim a que se destinam e s podero ser usados de modo que no acarretem perigo sade pblica. d) Devero ser tomadas medidas eficientes para evitar a penetrao no prdio e o abrigo nas suas dependncias de insetos, roedores, pssaros ou outros animais daninhos. e) Dever ser evitada a presena de ces, gatos e outros animais domsticos nos locais onde o alimento seja manipulado ou armazenado. f) Devero ser armazenados, separadamente, em local ou armrio fechado, os raticidas, fumigantes, inseticidas ou outros txicos, que s devero ser manejados por pessoas especialmente treinadas para esse fim. Tais produtos s devero ser aplicados por ou sob a direta superviso de pessoas que estejam suficientemente esclarecidas a respeito dos perigos que o uso dos mesmos representa, inclusive o do risco de contaminar o alimento. g) Dever tomar precauo para evitar a contaminao do produto alimentar ou dos ingredientes por qualquer substncia estranha. h) Somente poder trabalhar na rea de manipulao de alimento, pessoal considerado sadio, atravs do exame de sade. i) Os empregados dos estabelecimentos devero ser alertados para obrigatoriedade de comunicar gerncia o aparecimento de qualquer ferimento, ferida, chaga, lcera ou leso da pele de outra natureza, bem como outros tipos de doenas, principalmente as do aparelho respiratrio e ao do aparelho digestivo acompanhadas de diarria. j) A gerncia do estabelecimento dever impedir o acesso ao local de produo e encaminhar ao servio mdico qualquer empregado suspeito de ser portador de enfermidade que possa ser transmitida por alimento. l) Todo pessoal que trabalha diretamente com alimento dever manter, obrigatoriamente, rigoroso asseio; o vesturio, inclusive o gorro, dever ser apropriado ao tipo de trabalho que executa e mantido sempre limpo. m) As mos devero ser lavadas tantas vezes quanto necessrio, de acordo com as exigncias do trabalho em execuo. n) Dever ser proibido comer, cuspir, mascar goma ou fumo, fumar nos locais em se manipulam alimentos. o) As luvas para o manuseio de alimento quando houver indicao, devero ser de material adequado, em boas condies sanitrias e de uso. 4.4 Processos operacionais e requisitos de produo 4.4.1 Manuseio da matria-prima a) A matria-prima armazenada dever ser mantida sob condies tais que a protejam contra contaminao e poluio. b) A matria-prima alimentar no poder ser utilizada se apresentar contaminantes ou matrias estranhas que possam ser removidas em nvel aceitvel pelos processos normais. c) A gua utilizada para o transporte das matrias-primas, inclusive a gua do mar empregada no transporte do pescado e outros produtos marinhos, no dever apresentar qualquer risco para a sade e dever atender aos requisitos sanitrios mnimos fixados

pelo rgo governamental competente. 4.4.2 Inspeo de qualificao Antes do processamento ou em fase conveniente do mesmo, a matria-prima dever ser obrigatoriamente examinada, classificada ou selecionada, para serem removidas as imprprias. 4.4.3 Lavagem da matria-prima A matria-prima dever ser lavada, quando necessrio, para remover sujidade. A gua usada no poder ser reciclada a no ser que seja submetida a tratamento adequado para no oferecer risco sade pblica. 4.4.4 Preparao e processamento As operaes de preparo que levam obteno do produto e as operaes de embalagem devem ser programadas de tal forma que haja um fluxo ordenado de produo, de maneira a evitar contaminao, deteriorao, decomposio ou desenvolvimento de microrganismos patognicos. 4.4.5 Embalagem do produto final a) Material - Os materiais de embalagem devem ser armazenados e utilizados em condies higinicas satisfatrias, no podendo, em nenhum caso, interferir com as caractersticas prprias do alimento ou torn-lo inadequado para a alimentao humana. b) Acondicionamento - O acondicionamento deve ser efetuado de forma a impedir a contaminao do produto. 4.4.6 Preservao do produto final Os mtodos de preservao e controle necessrios devero ser rigores de modo a proteger o produto final contra a contaminao e outros riscos sade pblica bem como contra a deteriorao. 4.4.7 Armazenagem e transporte do produto final O produto acabado dever ser armazenado e transportado sob condies tais que evitem contaminao ou desenvolvimento de microrganismos patognicos ou outras alteraes indesejveis e protejam de deteriorao o produto alimentar ou o seu envlucro. 4.5 Programa de controle Sanitrio desejvel que cada organizao, em seu prprio interesse, destaque um empregado para supervisionar a higiene do estabelecimento e que tenha, sob suas ordens, auxiliares bem treinados no manejo de equipamentos de limpeza e dos mtodos de desmontagem dos mesmos, e que estejam conscientes do significado da contaminao e dos riscos que ela representa. As reas crticas, o equipamento e materiais devero merecer ateno especial com parte do programa de higienizao permanente. 4.6 Controle de Laboratrio Em complementao ao controle exercido pelo rgo oficial, recomenda-se que cada empresa, em seu prprio interesse tenha seu controle laboratorial sobre a qualidade de seus produtos. O grau e o tipo de cada controle variar com o produto e a necessidade de manipulao. Tal controle rejeitar todos os alimentos imprprios para o consumo humano. As tcnicas de anlise empregadas devero obedecer as normas oficialmente reconhecidas e mtodos padronizados para o resultado possam ser uniforme e corretamente interpretados. 5. ESPECIFICAES DO PRODUTO ACABADO Devero atender s especificaes baixadas ou que vierem a ser baixadas pela Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos inclusive no que tange amostragem e mtodos de anlise.

NTA 2
ROTULAGEM 1. DEFINIES

Para efeito da presente Resoluo, consideram-se: 1.1 Rotulagem - processo de identificar o alimento atravs do rtulo. 1.2 Rtulo - qualquer identificao impressa ou litografada, bem como dizeres pintados ou gravados a fogo, por presso ou decalque, aplicados sobre o recipiente, vasilhame, envoltrio, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente. 1.3 Embalagem - qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado ou envasado. 1.4 Continente - todo o material que envolve o alimento, total ou parcialmente, para venda ao consumidor como unidade isolada. 1.5 Alimento pr-embalado - o alimento previamente acondicionado em um continente, pronto para a exposio venda. 1.6 Ingrediente - toda a matria-prima alimentar ou substncia comestvel utilizada na fabricao ou preparo de um alimento e presente no produto final. 1.7 Componente - toda substncia que faz parte de um ingrediente. 1.8 Nome - o termo (ou termos) utilizado para indicar genericamente o alimento, como tal conceituado no respectivo padro de identidade e qualidade. 1.9 Designao - o termo (ou termos) empregados para indicar especificamente o alimento, como tal conceituado no respectivo padro de identidade e qualidade. 1.10 Natureza - o termo (ou termos) que identifica, cientfica ou vulgarmente, a origem do alimento. 1.11 Classificao - o critrio cientfico ou comercialmente adotado para estabelecer a classe do alimento como tal indicado no respectivo padro de identidade e qualidade. 1.12 Tipo - o termo (ou termos) indicativo da forma de apresentao do alimento, em funo de suas caractersticas peculiares. 1.13 Marca - elemento que identifica um ou vrios produtos do mesmo fabricante e que os distingue de produtos de outros fabricantes, segundo a legislao de propriedade industrial. 1.14 Painel - a superfcie de rtulo onde so disposto os dizeres exigidos e outros dizeres, figuras ou desenhos informativos, e compreende: a) Painel Principal - a parte do rtulo que se apresenta visvel, ao comprador, em condies habituais de exposio venda., observadas as peculiaridades de cada embalagem ou continente. b) Painel frontal - a parte do painel principal imediatamente colocada ou mais facilmente visvel ao comprador, em condies habituais de exposio venda e onde devero figurar as informaes referidas nos itens 4.1 - a, b e c. Consideram-se, ainda, parte do painel frontal as tampas metlicas que vedam as garrafas e os filmes plsticos ou laminados utilizados na vedao de vasilhames em forma de garrafa ou de copo. c) Painel lateral - a parte do painel principal, contgua ao painel frontal, onde devero estar dispostas as informaes na natureza obrigatria. d) Painel secundrio - a parte do rtulo, no habitualmente visvel ao comprador, nas condies comuns de exposio venda, onde devero estar expressas as informaes facultativas ou obrigatrias, a criteriosa autoridade competente, bem como as etiquetas ou outras informaes escritas que acompanhem o continente. 2. DESENHOS E DETALHES DO RTULO a) o desenho do rtulo dever ser simples e bem definido, desprovido de detalhes desnecessrios que prejudiquem a clareza das informaes, ou induzam a interpretaes incorretas da real origem ou natureza do produto; b) o fundo do rtulo no dever interferir na legibilidade dos dizeres contidos; c) os dizeres impressos e os detalhes desenhados no devero estar dispostos na forma a prejudicar a visibilidade ou dificultar a leitura. 2.1 Cores a) facultado o emprego de cores nos rtulos, respeitadas as disposies legais vigentes. b) Os termos empregados para indicar a designao do alimento devero apresentar a

mesma cor e dimenses, diretamente relacionados com sua natureza e composio, sob fundo de cor uniforme e contrastante. 2.2 Tipos de letras a) As dimenses dos tipos de letra empregadas devero ser tais que assegurem a clareza e a legibilidade das informaes obrigatrias, no sendo permitido o emprego de tipos de letra de tamanho inferior a 1 mm (um milmetro). b) Devero ser obedecidas as seguintes propores entre altura do tipo de letra utilizada para a designao do alimento e dos ingredientes, e a rea do painel frontal:

b') A proporo entre a altura e a largura dos tipos de letras no poder exceder de 3 por 1. b") As declaraes relativas ao emprego de aditivos devero figurar em dimenses no inferiores a 1 mm (um milmetro). 3. ORIENTAO PARA O EMPREGO DOS TERMOS OBRIGATRIOS NA ROTULAGEM DOS ALIMENTOS PR-EMBALADOS 3.1 As designaes relativas a qualidade do alimento devero ser facilmente compreensveis e no devero induzir o comprador a erro ou confuso, sendo vedado o emprego de indicaes que, direta ou indiretamente, se relacionem a efeitos fisiolgicos ou teraputicos, sem o prvio pronunciamento do rgo Federal de Sade competente. 3.2 Os alimentos rotulados no Pas, cujos rtulos contenham indicaes relacionadas qualidade, tipo e natureza, expressas em idioma estrangeiro, devero trazer a traduo correspondente, no mesmo painel, salvo em se tratando de denominao universalmente consagrada. 3.3 As declaraes obrigatrias expressas nos rtulos dos alimentos no devero ficar encobertas por qualquer dispositivo escrito, impresso ou gravado. Caso o continente seja coberto por envoltrio, este dever trazer aquelas informaes obrigatrias ou o rtulo do continente dever ser facilmente legvel atravs do envlucro. 3.4 Os ingredientes devero constar de relao completa, em ordem, decrescente da respectiva proporo, no painel frontal do rtulo, exceto quando esta declarao tiver sido isentada no respectivo padro de identidade e qualidade. 3.4.1 Quando se tratar de alimento a ser consumido aps reconstituio, mediante adio de lquido, os ingredientes devero ser indicados na ordem decrescente da proporo no alimento reconstitudo, devendo a relao ser encabeada pela indicao: "ingredientes aps reconstituio". 3.4.2 Na relao dos ingredientes dever ser empregada a designao, isto , a indicao especfica, exceto quando os mesmos pertencerem s categorias abaixo relacionadas: a) gorduras animais b) leos animais c) gorduras vegetais d) leos vegetais e) condimentos f) especiarias

3.4.3 A gua adicionada ser declarada na relao de ingrediente sempre que essa indicao resultar em melhor compreenso para o consumidor sobre a composio do alimento, exceto quando a gua dele fizer parte, tal como salmoura, xarope, calda, molho e outros. 4. DISPOSIO DAS INFORMAES NOS PAINIS DOS RTULOS 4.1 No painel frontal a) nome, marca e contedo lquido dos alimentos, respeitadas as disposies legais vigentes; b) designao do alimento indicando sua natureza, classe ou tipo, em letras de tamanho no inferior a um quinto (1/5) do da letra de maior tamanho utilizada para indicar a marca; c) outras declaraes exigidas pela legislao vigente, respeitadas as disposies especficas fixadas para "alimentos irradiados", "alimentos dietticos" e "alimentos enriquecidos". 4.2 No painel frontal ou nos painis laterais a) nome e endereo do fabricante, acondicionador, re-embalador, distribuidor, importador, exportador ou, opcionalmente, do vendedor do alimento, conforme o caso; b) a relao dos ingredientes e aditivos intencionais; c) o nome do Pas de origem, a juzo da autoridade federal competente; d) outras indicaes exigidas no respectivo padro de identidade e qualidade e nos dispositivos legais vigentes. 4.3 Nos painis secundrios outras indicaes exigidas, bem como indicaes opcionais dispostas estas ltimas em tipos de letras de tamanho inferior aos das empregadas no painel principal. 5. DISTRIBUIO DAS INFORMAES NO RTULO EM FUNO DO FORMATO DO CONTINENTE 5.1 Continente de formato cilndrico ou cnico as informaes devero ser harmoniosamente distribudas no painel principal ou pela rea total do recipiente, excluda a face inferior que constitui o painel secundrio. 5.2 Continente de formato retangular vertical as informaes relativas designao, natureza, classificao, tipo e marca do alimento devero ser dispostas na face de maior rea, podendo as demais informaes obrigatrias figurarem nas faces laterais e na face superior. A face inferior constitui o painel secundrio. 5.3 Continente de formato retangular baixo as informaes relacionadas designao, natureza, classificao, tipo e marca do alimento devero ser dispostas na face superior, podendo as demais informaes obrigatrias figurarem na face superior e/ou nas faces laterais. A face inferior constitui o painel secundrio. 5.4 Continente de formato esfrico ou ovide as informaes relacionadas com a designao, natureza, classificao, tipo e marca do alimento devero ser dispostas na rea correspondente metade superior do envase, podendo as demais informaes obrigatrias figurarem na metade inferior, convencionado que o envase tenha sido cortado ao meio por uma linha horizontal imaginria. 5.5 Garrafas ou vasilhames em forma de garrafa ou de copo as informaes relativas marca do alimento sero estampadas no corpo do vasilhame imediatamente voltado para o comprador, podendo as informaes relativas designao, natureza, tipo e outras indicaes obrigatrias figurarem na rolha ou tampa do continente. 6. REQUISITOS ADICIONAIS OU OUTROS, PARA O RTULO DE ALIMENTOS ESPECFICOS 6.1 Esta Resoluo no exclui a adoo de requisitos suplementares relacionados ao desenho do rtulo, tipos de letras e declaraes opcionais, previstos nos respectivos padres de identidade e qualidade ou em normas especficas que podero vir a ser

aprovadas. 7. ROTULAGEM OPCIONAL O emprego, na rotulagem, de dizeres, smbolos, selos ou outras informaes relativas certificao de qualidade do alimento, somente ser permitido quando expedida por rgo federal competente. 8. Ser concedido o prazo de 1 (um) ano, prorrogvel em casos devidamente justificados, para que sejam procedidas as modificaes impostas pela presente Resoluo, nos rtulos dos alimentos pr-embalados, registrados anteriormente sua vigncia.

NTA 3
CARNES 1. DEFINIO Denomina-se "carne de aougue" a parte muscular comestvel dos mamferos e aves, com os respectivos ossos, manipulada em condies higinicas e provenientes de animais em boas condies de sade, abatidos sob inspeo veterinria. 3. CLASSIFICAO I Por espcie: a) carne de bovino compreendendo a de novilho, a de touro, a de vaca, podendo todas serem expostas venda com denominao genrica de carne de vaca e de vitelo quando se referir a bovino novo; b) carne de suno compreendendo a de porco (suno adulto) e a de leito (suno novo): c) carne de ovino compreendendo a de carneiro (ovino adulto) e a de cordeiro (ovino novo); d) carne de caprino compreendendo especialmente a de cabrito; e) carne de galinceos compreendendo a de galinha, de frango, de peru, de pato, de ganso e de marreco. II Por categoria: Carne de bovino: 1 Categoria alcatra, coxo mole, coxo duro, patinho, lagarto, fil de lombo, fil de costela, fraldinha; 2 Categoria brao; 3 Categoria acm, pescoo, msculos, capa de fil, ponta de agulha, peito; Carne de suno: 1 Categoria lombo, costela; 2 Categoria pernil; 3 Categoria brao; 4 Categoria entrecosto, pescoo. Carne de ovino e caprino: 1 Categoria costeleta, perna; 2 Categoria brao; 3 Categoria peito, pescoo. 4. CARACTERSTICAS GERAIS As carnes expostas venda devem apresentar-se livres de parasitos e de qualquer substncia contaminante que possa alter-las ou encobrir alguma alterao. A carne de bovino, quando moda, deve conter no mximo 10% de gordura, ser isenta de cartilagens, de ossos e conter no mximo 3% de aponevroses.

5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto prprio de cada espcie, no amolecidas e nem pegajosas. Cor prpria de cada espcie, sem manchas esverdeadas. Cheiro prprio. Sabor prprio. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS As carnes em geral devero apresentar pH cido e reao de H2S negativa. 7.CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS As carnes cruas, preparadas ou no, e os midos devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 3 x 106/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 3 x 102/g Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g Salmonelas: ausncia em 25g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.

NTA 4
CONSERVAS DE ORIGEM ANIMAL 1. DEFINIO Conserve de origem animal o produto preparado com carnes ou outros tecidos animais comestveis, crus ou cozidos, depois de submetidos a processos tecnolgicos adequados. 2. DESIGNAO Cada espcie de conserva de origem animal ter sua designao prpria. 3. CLASSIFICAO As conservas de origem animal segundo o processo ou tcnica de fabricao empregada, condimentao, forma, tamanho e sistema de acondicionamento ou envolvimento, sero classificadas em: a) conservas de carnes propriamente ditas so os produtos preparados com carnes ou outros tecidos animais comestveis, crus ou cozidos, curados ou no, salgados ou no, defumados e dessecados ou no, condimentados. Incluem-se nesta classe: charque, carne de sol, pertences para feijoada e toucinho ou bacon; b) carnes preparadas embutidas so os produtos preparados com carnes ou outros tecidos animais comestveis, crus ou cozidos, curados ou no, defumados e dessecados ou no, condimentados, tendo como envoltrio natural, tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltrio plstico apropriado; c) carnes preparadas envasadas so os produtos preparados com carnes ou outros tecidos animais comestveis, cozidos, curados ou no, defumados ou no, condimentados

e conservados em recipientes hermeticamente fechados e esterilizados. 4. CARACTERSTICAS GERAIS As conservas de origem animal devero ser preparadas a partir de animais sadios, abatidos sob prvia inspeo sanitria. Podero ser de carne de bovino, suno, ovino, caprino, galinceo, outros e de midos (corao, fgado, lngua, etc.). As carnes destinadas ao fabrico ou preparo das conserves animais, devero ser processadas por meios mecnicos, restringidas ao mnimo as manipulaes. As conservas de origem animal podero conter sal, condimentos, leos e gorduras comestveis, vinagre, lcool, aguardente, amido, acares e leite. No devero conter aponevroses, cartilagens, intestinos, tendes e outros tecidos inferiores, a no ser em casos especiais. Sero consideradas imprprias para o consumo, as conservas cujas carnes se apresentarem amolecidas, pegajosas, com desenvolvimento de gs, pardo-esverdeadas, com cheiro e sabor imprprios, alcalinas ou com outros indcios que denunciem m conservao. As partes gordurosas no devero se apresentar ranosas. As conservas podero ser defumadas e as madeiras empregadas na defumao, no devero ser resinosas, mas sim secas e duras. Nas conservas de origem animal, no ser tolerada a adio de qualquer corante orgnico artificial, mesmo para colorir externamente. No ser permitido na fabricao de conservas de carnes em geral o emprego de carnes e gorduras provenientes de animais caninos e felinos. No devero ser empregadas salmouras turvas, alcalinas, com cheiro amoniacal e fermentadas. Ser permitida a recuperao de salmouras por fervura e filtrao para subsequente reaproveitamento. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto prprio Cor prpria Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS As conservas de origem animal, devero apresentar reao de amnia negativa. O pH dever ser cido e a prova de rancidez nas gorduras, dever ser negativa. Podero conter amido ou fcula no limite mximo de 5% p/p. exceto o pat, que poder ter no mximo 10% p/p e a salsicha que poder ter no mximo 2% p/p. O sal empregado na indstria de carnes dever ter no mnimo 96,5% de cloreto de sdio (calculado na base seca). 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) As conservas cruas devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 106/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 102/g. Clostrdios sulfito redutores (a 44 C): mximo, 2 x 10/g. Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g. Salmonelas: ausncia em 25g. Bolores e leveduras: mximo, 103/g. b) As demais conservas, exceto as carnes preparadas embutidas, as carnes preparadas envasadas, os afiambrados e os presuntos, devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 5 x 105/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 5 x 10/g. Clostrdios sulfito redutores (a 44 C): mximo 2 x 10/g. Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g. Salmonelas: ausncia em 25g.

Bolores e leveduras: mximo, 5 x 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM O rtulo dever trazer a denominao do produto e a classe a que pertence alm das indicaes relativas sua origem, espcie e natureza. Quando o produto tiver carnes de mais de uma espcie animal, dever ser declarada, depois da palavra "mista", o nome da espcie animal que entra em maior proporo.

NTA5
CARNES PREPARADAS EMBUTIDAS 1. DEFINIO Carnes preparadas embutidas ou embutidos, so produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestveis, curados ou no, condimentados, cozidos ou no, defumados e dessecados ou no, tendo como envoltrio natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltrio plstico apropriado. 2. DESIGNAO O produto embutido ser designado pelo seu nome, seguido da classe a que corresponde, ou tipo, ou espcie animal de que provm, podendo ser seguido ainda de complementaes elucidativas quanto s caractersticas peculiares. Ex.: Linguia defumada, Salsicha tipo Viena, Pasta de fgado. 3. CLASSIFICAO Os embutidos sero classificados: I segundo o seu processo de fabricao, em: a) frescos b) cozidos c) defumados d) secos II segundo a sua composio, em: a) simples b) mistos III segundo as suas caractersticas, em: a) Chourio o produto preparado com mistura de carnes bovina e suna, trituradas ou picadas, fortemente condimentadas, com certa poro de sangue, embutido em tripas de bovino, cozido e defumado. O chourio poder conter pedaos de tecidos animais comestveis tais como: corao, fgado, lngua. Ser tolerada a adio de at 5% de amido. b) Linguia o produto preparado com mistura de carne picada, toucinho e condimentos, embutido em tripas finas de suno, ovino, caprino ou vitela, defumado ou no conservado pela salga. As linguias podero ser de carne suna, bovina ou mistura das duas. A carne usada dever ser cortada em pedaos cujos tamanhos variam de

acordo com o tipo. Ser permitido o emprego de carne bovina de segunda qualidade. A linguia poder ser defumada, curada ou no. De acordo com o processo de preparao, a linguia poder ser: A) Linguia frescal a linguia que corresponde definio. B) Linguia dessecada a linguia parcialmente desidratada por processo tecnolgico adequado. A linguia segundo o estilo de preparao e condimentao, poder classificarse ainda em tipos: Ex. "tipo calabresa", "tipo napolitana", "tipo portuguesa". c) Morcela o produto preparado exclusivamente com sangue de sunos e bovinos, adicionado de toucinho, modo ou no e condimentos, embutido em tripas de grossura mdia de bovino, ou tripa grossa de suno, ou em estmago de suno. Ser tolerado adicionar at 5% de amido. A morcela depois de embutida dever ser totalmente cozida. d) Mortadela o produto constitudo da mistura de carne de bovino, suno, ovino isoladas ou misturadas, convenientemente trituradas, adicionadas de condimentos e outras substncias alimentares, embutido em bexiga de bovino, suno, ovino, ou em plsticos apropriados, cozido e defumado. Poder apresentar no mximo 10% de cubos de toucinho e no mximo 25% de umidade. A mortadela de acordo com as suas caractersticas, ser classificada em: A) Primeira qualidade dever ser preparada com carnes de primeira categoria, sem gordura bovina, isenta de cartilagens e aponevroses. B) Segunda qualidade dever ser preparada com carnes de 2 categoria, tolerando-se pequena quantidade de cartilagens e aponevroses. e) Paio o produto elaborado com mistura de carnes bovina e suna, e de gordura tsuna, fortemente condimentadas, embutido em tripas mdias ou finas de bovino, e convenientemente defumado. f) Pat ou Pasta o produto preparado com carne, fgado, lngua ou presunto, isolados ou misturados, cozidos, condimentados, e reduzidos a consistncia pastosa. O pat poder ser preparado com carnes de bovino ou suno e de presunto. Ao pat podero ser adicionados gorduras, leite, ovos, amido, trufas, e outras substncias comestveis. O pat de "foie gras" dever ser preparado exclusivamente com fgado de ganso ou pato. O pat poder conter no mximo 62% p/p de umidade e 10% p/p de amido ou fcula. g) Rolado ou queijo de porco o produto preparado com mistura de carnes da cabea, orelha, focinho, bochecha de sunos e outras pores gelatinosas da cabea e pele, fortemente condimentado, embutido em estmago de sunos ou em tripas grossas de sunos e bovinos, ou em plsticos apropriados, convenientemente cozido e preparado, podendo ser defumado, porm obrigatoriamente cozido em gua e em seguida prensado ou no. O rolado ou queijo de porco dever ser cozido at perfeito amolecimento e gelatinizao dos tecidos cartilaginosos empregados. h) Salame o produto constitudo da mistura de carnes bovina e suna cruas, convenientemente condimentado, embutido em tripas finas de bovino, ovino, caprino ou vitela, e em seguida, conforme o tipo, submetido a defumao ou cozimento e dessecao a frio. As carnes usadas no preparo do salame devem ser cortadas em pedaos ou trituradas. Ser permitida a adio de toucinho na proporo de 5 a 10%. Ser permitido o emprego de carne de terceira de bovino, tal como: acm, peito, pescoo. O salame segundo o estilo de preparo e condimentao poder ser classificado em tipos. Ex. "tipo milans", "tipo genovs". i) salsicha o produto preparado com carnes, toucinhos e condimentos, perfeitamente triturados e misturados, embutido em tripas finas de sunos novos, de ovinos e caprinos ou em plsticos apropriados, cozido e ligeiramente defumado ou no. Ser tolerada a adio de pequena quantidade de gua. A salsicha poder conter no mximo 2% de amido com exceo de certos tipos, tal como tipo Oxford, que contm em sua composio farinha de rosca. A salsicha de acordo com o processo de preparao, poder ser classificada em tipos. Ex.: "salsicha tipo Frankfurt", "salsicha tipo Viena", "salsicha tipo Oxford", "salsicha tipo cocktail". j) Salsicho o produto preparado com carnes, toucinho e condimentos, perfeitamente triturados e misturados, embutidos em tripas grossas, esfago de bovino ou em plstico apropriado, cozido e ligeiramente defumado ou no. Ser tolerado o emprego de fgado,

corao e rins. Ser tolerada a adio de pequena quantidade de gua. O salsicho poder conter no mximo 2% de amido. Podero tambm ser adicionados pimento em p, cenouras e outros vegetais prprios para este fim. 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os embutidos devero ser preparados de carne e outros tecidos animais em perfeito estado de conservao. Segundo o tipo de embutidos e suas peculiaridades, podem entrar na sua composio, tendes, cartilagens ou aponevroses porm a proporo no poder ser preponderante ao exame microscpico. O toucinho empregado no preparo de determinados embutidos, no poder ser substitudo por gordura bovina. O sangue utilizado dever ser colhido isoladamente de cada animal em recipiente separado, sendo rejeitado o sangue procedente de animais considerados imprprios para o consumo pela inspeo sanitria. No permitido o uso de sangue com fibrina e a desfibrinao no poder ser feita mo. No ser permitido o emprego de meterias primas de qualidade ou em propores diferentes das constantes da frmula aprovada. Nos embutidos no podero ser adicionados tecidos inferiores. Os embutidos mistos no podero conter menos de 30% de uma das espcies componentes. No ser permitido na fabricao dos embutidos o emprego de carnes e gorduras provenientes de animais equinos, caninos e felinos. O chourio, a linguia, a morcela, a salsicha e o pat, depois de embutidos devero ser atados em sees mais ou menos uniformes. Os embutidos no devero apresentar a superfcie mida, pegajosa, exsudato lquido, ou partes flcidas ou de consistncia anormal com indcios de fermentao ptrida. Os embutidos devero ser manipulados em boas condies de higiene. As tripas e membranas de animais empregados como envoltrio devero estar rigorosamente limpas e sofrer lavagem imediatamente antes do seu uso. Ser permitido dar um banho de parafina pura na membrana que envolve os embutidos. Ser permitido com a mesma finalidade, o emprego de resinas e polmeros desde que no prejudiquem o produto. Os envoltrios no devero estar perfurados por parasitos. Os embutidos podero ser envasados e nesse caso, devero ser submetidos ao teste de esterilidade indicado na Norma para carnes preparadas envasadas. Nos embutidos no ser permitida a adio de corantes artificiais. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto caracterstico de cada espcie Cor prpria, sem manchas pardacentas ou esverdeadas. Cheiro prprio. Sabor prprio. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS No preparo de embutidos no submetidos a cozimento, ser permitida a adio de gua ou de gelo, na proporo mxima de 3%, calculada sobre o total dos componentes e com a finalidade de facilitar a triturao e homogeneizao da massa. No caso de embutidos cozidos, (salsichas em geral) a porcentagem de gua ou gelo no dever ultrapassar 10%. Todo gelo empregado deve ser produzido com gua potvel. Os embutidos devero apresentar reao de amnia negativa. O pH dever ser levemente cido e a prova de rancidez dever ser negativa. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) As carnes frescas preparadas embutidas devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 106/g Bactria do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 102/g Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g

Salmonelas: ausncia em 25g Bolores e leveduras: mximo, 103/g b) As demais carnes preparadas embutidos devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 5 x 105/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 5 x 10/g Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g Salmonelas: ausncia em 25g Bolores e leveduras: mximo, 5 x 102/g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM O rtulo dever trazer a denominao do produto, o tipo a que pertena, alm das indicaes relativas sua origem, espcie e natureza. Todos os embutidos devero trazer no rtulo a composio quantitativa e qualitativa das carnes utilizadas. O pat ou pasta preparado com trufas, dever trazer esta indicao no rtulo. Quando o embutido houver sido elaborado mediante tcnica especial, dever ser declarado nos respectivos rtulos. Ex.: "salsicha tipo Viena", "salsicha tipo Frankfurt", "salame tipo milans", rolado marselhesa", "morcela genovesa".

NTA 6
CARNES PREPARADAS ENVASADAS 1. DEFINIO As carnes preparadas envasadas so produtos preparados com carnes, ou outros tecidos animais comestveis, cozidos, curados ou no, defumados ou no, condimentados e conservados em recipientes hermeticamente fechados e esterilizados tecnologicamente. 2. DESIGNAO O produto ser designado pelo nome da classe a que pertence, seguido de complementaes elucidativas. 3. CLASSIFICAO As carnes preparadas envasadas so classificadas em: a) Carne cozida envasada o produto constitudo de carne de bovino, suno ou ovino, desossada, curada, condimentada, fragmentada parcialmente, podendo ser cozida ou assada. Dever ser preparada pelo cozimento total ou parcial, fragmentada e adicionada dos agentes de cura necessrios. Poder ser envasada em caldo gelatinoso ou em gordura de porco. Dever apresentar as seguintes caractersticas organolticas: Aspecto bloco de consistncia firme. Cor rosada. Cheiro prprio.

Sabor prprio. b) ensopado envasado o produto obtido pelo cozimento de carnes, adicionado ou no de vegetais, condimentado e envasado juntamente com o prprio caldo. A carne poder ser pedaos isolados ou em mistura com vegetais (batata, cenoura, ervilha, etc.). Os vegetais no devero apresentar defeitos. Os galinceos podero ser utilizados com ou sem ossos. O caldo do ensopado poder ser engrossado com farinhas. Dever conter no mnimo 40% de carne; c) feijoada o produto obtido pelo cozimento de feijo preto adicionado de charque, carne salgada de suno, carne bovina, linguia, paio, outros pertences para feijoada e condimentos. Dever conter no mnimo, 20% de peso do contedo total de carne e de outros pertences para feijoada; d) lngua envasada produto envasado obtido pelo cozimento de lngua bovina ou suna, convenientemente condimentada, e adicionada de caldo gelatinoso. A lngua a envasar no dever apresentar qualquer leso, ainda que cicatrizada. Dever ser previamente lavada e raspada a quente e removida a sua camada epitelial bem como. tecidos vizinhos de sua insero (cartilagens, glndulas). A lngua poder ser previamente curada ou defumada. 4. CARACTERSTICAS GERAIS As conservas de carne devero ser preparadas de animais sadios, abatidos sob prvia inspeo sanitria. Devero ser de carnes ou de outros tecidos animais comestveis. As carnes destinadas ao fabrico ou preparo das conservas devero estar em perfeito estado de conservao e, sempre que possvel, processadas por meios mecnicos. As conservas de carnes podero conter: sal, condimentos, leos e gorduras comestveis, amido, acares, leite, vegetais, gelatina comestvel ou agar-agar. o caldo geleificante dever ser em quantidade estritamente necessria para manter a aderncia da poro carnosa. No devero conter aponevrosas, cartilagens, intestinos, tendes e outros tecidos inferiores. As conservas de carne devero ser manipuladas em boas condies de higiene. Todos os envasados devero ser submetidos a um teste de esterilidade no mnimo por 10 (dez) dias, em sala-estufa a 35C antes de sua liberao, podendo este perodo, ser ampliado se for necessrio. A embalagem dever ser de material que resista alterao por ao do produto. As latas usadas como embalagem no devero apresentar falhas de estanhagem, estar isentas de ferrugem ou outros defeitos. No se apresentar bombeadas e perfurao no deve ocorrer desprendimento de gases nem projeo de lquidos. A presso interior das latas dever ser no mnimo de 300mm de Hg, O espao livre das latas no dever exceder 10% da altura das mesmas. As caractersticas organolticas e a composio do produto no devero ser alteradas pelo material da embalagem. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto prprio Cor prpria Sabor prprio Cheiro prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS As carnes preparadas envasadas devero apresentar reao de amnia negativa. O pH dever ser cido. Nas conservas em cuja preparao entrarem legumes ou farinhas, a porcentagem de glicdios totais dever ser no mximo de 12% p/p. A prova de rancidez na gordura dever ser negativa. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Aps 10 dias de incubao a 35C, no se devero observar sinais de alteraes das

embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses internas) bem como quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. Devero ser efetuadas determinaes de outros microorganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM O rtulo, alm de outras exigncias legais, dever trazer o nome do produto e as indicaes relativas a sua origem e espcie. Ex.: carne de bovino cozida, carne de bovino assada, ensopado de galinha, ensopado de bovino com batata, feijoada, lngua do bovino, lngua de suno.

NTA 7
AFIAMBRADOS 1. DEFINIO Afiambrados so produtos elaborados com carnes bovina e/ou suna, trituradas convenientemente podendo ser adicionados gorduras, condimentos, queijo em cubos, sendo processados por cozimento em gua ou assados em forno. 2. DESIGNAO O produto ser designado afiambrado, fiambre ou po de carne, podendo ser seguido de outra denominao que especifique ou ressalte caractersticas peculiares. 3. CLASSIFICAO Os afiambrados sero classificados, de acordo com a espcie animal da carne empregada, em: a) afiambrado de bovino produto preparado com recortes de carnes de bovino; b) afiambrado de suno produto preparado com recortes de carne de suno; c) afiambrado misto produto preparado com recortes de carnes de bovinos e sunos. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O afiambrado dever ser preparado de carne bovina, suna ou de suas misturas, em bom estado de conservao, em misturas com outros ingredientes que lhes confiram as caractersticas prprias da classe a que pertena. No deve apresentar superfcie pegajosa, mida, exsudando lquido, nem exalar odores anormais. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto prprio Cor prpria Cheiro prprio Sabor prprio

6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS O afiambrado dever apresentar reao de amnia negativa. O pH dever ser levemente cido. Poder conter at 3% de amido. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os afiambrados devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 5 x 105/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 5 x 10/g. Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g. Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g. Salmonelas ausncia em 25g. Bolores e leveduras: mximo, 5 x 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substancias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasites e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo devera, constar a denominao afiambrados fiambre ou po de carne e a classe a que pertenam.

NTA 8
PRESUNTO 1. DEFINIO Presunto o produto preparado com pernil, com ou sem osso, ou carnes de outras partes de suno, curado a seco ou em salmoura, condimentado ou no, defumado ou no, cru ou cozido. 2. DESIGNAO O produto ser designado presunto, seguido da classificao, da especificao do tipo ou de qualquer expresso que caracterize sua peculiaridade. Ex.: presunto cru, tipo italiano, presunto branco, tipo Paris, presunto Dinamarqus. 3. CLASSIFICAO Os presuntos sero classificados, de acordo com o processo de preparao, em: a) presunto cru o presunto cru, segundo o estilo de sua preparao, classifica-se ainda em tipos. Ex.: tipo italiano, tipo alemo (Hamburgo, Westfalia), tipo francs (sem osso), tipo ingls (York); b) presunto cozido o presunto cozido, segundo o estilo de sua preparao, classifica-se tambm em tipos. Ex.: tipo francs (presunto branco, tipo Paris), presunto tipo Reims, tipo alemo (presunto tipo Berlim, enrolado), tipo Dinamarqus. 4. CARACTERSTICAS GERAIS

O presunto dever ser preparado de pernis ou carnes de outras partes de sunos sadios, abatidos sob prvia inspeo sanitria, o presunto cru dever ser dessecado de forma a permitir condies favorveis sua conservao, e o cozido dever ser submetido coco com a adio ou no de condimentos e tambm convenientemente conservado. No ser permitido o emprego na sua preparao de fermentos proteolticos. Ser considerado imprprio para o consumo o presunto cuja carne se apresentar amolecida, pegajosa, pardo-esverdeada, com cheiro e sabor imprprios, alcalina, ou com outros indcios que denunciem m conservao. As partes gordurosas no podero se apresentar ranosas e amareladas, o presunto dever ser manipulado em boas condies de higiene. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto prprio Cor rosada internamente Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS O presunto dever apresentar reao de amnia negativa. O pH dever ser levemente cido. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) Os presuntos crus devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 106/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo 102/g. Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g. Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g. Salmonelas: ausncia em 25g. Bolores e leveduras: mximo, 103/g. b) Os demais tipos de presunto devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 5 x 105/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mxima, 5 x 10/g. Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g. Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g. Salmonelas: ausncia em 25g. Bolores e leveduras: mximo, 5 x 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substancias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao presunto, a classe a que pertence e o tipo.

NTA 9
PESCADO

1. DEFINIO Pescado todo animal que vive normalmente, em gua doce ou salgada e que sirva para alimentao. Pescado fresco aquele que no sofreu qualquer processo de conservao, exceto pelo resfriamento, e que mantm seus caracteres organolticos essenciais inalterados, 2. DESIGNAO O pescado ser designado pela espcie animal a que pertence ou pelo seu nome comum. Ex.: sardinha, tainha, camaro, siri, polvo, lula, marisco. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O pescado dever estar integro e ser julgado em face das caractersticas prprias de sua espcie. O pescado no dever ser de aspecto alterado, mutilado traumatizado ou deformado, e no poder apresentar cheiro ou sabor anormais, e no apresentar leses, doenas microbianas, ou estar infestado por parasitos. No dever ser proveniente de guas contaminadas ou poludas, nem recolhido j morto. Poder ser feita a eviscerao de certos pescados, para seu consumo como pescado fresco. O pescado congelado, uma vez descongelado, no poder ser novamente recolhido s cmaras frigorficas. Os peixes frescos devero se apresentar ntegros e com as seguintes caractersticas: olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as rbitas; guelras rseas ou vermelhas midas, no apresentando cheiro estranho; ventre rolio ou em quilha, no deixando sinal de dedo, quando comprimido; escamas brilhantes aderentes e firmes; nadadeiras perfeitas; carne firme, consistente, elstica, branca ou ligeiramente rsea. O camaro fresco, refrigerado ou congelado, dever ter corpo curvo, no deixando escapar facilmente as pernas e os cefalotrax (cabea) e no de carapaa transparente, dever aparecer a colorao dos msculos. O camaro dever ainda apresentar ausncia de qualquer pigmentao rsea estranha espcie; msculos consistentes, olhos de cor negra e bem destacados e a carapaa aderente ao corpo, libertando-se sem aderncias musculares, quando forada. A lagosta e os lagostins frescos, devero ter corpo em curvatura natural, rgido, no deixando escapar facilmente as pernas; colorao prpria espcie, apresentando na face inferior dos msculos tonalidades branco-acinzentada e msculos consistentes. Os siris, caranguejos, guaiamus e outros do mesmo tipo, frescos, devero apresentar colorao caracterstica espcie sem qualquer pigmentao estranha, especialmente na face inferior do corpo; pinas e pernas relativamente resistentes separao do corpo, mantendo-se mais ou menos rgidas. Os moluscos e bivalvos devem ser expostos venda vivos, com valvas fechadas e com reteno de grande quantidade de gua incolor e lmpida nas conchas. A carne dever estar bem aderente concha, deve ser mida, de cor cinzenta clara nas ostras e amarelada nos mexilhes e mariscos. O aspecto esponjoso, gelatinoso e elstico, com cheiro prprio. O polvo, a lula e o calamar frescos, devero ter pele lisa e mida, olhos transparentes, carne consistente e elstica, ausncia de pigmentao estranha espcie, especialmente a de tonalidade avermelhada. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Gs sulfdrico apenas ligeiros vestgios pH da carne externa, mximo 6,8 pH da carne interna, mximo 6,5 Bases volteis, mximo 0,030% (em nitrognio) Reao negativa de indol, com exceo do camaro no qual o limite mximo de indol ser de 4 microgramas por 100g p/p.

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os pescados devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 3 x 106/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 102/g. Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g. Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g. Salmonelas: ausncia em 25g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM Quando embalado, o rtulo dever trazer a denominao do produto.

NTA 10
CONSERVA DE PESCADO 1. DEFINIO Conserva de pescado o produto preparado com pescado limpo, cru, cozido ou curado, adicionado de outras substncias alimentcias e submetido a processos fsicos e qumicos apropriados a cada espcie. 2. DESIGNAO As conservas de pescado sero designadas pela espcie de pescado que pertencem e o modo de apresentao. Ex.: Sardinha ao molho de tomate, Camaro seco salgado. 3. CLASSIFICAO As conservas de pescado, de acordo com o processo de sua elaborao sero classificadas em: I Pescado em conserva o produto elaborado com pescado ntegro, acondicionado em recipientes fechados e esterilizados, compreendendo de acordo com o modo de preparao os seguintes: a) ao natural o produto que tenha por lquido de cobertura uma salmoura fraca, adicionada ou no de substncias aromticas; b) pescado em azeite ou em leo comestvel o produto que tenha por liquido de cobertura, azeite de oliva ou um leo comestvel adicionado ou no de substncias aromticas; c) pescado em escabeche o produto que tenha por lquido de cobertura principal, o vinagre adicionado ou no de substncias aromticas; d) pescado em vinho branco produto que tenha por lquido de cobertura principal o vinho branco, adicionado ou no de substncias aromticas; e) pescado em molho produto que tenha por liquido de cobertura molho com base em meio aquoso ou gorduroso; f) pasta de pescado produto elaborado com pescado ntegro que depois de cozido, sem ossos ou espinhas reduzido a massa, condimentado e adicionado ou no de

farinceos. II Caldo de pescado o produto lquido obtido pelo cozimento do pescado, adicionado ou no de substncias aromticas, envasado e esterilizado, compreendendo os seguintes tipos principais: a) sopa de pescado caldo de pescado adicionado de vegetais ou de massas; b) gelia de pescado caldo de pescado adicionado de gelatina comestvel; c) extrato de pescado caldo de pescado concentrado at consistncia pastosa; III Ovas de pescado o produto elaborado com ovas de pescado convenientemente aproveitadas para elaborao de conservas tipo caviar IV Pescado curado o produto elaborado com pescado ntegro tratado por processos especiais, compreendendo alm de outros, os seguintes tipos principais: a) pescado salgado produto obtido pelo tratamento de pescado ntegro, pela salga a seco ou por salmoura; b) pescado prensado produto obtido pela prensagem do pescado ntegro, convenientemente curado pelo sal (cloreto de sdio); c) pescado defumado produto obtido pela defumao do pescado ntegro, submetido previamente cura pelo sal (cloreto de sdio); d) pescado dessecado produto obtido pela dessecao natural ou artificial do pescado ntegro, compreendendo os seguintes tipos; 1 pescado salgado seco produto obtido pela dessecao do pescado ntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sdio); 2 pescado seco produto obtido pela dessecao apropriada do pescado ntegro; 3 pescado desidratado produto obtido pela dessecao profunda em aparelhagem adequada do pescado ntegro. 4. CARACTERSTICAS GERAIS As conservas de pescado devero ser preparadas com pescado submetido a prvia inspeo sanitria. Dever ser evitada ao mximo a exposio do pescado ao sol, e o destinado ao preparo de produtos de pescado dever ser mantido refrigerado em temperatura no superior a -2C (menos dois graus centgrados). As conservas de pescado devero ser preparadas com pescado fresco, limpo e eviscerado. Os ingredientes utilizados na sua elaborao devero apresentar-se em boas condies. Quando for empregado o tomate, no poder ser utilizado colorfico. Nas pastas de pescado, ser tolerada a adio de, no mximo 10% de amido e 18% de sal. As conservas de pescado no devero ter cheiro ardido ou ranoso. O pescado preparado com sal poder apresentar cristalizao superficial. O camaro seco salgado poder ter casca, cabea e cauda. Os produtos em conserva s podero ser liberados para consumo, depois de submetidos a observao no mnimo por 15 (quinze) dias a 35C aps o acondicionamento em recipientes hermticos. As conservas de pescado em geral devero ser manipuladas em boas condies de higiene. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto prprio Cor prpria Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Produtos de pescado em geral: Gs sufdrico Ausncia Bases volteis, mximo 0,03% (em nitrognio) Conservas de camaro Indol. mximo 4 microgramas por cem g p/p

Pescado prensado Umidade, mximo Lipdios, mximo

................................................. .................................................

45,0% 8,0%

p/p p/p

Pescado salgado seco Umidade, mximo ................................................. Resduo mineral fixo, mximo ................................ Pescado seco Umidade, mximo ................................................ Resduo mineral fixo, mximo ................................ Pescado desidratado Umidade, mximo ................................................. Resduo mineral fixo, mximo ................................

35,0% p/p 25,0% p/p 12,0% p/p 5,5% p/p 5,0% p/p 3,0% p/p

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) As conservas cruas de pescado devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo 106/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 102/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g Salmonelas: ausncia em 25g Bolores e leveduras: mximo, 103/g b) Conservas envasadas de pescado que receberam tratamento trmico adequado: Aps 10 dias de incubao a 35C, no se devero observar sinais de alteraes das embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses internas) bem como, quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. c) As demais conservas de pescado, devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 5 x 105/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo 2 x 10/g Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1g Salmonelas: ausncia em 25g Bolores e leveduras: mximo, 5 x 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares.

8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao Pescado em conserva ou Conserva de Pescado, a espcie do pescado, seguido de sua classificao e tipo.

NTA 11
QUEIJOS

1. DEFINIO Queijo o produto fresco ou maturado obtido pela separao do soro aps a coagulao natural ou artificial do leite integral, leite parcial ou totalmente desengordurado, por processos tecnolgicos adequados, enriquecido ou no de creme de leite e de outras substncias permitidas. Incluem-se as ricotas na presente Norma. 2. DESIGNAO O produto ser designado queijo seguido pelo nome que indique a variedade e a classe. Ex.: Queijo Gruyre-extra, queijo Minas frescal. 3. CLASSIFICAO Os queijos, de acordo com as suas caractersticas sero classificados em trs categorias, tendo por base: porcentagem de gordura no extrato seco total, qualidade e consistncia. I - Quanto porcentagem de gordura no extrato seco total, os queijos podero ser: a) gordo com 40% de lipdios no mnimo b) meio gordo com 25% de lipdios no mnimo c) magro com 15% de lipdios, no mnimo d) desnatado com menos de 15% de lipdios II Quanto qualidade, os queijos podero ser: a) extra b) de 1 qualidade c) de 2 qualidade Para servir de base classificao dos queijos quanto qualidade, ser usada uma escala de pontos. O mnimo exigido, para cada classe, ser o seguinte: a) Extra ........................................................................................... 90 pontos b) 1 qualidade .............................................................................. 85 pontos c) 2 qualidade ............................................................................... 80 pontos Os pontos sero dados de acordo com o seguinte critrio: Paladar: compreendendo sabor e aroma mximo 50 pontos Consistncia: compreendendo dureza e untura mximo ............................................................................................... 20 pontos Textura: compreendendo olhadura e granulao, mximo ......................................................................................... 15 pontos Cor: mximo .................................................................................. 10 pontos Apresentao: compreendendo formato, embalagem e acabamento, mximo ............................................................... 5 pontos III Quanto consistncia e para efeito de padronizao dos queijos, ficar estabelecida a seguinte nomenclatura: a) queijos moles Minas frescal, queijo fundido, ricota fresca, requeijo, Roquefort, Gorgonzola, Limburgo, Camembert e outros; b) queijos semiduros Prato, Edam ou Reino, Gouda, Gruyre, Emental, Mussarela e outros; c) queijos duros Parmeso, Provolone, Cacciocavallo e outros. Os queijos moles e semiduros podero ser: frescos, quando no sofrerem o processo de cura; e maturados, quando submetidos ao processo de cura por processo tecnolgico adequado a cada tipo; a) queijos moles: Queijo Camembert o produto obtido de leite integral ou levemente desnatado, no prensado, maturado pelo espao mnimo de 4 semanas, desenvolvendo-se em sua superfcie, Oidium lactis e Penicilium camembert. O produto dever apresentar, preferivelmente, formato cilndrico, com 11 cm de dimetro e 3 cm de altura, aproximadamente, e faces planas. A crosta fina poder ser levemente

rugosa e seca. A consistncia da massa dever ser macia e a textura homognea. Encontram-se, entretanto, certos tipos de Camembert muitos macios; alguns deles, ao serem cortados so internamente quase lquidos, com cheiro e sabor bem fortes. Estes podero ter mais umidade que os demais. Caractersticas organolticas: Aspectos massa macia, com crosta fina e levemente rugosa. Cor da crosta fina: marfim ou branco-acinzentada ou cinza esverdeada, devido s formaes caractersticas do Penicilium camembert e Oidium lactis; certos tipos, tm crosta recoberta de um limo pegajoso amarelo-alaranjado: cor da massa: amarelo-clara. Cheiro prprio Sabor mais ou menos picante e forte, dependendo do tipo. Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 52% p/p Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo 36% p/p Queijo fundido o produto obtido da fuso em condies apropriadas da massa de queijos, adicionados ou no de condimentos. Poder ser apresentado sob formatos e pesos variados. No dever apresentar crosta. Caractersticas organolticas: Aspecto compacto fechado, sem grnulos, homogneo, mole e untuoso ao tacto. Cor amarelo-folha, podendo ser rsea. Cheiro prprio Sabor prprio (lembrando os condimentos utilizados). Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 50% p/p Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo 45% p/p Queijo Gorgonzola o produto preparado com leite de vaca, cru ou pasteurizado de massa crua, no prensada, maturado pelo espao mnimo de 3 meses, apresentando formaes verde-azuladas devido ao desenvolvimento do Penicilium glaucum, com exceo dos produzidos com o P. glaucum variedade incolor. O produto dever ter massa de consistncia mole, esfarelante, com untura manteigosa. A textura dever ser fechada ou com poucos buracos mecnicos ou com alguns em cabea de alfinete, e a crosta fina, mida, meio pegajosa. O formato do queijo, de preferncia, dever ser cilndrico, em faces planas e ngulos vivos. Caractersticas organolticas: Aspecto massa mole, esfarelante, untuosa. Cor branco-creme, apresentando as caractersticas formaes verde-azuladas ou no. Cheiro prprio. Sabor levemente salgado e picante. Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 42% p/p Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo 45% p/p Queijo Limburgo o produto obtido do leite cru ou pasteurizado, geralmente de massa crua, no prensado devidamente maturado, variando a maturao de um ms e meio a dois. O queijo Limburgo dever apresentar, de preferncia, formato de paraleleppedo, com peso variando de 250 a 300g. Sua crosta dever ser fina, lisa e mida; a consistncia dever ser pastosa, tendente a mole e de untura manteigosa; a textura dever ser fechada ou com alguns olhos mecnicos. Caractersticas organolticas: Aspecto massa, tendente a mole. Cor branco-creme ou amarelo-clara, podendo apresentar leve tonalidade rsea. Cheiro prprio. Sabor prprio (tipicamente picante). Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 50% p/p Lipdios (calculados sobre a matria seca) mnimo 43% p/p Queijo de Minas frescal o produto obtido de leite pasteurizado, integral ou parcialmente desnatado, comprimido, prensado levemente ou no, e geralmente de massa crua devidamente maturado, variando a maturao.

O queijo de Minas frescal dever apresentar, de preferncia, formato cilndrico baixo, de 4 a 7 cm de altura, tamanho mdio com peso variando de 500 a 1.500g aproximadamente, com bordos retos e faces planas, formando ngulo vivo. A crosta dever ser mal formada, A consistncia dever ser macia de untura manteigosa. A textura dever apresentar buracos mecnicos, pequenos, com ou sem olhaduras em cabea de alfinete, pouco numerosas. Caractersticas organolticas: Aspecto massa mole. Cor branco ou branco-creme, homognea, Cheiro prprio. Sabor prprio (levemente cido). Caratersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 57% p/p Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo 40% p/p. Requeijo o produto obtido da fuso da mistura de creme com massa de coalhada dessorada e lavada, de leite integral ou desnatado, cru ou pasteurizado. O produto ser designado de preferncia requeijo, requeijo de creme seguido do nome fantasia ou comercial. Ex.: Requeijo Catupiry. Maior proporo de creme, dar requeijo macio, mole (Requeijo de creme) e menor proporo de creme, dar requeijo mais duro (Requeijo comum). Caractersticas organolticas: Aspecto massa mole ou pastosa. Cor branco-creme, homognea. Cheiro prprio. Sabor prprio (entre adocicado e ligeiramente cido e levemente salgado). Caractersticas fsicas e qumicas: Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo 30% p/p Ricota fresca o produto obtido da albumina do soro de queijo adicionado de leite (integral, parcial ou totalmente desnatado) at 20% do seu volume, por processos tecnolgicos adequados. O produto dever apresentar crosta rugosa, no formada ou pouco ntida; consistncia mole, tendente a frivel, s vezes dessorada textura fechada ou com alguns olhos mecnicos. O formato dever ser, de preferncia cilndrico alto, pesando mais ou menos de 500 a 1.000g. Dever ser dado ao consumo, no mximo at o terceiro dia aps a fabricao. Quando a ricota for elaborada com leite desnatado, tal circunstncia dever constar da rotulagem. Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 80% p/p Queijo Roquefort o produto obtido do leite cru ou pasteurizado, de massa crua, no prensado, e maturado pelo espao mnimo de trs meses, apresentando as caractersticas formaes verde-azuladas devidas ao desenvolvimento no "interior da massa do Penicilium roquefort. Esse queijo tambm conhecido com as designaes "Tipo azul-argentino" ou "Blue cheese". o produto dever ter massa de consistncia mole, esfarelante, com untura manteigosa, de textura fechada sem oihadura, ou com poucos buracos mecnicos ou ainda, alguns, em cabea de alfinete. A crosta dever ser fina, mida, meio pegajosa. O formato do queijo ser, de preferncia, cilndrico, de faces planas e bordos retos, formando ngulos vivos. Caractersticas organolticas: Aspecto massa mole, esfarelante. Cor branco-creme, apresentando as caractersticas formaes ramificadas, no interior da pasta, de cor verde-azulada, bem distribudas. Cheiro prprio. Sabor prprio (tendente a amoniacal, gosto sui generis ligeiramente adocicado, picante e salgado). Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 45% p/p Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo de 44% p/p. b) Queijos semiduros: Queijo Edam ou Reino o produto obtido do leite cru ou pasteurizado, de massa

semicozida, prensado e maturado, no mnimo por dois meses. A consistncia do produto dever ser semidura, pouco elstica, de untura macia; a textura dever ser aberta, apresentando olhos arredondados ou ovalados, de contorno ntido, fundo raso e brilhante, ou s vezes olhos mecnicos, quando a massa moda para enformar. Caractersticas organolticas: Aspecto massa semidura. Cor amarelo-palha ou amarelada, homognea, podendo ter tonalidade rsea. Cheiro prprio. Sabor prprio. Caractersticas fsicas e qumicas Umidade mximo 45% p/p Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo 34% p/p. Queijo Emental ou Suo o produto preparado com leite cru eu pasteurizado, de massa cozida, prensada e devidamente maturado pelo espao mnimo de quatro meses. O queijo dever apresentar, de preferncia, formato cilndrico baixo, de faces planas e bordos ligeiramente convexos. Seu peso poder variar de 60 a 120 Kg. A crosta dever ser firme, grossa, lisa, preferentemente untada de leo comestvel. A consistncia dever ser semidura, elstica de untura manteigosa. A textura dever ser aberta, bem formada, com olhos redondos ou ovais de 10 a 25 mm de dimetro. Ser tolerada a adio de corante natural, em quantidade mnima para colorao amarelo-clara. Caractersticas organolticas: Aspecto massa semidura. Cor amarelo-clara. Cheiro prprio Sabor prprio (suave, levemente picante). Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 41% p/p Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo 38% p/p. Queijo Gouda o produto preparado com leite pasteurizado, ou no, de massa semicozida, prensado e maturado no mnimo, por 20 dias. O produto dever apresentar, de preferncia, formato cilndrico, baixo, com faces planas e ngulos arredondados ou formato de esfera comprimida. As faces comprimidas so paralelas e planas. Sua crosta dever ser bem formada e lisa. A consistncia dever ser semidura, elstica, de untura semimanteigosa. A textura dever ser semi-aberta, com poucos olhos ovalados ou arredondados, tolerando-se alguns em cabea de alfinete ou mecnicos. A crosta poder ser ou no revestida de parafina ou outra substncia aderente. Ser tolerado colorir a crosta de amarelo ou vermelho, com corantes naturais ou artificiais permitidos. Caractersticas organolticas: Aspecto massa semidura. Cor amarela ou amarelada, homognea. Cheiro prprio. Sabor prprio (suave, tendente a picante e adocicado). Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 46% p/p Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo 40% p/p. Queijo Cruyre o produto elaborado com leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensado, maturado. no mnimo quatro meses. O queijo dever apresentar, de preferncia, formato cilndrico baixo, de faces planas e bordos ligeiramente convexos na parte central, formando ngulos vivos. Seu peso poder variar de 20 a 45 Kg. A crosta dever ser firme, grossa, lisa, preferivelmente untada de leo comestvel. A consistncia dever ser semidura, elstica, de untura semimanteigosa. A textura dever ser aberta, apresentando olhaduras caractersticas, com olhos redondos ou ovalados, medindo, aproximadamente, de 5 a 10 mm de dimetro. Caractersticas organolticas: Aspecto massa semidura. Cor amarelo-clara, homognea. Cheiro prprio. Sabor prprio (agradvel, suave, tendendo ao picante). Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 30% p/p

Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo 38% p/p. Mussarela o produto elaborado com leite de vaca, de cabra, de ovelha, de bfala ou com qualquer combinao de dois ou mais destes leites, de massa filada, no prensado e exposto ao consumo at 5 dias depois da fabricao. O produto elaborado unicamente com leite de vaca, ser designado mussarela, seguido da classe a que pertence. Quando for elaborado com leite que no seja o de vaca, ou com a mistura de dois ou mais leites, o produto dever trazer, tambm, o nome dos leites empregados. Ex.: Mussarela de leite de Bfala, 1 qualidade. O produto dever ter, de preferncia, formato cilndrico-chato, com peso varivel de 15 a 30g, ou ento, formato de paraleleppedo, com peso varivel de 500 a 2.000g. A crosta dever ser fina ou no formada; a consistncia semidura, rgida, e a textura fechada, indicando pouco ou nenhuma termentao. Caractersticas organolticas: Aspecto massa semidura. Cor branco-creme, homognea. Cheiro prprio. Sabor suave, levemente salgado, prprio, Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 58% p/p Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo 28% p/p. Queijo Prato e suas variedades o produto preparado com leite integral pasteurizado, de massa semicozida, prensado e maturado, no mnimo, vinte dias. As variedades Lanche, Coboc e Esfrico ou Bola, cabem nesta definio apresentando as mesmas caractersticas com variao somente no formato. O produto ser designado Queijo prato seguido da variedade e classe. Ex.: Queijo prato, Coboc, 1 qualidade. O queijo prato dever, de preferncia, apresentar formato cilndrico baixo de 8 a 10 cm de altura por 25 a 28cm de dimetro, faces planas e bordos arredondados; permitido, tambm, formato cilndrico, baixo, em dimetro menor (Coboc), paraleleppedo, pequeno ou grande (Lanche) e esfrico (Bola ou Esfrico), Seu peso poder variar de 2.000 a 6.000g no padro e nas variedades Coboc, Lanche e Esfrico ou Bola de 1.000 a 4.000g. Sua crosta dever ser lisa, fina, bem formada, e preferivelmente, revestida de parafina. A textura dever apresentar olhos redondos ou ovais, regularmente distribudos, pouco numerosos bem formados. A consistncia poder ser macia e compacta. Ser tolerada a colorao da crosta, de preferncia de amarelo com corantes permitidos. Caractersticas organolticas: Aspecto pasta semidura, elstica, tendente a macia, de untura manteigosa. Cor amarelo-palha, tolerando-se a tonalidade ligeiramente rsea. Cheiro prprio. Sabor prprio (suave, no picante e quando tiver maturao prolongada, dever ter sabor mais pronunciado). Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 45% p/p Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo 40% p/p. c) Queijos duros Caccocavallo o produto preparado com leite cru ou pasteurizado de vaca, ovelha ou cabra, ou com a mistura de dois ou dos trs enformado ou no, as vezes prensado e maturado pelo espao mnimo de dois a trs meses. O produto elaborado unicamente com leite de vaca, ser designado Caccocavallo, seguida da classe a que pertence. Quando o produto for elaborado com leite que no seja o de vaca, ou com a mistura de dois ou dos trs, o queijo dever trazer, tambm, os nomes dos leites empregados. Ex.: Cacciocavallo, de leite de ovelha e cabra, 1 qualidade", O produto poder apresentar de preferncia, formato de paraleleppedo pequeno ou grande, com textura fibrosa e crosta lisa, de preferncia revestida de parafina. A textura poder ser fechada ou com alguns olhos redondos e pequenos. Caractersticas organolticas: Aspecto massa fibrosa, dura ou semidura. Cor branco-creme homognea. Cheiro prprio.

Sabor prprio (levemente picante). Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 40% p/p Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo 38% p/p. Queijo parmeso o produto obtido de leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensado e maturado, no mnimo, 6 meses. O produto dever ser de preferncia, formato cilndrico, faces e bordos retos. formando ngulo vivo, em tamanho pequeno, mdio e grande; pesando de 6.000 a 6.500g no tamanho mdio e de 10.000 a 40.000g no tamanho grande, aproximadamente. A crosta dever ser firme, lisa, no pegajosa, untada com leo secativo ou verniz prprio, ou com substncia adesiva de preferncia de cor preta. A consistncia dever ser dura, macia, de untura seca, prpria para ralar. A textura dever ser compacta, com poucos olhos mecnicos pequenos, e alguns em formato de cabea de alfinete, superfcie de fratura granulosa, de grnulos pequenos e homogneos. Ser tolerado o uso de corante natural permitido e em quantidades mnimas, necessria para a colorao amarelo-clara. Caractersticas organolticas: Aspecto massa dura. Cor amarelo-palha, homognea, podendo tender ao esverdeado, no de prolongada maturao. Cheiro prprio, picante, forte. Sabor prprio (picante, forte). Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 32% p/p Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo 32% p/p. Queijo provolone o produto preparado com leite cru ou pasteurizado, de pasta filada, enformado ou no, prensado ou no e devidamente maturado pelo espao mnimo de dois meses. O produto dever ter, de preferncia, formato cilndrico, alongado ou esfrico. Sua crosta dever ser lisa, firme, resistente, destacvel, parafinada, encerada ou oleada, com as caractersticas ranhuras do barbante. A consistncia dever ser semidura, pouco elstica, quebradia, de untura s vezes meio seca, outras tendente a manteigosa, A textura dever ser compacta ou apresentar poucos olhos em formato de cabea de alfinete. O queijo provolone poder ser defumado ou no, devendo tal circunstncia ser declarada no rtulo. caractersticas organolticas: Aspecto massa semidura. Cor marfim ou creme, homognea. Cheiro prprio. Sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte. Caractersticas fsicas e qumicas: Umidade, mximo 45% p/p Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo 30% p/p. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O leite empregado na elaborao do queijo dever apresentar caractersticas normais, ser fresco e tratado, isto , filtrado, refrigerado e padronizado adequadamente para cada tipo de queijo. Ser permitido adicionar ao leite, cloreto de clcio, na proporo mxima de 0,02%, calculado em sal anidro, sobre o peso do leite. A soluo de cloreto de sdio empregada e as demais solues dor sais devero ser esterilizadas. Ser tolerada a adio de corantes naturais permitidos nos tipos j consagrados. O produto, tanto na massa como na crosta, dever ser isento de impurezas. Ser permitido adicionar, no revestimento de certos queijos, corantes naturais e artificiais permitidos. Os queijos elaborados com fungos, devero ser conservados em geladeira, logo aps o trmino da maturao. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

a) Os queijos moles tipo frescal e as ricotas devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo 102/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g Salmonelas: ausncia em 25g b) os queijos moles fundidos devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g Salmonelas: ausncia em 25g. c) os queijos duros ou semiduros, ralados ou no. devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 104/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g Salmonelas: ausncia em 25g Bolores e leveduras: mximo, 5 x 102/g. Observao: Os valores de contagem padro em placas e de bolores e leveduras, no sero considerados para os queijos nos quais foram usados microrganismos para a obteno tecnolgica do produto. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao queijo, seguida do nome que indique a variedade e classe. Dever ser usada a palavra tipo, sempre que a origem do mesmo no seja a que lhe deu a designao da variedade. Ex.; Queijo Camembert, Queijo Gorgonzola 1 qualidade, Mussarela, Requeijo. O queijo fundido dever trazer no rtulo o tipo do queijo principal de sua composio. Os queijos frescos, fundidos, requeijes e os queijos maturados devero trazer a data da fabricao. Nos queijos maturados esta data e o dia do trmino da prensagem ou retirada da forma.

NTA 12
HORTALIAS 1. DEFINIO Hortalia a planta herbcea, da qual uma ou mais partes so utilizadas como alimento, na sua forma natural. 2. DESIGNAO O produto ser designado: verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes, quando utilizado o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas e razes, tubrculos e rizomas, quando so utilizadas as partes subterrneas. 3. CLASSIFICAO I As hortalias, de acordo com a parte da planta que foi utilizada como alimento, sero

classificadas em: a) verdura b) legume c) razes, tubrculos e rizomas II As hortalias, de acordo com as suas caractersticas, sero classificadas em: a) Extra Esta classe dever ser constituda por hortalias de tima qualidade, bem desenvolvidas, compactas e firmes. No sero permitidos defeitos nas hortalias desta classe. Dever haver uniformidade na colorao, tamanho e conformao. b) Primeira Esta classe dever ser constituda por hortalias de boa qualidade, bem desenvolvidas, compactas e firmes. As hortalias devero apresentar colorao uniforme, tpica da variedade. No sero permitidos danos nas hortalias, que alterem sua conformao e sua aparncia, contudo sero tolerados ligeiros defeitos ou manchas. No sero permitidas rachaduras, cortes e perfuraes. c) Segunda Esta classe dever ser constituda por hortalias que no foram classificadas nas classes anteriores. So tolerados ligeiros defeitos na conformao e ligeira descolorao desde que no afetem seriamente as suas caractersticas. Sero, tambm, tolerados pequenos danos de origem fsica ou mecnica, desde que no causem defeitos graves. 4. CARACTERSTICAS GERAIS As hortalias prprias para o consumo, devero ser procedentes de espcimes vegetais genunos e sos, e satisfazer as seguintes condies mnimas: a) ser frescas, colhidas pela madrugada e abrigadas dos raios solares e do vento forte; b) ser colhidas ao atingir o grau normal ae evoluo e apresentadas ao consumo em perfeito estado de desenvolvimento do tamanho, aroma e cor prprios da espcie e variedade; c) estar livre da maior parte possvel da terra aderente; d) estar isenta de umidade externa anormal odor e sabor estranhos: e) estar livre de resduos de fertilizantes: f) corresponder s indicaes de qualidade constantes do rtulo. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS As hortalias devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 2 x 102/g Salmonelas: ausncia em 25g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas ue origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM Quando embaladas, o rtulo dever trazer a denominao da hortalia e sua classificao.

NTA 13
VERDURAS

1. DEFINIO Verdura a parte geralmente verde das hortalias, utilizadas como alimento no seu estado natural. 2. DESIGNAO O produto ser designado, simplesmente, por seus nomes comuns. Ex.: alface, chicria, almeiro. 3. CLASSIFICAO As verduras, de acordo com as suas caractersticas, sero classificadas em: a) extra esta classe dever ser constituda por verduras de tima qualidade, sem defeitos, com folhas verdes, sem traos de descolorao, turgescentes, intactas, firmes e bem desenvolvidas. Devero apresentar colorao e tamanho uniformes e tpicos da variedade. No sero permitidos defeitos nas verduras que alterem a sua conformao e a sua aparncia; b) primeira esta classe dever ser constituda, por verduras de boa qualidade, que no foram classificadas na classe anterior, desde que conservem em suas caractersticas. Sero tolerados pequenos defeitos na conformao, ligeira descolorao, e ligeiros danos de origem fisica ou mecnica, desde que no causem defeitos graves e no alterem sua conformao e aparncia; c) segunda esta classe dever ser constituda por verduras de boa qualidade, com todas as caractersticas de espcie, verdes, turgescentes, firmes e intactas. Sero tolerados defeitos no desenvolvimento, colorao, tamanho e outros de ordem fsica ou mecnicas, desde que no afetem seriamente suas caractersticas, no ser obrigatria a uniformidade de colorao e tamanho. 4. CARACTERSTICAS GERAIS As verduras prprias para o consumo devero ser procedentes de espcimens vegetais genunos e sos, e satisfazer as seguintes condies: a) ser frescas, colhidas pela madrugada e abrigadas dos raios solares; b) apresentar grau de evoluo completo ar tamanho, aroma e cor prprias da espcie e variedade; c) estar livre de enfermidades e insetos; d) no estar danificadas por qualquer leso de origem fsica ou mecnica que afete a sua aparncia; e) estar livre das folhas externas sujas de terra e da maior parte possvel da terra aderente; f) estar isenta de umidade externa anormal odor e sabor estranhos; g) estar livre de resduos de fertilizantes. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS As verduras devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 2 x 102/g Salmonelas: ausncia em 25g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou ae substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, o quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS

Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM Quando embaladas, o rtulo dever trazer a denominao da verdura e sua classificao.

NTA 14
LEGUMES

1. DEFINIO Legume o fruto ou a semente de diferentes espcies de plantas, principalmente das leguminosas, utilizados como alimentos. 2. DESIGNAO O produto ser designado simplesmente por seus nomes comuns. Ex.: berinjela, chuchu, abobrinha. 3. CLASSIFICAO Os legumes, de acordo com as suas caractersticas, sero classificadas em: a) extra esta classe dever ser constituda por legumes de tima qualidade, suficientemente desenvolvidos. Devero apresentar colorao e tamanho uniformes e tpicos da variedade No sero permitidos nos legumes defeitos que alterem a sua conformao e aparncia. b) primeira esta classe dever ser constituda por legumes de boa qualidade, suficientemente desenvolvidos. Devero apresentar colorao e tamanho uniformes. Sero tolerados ligeiros defeitos na conformao e ligeira descolorao nos legumes, desde que no afetem as suas caractersticas. Sero tolerados pequenos danos de origem fsica ou mecnica, desde que no causem defeitos graves nos legumes. c) segunda esta classe dever ser constituda por legumes que no foram classificados nas classes anteriores. Sero tolerados defeitos na cor, tamanho e conformao dos legumes, desde que conservem as suas caractersticas. 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os legumes prprios para o consumo devero ser procedentes de espcimens vegetais genunos e sos e satisfazer as seguintes condies mnimas: a) ser colhidos ao atingirem o grau normal de evoluo do tamanho e apresentados ao consumo em perfeito estado de desenvolvimento do aroma, cor e sabor prprios da variedade e espcie; b) estar livre de enfermidades; c) no estar danificados por qualquer leso de origem fsica ou mecnica que afete a sua aparncia; d) no estar sujos de terra; e) no conter corpos estranhos aderentes superfcie externa; f) estar isento de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos; g) estar livre de resduos de fertilizantes. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Os legumes devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 2 x 102/g Salmonelas: ausncia em 25g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM Quando embalados, o rtulo dever trazer a denominao do legume e sua classificao.

NTA 15
RAZES, TUBRCULOS E RIZOMAS 1. DEFINIO Raiz, tubrculo e rizoma a parte subterrnea desenvolvida de determinadas plantas, utilizada como alimento: Ex.: tubrculo (batatinha), rizoma (araruta), raiz (cenoura). 2. DESIGNAO O produto ser designado simplesmente por seus nomes comuns. Ex.: mandioca, batata inglesa, nabo, cenoura, etc. 3. CLASSIFICAO As razes, tubrculos e rizomas, de acordo com as suas caractersticas, sero classificados em: a) extra esta classe dever ser constituda por razes, tubrculos e rizomas de tima qualidade e sem defeito, suficientemente desenvolvidos, com aspecto, aroma e sabor tpicos da variedade e uniformidade no tamanho e cor. No sero permitidas rachaduras, perfuraes e cortes. b) primeira esta classe dever ser constituda por espcimens vegetais genunos de boa qualidade, compactos e firmes. As razes, tubrculos e rizomas devero apresentar suficiente evoluo de tamanho, cor e sabor tpicos da espcie. Sero tolerados ligeiros defeitos, desde que no alterem a sua conformao e aparncia. c) segunda esta classe dever ser constituda por espcimens vegetais genunos de boa qualidade, compactos e firmes, mas que no foram classificados nas classes anteriores. Sero tolerados ligeiros defeitos na conformao, tamanho e cor, e pequenos danos, de origem fsica ou mecnica, desde que no afetem seriamente as suas caractersticas. d) terceira esta classe dever ser constituda por razes, tubrculos e rizomas que no foram classificados nas classes anteriores, desde que conservem as suas caractersticas. No ser exigida uniformidade no tamanho, cor e aspecto. As razes, tubrculos e rizomas desta classe podero ser de tamanho pequeno. A polpa dever estar intacta. Sero toleradas manchas e defeitos na casca. As razes, tubrculos e rizomas desta classe sero utilizados para industrializao. 4. CARACTERSTICAS GERAIS

As razes, tubrculos e rizomas prprios para o consumo devero proceder de espcimens vegetais genunos e sos e satisfazer as seguintes condies mnimas: a) ser de colheita recente, feita pela manh. A secagem ser ao sol ou protegida dos raios solares, conforme o caso, em lugares secos, ventilados e limpos; b) ser suficientemente desenvolvidos, com o tamanho, aroma, sabor e cor prprios da espcie; c) no estar danificados por qualquer leso de origem fsica ou mecnica que afete a sua aparncia; d) estar livres de enfermidades; e) estar livres da maior parte possvel de terra aderente casca; f) estar isentos de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos; g) estar livres de resduos de fertilizantes; h) no apresentar rachaduras ou cortes na casca; a polpa dever estar intacta e limpa; i) no podero ser dados ao consumo ou expostos venda, as razes, tubrculos e rizomas capazes de produzir cido ciandrico, salvo quando para fins industriais e depois de desnaturados, de acordo com o fim a que se destinarem. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS As razes, tubrculos e rizomas devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 2 x 102/g Salmonelas: ausncia em 25g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado hginico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM Quando embalados, o rtulo dever trazer a denominao da raiz, tubrculo ou rizoma e sua classificao.

NTA 16
COGUMELOS COMESTVEIS OU CHAMPIGNON 1. DEFINIO Os cogumelos comestveis so fungos pertencentes s classes dos ascomicetes e dos basidiomicetes. A espcie cultivada mais comum o Agaricus campestris (basidiomicetes). 2. DESIGNAO O produto ser designado simplesmente "cogumelo". 3. CLASSIFICAO a) Extra carpforos inteiros, firmes, bem formados, vu fechado, tamanho uniforme, sem manchas ou marcas de parasitos. Quando lavados no devem apresentar odores

estranhos (branqueadores). b) comum carpforos inteiros, firmes, sendo toleradas algumas manchas, tamanho e formato diversos. 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os cogumelos comestveis sero constitudos por carpforos no inteiramente desenvolvidos (botes) cortados pela base (no arrancados), sos, consistentes, isentos de manchas ou de marcas de parasitos e, isentos da maior parte de matria terrosa. No podero conter detritos do substrato usado para o cultivo. No podero apresentar-se fermentados e quando lavados no devero apresentar odores estranhos. Ser tolerado o tratamento dos cogumelos com soluo de bisulfito de sdio como agente branqueador. O resduo mximo de SO2 tolerado ser de 50 p.p.m. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto boto (pleo), globular, irregular, com haste grossa. Cor conforme a variedade: branco, creme ou marrom. Cheiro prprio. Sabor prprio. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os cogumelos comestveis ou champignon devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo conforme de origem fecal: mximo, 2 x 10 2/g. Salmonelas: ausncia em 25 g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM Quando embalado, o rtulo dever trazer a denominao "cogumelo", seguida de sua classificao, podendo tambm conter a designao "champignon".

NTA 17
FRUTAS 1. DEFINIO Fruta o produto procedente da frutificao de uma planta s, destinada ao consumo, "in natura". 2. DESIGNAO O produto ser designado simplesmente por seu nome comum. Ex.:banana, "laranja", "pssego". 3. CLASSIFICAO

As frutas, de acordo com as suas caractersticas, sero classificadas em: a) extra esta classe dever ser constituda por frutas de tima qualidade, sem defeitos srios, apresentando tamanho cor e consentem tamanho, cor e conformao uniformes. Os pednculos e a polpa devero estar intactos e uniformes. No sero permitidas manchas ou defeitos na casca. b) primeira esta classe dever ser constituda por fruta de boa qualidade, sem defeitos srios, apresentando tamanho, cor e conformao uniformes, devendo ser bem desenvolvidas e maduras. Sero tolerados ligeiros defeitos na conformao, tamanho e cor. As frutas podero apresentar ligeiras manchas no epicarpo (casca), desde que no prejudiquem a sua aparncia geral. A polpa dever estar intacta e firme. O pednculo poder estar ligeiramente danificado. c) segunda esta classe dever ser constituda por frutas de boa qualidade mas que no foram classificadas nas classes anteriores. As frutas podero apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e conformao, desde que conservem as suas caractersticas e no prejudiquem a sua aparncia. As frutas no podero ser de tamanho muito pequeno. A casca no poder estar danificada, sendo, porm, tolerados pequenos defeitos ou manchas. A polpa dever estar intacta. No sero permitidas rachaduras nas frutas, contudo sero toleradas rachaduras cicatrizadas. d) terceira esta classe, destinada a fins industriais, ser constituda por frutas que no foram classificadas nas classes anteriores, desde que conservem as suas caractersticas. No ser exigida a uniformidade no tamanho, cor, grau de maturao e conformao. As frutas podero ser de tamanho pequeno. No sero permitidas rachaduras abertas, contudo sero toleradas as rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na casca. 4. CARACTERSTICAS GERAIS As frutas prprias para o consumo devero ser procedentes de espcimens vegetais genunos e sos, e satisfazer as seguintes condies mnimas: a) ser frescas; b) ter atingido o grau mximo no tamanho, aroma, cor e sabor prprios da espcie e variedade; c) apresentar grau de maturao tal que lhes permita suportar a manipulao, o transporte e a conservao em condies adequadas para o consumo mediato e imediato; d) ser colhidas cuidadosamente e no estar golpeadas ou danificadas por qualquer leso de origem fsica ou mecnica que afete a sua aparncia; a polpa e o pednculo, quando houver, devero se apresentar intactos e firmes; e) no conter substncia terrosa, sujidades ou corpos estranhos aderentes superfcie da casca; f) estar isentas de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos: g) estar livres de resduos de fertilizantes. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os morangos devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 102/g. Salmonelas: ausncia em 25 g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, em todos os tipos de frutas, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM Quando embaladas, o rtulo dever trazer a denominao da fruta e sua classificao.

NTA 18
FRUTAS CRISTALIZADAS E GLACEADAS 1. DESCRIO 1.1 Definio "Fruta cristalizada ou glaceada" o produto preparado com frutas, atendendo as definies destes padres, nas quais se substitui parte da gua da sua constituio por acares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou no com uma camada de sacarose. 1.1.1 Entende-se por "fruta" para efeito deste padro, todas as partes comestveis de vegetais reconhecidamente apropriados para a obteno do produto final. 1.2 Classificao As "frutas cristalizadas ou glaceadas" classificam-se em: a) Simples: quando preparadas com uma nica espcie de fruta. b) Mista: quando preparadas com duas ou mais espcies de frutas. 1.3 Apresentao 1.3.1 Cristalizada: quando recoberta ou no com uma camada de cristais de acar. 1.3.2 Glaceada: quando recoberta com uma camada supersaturada contnua de acar. 1.4 Designao 1.4.1 Os produtos elaborados com uma nica espcie de fruta sero designados pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra "Cristalizada" ou "glaceada', conforme a forma de apresentao. 1.4.2 Os produtos elaborados com duas ou mais espcies de frutas sero designados peio nome genrico "frutas cristalizadas mistas" ou "frutas glaceadas mistas" 1.4.3 A designao do produto poder incluir ou vir acompanhada de expresses que caracterizem o seu formato de apresentao ou uma peculiaridade do mesmo. 2. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 2.1 Composio 2.1.1 Ingredientes obrigatrios: a) Partes comestveis de trutas, inteiras ou em pedaos, frescas, congeladas, desidratadas, em conserva ou por outros meios preservadas. b) Sacarose 2.1.2 Ingredientes opcionais: a) Acar invertido, lactose, frutose, glicose e seus xaropes. b) Especiarias, seus leos, essenciais e extratos naturais, quando usados como condimento. 2.1.3 Teor de umidade Inferior a 25% 2.2 Fatores essenciais de qualidade 2.2.1 Cor: dever estar de acordo com as espcies ou variedades de frutas empregadas e com a tecnologia de fabricao utilizada. 2:2.2 Sabor e odor: caractersticos dos ingredientes utilizados, devendo o produto apresentar-se livre de sabores e odores estranhos. 2.2.3 Forma e tamanho: dever apresentar forma e tamanho uniformes. 2.2.4 Ausncia de defeitos: o produto no dever apresentar defeitos decorrentes da utilizao de frutas imaturas, de amadurecimento excessivo ou degenerescncia das frutas que apresentem esmagamento, rutura da casca ou das que apresentem outras

alteraes. 2.2.5 Acondicionamento: o produto devera ser acondicionado de modo a assegurai sua completa proteo, no devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas suas caractersticas de qualidade. 3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAO 3.1 Aditivos intencionais Sero permitidos os aditivos intencionais relacionados no Anexo I do presente padro e aqueles includos nos padres fixados para produtos especficos. 3.2 Coadjuvantes da tecnologia de fabricao Sero permitidos aqueles relacionados no Anexo II dos presentes padres e aqueles fixados para produtos especficos. 4. ADITIVOS INCIDENTAIS 4.1 Dixido de enxofre Tolerncia mxima de 200 mg/kg, (duzentos miligramas/quilograma), decorrentes do emprego eventual no processamento dos ingredientes utilizados. 4.2 Resduos de pesticidas Devero estar em correspondncia com a quantidade da matria-prima empregada, observado o limite de tolerncia fixado para os ingredientes utilizados. 4.3 Contaminantes inorgnicos Tolerncia mxima (mg/kg) Antimnio ........................................................... 1,00 Arsnico ............................................................... Cdmio ............................................................... Chumbo ................................................................ Cobre .................................................................... Cromo ................................................................. Estanho ................................................................ Mercrio ............................................................. Nquel ................................................................... Selnio .............................................................. Zinco ...................................................................... 0,50 0,20 1,00 15,00 0,10 250,00 0,01 1,00 0,30 25,00

4.4 Outros contaminantes Sero obedecidos os limites de tolerncia que vierem a ser especificamente fixados. 5. HIGIENE 5.1 Os produtos a que se refere o presente padro obedecero aos requisitos gerais de higiene para aumentos e aos especificados para frutas e vegetais processados, no podendo: 5.1.1 Apresentar sujidades, parasitas, partes de insetos, fungos, fermentao, leveduras, detritos de animais ou vegetais e outras substncias estranhas que indiquem o uso de ingredientes em condies imprprias e/ou manipulao ou emprego de tecnologia de elaborao inadequada. 5.1.2 Apresentar microrganismos em desenvolvimento sob condies normais de armazenamento. 4.3 Contaminantes inorgnicos 5.1.3 Apresentar germes patognicos e/ou substncias txicas elaboradas por

microrganismos, em quantidade que possam torn-las nocivas sade humana. 6. ROTULAGEM Alm dos dizeres e indicaes, exigidos pelo Decreto-lei n 986 de 21 de outubro de 1969 e seus regulamentos, a rotulagem das frutas cristalizadas ou glaceadas, devero indicar: 6.1 A designao correta do produto, de acordo com o presente padro. 6.2 A relao das frutas e outros ingredientes empregados, em ordem de proporo decrescente. 6.2.1 A indicao das frutas empregadas s ser permitida quando o peso das mesmas representar no mnimo 3% do peso lquido total. 6.3 A classificao do produto, quanto qualidade, quando esta for estabelecida em conformidade com o padro de identidade e qualidade especfico. 6.4 A identificao do lote ou partida de fabricao, expressamente ou em cdigo. 7. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISES 7.1 Sero obedecidas as tcnicas de amostragem, e mtodos de anlise adotados pela Association of Official Analytical Chemical (AOAC), pela Organizao Internacional de Normalizao (ISO), pela Comisso Panamericana de Normas Tcnicas (COPANT), pelo Food Chemicals Codex e pelo Instituto Adolfo Lutz, at que venham a ser aprovados mtodos de amostragem e anlise oficiais. 7.2 A comprovao do atendimento das caractersticas de identidade e qualidade, fixadas pelo presente oadro, obedecer o paradigma abaixo indicado: a) Inspeo externa e interna da embalagem b) Avaliao dos fatores de qualidade c) Umidade d) Determinao do peso lquido e) Proporo das frutas utilizadas f) Aditivos e contaminantes g) Exame microscpico h) Exame microbiolgico i) Eventuais ANEXO I Aditivos Intencionais Limite mximo (mg/kg) 1. Antioxidantes Acido L-ascrbico .................................................... 2. Conservadores cido srbico e seus sais de clcio, potssio e sdio ....................................................................... ANEXO II Coadjuvantes da Tecnologia de Fabricao 1. Pectina, em quantidade suficiente para a obteno do efeito desejado. 2. Hidrxido, cloreto, sulfato e citrato de clcio e fosfato de monoclcio, como agentes de endurecimento, na quantidade necessria obteno do efeito desejado, fixado o limite mximo de 200 mg/kg (duzentos miligramas/quilograma) expresso em (Ca), no produto acabado. 3. Goma arbica, para fixao dos cristais de acar na cobertura. 4. cido ctrico, ltico e tartrico e seus sais de clcio potssio e sdio na quantidade 500

1.000

estritamente necessria para ajustar o pH do produto. 5. Carbonatos e bicarbonatos de potssio ou sdio, na quantidade estritamente necessria para ajustar e corrigir o pH do produto.

NTA 19
FRUTAS SECAS OU DESSECADAS 1. DEFINIO Fruta seca o produto obtido pela perda parcial da gua da fruta madura, inteira ou em pedaos, por processos tecnolgicos adequados. 2. DESIGNAO O produto ser designado simplesmente pele nome de fruta que lhe cu origem, seguida da palavra seca. Os produtos preparados com mais de uma espcie de frutas, tero a designao de frutas secas mistas, seguida do nome das frutas componentes. Poder tambm ser usada a palavra passa, em lugar de seca. Ex.: uva passa. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O produto dever ser preparado com frutas maduras, ss e limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos, de detritos animais e vegetais. No dever conter substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas nesta Norma. Ser tolerada a imerso das frutas em soluo de cloreto de sdio, Hidrxido de sdio ou carbonato de sdio, de acordo com as exigncias da tcnica de fabricao. As frutas secas ou dessecadas no podero apresentar fermentaes. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto frutas inteiras ou em pedaos, de consistncia prpria no esmagadas Cor prpria Cheiro Prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Umidade, mximo ................................................................ 25% p/p. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS As frutas secas e dessecadas devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g. Salmonelas: ausncia em 25 g. Bolores e leveduras: mximo, 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou oe substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM No rtulo dever constar o nome da fruta seguido da palavra seca, dessecada ou passa. Quando a embalagem contiver frutas secas de diversas espcies levar a denominao de Frutas secas mistas, seguida do nome das trutas com as respectivas porcentagens em ordem decrescente.

NTA 20
FRUTAS LIOFILIZADAS 1. DEFINIO Fruta liofilizada o produto obtido pela desidratao quase completa da fruta madura, inteira ou em pedaos, pelo processo tecnolgico denominado liofilizao. 2. DESIGNAO O produto ser designado pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguido da palavra liofilizada. Ex. Banana liofilizada. 3. CLASSIFICAO As frutas liofilizadas sero classificadas de acordo com a sua apresentao em: a) frutas liofilizadas inteiras ou em pedaos. b) frutas liofilizadas em p. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O produto dever ser preparado com frutas maduras, ss, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. No dever conter substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas nesta Norma. Quando o produto estiver embalado em recipiente hermeticamente fechado, o espao livre no dever exceder, a 10% da altura do recipiente. O ar do espao livre dever ser retirado ou substitudo por gases inertes. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto frutas liofilizadas em pedaos ou em p. Cor prpria. Cheiro prprio. Sabor prprio. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Umidade, mximo, 5% p/p. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS As frutas liofilizadas devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g. Salmonelas: ausncia em 25 g. Bolores e leveduras: mximo, 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias

txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo, dever constar o nome da fruta seguida da palavra liofiljzada e sua classificao.

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POLPA DE FRUTAS 1. DEFINIO Polpa de fruta o produto obtido por esmagamento das partes comestveis de frutas carnosas, por processos tecnolgicos adequados. 2. DESIGNAO O produto ser designado por "polpa seguido do nome da fruta. Ex.: "polpa de goiaba". 4. CARACTERSTICAS GERAIS O produto dever ser preparado com frutas ss, limpas e isentas de parasitos e de detritos animais ou vegetais. No dever conter fragmentos das partes no comestveis da fruta, nem substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas nesta Norma. Ser tolerada a adio de sacarose em proporo a ser declarada no rtulo. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto pasta mole. Cor prpria. Cheiro prpria. Sabor prprio. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento trmico adequado: Aps 10 dias de incubao a 35C, no se devero observar sinais de alteraes das embalagens (estufamentos, alteraes, vazamento, corroses internas) bem como, quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. b) Os demais tipos de polpa de frutas devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme; mximo, 102/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1g. Salmonelas: ausncia em 25 g. Bolores e leveduras: mximo, 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares.

8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidade, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao "Polpa", seguida do nome da fruta.

NTA 22
NCTAR DE FRUTAS 1. DEFINIO Nctar de frutas o produto obtido pela mistura de 50%, no mnimo, de suco e polpa integrais de frutas maduras, finamente divididos e tamizados, gua potvel, sacarose, cidos orgnicos e outras substncias permitidas. 2. DESIGNAO O produto ser designado "Nctar, seguido do nome da fruta empregada. Ex.: "Ncta r de manga", "Nctar de mamo". 3. CLASSIFICAO Os nctares de frutas sero classificados em: a) simples quando preparados com uma nica espcie de fruta; b) mistos quando preparados com mistura de frutas de espcies diferentes. 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os nctares devero ser preparados com frutas maduras, ss, limpas, e isentas de matria terrosa, de parasitos e de detritos animais e vegetais. Os nctares de fruta mistos podero conter at trs espcies de frutas diferentes. Devero conter os slidos insolveis da parte comestvel da fruta ou das frutas. No devero conter fragmentos das partes no comestveis nem substncia estranhas sua composio normal. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto lquido, com slidos em suspenso. Cor prpria. Cheiro prprio. Sabor prprio. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) Os nctares de frutas preservados quimicamente devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g. Bolores e leveduras: mximo, 20/g. b) Nctares de frutas envasados e que receberam tratamento trmico adequado: Aps 10 dias de incubao a 35C, no se devero observar sinais de alteraes das embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses internas) bem como, quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto.

c) Os demais nctares devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g. Bolores e leveduras: mximo, 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao "Nctar", seguido do nome da fruta ou frutas empregadas.

NTA 23
SUCO DE FRUTAS 1. DEFINIO Suco de frutas o lquido obtido, por expresso ou extrao de frutas maduras, por processos tecnolgicos adequados. 2. DESIGNAO O produto ser designado suco, seguido do nome da fruta que lhe deu origem. Ex.: Suco de laranja, Suco de uva. 3. CLASSIFICAO O suco de fruta ser classificado quanto sua concentrao em: a) suco integral o que corresponde definio; b) suco concentrado o que foi parcialmente desidratado; c) suco desidratado o produto sob a forma slida, obtido pela desidratao do suco de fruta e cujo teor de umidade no exceda a 3%. Incluem-se nesta Norma, entre outros, os seguintes sucos: a) suco de caju lquido obtido do caju, do pseudofruto (pednculo) do Anacardium occidentale. Caractersticas organolticas: Aspecto: lquido, contendo slidos em suspenso; Cor: branco-amarelada; Cheiro: prprio; Sabor: prprio (adstringente). Caractersticas fsicas e qumicas: mnimo mximo Densidade relativa a 20/20C ........................................ 1,040 -,Slidos solveis, Brix a 20C ....................................... 10,0 -,Relao slidos solveis em Brix/acidez em g% de cido ctrico anidro .............................................. 15,0 -,Slidos em suspenso ..................................................... -,30,0% (v/v)

Grau alcolico em graus GL ........................................... -,0,5 Acares totais, naturais do caju .................................. -,15,0% (p/v) cido ascrbico, em mg ................................................. 50,0 -,- % (p/v) b) suco de maracuj lquido obtido do maracuj Passiflora sp. Caractersticas organolticas: Aspecto: lquido, contendo slidos em suspenso; Cor: amarelo-alaranjada; Cheiro: prprio; Sabor: prprio. Caractersticas fsicas e qumicas: mnimo mximo Densidade relativa a 20/20C ........................................... 1,036 -,Slidos solveis, Brix a 20C ........................................... 9,0 -,Relao slidos solveis em Brix/acidez em g% de cido ctrico anidro ................................................. 2,0 5,0 Slidos em suspenso ...................................................... -,30,0% (v/v) Grau alcolico em graus GL ............................................. -,0,5 Acares totais, naturais do maracuj ............................ 7,0 13,0% (p/v) Acido ascrbico, mg ........................................................ 8,0 -,- % (p/v) c) suco de uva lquido obtido por expresso da uva Vitis sp. Caractersticas organolticas: Aspecto: lquido turvo, podendo conter pequeno depsito; Cor: prpria; Cheiro: prprio; Sabor: prprio. Caractersticas fsicas e qumicas: mnimo mximo Densidade relativa a 20/20C ......................................... 1,057 -,Slidos solveis, Brix a 20C .......................................... 14,0 -,Relao slidos solveis em Brix/acidez em g% de cido tartrico ........................................... 15,0 45,0 Slidos em suspenso ..................................................... -,5,0% (v/v) Grau alcolico em graus GL ............................................. -,0,5 Acares totais, naturais da uva ....................................... -,20,0% (p/v) Acidez voltil, em g% de cido actico ............................ -,0,025% (p/v) Acidez total, em g% de cido tartrico ............................. -,0,90% (p/v) d) suco de abacaxi lquido obtido por expresso do abacaxi Ananas sativus. Caractersticas organolticas: Aspecto: lquido lmpido ou turvo; Cor: branco-amarelada; Cheiro: prprio; Sabor: prprio. Caractersticas fsicas e qumicas: mnimo mximo Densidade relativa a 20/20C ....................................... 1,045 -,Slidos solveis, Brix a 20C ...................................... 10,0 -,Relao slidos solveis em Brix/acidez em

g% de cido ctrico anidro .......................................... 15,0 Slidos em suspenso ..................................................... -,(v/v) Grau alcolico em graus GL ............................................. -,Acares totais, naturais do abacaxi ............................... -,(p/v) Acido ascrbico, em mg .................................................... 15,0 (p/v) e) suco de goiaba lquido obtido da goiaba Psidium guajava. Caractersticas organolticas: Aspecto: lquido turvo; Cor: avermelhada; Cheiro: prprio; sabor: prprio. Caractersticas fsicas e qumicas: mnimo Densidade relativa a 20/20C ......................................... 1,060 Slidos solveis, Brix a 20C .......................................... 6,0 Relao slidos solveis em Brix/acidez total g% ........................................................................... -,Slidos em suspenso ...................................................... -,(v/v) Grau alcolico em graus GL ............................................ -,Acares totais, naturais da goiaba ................................ 5,0 (p/v) Acidez total, em g% em cido mlico ............................ 0,2 (p/v) f) suco de manga lquido obtido da manga Mangifera indica. Caractersticas organolticas: Aspecto: lquido turvo; Cor: amarela; Cheiro: prprio; Sabor: prprio. Caractersticas fsicas e qumicas: mnimo Densidade relativa a 20/20C ......................................... 1,042 Slidos solveis, Brix a 20C ......................................... 11,0 Relao slidos solveis em Brix/acidez total em g% ..................................................................... 27,0 Slidos em suspenso ....................................................... -,(v/v) Grau alcolico em graus GL ............................................... -,Acares totais, naturais da manga ................................. -,(p/v) Acidez total, g% em cido ctrico anidro ........................... 0,40 (p/v) g) suco de tamarindo lquido obtido do tamarindo Tamarindus indica. Caractersticas organolticas: Aspecto: lquido turvo; Cor: castanha; Cheiro: prprio; Sabor: prprio. Caractersticas fsicas e qumicas: mnimo mximo Densidade relativa a 20/20C ......................................... 1,030

-,30,0% 0,5 15,0% -,- %

mximo -,-,30,0 50,0% 0,5 -,-% 0,8%

mximo -,-,-,40,0% 0,5 16,0% -,-%

-,-

Slidos solveis, Brix a 20C ......................................... 6,0 -,Slidos em suspenso .................................................... -,30,0% (v/v) Grau alcolico em graus GL ............................................. -,0,5 Acidez total, g% em cido tartrico ................................ 1,5 -,- % (p/v) h) suco de tomate lquido obtido do tomate Solanum lycopersicum. Ser tolerada a adio de cloreto de sdio at 0,5 por cento, devendo ser declarada na rotulagem. Caractersticas organolticas: Aspecto: lquido, contendo slidos em suspenso; Cor: vermelha; Cheiro: prprio; Sabor: prprio. Caractersticas fsicas e qumicas: mnimo mximo Acidez, em cido ctrico anidro ....................................... -,0,7% (p/v) Slidos totais ...................................................................... 5,0 -,% (p/v) Resduo mineral fixo .......................................................... 0,4 -,% (p/v) 4. CARACTERSTICAS GERAIS O produto dever ser preparado com frutas maduras, ss, limpas e isentas de matria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. A densidade dos sucos de frutas varivel. Podero conter slidos em suspenso. No devero conter fragmentos das partes no comestveis da fruta, nem substncias estranhas sua composio normal. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) Os sucos integrais de frutas devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/ml. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 ml. Bolores e leveduras: mximo,102/ml. b) Os sucos concentrados de frutas devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo,104/g. Bactrias do grupo coliforme: mximo, 2 x 10/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g. Bolores e leveduras: mximo, 102/g. c) Os sucos desidratados de frutas devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 5 x 104/g. Bactrias do grupo coliforme: mximo, 2 x 10/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g. Bolores e leveduras: mximo, 102/g. d) Sucos de frutas envasados e que sofreram tratamento trmico adequado: Aps 10 dias de incubao a 35C, no se devero observar sinais de alteraes das embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses internas), bem como quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares.

8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao suco, seguida do nome da fruta. O produto concentrado, no rtulo, dever trazer a indicao clara da diluio para a reconstituio do suco integral.

NTA 24
SUCO DE FRUTAS CTRICAS 1. DEFINIO Suco de frutas ctricas o lquido obtido por expresso ou extrao de frutas ctricas, por processos tecnolgicos adequados. 2. DESIGNAO O produto ser designado "suco", seguido do nome da fruta que lhe deu origem. Ex.: "suco de laranja", "suco de limo". 3. CLASSIFICAO O suco de frutas ctricas ser classificado quanto sua concentrao em; a) integral; b) concentrado; c) desidratado. Incluem-se nesta Norma, entre outros, os seguintes sucos: a) suco de pomelo (grapefruit) lquido obtido do pomelo Citrus paradisi. Caractersticas fsicas e qumicas: Integral: ndice de refrao a 20C 1,3625 (valor mdio). Acidez, em cido ctrico 0,4% a 3,0% (p/v). Resduo mineral fixo 0,34% a 0,56% (p/v). cido ascrbico, mg por 100 ml 35 a 65 (p/v). NDICE DE REFRAO A 20C Concentrao ndice 3 x 1,3756 1.3790 4 x 1,3926 1,3970 5 x 1,4086 1,4120 6 x 1,4236 1,4270 7 x 1,4391 1,4430 b) suco de laranja lquido obtido da laranja Citrus sinensis Caractersticas fsicas e qumicas: mnimo Densidade relativa a 20/20C .................................................... 1,042 Slidos solveis, Brix a 20C .................................................... 10,5 Relao slidos solveis em Brix/acidez em g% de cido ctrico, anidro ........................................... 9,0 Slidos em suspenso ................................................................. , mximo , , 20,0 7,0 (v/v)

Grau alcolico em graus GL ........................................................ , Acares totais, naturais da laranja ........................................... , Acido ascrbico, mg por 100 ml ................................................. 38,0 leo essencial .............................................................................. , NDICE DE REFRAO A 20C Concentrao ndice 3 x 1,3816 4 x 1,3996 5 x 1,4181 6 x 1,4381 7 x 1,4566

0,5 13,0 (p/v) -,- (p/v) 0,03(v/v)

1,3860 1,4040 1,4230 1,4430 1,4610

c) suco de limo lquido obtido do limo Citrus limonia Caractersticas fsicas e qumicas mnimo mximo Densidade relativa a 20/20C ................................................... 1,027 Slidos em suspenso ................................................................ , (v/v) Grau alcolico em graus GL ....................................................... , Acidez total titulvel, em g% de cido ctrico, anidro ......................................................................... 5,0 Acido ascrbico, mg por 100 ml ............................................... 25,0 leo essencial de limo ............................................................. , (v/v) NDICE DE REFRAO A 20C Concentrao ndice 3 x 1,3681 4 x 1,3796 5 x 1,3911 6 x 1,4041 7 x 1,4149 4. CARACTERSTICAS GERAIS O produto dever ser preparado com frutas maduras, ss, limpas, isentas oe matria terrosa, de parasites e de detritos animais ou vegetais. A densidade dos sucos de frutas varivel. Podero conter slidos em suspenso. No devero conter fragmentos das partes no comestveis da fruta, nem substncias estranhas sua composio normal. Devero estar isentos de leveduras, fermentaes, parasitos e outras substncias que indiquem manipulao defeituosa do produto. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) Os sucos integrais de frutas devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/ml Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 ml. Bolores e leveduras; mximo, 102/ml. b) Os sucos concentrados de frutas devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 5 x 104/g. Bactrias do grupo coliforme: mximo, 2 x 10/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal; ausncia em 1 g. Bolores e leveduras: mximo, 102/g. c) Os sucos desidratados de frutas devero obedecer ao seguinte padro: , 10,0% 0,5 -,- (p/v) -,- (p/v) 0,010%

1,3710 1,3820 1,3940 1,4070 1,4175

Contagem padro em placas: mximo, 5 x 104/g. Bactrias do grupo coliforme: mximo 2 x 10/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g. Bolores e leveduras: mximo, 102/g. d) Sucos de frutas envasados e que sofreram tratamento trmico adequado: Aps 10 dias de incubao a 35C, no se devero observar sinais alteraes das embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses internas) bem como, quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidade, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao "suco", seguida do nome da fruta. O produto concentrado e o desidratado, no rtulo, dever trazer a indicao clara da diluio para a reconstituio do suco integral.

NTA 25
GELIA DE FRUTAS 1. DEFINIO Gelia de truta o produto obtido pela coco de frutas, inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas, com acar e gua e concentrado at consistncia gelatinosa. 2. DESIGNAO O produto ser designado, genericamente, gelia, seguido do nome da fruta de origem. 3. CLASSIFICAO As gelias de frutas so classificadas em: a) comum quando preparadas numa proporo de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de acar, As gelias de marmelo, laranja e ma podero ser preparadas com 35 partes de trutas, ou seu equivalente fruta fresca, e 65 partes de acar. b) extra quando preparadas numa proporo de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de acar. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O produto dever ser preparado de trutas ss e limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos, de detritos animais ou vegetais, e de fermentaes, modera ser adicionado de glicose ou acar invertido. No dever conter substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas nesta Norma. Dever estar isento de pednculos e de cascas, mas poder conter fragmentos da fruta, dependendo da espcie empregada no preparo do produto. No poder ser colorido e nem aromatizado artificialmente. Ser tolerada a adio de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficincia no contedo

natural de pectina ou de acidez da fruta. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS As gelias devero apresentar-se sob o aspecto de massa gelatinosa, de consistncia tal, que, quando extradas de seus recipientes, sejam capazes de se manterem no estado semi-slido. As gelias transparentes que no contiverem em sua massa pedaos de trutas devero, ainda, apresentar elasticidade ao toque, retornando sua forma primitiva aps ligeira presso. A cor e o cheiro devero ser prprios da fruta de origem. O sabor dever ser doce, semi-cido, de acordo com a fruta de origem. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Comum Extra Umidade, mximo ............................................................ 38%p/p 35%p/p Slidos solveis totais, mnimo ...................................... 62%p/p 65%p/p Pectina Adicionada, mximo .......................................... 2% p/p 2% p/p 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS As gelias de trutas devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g. Salmonelas: ausncia em 25 g. Bolores e leveduras: mximo, 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao genrica Gelia, seguida ao nome da fruta de origem. Poder constar a palavra extra, quando satisfazer as condies exigidas nesta Norma.

NTA 26
COMPOTA OU FRUTA EM CALDA 1. DEFINIO Compota ou fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca, e submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas, praticamente cruas, cobertas com calda de acar. Depois de fechado em recipientes, o produto submetido a um tratamento trmico adequado. 2. DESIGNAO O produto ser designado por compota seguido do nome da fruta ou das frutas; ou o nome da fruta ou das frutas seguido da expresso em calda. Ex.: Compota de figo ou Figo em calda, Compota da laranja e pssego ou Laranja e pssego em calda. O

produto preparado com mais de trs espcies, receber a designao genrica de Salada de frutas ou de Miscelnea de frutas, seguida da expresso em calda. 3. CLASSIFICAO As compotas sero classificadas de acordo com sua composio em: a) compota simples produto preparado com apenas uma espcie de fruta. b) compota mista ou fruta mista em calda produto preparado com duas espcies de frutas; c) salada de frutas ou miscelnea de frutas produto preparado com trs ou mais espcies de frutas, em pedaos de tamanho razoavelmente uniforme, at o mximo de cinco, no sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espcie em relao ao peso total das frutas escorridas. Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 e 8% sobre o peso total das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12% sobre o mesmo total. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O produto dever ser preparado com frutas ss, limpas, isentas de matria terrosa parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto no dever ser colorido nem aromatizado artificialmente. Somente para a cereja ser permitida a recolorao. Poder ser adicionado de glicose ou acar invertido. As frutas devero obedecer s classificaes e graduaes de tamanho especfico para cada espcie. O espao livre aos recipientes no dever exceder de 10 por cento da altura dos mesmos. A presso no interior dos recipientes no dever ser superior a 300 mm de Hg. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto frutas inteiras ou em pedaos Cor prpria da fruta ou das frutas de origem Cheiro prprio Sabor prprio. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Densidade da calda em graus Brix entre 14 e 40 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Aps 10 dias de incubao a 35C, no se devero observar sinais de alteraes das embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses internas) bem como, quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao do produto de acordo com a designao constante nesta Norma. Nas compotas simples e mistas, dever constar, ainda, o estado de apresentao da fruta, se inteiras, em metade ou em pedaos, com ou sem caroo ou

outras indicaes da apresentao. Dever constar, tambm, o peso das frutas escorridas ou drenadas.

NTA 27
DOCE DE FRUTA EM CALDA 1. DEFINIO Doce de fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca, cozido em gua e acar, enlatado ou envidrado e submetido a um tratamento trmico adequado. 2. DESIGNAO O produto ser designado por "doce" seguido do nome da fruta e da expresso "em calda". Ex.: "Doce de goiaba em calda." 4. CARACTERSTICAS GERAIS O produto ser preparado com frutas ss, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto no poder ser colorido ou aromatizado artificialmente. Poder ser adicionado de glicose e acar invertido. O espao livre dos recipientes no dever exceder de 10 por cento da altura dos mesmos. A presso do interior dos recipientes no dever ser superior a 300 mm de Hg. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto frutas inteiras ou em pedaos Cor prpria da fruta de origem Cheiro prprio Sabor doce, prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Densidade da calda em Brix entre 30 e 65 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Aps 10 dias de incubao a 35C no se dever observar sinais de alteraes das embalagens (estofamentos, alteraes, vazamentos, corroses internas) bem como, quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica ao produto. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substancias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM Nos rtulos dos doces e frutas em calda, dever constar a denominao Doce de (nome da fruta) em calda. Dever constar, ainda, o peso das frutas escorridas ou drenadas.

NTA 28
DOCES EM PASTA 1. DESCRIO 1.1 Definio "Doce em Pasta" o produto resultante do processamento adequado das partes comestveis desintegradas de vegetais com aucares, com ou sem adio de gua, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padres at uma consistncia apropriada, sendo, finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservao. 1.1.1 Os doces em pasta podero apresentar eventualmente pedaos de vegetais. 1.1.2 Entende-se como "vegetais", para efeito destes padres, todas as frutas, tubrculos e outras partes comestveis reconhecidamente apropriadas para elaborao de doce em pasta. 1.1.3 Entende-se como "partes comestveis de vegetais", para efeito destes padres, aqueles provenientes de vegetais frescos, congelados, desidratados, em conserva, ou por outros meios preservados no seu estado natural ou desintegrados por processos tecnolgicos adequados. 1.2 Classificao Os doces em pasta classificam-se em: 1.2.1 Quanto ao vegetal empregado: a) Simples quando preparado com uma nica espcie vegetal. b) Misto quando preparado com a mistura de mais de uma espcie vegetal. 1.2.2 Quanto consistncia: a) Cremoso quando a pasta homognea e de consistncia mole, no devendo oferecer resistncia, nem possibilidade de corte. b) Em massa quando a pasta homognea e de consistncia que possibilite o corte. 1.3 Designao Os doces em pasta sero designados: 1.3.1 Pela palavra "doce" seguido do nome da espcie vegetal ou das espcies vegetais empregadas, quando se tratar, respectivamente, de doces em pasta simples ou doce em pasta misto. 1.3.2 Pela aposio do sufixo "ada" ao nome da fruta, quando se tratar de doce em massa elaborado com uma nica espcie de fruta. 1.3.3 Pela indicao "doce em massa" seguido do nome das frutas; empregadas na sua elaborao, facultada a associao ao nome das respectivas frutas, quando empregada mais de uma espcie de fruta. 1.3.4 Pela palavra "doce" seguida do nome da espcie ou espcies vegetais empregadas e da palavra "cremoso", quando se tratar de doce em pasta de consistncia cremosa. 1.3.5 Pela palavra "miscelnea" seguida do nome das espcies vegetais empregadas, quando se tratar de associao individualizada, na mesma embalagem, de diferentes classes de doce em pasta. 2. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 2.1 Composio 2.1.1 Ingredientes obrigatrios a) Partes comestveis de vegetais conforme definido em 1.1.3. b) Isoladamente ou em combinao adequada: sacarose, acar invertido e seus xaropes e glucose. 2.1.2 Ingredientes opcionais: a) Suco de frutas.

b) Mel de abelha. c) Ervas e especiarias ou seus princpios ativos, em quantidades suficientes para uma boa elaborao do produto. 2.1.3 O doce em pasta dever ser elaborado a partir de uma mistura contendo no menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso dos acares utilizados. 2.1.4 As propores fixadas por estes padres so baseadas no teor normal de slidos solveis das frutas componentes "in natura". 2.1.5 A proporo mnima de cada ingrediente vegetal ser de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando participar mais de um vegetal na composio do produto. 2.1.6 Excees eventuais, devido s necessidades tecnolgicas para uma boa elaborao tendo em vista determinado tipo de vegetal utilizado, sero tratadas particularmente e devero constar dos padres especficos para os produtos correspondentes. 2.1.7 O teor de slidos solveis do produto final no dever ser inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces em massa. 2.2 Fatores Essenciais de Qualidade 2.2.1 Cor a cor dever ser prpria dos produtos, conforme ingredientes e a tecnologia de elaborao. 2.2.2 Sabor e Odor prprios dos ingredientes, devendo o produto ser isento de sabores e odores estranhos sua composio. 2.2.3 Consistncia apropriada para cada tipo de produto. 2.2.4 Ausncia de defeitos o produto dever estar praticamente isento de defeitos, tais como: matrias estranhas incuas, fragmentos vegetais no comestveis ou outros, apresentados, conforme o tipo do produto. 2.2.5 Acondicionamento o produto dever ser acondicionado de modo a assegurar a sua proteo, no devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas caractersticas de sua qualidade. 3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAO 3.1 Aditivos intencionais Podero ser empregados os aditivos intencionais relacionados no Anexo I dos presentes padres e queles que vierem a ser autorizados para produtos especficos e finalidades especficas. 3.2 Coadjuvantes da Tecnologia de Fabricao Podero ser empregadas as substncias relacionadas no Anexo II dos presentes padres e aquelas que vierem a ser autorizadas para produtos especficos e com finalidades especficas. 4. ADITIVOS INCIDENTAIS 4.1 Dixido de enxofre Tolerncia mxima de 100 mg/kg (cem miligramas/quilo), resultante do seu eventual emprego, no pr-processamento ou preservao dos vegetais utilizados. 4.2 Resduos de pesticidas Os resduos de pesticidas s sero tolerados, quando em correspondncia com a quantidade de ingrediente empregado, obedecida a tolerncia fixada para o mesmo. 4.3 Contaminantes inorgnicos Tolerncia mxima (mg/kg) Antimnio Sb 1,00 Arsnico As 0,20 (mg/kg) Cdmio Cd 0,20 Chumbo PB 0,50 Cobre Cu 15,00

Cromo Estanho Mercrio Nquel Selnio Zinco 4.4 Outros contaminantes

Cr Sn Hg Ni Se Zn

0,10 250,00 0,01 1,00 0,30 25,00

Sero obedecidos os limites de tolerncia que vierem a ser especificamente fixados. 5. HIGIENE Os doces em pasta obedecero aos requisitos gerais de higiene e aos requisitos especficos de higiene fixados para os vegetais e as frutas processadas, no podendo: 5.1 apresentar sujidades, partes de insetos, fungos, leveduras, detritos orgnicos e de outras substncias estranhas em quantidade que indique a utilizao de ingredientes em condies insatisfatrias ou tecnologia de processamento inadequada; 5.2 apresentar aps sete dias de incubao a 35C, modificaes de natureza fsicoqumica ou organoltica, assim como alterao das embalagens (estufamentos, vazamentos, corroso); 5.3 apresentar nveis de contaminao alm daqueles fixados pelos padres microbiolgicos vigentes. 6. PESOS E MEDIDAS Os doces em pasta devero atender a legislao especfica em vigor. 7. CRITRIO DE ENCHIMENTO 7.1 Enchimento mnimo (somente para recipientes rgidos) os recipientes devero estar convenientemente cheios e o produto no dever ocupar menos de 90% (noventa por cento) da capacidade do mesmo. 7.2 A capacidade do recipiente o volume de gua destilada, a 20C, que cabe no recipiente hermeticamente fechado quando completamente cheio. 8. ROTULAGEM Alm dos dizeres e indicaes exigidos pelo Decreto-Lei n 986, de 21 outubro de 1969 e seus Regulamentos, o rtulo dos doces em pasta dever indicar: 8.1 a designao correta do produto fixado neste padro; 8.2 declarao da lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com exceo da gua, quando for o caso; 8.3 a classificao correspondente respectiva qualidade, quando a mesma for certificada pelo rgo federal competente; 8.4 identificao do lote ou partida de fabricao, expressamente ou em cdigo; 8.5 as exigncias da legislao metrolgica vigente. 9. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISE 9.1 Sero obedecidas as tcnicas de amostragem e mtodos de anlise adptados pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL), pela Association of Official Analytical Chemical (AOAC), pela Organizao Internacional de Normalizao (ISO) e pela Comisso Panamericana de Normas Tcnicas (COPANT), at que venham a ser aprovados mtodos de amostragem e anlise oficiais. 9.2 A comprovao do atendimento das caractersticas de identidade e qualidade, fixadas

pelo presente padro, obedecer o paradigma abaixo indicado: a) Inspeo externa e interna da embalagem b) Avaliao dos fatores de qualidade c) Umidade d) Determinao de slidos solveis e) Determinao do peso lquido f) Proporo das frutas (vegetais) utilizadas g) Aditivos e contaminantes h) Exame Microscpico i) Exame microbiolgico j) Eventuais ANEXO I Aditivos Intencionais 1. Antioxidantes Limite Mximo cido L ascrbico ............................ 500 mg/kg 2. Conservadores Benzoato de Sdio (cido benzico) 2000 mg/kg cido srbico ................................... 2000 mg/kg isoladamente ou em combinao at 2000 mg/kg Sorbato de potssio, clcio ou sdio 2000 mg/kg ANEXO II Coadjuvantes da Tecnologia de Fabricao 1. Pectina, agar-agar e goma garrofin, em quantidade para compensar possvel deficincia dos ingredientes em substncias pcticas dos vegetais bsicos. 2. cido ctrico, cido ltico, cido tartrico, cido fosfrico como agentes de ajustamento e correo do pH, quando necessrios e em quantidade para se atingir os objetivos desejados. 3. Sais de sdio, potssio ou clcio, dos cidos mencionados em (2), utilizados como reguladores do pH, somente quando necessrios e em quantidade para obteno do efeito desejado. 4. Carbonato e bicarbonato de sdio e potssio usados para eventuais correes do pH. 5. Mono e diglicerdeos provenientes de leos e gorduras comestveis como agentes antiespumferos nas quantidades mnimas para obter o efeito desejado.

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COCO RALADO 1. DEFINIO Coco ralado o produto obtido do endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nucifera), por processo tecnolgico adequado e separado parcialmente da emulso leo/gua (leite de coco) por processos mecnicos. 2. DESIGNAO O produto ser designado "coco ralado", seguido de sua classificao. 3. CLASSIFICAO

De acordo com as suas caractersticas o coco ralado poder ser: a) coco ralado puro, de baixo teor de gordura o coco ralado sem qualquer adio e que conserva parte dos componentes do endosperma do fruto; contm de 35 a 60% de lipdios; b) coco ralado puro, de alto teor de gordura o coco ralado sem qualquer adio e que conserva parte dos componentes do endosperma do fruto; contm acima de 60% de lipdios; c) coco ralado aucarado o coco ralado adicionado de acar (sacarose) e que conserva parte dos componentes do endosperma do fruto; poder conter, no mximo, 30% de sacarose total. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O coco ralado dever ser elaborado com endosperma procedente de frutos sos e maduros. No poder apresentar cheiro alterado ou ranoso. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Coco ralado puro Fragmentos soltos Branca prprio, no ranoso prprio, no ranoso Coco ralado aucarado Grnulos recobertos de acar Branca prprio, no ranoso prprio, doce, no ranoso

Aspecto ..................... Cor ........................... Cheiro ........................ Sabor .........................

6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Coco ralado puro baixo teor de gordura Umidade, mximo ............ 4% p/p Acidez, em ml de soluo normal, mximo ............. 3% v/p Lipdios, mximo ............... 60% p/p mnimo ................ 35% p/p Acar no redutor expresso em sacarose; em relao aos lipdios, mximo ..... 12% p/p Acar (sacarose) total, mximo ........................... Coco ralado puro alto teor de gordura 4% p/p 3% v/p acima 60% p/p Coco ralado aucarado 4% p/p 3% v/p min. 35% p/p

12% p/p

30%

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS O coco ralado dever obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo 102/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal, ausncia em 1 g Clostrdios sulfito redutores (a 44C), mximo, 2x10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 1 g Salmonelas: ausncia em 25 g Bolores e leveduras: mximo, 5x102/g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS

Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM Dever constar do rtulo a denominao completa do produto: "Coco ralado puro, baixo teor de gordura", "Coco ralado puro, alto teor de gordura", "Coco ralado aucarado".

NTA 30
LEITE DE COCO 1. DEFINIO Leite de coco a emulso aquosa extrada do endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nucifera) por processos mecnicos adequados. 2. DESIGNAO O produto ser designado leite de coco, seguido de sua classificao, 3. CLASSIFICAO De acordo com suas caractersticas prprias e composio, o leite de coco poder ser classificado em: a) leite de coco natural quando corresponder definio; b) leite de coco aucarado quando tiver sido adicionado de acar; c) leite de coco concentrado quando tiver sido parcialmente desidratado; d) leite de coco em p ou leite de coco desidratado quando tiver sido quase totalmente desidratado, at forma seca. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O leite de coco dever ser preparado com endosperma procedente de frutos sos e maduros. Dever estar isento de substncias estranhas sua composio, exceto as previstas nesta Norma. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS
NATURAL P Aspecto Emulso espessa P solto Cor Branco-leitosa Branca Cheiro Prprio, no ranoso Prprio no ranoso Sabor Prprio, no ranoso Prprio no ranoso Lquido espesso, translcido, podendo haver separao da emulso Branco-leitosa Lquido xaroposo, podendo haver separao da emulso Branco- amarelada AUCARADO CONCENTRADO

Prprio, no ranoso

Prprio, no ranoso

Prprio, doce, no ranoso

Prprio, no ranoso

6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS


NATURAL P AUCARADO CONCENTRADO

Acidez, em ml de soluo normal mximo Lipdios (Gerber), mnimo ............................. 40% e 75% p/p Acar no redutor, expresso em sacarose em relao aos lipdios, mximo ................ p/p Acar (sacarose) total mximo .................

5% v/p 25% p/p

5% v/p 18% p/p

7%v/p entre 40% e 75% p/p

7% v/p entre

20% p/p

20% p/p

20%

40% p/p

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) Leite de coco envasado e que recebeu tratamento trmico adequado; Aps 10 dias de incubao a 35C, no se devero observar sinais de alteraes das embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses internas) bem como, quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. b) O leite de coco concentrado e o desidratado, dever obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g Clostrdios sulfito redutores (a 44 C): mximo, 2 x 10/g Salmonelas: ausncia em 25 g Bolores e leveduras: mximo, 2 x 102/g c) Os demais tipos de leite de coco, devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/ml Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 ml Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/ml Staphylococcus aureus: ausncia em 1 ml Salmonelas: ausncia em 25 ml Bolores e leveduras: mximo, 102/ml Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substancias txicas de origem microbianas, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM Dever constar do rtulo a denominao completa do produto "Leite de coco natural". ".Leite de coco aucarado", Leite de coco concentrado" Leite de coco em p" ou "Leite de coco desidratado

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HORTALIAS EM CONSERVA 1. DESCRIO 1.1 Definio ''Hortalia em Conserva" o produto preparado com as partes comestveis de hortalias, como tal definidas nestes padres, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou prcozidas imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado

processamento tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alterao 1.1.1 Entende-se por "Hortalia", para efeito deste padro, tubrculos, razes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescncias, pecolos, frutos, sementes e cogumelos comestveis cultivados, reconhecidamente apropriados para a elaborao de conservas. 1.2 Classificao As hortalias em conserva classificam-se em: a) Simples: quando preparadas com uma nica espcie vegetal; b) Mistas quando preparadas com duas espcies vegetais; c) Miscelnea, Jardineira, Salada ou Seleta, quando preparada com mais de duas espcies vegetais. 1.3 Apresentao As hortalias em conserva so apresentadas: 1.3.1 Quanto forma de acondicionamento: a) com lquido de cobertura; b) sem lquido de cobertura, quando o lquido no exceder a 20% do peso dos vegetais que compem as hortalias em conserva. 1.3.2 Quanto ao tipo de variedades Quando os tipos de variedades utilizados derem origem a produtos diferenciados, as hortalias em conserva devero ser apresentadas conforme os respectivos tipos. 1.3.3 Quanto a forma de apresentao As hortalias em conserva devero ser apresentadas, de acordo com o formato dos vegetais que compem o produto: inteiros ou cortados, de tamanhos e formas regulares ou no, com ou sem casca, com ou sem sementes, atravs de denominaes especficas que evidenciem o respectivo formato. 1.3.4 Quanto ao tamanho As hortalias em conserva devero ser apresentadas, quanto ao tamanho, sempre que o mesmo der origem a produtos diferenciados, atravs de denominaes que evidenciem as respectivas dimenses. 1.4 Designao As hortalias em conserva sero designadas: 1.4.1 Pelo nome do vegetal empregado, quando elaboradas com uma nica espcie vegetal, seguido ou precedido da palavra "conserva" ou seguido do nome do respectivo lquido de cobertura. 1.4.2 Pelos nomes dos vegetais empregados, quando elaborados com duas espcies vegetais, seguidos ou precedidos da palavra ''conserva" ou seguidos do nome do lquido de cobertura, devendo ser empregado em primeiro lugar o nome do componente usado em maior quantidade, tais como "Ervilha com Cenoura em Conserva", "Batata com Cenoura em Molho de Manteiga". 1.4.3 Pelas expresses "miscelnea", "Jardineira", "salada", ou "seleta" seguidas da indicao das hortalias empregadas, quando elaboradas com trs ou mais espcies vegetais. 1.4.4 Pela expresso "sem lquido de cobertura", seguida opcionalmente da designao "Solid Pack" precedida das designaes indicadas em 1.4.1, 1.4.2 e 1.4.3, quando elaboradas sem lquido de cobertura. 1.4.5 Caso a variedade vegetal utilizada diferencie o produto, esta diferenciao dever ser mencionada acompanhando ou compondo a designao. 1.4.6 Caso o produto apresente alguma peculiaridade que o diferencie, esta poder ser mencionada, acompanhando ou compondo a designao, tais como "Aspargos Verdes em Conserva", "Tomate Pelado em Conserva". 1.4.7 A forma de apresentao e o tamanho das hortalias empregadas, devero acompanhar ou compor a designao do produto, sempre que as mesmas dem origem a produtos diferenciados ou sejam objeto de classificao especfica. 1.4.8 Designaes opcionais tais como "Hortalias Frescas em Conserva, "Hortalias ao Natural em Conserva" e semelhantes, sero permitidas exclusivamente em conservas elaboradas com hortalias que no tenham sido reidratadas.

2. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 2.1 Composio 2.1.1 Ingredientes obrigatrios Partes comestveis de hortalias inteiras ou fragmentadas, frescas, congeladas, desidratadas ou por outros meios preservadas. 2.1.2 Ingredientes opcionais a) gua, sal, sacarose; b) Acar invertido, glicose e seus xaropes, exceto para conservas de cogumelo; c) manteiga, leos e gorduras comestveis, animais e vegetais, estabelecido o mnimo de 3% (p/p) para a manteiga, sobre o contedo total do produto acabado; d) Vinagres e vinhos, limitado este ltimo de forma a que o teor alcolico do produto acabado no ultrapasse de 1,9 G.L.; e) Caldos, molhos ou sumos de vegetais compatveis com o ingrediente obrigatrio; f) Matrias primas naturais aromticas (especiarias e condimentos em geral); g) guarnio composta de uma ou mais das hortalias (alface, cebola, pedaos de pimento vermelho ou verde, ou mistura dos mesmos) at um mximo de 10% (p/p) do peso drenado dos ingredientes obrigatrios; h) Protena vegetal hidrolisada; i) Extrato de levedura autolisado. 2.2 Fatores essenciais de qualidade As hortalias em conserva devero apresentar: 2.2.1 Cor: apropriada ao produto, de acordo com a composio e a tecnologia de elaborao. 2.2.2 Sabor e odor: prprios dos ingredientes, devendo o produto estar isento de sabores e odores estranhos. 2.2.3 Textura: apropriada para cada tipo de produto. 2.2.4 Uniformidade: existncia de razovel uniformidade de tamanho e formato, caracterstica para cada tipo de produto. 2.2.5 Ausncia de defeitos: ausncia de defeitos tais como cascas, sementes (os produtos devem ser apresentados sem as mesmas), unidades manchadas ou descoloridas, resduos de vegetais e outros, respeitadas as tolerncias fixadas para cada tipo de produto. 2.2.6 pH: o ph dever ser adequado composio e natureza ao produto, exigindo-se pH mximo de 4,5 exclusivamente para conservas de palmito, pimento e alcachofra. 2.2.7 Acondicionamento: o produto dever ser acondicionado de modo a assegurar a sua proteo, no devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas caractersticas de sua qualidade. 3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAO 3.1 Aditivos intencionais Podero ser empregados os aditivos intencionais relacionados no Anexo I aos presentes padres e aqueles que vierem a ser autorizados para produtos especficos e finalidades especficas. 3.2 Coadjuvantes da tecnologia de fabricao Podero ser empregadas as substncias relacionadas no Anexo II dos presentes padres e aquelas que vierem a ser autorizados para produtos especficos e com finalidades especficas. 4. ADITIVOS INCIDENTAIS 4.1 Dixido ao enxofre Tolerncia mxima de 100 mg/kg (cem miligramas/quilo), resultante de seu eventual emprego, no pr-processamento ou preservao aos vegetais utilizados.

4.2 Resduos de pesticidas S sero tolerados quando, em correspondncia com a quantidade de ingrediente empregado, obedecida a tolerncia fixada para a matria prima considerada. 4.3 Contaminantes inorgnicos Tolerncia mxima (mg/kg) Antimnio .............................................................. 1,00 Arsnico ................................................................. 0,20 Cdmio .................................................................. 0,20 Chumbo ................................................................. 0,50 Cobre ...................................................................... 15,00 Cromo .................................................................... 0,10 Estanho .................................................................. 250,00 Mercrio ................................................................. 0,01 Nquel ....................................................................... 1,00 Selnio ................................................................... 0,30 Zinco ....................................................................... 25,00 4.4 Outros contaminantes Sero obedecidos os limites de tolerncia que vierem a ser especificamente fixados. 5. HIGIENE As Hortalias em conserva obedecero aos requisitos gerais de higiene e aos requisitos especficos de higiene fixados para os vegetais e as frutas processadas, no podendo: 5.1 Apresentar sujidades, parasitas, partes de insetos, fungos, leveduras, detritos de animais ou vegetais e de outras substncias estranhas em quantidade que indique a utilizao de ingredientes em condies insatisfatrias ou tecnologia de processamento inadequada. 5.2 Apresentar microrganismos em desenvolvimento sob condies normais da armazenamento. 5.3 Apresentar germes patognicos e/ou substncias txicas elaboradas por microrganismos, em quantidade que possa torn-las nocivas sade humana. 5.3.1 Os produtos acabados que apresentem pH superior a 4,5 devero ser submetidos a um processamento tecnolgico adequado (esterilizao comercial) para destruio dos esporos de Clostridium Botulinum. 6. PESOS E MEDIDAS Os vegetais em conserva devero atender legislao especfica em vigor. 7. CRITRIOS DE ENCHIMENTO 7.1 O acondicionamento das hortalias em conserva dever ser tal que os respectivos recipientes se apresentem convenientemente cheios e o produto, inclusive lquido de cobertura, ocupe no mnimo 90% da capacidade dos mesmos, excetuando-se os produtos sem lquido de cobertura (solid pack) cujos critrios de enchimento sero fixados nos padres especficos. 7.2 Entende-se por capacidade do recipiente o volume de gua destilada, a 20C que cabe no recipiente hermeticamente fechado, estando o mesmo completamente cheio. 8. ROTULAGEM Alm dos dizeres exigidos pelo Decreto-lei n 986, de 21-10-1969, e seus regulamentos, o rtulo das hortalias em conserva dever indicar: 8.1 A designao correta do produto fixada neste padro.

8.2 A lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com exceo da gua, quando for o caso. 8.3 A classificao correspondente respectiva qualidade, quando a mesma for certificada pelo rgo federal competente. 8.4 O peso lquido drenado. 8.5 A identificao do lote ou partida de fabricao, expressamente ou em cdigo. 9. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISE 9.1 Sero obedecidas as tcnicas de amostragem e os mtodos de anlise adotados e/ou recomendados pela Comisso do Codex Alimentarius e pelos seus Comits Association of Official Analytical Chemists (AOAC) pela Organizao Internacional de Normalizao (ISO), pela Comisso Panamericana de Normas Tcnicas (COPANT), pelo Food Chemicals Codex, pelo Instituto Adolfo Lutz, at que venham a ser aprovados mtodos de amostragem e de anlise, oficiais. 9.2 A comprovao do atendimento das caractersticas de identidade e qualidade fixadas pelo presente padro obedecer ao paradigma abaixo indicado: a) Inspeo externa e interna da embalagem; b) Avaliao dos fatores de qualidade; c) Espao vazio; d) Peso lquido total; e) Peso lquido drenado; f) Aditivos intencionais; g) Aditivos incidentais; h) Proporo de vegetais; i) Exame microscpico; j) Exame microbiolgico; l) pH; m) Eventuais: Teor alcolico (em conservas que contenham vinho); Teor de gordura (em conservas que apresentem lquido de cobertura gorduroso); Outras determinaes. ANEXO I Aditivos Intencionais I Realador do Sabor Glutamato mono sdico .................................................. II Antioxidantes 1. cido ascrbico Cogumelos .................... cido isoascrbico Alcachofra ...................... Aspargos ....................... Palmitos ......................... 2. EDTAH2, Na2 Feijo-fradinho .............. EDTAH2 Na2 Batata ............................. Cogumelo ....................... III Estabilizantes (*) 1. Amidos modificados .................................................. Amidos tratados por cidos Diamido fosfato Diamido fosfato, fosfatado Monoamido fosfato 1% Tolerncia mxima (mg/kg) sem limite 300 300 300 300 145 100 200

Acetato de amido 2. Gomas vegetais .......................................................... Goma arbica Goma guar Carragenatos 3. Alginatos de amnio, clcio, potssio e sdio ....... 4. Alginato de propilenoglicol ........................................ _______

1%

1% 1%

(*) Isoladamente ou em conjunto, nas conservas vegetais que contm molhos ou lquidos de cobertura gordurosos.

ANEXO II Coadjuvantes da tecnologia de fabricao 1. Acido actico, cido ctrico, cido ltico e cido tartrico, como agentes de ajustamento e correco de pH, na quantidade estritamente necessria para atingir o objetivo desejado. 2. Mono e diglicridos de leos e gorduras comestveis como agentes antiespumferos, na quantidade estritamente necessria para atingir o objetivo desejado. 3. Cloreto de clcio, lactato de clcio e gluconato de clcio, como agentes de endurecimento, na quantidade estritamente necessria para atingir o objetivo desejado, respeitados os limites mximos a serem indicados, expressos em clcio (Ca): Tolerncia mxima Cenouras, ervilhas e demais vegetais ........................................ Pimentas doces ............................................................................. Tomates inteiros ............................................................................ Tomates sob outras formas ........................................................ Batatas ............................................................................................ 4. Cloreto de Estanho II Aspargo em lata envernizada ou vidro ........................................ (mg/kg) 350 350 450 800 1.000 25

NTA 32
EXTRATO DE TOMATE 1. DEFINIO Extrato de tomate o produto resultante da concentrao da polpa de frutos maduros e sos do tomateiro Solanum lycopersicum por processo tecnolgico adequado. 2. DESIGNAO O produto ser designado por "Extrato de tomate", podendo tambm ser denominado "massa de tomate" ou "concentrado de tomate". 3. CLASSIFICAO O extrato de tomate de acordo com a sua concentrao ser classificado em: a) pur de tomate b) simples concentrado c) duplo concentrado d) triplo concentrado

4. CARACTERSTICAS GERAIS O extrato de tomate dever ser preparado com frutos maduros, escolhidos, sos, sem pele e sementes. Ser tolerada a adio de 1% de acar e de 5% de cloreto de sdio. O produto dever estar isento de fermentaes e no indicar processamento defeituoso. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto massa mole Cor vermelha Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS a) Pur de tomate: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo 9% p/p. b) Extrato de tomate simples concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo 18% p/p. c) Extrato de tomate duplo concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo 25% p/p. d) Extrato de tomate triplo concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo 33% p/p. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Extrato de tomate envasado e que recebeu tratamento trmico adequado : Aps 10 dias de incubao a 35C, no se devero observar sinais de alteraes das embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses internas) bem como, quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou ae substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. Ser tolerado, na contagem pelo mtodo de Howard, apresentar no mximo, 40% de campos positivos com filamentos de cogumelos. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao do produto de acordo com a designao constante desta Norma; dever, tambm, constar a classificao do produto.

NTA 33
CEREAIS E DERIVADOS 1. DEFINIO Cereais so as sementes ou gros comestveis das gramneas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia. 2. DESIGNAO

O produto ser designado pelo nome do cereal ou do derivado do cereal, seguido de sua classificao. Ex.: "Arroz extra longo", "arroz inflado". 3. CLASSIFICAO Os derivados de cereais sero classificados em: a) cereais inflados (inclusive pipocas) quando obtidos por processos adequados, mediante o qual rompe-se o endosperma e os gros se inflam. Podero conter ou ser recobertos de outras substncias comestveis. b) cereais laminados, cilindrados ou rolados quando obtidos de gros com ou sem tegumentos, e laminados por processo adequado. c) cereais em flocos ou flocos de cereais quando obtidos de cereais, livres do seu tegumento, cozidos, podendo ser adicionado de extrato de malte, mel, xaropes, sal e outras substancias comestveis, secos, laminados e tostados. d) cereais pr-cozidos ou cereais instantneos quando obtidos de cereais, com ou sem tegumento, pr-cozidos e secos por processo adequado, podendo ser apresentados de diversas maneiras, tais como: inteiros, laminados, em flocos ou sob forma de farinha. 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os derivados de cereais devero ser preparados com matrias-primas ss, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. Os cereais podero ser polidos e lustrados com glicose leos vegetais comestveis, talco ou outras substncias comestveis, desde que o acrscimo de peso no exceda de 0,5%. No podero ser utilizados no seu polimento ou brilho, leos minerais ou outras substncias resinosas ou graxas no comestveis. Os cereais e os produtos derivados de cereais includos nesta Norma, no podero ter mais de 15% de umidade. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os cereais inflados, laminados e em flocos devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo 5 x 104/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia de 1 g Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo 2 x 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1 g Salmonelas: ausncia em 25 g Devero ser efetuadas determinaes de outros microorganismos e/ou de substncias txicas microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrem txi-infeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM O produto dever ser rotulado de acordo com o cereal de origem e a classificao. Ex.: "Aveia laminada", Aveia laminada instantnea", "Trigo inflado", "Flocos de milho".

NTA 34
FARINHAS 1. DEFINIO

Farinha o produto obtido pela moagem da parte comestvel de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnolgicos adequados. 2. DESIGNAO O produto ser designado farinha, seguido do nome do vegetal de origem: Ex.: farinha de mandioca, farinha de arroz, farinha de banana. 3. CLASSIFICAO As farinhas sero classificadas de acordo com as suas caractersticas, em: a) Farinha simples produto obtido da moagem ou raladura dos gros, rizomas, frutos ou tubrculos de uma s espcie vegetal. b) Farinha mista produto obtido pela mistura de farinhas de diferentes espcies vegetais. 4. CARACTERSTICAS GERAIS As farinhas devero ser fabricadas a partir de matrias-primas ss e limpas, isenta de matria terrosa e parasitos. No podero estar midas, fermentadas ou ranosas. Entre as farinhas mais usadas, incluem-se; a) Farinha de alfarroba produto obtido pela moagem do gro da alfarroba (Ceratonia siliqua L.), previamente descorticada. b) Farinha de amendoim produto obtido pela moagem do gro de amendoim (Arachis hypogaea, L.), desembaraado das cascas e parcialmente desengordurado. c) Farinha de arroz produto obtido pela moagem do gro de arroz (Oriza sativa, L.), beneficiado. d) Farinha de aveia produto obtido pela moagem da semente de aveia (Avena sativa, L.), beneficiada. e) Farinha de centeio produto obtido pela moagem do gro de centeio (Secale cereale. L.), beneficiado. f) Farinha de fruta produto obtido pela pulverizao de frutas previamente dessecadas. g) Farinha de glten produto obtido da farinha de trigo (Triticum vulgare), privado de quase todo o seu amido. h) Farinha integral produto obtido pela moagem ou raladura da parte comestvel dos gros, rizomas, frutas ou tubrculos integrais. i) Farinha de mandioca produto obtido pela ligeira torrao da raladura das razes de mandioca (Manihot utilissida), previamente descascada, lavada e isentas do radical cianeto. O produto submetido nova torrao ser denominado "Farinha de mandioca torrada". j) Farinha de milho produto obtido pela ligeira corrao do gro de milho (Zea mays, L.), desgerminado ou no, previamente macerado, socado e peneirado. k) Farinha de raspa de mandioca produto obtido da mandioca descascada, fragmentada, dessecada (raspa) e em seguida moda e peneirada. l) Fub de milho ou fub produto obtido pela moagem do gro de milho (Zea mays, L.), desgerminado ou no. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS As farinhas devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 5 x 104/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g Clostrdios sulfito redutores (a 44C), mximo. 2 x 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1 g Salmonelas: ausncia em 25 g Bolores e leveduras: mximo, 103/g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substancias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rotulo dever constar a denominao do produto de acordo com sua designao ou classificao. As farinhas integrais traro o nome Farinha integral, seguida do nome do vegetal comum de origem. No rtulo das farinhas mistas devero constar a expresso: Farinha mista, bem como a especificao e a, quantidade das farinhas empregadas.

NTA 35
FARINHA DE TRIGO 1. DEFINIO Farinha de trigo o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do gro de trigo Triticum Vulgare, beneficiado. 2. DESIGNAO

O produto ser designado, simplesmente, por "farinha" ou "farinha de trigo". 3. CLASSIFICAO A farinha de trigo ser classificada de acordo com as suas caractersticas, em: a) farinha integral produto obtido a partir do cereal limpo com uma extrao mxima de 95% e com teor mximo de cinza de 1,750%; b) farinha especial ou de primeira produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extrao mxima de 20% e com teor mximo de cinzas de 0,385%; c) farinha comum produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extrao mxima de 78% ou com extrao de 58%, aps a separao dos 20% correspondentes farinha de primeira. O teor mximo de cinzas de 0,850%. A farinha de trigo comum, por determinao do Governo Federal, para fins de panificao, pode ser adicionada de farinhas de outras origens. d) smola produto obtido peia triturao de trigo limpo e desgerminado, compreendendo partculas que passem pela peneira n 20 e sejam retidas pela peneira n 40; e) semolina produto obtido pela triturao do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partculas que passem pela peneira n 40 e sejam retidas pela peneira n 60. 4. CARATERSTICAS GERAIS A farinha de trigo dever ser fabricada a partir de gros de trigo sos e limpos, isentos de matria terrosa e em perfeito estado de conservao. No poder estar mida, fermentada, nem ranosa. Os termos smola e semolina podem ser usados para outros gros de vegetais, devendo constar da denominao do produto, o vegetal de origem. As smolas e semolinas, quando armazenadas por muito tempo, podem dar origem a certa quantidade de farinha. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS

6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS

9. ROTULAGEM No rtulo da farinha dever constar a denominao "Farinha de trigo" seguida do tipo. O tipo integral dever trazer no rtulo, a declarao "Farinha integral de trigo".

NTA 36
FARINHA DESENGORDURADA DE SOJA, PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA, PROTENA CONCENTRADA DE SOJA, PROTENA ISOLADA DE SOJA, EXTRATO DE SOJA E PROTENA HIDROLISADA VEGETAL I FARINHA DESENGORDURADA DE SOJA 1. DESCRIO 1.1 Definio Farinha Desengordurada de Soja o produto obtido a partir dos gros de soja convenientemente processados at a obteno da farinha desengordurada. 1.1.1 O produto utilizado como fonte de protena para outros alimentos. 2. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE IDENTIDADE E QUALIDADE 2.1 Composio 2.1.1 Ingredientes obrigatrios: partes comestveis dos gros de soja convenientemente limpos, reduzidos a farinha por processo tcnico adequado. 2.1.2 Ingredientes opcionais: no so admitidos. 2.2 Fatores essenciais de identidade e qualidade 2.2.1 Cor: bege; 2.2.2 Sabor: prprio; 2.2.3 Odor: prprio; 2.2.4 Aspecto: p; 2.2.5 Caractersticas qumicas: Umidade ....................................................... mximo 9,0% Protenas: (*) (N x 6,25) ............................. mnimo 50,0% (N x 5,27) ............................ mnimo 45,% leo (*) .......................................................... mximo 2,0% Fibras (*) ....................................................... mximo 4,0% Cinzas (*) ...................................................... mximo 6,5% ndice de protenas dispersveis (IPD) ...... mnimo 45,0% ______
(*) Significa: calculado na base seca.

2.2.6 Ausncia de Defeitos o produto deve apresentar-se praticamente isento de defeitos, tais como matrias estranhas, incuas, fragmentos vegetais no comestveis ou outras. 2.2.7 Acondicionamento o produto deve ser acondicionado de modo a assegurar a sua proteo, no devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas caractersticas de sua qualidade. 3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAO 3.1 Aditivos intencionais No tolerado qualquer aditivo. 3.2 Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao No so permitidos. 4. ADITIVOS INCIDENTAIS 4.1 Resduos de Pesticidas No so permitidos. 4.2 Contaminantes O produto no pode apresentar fragmentos de insetos, pelos e outras matrias estranhas em 100 gramas de amostras, devendo tambm ser isento de aromas e sabores estranhos. 5. HIGIENE O produto deve obedecer aos requisitos gerais de higiene fixados pela Resoluo n 33/77, da CNNPA. 5.1 Apresentar nveis microbiolgicos alm dos previstos para seu padro, que o seguinte: Contagem padro em placa mxima: 200000 microrganismos por grama; Coliformes totais mxima: 100 microrganismos por grama; Coliformes fecais mxima: 10 microrganismos por grama; Bolores e leveduras mxima: 1000 microrganismos por grama; Bacillus cereus (*) mxima: 1000 microrganismos por grama; Salmonelas ausncia em 50 gramas. _______
(*) O limite assinalado pelo asterisco no ser condenativo no perodo de dois (2) anos, nos termos da legislao Federal vigente.

6. PESOS E MEDIDAS O produto deve obedecer legislao especfica em vigor. 7. ROTULAGEM O produto deve obedecer ao que estabelecer a Resoluo n 27/77, da CNNPA, no que couber. 8. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISE 8.1 As determinaes qumicas devem ser executadas segundo as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz ou segundo os mtodos da American Oil Chemisfs Society (A.O.C.S.). 8.2 As determinaes microbiolgicas devem ser executadas segundo a American Public Health Association (APAA), Intersociety Agency Committee on Microbiological Methods for Foods Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, editado

por Marvin L. Speck. Washington, D.C., APHA,1976. II PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA 1. DESCRIO 1.1 Definio Protena Texturizada de Soja o produto protico dotado de integridade estrutural e textura identificvel, de modo a que cada unidade suporte hidratao e cozimento, obtida por fiao e extruso termoplstica, a partir de uma ou mais das seguintes matriasprimas: protena isolada de soja, protena concentrada de soja e farinha desengordurada de soja. 1.1.1 A protena texturizada de soja utilizada como ingrediente de alimentos como fonte protica e como extensor em produtos de carne. 2. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 2.1 Composio 2.1.1 Ingredientes obrigatrios: Partes comestveis dos gros de soja convenientemente limpos e submetidos a processo tecnolgico adequado. 2.1.2 Ingredientes opcionais: No so admitidos. 2.2 Fatores essenciais de qualidade 2.2.1 Cor: prpria; 2.2.2 Sabor: prprio ou sem sabor; 2.2.3 Odor: prprio; 2.2.4 Aspecto: grnulos, cubos, p de granulaes diversas e outras; 2.2.5 Caractersticas qumicas: Protenas (N x 6,25) .................................................. mnimo: 50,0% (base seca) Umidade .................................................................... mximo: 8,0% Fibra bruta ................................................................... mximo: 4,0% leo .............................................................................. mximo: 2,0% Cinzas .......................................................................... mximo: 6,5% 2.2.6 Ausncia de defeitos o produto deve apresentar-se praticamente isento de defeitos, tais como matrias estranhas, incuas, fragmentos vegetais no comestveis ou outras. 2.2.7 Acondicionamento o produto deve ser acondicionado de modo a assegurar a sua proteo, no devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas caractersticas de sua qualidade. 3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAO 3.1 Aditivos Intencionais 3.1.1 tolerada a adio de aromas e/ou corantes ao produto com destinao especfica, desde que tais aditivos sejam compatveis com os alimentos a serem elaborados e aprovados pela CNNPA. 3.1.2 tolerado o emprego de cido srbico ou seus sais, como conservador na quantidade mxima de 0,6% (seis dcimos por cento), no produto que deva ser prhidratado para fins industriais. 3.2 Coadjuvantes da Tecnologia de Fabricao No so permitidos. 4. ADITIVOS INCIDENTAIS 4.1 Resduos de pesticidas

No so permitidos. 4.2 Contaminantes O produto no pode apresentar fragmentos de insetos, pelos e outras matrias estranhas em 100 gramas da amostra do produto, devendo tambm ser isento de aromas e sabores estranhos. 5. HIGIENE O produto deve obedecer aos requisitos gerais de higiene fixados pela Resoluo n 33/77, da CNNPA, no podendo: 5.1 Apresentar nveis microbiolgicos alm dos previstos para seu padro, que o seguinte: Contagem padro em placa mximo: 20.000 microrganismos por grama; Coliformes totais: ausncia em uma (1) grama; Bolores e leveduras mximo: 100 microrganismos por grama; Esporos termfilos (*) mximo: 150 microrganismos por grama; Salmonelas: ausncia em 50 gramas. _________
(*) O asterisco significa VALOR INDICATIVO. Esta determinao ser feita durante dois (2) anos; no final desse perodo ser reexaminado o limite proposto.

6. PESOS E MEDIDAS O produto deve obedecer legislao especfica em vigor. 7. ROTULAGEM O produto deve obedecer ao que estabelece a Resoluo n 27/77, da CNNPA, no que couber. 8. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISE 8.1 As determinaes qumicas devem ser executadas segundo as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz ou segundo os mtodos da American Oil Chemist's Society (A.O.C.S.). 8.2 As determinaes microbiolgicas devem ser executadas segundo a American Public Health Association (APAA). Intersociety Agency Committee on Microbiological Methods for Foods Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, editado por Marvin L. Speck. Washington, D.C., APHA, 1976. III PROTENA CONCENTRADA DE SOJA 1. DESCRIO 1.1 Definio Protena Concentrada de Soja e o produto protico, concentrado por processo tecnolgico adequado a partir da farinha de soja. 1.1.1 A Protena Concentrada de Soja constitui fonte de protena utilizada como ingrediente na elaborao de alimentos. 2. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE IDENTIDADE E QUALIDADE 2.1 Composio 2.1.1 Ingredientes obrigatrios Farinha de Soja preparada por processo tecnolgico adequado. 2.1.2 Ingredientes opcionais No so admitidos

2.2 Fatores essenciais de qualidade 2.2.1 Cor prpria 2.2.2 Sabor prprio ou sem sabor 2.2.3 Odor prprio 2.2.4 Aspecto p fino 2.2.5 Caractersticas qumicas: Protenas (N x 6,25) ............................ mnimo: 68,0% (base seca) Umidade ............................................. mximo: 08,0% Fibra bruta ............................................ mximo: 05,0% leo ........................................................ mximo: 01,0% Cinzas ................................................. mximo: 05,0% ndice de protenas dispensveis (IPD) mnimo: 05,0% 2.2.6 Ausncia de defeitos o produto deve apresentar-se praticamente isento de defeitos, tais como matrias estranhas incuas, fragmentos vegetais no comestveis e outras. 2.2.7 Acondicionamento o produto deve ser acondicionado de modo a assegurar a sua proteo, no devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas caractersticas de sua qualidade. 3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAO 3.1 Aditivos Intencionais No so tolerados 3.2 Coadjuvantes da Tecnologia de Fabricao No so permitidos 4. ADITIVOS INCIDENTAIS 4.1 Resduos de Pesticidas No so permitidos. 4.2 Contaminantes O produto no pode apresentar fragmentos de insetos, plos e outras matrias estranhas em 100 gramas de amostra, devendo tambm ser isento de aromas e sabores estranhos. 5. HIGIENE O produto deve obedecer aos requisitos gerais de higiene fixados pela Resoluo n 33/77, da CNNPA, no podendo: 5.1 Apresentar nveis microbiolgicos alm dos previstos para o seu padro, que o seguinte: Contagem padro em placa mximo 50.000 microrganismos por grama Coliformes totais: ausncia em uma (1) grama Bolores e leveduras mximo: 1000 microrganismos por grama Salmonelas: ausncia em 50 gramas 6. PESOS E MEDIDAS O produto deve obedecer legislao especfica em vigor. 7. ROTULAGEM O produto deve obedecer ao que estabelece a Resoluo n 27/77, da CNNPA, no que couber. 8. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISE

8.1 As determinaes qumicas devem ser executadas segundo as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz ou segundo os Mtodos da Americam Oil Chemisfs Society (A.O.C.S.). 8.2 AS determinaes microbiolgicas devem ser executadas segundo a American Public Health Association (APAA). Intersociety Agency Committee on Microbiological Methods for Foods Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, editado por Marvin L. Speck. Washington, D.C., ALPHA, 1976. IV PROTENA ISOLADA DE SOJA 1. DESCRIO 1.1 Definio A protena isolada de soja a frao protica da soja por processo tecnolgico adequado. 1.1.1 A protena isolada de soja utilizada como agente de consistncia para produtos derivados de carnes, tais como embutidos e pats, e como fonte protica. 2. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE IDENTIDADE E QUALIDADE 2.1 Composio 2.1.1 Ingredientes obrigatrios: partes comestveis dos gros de soja convenientemente processados por tcnica adequada. 2.1.2 Ingredientes opcionais No so admitidos. 2.2 Fatores essenciais de identidade e qualidade 2.2.1 Cor prpria 2.2.2 Sabor prprio 2.2.3 Odor prprio 2.2.4 Aspecto p fino 2.2.5 Caractersticas qumicas: Protenas (N x 6,25) ............................................ mnimo: 88,0% (base seca) Umidade .............................................................. mximo: 06,0% Fibra bruta .......................................................... mximo: 01,0% leo ...................................................................... mximo: 0,5% Cinzas .................................................................. mximo: 06,0% ndice de protenas dispensveis (IPD) ........... mnimo: 20,0% 2.2.6 Ausncia de defeitos; o produto deve apresentar-se praticamente isento de defeitos, tais como matrias estranhas incuas, fragmentos vegetais no comestveis ou outras. 2.2.7 Acondicionamento: o produto deve ser acondicionado de modo a assegurar a sua proteo, no devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas caractersticas de sua qualidade. 3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAO 3.1 Aditivos Intencionais No tolerado qualquer aditivo. 3.2 Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao No so permitidos. 4. ADITIVOS INCIDENTAIS 4.1 Resduos de Pesticidas No so permitidos 4.2 Contaminantes O produto no pode apresentar fragmentos de insetos, pelos e outras matrias estranhas em 100 gramas da amostra, devendo tambm ser isento de aromas e sabores estranhos.

5. HIGIENE O produto deve obedecer aos requisitos gerais de higiene fixados pela Resoluo n 33/77, da CNNPA, no podendo: 5.1 Apresentar nveis microbiolgicos alm dos previstos para seu padro, que o seguinte: Contagem padro em placa mximo: 50.000 microrganismos por grama Coliformes totais; ausncia em um (1) grama Bolores e leveduras mximo: 1000 microrganismos por grama Salmonelas: ausncia em 50 gramas 6. PESOS E MEDIDAS O produto deve obedecer legislao especfica em vigor. 7. ROTULAGEM O produto deve obedecer ao que estabelece a Resoluo n 27/77, da CNNPA, no que couber. 8. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISE 8.1 As determinaes qumicas devem ser executadas segundo as NORMAS ANALTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ ou segundo os mtodos da AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY (A.O.C.S.). 8.2 As determinaes microbiolgicas devem ser executadas segundo a "American Public Health Association (APAA). Intersociety Agency Committee on Microbiological Methods for Foods Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, editado por Marvin L. Speck. Washington, D.C., APHA. V EXTRATO DE SOJA 1. DESCRIO 1.1 Definio O Extrato de Soja o produto obtido a partir da emulso aquosa resultante da hidratao dos gros de soja, convenientemente limpos, seguido de processamento tecnolgico adequado, adicionado ou no de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido desidratao, total ou parcial. 1.1.1 O Extrato de Soja em p ou na forma de emulso aquosa, constitui fonte de protenas e pode ser usado como alimento ou como ingrediente para a elaborao de alimentos. 2. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE IDENTIDADE E QUALIDADE 2.1 Composio 2.1.1 Ingredientes Obrigatrios: partes comestveis dos gros de soja submetidos a processo tecnolgico adequado. 2.1.2 Ingredientes Opcionais: Gorduras ou leos Acares, dextrinas ou amidos Aminocidos Sais minerais Vitaminas Outros produtos comestveis autorizados.

2.2 Fatores Essenciais de Identidade e Qualidade 2.2.1 Cor prpria 2.2.2 Sabor prprio 2.2.3 Odor prprio 2.2.4 Aspecto lquido ou p 2.2.5 Caractersticas qumicas: Lquido P Umidade .......................................... mximo: 93,0% mnimo: 03,0% Protenas (N x 6,25) ......................... mnimo: 03,0% mnimo: 41,5% leo ................................................... mnimo: 01,0% mnimo: 13,8% Carbohidratos ................................. mximo: 02,8% mximo: 34,6% Cinzas .............................................. mximo: 0,6% mximo: 07,0% 2.2.6 Ausncia de Defeitos: O produto deve apresentar-se praticamente isento de defeitos, tais como matrias estranhas incuas, fragmentos vegetais no comestveis ou outras. 2.2.7 Acondicionamento: o produto deve ser acondicionado de modo a assegurar a sua proteo, no devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas caractersticas de sua qualidade. 3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAO 3.1 Aditivos intencionais No tolerado qualquer aditivo. 3.2 Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao No so permitidos 4. ADITIVOS INCIDENTAIS 4.1 Resduos de Pesticidas No so permitidos 4.2 Contaminantes O produto no pode apresentar fragmentos de insetos, plos e outras matrias estranhas em 100 gramas de amostra, devendo tambm ser isento de aromas e sabores estranhos. 5. HIGIENE O produto deve obedecer aos requisitos gerais de higiene fixados pela Resoluo n 33/77, da CNNPA, no podendo: 5.1 Apresentar nveis microbiolgicos alm dos previstos para seu padro, que o seguinte para sua forma de p: Contagem padro em placa mximo: 0.000 microrganismos por grama Coliformes totais: ausncia em uma (1) grama Bolores e leveduras mximo: 1.000 microrganismos por grama Salmonelas: ausncia em 50 gramas 6. PESOS E MEDIDAS O produto deve obedecer legislao especfica em vigor. 7. ROTULAGEM O produto deve obedecer ao que estabelece a Resoluo n 27/77, da CNNPA, no que couber. 8. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISE

8.1 As determinaes qumicas devem ser executadas segundo as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz ou segundo os mtodos da American Oil Chemist's Society (A.O.C.S.). 8.2 As determinaes microbiolgicas devem ser executadas segundo a "American Public Health Association (APAA). Intersociety Agency Committee on Microbiological Methods for Foods Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, editado por Marvin L. Speck. Washington, D.C., APHA, 1976". VI PROTENA HIDROLISADA VEGETAL 1. DESCRIO 1.1 Definio Protena Hidrolisada Vegetal q produto obtido a partir de fontes proticas vegetais, tais como milho, amendoim, soja, trigo, isolados ou combinados, por hidrlise, total ou parcial, com cido clordrico e subsequente neutralizao com hidrxido de sdio ou carbonato de sdio. 1.1.1 A Protena Hidrolisada de Vegetal utilizada como ingrediente de alimentos e se destina a lhes conferir sabor. 2. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE IDENTIDADE E QUALIDADE 2.1 Composio 2.1.1 Ingredientes obrigatrios: partes comestveis de vegetais, como milho, amendoim, soja e trigo. 2.1.2 Ingredientes opcionais Glutamato monossdico mximo: 20,0% (base seca) Gorduras vegetais mximo: 02,0% 2.2 Fatores essenciais de identidade e qualidade 2.2.1 Cor prpria 2.2.2 Sabor prprio 2.2.3 Odor prprio 2.2.4 Aspecto lquido, pasta ou p 2.2.5 Caractersticas qumicas. Protenas (N x 6,25) mnimo: 25,0% (base seca) Cloreto de sdio mximo 52,0% (base seca) Cinzas, inclusive cloreto de sdio mximo: 60,0% (base seca) pH da soluo a 10%: 3,5 a 7,0 2.2.6 Ausncia de Defeitos: o produto deve apresentar-se praticamente isento de defeitos, tais como matrias estranhas incuas, fragmentos vegetais no comestveis ou outras. 2.2.7 Acondicionamento: o produto deve ser acondicionado de modo a assegurar a sua proteo, no devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas caractersticas de sua qualidade. 3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAO 3.1 Aditivos Intencionais tolerada a adio de aroma de fumaa ao produto destinado a alimentos nos quais est previsto o emprego desse aromatizante. 3.2 Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao No so permitidos 4. ADITIVOS INCIDENTAIS 4.1 Resduos de Pesticidas

No so permitidos 4.2 Contaminantes O produto no pode apresentar fragmentos de insetos, plos e outras matrias estranhas em 100 gramas da amostra. 5. HIGIENE O produto deve obedecer aos requisitos gerais de higiene fixados pela Resoluo n 33/77, da CNNPA, no podendo: 5.1 Apresentar nveis microbiolgicos alm dos previstos para o seu padro, que o seguinte: Contagem padro em placa mximo: 50.000 microrganismos por grama Coliformes totais: ausncia em uma (1) grama Bolores e leveduras mximo: 1.000 microrganismos por grama Salmonelas: ausncia em 50 gramas 6. PESOS E MEDIDAS O produto deve obedecer legislao especfica em vigor. 7. ROTULAGEM Do rtulo do produto dever constar, alm das exigncias gerais, o teor de slidos totais e o nome do aditivo, quando houver. 8. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISE 8.1 As determinaes qumicas devem ser executadas segundo as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz ou segundo os mtodos da American Oil Chemisfs Society (A.O.C.S.). 8.2 As determinaes microbiolgicas devem ser executadas segundo a "American Public Health Association (APAA). Intersociety Agency Committee on Microbiological Methods for Foods Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, editado por Marvin L. Speck Washington, D.C. APHA, 1976".

NTA 37
AMIDOS E FCULAS 1. DEFINIO Amido o produto amilceo extrado das partes areas comestveis dos vegetais (sementes, etc.). Fcula o produto amilceo extrado das partes subterrneas comestveis dos vegetais (tubrculos, razes e rizomas). 2. DESIGNAO O produto ser designado "amido" ou "fcula", seguido do nome do vegetal de origem. Ex.: "amido de milho", "fcula de batata". 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os amidos e fculas devero ser fabricados a partir de matrias-primas ss e limpas, isentas de matria terrosa e parasitos. No podero estar midos, fermentados ou ranosos. Sob a forma de p, devero produzir ligeira crepitao quando comprimido

entre os dedos. Ser permitido expor ao consumo mistura de amidos ou fculas desde que declarado em rotulagem. Entre os amidos, fculas e derivados mais usuais, incluem-se: a) amido de arroz produto amilceo extrado do arroz (Orisa sativa, L.); b) amido de milho produto amilceo extrado do milho (Zea mays, L.); c) araruta produto amilceo extrado aos rizomas de diversas espcies do gnero Maranta (Maranta arundinacea, M. nobilis, etc.); d) fcula de batata produto amilceo axtrado da batata (Solanum tuberosum, L.); e) polvilho ou fcula de mandioca produto amilceo extrado da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, ser classificado em polvilho doce ou polvilho azedo; f) sagu produto amilceo extrado de vrias espcies de palmeiras (Metroxylon spp.). Quando preparado a partir de outros amidos ou fculas, ter forma granulada e ser designado pela palavra "sagu" seguido do nome do vegetal de origem, nos mesmos caracteres e tamanho da palavra "sagu"; g) tapioca produto obtido sob a forma granulada a partir da fcula de mandioca submetida a processo tecnolgico adequado. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os amidos e fculas devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 5 x 104/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1g Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1g Salmonelas: ausncia em 25g Bolores e leveduras: mximo, 103/g Devero ser efetuadas determinaes de outros microorganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfecces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM

O rtulo dever trazer a denominao "amido" ou "fcula", seguido do nome do vegetal de origem ou ento a denominao corrente de uso popular constante nesta Norma. Ex.: "amido de milho", "polvilho". No rtulo de mistura de amidos dever constar a especificao e a quantidade dos amidos empregados.

NTA 38
MALTE E DERIVADOS 1. DEFINIO Malte o produto resultante da germinao e posterior dessecao do gro de cevada (Hordeum sativum) ou de outros cereais. 2. DESIGNAO O produto ser designado simplesmente "malte Quando obtido da cevada; quando obtido de outro cereal, ser designado pela palavra "malte" seguido do nome do cereal de origem. Ex.: "malte de milho . 4. CARACTERSTICAS GERAIS O malte dever ser preparado com gros de cereais sos e limpos, isentos de matria terrosa, parasites e em perfeito estado de conservao. No poder conter substncias estranhas sua composio normal. Caractersticas de alguns produtos derivados de malte: a) extrato de malte produto de consistncia xaroposa obtido unicamente do malte de cevada e submetido a tratamentos adequados como: macerao, extrao e concentrao: b) extrato seco de malte produto slido, em p, obtido pela evaporao da gua do extrato de malte; c) malte em p produto obtido pela pulverizao do gro de cevada maltada e dessecada; d) farinha de malte produto obtido pela pulverizao do gro de cevada maltada desprovido da maior parte de sua celulose; e) malte torrado produto obtido pela torrao do gro de cevada maltada seco ou verde; f) malte caramelizado produto obtido pela torrao do gro de cevada maltada seco ou verde e submetido a parcial sacarificao e caramelizao; g) farinha de cereal maltado produto obtido pela moagem do cereal maltado desprovido da maior parte de sua celulose. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS a) Extrato de malte: Umidade, mximo 35% p/p Poder diastsico dever converter cinco vezes seu prprio peso, calculado em substncia seca, de amido em maltose em uma hora a 53 C. b) Extrato seco de malte: Poder diastsico dever converter cinco vezes seu prprio peso de amido em maltose, em uma hora a 53C. c) Malte em p: Poder diastsico dever ser igual ao seu prprio peso. d) Farinha de malte:

Poder diastsico dever ser igual ao seu prprio peso. e) Malte torrado: Maltose, mnimo 30% p/p. f) Malte caramelizado: Maltose, mnimo 30% p/p. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS O malte e derivados devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 5 x 104/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g. Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g. Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1 g. Salmonelas: ausncia em 25 g. Bolores e leveduras: mximo, 103/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM Os rtulos dos maltes e seus derivados devero trazer a indicao clara de seu tipo e de sua origem. Ex.: "Extrato de malte" "Extrato de malte de milho" ou "Extrato de milho maltado", "Malte de milho em p".

NTA 39
CACAU 1. DEFINIO Cacau a semente do cacaueiro Theobroma cacao (e suas variedades) liberta por fermentao do invlucro, dessecada e tostada. 2. DESIGNAO O produto ser designado "cacau" seguido de sua classificao. 3. CLASSIFICAO a) massa ou pasta de cacau produto obtido pela moagem do cacau e posterior tratamento mecnico para obteno de massa homognea; b) cacau em p produto obtido pela moagem da pasta de cacau parcialmente desengordurada; c) cacau em p parcialmente desengordurado produto obtido pela moagem da pasta de cacau submetida a uma extrao de gordura; d) cacau solvel produto solubilizado obtido pelo tratamento de cacau em p com substncias alcalinas; e) misturas base de cacau para bebidas produto obtido pela mistura do cacau em p com acar (sacarose, maltose, glicose ou lactose) e leite em p, podendo ainda ser

adicionado de outras substncias alimentcias, tais como produtos maltados, farinha de cereais e ovos. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O cacau dever ser fabricado com matrias primas ss e limpas, isentas de matria terrosa, parasitos e detritos vegetais ou animais e em perfeito estado de conservao. No preparo do cacau solvel, podero entrar, como coadjuvantes da tecnologia, hidrxidos ou carbonatos de sdio, potssio, amnio ou magnsio na proporo mxima de 4,0%, expresso em carbonato de potssio anidro. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto produto homogneo. Cor marrom. Cheiro caracterstico. Sabor prprio. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) O cacau em pasta e o em p devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 5 x 104/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1g Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1g Salmonelas: ausncia em 25g Bolores e leveduras: mximo, 5 x 102/g b) O cacau solvel e as misturas base de cacau para bebidas devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 5 x 104/g

Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1g Clostrdios sulfito redutores (a 44C); mximo, 2 x 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1g Salmonelas: ausncia em 25g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM O rtulo dever trazer a denominao "cacau" seguida da sua classificao. Nos produtos "Mistura base de cacau para bebidas", dever ser declarado o tipo de cacau empregado.

NTA 40
CHOCOLATE 1. DEFINIO Chocolate o produto preparado com cacau obtido por processo tecnolgico adequado e acar, podendo conter outras substncias alimentcias. 2. DESIGNAO O produto ser denominado "chocolate" seguido de sua classificao, podendo ser acrescentado o nome da forma de apresentao comercial. Ex.: "chocolate em p", "chocolate em tablete", "chocolate com amendoim". 3. CLASSIFICAO O chocolate, de acordo com a sua composio, ser classificado em: a) chocolate em p produto obtido pela mistura de cacau em p com acar; b) chocolate em p parcialmente desengordurado e chocolate em p solvel produto obtido pela mistura de cacau em p parcialmente desengordurado ou cacau solvel, cem acar; c) chocolate ao leite produto preparado com pasta de cacau, acar e leite, leite em p, evaporado ou condensado: d) chocolate fantasia ou composto produto preparado com mistura, em propores variveis, de chocolate adicionado ou no de leite e de outros ingredientes, tais como: amndoa, avel, amendoim, nozes, mel e outras substncias alimentcias, que caracterizam o produto; sua denominao estar condicionada ao ingrediente com que foi preparado; e) chocolate "fondant" e chocolate tipo suo produto contendo no mnimo 30% de gordura de cacau, o que abaixa o seu ponto de fuso; f) chocolate recheado moldado produto contendo um recheio de substncias comestveis, completamente recoberto de chocolate. O recheio deve diferir nitidamente da cobertura, em sua composio. No mnimo 40% do peso total do produto, deve consistir de chocolate. O produto dever ser denominado chocolate com recheio, seguido da

denominao do recheio. Ex.: "chocolate com recheio de gelia de fruta": g) chocolate amargo produto preparado com cacau, pouco acar, adicionado ou no de leite; h) chocolate cobertura produto preparado com menor proporo de acar e maior proporo de manteiga de cacau, empregado no revestimento de bombons e outros produtos de confeitaria. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O chocolate dever ser obtido de matrias primas ss e limpas, isentas de matria terrosa, de parasites, detritos animais, cascas de sementes de cacau e de outros detritos vegetais. No preparo de qualquer qualidade de chocolate, o cacau correspondente ao tipo deve entrar, no mnimo, na proporo de 32% O acar empregado no seu preparo deve ser normalmente sacarose, podendo ser substitudo parcialmente por glicose pura ou lactose. expressamente proibido adicionar gordura e leos estranhos qualquer tipo de chocolate, bem como, manteiga de cacau. Os chocolates no podero ser adicionados de amidos e fculas estranhas. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto massa ou p homogneo (exceto no tipo fantasia). Cor prpria do tipo. Cheiro caracterstico. Sabor doce, prprio. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Umidade, mximo: 3,0% p/p Glicdios no redutores, em sacarose, mximo: 68,0% p/p Lipdios: Chocolate, mnimo: 20,0% p/p Chocolate em p, mnimo: 6,5% p/p Chocolate em p parcialmente desengordurado de 2,5 a 6,4% p/p Resduo mineral fixo, mximo: 2,5% p/p (exceto para o chocolate solvel) 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os chocolates devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 5 x 104/g Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1 g Salmonelas: ausncia em 25 g Bolores e leveduras: mximo, 102/g Devero ser efetuadas determinaes de outros microorganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM

O rtulo dever trazer a denominao genrica do "chocolate" seguida de classificao constante desta Norma. No chocolate de fantasia ou composto dever tambm constar a declarao das substncias adicionadas que caracterizam o produto. Nos chocolates em p parcialmente desengordurados, ser obrigatria a declarao de teor de lipdios do produto.

NTA 41
CH 1. DEFINIO Ch o produto constitudo pelas folhas novas e brotos de vrias espcies do gnero Thea (Thea sinensis e outras). 2. DESIGNAO O produto ser designado ch, seguido da classificao. Ex.: Ch verde Imperial, Ch preto Congo. 3. CLASSIFICAO Incluem-se nesta Norma, segundo o processo de preparao, entre outras, as seguintes classes: I Ch verde produto no fermentado, submetido secagem. a) Ch Hyson formado pelos brotos foliares e pelas primeiras folhas colhidas, de tamanho uniforme, torcidas e enroladas longitudinalmente em espiral; b) Ch swin Hyson formado pelas folhas inferiores e sobras do Hyson, enroladas transversal e longitudinalmente; c) Ch plvora (gunpowder) formado por folhas cortadas em trs ou quatro pedaos, transversalmente, e enroladas em forma de pequenas esferas de 1 a 3 mm de dimetro; d) Ch prola ou imperial formado por folhas enroladas primeiro no sentido longitudinal, e depois no sentido transversal, apresentando-se, como o anterior, sob a forma de pequenas esferas de 3 a 5 mm de dimetro. II Ch preto produto fermentado, submetido secagem. a) Soachong folhas delgadas, grandes, procedentes da primeira e segunda colheita; b) Pekoe Souchong qualidade intermediria; c) Pekoe: A) Flowery Orange Pekoe: brotos e folhas mais tenras; B) Orange Pekoe: menos tenras que as do tipo anterior; C) Pekoe n 1: menos tenras que as do tipo anterior. d) Congo folhas da terceira colheita, de tamanho maior que as precedentes. Esta classificao refere-se aos chs chineses. Nos produtos anlogos de outras regies dever ser especificado o lugar de origem. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O ch dever ser preparado com folhas e brotos sos e limpos, procedentes de espcimens vegetais genunos. No dever conter substncias estranhas sua constituio normal, nem elementos vegetais estranhos espcie. Dever estar isento de folhas previamente esgotadas. No poder ser colorido artificialmente 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS

Aspecto brotos ou folhas inteiras ou em pedaos, secas e enroladas. Cor folhas esverdeadas (ch verde), negras (ch preto). Cheiro prprio Sabor prprio. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Umidade, mximo ............................................................... 12% p/p Resduo mineral fixo, mximo ............................................ 8% p/p Resduo mineral fixo insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo .................................................................. 1,5% p/p Extrato aquoso (ch preto), mnimo .................................. 24% p/p Extrato aquoso (ch verde), mnimo .................................. 28% p/p Cafena, mnimo .................................................................. 1,5% p/p Chumbo, mximo ................................................................ 2,5% ppm 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os chs devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias de grupo coliforme de origem fecal: mximo, 10/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao ch, seguida da classificao e procedncia.

NTA 42
CAF CRU 1. DEFINIO Caf cru ou caf em gro, a semente beneficiada do fruto maduro de diversas espcies de gnero Coffea, principalmente, Coffea arabica, Coffea liberica, Hiern e Coffea robusta. 2. DESIGNAO O produto ser designado caf cru, seguido de sua classificao. 3. CLASSIFICAO O caf cru classificado da seguinte maneira: a) Pelo tipo De acorde com as impurezas e os defeitos encontrados tais como: pedras, torres, paus. cascas, gros quebrados, ardidos, pretos, brocados, verdes, no descascados, mal granados chochos e com forma de concha, contados em uma amostra de 300 gramas. As impurezas e os defeitos correspondem a valores determinados no quadro abaixo:

TABELA DE EQUIVALNCIA DE DEFEITOS 1 gro preto 1 defeito 3 conchas 1 defeito 5 verdes 1 defeito 5 quebrados 1 defeito 2 ardidos 1 defeito 5 chochos 1 defeito 1 pedra grande 2 a 3 defeitos 1 pedra regular 1 defeito 3 pedras pequenas 1 defeito 1 pau grande 2 a 3 defeitos 1 pau regular 1 defeito 3 paus pequenos 1 defeito 1 casca grande 1 defeito 1 coco 1 defeito 2 marinheiros 1 defeito A tabela de classificao oficial estabelece oito tipos definidos. Os que esto abaixo da base (tipo 4) somam-se numa escala de 50 pontos e os que esto acima, diminuem-se numa escala tambm de 50 pontos, intermedirios, entre cada tipo. TABELA DE CLASSIFICAO Latas de 300 gramas Defeitos 4 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 15 17 18 19 20 22 23 25 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 49 53 Tipos 2 2 5 2 10 2 15 2 20 2 25 2 30 2 35 2 40 3 3 5 3 10 3 15 3 20 3 25 3 30 3 35 3 40 3 45 4 45 4 10 4 15 4 20 4 25 4 30 4 35 4 40 4 45 5 5 5 10 Pontos + 100 + 95 + 90 + 85 + 80 + 75 + 70 + 65 + 60 + 50 + 45 + 40 + 35 + 30 + 25 + 20 + 15 + 10 + 5 Base 5 10 15 20 25 30 35 40 45 55 60

57 61 64 68 71 46 75 86 93 100 108 115 123 130 138 145 153 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360

5 15 5 20 5 25 5 30 5 35 5 5 40 6 65 6 10 6 15 6 20 6 25 6 30 6 35 6 40 6 45 7 7 5 7 10 7 15 7 20 7 25 7 30 7 35 7 40 7 45 8

65 70 75 80 85 50 90 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150 155 160 165 170 175 180 185 190 195 200

Ex.: se no exame de ume amostra de 300 g forem encontrados 17 defeitos, recorrer-se- tabela de classificao, na qual se verificar que esta quantidade de defeitos corresponde ao tipo 3 15 ou 35 pontos. Isto significa que a amostra 15 pontos pior que o tipo 3 ou 35 pontos melhor que o tipo 4. Sero considerados prprios para o consumo, os tipos de caf de 2 (dois) a 8 (oito), desde que em sua constituio no entre mais de 1% de impurezas (paus, pedras, torres, cocos, cascas e marinheiros). b) Pela bebida, de acordo com o sabor, pela "prova de xcara": Estritamente mole gosto doce, muito suave. Mole gosto doce e suave Apenas mole gosto suave Duro gosto spero Rio gosto spero, lembrando iodofrmio Riado gosto leve de Rio c) Pela peneira: Chato grosso peneiras 19, 18 e 17 Chato mdio peneiras 16 e 15 Chato mido peneiras 14 e menores Moca grado peneiras 13, 12 e 11 Moca mdio peneira 10 Moca mido peneiras 8, 7 e menores Quebrados (grinder) Vazamentos de peneiras inferiores a 16, com pelo menos 2/3 de gros inteiros. Minimal (resduos) Conchas, tringulos, quebrados, marinheiros, coco etc., com 10% de pretos e ardidos. As peneiras para o caf chato, so de crivo redondo, e para o caf moca, so de crivo oblongo. d) Pela cor:

Verde cana Esverdeados Chumbados Amarelados Amarelos Pampas Marrons 4. CARACTERSTICAS GERAIS O caf cru, em gro, dever ser constitudo pela semente da drupa madura, procedente de espcimens vegetais genunos e sos da Coffea arbica, Coffea librica e Coffea robusta, convenientemente lavada, dessecada e desprovida dos tegumentos externos, excetuando a parte da pelcula (espermoderma) invaginada. O gro de caf cru dever apresentar consistncia crnea, medindo de 5 a 17 mm de comprimento, 3 a 8 mm de largura e 3 a 5 mm de espessura. O caf cru, em gro, ser considerado imprprio para o consumo quando: a) se apresentar mido, mofado, ranoso, queimado e em geral, mal conservado; b) estiver adulterado por qualquer forma ou meio, inclusive pela adio de corantes artificiais, cujo emprego est taxativamente vedado; c) contiver, em amostras de 300 g mais de 1% de impurezas, tais como: paus, pedras, torres de terra, cascas ou quaisquer outros corpos estranhos; ou 200 gros pretos; ou 300 defeitos, no constando como tais os quebrados ou conchas dos gros sos; ou 100 gros ardidos. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto O fruto do caf um ovide constitudo por dois gros justapostos pela parte ventral. Os gros tem uma parte ventral plana ou ligeiramente cncava, com um sulco longitudinal profundo, e uma face dorsal convexa. Cor amarelada, verde-amarelada, verde-cana ou verde-pardacenta. Cheiro prprio, caracterstico Sabor caracterstico 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Densidade aparente ................................................... Umidade, mximo ...................................................... Resduo mineral fixo, mximo .................................... Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo .................................................. Cafena, mnimo ........................................................ Extrato etreo total, mnimo ....................................... Extrato alcolico, mnimo ........................................... Nitrognio total, mnimo ............................................ 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 0,7 g/ml 11% p/p 5% p/p 1% p/p 1% p/p 10% p/p 7% p/p 12,5% p/p

NTA 43
CAF SOLVEL 1. DEFINIO

Caf solvel ou extrato de caf desidratado, o produto resultante da desidratao do extrato aquoso de caf (Coffea arbica e outras espcies do gnero Coffea), torrado e modo. 2. DESIGNAO O produto ser designado extrato de caf desidratado, ou caf solvel. 3. CLASSIFICAO Os cafs solveis sero classificados: I De acordo com o tipo de bebida predominante, resultante da mistura de cafs verdes que lhes deram origem. II quanto a forma de apresentao: caf solvel em p e caf solvel granulado. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O caf solvel dever ser preparado com caf recentemente torrado e modo e gua potvel. Os gros de caf devero se apresentar sos e limpos, estar isentos de matria terrosa, parasitos, detritos vegetais e animais e em perfeito estado de conservao. O caf solvel resultante dever apresentar composio tal que o extrato reconstitudo, segundo as indicaes contidas no rtulo, reproduza exatamente o caf bebida comum. No sero toleradas quaisquer adies de conservadores ou outros aditivos. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto p fino ou granulado Cor castanho escura Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Umidade, mximo 3% p/p Densidade aparente 0,20 g/ml Solubilidade (sedimento), mximo padro 2 (Gerber) pH 5,0 a 5,5 Resduo mineral fixo, mximo 14% p/p Cafena, mnimo 2,0% p/p 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS O caf solvel dever obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 10/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g Bolores e leveduras: mximo, 102/g Devero ser efetuadas determinaes de outros microorganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM O rtulo dever trazer a denominao Caf solvel ou Extrato de caf desidratado, seguida da classificao.

NTA 44
CAF TORRADO 1. DEFINIO Caf torrado o gro do fruto maduro de diversas espcies do gnero Coffea, principalmente de Coffea arbica, Coffea librica e Coffea robusta, submetido a tratamento trmico adequado. 2. DESIGNAO

O produto ser designado "Caf torrado", seguido da sua forma de apresentao. Ex.: "Caf torrado e modo", (Caf torrado, em gro). 3. CLASSIFICAO O caf torrado de acordo com sua forma de apresentao, ser classificado em: a) Caf torrado, em gro; b) Caf torrado e modo. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O caf torrado dever ser constitudo por gros torrados procedentes de espcimens vegetais genunos, sos e limpos, ou o p proveniente dos mesmos. Ser tolerada a porcentagem mxima de at 1% de impurezas (cascas, paus, etc.) no caf torrado, em gro ou modo. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto p homogneo, fino ou grosso, ou gros inteiros torrados Cor variando de acordo com o processo de torrao, do castanho claro ao castanho escuro Sabor prprio Cheiro prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Umidade, mximo ................................................................. 6% p/p Resduo mineral fixo, mximo .............................................. 5% p/p Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo .................................................................... 1% p/p Extrato aquoso, mnimo ........................................................ 20% p/p Extrato alcolico total, mnimo .............................................. 12% p/p Extrato etreo, mnimo .......................................................... 8% p/p Cafena, mnimo ...................................................................... 0,7% p/p 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

O caf torrado dever obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo 10/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g Bolores e leveduras: mximo 102/g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e|ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de parasitos, larvas e substncias estranhas. 9. ROTULAGEM O rtulo dever trazer a denominao Caf torrado, seguida da sua classificao e do prazo de validade.

NTA 45
GUARAN 1. DEFINIO O guaran e o produto constitudo pelas sementes da Paullinia cupana ou Paullinia sorbilis. 2. DESIGNAO O produto ser designado guaran, seguido da sua forma de apresentao. 3. CLASSIFICAO O guaran, de acordo com a sua forma de apresentao, ser classificado em: a) guaran em sementes b) guaran em p c) guaran em bastes 4. CARACTERSTICAS GERAIS O guaran em p ou em bastes dever provir de sementes ss e limpas. A semente e globulosa, medindo, mdia 1cm de dimetro, desigualmente convexa dos dois lados as vezes encimada por um curto apculo, glaba, luzidia e apresentado um largo hilo. Os dois cotildones so espessos, carnosos, firmes, desiguais planos-convexos. O espermoderma resistente. O guaran no dever apresentar indcios de alterao. No poder conter elementos vegetais estranhos espcie. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto semente globulosa ou p fino ou bastes ptreos Cor pardo-negra, vermelho-escura ou pardo-avermelhada Cheiro prprio Sabor amargo e adstringente 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS

Umidade, mximo .................................................................. 7% p/p Resduo mineral: fixo, mximo ................................................ 2% p/p Resduo mineral: fixo insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo ...................................................................... 0,5% p/p Cafena, mnimo ...................................................................... 3,0% p/p Reaes caractersticas dos componentes secundrios do guaran. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao Guaran seguida da forma de apresentao.

NTA 46
MATE 1. DEFINIO Erva mate ou simplesmente mate o produto constitudo pelas folhas, hastes, pecolos e pednculos das variedades do "Hex brasilienses ou paraguayensis". 2. DESIGNAO O produto ser designado erva mate ou mate 3. CLASSIFICAO O mate, de acordo com a sua forma de apresentao, ser classificado em: a) verde quando ligeiramente tostados; b) queimado quando tostado; c) chimarro quando no estado virgem, apenas dessecado 4. CARACTERSTICAS GERAIS O mate e constitudo pelas folhas, hastes, pecolos e pednculos, convenientemente dessecados, ligeiramente queimados ou no, partidos ou modos. A erva mate no poder ser artificialmente colorida, esgotada no todo ou em parte, alterada ou misturada com folhas ou hastes de outros vegetais estranhos. O mate no dever ter cheiro de fumaa e sabor normal. O mate no dever apresentar-se em p muito tnue que subsista suspenso, quando feita a infuso. O mate dever ser constitudo, no mnimo, de 70% de folhas. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto folhas, hastes, pecolos e pednculos fragmentados, secos Cor verde escura Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS

Umidade, mximo ............................................................... Resduo mineral fixo, mximo ............................................ Resduo mineral fixo insolvel em soluo de cido clor drico a 10% v/v, mximo .................................................... Extrato aquoso, mnimo ...................................................... Cafena, mnimo ................................................................... 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

10% p/p 7% p/p 1,0% p/p 25% p/p 0,7% p/p

O mate dever obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal mximo, 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substancias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncias de sujidades, parasitos e larvas 9. ROTULAGEM O rtulo dever trazer a denominao Erva mate ou Mate, seguida da classificao.

NTA 47
PO 1. DEFINIO Po o produto obtido pela coco, em condies tcnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biolgico, gua e sal, podendo conter outras substncias alimentcias. 2. DESIGNAO O produto ser designado por po, po comum ou po de trigo quando se tratar do produto comum ou po seguido da substncia ou tipo que caracterize. Ex.: po de leite, po de centeio, po francs. 3. CLASSIFICAO O po ser classificado de acordo com seu ingrediente ou tipo que o caracterize: a) po simo produto preparado com farinha de trigo, gua e sal, sem adio de fermento, apresentando-se sob a forma de lminas finas; b) po de centeio produto preparado, no mnimo, com 50% de farinha de centeio, sendo proibido o emprego de caramelo; c) po integral ou po preto produto preparado, no mnimo, com 50% de farinha de trigo integral, sendo proibido o emprego de caramelo; d) po misto produto preparado com mistura de farinha; e) po doce produto de sabor doce, preparado com adio de acar e/ou mel, manteiga ou gordura, podendo conter recheios diversos; f) po de leite produto preparado com adio de leite integral ou seu equivalente, contendo, no mnimo, 3% slidos totais; g) po de ovos produto preparado com adio, no mnimo, de 3 ovos por quilo de

farinha, correspondente a 0,045 g de colesterol; h) po de luxo ou de fantasia produto adicionado de substncias alimentcias tais como: leite, ovos, manteiga queijo, coco, frutas secas ou cristalizadas, sementes oleaginosas e designado de acordo com o ingrediente que o caracterize; i) po de forma ou para sanduche produto obtido pela coco da massa em formas untadas com gorduras, resultando em po com casca fina, macia e grande quantidade de miolo; j) po de glten produto preparado com farinha de trigo e glten, ou farinha de glten; k) panetone produto de forma prpria, preparado com leite, ovos, acar, manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas; l) farinha de po ou de rosca produto obtido pela moagem de pes ou de roscas torradas em perfeito estado de conservao; m) torrada produto obtido de po em fatias ou massa de po moldada individualmente em forma de fatias, e torrada. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O po dever ser fabricado com matrias primas de primeira qualidade, isentas de matria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservao. Ser rejeitado o po queimado ou mal cozido. Ser interdito, na panificao, o emprego de farelo de qualquer espcie. Ser permitida a fabricao de po com farinha de trigo enriquecida com vitaminas e sais minerais. proibida a fabricao de po redondo de peso superior a dois quilos, assim como o emprego de matria corante em qualquer tipo de po. Ser permitido o fabrico de pes com outras farinhas desde que tragam a designao de sua origem. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto massa cozida. O po dever apresentar duas crostas: uma interior e outra mais consistente, bem aderente ao miolo. O miolo dever ser poroso, leve, homogneo, elstico no aderente aos dedos ao ser comprimido, e no dever apresentar grumos duros, pontos negros, pardos ou avermelhados. Cor a parte externa dever ser amarelada, amarelo-pardacenta, ou de acordo com o tipo; o miolo dever ser de cor branca, branco-parda, ou de acordo com o tipo. Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) Os pes embalados ou no, devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 5 x 10/g Bolores e leveduras: mximo, 2 x 102/g

b) Os pes doces de fantasias, de ovos e de leite devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 5 x 10/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal, ausncia em 1g Staphylococcus aureus: ausncia em 1g Salmonelas: ausncia em 25g Bolores e leveduras: mximo 2 x 102/g c) As farinhas de po devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 5 x 10/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1g Salmonelas: ausncia em 25g Bolores e leveduras: mximo, 102/g Devero ser efetuadas determinaes de outros microorganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos ou quando ocorrerem txico-infeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao do produto de acordo com a classificao desta Norma.

NTA 48
BISCOITOS E BOLACHAS 1. DEFINIO Biscoitos ou bolacha o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, fculas fermentadas ou no e outras substncias alimentcias. 2. DESIGNAO O produto ser designado biscoito ou bolacha seguida da substncia que o caracteriza ou por nomes consagrados pelo uso. Ex.: Biscoitos de polvilho, Bolacha de coco Grissini. 3. CLASSIFICAO Os biscoitos ou bolachas sero classificados de acordo com o ingrediente que o caracteriza ou forma de apresentao: a) biscoitos ou bolachas salgadas produtos contendo cloreto de sdio em quantidade que acentue o sabor salgado, alm das substncias normais do produto; b) Biscoitos ou bolachas doces produto que contm acar, alm das substncias normais do produto; c) recheadas quando possurem na parte interna um recheio apropriado; d) revestidos quando possurem na parte externa um revestimento apropriado; e) grissini produto preparado com farinha de trigo, manteiga ou gordura, gua e sal e apresentado sob a forma de cilindros finos e curtos. f) biscoitos ou bolachas para aperitivos e petiscos ou salgadinhos produtos contendo

condimentos, substncias alimentcias de sabor forte, caracterstico, alm das substncias normais do produto; apresentam-se geralmente sob formas variadas e tamanhos bem pequenos. Ex.: Petisco de queijo, bolacha de cebola para aperitivo; g) palitos para aperitivos ou pretsel produto preparado com farinha, gua, sal, manteiga ou gordura e fermento biolgico; a massa moldada em forma de varetas, que podem ser dobradas em forma de oito, e so submetidas a prvio cozimento rpido em banho alcalino, antes de assadas; h) waffle produto preparado base de farinha de trigo, amido fermento qumico, manteiga ou gorduras, leite e ovos e apresentados sob a forma de folhas prensadas; i) waffle recheado produto preparado com folhas de waffle superpostas em camadas intercaladas de recheios; j) petit-four produto preparado base de farinhas, amidos ou fculas, doce ou salgado, podendo conter leite, ovos manteiga, gorduras e outras substncias alimentcias que o caracteriza, como coco, frutas oleaginosas, gelias de frutas e queijo. Tais produtos podem ser decorados com doces, glacs, gelias, frutas secas ou cristalizadas, queijo, anchova, etc. 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os biscoitos ou bolachas devero ser fabricados a partir de matrias primas ss e limpas, isentas de matria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservao. Sero rejeitados os biscoitos ou bolachas mal cozidos, queimados, de caracteres organolticos anormais. No ser tolerado o emprego de substncias corantes na confeco dos biscoitos ou bolachas, excetuando-se to somente nos revestimentos e recheios aucarados (glacs). Os corantes amarelos no sero tolerados mesmo nos recheios e revestimentos aucarados. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto massa torrada, com ou sem recheio ou revestimento Cor prpria Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Acidez em soluo normal, mximo, 2,0 ml/100 g Umidade, mximo 14,0 % p/p Resduo mineral fixo mximo 3,0% p/p (deduzido o sal) 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) Os Biscoitos e bolachas sem recheio e cobertura, devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 5 x 10/g Bolores e leveduras: mximo, 102/g b) Os biscoitos e bolachas com recheio e/ou cobertura, devero obecer o seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 5 x 10/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g Clostrdios sulfito redutores (a 44C); mximo, 2 x 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1g. Salmonelas: ausncia em 25 g Bolores e leveduras: mximo, 102/g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados

sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao biscoito ou bolacha seguido de sua classificao ou simplesmente a denominao consagrada.

NTA 49
MASSAS ALIMENTCIAS OU MACARRO 1. DEFINIO Massa alimentcia o produto no fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da smola do trigo com gua, adicionada ou no de outras substncias permitidas. 2. DESIGNAO As massas alimentcias sero designadas por nomes prprios de acordo com a sua forma, tipo e substncias adicionadas. Ex.: espaguete, aletria, massa com ovos, massa com espinafre. Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas sero consideradas massas alimentcias mistas e designadas pela espcie das farinhas constituintes da mistura. 3. CLASSIFICAO As massas alimentcias sero classificadas: I - segundo seu teor de umidades a) Massa fresca quando foi submetida a processo incipiente (parcial) de secagem; b) Massa seca quando foi submetida a processo de secagem. II - Segundo o seu formato: a) Massa comprida ou longa massa tipo espaguete, talharim e outras; b) Massa curta massa Ave-Maria, concha e outras; c) Massinha massa tipo chumbinho, alfabeto, alpiste, estrelinha e outras; III - Segundo a sua composio: a) Massa mista preparada pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas; b) Massa recheada contendo recheio preparado com diferentes substncias alimentcias; c) Massa glutinada e super ou hiperglutinadas preparadas com farinha de trigo adicionadas de glten. 4. CARACTERSTICAS GERAIS As massas devero ser fabricadas a partir de matrias-primas ss e limpas, isentas de matria terrosa e de parasitos. As massas alimentcias com ovos s podero ser expostas venda com a designao massa com ovos quando forem preparadas com 3 ovos por quilo, no mnimo, correspondente a 0,045 g de colesterol por quilo, no podendo ser adicionadas de qualquer espcie de corantes. Nas massas recheadas, tais como capeletes, ravioli, tortelines e similares, dever ser especificada a natureza do ingrediente

principal do recheio. Ser permitido o enriquecimento das massas alimentcias com vitaminas, sais minerais e outras substncias de valor biolgico especfico. As massas alimentcias ao serem postas na gua no devero turv-la antes da coco. No podero estar fermentadas ou ranosas. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) As massas alimentcias secas, com ou sem recheio, devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 105/g Bactrias do grupo coliforme: mximo, 5 x 10/g Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g Clostrdios sulfito redutores (a 44C); mximo 2 x 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01 g Salmonelas: ausncia em 25 g Bolores e leveduras: mximo, 5 x 102/g b) As massas alimentcias frescas com ou sem recheio devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo 10/g Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01 g Salmonelas: ausncia em 26 g Bolores e leveduras: mximo, 103/g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e /ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao especfica do produto. As massas alimentcias devero trazer no rtulo a designao expressa da sua natureza em caracteres de igual tamanho da palavra "Massa" ou "Macarro". Ex.: "Massa Alimentcia Mista", "Massa com espinafre", "Massa com ovos". As massas alimentcias recheadas devero trazer a

declarao do tipo de recheio empregado. Ex.: "Ravioli de ricota", "Capelete de carne". As massas alimentcias vendidas a granel, devero ter etiqueta ou outro meio indicativo da qualidade, natureza e tipo do produto.

NTA50
LEOS E GORDURAS COMESTVEIS 1. DEFINIO Entende-se por leos e gorduras comestveis os produtos constitudos de glicerdios de cidos gordurosos de origem vegetal ou animal, podendo conter pequenas quantidades de outros lipdios como os fosfatdios, elementos insaponificveis e cidos gordurosos livres naturalmente presentes no leo ou gordura. 2. CLASSIFICAO Os leos e gorduras comestveis sero classificados como: 2.1 leo ou Gordura Vegetal Os glicerdios de cidos gordurosos de origem vegetal, com ponto de fuso inferior a 20C (vinte graus centgrados) para os leos e, igual ou superior a 20C (vinte graus centgrados) para as gorduras, compreendendo: a) leo ou Gordura Vegetal, Cru ou Bruto o extrado de sementes ou de frutos por processo mecnico e/ou mediante o emprego de solventes, separado do resto do vegetal que serviu de matria-prima sua elaborao. b) leo ou Gordura Virgem o obtido unicamente por processos mecnicos, com ou sem aplicao de calor, e que possa ser consumido em seu estado natural, podendo sofrer exclusivamente lavagem, decantao, filtrao e centrifugao. c) leo ou Gordura Vegetal Degomado o submetido a processo de degomagem. d) leo ou Gordura Vegetal Semi-refinado o que sofreu processo de degomagem, neutralizao, filtrao e clarificao ou no. e) leo ou Gordura Refinado o que sofreu processo tecnolgico adequado como degomagem, neutralizao, clarificao, frigorificao ou no e desodorizao, ou aqueles que se apresentarem com caractersticas iguais aos assim tratados. f) leo ou Gordura Vegetal Hidrogenado o que apresenta ponto de fuso igual ou superior a 20C (vinte graus centgrados), obtido pela hidrogenao cataltica de leos ou gorduras vegetais comestveis. g) leo Vegetal Misto o obtido pela mistura de leos de espcies vegetais diferentes. 2.1.1 Entende-se por processo mecnico, a extrao por meio de prensas contnuas ou hidrulicas, centrfugas e outros processos similares. 2.2 leos e Gorduras Animais so glicerdios de cidos gordurosos de origem animal, com ponto de fuso inferior a 20C (vinte graus centgrados), para os leos, e igual ou superior a 20C (vinte graus centgrados), para as gorduras. 2.2.1 Os Sebos Animais Comestveis ficam includos entre as gorduras animais. 2.3 Compostos Gordurosos so os obtidos pela mistura de leos e gorduras comestveis ou de gorduras comestveis hidrogenadas ou no, apresentando ponto de fuso igual ou superior a 20C (vinte graus centgrados). 2.4 Margarina o produto que se apresenta sob forma de emulso plstica ou fluida; principalmente do tipo gua em leo, produzido basicamente, a partir de leos e/ou gorduras comestveis, no qual o leite poder estar presente ou no como um dos componentes. 3. DESIGNAO Os leos e gorduras comestveis sero designados segundo sua classificao, obedecidas as seguintes restries:

3.1 O uso do nome do vegetal de origem apenas para os leos e as gorduras vegetais obtidas de uma nica espcie vegetal. 3.2 O uso do nome do animal de origem apenas para as gorduras obtidas de uma nica espcie animal. 3.3 O uso de vocbulo AZEITE, exclusivamente para os leos provenientes de frutos. 4. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 4.1 Composio e Caractersticas de Identidade os leos e as gorduras devero apresentar a composio e as caractersticas de identidade que lhes sejam prprias, ressalvado o disposto no anexo I da presente Resoluo. 4.1.1 Os leos vegetais mistos que contiverem azeite de oliva podero ter somente dois componentes, devendo a quantidade de azeite de oliva ser, no mnimo, 30% (trinta por cento) p/p. 4.1.2 Os leos vegetais mistos podero resultar da mistura, no mximo, de quatro leos vegetais de espcies diferentes, admitida a variao da sua composio qualitativa e quantitativa. 4.2 Fatores Essenciais de Qualidade os leos e gorduras comestveis obedecero aos seguintes critrios de qualidade: 4.2.1 Apresentao, aspecto, cheiro, sabor e cor peculiares aos mesmos e devero estar isentos de rano e de outras caractersticas indesejveis. 4.2.2 Sero obtidos de matrias-primas de origem animal ou vegetal em bom estado sanitrio. 4.2.3 Apresentar-se-o isentos de substncias estranhas sua composio e, de componentes indicativos de alterao do produto ou de emprego de tecnologia de fabricao inadequada. 4.2.4 Atendero, essencialmente, s caractersticas abaixo indicadas: 1. Acidez (em cido olico) % p/p mximo leo ou gordura virgem, exceto dend ........ 2,0 leo ou gordura refinado ............................... 0,3 2. ndice de Perxido meq./kg de leo ou gordura mximo leo ou gordura virgem ................................. 20,0 leo ou gordura refinado ............................... 10,0 5. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAO 5.1 Podero ser utilizados na elaborao dos leos e gorduras-comestveis os aditivos intencionais constantes do anexo II desta Resoluo, obedecidos os limites nele fixados e outros que vierem a ser autorizados por meio de Resoluo da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. 5.2 Podero ser autorizados na tecnologia de fabricao os coadjuvantes constantes do anexo III desta Resoluo, respeitados os limites de tolerncia fixados pela Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. 6. ADITIVOS INCIDENTAIS Nos leos e gorduras comestveis sero tolerados os seguintes aditivos incidentais, nos limites abaixo fixados: 6.1 Pesticidas somente sero tolerados resqucios de pesticidas empregados na cultura de vegetais ou na criao de animais, respeitados os limites de tolerncia fixados

pela Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. 6.2 Contaminantes Minerais mg/kg mximo 5,0 1,5 0,4 0,1 0,1 0,1

(Ferro) Fe leo ou gordura virgem .......................................... leo ou gordura refinado ......................................... (Cobre) Cu leo ou gordura virgem ......................................... leo ou gordura refinado ....................................... (Chumbo) Pb ............................................................................... (Arsnico) As .............................................................................. 6.3 Contaminantes Resultantes da Tecnologia de Fabricao

% p/p mximo Material voltil a 105C ............................................................. 0,2 Impurezas insolveis em ter de petrleo ............................... 0,05 Contedo em sabo, no leo ou gordura refinada ................. 0,005 6.3.1 A tolerncia de impurezas insolveis em ter de petrleo para o leo de dend a que se refere o item 6.3, ser admitida at o limite mximo de 0,1% (um dcimo por cento) p/p. 6.3.2 No so tolerados outros contaminantes nos leos e gorduras comestveis, migrados das respectivas embalagens e equipamentos, ou substncias de natureza qumica ou biolgica, alm dos limites de tolerncia fixados pela Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. 7. PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE 7.1 Os estabelecimentos que elaboram leos e gorduras devero satisfazer as condies de higiene exigidas pelas normas sanitrias vigentes. 7.2 Os leos e gorduras devero atender aos princpios gerais de higiene dos alimentos e aos requisitos especficos que vierem a ser fixados pela Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. 8. PESOS E MEDIDAS Os leos e gorduras comestveis, para exposio venda, obedecero, no que se refere ao peso lquido, legislao pertinente. 9. ROTULAGEM Na rotulagem dos leos e gorduras comestveis, alm do atendimento ao j estabelecido nas normas e regulamentos, devero ser feitas as indicaes correspondentes classificao e designao de que trata esta Resoluo. 10. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISE 10.1 Sero obedecidas as tcnicas de amostragem e mtodos de anlise adotados pela Association of Official Analytical Chemical (AOAC), pela Organizao Internacional de Normailzao (ISO) pela Comisso Pan-Americana de Normas Tcnicas (COPANT) pelo Food Chemicals Codex e pelo Instituto Adolfo Lutz, at que venham a ser aprovados mtodos de amostragem e de anlise oficiais. 10.2 A comprovao de atendimento das caractersticas de identidade e qualidade, fixados pelo presente padro, obedecer o paradigma abaixo indicado: Densidade relativa a 20C ndice de refrao a 40C ndice de saponificao ndice de iodo (Wijs)

ndice de acidez Matria insaponificvel ndice de perxido Substncias volteis a 105C Impurezas insolveis Contedo em sabo Contaminantes minerais Ferro Cobre Chumbo Arsnico Ttulo (gorduras animais) Aditivos Exame microscpico Exame microbiolgico Eventuais. 11. Fica concedido o prazo de 180 (cento e oitenta) dias para que os leos e gorduras comestveis j registrados, se ajustem ao padro de identidade e qualidade, nos termos da Legislao Federal vigente. ANEXO I PARTE I Caractersticas de Identidade dos leos Vegetais. Os Valores se Referem a leos Refinados 1. leo de semente de algodo a) Densidade relativa (20C/20C) 0,918 0,926 b) ndice de saponificao (mg KOH/g) 189 198 c) ndice de iodo (Wijs) 99 119 d) ndice de refrao a 40C 1,458 1,466 e) Matria insaponificvel mx. % p/p 1,5 2. leo de Amendoim a) Densidade relativa (20C/20C) 0,914 0,917 b) ndice de saponificao (mg KOH/g) 187 196 c) ndice de iodo (Wijs) 90 104 d) ndice de refrao a 40C 1,463 1,465 e) Matria insaponificvel mx % p/p 1,0 3. leo de arroz a) Densidade relativa (20C/20C) 0,919 0,924 b) ndice de saponificao (mg KOH/g) 181 195 c) ndice de iodo (Wijs) 92 109 d) ndice de refrao "a 40C 1,465 1,467 e) Matria insaponificvel mx. % p/p 1,0 4. leo de coco babau a) Densidade relativa (20C/20C) 0,918 0,921 b) ndice de saponificao (mg KOH/g) 245 256 c) ndice de iodo (Wijs) 12 18 d) ndice de refrao a 40C 1,448 1,456 e) Matria insaponificvel mx. % p/p 1,2 f) Ttulo (C) 20 27 g) Ponto de fuso (capilar C) 22 27 5. leo de coco da Bahia a) Densidade relativa (20C/20C) 0,908 0,918 b) ndice de saponificao (mg kOH/g) 250 265 c) ndice de iodo (Wijs) 7,0 10,5 d) ndice de refrao a 40C 1,448 1,451

e) Matria insaponificvel mx. % p/p 1,0 f) Ttulo (C) 20 27 g) Ponto de fuso (capilar C) 22 27 6. leo de dend a) Densidade relativa (20C/20C) 0,918 0,922 b) ndice de saponificao (mg KOH/g) 195 205 c) ndice de iodo (Wijs) 44 60 d) ndice de refrao a 40C 1,457 1,459 e) Matria insaponificvel mx. % p/p 0,8 7. leo de semente de gergelim a) Densidade relativa (20C/20C) 0,915 0,923 b) ndice de saponificao (mg KOH/g) 187 198 c) ndice de iodo (Wijs) 104 120 d) ndice de refrao a 40C 1,465 1,467 e) Matria insaponificvel mx. % p/p 2,0 8. leo de semente de girassol a) Densidade relativa (20C/20C) 0,918 0,923 b) ndice de saponificao (mg KOH/g) 188 195 c) ndice de iodo (Wijs) 120 138 d) ndice de refrao a 40C 1,467 1,469 e) Matria insaponificvel mx. % p/p 1,5 9. leo de milho a) Densidade relativa (20C/20C) 0,917 0,925 b) ndice de saponificao (mg KOH/g) 187 195 c) ndice de iodo (Wijs) 108 116 d) ndice de refrao a 40C 1,464 1,467 e) Matria insaponificvel mx. % p/p 2,8 10. leo de ouricuri a) Densidade relativa (20C/20C) 0,920 0,931 b) ndice de saponificao (mg KOH/g) 251 260 c) ndice de iodo (Wijs) 12 15 d) ndice de refrao a 40C 1,448 (valor mdio) e) Matria insaponificvel mx. % p/p 0,4 f) Ttulo (C) 24 25 g) Ponto de fuso (capilar C) 23 26 11. leo de soja a) Densidade relativa (20C/20C) 0,919 0,925 b) ndice de saponificao (mg KOH/g) 189 198 c) ndice de iodo (Wijs) 120 143 d) ndice de refrao a 40C 1,467 1,469 e) Matria insaponificvel mx. % p/p 1,5 12. leo de oliva a) Densidade relativa (20C/20C) 0,910 0,916 b) ndice de saponificao (mg KOH/g) virgem ou refinado 184 197 de extrao, refinado 182 193 c) ndice de iodo (Wijs) virgem ou refinado 75 90 de extrao, refinado 75 90 d) ndice de refrao a 40C virgem ou refinado 1,4601 1,4629 de extrao, refinado 1,4604 1,4631 e) Matria insaponificvel mx. % p/p virgem ou refinado 1,5 de extrao, refinado 2,5 f) ndice de Bellier

virgem ou refinado mximo 17 g) Acidez (em cido oleico) mximo % p/p virgem 3,3 refinado e de extrao refinado 0,3 h) ndice de perxido mximo mg/Kg virgem, refinado ou de extrao refinado 20,0 i) Impurezas insolveis em ter de petrleo mx. % p/p virgem 0,1 refinado ou de extrao refinado 0,05 j) Absortividade no ultravioleta (E, 1%cm) em ciclohexano ou isooctano 1% 1% 1% E, cm E, cm E, cm mximo em mximo em variao mxima 232 nm 270 nm prximo a 270 nm leo virgem 3,50 0,25 * leo refinado 1,10 0,16 leo de extrao refinado 6,00 2,00 0,20 Mistura de leos virgem e refinado 3,30 0,90 0,15 Mistura de leos virgem e de extrao refinado 5,50 1,70 0,18 ______
(*) leos com absortividade em 270 nm que excede 0,25 podem ser leos virgens se, aps passagem da amostra por alumina ativada, sua absortividade em 270 nm for Inferior a 0,11.

ANEXO I PARTE 2 Caractersticas de Composio para as Margarinas a) Contedo mximo de gua 16% sobre o peso do produto b) Adies: (1) Vitaminas: Vitamina A (obrigatrio) 15.000 - 50.000 UI/Kg Vitamina D (opcional) 500 32.000 UI/Kg (2) Cloreto de sdio, mximo 3% sobre o peso do produto (3) Acares c) Caractersticas de identidade segundo tipo de leo ou gordura empregado d) Ponto de fuso (capilar) mximo 40C (exceo para tipos especiais industriais) e) Nquel (catalizador) mximo 4 mg/Kg ANEXO I PARTE 3 Caractersticas de Identidade e Qualidade para as banhas 1. DESCRIO Banha a gordura fundida de tecidos adiposos frescos, limpos e sadios de sunos (Sus scrofa) em bom estado sanitrio no momento do abate e liberados para consumo humano pela autoridade sanitria competente. 2. CLASSIFICAO 2.1 Banha de primeira qualidade o produto obtido, exclusivamente, pela fuso de tecidos adiposos frescos de sunos.

2.2 Banha refinada o produto obtido de banha de 1 qualidade submetida a um processo de beneficiamento, compreendendo clarificao, desodorizaro parcial, filtrao e eliminao da umidade. 2.3 Banha comum o produto obtido pela fuso de tecidos adiposos frescos de sunos, adicionados de ossos, peles, orelhas, rgos e outras partes apropriadas de sunos. 2.4 Banha comum refinada o produto obtido da banha comum submetida a um processo de beneficiamento, compreendendo clarificao, desodorizao parcial, filtrao e eliminao da umidade 3. DESIGNAO A banha ser designada segundo a respectiva classificao. 4. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE a) Caractersticas de identidade L (1) Densidade relativa (40C/gua 20C): 0,896 0,904 (2) ndice de refrao a 40C: 1,448 1,460 (3) Ttulo (C) 32 45 (4) Ponto de fuso (capilar) mx. 45C (5) ndice de saponificao (mg KOH/g de gordura) 190 208 (6) Matria insaponificvel, mx. % (p/p) 1,0 (7) ndice de iodo (Wijs) 45 70 b) Caractersticas de qualidade (1) Cor branca, quando slida (2) Cheiro e sabor caracterstico e livre de cheiros e sabores estranhos. (3) ndice de acidez (mg KOH por g) 1,3 (4) ndice de perxido, mximo (meq. de perxido de oxignio/kg) 10,0 (5) Substncias volteis, a 105 mximo % p/p 0,5 (6) Impurezas 0,1 (7) Contedo de sabo zero ANEXO I PARTE 4 Caractersticas de Identidade para os leos e Gorduras Hidrogenados e Compostos Gordurosos (1) Densidade relativa (40C/gua a 20C) segundo o leo ou gordura empregado. (2) ndice de refrao a 40C segundo o leo ou gordura empregado (3) Ponto de fuso (capilar) mximo: 45C (4) ndice de saponificao (mg KOH/g de gordura) segundo o leo ou gordura empregado (5) ndice de iodo (Wijs) segundo o leo ou gordura empregado (6) Matria insaponificvel mx. % p/p 2,0 (7) Contedo mnimo de gordura 99,0 (8) Nquel (catalisador) mximo 4 mg/kg ANEXO II
ADITIVO AO PRODUTO LIMITE MXIMO 0,20 0,03

Acido ascrbico, seus sais e steres

Antioxidante

Margarina leos e gorduras*

cido ctrico cido fosfrico Butil hidroxianisol (BHA) Butil hidroxi totueno (BHT) Clcio Dissdio EDTA Citrato de monoglicerdio Citrato de monoisopropila Corante natural Substncias aromatizantes naturais e/ou idnticas s naturais Fosfolipidios Galato de propila, duodecila ou octila Mono e digliceridios Monoestearato de sorbitana Monopalmitato de sorbitana Polisorbato 80 Polisorbato 60 Resina de guaiaco Tocoferis Triestearato de sorbitana

Antioxidante (sinergista) Antioxidante (sinergista) Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Corante Flavorizante

Gorduras Margarina Gorduras Margarina Margarina leos e gorduras* Margarina leos e gorduras Margarina leos e gorduras* leos e gorduras* Margarina leos e gorduras* Margarina*** Gorduras Hidrogenadas** Margarina*** Margarina leos e gorduras* Margarina leos e gorduras* Gorduras Compostas Margarina Gorduras Compostas Gorduras Compostas Gorduras Compostas Gorduras Compostas Margarina leos e gorduras* Margarina leos e gorduras* Gorduras Compostas

0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01

Antioxidante Antioxidante Estabilizante Estabilizante Estabilizante Estabilizante Estabilizante Antioxidante Antioxidante Estabilizante

0,50 0,20 0,01 0,01 2,00 0,50 3,00 3,00 0,50 0,50 0,10 0,10 0,03 0,03 0,30

_________
(*) Exceto leos e/gorduras virgens. (**) Resoluo 1/70: Permitir o emprego de diacetila em compostos elaborados com gorduras hidrogenadas destinadas elaborao em escala industrial de biscoitos e produtos de confeitaria, proibido a venda de tais compostos para uso domstico. (***) Corantes naturais vegetas, limite estabelecido pela boa tecnologia de fabricao.

ANEXO III COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAO Neutralizantes Hidrxido de sdio Carbonato de sdio cido ctrico Degomantes cido fosfrico cido sulfrico Agentes de filtrao Terra diatomcea Clarificantes Terras ativadas Carvo ativo Solventes Hexana Catalisadores de hidrogenao Nquel Mistura base de cromo, mangans e xido de cobre

Agente de interesterificaco Metilato de sdio MTODOS DE AMOSTRAGEM E ANLISE Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz Vol I 1976 Official and tentative methods of the American Oil Chemists. Society ltima edio. IUPAC Standard Methods for the analysis of Oils, Pats and Soaps ltima edio. Codex Alimentarius Commission CAC/RS 19 1969 Determinao da absortividade no ultra-violeta para leos de oliva Codex Alimentarius Commission CAC/RM 26 1970 ou CAC/RS 33 - 1970

NTA 51
MANTEIGA DE CACAU 1. DEFINIO Manteiga de cacau o produto obtido, por processo tecnolgico adequado, da massa ou pasta do cacau Theobroma cacao L. ou do cacau triturado, podendo ser filtrada centrifugada e desodorizada. 2. DESIGNAO O produto ser designado por manteiga de cacau. 4. CARACTERSTICAS GERAIS A manteiga de cacau dever provir de sementes de cacau ss, limpas e torradas. Dever ser dura e frivel em temperatura inferior a 25C. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto massa slida untosa ao tacto Cor branca ou branco-amarelada Cheiro prprio Sabor prprio. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Substncias volteis, mximo Acidez livre em ml de soluo normal, mximo ndice de refrao a 40C Ponto de fuso final ndice de iodo (Hubl) ndice de saponificao (Koesttstorfer) Substncias insolveis em hexano, mximo 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM 0,2% p/p 5,0% v/p 1,4535 a 1,4630 28 a 35C 35 a 43 188 a 200 0,05% p/p

A rotulagem dever trazer a denominao Manteiga de cacau.

NTA52
ACAR 1. DEFINIO Acar a sacarose obtida da Saccharum officinarum, ou de Beta aiba, L., por processos industriais adequados. 2. DESIGNAO O produto ser designado acar, seguido da denominao correspondente s suas caractersticas. Ex.: acar cristal, acar mascavo. 3. CLASSIFICAO O acar, de acordo com a sua caracterstica, ser classificado em: a) Acar cristal contendo no mnimo 99,3% de sacarose b) Acar refinado contendo no mnimo 98,5% de sacarose c) Acar modo contendo no mnimo 98,0% de sacarose d) Acar demerara contendo no mnimo 96,0% de sacarose e) Acar mascavo contendo no mnimo 90,0% de sacarose f) Acar mascavinho contendo no mnimo 93,0% de sacarose g) Acar-cande contendo no mnimo 99,0% de sacarose h) Acar glac ou em p ou de confeiteiro contendo no mnimo 99,0% de sacarose (excludo o antiaglutinante) i) Acar em cubos ou tabletes contendo no mnimo 98,0% de sacarose (excludo o aglutinante) j) Acar para confeitar acar finamente pulverizado ou em cristais, adicionado de corantes permitidos. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O acar dever ser fabricado de suco de cana ou de beterraba, livre de fermentao, isento de matria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto prprio do tipo de acar Cor prpria do tipo de acar Cheiro prprio Sabor doce. 7. CARACTERSTICAS MIGROBIOLGICAS Devero ser efetuadas determinaes de microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrem toxi-infeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM O rtulo dever trazer a denominao Acar, seguida do tipo e/ou classificao.

NTA53
ACAR REFINADO 1. DEFINIO Acar refinado a sacarose obtida de acar de cana purificado por processo tecnolgico adequado. 2. DESIGNAO O produto ser designado acar refinado seguido de sua classificao. 3. CLASSIFICAO O acar refinado ser classificado em : a) Amorfo, de primeira b) Amorfo, de segunda c) Granulado 4. CARACTERSTICAS GERAIS O acar refinado dever ser fabricado de acar isento de fermentaes, de matria terrosa, de parasitos e detritos animais ou vegetais. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto prprio do tipo do acar Cor prpria do tipo do acar Cheiro prprio Sabor doce. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS a) Acar amorfo, de primeira: Sacarose, mnimo ......................................................... Resduo mineral fixo, mximo ...................................... Cor ICUMSA (420 nm), mximo ............................ Umidade, mximo ......................................................... b) Acar amorfo, de segunda Sacarose, mnimo .......................................................... Resduo mineral fixo, mximo ...................................... Cor "ICUMSA" (420 nm), mximo ............................... Umidade, mximo ......................................................... c) Granulado: Sacarose, mnimo ......................................................... Resduo mineral fixo, mximo ....................................... Cor ICUMSA (420 nm), mximo ............................ Umidade, mximo .........................................................

99,0% p/p 0,2% p/p 80 0,3% p/p 98,5% p/p 0,2% p/p 120 0,4% p/p 99,8% p/p 0,04% p/p 45 0,04% p/p

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Devero ser efetuadas determinaes de microrganismos e/ou de substancias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM O rtulo dever trazer a denominao Acar refinado, seguida do tipo. As expresses superior, extra ou especial sero admitidas para o acar refinado que apresentar: Teor de sacarose, superior a ................................... 99,0% p/p Resduo mineral fixo, inferior a .................................... 0,2% p/p Cor ICUMSA (420 nm), inferior a ........................... 80 Umidade, inferior a ....................................................... 0,3% p/p Ferro, mximo ............................................................... 0,001% p/p

NTA 54
MELAO MELADO RAPADURA 1. DEFINIO Melao o lquido que se obtm como resduo de fabricao do acar cristalizado, do melado ou da refinao do acar bruto. Melado o lquido xaroposo obtido pela evaporao do caldo de cana (Saccharum officinarum) ou a partir da rapadura, por processos tecnolgicos adequados. Rapadura o produto slido obtido pela concentrao a quente do caldo de cana (Saccharum officinarum). 2. DESIGNAO O produto ser designado "melao" seguido do nome da substncia de origem: Ex.: "melao de cana". O melado ser designado "melado" ou "melado de rapadura". A rapadura ser designada simplesmente "rapadura"; quando adicionada de outras substncias alimentares, ter sua designao acrescida do nome das mesmas. Ex.: "rapadura com coco", "rapadura com amendoim". 4. CARACTERSTICAS GERAIS Esses produtos devero ser fabricados com matrias-primas no fermentadas, isentas de matria terrosa, parasitos e detritos animais e vegetais. Ser vedada a adio de essncias, corantes naturais ou artificiais, conservadores e edulcorantes. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS

6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os melaos, melados e rapaduras devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g Salmonelas: ausncia em 25 g. Bolores e leveduras: mximo, 5 x 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microorganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimentos ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM O rtulo dever trazer a denominao do produto.

NTA 55
MEL 1. DEFINIO Mel o produto natural elaborado por abelhas a partir de nctar de flores e/ou exsudatos sacarnicos de plantas. 2. DESIGNAO O produto ser designado, simplesmente, por mel ou mel de abelha. 3. CLASSIFICAO O mel ser classificado: I de acordo com o processo de obteno:

a) mel virgem produto que flui espontaneamente dos favos, quando desoperculados; b) mel centrifugado obtido por processo de centrifugao; c) mel prensado obtido por compresso a frio: d) mel em favos mantido dentro dos prprios favos. II de acordo com as suas caractersticas fsicas e qumicas: a) mel de mesa; b) mel industrial. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O mel no poder conter substncias estranhas sua composio normal, nem ser adicionado de corretivos de acidez. Poder se apresentar parcialmente cristalizado e no poder apresentar caramelizao nem espuma superficial. Ser permitido o aquecimento do mel at o mximo de 70C, desde que seja mantida a sua atividade enzimtica. Ser proibida a edio de corantes, aromatizantes, espessantes, conservadores e de edulcorantes de qualquer natureza, naturais ou sintticos. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto liquido denso, viscoso, translcido ou parcialmente cristalizado Cor levemente amarelada a castanho-escura Cheiro prprio Sabor prprio. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS a) mel de mesa: Umidade a 105C, mximo ................................................ 21% p/p Acidez em ml. de soluo normal, mximo ...................... 2% v/p Sacarose mximo ................................................................ 10% p/p Acar invertido, mnimo .................................................... 70% p/p Dextrina mximo .................................................................. 5,0% p/p Resduo mineral fixo, mximo ............................................ 0,2% p/p Insolveis em gua, mximo .............................................. 1,0% p/p Reao de Fiehe ................................................................ negativa Reao de Lund, mximo ................................................... 3,0 ml mnimo ........................................................ 0,6 ml Reao de Lugol .................................................................. negativa b) mel industrial: Umidade a 150C, mximo ................................................. 25% p/p Acidez em ml de soluo normal, mximo ........................ 4% v/p Sacarose, mximo ............................................................... 15% p/p Acar invertido, mnimo .................................................... 64% p/p Dextrina, mximo ............................................................... 10% p/p Resduo mineral fixo, mximo .............................................. 0,75% p/p Insolveis em gua, mximo ............................................... 2% p/p Reao de Fiehe .................................................................. negativa O mel ser considerado industrial quando: 1) apresenta, uma ou mais caractersticas fora dos limites fixados para mel de mesa, mas dentro daqueles fixados para o tipo industrial; 2) apresentar ligeira caramelizao; 3) apresentam poder diastsico baixo ou nulo, como consequncia de aquecimento temperatura superior a 70C. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS

Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. Presena de gros de plen, de forma varivel, redondos, triangulares, ovides, cbicos, alongados, polidricos e outros. O gro de plen limitado externamente, por uma membrana diferenciada em duas camadas: a externa, cutinizada e a interna, incolor e constituda por matria pctica. O tamanho do gro de plen varia de vinte a duzentas micra. Poder conter cristais de glicose com a forma de lminas largas, irregulares ou alongadas. O mel no purificado podar apresentar partculas de cera. 9. ROTULAGEM O rtulo dever trazer a; denominao Mel seguida da classificao. Dever trazer ainda a classificao do mel segundo o seu uso. Ex.: Mel de mesa ou Mel industrial Ser optativa a declarao de sua qualificao de acordo com o seu processo de obteno. O mel proveniente de abelhas indgenas dever trazer no rtulo indicao clara da sua procedncia.

NTA 56
DOCE DE LEITE 1. DEFINIO Doce de leite o produto resultante da coco de leite com acar, podendo ser adicionado de outras substncias alimentcias permitidas, at concentrao conveniente e parcial caramelizao. 2. DESIGNAO O produto ser designado doce de leite ou doce de leite seguida da substncia adicionada que o caracteriza. Ex.: doce de leite com amendoim. 3. CLASSIFICAO O doce deleite ser classificado de acordo com a sua consistncia, em: a) doce de leite cremoso ou em pasta b) doce de leite em tablete. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O doce de leite dever ser fabricado com matrias primas ss e limpas, isentas de matria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservao. O leite empregado dever apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporo mnima de trs partes de leite para uma de acar. No poder conter substncias estranhas sua composio normal, alem das previstas nesta Norma. Ser permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Par e outras substncias alimentcias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricao ser tolerado o emprego de amido na dosagem mxima de 2%. Ser tolerada a adio de aromatizantes naturais. Ser proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substncias, embora incuas, exceto o bicarbonato de sdio em quantidade estritamente necessria para a reduo parcial da acidez do leite. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto prprio Cor amarelada ou amarelo-pardacenta

Cheiro prprio Sabor doce. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Acidez em ml de soluo normal, mximo ................ 5% v/p Umidade, mximo ...... 20,0% p/p (doce de leite em tablete) 30,0% p/p (doce de leite cremoso ou em pasta) Glicdios no redutores, em amido, mximo ............. 2,0% p/p Glicdios no redutores, em sacarose, mximo .. 60% p/p (excluda a lactose) Lipdios, mnimo ............................................................. 2,0% p/p Protdios, mnimo .......................................................... 6,0% p/p Resduo mineral fixo, mximo ..................................... 2,0% p/p 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) Doce de leite envasado e que recebeu tratamento trmico adequado: Aps 10 dias de incubao a 35C no se devero observar sinais de alteraes das embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses internas) bem como quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica, ou organoltica do produto. b) Os demais tipos de doce de leite devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme em origem fecal: ausncia em 1 g. Clostrdios sulfito redutores ( a 44C): mximo, 2 x 10/g. Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1 g Salmonelas: ausncia em 25 g. Bolores e leveduras: mximo, 2 x 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorreram txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao Doce de leite, ou Doce de leite seguida da substncia adicionada.

NTA 57
PRODUTOS DE CONFEITARIA 1. DEFINIO Produtos de confeitaria so os obtidos por coco adequada da massa preparada com farinhas, amidos, fculas e outras substncias alimentcias, doces ou salgadas, recheados ou no. 2. DESIGNAO O produto ser designado por nomes populares consagrados, ou de acordo com a

substncia que o caracteriza, tais como: a) bolo produto assado, preparado base de farinhas ou amidos, acar, fermento qumico ou biolgico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras substncias alimentcias que caracterizam o produto; b) brigadeiro produto cozido preparado base de leite condensado e chocolate, podendo ser adicionado de outras substncias como: manteiga, nozes, castanha-do-Par, castanha-de-caju e uva passa e envolvido em chocolate granulado ou confeitos coloridos; c) fios de ovos produto preparado com gemas de ovos passadas por tamis e cozidas em calda de acar; d) manjar branco massa cozida de consistncia mole, preparada base de amidos, leite, leite de coco e acar; e) maria-mole produto base de gelatina, acar e gua, batido at consistncia elstica e recoberto com coco ralado; f) po-de-l produto assado, preparado base de farinha, acar e ovos, podendo ser adicionado de fermento qumico; g) pudim massa cozida de consistncia mole, preparada a base de amidos ou fculas, leite, ovos e acar, podendo conter outras substncias que o caracterizem; h) quindim produto assado, preparado com gemas de ovos, p; dendo ser adicionado de 20% de ovos inteiros em m relao quantidade de gemas, manteiga ou margarina, acar e coco ralado; i) suspiro produto assado preparado base de claras de ovo batida e acar; j) torta massa assada preparada base de farinha, manteiga ou gordura e outros produtos comestveis, contendo recheios diversos; k) coxinha produto preparado de massa cozida, base de farinha de trigo, podendo conter leite, ovos, caldo de galinha e condimentos; a massa frita, depois de recheada com carne de galinha e envolta em ovos batidos e farinha de rosca; l) croquete produto preparado base de carne cozida, moda, condimentada, ovos e farinha de trigo, envolta em ovos batidos e farinha de rosca e frito; m) empada massa assada preparada base de farinha de trigo, gordura e sal, contendo recheios diversos; n) esfiha massa assada preparada base de farinha de trigo, gordura, fermento e sal, coberta com carne moda, condimentada e cozida; o) pastel massa frita preparada base de farinha de trigo, podendo conter gordura, fermento, ovos, com recheios diversos; p) quibe produto preparado base de carne moda, trigo partido e condimentos, podendo ser assado ou frito, recheado ou no. 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os produtos de confeitaria devero ser preparados com matrias-primas ss, limpas e em perfeito estado de conservao. No ser tolerado o emprego de corantes na confeco das massas dos produtos de confeitaria, Ser tolerado adicionar corantes permitidos aos recheios e revestimentos de produtos de confeitaria, como: tortas, doces de massas recheadas e outros, com exceo de corante amarelo em qualquer tipo de recheio e revestimento. Devero se apresentar sem indcios de fermentao e em perfeito estado de conservao. Os produtos de confeitaria, quando se destinarem ao consumo imediato, devero ser expostos venda, devidamente protegidos e em temperatura adequada e, mesmo os no embalados e rotulados, devero estar de acordo com a legislao em vigor. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto massa cozida, assada ou torrada, com ou sem recheio ou massa mole Cor prpria Cheiro prprio Sabor prprio

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os produtos de confeitaria devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g. Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g. Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01 g. Salmonelas: ausncia em 25 g. Bolores e leveduras: mximo, 103/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM O rtulo dever trazer o nome do produto de acordo com a denominao constante desta Norma.

NTA 58
BALAS, CARAMELO E SIMILARES 1. DEFINIO Denominam-se balas e caramelos as preparaes base de pasta de acar fundido, de formatos variados e de consistncia dura ou semidura, com ou sem adio de outras substncias permitidas. 2. DESIGNAO O produto ter a designao genrica de bala ou caramelo seguida do nome da substncia que o caracteriza ou por nomes prprios tradicionais. Ex.: "bala de leite", "toffee", "bala recheada de mel", "bala de nozes", drops de coco. 4. CARACTERSTICAS GERAIS As balas, caramelos e similares devero ser confeccionados com matria-prima s, limpa, isenta de matria terrosa, parasitos e detritos animais ou vegetais. As balas de goma e de goma de amido podero ser revestidas por acar cristalizado. As pastilhas devero apresentar superfcie lisa e homognea. Ser permitido nas pastilhas o emprego de amido ou dextrina, no teor mximo de 5%. no revestimento dos confeitos ser permitido o emprego de pequenas pores de cera, estearina, leos vegetais comestveis puros. No ser tolerada a adio de substncias corantes e essncias de qualquer natureza no preparo de balas e caramelos de frutas, de leite, chocolate, caf, coco, mel e ovos, com exceo de vanilina. Incluem-se nesta Norma, entre outros, o seguinte: a) bala dura produto preparado base de acares fundidos e adicionado de substncia que caracterize o produto, como sucos de frutas, leos essenciais e

adicionado de outras substncias permitidas; sua principal caracterstica apresentar-se dura e quebradia, normalmente transparente ou translcida; b) drops bala dura, prensada em formato caracterstico; normalmente transparente ou translcida; c) pirulito bala dura, em formato caracterstico e suportado por uma haste; d) bala mole produto de composio semelhante das balas duras, porm submetido a amassamento mecnico at a obteno da consistncia desejada; e) caramelo produto preparado base de leite, acar, manteiga ou gorduras comestveis, podendo ser adicionado de amido na quantidade mxima de 3% e de outras substncias que o caracterizam como, caf, coco, ovos e submetidos coco at o grau de consistncia adequada; f) toffee caramelo submetido coco mais prolongada, at obteno da massa mais dura; g) balas e caramelos recheados produtos contendo em seu ncleo recheios diversos como, doces, gelias, mel, licores; h) bala de goma produto preparado base de gomas naturais, acares e adicionado de leos essenciais ou extratos vegetais; i) bala de goma de amido ou bala americana produto preparado base de goma de amido, acares e adicionada de aromatizantes; j) pastilhas produto preparado base de massa aucarada, adicionada de aromatizantes e outras substncias permitidas e moldado por compresso; k) confeitos produtos constitudo por um ncleo de massa aucarada, de composio variada, ou ainda, constitudo por sementes oleaginosas, frutas, partes de fruta ou frutas secas e revestidas por uma camada aucarada, polida ou de chocolate cobertura; quando o ncleo for constitudo de frutas, o produto poder ser denominado fruta confeitada. Ex.: passa confeitada. l) "marzipan" produto confeccionado com amndoas e acar, na proporo de uma parte de amndoas para duas de acar; no ser tolerada quantidade de cido ciandrico superior a 5 mg/100 g do produto; este produto poder ser preparado com castanha-dopar em lugar de amndoas, devendo obrigatoriamente ser designado por "marzipan de castanha-do-par"; o marzipan no poder ser adicionado de amidos e fculas estranhos, e a umidade no deve ultrapassar a 20%; m) torro, torrone ou "Nougat" produto obtido pela adio de massa cozida de acares a outra massa batida de albumina e/ou gelatina, e adicionado ainda de me! e uma ou mais das seguintes substncias: amndoas, avels, nozes, castanha-do-par, podendo conter frutas cristalizadas; quando o produto for preparado com amendoim, severa ser especificamente designado "torro", "torrone" ou "Nougat de amendoim"; em geral, o produto se apresenta sob a forma de barras contidas entre duas folhas de hstia; n) "nougatine" o produto "torro" ou "Nougat" revestido por uma camada de chocolate cobertura; o) crocante produto preparado com acar caramelizado at alcanar a textura quebradia; este produto poder ser adicionado de sementes oleaginosas fragmentadas; p) p-de-moleque produto preparado com amendoim, inteiro ou fragmentado, acares semicaramelizados ou rapadura e de consistncia dura ou semidura; q) paoca produto prensado, preparado com amendoim modo, acar e farinha de mandioca, podendo ser adicionado de pequena quantidade de cloreto de sdio; r) "marshmallow" massa batida preparada por mistura de acares, gelatina ou albumina de ovo e adicionada de aromatizantes; o produto deve apresentar textura leve e porosa; s) "fondant de leite" produto semi-slido preparado base de leite e acares, contendo microcristais de sacarose dispersos em sua massa. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto prprio Cor prpria

Cheiro prprio Sabor doce 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS As balas, caramelos e similares devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g. Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g. Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1 g. Salmonelas: ausncia em 25 g. Bolores e leveduras: mximo, 5 x 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM O produto ser denominado de acordo com as designaes especificadas nesta Norma.

NTA 59
BOMBONS E SIMILARES 1. DEFINIO Bombom o produto constitudo por uma massa de chocolate ou por um ncleo formado de recheios diversos, elaborados com frutas, pedaos de frutas, sementes oleaginosas, acar, leite, manteiga, cacau, licores e outras substncias alimentcias, recobertos por uma camada de chocolate ou glac de acar. 2. DESIGNAO O produto ser designado Bombom seguido de sua classificao ou de nomes de fantasia. Ex.: bombom de morango, bombom Juara. 3. CLASSIFICAO Os bombons, de acordo com a sua composio ou apresentao, sero classificados em: a) bombom de chocolate os que forem constitudos to-somente por chocolate, includos todos os tipos constantes na Norma de chocolate; b) bombom de fruta os que contiverem frutas ou pedaos de frutas, quer distribudas em sua massa, quer fazendo parte de seu recheio; c) bombom recheado os que tiverem em seu ncleo qualquer tipo de recheio; d) bombom crocante os que tiverem distribudos em sua massa fragmentos de acar caramelizado, com textura quebradia, podendo ser adicionada de frutas oleaginosas ou cristalizadas; e) janduia ou Gianduia massa refinada, homognea, obtida pela mistura de chocolate com frutas oleaginosas torradas; f) pralin massa refinada, homognea, obtida pela mistura de chocolate com frutas

oleaginosas torradas e recobertas com uma camada de chocolate. 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os bombons devero ser fabricados com matria-prima s e limpa, isenta de matria terrosa, parasitos e detritos vegetais e animais. Ser tolerada a fabricao de produtos similares a bombons, com adio de gorduras hidrogenadas ao cacau, sob a condio de no utilizarem as denominaes Bombom ou Chocolate. Tais produtos devero ser expostos venda com nomes de fantasia e devero trazer na rotulagem a declarao expressa: Adicionado de ou Contm gordura hidrogenada. Os bombons devero apresentar superfcie homognea, com exceo dos bombons crocantes. Nos bombons de frutas, no ser tolerada a adio de essncias e corantes. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto massa semidura, com ou sem recheio Cor prpria e de acordo com as substncias adicionadas Cheiro prprio Sabor prprio 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os bombons e similares devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo 2 x 10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1 g Salmonelas: ausncia em 25 g Bolores e leveduras: mximo, 2 x 102/g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM Dever constar no rtulo a denominao do produto de acordo com as especificaes constantes nesta Norma.

NTA 60
GUAS DE CONSUMO ALIMENTAR 1. DEFINIO So consideradas guas potveis, as guas prprias para a alimentao. Esta Norma trata somente de guas potveis, excludas as minerais. 3. CLASSIFICAO I guas para o abastecimento pblico captadas por quaisquer processos, tratadas ou no, devendo satisfazer as seguintes caractersticas:

Aspecto lmpido Odor nenhum, ou cheiro de cloro levemente perceptvel Cor recomendvel at 10; tolervel at 20 Turbidez recomendvel at 2; tolervel at 5 Resduo seco at 500 mg/litro pH entre 5 e 9 Oxignio consumido at 2,5 mg/litro em oxignio Nitrognio ntrico at 10 mg/litro em nitrognio Ferro at 0,3 mg/litro em ferro Cloretos at 250 mg/litro em on cloreto Sulfatos at 250 mg/litro em on sulfato Cloro residual at 0,3 mg/litro em cloro No sero tolerados resduos de pesticidas e outras substncias estranhas. II guas para consumo particular: a) guas de fonte aquelas que provm de fontes naturais e que afloram naturalmente superfcie do solo. Devero satisfazer s seguintes caractersticas: Aspecto lmpido Cor at 5 Odor nenhum Turbidez at 5 Resduo seco at 500 mg/litro pH entre 4 e 10 Alcalinidade de hidrxidos zero Alcalinidade de carbonatos at 120 mg/litro em CaCO3 Oxignio consumido at 2,0 mg/litro em oxignio Dureza total at 300 mg/litro em CaCO3 Nitrognio amoniacal at 0,05 mg/litro em nitrognio Nitrognio albuminide at 0,08 mg/litro em nitrognio Nitrognio nitroso ausente. Poder ser tolerado um teor at 0,02 mg/litro em nitrognio, em face de exames bacteriolgicos satisfatrios. Nitrognio ntrico at 2,0 mg/litro em nitrognio. Poder ser tolerado um teor at 5,0 mg/litro, em face de exames bacteriolgicos satisfatrios. Ferro at 0,3 mg/litro em ferro Cloretos at 100 mg/litro em on cloreto No sero tolerados resduos de pesticidas e outras substncias estranhas. b) guas de poo captadas por qualquer processo e que no sofreram qualquer tratamento; devero satisfazer as seguintes caractersticas: Aspecto lmpido Odor nenhum Cor at 30 Turbidez at 10 Resduo seco at 500 mg/litro pH entre 5 e 10 Alcalinidade de hidrxidos zero Alcalinidade de carbonatos at 120 mg/litro em CaCO3 Alcalinidade de bicarbonatos at 250 mg/litro em CaCO3. Dureza total recomendvel at 100 mg/litro; tolervel at 200 mg/litro em CaCO3. Oxignio consumido at 3,5 mg/litro em oxignio. Nitrognio amoniacal at 0,08 mg/litro em nitrognio. Nitrognio albuminide at 0,15 mg/litro em nitrognio. Nitrognio nitroso ausente. Poder ser tolerado um teor at 0,02 mg/litro em nitrognio, em face de exames bacteriolgicos satisfatrios. Nitrognio ntrico at 2,0 mg/litro em nitrognio. Poder ser tolerado um teor at 6,0 mg/litro em face de exames bacteriolgicos satisfatrios. Ferro at 0,3 mg/litro em ferro. Cloretos at 250 mg/litro em on cloreto.

No sero tolerados resduos de pesticidas e outras substncias estranhas. As guas para consumo particular que apresentarem valores diferentes aos estabelecidos nesta Norma, no sero consideradas imprprias para o consumo, desde que tenham sido submetidas a tratamento adequado para enquadr-las dentro de padres de potabilidade. As guas de fonte que no obedecerem as caractersticas desta Norma, embora possam ser tornadas potveis por tratamento adequado, no podero ser denominadas gua de fonte para efeito de comercializao. As guas para consumo alimentar que no tiverem sido tratadas e apresentarem teor de nitrognio amoniacal superior a 0,08 mg/litro em N2 ou nitrognio albuminide superior a 0,15 mg/litro em N2, ou nitrognio nitroso superior a 0,05 mg/litro em N2, sero consideradas imprprias para o consumo, a menos que sofram processo de purificao que as torne potveis. As guas destinadas ao consumo que tiverem teor de nitrognio ntrico superior a 10 mg/litro em N2, sero consideradas imprprias para o consumo alimentar. Sero consideradas imprprias para o consumo alimentar, as guas que tiverem ons em teores superiores aos abaixo relacionados: Fluoretos ...................................................................... 1,0 mg/litro Arsnico ....................................................................... 0,05 mg/litro Cobre ............................................................................ 1,0 mg/litro Chumbo ........................................................................ 0,05 mg/litro Zinco ............................................................................. 5,0 mg/litro Brio ............................................................................. 1,0 mg/litro Selnio ......................................................................... 0,01 mg/litro Mangans .................................................................... 0,05 mg/litro Cdmio ......................................................................... 0,01 mg/litro Cromo-VI ..................................................................... 0,05 mg/litro Cianetos ...................................................................... 0,2 mg/litro As guas destinadas ao preparo de produtos alimentcios tais como: refrescos, refrigerantes, sorvetes, xaropes, gelos e outros produtos, devero obedecer aos padres estabelecidos nesta Norma. As guas expostas venda devem obedecer aos padres de potabilidade das guas de fonte. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS As guas de consumo alimentar devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: ausncia em 100 ml. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares, 9. ROTULAGEM No rtulo das guas de fonte industrializadas dever constar a denominao do produto, a sua natureza, o nome e a localizao da fonte.

NTA 61
REFRIGERANTES E REFRESCOS 1. DEFINIO Refrigerantes e refrescos so bebidas no alcolicas, obtidas pela dissoluo, em gua

potvel, de acares, sucos de frutas, extratos de sementes e de outras partes de vegetais incuos e de outras substncias permitidas. A bebida gaseificada com dixido de carbono denominada refrigerante. O refresco habitualmente de consumo imediato. 2. DESIGNAO Os produtos referidos nesta Norma sero designados pelos nomes da matria prima que os caracterizam ou por nomes comerciais de fantasia. Ex.: "guaran", "refresco de laranja". 3. CLASSIFICAO Quanto ao seu tipo e composio, os refrigerantes so classificados em: a) gua gaseificada ou gua gasosa obtida pela supersaturao de gua com dixido de carbono puro, com presso de 0,5 a 1,0 atmosfera a 20C b) Soda obtida pela supersaturao de gua com dixido de carbono puro, com presso superior a 2 atmosferas a 20C, podendo ser adicionada de sais atxicos de clcio, magnsio, ltio, potssio e sdio; tais produtos podem receber denominaes consagradas como "Soda Water", "Soda Gasosa" e outros; c) Soda limonada ou soda laranjada obtida pela adio, gua gaseificada, de suco, podendo ser adicionado de leo essencial de limo ou de laranja, e acar. No podero ser coloridas artificialmente; d) gua tnica obtida pela adio, gua gaseificada, de acar, de sulfato ou cloridrato de quinina, podendo ainda conter leos essenciais ctricos e substncias amargas provenientes de vegetais permitidos; e) Refrigerante de frutas obtido pela adio, gua gaseificada, de suco de frutas e acar; f) Refresco de leite obtido pela adio, ao leite pasteurizado, de cacau, sucos de frutas, fruta moda e outras substncias alimentcias; g) Refrigerantes de fantasia obtido pela adio, gua gaseificada, de acar, essncias naturais ou artificiais, podendo conter sucos de frutas e corantes permitidos; h) Refrigerante de guaran o que contm, obrigatoriamente, extrato de guaran (Paulinia cupana ou Paulinia sorbilis); i) Refrigerante de cola o que contm, obrigatoriamente, extrato de cola (Cola ntida, Cola ocuminata, Sterculia cuminata); j) Refrigerante de ch o que contm, obrigatoriamente, extrato de ch (Thea sinensis); k) Refrigerante de mate o que contm, obrigatoriamente, extrato de mate (Ilex paraguayensis); l) Refrigerante de caf o que contm, obrigatoriamente, extrato de caf (Coffea sp.). 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os refrigerantes devero ser preparados com gua potvel e matrias primas ss, limpas, isentas de matria terrosa, detritos animais ou vegetais. No devero conter substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas nas disposies desta Norma. Os refrigerantes de guaran, cola, ch, mate e caf no podero conter corantes artificiais, sendo permitida a adio de caramelo e de essncias. Tais refrigerantes devero apresentar as reaes e as caractersticas do extrato vegetal empregado. O refrigerante de guaran dever conter no mnimo 0,02 g e no mximo 0,2 g de semente de guaran ou o seu equivalente em extrato por 100 ml de bebida. Os refrigerantes que contiverem cafena, no podero ter mais de 20 mg por 100 ml. Os refrigerantes base de suco de frutas devero conter 10 por cento do suco correspondente. Os refrigerantes base de suco de limo podero conter de 2,5 a 3 por cento de suco, os de caju 5% e os de maracuj 3%. Os refrigerantes de gua tnica devero conter sulfato ou cloridrato de quinina entre os

teores mnimo e mximo de 3 a 5 mg por 100 ml calculado em quinina bsica anidra. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto lquido lmpido. Os refrigerantes preparados com leos essenciais adicionados de agentes de turvao podero apresentar ligeira opalescncia. Os refrigerantes base de suco de frutas podero apresentar turvao e pequeno depsito. Cor prpria das matrias primas empregadas. Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS lcool em volume a 15C, mximo .......................................... 0,5% v/v Acidez em ml de soluo normal, mximo ............................. 4,3% v/v pH electromtrico, mnimo ........................................................ 1,8 Resduo seco, mnimo ............................................................... 10% p/v Aucares, mnimo ...................................................................... 8,0% p/v 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) Refrigerantes envasados que receberam tratamento trmico adequado: Aps 10 dias de incubao a 35C, no se devero observar sinais de alteraes das embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses internas), bem como, quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. b) Os refrigerantes envasados adicionados de conservadores, devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: ausncia em 5 pores de 10 ml Bolores e leveduras: ausncia em 1 ml. c) Os demais refrigerantes e refrescos, devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 0,1 ml. Devero ser efetuadas determinaes de outros microorganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao refrigerante ou refresco, conforme a classificao, seguida do nome do componente que o caracteriza, ou o nome j consagrado do produto ou o nome de fantasia.

NTA 62
XAROPE 1. DEFINIO Xarope o produto denso obtido por dissoluo de acar em gua potvel, podendo conter sucos ou extratos de plantas permitidas, aromatizantes e outras substncias alimentcias.

2. DESIGNAO Quando elaborado exclusivamente com acar e gua potvel, o produto ser designado Xarope simples. Quando tiver sucos de frutas ou outras substncias permitidas, o produto ser designado por Xarope seguido do nome que o caracteriza ou que pretenda imitar. Ex,: xarope de framboesa, xarope sabor artificial de groselha. 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os xaropes devero ser preparados pela dissoluo de acar, sucos de frutas, macerados, extratos de substncias vegetais incuas, sos e limpos, em gua potvel. Os xaropes no devero conter substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas nesta Norma. Devero ter a densidade mnima de 1,30 ou seja 62% de acar em peso, podendo o acar empregado apresentar-se total ou parcialmente hidrolisado. Devero apresentar aspecto lmpido, sem depsitos exceto quando forem usados sucos de frutas, podendo ento aparecer depsito prprio do suco empregado. Os xaropes preparados base de guaran, devero conter 0,1 g no mnimo e no mximo 1,0 g por 100 ml da matria-prima empregada, ou o seu equivalente em extrato, alm das reaes caractersticas dos componentes secundrios prprios da matria-prima empregada. Os xaropes adicionados de mel sero denominados: xaropes de acar e mel, e devero ter, no mnimo 20% p/p de mel. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto lquido lmpido ou levemente opalescente. Nos xaropes de sucos de frutas, ser tolerado pequeno depsito. Cor prpria Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS lcool em volume a 15C, mximo ................................................. 1,0% v/p Acidez em ml de soluo normal, mximo ...................................... 10,0 % v/p Glicdios totais (sacarose e glicose) mnimo .............................................................................................. 62,0% p/p Peso especfico a 15C, mnimo .................................................... 1,300 Resduo seco, mnimo ..................................................................... 62,5% p/p pH, mnimo ...................................................................................... 2,8 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Devero ser efetuadas determinaes de microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao do produto, de acordo com a sua composio e caractersticos. No xarope de acar e mel, dever constar no rtulo a declarao da

porcentagem de mel.

NTA 63
AGUARDENTE DE CANA 1. DEFINIO Aguardente de cana o produto alcolico obtido pela destilao do caldo de cana (Saccharum officinarum) fermentado. 2. DESIGNAO O produto puro ser designado por "aguardente de cana". Quando adicionado de substncias vegetais permitidas, ser designado por "aguardente composta" seguida do nome do vegetal. Ex.: "aguardente composta com gengibre". 3. CLASSIFICAO As aguardentes de cana sero classificadas em: a) aguardente de cana produto correspondente definio; b) aguardente de cana adoada produto obtido pela adio de acar aguardente de cana; c) aguardente de cana composta produto obtido pela macerao de vegetais ou frutas em aguardente de cana, podendo ser submetido nova destilao. 4. CARACTERSTICAS GERAIS A aguardente de cana dever ser preparada com caldo de cana limpo, so, de primeira qualidade, em perfeito estado de conservao, isento de matria terrosa, sujidades, insetos e parasitos. Devero ser usados fermentos selecionados na fermentao do mosto. A aguardente de cana dever ser lmpida e incolor sendo, porm, tolerada uma leve colorao amarela produzida pelo contacto com a madeira do barril que a armazenou. Os vegetais ou frutas empregados no preparo das aguardentes compostas devero ser sos, limpos, de primeira qualidade, em perfeito estado de conservao, isentos de matria terrosa, insetos, parasitos, sujidades. A aguardente de cana composta dever ser lmpida, sendo tolerado depsito de matria-prima que lhe deu origem, ser tolerada, tambm, a adio de outras substncias, como: acar, caramelo, mel. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto lquido lmpido ou com depsito Cor incolor ou prpria Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS As aguardentes compostas tambm devem apresentar as mesmas caractersticas fsicas e qumicas, aps a separao por processos fsicos e qumicos dos leos essenciais que entram em sua composio Grau alcolico em graus GL a 15C mnimo .......................................................................... 38 mximo .......................................................................... 54 cidos volteis em cido actico, em g por 100 ml

de lcool a ,100%, mximo ....................................... 0,100 teres em acetato de etila, em g por 100 ml de lcool a 100%, mximo .............................................. 0,100 Aldedos em aldedo actico, em g por 100 ml de lcool a 100%, mximo ............................................. 0,020 Furfural, em g por 100 ml de lcool a 100% mximo 0,004 lcoois superiores em lcool isobutlico em g por 100 ml de lcool a 100%, mximo ...................... 0,180 Soma dos componentes secundrios avaliados em g por 100 ml de lcool a 100% .......................... mnimo .......................................................................... 0,200 mximo .......................................................................... 0,400 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM Dever constar no rtulo o grau alcolico do produto. Quando se tratar de aguardente composta dever ser expresso o nome Aguardente composta" seguido do nome do vegetal, e para aguardente contendo acar, o nome "Aguardente de cana adoada.

NTA 64
AMARGOS 1. DEFINIO Amargos so produtos obtidos das maceraes ou infuses hidroalcolicas ou destilao de infuses de vegetais apropriados, em mistura ou no, e posteriormente, filtrados. 2. DESIGNAO O produto ser designado por "amargo". 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os amargos devero ser preparados com lcool potvel, vegetais apropriados, lmpidos, sos, de tima qualidade, em perfeito estado de conservao, isentos de matria terrosa e de parasitos. Os amargos devero ser lmpidos e de aroma agradvel. Ser tolerada a adio de caramelo e acar. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto lquido, sem depsito Cor castanha Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Grau alcolico em graus GL a 15C: mnimo ............................................................................................ mximo ............................................................................................

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Furfural em g por 100 ml de lcool a 100%, mximo .................. 0,003 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao "Amargo".

NTA 65
APERITIVOS 1. DEFINIO Aperitivo o produto preparado com vinho, aguardente e outras bebidas alcolicas, por simples mistura ou adicionado de sucos de frutas, sementes ou outras partes de vegetais incuos, leite de coco, ovos e outras substncias alimentcias. 2. DESIGNAO Os aperitivos sero designados de acordo com os ingredientes que entrem em seu preparo ou por termos prprios tradicionais. 3. CLASSIFICAO Entre os aperitivos incluem -se: a) Batida produto preparado com aguardente de cana, suco de frutas, frutas e acar. Ex.; "Batida de limo, "batida de maracuj"; b) "Cocktail" produto preparado com misturas de outras bebidas podendo ser adicionado de frutas. 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os aperitivos devero ser preparados com aguardentes, vinhos e demais bebidas com todas as caractersticas normais, as frutas usadas no seu preparo devero ser ss e limpas. Podero apresentar depsitos da matria prima usada para o seu preparo. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto lquido, lmpido. Nos aperitivos base de suco de frutas permitido um depsito da matria prima de origem. Cor prpria das matrias primas empregadas Cheiro prprio. Sabor prprio. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Grau alcolico em graus GL a 15QC: mnimo ........... . .................... . ....... ... 18 mximo ............................................ . 35 Soma dos componentes secundrios (no caso de aperitivos base de aguardente) avaliados em g por 100 ml de lcool a 100%: mnimo .......... ... ............ .................. 0,100

mximo

....................................... ..... 0,400

8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas 9. ROTULAGEM Dever constar da rotulagem o nome do aperitivo, de acordo com o podendo ser usado nome de fantasia.

NTA 66
"BITTER" 1. DEFINIO Bitter e o produto obtido da macerao ou infuso hidro-alcolica ou destilao de infuses vegetais apropriados, em mistura ou no, e posteriormente filtrado. 2. DESIGNAO O produto ser designado por Bitter. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O bitter dever ser preparado com lcool potvel, vegetais apropriados, limpos, sos de tima qualidade, em perfeito estado de conservao, de matria terrosa e de parasitos. O btter dever ser lmpido, castanho-escuro e de aroma agradvel Ao btter ser tolerada a adio de caramelo, corantes naturais e acar. 5 .CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto lquido lmpido, sem depsito Cor castanho-escura Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Graduao alcolica em graus GL a 15C: mnimo ......................................................................................... 18 mximo ........ ..................... ......................................................... 54 Furfural em % cor 100 ml de lcool a 100%, mximo ........... 0,003 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao Btter.

NTA 67

FERNET 1. DEFINIO Fernet o produto obtido da macerao ou infuso hidro-alcolica ou destilao de infuses de vegetais apropriados, em mistura ou no e, posteriormente, filtrado. 2. DESIGNAO O produto ser designado por "fernet". 4. CARACTERSTICAS GERAIS O "fernet" dever ser preparado com lcool potvel, vegetais apropriados, limpos, sos, de tima qualidade, em perfeito estado de conservao, isentos de matria terrosa e de parasitos. O fernet dever ser lmpido, castanho-escuro e de aroma agradvel. Ao "fernet" ser tolerada a adio de caramelo e acar. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto lquido lmpido, sem depsito Cor castanho-escura. Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Graduao alcolica em grau GL a 15C: mnimo ...................................................................... mximo ...................................................................... Furfural em g por 100 ml de lcool a 100%, mximo ...................................................................... 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao "Fernet".

18 54 0,003

NTA 68
CERVEJAS 1. DEFINIO Cerveja o produto obtido da fermentao alcolica, pelo Saccharomyces cerevisiae, de mosto preparado com cerveja maltada, adicionado ou no de outros cereais maltados. lpulo e gua. 2. DESIGNAO O produto ser designado "cerveja" seguido do tipo e da classificao. Ex.: "cerveja tipo Porter", "cerveja tipo Munchen". Quando o produto for acondicionado em vasilhames

apropriados e no for pasteurizado, ser designado "Chopp"; : 3. CLASSIFICAO As cervejas de acordo com o grau de fermentao e o processo de preparao, sero classificadas em: a) de baixa fermentao so as cervejas cuja fermentao se processa a temperaturas inferiores a 4 C; b) de alta fermentao so as cervejas cuja fermentao se processa a temperaturas superiores a 20 C; c) "Chopp" so cervejas de baixa fermentao, no pasteurizadas e acondicionadas em vasilhames apropriados. 4. CARACTERSTICAS GERAIS As matrias primas empregadas devero ser de primeira qualidade, limpas, isentas de matria terrosa e de detritos animais. As cervejas devero ser pasteurizadas e apresentar aspecto lmpido ou ligeiramente opalino sem sedimento, exceto as que sofrerem fermentao posterior ao engarrafamento que, de acordo com o tipo, podero apresentar um pequeno sedimento constitudo de Saccharomyces cerevisiae. Ser tolerada a intensificao da cor pela adio de caramelo ou malte torrado. No devero conter substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas nesta Norma. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto lquido lmpido ou ligeiramente opalino Cor amarelo clara ou castanho-escura Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Grau alcolico em graus GL a 20 C: sem lcool, mximo ...................................................... 0,5% p/v baixo teor alcolico, mnimo ...................................................................... 0,5% p/v mximo ...................................................................... 2,0% p/v mdio teor alcolico, mnimo .................................................................. ... 2,0% p/v mximo ..... . ............................................................... 4,5% p/v alto teor alcolico, mnimo ....................................................... . ............ 4,5% p/v mximo ............................................................. 7,0% p/v Acidez em ml de soluo normal (aps eliminao do gs carbnico): baixa fermentao, mximo .................................... 3,4% v/v alta fermentao, mximo ...................................... 6,7% v/v Teor do extrato primitivo: cerveja fraca, mnimo ...................................................................... 7,0% p/v mximo ...................................................................... 11,0% p/v cerveja normal, mnimo ...................................................................... 11,0% p/v mximo ..................................................................... 12,5% p/v cerveja extra,

mnimo .......................................................... . ........ 12,5% p/v mximo ..................................................................... 14,0% p/v cerveja forte, mnimo ...................................................................... 14,0% p/v Teor do extrato do produto acabado: baixo teor, mximo ..................................... ............ . ............... 2,0% p/v mdio teor, mnimo ...................................................................... 2,0% p/v mximo ....................................................................... 7,0% p/v alto teor, mnimo ............................................. . ...................... 7,0% p/v Resduo mineral fixo, mnimo.... 10,0% p/v do extrato primitivo Fosfatos em P2O6, mnimo ...... 0,3% p/v do extrato primitivo NOTA Nas cervejas adoadas ser considerado resduo seco, para fins de clculo do extrato primitivo, o resduo seco deduzido dos glicdios totais. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Devero, ser efetuadas determinaes de microorganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txicoinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao do produto seguida do tipo.

NTA 69
LICORES 1. DEFINIO Licor a bebida alcolica preparada por misturas, ou destilao, de lcool retificado ou aguardente, com partes ou extratos de vegetais e adicionados de acar ou mel, podendo ainda conter outras substncias alimentcias. 2. DESIGNAO O produto ser designado pelo nome de " licor " seguido do nome ao vegetal, fruta ou matria-prima que lhe deu origem; ser tolerado para os licores o uso de nomes de fantasia que j sejam tradicionais. Ex.: "licor de cacau", "licor de curaau", "creme de ovos". 3. CARACTERSTICAS GERAIS Os licores devero ser preparados com lcool potvel, preferivelmente de cereais. As matrias-primas que originam os licores devero ser limpas, ss, de primeira qualidade, em perfeito estado de conservao, isentas de matria terrosa e de parasitos. Ser tolerado o uso de caramelo, corantes naturais ou artificiais, conforme a qualidade do licor.

Os licores denominados "creme" devero ter no mnimo 35% de acar. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto liquido lmpido Cor prpria Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Grau alcolico em graus GL a 15C, mnimo ................................................. 18 mximo ................................................................................................................ 54 Glicdios no redutores em sacarose (excetuando-se os denominados doce e "seco"), mnimo .......................................................... .................. 20% p/v 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a palavra "licor" seguida do nome do vegetal, fruta ou matriaprima que lhe deu origem.

NTA 70
CONDIMENTOS OU TEMPEROS 1. DEFINIO Condimentos ou temperos so produtos constitudos de uma ou diversas substncias spidas de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor. 2. DESIGNAO Os condimentos sero designados de acordo com a sua natureza, com nomes de fantasia ou nomes tradicionais. 3. CLASSIFICAO Entre os produtos definidos por estas Normas, incluem-se: I Glutamato Monossdico obedecer a padres estabelecidos pelo Food Chemical Codex ou por outra publicao especializada, ou Norma que venha a ser elaborada. II Sais sdicos dos cidos ribonuclicos obedecer a padres estabelecidos pelo Food Chemical Codex ou por outra publicao especializada, ou Norma que venha a ser elaborada. III Especiarias, ou condimento vegetal e o produto de origem vegetal que compreende certas plantas ou parte delas, encerrando substncias aromticas, spidas, com ou sem valor alimentcio, o condimento vegetal de acordo com a sua composio poder ser simples, quando constitudo de uma especiaria genuna e pura, e misto quando constitudo de mistura de especiarias. Entre as especiarias incluem-se: a) Aafro aglomerado filamentoso constitudo por estigmas florais secos de Croocus sativus, acompanhados ou no dos estiletes. O aafro, de acordo com a sua forma de

apresentao ser classificado em Aafro comum (acompanhado pelos estiletes), aafro cortado (isento dos estiletes) e aafro em p. Caractersticas Organolticas: Aspecto aglomerado filamentoso ou p homogneo Cor pardo-avermelhada Cheiro forte, agradvel, caracterstica Sabor acre, levemente picante. Caractersticas Fsicas e Qumicas: Substncias volteis a 105C, mximo ...................................... 14% p/p Resduo mineral fixo, mximo ....................................................... 5% p/p Resduo mineral lixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo .......................................................................... 1% p/p Extrato aquoso, mnimo ................................................................ 60% p/p Uma infuso de 0,5 g dever corar 25 litros de gua destilada e apresentar reao alcalina. b) Baunilha a fava de Vanilia pianifona Andrews, convenientemente manipulada. O produto ser designado "baunilha ou "lava de baunilha". Caractersticas Gerais: A baunilha devera ser constituda por favas maduras, ss e limpas. Dever estar isenta de corantes e aromatizantes artificiais. Caractersticas Organolticas: Aspecto Fava Cor pardo-negra, mais ou menos brilhante Cheiro aromtico, caracterstico Sabor prprio. Caractersticas Fsicas e Qumicas: Substncias volteis a 105C, mximo .................................... 30% p/p Resduo mineral fixo, mximo ................................................... 6% p/p Extrato alcolico (70GL), mnimo ............................................. 12% p/p Extrato etreo, entre ............................................................. 6 e 10% p/p Vanilina natural, mnimo .............................................................. 2% p/p c) Camomila o captulo floral da Matricaria chamomilla, L. O produto ser designado "Camomila", e, quando modo, por "Camomila em p ou "moda". Caractersticas Gerais: A camomila dever ser constituda de captulos florais inteiros ou modos, de espcimes vegetais genunos, sos, limpos e dessecados. Caractersticas Organolticas: Aspecto captulos florais ou p. Cor amarelo-pardacenta. Cheiro aromtico, caracterstico. Sabor prprio. Caractersticas Fsicas e Qumicas: Resduo mineral fixo, mximo ....................................................... 10% p/p Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo ............................................................................ 1,5% p/p Extrato alcolico, mnimo .............................................................. 10,0% p/p d) Canela a casca da Cinnamomum cassia (Ness), Blume (canela da China) e a casca de Cinnamomum Zeylanicum Ness, (canela do Ceilo), ambas secas, sendo a da China parcialmente privada do suber e a do Ceilo totalmente privada do suber e de uma parte do parnquima cortical externo. O produto ser designado "Canela da China" ou "Canela do Ceilo", seguido da sua forma de apresentao, em casca, em rama ou em p. Ex.: "Canela da China em casca". Caractersticas Gerais: A canela dever ser constituda por cascas procedentes de espcimens vegetais genunos, sos e limpos. A canela no dever estar esgotada. Caractersticas Organolticas: Aspecto casca em forma de semitubo ou p fino, homogneo.

Cor pardo-amarelada escuro, ou marrom claro Cheiro aromtico, caracterstico Sabor caracterstico. Caractersticas Fsicas e Qumicas: Resduo mineral fixo, mximo ..................................................... 3,0% p/p Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10%, v/v, mximo ................................................................................... 0,8% p/p Extrato alcolico, mnimo ............................................................ 9,0% p/p e) Coentro o fruto do Coriandrum sativum, L. O produto ser designado coentro ou coriandro e, quando modo, por coentro modo ou em p. Caractersticas Gerais: O coentro ou coriandro dever ser constitudo por frutos maduros, secos, inteiros ou modos, de espcimens vegetais genunos, sos, limpos e descascados. Caractersticas Organolticas: Aspecto fruto globular, dessecado, ou p homogneo, fino ou grosso. Cor castanho-amarelada. Cheiro prprio Sabor prprio Caractersticas Fsicas e Qumicas: Resduo mineral fixo, mximo ...................................................... 5% p/p Resduo mineral lixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo .................................................................................... 0,5% p/p Extrato alcolico, mnimo ............................................................. 9,0% p/p f) Cominho o fruto do Cuminum Cyminym, L. O produto ser designado por cominho e, quando modo, por cominho modo ou em p. Caractersticas Gerais: O cominho dever ser constitudo por frutos maduros de espcimens vegetais genunos, inteiros ou em p, sos, limpos e dessecados. Caractersticas Organolticas: Aspecto fruto alongado, dessecado ou p homogneo, fino ou grosso. Cor verde-pardacenta Cheiro aromtico Sabor prprio Caractersticas Fsicas e Qumicas: Resduo mineral fixo, mximo ...................................................... 9,0% p/p Resduo mineral fixo insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo ..................................................................................... 1,5% p/p Extrato alcolico, mnimo ............................................................. 11% p/p g) Cravo e o boto floral maduro e dessecado da Eugenia caryophyllata, Thumb. O produto ser designado "cravo" ou "cravo da ndia" e, quando modo, por cravo em p ou modo. Caractersticas Gerais: O cravo dever ser constitudo por botes florais de espcimens vegetais genunos, sos e limpos. Caractersticas Organolticas: Aspecto boto floral maduro, dessecado, ou p homogneo fino. Cor pardo-negra ou em p pardo-escura, ou pardo-avermelhada. Cheiro fortemente aromtico, caractersticos Sabor pungente, caracterstico. Caractersticas Fsicas e Qumicas: Resduo mineral fixo, mximo ..................................................... 5% p/p Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo ................................................................................... 0,5% p/p Extrato alcolico, mnimo ............................................................. 10% p/p h) Crcuma o rizoma de Crcuma domstica e Crcuma longa, L. O produto ser designado crcuma e, quando modo, por crcuma em p. Caractersticas Gerais:

A crcuma dever ser constituda por rizomas sos e limpos, sem misturas. Caractersticas Organolticas: Aspecto rizomas ovides ou alongados, com superfcie lisa, com cicatrizes circulares provenientes de razes; sua fratura ntida e de aspecto cerceo, ou sob a forma de p homogneo. Cor Os rizomas externamente so amarelo-cinzentados; a fratura se apresenta de cor amarelo-alaranjada; o p tem colorao amarelo-escura. Cheiro prprio Sabor picante, levemente amargo Caractersticas Fsicas e Qumicas: Resduo mineral fixo, mximo .... .... .... ..... ................. ....... 7,5% p/p Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo .................................................................................. 1% p/p Extrato alcolico, mnimo ........................................................... 3,0% p/p i) Erva-doce o fruto da Pimpinella anisum, L. O produto ser designado erva-doce, anis comum ou anis verde e, quando modo, por erva-doce moda ou em p. Caractersticas Gerais: A erva-doce dever ser constituda por frutos maduros, inteiros ou modos, de espcimens vegetais genunos, sos, limpos e dessecados. Caractersticas Organolticas: Aspecto fruto piriforme, dessecado, ou p homogneo. Cor verde-pardacenta ou verde acinzentada ou p cinza-pardacenta Cheiro aromtico. Sabor agradvel, levemente adocicado. Caractersticas Fsicas e Qumicas: Resduo mineral fixo, mximo ........................................................... 7,5% p/p Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo .............................................................................................. 1,5% p/p Extrato alcolico, mnimo .................................................................. 12% p/p j) Funcho o fruto seco do Faeniculum vulgare, Nill. O produto ser designado funcho e, quando modo, por funcho modo ou em p. Caractersticas Gerais: O funcho dever ser constitudo por frutos maduros, inteiros ou modos, de espcimens vegetais genunos, sos, limpos e dessecados. Caractersticas Organolticas: Aspecto fruto oblongo, dessecado, ou p homogneo. Cor verde-acinzentada ou verde-pardacenta. Cheiro prprio. Sabor prprio. Caractersticas Fsicas e Qumicas: Resduo mineral fixo, mximo .................................................................... 9% p/p Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10%. v/v, mximo 2% p/p Extrato alcolico, mnimo ............................................................................ 15% p/p k) Gengibre o rizoma do Zingiber officinale, Rose, dessecado. O produto ser designado gengibre e, quando modo, por gengibre modo ou em p. Caractersticas Gerais: O gengibre dever ser constitudo por rizomas achatadas, sos e limpos. O gengibre quando descoricado, poder ser recoberto por uma pelcula de cal ou de carbonato de clcio; o peso desta camada no dever exceder a 2% de clcio, calculado em CaO (xido de clcio). Caractersticas Organolticas: Aspecto rizoma ramificado ou p Cor branco-amarelada Cheiro prprio Sabor picante. Caractersticas Fsicas e Qumicas:

Resduo mineral fixo, mximo .................................................................. 7,5% p/p Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo 2% p/p Extrato alcolico, mnimo .......................................................................... 4,5% p/p l) Louro a folha do Laurus nobilis, L. O produto ser designado louro e, quando modo, por louro em p ou modo. Caractersticas Gerais: O louro dever ser constitudo de folhas ss, limpas e secas. Caractersticas Organolticas: Aspecto folhas secas ou p Cor verde-pardacenta Cheiro aromtico Sabor prprio Caractersticas Fsicas e Qumicas: Resduo mineral fixo, mximo .................................................................. 4,0% p/p Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo 1,0% p/p Extrato alcolico, mnimo ........................................................................... 18% p/p m) Mangerona a folha da Origanum majorana, L, acompanhada ou no de pequena poro de sumidades florais. O produto ser designado por mangerona e, quando modo, por mangerona moda ou em p. Caractersticas Gerais: A mangerona dever ser constituda por folhas de espcimens vegetais genunos, inteiras ou em p, ss, limpas e secas. Caractersticas Organolticas: Aspecto folha ovalada, seca ou p grosso Cor verde-pardacenta Cheiro prprio Sabor prprio. Caractersticas Fsicas e Qumicas: Resduo mineral fixo, mximo .................................................................. 12% p/p Resduo mineral fixa insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo 3,5% p/p Extrato alcolico, mnimo .......................................................................... 6,0% p/p n) Mostarda em p o produto constitudo pelas sementes pulverizadas da mostarda negra (Sinapis nigra, L), parda (Sinapis juncea, L) branca ou amarela (Sinapis alba, L) ou pela mistura delas, o produto ser designado por mostarda em p ou farinha de mostarda. Caractersticas Organolticas: Aspecto p Cor castanho-amarelada Cheiro pungente Sabor prprio Caractersticas Fsicas e Qumicas: Substncias volteis a 105C, mximo ................................................... 9,0% p/p Resduo mineral fixo, mximo ................................................................... 5,0% p/p Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo 1,0% p/p Lipdios ........................................................................................................ entre 25 a 40% p/p Extrato alcolico, mnimo ........................................................................... 18,5% p/p Isotiocianato de alila (mostarda negra), mnimo ..................................... 0,5% p/p o) Noz-Moscada noz-moscada a amndoa seca da myristica fragrans H out, desprovida de seu envoltrio. O produto ser designado "noz-moscada" e, quando modas, por "noz-moscada em p" ou "moda". Caractersticas Gerais: A noz-moscada dever ser constituda por amndoas secas, inteiras ou modas. A amndoa inteira poder ser recoberta por uma pelcula de cal ou de carbonato de clcio; o peso desta camada no dever exceder a de 1% de clcio, calculado em CaO (xido de clcio).

Caractersticas Organolticas: Aspecto amndoa ovide, de superfcie penteada e reticulada ou p fino homogneo Cor castanho-clara Cheiro forte, aromtico Sabor picante, fracamente amargo Caractersticas Fsicas e Qumicas: Resduo mineral fixo, mximo .................................................................. 30% p/p Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo 0,2% p/p Extrato alcolico, mnimo .......................................................................... 13,0% p/p p) Organo a folha do Origanum vulgares, L, acompanhada ou no de pequena poro de sumidade florais. O produto ser designado por "Organo". Caractersticas Gerais: O organo dever ser constitudo por folhas de espcimens vegetais genunos, ss, limpas e secas. Caractersticas Organolticas: Aspecto folha ovalada, seca Cor verde-pardacenta Cheiro prprio Sabor prprio. Caractersticas Fsicas e Qumicas: Resduo mineral fixo, mximo .................................................................. 10,0% p/p Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo 3,0% p/p Extrato alcolico, mnimo ........................................................................... 8,0% p/p q) Pimenta-da-Jamaica o fruto dessecado da Pimenta officinalis, Berg. O produto ser designado por "pimenta-da-Jamaica" e, quando moda, por pimenta-da-Jamaica moda" ou "em p". Caractersticas Gerais: A pimenta-da-Jamaica dever ser constituda de frutos de espcimens vegetais genunos, sos e limpos. Os frutos devero ser colhidos ainda verdes porm, desenvolvidos, quase atingindo o grau de maturao e dessecados. Caractersticas Organolticas: Aspecto gro globular de superfcie spera e rugosa, ou p fino ou grosso. Cor castanho-escura avermelhada. Cheiro picante Sabor picante. Caractersticas Fsicas e Qumicas: Resduo mineral fixo, mximo .................................................................... 6% p/p Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo 0,4% p/p Extrato alcolico, mnimo ........................................................................... 5% p/p r) Pimenta-do-reino o fruto da Piper nigrun, L, colhido antes da maturao e dessecado (pimenta-do-reino preta) ou fruto maduro, desprovido do pericarpo (pimentado-reino branca e, quando moda, por "pimenta-do-reino-moda. O produto ser designado "pimenta-do-reino preta" ou Pimenta-da-Jamaica. Caractersticas Gerais: A pimenta-do-reino dever provir de frutos maduros ou prximos da maturao, so, limpos e dessecados. Os frutos tm forma globular, medindo de 4 a 7 mm de dimetro com superfcie rugosa. Caractersticas Organolticas: Aspecto gro globular de superfcie rugosa (pimenta preta) ou gro globular de superfcie lisa (pimenta branca) ou p heterogneo, grosso ou fino. Cor em gro, preta ou branco-acinzentada, de acordo com o estado de maturidade e tratamento; em p: cinza-escuro, mesclado de partcula acinzentada (pimenta preta) ou acinzentada (pimenta branca). Cheiro pungente Sabor picante. Caractersticas Fsicas e Qumicas:

Substncias volteis a 105C, mximo ................ Resduo mineral fixo, mximo ................................. Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo .................................................... 1,5% p/p 0,5% p/p Extrato alcolico (calculado sobre a substncia seca), mnimo ................................................................ 8,0% p/p 7,0 % p/p leo essencial, mnimo ............................................ 1,0% p/p s) Pimento modo o produto obtido do fruto proveniente de diversas variedades do Capsicum annuum L, dessecado e modo. O produto ser designado pimento modo, pprica ou colorau. Caractersticas Gerais: O pimento modo dever provir de frutos maduros, sos, limpos e dessecados . Caractersticas Organolticas: Aspecto p fino, homogneo. Cor vermelho-intensa Cheiro prprio Sabor prprio (doce ou picante). Caractersticas Fsicas e Qumicas: Substncias volteis a 105C, mximo .................................................. 12 % p/p Resduo mineral fixo, mximo ................................................................... 8 % p/p Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo 1% p/p Extrato etreo (calculado sobre a substncia seca), mnimo ......................................................................................................... 12% p/p Extrato alcolico, mnimo .......................................................................... 18% p/p IV Condimento preparado produto obtido pela simples mistura de condimentos naturais ou elaborados, com adio ou no de outras substancias alimentcias e apresentadas sob forma de ps, pastas, molhos, em emulso ou suspenso. Entre os condimentos preparados incluem-se: a) Catchup ou Ketchup molho elaborado base de polpa e suco de tomate adicionado de especiarias, sal e acar, podendo conter outros condimentos. Deve ter no mnimo 35% de resduos secos. b) Curry produto obtido pela mistura de vrias espcies de pimenta, crcuma, gengibre, canela e outras especiarias, podendo ser adicionado de sal e amido. Caractersticas Organolticas: Aspecto p Cor amarela ou amarelo-esverdeada Cheiro caracterstico Sabor picante. Caractersticas Fsicas e Qumicas: Substncias volteis a 105C, mximo ...................................................... 10% p/p Amido, mximo .............................................................................................. 10% p/p Cloreto de sdio, mximo ............................................................................. 5% p/p c) Maionese emulso cremosa obtida com ovos e leos vegetais, adicionada de condimentos e outras substncias comestveis. No poder ser adicionada de corantes. Dever ter no mnimo, trs gemas de ovos por litro e, no mnimo, 65% de leo vegetal comestvel. Poder ter, no mximo, 0,5% de amido. d) Mostarda de mesa ou Mostarda preparada produto cremoso obtido de mostarda em p, vinagre e leo, podendo conter outras especiarias, acar e sal. e) Molho Ingls Worcestershirs produto elaborado base de extrato de carne, molho de soja, acar mascavo, vinagre e outros condimentos. f) Molho Choyu ou Molho Japons o produto obtido pela fermentao de um cozimento de soja e de outros cereais como arroz e milho, podendo ser adicionado de outras substncias alimentcias. 4. CARACTERSTICAS GERAIS

Pimenta preta Pimenta branca 13,0% p/p 14,5 % p/p 7,0% p/p 3,0 % p/p

Condimento vegetal dever ser constitudo de especiarias genunas e puras, ss e limpas, que devero corresponder s suas caractersticas botnicas normais e estar isento de substncias estranhas, elementos vegetais estranhos espcie de partes da planta de origem, que no possuam as caractersticas de condimento vegetal. Os condimentos preparados devero ser obtidos de especiarias genunas. Podero ser adicionados de leos comestveis, ovos, sal, acar, limo, vinagre e de outras substncias alimentcias. Todos os ingredientes empregados devero estar em perfeito estado de conservao. Ser permitida a adio de amido na quantidade mxima de 10%, nos casos previstos. Os molhos podero apresentar-se sob a forma lquida ou cremosa, podendo conter elementos constitutivos em suspenso. Ser permitido aos condimentos lquidos, a colorao com caramelo. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os condimentos e temperos devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia de 1 g. Salmonelas: ausncia em 25 g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM O rtulo de condimento vegetal em espcie dever trazer a denominao da especiaria, seguida da forma de apresentao. O rtulo do condimento preparado dever trazer a denominao Condimento preparado, podendo acrescentar nome de fantasia, seguido das especiarias empregadas. Os rtulos dos condimentos mistos devero trazer os nomes das especiarias empregadas. Ser obrigatria a declarao do teor de amido adicionado.

NTA 71
SAL 1. DEFINIO Sal o cloreto de sdio cristalizado, extrado de fontes naturais. 2. DESIGNAO O produto ser designado sal seguido de sua classificao. Ex.: sal refinado, sal modo. 3. CLASSIFICAO O sal, de acordo com suas caractersticas de pureza e granulao, ser classificado em: a) sal grosso produto no beneficiado, cujos cristais devem passar totalmente por peneira n 3 (6,73 mm de abertura) e no por peneira n 8 (2,38mm de abertura); b) sal modo produto obtido pela moagem do sal grosso, cujos cristais devem passar totalmente por peneira n 16 (1,00mm de abertura);

c) sal refinado produto submetido a beneficiamento para a eliminao de sais higroscpicos de magnsio e clcio, impurezas orgnicas, areia e fragmentos de conchas; os cristais devem passar totalmente por peneira n 20 (0,841 mm de abertura) e 25%, no mnimo, deve passar por peneira n 60 (0,25mm de abertura); d) sal de mesa o sal refinado adicionado de antiumectante. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O sal dever se apresentar em cristais brancos, de forma cbica, agrupados e unidos de maneira a constiturem pequenas pirmides de base quadrangular. A granulao do sal dever ser uniforme e de acordo com o seu tipo. Ser obrigatria a adio de sais de iodo (iodeto de potssio, iodato de potssio ou outro sal de iodo no txico) na dosagem mnima de 10 mg e mxima de 15 mg de iodo por 1 kg de sal, de acordo com a legislao federal especfica. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto: cristais de granulao uniforme, de acordo com o tipo; Cor: branca; e para o sal modo, branca ou branco-acinzentada; Cheiro: inodoro; Sabor: salino. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS

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(*) No clculo do NaCI deve ser levada em considerao a quantidade de antiumectante adicionada.

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Devero ser efetuadas determinaes de microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM O rotulo devera trazer a denominao Sal seguida de sua classificao. Dever tambm constar do rtulo a declarao "iodado". Ser obrigatria a declarao dos antiumectantes adicionados.

NTA 72
VINAGRE 1. DEFINIO Vinagre ou vinagre de vinho o produto resultante da fermentao actica do vinho. Os vinagres podero ser oriundos da fermentao actica de outros lquidos alcolicos. 2. DESIGNAO O produto ser designado vinagre ou vinagre de vinho. Quando proveniente da fermentao actica de outros lquidos alcolicos, o produto ser designado vinagre seguido do nome do vegetal de origem. Ex : vinagre de laranja, vinagre de cidra 4. CARACTERSTICAS GERAIS O vinagre dever ser preparado de mosto limpo, isento de matria terrosa e de detritos animais ou vegetais. O vinagre de vinho no dever conter substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas nesta Norma. Ser tolerada a adio de sais nutritivos e acares para nutrio dos microrganismos acidificantes. No ser permitido o uso de conservadores e corantes. No dever conter cidos orgnicos estranhos, nem cidos minerais livres. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto lquido lmpido Cor prpria, de acordo com a origem Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS lcool em volume a 20C, mximo ................................................................ Acidez voltil, em cido actico mnimo ....................................................... Resduo mineral fixo, mnimo .......................................................................... Resduo seco a 105C, mnimo ...................................................................... 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Devero ser efetuadas determinaes de microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno te dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 1,0% v/v 4,0% p/v 0,1% p/v 1,2% p/v

9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao do produto. Os vinagres oriundos de outros lquidos alcolicos devero trazer no rtulo a sua origem. Ex.: vinagre de cidra vinagre de laranja.

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VINAGRE DE LCOOL 1. DEFINIO Vinagre de lcool o produto proveniente da fermentao actica de uma mistura constituda de lcool etlico convenientemente diludo e adicionado de elementos nutritivos para os fermentos acticos. 2. DESIGNAO O produto ser designado "vinagre de lcool". 4. CARACTERSTICAS GERAIS O vinagre de lcool dever ser preparado de lcool etlico retificado, limpo, isento de matria terrosa e de detritos animais ou vegetais, o vinagre de lcool no dever conter substncias estranhas sua composio normal exceto as previstas nesta Norma. Ser tolerada a adio de sais nutritivos e acares para nutrio dos microrganismos acidificantes. No vinagre de lcool no ser permitido o uso de conservadores. Como corantes ser tolerada a adio de caramelo. No dever conter cidos orgnicos estranhos e nem cidos minerais livres. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto lquido lmpido, sem depsito Cor incolor ou amarelada Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS lcool em volume a 20C, mximo .......................................................... 1,0% v/v Acidez voltil, em cido actico, mnimo ................................................. 4,0% p/v Resduo seco a 105C, mnimo ................................................................. 0,2% p/v Substncias redutoras em glicose, mximo ............................................ 0,1% p/v Resduo mineral fixo, mnimo .....................................................................0,02% p/v 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Devero ser efetuadas determinaes de microrganismos e ou de substancias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao do produto.

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GELO 1. DEFINIO Chama-se gelo o produto resultante da congelao de gua potvel. 2. DESIGNAO O produto ser designado "gelo". 3. CLASSIFICAO De acordo com o mtodo empregado na fabricao do produto, o gelo ser classificado em: a) gelo opaco quando for obtido pela congelao da gua potvel, com agitao mecnica; b) gelo semitransparente ou gelo claro quando for obtido pela congelao da gua potvel, em repouso; c) gelo cristalino quando for obtido pela congelao de gua desionizada ou outras, isentas de ar. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O gelo opaco quando em blocos, no dever ser transparente; quando em placas delgadas dever ter aspecto branco, leitoso e translcido. O gelo semitransparente dever ser transparente em toda a sua espessura, com exceo do ncleo central, que dever ser opaco. O gelo cristalino dever ser transparente em toda a sua massa. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS O gelo deve ser inodoro, inspido. 6. CARACTERSTICAS FSICA E QUMICAS Devem corresponder s da gua potvel. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS O gelo dever obedecer ao seguinte padro: Bactria do grupo coliforme: ausncia em 100 ml do produto degelado. Devero ser efetuadas determinaes de outro microorganismo e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidade, parasitos e larvas.

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GELADOS COMESTVEIS 1. DEFINIO A presente NTA se aplica aos gelados comestveis pr-embalados ou no, prontos para o consumo, e aos preparados, preparados concentrados e bases para o fabrico de gelados comestveis. 1.1 Aplica-se, igualmente, o disposto nesta NTA frao dos gelados comestveis que entra na composio dos produtos especiais gelados descritos em 3.2.3. 2. DESCRIO 2.1 Definies 2.1.1 Gelados comestveis so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado durante a armazenagem, transporte e at a entrega ao consumo e cuja composio atenda s especificaes fixadas na Tabela I anexa presente NTA. 2.1.2 Preparados para gelados comestveis so os produtos lquidos que contm todos os ingredientes necessrios em quantidades tais que, quando submetidos ao congelamento, o alimento resultante obedea a uma das descries pre vistas nos itens 3.1.1 a 3.1.7. 2.1.3 Concentrados para gelados comestveis so os produtos que, aps adio de gua, resultem em produto que obedea definio dada em 2.1.2. 2.1.3.1. Incluem-se nesta classe os produtos denominados "p para sorvetes que podem ser adicionados de outros lquidos sm lugar de gua e acar. 2.1.4 Bases para gelados comestveis so os produtos constitudos de estabilizantes e espessantes, podendo conter outros aditivos e ingredientes necessrios obteno do produto que obedea definio dada em 2.1.2., pela adio de gua e outros ingredientes. 3. CLASSIFICAO 3.1 De acordo com a sua composio: 3.1.1 Sorvetes de Creme so os preparados com leite, produtos lcteos e gorduras comestveis. 3.1.2 Sorvetes de leite so os preparados com leite e produtos lcteos. 3.1.3 Sorvetes de baixo teor de gordura so os preparados com leite e produtos lcteos, contendo pequeno teor de gordura lctea. 3.1.4 Sorvete sem outra denominao so os preparados com leite e produtos lcteos e/ou outras matrias-primas alimentares e nos quais os teores de gordura e/ou protena so total ou parcialmente de origem no lctea. 3.1.5 Sherbets so preparados com leite e produtos lcteos ou outras matrias-primas alimentares e que contm apenas uma pequena proporo de gordura e protenas, as quais podem ser total ou parcialmente de origem no lctea. 3.1.6 Gelados de frutas so os preparados com polpas, sucos ou pedaos de frutas e acares. 3.1.7 Gelados sem outra denominao so os preparados com aucares, podendo conter polpas, sucos ou pedaos de frutas, aromatizantes, corantes naturais idnticos ou naturais e/ou artificiais e outras matrias-primas alimentares,

3.2 De acordo com o processo de fabricao e apresentao: 3.2.1 Sorvete de massa ou cremoso so misturas homogneas ou no de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas at congelamento, resultando massa incluindo ar, de densidade aparente mnima de 475 g/litro. 3.2.2 Picol so pores individuais de gelados comestveis, de composies vrias, de maior consistncia, geralmente suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento at congelamento, da mistura homognea ou no, de ingredientes alimentares, com ou sem batimento, resultando produto de densidade aparente mnima de 475 g/litro. 3.2.3 Produtos especiais gelados so os gelados mistos constitudos por qualquer das modalidades de gelados comestveis relacionados nesta NTA, em combinao com aumentos no gelados, representados por pores situadas interna e|ou externamente ao conjunto. Ex.: sanduche de sorvete; bolo de sorvete; torta gelada; sorvete com cobertura etc. 4. DESIGNAO O gelado comestvel ser designado de acordo com a sua composio, substncia que o caracteriza, tipo ou por nome de fantasia. Ex.: sorvete de creme; picol de coco; espumone; cassata; bolo de sorvete; etc. 5. CARACTERSTICAS ESSENCIAIS DE COMPOSIO 5.1 Os gelados comestveis devero atender composio fixada na Tabela I anexa presente NTA. 5.2 Ingredientes Sero permitidos nos gelados Comestveis e demais produtos a que se refere a presente NTA, os ingredientes abaixo indicados: 5.2.1 Leite, seus constituintes e/ou produtos lcteos (gordura, protenas) frescos, concentrados, em p, fermentados, reconstitudos ou recombinados. 5.2.2 Outras gorduras e leos comestveis. 5.2.3 Outras protenas comestveis. 5.2.4 Acares: sacarose, xarope de glicose, dextrose, frutose, lactose e acar invertido. 5.2.5 gua potvel. 5.2.6 Ovos e seus derivados. 5.2.7 Frutas e produtos de frutas. 5.2.8 Outros ingredientes alimentares tais como: caf, cacau, mel, nozes, licores e outros. 5.3 Os gelados comestveis cuja denominao signifique ou d a entender que contm sementes oleaginosas (avels, castanha-do-Par, nozes e outras) devero conter, no mnimo, 2% das mesmas. 5.4 Os gelados comestveis adicionados de ovos e seus derivados quando for apregoada essa condio, devem obedecer ao disposto nas colunas 1.2, 2.2 e 4.2 da Tabela I anexada presente NTA. 5.5 As especificaes relativas composio dos produtos especiais se aplicam exclusivamente parte constituda pelos gelados comestveis. 6. ADITIVOS INTENCIONAIS 6.1 Sero permitidos os aditivos constantes da Tabela II anexa presente NTA e outros que vierem a ser aprovados pela Cmara Tcnica de Alimentos do Conselho Nacional de Sade. 6.2 O emprego de aromatizantes ser permitido para conferir e reforar o sabor dos gelados descritos nos itens 3.1.1 a 3.1.6 no fabrico dos gelados descritos em 3.1.7. 6.3 O emprego de corantes obedecer aos seguintes critrios: 6.3.1 Os corantes naturais sero permitidos na padronizao da cor dos gelados comestveis de fruta e nos gelados e comestveis definidos nos itens 3.1.1 e 3.1.2 (composies das colunas 1 e 2 da Tabela I, salvo as que contenham ovo, a seguir

especificadas). 6.3.2 Os corantes idnticos aos naturais e os artificiais podero ser utilizados na padronizao da cor dos gelados comestveis das seguintes frutas, a saber: caj, cereja, framboesa, goiaba, morango, pssego, laranja e tangerina (mandarino). 6.3.3 Os corantes idnticos aos naturais e os artificiais podero ser empregados na elaborao dos gelados comestveis classificados e definidos nos itens 3.1.5 e 3.1.7. 6.3.4 Ser permitido o emprego de apenas corantes natural nos produtos referidos nas colunas 1.2, 2.2 e 4.2 da Tabela I anexa presente NTA, se no for apregoada a presena de ovo, figurando este, apenas na lista de ingredientes. 6.3.5 No ser permitido o emprego de corantes nos produtos referidos nas colunas 1.2, 2.2 e 4.2 da Tabela I anexa presente NTA, se for apregoada a presena de ovo. 6.3.6 Ser proibido o emprego de corantes nos produtos contendo cacau. 6.3.7 O emprego de corantes naturais ser permitido no fabrico de gelados comestveis definidos nas colunas 3.1, 4.1, 5 e 7 da Tabela I anexa presente NTA. 6.4 Ser proibido, nos produtos de cacau o emprego de aroma artificial ou aroma imitao de cacau ou chocolate. Esses produtos contendo cacau sero designados sabor de chocolate. 7. HIGIENE Os estabelecimentos que elaboram gelados comestveis devero apresentar condies higinicas satisfatrias, atendendo os requisitos mnimos de higiene alimentar fixados na Resoluo n 33-77. 7.1 Pasteurizao Os gelados comestveis elaborados com produtos de laticnios ou ovos sero obrigatoriamente pasteurizados. 7.1.1 A obrigatoriedade de pasteurizao no se aplica aos outros ingredientes e aditivos utilizados no preparo de gelados comestveis a que se refere o item anterior. 7.2 Caractersticas Microbiolgicas 7.2.1 Contagem mxima de microrganismos: contagem padro em placa: 200.000 colnias por grama, coliformes: 100 colnias por grama 7.2.2 Podero ser estabelecidas caractersticas microbiolgicas especiais sempre que aos gelados comestveis forem adicionados ingredientes apresentando flora microbiana peculiar. 7.2.3 Os gelados comestveis no devero conter germes patognicos, nem substancias txicas elaboradas por microrganismos, em quantidade que represente risco sade humana, sendo que estas determinaes sero feitas quando: a) for constatado que a contagem referida no item 7.2.1 ultrapassa sensivelmente os limites fixados, a critrio da autoridade competente; b) tomar-se necessrio o levantamento do estado higinico-sanitrio dos estabelecimentos que elaboram, manipulam ou exponham venda gelados comestveis; c) ocorrerem infeces ou txi-infeces alimentares. 7.3 Normas para resfriamento e congelamento No caso de preparados lquidos, a mistura dever ser esfriada at uma temperatura mxima de +5C e mantida nessa temperatura at o momento de ser congelada, o que dever ocorrer antes de passadas 72 horas. 7.4 Recongelamentos Os gelados comestveis somente podero ser recongelados no lugar onde foram fabricados. 7.5 Condies de conservao Durante o armazenamento (antes da distribuio aos pontos de venda) os gelados comestveis devero ser mantidos a uma temperatura mxima de 18C. Nos pontos de venda a temperatura dever ser de, no mximo, 6C. 8. PESOS E MEDIDAS

Sero obedecidas as normas legais vigentes. 9. ACONDICIONAMENTO 9.1 O produto deve ser acondicionado em continente que oferea proteo qualidade do alimento em questo, obedecidas as boas prticas de envasamento. 9.2 Os continentes e os materiais de embalagem devem ser feitos somente de substancias adequadas e incuas para os fins a que se destinam. 10. ROTULAGEM DO PRODUTO 10.1 Dever constar dos rtulos dos produtos pr-embalados, no painel frontal ou nos laterais, a classe a que pertence o gelado comestvel, de acordo com a classificao definida no item 3.1. 10.2 Para efeito de correspondncia com os padres internacionais, podero ser indicados tambm os cdigos relativos aos grupos e subgrupos da classificao do Codex Alimentarius. 10.3 Podero ser usadas designaes opcionais, segundo tradio regional e expresses que contribuam para melhor orientar o consumidor, quanto ao tipo de gelado comestvel que lhe oferecido. 10.4 Os gelados comestveis, quando destinados exportao, devero receber designaes correspondentes aos grupos e subgrupos da classificao do Codex Alimentarius. 10.5 Declarao de ingredientes: 10.5.1 Sero indicados, no painel frontal ou nos laterais, os ingredientes, exceto gua, na ordem decrescente da quantidade do seu emprego. 10.5.2 Se houver sido empregado outro leite ou seu derivado, que no o de vaca, a origem do leite em questo deve ser indicada no rtulo. 10.5.3 Se tiverem sido empregados outros ovos, que no os de galinha, sua origem tambm deve ser indicada no rtulo. 10.5.4 As sorveterias e outros locais que vendem gelados comestveis no prembalados, devero propiciar aos consumidores informaes sobre a natureza de seus produtos de acordo com o item 10, devendo tais informaes serem dadas por duas vias: a) quadro, painel, letreiro ou cartaz, colocado em local facilmente visvel e contendo duas colunas: uma, de gelados comestveis de frutas, frutos ou sementes oleaginosas; outras, dos outros gelados comestveis; b) libreto, cartela ou similar, onde sero dadas as informaes da classe do gelado comestvel como descrito em 3.1 e seus respectivos ingredientes (item 10.5) e aditivos (item 10.6). 10.5.5 As mquinas que fabricam sorvetes por processo instantneo, na presena do consumidor, devero ter, junto s mesmas, informaes da natureza do gelado comestvel oferecido, obedecendo s disposies do item 10.5.4. 10.6 Os aditivos presentes nos gelados comestveis devero ser mencionados de acordo com as normas gerais sobre rotulagem dos alimentos pr-embalados. 10.7 Os preparados lquidos (item 2.1.2), os concentrados (item 2.1.3) e as bases (item 2.1.4) devero conter a denominao do produto, de acordo com o item 3.1, bem como a lista completa de ingredientes e aditivos, de acordo com esta NTA. 10.7.1 Os concentrados (item 2.1.3) e as bases (item 2.1.4) devero conter instrues detalhadas sobre como devero ser complementados antes do seu respectivo congelamento, assim como devero declarar lista completa de ingredientes e aditivos de acordo com esta NTA e mais o tipo do produto a ser obtido, aps congelamento de acordo com o item 3.1 desta NTA. 10.8 Identificao do lote Cada recipiente-estoque (latas ou semelhante), com volume acima de 2 litros e embalagem mltipla, deve ser gravada ou marcada de forma permanente, em cdigo ou

expressamente, a identificao do lote de fabricao. 10.8.1 As embalagens mltiplas devero trazer informaes necessrias boa estocagem e conservao do produto. 11. AMOSTRAGEM E MTODO DE ANLISE Para os mtodos dos itens adiante indicados, sero adotados os seguintes textos: Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz Vol 1. 1977 Association of Official Analytical Chemists AOAC. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods APHA, 1976. 11.1 Amostragem = IAL 11.2 Determinao do teor de gordura = AOAC 11.3 Determinao do tipo de gordura = AOAC 11.4 Determinao de slidos totais = IAL 11.5 Determinao de lactose = AOAC 11.6 Determinao do teor de protena = IAL 11.7 Densidade aparente = AOAC 11.8 Fosfatase = IAL 11.9 Contagem padro em placa = APHA 11.10 Contagem de coliformes = APHA 12. Os produtos a que se refere esta NTA, j registrados nesta data, tero o prazo de 12 (doze) meses para se adaptarem aos termos desta NTA, permitindo-se o apostilamento dos respectivos registros. TABELA II ADITIVOS INTENCIONAIS PERMITIDOS EM GELADOS COMESTVEIS Estabilizantes e espessantes Limite mximo Agar-agar .............................................................................................. 0,5 cido algnico e seus sais de sdio e clcio .................................... 0,5 Carboximetilcelulose e seu sal sdico .............................................. 0,5 Carragena (musgo irlands) ............................................................... 0,5 Mono e diglicerdios ............................................................................. 0,5 Goma arbica ....................................................................................... 0,5 Goma jata ou alfarroba ....................................................................... 0,5 Goma guar .............................................................................................. 0,5 Goma caraia ........................................................................................... 0,5 Goma adragante .................................................................................... 0,5 Fosfolipdios (Lecitina); ......................................................................... 0,1 Celulose microcristalina ........................................................................ 0,5 Polisorbato 65 e Polisorbato 80 .......................................................... 0,1 Polisorbato 60 ........................................................................................ 0,08 Esteres de cidos graxos de propileno glicol ................................... 0,2 Monoestearato, Monopalmitato e Triestearato de sorbitana ........... 0,12 Acidulantes Limite mximo cido adpico ......................................................................................... 0,2 Acido ctrico ............................................................................................ 0,2 Acido fumrico ........................................................................................ 0,2 cido ltico ............................................................................................. 0,2 Acido mlico .......................................................................................... 0,02 Acido tartrico ........................................................................................ 0,02 Aromatizantes Aromas autorizados observadas as prescries da presente NTA. Corantes

Sero permitidos corantes constantes da presente Tabela, respeitado o limite mximo da soma total de 0,005 grama x 100 para os corantes artificiais e limitados os corantes naturais quantidade estritamente necessria obteno do efeito desejado, respeitadas as restries constantes do item 6 da NTA qual anexada a presente Tabela. Corantes Artificiais Color Index n Azul de indantreno RS ........................................................................... 69.800 Indigotina .................................................................................................. 73.015 Vermelho Eritrosina ................................................................................................ 45.430 Escarlate GN ............................................................................................ 14.815 Vermelho slido E .................................................................................. 16.045 Bordeaux S (Amaranto) ........................................................................ 16.185 Ponceau 4R .............................................................................................. 16.255 Amarelo e Laranja Amarelo slido ......................................................................................... 13.015 Laranja GGN ............................................................................................. 15.980 Amarelo crepsculo FCF ........................................................................ 15.985 Tartrazina .................................................................................................. 19.140 Corantes Naturais Aafro ...................................................................................................... 75.100 Antocianinas ............................................................................................. Beterraba ................................................................................................... Carvo ........................................................................................................ Clorofila ...................................................................................................... 75.810 ndigo ......................................................................................................... 75.780 Pprica ....................................................................................................... 75.290 Pau Campeche .......................................................................................... Riboflavina .................................................................................................. Urzela ........................................................................................................... Xantofilas .................................................................................................... Carotenides ............................................................................................. 75.150 Cochonila ................................................................................................... 74.470 Crcuma ...................................................................................................... 75.500 Pau Brasil .................................................................................................... 75.280 Urucu ............................................................................................................ 75.120 Caramelo ..................................................................................................... NOTA. Os gelados comestveis "dietticos sero tratados em normas especficas. TABELA I 5.1 Composio (Valores Mnimos em Percentagem p/p de Produto Final)

(*) Os gelados comestveis cuja denominao signifique ou d a entender que contm frutas ou produtos de frutas, devero ter no mnimo 3% de fruta fresca, polpa, suco seu equivalente. Quando o gelado comestvel contiver mistura de frutas e o rtulo no as mencionar individualmente, o teor mnimo total dever ser 3%. Exceo: os gelados comestveis de laranja e de tangerina devero ter no mnimo 6% de fruta fresca, polpa, suco ou seu equivalente. (**) Percentagem sobre o peso do produto, excluda a fruta. (***) Densidade aparente a medida do ar incorporado ao sorvete mediante batimento e expressa em grama/litro. NOTA: Para efeito destes padres, a expresso "NATA" equivale a "CREME", limitando o seu uso para os produtos preenchendo as composies indicadas na coluna 1.

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ALIMENTOS RAPIDAMENTE CONGELADOS OU SUPERCONGELADOS 1. DEFINIO Alimentos rapidamente congelados ou supercongelados, so os que foram submetidos a processo de congelamento a uma velocidade apropriada, com equipamento adequado, de modo que o centro trmico do produto seja de 18C ou inferior. 2. DESIGNAO Os alimentos supergelados devero ser designados de acordo com a natureza dos produtos, acrescidos da palavra supergelado ou equivalente. 3. CLASSIFICAO Os alimentos supergelados classificam-se em: a) alimentos in natura sendo utilizada apenas a parte comestvel; b) alimentos parcialmente preparados alimentos que para serem utilizados dependem de cozimento ou operao similar; c) alimentos preparados alimentos que para serem utilizados dependem apenas de aquecimento ou operao similar. 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os alimentos supergelados devem ser preparados com matrias-primas frescas, ss, livres de matria terrosa, bolores, parasitos e detritos animais e vegetais. O armazenamento de produtos supergelados, deve ser feito temperatura prpria, com o mnimo de flutuao e nunca superior a -18C ou a outra temperatura inferior que tenha sido especificada para determinados produtos. O transporte de supergelados, dever ser feito de modo a ser mantida a temperatura de produto a -18C ou inferior, ser tolerada, por breve perodo, uma elevao de temperatura, porm, nunca superior a -15C. A distribuio, que inclui o transporte local e sua venda em equipamento apropriado, deve manter o produto a temperatura de -18C ou inferior. O acondicionamento cio produto desde o seu congelamento, armazenamento, transporte e distribuio deve ser tal que: 1) assegure as caractersticas organolticas e a qualidade do produto, protegendo-o de contaminao bacteriolgica ou outra; 2) evite perda de umidade, desidratao ou vazamento; 3) evite a fixao de odores, sabores, cores, ou outras caractersticas estranhas. A temperatura de -18C deve ser mantida at o momento da venda do produto ao consumidor. Os aparelhos de refrigerao nos pastos de venda ao consumidor devero estar providos permanentemente de termmetros adequados e de fcil leitura.

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS a) Os alimentos in natura de origem animal devero obedecer ao seguinte padro: Bactria do grupo coliforme de origem fecal; mximo, 5 x 10/g. Clorstrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g. Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01 g. Salmonelas: ausncia em 25 g. b) Os alimentos in natura de origem vegetal devero obedecer ao seguinte padro: Bactria do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 10/g. Salmonelas: ausncia em 25 g. c) Os alimentos parcialmente preparados devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 5 x 10/g. Clostrdios sulfito redutores ta 44C): mximo, 2 x 10/g. Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01 g. Salmonelas: ausncia em 25 g. d) Os alimentos preparados devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em l g. Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g. Salmonelas: ausncia em 25 g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txica de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidade, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM Os alimentos supergelados expostos venda devem trazer no rtulo as seguintes indicaes: a) nome ou natureza do produto e classificao se houver, especificando, quando for o caso, os principais ingredientes, seguido da expresso rapidamente congelado ou supergelado; b) data da produo; c) instrues de conservao: indicao do prazo de conservao em congelador e indicao do no recongelamento do produto, uma vez degelado; d) instrues de uso: sobre degelo, cozimento e outros.

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SOPA DESIDRATADA 1. DEFINIO Sopa desidratada o produto obtido pela mistura de ingredientes tais como- cereais e vegetais desidratados, farinha de cereais, leite em p, condimentos, massas alimentcias, extrato de carne e outros. 2. DESIGNAO O produto ser designado por "sopa desidratada", seguida do nome do ingrediente que o caracteriza ou por nomes consagrados pelo uso. Ex.: "sopa de tomate", "sopa Juliana".

Quando o alimento final obtido se apresentar sob aspecto cremoso, o produto poder ser designado por "creme". Ex,: "creme de espinafre". 4. CARACTERSTICAS GERAIS A sopa desidratada dever ser preparada com substncias limpas e ss Poder conter legumes pr-cozidos, desidratados, cereais e vegetais desidratados, farinha de cereais, massas alimentcias, ovo desidratado, amido, semolina, dextrina, queijo ralado, sal, acar, leite em p, leo, gordura, manteiga, pequenos pedaos de carne ou presunto desidratados, extrato de carne, glutamato monossdico e condimentos diversos. Poder ainda ser enriquecida com levedura instiva, com concentrado de caroteno e com fosfato de clcio. No ser tolerada a adio de conservadores e corantes. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto p, grnulos ou tabletes Cor prpria Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Umidade, mximo 10% p/p 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS A sopa desidratada dever obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: mximo, 105/g. Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/g. Bactrias do grupo coliforme de origem tecal: mximo, 10/g. Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g. Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01 g. Salmonelas: ausncia em 25 g. Bolores e leveduras: mximo, 5 x 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a . obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM O rtulo dever trazer o nome do produto de acordo com a designao desta Norma. Quando o produto contiver extrato de carne ou galinha, tal circunstncia dever ser declarada no rtulo.

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GOMAS DE MASCAR 1. DEFINIO

Gomas de mascar so massas elsticas, mastigveis, porm no deglutveis, constitudas por acares, substncias de uso. alimentar, corantes e aromas permitidos e uma base gomosa, podendo apresentar-se sob vrias formas, drageadas ou no. As bases gomosas podem ser constitudas por misturas diversas dos componentes abaixo relacionados: I Cogulo de ltex natural: a) Famlia Sapotaceas: Manikara sapotilla, Manikara chicle, Manikara huberi, Manikara solimoenses, Manikara williamsii, Micropholis sp, Palaquium leiocarpum, Palaquium oblogifolium; b) Famlia Apocinaceas: couma utilis, Couma macrocarpa, Dyera costulata, Dyera lowii; c) Famlia Moraceas: Prosimum utile, Castilla fallax, Ficus platyphylla; d) Famlia Euphorbiaceas: Hevea brasiliensis (slidos do ltex e laminas defumadas), Conidosculus elasticus, Conidosculus topiquensis. II Polmeros sintticos: Acetato de polivinila (P.M. mnimo 2.000) Copolmero estireno-butadieno (isento de monmeros) Copolmetro isopreno-isobutileno (isento de monmeros) Polietileno (P.M. entre 2.000 e 21.000) Poli-isobutileno (P.M. acima de 37.000). III Resinas terpnicas: Polmero de alfapinema Polmeros de alfapinena-betapnena e/ou dipentena (ndice acid. mximo 5; ind. sapon. mximo 5). IV Plastificantes: cido esterico ster de glicerol com breu (ind. acid. entre 3 e 9) ster de glicerol com breu parcialmente dimerizado (ind. acid. entre 3 e 8) ster de glicerol com breu parcialmente hidrogenado (ind. acid. entre 3 e 10 ster de glicerol com breu parcialmente polimerizado (ind. acid. entre 3 e 12) ster de glicerol com "Tall oil" (ind. acid. entre 5 e 12) ster metlico com breu parcialmente hidrogenado (ind. acid. entre 4 e 8; I. refrao a 20C 1,5170 1,5202) ster de pentaeritritol com breu parcialmente hidrogenado (ind acid. entre 7 e 18) ster de glicerol com cido esterico (mono e diestearato) Gelatina comestvel Gorduras comestveis Lanolina Lecitina. V Diversos: Amido Carbonato de clcio Carbonato de magnsio Cera de abelhas Cera de carnaba Cera de petrleo mistura de hidrocarbonetos slidos de natureza parafnica, com as seguintes especificaes: Absorbncia (1 cm) (mtodo F.D.A., 121.1.156) nm 280-289 mximo 0,15 nm 290-299 mximo 0,12 nm 300-359 mximo 0,08 nm 360-400 mximo 0,02 Cera de petrleo sinttica (microcristalina) mistura de hidrocarbonetos slidos de natureza parafnica obtida por polimerizao de etileno, com as seguintes especificaes: P.M. entre 500 e 1.200 Absorbncias idnticas s das ceras de petrleo. Estearato de sdio e de potssio

Fosfato de clcio Parafinas sintticas obtidas de monxido de carbono e hidrognio segundo Fischer Tropsh com as seguintes especificaes: Contedo de leo mximo 0,5% (mtodo A.S.T. M.D-721-56T) Absorbncia a 290 nm-mximo 0,01 em Decahidronaftaleno (mtodo A.S.T.M. 131) P. Congel 93,3 98,8C (mtodo ASTM D-938-49) Sulfato de sdio Podero ser usados antioxidantes permitidos para alimentos, nos limites previstos para os mesmos, calculado sobre o peso da base gomosa. 2. DESIGNAO O produto ser designado com o nome de "goma de mascar ou "chicle", seguido do nome do aroma que o caracteriza ou o tipo. Ex.: "goma de mascar de canela", "chicle de hortel'', "chicle de bola". 4. CARACTERSTICAS GERAIS As gomas de mascar devero ser fabricadas com matrias primas ss e limpas, isentas de matria terrosa, parasitos e sujidades em geral. Os ltex naturais e as resinas naturais devero ser convenientemente purificadas. Os polmeros e as resinas sintticas devero ser livres de monmeros, catalizadores e emulsionantes. A parafina e a cera microcristalina devero ser livres de hidirocarbonetos aromticos policclicos. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto massa homognea e elstica, podendo ser drageada Cor prpria Cheiro aromtico e caracterstico Sabor doce. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS As gomas de mascar devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g. Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo. 2 x 10/g. Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1 g. Salmonelas: ausncia em 25 g. Bolores e leveduras: mximo, 5 x 102/g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo das gomas de mascar ou chicle dever constar a declarao do aroma ou tipo que o caracteriza.

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PS PARA PREPARO DE ALIMENTOS 1. DEFINIO So produtos constitudos por misturas em ps de vrios ingredientes, destinados a preparar alimentos diversos pela complementao com gua, leite ou outro produto alimentcio, submetido ou no a posterior cozimento. 2. DESIGNAO Os produtos sero denominados "p" ou "mistura", seguidos da indicao de sua finalidade. Ex.: "p para bolo", "mistura para bolo", "mistura para pizza" "p para refresco". 3. CLASSIFICAO Os ps ou misturas, sero classificados de acordo com o tipo de alimento a ser obtido: a) mistura ou p para bolo, biscoito ou bolacha produto constitudo por farinhas, amidos, fculas, leite, ovos, acar, fermento e outras substncias permitidas; b) mistura ou p para flan, pudim ou mingau produto constitudo de amido ou fculas, acar, amidos ou fculas pr-gelatinizadas, espessantes e outras substncias. Os ps de preparo instantneo podero ser adicionados de sais de clcio e fosfatos tamponantes. c) mistura ou p para pizza, pastel e massas correlatas produto constitudo de farinhas, fermentos, sal e outras substncias; d) mistura ou p para sorvete produto constitudo por mistura de acar, amidos ou dextrinas, espessantes, acidulantes, aromatizantes e outras substncias; e) ps para sobremesa de gelatina produto constitudo de gelatina em p, acar, aromatizantes, podendo ser adicionado de corantes; f) ps para gelias artificiais produto constitudo por mistura de acar, espessantes, aromatizantes e corantes; g) mistura ou p para preparo de bebidas; 1 utilizados para preparar refrescos ou refrigerantes constitudo por acar, acidulantes, aromatizantes e outras substncias; 2 utilizados para complementar a alimentao constitudo por farinhas de cereais, malte, ovo, leite em p, cacau, produtos de frutas desidratadas e outras substncias; 3 utilizados para preparar guas artificialmente mineralizadas constitudos por sais minerais, atxicos, podendo conter bicarbonato de sdio ou de potssio e acidulantes. 4. CARACTERSTICAS GERAIS Os ps para preparo de alimentos e bebidas, devem ser preparados com ingredientes sos e limpos, de primeira qualidade. Os ps para preparo de guas artificialmente mineralizadas, devero ter os sais em quantidades tais que a gua preparada no apresente concentrao de ons maior que a do tipo natural que se deseja imitar. Os sais minerais utilizados devero ter pureza, de acordo com a Farmacopia ou com o Food Chemical Codex. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto p fino ou granulado Cor de acordo com os componentes Cheiro prprio Sabor prprio 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Os ps para preparo de alimentos devero obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas; mximo, 105/g. Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo 10/g Clostrdios sulfito redutores (a 44C): Mximo, 2x10/g Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g Salmonelas: ausncia em 25 g Bolores e leveduras: mximo, 5 x 102/g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas 9. ROTULAGEM Dever constar do rtulo a denominao do produto de acordo com a classificao dessa Norma. Nas misturas em p utilizadas para preparo de guas artificialmente mineralizadas, dever constar a declarao expressa dos sais componentes da mistura. Nas misturas utilizadas para complementar a alimentao dever, tambm, constar do rtulo a declarao dos ingredientes bsicos do produto.

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FERMENTOS QUMICOS Objeto: Os fermentos qumicos destinam-se a ser empregados no preparo de pes especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria. Definio: Fermento qumico o produto formado de substncia ou mistura de substncias qumicas que pela influncia do calor e/ou da umidade produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas: amidos ou fculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. Designao: O produto ser designado Fermento Qumico. Caractersticas de Composio e Qualidade: Na composio dos fermentos qumicos podero entrar como componentes essenciais as seguintes substncias: cido Adpico cido Ctrico cido Fosfrico cido Fumrico Acido Mlico Acido Ltico cido Tartrico Bicarbonato de Amnio Bicarbonato de Potssio Bicarbonato de Sdio Carbonato de Amnio Carbonato de Clcio Carbonato de Potssio Citrato de Potssio Citrato de Sdio Dihidrogeno Fosfato de Amnio Dihidrogeno Fosfato de Clcio

Dihidrogeno Fosfato de Potssio Dihidrogeno Fosfato de Sdio Dihidrogeno Pirofosfato de Clcio Dihidrogeno Pirofosfato de Potssio Dihidrogeno Pirofosfato de Sdio Fosfato duplo de Alumnio e Sdio Gluconato de Clcio Glucono delta lactona Hidrogeno Fosfato de Amnio Hidrogeno Fosfato de Clcio Hidrogeno Fosfato de Potssio Hidrogeno Fosfato de Sdio Hidrogeno Tartarato de Potssio Hidrogeno Tartarato de Sdio Lactato de Clcio Sulfato de Clcio Substncias prprias para uso alimentar, tais como: acares, farinhas, amidos, fculas, enzimas e fosfato de clcio e outras aprovadas pela CNNPA. Caractersticas Organolticas: Aspecto prprio Cor prpria Cheiro prprio Sabor prprio Caractersticas Fsico-Qumicas: Os produtos expostos venda para uso domstico devero atender seguinte especificao: Dixido de Carbono Total: 18 g de fermento qumico devero libertar (mdia de 3 amostras) no mnimo 1450 ml (mil quatrocentos e cinquenta ml) de dixido de carbono, calculados a 25C e 700 mm de Hg. Rotulagem: No rtulo dever constar a designao: "Fermento Qumico e a seguinte recomendao: Conserve ao abrigo da umidade ou Conserve em ambiente seco, ou expresses equivalentes. Higiene: O produto no poder apresentar sujidades e matrias estranhas em 100 g da amostra. Mtodos de Anlise: Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz Vol. 1, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists,

NTA 81
FERMENTOS BIOLGICOS 1. OBJETO Os fermentos biolgicos destinam-se a ser empregados no preparo de pes e certos tipos de biscoitos e produtos afins de confeitaria. 2. DEFINIO Fermento biolgico o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por procedimento tecnolgico adequado e empregado para dar sabor prprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos torneados. 3. DESIGNAO O produto ser designado Fermento Biolgico ou Levedura Ativa.

4. CLASSIFICAO Os fermentos biolgicos, de acordo com o seu teor de urnidade, sero classificados em: a) Fermento Fresco, tambm denominado: Fermento Prensado, Fermento Verde e Levedura Prensada. b) Fermento Seco, tambm denominado: Fermento Desidratado e Levedura Seca. Caractersticas de Composio e Qualidade: Os fermentos biolgicos podero ser adicionados das seguintes substncias, prprias para uso alimentar: Farinhas, Amidos e Fculas, no mximo ........................................................ 5% p/p leos e Gorduras comestveis Sulfato de Clcio Carbonato de Clcio Sorbitol Monolaurato de Sorbitana e outras aprovadas pela CNNPA. Caractersticas Organolticas: a) Fermento Fresco Aspecto massa prensada, homognea, pastosa de consistncia firme Cor creme claro, caracterstico Cheiro prprio Sabor prprio. b) Fermento Seco Aspecto p, escamas, grnulos ou cilindros de tamanhos variveis Cor do branco ao castanho claro Cheiro prprio Sabor prprio. Caractersticas Fsicas e Qumicas: a) Fermento Fresco Umidade mximo ........................................................................................ 75% p/p Cinzas mximo ............................................................................................ 5% p/p Poder fermentativo (Hayduck-Nagel) mnimo ............................... 800 ml de Dixido de Carbono em 2 horas. b) Fermento Seco Urnidade mximo ........................................................................................ 12% p/p Poder fermentativo (Hayduck-Nagel) mnimo .................................. 800 ml de Dixido de Carbono em 2 horas. 5. HIGIENE O produto dever ser fabricado com matrias-primas em perfeito estado sanitrio, isentos de matrias terrosas e detritos vegetais e animais. O produto no dever conter substncias estranhas sua composio. No dever possuir cheiro a mofo e sabor amargo. Contaminantes Microbianos: Coliformes .......................................................................................... ausncia em 0,1 g E. coli ................................................................................................. ausncia em 1 g Salmonelas ....................................................................................... ausncia em 50 g 6. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao Fermento Biolgico Fresco ou Fermento Biolgico Seco ou seus sinnimos de acordo com a classificao. No rtulo dever ainda constar a seguinte recomendao: Mantenha temperatura inferior a 10C ou expresses equivalentes.

7. MTODO DE ANLISE Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz Volume I. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.

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ALIMENTOS ENRIQUECIDOS 1. DEFINIO Considera-se alimento enriquecido, todo alimento ao qual for adicionada substncia nutriente, com o objeto de reforar seu valor nutritivo, seja repondo quantitativamente, os nutrientes destrudos durante o processamento do aumento, seja suplementando-os com nutrientes em nvel superior ao seu contedo normal. 2. DESIGNAO Os alimentos adicionados de vitaminas e/ou sais minerais e/ou ami-nocidos, sero designados: enriquecido de vitaminas ou Vitaminado; enriquecido de sais minerais ou, simplesmente, enriquecido de minerais, enriquecido de aminocidos (especificado), respectivamente. 4. CARACTERSTICAS GERAIS A suplementao do alimento com vitaminas e/ou sais minerais, obedecer o critrio de correlao entre o consumo mdio dirio recomendado de um certo alimento e a necessidade diria recomendada desses nutrientes. Para as vitaminas e sais minerais adota-se para adultos, em estado fsico normal, as tabelas anexas. Quando o alimento, pelo seu uso variado, no puder dispor, na sua rotulagem, de indicao clara da quantidade diria a ser utilizada, esta ser calculada aproximadamente com base no consumo mdio dirio utilizado. Quando os alimentos enriquecidos com vitaminas e/ou sais minerais e/ou aminocidos no se destinarem a adultos em estado fsico normal, as necessidades dirias desses nutrientes sero levadas em considerao com base em estudos e recomendaes oficialmente aceitas. Para as vitaminas adota-se a tabela ao National Research Council, Washington, U.S.A. Para os alimentos no constantes da tabela anexa, a autoridade competente estabelecer quantidade em cada caso, na ocasio oportuna. Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais minerais, para que assim possam ser denominados, devero fornecer na poro mdia diria ingerida, 60% no mnimo da dose diria recomendada para adultos, dos nutrientes citados. Ser permitida a adio de at 100% a mais de vitaminas, exceto vitamina D, para compensar as perdas eventuais decorrentes do tempo de armazenamento do alimento; esse excesso de adio deve ter rua necessidade comprovada e ser declarado em relatrio de frmula que acompanha o processo de registro do alimento. proibida a adio de vitaminas s bebidas alcolicas. O enriquecimento de alimentos com aminocidos especficos dever ser feito para corrigir a relao entre os diversos aminocidos existentes, ou para atender as necessidades orgnicas especficas. Em casos especiais de comprovada necessidade, para atingir objetivos de Sade Pblica ou para tornar o alimento nutricionalmente auto-suficiente, a autoridade sanitria poder permitir a adio ae nutrientes em nveis mais elevados, de modo que o alimento tenha contedo superior aos da necessidade diria recomendada. A margarina dever conter vitamina A ou provitamina A equivalente a, no mnimo, 15.000 e no mximo, 50.000 Unidades Internacionais (U.I.) de vitamina A, por quilo; e poder

conter de 500 a 2.000 U.I. de vitamina D, por quilo. Quando a aparncia normal de um produto alimentcio no puder sofrer pronunciada alterao de cor, permitida a adio de provitamina A na quantidade mnima equivalente a 200 U.I. de vitamina A por 100 g e Riboflavina na quantidade mnima de 0,25 mg por 100 g. Natureza dos Nutrientes No enriquecimento de alimentos, nenhuma substncia nociva ou ina dequada dever ser introduzida ou formada como consequncia da adio das vitaminas quimicamente puras ou de concentrados vitamnicos, de sais minerais quimicamente puros, de aminocidos, ou como consequncia de um processamento com o propsito de estabilizar as vitaminas. As vitaminas que podem ser adicionadas so: Vitamina A retinol ou outra substncia de ao vitamnica A; betacaroteno ou outra provitamina A ou mistura delas. Vitamina B1 tiamina ou outro derivado de tiamina. Vitamina B2 riboflavina ou outro derivado da riboflavina. Vitamina B6 piridoxina. Vitamina B12 cobalamina. Nicotinamda ou Acido Nicotnico niacina ou niacinamida fator PP. Acido Flico e derivados. Pantotenol e Pantotenatos de Sdio ou de Clcio. Vitamina C cido ascrbico ou outro derivado com aco vitamnica C, Vitamina D ergocalciferol (Vitamina D2) e Colecalciferol (Vitamina D3) ou outra substncia de aco vitamnica D. Vitamina E tocoferol ou outra substncia de aco vitamnica E. Os sais minerais no nocivos que podem ser adicionados aos alimentos derivam dos seguintes elementos: Clcio, sob forma de sal Magnsio, sob forma de sal ou de xido Ferro, sob forma de metal livre ou de sal Iodo, sob forma de sal iodeto ou iodato. Cobre, sob a forma de sal. Fsforo, sob forma de sal fosfato, hipofosfito ou pirofosfato. Ser permitida a utilizao de vitaminas e/ou sais minerais e/ou aminocidos em forma de pr-misturas ou solues, que utilizem solventes, diluentes ou dispersantes incuos. Outras vitaminas e/ou sais minerais podero ser adicionadas aos alimentos, a juzo da autoridade sanitria, desde que solicitado e justificado pelo interessado. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Devero ser obedecidos os padres microbiolgicos dos alimentos correspondentes. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais minerais, devero trazer no rtulo a expresso Enriquecidos de vitaminas ou vitaminado e, Enriquecido de sais minerais ou Enriquecido de sais minerais ou Enriquecido de minerais. Os alimentos enriquecidos de aminocidos especficos, devero trazer no rotulo a expresso Enriquecido de ... (nome dos aminocidos adicionados). Os alimentos devero trazer no rtulo o teor total de vitaminas e/ou sais minerais que contm, expressando-o da seguinte maneira: a) para Vitamina A, provitamina A e vitamina D em unidades internacionais (U.I.) por

100 g ou 100 ml do alimento; b) para as demais vitaminas em mg por 100 g ou 100 ml do alimento; c) para os elementos nutrientes dos sais minerais em mg do elemento por 100 g ou 100 ml do alimento; d) para aminocidos em mg por 100 g ou 100 ml do alimento. No ser permitido apregoar, para um alimento que no tenha sido adicionado de vitamina, a expresso excelente fonte de vitamina ou tima fonte de vitamina ou, ainda, expresso equivalente ou semelhante, a menos que o alimento fornea na rao mdia diria, quando preparado ou utilizado como indicado no rtulo, no mnimo os seguintes teores das vitaminas citadas, isoladamente ou em conjunto: Vitamina A 1.200 U.I Vitamina B1 0,45 mg Vitamina B2 0,75 mg Vitamina C 15,0 mg Niacina ou Niacinamida 4,5 mg Complexo B uma quantidade que fornecer, no mnimo, as seguintes quantidades de 3 das vitaminas: a) Vitamina B1 0,3 mg b) Vitamina B2 0,3 mg c) Vitamina B6 0,25 mg d) Niacina ou Niacinamida 1,5 mg e) cido Pantotnico 0,5 mg Doses Dirias de Nutrientes Recomendadas (Adultos) Vitaminas Doses Vitamina A ....................................................... 5.000 U.I Vitamina D ....................................................... 400 U.I Vitamina B1 ...................................................... 1 - 1,6 mg Vitamina B2 ...................................................... 1,5 - 1,8 mg Vitamina B6 ...................................................... 1,5 mg Vitamina B12 .................................................... 0,001 mg Vitamina C ........................................................ 70 - 75 mg Nicotinamida ou cido Nicotnico .................. 17 - 21 mg cido Flico .................................................... 1 - 2 mg Vitamina E ........................................................ 5,0 mg cido D Pantotnico ................................. 3 - 5 mg Elementos Minerais Clcio ............................................................... Cobre ............................................................... Ferro .................................................................. Fsforo ............................................................. Iodo .................................................................... Magnsio ..........................................................

0,8 g 0,6 mg 10 - 15 mg 1 - 1,5 g 0,1 - 0,2 mg 0,35 g

NTA 83
ALIMENTOS DIETTICOS 1. Classificam-se como "alimentos dietticos" para os efeitos do disposto na alnea V do artigo 2 e 4 do art. 3 do Decreto Lei n 986 de 21 de outubro de 1969, os seguintes grupos de alimentos: a) Alimentos para lactentes e crianas; b) Alimentos para gestantes e nutrizes; c) Alimentos para pessoas idosas; d) Alimentos para pessoas que exeram atividades exigindo esforo fsico excepcional ou

em condies ambientais especiais; e) Alimentos pobres em sdio, contendo substituto para o sal; f) Alimentos pobres em glten; g) Alimentos pobres em certos aminocidos; h) Alimentos pobres em calorias; i) Alimentos ricos em calorias; j) Alimentos pobres em gorduras; l) Alimentos pobres em carboidratos; m) Alimentos pobres em protenas; n) Alimentos ricos em protenas; o) Alimentos hipoalergnicos; p) Outros alimentos para fins especiais no includos nos grupos acima. 2. Os alimentos dietticos sero elaborados com produtos de origem animal e/ou vegetal prprios para o consumo e adequados respectiva destinao, podendo ser supletivamente adicionados de vitaminas, minerais, aminocidos e outros nutrientes requeridos consoante a finalidade do alimento, em doses no teraputicas. 3. Os alimentos dietticos podem ser adicionados dos aditivos indicados nos padres especficos, respeitados os limites e as condies de emprego neles indicados. 4. Os coadjuvantes da tecnologia de fabricao de alimentos dietticos sero mencionados nos padres especficos, respeitadas as limitaes e restries neles indicados. 5. Os alimentos dietticos devem ser: a) livres de substncias contaminantes em quantidade que possam torn-los nocivos sade; b) livres de resduos de pesticidas, observados os limites de tolerncia fixados pela CNNPA, para as matrias primas empregadas; c) livres de micotoxinas, tolerando-se um limite mximo de aflatoxina nos alimentos passveis deste tipo de contaminao conforme Resoluo da CNNPA. 6. Os alimentos dietticos devem ser preparados, manipulados, condicionados e conservados em boas condies sanitrias obedecidos os princpios gerais de higiene e atender aos critrios microbiolgicos indicados nas Resolues especficas que lhes forem pertinentes. 7. As embalagens empregadas devem ser resistentes s condies climticas locais, onde os alimentos devem ser mantidos e devem satisfazer os requisitos exigidos pelas provas de cesso pertinentes queles alimentos com os quais entraro em contato. 8. Os rtulos dos alimentos dietticos devero trazer alm dos dizeres exigidos para os alimentos em geral, o seguinte: a) a expresso "Alimento Diettico' com tipos no inferiores a um tero do tipo de maior tamanho; b) indicao de sua finalidade conforme a respectiva classificao em tipo do mesmo tamanho da expresso "Alimento Diettico", e contgua a esta; c) declarao dos ingredientes em ordem decrescente de sua quantidade, podendo ser declarada a percentagem dos mesmos; d) informaes completas relativas a cada tipo de regime, de acordo com as disposies das normas especficas. 8.1 O valor nutritivo bem como o valor energtico ou outra caracterstica relevante do alimento diettico sero referidos por 100 g do produto, por unidade ou poro utilizada, ou ainda por unidade pr-embalada destinada ao consumidor. 8.2 As normas especficas traro, quando for o caso, exigncias quanto identificao da

partida ou lote, data de fabricao, prazo de validade e cuidados na conservao. 8.3 Quando o alimento diettico apresentar alguma forma de preparo, antes de ser consumido, a orientao deste preparo deve constar claramente no rtulo. 8.4 Os aditivos intencionais devero ser mencionados expressamente. 9. Excluem-se da classificao de "Alimento Diettico" aqueles adicionados de drogas possuindo efeito teraputico ou fisiolgico definido ou cuja forma de administrao no seja aquela normalmente utilizada na alimentao de pessoas ss, regidos pela lei n 6360 de 23 de outubro de 1976. 10. Os alimentos indicados no item I da presente Resoluo devero atender s caractersticas de composio fixadas em cada caso, pela CNNPA, para os ingredientes e nutrientes, bem como os critrios microbiolgicos indicados nas Resolues especficas que forem pertinentes. 11. At que venham a ser aprovadas as caractersticas de composio e os critrios microbiolgicos adotados nos itens anteriores, sero observadas as Recomendaes do Comit do Codex Alimentarius para Alimentos Dietticos na fase em que se encontram.

NTA 84
PRODUTOS PERECVEIS 1. So considerados produtos perecveis os produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para a sua conservao. 2. Os produtos perecveis acima definidos so classificados em duas classes: 2.1 Produtos pr-embalados; e 2.2 Produtos no embalados. 3. Os produtos perecveis so considerados aptos para o consumo durante alguns dias, dependendo da sua natureza, se forem conservados em ambiente refrigerado com temperatura ao redor de 4C, porm, no superior a 6C ou aquecido acima de 65C. 3.1 Os produtos perecveis pr-embalados so normalmente conservados em ambiente refrigerado e, dependendo de suas caractersticas, podero permanecer aptos para o consumo em prazos que variam de alguns dias a vrias semanas. Ex.: Leite e Cremes pasteurizados, Queijos Frescos, Iogurtes, Massas frescas e semelhantes. 3.2 Os alimentos perecveis no embalados exigem ou a refrigerao ou o aquecimento para a garantia da sade do consumidor. Ex.: Doces com recheios ou coberturas, mousses, empadas, coxinhas, croquetes e outros. 4. Os produtos perecveis pr-embalados devero indicar no rtulo: a) o prazo de validade ou a data mxima de consumo, apondo-se o dia e o ms; b) a advertncia: Mantenha sob refrigerao. 5. As informaes obrigatrias, contidas no item 4, devem constar do painel principal do rtulo, no podendo o tamanho das letras ser inferior a 5 (cinco) milmetros. 6. A exigncia da data mxima de consumo ou o prazo de validade depende da natureza do produto e deve ser estipulada pelo fabricante por ocasio do registro do produto no rgo competente do Ministrio da Sade. 7. Os produtos de confeitaria, salgados, recheios, as carnes preparadas, os embutidos de

carne e os pratos quentes, prontos para o consumo, devem ser conservados em ambiente de estufa de temperatura no inferior a 65C. 8. Os produtos de confeitaria, doces que contenham recheios ou coberturas, de fcil deteriorao, devem ser conservados em ambiente refrigerado de temperatura no superior a 6C. 9. Para adaptao dos produtos perecveis pr-embalados e das instalaes necessrias dos locais de venda as determinaes desta Resoluo, fica fixado o prazo de 180 dias a contar da data de sua publicao no Dirio Oficial da Unio.

NTA 85
COLORFICO 1. DEFINIO Colorfico o produto constitudo pela mistura de fub ou farinha de mandioca com urucu em p (Bixa orellana) ou extrato oleoso de urucu adicionado ou no de sal e de leos comestveis. 2. DESIGNAO O produto ser designado colorfico. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O colorfico dever ser preparado com matrias-primas de boa qualidade e no dever apresentar cheiro acre ou ranoso. No poder conter substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas nesta Norma. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto p fino Cor alaranjada Cheiro prprio Sabor prprio 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Acidez em ml de soluo N por 10 g, mximo ...................................... 5% Substncias volteis a 105C, mximo ................................................ 12% Cloreto de sdio, mximo ....................................................................... 10% Amido, mximo ........................................................................................78% 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS O colorfico dever obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g. Salmonelas: ausncia em 25 g. Devero ser efetuadas determinaes de outros microorganismos e/ou substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares. v/p p/p p/p p/p

8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo dever constar a denominao Colorfico". Ser obrigatria a declar ao do teor de sal adicionado.

NTA 86
PICLES 1. DESCRIO 1.1 Definio Picles o produto preparado com as partes comestveis de frutos e hortalias, como tal definidos nestes padres, com ou sem casca, e submetidos ou no a processo fermentativo natural. 1.1.1 Podero ser opcionalmente adicionados de outros ingredientes comestveis. 1.1.2 Os picles sero submetidos a adequado processamento tecnolgico, antes ou depois de acondicionados nos respectivos recipientes, a fim de garantir satisfatria conservao. 1.2 Classificao 1.2.1 Quanto ao fruto e hortalia a) simples: quando preparado com uma nica espcie vegetal. b) misto: quando preparado com mais de uma espcie vegetal. 1.2.2 Quanto ao tipo de preparao a) natural: preparado com frutos e hortalias sem fermentao natural prvia; b) fermentado: preparado com frutos e hortalias submetidas fermentao natural prvia. 1.2.3 Quanto ao subtipo de preparao: os tipos anteriormente referidos podem ser distinguidos de acordo com a formulao e processamentos especiais, enquadrados nas caractersticas analticas adiante descritas: a) fermentado aromatizado: preparado com vegetais submetidos a fermentao natural em meio aromatizado; b) natural aromatizado: preparado com vegetais sem fermentao natural e aromatizado; c) cido: preparado com vegetais submetidos ou no fermentao natural, com caracterstica cida pronunciada; d) cido-doce: preparado com vegetais submetidos ou no fermentao natural, apresentando caractersticas cido-doce; e) doce: preparado com vegetais submetidos ou no fermentao natural, apresentando caracterstica doce pronunciada; f) em molho de mostarda: preparado com vegetais submetidos ou no fermentao natural em molho de mostarda. 1.3 Apresentao 1.3.1 Quanto ao formato Os picles podero apresentar-se inteiros, cortados ou triturados, de tamanhos e formas regulares ou no, com ou sem casca, atravs de denominaes que evidenciem o formato, previstas em padres especficos. 1.3.2 Os picles elaborados com variedades vegetais cujos tamanhos derem origem a produtos diferenciados, devero ser apresentados atravs de denominaes que evidenciem seus tamanhos, previstas em padres especficos. 1.3.3 Quanto ao tipo de variedade vegetal Os picles elaborados com variedades vegetais que derem origem a produtos

diferenciados, devero ser apresentados conforme o tipo de variedade, atravs de denominaes previstas em padres especficos. 1.4 Designao 1.4.1 O picles simples ser designado pela palavra picles seguida do nome do fruto ou hortalia empregada. Podero compor a designao, seguidas ou intercaladas, expresses que evidenciem o sub-tipo. 1.4.2 O picles misto ser designado pela expresso picles misto seguida do nome do fruto ou hortalia empregada. Podero compor a designao, seguidas ou intercaladas, expresses que evidenciem o sub-tipo. 1.4.3 No caso particular do produto elaborado com duas espcies vegetais, a designao ser feita pela palavra picles, seguida dos nomes dos frutos ou hortalias empregadas, vindo em primeiro lugar o principal componente. Devero compor essa designao, seguidas ou intercaladas, expresses que evidenciem o sub-tipo. 1.4.4 Quando a variedade vegetal diferenciar o produto, dever ser mencionada, compondo a designao. 1.4.5 Quando o produto apresentar alguma peculiaridade diferencial, a expresso que a caracterizar poder ser mencionada, compondo a designao. 1.4.6 Os formatos de apresentao devero compor a designao. 1.4.7 Quando o tamanho dos frutos e hortalias diferenciar o produto, a aluso ao mesmo dever compor a designao. 1.4.8 Quando for utilizada uma guarnio de vegetais, esta poder ser mencionada compondo a designao. 2. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 2.1 Composio 2.1.1 Ingredientes Obrigatrios a) Partes comestveis de frutos e hortalias, inteiras ou fragmentadas, frescas, congeladas, desidratadas ou por outros meios preservadas, fixado o mnimo de 20% quando empregadas duas espcies vegetais e de 10% quando empregadas trs ou mais espcies vegetais; b) Vinagre; c) Sal. 2.1.2 Ingredientes opcionais a) Sacarose, acar invertido, glicose e seus xaropes; b) Ervas aromticas, flavorizantes naturais, especiarias e condimentos em geral; c) Guarnio composta de um ou mais vegetais, at o mximo de 3% do peso drenado do produto; d) Amido, somente quando em molho de mostarda. 2.2 Fatores essenciais de qualidade 2.2.1 Cor: adequada ao produto, de acordo com a composio e a tecnologia de fabricao. 2.2.2 Sabor e odor: prprios dos ingredientes, devendo haver ausncia de sabores e odores estranhos. 2.2.3 Textura: o produto dever ser razoavelmente firme, sem partes moles ou unidades flcidas. 2.2.4 Forma e tamanho: devero apresentar forma caracterizada para cada tipo de produto e tamanho uniforme. 2.2.5 Ausncia de defeitos: os produtos devero estar isentos de defeitos, tais como a presena de cascas e sementes, unidades manchadas ou descoloridas, presena de resduos vegetais e outras impurezas, no podendo entretanto serem tolerados defeitos, em quantidade superiores aos limites estabelecidos nos padres especficos para cada produto. Ser tolerado no mximo, 0,05% p/p de impurezas minerais para todas as formas, exceto quando se apresentarem sem casca. 2.2.6 Acondicionamento: o produto dever ser acondicionado de modo a assegurar completa proteo, no devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas

suas caractersticas de qualidade. 2.3 CARACTERSTICAS ANALTICAS DOS SUBTIPOS DE PICLES

3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAO 3.1 Aditivos Intencionais 3.1.1 Sero tolerados, na elaborao de picles, os aditivos intencionais constantes no Anexo I deste padro. 3.2 Coadjuvantes da tecnologia de fabricao 3.2.1 Podero ser utilizados como coadjuvantes de fabricao as substncias relacionadas no Anexo II e eventualmente permitidos outros, fixados nos padres especficos para cada produto, ou quando autorizados pela Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos do Ministrio da Sade. 3.2.2 Podero ser celerados outros aditivos com os mesmos objetivos e conforme o caso, sua limitao e utilizao devero ser indicados nos padres especficos para cada produto ou autorizados pela Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. 4. ADITIVOS INCIDENTAIS 4.1 Dixido de enxofre Ser tolerado na quantidade mxima de 100 mg/kg (cem miligramas/quilo) decorrente do seu eventual emprego no pr-processamento ou preservao dos vegetais utilizados. 4.2 Resduos de pesticidas A ocorrncia de remanescentes de pesticidas s ser tolerada quando, em correspondncia com a quantidade de ingredientes empregados, seja obedecido o limite de tolerncia fixado pela Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos do Ministrio da Sade, para as matrias primas consideradas. 4.3 Contaminantes inorgnicos Tolerncia mxima (mg/kg) Antimnio .................................................................................... 1,00 Arsnico ....................................................................................... 0,20 Cdmio ........................................................................................ 0,20 Chumbo ....................................................................................... 0,50 Cobre ... ....................................................................................... 15,00 Cromo .......................................................................................... 0,10 Estanho ....................................................................................... 250,00 Mercrio ..................................................................................... 0,01 Nquel ......................................................................................... 1,00 Selnio ........................................................................................ 0,30

Zinco ............................................................................................. 25,00 4.4 Outros contaminantes Podero, sempre que necessrio, ser estabelecidos pela Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos do Ministrio da Sade, limites residuais para outros aditivos incidentais. 5. HIGIENE Os picles obedecero aos requisitos gerais de higiene para alimentos e aos requisitos especficos para as frutas e vegetais processados, no podendo: 5.1 Apresentar sujidades, parasitas, partes de insetos, fungos, leveduras, detritos de animais ou vegetais e outras substncias estranhas que indiquem a utilizao de ingredientes em condies imprprias, manipulao defeituosa ou emprego de tecnologia de elaborao inadequada. 5.2 Apresentar microrganismos em desenvolvimento sob condies normais de armazenamento 5.3 Apresentar germes patognicos e/ou substncias txicas, elaboradas por microrganismos, que possam torn-los nocivos sade humana. 6. PESOS E MEDIDAS 6.1 Os picles devero atender legislao especfica em vigor. 7. CRITRIOS DE ENCHIMENTO 7.1 Enchimento dos recipientes 7.1.1 Enchimento mnimo: os recipientes devero estar convenientemente cheios e o produto, incluindo o meio de cobertura, no dever ocupar menos de 90% da capacidade do mesmo. Excetuam-se os produtos processados a vcuo, cujos critrios de enchimento sero determinados nos padres especficos, conforme seus tipos e formas de apresentao. A capacidade do recipiente o volume de gua destilada a 20c que caiba no recipiente hermeticamente fechado, quando est completamente cheio. 8. ROTULAGEM Alm dos dizeres e indicaes exigidos pelo Decreto-lei n 986, de 21-10-69, e seus regulamentos, a rotulagem dos picles dever conter as indicaes a seguir: 8.1 Designao correta dos produtos de acordo com o previsto neste padro. 8.2 Declarao da lista de ingredientes em ordem de proporo decrescente, com exceo da gua, quando for o caso. 8.3 Nos casos em que, eventualmente, os produtos forem classificados por sua qualidade, a mesma dever ser obrigatoriamente declarada. 8.4 Identificao do lote ou partida de fabricao, expressamente ou em cdigo. 9. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISES 9.1 Sero obedecidas as tcnicas de amostragem e os mtodos de anlise adotados e/ou recomendados pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC), pela Organizao Internacional de Normalizao (ISO), pela Comisso Panamericana de Normas Tcnicas (COPANT), pelo Food Chemicals Codex, pelo Instituto Adolfo Lutz e pela Comisso do Codex Alimentarius e seus Comits especficos, at que venham a ser aprovados mtodos de amostragem e de anlise, oficiais. 9.2 A comprovao do atendimento das caractersticas de identidade e qualidade fixadas pelo presente padro obedecero ao paradigma abaixo indicado: a) Inspeo externa e interna da embalagem; b) peso lquido total;

c) peso lquido drenado; d) Espao vazio (na embalagem rgida); e) proporo de vegetais; f) acidez total, em cido actico; g) cloretos, em cloretos de sdio; h) slidos solveis; i) aditivos; j) contaminantes; l) impurezas minerais; m) exame microscpico; n) exame microbiolgico. ANEXO I Aditivos Intencionais Tolerncia mxima mg/kg I Solubilizante e Dispersante 1. Polisorbato 80 (somente para picles em molho) .............................................................. II Conservadores 1. cido benzico ou benzoato de sdio ...... 2. cido srbico e seus sais de sdio e potssio ............................................................... 3. cido p-hidroxibenzico e seus steres ... 4. Propionato de clcio ou de sdio .............. 5. Quando utilizados em conjunto ................... ANEXO II Coadjuvantes da tecnologia de fabricao 1. cido actico e/ou ltico como ajustador do pH do produto acabado. 2. Mono e diglicerdios de leos e gorduras comestveis como agentes anti-espumferos, quando necessrios e em quantidades mnimas para obter resultados satisfatrios. 3. cido ctrico e/ou ascrbico, como coadjuvantes nas operaes e iniciais de processamento com a finalidade de prevenir oxidaes indesejveis; quando necessrio e em quantidades mnimas, para obter resultados satisfatrios. 4. Cloreto de clcio, lactado de clcio e gluconato de clcio, como coadjuvantes nas operaes de elaborao, com a finalidade de manter as condies de textura razoveis, na quantidade mxima de 300 mg/kg, (trezentos miligramas/quilograma), expresso em clcio.

500 1.000 1.000 1.000 2.000 1.000

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ALIMENTOS INFANTIS 1. Fica fixado para os alimentos infantis, como tais considerados os alimentos para lactentes, pr-escolares e escolares (at 14 anos), os limites de tolerncia para contaminantes microbianos dos anexos presente NTA. 2. A presente NTA se aplica a: a) Produtos pr-embalados expostos venda ao consumidor b) Produtos pr-embalados ou a granel, objeto de comrcio entre produtor e comprador

(atacadista, instituio governamental ou no, distribuidor ou outro). 3. Para os efeitos da presente NTA considera-se: a) Lote unidade ou conjunto de unidades da mesma natureza, tamanho, tipo e forma de apresentao. b) Partida lote ou conjunto de lotes pelos quais responsvel o mesmo produtor. c) Unidade quantidade de alimento ou bebida contida num recipiente. d) Tamanho de Amostra (n) nmero recipiente ou unidade de amostra que compreende a amostra total tomada de um lote. e) Numero de Aceitao (c) nmero que no plano de amostragem, indica a quantidade mxima de unidades defeituosas que pode conter a amostra e que ainda permite considerar o lote aceitvel. f) (m) limite de contagem que separa os produtos de qualidade aceitvel de produtos de qualidade marginal. g) (M) limite de contagem que separa produtos de qualidade marginal de produtos de qualidade inaceitvel. 3.1 Anlise de Rotina Anlise indicativa que dar autoridade sanitria, elementos de orientao por uma ao futura. A colheita de amostra feita sem interdio do produto. Esta anlise, normalmente, efetuada com amostras colhidas em estabelecimentos do comrcio varejista. 3.2 Anlise com interdio do lote. Esta anlise ser efetuada em alimento diretamente no consumo, quando ocorrer suspeita quanto qualidade do produto. 3.3 Anlise para verificao de Aceitabilidade do Lote ou Partida de Produo. Esta anlise ser efetuada sempre quando ocorrer que o comprador exija do vendedor comprovao prvia da qualidade do produto. 4. PLANO DE AMOSTRAGEM 4.1 Anlise de Rotina Sero colhidas em triplicata, unidades amostras suficientes para anlise. A Unidade em exame dever ser submetida em primeiro lugar anlise microbiolgica. 4.2 Anlise com interdio de Lote ou Partida 4.2.1 Independente do tamanho de lote, o tamanho da amostra (n) ser de 5 (cinco) unidades tomadas em triplicata. As 5 (cinco) amostras sero examinadas individualmente para os seguinte microrganismos: Bactrias mesfilas (contagem total) Coliformes Escherchia coli Leveduras e bolores Bacillus cereus Organismos anaerbios sulfito-redutores (Clostridium perfrigens) Estafilococcus coagulase positivos 4.2.2 Independente do tamanho do lote, o tamanho da amostra (n) ser de 10 (dez) unidades a serem examinadas para os seguintes microrganismos: Salmonelas Estas 10 (dez) unidades sero constitudas da seguinte maneira: 5 (cinco) unidades so as mesmas que j foram tomadas em 4.2 e 5 (cinco) outras unidades sero tomadas especialmente para a determinao das salmonelas, sempre em triplicata. De cada uma das 10 (dez) unidades, acima indicadas, sero colhidas pores de 25 (vinte e cinco) gramas que, aps serem reunidas em uma nica amostra de 250 (duzentos e cinquenta) gramas, poder-se- dar incio determinao de salmonelas. 4.2.3 Dos produtos contidos em unidades com peso lquido superior a 5 (cinco)

quilogramas, as amostras podero ser retiradas com sonda ou outro instrumento adequado, na quantidade necessria para anlise e transferidas para recipientes adequados previamente esterilizados. 5. Avaliao do resultado da anlise microbiolgica segundo os critrios indicados nos anexos. 5.1 Anlise de Rotina I A amostra apresenta contagem inferior nos limites estabelecidos (m) para cada classe de alimentos. H uma indicao de que o produto se apresenta em boas condies. II A amostra apresenta contagem situada entre os limites estabelecidos (m e M) para cada classe de alimentos. H uma indicao de que o produto apresenta condies marginais. O resultado da anlise ser considerado meramente informativo, devendo nova anlise do produto ser procedida de inspeo no local de produo, armazenamento, venda ou consumo. III A amostra apresenta contagem superior aos limites estabelecidos (M) para cada classe de alimentos. H uma indicao que leva suspeio de que o produto no se encontra em boas condies. Antes de decidir-se pela rejeio do lote ou partida ser procedida colheita de nova amostra, segundo plano de amostragem com interdio do lote de inspeo. 5.2 A anlise com Interdio do Lote ou Partida A aceitao dos lotes acima mencionados regida pelos anexos presente NTA. ANEXO Critrios de aceitao de lotes para alimentos submetidos anlise microbiolgica A Produtos prontos ou instantneos que sero imediatamente consumidos aps adio de lquido.

(1) Observao Exceto nos aumentos obtidos por fermentao, onde no so significativos os resultados de contagem. (2) Para os alimentos destinados crianas de 0 a 1 ano de idade, os limites sero de m 10 e M 102/g.

B Produtos que necessitam coco antes do consumo, respeitadas as instrues de uso.

(1) Observao Exceto nos alimentos obtidos por fermentao, onde no so significativos os resultados de contagem. (2) Para os alimentos destinados crianas de 0 a 1 ano de idade, os limites sero de m 10 e M 102/g. Produtos prontos para o consumo, no enquadrados em C

(1) Observao Exceto nos alimentos obtidos por fermentao, onde no so significativos os resultados de contagem. (2) Para os alimentos destinados a crianas de 0 a 1 ano de idade, os limites sero de m 10 e M 102/g.

C. Produtos prontos para o consumo, preservados por Tratamento Trmico, em embalagens hermticas e preparaes envasadas em condies asspticas (1). PROVA DE INCUBAO Aps 7 dias de incubao a 35C no se devero observar sinais de alterao das embalagens (estufamentos, vazamentos, corroso), bem como quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltca. O produtor dever fornecer, por ocasio do registro do produto e quando solicitado por autoridade competente, informaes referentes s condies de processamento, particularmente no que se refere ao tratamento trmico. Para a prova de incubao: n 10 c 0 m 0 Contagem total de bactrias mesfilas Produtos de pH superior a 4,5 n 5 c 0 M 102 Produtos de pH igual ou menor que 4,5 n 5 c 0 M 103 No caso particular do leite esterilizado (assptico) 0,1 g do produto no dever conter, mais que 10 germes aerbios, no patognicos e no produtores de toxinas, aps a incubao por 7 dias a, 35C. (1) Recomenda-se a pesquisa de Clostridium botulinum nos produtos desta classe.

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