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Mestre Alimentao, Fontes, Cultura e Sociedade

Antnio Paulo Costa Saraiva

TCNICAS E SERVIO DE RESTAURANTE O Queijo

Smula N 21

Os leites destinados produo de queijos devem ser de uma qualidade higinica irrepreensvel, ou seja, devem ser frescos, isentos de microorganismos estranhos, sem substancias qumicas (aditivos), que uma vez presentes, influenciam a coagulao e maturao dos queijos, alterando muitas das caractersticas ou impedindo mesmo o processo de fabrico. Os leites destinados produo de queijos industriais so sempre submetidos a uma pasteurizao prvia, que no entanto, no aplicvel maior parte dos queijos de produo artesanal, porque as temperaturas atingidas (70C), embora baixas, so suficientes para destruir alguns dos constituintes responsveis pelos delicados sabores e aromas desses queijos.

As etapas principais do fabrico de queijos curados so:

COAGULAO DO LEITE A coagulao uma operao que consiste na transformao da casena, protena do leite, num precipitado branco que constitui uma rede de fibras onde ficam aprisionadas a gordura, as vitaminas e os sais minerais do leite. Para que isso acontea necessrio adicionar ao leite substncias capazes de desencadear essa transformao, designados por coagulantes e que podem ter origem vegetal, animal e microbiolgica. As substancias coagulantes de origem vegetal tm uma utilizao muito vulgarizada na produo, sendo particularmente utilizadas as flores do cardo, conservadas secas todo o ano. A substancia coagulante de origem animal mais utilizada o coalho, normalmente obtido de sucos gstricos do cabrito ou borrego que nunca tenham ingerido outro tipo de alimento que no o leite, normalmente com o mximo de dez dias de idade.

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Hoje produzem-se fermentos industriais de origem microbiana, com maior comodidade de obteno e utilizao e que tendem a substituir os anteriores coagulantes. No entanto, certos queijos artesanais apenas se conseguem produzir com esses mtodos. A coagulao considera-se terminada quando o leite se transformou num bloco firme e resistente quando pressionado ligeiramente com a mo. Este cogulo, geralmente designado por coalhada.

CORTE DA COALHADA Este corte, tem por objectivo principal retirar ao cogulo parte da gua de constituio do leite (soro) e que arrasta consigo algumas protenas e ainda parte dos sais minerais e vitaminas. A coalhada cortada manualmente ou mecanicamente, de acordo com o tipo de fabrico (artesanal ou industrial), em pedaos cuja dimenso varia com a dureza da pasta que se pretende obter: queijos de pasta dura so obtidos de coalhadas finamente cortadas e os queijos moles em pedaos maiores. Depois de cortada a coalhada deixada repousar durante 10 minutos, para que se d a retraco dos cogulos, que influenciado pela acidez do meio, pela temperatura e durao do trabalho da coalhada. A acidez resulta da fermentao que ir transformar o acar em cido lctico.

MOLDAGEM OU ENCINCHAMENTO A moldagem tem por objectivo dar forma massa que constitui o queijo. Para isso os pedaos de coalhada so colocados dentro de moldes (cinchos) de alumnio ou plstico, de forma cilndrica e dimenses variadas, de modo a obter-se o formato caracterstico. Em certos tipos de queijo usual interpor entre o cincho e a massa, um pano de algodo de textura firme, de modo a facilitar a sada do soro e a prensagem. Este pano dever ser colocado cuidadosamente para evitar rugas na casca.

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PRENSAGEM Esta a operao que tem por objectivo dessorar a massa, de modo a conferir-lhe a consistncia caracterstica. A intensidade e a durao da presso exercida sobre a massa, bem como a temperatura a que ela se realiza, so factores decisivos para conferir a cada queijo a forma e textura pretendida. A temperatura est compreendida entre os 15 e os 22C. Nos queijos de fabrico industrial a prensagem feita mecanicamente e no artesanal utiliza-se, normalmente, uma pedra pesada.

SALGA Esta uma operao de fabrico utilizada em todos os queijos, tendo por objectivos fundamentais, atribuir sabor ao queijo e aumentar a sua capacidade de conservao. A salga pode processar-se em diferentes etapas de fabrico consoante o tipo de queijo.

MATURAO DO QUEIJO OU CURA Depois do desencinchamento e salgado o queijo, pode ser consumido imediatamente (queijo fresco) ou, submetido a um processo complexo de cura ou maturao que consiste num desdobramento da protena lctica e dos lpidos, em compostos mais simples e solveis (aromticos). Na cura, o queijo perde gua por evaporao numa intensidade varivel, mas controlada. Os factores ambientais so decisivos para o evoluir normal de cada maturao, a que cada tipo de queijo exige um coradouro prprio, onde onde a temperatura, a humidade, a ventilao e o grau de acidez sejam constantemente avaliados. Os queijos curados, so aqueles que sofrem uma fermentao mais ou menos longa.

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CLASSIFICAO DOS QUEIJOS So vrios os tipos de queijos, que se diferenciam principalmente pelo tamanho, peso, aspecto exterior e da massa, consistncia, aroma e sabor. Os queijos podero ser classificados de acordo com os seguintes aspectos: Natureza do Leite: Queijos Queijos Queijos Queijos de ovelha; de vaca: de cabra; de mistura.

Teor da Gordura: Queijos magros 20% de gordura; Meio gordos entre 20% e 30% de matria gorda; Gordos 30% a 45% de gordura; Creme mais de 45% de gordura.

Textura da Pasta: Queijos creme ou de pasta mole (para barrar, cortam-se facilmente); Pasta semi-dura (menos amanteigados, cortam-se em fatias); Pasta dura (os que oferecem resistncia ao corte, lascam); Pasta extra-dura (queijos para ralar).

Intensidade da Maturao: Queijos frescos, os que no sofreram qualquer maturao, devendo ser consumidos num prazo de 48 horas); Queijo de meia-cura, os que se comercializam antes de terminada a cura; Queijos curados ou fermentados, so comercializados depois da cura; Queijos velhos, quando se prolonga excessivamente o perodo da cura.

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COMO SERVIR OS QUEIJOS Quando se comem diversos tipos de queijos, no se devem ultrapassar cerca de 5 tipos diferentes, comeando sempre por se servirem os mais suaves e finalmente os mais fortes; Nas refeies principais, os queijos so normalmente servidos como seu complemento, durante a sobremesa; Deve evitar-se servir o queijo imediatamente depois do prato forte servido pela cozinha; Os queijos no so todos iguais, desde as pastas aos formatos, diferem uns dos outros, logo a forma de cortar tambm dever ser diferente. Alguns queijos servem-se com a casca, outros devem ser aparados.

Alguns exemplos: Os queijos de leite de ovelha, de pasta mole, devem servir-se com a casca, no entanto, tempos houve em que este queijo era servido colher. Aos queijos de pasta dura deve retirar-se sempre a casca. Existem queijos que devem ser cortados em fatias, em tringulos (Serra e Serpa), outros em rodelas (pure chevre) e outro ainda em fatias muito finas com faca apropriada (Flamengo).

ACOMPANHAMENTOS Bolachas de gua e sal: As bolachas doces prejudicam o paladar dos queijos; Bolachas de tipo integral; Feitas a partir de cereais (centeio e trigo); Marmelada; Para queijos de pasta mole, pois corta o gosto intenso do leite muito caracterstico destes queijos; Po (diversos tipos); Po torrado (melbas), po fino, regional, etc. Sal e pimenta; Essencial para queijos frescos, por exemplo. Tostas.

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ALGUNS QUEIJOS PORTUGUESES

QUEIJO DA SERRA: Regio produtora : A zona tradicional do queijo da Serra circunscreve-se aos concelhos de Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Seia, Penalva do Castelo, Mangualde, Nelas, Carregal do Sal, Tondela, Oliveira do Hospital e Tbua. Os quatro primeiros concelhos pertencem ao distrito da Guarda, os dois ltimos ao de Coimbra e os restantes ao de Viseu. Admite-se que algumas freguesias dos concelhos de Arganil, Guarda e Manteigas, mais prximas da zona considerada, produzem queijo com caractersticas idnticas s do queijo da Serra e podem igualmente ser includas na regio produtora deste queijo.

Definio e caractersticas: O queijo da Serra provem do queijo de ovelha, usando-se como agente coagulante o cardo. A coalho trabalhada por processo manual e a cura inicia-se, numa primeira fase, em ambiente hmido seguindo-se outra em ambiente frio e mais seco. Em cerca de 30 a 40 dias de cura, em mdia, obtm-se um queijo de pasta mole, do tipo amanteigado, cujas caractersticas principais so: Forma cilndrica boleada, peso 1,5 a 2 kg e dimenses variando entre 16 a 18 cm de dimetro e 6 a 8 cm de altura; Massa levemente amarelada, consistncia mole ou semi-mole, pasta untuosa, textura compacta, com poucos ou nenhuns olhos; casaca amarelo palha, uniforme e to fina que chega mesmo a abrir dando sada pasta; Cheiro e sabor suave, ligeiramente cido; com o tempo o queijo modifica-se bastante, tornando-se, aps a maturao de alguns meses, num queijo de casca lisa bastante resistente, pasta semi-dura, textura fechada, massa quebradia e dura de sabor intenso.

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QUEIJO DE SERPA: Regio produtora: A rea de produo deste tipo, abrange praticamente todo o distrito de Beja. Definio e caractersticas: Fabricado com leite de cabra, de ovelha simples ou com mistura um queijo de forma cilndrica boleada, com peso variando entre 1,5 e 2 kg e dimenses de 15 a 20 cm de dimetro e 5 a 7 cm de altura. A casca amarelo palha delgada e pode deixar escorrer a pasta mole ou semi-mole, amanteigada e com um sabor sem acidez mas um pouco picante. Estes queijos podem transformar-se em queijos de pasta dura prolongando a maturao em lugar fresco e seco.

QUEIJO DE CASTELO BRANCO: Regio produtora: Localiza-se no concelho de Castelo Branco. Definio e caractersticas: Nesta zona podem ser produzidas dois tipos de tipos de queijo distintos, o queijo ovelheira e o queijo cabreira. Queijo ovelheira Apresenta caractersticas muito semelhantes ao Serra e fabrica-se numa zona dentro do concelho de Castelo Branco, com especial relevo para a zona de Alcains. fabricado somente com leite de ovelha e muito raramente com mistura de leite de vaca e cabra. Tem uma forma cilndrica, peso mdio de 1,2 kg e dimenses de 14 a 15 cm de dimetro e 5 a 6 cm de altura. Com um tempo de cura de 40 dias, apresenta casca dura, de cor amarelo palha, pasta que vai do amanteigado ao semi-duro e textura compacta com alguns pequenos olhos. Queijo cabreira Fabricado com leite de ovelha e algumas vezes com mistura de ovelha e cabra, podemos distinguir 3 variedades: Fresco, curado ou amarelo e picante.

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QUEIJO DE S. JORGE: Regio produtora: Ilha de S. Jorge nos Aores, embora nas restantes ilhas se fabrique queijo de imitao, vulgarmente conhecido por queijo de ilhas. Definio e caractersticas: Fabrico com leite de vaca inteiro, peso de 5 a 10 kg e dimenses variando entre 30 a 35 cm de dimetro e 10 a 20 cm de altura. A maturao deste queijo varia de uma dois meses, sendo o queijo mais tpico o de cura mais prolongada. A pasta dura, a textura aberta, o aroma de sabor forte e por vezes picante.

QUEIJO DO PICO: Regio produtora: Ilha do Pico nos Aores, em especial na zona de S. Joo. Definio e caractersticas: Fabrico com leite de vaca inteiro, um queijo de forma cilndrica boleada, com dimenses mdias de 9 cm de dimetro e 3 cm de altura, com o peso de cerca de 500 gramas. A casca amarela, a pasta mole e unida.

QUEIJOS ESTRANGEIROS: QUEIJO BRIE: Regio produtora: Originrio da le-de-France, tem hoje quatro centros de fabrico, Meaux, Melun, Montereau, e Coulomiers. Caractersticas: Leite de vaca, de forma cilndrica, pasta mole, de cor amarela clara, com bolores brancos. A cura d-se entre 30 a 60 dias, o peso entre 30 a 60 dias e o peso entre 1,8kg e 2,2kg.
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QUEIJO CAMEMBERT: Regio produtora: Fabricado com leite de vaca entre os meses de Setembro e fins de Maio, nas regies de Normandia e de Luge. Caractersticas: Apresentam-se de formato roda com cerca de 20 cm de dimetro e 3 cm de altura.

QUEIJO ROQUEFORT: Regio produtora:

Aveyron, no sudoeste de Frana, Carlos VI assinou em 1411 um foral concedendo aos habitantes de roquefort-sur-soulzon, aldeia de Aveyron, a
exclusividade do fabrico deste queijo. Caractersticas: Leite de ovelha, de forma cilndrica, pasta dura, frgil, cor marfim, infiltrada com esporos de penicillium roqueforti, que lhe favorecem o aparecimento de veios azuis. A cura efectuada durante 3 meses, tendo por dimenses 20 cm de dimetro, 8 a 10 cm de altura. O peso oscila entre 1,5kg a 2kg e apresenta-se envolvido em papel estanho ou prateado.

QUEIJO CHEDDAR: Regio produtora: um famoso queijo Ingls, oferecido Rainha pelo seu casamento com o peso de 500 kg. Originrio da ilha de Cheddar, no condado de Somerset. Caractersticas: Leite de vaca, com forma cilndrica e dimenses de 35 a 40 cm de dimetro, por outro tanto de altura. Pasta dura, prensada e de cor amarelo creme.

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