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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Estrutura dos Gros

DISCENTE: Neidemarques Casimiro Vieira DOCENTE: Mnica Tejo DISCIPLINA: Tecnologia de Gros e Cereais CURSO: Engenharia de Alimentos

POMBAL, PB 2013

Cereal qualquer fruto ou semente comestvel da famlia das gramneas que pode ser utilizado como alimento. As gramneas so plantas herbceas que apresentam flores muito pequenas e frutos secos chamados gros ou cariopses, compreendendo cerca de 8000 espcies. Fazem parte do hbito alimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de manuteno e conservao; por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo, saciam a nossa fome e fornecem a energia que tanto precisamos durante o dia. So timas fontes de fibras e outras variedades de nutrientes. Podemos encontrar nutrientes como: carboidratos, protenas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substncias. Os integrais, alm desses nutrientes, so ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos ndices no gro (78 a 83%), variando com o tipo de cereal e plantio. O amido representa quase toda a totalidade dos carboidratos dos cereais. um polissacardeo da glicose encontrado na natureza na forma de amilose e amilopectina. A maior parte dos alimentos base de cereais so consumidos na sua forma refinada. Isto significa que a parte exterior do gro removida, durante a moagem dos cereais, conservando o endosperma, composto principalmente de amido, que posteriormente modo para a obteno de farinhas brancas (refinadas). Durante o processamento, muitos dos nutrientes separam-se, concentram-se ou at mesmo perdem-se: 1. Partes so separadas ou removidas como grmen de trigo e leo de milho. 2. Como os nutrientes esto distribudos no uniformemente dentro do gro, alguns componentes so concentrados durante a separao, como na produo de amido de milho, que o principal constituinte do endosperma. 3. Podem ocorrer mudanas de nutrientes como a migrao das vitaminas presentes nas camadas mais externas para o interior do gro durante a parbolizao do arroz. Dentre os gros, existem tambm as leguminosas como a soja, o feijo, a ervilha, o gro de bico e a lentilha. Estes so ricos em protenas e so utilizados tanto na alimentao humana como de animais, alm de serem fonte de fibras e minerais. Para que um gro seja considerado integral, preciso que este esteja completo, ou seja, possua trs camadas: o pericarpo (farelo), denominado comumente de casca, o endosperma, poro intermediria e o grmen, que a semente. O pericarpo a pelcula que protege o gro durante sua formao e conservao, limitando a entrada de bactrias e fungos. Por ocasio da moagem, o pericarpo se transforma no farelo, que compem a camada mais externa, rico em fibra, vitamina B, protena e minerais Nas sementes maduras das gramneas o endosperma apresenta-se na forma de massa celular, constituindo uma reserva alimentar bem definida. Tambm possui a funo de proteo do embrio e constitui-se de reserva alimentar, sendo o amido, presente na forma de grnulos, sua principal substncia. Possui aparncia vtrea ou farincea dependendo do tipo de gro. Os gros, conforme as reservas acumuladas podem ser classificadas em: Amilceos quando as substncias de reserva so compostas, em maior proporo, por hidrato de carbono. Alguns dos principais produtos que compem esta categoria so a arroz, o milho e o sorgo; Aleuro amilceos neste grupo as substncias de reserva so compostas, principalmente, por carboidratos e protenas. A ervilha e o feijo fazem parte deste grupo; Oleaginosos a principal substncia armazenada o leo. A mamona o principal produto deste grupo;

Aleuro oleaginosos as substncias armazenadas so constitudas principalmente de leo e protenas. O amendoim o principal produto; Crneos neste grupo, a principal substncia armazenada a celulose, sendo o caf seu principal exemplo; Proticos quando as protenas constituem a principal substncia de reserva. A soja o produto mais importante deste grupo. Embrio a parte do gro responsvel pelo processo reprodutivo e pela formao de uma futura planta. Em geral as suas partes so: Radcula uma raiz rudimentar, responsvel pela formao da futura raiz; Hipoctilo o nome da regio localizada abaixo do ponto de insero dos cotildones e acima da radcula; Cotildones so as primeiras folhas embrionrias; e Plmula ou gmula o broto vegetativo do embrio composto por massas meristemticas que do origem ao epictilo e posteriormente ao caule, ramos e folhas.

As caractersticas qumicas dos gros podem variar com a espcie, variedades, tratos culturais, estado sanitrio, condies de nutrio da planta, clima, dentre outros fatores. Os principais cereais utilizados na alimentao humana e animal so: trigo, arroz, milho, cevada, aveia, centeio e sorgo, mas existem outros menos utilizados como o triticale e os pseudocereais, como o amaranto, o trigo sarraceno e a quinoa. Trigo o mais importante dos cereais. constitudo de amido e glten, substncia formada por duas protenas insolveis: gliadina e glutenina. Estas quando misturadas a lquidos, fornecem a elasticidade necessria para a panificao. A farinha apresenta de 8 a 14% de protenas. Os trigos mais resistentes, fornecem uma farinha forte, tambm chamado duro, relativamente rica em glten, so mais utilizados para confeco de po e pastelaria. J os trigos menos resistentes, com percentuais reduzidos de glten, so apropriados para confeco de biscoitos, tortas e empadas. A farinha de trigo branca resultado da moagem dos gros amidosos, sem o farelo e o germe. A farinha de trigo integral preparada atravs da moagem do gro de trigo completo. Arroz o cereal mais cultivado. Contm maior quantidade de vitamina B1 e de sais minerais quando fervido com a casca. Podem ser preparadas farinhas para bolos, mingaus e doces, e tambm bebidas (aguardentes e saqu). Existem vrios tipos de arroz, empregados em diversas preparaes. Arroz polido: Conhecido como arroz branco. No processo de beneficiamento, para ficar branco, o arroz perde a casca e a pelcula, onde est concentrado a maior parte dos minerais e das vitaminas. Com isso, restando poucos nutrientes no gro. Arroz parboilizado: Suas principais vantagens em relao ao polido so maior valor nutritivo e maior rendimento. Sofre um processo hidrotrmico, que promove a gelatinizao total ou parcial do amido. Onde os nutrientes se deslocam para o endocarpo, aumentando o valor nutritivo do gro. Os nutrientes esto presentes no centro do gro. Arroz selvagem: No um arroz verdadeiro, e sim uma gramnea aqutica, de longas sementes escuras. Apresenta elevado valor nutritivo, rico em protenas, minerais e vitaminas do complexo B. Possui um sabor caracterstico, semelhante ao da noz.

Arroz integral: o gro do qual se remove apenas a casca. Permanece com o farelo, fina pelcula onde se encontra a maior parte dos nutrientes. O arroz integral o mais nutritivos de todos. Milho utilizado na indstria alimentcia na produo alimentcia na produo de amido de milho, glucose e alguns usques. O milho apresenta o mais elevado valor de lipdios. Na panificao utilizado associado ao trigo. Entre os derivados do trigo esto: fub, canjica, canjiquinha, amido, xarope, glucose (acar de milho cristalizado), pipoca e flocos de milho. rico em amido e em fibras. Encontram-se as vitaminas B1 e B2, E, fsforo e potssio. Cevada o mais antigo cereal conhecido. utilizada principalmente no preparo da cerveja e usques. Os ndices proticos encontrados na cevada so inferiores aos do trigo, pobres em gorduras, mas ricos em vitaminas do complexo B, clcio, fsforo e potssio. Aveia A forma mais empregada para o consumo da aveia a utilizao em flocos. Apresenta um teor mais elevado de lipdios. menos oxidvel devido ao seu alto teor de vitamina E (antioxidante). O gro de aveia apresenta em mdia 13,3% de protena, 6,2% de lipdios e 66,4% de carboidratos. Rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, clcio, fsforo e ferro. Pode ser ingerida sob forma de flocos grossos, flocos finos e farinha. Centeio transformado principalmente em farinhas para a utilizao em panificao. preparado com o gro integral. No Brasil, a farinha de centeio , geralmente, misturada com a farinha de trigo. A massa preparada da farinha de centeio compacta e rompe-se com facilidade. No possuindo elasticidade que encontrada na massa da farinha de trigo. Contm vitaminas do complexo B, ferro, mangans, zinco, cobre e potssio. Sorgo uma planta de origem africana, da mesma famlia botnica do milho, que utilizada na alimentao animal principalmente de bovinos. A produo de gros um dos principais segmentos do setor agrcola, no s no Brasil, mas em todo o mundo. Aps a colheita, toda a safra de gros precisa ser direcionada, para vrios destinos, o que sempre envolve locais de armazenamento. O armazenamento um processo da maior importncia, pois de nada vale produzir bem, com qualidade e produtividade elevadas, se a produo se estragar ou ficar comprometida devido a um processo inadequado de armazenamento. Depois de tudo o que foi visto e conhecido dos gros, a aula prtica teve como objetivo observar os diversos tipos de gros e cereais no microscpio, analisando suas diferenas e caractersticas e ao mesmo tempo identificando as estruturas mais importantes e as diferenas entre as culturas, atravs dos gros inteiros, em cortes transversais e longitudinais. Assim segue em anexo o esboo das estruturas que se pode observar.

Materiais Microscpio Pina Gros inteiros, em cortes transversais e longitudinais. RESULTADO E DISCUSSO Identificou-se a estrutura dos gros (pericarpo, endosperma e grmen) que se diferenciou, nos diferentes tipos de gros apresentados. O milho, centeio, aveia, cevada, arroz so cereais monocotiledneas de espcie gramneas possuindo endosperma. J o Gro de Bico, feijo e soja so gro dicotiledneas no possuem endosperma, seus gros crescem em vagens. Apresentar as diferenas observadas.

REFERENCIAS Disponvel em:< http://www.sonutricao.com.br/conteudo/guia/cereais2. php> Acessado em 30 de Julho de 2013. Disponvel em: < http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid57pl x02wyiv80z4s47384pdxjo.html> Acessado em 30 de Julho de 20013