PRCTICA N 02 ANLISIS DE JARABE EN JUGO DE CAA I.

INTRODUCCIN Durante el proceso de fabricacin, los jugos de la caa de azcar se van concentrando paulatinamente hasta que se separa el azcar en estado cristalino de las melazas residuales. Cuanto ms puro sea el producto, ms pobre ser como medio de cultivo. La sacarosa puede alterarse por inversin, fermentacin cida u oxidacin por bacterias, levaduras y mohos. Entre los microorganismos presentes en la caa de azcar se encuentran Leuconostoc, Enterobacteriaceae, Lactobacillus, Flavobacterium, Xanthomonas, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus y Corynebacterium . Uno de las bacterias ms molestas en la refinera de azcar es Leuconostoc mesenteroides que hidroliza la sacarosa y sintetiza dextrano, pues esta sustancia viscosa puede llegar a taponar caeras. Las levaduras hallados en el azcar crudo son osmfilas. La ms importante es Zygosaccharomyces rouxii, pero suelen hallarse tambin Pichia, Torulopsis, Candida y otras . El refinado del azucar destruye los microorganismos patgenos, si estuvieran presentes. Sobreviven los endosporos de bacilos aerobios o anaerobios, tales como Bacillus coagulans, B. stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum y C. nigrificans. El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de clulas viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento. Los recuentos totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores:

Mtodo de muestreo utilizado Distribucin de los microorganismos en la muestra Naturaleza de la microflora del alimento Naturaleza del alimento Antecedentes del alimento Adecuacin nutricional del medio de cultivo Temperatura y medio de incubacin pH, potencial de xido reduccin del medio

II.

OBJETIVO Aislar bacterias aerobias mesfilas y levaduras de la muestra de jarabe en jugo Crusher.

III.

MARCO TERICO

Los organismos existentes en la caa de azcar proceden de la tierra y de la materia vegetal en descomposicin. Las bacterias encontradas ms frecuentes en las hojas y en las caas sanas son especies de los gneros Flavobacterium, Lactobacillues, Xanthomonas, Enterobacter, Pseudomonas, Erwinia, Leuconostoc, Bacillus y Corynebacterium, algunas de estas son potencialmente patgenas para las plantas. Tambin existen levaduras y mohos. Durante el almacenamiento a granel y el envasado son incorporados bacterias, mohos y levaduras, pero no pueden crecer. Sin embargo, suelen ocasionar alteraciones en otros productos donde el azcar es un ingrediente. En general, el recuento de bacterias es menor que 102 ufc/g y el de levaduras menor que ufc/g. No se han asociados casos de intoxicaciones o infecciones transmitidas por la carga microbiana del azcar. La industria de las bebidas especfica para azcar seca granulada: menos que 200 ufc bacterias mesfilas, 10 ufc levaduras, y 10 ufc mohos en 10 g. Los lmites establecidos por la industria azucarera para cinco muestras examinadas despus del calentamiento son: endosporos de bacterias termfilas totales no ms que 125 ufc en 10 g, endosporos del agriado chato no ms de 50 ufc en 1 g, endosporos de bacterias anaerobias termfilas pueden estar presentes en 3 de las 5 muestras, pero en ninguna en ms de 4 de los 6 tubos inoculados por el mtodo corriente.

Caractersticas de las diferentes fases en la fabricacin del azcar de caa:

FASE DE CRECIMIENTO TEMPERATURA pH (C) 25-30 5.77.7 % de materia seca 19 Microflora Microorganismos Predominante Mesfila Leuconostoc Leuconostoc Aplastamiento 25-30 y extraccin 5.05.6 10-18 Mesfila Enterobacter Levaduras Clarificacin Evap/ crista. Centrif. Recontaminacin de azcar bruto 80-100 8.0 60-100 5.06.0 5.06.0 10-18 Ninguna Osmfilos 70-90+ Aw>0.65 70-90+ Ninguna Mohos xerfilos Esporas Termfilas Esporas termfilas Z. rouxii NA Destruccin de azcares Ninguna Ninguno NA Destruccin de azcares Resultado/ problemas

Post- recoleccin

Agriado

25-30

Refinado

70-90

NA Introduccin de esporas en los,productos finales

Azcares refinados

25-30

NA

99+

Ninguna

Esporas Termfilas

Contenido de bacterias durante el tratamiento

PRODUCTO Jugo bruto(al principio) Jugo bruto (despus) Efluente clarificado Jugo de presin Evaporador Tanque de almacenaje Cristalizador Amasijo cocido Azcar bruto Melaza MESFILAS 8x 10-6 6x108 0-11 0-5 x 104 2x102 1x103-7 1x103-4 1x103-1 3x102 3x103 TERMFILAS 1x101 0-8 3x103 2x102 2x104 3x102 2x103 2x102 1x103

IV.

MATERIALES:

Muestra biolgica: Jarabe en jugo de caa.

Tubos de dilucin. Placas Petri. Pipetas. Ansas bacteriolgicas.

Gradillas. Algodn. Alcohol. Mechero.

PROCEDIMIENTO 1. DILUCIN DE LA MUESTRA

Tener a disposicin la muestra solicitada para realizar las siguientes diluciones:

Colocar 90ml de agua destilada en un frasco, el cual servir para realizar la primera dilucin: 10-1.

 Colocar 9ml de agua destilada en 2 tubos de dilucin (9 ml en cada tubo), los cuales correspondern a las diluciones 10 -2 y 10-3.

Luego coger 10ml de muestra de jarabe en juego de caa y de manera estril trasvasarlo al frasco para mezclar y homogenizar obteniendo de esta manera la dilucin 10 -1.

De la primera dilucin (10 dilucin 10-2.

-1

) coger 1ml y trasvasarlo al tubo

10-2, mezclar y homogenizar obteniendo de esta manera la

De la dilucin 10-2 coger 1ml y trasvasarlo al tubo 10-3, mezclar y homogenizar obteniendo as la dilucin 10-3. Finalmente de la dilucin 10-3 coger 1ml y trasvasarlo al tubo 10-4, mezclar y homogenizar obteniendo as la dilucin 10-4.

2. SIEMBRA DILUCIONES: Tener a disposicin 2 medios de cultivo: Agar Tripticasa soya (ATS). Agar Saboraud.

Tener a disposicin 12 placas de Petri estriles: 8 para Agar Tripticasa soya (ATS) (10-1, 10-2, 10-3, 104

).

(2 para cada dilucin) 4 para Agar saboraud (10-1, 10-2, 10-3, 10-4).

1. METODO PLACA VERTIDA: Agregar 1ml de las diluciones a cada una de las 8 placas: (2 placas para cada dilucin) Dilucin 10-1 = placa 10-1 Dilucin 10-2 = placa 10-2 Dilucin 10-3 = placa 10-3 Dilucin 10-4 = placa 10-4

 Luego agregar 5ml del medio de cultivo a las 8 placas, que para este caso es Agar Tripticasa soya.

2. SIEMBRA EN SUPERFICIE: Servir el agar saboraud en las 4 placas, dejar enfriar.

Agregar 0.1ml de las diluciones a cada una de las 4 placas: Dilucin 10-1 = placa 10-1 Dilucin 10-2 = placa 10-2

Dilucin 10-3 =
3

placa 10-

i lucin 10-4 = placa 10-4

Despus de haber sembrado las muestras respectivas, estas se llevan a incubacin, en las que las placas con Agar Tripticasa soya se deben incubar a temperaturas de 3537C; mientras que las placas con agar saboraud se deben incubar a temperaturas de 20-25C. En el caso de las placas con Agar Tripticasa soya, los resultados deben de verse entre las 24 y 48 horas despus de la incubacin y los resultados de las placas con Agar saboraud deben de verse de 3 a 4 das despus de la incubacin. Finalmente se realiza un recuento de los microorganismos aislados.

V.

RESULTADOS Luego de llevar a incubacin y del conteo de colonias se obtuvieron los siguientes resultados PARA LAS 4 PRIMERAS PLACAS RECUENTO DE MESOFILOS: Frmula para el recuento de colonias en placa: U.f.c/ml = c / (n1 + 1 x n2) d Donde: c = Sumatoria de colonias. n1 = nmero de colonias de la primera dilucin. n2 = nmero de colonias de la segunda dilucin. d = factor de la primera dilucin.

MEDIO TSA 101 A 101 B 102 A 102 B 103 A 103 B 104 A 104 B INCONTABLE INCONTABLE 685 720 389 286 32 28

Se tomarn en cuenta las placas que tengan colonias entre 30 y 300, siendo estas: 10-3 y 10-4. Luego de reemplazar los datos en la frmula, el resultado es: 11 x 104 u.f.c/ml.

FRMULA PARA EL RECUENTO DE LEVADURAS EN PLACA: U.f.c/ml = c / (n1 + 0.1 x n2) d Donde: c = Sumatoria de colonias. n1 = nmero de colonias de la primera dilucin. n2 = nmero de colonias de la segunda dilucin. d = factor de la primera dilucin. SABOURAUD 10
1

124 80 32 6

102 103 104

Luego de reemplazar los datos en la frmula, el resultado es: 125 x 104 u.f.c/ml. El lmite de microrganismos en el caso de los azucares y derivados (en este caso JARABE DE CAA) son los siguientes:

Agentes microbianos Aerobios mesfilas Mohos Levaduras osmfilas

m 103 10 10

M 104 102 102

VI.

CONCLUSIN Se lleg a la conclucion que los microorganismos encontrados en la Jarabe de jugo de caa estn dentro de los lmites de las Normas Legales.

VII.

REFERENCIAS:

Ertola, R. (1994). Microbiologa Industrial OEA. Leveau, J.Y.y Bouix, M. (2000). Microbiologa Industrial. Los microorganismos de inters industrial. Ed.Acribia. Illianes (2003). Microbiologa Industrial. http://www.elergonomista.com/biologiaselectividad/sb22. html http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/18% 20otros%20productos.pdf http://bvirtual.indecopi.gob.pe/wcircu/query.exe? cod_user=wwwcircu&key_user=wwwcircu&base=02&peri odo=1&fmt=01&nreg=20&idioma=all&boolexp=AZUCAR %20REFINADA&trunca=%24%2F(76%2C77)