Forno Combinado

Programvel

Conceitos Bsicos

Forno Combinado Programvel Conceitos Bsicos

Combinados Programveis
Esta apostila tem como objetivo demonstrar os Conceitos Bsicos dos
Fornos Combinados Programveis da empresa Pratica Technicook. Este
equipamento trabalha com Calor + Vapor + Conveco. Este ltimo o
responsvel pela diferenciao dos fornos domsticos.O trabalho com este
equipamento visa trazer facilidade, praticidade e padronizao no preparo
de refeies. Vamos falar sobre suas funes, demonstrando atravs de
preparaes bsicas e comuns a todos que trabalham com gastronomia.
Bom estudo!

Carlos Henrique Mancuzo Gastronomia chmancuzo@gmail.com

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Indice
1. Operao do Forno Combinado
1.1

Vantagens

1.2

Painel de Comando Forno Programveis

1.3

Funes: Ar quente, Vapor (Cozinhar no vapor), Vapor

Combinado, Regenerar e Banho Maria.

1.4

Preparo de Receitas
1.4.1

Arroz

1.4.2

Legumes no Vapor

1.4.3

Batatas Coradas

1.4.4

Tranche de Salmo Grelhado

1.4.5

Contra Filet Grelhado

1.4.6

Coxas de Frango Assado

1.4.7

Coxas e sobre coxas de Frango Empanado

1.4.8

Batata Frita

1.4.9

Lombo Suno Assado

1.4.10

Pudim de Leite Condensado

2. Higienizao Diria
3. Concluso

Carlos Henrique Mancuzo Gastronomia chmancuzo@gmail.com

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Operao do Forno Combinado

Vantagens

Controle preciso de Tempo e Temperatura

Assadeiras padronizadas mundialmente (GNs)

Economia de Espao (verticalizao) Vrias assadeiras alinhadas

verticalmente, assando ao mesmo tempo.

Tempo de Preparo

Ganho de energia

Menor perda de peso nos alimentos (35%)

Os alimentos colocados no forno, eles tendem a perder umidade e

no absorvem nada. Por este motivo eles no ficam com o sabor um
do outro.

Legumes feitos no vapor mantem suas vitaminas e a colorao que

provavelmente sairia na gua

Os alimentos so preparados na Gn e servidos direto, sem muita

manipulao, mantendo assim a padronizao.

Segurana Alimentar: O cliente pode reclamar do ponto de uma

carne ou coisa parecida, mas volta ao restaurante. Mas, se ele
passar mal, nunca mais retorna.

O vapor carrega mais calor pelo forno, portanto a combinao do

Vapor Combinado com o Ar quente traz benefcios e rapidez na
preparao.

Higienizao segura, atravs de produtos especficos.

O trabalho com a sonda traz segurana e padronizao na

preparao de assados.
Carlos Henrique Mancuzo Gastronomia chmancuzo@gmail.com

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Painel de Comando Forno Programveis

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FUNES: AR QUENTE, VAPOR (COZINHAR NO VAPOR), VAPOR

COMBINADO, REGENERAR E BANHO MARIA.

Carlos Henrique Mancuzo Gastronomia chmancuzo@gmail.com

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ASSAR: Temperaturas que variam de 130 C a 200 C

sendo, em torno de 150 C, recomendada para confeitados.
Trabalhamos temperaturas mdias para massas doces em
funo da reao de mailard que ocorre com os acares de
vrias fontes (caramelizao e escurecimento precoce do
assado). Temperaturas em at 180 C para massas salgadas
e para dourar alimentos em geral. A Funo AR QUENTE
permite ajuste de temperatura entre 50C e 250C.
GRATINAR: Funo de dourar superficialmente os alimentos
(200 C ou mais).
GRELHAR: Para efeito de fils mal passados, ou selar carne,
trabalhar com temperatura altas: 220 a 240C colocadas
sobre grelhas. Untar as carnes com leo, ou borrifar leo
sobre as mesmas. O pr-aquecimento fundamental.
FRITAR: Para a preparao das frituras, os produtos so
colocados sobre grelhas ou gns rasas (30 mm de
profundidade) untadas; borrifar leo sobre os mesmos e
levar ao forno pr-aquecido. Utilizar temperaturas acima de
200C. Para essas temperaturas o pr aquecimento
fundamental.
COZINHAR AO VAPOR: Funo destinada preparao de
alimentos em vapor. Todos os alimentos preparados em
panela de gua fervente podem ser preparados no forno
atravs desta funo. Temperatura programada em torno de
100 C.
ASSAR COM VAPOR: Utilizada no preparo de carnes.
Normalmente vapor regulado em mdio e com temperaturas
variando de 130 a 180C. Para regular nvel de vapor nesta
funo, pressione 1, ou 2, ou 3 vezes a tecla. Observe no
marcador de nvel de vapor que o led correspondente estar
aceso na situao de baixo, mdio ou nvel alto de Vapor.
Para as carnes recomendamos ass-las com temperatura de
180C com vapor mdio em no mnimo 25 minutos.
COZINHAR MACIO: Utilizada para coco de alimentos
macios, tais como folhosos e sobremesas. Temperatura de
90 C com vapor alto.
COZINHAR DURO: Funo destinada para coco de
alimentos mais consistentes.
Ex. Beterrabas, carnes (costela, rabada). Temperatura de
110 C com vapor alto.
DESCONGELAR: Temperaturas baixas (para evitar a coco
dos alimentos). Mxima de 60C com vapor alto ou mdio.
Estas funes, relacionadas a vapor combinado, no
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aparecem descritas no display do forno. Ir sempre aparecer

VAPOR COMBI. Controlando-se a temperatura e o nvel de
vapor o equipamento desempenhar estas funes.
REGENERAR: Funo de reaquecer os alimentos sem que
percam suas caractersticas fsico-qumicas. Temperatura
pr-fixada em 110 C com vapor regulvel em baixo, ou
mdio, ou alto, utilizado para alimentos midos (arroz,
carnes, massas, legumes). Nos casos de alimentos assados
ou pr-fritos (pes, bolos, salgados), utilizar a funo AR
QUENTE. Dos alimentos que desejar conhecer a temperatura
interna (ao invs de programar determinado tempo para o
funcionamento do forno), introduzimos a sonda em uma
unidade daquele alimento, de maneira que a ponta da sonda
alcance o seu ncleo.
BANHO MARIA: Funo utilizada na coco de folhosos
(brcolis, couve flor, etc) e para manter os alimentos
aquecidos at o momento de serem servidos. Temperatura
programada de 80 C, com vapor.

Preparo de Receitas
Arroz
Ingredientes
1 kilo de arroz
1 colher de tempero completo Alho e Sal
2 litros de gua
Forma de Preparo
Em uma Gn 1/1 65mm lisa, coloque 1 kilo de arroz, adicione o tempero
completo e complete com a gua at cobrir o arroz. Aperte a tecla VAPOR
e coloque o tempo para 35 minutos. Quando ficar pronto, retire do formo
e deixe descansar por 5 minutos antes de servir.
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Legumes
Ingredientes

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500 grs de cenoura, cortadas em rodelas

500 grs de batata salsa, cortadas em rodelas
500 grs de Abbora moranga
Forma de Preparo
Em uma Gn 1/1 65mm perfurada, coloque as cenouras, as batatas salsa e
as abboras. Aperte a tecla VAPOR e coloque o tempo para 35 minutos.
Verifique a consistncia dos legumes. Se no estiverem cozidos, coloque
alguns minutos a mais. Retire do forno e resfrie. Sirva com saladas ou
como guarnio.
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Batatas Coradas
Ingredientes
500 grs de mini batatas descascadas.
Azeite
Tomilho
Forma de Preparo
Em uma Gn 1/1 65mm perfurada, coloque as batatas. Aperte a tecla
VAPOR e coloque o tempo para 25 minutos. Retire do forno, coloque o
azeite e o tomilho. Ajuste o forno, apertando a tecla AR QUENTE, e volte
a gn com as batatas para o forno por mais 10 minutos ou at ficarem
coradas. Tempere com sal e sirva quente.
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Tranches de Salmo Grelhados

Ingredientes
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Tranches de Salmo, com 200 grs cada.

Sal
Pimenta do reino branca
Azeite
Forma de Preparo
Coloque a Gn Smart Grill no forno e ajuste a funo AR QUENTE, com a
temperatura de 250 graus. Tempere o salmo com sal e pimenta do
reino branca. Passe no azeite e reserve. Abra o forno e coloque as
tranches no sentido contrrio s ranhuras. Feche o forno e selecione o
tempo de 8 minutos. Retire e sirva.
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Contra Filet Grelhados

Ingredientes
Postas de Contra Filet, com 200 grs cada.
Sal
Pimenta do reino preta
Azeite
Forma de Preparo
Coloque a Gn Smart Grill no forno e ajuste a funo AR QUENTE, com a
temperatura de 250 graus. Tempere o contra filet com sal e pimenta do
reino preta. Passe no azeite e reserve. Abra o forno e coloque as postas
de contra filet no sentido contrrio s ranhuras. Feche o forno e selecione
o tempo de 8 minutos. Retire e sirva.
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Coxas e Sobre Coxas de Frango Assadas

Ingredientes
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1 kilo de coxas e sobre coxas de Frango temperadas.

Forma de Preparo
Coloque a Gn Grelha no forno e ajuste a funo AR QUENTE, com a
temperatura de 200 graus. Coloque as coxas de frango na grelha

selecione o tempo de 40 minutos ou at ficarem dourados. Retire e sirva.

Para um acabamento mais dourado, adicione molho shoyu ou molho
ingls.
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Coxas e Sobre Coxas de Frango Empanadas

Ingredientes
1 kilo de coxas e sobre coxas de Frango temperadas.
500 grs de Farinha de Rosca (po tostado e ralado)
leo para umedecer a farinha de rosca
Forma de Preparo
Coloque a Gn Grelha no forno e ajuste a funo VAPOR COMBINADO,
com a temperatura de 180 graus. Coloque as coxas de frango na grelha
e selecione o tempo de 30 minutos. Retire do forno, aguarde esfriar e faa
o empanado. Coloque novamente na grelha e ajuste a funo AR
QUENTE por 10 minutos a 200. Retire e sirva.
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Batata Frita
Ingredientes
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700 grs de Batata Pr-Frita Congelada

leo para Borrifar
Forma de Preparo
Coloque o contedo na Gn Tela Expandida e borrife com leo. Ajuste a
funo AR QUENTE para 200.

Marque 15 minutos. Ao completar 10

minutos, mexa para dar uniformidade. Retire e sirva.

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Lombo Suno
Ingredientes
1 kilo de lombo suno temperado
Forma de Preparo
Coloque a Gn Grelha no forno e ajuste a funo VAPOR COMBINADO,
com a temperatura de 180 graus. Coloque o lombo suno na grelha

selecione o tempo de 40 minutos. Depois deste tempo, selecione a funo

AR QUENTE, com temperatura de 200 graus e deixe por mais 15
minutos ou at ficar dourado. Retire e sirva.
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Pudim de Leite Condensado

Ingredientes
1 lata de leite condensado
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350 ml de leite (ou a mesma medida da lata de leite condensado).

4 ovos inteiros
Calda
1 xcara de ch de acar
1/3 xcara de ch de gua
Forma de Preparo
Prepare a calda, colocando o acar e a gua em uma panela e deixe em
fogo baixo at caramelizar. Reserve.
Em um liquidificador, bata os ingredientes. Deixe descansar. Em uma
assadeira prpria para pudim ou em copinhos plsticos resistentes,
coloque a calda e por cima coloque o pudim. Selecione a funo BANHO
MARIA, com temperatura de 90 graus e tempo de 35 minutos. Coloque
o pudim no forno. Aps o tempo, retire e resfrie.
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HIGIENIZAO DIRIA
Antes de iniciar o processo de higienizao diria, necessrio se atentar
em alguns detalhes:
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O forno deve estar abaixo de 80C.

Se necessrio, depois da higienizao, utilize esponja para remoo

de sujidades mais aderidas. Nunca utilize ps, esponjas de ao,
facas, esptulas ou qualquer objeto perfurante. Procure manter a
cmara interna sempre com aspecto de nova, reflexiva.

No mnimo uma vez por semana (ou de acordo com a utilizao do

equipamento) remover gaiola e placa de proteo interna ( frente
das resistncias) para higienizao pormenorizada.

Nunca jogue gua na superfcie externa do forno, nem sobre o vidro

aquecido.

Pode-se

comprometer

painel

de

controle

os

componentes eletrnicos.

A superfcie externa, painel de controle e o vidro, podem ser lavados

com pano mido, detergente e pano seco. Observe a seqncia:
Pano mido; pano c/ detergente; pano mido; pano seco.

Higienizao
1. Com auxlio de um pulverizador, borrifar o desincrustante sobre toda a
superfcie interna do equipamento, (inclusive sobre utenslios com
incrustaes de gordura);
2. Programar o forno; Pressionar BANHO MARIA e ajustar tempo para 10
minutos.
3. Ao final dos 10 minutos abrir o forno vagarosamente e no expor o
rosto ao vapor;
4. Com auxlio da mangueira, enxaguar com gua em abundncia. Atente
para remoo completa do desincrustante, pois alguma carga residual
pode

causar

alterao

nos

alimentos,

tornado-os

imprprios

consumo.

Anotaes Gerais

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para

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