Carboidratos

De um modo geral, todos os alimentos so constitudos por substncias qumicas, tais como: protenas, lipdios, carboidratos, fibras, minerais, vitaminas e gua. Estas substncias qumicas so chamadas de nutrientes as quais desempenham no organismo funes vitais, correspondentes as suas necessidades de crescimento, de energia, de elaborao e manuteno tecidual e de equilbrio biolgico. Alimentos fontes: Vegetais- cereais (arroz, trigo, milho, aveia, cevada), razes e tubrculos (batata inglesa, batatadoce, mandioca, beterraba, inhame), leguminosas (feijo), frutas, doces, etc. Definio So compostos orgnicos constitudos de Carbono (C), Hidrognio (H) e Oxignio (O) produzido na natureza pelas plantas atravs da fotossntese. So o principal fornecedor de energia para o funcionamento orgnicos. So definidos como poli-hidroxialdedos, poli-hidroxicetonas, poli-hidroxilcoois, polihidroxicidos, e seus derivados simples, e polmeros desses compostos unidos por ligaes hemiacetticas. Consideraes gerais e classificao dos carboidratos

Os carboidratos representam a fonte de energia da vida. De todos os compostos existentes na terra estes so os mais amplamente distribudos. So tambm chamados de glicdios ou sacardeos por estar no grupo das substncias doces que conhecemos como glicose e sacarose tendo um ou vrios grupos alcolicos (OH) e um grupo aldedo (-CHO) ou cetnico (-CO-), ou seja, possuem na sua estrutura um grupo aldedo H-C =O ou cetona R- C-R.

Inicialmente os hidratos de carbono receberam esta designao por se pensar que todos tivessem como frmula Cn(H2O)n, com o desenvolvimento dos mtodos qumicos verificou-se que esta generalizao est incorreta. As plantas convergem energia luminosa (solar) em energia qumica, com o pigmento verde contido na planta (a clorofila), ocorre a fotossntese e a formao de glicose: 6 CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 A energia dos carboidratos liberada quando os animais ou outros organismos metabolizam e formam o CO2 e H2O liberando energia, recomeando o ciclo. As principais fontes de carboidratos so o acar (doces, hortalias e leite), os cereais e os gros, portanto, so encontrados nas frutas, mel, sucrilhos, aveia, granola, arroz, feijo, milho, pipoca, farinhas, pes, bolos e demais massas. Estes alimentos so divididos em dois grupos: simples e complexos. Carboidratos simples so os acares e carboidratos complexos so os amidos e os glicognios (encontrados nos msculos e fgado). A absoro dos carboidratos bastante rpida, sendo que a energia colocada disposio do corpo imediatamente aps a ingesto. Mas, da mesma forma, suas reservas esgotam-se em aproximadamente meio dia aps a ltima refeio.

E como os carboidratos geram energia? Em primeiro lugar, eles devem ser convertidos em glicose, no fgado, para, posteriormente, serem transformados em energia pelas clulas. Classificao dos carboidratos Monossacardeos Os monossacardeos so os menores e mais simples carboidratos, que, se hidrolisados a compostos de menor peso molecular, no sero mais carboidratos, correspondem a menor unidade estrutural de um carboidrato. Esses compostos apresentam um dos seguintes grupos funcionais; polihidroxialdedo, polihidroxicetona, polihidroxicido e polihidroxilcool. De acordo com o nmero de carbonos os monossacardeos podem ser classificados em: 3C= triose , 4C= tetrose , 5C= pentose , 6C= hexose, 7C= heptose.

Os monossacardeos mais importantes em qumica de alimentos so as pentoses e as hexoses. Os monossacardeos importantes para a nutrio humana so: glicose, frutose e galactose. A glicose o monossacardeo bsico dos carboidratos e encontrado em maior quantidade na natureza. o nico carboidrato constituinte dos polissacardeos amido, glicognio e celulose. Os monossacardeos so classificados de acordo com a natureza qumica do grupo carbonila e pelo nmero de seus tomos de carbono. Os que tm grupos aldedicos so aldoses e os que tm grupos cetnicos, formam as cetoses. Oligossacardeos So polmeros contendo de 2 a 10 unidades de monossacardeos unidos por ligaes glicosdicas. So nomeados segundo o nmero de molculas de monossacardeos: dissacardeos, trissacardeos, tetrassacardeos. Os mais importantes so os dissacardeos os quais contm dois monossacardeos. Para formar dissacardeos, oligossacardeos ou mesmo polissacardeos, necessrio que os monossacardeos se unam entre si atravs de ligaes glicosdicas. A ligao glicosdica se faz entre uma hidroxila alcolica de uma molcula de um acar com a hidroxila do carbono de outra molcula de acar, com eliminao de gua, o glicosdio resultante um dissacardeo. Exemplos de dissacardeos os quais se hidrolisam em duas molculas de monossacardeos: Sacarose -> glicose + frutose (acar da cana ou da beterraba) Maltose -> glicose +glicose ( acar do malte, da uva) Lactose -> glicose +galactose (acar do leite) Sob o ponto de vista nutricional dos animais, apenas, trs dissacardeos tm importncia: a sacarose, lactose e a maltose. A Sacarose conhecida como o acar comercial ou acar comum amplamente distribudo entre as plantas superiores. Suas nicas fontes comerciais de obteno a cana-deacar e a beterraba

Polissacardeos So polmeros de alto peso molecular dos monossacardeos. Os polissacardeos contm mais que 12 unidades de monossacardeos dispostos de forma linear ou ramificada. Os que mais se encontram distribudos na natureza so: no reino vegetal, o amido, a celulose e as pectinas; e, no reino animal, o glicognio. A sua solubilidade em gua depende do peso molecular (diminui medida que aumenta o peso molecular) Forma D e L de monossacardeos

Apresentam isomeria ptica. O mais simples de todos o gliceraldedo que possui apenas um carbono assimtrico ou quiral (quatro ligantes diferentes), os compostos que possuem carbono assimtrico apresentam a propriedade de desviar a luz polarizada, e sua configurao se d pela posio do grupo hidroxila (OH) do ltimo carbono assimtrico, sendo a hidroxila direita denominada de dextrgira e representada pela letra D antecedendo o nome da aldose ou da cetose e se a hidroxila estiver a esquerda chama-se levgira, representada pela letra L antes do nome do composto.

Propriedades de monossacardeos e dissacardeos

Monossacardeos: 1. Existem 2 famlias de monossardeos. Se o acar contm um grupo aldedo, o monossacaredo chamado de aldose. Se ele contm um grupo cetona, o monossacardeo chamado de cetose. 2. Todos os monossacardeos, exceto a diidroxicetona, so oticamente ativos porque eles contm um ou mais tomos de carbono assimtrico (quiral). 3. Monossacardeos so identificados como D ou L quando comparados com a configurao do carbono quiral mais distante do carbono carbonila com as formas D e L do gliceraldedo. 4. Monossacardeos com 5 ou mais tomos de carbono na cadeia existem como estruturas cclicas em soluo porque uma ligao covalente se forma entre o tomo de oxignio de um grupo hidroxila e o tomo de carbono carbonila. 5. Monossacardeos contendo um anel de cinco membros so chamados furanoses e aqueles contendo um anel de seis membros so chamados piranoses. 6. A ligao covalente intramolecular entre um grupo hidroxila e o grupo carbonila forma hemiacetal nas aldoses e um hemicetal nas cetoses. 7. Formas isomricas dos monossacardeos que diferem um do outro somente na configurao do tomo de carbono hemiacetal ou hemicetal so chamados anmeros. Mutarrotao se refere variao na rotao tica que acompanha o equilbrio de e .

8. O grupo carbonil nas aldoses pode ser oxidado e assim aldoses so agentes redutores (acares redutores). Dissacardeos: 1. Dois monossacardeos covalententemente ligados formam um Dissacardeo. A ligao covalente ocorre mais frequentemente entre o carbono anomrico de um resduo de acar com o grupo hidroxila de outro resduo de acar. Tal ligao chamada glicosdica. 2. O mais importante Oligossacardeo so os dissacardeos os quais contm .Os dissacardeos mais abundantes na natureza so maltose, lactose e sacarose Mutarrotao (formao de ismeros e inverso da sacarose) Os monossacardeos com mais de cinco tomos de carbono, quando dissolvidos em gua, apresentam o fenmeno da mutarrotao, que consiste na mudana gradativa da rotao ptica at alcanar um ngulo de equilbrio. Esse comportamento se deve ao fato de que esses compostos apresentam duas estruturas espaciais possveis, uma das quais se transforma na outra durante a dissoluo, at que um estado de equilbrio, onde ambas as estruturas coexistem, seja alcanado. Formas isomricas dos monossacardeos que diferem um do outro somente na configurao do tomo de carbono hemiacetal ou hemicetal so chamados anmeros. Mutarrotao se refere variao na rotao tica que acompanha o equilbrio de e . A sacarose (dissacardeo), quando hidrolisada, apresenta inverso da rotao ptica, passando de dextro para levogira. A mistura assim formada denomina-se acar invertido. A mistura equimolecular de glicose + frutose obtida pela hidrlise conhecida como acar invertido. A maltose o acar resultante da hidrlise parcial do amido enquanto a sua hidrlise total produz molculas de glicose. Durante a digesto, o amido se hidrolisa, produzindo molculas de maltose que, por sua vez, so hidrolisados em glicose. O grupo carbonil nas aldoses pode ser oxidado e assim aldoses so agentes redutores (acares redutores). Polissacardeos: definio e caractersticas gerais Polissacardeos so constituintes de numerosos resduos de monossacardeos unidos por ligaes glicosdicas. Polissacardeos compostos por um nico tipo de resduo de acar so chamados de homopolissacardeos, enquanto que aqueles compostos por 2 ou mais diferentes tipos de resduos de acar so chamados de heteropolissacardeos. Geralmente no tm um peso molecular preciso; eles consistem de uma mistura de molculas de alto peso molecular. Desempenham duas principais funes: So uma forma de estocar combustvel celular e so os elementos estruturais das paredes celulares e plantas. Amido: aspectos gerais e estrutura qumica O amido, includo entre os alimentos energticos pode ser considerado um carboidrato de estrutura complexa, formado de monossacardeos (glicose) ligados entre si e representado pela frmula geral (C 6H10O5)n + XH2O. O amido acumulado nas plantas s custas de resduos de glicose formados durante o processo de fotossntese. Essas glicoses unidas pela ao de enzimas, na presena de ATP, formam cadeias longas do amido. A unio entre duas ou mais molculas de glicose feita por ligao

glicosdica, do tipo alfa. Desempenha a funo de reserva. Encontra-se principalmente no trigo, cevada, milho, batata, feijo, arroz, mandioca e vrias outras fontes. Muitos dos xaropes comercializados no mercado brasileiro derivado do amido, principalmente do milho. Uma tonelada de milho produz entre 600 a 650 Kg de amido. O amido a matria-prima mais barata e abundante, principalmente para a alimentao humana. O amido obtido dos frutos, razes e outras partes de diferentes vegetais. O amido de milho (Zea mays L., Gramineae), amido de arroz (Oryza sativa L., Gramineae), amido de trigo (Triticum aestivum L., Gramineae), amido de mandioca (Manihot utilissima Pohl, Euforbiaceae) e amido de batata (Solanum tuberosum L., Solanaceae) so considerados oficiais.
O amido puro tem colorao branca, inspido e se adicionado gua fria e mantido sob agitao forma uma suspenso de aspecto leitoso, separando-se aps repouso. Embora tendo-se verificado que pequena frao torna-se solvel quando agitado em gua, tido como praticamente insolvel. Baseado nisto que a indstria consegue obt-lo em estado puro. O amido, que se apresenta na forma de discretos grnulos com forma e tamanho dependente da sua fonte botnica, composto basicamente por dois tipos de macromolculas: amilose e amilopectina. O amido deve muito de sua funcionalidade a estas duas macromolculas, assim como organizao fsica das mesmas dentro da estrutura granular (Biliaderis, 1991). A proporo entre amilose e amilopectina varivel com a fonte botnica, o que ir conferir caractersticas especficas pasta de amido. A amilose uma molcula essencialmente linear formada por unidades de D-glicose por ligaes glicosdicas (14) com um pequeno nmero de ramificaes. Apresenta a propriedade de absorver at 25 vezes seu peso em gua. Em presena de iodo colore-se de azul intenso. Apenas uma das extremidades redutora, a que corresponde ao carbono 1.

A amilopectina uma molcula altamente ramificada formada por unidades de D-glicose ligadas em (14) e com 5 a 6 % de ligaes (16) nos pontos de ramificao. A grande maioria dos amidos contm 20 - 30% de amilose e 70 - 80% de amilopectina e essa razo varia com a fonte botnica.

Como a amilose, formada de ligaes (14) nas pores retilneas, diferindo desta, porm, por apresentar muitas ramificaes devido a presena de ligaes (16) entre as cadeias de glicose. Resulta em colorao avermelhada quando em contato com soluo de iodo. De cada 20 a 30 molculas de glicose, ocorre ponto de ramificao. Essa caracterstica a torna menos susceptvel que a amilose ao de certas enzimas, o que fator importante para explicar a ao de enzimas sobre o amido e sua aplicao em processos industriais. Outros componentes: O amido constitudo apenas de carboidratos. No entanto, o produto industrial apresenta como acompanhante substncias tais como matria graxa, protenas e cinzas. Essas substncias so parte da prpria planta de onde o amido foi extrado. A quantidade delas no amido depende da composio da planta e do mtodo de extrao e purificao. Quanto menor o teor destas substncias, melhor a qualidade do amido. Teores menores tambm refletem processos de extrao e purificao mais eficientes.

Gelatinizao e retrogradao do amido

O aquecimento de suspenses de amido em excesso de gua (> 60%) causa uma transio irreversvel denominada gelatinizao. O inchamento dos grnulos e a concomitante solubilizao da amilose e amilopectina induzem a gradual perda da integridade granular com a gerao de uma pasta viscosa . Observaes microscpicas revelam que a desorganizao pelo tratamento trmico de grnulos de amido envolve diversos estgios durante o aquecimento e que cada grnulo apresenta sua cintica prpria. Em condies de umidade intermediria h quantidade insuficiente de gua livre e ocorre apenas uma desorganizao parcial na populao de grnulos, assim como das reas cristalinas dentro dos grnulos que ocorre na temperatura de gelatinizao de cerca de 67C. Em cada grnulo, a regio central que se desorganiza primeiro, sendo, portanto a mais sensvel ao aquecimento. A fcil difuso de gua na regio central menos organizada facilita o inchamento dos grnulos. Isto revela que as modificaes qumicas devem predominar nessas regies mais internas dos grnulos, que so mais amorfas que as camadas mais externas. Uma suspenso de amido pode ser aquecida at certo limite sem que haja transformao profunda, a no ser um ligeiro intumescimento dos grnulos. Com o aumento progressivo da temperatura, h rompimento do grnulos, que se transforma em substncia gelatinosa, um tanto opalescente qual se d o nome de goma ou pasta de amido.

Comportamento dos grnulos de amido frente ao tratamento trmico em excesso de gua.

A faixa de temperatura de gelatinizao do amido uma caracterstica do gentipo da planta na qual o amido sintetizado e afetada pelas condies do meio, especialmente a temperatura durante o desenvolvimento do grnulo. O fenmeno de gelatinizao do amido extremamente importante para vrios sistemas alimentcios. Grnulos de amido nativos so insolveis em gua abaixo de sua temperatura de gelatinizao. Eles incham um pouco em gua fria (10-20%), devido a difuso e absoro de gua dentro das regies amorfas, entretanto, este inchamento reversvel pela secagem. O fenmeno da complexao ocorre entre a coco e o resfriamento. Podem ser formados complexos, por exemplo entre amilose e cidos graxos. A amilose forma uma hlice e no eixo desta hlice que onde se encontram os radicais hidrofbicos do polmero, se inclui a cadeia graxa, formando ligaes com estes radicais. A perda da estrutura cristalina produz inchamento dos grnulos e solubilizao parcial dos polmeros, resultando no aparecimento das propriedades visco elsticas do amido. Estes trs fenmenos, inchamento, dissoluo e propriedades visco elsticas constituem as propriedades funcionais e so conseqncia da perda da estrutura cristalina. Ocorrem aps a gelatinizao em um grande intervalo de temperatura. No se deve confundir a gelatinizao que um fenmeno fsico definido pela perda de estrutura cristalina e que ocorre em uma faixa estreita de temperatura, com suas conseqncias funcionais, que ocorrem em um intervalo mais amplo de temperatura. Essa propriedade seria a geleificao do amido. A geleificao ocorre durante o resfriamento e o armazenamento da pasta. Um gel se ope estrutura de uma soluo, por sua estrutura. Em uma soluo, existe apenas uma fase, a do solvente, em que o polmero encontra-se dissolvido. Em um gel ocorre o contrrio. A fase

contnua o polmero, que forma uma estrutura na forma de uma rede tridimensional. Dentro das malhas desta rede se encontra o solvente, que se constitui na fase dispersa. So a estrutura da rede e suas propriedades mecnicas que do ao gel suas propriedades visco elsticas. Esse tipo de juno, que ata as molculas do polmero, permite definir alguns tipos de gis. possvel distinguir duas etapas no fenmeno de geleificao: a separao de fases e a cristalizao ou retrogradao, que se aplica apenas no caso do amido. A separao de fases a agregao das molculas dos polmeros que vo formar uma rede tridimensional, e a retrogradao quando as cadeias do polmero, que se encontram agregadas no gel, se alinham para formar os cristais. Esta cristalizao endurece o gel e acarreta o fenmeno de sinrese, que corresponde expulso de parte do solvente para fora do gel. A retrogradao ento o processo que ocorre quando as molculas de amido gelatinizadas comeam a se reassociar favorecendo uma estrutura mais ordenada. Sob condies favorveis, esta estrutura ordenada pode se desenvolver em forma cristalina. As mudanas que ocorrem nos grnulos de amido durante a gelatinizao e retrogradao so os principais determinantes do comportamento de pasta desses amidos, as quais tm sido medidas principalmente pelas mudanas de viscosidade durante o aquecimento e resfriamento de disperses de amido.

O nome retrogradao dado porque o amido volta sua condio de insolubilidade em gua fria. freqente em pastas de amido envelhecidas. Considera-se que a retrogradao se origina da tendncia das molculas ou de grupos de molculas, de amido dissolvido, se unirem umas s outras atravs de pontes de hidrognio, dando formao a partculas de maior tamanho, numa tentativa de cristalizao de molculas grandes e pesadas que, por essa razo, precipitam. Enzimas que agem sobre o amido 1. -amilase: pode atacar as cadeias dos componentes do amido em qualquer ponto no interior da cadeia linear. Hidrolisa ligaes glicosdicas (1-4). A ao desta enzima na amilose tem como produto final a glicose e a maltose. 2. - amilase: produz maltose 3. Glucoamilase: produz glicose 4. Isoamilase: ocorrem em leveduras e tem sido produzida comercialmente de Cytophaga e Pseudomonas Celulose: caractersticas gerais e importncia na dieta A celulose a substncia orgnica mais abundante na natureza, constitui um tero de toda a matria vegetal no mundo e o principal constituinte da parede celular dos vegetais, sendo o seu elemento de estrutura mais importante. Ocorre nas paredes celulares, normalmente associadas com hemicelulose e lignina. um polissacardeo formado por molculas de glicose, no digerida pelo homem, mas so indispensveis para o funcionamento adequado dos intestinos. O segredo da fibra pode estar em seu efeito mecnico no intestino grosso facilitando a eliminao de detritos. So dificilmente absorvidos pelo intestino, de forma que no so utilizados como fonte de energia, mas como suplemento de vitaminas e minerais e ajudam a manter o trato intestinal saudvel atravs de uma espcie de varredura promovida pelas fibras da celulose. Dietas altas em fibra (celulose) parecem evitar doenas como cncer de clon e hemorridas. Arroz integral, cereais, como aveia, trigo e cevada so exemplos de alimentos com alto teor de fibra. Pectinas: caractersticas gerais e aplicaes na indstria de alimentos

 o polissacardeo que, junto com a celulose, forma o material estrutural das paredes celulares dos vegetais. Com o envelhecimento do vegetal, a pectina enzimaticamente degradada com perda de rigidez do material estrutural. As pectinas em gua do solues altamente viscosas mesmo em baixas concentraes e na presena de acar e cido formam gis. Em geral, as pectinas produzem gis quando sua concentrao de apenas 1%. A importncia da pectina nos alimentos est na sua habilidade em formar os gis que constituem a base de gelias e outras conservas de frutas. A produo industrial de pectina desenvolveu-se como uma indstria de subproduto, utilizando resduos da indstria alimentcia, principalmente das indstrias produtoras de sucos de frutas e bebidas base de frutas. Reao de Maillard: formao de cor e aroma nos alimentos uma reao qumica entre um aminocido ou protena e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que do sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos aps assado o resultado desta reao de Maillard. uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares (carbohidratos): quando o alimento aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminocido ou protena, e aps vrias etapas produz as melanoidinas, que confere a cor dourada dos produtos panificveis e aromas e sabor dos assados. Embora a reao de Maillard seja associada ao uso de temperaturas, esta responsvel pela descolorao dos leites desidratados em armazenamento a temperatura ambiente Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas caractersticas so diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo. A reao de Maillard tambm chamada de escurecimento no enzimtico; apresenta-se durante os processos tecnolgicos ou o armazenamento de diversos alimentos. Acelera-se pelo calor e, portanto, est presente nas operaes de coco, pasteurizao, esterilizao e desidratao. Esta alterao nos alimentos considerada til, quando os produtos da reao tornam o alimento mais aceitvel justamente pela cor e sabor produzidos; prejudicial, quando o sabor e a cor do alimento no so aceitveis. Compreende trs fases: 1. Fase inicial: ocorre entre acares redutores e aminociods (1:1); 2. Fase intermediria: inicia-se a percepo de aromas. A cor tornase amarelada; Fase 3: Final Ocorre o desenvolvimento de cor, aroma e sabor.os aminocidos definem o sabor e aroma independente do tipo do acar redutor. Caramelizao

uma reao dos acares redutores e no-redutores quando so aquecidos acima da sua temperatura de fuso. Alterao que envolve em particular a sacarose quando aquecida, na ausncia de compostos nitrogenados. Os acares no estado slido so relativamente estveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas maiores que 1200C so degradados a substncia escura denominados de caramelo. um corante empregado em larga escala nos alimentos. um processo que afeta a cor, aroma e sabor, em conseqncia da formao de produtos com aspectos de queimado. A caramelizao da sacarose, talvez a mais importante pelo leque de possibilidades de uso, requer temperaturas em torno de 2000C.