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Conservao pelo calor A utilizao do calor na conservao de alimentos tem como fundamento os efeitos destrutivos das altas temperaturas

sobre os microrganismos. O calor denatura as protenas e inativa as enzimas necessrias ao metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou toda flora bacteriana. Entretanto, o calor no possui efeito residual, isto , depois de terminada a sua ao, pode Esterilizao Consiste na destruio completa dos microrganismos. Para alcan-la, tornase necessrio o uso de tratamentos enrgicos que afetam a qualidade do alimento. Em alimentos apertizados (enlatados), a esterilizao nunca absoluta e, por isso, os termos comercialmente estril, ou estril so comumente utilizados. Pasteurizao A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave que utiliza temperaturas inferiores a 100 C, cujo objetivo principal a destruio de microrganismos patognicos associados ao alimento em questo. Lembramos aqui que microrganismos patognicos so mesfilos, isto , tm o seu timo de atuao em torno dos 36C, no resistindo a temperaturas superiores a 65C. O mtodo recebeu este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade de eliminar microrganismos deterioradores em vinho por meio da aplicao de calor. O processo atua tambm inativando enzimas e destruindo bactrias vegetativas, bolores e leveduras sem, contudo, modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas organolpticas do alimento submetido a esse tratamento. Entretanto, no destri todas as formas vegetativas presentes. capaz de prolongar a vida de prateleira dos alimentos por alguns dias, como no caso do leite, ou por alguns meses, como ocorre com vegetais em conserva, em funo da reduo das taxas de alteraes microbiolgicas e enzimticas. Se o objetivo prevenir deteriorao, a pasteurizao deve ser seguida por outros tratamentos como: refrigerao, congelamento, aditivos qumicos, fermentao, embalagens adequadas, etc. indicada para o leite, creme de leite, manteiga, sucos de frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja, dentre outros. Pasteurizao lenta: utiliza-se temperatura baixa por longo perodo de tempo (65C por 30 minutos). O processo mais conhecido pela sigla em ingls: LTLT, que significa Low Temperature, Long Time. Pasteurizao rpida: aplica-se temperatura alta e tempo curto (75C durante 15 a 20 segundos). Na lngua inglesa a sigla HSTS High Temperature, Short Time.

Branqueamento Algumas enzimas presentes nos alimentos in natura podem causar reaes de deteriorao que causam escurecimento ou alteraes sensoriais e/ou nutricionais indesejveis, principalmente no perodo do armazenamento. O branqueamento o tratamento trmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortalias), principalmente com o objetivo de inativar tais enzimas, fixar cor e reduzir a carga microbiana. O branqueamento tambm promove o amaciamento dos tecidos vegetais, facilitando o envase, remove ar dos espaos intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exausto (retirada do ar do produto e do espao livre das embalagens, antes do fechamento). A remoo de ar pode, ainda, alterar o comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante (AZEREDO, 2004). A operao de branqueamento consiste em mergulhar os vegetais em gua, a temperaturas pr-determinadas ou aplicar vapor fluente ou superaquecido. O tempo e a temperatura variam conforme o tipo de matria-prima, a carga microbiana inicial, a dimenso e a forma do material a ser branqueado, o mtodo de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada. Apresenta, como exemplo, alguns tempos de branqueamento considerando-se a gua a 100C e os vegetais previamente limpos. Apertizao Esse processo foi inventado por um confeiteiro parisiense, Nicolas Appert, que em 1809 ganhou o prmio de 12.000 francos em um concurso proposto pelo imperador Napoleo. A inveno consistia em um mtodo para conservar alimentos acondicionando os produtos elaborados em jarros hermeticamente fechados com rolhas e, ento, aplicar calor por meio de banho-maria por um determinado perodo de tempo. Atualmente, os produtos j elaborados e envasados em latas, vidros, plsticos ou outros materiais resistentes ao calor, so submetidos a temperaturas e tempos determinados cientificamente para atingir a esterilizao comercial. Conservao por frio O congelamento paralisa a atividade dos microorganismos interrompendo os processos vitais, naturais ou de degenerao dos alimentos, e estes permanecem em estado de suspenso at o descongelamento. Como em outros mtodos de conservao, os microrganismos comportam-se de maneira varivel durante o congelamento. Os cocos so mais resistentes do que os bacilos Gram-negativos. Entre os causadores de doenas de origem alimentar,

as salmonelas so menos resistentes do que o S. aureus ou clulas vegetativas de clostrdios, com os esporos e toxinas bacterianas no sendo afetados por baixas temperaturas. Existem diferentes mtodos de congelamento, mas os melhores exigem rpida reduo da temperatura visando preservar as caractersticas sensoriais do alimento, tais como, aparncia, sabor, cor, textura e odor. considerado um processo de conservao caro, pois h necessidade de manter o produto baixa temperatura desde a produo, estocagem, distribuio e armazenamento na casa do consumidor. A escolha da temperatura de armazenamento depende principalmente do aspecto econmico e do tipo de produto. Na prtica, as temperaturas mais usadas esto no intervalo entre -10C a -40C. Conservao por secagem Desidratao Industrialmente a desidratao definida como secagem (retirada de gua) pelo calor produzido artificialmente sob condies de temperatura, umidade e corrente de ar, cuidadosamente controladas. Em resumo, o aumento da temperatura do produto a ser desidratado fora a evaporao da gua, enquanto a circulao do ar remove a umidade evaporada. O termo dessecao tem em essncia o mesmo significado de desidratao sendo, porm, mais genrico e s vezes usado como referncia a produtos secos ao sol.

Secagem Pode ser realizada em estufas ou com exposio ao sol, em varais. Atingindo o teor de umidade entre 44 a 45%, que pode levar at 5 dias, a secagem interrompida e as peas prensadas e embaladas. Liofilizao A liofilizao e a secagem por atomizao so algumas das tcnicas de desidratao utilizadas atualmente e sua principal vantagem a obteno de produtos finais com qualidades excepcionais. So tcnicas que envolvem tecnologias mais avanadas e custos elevados de implantao e por isso permanecem fora do alcance da maioria dos empresrios. Conservao por Reduo de Atividade de gua

Salga A salga, especialmente de carnes, uma tcnica de conservao antiga. O sal absorve a umidade e cria um ambiente inspito s bactrias. Se salgada quando o tempo est frio (de modo que a carne no estrague enquanto o sal faz efeito), a carne pode durar anos. Cristalizao O processo de cristalizao efetuado atravs da imerso da matria-prima, em caldas de acar com diferentes concentraes, sendo completado utilizando-se uma secagem convencional em um secador de bandeja, pela exposio ao ar quente. Acar Uma das tcnicas mais empregadas para a conservao de frutas aquela realizada por meio da adio de acar. Acredita-se, no entanto, que este procedimento tenha sido adotado inicialmente para a melhoria de sabor e no com o objetivo especfico de preservao. Ainda que parea contra-indicado como agente conservante, j que favorece a proliferao de microrganismos em solues pouco concentradas, o acar em alta concentrao tem um efeito desidratante. Como aumenta a presso osmtica do meio, torna a gua indisponvel para o desenvolvimento de bactrias, bolores e leveduras. Entretanto, se a quantidade de acar no for suficientemente alta, ir atuar simplesmente como um preservativo auxiliar, sendo necessrio aplicar a esterilizao pelo calor para garantir a conservao do produto, como no caso de frutas em calda de baixa acidez, enlatadas (SILVA, 2001). Conserva Os processos de conservao de alimentos so baseados na eliminao total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, sejam os de natureza biolgica (microrganismos), sejam os de natureza qumica (enzimas). Consistem na aplicao de alguns princpios fsicos ou qumicos tais como: uso de altas e baixas temperaturas, eliminao de gua, aplicao de aditivos conservantes, armazenamento em atmosfera controlada, uso de certas radiaes e filtrao. Os diversos processos podem ser aplicados em extremos de escalas de tecnologia e custos, com muito bons resultados (BARUFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N., 1998).