UNIVERSIDAD NACIONAL

Jos Faustino Snchez Carrin

ESCUELA DE POST GRADO

MAESTRIA EN DOCENCIA SUPERIOR E INVESTIGACIN UNIVERSITARIA TESIS

TITULO: INFLUENCIA DE LOS HONGOS DE MARAYHUACA EN LOS TIPOS DE POTAJES QUE SE PUEDEN PREPARAR COMO INGREDIENTE O VALOR AGREGADO EN LA GASTRONOMA HUACHANA 2011

PRESENTADO POR: Bach. EDDY GILBERTO RODRIGUEZ VIGIL

ASESOR: Mg. AUGUSTO RAMIRO BRITO DAZ

LIMA , PERU 2011

TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE MAESTRO EN DOCENCIA SUPERIOR E INVESTIGACIN UNIVERSITARIA

TITULO: INFLUENCIA DE LOS HONGOS DE MARAYHUACA EN LOS TIPOS DE POTAJES QUE SE PUEDEN PREPARAR COMO INGREDIENTE O VALOR AGREGADO EN LA GASTRONOMA HUACHANA 2011

PRESENTADO POR: Bach.. EDDY GILBERTO RODRIGUEZ VIGIL

ASESOR: Mg. AUGUSTO RAMIRO BRITO DAZ

JURADO EVALUADOR:

______________________________ Mg. CESAR ZELADA MENDOZA PRESIDENTE

_________________________________ Dr. MANUEL ANGEL MENDOZA CRUZ SECRETARIO

_________________________________ Mg. ADRIANA M. CASTILLO CORZO VOCAL

NDICE
RESUMEN ........................................................................................................... 5 INTRODUCCION ................................................................................................. 7

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO 1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA ........................................................... 8 1.1.1. PROBLEMA GENERAL .................................................................. 8 1.1.2. PROBLEMAS ESPECFICOS ......................................................... 8 1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION ...................................................... 9 1.2.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................... 9 1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................... 9 1.3. 1.4. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION ............................................... 9 DELIMITACIONES .................................................................................... 10 1.4.1. DATOS DE HUACHO Y SU ENTORNO GEOGRFICO ................ 10 1.4.2. DESCRIPCIN DEL REA DE ESTUDIO ...................................... 11 1.5. 1.6. LIMITACIONES ......................................................................................... 11 VIABILIDAD DEL ESTUDIO ...................................................................... 12

CAPTULO II: MARCO TERICO 2.1. 2.2. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN ............................................. 13 BASES TEORICAS ................................................................................... 14 2.2.1. MARCO HISTRICO ...................................................................... 14 2.2.2. MARCO CONCEPTUAL ................................................................. 15 2.3. 2.4. DEFINICION DE TRMINOS .................................................................... 21 FORMULACIN DE HIPTESIS .............................................................. 24 2.4.1. HIPTESIS GENERAL .................................................................. 24 2.4.2. HIPTESIS ESPECFICAS ............................................................ 24 2.5. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES ............................................... 24

CAPTULO III: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN 3.1. MATERIALES Y MTODOS ..................................................................... 27 3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIN ............................................................ 27 3.1.2. ESTRATEGIA PARA LA PRUEBA DE HIPTESIS ........................ 27 3.1.3. POBLACIN ................................................................................... 28 3.1.4. MUESTRA....................................................................................... 28 3.1.5. TECNICAS E INSTRUMENTOS .................................................... 28 3.1.6. TIPO DE INVESTIGACIN ............................................................. 28 3.1.7. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS ....................... 29

RESULTADOS ..................................................................................................... 44 DISCUSIN ......................................................................................................... 45 CONCLUSIONES................................................................................................. 46 RECOMENDACIONES ........................................................................................ 47 FUENTES DE INFORMACIN ........................................................................... 48 ANEXOS MATRIZ DE CONSISTENCIA

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin tiene por finalidad difundir la influencia de los hongos de Marayhuaca en los diferentes potajes que se preparan en el distrito de Huacho, teniendo en cuenta de que este hongo es de alto valor nutritivo y sera una alternativa para combatir los altos ndices de desnutricin que existen en la poblacin, para lo cual nuestros objetivos se enfocan en determinar de qu manera enriquecen los hongos de Marayhuaca diferentes potajes ya sea como ingrediente o valor agregado en la gastronoma huachana, identificar cmo incide su uso en beneficio de la salud, qu propiedades nutricionales tienen y de qu manera puede beneficiarse la poblacin.

Adems se ha llegado a obtener los siguientes resultados en el curso de la investigacin con hongos de Marayhuaca en los siguientes potajes:

Lomo saltado Pollo con cebiche y salsa huancana Salsa rpida Pizza Lasaa Hongos frescos con huevos Huevos revueltos Pan enriquecido Galletas enriquecidas

Pero especficamente se pueden preparar teniendo como ingrediente o valor agregado a los hongos de Marayhuaca los potajes tpicos de la gastronoma huachana, como son:

Ceviche de Pato Sopa Huachana Arroz con Pato Picante de Cuy Tamales

En tal sentido, esperamos que el presente trabajo sea un referente para futuras investigaciones.

INTRODUCCION
La comida peruana es deliciosa, variada, de aroma irresistible, sabores originales e ingredientes de alta calidad, por ello se ha enfocado la presente investigacin en el valor nutritivo de los hongos de Marayhuaca ya que es importante determinar cmo se los puede incorporar en la comida y repostera.

Teniendo en cuenta el marco terico, se ha tomado nota de las tcnicas de su cultivo en el rea geogrfica de su mayor produccin en el Per, el distrito de Incahuasi, provincia de Ferreafe, regin Lambayeque, a una altitud de 3.500 metros sobre el nivel del mar. La metodologa consisti en la elaboracin de diversos platos de amplio consumo en Huacho, regin Lima, para tomar nota de los resultados cualitativos como valor agregado y la respuesta del consumidor en general, desde nios hasta personas de la tercera edad.

La comunidad campesina San Isidro Labrador de Marayhuaca fue creada en 1991, en el distrito de Incahuasi, provincia de Ferreafe, regin Lambayeque, a una altura de 3,500 metros sobre el nivel del mar. La comunidad se dedica a actividades agrcolas y ganaderas. Los antecedentes de la aparicin masiva de hongos comenzaron en 1995, cuando el Programa Nacional de Manejo de Cuencas Hidrogrficas y Conservacin de Suelos desarroll en la comunidad un programa de reforestacin, mediante la siembra de 5.000 plantones de Pinus radiata. Cuando los pinos empezaron a desarrollarse, fueron

apareciendo los hongos comestibles (Boleto luteos), que presenta un alto valor nutritivo.

Los comuneros decidieron plantar varias hectreas de pino con el apoyo de Pronamachcs para comercializar la madera en un plazo de veinte aos. Con el tiempo, aprendieron a aprovechar los hongos, una de las delicias de la gastronoma internacional:

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

De acuerdo a su taxonoma, los hongos de Marayhuaca son de la familia Suillus luteos, especie Boleto luteos. Crecen en un bosque de 500 hectreas de pinos, en Incahuasi, distrito de Ferreafe, a 3.500 metros sobre el nivel del mar. Este producto ha sido difundido por el chef Ernesto Goicochea, docente del Centro de Formacin en Turismo (Cenfotur) de Chiclayo, quien elabor un recetario en el cual destaca la Lasaa chola, elaborada con hongos de la comunidad campesina de Marayhuaca, una buena alternativa para la alimentacin en una zona de extrema pobreza y de la comunidad en general.

Los hongos de Marayhuaca se han utilizado en diversas variedades de platos y en panadera, chocolatera y confitera, como insumo o valor agregado para que los hogares dispongan de una amplia variedad de platos como el cau cau de hongos, cebiche, enrollado, entre otros, lo que ser beneficioso para la salud por su alto contenido proteico y alternativa para afrontar la desnutricin.

1.1.

FORMULACION DEL PROBLEMA

1.1.1. PROBLEMA GENERAL De qu manera influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar como como ingrediente o valor agregado en la Gastronoma Huachana 2011.

1.1.2. PROBLEMAS ESPECFICOS Cmo influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar con beneficio a la salud ya sea como ingrediente o valor agregado?

 Qu

propiedades

nutricionales

tienen

los

hongos

de

Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar utilizando como ingrediente o valor agregado? Cmo se beneficia la poblacin con los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o valor agregado?

1.2.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.2.1. OBJETIVO GENERAL Determinar de qu manera influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o valor agregado en la Gastronoma Huachana 2011.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Identificar cmo influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar con beneficio a la salud ya sea como ingrediente o valor agregado. Qu propiedades nutricionales tienen los hongos de

Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar utilizando como ingrediente o valor agregado. Determinar cmo se beneficia la poblacin con los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o valor agregado.

1.3.

JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION Como investigador de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin deseo aportar con una investigacin respecto a los hongos de Marayhuaca para que este producto se pueda utilizar en diferentes preparaciones de la gastronoma huachana y en beneficio de quienes padecen problemas de desnutricin en la regin Lima.

El presente trabajo de investigacin es beneficioso para los estudiantes de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin, teniendo en cuenta la necesidad de resolver cmo los hongos de Marayhuaca pueden ser una alternativa para combatir los altos ndices de desnutricin, ya que se pueden producir a bajo costo.

Este producto agrcola se ha expuesto en varias ferias mostrando los diversos platos que se pueden preparar, son de consistencia carnosa y se lo considera como carne vegetal 100%, y contiene un alto contenido de aminocidos esenciales y anticancergenos.

1.4.

DELIMITACIONES

1.4.1. DATOS DE HUACHO Y SU ENTORNO GEOGRFICO Ubicacin: 149 Km al Norte de Lima. Altitud: 30 msnm. Extensin Superficial: 717.92 Km2. Poblacin distrital: 49, 725 habitantes (censo 1997). Poblacin provincial: 190,000 habitantes (proyeccin Censo INEI 1997) Clima: Clido y templado (25 C y 90% humedad promedio anual). Lmites Norte: Con los distritos de Hualmay y Huaura. Este: Con el distrito de Santa Mara. Sur: Con la provincia de Huaral. Oeste: Con el ocano Pacfico.

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1.4.2. DESCRIPCIN DEL REA DE ESTUDIO Huacho es capital de la provincia de Huaura y sede de la Regin Lima. Est ubicado a 149 Km al norte de Lima. Existen numerosas empresas de transporte pblico que facilitan la llegada a la ciudad. El auge de Huacho empieza a finales del siglo XIX, debido a la actividad pesquera, relegando a la villa de Huaura, que por aquel entonces era la capital de la provincia de Chancay. A raz del auge pesquero, comercio y agricultura, comienzan a llegar los cules chinos y migrantes japoneses e italianos. Sus descendientes tienen prsperos negocios en la ciudad, hasta el da de hoy.

Huacho es considerada como la puerta del turismo en el Norte Medio, Posee importantes recursos que, bien explotados, permitiran que el paso por las personas que se dirigen al norte o a Lima, se convierta en estada para gozar de las bondades de la ciudad y rea de influencia.

Al llegar a la ciudad de Huacho, es posible atender las exigencias del mejor restaurante campestre, obviamente quedar satisfecho, se puede degustar los ms variados manjares tpicos de la zona, como los chicharrones de chancho, la sopa huachana, la pachamanca, el arroz con pato y el picante de cuy, en cualquiera de sus excelentes restaurantes campestres, ubicados en la campia de Santa Mara.

1.5.

LIMITACIONES El trabajo realizado en la presente investigacin es la elaboracin de distintos platos que se pueden preparar con los hongos de Marayhuaca pues tiene algunas limitaciones como puede ser su exportacin y por este motivo este producto no se encuentra en el mercado.

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Es expendido en reducido mercado de Lima. Solo se puede encontrar en Lambayeque. El precio es de 40 soles el kilo.

1.6.

VIABILIDAD DEL ESTUDIO El presente estudio es viable porque est sujeto a realizar trabajos experimentales los cuales van a contrastarse con los puntos tericos referente a la bibliografa, es viable por cuanto los productos finales van hacer comerciales y van a tener gran impacto en el desarrollo de la vida del hombre (nios, jvenes, madres gestantes, madres lactantes, adultos y ancianos) de nuestra regin especficamente en lo concierne a su salud.

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CAPTULO II: MARCO TERICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

Bernardino Lalup Silva (2008).- La comunidad quechua de Marahuayca, en la sierra del departamento de Lambayeque, ha

iniciado una creciente industria de los hongos comestibles ms exquisitos del pas, que crecen alrededor del bosque de pinos que sembraron con el apoyo de Pronamachcs. Gloria Medina (2008).- Los comuneros plantaron pinos en las regiones aledaas con el apoyo de Pronamachcs para comercializar la madera en el plazo de 20 aos. Alrededor de los pinos comenzaron a aparecer hongos los que anteriormente eran desechados durante quince aos por la creencia de que era maleza, mala hierba o elementos venenosos. Mirko Betancourt (2010).- Prepara delicioso tagliatelle en salsa de hongos el cual tiene entre sus ingredientes los hongos de Marayhuaca que se cultivan en la sierra de Lambayeque. Guido Snchez Santur (2006).- La comida peruana es deliciosa, variada, fragante, de sabores originales e ingredientes de alta calidad. Esas caractersticas se enriquecen cada da con las innovaciones que van imprimiendo los chef, estudiosos, aficionados a la cocina y las amas de casa en la ciudad de Chiclayo, donde Cenfotur difunde quince nuevas recetas gastronmicas en base a las bondades alimenticias de los hongos comestibles, frescos y deshidratados. Ernesto Goicochea (2006).- Inform a la agencia Andina que hace ms de un ao trabaj el recetario en el cual destaca la Lasaa chola, elaborada con hongos de Marayhuaca, igualmente el caucau y el cebiche de hongos. Hay muchos platos que se pueden preparar con hongos secos y frescos.

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2.2.

BASES TEORICAS

2.2.1. MARCO HISTRICO La comunidad campesina San Isidro Labrador de Marayhuaca, creada oficialmente en 1991, se encuentra en la jurisdiccin del distrito de Incahuasi, provincia de Ferreafe, a una altura de 3,500 metros sobre el nivel del mar. Desde Chiclayo hay una distancia de 225 kilmetros que se recorren por carretera en ocho horas. La ruta es Chiclayo Ferreafe; y luego Ferreafe - Uruypampa. Desde Uruypampa hay que caminar por una trocha hasta llegar a la comunidad.

El idioma predominante es el quechua y se conservan atuendos prehispnicos como la lliclla en la mujer. La comunidad se dedica a actividades agrcolas y ganaderas. Los antecedentes de la aparicin masiva de hongos comenzaron en 1995, cuando el Programa Nacional de Manejo de Cuencas Hidrogrficas y Conservacin de Suelos (PRONAMACHS) desarroll en la comunidad un programa de reforestacin, mediante la siembra de 5.000 plantones de Pinus radiata para proteger a los pobladores de los vientos y el fro. Cuando los pinos empezaron a desarrollarse, fueron apareciendo los hongos comestibles (Boleto luteos), llamado en otros lugares champin silvestre que presenta un alto valor nutritivo, similar a la carne de res. Del afn por saber qu eran aquellos organismos vegetales al pie de los pinos, los comuneros pasaron a una exhaustiva indagacin ante los tcnicos de Agrorural, con lo cual empezaron a proyectar la posibilidad de recolectar y posteriormente secar artesanalmente los hongos comestibles. Se haba encontrado un camino sostenible para enfrentar la pobreza.

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Los comuneros decidieron plantar varias hectreas de pino con el apoyo de Pronamachcs para comercializar la madera en un plazo de 20 aos. Con el tiempo, aprendieron a aprovechar los hongos, una de las delicias de la gastronoma internacional: Es un alimento nutritivo, en pocas de lluvia se obtiene ms de 3 toneladas de hongo fresco por hectrea y tienen 60 hectreas en total, informa Bernardino Lalup Silva, jefe de Pronamachcs Incahuasi.

Incahuasi era uno de los distritos ms pobres del Per, donde se asientan pueblos quechuas. En la poblacin de Incahuasi, el trabajo empieza desde el vivero comunal donde adultos y nios liberan de la maleza a los pequeos pinos a razn de 100 hectreas por ao.

En esa misma zona vive una avispa que se ha convertido en controlador biolgico de plagas, pues permite ahorrar miles de soles en insecticida y garantizar productos orgnicos para la alimentacin humana. Pronamachcs ha levantado una planta donde el hongo es pelado, cortado y secado al horno utilizando madera seca del bosque.

2.2.2. MARCO CONCEPTUAL HONGOS Suillus luteos Esta especie (Suillus luteos) presenta un gran contenido de agua. Su humedad es de 80-90%. Es rico en hierro, silicio, magnesio y azufre. La vitamina C est presente en cantidades apreciables. Adems contiene vitaminas B, C y D. El contenido de protenas es del 21- 29% con un promedio de 25.5%. El contenido de grasas es de 1.1% - 1.8% con una media de 1.4%. El contenido de fibra es de 13 -18% con un promedio de 16%. Sus caloras son escasas.

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ESPECIES CULTIVABLES Segn Infoagro (2007), a nivel mundial la especie ms cultivada de hongos es Agaricus bisporus, de la familia Agaricaceae. El micelio de este hongo es claro, por lo que a menudo se le conoce como "blanco". Destacan las variedades Blanchocamp BL-40. Para produccin en primavera, otoo e invierno; Claron A.5.1, Fungisem invernales. (H-10, H-12), Gurelan (15,35), para cosechas

Tambin se ha extendido el cultivo de Agaricus bitorquis, con variedades como Gurelam ABK, Gurelam ABC, Fungisem (B-10). Ambas especies se diferencian entre s por su forma y color. Existen championes blancos, crema claro y oscuro, pardo claro y oscuro, de sombrero liso o escamoso, resistentes a los golpes y asiento estable en el terreno de cobertura.

PRODUCTIVIDAD, DESARROLLO Y ASPECTO Resistencia a enfermedades Aptitud y buena calidad para conservacin Condiciones deseables

VIDA DE ANAQUEL Segn Wichers et al. (2005), los hongos comestibles tienen una breve vida de anaquel. En el caso del champin, la vida de mostrador puede variar de uno a catorce das, durante el almacenamiento y debido al proceso natural de envejecimiento la morfologa de los hongos se ve afectada principalmente en cuanto a la apertura del sombrero, la elongacin del estpite y el oscurecimiento del color por oxidacin enzimtica y crecimiento bacteriano. Esta situacin deteriora rpidamente la calidad del producto, ya que el aspecto fsico es un criterio determinante que incide en el precio y obliga al productor a la venta rpida.

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ALMACENAMIENTO POST COSECHA La vida de anaquel de los hongos frescos puede ser prolongada refrigerando a 1 4C. La temperatura de los hongos al momento de la cosecha es igual a la temperatura del rea de fructificacin. Generalmente la temperatura metablica de los hongos es 1518C. Despus de la cosecha, el calor se genera por los procesos que ocurren dentro del hongo y es alto durante la fructificacin. Si los hongos no se enfran rpidamente y en lugar de eso se ponen en cajas o se cubren con pelcula de polivinil cloruro (PVC) para el almacenamiento, su temperatura aumenta debido a los procesos metablicos. Entonces el deterioro durante el almacenamiento sera causado por bacterias y microorganismos dentro de los hongos. Para detener este proceso metablico, los hongos deben enfriarse a una temperatura de almacenamiento de 0-2C dentro de las primeras cinco horas de cosecha (Byung Sik Kim, Mushworld, 2005).

MTODO DE CONSERVACIN El mtodo de almacenamiento es conservarlos de 8-10C en recipientes de empaque envueltos en pelcula de PVC. Envolver a los hongos con esta pelcula de plstico con microporos o perforaciones prolonga su vida de almacenamiento, al reducir la prdida de humedad y preservar su buena calidad (Byung Sik Kim, Mushworld, 2005).

VALOR NUTRICIONAL El hongo comestible es rico en vitaminas necesarias para el desarrollo saludable del hombre como la tiamina (B1), riboflavina (B2), cido ascrbico (C), ergosterina (pro-vitamina D2) y biotina (H) (Muoz, 2000). Tambin contiene un importante nivel de cido flico, escaso en las hortalizas y que puede estimular la curacin de la anemia.

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Cuadro 1. Comparacin Nutricional del hongo comestible Fuente H20 Hongo Espinaca Papa Leche Carne 92 93 75 87 68 Protena 3.5 2.2 2.0 3.5 18.0 Grasa 0.3 0.3 0.1 3.7 13.0 Porcentaje (%) Carbohidratos 4.0 1.0 21.0 4.8 0.5 Minerales 1.0 1.9 1.1 0.7 0.5

Fuente: Cultivo de Hongos Comestibles (2006), adaptado por el autor.

Las condiciones para el cultivo son las siguientes: humedad: 4070% y temperatura 20-25C. El ciclo de vida del cultivo tiene una duracin: de 5-7 semanas. La duracin de la fase micelial es de 2 semanas. Los desechos orgnicos son una buena alternativa como sustrato para inocular el hongo ya que representan un ahorro en la inversin para su produccin; si se usa la mitad de sustrato y la mitad de la paja todava se logra un ahorro importante y se evita la contaminacin. La siembra es un procedimiento que consiste en mezclar el micelio con el sustrato. Pueden usarse bolsas de polietileno transparentes; las bolsas se perforan cada 5 cm con una aguja de diseccin perfectamente desinfectada. Para proceder a la siembra la paja ya pasteurizada se deja enfriar. Para ser sembrada, el contenido de humedad de la paja debe estar entre el 40-70%.

No es recomendable sembrar con niveles de humedad mayores que los indicados, porque el hongo necesita para su crecimiento de ciertos espacios porosos que le permitan que el intercambio de gases sea el ptimo para su crecimiento, tanto de dixido de carbono CO2 como de oxgeno, evitando as la aparicin de organismos que puedan vivir sin oxgeno y que ocasionan

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putrefaccin del sustrato. La temperatura ptima para sembrar es de 24 a 25 C (cuando todava est un poco tibia), no se debe sembrar con paja caliente porque se deteriora el micelio, por otra parte si se siembra con paja fra se retrasa el crecimiento.

CARACTERSTICAS HONGOS DE MARAYHUACA (Boleto luteos): Sombrero hemisfrico convexo, finalmente aplanado, color chocolate, a menudo de color gris o marrn amarillento tambin; jaspeado mucilaginoso muy brillante y algo en el tiempo seco. Amarillo de tuberas, de color amarillo verdoso en los adultos. PE amarillo en el pice y puntitos oscuros con una capa mucilaginosa debajo del cuello de color gris sucio. Carne blanca, amarillenta, sombrero muy blanco y acuoso. Presencia exclusivamente bajo los pinos.

PLATOS A BASE DE HONGOS DE MARAYHUACA Lasaa de hongos, milanesa de hongos en salsa de maracuy picante, ensalada picante, saltado de papas duquesa en hongos, empanadas rellenas con hongos, timbal de hongos, pizza, tortillas. Una mencin especial merece el rocoto relleno con hongos, un verdadero manjar que destaca por su textura y sabor, pero sobre todo la forma como se conjugan los ingredientes. Otros potajes que tambin se preparan en algunos restaurantes chiclayanos son hongos a la parrilla y el anticucho, como cualquier carne animal, con la diferencia que sta es ms saludable.

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PROPIEDADES DE LOS HONGOS COMESTIBLES Los hongos de Marayhuaca son muy apreciados en la

gastronoma, son nutritivos y confieren sabores, aromas suaves y gratos a las comidas. Se les atribuyen propiedades difciles de igualar, por lo que constituyen una excelente opcin alimenticia. La forma ms usual de cocinar los hongos es saltados con jamn, asados u otras hortalizas. Son excelentes como guarnicin para acompaar pescados, carnes, pastas, arroz, verduras y

legumbres. Se pueden utilizar secos, triturados y en polvo, por lo que pueden agregarse como condimento, al final de los guisados y sopas.

Existe gran cantidad de especies de hongos o setas en el mundo, de los cuales solo un grupo reducido son comestibles. Algunas especies se colectan en estado silvestre, mientras otros son industrializados para el consumo humano. Entre algunas especies comestibles oronjas, de hongos tenemos: perrechicos, los rebozuelos, los nscalos,

ceps,

senderuela,

denominados

trompeta de los muertos o los populares championes.

Los hongos comestibles representan una fuente potencial de alimentacin para el ser humano, son sabrosos y bajos en caloras, aproximadamente aportan 20 kcal/100 gr, dependiendo de la especie, por lo que resultan un alimento perfecto en las dietas de adelgazamiento. Los hongos tienen un bajo contenido de azcares y de sodio, poseen escasas cantidades de carbohidratos (4.4%) y grasas (0.3%). Por ser ricos en agua (90 %), tienen poca vida til, son delicados y deben consumirse en corto tiempo despus de su recoleccin, por lo que conviene comprarlos muy frescos y conservarlos bajo refrigeracin.

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La composicin nutricional de los hongos o setas comestibles vara de acuerdo a la especie, variedad, grado de madurez, floracin, condiciones de crecimiento, forma de conservacin y cocinado, entre otros aspectos. Respecto a su valor nutricional, los hongos tienen cantidades significativas de nutrientes

importantes para la dieta humana. Se caracterizan por su alto contenido de protenas de alta calidad (2% - 4%) segn la especie, aunque algunas como la trufa pueden llegar al 7%. Esta caracterstica les ha valido el ttulo de protena vegetal o carne vegetal.

Algunos hongos tienen aminocidos esenciales

un

contenido triptfano,

considerable lisina,

de

como

treonina,

metionina, isoleucina, fenilalanina y valina. Su aporte en fibra tambin es destacable: 1.9%.

Los hongos aportan vitamina C, D, provitamina A, niacina, cido flico, cido pantotnico y vitaminas del complejo B (B2, B3). En cuanto a minerales, cabe destacar el aporte de selenio, calcio, magnesio, fsforo, calcio, yodo, potasio y zinc. Adems de alimento, los hongos poseen un gran potencial medicinal. Son estimulantes de la actividad cerebral, nerviosa y tambin eficaz contra la anemia y el colesterol, entre otros.

2.3.

DEFINICION DE TRMINOS

Consideramos importante establecer algunas definiciones que nos ayuden a entender mejor este trabajo ya que los conceptos que se definirn a continuacin son parte del estudio de los hongos de Marayhuaca:

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1. Hongos Los hongos figuraban en las antiguas clasificaciones como una divisin del reino Plantas (Plantae). Son organismos unicelulares o pluricelulares que se alimentan mediante la absorcin direc4ta de nutrientes. 2. Dieta proteica Es un protocolo de tratamiento en fases a la dieta est indicada para aquellas personas que quieran una prdida de peso rpida. No tiene riesgos, siempre y cuando el profesional est formado en este tipo de terapia y siempre que el paciente siga las recomendaciones del profesional. 3. Forestacin Es la actividad que se ocupa de estudiar y de gestionar la prctica de las plantaciones, especialmente de los bosques, como recursos naturales renovables. Es la conservacin de las caractersticas ecolgicas del ambiente en cuestin, as como del valor ambiental esttico y para la recreacin que la mayora de estos lugares representan para toda la humanidad. 4. Simbiosis Es la adaptacin al medio por parte de los seres vivos, que significa el vivir juntos con diferentes especies en la cual cada una de ellas se beneficia. Es la asociacin de individuos animales y vegetales de diferentes especies, en la que ambos asociados sacan provecho de la vida en comn. 5. Valor nutritivo Los alimentos son evaluados en base a su produccin energtica y contenido proteico debido a que estos son los nutrientes que los animales de produccin necesitan para una respuesta que se manifieste en una mxima eficiencia productiva. Sin embargo las deficiencias de vitaminas y minerales deben ser complementadas por medio de suplementos en la dieta. Los nutrientes esenciales incluyen agua, energa, minerales, vitaminas y amino cidos.

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6. Ingrediente Sustancia que forma parte de una mezcla. En el mundo culinario, una receta especifica qu ingredientes son necesarios para preparar un plato determinado. Muchos productos comerciales contienen un ingrediente secreto que los diferencia de los productos de la competencia. Cada uno de los elementos que forman un compuesto o cualquier cosa que se mezcla con otras en la preparacin de algo. 7. Digestibilidad La digestibilidad de dietas individuales vara de acuerdo a las condiciones de alimentacin debiendo estandarizar las pruebas de digestibilidad. Consecuentemente la digestibilidad aparente puede ser considerada como el balance del alimento menos las heces, mientras que la digestibilidad verdadera es el balance entre la dieta y los residuos de alimento en las heces, exclusivamente en los productos metablicos. 8. Gastronoma Palabra derivada del griego gaster, vientre o estmago, gnomos (ley), ciencia. Es el estudio de la relacin del hombre, su alimentacin y entorno ambiental. 9. Potajes Es la variante de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias, y la disponibilidad regionales de los alimentos. 10. Valor Agregado En trminos de marketing, es una caracterstica o servicio extra que se le da a un producto o servicio con el fin de darle un mayor valor en la percepcin del consumidor.

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2.4.

FORMULACIN DE HIPTESIS

2.4.1. HIPTESIS GENERAL Los hongos de Marayhuaca influyen organolpticamente en los tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o valor agregado en la Gastronoma Huachana 2011.

2.4.2. HIPTESIS ESPECFICAS Los hongos de Marayhuaca son utilizados en diferentes tipos de potajes que se pueden preparar con beneficio a la salud ya sea como ingrediente o valor agregado.

Los hongos de Marayhuaca tienen un alto contenido de propiedades nutricionales y por ello son utilizados en los tipos de potajes que se pueden preparar utilizando como ingrediente o valor agregado.

La poblacin se beneficia comercialmente con los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar ya sea como ingrediente o valor agregado.

2.5.

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

IDENTIFICACIN Influencia de los Hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o valor agregado en la Gastronoma Huachana 2011.

CLASIFICACIN Hongos de Marayhuaca: Variable independiente. Ingrediente o valor agregado: Variable dependiente.

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COCINA DE HUACHO Se dice que la cocina de un pueblo es inherente a su paisaje, es decir, acorde al tipo de produccin que se desarrolla en ella. Por ende, y Definiciones de calidad. Si la produccin es diversificada, su cocina tambin lo ser. Entonces, la cocina de una regin o un pueblo se diferencia de otros pases y regiones en la forma de preparacin, utilizacin de ingredientes y presentacin.

Si el paisaje es homogneo y existen varias cocinas, entonces la diferenciacin se da en el estilo de preparacin. Esto genera la singularidad frente a la universalidad en un espacio homogneo especfico. Jess Contreras afirma que una cocina diversa responde a un paisaje diverso. El paisaje hace a una cocina14. Lo que nos permite pensar que un aspecto decisivo y determinante para la constitucin de una cocina, tanto a nivel de los ingredientes como de los criterios primarios, se ofrece localmente. Esos factores determinan la calidad de la cocina, la cual no necesita de ingredientes o materia prima de otra regin.

A lo largo de los aos se ha discutido mucho acerca de la autarqua y del autoconsumo, por cuanto ambos se han constituido en aspiraciones colectivas, que permitan a las comunidades evitar la dependencia en el aprovisionamiento de alimentos, o las limitaciones, en la medida en que no es posible integrar ciertos productos, porque el medio no los produce.

En la extensin de la cultura inca, por ejemplo, y en el sometimiento de diversas culturas a este imperio, los incas han tenido que diversificar sus productos. La autarqua no era absoluta. Permitan la interrelacin y la coexistencia de los productos en las comidas. Actualmente en Cusco, en la comida tradicional, en el chirihuchu15 es infaltable el yuyo16, producto de la costa.

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Hablar de mercado implica pensar en el lugar donde se provee la materia prima para la cocina; tambin implica pensar en la produccin general de la zona o regin. La cocina de un pas es la de los productos de sus mercados puestos en la cazuela17. Se puede dudar de esta afirmacin, porque la posibilidad de acceder al mercado no es siempre fcil en pases pobres o subdesarrollados, por cuestiones netamente econmicas.

La posibilidad que sea la cocina la que determine la produccin del paisaje, es relativo, por cuanto est sujeta a la geografa de la zona. Las condiciones socioeconmicas desempean un papel importante. En el Per se ha impuesto como alimento bsico, a nivel de carnes, el consumo de pollo, para lo cual se ha desarrollado una poltica de favorecimiento, a partir de disposiciones legales y tributacin, en cuanto a insumos, para la produccin generalizada de dicho alimento. De all que la cocina genrica cotidiana en la costa peruana sea a base de pollo, lo que incentiva la apertura de granjas avcolas. No as al consumo de pescado que sera lo correcto dentro de una perspectiva de correspondencia. Esta realidad es producto del manejo.

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CAPTULO III: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN

3.1. MATERIALES Y MTODOS 3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIN La presente investigacin es cualitativa descriptiva, ya que, busca especificar cules son los potajes que se han de preparar a base de los hongos de Marayhuaca adems de identificar las propiedades nutricionales que presentan, Desde el punto de vista cientfico, describir es medir. Esto es un estudio descriptivo se selecciona una serie de cuestiones y se mide cada una de ellas independientemente, para as describir lo que se investiga. Adems los estudios descriptivos pueden ofrecer la posibilidad de predicciones aunque sean rudimentarias. La investigacin

descriptiva puede ser ms o menos profunda, pero en cualquier caso se basa en la medicin de uno o ms atributos del tema a investigar. El uso de la metodologa de investigacin cualitativa responde al modo de enfocar el problema de investigacin. La metodologa comprende mltiples realidades y no consta de un solo mtodo, incluyendo la observacin participativa, entrevistas formales e informales, como as tambin, presenta una visin del mundo holstica, dado que percibe su quehacer de investigacin como una problemtica integral y de amplio inters.

3.1.2. ESTRATEGIA PARA LA PRUEBA DE HIPTESIS Para la prueba de hiptesis se va a tener que investigar qu tipos de potajes se pueden preparar con los hongos de Marayhuaca ya sea como ingrediente o valor agregado con la finalidad de saber o comprobar si este producto se utiliza en las diferentes reas de gastronoma.

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3.1.3. POBLACIN Se tomar una poblacin de 30 potajes asequibles a la preparacin con los hongos respectivamente.

3.1.4.

MUESTRA La muestra ser una muestra representativa: teniendo en cuenta el 5% de la poblacin a juicio del investigador

3.1.5. TECNICAS E INSTRUMENTOS En esta investigacin no se ha realizado ninguna recoleccin de datos porque en esta tesis solo se va a encarga de investigar si los hongos de Marayhuaca son empleados en diferentes reas de la gastronoma ya sea como ingrediente o valor agregado.

3.1.6. TIPO DE INVESTIGACIN La presente investigacin es cualitativa descriptiva, ya que, busca especificar cules son los potajes que se han de preparar a base de los hongos de Marayhuaca adems de identificar las propiedades nutricionales que presentan, Desde el punto de vista cientfico, describir es medir. Esto es un estudio descriptivo se selecciona una serie de cuestiones y se mide cada una de ellas independientemente, para as describir lo que se investiga. Adems los estudios descriptivos pueden ofrecer la posibilidad de predicciones aunque sean rudimentarias.

La investigacin descriptiva puede ser ms o menos profunda, pero en cualquier caso se basa en la medicin de uno o ms atributos del tema a investigar. El uso de la metodologa de investigacin cualitativa responde al modo de enfocar el

problema de investigacin.

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La metodologa comprende mltiples realidades y no consta de un solo mtodo, incluyendo la observacin participativa, entrevistas formales e informales, como as tambin, presenta una visin del mundo holstica, dado que percibe su quehacer (investigacin) como una problemtica integral y de amplio inters.

3.1.7. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS En esta investigacin no se ha realizado ninguna recoleccin de datos porque en esta tesis solo se va a encarga de investigar si los hongos de Marayhuaca son empleados en diferentes reas de la gastronoma ya sea como ingrediente o valor agregado as tenemos

LOMO SALTADO DE HONGOS:

INGREDIENTES PARA TRES PERSONAS 250 gramos de lomo cortado en tiritas 1 cebolla roja 3 ramas de cebolla china 1 bandeja de hongos Media taza de vino Aceite de oliva Sillao, pimienta y sal

PREPARACION Calentar en una sartn el aceite de oliva. Sellar los daditos de lomo de los dos lados y sin que se terminen de cocinar. Reservar la carne. En la misma sartn, frer la cebolla morada y la de verdeo y cuando estn tiernas, agregamos los hongos fileteados. Salar y pimentar. Cuando la cebolla y los hongos estn dorados, agregamos un chorrito de sillao y un poco de vino. Agregamos la

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carne y cocinamos hasta que se evapore el alcohol. Queda muy bien acompaado de arroz. HUEVOS REVUELTOS CON HONGOS:

INGREDIENTES: 300 g de hongos frescos 30 g de manteca kion rallado o en polvo 1 cucharada de hierbas frescas 8 huevos Crema de leche mostaza 1 cucharada de perejil sal y pimienta 30 g de mantequilla de leche

PREPARACIN Filetee los hongos frescos. Caliente la mantequilla en una sartn y saltee los hongos durante cinco minutos, sal, pimienta, agregue las hierbas (cebollita china, albahaca, salvia) y a ltimo momento, aada el kion. Retrelos del fuego y mantenga caliente.

En un bol bata los huevos con la crema, mostaza, sal, pimienta y perejil. Caliente la mantequilla en una sartn y agregue la mezcla. Cuando los huevos comiencen a cuajar, remuvalos con una esptula empujndolos hacia el centro y agregue el saltado de hongos. Termine la coccin, que le llevar cuatro minutos.

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HONGOS EN ACEITE VEGETAL:

INGREDIENTES 1 kg de hongos frescos y comestibles dientes de ajo litro de vinagre blanco Sal al gusto Hojas de laurel Aceite vegetal

PREPARACION Limpiar y lavar bien los hongos enteros y secarlos. Cortarlos del tamao y de la forma que ms nos guste, ponerlos en una cacerola con taza de aceite y tres dientes de ajo pelados y enteros, salarlos un poco ms de lo acostumbrado. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que notemos que se ha formado lquido, en ese momento destapar y continuar con la coccin hasta que el lquido se ha evaporado, ms o menos 10min. Mezclar con palita de madera. En ese momento, retirar los ajos cubrir los hongos con el vinagre y dejarlos hasta que llegue a punto de hervor, mezclando siempre, dejarlos unos 5min y retirar del fuego. Dejarlos escurrir bien y ponerlos en tarros esterilizados, llenarlos hasta tres cuartas partes, intercalando hojas de laurel, y completar con aceite, cerrar bien el frasco y guardar en lugar seco y fresco. Se pueden utilizar despus de un mes.

HONGOS CON PAPAS:

INGREDIENTES kg de hongos, limpiarlos bien y cortarlos del tamao que ms nos guste. Poner en un sartn: 2 cucharadas de manteca vegetal 1 cucharada de aceite

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cucharadas de cebolla picada Rehogar todo junto, lo suficiente como para ablandar un poco la cebolla. Incorporar los hongos, tapar y dejar cocer lentamente durante 15min ms o menos.

PREPARACION taza de miga de pan picada bien chiquita 3 cucharadas de queso rallado Sal y pimienta. A parte tener cocidas y cortadas en cubos, 4 papas medianas mezcladas con 1/2 cucharada de perejil picado y condimentadas a gusto. Servir los hongos acompaados por las papas.

HONGOS CON HUEVOS POCHES:

INGREDIENTES: Un kg de hongos, si fuesen muy grandes se les da un ligero hervor. Se lavan bien y se cortan en lminas finas. Se ponen en un sartn con taza de aceite, dejarlos cocinar y agregar: 2 cucharadas de perejil picado 2 dientes de ajo bien picados Sal y pimienta.

PREPARACIN: Dejar cocinar los hongos hasta que se noten cocidos. Servir ponindolos sobre un huevo poche.

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LASAA DE POLLO Y HONGOS:

INGREDIENTES 500 gr de harina de trigo 4 huevos 2 cucharadas de aceite de oliva.

RELLENO 1 pollo entero (sin piel). 250 gr de hongos frescos pequeos. 2 cebollas de rabo picadas. 250 gr de queso crema Sal, albahaca y ajo a gusto. kg de tomate triturado 100 gr de queso rallado

PREPARACIN: Mezclar la harina, sal, con los huevos y el aceite formar un bollo y reservar durante 30 minutos. Cortar rectngulos y cocinar en agua hirviendo con sal; interrumpir la coccin con agua fra. Saltear la cebolla de verdeo con el pollo cortado en cubos agregar los hongos y cocinar durante 10 min. Retirar y mezclar en un bol con el queso crema, tomillo y sal. Armar la lasaa intercalando capas de masa y pasta de pollo. Cubrir con salsa de tomate, espolvorear con queso parmesano y gratinar en horno 20 minutos.

HONGOS CON POLLO:

INGREDIENTES Un pollo cortado en presas. Harina para rebosar

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Sal y pimienta a gusto. Aceite 5 cucharadas. Manteca 50 gramos. 2 cebollas picadas finas. 2 morrones cortados en tiras. 2 dientes de ajo. Laurel y perejil cortado Vino blanco seco taza. 400 gr de hongos

PREPARACIN Cortar el pollo y salar. Colocar en una cacerola y dorar de ambos lados. Ponga la manteca en una cacerola y derrtala; luego rehogue el morrn agregue el ajo y la cebolla hasta que este translucida luego agregue el vino y el laurel. Incorpore en la salsa las presas del pollo y los championes (si son grandes crtelos en dos o en tajadas). Deje hervir despacio; pruebe la salsa y rectifique el sazonado; sirva el pollo con toda la salsa. Acompelo con papas hervidas o pur.

MOITOS CON SALSA DE HONGOS:

INGREDIENTES kg de fideos moitos 1 cebolla grande picada 200 gr de championes Perejil picado Aceite, sal y pimienta 1 cucharada de harina 3 gr de nuez moscada molida.

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PREPARACIN Hervir los moitos al dente. Rehogar la cebolla con aceite; y cuando est blanda aadir la harina removiendo junto con los championes. Aderezar con sal, pimienta, nuez moscada y cocinar 2 minutos. Agregar al perejil picado. Colar la pasta y mezclar con la salsa.

PIZZA CON HONGOS:

INGREDIENTES 400 gr de harina; 20 gr de levadura; 4 cucharadas de aceite y una pizca de sal para la masa. kg de tomates Marsano en rodajas. 50 gr de queso rallado 200 gr de championes fileteados. 1 taza de salsa blanca espesa. Organo, sal y pimienta.

PREPARACIN Para la masa mezcla todos los ingredientes en un bol y aade agua tibia hasta formar una masa lisa; dejar reposar hora cubierta con un papel aceitado. Crtalo en bollos, estralos y arma las pizzas.

Para la preparacin pon los tomates en una placa aceitada y espolvorear con organo. Hornearlos al mnimo hasta que formen una pasta. Mezcla los championes con la salsa blanca, el queso, los tomates y salpimentar a gusto. Extender la masa formando dos discos de diferentes tamaos, coloca el disco de masa ms grande sobre una pizzera aceitada y cubre con el relleno.. Hornear al mximo durante 15 minutos.

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SALSA DE HONGOS:

INGREDIENTES 200 gr de hongos de Marayhuaca 400 gr de salchichas parrilleras 2 cebollas Ajo, perejil y organo. 1 hoja de laurel.

PREPARACIN Cortar las cebollas en Juliana, rehogar y agregar el ajo perejil y organo. Dejar cocinar cinco minutos y agregar las salchichas. Dejar cocinar a fuego bajo y agregar por ltimo los championes fileteados si son grandes o enteros si son pequeos. Dejar cocinar en su jugo durante 15 minutos. Servir en pequeos platos con pan de manteca.

ENSALADA DE HONGOS:

INGREDIENTES 200 gr de hongos 2 zanahorias medianas Sal y organo a gusto. Salsa golf (opcional, aceite de oliva) 1 cucharada de ajo molido y perejil cortado.

PROCEDIMIENTO Filetear los hongos y rallar la zanahoria, colocar en un tazn, sazonar a gusto y agregar el organo, y la salsa golf. Acompaar con carnes asadas.

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POLLO, CEBICHE DE HONGOS Y SALSA HUANCANA:

INGREDIENTES Sal y pimienta a gusto Aj o pimentn: 1 cucharadita Limn: 1 Muslos de pollo: 4 Aceite de oliva: 75 cc Organo: 1 rama Tomillo: 1 rama

CEBICHE DE HONGOS Sal a gusto Rocoto: 1 Hongos: 200 g Culantro: 20 g Aceite de oliva: 50 cc Limn: 2 Morrn colorado: 1 Choclo en granos: 200 g Cebolla de rabo: 1

SALSA HUANCANA Cebolla: 1 Kion molido: 1 cucharadita Galletas de agua: 100 g Culantro: 10 g Leche: media taza Crema de queso: 200 g Aj amarillo seco: 2 Queso fresco: 100 g

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Aceite de oliva: dos cucharadas Sal a gusto Ajo: 2 dientes

PROCEDIMIENTO Deshoje el organo y el tomillo. En un tazn mezcle el organo, el tomillo, el pimiento y el aceite. Disponga el pollo en una fuente, bae con la mezcla de hierbas, pimienta y deje marinar en la heladera durante 2 a 3 horas. Exprima el limn. En una sartn caliente dore las piezas del pollo por ambas caras, comenzando por el lado de la piel. Condimente con sal, roce con el jugo de limn, el jugo de la marinada y termine la coccin en el horno precalentado a 180 C durante 25 a 30 minutos

aproximadamente.

CEBICHE DE HONGOS En una sartn con una cucharada de aceite de oliva saltee los granos de choclo y reserve. Exprima los limones. Pique finamente el rocoto. Pique la cebolla de verdeo. Filetee los hongos. Corte el morrn en tiras finas. En un tazn mezcle el jugo de limn, sal y aceite de oliva hasta emulsionar. Agregue el rocoto, el culantro, los hongos, la cebolla de verdeo, los granos de choclo y mezcle bien.

SALSA HUANCANA Corte la cebolla en plumas. Pele los ajos. En una sartn con aceite de oliva saltee la cebolla con los ajos. Hidrate los ajes en agua hirviendo durante 10 minutos. Escurra y pique

groseramente. Corte los quesos en cubos. Procese las galletas con la leche, el queso fresco, la cebolla y el ajo rehogados, los ajes, el kion y el culantro. Condimente con sal.

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PREPARACIN DE LOS PLATOS E INSUMOS EN LA GASTRONOMIA HUACHANA CONSIDERANDO COMO

INGREDIENTE O VALOR AGREGADO A LOS HONGOS DE MARAYHUACA El presente recetario recoge los ingredientes que deben ser utilizados en la elaboracin de las comidas tradicionales de Huacho como son el cebiche de pato, pachamanca de chancho, sopa huachana, pepin de pavo, etc. Asimismo, las tcnicas de su preparacin. En muchas preparaciones aparece la exigencia de alistar los ingredientes un da antes y avanzar con algo de la preparacin. Por ejemplo, recomiendan que en el cebiche de pato, la carne se debe macerar un da antes, para que sea ms agradable; igualmente el chancho para la pachamanca. En estas recomendaciones debemos considerar que la coccin debe ser a carbn o lea, y si es en ollas de barro mejor an.

CEBICHE DE PATO

INGREDIENTES Un pato tierno de tres meses (aprox.) 100 gramos de ajo 8 ajes amarillos 6 naranjas agrias 2 naranjas quito Naranja dulce 4 limones cebollas kilo de yuca Aceite (slo para el aderezo) ajes arnaucho; sal, comino y pimienta al gusto

PREPARACIN Trozar el pato en cuatro partes, sazonarlo con ajo, pimienta, comino y sal (se recomienda macerar toda una noche en jugo de dos naranjas agrias). Dorar bien las presas solas (sin aceite). A parte se muele el aj amarillo con pimienta, comino y sal, luego

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todo el licuado se echa en aceite caliente para dorarlo tambin, seguidamente poner las presas de pato, y poco a poco echar el jugo en el que macer el pato. Dejar cocer durante 30 minutos. Luego echar el jugo de las dos naranjas agrias, la naranja dulce, tres limones, naranjas quito y sal al gusto. Dejar cocer a fuego lento durante 90 minutos.

Una vez lista la carne, echar la cebolla y el aj en corte plumilla, arnaucho picado, las dos naranjas agrias y un limn, mantener unos minutos ms en el fuego. Servir con yuca sancochada. Secreto de cocina. Al cebiche de pato no se le debe agregar agua, el lquido saldr de las mismas presas del pato a medida que vaya cocinndose. Este plato tpico de ave es posible gracias al cultivo de naranjas agrias, que produce la Campia de Huacho.

SOPA HUACHANA:

INGREDIENTES Un pavo y 10 panes 1 kilo de tomate Va kilo de cebolla (corte pluma) el kilo de molleja de pavo y gallina 100 gramos de pasas 100 gramos de guindones 1 kilo manteca 1 kilo de salchicha Un par de manzanas (preferible de mbar) bien maduras, coloradas, arenosas y peladas Un par de pltanos de la isla, bien maduros ajes verdes, achiote, organo, comino y pimienta al gusto

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PREPARACIN Calentar la manteca, frer las mollejas de la pava y la gallina picadas finamente, echar organo y un poco de achiote, luego la cebolla y el tomate cortado en cuatro pedazos, poner la salchicha y el pltano (cortado a lo largo); seguidamente las pasas, el aj verde (asado en la candela, bien limpio y sin pepas), las manzanas picadas, dejar que de un hervor. Sacar del fuego y vaciar a una vasija, esto es la "flor". En la misma olla echar un poco de manteca de chancho y vaciar el caldo de pavo; luego se acomoda el pan en tajadas (preparado un da antes), nuevamente un poco de caldo, un poco de pan, un poco de caldo (calculando que salga una masa compacta). Hervir mediante media hora. Se sirve; primero la presa en el plato, encima la sopa y al final echar la espesura de la "flor". Nota: Cuentan los viejos cocineros campieros que no deben estar cerca del fogn mujeres embarazadas, personas con "fuerte mirada", ni "curiosas" que hagan que este delicioso plato se eche a perder. Mejor es esperar que lo sirvan para saborear.

ARROZ CON PATO:

INGREDIENTES pato maduro kilos de arroz atado de culantro de kilo de cebolla cortada en cuadraditos cucharadas de aj amarillo fresco molido de kilo de zanahoria picada en cuadraditos kilo de arvejitas ajes pimientos en tiritas Y% manteca de chancho vasos de cerveza negra 2 cuacharadas de ajo Comino, pimienta molida Sal al gusto.

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PREPARACIN: En una olla incorporar la manteca de chancho y sofrer ajos, cebolla, aj, culantro molido, aj amarillo, comino, pimienta y sal. Incorporar las presas del pato dejndolos dorar durante 10 minutos. Agregar la cerveza negra. Cocer a fuego lento durante una hora. Retirar las presas. Agregar las zanahorias, alverjas, el pimiento soasado y el arroz, cubierto de lquido, con dos centmetros ms arriba de su nivel, hasta que ste se haya evaporado para luego bajar el fuego al mnimo, 10 minutos antes de que termine su coccin cubrirlo con hojas de pltano.

PICANTE DE CUY

INGREDIENTES: 2 cuyes pelados y cortados en cuatro pedazos cada uno Vz kilo de papas 6 cucharadas de aj colorado molido 4 cucharadas de ajos molidos 3 cucharadas de aj mirasol molido de kilo de cebolla picada muy finamente Pimienta, comino y sal al gusto Va de manteca y suficiente aceite

PREPARACIN: Frer el cuy en la manteca y el aceite muy caliente. En la misma sartn donde se frieron las presas de los cuyes, dorar el ajo, la cebolla, el aj colorado, el aj amarillo, pimienta, comino y sal; frer bien hasta que tome punto. Colocar las presas de cuy en una fuente junto con las papas sancochadas cortadas en rodajas. Baar el cuy y las papas con todo el aderezo.

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TAMALES:

INGREDIENTES: 1 kilo de maz pelado kilo de carne de chancho kilo de aj colorado molido 100 gramos de ajos 1/8 de kilo de aj amarillo Comino, pimienta 1/8 de kilo de man pelado Manteca Hojas de pltano

PREPARACIN: En un batn se muele el maz. Luego se hace una masa con el caldo de chancho. Agregar manteca de chancho. Aparte frer el ajo con la pimienta y un poquito de cebolla molida, una vez frito este aderezo, agregar con el aj colorado a la masa del maz y removerlo con la mano o con un cucharn hasta que la masa cambie de color. Al mismo tiempo echar un poco de este aderezo a los trozos de carne de chancho. Lavar las hojas de pltano, cortarlas, poner sobre ellas pequeas porciones de masa, agregar un trozo de carne, man y un pedazo de aj. Envolver cada tamal y amarrar con totora o junco. Poner en la olla para que hierva por un tiempo de 3 Vz horas. Se sirve con una zarza criolla. Huacho tiene la suerte de contar con un maz de antiqusimos aos desde antes de la cultura Chancay, lo llamaban "maz huachano" cuya caracterstica es ser un maz dulce de color blanco. Los tamales se preparaban a base de pavo, gallina y chancho. En los mercados y restaurantes todava se prepara este ltimo. El maz se pela con agua caliente y ceniza.

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RESULTADOS

TRABAJO DE CAMPO Y PROCESO DE CONTRASTE DE HIPTESIS

Lo ms

importante de esta investigacin radica en conocer los diferentes

platos a base de los hongos de Marayhuaca ya que este producto tiene un alto valor nutritivo y que es la nueva innovacin en las diferentes reas de gastronoma, ya que se puede utilizar como ingrediente o valor agregado en las siguientes preparaciones:

Lomo saltado de hongos de Marayhuaca, Pollo con cebiche de hongos y salsa huancana, Salsa de hongos rpida, Pizza rellena con championes y tomate, Lasaa de pollo y hongos, Hongos frescos con huevos poches, Huevos revueltos con hongos, Pan con hongos de Marayhuaca, Galletas de hongos.

Pero especficamente se pueden preparar teniendo como ingrediente o valor agregado a los hongos de Marayhuaca los potajes tpicos de la gastronoma huachana, como son:

Ceviche de Pato Sopa Huachana Arroz con Pato Picante de Cuy Tamales

En tal sentido, esperamos que el presente trabajo sea un referente para futuras investigaciones.

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DISCUSIN
En esta investigacin se ha encontrado diferentes dificultades la primera de ellas y la ms importante es que no se encuentra mucha informacin con respecto a los hongos de Marayhuaca.

Se han realizado ferias gastronmicas con hongos de Marayhuaca utilizados como ingrediente o valor agregado en reas de cocina, panadera, chocolatera y confitera; ltimamente en la preparacin de panetones configurndose as el panetn mas nutritivo del mundo, pues en controversia no hay nada que perjudique la salud por el contrario tiene un elevado porcentaje proteico en comparacin con la carne de res.

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CONCLUSIONES

El exitoso cultivo y comercializacin de los hongos de Marayhuaca (Boleto luteos) por parte de los comuneros de Incahuasi, Ferreafe, regin Lambayeque constituye una demostracin de las capacidades y destrezas del hombre andino en la actividad agrcola.

La experiencia de los comuneros de Incahuasi es estudiada por el sector privado y el Estado peruano a travs de Cenfotur con la finalidad de repetirla en otros valles andinos de similares caractersticas.

Como ingrediente y valor agregado, los hongos de Marayhuaca (Boleto luteos) deben incorporarse a la oferta gastronmica del Per en el mbito internacional como un nuevo aporte que consolida su posicin como pas de la cocina ms variada, deliciosa, colorida y fragante del planeta.

El camino de nuevas investigaciones y sistematizaciones est trazado. Compete ahora a los profesionales de diversas disciplinas contribuir a la mejora de la calidad de vida de nuestra poblacin, como ya se viene haciendo con la importante experiencia de los comuneros de Incahuasi.

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RECOMENDACIONES

Debe realizarse una planificacin del producto, es decir que se debe estar en constante cambio e innovacin.

Difundir los diferentes platos que se pueden preparar con hongos de Marayhuaca ya sea como ingrediente o valor agregado.

Debe realizarse charlas sobre el cultivo del producto para que la poblacin tenga conocimiento o informacin de cmo se puede cuidar de las plagas.

Realizar mayor informacin indicando su alto valor nutritivo, que cuenta con 21% de protenas y aminocidos esenciales.

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FUENTES DE INFORMACIN
BIBLIOGRFICAS

BEGAZO, Jos

Las mega tendencias del turismo en el tercer milenio. Lima. 2005.

BOIX, Juan

Cocina, practica moderna y econmica con la comida criolla del pas. Lima. 1998.

CISNEROS, Antonio

El mensaje gastronmico U.P. San Martn de Porres. Lima, 1995.

GARRIOS Aranda A.

Estudios de cultura alimentara. Edit. Universidad de Crdoba, Argentina, 2001.

LOZA MUOZ, Pascual Elaboracin y productos culinarios. Edit. Atenea. Bogot, 2002.

PALMA, Ricardo

Tradiciones Peruanas. Edit. Palma. Madrid, 1964.

ROMAN, Lita

Paisajes y gastronoma del Norte Chico. Edit. San Marcos. Lima. 2006.

ELECTRNICAS http://www.agrorural.gob.pe/index.php/difusion/noticias/541-festivalgastronomico-con-los-hongos-de-marayhuaca.html http://www.andina.com.pe/espanol/Noticia.aspx?id=rCtC5xU4PL4= http://blogs.elcomercio.pe/ovejaverde/2010/02/en-busca-del-menu-sincarne.html

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 http://lamula.pe/2010/10/16/247/1841 http://www.larepublica.pe/andares/06/02/2010/incahuasi-los-quechuas-delambayeque http://www.dietas.com/articulos/los-hongos-y-sus-propiedadesnutricionales.asp http://www.acmor.org.mx/cuam/2009/Biologicas/216-CUAM%20Mor%20Produc%20HongosComestibles.pdf http://www.youtube.com/watch?v=NxBtjrrDGkA http://www.tvo-peru.com/2010/06/con-hongos-comestibles-producidos-en-lacomunidad-de-marayhuaca-elaboraran-pan-hamburguesa-y-pizza/ http://www.agrorural.gob.pe/index.php/difusion/noticias/1489-replicanhongos-comestibles-de-marayhuaca-lambayeque-en-luya-viejoamazonas.html http://radio.rpp.com.pe/integracionysolidaridad2009/asociacionconservacionista-agropecuaria-forestal-de-marayhuaca/comment-page-1/ http://www.peruenvideos.com/pueblo-de-incahuasi-en-lambayeque-progresacon-la-cosecha-de-los-hongos/

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ANEXOS

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ANEXO N 01

Alumnos y docentes de Cenfotur-Chiclayo en demostracin ferial.

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ANEXO N 02

Cenfotur Chiclayo promueve la utilizacin de hongos de Marayhuaca en ferias regionales.

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ANEXO N 03

Niita de la comunidad de la localidad de Incahuasi, Ferreafe, muestra un ejemplar de hongo de Marayhuaca (Boleto luteos).

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ANEXO N 04

Hilandera de la localidad de Incahuasi, Ferreafe, regin Lambayeque.

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ANEXO N 05

Ejemplar de hongo de Marayhuaca (Boleto luteos) con sombrero de 10 cm de dimetro.

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ANEXO N 06

Niita de la comunidad de la localidad de Incahuasi, Ferreafe, muestra un paquete de galletas que contienen como valor agregado el hongo de Marayhuaca (Boleto luteos).

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ANEXO N 07

Niita de la comunidad de la localidad de Incahuasi, Ferreafe, muestra un ejemplar de hongo de Marayhuaca (Boleto luteos) con sombrero de 12 cm de dimetro. A la derecha, fotografa del proceso de seleccin por tamao.

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ANEXO N 08

Mapa satelital que registra la ubicacin a 3.500 msnm del distrito de Incahuasi provincia de Ferreafe, regin Lambayeque.

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ANEXO N 09

Conjunto de hongos de Marayhuaca (Boleto luteos), mostrando el pecolo y la cara inferior del sombrero.

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ANEXO N 10

Hongos de Marayhuaca recin cosechados. Una vez limpios y fileteados pasarn a la fase de comercializacin.

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ANEXO N 11

Proceso final de elaboracin del rocoto relleno, uno de los platos de bandera de la gastronoma peruana que distingue a las regiones Cusco y Arequipa. La fotografa muestra el delicioso agregado de los hongos de Marayhuaca que se deja envolver por el queso derretido en la fase de horneado.

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ANEXO N 12

El ingeniero industrial Alberto Carrasco, consultor de Agrorural, explic que aproximadamente el 10% de los ingredientes del panetn corresponde a harina de hongo y el frutado del mismo producto, el cual es encurtido envino borgoa para darle el sabor dulce caracterstico. Segn el especialista, el resto est formado por harina de trigo, fruta seca, levadura y no tiene bromato.

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ANEXO N 13

CEVICHE DE PATO

SOPA HUACHANA

ARROZ CON PATO

PICANTE DE CUY

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MATRIZ DE CONSISTENCIA
VARIABLES TITULO FORMULACION DEL PROBLEMA PROBLEMA GENERAL De qu manera influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar como como ingrediente o valor agregado en la Gastronoma Huachana 2011. PROBLEMAS ESPECFICOS Cmo influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar con beneficio a la salud ya sea como ingrediente o valor agregado? Qu propiedades nutricionales tienen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar utilizando como ingrediente o valor agregado? Cmo se beneficia la poblacin con los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o valor agregado? OBJETIVOS HIPOTESIS Hongos de Marayhuaca: Variable independiente. Ingrediente o valor agregado: Variable dependiente. Poblacin: 30 potajes. Muestra: A juicio investigador. del

OBJETIVO GENERAL Determinar de qu manera influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o valor agregado en la Gastronoma Huachana 2011. OBJETIVOS ESPECIFICOS Identificar cmo influyen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar con beneficio a la salud ya sea como ingrediente o valor agregado. Qu propiedades nutricionales tienen los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar utilizando como ingrediente o valor agregado. Determinar cmo se beneficia la poblacin con los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o valor agregado.

HIPTESIS GENERALES Los hongos de Marayhuaca influyen organolpticamente en los tipos de potajes que se pueden preparar como ingrediente o valor agregado en la Gastronoma Huachana 2011. HIPTESIS ESPECFICAS Los hongos de Marayhuaca son utilizados en diferentes tipos de potajes que se pueden preparar con beneficio a la salud ya sea como ingrediente o valor agregado. Los hongos de Marayhuaca tienen un alto contenido de propiedades nutricionales y por ello son utilizados en los tipos de potajes que se pueden preparar utilizando como ingrediente o valor agregado. La poblacin se beneficia comercialmente con los hongos de Marayhuaca en los tipos de potajes que se pueden preparar ya sea como ingrediente o valor agregado.

LOS HONGOS DE MARAYHUACA COMO INGREDIENTES O VALOR AGREGADO EN LA GASTRONOMIA HUACHANA