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SORO DE LEITE BOVINO EM SORVETE*

Karla SILVA** Helena Maria Andr BOLINI*** Alosio Jose ANTUNES**** RESUMO: O soro de leite bovino um subproduto da fabricao do queijo ou da casena, existente na forma cida ou doce. Constitudo basicamente de gua, protenas, lactose e minerais, quando concentrado proporciona a obteno de vrios ingredientes proticos. A adio de produtos proticos de soro de leite bovino confere melhorias na qualidade funcional e nutricional de alimentos lcteos sendo, ainda, um substuto de slidos no gordurosos de leite (SNGL) vivel economicamente em formulaes de sorvete. Neste contexto, este trabalho discorre sobre o soro de leite bovino, com nfase para sua composio, formas de obteno, aplicao em diversos produtos, alm das propriedades qumicas, funcionais e sensoriais que lhes do caractersticas peculiares. Na sequncia, trata sobre sorvete, abordando aspectos relevantes de sua formulao, manufatura e padres de qualidade. Relaciona, ainda, pesquisas realizadas a partir da introduo de diferentes produtos de soro de leite bovino em sorvete, comentando os resultados alcanados e concluindo sobre a potencialidade dessa prtica no campo cientfico, tecnolgico e, conseqentemente, econmico. PALAVRAS-CHAVE: Sorvete; soro de leite; subproduto; gua residual. utilidade funcional e nutricional.66 Constitudo de gua, minerais, acares e protenas (20% das protenas totais do leite), a concentrao do soro gera produtos proticos que, alm de serem utilizados como ingredientes, melhorando as propriedades funcionais (viscosidade, solubilidade, gelificao, emulsificao, formao de espuma, estabilidade) dos alimentos, apresentam tambm potencial por possurem componentes aos quais se atribuem algumas propriedades biolgicas importantes. 71 Exemplos so recentes trabalhos publicados nos quais se indicam as seguintes propriedades: proteo contra stress oxidativo11,50; imunomodulao30,37,57; problemas cardiovasculares18,67,68; anticancer 8,10,43,53; antivirais 2,44,45,52; antimicrobiana 55,56; reduo de stress7,39; antitoxnicas12. Entretanto, importante ressaltar que, embora experimentos preliminares indiquem a potencialidade dessas aes, a grande maioria delas carece de comprovaes clnicas conclusivas. O custo relativamente alto do leite desnatado em p tem aumentado o interesse na busca de fontes alternativas para o suprimento de slidos no gordurosos do leite na formulao do sorvete. Os fabricantes americanos de sorvete, que j utilizam produtos de soro em suas formulaes, tm pleiteado o aumento do nvel, de at 25% de substituio dos slidos no gordurosos do leite por produtos de soro de leite, argumentando que, com isso, tero maior flexibilidade na diversificao de produtos e satisfao dos consumidores.20 Com relao aos nveis de substituintes utilizados, vrios trabalhos comprovaram a eficcia da substituio sobre aspectos funcionais e/ou sensoriais. A investigao da funcionalidade das protenas do soro de leite assim como os seus benefcios para a sade e viabilidade econmica do uso de seus produtos como ingredientes alimentcios, mereceu ateno sob os pontos de vista cientfico e tecnolgico.16, 21, 41

Introduo O soro lquido, subproduto da manufatura de queijo, tem estimativa de gerao global de 145 bilhes de quilograma por ano66 que, uma vez descartados diretamente nos mananciais de gua, representa o mais srio problema de poluio causado pelos laticnios (100 Kg de soro tem potncia de poluio equivalente aos despejos produzidos por 45 pessoas/dia37). Embora exista a possibilidade de tratamento desse material, muitos produtores optam por sua utilizao parcial como subproduto destinado a alimentao animal, descartando o excedente diretamente nos rios. O desafio agregar valor a este subproduto de inestimvel

Objetivos O objetivo deste trabalho apresentar os resultados obtidos com a introduo de diferentes produtos de soro de

Trabalho elaborado com auxlio financeiro do CNPq e FAEP Departamento de Engenharia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos - UNICAMP 13083-862 Campinas SP Brasil. *** Departamento de Alimentos e Nutrio Faculdade de Engenharia de Alimentos - UNICAMP - 13083-862 Campinas - SP Brasil. **** Centro de Pesquisa em Cincia e Tecnologia de Leite - Pr-Reitoria de Pesquisa e Ps-Graduao-UNOPAR-86041-140Londrina PRBrasil.
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leite bovino em sorvete. Descreve inicialmente os aspectos relevantes do soro de leite bovino (composio, formas de obteno, fabricao de seus diversos produtos, propriedades qumicas, funcionais e sensoriais do soro de leite bovino) e do sorvete (formulao, manufatura e padres de qualidade). A apresentao de pesquisas realizadas a partir da introduo de diferentes produtos de soro de leite bovino em sorvete e os respectivos resultados obtidos so relatados a fim de identificar a viabilidade dessa prtica. Sntese da reviso bibliogrfica 1. Soro de leite bovino

equivalente ao de 10 mil indivduos.5 Se este soro for despejado diretamente no esgoto isto constituir a mais poluente de todas as guas residuais da indstria de laticnios.38 Entretanto, na maioria dos pases o soro das indstrias de queijo tem sido utilizado como alimentao animal ou como uma fonte de protena para nutrio humana.32 As protenas do soro tm interessado a indstria lctea uma vez que representa uma protena de alta qualidade nutricional com propriedades funcionais nicas em seu estado nativo.29 A manufatura das protenas do soro envolve vrias etapas entre a fonte original (leite de vaca) e o ingrediente alimentar final.31 1.1. Composio

Soro de leite o fluido obtido da separao do cogulo do leite integral, creme ou leite desnatado.73 O leite contm aproximadamente 3.5% protena5, 48 que pode ser precipitada formando dois tipos de soro: Soro doce: proveniente da coagulao enzimtica do leite, em pH 6.2-6.4, com renina (manufatura dos queijos minas frescal, Cheddar5 e Emmental13 por exemplo); Soro cido: obtido da produo do queijo fresco (Petit suisse, Camembert) aps coagulao cida do leite, e, no queijo Cottage, seguindo aquecimento do coalho.13 O leite desnatado inicialmente tem pH ajustado para 4.6, seja pela adio de cido, glucona delta lactona ou pela adio de cultura de bactria ltica, levando coagulao da casena, que aps corte e aquecimento seguido de drenagem, permite a separao do soro cido.5 Sendo obtido da separao das casenas do leite, muitas vezes so referidas como protenas do soro de queijo, entretanto, so propriamente chamadas protenas do soro de leite bovino uma vez que se originam do leite e no do queijo.5 As caractersticas dos soros doce e cido encontramse na Tabela 1. No ponto isoeltrico 80% do nitrognio total do leite precipita-se (esta frao a casena), enquanto 20% permanece solvel no soro (15% so protenas do soro e o restante sendo componentes no proticos).29, 48 Tabela 1 - Composio tpica de soros cido e doce de leite bovino.

Componente Lactose (%) Protena bruta (%N x 6.25) Gordura (%) Cinza (%) Slidos totais (%) pH
a b

Soro docea,b 4.9 0.9 1.03 0.5 6.7 6.2

Soro cidoa,c 4.3 0.9 0.48 0.8 6.4 4.6

O soro contm as protenas solveis do leite, lactose, gordura sais e casenas residuais. 19 Contem aproximadamente 20% das protenas do leite, quase todo acar do leite, e um total de cerca de 50% de todos os nutrientes presentes normalmente no leite.33 Formado por uma mistura de protenas com numerosas e diversas propriedades funcionais, o soro tem um potencial considervel de utilizaes. As principais protenas so lactoglobulina (55-65%), a -lactalbumina (15-25%), proteose-peptona (10-20%), imunoglobulinas (10-15%), albumina do soro bovino (5-6%), casenas solveis (1-2%), e protenas em menores quantidades (<0.5) como lactoferrina, lactolina, glicoproteina, transferrina de sangue e enzimas.29 A -lactoglobulina (P.M. 18300-18600 daltons) e a a -lactalbumina (P.M. 14000-14400 daltons) 34, 65 representam aproximadamente 70% das protenas totais do soro e so responsveis pela hidratao, geleificao e propriedades de emulsificao e formao de espuma dos ingredientes de protenas do soro.13 Os padres do soro so baseados no sabor, odor, aparncia fsica, contagem bacteriana, contedo slido, ndice de solubilidade, e acidez.34 O soro, que 93% gua e apenas 0.6% protena, deve ser concentrado para produzir os vrios ingredientes proticos.31 A recuperao das protenas do soro de leite, alm de ser importante por agregar valor (econmico, nutricional e funcional) a esse resduo da indstria de laticnio, tem o relevante papel de preservar a qualidade do meio ambiente.5 1.2. Processos de recuperao A recuperao dos nutrientes do soro para o consumo humano depende da disponibilidade de tcnicas apropriadas e processos economicamente atraentes, tornando os produtos competitivos.34 O objetivo ainda deve ser manter o produto com a composio e funcionalidade apropriadas ao alimento final.31 Com base no conhecimento do comportamento dos componentes do soro de leite sob condies definidas, Harper29 e Matthews41 sugerem diferentes mtodos para a manufatura de suas protenas:

Fonte: Evans19. Queijo ou casena resultante da ao da renina. c Queijo cottage ou casena resultante da precipitao cida.

A fabricao de queijo ou casena resulta na produo de cerca de 9 Kg de soro lquido para cada quilograma do produto final,38 dependendo do tipo de queijo. A quantidade de 0.1 Kg de soro corresponde ao poder poluente de uma pessoa e, portanto, 1 tonelada desse produto teria o poluente 188

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tcnicas baseadas na insolubilidade da protena: precipitao qumica e precipitao cida seguida de aquecimento; processos por mudanas de caractersticas: desmineralizao e troca inica; separao por diferenas de peso molecular: processos com membrana como eletrodilises, filtrao com gel e ultrafiltrao/diafiltrao; agregao por polifosfatos e cristalizao da lactose. As caractersticas qumicas, fsicas e funcionais do produto final iro variar de acordo com o mtodo de produo empregado.41 A Figura 1 apresenta a obteno de alguns produtos de soro de leite bovino. 1.3. Produtos do soro de leite bovino O soro e seus produtos derivados contm as protenas solveis do leite, lactose, sais minerais e residuais de casenas e gordura, conforme composies tpicas apresentadas na Tabela 2. Os produtos proticos do soro podem ser classificados

com base em sua composio.31 Um dos maiores problemas para desenvolvimento de novos produtos sua alta quantidade de gua e sais combinados com a propriedade cida.33 Os soros comercialmente disponveis podem vir na forma lquida ou em p13, e no so simplesmente misturas de protenas mas invariavelmente contm muitos outros constituintes do leite19 (Tabela 2). O soro, obtido da coagulao do leite, pasteurizado e concentrado para 50% de contedo slido mantido em repouso para cristalizao da lactose seguindo ento para secagem em spray-dryer.34 O alto contedo de sais do soro desidratado o torna inadequado para muitas aplicaes em alimentos. A fim de torn-lo um ingrediente funcional em potencial, necessrio a eliminao dos minerais e/ou da lactose, tanto quanto possvel, atravs da ultrafiltrao e diafiltrao, concentrando o teor em protena.34 O produto de soro com teor reduzido em minerais denominado soro desmineralizado.19 Processos de reduo dos sais podem ser efetuados por eletrodilises ou troca inica. A ultrafiltrao ou osmose reversa podem ser utilizadas tanto para reduo de sais como de lactose.

Coagulao cida

Soro cido lquido

Leite

Secagem

Leite em p

Eletrodilise Nanofiltrao Coagulaao Enzimtica Soro doce lquido Ultrafiltrao

Secagem

Soro Desmineralizado em p

Secagem

Concentrado Protico de Soro em p

FIGURA 1 - Fluxograma de produo de diferentes produtos de soro de leite bovino. Tabela 2 - Composio qumica de produtos de soro de leite bovino.
Soro docea Slidos totais (%) Protena bruta (%N x 6.25) Lactose (%) Gordura (%) Cinza (%) pH
a b c

Soro cidoa 95.4 11.7 63.2 0.1 10.6 4.57

Desmineralisadob 96.8 14.0 82.0 0.8 -

CPS26c,d 95.2 25.1 53.6 1.4 15.0 -

CPS35c,e 99.0 34-35 53.0 4.0 8.0 -

CPS45c,d 96.5 43.5 42.8 4.5 5.6 -

96.3 13.0 69.4 0.2 8.3 5.88

Produto em p. Fonte: Evans19. Produto em p. Fonte: Jelen 33. CPS=Concentrado Protico de Soro seco. O sub-ndice representa o percentual em protena. d e Fonte: Jayaprakasha & Bruerueckener32. Fonte: Huffman31.

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Os concentrados proticos de soro (CPSs) so produtos de soro contendo 25 a 90% de protena, mas suas composies variam muito, dependendo do mtodo de manufatura. Os processos mais citados para obteno do CPS so ultrafiltrao (mais utilizado industrialmente), filtrao em gel, precipitao com polifosfato.32 Os CPSs so reconhecidamente seguros para aplicaes em produtos alimentcios e no existem padres de restrio de identidade. 47 Devido as suas excelentes propriedades funcionais e nutricionais e ao seu considervel potencial para mistura com vrios produtos alimentcios, o CPS possui diversas aplicaes nas indstrias de laticnios, como por exemplo, em sorvetes, iogurtes, bebidas lcteas, cremes e queijos. 31, 32, 35, 36, 69 1.4. Propriedades funcionais das protenas de soro de leite bovino Kinsella35 define propriedades funcionais como as propriedades fsicas e qumicas de um componente alimentar que influenciam a manipulao, processamento, estocagem, preparao, embalagem, estabilidade, e principalmente, os atributos de qualidade padro de um produto alimentar (cor, odor, sabor, textura). As propriedades funcionais geralmente reconhecidas como importantes so solubilidade, gelatinizao, viscosidade, aerao, capacidade emulsificante, absoro de gua e gordura e capacidades de reteno ou ligao.59 As propriedades funcionais podem variar com pH, temperatura, concentrao, troca inica, constante dieltrica do meio, interaes com outras molculas, tratamentos de processamento e modificaes qumicas e enzimticas.35 A desnaturao trmica das protenas leite pode alterar suas propriedades funcionais19 uma vez que promove interaes das protenas do soro desnaturadas com micelas de casena42. A formulao e o processamento podem influenciar a seleo e comportamento da protena, entretanto, a seleo da protena tambm poder implicar na otimizao da formulao e do processamento.29 Os ingredientes podem interagir, mudando a funcionalidade efetiva da protena, ou seja, a seleo do ingrediente e ordem de adio influenciar as caracterstica do produto final. 29 Similarmente, o processamento do produto tambm pode modificar a funcionalidade da protena cabendo, portanto, enfatizar que simples testes funcionais geralmente no predizem as caractersticas das protenas em sistemas alimentcios. 29 A maneira com que as protenas interagem com outros componentes alimentcios, assim como entre si, determina sua funcionalidade. 38 Modificaes de processamento tais como tratamento trmico seletivo, desmineralizao seletiva ou troca inica, hidrlise enzimtica proteoltica podem ser usados para alterar estas propriedades funcionais para uma aplicao desejada. 59 Importante frisar que nunca uma propriedade funcional se manifesta de forma isolada no produto, assim, por exemplo, para exercer a propriedade emulsificante

necessrio que a protena seja solvel. A regra precisa da estrutura protica e como sua transformao estrutural no meio alimentcio contribui para a expresso das propriedades sensoriais ainda no est bem compreendida.16 Os atributos desejveis de alimentos podem estar direta ou indiretamente relacionados funcionalidade de seus componentes proticos.38 As propriedades funcionais das protenas em alimentos esto relacionadas com suas caractersticas estruturais e fsico-qumicas.17 Logo, uma propriedade funcional especfica pode ser avaliada atravs da medio de uma propriedade fsica. 2. Sorvete O sorvete um alimento aerado e congelado, constitudo de produtos lcteos e no lcteos pasteurizados e dosados para obter-se o percentual desejado de gordura lctea e slidos no gordurosos do leite (SNGL).4, 9 Os ingredientes, assim como os mtodos de processamento e congelamento, influenciam as caractersticas da mistura e do produto final. Logo, o balano feito de forma a se obter resultados desejveis sob certas condies limitadas de processamento e manipulao da mistura ou do sorvete final. 40 O conjunto de todos os ingredientes do sorvete, com exceo do ar definido como mistura. 2.1. Formulao A composio do sorvete , geralmente, 0-20% gordura, 8-15% SNGL, 13-20% acar, 0-1.0% estabilizante/ emulsificante e 32-45% slidos totais. 23, 40, 49 58, 62, 64, 66, 70 Assim, constitudo principalmente de carboidratos, gordura, protenas, minerais, vitaminas, alm da gua e do ar. A seleo dos ingredientes deve considerar a disponibilidade e perecibilidade de produtos, a disponibilidade de equipamentos, efeitos das condies de processamento sobre a mistura, entre outros. A formulao definida com base em regulamentaes vigentes, no tipo de produtos de leite e equipamentos disponveis, em exigncias contratuais, no tipo de concorrncia que o produto ir enfrentar, no efeito da combinao proposta de slidos sobre a qualidade e operaes de congelamento e, finalmente, nos custos.66 A composio do sorvete tambm varia em diferentes localidades e em diferentes mercados, de acordo com a opinio dos fabricantes e com as condies sob as quais esses operam. Um sorvete de alto padro requer uma mistura com matrias primas de boa qualidade. Entre os produtos lcteos utilizados, podemos citar creme de leite, manteiga, leite, soro de leite, casena, caseinato, alm de outras fontes lcteas usadas como alternativa para reduo de custos ou melhoria das propriedades funcionais (leite desnatado ou integral em p, leite condensado integral ou desnatado e slidos do soro).40, 62 Os produtos no lcteos mais utilizados so acares, estabilizantes, emulsificantes, essncias e corantes. Outros

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ingredientes tais como amidos, ovos ou derivados, frutas, nozes, essncias e produtos especiais podem ser adicionados. 40 Um dos objetivos de modificar as formulaes do sorvete produzir um produto com textura desejvel e, como conseqncia da melhoria da estrutura fsica do sorvete, ocorrer a obteno da melhor textura. 61 A gua est presente nesta sobremesa congelada como um lquido, um slido e uma mistura dos dois estados fsicos. O ar encontra-se disperso atravs da emulso gordura-matriz. 40 A quantidade de ar no sorvete importante, devido sua influncia na qualidade, conferindo ao produto maciez, devendo obedecer aos padres regulamentados na legislao nacional.40 2.2. Manufatura Definidos os requisitos de composio relacionados com qualidade e quantidade, a mistura est pronta para o processamento. Inicialmente tem-se a combinao dos ingredientes em uma suspenso/soluo homognea antes de coloc-la no tanque de mistura.40, 62 Na sequncia, a mistura pasteurizada e homogenizada. A pasteurizao o processo de aquecimento por tempo e temperatura definidos para eliminao de microorganismos indesejveis (por no mnimo 30 minutos segundo Portaria n379 do Dirio Oficial da Unio de 29 de abril de 1999). A homogenizao, responsvel pela formao da emulso da gordura, realizada forando-se a passagem da mistura aquecida atravs de pequenos orifcios, sob condies moderadas de presso (200-3000 psi).23 Aps a homogenizao, a mistura resfriada rapidamente (0-4C) objetivando preservar a segura e controlada quantidade bacteriana e o sabor fresco.61 Nessa etapa a essncia introduzida. Recomenda-se uma maturao (0-4C por 12-24h) para melhor hidratao das protenas do leite e do estabilizante e ainda para melhorar a qualidade de aerao da mistura, mas muitas indstrias no realizam essa etapa seguindo direto ao congelamento. 24 No congelamento ocorre rpido resfriamento (abaixo de -5C) e vigorosa agitao para incorporao de ar.40 Essa uma das operaes mais importantes da manufatura do sorvete, da qual depender a qualidade e sabor do produto final.70 Vrios passos no processo de fabricao do sorvete, incluindo pasteurizao, homogenizao, maturao, congelamento e armazenamento, contribuem para o desenvolvimento da estrutura do sorvete.23, 25, 61 A estrutura determinar a aparncia, viscosidade, consistncia e, consequentemente, os aspectos sensoriais finais do produto.70 2.3. Verificao da qualidade A qualidade de um sorvete depende do respeito a

limites de confiana quanto aos atributos de composio, valor nutritivo, propriedades de manipulao (viscosidade, ponto de congelamento e taxa de aerao da mistura), propriedades sensoriais (sabor, corpo, textura, cor, palatibilidade geral), caractersticas de derretimento, contedo microbiolgico, embalagem e custo do produto final.40 A avaliao sensorial para verificao da aceitao dos consumidores crtica para o desenvolvimento de produtos. As propriedades sensoriais do sorvete podem ser classificadas em categorias de aparncia (cor, maciez, regularidade), aroma (sensao percebida atravs do olfato6), gosto (sensao percebida pelos rgos gustativos, quando estimulados por determinadas substncias solveis6), sabor (combinao das sensaes transmitidas por reaes qumicas quando a comida entra em contato com a boca, somada as sensaes de tato, percepes de cheiro retronasal e sensases trigeminais, como por exemplo frio ou calor6), textura (dureza, viscosidade, cremosidade) 6, palatabilidade (combinao das propriedades de um produto, percebidas na cavidade oral, que o torna agradvel ao consumo6) e corpo ou preenchimento bucal 3. Podem ser usados testes sensoriais analticos, como testes de diferena e anlises descritivas, para obteno de informaes qualitativas e quantitativas sobre propriedades sensoriais da sobremesa congelada. Como um complemento para esses testes, so efetuadas medies instrumentais objetivas de propriedades sensoriais, particularmente com relao cor, textura e preenchimento bucal. Os testes afetivos ou de preferncia, aplicados em consumidores em potencial, so indicados para avaliar a aceitao do produto. O produto ideal deve: possuir um sabor tpico, fresco, agradvel e delicado; ter textura definida e macia; possuir resistncia moderada; derreter lentamente em forma de lquido com a aparncia da mistura original (sem separaes de fase); ter uma cor natural; possuir partculas regularmente distribudas; e ter contagem bacteriana baixa. O produto deve ainda ter as especificaes de composio coerentes com o nome e os ingredientes e valores nutricionais identificados no rtulo. Defeitos como sabor ranoso ou colorao desigual no podem ser corrigidos pela mudana nas concentraes dos constituintes.9 Entretanto, outros defeitos como falta de sabor (concentrao insuficiente de essncia), falta maciez (insuficincia de gordura), arenosidade (concentrao muito alta de lactose), ou produto pouco encorpado (baixo contedo de slidos totais ou pouco estabilizante), podem ser corrigidos atravs da alterao da composio da mistura.40 3. Aplicao de produtos de soro de leite em sorvete Os produtos proticos de soro de leite tm sido includos nas formulaes de sorvetes devido a sua contribuio favorvel para qualidades sensoriais e de textura do produto e ainda fonte alternativa de SNGL de

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mais baixo custo.54, 64 As protenas alimentares so utilizadas como ingredientes devido a seu valor nutritivo, propriedades fsico-qumicas e funcionais48, embora a seleo final seja feita com base nas melhores propriedades que a protena promover no produto final com o menor custo possvel. 29 A compreenso do comportamento fsicoqumico e funcional destes ingredientes e a alterao destas propriedades sob certas condies de processamento essencial para utilizao de suas capacidades dentro do processamento de novos produtos. 17, 32 As protenas do soro de leite so incorporadas em produtos manufaturados ou por sua funcionalidade ou para fortificao e no se espera geralmente que contribuam para o sabor.19 Os slidos do soro tem sido utilizados para substituir at um quarto dos SNGL no sorvete (padro da legislao nos Estados Unidos), e, sendo de baixo custo, so freqentemente utilizados como substituintes dos slidos do leite desnatado.40 Na produo de sorvete as protenas lcteas atuam como emulsificante e estabilizante, prevenindo a aglomerao dos glbulos de gordura e permitindo a estabilidade da aerao durante o congelamento.19 Um excesso de slidos do soro deve ser evitado uma vez que este pode conferir gosto salgado ao produto final.66 A formulao e o processamento influenciam o comportamento de uma protena em uma aplicao alimentcia especfica, desta forma no h um procedimento

simples para otimizar a seleo de algum ingrediente protico.29 As propriedades funcionais dos produtos proticos de soro de leite bovino, como solubilidade em gua, emulsificao e formao de espuma so importantes para sorvetes.58 A capacidade de solubilizar-se em gua uma propriedade do CPS que pode ser utilizada em sobremesas congeladas para retardar o desenvolvimento de cristais de gelo.46 As protenas interagem na interface leo/gua durante a homogenizao para estabilizar a emulso. As protenas, durante o congelamento, tm a funo de controlar a desestabilizao da gordura.24, 25, 26 Assim, aumentando a quantidade de protenas do soro na interface leo/gua diminui a tenso superficial e aumenta ligeiramente a viscosidade da mistura o que melhora a coalescncia parcial no freezer.26 As interaes entre protenas-lipdios so de grande importncia nos processos tecnolgicos.14 Vrios estudos foram conduzidos visando avaliar o efeito da introduo, em sorvetes, de diferentes produtos proticos de soro de leite, como substituintes do leite desnatado em p (Tabela 3) evidenciando vantagens dessa substituio. Coder e Parsons15 propuseram a substituio de 50 e 100% do leite em p desnatado por concentrado protico de soro, em sorvete de baunilha. A comparao dos produtos substitudos com o padro (sem substituintes do leite em p) foi realizada por teste sensorial (teste de aceitao dos consumidores) indicando no ter ocorrido diferena na aceitao entre as amostras.

Tabela 3 - Pesquisas com substituintes do leite em p desnatado em sorvete .


Referncia Substituinte Substituio (%)a SNGL Coder e Parsons Young et al. Guy
28 63 72 15

Formulao Percentual Gordura 10.5 10.0 12.0 10.0 10.5 10.0 10.0 10.0 12.0 12.0 8.0 11.0 Acar 13.0 9.7 8.3 12.0 13.0 15.0 15.0 15.0 12.0 12.0 6.0 13.0 Amido 3.0 6.2 5.0 3.0 4.0 4.0 3.0 Est./Emul 0.30 0.35 0.28 0.50 0.30 0.30 0.25 0.25 0.30 0.30 0.18 0.10

CPS Soro
b c

50 e 100 53 0 a 11 10, 20, 30 50 e 100 10, 20, 30 15, 25, 50,75 e 100
e d

22.0 11.0 13.6 12.0 22.0 11.0 10.5 10.5 9.7 9.7 38.0 10.0

Soro doce CPS


54

Thompson et al. Parsons et al. Naidu et al.


49 1 1

Soro doce Soro lquido Soro desmin.


f

Adesso e Kley Adesso e Kley Lee e White Lee e White Gelin et al. Ruger et al.
a b
36 36

Soro desm. conc. Retentado CPS CPS CPS

15, 25, 50,75 e 100 20, 50 e 75 20, 50, 75 e 100 100 1.0

21

58

Refere-se ao percentual realizado de substituio do leite em p desnatado. Soro lactose hidrolizado e neutralizado. c Soro doce lactose hidrolizado. d Soro desmineralizado. e Soro desmineralizado concentrado. f Resultante de ultrafiltrao.

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O soro lquido, neutralizado e lactose-hidrolisado, obtido do queijo cottage, foi utilizado por Young et al.72 para substituir 53% dos slidos do sorvete. A avaliao do efeito foi feita por comparao, com o padro (59% de leite desnatado), atravs de anlises qumicas, fsicas e sensoriais (escala hednica de 9 pontos com extremos gostei e desgostei). O estudo demonstrou que o soro neutralizado, lactose-hidrolisado pode ser utilizado como ingrediente em sorvete para fornecimento de corpo. Guy28 tambm avaliou a substituio dos slidos no gordurosos do leite por slidos de soro doce lactosehidrolisado, em sorvete sabor baunilha. Alm do teste sensorial (sabor e textura) aplicado, os produtos foram avaliados quanto a viscosidade, tempo e temperatura de congelamento, resistncia ao derretimento, overrun, firmeza e comportamento em choque trmico. Nveis de substituio acima de 2.75% acarretaram a progressiva perda de qualidade dos produtos estocados. O uso de concentrado protico de soro em sorvete, segundo Thompson et al. 63, acarretou em aumento de viscosidade, maior resistncia ao derretimento e reduo do tempo de congelamento e diminuio do overrun. Parsons et al.54 utilizaram provadores treinados para testar o efeito sensorial de 50 e 10% de substituio do leite em p desnatado por soro doce em p, concentrado protico e caseinato de sdio, em sorvete de baunilha. Os resultados mostraram no haver diferena estatisticamente significativa quanto ao sabor, corpo, textura e aceitao entre as amostras testadas. Naidu et al.49 concluiram, atravs de testes sensoriais e fsico-qumicos (acidez titulvel, pH e viscosidade), que o soro lquido do queijo pode ser satisfatorioamente utilizado, na formulao de sorvetes, em nveis de at 20% de substituio dos slidos no gordurosos do leite. O produto preparado com substituio de 20% do leite por soro foi o mais aceito sensorialmente. Adesso e Kley1 testaram a substituio do leite em p desnatado por soro desmineralizado e soro desmineralizado concentrado, em nveis 15, 25, 50, 75 e 100%, na formulao de sorvete. Os resultados indicaram a boa aceitao sensorial (aparncia, textura e sabor) dos produtos com substituintes, comparativamente ao padro sem substituio. Em 1991, Lee & White36 publicaram resultados de estudo da substituio dos slidos no gordurosos do leite por 25, 50, 75 e 100% de concentrado protico de soro, em sorvete sabor baunilha. Os produtos foram avaliadas quanto ao pH, viscosidade, overrun, tempo de derretimento, qualidade microbiolgica e propriedades sensoriais a 1, 30 e 90 dias de estocagem. A substituio acarretou em diminuio dos valores do pH e da viscosidade, com o aumento percentual do concentrado protico na mistura. A avaliao sensorial, entretanto, demonstrou boa aceitao dos provadores. Gelin et al.21 encontraram que a substituio do leite em p desnatado por concentrado protico de soro de leite bovino aumentou a eficincia contra a coalescncia. Ruger et al.58 realizaram estudos com a substituio

de 1% do leite em p desnatado por concentrado protico de soro de leite bovino e verificaram no haver diferena significativa entre a amostra padro e substituda quanto aos atributos sensoriais avaliados: intensidade de sabor, aceitabilidade, presena de cristais de gelo, intensidade da cor, cremosidade e textura global. O produto substitudo apresentou ainda menor tamanho mdio dos cristais de gelo, aps 18 semanas de estocagem, comparativamente ao padro sem substituio. Silva et al.60 adicionaram produto de soro cido em p substituindo os slidos no gordurosos do leite em nveis 100, 80, 60 e 30% e compararam com o padro sem substituio. Atravs de teste sensorial direcionado a percepo do sabor concluiram no haver diferena estatistica significativa (p 0,5) entre as amostras quanto ao atributo avaliado, sugerindo a possibilidade desta substituio.

Concluso Conclumos, fundamentados nos estudos apresentados, que a aplicao de produtos de soro de leite bovino promove nas melhorias nas caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais dos sorvetes. Essas constataes e a considerao de ser o soro um sub-produto da indstria lctea brasileira ainda sem aproveitamento expressivo, evidenciam um campo de pesquisa promissor quanto a expressivas contribuies cientficas, econmicas e sociais. Confirmando essa tendncia apresentaremos, em nosso prximo trabalho, os resultados positivos obtidos com a substituio do leite em p por produtos de soro de leite bovino na formulao de sorvete. O soro deve ser definitivamente desmistificado como rejeito: assim como na indstria da soja onde, no passado o leo era o principal produto e hoje a torta (protena) o produto principal e o leo um sub-produto, os mais modernos j consideram nos, Estados Unidos, que o queijo um sub-produto da indstria de soro de leite.

SILVA, K.; BOLINI, H.M.A.; ANTUNES, A.J. Bovine whey in ice cream. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 187196, 2004. ABSTRACT: Milk whey is a by-product from cheese and casein manufacture, being obtained in acid or sweet form. Basically constituted of water, proteins, lactose and minerals and its concentration leads to the production of several protein ingredients which represent an aggregation of value to a by-product from the cheese industry. These ingredients can be applied to improve or to modify the functional and nutritional properties of a myriad of dairy products. Milk solids not fat (MSNF) is an economically viable substitute in ice cream formulas. This review discusses important features of milk whey, focusing on its composition,

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production alternatives, manufacturing procedures and its chemical, functional properties and sensorial characteristics. In the sequence, it presents an ice cream overview; important aspects of its formularization, manufacture and quality standards. Finally, it discusses meaningful research carried out on the introduction of different bovine whey products in ice cream, and critically evaluates their roles in the tested products. KEYWORDS: Ice-cream; whey; by-product; overrun; waste water.

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