IFRJ Campus Rio de Janeiro Coordenadoria de Biotecnologia Turma: BM181 Professores: Dirceu Pereira dos Santos Jos Ricardo

o Hossel Thiago Rocha dos Santos Mathias

Relatrio de Tecnologia das Fermentaes

Aula Prtica n 6: Coagulao do Leite para Produo de Queijos

Avaliao: Critrio: Nota: Apresentao Introduo Objetivos Material Utilizado / Mtodos Resultados Discusso Referncias Bibliogrficas Total:

Alunos: Alexandre Garcez Arthur de Lima Bruno Oliveira Dias

Rio de Janeiro, 19 de dezembro de 2011.

Sumrio
Introduo Objetivos Materiais Utilizados Metodologia Resultados Discusso Bibliografia Pgina: 3 Pgina: 4 Pgina: 4 Pgina: 5 Pgina: 6 Pgina: 6 Pgina: 8

I)

Introduo O processo de coagulao do leite utilizado para a fabricao de queijos, para tal

existem dois tipos de coagulao: cida e enzimtica. Na coagulao enzimtica utilizado um extrato de renina e pepsina, retirado do quarto estmago do bezerro em lactao, e chamado comumente de coalho. Como alternativa coagulantes de leite pode ser produzidos por microorganismos do tipo Rhizomucor miehei, R. pusillus, Endothia parasitica, Aspergillus oryzae e Irpex lactics. Ainda podemos ter a quimosina gentica atravs da tecnologia do DNA recombinante com a transformao de microorganismos com o gene da quimosina de bezerros, os mais utilizados so Escherichia coli, Saccharomyces cerevisae, Aspergillus oryzae, Kluyveromyces lactics, A. nidulans, A. niger e Trichoderma reesei. A escolha na escolha entre esses coalhos vem do rendimento da coagulao e como este interfere no gosto, e outras caractersticas organolpticas do queijo, para cada situao um mais indicado, sendo que o coalho de microorganismos tem sido descrito como mais efetivo que o gentico ou do estmago de bezerro. A renina uma protease que quebra a molcula de k-casena atravs de hidrlise, entre os resduos de aminocidos de fenilalanina na posio 105 e metionina na posio 106 de uma estrutura de folha beta. Os resduos entre a posio 106 e 169 so chamados de glicomacro peptdeo, e tem caractersticas hidroflicas, sendo facilmente solvel no soro do leite durante a hidrlise. Do resduo 1 ao 105 temos a para-k-casena que possui propriedades hidrofbicas, portando com a hidrlise atravs da renina temos uma mudana na relao de foras intermoleculares, e em soluo os stios hidrofbicos comeam a ficar prximos, sofrendo repulso com das molculas da gua ao redor. A perda de solubilidade e a eliminao de fragmentos solveis geram a perda de gua de solvatao, que pode ser observada atravs da formao do soro. ons clcio esto presentes na soluo, por conta da adio de cloreto de clcio para a reao. Eles iro reforar as relaes hidrofbicas atravs de ligaes inicas entre as serinas, porm para formar esta "ponte" entre os resduos de resina tambm so necessrios ons fosfato. No interior da micela da casena temos trs tipos de casena, entre elas a alfa casena, que existe em maior quantidade (55%) e tem um maior nmero de fosfatos associado a ela (8), porm a de mais dificil acesso, por estar concentrada na parte mais interna da micela. Em volta temos a beta casena, numa quantidade de 35%, e uma quantidade menor de fosfatos (5). Na parte mais externa temos a k-casena, que a que sofre hidrlise atravs da renina, e embora sua quantidade seja apenas de 10% a mais

importante para manter a estabilidade da micela. Por conta da diminuta quantidade de fosfatos da k-casena, apenas um, a reao de coagulao acontece lentamente, desta forma h uma barreira fsica para a entrada de ons clcio em pores mais internas da micela, para reagir com a alfa e beta casena, que possuem mais fosfatos para a formao de caseinato de clcio, o cogulo por definio. Aps a desestabilizao da micela, atravs da coagulao da k-casena a reao com beta e alfa casena acontecem de forma rpida. O processo de coagulao completo acompanha algumas etapas. Primeiramente necessrio do chamado "leite cru" como matria prima, este passa por uma pasteurizao a 32C para a eliminao dos microorganismos nocivos para s ento ser destinado para a coagulao, seja a enzimtica descrita acima ou a cida. Aps a coagulao deve ser retirado o soro que facilitado pelo corte do queijo produzido, o que chamado de separao de massa e dessoragem. Pode ainda passar por um processo de salga, que dar o sabor para o queijo, alm de maturao, que pode ser microobiana ou enzimtica, em que resduos orgnicos do leite so degradados, havendo modificaes no sabor e no aroma do queijo. No caso da prtica iremos trabalhar com queijo fresco, que no passa pelo processo de maturao.

II)

Objetivos Coagulao da casena presente no leite atravs de uma reao enzimtica para a produo de queijo minas e a observao das etapas descritas na introduo. Determinao da fora do coalho (renina) atravs dos dados do tempo de coagulao.

III)

Materiais Utilizados Materiais: Becker de 1000mL; Pipeta de 1,0mL; Vidro de Relgio; Faca; Peneira.

Solues: Leite pasteurizado a 32C (1000mL); Cloreto de Clcio (CaCl2) 10% m/v (0,4mL); Coalho Lquido (1,0mL); cido Ltico.

Equipamentos: Banho-maria 35C; Termmetro.

IV)

Metodologia O leite pasteurizado foi transferido para um Becker com capacidade de 1000mL at

atingir seu volume mximo, foi aquecido at 35C e transferido para um banho-maria mesma temperatura, para o funcionamento timo da enzima. Em seguida, com o auxlio de uma pipeta de 1,0mL, foram acrescentados 400L de Cloreto de Clcio 10% m/v, 1 mL de coalho (extrato de renina) e cido ltico. Esta mistura foi bem homogeneizada de incio, porm, aps tamp-la com o vidro de relgio e deix-la para incubao ao banho-maria, o recipiente no foi mais agitado. Durante 40 50 minutos a mistura foi observada de 5 em 5 minutos para saber se a coalhada est pronta, isso verificado atravs da formao de ilhotas, com perda do soro do leite para a soluo. O excesso deste soro foi escorrido, e a perda deste foi facilitada atravs do fracionamento da coalhada por uma faca em cortes verticais e horizontais (poderia ser feita atravs de liras de ao inox, para cortes em fraes menores). Foi ento transferido para uma peneira, onde so mexidos com cuidado para retirar o resqucio de soro e enfim prensados.

V)

Resultados A fora do nosso coalho era por volta de 3000, ou seja, 1mL do coalho coagularia

em 40min 3000mL de leite. Justamente o volume utilizado do coalho de 1mL, porm

deseja-se saber o tempo necessrio para coagular apenas um litro. Atravs da seguinte relao pode ser calculado o tempo, caso saiba-se a fora do coalho, ou vice versa.

F = 40 (min) * 1000 t (min) Em nosso caso a relao seria a seguinte:

3000 * t (min) = 40.000 (min) t (min) = 40.000 (min) 3000 t = 13,5 min

VI)

Discusso Antes do corte da coalhada j havia a perda de grande parte do soro. Quando

comparado aos outros grupos, que em grande parte do processo agitaram a mistura com o coalho durante a incubao, a eficincia foi maior. Isto deve-se ao fato de que se agitado, a parte do soro no coagulada fica misturada entre as ilhas coaguladas, sendo necessrio cortes pequenos para a retirada da maior parte do soro. Embora segundo os resultados obtidos o tempo necessrio para a coagulao seja apenas de 13 minutos e meio, a coalhada foi deixada no banho-maria por aproximadamente 40 minutos. No se sabia se algum interferente no processo poderia causar o aumento do tempo terico esperado, porm no foram notadas grandes mudanas na coagulao aps o tempo de 15 minutos de incubao. O tempo de incubao crucial tambm pois tem sido descritos casos de protelise inespecfica aps o tempo de coagulao, que poderiam atingir substncias nitrogenadas e gordura, perdidas para o soro, alm de modificar a textura e causar amargor no gosto do queijo produzido. O processo deveria seguir critrios mais rgidos caso no se soubesse a fora do coalho utilizado, para obter esta informao atravs do tempo de coagulao. Em nosso caso o tempo foi manipulado atravs da utilizao de cido ltico, que permite uma otimizao da coagulao enzimtica com renina atravs da coagulao cida. A utilizao de coagulao cida s vlida para este experimento pois o queijo

obtido de alta umidade. Isto se deve pelo fato de que em pH cido, por volta de 4,6 se tem o ponto isoeltrico da casena (o leite normalmente est em um pH prximo de 6,6), neste ponto para a anulao das cargas negativas dos grupos carboxlicos e das positivas dos grupos amina as protenas tendem a se aglomerar, em simultneo os ons clcio e fsforo da micela de casena tem maior solubilidade, passando facilmente para o soro. A estrutura global do cogulo obtido por este mtodo frgil, pois as micelas no possuem coeso suficiente, portanto processos mecnicos para a retirada do soro podem ocasionar na perda de partculas do coagulo em conjunto, sendo assim proibida a utilizao de prensagem a nvel industrial. A prensagem que realizamos em nossa coalhada foi manual, no aplicando presses grandes sobre ela, impedindo dessa forma esta desestruturao junto ao soro. De toda forma a utilizao de coagulao enzimtica em maior escala em relao a coagulao cida ajudou a formao de alguns cogulos mais resistentes a processos fsicos. O soro do leite possui diversas substncias bioativas que podem ser fatores de poluio, e no deveria ser descartado sem tratamento prvio, como realizado durante a prtica. Como alternativa podem ser feitos meio de cultura baratos com o soro do leite, ou aplic-lo na indstria alimentcia para bebidas lcteas e sorvete.

VII)

Bibliografia

Literatura: SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. Biotecnologia Industrial: Fundamentos v. 1 - So Paulo: Edgard Blcher Ltda, 2001. SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. Biotecnologia

Industrial: Engenharia Bioqumica v. 2 - So Paulo: Edgard Blcher Ltda, 2001. Internet: RVILLION, J.P. Casena - Coagulao. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/leite_fq/fq_composicao_proteinas_caseina_coagu lacao.htm>. Acesso em: 18/12/2011 s 17:40 Artigos: VASCONCELOS, M. P. Efeito do pH de coagulao do leite e do tipo de coalho sobre o rendimento de massa na produo de queijo. R. bras. Agrocincia, v.10, n. 4, p. 499502, out-dez, 2004.