KATHERINE MUOZ A.

Escuela Ingeniera de alimentos Universidad del Valle

LA MICROBIOLOGA
Es el estudio de los microorganismos, siendo estos

un grupo diverso de organismos microscpicos, que se encuentran en clulas aisladas o asociadas. Capaces de realizar procesos vitales de crecimiento, generacin de energa y reproduccin independientes de otras clulas.

MICROORGANISMO
ORGANISMO QUE NO ES VISIBLE A SIMPLE VISTA
BACTERIAS ALGAS HONGOS PROTOZOOS

VIRUS

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Estudio

de la variedad de microorganismos responsables de la alteracin de los alimentos, composicin de los alimentos, factores ambientales que influyen en la supervivencia y desarrollo, mecanismos de patogenicidad de los microorganismos.

OBJETIVO DE LA MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

Suministro de alimentos suficiente,

organolpticamente apto, sano y seguro.

IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

Diseo y aplicacin de HACCP Inocuidad de alimentos

Estudio de brotes de enfermedades transmitidas por

alimentos Diseo y evaluacin de tcnicas modernas de anlisis. Estudio de procesos de deterioro de alimentos Fabricacin de alimentos

Robert Koch (1843-1910)

DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?

Suelo y agua Ambiente Tracto intestinal del hombre y animales Plantas y productos vegetales Manos sucias Mugre Equipos sucios Basura Plagas, insectos y utensilios Personas con hbitos higinicos deficientes

QUE CAUSAN LOS MICROORGANISMOS EN EL HOMBRE Y LOS ALIMENTOS

Infecciones
Intoxicaciones Graves enfermedades Descomposicin

Putrefaccin
Sustancias txicas

incluso la muerte

CLASIFICACIN GENERAL

ARBOL FILOGENTICO UNIVERSAL

BACTERIAS

MORFOLOGIA BACTERIANA
A.- Tamao

El tamao de 1 m y 250 m; siendo lo ms habitual entre 1 y 10 m.

crecimiento.

Condiciona una alta tasa de

Por lo tanto, en general, las

bacterias crecen (se multiplican) de forma rpida.

CLASIFICACION POR SU MORFOLOGIA

BACILOS COCOS DIPLOCOCOS

ESPIRILOS
VIBRIOS

FORMA DE AGRUPARSE
Cocos Elipsoides Diplococos Tetracocos Estreptococos Estafilococos Sarcinas

BACTERIAS
Poseen : Membrana citoplasmtica Citoplasma Pared bacteriana Cpsula (polisacarido) Flagelos

Membrana citoplasmtica

Membrana Citoplasmtica

LA PARED CELULAR Y LAS COLORACIONES

Coloraciones en bacterias
Facilitan notablemente la observacin Los colorantes son compuestos orgnicos que

producen color. Tien las partes celulares cidas o bsicas dependiendo de su naturaleza. La coloracin celular depende de una combinacin de fenmenos fsicos y qumicos. Coloraciones simples y diferenciales

Coloracin de GRAM
Elaborada por Hans Gram en 1884.
Permite distinguir bacterias con morfologa similar. Solo se hace visible la forma y el tamao.

Clasificacin de bacterias Gram+ y Gram-

Gram Positiva

Gram negativa

DIFERENCIAS ENTRE LAS BACTERIAS GRAM POSITIVAS Y GRAM NEGATIVAS

ESTRUCTURAS EXTERNAS CAPSULA

ESTRUCTURAS EXTERNAS CAPSULA

Revestimiento gomoso, viscoso o mucilaginoso Naturaleza Polipeptdica o polisacrida Confieren a las bacterias importantes propiedades: Adhesin a clulas hermanas, generando microcolonias y consorcios. Adhesin a sustratos inertes o vivos, lo que les permite la colonizacin de sus nichos ecolgicos (p. ej., tejidos de organismos superiores) Proteccin contra agentes antibacterianos

ESTRUCTURAS EXTERNAS FLAGELOS

ESTRUCTURAS EXTERNAS FLAGELOS

CILIOS O FIMBRIAS
Son proyecciones tipo fibroso de las clula. Algunos

estn relacionados con la conjugacin sexual y otros permiten la adherencia de la bacteria a las superficies epiteliales del husped que infecta.

ENDOSPORA
Estructuras fabricadas en el interior de algunas

bacterias, las cuales son resistentes al calor, compuestos qumicos, desecacin, radiacin, cidos y desinfectantes. Bacteriaceae Bacillus (cilindros aerobios esporgenos)(carbunco) y Clostridium (cilindros anaerobios esporgenos). medios de cultivos y alimentos.

Se encuentran en todas las especies de la familia

Sirvi para definir mtodos de esterilizacin para

ENDOSPORAS
No es un mtodo de multiplicacin bacteriana sino una forma de reposo latente dentro del ciclo vital. Permanecen latentes por largos periodos de tiempo. La formacin de la endospora se da por la falta de los nutrientes esenciales

No se presenta en la etapa exponencial del crecimiento bacteriano

ENDOSPORAS
PROPIEDADES DEL CITOPLASMA EN LA ENDOSPORA: Sufre una deshidratacin del 10 al 30% comparado con el citoplasma de una clula vegetativa normal lo que favorece a la endospora en:

Aumento a la resistencia al calor. Resistencia al perxido de hidrogeno. Inactiva las enzimas del ncleo. Protegen el DNA para la formacin de una clula vegetativa nueva. Contiene la fuente de Carbono y energa para nueva clula vegetativa

TIPOS DE ENDOSPORAS
A. Terminal B. Subterminal C. Central. TIEMPO DE VIDA DE UNA ESPORA: Indefinido, hasta que las condiciones del medio sean favorables (Clostridium aceticum --- 30 aos) COLORACION DE LA ENDOSPORA: verde malaquita, Eosina o Safranina

ENDOSPORA

MATERIAL GENETICO
El ADN es el material

gentico de los procariotas El ADN est contenido en una regin concreta del citoplasma, denominada nucleoide. El cromosoma es el conjunto de secuencias del ADN. Es comn encontrar unidades de replicacin autnomas llamadas plsmidos.

PLASMIDOS
Pequeos fragmentos circulares de ADN, estn presentes prcticamente en todas las clulas bacterianas. Contienen de 2 a 30 genes. Algunos tienen la capacidad para incorporarse o salir del cromosoma bacteriano.

RIBOSOMAS

Son elementos granulosos que se hallan contenidos en el citoplasma bacteriano; esencialmente compuestos por cido ribonucleico, desempean un papel principal en la sntesis proteica.

NUTRICIN
La composicin qumica de la clula indica los

nutrientes necesarios para el crecimiento. Macroelementos: Carbono, Nitrgeno, oxgeno, hidrgeno, fsforo, azufre, calcio, potasio, hierro y magnesio. Elementos trazas: zinc, manganeso, cobalto, cobre, nquel, molibdeno y selenio. Factores de crecimiento: Compuestos orgnicos que se requiere como precursores o constituyentes de biomasa, pero no pueden ser sintetizados y se deben suministrar como nutrientes

NUTRICION
Factores de crecimiento: Aminocidos; purinas y

pirimidinas; vitaminas y compuestos relacionados. El cultivo de un microorganismo varia segn sus caractersticas genticas, bioqumicas, fisiolgicas u otras. Se requiere un medio en el que pueda crecer y obtener un cultivo puro.

MEDIOS DE CULTIVO
Son soluciones nutritivas que se usan en el laboratorio para cultivo de microorganismos. COMPOSICIN: Peptonas Infusiones y extractos Agentes solidificantes Agentes selectivos Indicadores de pH Indicadores de oxido-reduccin

CLASIFICACION DE MEDIOS DE CULTIVO

Composicin: Naturales Sintticos Semisintticos Consistencia
Aplicacin Bsicos Enriquecidos Selectivos Diferenciales De enriquecimiento De transporte

TCNICAS DE ASEPSIA

OBTENCION DE CULTIVOS PUROS

SIEMBRA EN PLACA POR ESTRIA

SIEMBRA EN PLACA EN PROFUNDIDAD O EN SUPERFICIE

CRECIMIENTO BACTERIANO
Es el aumento ordenado de todos los

constituyentes qumicos de la clula, replicacin de todas las estructuras y compuestos celulares a partir de nutrientes exgenos que con lleva el aumento del nmero de individuos de una poblacin.

REPRODUCCIN BACTERIANA

DETERMINACION CRECIMIENTO BACTERIANO

MEDIDA DE MASA CELULAR : Peso seco, determinacin

de nitrgeno. MTODOS INDIRECTOS: Medida de consumo de nutrientes, (azcares, almidones,etc) Medicin de luz transmitida: Escala de MacFarland, turbidimetra. D.O. MEDICIN DE MICROORGANISMOS VIABLES (UFC/mL) MEDIDA DEL NMERO DE INDIVIDUOS: Cmara de recuento. MEDIDA DE PRODUCTOS METABLICOS: protena, cidos orgnicos, enzimas, etc.

Conteo celular en cmara de Neubauer

RECUENTO DE MICROORGANISMOS VIABLES EN PLACA

CRECIMIENTO MICROBIANO
Aumento del nmero de clulas de un cultivo. Fases: 1. Fase Lag 2.Fase de crecimiento 3. Fase estacionaria 4. Fase de muerte

CULTIVO CONTINUO