ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

El trmino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no est uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con protenas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido. Esta situacin de heterogeneidad de la distribucin del agua tambin se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersin. En los alimentos existen diferentes estados energticos en los que se encuentra el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoqumicas, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de

congelamiento que se observan. Ejemplo un alimento se congela a -22C , aun as una fraccin del agua permanece lquida y se congela a una temperatura de -45C. Para hacer referencia a la forma y al estado energtico que dicho lquido guarda en un alimento, se empleen trminos como agua ligada y agua libre; Agua ligada: agua no congelable a condiciones normales (-20C) Su determinacin se puede efectuar mediante el anlisis trmico-diferencial, por resonancia magntica nuclear, ect. Agua libre: agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad del agua. La relacin de concentraciones entre la libre y la ligada se incrementa en la medida en que el producto contiene ms agua, mientras que en los deshidratados, dicha relacin se reduce considerablemente. Realmente no existe ninguno de estos tipos de agua; la ms fuertemente ligada, tiene cierta movilidad. No hay agua completamente libre debido a que tambin est unida a otras molculas de su misma especie o con otros constituyentes que la estabilizan y la retienen en el alimento.

ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad del agua, aw, es la cantidad el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Las propiedades coligativas, reolgicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua, aun cuando ste tambin influye definitivamente en

las reacciones fsicas, qumicas, enzimticas y microbiolgicas. Como ya se indic, el agua se dividi en libre y en ligada; la primera sera la nica disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda est unida a la superficie slida y no acta por estar no disponible o inmvil. El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metablicamente. Por ejemplo: si comparamos el agua pura donde todas las molculas de agua estn libremente disponibles para reacciones qumicas con el agua presente en una disolucin salurada de sal comn o sal de mesa (NaCl) donde una parte importante de las molculas de agua participa en la solvatacin de los iones de la sal disuelta. [La solvatacin es un proceso que consiste en la atraccin y agrupacin de las molculas que conforman un disolvente, o en el caso del soluto, sus iones. Cuando se disuelven los iones de un disolvente, stos se separan y se rodean de las molculas que forman el disolvente. Cuanto mayor es el tamao del ion, mayor ser el nmero de molculas capaces de rodear a ste, por lo que se dice que el ion se encuentra mayormente solvatado.}
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En este ltimo caso, la actividad de agua mucho menor que en el primero. Conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua. Slo una fraccin del agua, llamada actividad del agua, a aw , es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad Es con base en este valor emprico que se puede predecir la estabilidad y la vida til de un producto, y no con su contenido de agua.

aw =f/f = P/Po = HR/100 = Ma/ (Ma + Ms) donde: = fugacidad del disolvente de la solucin =fugacidad del disolvente puro HR = humedad relativa P = presin de vapor del agua del alimento Po = presin de vapor del agua pura Ms = moles de soluto (g/pm) Ma = moles de agua (g/18) P/Po= presin de vapor relativa
Termodinmicamente, la fugacidad es una medida de la tendencia de un lquido a escaparse de una solucin; en virtud de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presin de vapor en lugar de la fugacidad. La aw es aproximadamente proporcional a la presin de vapor relativa. Se ha sugerido usar la presin de vapor relativa como medida ms exacta, en lugar de la aw. Sus valores varan desde 1.0 para el agua pura (ms jugosa y tierna), hasta cero para un producto totalmente seco (ms crujiente y se rompen con facilidad). Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto, mayor es su vida til. Los diversos mtodos de conservacin se basan en el control de una o ms de las variables que in-fluyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua,

temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido-reduccin, presin y presencia de conservadores. En general, mientras ms alta sea la aw y ms se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor ser su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que requieren refrigeracin por esta causa. Por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados trmicamente y comercialmente estriles, como los enlatados), son bajos en aw, como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado. Baja aw, los alimentos se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada estn sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto, mayor es su vida til. El contenido de agua por s solo no proporciona informacin sobre la estabilidad de un alimento y, por eso, productos con la misma humedad, presentan distintas vidas de anaquel; dicha estabilidad se predice mejor con la aw. La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. La influencia de este parmetro se ha demostrado en un gran nmero de trabajos de investigacin:
prdida de lisina disponible, Kaanane,A. y Labuza,T.P. 1985. Change in available lysine loss reaction rate in fish flour due to an aw change induced by a temperature shift, J. Food Sci. , 5 0 : 5 8 2 oscurecimiento no enzimtico, Cerrutti, P., Resnik, S.L., Seldes, A. y Ferro Fontn, C. 1985. Kinetics of deteriorative reactions in model food systems of high

water activity: glucose loss, 5-hydroxymethylfurfural accumulation and fluorescence development due to nonenzymatic browning, J. Food Sci. , 5 0 : 6 2 7

Controlar la actividad de agua

Por NATLIA GIMFERRER MORAT Ciencia y tecnologa de los alimentos

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos ms hmedos (higos) son ms perecederos. En este caso, s es importante el control de la actividad de agua. Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el secado y la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua. El primer mtodo es el ms antiguo y, adems de secar, tambin ayuda a formar aromas y sabores tpicos en los alimentos procesados con este mtodo. Segn el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos slidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para lquidos como la leche, el secado por aspersin; para mezclas pastosas lquidas, el secado al vaco; y para una amplia variedad de productos, el secado por congelacin. Otro mtodo consiste en agregar sal o azcar a los alimentos. Este no requiere

mquinas especializadas, pero s debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se aade azcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.

Lectura sugerida: www.alimentosecuador.com/.../bt4e70d2aa0885c_factores_alimentos.pd...

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel no necesitan de rehidratacin o de enfriamiento para conservarse. por lo que son adecuados para zonas y pases en donde la refrigeracin no existe o es muy costosa. El valor de 0.86 se toma como lmite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patgenas aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboracin se aaden sorbatos y benzoatos.
Los sorbatos son las sales del cido srbico, siendo usados comnmente los sorbatos de potasio y de calcio (sorbatos potsicos y clcicos) Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el cido benzoico. Benzoatos: cido benzoico, benzoato sdico, benzoato potsico y benzoato clcico.

- Se les consideran productos con aw de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua.

Estos productos se fabrican: quitndole agua al alimento

La concentracin por evaporacin es muy comn y se emplea en la leche con lo que se obtiene una leche evaporada con una mayor vida de anaquel; de la misma manera se fabrican mermeladas,

dulces, jaleas, nctares y otros. La reduccin del contenido de agua provoca la concentracin de otras sustancias, como los cidos que abaten el pH y que tambin contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento. adicionndole solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la aw

La influencia de los solutos en la reduccin de la actividad del agua en un alimento es muy compleja. Los solutos de bajo pm se seleccionan de acuerdo con su solubilidad, eficiencia, sabor, comp a t i b i l i d a d , p H , c o s t o , r e g u l a c i o n e s , e t c t e r a ; s e t i e n e n , p o r e j e m p l o , a z c a r e s ( s a c a r o s a , g l u c o s a , fructosa, maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de potasio y varios fosfatos), polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol y propilenglicol), cidos (fosfrico, lctico, ctrico, ascrbico y fumrico), hidrolizados de protena, etctera. La concentracin requerida para cada uno de ellos depende de muchos factores, como el sabor. La combinacin de estas sustancias, junto con los conservadores y otros agentes, provoca la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia.

Al ser un potencial qumico, la diferencia de aw que existe entre el exterior y el alimento, o incluso entre sus propios ingredientes, causa la migracin del agua. El material del envase es fundamental, - es permeable y el alimento se almacena en una atmsfera de HR mayor que la de equilibrio, habr una migracin hacia el interior (higroscopicidad),y la aw se incrementar; por el contrario, si la humedad externa es inferior, se deshidratar. - cuando el material de empaque sea totalmente impermeable, la actividad del

agua puede incrementarse con la temperatura. En cualquier caso, el alimento tendr una aw distinta que favorecer el crecimiento de microorganismos o de reacciones indeseables.

Esta transferencia de agua tambin ocurre internamente entre los constituyentes de un alimento, como sucede en las barras de los cereales con algunos componentes de humedad intermedia.
El exterior es una galleta seca con 0.3 de aw (bajo potencial qumico),mientras que el relleno de frutas es de 0.7 (alto potencial qumico),o ms. Este diferencial provoca la migracin de agua y la hidratacin de la galleta, lo que conlleva a una reduccin de su crujencia y facilita la oxidacin de sus grasas. Al reducirse el contenido de humedad del relleno, su azcar cristaliza y libera ms agua, lo que a su vez aumenta la aw y acelera su migracin.

Adabtado de Quimica de los Alimento; Badui