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XVIII Curso de Prova de Vinhos

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 1


Os aromas dos vinhos dos fundamentos
qumicos ao nariz do provador/consumidor
Os aromas dos vinhos dos fundamentos
qumicos ao nariz do provador/consumidor
Goreti Botelho
goreti@esac.pt
Escola Superior Agrria de Coimbra
PARTE 4 Demonstrao da tcnica de GC-O
Estao Vitivincola da Bairrada & DRAP Centro
Anadia, 14 de maio de 2013
XVIII Curso de Prova de Vinhos
13 a 17 de maio de 2013
Anlise dos compostos volteis em uvas e vinhos
Matriz muito complexa
Famlias qumicas diversas
Compostos livres e glicosilados
Gama variada de teores
DETERMINAO DO AROMA EM UVAS E VINHOS
Extraco/Concentrao
Separao
Identificao
Quantificao
Avaliao do Impacto Sensorial
Cmara de Provadores
GC-Olfactometria
CROMATOGRAFIA EM
FASE
GASOSA (GC)
ACOPLADA A
ESPECTROMETRIA DE
MASSA (GC - MS)
IDENTIFICAO QUANTIFICAO
AVALIAO
OLFACTIVA
ANLISE
SENSORIAL DO
PRODUTO
Metodologias para o estudo do aroma
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 2
CROMATOGRAFIA EM FASE GASOSA
OLFACTOMETRIA (GC-O)
Equipamento GC-O
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 3
DILUIO
INTENSIDADE POSTERIOR
FREQUNCIA DE DETECO
Mtodos de GC-Olfactometria
TEMPO-INTENSIDADE
Mtodo de intensidade posterior na
Ex-Estao Vitivincola Nacional (IP-INRB)
ESCALA
2
3
1
4
5
0
Mtodo de intensidade posterior
Aromagrama
Cromatograma
MOSTO DE TRINCADEIRA
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 4
Aromagrama
Cromatograma
MOSTO DE ARAGONEZ SINAL FID VERSUS SINAL ODP
floral
-damascenona
lcool benzlico
5
2
.6
6
8
FID1 A, (GORETI\PADERPC1.D)
vanilina
baunilha
SINAL FID VERSUS SINAL ODP
TR Descritores Trincadeira Aragonez
5,44 indefinido n.d. 1
6,55 herbceo, relva n.d. 1
7,13 herbceo, palha 1 1
10,85 herbceo, relva n.d. 1
13,43 caramelo, queimado 2 n.d.
17,40 herbceo n.d. 1
20,29 vinagre 2 n.d.
21,76 herbceo n.d. 1
22,76 indefinido n.d. 1
25,92 borracha, queimado 3 3
26,55 quente 1 n.d.
27,88 chul 4 3
28,47 adocicado 1 2
28,95 vegetal n.d. 2
29,28 indefinido 1 1
31,01 indefinido 1 n.d.
32,06 adocicado 1 3
32,32 floral 2 n.d.
33,24 floral n.d. 1
33,79 farmcia 2 2
35,33 rosas, floral 4 3
-Damascenona
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 5
TR Descritores Trincadeira Aragonez
38,02 floral 4 4
38,54 adocicado, floral 1 1
39,01 caramelo 3 1
40,00 animal 1 2
41,25 floral, adocicado n.d. 1
42,54 floral 1 n.d.
42,66 floral 3 3
43,50 floral 1 2
43,64 especiarias 2 2
44,69 frutado n.d. 2
45,14 adocicado 1 n.d.
45,28 qumico n.d. 1
45,38 floral, farmcia 2 1
47,95 indefinido n.d. 1
51,95 qumico n.d. 1
52,68 baunilha 3 3
53,04 flores secas, floral 3 2
54,60 desagradvel n.d. 1
N Odorantes detectados 25 32
Vanilina
Total
CURSO PRTICO | MAXIMIZAR OS AROMAS [TIIS VARIETAIS] DA VINHA GARRAFA (23/05/2013 -
24/05/2013)
Programa | Maximizar os aromas [TIIS VARIETAIS] da vinha garrafa
Marco Li Calzi CV
A VINIDEAs, emcolaborao coma rede internacional VinideaNET vai realizar o Curso Prtico - Maximizar
os aromas [TIIS VARIETAIS] da vinha garrafa.
O curso engloba uma sntese da bibliografia abrangente sobre Tiis varietais comumfoco especial para as
condies emviticultura e vinificao que permitemexpressar e maximizar estes compostos aromticos nas
uvas e nos vinhos.
Uma sesso sensorial ir familiarizar os participantes comos aromas dos tiis varietais. Provas de vinhos
Sauvignon Blanc provenientes de diferentes regies vincolas do mundo estaro includas neste curso.
Destinatrios: Produtores, quadros tcnicos ligados produo vitcola, jornalistas, gestores de mercado,
tcnicos comerciais, profissionais ligados ao setor e outros profissionais.
Docente: Marco Li Calzi, PhD
Data/Local: 23 de maio de 2013 - Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro; 24 de maio de 2013 -
Instituto da Vinha e do Vinho
Durao: 1/2 dia
Valor por inscrio:
- 150 +IVA (at 1 de maio 2013)
- 180 +IVA (at 13 de maio 2013)
Mais informaes e inscrio emwww.vinideas.pt
www.scielo.pt
Obrigada
Goreti Botelho
goreti@esac.pt