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Seguindo o método tradicional Champanhês, realizaram-se as primeiras experiências de elaboração, por volta de 1860, na
Seguindo o método tradicional Champanhês, realizaram-se as primeiras
experiências de elaboração, por volta de 1860, na Casa Forrester – Douro;
Há relatos da elaboração de espumantes em Castelo de Vide, em 1885, sem
continuidade;
Experiências mais frutíferas, realizadas por Tavares da Silva, na EPVPB(actual
EVB) – 1890 (levaram de imediato à criação da AVB, seguindo-se muitas
outras empresas produtoras);
Em 1898, começou a elaboração em Lamego, fruto da iniciativa do Com. José
Rebelo Júnior;
Desde lá até hoje, duas regiões vieram a evidenciar-se: Bairrada e Távora-
Varosa (Lamego), com mais de 80% da produção Portuguesa
Prod. Global Nacional ≈ 11 000 000 Região % Prod. Sem DO - Bairrada Sem DO
Prod. Global Nacional ≈ 11 000 000
Região
% Prod.
Sem DO - Bairrada
Sem DO - Outras Regiões
Bairrada
Távora-Varosa
Douro
Dão
Vinhos Verdes
Lisboa
Beira Interior
Alentejo
Trás-os-Montes
P. Setúbal
Tejo
43,6
27,2
12,7
7,1
2,8
2,0
1,1
1,0
0,6
0,6
0,5
0,5
0,2
Prod. Nacional DO ≈ 3 250 000 Região % Prod. Bairrada Távora-Varosa Douro Dão Vinhos Verdes
Prod. Nacional DO ≈ 3 250 000
Região
% Prod.
Bairrada
Távora-Varosa
Douro
Dão
Vinhos Verdes
Lisboa
Beira Interior
Alentejo
Trás-os-Montes
P. Setúbal
Tejo
43,6
24,4
9,7
6,9
3,8
3,4
2,1
2,0
1,7
1,6
0,7
Crescimento anual médio
Últimos 5 anos ≈ 6%
Millions Countries of bottles France 480-510 Germany 400-430 Spain 190-220 Italy 180-210 Russia 170-200 USA 85-110
Millions
Countries
of bottles
France
480-510
Germany
400-430
Spain
190-220
Italy
180-210
Russia
170-200
USA
85-110
Thaïland
70-80
Ukraine
50-70
Poland
40-54
Australia
40-52
Hongary
19-30
Argentina
22-25
Austria
20-25
Czech Rep.
15-18
New Zealand
11-16
China
12-15
Chile
12-14
Portugal
10-12
Slovakia
9-11
Bulgaria
9-10
South Africa
8-10
Moldavia
8-10
Canada
7-8
Brazil
6-7
Luxembourg
6-7
Roumania
2-3
Slovenia
1-2
Switzerland
0,5-1
Uruguay
0,2-0,6
UK
0,2-0,4
Indonesia
0,02-0,03
Cyprus
0,01-0,02
Total
2 154
April 2003
Utilização: Blanquette de Limoux méthode ancestrale (Languedoc) e Gaillac AOC (Toulouse)
Utilização:
Blanquette
de Limoux
méthode
ancestrale
(Languedoc)
e
Gaillac AOC
(Toulouse)
Utilização: Dioise – Clairette de Die AOC (Rhône)
Utilização:
Dioise – Clairette
de Die AOC
(Rhône)
Utilização: ½ garrafas
Utilização:
½
garrafas
A elaboração do vinho base: Prensagem da uva inteira, preferencialmente sem remeximento da massa Rendimento de
A elaboração do vinho base:
Prensagem da uva inteira, preferencialmente sem remeximento
da massa
Rendimento de prensagem: máx. 60-65 %; idealmente separação de 50% de
mosto de primeira categoria
Rejeição da primeira fracção de mosto obtido (1 a 2%)
detritos das uvas e compostos fenólicos
eliminar os
Evitar a clarificação exagerada do mosto/desproteinização excessiva
diminui a espumabilidade
Fermentar a temperatura não demasiado baixa (16 a 20 ºC)
caso
contrário obtém-se vinhos mais delgados e de aroma exuberante, sem finura
Recomendável realizar a FML antes da tiragem
causa problemas na remouage
ocorrência na garrafa
Características desejadas no vinho base: prova organoléptica irrepreensível: sem sintomas de oxidação (conser- vação sob gases
Características desejadas no vinho base:
prova organoléptica irrepreensível: sem sintomas de oxidação (conser-
vação sob gases inertes), com frescura gustativa e com aroma fino e limpo;
título alcoolométrico volúmico adquirido baixo, em regra compreendido entre 9,5 e
11,5 % vol. (máx.);
acidez fixa elevada, que conferirá ao futuro vinho espumante capacidade de
envelhecer nobremente. Acidez total ≥ 7,0 g ác. tartárico/L; pH ≤ 3,15;
acidez volátil baixa, estabelecendo-se normalmente como limite 0,5 g ác.
Acético/L, mas preferencialmente abaixo de 0,4;
teores reduzidos de SO 2 Livre e Total, pelo facto deste ser fungistático, atrasa ou
inibe a refermentação.
SO 2 livre <10 mg/L; SO 2 total < 100 mg/L, no momento da tiragem.
A elaboração dos lotes de vinho base: A criação dos lotes é particularmente importante e exigente,
A elaboração dos lotes de vinho base:
A criação dos lotes é particularmente importante e exigente, porque
ficarão determinadas, em larga medida, as características do produto
final
necessidade de antecipar a evolução ulterior do vinho
espumante e garantir o perfil da marca ou referência.
Efectuar múltiplos ensaios, com os diferentes vinhos disponíveis, por
forma a encontrar o perfil desejado. Depois de elaborados os ensaios de
lotes, devem efectuar-se análises sensoriais criteriosas, se possível, com
várias opiniões, bem como análises físico-químicas.
A estabilização e a clarificação: Colagem / Estab. Tartárica / Filtração Colagem: estabilização proteica, obtenção de
A estabilização e a clarificação:
Colagem / Estab. Tartárica / Filtração
Colagem: estabilização proteica, obtenção de limpidez, descoloração e
prevenção de oxidação, melhoraria gustativa do vinho.
As colas: cola de peixe, gelatina, PVPP e bentonite. Usar a bentonite com toda a
parcimónia
evitar desproteinização excessiva;
Estabilização tartárica: Frio (estabulação, contacto ou contínuo), electrodiálise
(muito pouco generalizada nos vinhos base) e CMC (ainda pouco usual em
Portugal, mas um recurso promissor, com excelentes resultados em Champagne);
Filtração: por terras (após estabilização), por placas, tangencial, por membranas
(imprescindível no caso do uso de leveduras imobilizadas).
A Tiragem: Lote Tiragem: vinho base + fonte de açúcar (sacarose / solução sacarose 500 g/L
A Tiragem:
Lote Tiragem: vinho base + fonte de açúcar (sacarose / solução sacarose
500 g/L / MCR) + leveduras activas + adjuvantes de clarificação (bentonite,
caulino, alginatos) + opcionais (taninos + nutrientes + factores de
crescimento) – em agitação permanente
Quantidade de açúcar: 6 atm(10 ºC) X 4 g/L/atm = 24 g/L (usual - 22 a 24 g/L)
Ter em consideração os açúcares residuais do vinho base e do pé-de-cuba e,
aumento de volume causado pela adição de sacarose e de pé-de-cuba
Leveduras: pé-de-cuba (2 a 5% volume da tiragem), inoculação directa (20
g/hL), leveduras imobilizadas em esferas de alginato / evitam a remuage –
aplica-se 1a1,5 g/garrafa
4a6 milhões/mL;
Pé-de-cuba: ≥60 milhões de células viáveis por mL
células/mL do lote de tiragem.
>1,5 milhões de
A Tiragem: Nutrientes e outros: Azoto e Tiamina (facilitam a fermentação, podendo torná-la demasiado rápida), Taninos
A Tiragem:
Nutrientes e outros: Azoto e Tiamina
(facilitam a fermentação, podendo
torná-la demasiado rápida), Taninos
(protecção de compostos corantes e
aromáticos);
Garrafas próprias: peso > 750 g;
suportar pressão > 12 bar
Aplicação de obturador (polietileno) e
cápsula coroa (liga ferro, alumínio ou
inox) - com vedante de cortiça ou
polimérico ( mais estanque – menor
oxidação e menor perda CO2)
Garrafas deitadas
> superfície
contacto vinho-leveduras
A refermentação e o estágio sobre borras: Garrafas em posição horizontal, em pilhas ou contentores metálicos
A refermentação e o estágio sobre borras:
Garrafas em posição horizontal, em pilhas ou contentores metálicos
Temperatura da refermentação – baixa e estável (caves subterrâneas
ou locais climatizados) : 12 a 15 ºC
evolução mais lenta e favorável.
Duração da refermentação (variável com T ºC): 10 dias a > 40 dias.
Duração do estágio sobre borras: função da tipologia pretendida, muito variável
( 6 meses a > 6 anos)
enriquecimento gustativo e olfactivo, complexidade,
integração da espuma, finura da bolha por perda de CO2
Reserva - 12 a 24 meses
Super ou Extra Reserva - 24 a 36 meses
Velha ou Grande Reserva > 36 meses
Autólise das leveduras: libertação de aromas (esteres, álcoois terpénicos e
superiores, etc.), manoproteínas e glucanos (volume, qualidade da espuma),
péptidos (precursores de aroma e agentes do gosto), nucleósidos e nucleótidos
(agentes de aroma)
Ocorre também uma ligeiríssima entrada de oxigénio nas garrafas - oxidação
A remuage, o dégorgement e o doseamento: Remuage: obter limpidez; encaminhar borras e adjuvantes para o
A remuage, o dégorgement e o doseamento:
Remuage: obter limpidez; encaminhar borras e adjuvantes para o gargalo,
para serem eliminados. Manual (pupitres) ou mecânica (giropalettes)
Dégorgement: descapsulagem e eliminação das borras e adjuvantes / ou
apenas as leveduras imobilizadas. Sem congelar gargalo - à la volée; Com
congelação do gargalo - à la glace
As garrafas perdem vinho e dióxido de carbono
necessidade de atesto e,
aproveitar última oportunidade de aperfeiçoar as características gustativas e
olfactivas, através da adição do licor de expedição
grau de doçura
desejado, reajuste da acidez, conservação (SO2), aperfeiçoamento
aromático (cobre), etc.
Teor de açúcar (Reg. CE 607/2009): Bruto natural ou Dosagem Zero - Sem adição e < 3 g/L
Extra-Bruto < 6
g/L
Bruto < 12 g/L
Extra-Seco 12-17 g/L
Seco 17-32 g/L
Meio-Seco
32-50 g/L
Doce > 50 g/L
O rolhamento, a museletagem, a homogeneização e o estágio pós-dégorgement: Rolha técnica: bastão de aglomerado +
O rolhamento, a museletagem, a homogeneização e o estágio
pós-dégorgement:
Rolha técnica: bastão de aglomerado + 2 / 3 discos cortiça natural
(contacto com o vinho)
A elevada sobrepressão originaria rápida expulsão da rolha
obrigatório o uso
de um mecanismo de retenção da rolha
o muselet ou açaime (4 hastes em
arame + chapa metálica), amarrado à garrafa por baixo da marisa.
Nos primórdios, a amarração das rolhas era feita com cordel.
Homogeneização: garrafas são agitadas (manualmente ou mecanicamente).
Operação tanto mais importante quanto maior for a diferença de massa volúmica
entre o licor de expedição e o vinho espumante, tendo ainda maior relevância nos
meio-secos e doces;
Estágio pós-dégorgement: harmonização gustativa dos vinhos espumantes, após a
adição do licor de expedição; 45 a 120 dias de estágio antes da sua colocação no
mercado.