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Funo dos Ingredientes Farinha A farinha de trigo representa o principal ingrediente na indstria de panificao.

Sua qualidade e preo interferem com a tecnologia adotada e em conseqncia, com a qualidade e preo do produto final. A qualidade da farinha est diretamente ligada com a variedade e a qualidade do trigo empregada, que est dividido em quatro grandes classes: duro, mole, branco e "durum". Para exemplificar, os gros ditos mole possuem baixo contedo protico e os gros duros um alto valor protico, gerando assim uma farinha dita fraca e uma forte, respectivamente, a quantidade de protena no trigo depende de fatores ambientais e genticos, alm destes fatores temos deve-se analisar a qualidade da protena sob o ponto de vista nutricional e funcional. A qualidade da farinha tambm depende do diagrama de moagem empregado, isto , a farinha sofre alteraes conforme o condicionamento do trigo, da maturao do gro, da aditivao que feita e principalmente, medida que a quantidade de farinha extrada do gro de trigo aumenta, sua composio alterada e suas propriedades organolpticas mudam substancialmente. No caso de pes, a qualidade reduzida quando o grau de extrao excede 80% : o volume diminui, a textura e a estrutura do miolo torna-se spera e a cor do miolo escurece. A farinha pode ser avaliada atravs de vrias caractersticas mensurveis que so relevantes para a qualidade do produto final. A farinha tambm deve ser adequada para cada tipo de produto final desejado, ou seja, h farinhas especiais para pes, bolos, biscoitos, massa e etc. Para que se possa avaliar bem a farinha que ser utilizada em sua empresa deve-se sempre observar os seguintes parmetros que esto presentes nos laudos: Umidade, Falling Number (atividade enzimtica da farinha), Alviografia, Farinografia, Teor de Glten mido e Seco, Cinzas e o laudo de microscopia e microbiologia. Com todos estes dados faz-se uma anlise tcnica, tornando assim mais seguro o processo de produo dos pes, bolos, etc, tornando assim possvel saber se h ou no a necessidade de aditivar a farinha na indstria. A mistura da farinha, fermento, sal e gua formam a massa que um sistema coloidal complexo. O amido sofre entumescimento e as protenas da farinha - gliadina e glutenina - hidratam-se formando uma malha que a rede de glten. Essa rede de glten retm os grnulos de amido e do caractersticas viscoelticas da massa. A elasticidade e extensibilidade dependem do contedo de protenas e da relao gliadina glutenina, que possuem habilidade para formar novas ligaes com as molculas adjacentes. A qualidade da farinha ter influncia marcante sobre o produto final. A massa deve ter extensibilidade suficiente para expandir em conseqncia da liberao de CO2 formado durante a fermentao. No entanto, somente extensibilidade no o suficiente. Ela deve ter uma elasticidade tal que apresente uma resistncia adequada expanso para garantir a forma final. Uma pequena resistncia expanso resulta em uma massa que no retm o CO2 e seu volume final. Uma grande resistncia resulta um pequeno volume, j que a presso exercida pela liberao de CO2 no suficiente para expandir a massa. Essa qualidade pode ser avaliada em aparelhos como o faringrafo e extensgrafo. Outro fator importante a granulometria da farinha. Sua capacidade de absoro de gua influenciada tanto pela qualidade das protenas presentes quanto pelo tamanho do gro. no entanto, enquanto os gros de amido podem absorver cerca de 35 % de seu peso, o glten capaz de absorver at 2,8 vezes seu peso em gua. Outro fator importante seu teor de cinzas. Ele est diretamente relacionado com a variedade e com o grau de extrao empregada. Por outro lado, farinhas com teor de cinzas mais alto tm cor mais escura. No que diz respeito cor, a indstria de panificao considera mais adequada quanto mais branca ela for. gua A gua necessria para todas as transformaes que ocorrem durante o processo de fabricao do po. Ela desempenha papel importante na formao da rede de glten e na transferncia de substncias durante o processo de fermentao. Fisicamente ela contribui para a elasticidade e consistncia da massa, bem como pela textura e maciez do po. Deve-se tomar cuidado com a qualidade da gua utilizada no processo, pois gua com alto teor de hidrxido de clcio pode prejudicar a fermentao, alm de poder ser uma fonte de contaminao microbiana se no for bem tratada. A gua o ingrediente mais barato de uma formulao, assim se deve adicionar o mximo possvel em uma formulao, explorando o poder de absoro da farinha, das fibras, das gomas e do glten para se ter um melhor rendimento e custo do produto final.

Fermento Em panificao o fermento utilizado a levedura Saccharomyces cerevisiae, durante o processo esta levedura age sobre a mistura de farinha e gua e transforma os acares presentes em gs carbnico e lcool. A levedura em panificao usada como agente de crescimento da massa primeiramente, mas tambm exerce a funo de desenvolver o sabor do po, em biscoitos fermentados somente a caracterstica de desenvolver o sabor importante uma vez que em seu preparo todo o gs produzido quase todo perdido. O fermento pode ser encontra de trs maneiras no mercado: fermento fresco possui alto teor de gua, 67-70% e deve ser mantido sob refrigerao; fermento seco ativo passa por um processo de secagem onde a sua umidade reduz para 7-9%, mas para ser utilizado precisa ser reidratado em gua morna; e o fermento seco instantneo que requer maior tecnologia, este possui uma umidade de 4-6%, tendo assim a maior vida-de-prateleira e no necessita ser reidratado sendo adicionado diretamente massa. Gorduras A gordura em panificao empregada para contribuir na qualidade do produto final, tanto na aparncia, em relao ao volume, quanto em sabor, mastigabilidade e textura. O emprego de gordura na indstria de panificao depende do tipo de produto que ir ser produzido. No caso de pes, o uso de gordura limitado entre 1 e 5 % com relao farinha, aumentando o volume do po atravs da lubrificao da massa.Em bolos a dosagem deve ser maior para que se consiga uma boa reteno de ar ao batimento do creme. Como a gordura tem o poder de lubrificar a massa, aconselha-se adiciona-la mais ao final do processo de batimento para que se possa explorar o mximo a absoro de gua, tendo em vista que a lubrificao impede a penetrao da gua. Pode-se utilizar gordura vegetal hidrogenada, margarina, manteiga e leo, sendo que para pes de forma a mais utilizada a gordura vegetal e para pes especiais utiliza a manteiga que possui um aroma peculiar. Quando se substitui a gordura vegetal hidrogenada por, manteiga ou margarina aconselha-se fazer a correo de lipdeos. Acar O acar comumente utilizado em panificao, a sacarose o acar mais utilizado. Alm de conferir doura o acar ajuda na fermentao e o residual tem grande importncia para o produto final. Os principais benefcios dos acares residuais so: promovem um rpido coramento do produto, por sua caramelizao e pela reao de Maillard entre os acares redutores e a protena da farinha; colaboram com o desenvolvimento de cidos volteis e aldedos, o que melhoram o sabor do po e melhoram a textura do miolo do po. Sal O sal contribui para o gosto do produto, aumenta a estabilidade da massa contribuindo com a formao do glten, pelo fato de sua fora inica favorecer a coeso da rede de protica. O sal pode alterar a reologia da massa tornando-a mais firme, favorecendo a reteno de gs.Ajuda a ressaltar o sabor e o aroma dos demais ingredientes da formulao. Pode influenciar diretamente na velocidade da fermentao, isso porque em altas concentraes provoca o aumento da presso osmtica sobre o fermento, diminuindo a velocidade da fermentao, alm de prejudicar a atuao das enzimas que causa a indisponibilizao de alimento para o fermento, contribuindo para a queda da velocidade da fermentao. Ovos O ovo um ingrediente importante na elaborao da massa pelo seu poder de coeso, em funo da gua que contm bem como s propriedades da clara e sobretudo da gema. A lecitina que est presente na gema facilita a formao da rede protica o que tende a melhorar sua impermeabilidade favorecendo o crescimento e a leveza dos produtos. Devido a gema tambm possui poder corante, que alm de seu aroma especfico, fixa outras substncias aromticas da formulao. O ovo pode ser encontrado nas seguintes formas: ovo em p, gema em p, clara em p, ovo lquido, gema lquida e clara lquida. Leite

O leite rico em protenas, gorduras, sais minerais e acares. O leite em panificao pode ser utilizado tanto em p quanto lquido, devendo somente tomar o cuidado de ajustar a absoro de gua. Oferece vantagens e desvantagens para o processo, como todo produto lcteo retarda a ao fermentativa, as protenas do leite retardam a atuao da alfa-amilase, por isso muitas vezes utilizado o soro de leite que retarda menos e contribui com o sabor do po, alm de ser mais barato. Os benefcios esto na cor da crosta dos pes, como cor das torradas e nos assados.

Funo dos Ingredientes Farinha A farinha de trigo representa o principal ingrediente na indstria de panificao. Sua qualidade e preo interferem com a tecnologia adotada e em conseqncia, com a qualidade e preo do produto final. A qualidade da farinha est diretamente ligada com a variedade e a qualidade do trigo empregada, que est dividido em quatro grandes classes: duro, mole, branco e "durum". Para exemplificar, os gros ditos mole possuem baixo contedo protico e os gros duros um alto valor protico, gerando assim uma farinha dita fraca e uma forte, respectivamente, a quantidade de protena no trigo depende de fatores ambientais e genticos, alm destes fatores temos deve-se analisar a qualidade da protena sob o ponto de vista nutricional e funcional. A qualidade da farinha tambm depende do diagrama de moagem empregado, isto , a farinha sofre alteraes conforme o condicionamento do trigo, da maturao do gro, da aditivao que feita e principalmente, medida que a quantidade de farinha extrada do gro de trigo aumenta, sua composio alterada e suas propriedades organolpticas mudam substancialmente. No caso de pes, a qualidade reduzida quando o grau de extrao excede 80% : o volume diminui, a textura e a estrutura do miolo torna-se spera e a cor do miolo escurece. A farinha pode ser avaliada atravs de vrias caractersticas mensurveis que so relevantes para a qualidade do produto final. A farinha tambm deve ser adequada para cada tipo de produto final desejado, ou seja, h farinhas especiais para pes, bolos, biscoitos, massa e etc. Para que se possa avaliar bem a farinha que ser utilizada em sua empresa deve-se sempre observar os seguintes parmetros que esto presentes nos laudos: Umidade, Falling Number (atividade enzimtica da farinha), Alviografia, Farinografia, Teor de Glten mido e Seco, Cinzas e o laudo de microscopia e microbiologia. Com todos estes dados faz-se uma anlise tcnica, tornando assim mais seguro o processo de produo dos pes, bolos, etc, tornando assim possvel saber se h ou no a necessidade de aditivar a farinha na indstria. A mistura da farinha, fermento, sal e gua formam a massa que um sistema coloidal complexo. O amido sofre entumescimento e as protenas da farinha - gliadina e glutenina - hidratam-se formando uma malha que a rede de glten. Essa rede de glten retm os grnulos de amido e do caractersticas viscoelticas da massa. A elasticidade e extensibilidade dependem do contedo de protenas e da relao gliadina glutenina, que possuem habilidade para formar novas ligaes com as molculas adjacentes. A qualidade da farinha ter influncia marcante sobre o produto final. A massa deve ter extensibilidade suficiente para expandir em conseqncia da liberao de CO2 formado durante a fermentao. No entanto, somente extensibilidade no o suficiente. Ela deve ter uma elasticidade tal que apresente uma resistncia adequada expanso para garantir a forma final. Uma pequena resistncia expanso resulta em uma massa que no retm o CO2 e seu volume final. Uma grande resistncia resulta um pequeno volume, j que a presso exercida pela liberao de CO2 no suficiente para expandir a massa. Essa qualidade pode ser avaliada em aparelhos como o faringrafo e extensgrafo. Outro fator importante a granulometria da farinha. Sua capacidade de absoro de gua influenciada tanto pela qualidade das protenas presentes quanto pelo tamanho do gro. no entanto, enquanto os gros de amido podem absorver cerca de 35 % de seu peso, o glten capaz de absorver at

2,8 vezes seu peso em gua. Outro fator importante seu teor de cinzas. Ele est diretamente relacionado com a variedade e com o grau de extrao empregada. Por outro lado, farinhas com teor de cinzas mais alto tm cor mais escura. No que diz respeito cor, a indstria de panificao considera mais adequada quanto mais branca ela for. gua A gua necessria para todas as transformaes que ocorrem durante o processo de fabricao do po. Ela desempenha papel importante na formao da rede de glten e na transferncia de substncias durante o processo de fermentao. Fisicamente ela contribui para a elasticidade e consistncia da massa, bem como pela textura e maciez do po. Deve-se tomar cuidado com a qualidade da gua utilizada no processo, pois gua com alto teor de hidrxido de clcio pode prejudicar a fermentao, alm de poder ser uma fonte de contaminao microbiana se no for bem tratada. A gua o ingrediente mais barato de uma formulao, assim se deve adicionar o mximo possvel em uma formulao, explorando o poder de absoro da farinha, das fibras, das gomas e do glten para se ter um melhor rendimento e custo do produto final. Fermento Em panificao o fermento utilizado a levedura Saccharomyces cerevisiae, durante o processo esta levedura age sobre a mistura de farinha e gua e transforma os acares presentes em gs carbnico e lcool. A levedura em panificao usada como agente de crescimento da massa primeiramente, mas tambm exerce a funo de desenvolver o sabor do po, em biscoitos fermentados somente a caracterstica de desenvolver o sabor importante uma vez que em seu preparo todo o gs produzido quase todo perdido. O fermento pode ser encontra de trs maneiras no mercado: fermento fresco possui alto teor de gua, 67-70% e deve ser mantido sob refrigerao; fermento seco ativo passa por um processo de secagem onde a sua umidade reduz para 7-9%, mas para ser utilizado precisa ser reidratado em gua morna; e o fermento seco instantneo que requer maior tecnologia, este possui uma umidade de 4-6%, tendo assim a maior vida-de-prateleira e no necessita ser reidratado sendo adicionado diretamente massa. Gorduras A gordura em panificao empregada para contribuir na qualidade do produto final, tanto na aparncia, em relao ao volume, quanto em sabor, mastigabilidade e textura. O emprego de gordura na indstria de panificao depende do tipo de produto que ir ser produzido. No caso de pes, o uso de gordura limitado entre 1 e 5 % com relao farinha, aumentando o volume do po atravs da lubrificao da massa.Em bolos a dosagem deve ser maior para que se consiga uma boa reteno de ar ao batimento do creme. Como a gordura tem o poder de lubrificar a massa, aconselha-se adiciona-la mais ao final do processo de batimento para que se possa explorar o mximo a absoro de gua, tendo em vista que a lubrificao impede a penetrao da gua. Pode-se utilizar gordura vegetal hidrogenada, margarina, manteiga e leo, sendo que para pes de forma a mais utilizada a gordura vegetal e para pes especiais utiliza a manteiga que possui um aroma peculiar. Quando se substitui a gordura vegetal hidrogenada por, manteiga ou margarina aconselha-se fazer a correo de lipdeos. Acar O acar comumente utilizado em panificao, a sacarose o acar mais utilizado. Alm de conferir doura o acar ajuda na fermentao e o residual tem grande importncia para o produto final. Os principais benefcios dos acares residuais so: promovem um rpido coramento do produto, por sua caramelizao e pela reao de Maillard entre os acares redutores e a protena da farinha; colaboram com o desenvolvimento de cidos volteis e aldedos, o que melhoram o sabor do po e melhoram a textura do miolo do po. Sal O sal contribui para o gosto do produto, aumenta a estabilidade da massa contribuindo com a formao do glten, pelo fato de sua fora inica favorecer a coeso da rede de protica. O sal pode alterar a reologia da

massa tornando-a mais firme, favorecendo a reteno de gs.Ajuda a ressaltar o sabor e o aroma dos demais ingredientes da formulao. Pode influenciar diretamente na velocidade da fermentao, isso porque em altas concentraes provoca o aumento da presso osmtica sobre o fermento, diminuindo a velocidade da fermentao, alm de prejudicar a atuao das enzimas que causa a indisponibilizao de alimento para o fermento, contribuindo para a queda da velocidade da fermentao. Ovos O ovo um ingrediente importante na elaborao da massa pelo seu poder de coeso, em funo da gua que contm bem como s propriedades da clara e sobretudo da gema. A lecitina que est presente na gema facilita a formao da rede protica o que tende a melhorar sua impermeabilidade favorecendo o crescimento e a leveza dos produtos. Devido a gema tambm possui poder corante, que alm de seu aroma especfico, fixa outras substncias aromticas da formulao. O ovo pode ser encontrado nas seguintes formas: ovo em p, gema em p, clara em p, ovo lquido, gema lquida e clara lquida. Leite O leite rico em protenas, gorduras, sais minerais e acares. O leite em panificao pode ser utilizado tanto em p quanto lquido, devendo somente tomar o cuidado de ajustar a absoro de gua. Oferece vantagens e desvantagens para o processo, como todo produto lcteo retarda a ao fermentativa, as protenas do leite retardam a atuao da alfa-amilase, por isso muitas vezes utilizado o soro de leite que retarda menos e contribui com o sabor do po, alm de ser mais barato. Os benefcios esto na cor da crosta dos pes, como cor das torradas e nos assados.

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