MODELADO DE LA VELOCIDAD INTERNA DE CALENTAMIENTO EN FRUTOS.

CASO TUNA MEXICANA COEFICIENTE DE CONVECCION FORZADO EN UN TUNEL DE AIRE FORZADO Integrantes Gamero Prez Wendy Magaly Meja Trejo Valeria Chvez Hernndez Gustavo Gonzlez Snchez Cristbal INTRODUCCIN Los nopales son resistentes a las altas temperaturas y a periodos prolongados de sequa, por lo que se encuentran principalmente en las zonas ridas y

semiridas. Se conocen casi 300 especies del gnero Opuntia, sin embargo, hay solo 10 o 12 especies utilizadas por el hombre, la ms ampliamente cultivada en distintas partes del mundo es la Opuntia ficus-indica. Algunas especies son ampliamente utilizadas para produccin de fruta, entre las cultivadas tenemos a la Opuntia ficus indica, O. amyclaea, O. joconostle, O. megacantha y O. streptacantha. Entre las especies silvestres de las cuales se utiliza el fruto se encuentran tambin: Opuntia hyptiacantha, O. leucotricha y O. robusta. La tuna ocup en el ao 2009 el 3.8% de la superficie sembrada de frutas en Mxico. Entre este grupo de 64 cultivos, obtuvo el doceavo lugar en

importancia respecto al volumen, ya que represent el 2.0% del total. Conrelacin al valor monetario producido por las frutas, las tunas aportaron en 2009 el 1.5%, ocupando la posicin nmero diecisis entre ellas. La superficie dedicada a la produccin de tuna involucra a ms de 20 mil productores, entre los cuales dominan los ejidatarios en un 88% y slo un 12% se conforma de pequeos propietarios.

El enfriado y el calentado son tratamientos comunes que se aplican a frutos cosechados para prolongar su vida til y como tratamiento sanitario. En el primer caso, se busca la eliminacin rpida del calor de campo y disminuir el metabolismo (Brosnan y Sun, 2001) en el segundo, el propsito es eliminar insectos, controlar enfermedades y reducir la incidencia de daos por frio (Paull y Chen, 2000; Erkan et al., 2005). E n ambas situaciones las temperaturas de zonas perifricas cambia ms rpido que la del centro del producto, por la resistencia que ofrece el tejido a la trasferencia de calor, lo que hace que el control del proceso se enfoque a dicha regin central. El estudio de tiempos de calentamiento o enfriamiento se realiza con frecuencia en forma experimental: se registran datos de la cintica de cambio de la temperatura del centro del producto y se aplican rutinas de regresin y para determinar los parmetros caractersticos (Brosnan y Sun, 2001; Wang et al., 2001). La limitante de esta metodologa es que los resultados se aplican solo en las condiciones que prevalecen durante su determinacin y no permiten predecir el comportamiento del producto en situaciones diferentes. Un mtodo ms robusto consiste en estudiar los mecanismos de transferencia de energa que propician el cambio de temperatura: as, si un fruto se expone un medio con otra temperatura, se produce un intercambio de calor entre zonas internas y superficiales (fenmeno conductivo), y entre estas y el medio externo (fenmeno convectivo) (Wang et al., 2001). Estos dos mecanismos constituyen resistencias al flujo de la energa, y generalmente una de ellas es la que determina la velocidad del proceso y el tiempo de calentamiento o enfriamiento del producto (Wang y Sun, 2002; Becker y Fricke, 2004)

REVISIN DE LITERATURA Conveccin La conveccin es el flujo a granel de un fluido debido a las influencias externas, tales como una diferencia de presin o la fuerza de la gravedad. La diferencia de presin puede ser resultado de una diferencia de densidad, como en el caso del aire en una habitacin climatizada con radiadores. "El trmino medio de transporte se utiliza a veces en lugar de la termo conveccin.

.
Figura. 1 transferencia de calor con conduccin, conveccin, y generacin.

El radiador se suministra con el agua caliente o el vapor de un horno. En la superficie del radiador, el aire de la habitacin se calienta, su densidad disminuye, y el aire eleva hacia el techo. Por lo tanto el aire en la superficie del radiador es continuamente reemplazado y las corrientes de conveccin se establezcan. En un slido no hay conveccin posible y por lo tanto ninguna contribucin de flujo debido a la conveccin. Un flujo puede consistir en un tanto molecular y una contribucin de conveccin, que ocurre simultneamente. Esta situacin puede ser visualizada por la figura 1 en la que un fluido entra en una cmara con una temperatura y la velocidad .

Si la cmara se somete a, por ejemplo, un campo de microondas fuerte (como en un horno de microondas), a continuacin, el calor puede ser generado dentro del volumen.

Debido a la generacin, la temperatura en la salida en la figura 1 es ms alta que la temperatura en la entrada. Por lo tanto, por la ley de Fourier, refiere que el calor se lleva a cabo por el transporte molecular desde la derecha a la izquierda, contra el flujo. El calor se elimina del volumen slo por el fluido caliente que fluye hacia fuera (mecanismo de conveccin). Por supuesto, el calor tambin se est realizando en el flujo en la entrada ya que la corriente de entrada tiene una temperatura finita. En otras palabras, si el calor contenido del volumen espor conveccin neta de estado estable, la red calor conducido debe equilibrar exactamente el calor generado dentro del volumen. Ya sea por la conveccin o el mecanismo de conduccin, el calor neto es el producido menos el de entrada. En la figura 1 si las temperaturas son lo suficientemente altas, tambin podra tener una contribucin de efectos radiactivos. El flujo de conveccin se asocia con la propiedad que est siendo confecciona y la velocidad de flujo. Cuando la velocidad es cero, no existe una contribucin covectiva. La forma correcta es simplemente los tiempos de concentracin de propiedad de la velocidad: = (concentracin de la propiedad) (velocidad) 3-17

Para la transferencia de calor, las unidades son:

3-18 Para la transferencia de masa, las unidades son:

Para la transferencia de momento, las unidades son:

Tenga en cuenta que

tiene las mismas unidades que el flujo debido al

transporte molecular. En trminos matemticos, Eq. (3.17) es

Donde

, es la velocidad promedio de la propiedad

que se est por

conveccin. Esta velocidad

, toma formas diferentes para cada propiedad.

Primero vamos a discutir transferencia de momento en la ausencia de transferencia de masa. En la figura. 3.4 un volumen conveccin con velocidad unidad de tiempo de fluido de densidad por

, a travs de una unidad de rea

. La densidad determina la masa contenida en ese volumen.

La velocidad de la masa que est por conveccin con que el volumen se llama la velocidad media, que se define matemticamente por una mezcla de componentes como:

Donde

es la velocidad de la especie

es su densidad. En este problema,

cada metro cbico de volumen est asociado con una cierta cantidad de momento, por ejemplo, , (cuyas participaciones ). Hay que recordar que la

cantidad de impulso es igual a la masa en los tiempos de volumen de la velocidad de la masa (es decir, la velocidad media de masa). En un segundo, una unidad de volumen se convecciona ms all del rea de un metro cuadrado. Este cantidad de la propiedad por unidad de .

una unidad de volumen contiene

tiempo y unidad de rea (el flujo de la propiedad) y es numricamente igual a

Si fuese el doble de la velocidad, de modo que dos unidades de volumen se conveccinan por unidad de tiempo, el flujo sera el doble de grande. Por lo tanto, la ecuacin. (3.21) se ve que es de la forma adecuada.

Para la transferencia de calor sin la transferencia de masa, la concentracin de propiedad es la concentracin de calor en , y se aplica el mismo , es como se representa

razonamiento. En la masa transferencia, la velocidad

en la figura. 3.4 para el caso de un componente (especie A) sometidos a la transferencia de masa. Para el caso ms general de un flujo de conveccin acoplado a flujos moleculares en tanto positivos como negativos direcciones, Debe ser elegido sobre la misma base que la propiedad tomado como en entonces en Eq. (3.21). Si es

, es la velocidad media de masa la

especie A, denotado por

y es la misma velocidad que el definido por la

ecuacin. (3.22). Si

tomados como

en lcmol

, entonces la velocidad

en la ecuacin. (3.21) es la velocidad media molar de la especie (denotado por ), que se define en general como:

Donde

la misma velocidad especies que apareci en la ecuacin. (3.22) y la

es la concentracin de la especie . Para los sistemas homogneos, no hay diferencia entre la velocidad media y la velocidad de masa molar media .

El flujo total es la suma de 'los flujos que contribuyen, en el flujo en una sola direccin, est dada por la ecuacin. (3.15). Combinando la ecuacin. (3.15) con la ecuacin. (2,7) y la ecuacin. (3.21), el flujo total es:

Tenga en cuenta que para la transferencia de calor de un tercer mecanismo, la radiacin, existe Tomando la derivada parcial de la ecuacin. (3.24) con respecto a x da

La ecuacin (3.25) se puede combinar con la ecuacin. (3.14) para dar la ecuacin general para la transferencia de una sola direccin en un sistema de rea constante en trminos de la concentracin de la nica propiedad:

Si la constante , Eq. (3.26) se reduce a

La ecuacin (3.26) es la ecuacin del balance general de la propiedad para la concentracin de propiedad . Los supuestos de transferencia unidireccional y rea constante aplican. En el caso de transferencia de calor, puede haber una contribucin radiacin a altas temperaturas. Se debe enfatizar que la ecuacin es slo para la transferencia unidireccional, y no puede haber ninguna contribucin, ya sea por medios moleculares o conveccin, de y o z direcciones Las ecuaciones (3.26) y (3.27) se presentan comnmente en la siguiente forma reordenada:

En la ecuacin. (3.28),

es

la concentracin de la propiedad por unidad

de volumen es conservada, en otras palabras, una cualquiera de las siete entradas en la Tabla 3.1. Por ejemplo, considere la transferencia de calor sin radiacin para el que la ecuacin. (3.28) se reduce:

Ya que, en el Cuadro 3.1, y

es

es

. Para constante

, esta ecuacin se convierte en

Para la transferencia de masa, la ecuacin. (3.28) se convierte

Cuando

es expresada en trminos de unidades de masa. Para

en trminos

de unidades molares, Eq. (3.28) se convierte

Donde

se ha utilizado porque la propiedad es la concentracin de moles y la

velocidad es ahora una velocidad media molar [definida por la ecuacin. (3,23)]. Para transferencia de momento en la direccin x con una constante Ecuacin. (2,12)], se obtiene Y de la

En realidad, el segundo trmino del lado izquierdo de la ecuacin. (3.33) es cero, como se muestra en la Seccin 3.4. Si el rea fuera variable en lugar de constantes, como se supone en la ecuacin. '(3.14), entonces la ecuacin. (3,24) tendra que ser multiplicado por el rea de variables, diferenciado, y luego combinado con la ecuacin. (3.12). La ecuacin paralela a eq. (3.28) para el caso de la variable rea es:

METODOLOGA Para modelar los mecanismos de transferencia de calor se partir de los siguientes supuestos: que el fruto es de forma esfrica, que la produccin o consumo de energa, por causas de reacciones metablicas, no es relevante durante el periodo de calentamiento o enfriamiento, que en el interior el calor se transfiere solo por conduccin y que se trata de un material homogneo en todas sus secciones. Asimismo, se considerara que, con excepcin de la direccin del flujo de calor, los procesos de calentamiento y enfriamiento fueron semejantes. En este contexto, un balance de energa aplicado a la regin interna donde el calor fluye por conduccin, se presenta en la ecuacin (Carslaw y Jaeger, 1995): * ( )+.. (Ec. 1)

Donde T es la temperatura (C), r es una distancia sobre el radio (m), t es el tiempo (s) y es el coeficiente de difusividad trmica (m2/s).

La seccin ms externa del fruto constituye una regin frontera, donde el calor fluye por conveccin entre la superficie y el medio externo, y por conduccin en el propio tejido. La Ec. 1 no es aplicable a esta zona porque no incorpora el mecanismo convectivo. Para este caso el balance de energa seala que la

diferencia entre la velocidad de un ingreso por conduccin a esa regin frontera desde zonas ms internas y la velocidad de egreso por conveccin, es igual a la velocidad con la que la energa se acumula, segn la ecuacin: | ( ) | .... (Ec. 2)

Donde h es el coeficiente de conveccin de calor (W m -2 C-1), k es un coeficiente de conductividad trmica del elemento de tejido frontera (W m-1 C-1), es el calor especifico del tejido del fruto, ro (m) es el radio del fruto, r (m) es el espesor de la regin frontera, y son las reas (m2) superficiales externa e interna de ] y [ ( ) ], respectivamente, es la la misma, evaluadas como [

temperatura (C) del medio externo y

es la temperatura (C) en la superficie

externa del fruto. Asimismo, la masa m (kg) del elemento de tejido considerado como regin frontera es equivalente al producto de su densidad ( volumen ( ), y puede calcularse como ,( ) [ ( ) y su

) ] . Al sustituir

estas definiciones en la Ec. 2 se obtiene la Ec.3: ( ) ( ) |ro =( )[ ( ) ] |ro .. Ec. 3

Las Ec. 1 y 3 se resolvieron por el mtodo de diferencias finitas y se obtuvieron las Ec. 4 y 5 correspondientes a un elemento de tejido interno y a la regin frontera, respectivamente, donde F0 es el mdulo de Fourier (adimensional) descrito por la Ec. 6 (Holman, 1986), donde tambin se explica la definicin de la difusividad trmica (m2/s): * * ( ) *( +[ ) +
( )

)( ( )

)+ ..... Ec. 4 ( ] .. Ec. 5

... Ec. 6

Con la transformacin de las Ecs. 1 y 3 en las Ecs. 4 y 5 se definen al fruto como un sistema nodal, formado por un conjunto de esferas concntricas, donde la superficie de cada esfera constituye un nodo y la diferencia entre los radios de dos esferas contiguas es . Cuando un nodo sea seleccionado para anlisis, y definieron las

define su temperatura a un tiempo t; asimismo,

temperaturas de los nodos adyacentes al nodo de anlisis, en los lados externo e interno del mismo, respectivamente, tambin a un tiempo t. representa la

temperatura del nodo de anlisis al tiempo ( tiempo (s) denominado tamao de paso.

), donde

es un intervalo de

Se aplicaran dos criterios de validacin. En el primero, para cada fruto se comparara el conjunto de datos obtenidos por simulacin con los datos obtenidos experimentalmente (Wang et al., 2001). El segundo criterio corresponder a una validacin terica (Wang et al., 2001); (Abbaspour-Fard, 2004), donde los datos provenientes de la simulacin fueron comparados con informacin obtenida de diagramas de Gurney-Lurie que representan soluciones tericas de las Ecs 1 y 3 (Holman, 1986). En ambos casos se aplicara un anlisis estadstico y de comparacin de medias (Tukey, 0.05), donde la igualdad en el comportamiento de los conjuntos comparados seala la validez del modelo. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES FECHA 22 4 de septiembre 2013 ACTIVIDAD OBJETIVO informacin

Fase de investigacin pre- Recopilar experimental

bibliogrfica previa a la fase experimental desarrollo del para tema el de

investigacin. 5-18 de septiembre 2013 Preparacin de la fase Perfeccionamiento de la

experimental en base a la metodologa a utilizar en el fase de investigacin. 19 de septiembre del 2013 Fase experimental experimento. Desarrollo del experimento en base a la metodologa desarrollada. Fecha limite 31 de octubre Exposicin de resultados y Exponer los resultados de la del 2013 presentacin del cartel fase experimental de

manera ordenada y objetiva con el formato de artculo cientfico.

BIBLIOGRAFA Balzhiser R. E; Samuels M. R. 1979. Enginnering Thermodynamics. Prentice-Hall, New Jersey. 609 p. Becker B R, B A Fricke. 2004. Heat transfer coefficients for forced- air cooling and freezing of selected food. Internatl. J. Refrig. 27: 100- 110 p. Bird R.B.; Stewart W.; Lighfoot E. N. 2003. Transport Phenomena. Second Edition. John Wiley and Sons. New York. 914 p. Brosnan T, D W Sun. 2001. Precooling techniques and applications for horticultural products- a review. Internatl. J. Refrig. 24:154-170 p. Cengel Y.A.; Boles M A. 2002. Thermodynamics an Engineering Approach . Fourth Edition. McGraw- Hill, 828 p. Crowe C. T.; Elger D. F.; Roberson J. A. 2002. Engineering Fluid Mechanics. Seventh Edition. Prentice-Hall. 1007 p. Erkan M, M Pekmezci, C Y Wang. 2005. Hot water and curing treatments reduce chilling injury and maintain post-harvest quality of Valencia oranges. Internatl. J. Food Sci . Technol. 40: 91-96 p. Fox R. W.; McDonald A.T. 1995. Introduction to Fluid Mechanics. Fourth Edition. John Wiley & Sons. 915 p. Garnet L. 1988. Thermodynamics and Heat Power. Third Edition. Prentie-Hall 754 p. Geankoplis C. J . 2002. Transport Process and Unit Operations. Third Edition. Prentice-Hall. 1009 p. Paull R E, NJ Chen. 2000. Heat Transmission. Third Edition. Ed. McGraw Hill Company Inc. New York, USA. 552 p.

Wang L. D W Sun. 2002. Modeling three conventional cooling processes of cooked meat by finite element method. Internatl. J. Refrig. 25: 100- 110 p. Wang S, J. Tang, R P Cavalieri. 2001. Modeling fruit international heating rates for hot air and hot water treatments. Postharu. Biol-Technol 22: 257-270 p. Zemasky M. W.. 1979. Heat and Thermodynamics. Fourth Edition. McGraw-Hill. 668 p.

Use el capitulo de conveccion