Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica I.

Determinacin del ndice de Acidez El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medid a del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de cid os grasos libres es la actividad enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta.

UNFV Fac ultad de Oc e ano g rafa, Pe s que ra y Cie nc ia s Alime ntarias ias
INTRODUCCIN:

Los aceites que tienen cidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolticas aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El ndice de acidez es considerada como una medida del grado de descomp osicin del aceite o grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposicin se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaa, usualmente por la formacin de cidos grasos libres, entonces la determinacin es, con frecuencia, usada como una indicacin general de la condicin y co mestibilidad de los aceites y grasas. II. OBJETIVOS:

Determinacin de ndice de Acidez

Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

. Los

In t e gr a n te s d e l g gr an ru p o : Analizar los procedimientos a seguir para la determinacin d el ndice de acidez en aceites y Ala rc n yAb c a d , Jo r ge Ro la n d o . grasas crudas refinadas Evaluar el grad o de deterioro en que se encuentra las Pa n z Rob s,, Ro xa Is a muestras Ro b le s x an a I sa b e l. de aceite y/o grasas refinadas y crudas. R a m o s Ro d a s, Ev Ra E va . III. FUNDAMENTO: Va lle P a la c ios P Pa a o la . El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con Yo n Yo n g g,, o Alicia Su ge n de . fenolftalena como indicad or. El ndice de Yon solucin etanlica de hidrxid de potasio en presencia
acidez se expresa en mg de Hidrxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambin pued e expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez). Normalmente se expresa en tanto por ciento de cido oleico. Solo en casos particulares, en dependencia de la naturaleza de la grasa, se expresa referida al cido palmitico, al cido larico o a otros. Reacciones qumicas:

D o c e n te te: I n g . F l o r d e M a r a V sq q u e z C a s tiil lo o A o d e E s t u d i o s :R COOH + NaOH R COONa + H 4 T O A o d e E stt u d i o s . Ho r a r io : L u n e s , 1 4 :0 0 1 6 :0 0 h r s. Lu

Miraflores, 31 de Agosto del 2010.

Determinacin del ndice de Acidez Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica IV. MARCO TEORICO

Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms frecuentes son una mezcla de triacilglicridos (triglicridos) con cantidades menores de otros lpidos. Los cidos grasos p resentes en varias molculas de lpidos constituyen la parte con mayor inters nutritivo. (FAO. 1997) Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas d e mantequilla, grasas de repostera, y aceites para ensalad as y para cocinar. Adems de la grasa visible q ue contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadera, preparados para lactantes, y en productos lcteos y algu nos dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos. (FAO. 1997) Proporcionan la mayor cantidad de energa por gramo, 9 kilocaloras, sea cual sea su origen, caracterstica organolptica, sean lquid os o slidos. Ofrecen vitaminas liposolub les y cidos grasos esenciales para el hombre. Tanto aceites y grasas comestibles tiene como nico nutriente principal en algunos casos nico- a los lpidos, molculas orgnicas e insolubles. Son untuosas al tacto. ( Alvarado, O. & Blanco, T. 2008 Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentacin. Los aceites alimenticios se obtendrn a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboracin que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarn aspectos lmpidos a 25 C, sabor y olor agradables y co ntendrn solamente los componentes propios del aceite que integra la composicin de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente (Art. 520, Cd. Alimentario Argentino; ley 18.284 del 18/7/69).

Aceites Vegetales

Alvarado, O. & Blanco, T. 2008

Obtenidos de semillas oleaginosas, una de las grand es maravillas de la tierra. Hace milenios de aos, en Asia y en la cuenca del Mediterrneo, cuna de la civilizacin occidental, se descubri que unas semillas y unas frutas contenan un lquido espeso y d orado que proporcionaba energa y mejoraba el sabor de las comidas al consumirlo . Coincidentemente, las semillas oleagino sas, que son semillas comestibles, ofrecen ptima protena, no siempre aprovechada. La India, q ue cuenta con dficit nutricional, es el primer productor y exportador de manteq uilla de man y de aceite de sesmo, significando un problema eliminar la torta libre de grasa, con excelente protena no siempre consumida. El aceite de las oleaginosas se obtiene de dos formas: a) Por prensado Las semillas seleccionadas, lavadas y peladas en adecuados envases, son prensadas mecnicamente, fluyendo el aceite de manera ptima. Luego es filtrado y, si es necesario, refinado. Mantienen valiosas vitaminas liposolubles, enzimas, triglicridos y cidos grasos libres intactos, a la vez que fuerte olor, sabor y color propos de la semilla o fruta de donde se obtuvieron. b) Por solventes De las semillas lavadas y peladas se puede extraer aceite con solventes orgnicos, ter de petrleo, hexano, 2-3 metilbutano, q ue luego se evaporan hasta quedar 0,1 %. Obteniendo as, el aceite para ser refinado. En el Per se recolectaba semillas de pepita de algodn de campos q ue hoy son modernas urbanizaciones -, en grandes sacos de yute. Colocadas en prensas hidrulicas, se trituraban, liberndose aceite con color, olor y sabo res propios de la semilla, denominndose hasta esa etapa aceite no refinado, ms una torta o paste residual utilizada para alimentacin animal. Luego era refinado. Los aceites son refinado s p or procedimientos fsicos y qumicos, hasta ob tener aceites neutros estables y claros. Ssa mo Es la ms antigua de las oleaginosas. Se consume hace siglos en Oriente Prximo, donde es popular en el plato tahini, pasta blanca, el halavah, dulce popular rabe. En frica, se consume en sopas y potajes; en la

Determinacin del ndice de Acidez Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica India, en platos dulces; en Amrica Latina, con maz para hacer pan. Europa y los Estados Unidos incorporan ssamo a alimentos horneados. El aceite del ssamo no se vuelve rancio, pero al triturar la vaina, que es muy frgil, puede quedar oscuro y amargo. El residuo o torta sirve para alimento de animales. En el Per casi no se cono ce y su consumo es mnimo. ( Alvarado, O. & Blanco, T. 2008 Oliva El aceite de Oliva virgen se obtiene de aceitunas por prensin, nunca por solventes ni mezcla de otros aceites, separado d el alpechn, capa que contiene agua co n las sustancias solubles y solo algo de aceite. El orujo son restos slidos de las aceitunas. Segn la cantid ad de cidos grasos libres, se obtienen diferentes variedad es, siendo apreciadas por su aroma, color y sabo r. El aceite de oliva refinado se obtiene con menor nmero d e procedimientos respecto a otros aceites, con aditivos autorizados y gran temperatura que desnaturaliza las protenas, entre ellas enzimas. El aceite de orujo proviene del residuo de la aceituna molida y prensada, con so lvente autorizado. El cido graso en mayor proporcin es el oleico, monoinsaturado, 9, que no se puede oxidar e nuestro organismo ni en las aceitunas, por la vitamina E que posee, que es antioxidante. ( Alvarado, O. & Blanco, T. 2008 )

Determinacin del ndice de Acidez Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica V. Materiales y Mtodos: 5.1 Materiales: 4 Erlenmeyer de 250ml Aceite vegetal 4 Vpp de 200ml Cocina o mechero Pinza mariposa y soporte universal Pipetas de (0.1 ml )/2 ml Malla de asbesto Cinta de rango universal 5.3 Metodologa: La metodologa presentada a continuacin fue para ambas muestras: Aceite Vegetal y Aceite de ajonjol)

5.2 Muestra y Reactivos: Aceite de Jonjoli Alcohol 9 0GL Fenolftalena Solucin de NaOH (0.1N)

MTODO MTODO POTENCIOMTRICO POTENCIOMTRICO 5gr de muestra 5gr de muestra

MTODO DE TITULACIN MTODO DE TITULACIN DIRECTA DIRECTA 5gr de muestra 5gr de muestra

100ml de alcohol+2 gotas de fenolftalena 100ml de alcohol+2 gotas de fenolftalena

50ml de alcohol+2 gotas de fenolftalena 50ml de alcohol+2 gotas de fenolftalena

Diluir en caliente Diluir en caliente

Titular con NAOH (0.1N) hasta pH8.2 Titular con NAOH (0.1N) hasta pH8.2

Titular con NAOH (0.1N) hasta vire a color Titular con NAOH (0.1N) hasta vire a color rosa rosa Neutralizacin Neutralizacin de la muestra de la muestra con NaOH. con NaOH.
2 gotas 2 gotas Fenolftalena Fenolftalena

2 gotas Fenolftalena 2 gotas Fenolftalena + muestra + muestra

Neutralizacin Neutralizacin de la muestra

de la muestra con NaOH. con

NaOH.

muestra muestra

+ +

5
Anotar gasto s y clcu los Anotar gasto s y clcu los Anotar gastos y clculos Anotar gastos y clculos

Determinacin del ndice de Acidez Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica 5.4 Clculo: Calcular la acidez como grado de acidez expresad o en porcentaje de cido oleico o como ndice de acidez expresado en miligramo s de hidrxido de potasio por gramo de aceite o grasa.

GxNx ndice de acidez = W

56 .1

GxNx %cidos grasos libres = W 0 .1

28 .2

Normalidad del NaOH= Pesos de las muestras (W):

Tipo de aceite Peso Aceite vegetal 5 gr. Aceite de oliva 5 gr. Aceite de ssamo 5 gr. Aceite oleico 0.5 gr. VI. RESULTADOS: Gasto de NaOH en la titulacin (G): Tipo de aceite 1 mtodo pH 2 mtodo pH Aceite vegetal 2.6 ml. 8.2 1.7 ml. 2.1 ml. 8.2 2.7 ml. Aceite de oliva Aceite de ssamo 3.1 ml. 8.2 3.0 ml. oleico 2 2.1 ml. 10 19.7 ml. 9 ndice de acidez de las muestras Tipo de aceite 1 mtodo 2 mtodo Aceite vegetal 2.92 2.36 Aceite de oliva Aceite de ssamo 3.48 oleico 247.96 221.03 Porcentaje de cidos libres de las muestras: Tipo de aceite 1 mtodo 2 mtodo Aceite vegetal 1.47 1.18 Aceite de oliva Aceite de ssamo 1.75 oleico 124.64 111.11 Interpretacin de los resultados: En las tablas presentadas se puede observar que el aceite oleico presenta los ndices mas altos de cidos grasos libres y acidez; esto se d ebe a que se esta trabajando con una muestra pura.

8 9 8.5

1.91 3.03 3.37

0.96 1.52 1.69

Determinacin del ndice de Acidez Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica 6.1. Imgenes de la experiencia de laboratorio:

Imagen N01 y N02: Valoracin de los aceites vegetal y ssamo respectiva mente con NaOH (fuente: Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos, 2010)

Imag en N03 y N04: Determinacin del punto final de la valoracin con NaOH para la determinacin del ndice de acidez (fuente: Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos, 2010)

Imagen N05 y N06: Muestras de aceites luego de la Determinacin del ndice de Acidez (fuente: Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos, 2010)

Determinacin del ndice de Acidez Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica VII. DISCUSIONES: Segn PANREAC (2009). El ndice de acidez del aceite de oliva segn la categora es:

1. Aceite de oliva virgen extra <1,0 2. Aceite de oliva virgen < 2,0 3. Aceite de oliva virgen corriente < 3,3 4. Aceite de oliva virgen lampante > 3,3 5. Aceite de oliva refinado < 0,5 6. Aceite de oliva < 1,5 7. Aceite de orujo de o liva crudo > 0,5 8. Aceite de orujo de o liva refinado < 0,5 9. Aceite de orujo de o liva < 1,5 En la prctica se obtuvo una acidez de 3,03 mg KOH/g por el mtodo d e titulacin directa y 2,36 mg KOH/g p or el mtodo potenciomtrico, con esto se puede afirmar que el aceite de oliva analizado se encuentra en la categora d e Aceite de Oliva corriente. Segn PER AJONJOL (2007 ). El ndice de acidez del aceite de ssamo es de 3mg KOH/g En la prctica se obtuvo una acidez de 3,5 mg KOH/g por el mtodo potenciomtrico y 3,4mg KOH/g por el mtodo d e titulacin directa, los valores son relativamente mayores a los mencionados. Segn ANIAME. (2006). El porcentaje de cidos grasos libres en el aceite de oliva es de 1.0% mximo En la prctica se obtuvo 1,2% por el mto do potenciomtrico y 1 ,5% por el mtodo de titulacin directa, estos valores son un poco ms elevados de los mencionado s. Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado pro tegidos de la accin del aire y la luz su acid ez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus. (LAROUSSE, 2002). En la prctica se trabaj con muestras de aceites extrados naturalment e (de forma artesanal), las cuales luego del anlisis de los resultados nos haran suponer que su calidad est pasando por un proceso de enraciamiento en funcin de las condiciones de su almacenamiento La aprobacin en el ltimo Consejo de Ministros de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de Aceites Vegetales de 1983 (LAROUSSE, 2002) , menciona que la prctica de venta prohibida para el consumo de boca es la de los aceites de oliva vrgenes q ue tengan una acidez superior al 1,5 por ciento, en la prctica en aceite de oliva virgen se superior a este lmite por lo que se considerara como un aceite no accesible al consumo

Para la titulacin del anlisis de ndice de acidez se debe agitar bien la mezcla para extraer completamente los cidos libres q ue se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas ( PEARSON, D., 1986) Este procedimiento fue realizado durante la prctica y nos permite obtener resultados ms confiables y exactos. Adems una buena agitacin permite una buena distribucin del indicado r antes de realizar la valoracin. El cambio de color se observa en la fase alcohlica. En las tablas de resultados presentadas se puede observar que el aceite de oliva y el aceite de ssamo (aceites extrados naturalmente y sin refinacin) presentan los ndices ms altos de cidos grasos libres y acidez; esto se debe a que estos altos valores indicativos responden a que todos lo s aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. Una de las causas de la existencia de cidos grasos libres es la activid ad enzimtica de las lipasas (ZUMBADO, 2002). Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto, por ejemp lo, el 80% por ciento del contenido del aceite de oliva virgen es cido oleico que est unido a compuestos glicricos que le dan estabilidad ( DAZ, R. et al. 1988) . Cuando la aceituna madura, el cido oleico comienza a desligarse de las molculas de glicerina por accin de las lipasas ( DAZ, R. et al. 1988) . La cantidad de cido oleico liberado es el responsable de la elevada acidez del aceite. En el caso del aceite vegetal, se trabajo con una muestra comercial que ha pasado por los procesos de refinacin y

Determinacin del ndice de Acidez Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica mejoramiento (neutralizacin, hibernacin, destilacin al vaco de cidos grasos al vaco, transesterificacin e hidrogenacin) en donde tambin se le debi haber aadido antioxidantes haciendo ms estable el pro ducto. Otra causa de la presencia natural de la acidez libre en las grasas se debe al resultado de la hidrlisis o descompo sicin lipoltica de algunos triglicridos, ya sea como Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana. (LAROUSSE, 2002) o la combinacin de ambas y sujetas a las cond icio nes de almacenamiento y la compo sicin de cada aceite. De los resultados obtenidos se realiz un anlisis compo rtamiento del ndice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) en los aceites y grasas comestibles almacenada, porque estas evidencias un incremento en una primera etapa, como resultado d e la actividad enzimtica de las lipasas, hasta alcanzar un valor mximo, a partir del cual comienza a disminuir (ZUMBADO, 2002). Esta disminucin pudiera ser exp licada por el hecho de que los cidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a co mpuestos o xigenados, como por ejemplo los hidroperxidos, por la accin de agentes qumico s (oxgeno, temperatura, luz, trazas metlicas) o agentes bioqumicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinacin de ambos, en funci n de las condiciones de almacenamiento y de la composicin del aceite almacenado . Este comportamiento permite inferir que la determinacin del ndice de Acidez no ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado cualitativo los aceites analizados. As, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el p roducto est poco hidrolizado, o bien q ue el estado de deterioro es ms avanzado y que parte de los cidos grasos libres han comenzado a oxidarse. De ah, se concluye en la necesidad de realizar otros anlisis (In dices de Perxidos, Yodo y Saponificacin, en tre otros), si se desea obtener informacin fid edigna del estado de estos aceites que han sido sometidos a evaluacin.

VIII.

CONCLUSIONES: El mtodo de la determinacin del ndice de acidez se basa en la disolucin de la muestra en una mezcla de disolventes y valoracin de los cidos grasos libres mediante una solucin etanlica de hidrxido de Potasio. En base a esta teora se realiz esta prctica. Un elevado ndice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de cidos libres, estos son los causantes del enranciamiento de las grasas . El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.) o de por enranciamiento oxidativo, el cual se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o hid ro-perxidos. Las grasas q ue han experimentado enranciamiento son de sabo r y olor desagradable y llegan a ser txicas si se consumen. El enranciamiento adems reduce el valo r nutricional del alimento y destruye a las vitaminas liposolubles. La determinacin del ndice de acidez se trata de la garanta de un producto sano, elaborado en cond icio nes ptimas en todo su proceso. Queda claro que los grados d e acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del producto y de su inocuidad para el consu mo. De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el ndice de acidez no ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite por lo que es necesario realizar otros anlisis como son los ndices de Perxidos, ndice d e Yodo e ndice de saponificacin para determinar el estado de calidad de un aceite o una grasa. Los mtodos potencio mtricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan resultados co mparables a los obtenidos al emplear los mtodos colorimtricos.

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IX. 1)

CUESTIONARIO: Explicar cuando es necesario realizar la determinacin del ndice de acidez por el mtodo potenciomtrico Se debe de utilizar el mtod o potenciomtrico cuando el producto aceite o grasa sea de un color oscuro Los mtodos potenciomtricos son mejores para emplearlos en producto s o scuros y pro porcionan resultados comparables a los obtenidos al emp lear los mto dos colorimtricos (Mehlenbacher, 1970) 2) Explicar cmo es que ocurre el proceso de acidificacin de una muestra de aceite refinado Lo s aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismo s de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al meno s tres vas ms comunes de enranciarse: 1. Activacin de rad icales libres y peroxidacin. 2. Hidrlisis por la presencia de agua. 3. Por medio de microorganismos. En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor d e la fritura, lo s radicales que se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-perxidos y luego perxidos propiamente d ichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales graves. Las pero xidaciones muy intensas conducen a un aceite de caractersticas organolpticas rechazables. En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae co mo consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradacin del triglicrido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo degradatorio.

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X.

BIBLIOGRAFA: PRODUCTOS ALIMENTARIOS Enciclopedia LAROUSSE (2002 ) Ilustrada-TOMO 5 MEDIOS DE COMUNICACIN-SEALES Y CDIGOS Ediciones Larrouse S.A. Impreso en Cochrane S.A. Chile. DAZ, R.; RAMOS, A. Y RODRGUEZ, C. (1988) Tecnologa de los Alimentos. Ed. ENPES. Tcnicas de Laboratorio p ara el Anlisis de los Alimentos PEARSON, D. (1986) Editorial Acribia, Espaa. ALVARADO, O. & BLANCO, T. (2008) . Alimentos. Bromatologa. Capitulo: Aceites y Grasas . Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC. Lima Per. DR. H. ZUMBADO (2002) Anlisis Qu mico de los Alimentos- Mtodos Clsicos. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba.

Mehlenbacher (1970)

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