1 Entre los agentes antimicrobianos de mayor uso se encuentran los siguientes:

Acido benzoico o benzoatos Los parabenos cido srbico o sorbatos Propionatos Anhdrido sulfuroso o sulfitos Anhdrido Carbnico Oxidos de Etileno y Propileno

Acido benzoico o benzoato El cido benzoico es una sustancia que en forma natural se encuentra en las ciruelas y arndanos, canela y clavos. Su mayor actividad est a pH entre 2.5 y 4.0. Su efecto inhibidor es contra bacterias y levaduras. Sus sales, como el benzoato de sodio o de potasio se encuentran en granos y en hojuelas y son solubles en agua. Los alimentos no deben contener una dosis mayores del 0.1% Este se adiciona a una gran cantidad de productos como: Seleccione una respuesta. a. La leche y quesos. b. Jugos y conservas de frutas. c. Productos de panadera. 2 Los carbohidratos, se encuentran principalmente en los azucares y almidones que son una de las principales fuentes de energa en la dieta alimenticia y la celulosa que proporciona la fibra diettica. Los carbohidratos, contienen Carbono, Hidrgeno y Oxgeno. Muchos de los carbohidratos, especialmente los ms simples no se encuentra en forma natural, sino que se obtienen por sntesis en el laboratorio. Los carbohidratos que son de mayor inters en la ciencia de los alimentos son los que existen en la naturaleza y especialmente aquellos que tienen seis o mltiplos de seis tomos de carbono. Ejemplos de estos carbohidratos son: la glucosa (C6 H12 O6), la sacarosa (C12 H22 O11) y el almidn, que son polmeros conformados por diez o ms hexosas y su frmula se representa as: (C6 H10 O5)n Entre los alimentos con mayor contenido de carbohidratos se encuentran:

Seleccione una respuesta. a. Los productos crnicos. b. Los pescados. c. La lechuga. d. Las harinas, almidones y azcares. 3 La formacin de la corteza del pan es un ejemplo de una de las principales reacciones que sufren los carbohidratos con el calor a consecuencia del pardeamiento no enzimtico o qumico. Esta reaccin se debe a que los carbohidratos reaccionan con las protenas para formar pigmentos oscuros llamados: Seleccione una respuesta. a. Pectinas. b. Carrageninas. c. Melanoidinas. d. Fenilalaninas. 4 Operaciones de Pre proceso de la carne Se trata de las operaciones bsicas de manejo de la carne en pie hasta el sitio de sacrificio para obtener la carne en canal lista para la distribucin a la famas, supermercados o para las plantas procesadoras. Las operaciones fundamentales para el pre proceso de la carne son en orden secuencial:

Seleccin del ganado Transporte Recepcin - pesado - muestreo Primera inspeccin veterinaria Corrales

La operacin de corrales consiste principalmente en : Seleccione una respuesta. a. Los animales sanos se someten al ayuno por 24 horas b. Los animales que estn enfermos se separan de los sanos. c. Mover los animales con el tbano elctrico.

5 Alteraciones de las grasas La alteracin ms importante de los aceites y grasas es la rancidez, que da lugar a olores y sabores desagradables. Las grasas de origen son ms sensibles a este deterioro que las grasa y aceites vegetales, pero los aceites que se deterioran ms rpidamente son los de origen marino por lo que solo se pueden utilizar despus de su hidrogenacin y refinacin. Se presentan dos tipos de rancidez: La rancidez oxidativa que es la ms comn y se debe a la accin del oxgeno sobre los enlaces insaturados formndose compuestos como las cetonas y aldehdos que transmiten olores y aromas desagradables como el caracterstico del sebo. En esta reaccin la luz es catalizadora, por lo tanto acelera la reaccin. La mayora de los aceites vegetales, contienen sustancias naturales como la vitamina E, que actan como antioxidantes, lo cual permite retardar la accin oxidativa y por ende la rancidez. La rancidez enzimtica, o hidrolgica se debe a la hidrlisis que sufren los lpidos debido a la presencia de humedad, y por accin de las enzimas lipolticas, que catalizan dicha reaccin, produciendo, cidos grasos libres y glicerol, los cidos grasos libres cuya molcula contiene de 4 a 14 tomos de carbono, son los causantes de olores fuertes y desagradables. Un ejemplo de la rancidez enzimtica o hidroltica es: Seleccione una respuesta. a. La que sufren las margarinas b. La manteca de cerdo. c. El aceite de man. d. La que sufren las mantequillas de origen animal. 6 De acuerdo a la definicin y caractersticas de materia prima de un alimento o producto alimenticio. En productos como: los quesos, yogures, Kumis, la materia prima es: Seleccione una respuesta. a. El azcar. b. El cuajo. c. La sal. d. La leche. 7

Las grasas y aceites, qumicamente se denominan lpidos o triglicridos. Son compuestos insolubles en agua y sintetizados por los organismos vivos. Su molcula es la del glicerol trisustitudo por cidos grasos. Teniendo en cuenta que existen diferentes cidos grasos tambin se pueden obtener gran variedad de grasas y aceites a partir de las diferentes combinaciones de los cidos grasos. Las dos diferencias principales entre las grasas y aceites son: Seleccione una respuesta. a. Las grasas tienen mayor cantidad de cidos grasos saturados y sus cadenas son mas largas. Los aceites contienen un mayor porcentaje de cidos grasos insaturados. b. Las grasas tienen los cidos grasos saturados y sus cadenas son mas cortas. Los aceites contienen un mayor porcentaje de cidos grasos insaturados y sus cadenas son ms largas. c. Las grasas contienen un menor porcentaje de cidos grasos saturados y sus cadenas son ms cortas. 8 En el proceso de elaboracin del yogurt batido, a nivel industrial, la leche cruda se somete a una serie de tratamientos como: su estandarizacin (ajuste de grasa y acidez), homogenizacin, pasterizacin, enfriamiento entre 32 a 30oC para inocular los bacilos lcticos, luego se somete a incubacin entre 16 y 20 horas manteniendo la temperatura anterior, para producir la fermentacin, luego se agita, se envasa y refrigera. En cul de las anteriores etapas ocurre un proceso unitario? Seleccione una respuesta. a. En la Homogenizacin. b. En la estandarizacin de la grasa. c. En la inoculacin de los bacilos. d. En la Incubacin y fermentacin. 9 El concepto o definicin formal de la Operacin Unitaria fue establecido por el Dr. Arthur D. Little del Departamento de Qumica e Ingeniera Qumica del Instituto Tecnolgico de Massachussets (M.I.T) en un reporte al presidente del Instituto en 1915, uno de cuyo aparte dice:

El arte de pulverizar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones constantemente ejecutadas en trabajos qumicos se ha desarrollado suficientemente como para constituirse en un tema muy importante, dentro de las ciencias especiales.

Con la mencin de procesos y operaciones, debe tenerse una definicin adecuada y profunda de ellos. Los proceso bsicos en las industrias qumicas y de alimentos, se constituyen en las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos de caractersticas muy diferentes, partiendo de materias primas adecuadas y se denominan Procesos unitarios.

Las operaciones bsicas involucradas en el manejo de los procesos y que realmente se constituyen en los cambios fsicos necesarios, se llaman Operaciones unitarias.

De acuerdo a lo anterior y a lo estudiado en el curso:

La pasterizacin de la leche se considera:

Seleccione una respuesta. a. Un proceso Unitario. b. Una Operacin unitaria. c. Un proceso que transforma la leche en otro producto diferente. d. Una reaccin qumica. 10 La mayora de los carbohidratos son de origen vegetal, con excepcin de: Seleccione una respuesta. a. La fructosa. b. La lactosa. c. La glucosa.