La cadena de valor de la leche lquida

JAIME ZAFRA. Experto en la cadena alimentaria

RESUMEN El sector agroalimentario tiene un valor estratgico a nivel econmico, social y medioambiental en Espaa. La vulnerabilidad del sector productor y los ajustes entre la oferta y la demanda conducen a un desequilibrio a lo largo de la cadena alimentaria que dificulta su correcto funcionamiento. El sector lcteo en Espaa sigue desarrollando un papel muy importante pese a que actualmente se encuentra en un momento complejo para todo el sector, desde la produccin a la gran distribucin, pasando por la industria. El conocimiento de la cadena de valor de la leche y otras actuaciones que desarrolla el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente estn aportando transparencia y soluciones a los problemas existentes en el sector lcteo. PALABRAS CLAVE: leche, cadena de valor, Observatorio de Precios de los Alimentos, Ministerio de Agricultura, cadena alimentaria, sector agroalimentario.
Distribucin y Consumo

l sector agroalimentario tiene un valor estratgico a nivel econmico, social y medioambiental en Espaa. Esto se debe a la importancia que ste tiene como garante suministrador de alimentos sanos y como sustentador del medio rural. Es un sector en el cual intervienen gran nmero de agentes, pero se pueden agrupar en tres niveles: la produccin, la transformacin y la distribucin. El sector primario es el ms vulnerable por estar sometido a mltiples factores que no dependen de la voluntad del productor, lo que puede condicionar la estabilidad de la produccin. Asimismo, el sector de la industria alimentaria est considerado como un elemento clave de conexin entre importantes sectores de la economa a pesar de que tambin adolece de determinadas limitaciones, entre las que destaca especialmente su carcter atomizado. El sector de la distribucin est representado por un nmero de cadenas de distribucin mejor organizado que los sectores productor e industrial y con un mayor grado de concentracin. Todos los agentes de la cadena alimentaria juegan un papel
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determinante en el sector agroalimentario. En mltiples ocasiones, los difciles ajustes entre la oferta y la demanda conducen a un desequilibrio a lo largo de la cadena alimentaria. El correcto funcionamiento de la cadena alimentaria resulta indispensable para garantizar un valor aadido sostenible para todos los operadores; del mismo modo, dicho valor tiene que revertir positivamente en los consumidores. El Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente est llevando a cabo diversas actuaciones con el objeto de mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria. Entre estas actuaciones el Ministerio, a travs del Observatorio de Precios de los Alimentos, desarrolla una serie de funciones que estn ayudando a corregir las asimetras presentes en la cadena alimentaria. Las funciones que desarrolla el Observatorio son:

Generar informacin, de carcter regular, encaminada a establecer un seguimiento sistemtico de la formacin de los precios finales de los alimentos. Analizar la estructura bsica de los precios y los factores causantes de su evolucin en los alimentos de mayor importancia en cuanto a la produccin y el consumo. Realizar informes y estudios explicativos, como son los estudios de cadena de valor y formacin de precios de los alimentos. Favorecer el dilogo y la comunicacin entre los distintos representantes del sector agroalimentario y de stos con las Administraciones Pblicas. Elaborar propuestas de actuacin de las Administraciones competentes y recomendaciones a los diversos agentes econmicos intervinientes, empresas e instituciones pblicas y privadas.

En este ao pasado, el Observatorio ha adquirido una nueva funcin que consiste en que, adems de observar, pueda desarrollar una actitud proactiva en la correccin de las disfunciones que se detectan. Adems del papel que est realizando el Observatorio de Precios de los Alimentos para lograr un mayor conocimiento y transparencia de la cadena de valor de los alimentos, el pasado 8 de febrero, el Consejo de Ministros aprob el proyecto de Ley de Medidas para Mejorar el Funcionamiento de la Cadena Alimentaria presentado por el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente. Dicho proyecto de ley tiene el objetivo de mejorar el funcionamiento y la vertebracin de la cadena alimentaria, de manera que aumente la eficacia y competitividad del sector agroalimentario espaol y se reduzca el desequilibrio en las rela-

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ciones comerciales entre los diferentes operadores de la cadena de valor. Paralelamente, y de manera especfica para el sector lcteo, el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente est tratando de resolver los problemas existentes en el sector a travs del convenio de colaboracin para la mejora de la eficiencia de las cadenas de valor y comercializacin de la leche y los productos lcteos. El convenio pretende conseguir la colaboracin de todos los representantes del sector lcteo para la mejora de la eficiencia de las cadenas de valor y comercializacin de la leche y los productos lcteos. Tambin permitir impulsar actuaciones para estrechar la colaboracin en el mbito de la informacin al consumidor y la promocin, y para fomentar la internacionalizacin, con el objeto de mejorar la posicin de los productores espaoles en los mercados internacionales. Asimismo, el pasado 12 de febrero tuvo lugar la firma del convenio de colaboracin entre industrias de produccin y ela-

boracin de productos lcteos, empresas de la distribucin alimentaria y el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente para la implantacin y desarrollo de un programa de productos lcteos sostenibles. El objetivo es avanzar de manera ms rpida hacia el logro de un sector lcteo sostenible y contribuir al fortalecimiento de toda la cadena de valor. El convenio persigue evitar la destruccin de valor, por depreciacin del producto, a lo largo de toda la cadena y lograr as una mejora de las condiciones operativas de los agentes que intervienen en cada una de las fases del proceso de suministro, sin que vaya en detrimento del consumidor.

LOS ESTUDIOS DE CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LOS ALIMENTOS

El Observatorio de Precios de los Alimentos adquiri el compromiso de realizar esDistribucin y Consumo

tudios de cadena de valor y formacin de precios de los alimentos con el fin de profundizar en el conocimiento sobre la cadena de valor de los alimentos y de esta manera contribuir a la transparencia del mercado, as como detectar posibles ineficiencias en cada sector. El Observatorio de Precios de los Alimentos ha publicado hasta la fecha 38 estudios de cadena de valor y 42 actualizaciones. Adems ha llevado a cabo un estudio muy exhaustivo sobre los canales cortos de comercializacin, y est trabajando en tres nuevos estudios solicitados por los miembros del Observatorio (vino, aceite de orujo de oliva y cereales). Entre estos estudios de cadena de valor se encuentra uno de los productos ms relevantes en el sector agroalimentario espaol, que es la leche lquida envasada, presentado en abril de 2009 y actualizado por vez primera en julio de 2012. Actualmente, el Ministerio est trabajando en la segunda actualizacin del estudio de cadena de valor de la leche que ser publicada prximamente. Con esta actualizacin, el sector dispondr de tres campaas consecutivas que ayudarn a analizar, teniendo en consideracin las circunstancias de cada campaa, la evolucin de la estructura y precios de la leche lquida envasada. Los estudios son un anlisis sobre los componentes de la cadena y los costes asociados en cada uno de los procesos que pretende ser dinmico y actualizable. Del mismo modo, con los estudios se quieren conocer los factores o mecanismos que promueven y determinan las modificaciones de los precios a lo largo de la cadena de valor y la capacidad de impacto de tales factores en las oscilaciones de los precios. Con ello se dispondr de una eficiente herramienta de valorizacin y vigilancia de los comportamientos de los precios. En dichos estudios se identifican y analizan las configuraciones principales de la cadena de valor de cada sector, las actividades bsicas en cada una de las etapas de la cadena y los principales agentes participantes y sus interacciones.

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Asimismo, estos estudios, considerados base, son actualizados en la descripcin de la cadena de valor, la estructura y la configuracin de la cadena de valor, as como la estructura de costes y precios. Los estudios, antes de su publicacin en la pgina web del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente, son contrastados con otras fuentes y validados por todos los miembros del Observatorio de Precios de los Alimentos, entre los que se encuentran los representantes de la Administracin General del Estado, de las Administraciones autonmicas y locales, y de la cadena alimentaria (sector productor, sector industrial, distribucin y consumidores).

EL SECTOR LCTEO EN ESPAA

El sector lcteo en Espaa sigue desarrollando un papel muy importante tanto a nivel econmico como social, pese a que actualmente se encuentra en un momento complejo para todo el sector, desde la produccin a la gran distribucin pasando por la industria. A pesar de que Espaa dispone de una cuota lctea que slo cubre el 65% de las necesidades de leche para el consumo

espaol (6 millones de toneladas de produccin respecto a 9 millones de toneladas de consumo) y que la produccin europea es excedentaria en un 20%, el sector lcteo espaol es lder europeo en leches adaptadas, enriquecidas o funcionales, representando stas el 23% del total de la leche de consumo. La tipologa de las explotaciones lecheras en el sector lcteo espaol es muy diversa, con una elevada proporcin que mantiene una produccin por explotacin muy baja. El nmero de explotaciones de vacuno de leche en Espaa ha sufrido una disminucin progresiva desde los aos 90 hasta ahora. A fecha de abril 2012, el nmero de explotaciones ganaderas de vacuno de leche era de 21.729. En contraposicin, la evolucin de la cuota por explotacin ha aumentado considerablemente, llegando a tener de media 292.865 kg/explotacin. Es decir, cada vez hay menos explotaciones, pero de mayor dimensin. Galicia, en abril de 2012, dispona de 12.137 explotaciones con una cuota media por explotacin de 196.000 kg. Sin embargo, y en oposicin a esta tipologa de explotacin ganadera, Murcia y la Comunidad Valenciana contaban con un nDistribucin y Consumo

mero inferior a 30 explotaciones, las cuales producan una media por explotacin superior a los 1,7 millones de toneladas. Las industrias lcteas en Espaa representan en torno al 10% del valor de las ventas de la industria alimentaria. En su actividad se emplea de forma directa a ms de 32.000 personas, constituyendo un sector de gran importancia para la economa espaola. Adems supone el 11% del valor de la produccin de todo el sector de alimentacin y bebidas y cerca del 1% del PIB de nuestro pas. La industria del sector lcteo dedica aproximadamente el 60% de toda la leche de vaca recogida en Espaa a leche lquida envasada, distribuyndose el resto entre produccin de quesos, yogures y postres, mantequilla, leche concentrada y otros productos lcteos. Cabe destacar la compleja y costosa logstica, tanto de recogida de materia prima como de distribucin de producto terminado, traducindose todo ello en importantes costes a incorporar en la cadena de valor. Adems, la localizacin geogrfica de las zonas productoras de materia prima se encuentra en muchas ocasiones muy alejada de las grandes zonas de consumo, lo cual complica an ms esta costosa estructura logstica sectorial. Otras consideraciones a tener en cuenta respecto al sector lcteo son las crecientes importaciones de los productos lcteos y el progresivo desarrollo de cuota de mercado de las marcas de la distribucin (MDD). En relacin al consumo de leche en Espaa, ste ha sufrido una disminucin en comparacin con aos anteriores. El consumo de leche ha pasado en los ltimos diez aos en Espaa de 116 litros por habitante al ao a 84 litros.

LA CADENA DE VALOR DE LA LECHE LQUIDA ENVASADA

La estructura general de las diferentes tipologas de cadena de valor de la leche lquida envasada es prcticamente la misma y se puede clasificar en:

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Produccin de leche. Logstica de recogida. Transformacin industrial. Logstica de distribucin. Distribucin. Consumo. Asimismo, y como ocurre en otros sectores, las actividades efectuadas por los diferentes agentes de la cadena de valor de la leche lquida se pueden agrupar en: Produccin: explotacin ganadera o cooperativa. Transformacin: industria (fabricacin, comercializacin y/o gestin industrial), logstica de recogida y logstica de distribucin a cargo de la industria. Distribucin: plataforma, almacn intermedio (mayorista o similar), transporte a tienda, venta en tienda o en canal Horeca. Adems de estos operadores, se debera mencionar:
GRFICO 1

Los centros de recogida, los cuales tuvieron hace aos un peso importan-

te en la logstica de recogida. Actualmente no tienen gran relevancia. Los circuitos de importacin y exportacin de leche (cruda y/o envasada), generalmente controlados por la industria cuando se trata de importaciones de leche cruda, y controlado por la distribucin cuando se trata de leche envasada, destinada a MDD. La produccin de leche tiene lugar en las explotaciones lecheras. Esta actividad es realizada por los ganaderos, que tienen que afrontar una serie de actividades que determinarn la competitividad. sta depender de distintos factores como la dimensin de la explotacin, su estructura, su organizacin y manejo, y principalmente el tipo de alimentacin del ganado. Los factores de influencia en la configuracin de los costes de la leche cruda dependern de: Ubicacin: zona no desfavorecida y desfavorecida.

Estructura de la produccin de leche en campo

COMPRA DE PIENSOS Y ALMACENAMIENTO

PRADERA Y ENSILADO

CULTIVOS

FERTILIZANTES, SEMILLAS, PLAGUICIDAS, ETC.

RECOLECCIN Y ALMACENAMIENTO

INSEMINACIN Y REPRODUCCIN

SERVICIOS SANITARIOS Y VETERINARIOS

MANEJO Y CONTROL

ALIMENTACIN DEL GANADO

CRA DE VACAS DE ORDEO

ORDEO

ENFRIAMIENTO Y CONSERVACIN

LECHE CRUDA

REEMPLAZO DE VACAS

OTROS PRODUCTOS

AUTOCONSUMO

TERNEROS VACAS DESECHO ESTIRCOL Y OTROS RESIDUOS CULTIVOS EXCEDENTARIOS OTROS PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LA EXPLOTACIN

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GRFICO 2

Circuito de la leche lquida en el proceso de fabricacin

NATA

PASTEURIZACIN

MP

ENVASADO

HOMOGENEIZACIN

ENVASADO UHT ESTERILIZACIN

ESTACIN CIP

CALENTAMIENTO PREVIO SEPARACIN ESTANDARIZACIN HIGIENIZACIN

ENVASADO ESTERILIZADO HOMOGENEIZACIN PREPARACIN ESPECIALES INGREDIENTES

NATA

Tipo de superficie: con cultivos y/o praderas propias, con cultivos y/o praderas arrendadas, o sin cultivos ni praderas. Rgimen de la explotacin: extensivo, intensivo, mixto. Las actividades integradas en la etapa de transformacin comienzan una vez est posicionada la leche cruda en el tanque de recogida del ganadero y sta se traslada hasta el muelle de recepcin del fabricante. Para el transporte de la leche cruda hasta su recepcin por parte del fabricante existen distintas opciones que afectarn a los costes de logstica de recogida. Normalmente dicha logstica de recogida est a cargo del fabricante. Una vez que la leche es recepcionada por el fabricante del tanque de recogida
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RECEPCIN PESADO ENFRIAMIENTO LECHE CRUDA

ALMACN REFRIGERADO

DEPSITO DE RECEPCIN

SEPARACIN ESTANDARIZACIN HIGIENIZACIN

LECHE CORTA VIDA

LECHE LARGA VIDA

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GRFICO 3

Circuito de distribucin a consumidor final

MUELLE DE EXPEDICIONES DEL FABRICANTE

ALMACN MAYORISTA DISTRIBUIDOR

PLATAFORMA DE DISTRIBUCIN ORGANIZADA

PUNTO DE VENTA MINORISTA (TIENDA)

PUNTO DE CONSUMO HORECA

CONSUMIDOR FINAL

Nota

El Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente publica informacin sobre consumo, comercializacin y distribucin, y estudios e informes que permiten llevar a cabo un seguimiento sistemtico de los precios para dar transparencia a la cadena alimentaria. En la bibliografa puede encontrar vnculos con informacin ms detallada.

BIBLIOGRAFA
Observatorio de Precios de los Alimentos. MAGRAMA http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/servicios/observatorio-de-precios-de-los-alimentos/default.aspx

del ganadero, se desarrolla el proceso de fabricacin, que vara segn se trate de leche de larga vida o de corta vida. Del mismo modo, y segn el mayor o menor grado de supresin de materia grasa, incorporacin de ingredientes especiales o utilizacin de uno u otro tipo de envases, se va generando un amplio abanico de opciones. En el proceso de elaboracin de leche lquida envasada se puede optar por pro-

ducir leche entera, semidesnatada y desnatada. Esto depender del porcentaje de grasa que se quiera retirar, que luego se podr comercializar aparte. Despus de envasar la leche lquida en la fase de transformacin, llega al muelle del distribuidor, ya sea almacenista, mayorista o plataforma, para despus comercializarlo en puntos de venta minorista (tienda) o en punto de consumo Horeca, y finalmente llega al consumidor final.
Distribucin y Consumo

Estudios sobre las cadenas de valor de los alimentos. MAGRAMA. http://www.magrama. gob.es/es/ estadistica/temas/estadisticas-alimentacion/observatorio-precios/default.aspx Paneles de consumo alimentario. MAGRAMA. http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucionalimentaria/panel-de-consumo-alimentario/ Barmetro del Clima de Confianza del Sector Agroalimentario. MAGRAMA. http://www.magrama. gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimentaria/barometrodel-clima-de-confianza-del-sector-agroalimentario/

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