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CONGELACION DE PRODUCTOS LACTEOS HELADOS La congelacin es una tcnica muy utilizada para la conservacin de diversos productos lcteos como:

Leche concentrada Nata para consumo en fresco o para otros usos. Mantequilla acida, dulce y helados cuyo ingrediente principal es la leche en polvo y otros derivados lcteos.

La congelacin en el proceso de elaboracin de los helados Podemos definir a los helados como una mezcla homognea y pasterizada de derivados ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaos. Son varias la clasificacin que se pueden hacer de los helados segn se atienda a su composicin, ingredientes, envasado, etc., peo bsicamente hay dos tipos: -Helados de agua (sorbetes y granizados): cuyos componentes bsicamente es el agua, a la que se aade azcar, zumo de frutas, etc. -Helados de leche, cuyo componente bsico es la leche u otros productos lcteos tales como nata, mantequilla, leche desnatada, etc. Helados de crema Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la nata o crema de leche, adema de nata, este tipo de helado lleva azcar, grasa de leche 8%, protena lctea, 2,5 como mnimo. Helados de leche Cuyo ingrediente bsico es la leche entera, con tenido graso (3-4,5%), azucares 13%, grasa de leche 2,2%, protena lctea 1.6%. Helados de leche desnatada El ingrediente bsico es la leche desnatada, tiene de 0.1 a 2,5 % de grasa. Helados con grasa no lctea En que la leche es sustituida por otras de origen vegetal(colza,algodn, coco, palma, etc.) Tiene azucares 13%, materia grasa total 5%, protena 1.6%

TEMPERATURA Y TIEMPO DE CONSERVACIN a) La conservacin de la mezcla (de la que se obtendr el helado), se har a una temperatura por debajo de 6 C. b) El endurecimiento del helado se har a temperaturas no superiores a -25C. c) La conservacin de helados por periodos inferiores a seis meses, se efectuara a temperaturas por debajo de -23C, y para periodos de conservacin superior a seis meses, la temperatura deber ser inferior a -30C. d) El transporte de helados se har a temperatura inferior a -20C, y de forma que el aumento de la temperatura del helado durante el transporte no exceda de -4C. CONGELACION DE HELADOS Seguidamente y antes del proceso de congelacin, la mezcla se somete a un periodo de maduracin de 3 a 6 horas, a temperaturas de 2-4C en tanques de maduras con agitacin constante, con finalidad de permitir la hidratacin de los componentes y facilitar la accin de los emulsificantes y estabilizantes en el equilibrio de las fases de los constituyentes. La congelacin, que puede realizarse en equipos que funcionen por cargas o en forma continua, debe llevarse a cabo rpidamente, con la finalidad de que los cristales de hielo formados sean lo mas pequeos posibles debido a que en este tipo de producto la textura juega un papel importante. El equipo de congelacin por cargas consiste en un cilindro horizonte o vertical aislado trmicamente, provisto de una doble pared, entre la que circula el agente refrigerante que puede ser salmuera, amoniaco o fren. En el interior del cilindro se encuentra un mezclador que facilita la incorporacin de aire, asi como un dispositivo raspador constituido por un eje rotatorio con un sistema de cuchillas que retiran el helado a medida que se congelan y lo regresan al interior del cilindro, facilitando de esta forma la incorporacin de aire. A continuacin, el lote de helado semicongelado se retira del congelador y se coloca en recipientes para ser transportado hasta el cuarto de endurecimiento, en donde es almacenado a temperaturas de -0C. En el caso de helados de paito, la congelacin se realiza en tanques o depsitos que contiene una solucin de cloruro de calcio a temperatura de -40C. Para los helados que se expenden en vasos, la congelacin de acabo se lleva a cabo en tneles de congelacin con corrientes de aire a -40C. Independientemente del equipo que haya sido utilizado para la congelacin de los helados, el almacenamiento de estos productos debe llevarse a cabo a temperaturas de -

25 a -30C, con lo cual se asegura que no ocurrirn cambios indeseables en calidad del helado.

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