UNIVERSIDAD NACIONAL

DE PIURA

FACULTAD DE ING. INDUSTRIAL ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

DOCENTE

: ING. JUAN CHUNGA

CURSO

INDUSTRIA DEL AZUCAR

ALUMNOS

ROJAS TALLEDO MARILIA

PIURA - PER

DETERMINACIN DE CENIZAS INTRODUCCIN

Se denomina as a la materia_ inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia_ orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (_fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura). _Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su _naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones_ plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen _funciones_ plsticas. La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos_ enzimticos de la absorcin y _metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso_ regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular._ El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos_ y dientes, el 98 % de los _huesos_ est formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los _tejidos_ blandos y _fludos. En el desarrollo_ y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las contracciones del _corazn, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos_ y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia._ El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores. En forma de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio cumplen una accin importante en el _equilibrio_ cido-base. Favorece la formacin de glcidos y grasas. Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen ms calcio que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y ms fsforo. El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su funcin ms importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene

accin descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio.

FUNDAMENTO
La muestra se incinera a 600C para quemar todo el material orgnico. El material inorgnico que no se destruye a esta temperatura se llama ceniza. La determinacin de cenizas solubles se realiza con la finalidad de detectar adulteracin, un bajo contenido de cenizas solubles en agua, es indicio de que el material ha sufrido una extraccin. La alcalinidad de cenizas totales se determina con la finalidad de identificar la presencia de carbonato de calcio, cuya adicin neutralizaran la formacin de acido lctico.

METODOS
DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES

Coloque los crisoles limpios en una mufla de incineracin a 600C _durante una hora. Luego traslade los crisoles de la mufla al desecador conteniendo material deshidratante (slica gel) y enfrelos hasta temperatura ambiente. Pesar tan pronto como sea posible para prevenir la absorcin de humedad, con la ayuda de pinzas metlicas para manejar los crisoles._ Pesar 2.0 a 2.5 gr de muestra en un crisol de porcelana previamente tarado. Coloque en el horno y mantngalo a temperatura de 600 C durante 24 horas aproximadamente. Luego traslade el crisol a un desecador y enfrelo a temperatura ambiente. Luego pese el crisol tan pronto como sea posible para evitar la absorcin de la humedad. Guarde la muestra de cenizas en el caso que se realicen otras determinaciones. Clculos: _ _ (Pc - P) % Cenizas Totales = ------------------------------ --- X 100 Muestra Ejemplo: Crisol + Cenizas Crisol Vacio % Cenizas Totales = ------------------------------------------ ---------- ---- X 100 Gramos de Muestra Donde: Pc : Peso del crisol ms cenizas. P : Peso del crisol vacio. M : Peso de la muestra

DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES EN AGUA Determinar el porcentaje de cenizas de acuerdo al mtodo descrito en el tem 1. A las cenizas que se encuentran en el crisol, aadir 25 ml de agua, cubrir con un vidrio de reloj y someter a ebullicin en bao Mara durante 5 minutos. Filtrar la mezcla a travs de un equipo de filtrado sin cenizas y lavar cuidadosamente el residuo con agua caliente. Encinerar el papel filtro en el mismo crisol antes usado, _transcurrir el tiempo enfre las cenizas en un desecador y pselo, este corresponder a las cenizas insolubles en agua, se lleva a porcentaje en relaciona la muestra original. ALCALINIDAD DE CENIZAS TOTALES Determinar las cenizas totales de acuerdo al mtodo descrito en el tem 1. Adicionar a las cenizas y transferir a un erlenmeyer. Adiciones 20 ml. de acido sulfrico 01 N, caliente a ebullicin en bao Mara durante 5 minutos. Una vez frio, aadir 2 a 3 gotas de indicador y titular con NaOH 0.1.

OBJETIVOS El estudiante conocer las tcnicas de determinacin de cenizas en seco y el uso de la mufla, as como los clculos para evaluar el contenido de cenizas en una muestra de harina de trigo. EQUIPOS Y MATERIALES EMPLEADOS 1.- Mufla. 2.- 2 crisoles de porcelana. 3.- Balanza analtica. 4.- Disgregador y pinzas. 5.- 1 pinzas largas 6.- 1 par de guantes de asbesto 7.- 1 esptula

Procedimiento: 1.- Pese 5 gr de muestra en un crisol previamente tarado. 2.- Calcine en la mufla durante 3-4 horas. El mtodo ms seguro es calcinar hasta peso constante, asegurndose que la ceniza sea blanca o parda. Previamente, al cumplirse los primeros 30 minutos de calcinacin, sacar el crisol y dejar enfriar, con el disgregador romper las partculas incineradas en forma uniforme y cuidadosamente, introducir nuevamente el crisol en la mufla y completar la calcinacin durante el tiempo antes mencionado. Cercirese de vez en cuando, que la temperatura se mantenga constante en la mufla. 3.- Transcurrido el tiempo requerido, sacar el crisol y dejar enfriar a temperatura ambiente, colocar en un desecador y luego pesar. CALCULOS DATOS CRISOL # W. CRISOL (g) W.CRISOL + MUESTRA (5gr) 58,227 60,38 W. MUESTRA FINAL gr

80 81

53,23 55,32

53,2563 55,3421

FORMULA

en donde: m' = peso del crisol con las cenizas. m'' = peso del crisol . m = peso del crisol con la muestra. CRISOL # 80 % canizas = (53,2563-53,23/58,227-53,23) x 100 % cenizas = 0.5263 CRISOL # 81 % canizas = (55.3421-55.32/60.38-55.32) x 100 % cenizas = 0.4368

CONCLUSIONES:

El contenido de cenizas totales es importante e indica, en cierta medida, el cuidado que se ha tenido en la preparacin de cenizas. Al realizar la determinacin de cenizas totales, resulto diferentes en ambos Las cenizas insolubles en cido, se hayan formadas por minerales no digestibles como el slice, o bien por minerales que se encuentran formando compuestos muy estables (esqueletos).

 La practica realizada nos sali diferentes resultados a cada crisol. Por el cual no se sabe cual es el resultado final. El resultado que obtuvimos fue:

CRISOL #

W. CRISOL (g)

W.CRISOL + MUESTRA (5gr) 58,227 60,38

W. MUESTRA FINAL gr

% DE CENIZAS

80 81

53,23 55,32

53,2563 55,3421

0.5263 0.4368