OFFICE DE CONSULTATION

ET D'ECONOMIE ANIMALE

J .-M. ZUFFEREY

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laitire > Documentations



FABRICATION DU
FROMAGE
A
RACLETTE
VALAISAN

A.O.C.


J ANVIER 2012

T abl e des mati res


INTRODUCTION 1

CHAPITRE 1 Fabrication du raclette valaisan A.O.C. l'alpage 2

1. Droulement de la fabrication 2
1.1 Schma de fabrication 2
A/ Travail en chaudire 2
B/ Soins sous presse et en cave 2
1.2 Cycle des tempratures partir de la fabrication jusqu'
la vente des fromages 3
1.3 Fabrication l'alpage 3
A/ Refroidissement du lait 4
B/ Maturation du lait de chaudire 4
C/ Emprsurage 5
D/ Coagulation 5
E/ Dcaillage 5
F/ Dlactosage 8
G/ Chauffage 8
H/ Brassage final 9
I/ Sortie du fromage 9
J / Le fromage sous presse 10
K/ Retournage du fromage 11
L/ Salage 12
M/ Stockage en cave 13

2. Cultures utilises l'alpage 16
2.1 Les cultures utilises en Valais 16
2.2 La culture RA 401 17
A/ Description de la culture RA 401 17
B/ Prparation de la culture RA 401 avec du lait strilis 17
C/ Conseils pour la prparation des cultures 19
D/ Contrle de l'acidit des cultures 19
2.3 La culture lyophilise 19
2.4 Activit des cultures, son importance 20
2.5 Les cultures de surface 21

3. Les dfauts du fromage 22
3.1 Gonflement prcoce 22
3.2 Gonflement tardif 23
3.3 Lainure, pte courte 24
3.4 Fromage coule sous crote, peau de crapaud, crote ratatine 24
3.5 Extrieurs tachs 24
3.6 Extrieur poisseux, cuit 25
3.7 Le fromage mr ne racle pas 25


CHAPITRE 2 Fabrication de tommes 26

1. Droulement de la fabrication 26
1.1 Schma de fabrication 26
A/ Prparation du lait 26
B/ Addition de culture 26
C/ Addition de prsure 26
D/ Dcaillage 26
E/ Brassage / chauffage 26
F/ Moulage / gouttage 27
G/ Salage 27
H/ Affinage 27
1.2 Cycle des tempratures jusqu' la sortie en cave 27

2. Dfaut de la tomme 28
2.1 La tomme s'essuie mal 28
2.2 La tomme est sracqueuse 28
2.3 La tomme s'tale 28
2.4 La tomme n'est pas lisse en surface 28
2.5 La tomme gonfle 28
2.6 La tomme a des vers - asticots 29

3. L'hygine 29

CHAPITRE 3 Fabrication du srac 30

1. Droulement de la fabrication 30
1.1 Schma de la fabrication 30
1.2 Fabrication l'alpage 30

2. Les dfauts du srac 31
2.1 Le srac ne monte pas et reste mlang au petit-lait 31
2.2 Le srac retombe une fois coagul 31
2.3 Le srac est trop mou et se conserve mal 31
2.4 Le srac deux couleurs (places grises) 31
2.5 Le srac avec des grains jaunes et durs 31

CHAPITRE 4 Production de crme de petit lait et beurre d'alpage 32

1. Production et stockage de crme de petit-lait 32
1.1 Centrifugation du petit-lait 32
1.2 Stockage de la crme de petit-lait 32
1.3 Crme dclasse 32

2. Production du beurre de petit lait l'alpage 33
2.1 Schma de fabrication 33

3. Les dfauts du beurre 33
3.1 Beurre rance 33
3.2 Beurre mou 34

4. Hygine pour le conditionnement et le stockage du beurre 34


CHAPITRE 5 Ordre et propret l'alpage 35

1. Hygine l'alpage 35

2. Ordre dans les locaux de fabrication et de traite 36

3. Hygine et qualit des eaux 36

4. Les germes indsirables 37

5. Nettoyage de la machine traire 38

CHAPITRE 6 La traite 39

1. Schma d'installation de traite pot et de traite directe 39

2. Traire dans les rgles de l'art 40

CHAPITRE 7 Etat sanitaire du btail 41

1. Les mammites 41
1.1 Les principaux facteurs prdisposants 41
1.2 La prophylaxie 41
1.3 Les consquences des mammites 41

2. Test de Schalm 42
2.1 Comment l'utiliser ? 42
2.2 Quand l'utiliser ? 42

3. Les antibiotiques 43
3.1 Points observer pour viter la prsence de substances
inhibitrices dans le lait 43

CHAPITRE 8 Filtration, refroidissement et stockage du lait l'alpage 44

1. Filtration 44

2. Refroidissement du lait 44

3. Stockage du lait de la traite du soir 45

CHAPITRE 9 Les contrles de la propret du lait et
de la fermentation du fromage 46

1. Les contrles de la propret du lait 46
1.1 Examen organoleptique et filtre 46
1.2 Rductase 46
1.3 Lactofermentateur 47
1.4 Rductase princube 47
1.5 Test de la soude caustique 47
1.6 Test de Schalm 47

2. Les contrles de la fermentation du fromage 48
2.1 Rductase du lait de chaudire avec culture 48
2.2 Lait emprsur 48
2.3 Petit-lait 49
2.4 PH du fromage 49
2.5 Excution de l'acidit SH 49

CHAPITRE 10 L'assurance de la qualit / hygine l'alpage 50

1. L'assurance qualit 50
1.1 Que signifie "assurance de la qualit", champ d'application
et responsabilit 50
1.2 Quelle est la mthode applique ? 50
1.3 Quel est le but de cette dmarche ? 50
1.4 Quelles sont les directives pour satisfaire les normes
assurance-qualit ? 50
1.5 Inspection 50

2. Quels sont les documents consigner par le formager d'alpage 51
2.1 Contrle de fabrication, concept de scurit pour le fromage
raclette 52
2.2 Contrle de fabrication, concept de scurit pour la tomme 53
2.3 Contrle de l'eau 53
2.4 Laboratoires d'analyses (contrle bactriologique) 53

3. Annexes 54
1 Contrle de fabrication - raclette d'alpage du Valais 55
2 Exigences pour satisfaire le concept de scurit -
raclette du Valais A.O.C. 56
3 Contrle de fabrication - tomme thermise 57
4 Exigences pour satisfaire le concept de scurit - tomme thermise 58
5 Contrle mensuel de la sant du pis 59
6 J ournal des traitements 60

CHAPITRE 11 Prparation en vue de la saison d'alpage 61

1. Le btail 61

2. La machine traite 61

3. Le matriel de fabrication 62

4. Les nettoyages 62

5. Informations au personnel d'alpage 62

6. Points importants pour les nouveaux fromagers d'alpage 62

CHAPITRE 12 Rangement des locaux et du matriel d'alpage durant l'hiver 64

1. Btiments 64

2. Ustensiles de traite et de fabrication 64

CONCLUSION La raclette, une spcialit valaisanne 66

RESUME 69

1. Qualit du lait 69

2. Fabrication 69

3. Les cultures 72

4. Contrles techniques 73



1




INTRODUCTION


L'office de consultation et d'conomie animale a notamment pour tches :
de conseiller les fromagers,
de les informer sur les nouvelles technologies,
de promouvoir la qualit du fromage et
de faire respecter les traditions de fabrication du fromage raclette A.O.C. du Valais.

Pour mener bien ces tches, le conseiller en conomie laitire organise des cours de
formation pour les fromagers et assure une aide en cas de difficult de fabrications.

Le prsent manuel sert :
- de support didactique pour le cours dintroduction la fabrication fromagre pour
fromagers dalpage,
- de cahier de rfrence pour les fromagers.

Ce cours informe sur le droulement de la fabrication du raclette, de la tomme, du beurre,
du srac et des problmes qui leur sont lis. Un chapitre important traite de l'hygine des
produits laitiers et de lassurance qualit.

Une partie du cours est consacre aux problmes lis la traite. Ce cours donne
galement des informations pour la prparation la saison d'alpage.

Ce cours devrait tre prsent sur chaque alpage du Canton. Il est mis jour rgulirement.



2









CHAPITRE 1
Fabrication du raclette valaisan A.O.C. l'alpage

1. Droulement de la fabrication

1.1 Schma de fabrication

A/ Travail en chaudire

Refroidissement : Lait du soir : 8 C
Maturation : Ajouter la culture RA 401, 1 0/00, 35 SH
Chauffer 32 C +15' incubation
Emprsurage : 13 cm/100 l de lait
Coagulation : 35'
Dcaillage : 10' avec tranche-caill grain : riz/mas
+15' avec brasseur
Chauffage : 30' 40 C
Brassage final : 15' 20' grain sec



B/ Soins sous presse et en cave



Prpressage : 5' - 10'
Retournage : 1re fois aprs 10' 2me fois aprs 1 h
3me fois aprs 3 h 4me fois aprs 8 h (25 30 C)
Datation
Bain de sel : 24 h 20 B, moins de 25 SH, PH 5.0 5.2
Cave : 11 C 92 % H
soins : 14 jours : journaliers
21 jours : 3 x par semaine
60 jours : 2 x par semaine






3

1.2 Cycle des tempratures partir de la fabrication jusqu' la vente des fromages

40C.
30C.
20C.
10C.
20' 35' 25' 30' 15' 22 heures 24 heures 24 heures 3-4 mois
M
a
t
u
r
a
t
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C
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P
r
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s
s
a
g
e
Salage Ressuyage
Addition de cultures
Addition de prsure
Temprature
C
h
a
u
f
f
a
g
e
Affinage


1.3 Fabrication l'alpage

Une mthode de fabrication bien adapte avec une dure et des tempratures
optimales favorise une bonne activit des bactries lactiques, empche le
dveloppement des germes indsirables et permet un bon gouttage du fromage.

Les fromageries avec une bonne fabrication travaillent le lait entre 100 et 105 minutes.

On a obtenu de bons rsultats avec les valeurs suivantes :

maturation : 31 - 32C env. 30 min.
coagulation : 32 - 33C 30 - 35 min.
dcaillage : 25 - 30 min.
chauffage : 40 - 42C 25 - 30 min.
brassage final : 15 - 20 min. grain sec
Dure totale (avec maturation) 125 - 145 min.

La dure des diffrentes tapes de fabrication nest pas identique pour chaque
fromagerie. La composition du lait est influence par la priode de lactation,
l'alimentation et l'environnement dans lequel vit le btail. Le fromager doit donc
sadapter en consquence.
4

A/ Refroidissement du lait

Lorsqu'on fabrique une fois par jour, le lait du soir doit tre refroidi le plus rapidement
possible une temprature infrieure 10 C. Il faut refroidir le lait durant la traite dj
avec un refroidisseur par coulement. Le lait est ensuite mis en chaudire o le
refroidissement doit continuer grce aux serpentins.

Le refroidissement correct du lait est une condition primordiale pour assurer la
qualit. Le chapitre 8 est consacr cet objet.

B/ Maturation du lait de chaudire

La culture RA 401 est ajoute dans le lait froid raison de 1 dl pour 100 l. Puis le lait
doit tre chauff le plus rapidement possible 32 C. Il faut ensuite, attendre 15
30 minutes avant d'emprsurer.

But

La maturation enrichit le lait avec les bactries lactiques dsires soit les
streptocoques msophiles. Ces bactries se multiplient trs rapidement et assurent
ainsi une acidification intense au dpart. Cette acidification rapide empche le
dveloppement des germes indsirables.

Prescription

Le lait de chaudire ne doit pas contenir trop de germes indsirables.

Influence de la maturation

La maturation doit tre contrle par la rductase et le lactofermentateur
(dveloppement des bactries lactiques, flore trangre, acidit).

augmentation
diminution

Dure de maturation

Dveloppement des bactries lactiques

Nombre de bactries lactiques

Fermentation lactique (PH )

Synrse (schage du grain)

Sortie du petit-lait

Proprit de la pte pte ferme et longue
got
formation des trous
extrieur


5

Temprature minimum pour le dveloppement des bactries :
Cultures msophiles : minimum 8 - 10C
Cultures thermophiles : minimum 17 - 18C

C/ Emprsurage

L'emprsurage se fait la temprature : 32 C.
Il consiste ajouter 13 18 ml de prsure liquide par 100 litres de lait suivant la force
de la prsure ou une mesurette de prsure en poudre pour 150 l de lait.

Remarque :

Comme la temprature, aprs le dcaillage, doit tre suprieure 31,5 C, il est
ncessaire en fin de priode d'alpage, vu le peu de lait et le froid extrieur,
d'augmenter cette temprature.
La prsure liquide doit tre conserve dans un local frais pour viter tout risque
dinfection.
L'utilisation de prsure liquide permet un meilleur dosage, le temps de coagulation
est plus prcis.

D/ Coagulation

La coagulation dure 30 35 minutes. Il est important que toute la masse coagule en
mme temps. Si tel n'est pas le cas, les causes peuvent en tre les suivantes :
Le lait se refroidit en surface. (Il faut fermer les portes ou mieux placer le
couvercle sur la chaudire).
La paroi de la chaudire est trop chaude.
Le lait mammiteux coagule mal.
La prsure a t mal mlange au lait.
Le lait est en mouvement lors de la coagulation. (Il faut placer le coupe-courant.)

E/ Dcaillage

Duret du caill

Le caill encore doux est travaill en 8 - 10 minutes avec le tranche-caill, ensuite on
enclenche le brasseur mcanique.

Il est important de commencer le dcaillage lorsque le caill est encore doux. Ceci
permet de dcailler lentement et de former un grain rgulier, de la grosseur d'un grain
de mas.
Si le caill est trop dur, il y a risque d'enrobage du grain. Ceci conduit une
mauvaise sortie du petit-lait et une pte acide, courte et blanche.
Si le caill est trop doux, il y a formation de poussires. Ceci entrane une
mauvaise sortie du petit lait, une pte acide et une perte de rendement.
Pendant cette phase, les bactries se dveloppent et le grain se raffermit. Il faut
veiller ce qu'il n'y ait pas d'agglomration de grains lors du brassage mcanique.
6

L'influence de la duret du caill sur le produit est faible si le fromager adapte le
procd de fabrication. (Si le caill est trop dur le dcaillage sera plus rapide. Si le
caill est trop mou le dcaillage sera plus lent). Il est prfrable de prendre le caill
assez jeune.

La duret du caill peut avoir une influence sur :
la sortie du petit-lait des grains et du fromage sous presse
la teneur en graisse du petit-lait
la grosseur du grain (quantit de poussire)

faible duret du caill fort

sortie du petit-lait v. enrobage

ou v. quantit de poussire

teneur en eau dans le fromage

fine proprit de la pte ferme; trs fin; courte

Grosseur du grain

La rgularit du grain dpend :
- du soin apport au dcaillage;
- de la duret du caill;
- de la temprature du caill, qui doit tre suprieure 31,5 C;
- de la forme et de la grandeur de la chaudire;
- de l'outil de dcaillage

Lorsque le grain est trop petit, le petit-lait s'coule mal entre les grains et le rendement
en fromage diminue car trop de graisse passe dans le petit lait.
Lorsque le grain est trop gros, une quantit trop importante de petit-lait reste dans le
grain.

Il est important d'obtenir un grain rgulier; en effet des grains trop gros ou une quantit
de poussire trop leve peuvent favoriser une teneur en eau trop leve, et une trop
grande acidit dans le fromage; il peut s'ensuivre des problmes de pte (pte acide
et courte).

Mthode de dcaillage

Retourner la partie suprieure avec une poche (3-4 cm)


7

Dcouper avec le tranche-caill




Retourner le caill avec deux poches




Formation du grain avec le tranche-caill














Brassage avec brasseur mcanique ou
main

8

Dcaillage (brassage avant le chauffage)
Durant cette tape de fabrication, le petit-lait s'coule des grains (synrse) et le grain
se raffermit, elle dure entre 10 et 20 minutes.
Facteurs influenant le dcaillage (brasseur) :
Vitesse de brassage
- vitesse trop leve : formation de poussire
- vitesse trop lente : agglomration des grains
Forme du brasseur (bon mlange basse vitesse)
Dure lors du dcaillage
Temprature
Acidification lors du dcaillage

F/ Dlactosage
Lorsque les fromages ont tendance lainer, il y a lieu d'ajouter 10 % d'eau potable
32 C dans le petit-lait avant le chauffage. Le dlactosage se fait
systmatiquement dans les fromageries villageoises (5 15 % d'eau).
Attention la qualit de l'eau.

G/ Chauffage



La phase de chauffage dure 30 minutes et consiste chauffer le contenu de la cuve
une temprature de 40 C ou 32 R.
Cette opration permet de scher le grain, de diminuer le nombres de germes
indsirables et de favoriser les bactries lactiques thermophiles. Les bactries
thermophiles influencent la dgradation des protines, qui favorise le got du fromage.

Remarque :
Si le dbut du chauffage est trop rapide, le grain s'enrobe, c'est--dire qu'il y a
formation d'une pellicule empchant le petit-lait de sortir du grain.
Si la temprature de chauffage est trop haute, les grains seront trop secs et les
fromages ne contiendront pas assez d'eau et ne racleront pas.
9

H/ Brassage final

Il dure de 15 20 minutes et permet de terminer le schage du grain. On constate une
slection de la flore bactrienne.
La sortie du fromage peut se faire lorsque, aprs avoir t press dans la main, les
grains se sparent compltement.

Remarque :
Rduire la dure de brassage occasionne un manque de schage du grain. Les
bactries thermophiles se dvelopperont insuffisamment et le fromage deviendra
trop acide et aura une pte courte.

Si la dure du brassage final est trop longue, le grain sera trop sec et la pte courte,
avec fentes, les grains se soudant mal entre eux. Plus on brasse rapidement, plus le
grain sche vite.

I/ Sortie du fromage

Le fromage est sorti en une seule fois. La masse est prpresse dans une cuve, puis
dcoupe en carrs. Ces derniers sont placs dans des moules.
On compte 48 litres pour faire un fromage raclette de 5 kg, le rendement tant
lgrement suprieur 10 %.

Remarque :
Cette opration doit tre effectue rapidement afin d'viter le refroidissement et
dassurer une bonne rpartition de la masse dans la cuve de prpressage.
Attention aux poches de petit-lait et aux entres d'air qui causent des ouvertures
irrgulires.
Utiliser des toiles sches, sches l'extrieur, afin d'viter des risques
d'infection.
10

Avantages de sortir toute la masse du fromage en une seule fois :
moins d'effort physique;
uniformit du poids des fromages;
rgularit du schage du grain (lorsque la masse est sortie en plusieurs fois, les
fromages issus des dernires sorties sont souvent trop secs.)
constance dans la qualit du fromage;
moins de reste de fromage.

J/ Le fromage sous presse



Importance du pressage
Lorsqu'on presse le fromage, du petit-lait en sort; il y a donc moins d'eau dans le
fromage. La quantit d'eau restante influence la fermentation lactique, la
dgradation des protines et la proprit de la pte.
Les grains se soudent entre eux.
Le fromage reste compact.
La formation de la crote est bonne et rapide.
Le pressage influence galement la teneur en eau.

La temprature sous presse
n Une bonne temprature du fromage sous presse est primordiale. Elle permet une
acidification rapide et un bon gouttage.
o Les moules doivent tre entreposs l'endroit le plus chaud du local de fabrication
et recouverts d'un plastic ou d'une toile isolante afin d'viter un refroidissement
trop rapide.
Lorsque le local est trop froid, il est souvent ncessaire de placer 1 ou 2 bidons
d'eau bouillante au milieu des fromages sous presse.
p La temprature du fromage sous presse doit atteindre 28 32 C le soir et 20
22 C le lendemain matin.
(Si la temprature est trop haute les fromages collent aux moules.)
La temprature dpend de :
- la temprature du grain la sortie du fromage,
- la vitesse de sortie du grain,
- la temprature du local,
- le courant d'air dans le local et de
- l'isolation du fromage sous presse.
11

q Une bonne acidification du fromage sous presse, soit l'obtention d'un PH de 5,00
5,10 24 heures, n'est possible :
- qu'avec du lait propre, ne contenant que peu de germes non lactiques,
- qu'en utilisant des cultures actives qui inhibent les germes indsirables, et
- que si la temprature du fromage sous presse est conforme au tableau ci-
dessous.
Une bonne temprature sous presse favorise le dveloppement rapide des
germes lactiques.

Fromage sous presse
Heure Temprature C PH
0 40 6.45
1 38 6.25
2 37 6.05
3 36 5.80
4 34.5 5.65
6 34 5.30
8 33 5.25
24 24 5.10

K/ Retournage du fromage
Ce travail consiste retourner les pices. Il a pour but de rpartir uniformment l'eau
dans le fromage et provoque ainsi une bonne sortie du petit-lait.
Il se droule comme suit :
Aprs 5 - 10 min. : 1
er
retournage (sans tenir compte du prpressage)
Aprs 1 h : 2
me
retournage
Aprs 3 h : 3
me
retournage
Aprs 8 h : 4
me
retournage +pose des marques.

Remarque :
Le premier pressage est fait pression faible afin de favoriser la sortie du petit-lait
et dviter la fermeture de la crote.
On retourne 4 5 fois le fromage.
Il reste environ 20 h sous presse.
Fromage tourn insuffisamment : Schma
Afin d'viter que les fromages collent aux moules, ces derniers doivent tre tremps
dans une solution acide.
Autres causes de collage possibles :
Lait trop mur (stockage du lait du soir trop haute temprature, dure de
maturation trop longue, ustensiles sales).
Trop de poids en dbut de pressage (avec les presses battant).
Trop longue attente avant le prochain retournage du fromage.
Nombre de retournage insuffisant.
Moules tremps dans une solution acide trop faible.
Moules et toiles sales.
Chaleur trop leve sous presse.
Il faut dcoller les fromages en rpant l'extrieur de la toile avec une cuillre.


12
L/ Salage
Les fromages restent 24 heures en cave (sals lgrement la surface) avant d'tre
mis au bain de sel.

Le fromage dans le bain de sel
Les fromages sont placs pendant 22 24 heures dans un bain de sel, ils sont
retourns aprs 12 heures et sals en surface.

Temprature du bain de sel
La temprature du bain de sel se situe entre 8 et 15 C, soit la temprature de la cave.

Si la temprature est trop haute, le bain de sel se conserve mal et il y a risque
d'infection du fromage. Les fromages restent mous, ils sont souvent dforms.
Si la temprature est trop basse, le fromage absorbe mal le sel.

Concentration du bain de sel

La concentration est mesure avec un densimtre, elle doit tre de 20 degrs
Baum.
En dessous de 18 B, les fromages ont souvent des trous jusque sous la crote,
tant donn que le retrait du petit-lait et l'absorption de sel sont beaucoup trop faibles;
les fromages restent mous, ils transpirent en cave.
Avec plus de 22 B, la crote est trop paisse et le fromage trop sal.
Il faut brasser rgulirement le fond du bain de sel, sinon le sel s'y dpose.

Acidit du bain de sel ( contrler vers le milieu de la saison d'alpage)
L'acidit du bain ne doit pas dpasser 20-25 SH.

Si l'acidit est trop haute, la solubilit du sel diminue et ce dernier se dpose au
fond du bain. La concentration du bain est alors trop faible (crote se ratatine,
peau de crapaud).

Les effets du bain de sel sur le fromage

Le bain de sel :
Forme la crote.
Fait sortir le petit-lait.
Influence le dveloppement des bactries
Influence le got du fromage

Prparation d'un nouveau bain de sel

Sur l'alpage, le bain de sel doit tre renouvel chaque anne, et chaque fois que
l'acidit du bain est trop haute.
Pour prparer un bain de sel, environ 20 Baum, il y a lieu de mlanger
80 litres d'eau chaude et 20 kg de sel de mnage.
Diluer le sel en brassant. La dilution ne se fait compltement qu'au bout d'un ou
deux jours (brasser de temps en temps).
Utiliser du sel de mnage iod (sel alimentaire).

13
M/ Stockage en cave



La temprature et l'humidit des caves doivent tre respectivement de 10 11 C et
de 92 % d'humidit.

Les fromages frais sont stocks lendroit le plus humide de la cave, ils ne seront
surtout pas entreposs lentre de la cave, ni proche des arations. Il ne faut pas
poser les jeunes fromages sur des planchettes trop sches. Les planchettes trop
sches seront donc entreposes quelques jours auparavant en cave.

Les fromages doivent tre retourns, sals et frotts avec une brosse douce, selon le
schma suivant :

du premier jour au 10
me
jours : chaque jour
du 10
me
jour au 30
me
jours : 3 fois par semaine,
ds le 30
me
jour environ : 2 fois par semaine.



Attention :

En dbut de saison d'alpage, les fromages seront frotts chaque jour durant trois
quatre semaines jusqu' l'apparition de morge. Le climat des caves en alpage n'tant
pas propice l'emmorgement en dbut de saison.
14


Temprature en cave

La temprature en cave doit tre constante. Dans les caves mal isoles ou exposes
au soleil, les variations de temprature sont trop importantes, la formation des trous se
fait alors anormalement.

Si la temprature en cave est trop basse :
la maturation du fromage est freine
le got est impur
la morge ne se forme pas et les fromages piquent.

Si la temprature est trop haute :
le got est impur et le gonflement propionique est favoris.
la pte est trop molle.

Si la cave est trop chaude, il faut ouvrir la fentre le matin durant la traite.
Si la cave est trop froide, il faut installer un chauffage d'appoint.

Humidit en cave

Les fromages stocks dans une cave manquant d'humidit perdent trop de poids, ce
qui entrane une diminution de rendement et une perte de la facult racler. La teneur
en eau est en effet un lment important pour la facult racler.
Il faut viter les courants d'air qui desschent le fromage.

Comment obtenir une bonne formation de la morge ?
1. Par une bonne fermentation du fromage.
2. Par un bain de sel bien dos.
3. Par un climat en cave idal, il faut plus de 10C et plus de 90 % d'humidit pour
que les fromages s'emmorgent.
4. Par des soins rigoureux du fromage :
Les 10 premiers jours au moins : soins journaliers des fromages avec de l'eau
sale frache avec utilisation ventuelle de la culture linens.

Frotter fortement les fromages Toute la surface doit tre mouille
(pores, fentes)
Ne pas laisser scher la surface du
fromage


Pas de dveloppement de moisis-
sures qui empchent le dveloppe-
ment de la morge.
Ne pas mouiller le dessous des
fromages
Plus tard, risque de pourriture.



15


Lorsque la morge est visible, frotter 3 fois ensuite 2 fois par semaine.

Utiliser de l'eau frache lgrement sale et non pas l'eau du bain sel, car l'acidit
du bain de sel influence ngativement la flore de la morge.
Nettoyer, d'abord, les jeunes fromages afin dviter dventuelles infections.
Si le climat de la cave est irrgulier dplacer rgulirement les fromages. Les
fromages frais doivent tre placs l'endroit le plus humide de la cave.


Un fromage, avec une morge en ordre, ne doit pas coller la planchette lors du
nettoyage suivant. Une lgre moisissure blanche est signe de bonne humidit.

La culture de morge

Pour faciliter la formation de la morge, il est recommand, en dbut dalpage, d'ajouter
l'eau de frottage des cultures de surface. Ces cultures sont commander au Service
de commande des cultures de la station fdrale de recherches Agroscope Liebefeld
au 031 / 323.82.68
Nom de la culture : CMS 702 (sans G. Candidum) ou CMS 703 (avec G. Candidum).

Recommandation pour l'utilisation de la culture de morge : Prparer environ 10 litres
d'eau laquelle vous ajouter de 1 5 % de sel et une demi-bouteille de la culture de
morge. Gardez cette prparation en cave et ajouter, chaque jour, l'eau de frottage
une partie de la prparation de culture. Renouveler la prparation aprs environ
15 jours. Ainsi, une bouteille de culture de morge vous servira pour un mois.

Le nettoyage en cave

Il faut utiliser du matriel diffrent de celui de la fromagerie : bidon, brosses.
Les abords et parois du bain de sel sont nettoys chaque semaine.
La machine frotter sera rince aprs chaque utilisation et nettoye au moins une
fois par semaine. Les brosses de la machine seront sches.
Tables, bidons, brosses, tabliers seront nettoys aprs chaque utilisation. Les
brosses doivent tre sches. Il faut tremper la brosse dans l'eau afin que les poils
ne partent pas et ne collent pas au fromage.
Le sol de la cave et l'coulement sont nettoyer chaque fois.
Les tablards fromage doivent tre en bois de sapin rouge, car le bois de sapin
blanc ou le bois de mlze augmente le risque du dfaut rouge de tablard .
Pour un extrieur propre :
Frotter rgulirement les fromages
Changer rgulirement les planchettes
Surveiller chaque jour les fromages
Surveiller chaque jour la temprature et l'humidit de la cave.
16


2. Cultures utilises l'alpage

- Les cultures sont composes de bactries lactiques qui dgradent la totalit du
lactose en acide lactique. L'utilisation de cultures est indispensable. Elles
permettent d'obtenir une bonne acidification, qui va favoriser le got, l'arme et la
facult racler. Elles empchent galement le dveloppement des germes
indsirables et des germes dangereux (pathognes) pour l'homme.

2.1 Les cultures utilises en Valais

La culture mixte brute : RA 401
Elle est compose de diffrentes sortes de streptocoques et de lactobacilles.
Cette culture liquide doit tre repique.

9 La culture RA 401 est commander au service de commande des cultures du
Liebefeld 031 / 323.82.68. Il faut faire un abonnement pour obtenir une fois par
semaine de la culture mre.

La culture lyophilise
Cette culture est prte l'emploi et peut-tre commande chez :
9 Winkler Fr. AG WIKO, Equipement laitier, 3510 Konolfingen BE
031 790 90 90
9 Bichsel J oh. AG, Ksereibedarf, 3506 Grosshchstetten BE
031 711 11 11
9 Pacovis Amrein AG, Hhnerhubelstrasse 95, 3123 Belp BE
031 818 51 11

Les essais pratiques en alpage ont dmontr que les fromages raclette fabriqus
avec la culture RA 401 ont un got meilleur et plus typique, que ceux fabriqus avec la
culture lyophilise. La culture lyophilise est cependant trs pratique, car prte
l'emploi, elle convient bien aux alpages sans lectricit, il n'y a pas de risque
d'infection.

Dans la mesure du possible, il est prfrable de faire prparer la quantit
hebdomadaire de culture RA 401 par la fromagerie villageoise, et de la conserver
5 C sur l'alpage durant la semaine.

17

2.2 La culture RA 401
A/ Description de la culture RA 401
La culture RA 401 provenant de Liebefeld contient diffrentes sortes de bactries
lactiques. Celles-ci ont t isoles en laboratoire partir de bons fromages, de petit-
lait ou de lait et ensuite recultives et mlanges dans du lait maigre.
Les bactries lactiques dans la culture - Vue microscopique
OOOO Streptocoques
Lactobacilles



Un bon quilibre entre les streptocoques et les lactobacilles est ncessaire pour que
l'acidification soit rapide au dpart, et termine la fin du pressage du fromage.

B/ Prparation de la culture RA 401 avec du lait strilis
Strilisation
Les bouteilles de culture doivent tre bien laves et rinces abondamment.
Ajouter de l'eau dans la marmite vapeur. La grille du fond sera peine couverte.
Remplir les bouteilles de lait (elles ne seront pas remplies ras bord).
Visser lgrement les couvercles.
Placer les bouteilles dans la marmite vapeur.
Fermer la marmite vapeur avec son couvercle, en laissant la ventilation ouverte.
Chauffer la plaque lectrique.
Ds que la vapeur sort par le trou de ventilation, visser la soupape.
Continuer chauffer jusqu' ce que le deuxime trait rouge soit visible.
Rduire le chauffage de la plaque pour que les deux traits rouges de la soupape
de ventilation soient visibles durant 15 30 minutes.
Aprs ce temps, arrter la plaque chauffante.
Lorsque la soupape de ventilation est redescendue, ouvrir le couvercle.
Attention, la marmite ne doit pas tre sous pression lors de l'ouverture du
couvercle.

18


Rglage de la temprature - inoculation - incubation - rfrigration

Les bouteilles de lait strilis doivent tre entreposes, dans des incubateurs
thermostatiques durant 12 heures au moins avant l'inoculation, afin d'obtenir la
temprature choisie, soit :
y 32 C et 38 C si on dispose de deux incubateurs ou
y 35 C si on ne dispose que d'un incubateur.

Sortir les bouteilles de l'incubateur, dvisser les bouchons, toutefois sans les
enlever.

Effectuer l'inoculation directement avec la pipette du flacon culture en soulevant
lgrement le bouchon de la bouteille ensemencer.

Lorsque toutes les bouteilles sont inocules, bien serrer les couvercles.

Le lait inocul doit tre remis dans l'incubateur, durant le temps ncessaire, pour
obtenir l'acidit dsire.

Culture incube 32 C :
y Ajouter 4 pipettes de cultures mre par litre de lait strilis,
y Laisser incuber 10 heures afin d'obtenir une acidit de 27 - 30 SH.

Culture incube 38 C :
y Ajouter 4 pipettes de cultures mre par litre de lait strilis,
y Laisser incuber 10 heures afin d'obtenir une acidit de 38 - 40 SH.

Utiliser 50 % de culture 32 C et 50 % de culture 38 C

Culture incube 35 C :
y Ajouter 4 pipettes de cultures mre par litre de lait strilis,
y Laisser incuber 10-12 heures afin d'obtenir une acidit de 35 SH.

Attention au risque d'infection lors de l'inoculation avec la culture mre.

Refroidir la culture prte 3 - 4 C, jusqu' son utilisation.

Contrler l'acidit de la culture avant l'utilisation.

Pour la fabrication du fromage, utiliser 1 - 2 , soit 1 - 2 dl pour 100 litres de
lait.

19


C/ Conseils pour la prparation des cultures
Il faut liminer toutes sources d'infection : soyez trs propre, trs prcis (mains
sches, tablier propre).
La culture mre doit rester au froid ds la livraison par la poste. Elle doit tre sortie
de l'emballage, puis place au frigo.
Lorsque l'acidit est suprieure 45 SH, la culture dgnre. Elle est peu active,
donc sans valeur.
Dans ce cas, il faut diminuer la dure d'incubation ou la quantit d'inoculation et ne
pas modifier la temprature d'incubation.
Lorsque l'acidit de la culture est trop faible, il faut augmenter la dure
d'incubation ou la quantit de culture mre inoculer.
Lors d'une infection de la culture par manque de propret ou par mauvaise
strilisation, l'acidification se fait mal (infrieure 25 SH).
La culture flocule et caille lorsqu'on la secoue, le got est anormal. Il faut jeter la
culture infecte.
Il faut prvoir quelques sachets de culture lyophilise en cas de difficults.
Il faut ajouter 1 litre de culture RA 401 pour 1000 l. de lait.
La culture RA 401 est commander chaque semaine au Liebefeld/Bern,
031 / 323.82.68.

D/ Contrle de l'acidit des cultures
Lire pour plus d'informations le chapitre 9, point 2.5

2.3 La culture lyophilise

Il faut suivre les instructions du fournisseur.

2.4 Activit des cultures, son importance
L'activit des cultures dans le lait de chaudire peut tre influence par :
La qualit et la flore du lait : les bonnes bactries se trouvent en concurrence
avec les bactries nuisibles (antibiose).
Le rapport entre les lactobacilles et les streptocoques des cultures : Les
streptocoques se dveloppent rapidement dans le lait frais. Grce l'acidit
produite par ceux-ci, les lactobacilles peuvent se dvelopper, ils terminent ainsi
l'acidification du fromage sous presse (symbiose).
Les sortes de bactries lactiques
La quantit de culture ajoute : c'est--dire le nombre de bactries ajoutes.
La dure et la temprature des diffrentes tapes de fabrication : la dure de
gnration et la temprature de croissance varient selon les sortes de bactries.

20


L'importance des cultures

Les bactries lactiques se trouvant naturellement dans le lait ainsi que celles
apportes par les cultures transforment le lactose en acide lactique lors de la
fermentation lactique sous presse. Elles sont galement responsables de la formation
des trous du fromage, par la production de certaines dentre-elles de gaz carbonique.
Elles dgradent galement la casne pour former le got, l'arme et la pte du
fromage mr.

Cultures (bactries lactiques)

Fermentation lactique

Sortie du petit-lait sous presse Mauvaise fermentation

Dcomposition des protines
formation de CO
2



Proprit de la pte
got
ouverture
extrieur


21


22

3. Les dfauts du fromage

3.1 Gonflement prcoce



Gonflement sous presse d aux bactries coliformes (fromage mille trous).

Comment le combattre ?
n En utilisant des cultures trs actives et en veillant toujours avoir une bonne
temprature sous presse : les bactries colis n'aiment pas l'acidit produite par les
bactries lactiques.
o En refroidissant le plus rapidement possible le lait du soir au dessous de 10 C.
p En empchant, par une hygine parfaite linfection par les bactries colis et
notamment en vitant :
- que du fumier souille le lait (le fumier contient en effet 100 Miards de colis
par gramme). Il faut donc :
y une bonne hygine la traite;
y nettoyer les abords de ltable;
y ne pas utiliser de fourrages provoquant des diarrhes.
- que de la terre souille le lait. (La terre contient 250 colis par gramme).
Il faut donc :
y viter que le sol ne devienne boueux aux abords de l'table ou de la place
de traite;
y disposer de places d'attente stabilises et dcoulement pour les eaux
de pluie.
- l'eau pollue : propret du rservoir, captage.
- les locaux et ustensiles (machines traire, boilles) sales.
- le stockage inappropri des ustensiles lait.
- les mammites colis.
q En ne livrant pas de lait avec antibiotiques :
y dlai d'attente : suivant les indications sur l'emballage du mdicament.
y marquer les vaches en traitement.
r En n'utilisant pas de cultures infectes par des coliformes et des levures.
N.B. Une sortie non correcte du fromage de la chaudire (de l'air entre les grains)
provoque, galement, le dfaut mille trous.
23

3.2 Gonflement tardif


Gonflement du fromage en cave d aux bactries butyriques (gonflement butyrique).

Comment le combattre ?
O trouve-t-on ces bactries ?

n Ces bactries se dveloppent lorsque l'hygine des locaux de fabrication et de la
chambre lait est insuffisante (mauvaises odeurs).
o On les trouve partout o la salet reste colle, par exemple :
- sous la presse dans les restes de petit lait;
- dans les vieux joints de tuyaux : le lait reste dans l'anneau;
- dans les joints usags des boilles;
- dans les matriaux usags et fissurs, par exemple : cercles en bois, bidons
plastiques;
- dans les grains de fromage, et les restes de petit lait tranant dans les coins
de la fromagerie;
- dans les coulements souills;
- sur le sol et les parois fendills de la fromagerie (sans catelle);
- dans le bassin du petit lait et dans le bidon de rception du petit lait sous la
presse.
p Ordre et propret doivent rgner dans la fromagerie et dans le local de fabrication.
(ne pas y stocker des matriaux usags). Seuls les ustensiles usuels doivent y
trouver place.
q Les abreuvoirs non nettoys rgulirement, et l'eau stagnante contiennent ces
bactries.
r Lors de manque d'hygine l'table, la place de traite ou la place d'attente.
Lors de manque d'hygine lors de la traite, mamelles sales :
- fumier dans le lait (10 - 400 bacilles butyriques);
- terre dans le lait (attention aux abords de l'table, de l'entre du local de
fabrication ou du local de stockage du lait);
- pas d'tables humides, les couches doivent tre propres et sches,
la place d'attente stabilise.
s Les concentrs humides, mouills contiennent des bactries butyriques.
t Il faut stopper l'affouragement de l'ensilage 10 jours avant l'inalpe lorsque les
vaches proviennent de la zone d'ensilage.
u Lorsque l'eau de la fromagerie est souille.
v Une mauvaise acidification du fromage, (PH lev), favorise le dveloppement des
butyriques.
w Une temprature, en cave, trop haute favorise galement leur dveloppement.
24

3.3 Lainure, pte courte



L'intrieur du fromage se fendille.

Les causes

- La temprature sous presse est trop basse (mauvais gouttage, suracidification).
- Les cultures ne sont pas assez actives.
- Le lait n'est pas assez propre.
- La dure de fabrication tant trop courte, les grains ne sont pas assez secs la
sortie.
- Le dlactosage na pas t effectu.

3.4 Fromage coule sous crote, peau de crapaud, crote ratatine



Les causes

- La dure de fabrication tant trop courte, les grains ne sont pas secs la sortie,
ils sont enrobs. La teneur en eau dans le fromage est trop leve.
- La temprature sous presse ou la dure du pressage est insuffisante, (12 h. au
lieu de 24 h.).
- Les cultures ne sont pas assez actives.
- La concentration du bain de sel est insuffisante.
- Les caves sont trop humides.

3.5 Extrieurs tachs

Tachs, surons

Des points noirs dus la moisissure "Monilia Nigra" apparaissent sur les fromages
frais.

Causes :
Les soins en cave sont insuffisants ou mal effectus
. les fromages jeunes ne sont pas soigns assez souvent
. les fromages jeunes ne sont pas frotts avec assez de force
. on a laiss scher la surface du fromage jeune
. la saumure, les brosses, les planchettes et la cave sont infectes.
25

Les toiles sont sales
Les formes sont sales, ou rugueuses crote rugueuse
Les fromages ont trop sch avant d'tre mis au bain de sel.
La cave est trop sche.

Consquences :

La morge ne se dveloppe pas ou mal sur certaine partie du fromage.
Apparition de moisissure indsirable
Apparition de points noirs et tches
Apparition de cirons.
Il faut donc
Nettoyer les tables, bidons, tabliers aprs chaque utilisation.
Laisser scher les brosses.
Frotter les fromages tachs en dernier (danger de transmission).
Ajouter l'eau de saumure de la culture Linens pour favoriser l'emmorgement en
dbut de saison d'alpage.

3.6 Extrieur poisseux, cuit

Lors de l'emmorgement les fromages poissent et restent toujours humides. Ils
transpirent. La morge de couleur rougetre irrgulire tient mal au fromage. Si ce
dfaut apparat, il faut enlever compltement cette morge en lavant les fromages
l'eau tide.
Causes :
- Egouttage incomplet du fromage sous presse. Il faut donc :
y disposer de lait propre et bien refroidi
y avoir des cultures actives
y avoir une temprature sous presse optimale
- Concentration anormale du bain de sel.
- Tablards mouills.

3.7 Le fromage mr ne racle pas
Causes :
- La mthode de fabrication est inadapte.
- Le grain a t trop chauff lors de la fabrication (plus que 40 C).
- Les caves sont trop sches ou trop froides.
- Les fromages ne sont pas assez emmorgs.
Pour que le fromage racle, il faut que la teneur en eau, soit suffisamment haute dans
le fromage mr. Il faut donc :
chauffer le grain 39 - 40C lors de la fabrication,
garder les caves plus de 92 % d'humidit et une temprature de 11 13C,
que le fromage soit bien emmorg et mr (3 4 mois dge).

26

CHAPITRE 2


Fabrication de tommes
1. Droulement de la fabrication
Tommes crote lave de 1 kg 1,5 kg.
1.1 Schma de fabrication
A/ Prparation du lait
Le lait de la traite du soir est refroidi, dj durant la traite, une temprature
infrieure 10 C, puis maintenu cette temprature jusqu'au lendemain matin.
Le lait des deux traites est chauff (thermis) 58 C, puis maintenu 15 minutes
cette temprature.
B/ Addition de culture
Le lait thermis est refroidi 40 C, on y ajoute la culture RA 401, raison de 2 dl
pour 100 litres de culture incube 32 C d'une acidit de 32 SH. Le lait continue
refroidir jusqu' 35 C, temprature d'emprsurage. Une culture lyophilise pour
la production de tomme peut tre utilise au lieu de la culture RA 401.
C/ Addition de prsure
Ajouter 20 ml de prsure liquide pour 100 litres de lait, emprsurer 35 C.
Dure de la coagulation : 35 40 minutes.
D/ Dcaillage
Lorsque le caill est trs ferme, on le rompt avec le tranche-caill et la poche.
Dure 10 minutes
Taille : petit pois
E/ Brassage / chauffage
Soutirer un maximum de petit-lait aprs avoir laiss reposer le grain au fond de la cuve.
Brasser 5 minutes la poche afin d'viter l'agglomration du grain.
Ajouter 15 % d'eau 35 - 36 C.
Brassage final 10 minutes la poche.

27
F/ Moulage / gouttage
Soutirer une grande partie du petit-lait.
Brasser afin de bien mlanger les grains au petit-lait.
Verser le caill directement dans les moules avec le puiseur.
Retourner les tommes aprs 5 minutes, placer 2 tommes par moule.
Effectuer 2 4 retournages (un poids par moule vite un retournage frquent).
Placer la plaquette d'identification au dernier retournage.
La temprature sous presse est de 25 C : les moules sont placs autour d'un
bidon d'eau chaude et recouverts d'une toile plastique jusqu'au soir.
Le moment du dmoulage dpend du pH de la tomme; il doit tre 5,30. Le pH
est mesur l'aide du pHmtre ou de bandelettes indicatrices de pH 4 7.
G/ Salage
Les tommes sont dmoules lorsque le pH est infrieur 5,30, stockes en cave
et sale de suite. Elles sont sales la main l'aide de sel fin et sec sur les deux
faces et le talon, raison de 20 g par kilo de tomme. Les tommes peuvent
galement tre sales au bain de sel, en les laissant 4 heures 18 B.
H/ Affinage
Temprature : 13 - 14 C
Hygromtrie : 92 %
Les tommes sont frottes chaque jour jusqu' l'apparition d'une lgre morge
(aprs environ 1 semaine). Les tommes sont ensuite frottes un jour sur deux, et
poses chaque fois sur une nouvelle planchette ou sur des stores plastiques.
Dure d'affinage : 1 mois.
Chaque deux mois, une tomme mre doit tre envoye dans un laboratoire agr
afin d'tre sr de l'absence de germes dangereux pour l'homme (voir le concept
de scurit, assurance qualit - contrle de fabrication tomme).
1.2 Cycle des tempratures jusqu' la sortie en cave
45C.
30C.
15C.
15' 40' 5' 10' 5' 5' 7 8 heures 3 semaines
M
a
t
u
r
a
t
i
o
n
C
o
a
g
u
l
a
t
i
o
n
D

c
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i
l
l
a
g
e
R
e
p
o
s
B
r
a
s
s
a
g
e
Salage - affinage
Addition de cultures
Addition de prsure
Addition d'eau Dcroissance lente de la temprature
jusqu' l'quilibre avec l'ambiance
Temprature
B
r
a
s
s
a
g
e
Moulage
retournage




28
2. Dfaut de la tomme

2.1 La tomme s'essuie mal.
Elle reste poisseuse en cave.
Causes
Lacidification a t insuffisante sous presse . Cela peut provenir soit :
- dune temprature du local d'gouttage trop basse, trop froid sous presse.
- dune dure de pressage trop courte,
- dune mauvaise qualit du lait,
- dune culture pas en ordre.
Il faut contrler, chaque jour, le pH et effectuer une analyse bactriologique sur
une tomme de cette fabrication.
Les planchettes sont mouilles.
Ces tommes doivent tre essuyes chaque jour avec une toile sche et poses sur
des planchettes sches.

2.2 La tomme est sracqueuse
Pte courte, cassante, got acide.
Cause
- Lacidification a t trop forte. Elle a t provoque soit :
- par un dlactosage insuffisant (pH trop bas).
- par une culture avec un pouvoir d'acidification trop fort.
- par une dure de pressage trop longue.
Mauvaise acidification.

2.3 La tomme s'tale
Elle coule aprs 2 semaines.
Causes
Dure de fabrication trop courte.
Dure de pressage trop courte.
Acidification insuffisante (attention au pH et la temprature sous presse).

2.4 La tomme n'est pas lisse en surface
Les grains se soudent mal.
Causes
Dure de schage en cuve trop longue, grains trop secs.
Dure de mise en moule trop longue.
Dure trop longue avant le premier retournage.

2.5 La tomme gonfle
Got impur.
Causes
Propret du lait insuffisante, lait mal refroidi.
Lait de vaches atteint de mammite.
Culture infecte, mal prpare.
Infection lors de la fabrication (ustensiles pas propres).

Ces tommes doivent tre dtruites; des mesures de correction doivent tre prises.
29


2.6 La tomme a des vers - asticots
Pas de mouches en cave (pose d'attrape-mouches)
Placer les tommes dans une armoire grillage.

3. L'hygine

Les risques d'intoxications alimentaires sont trs levs lorsque l'hygine n'est pas
suffisante. L'acidification des tommes tant plus faible que l'acidification du fromage,
les bactries indsirables (pathognes) peuvent facilement s'y dvelopper.
Il faut donc absolument :
Fabriquer avec de la culture en utilisant comme ferment de la culture RA 401 ou
de la culture lyophilise pour la production de pte molle.
Ne pas fabriquer de tommes avec du lait mammiteux.
Ce lait contient souvent des germes toxiques pour l'homme (entre autre des
staphylocoques). Les tommes sont un milieu idal pour leur dveloppement.
De l'hygine personnelle :
Il faut nettoyer et dsinfecter les mains avant de toucher le matriel de
fabrication.
Il ne faut pas tremper les mains dans la cuve lors de la fabrication de pte
molle. Il faut utiliser des gants lors du brassage, moulage.
Il faut des habits propres.
Couvrir hermtiquement les blessures ouvertes.
De l'hygine la place de travail :
Le matriel est nettoy et dsinfect.
On n'utilise que du matriel en inox ou en plastique alimentaire facile
nettoyer.
Il n'y a pas de moisissure dans le local de fabrication, ni dans la cave. Les
locaux sont faciles nettoyer. Pas d'insectes, mouches, souris.
De l'hygine avec le produit, il faut respecter le concept de scurit (voir
chapitre 10).
Il faut, si possible, fabriquer les tommes directement aprs la traite, deux fois par
jour ou trs bien refroidir le lait du soir, et si ncessaire thermiser le lait de
mlange.

30


CHAPITRE 3


Fabrication du srac

1. Droulement de la fabrication

1.1 Schma de la fabrication

Chauffage : 88 C - 92 C
Coagulation : ajouter 1 dl 1,5 dl d'acide actique pour 300 l. de lait
Reposer : 5 minutes
Saler
Sortir

1.2 Fabrication l'alpage

n Chauffage du petit lait.
- Il faut chauffer le petit-lait immdiatement aprs la sortie du fromage, et le plus
rapidement possible 88 C - 92 C.
- La flamme doit lcher toute la surface infrieure du chaudron.
- Il faut recouvrir le chaudron durant le chauffage et, si possible, brasser lentement le
petit-lait.

o Coagulation des protines seriques (srac).
- Retirer du feu au plus tard avant que le petit lait ne tourbillonne.
- Ajouter l'acide actique dilu dans 5 10 litres deau froide.
- Concentration : env. 1 dl d'acide pour 300 l de lait.
- Mlanger l'acide au petit-lait et arrter rapidement le courant.
- Lorsque le srac est mont il faut chauffer dlicatement toute la surface infrieure du
chaudron jusqu' l'apparition d'yeux la surface du srac et, mouiller le bord du
chaudron.
- Laisser durcir hors du feu le srac environ 5 minutes avant de le sortir, suivant le
degr de schage dsir.
- Saler si dsirer le srac la surface du chaudron.
31



2. Les dfauts du srac

2.1 Le srac ne monte pas et reste mlang au petit-lait :

- Ce dfaut est provoqu par du lait ou du petit lait trop acide dont les causes peuvent
tre les suivantes :
. le lait a t mal refroidi ou il sagissait de lait trop mr;
. la maturation du lait avec culture a t trop longue;
. le petit-lait est rest trop longtemps 40 C aprs la fabrication du fromage;
. du vieux lait acide a t ajout au petit lait lors du chauffage.

2.2 Le srac retombe une fois coagul

- Le foyer est mal centr ou trop proche du chaudron ainsi la temprature du petit-lait
n'est pas partout la mme.
- La flamme est trop forte lors du 2me chauffage (surchauff la recuite).

2.3 Le srac est trop mou et se conserve mal

- Il faut chauffer le petit lait plus haute temprature avant d'ajouter l'acide actique.
- Il faut ajouter plus d'acide actique.
- Il n'y a pas assez de petit lait par rapport la surface du chaudron.

2.4 Le srac deux couleurs (places grises)

- On n'a pas enlev l'cume avant d'ajouter l'acide.
- La couche oxyde du chaudron se dtache par l'acide et donne au srac une couleur
grise.

2.5 Le srac avec des grains jaunes et durs

- A la sortie du fromage des grains restent au fond du chaudron. Si on ne les enlve pas
lorsqu'ils remontent la surface avant d'ajouter l'acide actique on les retrouve dans le
srac.

N.-B.
L'acide actique peut tre remplac par l'azi. L'azi est constitu de recuite bouillante
rajoute chaque jour dans un tonneau ferm et plac dans un endroit chaud.
- ajouter env. 5 % d'azi pour faire coaguler le petit lait;
- l'azi doit avoir une acidit de 40 50 SH; pour l'acidifier, il faut ajouter de la
culture acide ou du yoghourt (1 litre).
On obtient un srac mou en abaissant la temprature de chauffage et en le sortant
rapidement aprs la coagulation.
Le srac peut tre fum sur une planche dans la chemine.
Afin d'viter de polluer les eaux, la recuite ou le petit lait centrifug ne doit pas tre
dvers dans les cours-d'eau. Il doit en premier lieu servir nourrir des porcs et si ce
n'est pas le cas il sera dvers dans la fosse purin.
32


CHAPITRE 4
Production de crme de petit lait et beurre d'alpage



1. Production et sockage de crme de petit-lait

1.1 Centrifugation du petit-lait

- avec 100 l de petit-lait on obtient 1 l 1,2 l de crme la concentration dsire (30 %
de matire grasse).

1.2 Stockage de la crme de petit-lait

- La crme de petit-lait sera stocke au frigo aprs avoir t pralablement refroidie
l'eau durant la centrifugation.

- Il ne faut pas stocker plus de 24 heures la crme.

- Par scurit, il est prfrable de pasteuriser la crme. Elle sera chauffe 75 C et
maintenue 30 secondes au bain-marie; puis refroidie de suite. La pasteurisation
limine les germes pathognes, prolonge la conservation et amliore la qualit du
beurre.

1.3 Crme dclasse

La crme trop acide est dclasse :

L'acidification de la crme de petit lait est rapide si elle est mal refroidie, car elle contient
beaucoup de bactries provenant des cultures utilises lors de la fabrication du fromage. Il
faut donc :

- Nettoyer chaque jour la centrifuge et les boilles.

- Nettoyer chaque jour la conduite, la pompe petit lait l'aide d'un circuit ferm.

- Refroidir la crme de petit lait dj pendant la centrifugation.

- Garder les boilles au froid.

33

2. Production du beurre de petit lait l'alpage

2.1 Schma de fabrication

- La crme de petit lait doit tre refroidie conserve 12 24 h. avant le barattage.
- Temprature et dure de barattage :
. baratte hlice 9 - 10 C / 10 - 15 minutes
. baratte traditionnelle env. 12 C / 35 - 40 minutes

Rinage de la baratte l'eau froide

Remplir la moiti au maximum suivant le type de baratte

Rotation 10' - 35' suivant le type de baratte

Arrt aprs claircissement du hublot

Evacuation du babeurre

Ajouter le mme volume d'eau froide que celui du babeurre

Rotation : quelques tours

Evacuation de l'eau (effectuer 2 ou 3 lavages successifs)

Malaxage : rotation lente ou barattage la main avec vidange ouverte

Conditionnement (mottes ou plaques)

Stockage basse temprature ou frigo

3. Les dfauts du beurre

3.1 Beurre rance

Ce dfaut provient soit :

d'un manque de propret,
d'une crme mal refroidie ou trop vieille (pas plus de 48 heures),
d'un lavage du grain insuffisant (reste de babeurre dans le beurre),
d'un trop long stockage du beurre.
de la dgradation des molcules de graisse par des pompes des conduites ou du lait
en fin de lactation.


34


3.2 Beurre mou

Ce dfaut provient soit :

d'une temprature de barattage trop leve
(crme fouette).
d'un volume d'eau excessif dans le beurre
(la baratte a t stoppe trop tard aprs la formation des grains).
d'une temprature de stockage trop leve.

4. Hygine pour le conditionnement et le stockage du beurre

Le risque d'infection par les micro-organismes est lev lors de la prparation et de la
manutention du beurre.

Le matriel en contact avec la crme ou le beurre doit tre nettoy rigoureusement. Il
faut d'abord le rincer l'eau chaude pour liminer la graisse, puis le laver l'eau
chaude additionne d'un produit de nettoyage et ensuite bien le rincer. L'entreposage
du matriel doit se faire dans un local propre et sec.

Il faut nettoyer et ensuite tremper dans l'eau froide tout le matriel de fabrication et de
conditionnement avant son utilisation.

Chaque fois, avant de toucher le beurre, il est impratif de se laver les bras, les mains
et les ongles avec de l'eau chaude et du produit de nettoyage. Il faut ensuite les rincer
un bon moment l'eau froide.

Les mottes et plaques de beurre doivent tre lisses, sans trou ni fente. Elles doivent
tre emballes dans du papier beurre noir ou du papier spcial et tiquetes.
Sur l'tiquette, il faut noter la provenance, la sorte de beurre fabriqu, la dure de
conservation et la temprature de stockage.
Le beurre est livr ds sa production et stock au frigo 2 C, il peut tre galement
congel.

Avant la commercialisation du beurre puis chaque deux mois, une analyse
bactriologique prouvant sa qualit doit tre effectue auprs d'un laboratoire (voir au
chapitre 10 : adresse des laboratoires d'analyse).

35

CHAPITRE 5
Ordre et propret l'alpage

1. Hygine l'alpage

L'hygine l'alpage comprend trois domaines :
- L'hygine personnelle
Se laver les mains :
avant tout travail;
aprs chaque passage aux toilettes;
aprs avoir touch des objets sales (poubelles).
Porter des habits de travail propres (autres que ceux utiliss la traite) pour la
fabrication et la vente au dtail.
En cas de blessures, eczma, plaies ouvertes :
protger les blessures avec un pansement tanche, et si ncessaire
excuter seulement des travaux qui excluent toute contamination.

- L'hygine de la place de travail :
Propret et ordre dans le travail,
Entretien correct des ustensiles et machines,
Locaux secs et sans moisissure,
Abords des locaux propres.
Poubelle munie de couvercle et garde dans un local spar.

- L'hygine des produits, par exemple :
Beurre stock au frigo (infrieur 5 C), emball correctement, l'abri des
odeurs.
Cave fromage sans mouche, ni souris.
Srac protg de la poussire et des insectes.

Le nettoyage est une tche trs importante du fromager. La qualit du lait dans les
fromageries qui travaillent du lait cru est une condition primordiale pour obtenir une
fabrication rgulire de bonne qualit.
Le fromager doit expliquer, aux autres employs de l'alpage, pourquoi ils doivent
travailler trs proprement.
L'alpage doit pouvoir produire suffisamment d'eau chaude et disposer des
produits ncessaires pour le nettoyage.

36

2. Ordre dans les locaux de fabrication et de traite



- Tout instrument de fabrication ou de traite doit tre rang une place prcise.
- Les ustensiles non utiliss rgulirement ne doivent pas tre stocks dans le local
de fabrication.
- Les locaux de fabrication doivent tre faciles nettoyer (catelles, coulements,
pentes du sol).
3. Hygine et qualit des eaux

- Les activits lies aux exploitations d'alpages sont frquemment la cause de
pollutions des eaux. Celles-ci peuvent tre vites dans la plupart des cas
moyennant une gestion soigneuse des pandeurs de purin, de l'entretien des
fosses et l'interdiction de l'accs du btail aux zones de protection S1 des
captages.

- Pour prvenir toute pollution de l'eau capte, il faut entretenir rgulirement la
zone de captage, le bassin d'alimentation et les ouvrages de la distribution. Un
lavage avec brossage des parois et du fond du rservoir doit tre effectu chaque
anne.

- Lorsque l'eau ne satisfait pas aux exigences bactriologiques, elle doit tre
dsinfecte par cuisson ou par une autre mthode approprie afin tre utilise
pour la fabrication et le nettoyage. Le cas chant, il y a lieu d'assainir le captage
et les conduites d'eau.

37

4. Les germes indsirables

D'o proviennent les bactries du lait ?

Le lait de mamelles saines contient trs peu de bactries. La premire grosse source
d'infection du lait provient de la traite.
Les diffrentes causes d'infection du lait :

Terre
Air (poussire) Eau
Plantes
Ensilage Reste de fourrage
enfermentation
Abreuvoir
Foin
Fourrage frais
Appareil digestif de la vache
Fumier
Trayeur
Machine traire
Ustensiles
Traite
L a i t

Les autres sources d'infection proviennent des maladies de la mamelle et du
traitement du lait.

Dveloppement des bactries

La plupart des bactries se dveloppent bien dans le lait dont la temprature est
idale pour leur croissance.

Exemple :
Du lait avec 40'000 germes/ml totaux est stock pendant 24h diverses tempratures.
Dveloppement des germes :

Temprature de
stockage
0 heure 6 heures 12 heures 24 heures
3C 40'000 45'000 50'000 50'000
12C 40'000 50'000 55'000 70'000
23C 40'000 130'000 +1 Mio +1 Mio
Par le refroidissement, l'activit des bactries est ralentie.
Les bactries ne sont cependant pas dtruites.

38

Quelles sont les sources d'infection ?
Chez le producteur ou l'alpage
- les ustensiles, la machine traire
- la traite, les mamelles malades, hygine de traite
- l'table, l'air ambiant
- l'affouragement
- le refroidissement du lait
- le transport du lait
A la fromagerie et au local de fabrication
- un refroidissement insuffisant du lait du soir.
(il faudrait que celui-ci soit amen une temprature infrieure 10 C, le
plus rapidement possible).
- la dure du stockage.
- le nettoyage de la fromagerie (conduite, pompe).

Exigences pour le lait de fromagerie
Germes : infrieur 80'000 germes/ml
Cellules : infrieur 350'000 cellules/ml
Rductase : +6 heures
Rductase princube : minimum 15 minutes.
Test d'acidit : maximum 15 SH.
Lactofermentateur aprs 12 h. : liquide
Lactofermentateur aprs 24 h. : non gonflant
Test de Schalm : ngatif
Soude caustique : ngatif
Antibiotiques : ngatif

5. Nettoyage de la machine traire
- Le nettoyage doit tre effectu aprs chaque traite :
Prrincer immdiatement aprs la traite l'eau courante.
Nettoyer l'extrieur de la machine.
Nettoyer avec un produit combin. Si l'on utilise un autolaveur, la temprature
de l'eau doit tre de 60 C au dpart et de 50 C la fin du lavage. La
concentration du produit de nettoyage est en rgle gnrale de 50 g de produit
pour 10 l d'eau. Consulter dans tous les cas les prescriptions d'emploi. La
dure du nettoyage avec l'autolaveur est de dix minutes. Le long tuyau
caoutchouc air fait partie du nettoyage.
Rincer aussitt aprs le nettoyage.
- Le matriel lav et rinc doit tre entrepos dans un endroit propre, sec et sans
odeur.
- 1 2 fois par semaine, il est ncessaire de nettoyer l'acide. Ce nettoyage doit
tre suivi d'un lavage avec un produit combin si la machine traire tait entartre
avant le nettoyage l'acide.
- Avant l'inalpe et ensuite une fois par mois, il faut nettoyer les conduites vide et
les robinets. Il faut de plus nettoyer chaque fois la conduite vide lorsque du lait y
a pntr par aspiration lors de la traite.
- Chaque deux ans, avant l'inalpe, il faut faire procder un contrle de la machine
traire par un spcialiste. Les manchons trayeurs et les tuyaux caoutchouc de la
griffe doivent tre changs.
A l'alpage, le fromager doit contrler, chaque jour, la propret des machines
traire et des boilles, mme si ce n'est pas lui qui les nettoie.
39


CHAPITRE 6

La traite


1. Schma d'installation de traite pot et de traite directe









1. Pompe vide 6. Indicateur de vide 11. Conduite lait
2. Manchon en caoutchouc 7. Pulsateur 12. Pompe lait
3. Conduite vide 8. Griffe 13. Pige sanitaire
4. Rservoir vide 9. Gobelets trayeurs
5. Rgulateur de vide 10. Chambre de rception










40


2. Traire dans les rgles de l'art



41


CHAPITRE 7
Etat sanitaire du btail


1. Les mammites

1.1 Les principaux facteurs prdisposants

- la traite : une mauvaise hygine de la traite et notamment un rglage dfectueux
de la machine traire favorisent la pntration et la propagation des microbes;

- les traumatismes et blessures de la mamelle occasionns par la machine
traire, les barbels, etc. diminuent l'efficacit de la barrire du trayon.

- les conditions de vie : malpropret de l'curie, inconfort; humidit.

- la rtention lacte et tout stress susceptible de diminuer la rsistance naturelle
de la mamelle.

Une mammite n'est gnralement pas visible. L'infection n'est dtectable que par des
analyses (test de Schalm, test la soude caustique). On observe une augmentation
du nombre de globules blancs.

1.2 La prophylaxie

- Eviter les stress rpts;
- Soigner les pis malades;
- Veiller au bon fonctionnement de la machine traire;
- Effectuer des traites rgulires et conformes;
- Traire fond (gouttage).
- Nettoyer la machine traire.

1.3 Les consquences des mammites

- Mauvaise coagulation par la prsure. Le caill reste mou; il y a formation de
poussire qui entrane un mauvais gouttage;
- Diminution des rendements en fromage;
- Dfauts de gots;
- Conservation compromise (rancissement);
- Risques lis la prsence d'antibiotiques dans le lait;
- Risques pour le consommateur. Des germes de mammites (par exemple des
staphylocoques) peuvent survivre dans le fromage.







42


2. Test de Schalm

2.1 Comment l'utiliser ?

Contrle des quartiers au Test de Schalm

Dans tous les alpages, le test de Schalm doit faire partie du matriel indispensable
une bonne sant du troupeau.

Utilisation correcte

- Approcher la vache de ct, tenir la palette la poigne contre soi.
- Traire 2 - 3 jets de lait de chaque quartier dans le compartiment correspondant de
la palette.
- Pencher presque verticalement la palette. Le lait excdentaire s'coule, et il en
reste une quantit gale dans chaque compartiment (environ 1 ml).
- Ajouter la mme quantit ou un peu plus de solution de Schalm (1 1 ml).
- Mlanger le contenu dans la palette par un lent mouvement rotatif. Pendant la
rotation, le lait mammiteux devient plus au moins rapidement glaireux et visqueux.

Apprciation + : faiblement positif
++ : moyennement positif
+++ : fortement positif

- Le lait normal reste liquide.
- Le lait qui devient glaireux et visqueux l'preuve de Schalm contient beaucoup
de cellules. La vache a la mammite. Ce lait ne doit pas tre mis dans le
commerce, ni fabriqu.
- Le lait avec un +peut tre fabriqu.

2.2 Quand l'utiliser ?

Il faut contrler toutes les vaches au test de Schalm aprs 3 4 jours d'alpage, puis
rgulirement durant la saison.

- Les vaches lgrement positives doivent tre traites fond.
- Pour les vaches ragissant trs fortement au test, il faut :
ne pas ajouter leur lait pour la fabrication du fromage,
avertir le responsable d'alpage ou le propritaire afin de faire soigner les cas
graves par un vtrinaire.
faire attention aux antibiotiques



Test de Schalm :
les quartiers D et C ont une
raction nettement positive
43



3. Les antibiotiques

3.1 Points observer pour viter la prsence de substances inhibitrices dans le lait

- Marquer bien visiblement les vaches traites ou taries aux antibiotiques, prvenir
les personnes travaillant occasionnellement la traite.

- Observer strictement les dlais d'attente.

- Traire les vaches traites toujours en dernier.

- Dans les tables quipes d'installations de traite directe, il faut traire dans un pot
pour viter que du lait malade passe dans le lactoduc.

- N'administrer des antibiotiques qu'en cas de ncessit sous contrle ou sur
instruction du vtrinaire.

- A l'alpage, le fromager doit informer les trayeurs sur les dangers des antibiotiques
pour la fabrication.

44

CHAPITRE 8
Filtration, refroidissement et stockage du lait l'alpage

1. Filtration



Il faut filtrer le lait d'alpage avant de le mettre dans le chaudron. La filtration limine les
impurets (fumiers) se trouvant dans le lait. Les lments dissous chappent la
filtration.

2. Refroidissement du lait

Le lait du soir doit tre refroidi dj durant la traite :

Ce refroidissement se fait, soit par :

un refroidisseur par coulement :



Par cette mthode le lait est refroidi instantanment une temprature de 2 C
suprieure celle de l'eau courante.

un plongeur eau courante plac dans la boille.


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un plongeur lectrique de rfrigration plac dans le chaudron.













3. Stockage du lait de la traite du soir

Lorsque le lait est froid, il faut le maintenir basse temprature afin d'viter la
prolifration des germes durant la nuit, soit en :

Dposant les boilles dans un bassin avec de l'eau courante.

Fixant des anneaux autour des boilles de manire ce que de l'eau ruisselle sur
les parois.



Il est indispensable de brasser, de temps en temps, le lait.

Utilisant un refroidisseur lectrique de rfrigration qui maintient le lait stock dans
le chaudron basse temprature, gnralement 8 C.

Utilisant un serpentin en cuivre raccord au tuyau d'eau. Ce serpentin est plac
dans le chaudron avant la traite du soir. Souvent cette mthode ne permet pas de
refroidir correctement le lait et sert plutt maintenir le lait au froid, le serpentin
est plus difficile nettoyer (risque d'infection).


Il est indispensable de refroidir le lait du soir une temprature infrieure
10 C, le plus rapidement possible afin d'viter la prolifration de
germes indsirables.

46

CHAPITRE 9

Les contrles de la propret du lait et de la fermentation du
fromage


1. Les contrles de la propret du lait

1. Examen organoleptique et filtre
2. Rductase
3. Lactofermentateur
4. Rductase princube
5. Soude caustique
6. Test de Schalm, contrle d'tables

1.1 Examen organoleptique et filtre

Le lait est livr non filtr la laiterie villageoise. Le fromager peut ainsi constater la
prsence ventuelle de corps trangers dans le lait (brches, sang, mouches, salets,
etc.). Mais cela l'oblige aussi rincer la passoire aprs chaque fournisseur. Si l'on
veut contrler l'odeur du lait, on doit laisser les bidons ferms jusqu'au moment o on
les vide. Le contrle de la propret des bidons et des boilles doit se faire juste aprs le
coulage, car ce moment-l les dpts ventuels auront t ramollis. (Le contrle
peut se faire aisment avec l'ongle du pouce).

1.2 Rductase

L'preuve de la rductase indique la dure que l'ensemble de la flore bactrienne
utilise pour rduire une certaine quantit de bleu de mthylne contenue dans 40 cm
de lait maintenu 38C. Cette preuve donne une ide assez exacte de l'activit des
bactries soit, vitesse de multiplication et pouvoir de fermentation, qui sont
responsables de la diminution de la conservabilit du lait. Plus la dcoloration du
mthylne est rapide, plus le lait contient de bactries et plus l'activit des espces de
bactries prsentes est grande. Cette preuve indique galement l'tat d'altration du
lait.

Le lait qui possde un temps de dcoloration de 6 heures et plus a un bon pouvoir de
conservation. Un temps de dcoloration infrieur 6 heures indique que le lait est trop
mr et que ses aptitudes la fabrication fromagre sont amoindries.

Excution de l'preuve de rductase

40 ml de lait et 1 ml de bleu de mthylne sont bien mlangs dans un tube.
Incubation 38C. La dure de dcoloration complte est dterminante.

Un lait apte la transformation conserve la couleur bleue pendant au moins 6 heures.
Le lait doit tre propre et correctement refroidi.

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1.3 Lactofermentateur

L'preuve de fermentation sert dterminer les sortes de bactries dominantes dans
le lait.
Les tubes sont placs 38 C. Aprs 12 heures d'incubation un lait de bonne qualit
est liquide. Les chantillons impropres la fabrication sont ceux qui coagulent dj
aprs 12 heures et qui sont fortement caills aprs 24 heures ou qui prsentent un fort
gonflement.

1.4 Rductase princube

C'est une analyse trs importante qui sert contrler la qualit du lait des producteurs.

Prlever un chantillon de 40 ml de lait par producteur,
Incuber 32 C pendant 11 heures,
Ajouter 1 ml de bleu de mthylne, mlanger de suite,
Placer l'chantillon 38 C au bain marie,
L'chantillon doit rester bleu au moins 15 minutes.

1.5 Test de la soude caustique

Ce test permet de reconnatre les altrations provenant d'une maladie de la
mamelle dans le lait d'une exploitation.
Dposer trois gouttes de lait de chaque chantillon au milieu de l'un des carrs de
la plaque de verre et ajouter une goutte de soude caustique 1 n, puis remuer
environ 30 secondes avec une baguette, interprter le rsultat durant les
30 prochaines secondes.
En cas de raction positive de nombreux flocons blancs apparaissent troubles
de la mamelle.

1.6 Test de Schalm

Ce test permet de reconnatre pour chaque quartier du pis de la vache, les
altrations provenant d'une maladie de la mamelle.
Ajouter autant de lait que de solution de Schalm, remuer
En cas de raction positive une masse visqueuse apparat troubles de la
mamelle.

CONCLUSION

La qualit du lait des fromageries travaillant du lait cru est une condition imprative
pour l'obtention d'une bonne acidification du fromage. Grce une bonne qualit du
lait, il est plus facile d'obtenir une fabrication rgulire et de trouver la provenance d'un
dfaut de fabrication.

Le nettoyage est le principal travail du fromager.




48

2. Les contrles de la fermentation du fromage



2.1 Rductase du lait de chaudire avec culture

Signification
La rductase du lait de chaudire donne des informations sur le degr de maturation
du lait, c'est--dire sur l'intensit du dveloppement des bactries lactiques.

Excution
Prendre un verre rductase jaug 40 ml,
Prlever un chantillon de 40 ml juste avant l'emprsurage,
Ajouter 1 ml de bleu de mthylne,
Retourner deux fois le tube, le placer 38 C.

Contrle
L'chantillon doit rester bleu au moins durant 3 heures.
Si l'on utilise de la culture lyophilise, la dure est plus courte, environ 1 h .

2.2 Lait emprsur

Signification
Le lait emprsur nous donne des informations sur l'acidification du lait, avant la
fabrication.

Excution
Prlever un chantillon aprs l'emprsurage,
Le placer 38 C (le tube est pos pench).

Contrle
La dtermination de l'acidit se fait aprs 22 heures (lendemain matin). Elle doit se
monter : 45 - 50 SH.

49

2.3 Petit-lait

Signification
Le petit-lait nous donne des renseignements indirects sur l'acidification du fromage
durant les 20 premires heures.

Excution
Prlever un chantillon aprs la sortie du grain,
Le placer 38 C.

Contrle
Dtermination de l'acidit aprs 8 h. et aprs 20 h. (soir et matin)
Acidit du petit-lait aprs 5 h. : suprieure 7 SH
Acidit du petit-lait aprs 8 h. : suprieure 12 SH
Acidit du petit-lait aprs 20 h. : entre 20 et 30 SH
L'acidit du petit-lait diminue selon la quantit d'eau ajoute lors du dlactosage; il
dpend galement du type de culture utilis.

2.4 PH du fromage

Signification
Le suivi de l'acidification du raclette valaisan l'aide du pH-mtre permet de contrler
plusieurs paramtres importants :
1. l'activit des cultures dans le fromage,
2. les conditions d'gouttage (temprature),
3. la vitesse de l'acidification durant les 4 premires heures de pressage.

Excution
Calibrer chaque semaine l'lectrode avec les tampons de pH 7 et 4,
Planter l'lectrode deux doigts du bord du fromage et au centre du fromage et
lire le pH obtenu en tenant compte de la temprature.
Le contrle PH peut galement tre exccut l'aide de bandelettes papier indicateur
PH 4,0 7,0.

2.5 Excution de l'acidit SH

Ractifs chimiques :
Soude caustique (NaOH) normale
Solution alcoolique de phnophtaline 2 %

Excution
La substance analyser est verse dans un tube essai jaug 10 cm. On y ajoute
5 gouttes de phnophtaline, puis l'aide d'une pipette ou d'une burette gradue, on
verse lentement de la soude caustique jusqu' l'apparition d'une coloration lgrement
rose. Les degrs d'acidification correspondent au nombre de diximes de cm
ajouts.

L'acidit du lait de chaudire est de 7.0 7.5 SH.


50
CHAPITRE 10

Lassurance de la qualit / hygine l'alpage

1. Lassurance qualit
Le manuel de gestion de la qualit pour la production fromagre en Valais doit tre prsent
sur chaque alpage. Il est disponible sur le site du service de l'agriculture
www.vs.ch/agriculture, Informations, Offices, Consultation et conomie animale, Economie
laitire, Documentations.

1.1 Que signifie assurance de la qualit , champ dapplication et responsabilit.
Lassurance de la qualit signifie que le droulement de la production de lait (la traite) ainsi
que le droulement de la transformation du lait (la fabrication) sont contrls chaque
stade critique. La mthode prsente ci-dessous est strictement rserve au domaine des
alpages valaisans. Elle est applique par le fromager.
1.2 Quelle est la mthode applique ?
La mthode est celle du HACCP. Elle prescrit diffrents CP (points de contrle) dont le but
est d'liminer les risques sanitaires ou tout au moins de les rduire un niveau minimal.
Les CP sont compars avec des valeurs cibles. Au cas o les valeurs cibles ne seraient
pas respectes, le fromager appliquera les mesures correctives.
1.3 Quel est le but de cette dmarche ?
Lorsque lassurance-qualit est applique correctement, le fromage devrait rpondre aux rgles
dhygine en matire de commercialisation des denres alimentaires. Cette assurance-
qualit cre la confiance chez le consommateur envers la production dalpage.

1.4 Quelles sont les directives pour satisfaire les normes assurance-qualit ?
Ordonnance du DFI sur la transformation hyginique du lait dans les exploitations
destivage du 11 mai 2009 (RS 817.024.2).
Ordonnance du DFI sur l'hygine (OHyg) du 23 novembre 2005 (RS 817.024.1).


51
1.5 Inspection
Lordonnance sur lassurance-qualit sapplique au lait commercialis, produit et
transform dans les exploitations destivage. Le service de la consommation et des
affaires vtrinaires effectue les contrles et agre les exploitations.
Lors de ces inspections, on vrifiera spcialement la propret des locaux, des installations
et des ustensiles, lhygine du personnel ainsi que la surveillance et lenregistrement des
points de contrles (CP).

2. Quels sont les documents consigner par le fromager dalpage ?

Tableau 1 : Documents remplir, points de contrles.
(*)Au cas o lalpage na pas le matriel pour effectuer lpreuve de la rductase, cette
analyse sera remplace par le contrle de lhygine de traite (propret de la machine
traire et des ustensiles lait).

Les documents matrices sont disponibles dans les annexes. Ils peuvent tre rdigs sous
une autre forme. Ils doivent tre conservs durant cinq ans.

Nom du document Quand ? (frquence) Points de contrles (CP)
J ournal de fabrication
Raclette - tomme
(Annexe 1)
Chaque jour
La temprature de refroidissement du lait
le soir et le matin
Pour les tommes : la thermisation du lait
de mlange (si effectue)
La rductase ou contrle de lhygine de
traite (*)
Lacidification du fromage sous presse
(papier indicateur pH).
J ournal de fabrication
(Annexe 1)
Chaque semaine
La temprature en cave,
La concentration (B) du bain de sel
Test la soude ou test de Schalm du lait
de mlange.
Contrle de la sant du pis
(Annexe 5)
Chaque mois
Test Schalm
Contrle bactriologique du
grain la sortie
Chaque quatre mois
Staphylocoque coagulase positive
Contrle de l'eau de morge
Chaque deux mois
Listeria
Contrle de leau potable
Chaque anne
Contrle de leau potable
Concept de scurit
Raclette - tomme
(Annexes 2 et 4)
En cas de problmes
Description du problme,
mesures correctives,
analyses, utilisation du fromage
J ournal des traitements
mdicamenteux
(Annexe 7)
Maladie du btail
Nom de la vache, mdicament utilis,
dlai dattente


52
2.1 Contrle de fabrication, concept de scurit pour le fromage raclette
Afin de garantir lhygine du fromage raclette, le fromager doit remplir le contrle de
fabrication (annexe 1). On remplira cette feuille en indiquant les paramtres constants de
fabrication.
Chaque modification du processus par rapport aux paramtres constants doit tre notifie.


Lorsque les exigences du concept de scurit ne sont pas respectes ou lors de graves
problmes de fabrication (voir les valeurs cibles du concept de scurit du fromage raclette en
annexe 2), des mesures correctives doivent tre prises et notes. Dans ces cas l un contrle
bactriologique du fromage est exig (bactries Staphylococcus coagulase positive,
Escherischia coli).

) Exemple :

Le fromager a indiqu dans son journal de fabrication que le 5 juillet 2005 :
le lait a t mal refroidi, lacidification des cultures tait mauvaise,
la rductase tait trop courte (4 h.) et que les fromages ont gonfl.

Le fromager doit donc remplir le concept de scurit et faire analyser les fromages.


Extrait du concept de scurit (annexe 2).

Le fromager a effectu des mesures correctives (refroidissement du lait, acidification des cultures,
contrle du btail) ainsi quune analyse des fromages. Si les rsultats sont suprieurs aux valeurs de
100'000 staphylococcus coagulase positive, une analyse des entrotoxines est exige, si la prsence
de toxines est avre, les fromages seront dtruits.
Description du problme

(date/nombre d e pices)



Mesures de correction prises

Contrle bactriologique du
fromage



Utilisation du fromage

Le 5 juillet 2005, 11 fromages

Meilleure refroidissement du lait et
acidification des cultures, contrles du
btail au test schalm ( 2 vaches

positives).

Analyse du 5 aot 08,

112'000 UFC/g S. coagulase positive

La valeur limite est dpasse.
Fromages dtruits -
prsence entrotoxines


) Exemple : contrle de fabrication du mois de juillet 2005
ASSURANCE QUALITE / Raclette valaisan, Nom Alpage :
Alpage Sans-souci
.
Contrle de fabrication : du ________1_______ au ___15 juillet_____________ anne : __2005________
Critres contrler chaque jour
Lait
T lait
soir
..h
T lait
matin
..h 32C 38C Coagulation
Dcaillage
brassage Chauffage B
r
a
s
s
a
g
e

f
i
n
a
l
R

d
u
c
t
a
s
e

l
a
i
t

s
a
n
s

c
u
l
t
u
r
e
pH
.... h.
H
y
g
i

n
e

d
e

t
r
a
i
t
eObservations
(aspect fromages)
L. C C Min. SH SH C min. min. min. C min. min. h. Oui/ Non
30 32 3 38 3 32 30 10 20 40 30 15 6 5
1 480 10 6 6 5 en ordre, 11 from, 52,8 kg
2 490 12 6 6 5 en ordre, 11 from, 53,8 kg
3 480 10 6 6 5 en ordre, 11 from, 53 kg
4 500 12 6 34 20 6 5 en ordre, 11 from, 54.3kg
5 480 30 20 15 30 42 30 25 4 5
gonfls. Voir conc. scurit, 11 from,
55.2 kg
Paramtres constants de
fabrication
Cultures Fabrication Analyses
J our
Lait refroidi
Quantit
de lait
Dure
de matu-
ration

Extrait du contrle de fabrication (annexe 1).
Sur cet exemple, les paramtres constants sont indiqus.
Les CP (zones grises, tempratures du lait, rductase, pH) sont nots chaque jour.
Le 4 juillet, le fromager a emprsur 34 C au lieu de 32C avec un temps de coagulation de 20 minutes.
Comme les conditions standard sont 32C pendant 30 minutes, le fromager a indiqu le changement.


53
2.2 Contrle de fabrication, concept de scurit pour la tomme
Afin de garantir lhygine de la tomme, le fromager doit remplir un contrle de fabrication
(annexe 3). La haute teneur en eau de ce produit exige le respect de rgles dhygine plus
svres que lors de la production du fromage raclette. La thermisation du lait cru est
facultative mais vivement conseille.
Il est obligatoire deffectuer l'analyse bactriologique du grain la sortie et l'analyse de la
Listeria dans la morge avant la premire commercialisation des tommes.


2.3 Contrle de leau

La qualit de leau utilise dans les fromageries dalpage doit correspondre celle de leau
potable. Une analyse microbiologique de leau de lalpage est effectue chaque anne au
printemps (Arrt du 8 janvier 1969).
Avant de procder lanalyse, on peut se rfrer au cours de Fabrication du fromage
raclette valaisan, Ordre et propret lalpage, chapitre 5. Si leau potable subit un
traitement de purification (filtration, chloration, lampe UV) un autocontrle de linstallation
doit tre effectu.

Pour toutes questions relatives aux zones de protection, il faut consulter le cadastre
sanitaire communal des eaux ou loffice de la protection de lenvironnement.
En cas de problmes majeurs, linspecteur cantonal des eaux doit tre contact au
027 / 606 31 58.

Germes arobies
msophiles
(ufc/ml)
Escherichia coli
(non dcelable / ml)
Entrocoques
(non dcelable / ml)
Valeurs de tolrance
pour l'eau potable non
traite la distribution
300 / ml nd / 100 ml nd / 100 ml

2.4 Laboratoires danalyses (contrle bactriologique)
Analyse des produits laitiers
Les laboratoires envoient le matriel de prlvement :
- Laboratoire Vallait, Sierre, Tl. 027 452 39 00.
- Laboratoire Casei, Grangeneuve Tl. 026 305 57 46.
- Laboratoire ARQHA, Moudon Tl. 021 905 81 31.
Analyse deau
Les analyses de leau peuvent tre effectues par :
- Le laboratoire cantonal, Sion, Tl. 027 606 49 50
- Laboratoire Vallait, Sierre, Tl. 027 452 39 00

Le laboratoire envoie des bouteilles striles afin deffectuer lchantillonnage.
La prise de lchantillon peut tre ralise par linspecteur communal des denres alimentaires
(contactez votre commune).




54
3. Annexes
1. FO 4.2. Contrle de fabrication raclette A.O.C. d'alpage du Valais
2. IT 11.1 Exigences pour satisfaire le concept de scurit Raclette du Valais
3. FO 4.3. Contrle de fabrication tomme thermise
4. IT 11.2 Exigences pour satisfaire le concept de scurit Tomme thermise
5. Contrle mensuel de la sant du pis
6. J ournal des traitements

Critres contrler chaque jour Anne :
Lait
T lait
soir
..h
T lait
matin
..h 32C 38C Coagulation
Dcaillage
brassage Chauffage
B
r
a
s
s
a
g
e

f
i
n
a
l
R

d
u
c
t
a
s
e

l
a
i
t

s
a
n
s

c
u
l
t
u
r
e
pH
.... h.
H
y
g
i

n
e

d
e

t
r
a
i
t
e
Observations
(aspect fromages)
L. C C Min. SH SH C min. min. min. C min. min. h.
Critres contrler une fois par semaine
Bain de sel Cave Observations
J our Temprature Concentration Temprature
C B C
Case postale 437, 1951 Chteauneuf-Sion / Postfach 437, 1951 Chteauneuf-Sitten
Tlphone 027 606.75.80 - Tlcopie/Fax 027 606.75.84 www.vs.ch/agriculture
Conseil en production fromagre
FORMULAIRE
Contrle de fabrication raclette d'alpage du Valais
FO 4.2.
Version 2
Page 1 de 1
Analyse lait
Test soude - Schalm
Positif / ngatif
Valeurs cibles
Analyses Cultures
A
n
n
e
x
e

1





5
5
Fabrication
J our
Lait refroidi
Quantit
de lait
Dure
de
matu-
ration

Dpartement de lconomie, de l'nergie et du territoire
Service de lagriculture Office de consultation et d'conomie animale

Departement fr Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung
Dienststelle fr Landwirtschaft - Amt fr Beratung und Viehwirtschaft






Conseil en production fromagre INSTRUCTION DE TRAVAIL
Exigences pour satisfaire le concept de scurit
Raclette du Valais A.O.C.
IT 11.1.
Version 3
Page 1/1

Case postale 437, 1951 Chteauneuf-Sion / Postfach 437, 1951 Chteauneuf-Sitten
Tlcopie/Fax 027 606.75.84 www.vs.ch/agriculture - www.vs.ch/landwirtschaft Page 1 - 30/03/2011
Dpartement de lconomie, de l'nergie et du territoire
Service de lagriculture Office de consultation et d'conomie animale

Departement fr Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung
Dienststelle fr Landwirtschaft - Amt fr Beratung und Viehwirtschaft
A
n
n
e
x
e

2











5
6

1. Filtration Tout le lait est filtr l'aide de filtres ouate.
2. Stockage du lait Refroidissement efficace du lait si possible dj durant la traite. La temprature de refroidissement est contrle chaque jour, soir et matin.
Valeur cible pour une production journalire : infrieur 13 C
3. Contrle du lait de fabrication Analyse de la rductase (lait cru sans culture), valeur cible : suprieure 6 h. ou de la rductase princube: suprieure 15 min.
Si un alpage ne peut effectuer l'analyse, il surveillera chaque jour l'hygine de traite.
4. Acidification PH 4 h aprs la sortie du fromage : valeur cible infrieure 6.00
(entailler le fromage deux doigts du bord, placer le papier indicateur). Si suprieur, on doit refaire la mesure au dmoulage
PH au dmoulage : valeur cible : infrieure 5.50
Si le PH est suprieur, il faut effectuer un contrle bactriologique dans le fromage.
5. Aspect au dmoulage Gonflement du fromage, dfaut d'odeurs, aspect poisseux des fromages.
6. Affinage




7. Contrle bactriologique Lorsqu'un point de contrle s'carte largement des valeurs cibles fixes dans le concept de scurit ou lors de graves problmes de fabrication.
du fromage Chaque deux mois contrle de la Listeria monocytogenes de la morge.
Chaque quatre mois contrle des staphylocoques coagulase positive du fromage frais. Si le rsultat est suprieur 100'000, contrle de l'entrotoxine.
8. Mesures correctives Lorsqu'un point du contrle de scurit n'est pas en ordre, les mesures ncessaires doivent tre prises et notes ci-dessous :
Description du problme
(date/nombre de pices)
Mesures de correction prises

Contrle bactriologique du fromage

Utilisation du fromage





Point de contrle Valeurs cibles
Temprature en cave suprieure ou gale 10C
Concentration du bain de sel 20 degrs Baum
Dure d'affinage suprieure 60 jours
Critres contrler chaque jour Anne :
Lait
T lait
soir
..h
T lait
matin
..h 32C 38C Coagulation
Dcaillage
brassage Chauffage
Bras-
sage
final
R

d
u
c
t
a
s
e

l
a
i
t

s
a
n
s

c
u
l
t
u
r
e
pH
.... h.
Observations
(aspect tommes)
L. C C C Min. Min. SH SH C min. min. min. C min. min. h.
Valeurs
cibles

Critres contrler une fois par semaine
Cave
J our Temprature Concentration Temprature Temprature
Positif / Ngatif C B C C
Case postale 437, 1951 Chteauneuf-Sion / Postfach 437, 1951 Chteauneuf-Sitten
Tlphone 027 606.75.80 - Tlcopie/Fax 027 606.75.84 www.vs.ch/agriculture
Observations
Test soude - Schalm
Analyse Lait Bain de sel Frigo
Quantit
de lait
Lait refroidi
Dure
de
matu-
ration
Thermisation
A
n
n
e
x
e

3





5
7
Conseil en production fromagre
FORMULAIRE
Contrle de fabrication tomme thermise
FO 4.3.
Version 2
Page 1 de 1
J our
Cultures Fabrication Analyses
H
y
g
i

n
e

d
e

t
r
a
i
t
e

Dpartement de lconomie, de l'nergie et du territoire
Service de lagriculture Office de consultation et d'conomie animale

Departement fr Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung
Dienststelle fr Landwirtschaft - Amt fr Beratung und Viehwirtschaft






Conseil en production fromagre INSTRUCTION DE TRAVAIL
Exigences pour satisfaire le concept de scurit - Tomme thermise
IT 11.2.
Version 3 Page 1/1

Case postale 437, 1951 Chteauneuf-Sion / Postfach 437, 1951 Chteauneuf-Sitten
Tlcopie/Fax 027 606.75.84 www.vs.ch/agriculture - www.vs.ch/landwirtschaft Page 1 - 30/03/2011
Dpartement de lconomie, de l'nergie et du territoire
Service de lagriculture Office de consultation et d'conomie animale

Departement fr Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung
Dienststelle fr Landwirtschaft - Amt fr Beratung und Viehwirtschaft
A
n
n
e
x
e

4











5
8

1. Filtration Tout le lait est filtr l'aide de filtres ouate.
2. Stockage du lait Refroidissement efficace du lait si possible dj durant la traite. La temprature de refroidissement est contrle chaque jour soir et matin.
Valeur cible pour une production journalire: infrieure 8 C.
3. Contrle du lait de fabrication Analyse de la rductase, valeur cible : suprieure 6 h. Si la rductase nest pas effectue, il faut faire le contrle de lhygine de traire (cont. visuel).
Test schalmou contrle du nombre de cellules par la fdration dlevage et test la soude.
4. Thermisation Contrle journalier : 58C pendant 15 minutes comme valeur cible. La thermisation du lait est noter sur l'emballage.
5. Acidification pH 4 h aprs la sortie du fromage: valeur cible infrieure 6.00 (entailler le fromage deux doigts du bord, placer le papier indicateur).
Si suprieure, on doit refaire la mesure au dmoulage
pH au dmoulage : Valeur cible : infrieure 5.50
Si le pH est suprieur, il faut effectuer un contrle bactriologiquedans la tomme.
6. Aspect au dmoulage Les tommes gonfles ou prsentant un dfaut dodeurs seront dtruites.
7. Affinage




8. Emballage, datage, vente Date sur l'emballage : " consommer de prfrence avant le ", Temprature : tenir au frais : C, dagrment, traabilit ( lot, date de fab.)
9. Contrle bactriologique de la tomme
Avant la premire commercialisation
Lorsqu'un point de contrle s'carte largement des valeurs cibles fixes dans le concept de scurit ou lors de graves problmes de fabrication,
un contrle des staphylocoques coagulase positive et des Escherichia Coli est exig, valeur cible : infrieur 100 / g (chaque 4 mois).
Listeria non dcelable dans 25 g (chaque 2 mois).
10. Mesures de correction Lorsqu'un point du contrle de scurit n'est pas en ordre, les mesures ncessaires doivent tre prises et notes ci-dessous :
Description du problme
(date/nombre de pices)
Mesures de correction prises

Contrle bactriologique de la tomme

Utilisation des tommes





Contrle Valeurs cibles
Temprature en cave suprieure ou gale 10C
Concentration du bain de sel 18 degrs Baum
Frigo Infrieur 5 C
LBL, 2005/II
|a|o.|||sc|a/|||c|e
5e|a|0|sze|||a|e
C|-83'5 |||oa0
se|.|ce |cma|o oe
.0|a||sa||c| a||cc|e
C|-'000 |a0sa||e
Journal des traitements
Ce journal des traitements peut tre utilis pour toutes les espces danimaux. Utiliser une feuille par espce animale. Il est aussi possible de remplir une
feuille par box ou par animal. Selon lOrdonnance sur les mdicaments vtrinaires (OMdV), tout emploi de mdicaments vtrinaires doit tre notifi dans
un journal des traitements. Ce document doit tre conserv durant 3 ans.
Anne N BDTA /
N de lexploitation
Nom et adresse de lexploitant(e) Animal / Espce
Date du traitement
Numro de lanimal /
Nom de lanimal
Porte n / Box n
Raison du traitement
Maladie
Mdicament vtrinaire
Attente
en jours
Reprise des
livraisons

)
Provenance
du mdicament
premier dernier Nom commercial Dose Lait Viande Lait Viande
5.6. 10.6.
Box 3
Porcelets
Articulations enfles, fivre Mustermycin 5 ml 5 16.6. Dr. B. Meier

)
respecter les dlais dattente (peuvent tre diffrents selon quil sagit des organes ou de lemplacement dinjection) et notifier dans le journal des traitements si
labattage a lieu avant lexpiration du dlai dattente.
Ce journal des traitements est reconnu par: OMdV, AQ-Lait, AQ-viande suisse, IP-SUISSE, Service-M7,
ASVNM, Agri Natura, viande bovine SwissPremium

Cachet BDTA ou vignette du label (facultatif)

Feuille
LBL, 2005/II
Journal des traitements (suite)
Date du traitement
Numro de lanimal /
Nom de lanimal
Porte n / Box n
Raison du traitement
Maladie
Mdicament vtrinaire
Attente
en jours
Reprise des
livraisons

)
Provenance
du mdicament
premier dernier Nom commercial Dose Lait Viande Lait Viande

)
respecter les dlais dattente (peuvent tre diffrents selon quil sagit des organes ou de lemplacement dinjection) et notifier dans le journal de traitements si labattage a lieu avant lexpiration du dlai dattente.
61

CHAPITRE 11

Prparation en vue de la saison d'alpage



1. Le btail

Les propritaires de btail alp doivent respecter les prescriptions suivantes :

Tout affouragement d'ensilage doit tre stopp, au plus tard, 10 jours avant l'inalpe. Si
on ne respecte pas les 10 jours, les fromages du dbut de la saison risquent de
gonfler en cave (gonflement tardif).

Les vaches mammiteuses ne doivent pas tre alpes. Il faut donc effectuer,
rgulirement, durant l'hiver, le test de Schalm et contrler les extrmits des trayons
ainsi que toute modification d'un quartier du pis.

Les vaches suivantes doivent tre marques, leur lait ne sera pas utilis pour la
fabrication :
- taries,
- en traitement aux antibiotiques,
- taurelires ou qui n'ont pas vl.

Le soin aux onglons doit se faire au plus tard, trois semaines avant l'inalpe.
Les vaches boteuses maigrissent et n'ont pas le rendement laitier dsir.

Trois semaines au moins avant l'inalpe, les vaches seront affourages au vert et
conduites au pr. Il faut contrler si la vache se nourrit bien, se dplace correctement
et n'a pas de manie (tte, etc.).

Il faut observer le rglement d'estivage dict par le service vtrinaire cantonal.

2. La machine traite

Le service de la machine doit tre effectu, au minimum, chaque deux ans, avant le
jour de l'inalpe.

Chaque saison, tous les manchons doivent tre changs.

Le matriel suivant doit se trouver en stock l'alpage :
- Un emballage d'origine de manchons;
- Des tuyaux courts lait;
- Un tuyau air;
- Un tuyau lait;
- Un pulsateur d'origine de rserve;
- De l'huile pour la pompe vide;
- Une courroie pour la pompe vide;
- Les produits alcalins et acides.
62

3. Le matriel de fabrication

Brosses, produit de nettoyage, thermomtre, prsure, culture, sel, craie, test de
Schalm, densimtre pour le bain de sel, papier beurre, tablier, acidimtre, fils de
tranche-caill, trappes, tue mouches, balance, pharmacie, batterie, fusibles doivent
tre commands temps par le responsable.

4. Les nettoyages

il faut vrifier l'approvisionnement en eau, contrler et nettoyer les captages, les
abreuvoirs, les robinets et les joints,
il faut nettoyer les tuyaux de chemine,
et tous les locaux.

5. Informations au personnel d'alpage

Chaque employ d'alpage doit tre bien form et disposer de solides connaissances
professionnelles. Des instructions prcises doivent leur tre donnes afin que chacun
connaisse exactement le travail qu'il devra effectuer. Ce cahier des charges doit tre si
possible crit.

6. Points importants pour les nouveaux fromagers d'alpage

Avant l'inalpe

Monter l'alpage pour constater l'tat des lieux et prendre contact avec le personnel
travaillant l'alpage.
Faire un contrat de travail.
Contrler si la rvision de la machine traire a t faite. Cette rvision doit tre
effectue avant le jour de l'inalpe. Contrler et faire le ncessaire le cas chant afin
que :
- la machine traire soit propre,
- les manchons trayeurs soient changs,
- la conduite vide et les robinets soient nettoys.

1 ou 2 jours avant l'inalpe :
- Nettoyer les ustensiles de fabrication rests tout l'hiver l'alpage,
- Contrler que rien ne manque,
- Ranger le matriel pour que tout soit prt le premier jour de fabrication,
- Prparer le bain de sel,
- Enclencher et contrler l'incubateur, s'il est prsent.

Tlphoner l'Office de consultation et d'conomie animale 027/606.75.80 ou
l'inspecteur de laiteries pour qu'il sache sur quel alpage vous allez fabriquer (M. J ean-
Marc Zufferey 079/385 88 86).

Prvoir :
- La commande 079 / 549.65.29 ou 031 / 323.82.68, de culture RA 401 en
abonnement pour la priode d'alpage.
- La commande de culture lyophilise en rserve,
( 031/790.90.91 031/711.11.11 031/818.51 11).
- La commande de culture Linens pour favoriser l'emmorgement au dbut de la
saison ( 079 / 549.65.29 ou 031 / 323.82.68).
63

- Un tube jaug 10 ml, de la phnophtaline, de la soude caustique n, une burette
pour le contrle de l'acidification des cultures.
- Un densimtre pour contrler la concentration du bain de sel.
- Un petit thermomtre en verre.
- Du produit de Schalm avec palette pour le contrle des pis.
- Des produits de nettoyage et des brosses.

Aprs 3 - 4 jours d'alpage

Contrler toutes les vaches au test de Schalm :

- les vaches lgrement positives doivent tre traites fond,
- le lait de vaches ragissant trs fortement au test de Schalm :
ne doit pas servir la fabrication;
pour ces cas il y a lieu d'avertir immdiatement le responsable d'alpage ou le
propritaire afin que le vtrinaire puisse traiter les cas graves. Attention aux
antibiotiques.

Durant la saison d'alpage

Refroidir le lait du soir le plus rapidement possible en dessous 10 C si la fabrication
n'a lieu qu'une fois par jour.

Nettoyer et contrler tous les jours la propret des machines traire, des boilles et des
ustensiles de fromagerie.

Tenir un registre journalier des litres ou kilos de lait et des kilos de fromage.

Tenir un journal de fabrication sur lequel il faut inscrire au moins:
- l'acidit de la culture SH, pH du fromage, refroidissement du lait, contrle de
propret;
- les imprvus divers relatifs la fabrication, la traite et autres tels par exemple,
vaches mammites etc..

Contrler rgulirement les pis des vaches.

En cas de problmes l'alpage, prendre contact avec le responsable d'alpage.
En cas de problmes de fabrication, tlphoner au conseiller en conomie laitire.

Suivre les indications du cours de fromagerie.

Suivre les cours de recyclage.

Pour russir la priode d'alpage, il est ncessaire de :
- Bien soigner et de bien traire les vaches,
- D'tre trs propre et mticuleux dans son travail de fromager,
- De porter des habits propres,
- De ranger mticuleusement le matriel.


64

CHAPITRE 12

Rangement des locaux et du matriel d'alpage durant l'hiver



L'investissement consenti pour les btiments et le matriel d'alpage reprsente beaucoup
d'argent. Ainsi en fin de saison, il faut tout entreprendre pour viter des dgts ds au gel
et la neige qui causeront des pertes financires inutiles.

1. Btiments

Il faut nettoyer fond les locaux, surtout les locaux de fabrication et les chambres. Une
pompe haute pression est utile. Aprs le nettoyage, il faut bien arer afin d'viter que
de la moisissure ne se dveloppe.

Il faut changer les catelles et le carrelage cass et btonner les trous au sol.

Il faut boucher le tuyau de chemine afin que la neige ne puisse pas entrer.

Il faut vider les conduites d'eau, ouvrir les robinets et vider l'eau du boiler et de la
chaudire vapeur.

Il faut couper l'arrive du courant lectrique et stocker les batteries au village.

2. Ustensiles de traite et de fabrication

Nettoyer les ustensiles lait l'acide, puis l'alcalin, bien les rincer et les stocker au
sec.

Nettoyer la conduite vide l'eau chaude, la vider et laisser les robinets ouverts.

Il faut changer lhuile de la centrifugeuse. La vieille huile contient de l'eau de
condensation qui pourrait rouiller la centrifugeuse. Aprs avoir chang l'huile, il faut
faire tourner la centrifugeuse vide pendant quelques minutes. Dmonter, laver et
stocker correctement les parties suprieures de la centrifuge.

Nettoyer les tuyaux lait et contrler l'tat des joints.

Changer l'huile du brasseur, si ncessaire.

Dtendre les fils du tranche-caill.

Nettoyer les toiles fromage et les protger des rongeurs.

Les bouteilles de prsure liquide entames ne se conservent pas, il faut les donner
une fromagerie en fonction. Les bouteilles non entames sont descendre au village
pour viter le gel.
65


La culture lyophilise ne rsiste pas une temprature suprieure de 10 C. Il faut la
conserver au conglateur ou suivre les instructions du fournisseur.

Le bain de sel doit tre vid.

Les planches fromage en cave doivent tre sorties de la cave, humidifies et laves
avec une brosse ou une pompe haute pression. Il faut ensuite bien les scher et les
entreposer au sec sur des liteaux au grenier ou l'table.

Le matriel dfectueux sera descendu au village et rpar durant l'hiver.

Il faut tablir un aide mmoire afin de ne rien oublier tant pour le dbut que pour la fin
de lalpage.



66

CONCLUSION



La fabrication du fromage raclette l'alpage exige la production de lait de haute
qualit. Les hauts rendements laitiers du btail ainsi que les techniques de traite,
toujours plus pousses, demandent d'autant plus de soins pour l'obtention d'un lait
de qualit.

La fabrication du fromage est un art qui fait appel des connaissances prcises et
dtailles. Ce mtier demande un effort continu, pour maintenir l'alpage dans un
tat de propret exemplaire.

Chaque tape de la production, la traite, le refroidissement, la fabrication, les
soins en cave, les nettoyages doivent tre effectues avec exactitude, afin
d'assurer une qualit irrprochable du fromage d'alpage (assurance qualit).

Cest ce prix seulement, que nous pourrons perptuer et sauvegarder cette
spcialit qui peut assurer aux montagnards un prix du lait rmunrateur.


67

LA RACLETTE : UNE SPECIALITE VALAISANNE

de Monsieur Marc ZUFFEREY



De tradition fort ancienne, la raclette est une spcialit valaisanne authentique de nos
montagnes.

Pline nous apprend que le fromage vatusique fabriqu dans les Alpes tait trs
apprci Rome : l'historien Lathion pense que ce serait l'anctre du Bagnes.

A la fin du moyen-ge, en 1574, Ambuel, pharmacien Sion, rapporte que le
dimanche foule montait l'alpage : on fait fondre devant le feu des fromages gras,
doux et tendres et c'est si bon que l'on ne peut s'en rassasier.

Au Val d'Anniviers l'occasion de l'ensevelissement, on offre du bon vin, des viandes,
on commence le repas avec le fromage rti ...









Fromages de l'alpage Chteau-prs 1942 "Les prmices",


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En 1874, Eugne Rambert fait une description de la raclette : le roi des rgals; c'est
cette poque que cinq notaires offrent la Glacire Sion la traditionnelle raclette.

En 1889 : Reproche une chambre pupillaire qui se fait offrir une raclette sur le dos
des pupilles.

La raclette valaisanne : une spcialit produite selon des usages loyaux, locaux et
constants : le journal de fabrication des cours de fromagerie donns sur l'alpage de
Sigeroula dmontre l'vidence que la technique de fabrication a t strictement
respecte : Lait cru travaill dans une chaudire de cuivre. La temprature
d'empressurage et de chauffage tait respectivement de 32 et 42 C.. La dure de
coagulation est reste de l'ordre de 30 minutes. Le travail du grain se faisait durant
70 minutes.

Appellation d'origine contrle : garantie d'authenticit

J usque dans les annes 1960, le fromage raclette est fabriqu uniquement en
Valais.
En 1962, le Dr Wuilloud signale la prsence de fromages raclette d'imitation
imports. En 1967, au comptoir de Martigny, on aurait servi par milliers des raclettes
provenant de fromages d'Italie. Plus tard, en 1979, Hugo Besse parle d'imitateurs qui
empruntent notre patois pour mieux camoufler la supercherie : Que reste-t'il de
l'authenticit du fromage n de l'humble vie pastorale ?

Face cette situation, les autorits valaisannes ragissent, elles interviennent auprs
de la Confdration : l'appellation d'origine pour le fromage raclette valaisan est
reconnue et accorde le 10 dcembre 1981.

La loi cantonale sur l'agriculture du 28 septembre 1993 donne au Conseil d'Etat la
comptence de dfinir les appellations d'origine et de fixer les exigences qui devront
garantir l'authenticit et la qualit des produits. Des dmarches seront entreprises
pour que l'appellation d'origine soit reconnue au plan international.

Le fromage raclette a acquis une rputation incontestable. Cette spcialit
authentique de chez nous mrite d'tre protge pour que ceux qui la fabrique tirent
une juste rmunration pour leur labeur, leur habilet et leur comptence.


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RESUME


FABRICATION DU FROMAGE A RACLETTE VALAISAN A L'ALPAGE


1. Qualit du lait

Du lait propre est la condition de base pour fabriquer un fromage de premier choix.
Les principales sources d'infection sont :

- La machine traire
Avec appareil de lavage : eau 60 C, concentration du produit combin
dsinfectant 50 g/10 l eau, dure d'action 10 minutes, une fois par semaine avec
produit acide.
- La machine traire et les autres ustensiles doivent tre nettoys aprs chaque
traite et entreposs dans un local sec et propre.
- Les abords de l'table et local de fabrication : il faut viter le contact du lait avec la
terre et le fumier (abords btonns, abreuvoirs propres, couches propres, pas de
locaux humides).
- Le local et ustensiles de fabrication : ordre et propret (utiliser des produits de
nettoyage avec dsinfectant).
- Les mamelles : rvision annuelle de la machine traire, contrler rgulirement
les vaches au test de Schalm partir de la premire semaine d'alpage,
administrer des antibiotiques suivant les directives du vtrinaire.

2. Fabrication

Une mthode de fabrication bien adapte avec une dure et des tempratures
optimales favorise une bonne activit des bactries lactiques, inhibent les germes
indsirables et diminuent les risques d'enrobage. Le grain sche mieux.

Les fromageries avec une bonne fabrication travaillent le lait entre 100 et 105 minutes.

- Refroidissement du lait : lorsqu'on fabrique une fois par jour, le lait du soir doit tre
refroidi le plus rapidement possible une temprature infrieure 10 C. Il faut
refroidir le lait durant la traite avec un refroidisseur par coulement puis le lait est
mis en chaudire o il reste froid grce aux serpentins placs dans la chaudire.

- Maturation du lait de chaudire :

La culture RA 401 est ajoute dans le lait froid raison de 1 dl pour 100 l. Le lait
est chauff le plus rapidement possible 32 C, attendre 15 30 minutes avec
d'emprsurer. La maturation du lait enrichit le lait avec des bactries lactiques
dsires (les bactries streptocoques msophiles).


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- Emprsurage

Temprature : 32 C (26 R); lors du dcaillage la temprature doit tre suprieure
31,5 C; ainsi vers la fin de la priode d'alpage, avec peu de lait et une
temprature extrieure plus froide, il faut augmenter la temprature
d'emprsurage.

Il faut ajouter 13 15 ml de prsure liquide/100 l (conserver dans un local frais).

- Coagulation : 30 - 35 minutes
Toute la masse doit coaguler en mme temps. Si tel nest pas le cas les causes
peuvent tre les suivantes :
Le lait se refroidit en surface. (Il faut fermer les portes ou mieux placer le
couvercle sur la chaudire).
La paroi de la chaudire est trop chaude. (foyer trop proche de la chaudire).
La prsure a t mal mlange au lait. (brasser 5 minutes aprs l'emprsurage).
Le lait est en mouvement lors de la coagulation. (Il faut placer le coupe-courant).

- Dcaillage : 10 minutes avec tranche-caill, et
20 minutes avec brasseur mcanique.
Il faut dbuter le dcaillage lorsque le caill est encore doux, pour pouvoir dcailler
lentement et ainsi former un grain rgulier, de la grosseur d'un grain de mas.

Facteurs influenant la rgularit du grain :

Formation du grain avec soin
Duret du caill
Temprature du caill (+haut que 31,5 C)
Forme et grandeur de la chaudire
Instrument de dcaillage (pas de fils dtendus au tranche-caille)
- Si le caill est trop dur risque d'enrobage, mauvaise sortie du petit-lait
pte acide.
- Si le caill est trop doux formation de poussire, mauvaise sortie du petit-lait
pte acide, perte de rendement.

Le dcaillage dure au total une demi-heure, les bactries lactiques se dveloppent
et le grain se raffermit. Attention ce qu'il n'y ait pas d'agglomration de grains
lors du brassage mcanique.

Ajouter 10 % d'eau 32 C dans le petit lait lorsque les fromages ont tendance
lainer.

- Chauffage : 40 C 32 R 30 minutes

Le but du chauffage est de scher le grain, de diminuer les germes indsirables et
de favoriser les bactries lactiques thermophiles. Si le chauffage est trop rapide au
dpart, le grain s'enrobe, c'est--dire quil y a formation d'une pellicule qui
empche la sortie du petit-lait hors du grain.

Si la temprature de chauffage est trop haute, les grains seront trop secs. Les
fromages ne contiendront pas assez d'eau et ne racleront pas.
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- Brassage final : 15 20 minutes, grains secs

Cette opration permet de terminer le schage du grain en chaudire. Lorsque les
grains serrs dans la main se sparent compltement, on sort le fromage.

Si la dure du brassage final est rduite, le grain sche mal. Les bactries
termophiles se dveloppent insuffisamment et le fromage deviendra trop acide et
aura une pte courte.

- Sortie du fromage
La sortie du fromage se fait en une seule fois, la masse est prpresse dans une
cuve puis dcoupe en carr et pose dans les moules en plastique. Ces
oprations se font rapidement pour viter que les fromages ne se refroidissent.

- Le fromage sous presse

n La temprature du fromage sous presse est primordiale pour une bonne
acidification par les bactries et permet ainsi au fromage de bien goutter.
o Les moules sont placs l'endroit le plus chaud du local de fabrication. Les
moules sont recouverts d'un plastic ou d'une toile isolante pour que les fromages
ne se refroidissent pas trop vite; il est souvent ncessaire d'ajouter 1 ou 2 bidons
d'eau bouillante au milieu des fromages sous presse lorsque le local est trop froid.

p Le soir le fromage sous presse doit avoir environ 32 C. Le lendemain matin, le
fromage doit avoir environ 22 C.

q Facteurs influenant la temprature sous presse :
- temprature de sortie du grain
- vitesse de sortie du grain
- temprature du local
- circulation d'air (portes, fentres fermes)
- isolation du fromage sous presse

r Pour que le fromage sous presse s'acidifie correctement (PH 5,00 - 5,10 24h), il
faut :
- avoir du lait propre (faible quantit de germes non lactiques)
- ajouter des cultures actives (inhibent les germes non-lactiques)
- une bonne temprature sous presse (dveloppement rapide des germes
lactiques)

- Retournage du fromage

Aprs 5 - 10 min. : 1er retournage
Aprs 1 h : 2me retournage
Aprs 3 h : 3me retournage
Aprs 8 h : 4me retournage +marques.

Dure 22 24 h (retourner aprs 12 h)

Les moules sont nettoys dans une solution acide.
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- Bain de sel

Concentration : 20 Baum (densimtre)
min. : 18 B (sinon pas d'absorption de sel)
max. : 22 B (sinon fromage trop sal)
Acidit : max. 20 SH

Prparation d'un bain de sel : 80 l d'eau
+ 20 kg sel de mnage

_____________________________________
= 100 l. bain de sel (~20 B)

Brasser rgulirement le fond du bain de sel.

- Soins en cave
Les fromages sont retourns, sals, frotts avec une brosse douce.
J usqu lapparition de la morge : frotts chaque jour
puis : 3 fois par semaine
les fromages mrs : 1 2 fois par semaine

La temprature en cave doit tre constante et se monter 10 11 C avec une
humidit de 92 %. Si la temprature est trop basse, les fromages ne mrissent
pas. Si la temprature est trop haute il y a risque de gonflement propionique qui
provoque un dfaut de got.

Si la cave est trop chaude, il faut ouvrir la porte le matin durant la traite.
Si l'humidit est trop basse, les fromages perdent trop de poids (rendement) et ne
raclent pas, car un facteur important pour la facult racler est la teneur en eau.
(Les fromages perdent trop d'eau dans une cave sche.)

Si les fromages ne sont pas assez frotts les 10 premiers jours, la crote se
formera mal et ne tiendra pas au fromage.

Pour faciliter la formation de la morge en dbut d'alpage, il faut utiliser des cultures
de bactries Linens rajouter dans l'eau pour frotter les fromages.

3. Les cultures

- Les cultures sont des bactries lactiques; elles dgradent la totalit du lactose
pour le transformer en acide lactique. L'utilisation de culture est indispensable,
elles permettent d'obtenir une bonne acidification, qui va favoriser le got, l'arme
et la facult racler. Elles empchent galement le dveloppement des germes
indsirables.

- Prparation de la culture RA 401 l'autoclave :
n Striliser durant 15 30 min. le lait dans des bouteilles bien laves et rinces.
o Entreposer le lait strilis 12 h l'incubateur 32 C et 38 C ou 36 C.
p Inoculer 4 pipettes de culture mre par litre de lait
q Incuber 10 h.
r Dposer au frigo.
s Acidit dsire :
culture 32 C 27 - 30 SH
culture 38 C 38 - 40 SH
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Il faut tre trs propre et trs prcis pour la prparation des cultures. Il convient
dliminer toute source d'infection en prenant soin davoir les mains sches et le
tablier propre.

Pour la fabrication du fromage, verser 1 l de culture RA 401 pour 1'000 l de lait.

La culture mre est commander chaque semaine la station de recheches
Agrocoscope Liebefeld (031 / 323.82.68).

Culture lyophilise prte lemploi

La culture lyophilise est commander :
- Winkler Fr. AG WIKO, Konolfingen/BE, (031 / 790.90.91)
- Bichsel J oh. AG, Grosshchstetten BE, (031 / 711.11.11)
- Pacovis Amrein AG, Belp BE, (031 / 818.51.11)

4. Contrles techniques

Rductase lait des producteurs +6 h
lait de chaudire +5 h
lait de chaudire et culture ~3 h

PH-mtre PH-mtre 8 h 5,2
PH-mtre 24 h 5,0

Soude caustique : ngatif
Schalm test : ngatif
Antibiotique : ngatif