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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN DIRETORIA DE GRADUAO E EDUCAO PROFISSIONAL COORDENAO DE ENGENHARIA DE PRODUO

LUANI BACK

MATRIAS-PRIMAS E INSUMOS: POSSVEIS INFLUNCIAS NOS PROCESSOS DE PRODUO EM INDSTRIA DE PRODUTOS ALIMENTCIOS

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO

Medianeira 2011

LUANI BACK

MATRIAS-PRIMAS E INSUMOS: POSSVEIS INFLUNCIAS NOS PROCESSOS DE PRODUO EM INDSTRIA DE PRODUTOS ALIMENTCIOS

Trabalho de concluso de curso apresentado ao Curso de Graduao em Engenharia de Produo, da Universidade Tecnolgica Federal do Paran, como requisito parcial obteno do ttulo de Bacharel em Engenharia de Produo. Orientador: Prof. Dr. Odair Camargo

Medianeira 2011

S121d

Back, Luani. Matrias-primas e insumos: possveis influncias nos processos de produo em indstria de produtos alimentcios / Luani Back. Medianeira, PR. UTFPR, 2011.

Orientador: Dr. Odair Camargo Co-Orientador: Dr. Marisa ngela Biazus Monografia - Universidade Tecnolgica Federal do Paran. Curso de Engenharia de Produo. Medianeira, 2011 Bibliografia: f.

1. Biscoitos. 2. Indstria Alimentcia. 3. Custos I. Camargo, Odair, orient. II. Biazus, Marisa ngela, co-orient. III. Universidade Tecnolgica Federal do Paran. IV. Ttulo

CDU: 576.72: 578

Ministrio da Educao Universidade Tecnolgica Federal Do Paran Diretoria de Graduao e Ensino Profissional Coordenao de Engenharia de Produo

TERMO DE APROVAO Matrias-primas e insumos: possveis influncias nos processo de produo em indstria de produtos alimentcios por Luani Back

Este trabalho de concluso de curso foi apresentado s........ h do dia.......... de ......................... de 2011 como requisito parcial para a obteno do ttulo de Bacharel em Engenheira de Produo, Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Campus Medianeira. O candidato foi argido pela Banca Examinadora composta pelos professores abaixo assinados. Aps deliberao, a Banca Examinadora considerou o trabalho.............................

____________________ Prof. Dr. Odair Camargo Orientador

______________________ Dr. Marisa ngela Biazus Co-orientadora

________________________ Prof. Dr. Carla A. P. Schmidt UTFPR

________________________ Prof. Msc. Fabiana Schutz UTFPR

__________________________

Prof. Dr. Vnia Liono Coordenadora de Curso

Dedico este trabalho aos meus pais, minha eterna fonte de inspirao e exemplo. minha famlia pelo carinho, apoio e compreenso.

AGRADECIMENTOS

A todos aqueles que, de alguma forma, colaboraram para o desenvolvimento deste trabalho. Aos meus pais pelo amor me dedicado. Por terem me dado condies afetivas e materiais para concluir essa etapa. A minhas irms, pelo carinho, confiana e incentivo. Ao meu namorado pelo apoio e compreenso. Aos meus mestres, que durante o perodo de graduao me deram a base para a realizao desse trabalho. Aos funcionrios da indstria em que realizei meu estudo, pela ateno, informaes e confiana cedida.

Para cada esforo disciplinado h uma retribuio mltipla. Jim Rohn

BACK, Luani. Matrias-primas e insumos: possveis influncias nos processo de produo em indstria de produtos alimentcios. 2011. Monografia (Bacharel em Engenharia de Produo) - Universidade Tecnolgica Federal do Paran.

RESUMO

A produo de biscoito se mostra um ramo pouco estudado, tanto nos processos de fabricao como no gerencial. Vrios so as dificuldades quando se trata de produo em grande escala. Esse trabalho teve por objetivo identificar as possveis influncias das matrias-primas e insumos nos processos de produo em indstria de produtos alimentcios, especificamente na unidade de produo de biscoitos laminados. Foi realizado o acompanhamento do processo produtivo, coleta de dados, observaes gerais, tabulao e anlise de dados, e em paralelo, realizou-se uma pesquisa terica. Atravs dessa pesquisa pode-se observar as dificuldades impostas produo de biscoitos devido a farinhas inadequadas e algumas vezes por defeitos em equipamentos e problemas com colaboradores. Para que se produza produo de biscoitos padronizados preciso tambm padro da matriaprima, treinamento de funcionrios e manuteno preventiva.

Palavras-chave: Produo.

Biscoitos

laminados.

Indstria

alimentcia.

Engenharia

de

BACK, Luani. Raw materials and supplies: possible influence in the production processes in food industry. 2011. Monografia (Bacharel em Engenharia de Produo) - Universidade Tecnolgica Federal do Paran.

ABSTRACT

The production of biscuits is an industry which few studies, even in manufacturing as in the management process. There are many difficulties when we deal with largescale production. This study aimedat to identify possible influences of raw materials and inputs in production processes and costs in a food industry, specifically at the production of rolled cookies for that et was carried out the monitoring of the production process, data collection in general and specific, general observations, tabulation and analysis of data and, at the same time, it was made a theoretical research. Through this study we can notice the difficulties imposed on the production of biscuits because of inadequate flour for this purpose, and sometimes, by failure of equipment and employees. In order to produce biscuits in a quality standard it is necessary the standardization of raw materials, employee training and preventive maintenance. Keywords: Rolled biscuits. Food industry. Production Engineering.

LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1 Fluxograma do processo produtivo de biscoitos laminados e roscas....... 36 Figura 2 Fluxograma do processo produtivo com identificao de pontos de perdas .................................................................................................................................. 42 Figura 3 Planilha de acompanhamento de produo, com valores ilustrativos. ..... 43 Figura 4 Exemplo de grfico utilizado para controle da produo. ......................... 44 Figura 5 Mdia produo em kg/h de biscoitos salgados produzidos: Maio Setembro ................................................................................................................... 44 Figura 6 Mdia de sobrepeso dos produtos finais: Maio a Setembro ..................... 45 Figura 7 Mdia de biscoitos salgados reprocessados: Maio a Setembro ............... 46 Figura 8 Mdia de biscoitos salgados descartados: Maio a Setembro ................... 47 Figura 9 Mdia de perda embalagens de biscoitos salgados: Maio a Setembro .... 48 Figura 10 - Forno similar ao utilizado na indstria estudada......................................49 Figura 11 - Exemplo de empilhadeira de biscoitos.....................................................50

SUMRIO

1. 1.1 1.1.1 1.1.2 2. 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 2.2.8 2.2.9 2.2.10 2.2.11 2.2.12 2.2.13 2.2.14 2.2.15 2.2.16 2.3 2.4 2.5 2.6 3. 4. 4.1 4.1.1 4.1.2 5. 5.1 5.2 5.3 6.

INTRODUO ......................................................................................... 13 OBJETIVOS .............................................................................................. 14 Objetivo Geral ........................................................................................... 14 Objetivos Especficos ................................................................................ 15 REVISO DE LITERATURA .................................................................... 16 BISCOITOS .............................................................................................. 16 MATRIAS-PRIMAS PARA A PRODUO DE BISCOITOS ................... 17 Farinha de Trigo ........................................................................................ 18 Amido de milho ......................................................................................... 19 Acar invertido, acar cristal e acar refinado ..................................... 20 Sal ............................................................................................................. 21 Bicarbonato de sdio ................................................................................ 22 Bicarbonato de amnio ............................................................................. 22 Pirofosfato cido de sdio ......................................................................... 22 Lecitina de soja ......................................................................................... 23 gua.......................................................................................................... 23 Aromas ...................................................................................................... 24 Gordura vegetal hidrogenada ................................................................... 24 Metabissulfito de sdio.............................................................................. 25 Fosfato monoclcico ou Fosfato monoclcio ............................................ 25 Malte ......................................................................................................... 25 Fermento biolgico.................................................................................... 26 Proteases .................................................................................................. 26 EMBALAGENS PARA BISCOITOS .......................................................... 27 ELEMENTO HUMANO E A ORGANIZAO ........................................... 29 ADMINISTRAO DA PRODUO......................................................... 30 ANLISE E SOLUO DE PROBLEMAS ................................................ 31 PROCEDIMENTOS METODOLGICOS ................................................. 32 ESTUDO DE CASO .................................................................................. 34 Processo de Produo .............................................................................. 35 Matrias-primas e equipamentos versus o produto final ........................... 37 A produo e os colaboradores ................................................................ 39 ANLISE DOS RESULTADOS ................................................................ 41 IDENTIFICAO DAS PERDAS E PONTOS CRTICOS DO PROCESSO 41 QUANTIFICAO DAS PERDAS............................................................. 42 ANLISE DAS PERDAS ........................................................................... 48 CONSIDERAES FINAIS ...................................................................... 52

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1. INTRODUO

A fabricao de biscoitos constitui setor substancial da indstria de alimentos, firme em todos os pases industrializados e est se expandindo mundialmente. O grande atrativo para a indstria a variedade de biscoitos que se pode produzir, para o consumidor seu valor nutritivo e a facilidade de consumo. Biscoito o produto obtido pelo amassamento e cozimento de massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou no e outras substncias alimentcias, possui baixa umidade, moldado em pequenas unidades. Apresenta longa vida de prateleira, permite produo em grande quantidade e ampla distribuio. Pesquisa divulgada pela Associao Nacional das Indstrias de Biscoitos (ANIB) relatou que no ano de 2009 foram consumidas 780 mil toneladas de farinha, 263 mil toneladas de acar, 187 mil toneladas de gordura e 72 mil toneladas de embalagens para a produo de biscoitos em 585 fbricas brasileiras que geraram 30 mil empregos diretos e indiretos (ANIB, 2011). Na literatura possvel verificar que o processo para desenvolver produtos na indstria de biscoitos bastante uniforme e est em constante aperfeioamento, porm, sabe-se pouco sobre o gerenciamento deste processo nas empresas. A mecanizao da fabricao de biscoitos possibilitou reduo de custos de mo de obra, diminuio de desperdcios no processo e ressaltou a importncia da presena das engenharias dentro das indstrias, especificamente aquelas que otimizam os processos atravs de controle da produo e manuteno de equipamentos. Um dos principais impasses nas indstrias de biscoitos a busca da reduo das perdas, ocorridas durante o processo de produo, por inmeros motivos, enfocando os programas de qualidade como primordiais para o decrscimo delas e dos custos envolvidos. Esses prejuzos representam agregao de valores extras aos produtos e por isso exigem que todas as etapas do processo sejam controladas com rigor, para se obter qualidade no produto final baixo custo produtivo.

14 Independente do ramo e onde a organizao atua, em tempos de globalizao econmica e concorrncia acirrada, as habilidades humanas tm se estabelecido como uma das principais ferramentas estratgicas. Os sistemas inovadores que esto sendo implantados nos processos industriais tm oferecido praticidade e agilidade a estes, porm em contrapartida est ocasionando impasses que deterioram a relao humana com a organizao. Os trabalhadores brasileiros muitas vezes realizam atividades que obedecem a uma srie de regras e passos preestabelecidos, em que o mesmo, por vezes, no sabe o que est fazendo e por que o faz (KANAANE, 1999). Neste trabalho estudou-se o processo produtivo de biscoitos laminados e roscas em indstria alimentcia do Paran, as influncias das matrias-primas e insumos nos processo produtivo, identificados e analisados qualitativa e

quantitativamente, com sugestes de possveis solues prticas. A principal justificativa para o tema proposto est associada aos poucos estudos existentes sobre o processo de industrializao de biscoitos. de suma importncia identificar e analisar as etapas e possveis falhas que envolvam matrias-primas e insumos para minimizar desperdcios, inclusive de produtos acabados e embalagens. Conforme levantamentos bibliogrficos e anlises iniciais realizadas, tanto a indstria de biscoitos brasileira quanto a deste estudo de caso esto com dificuldades de conseguirem farinhas especficas e padronizadas. As ofertadas pelo mercado, em sua maioria, no atendem as especificaes ideais. Isso resulta em dificuldades no preparo e processamento da massa, quase sempre originando perdas em todas as etapas do processo fabril.

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo Geral

Identificar as possveis influncias das matrias-primas e insumos nos processos de produo em uma indstria de produtos alimentcios.

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1.1.2 Objetivos Especficos

-Compreender o processo de produo de biscoitos. -Identificar desperdcios de produtos por sobrepesos. -Analisar reprocessos de produtos na linha de produo. -Verificar descartes de produtos e embalagens. -Sugerir possveis alteraes para reduzir a recorrncia dos fatos identificados.

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2. REVISO DE LITERATURA

2.1 BISCOITOS

Dentre os alimentos comuns dos antigos marinheiros estavam os biscoitos, feitos basicamente com farinha, gua e sal. A confeco deles, chamados de bolachas, era a forma de garantir maior durabilidade s farinhas de trigo e facilidade de consumo. Quando os comerciantes europeus comearam a introduzir produtos de suas colnias como o chocolate, caf e ch, o biscoito foi sendo aperfeioado. Com o passar do tempo condimentos foram adicionados s suas receitas, assim surgiram os biscoitos salgados fermentados, subproduto da panificao, que pelas caractersticas palatais e pelo grande shelf-life (validade) so hoje os principais produtos de muitas indstrias (AZEVEDO, 2007). De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), biscoitos ou bolachas so os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e/ou fcula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e coco, fermentados ou no. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2005). Segundo dados divulgados pela ANIB, o Brasil o 2 maior produtor mundial de biscoitos, com produo de 1.206 milhes de toneladas em 2009, o que representou 2,5% de crescimento sobre 2008. O brasileiro consome cerca de 6 kg de biscoitos por ano e o maior mercado est em So Paulo, responsvel pelo consumo de 27% da produo nacional, o Paran responde por apenas 4%. Em 2010 o setor de biscoitos faturou R$ 6,47 bilhes. Para 2011 a expectativa crescimento do faturamento em cerca de 5% e entre 2,5% e 3% em volume (ANIB, 2011). Dentre as inmeras classificaes a mais utilizada fornecida pela Granotec (2000), est baseada na forma de moldagem e/ou corte dos biscoitos: -laminados e estampados: a massa laminada e o produto cortado e estampado por cortadores rotativos ou prensas. Exemplos: Maria e Cream Cracker.

17 -Rotativos ou moldados: a massa prensada nas cavidades de rolo moldador, com crivos impressos com o desenho desejado, exemplo: recheados. -Extrusados e cortados por arame: o biscoito formado por extruso atravs de trafila (pea que d o formato desejado produto, frma). O processo pode ser contnuo e o corte por guilhotina, fio ou arame, exemplos: rosquinhas. -Depositados ou pingados: so produzidos a partir de massa quase lquida e depositados sobre a esteira do forno, em frmas ou bandejas, exemplos: champanha, suspiro e wafer. As matrias-primas utilizadas dependem do tipo de biscoito, laminado ou extrusado, por exemplo, e do sabor, aroma e textura pretendidos. Todas interferem diretamente no aspecto final do produto e a alterao na quantidade pode favorecer ou prejudicar o ganho de peso do biscoito, sendo este um dos grandes problemas da indstria em questo.

2.2 MATRIAS-PRIMAS PARA A PRODUO DE BISCOITOS

O controle da produo de biscoitos inicia na seleo de matriasprimas de qualidade, que precisam atender as especificaes para esse fim, pois delas dependem as caractersticas como peso, sabor, aroma, textura e cor. Os ingredientes utilizados na elaborao de biscoitos podem ser includos em duas categorias: amaciadores e estruturadores. Podendo tambm, serem utilizados outros ingredientes menores, tais como malte, suplementos enzimticos, corantes, aromatizantes, entre outros (MORETTO, 1999). As matriasprimas acrescentam tambm caractersticas palatais e visuais aos produtos. A farinha de trigo constitui o principal ingrediente das formulaes de biscoitos, pois fornece a matriz na qual os demais ingredientes so misturados para formar a massa. Deve apresentar taxa de extrao entre 70 e 75%, teor de protenas entre 8 e 11% e glten extensvel (GUTKOSKI et al., 2007). Alguns ingredientes, tidos como bsicos, esto presentes na maioria das formulaes de biscoitos, independente se doces ou salgados, so: farinha de trigo, amido de milho, acar refinado ou cristal e invertido, sal, bicarbonato de sdio, bicarbonato de amnio, pirofosfato cido de sdio, lecitina de soja, gua,

18 aroma, gordura vegetal hidrogenada e metabissulfito de sdio. Na formulao dos biscoitos salgados folhados so ainda utilizados outros ingredientes, para conferirem caractersticas prprias destes produtos: fermento biolgico e proteinase.

2.2.1 Farinha de Trigo

A farinha de trigo tida como o ingrediente de maior importncia para a produo de biscoitos, tem funo estrutural e sua qualidade determinada pelo tipo de produto a ser produzido. A constituio basicamente composta de amido e de protena conhecida por glten. O glten que d a caracterstica de fora e elasticidade da farinha, determinando assim a utilizao para cada tipo de produto em funo de sua qualidade (AZEVEDO, 2007). As propriedades reolgicas das massas para biscoitos so muito importantes. necessrio que a farinha forme massa que tenha mais extensibilidade (farinha fraca), ou seja, que apresente certa resistncia ao ser estirada sem romperse e menor recuperao. A retrao no se faz necessria, pois os biscoitos devem permanecer inalterados aps o processo de estampagem (MORETTO, 1999). Qualquer tendncia da massa em reduzir o dimetro e aumentar a espessura, seria inconveniente, principalmente em funo da embalagem, onde os equipamentos so calibrados para determinadas dimenses e qualquer interferncia pode acarretar em selagem ineficiente. A extensibilidade de uma farinha, segundo MORETTO (1999), pode ser aumentada, tratando-a com enzimas proteolticas, com agente redutor composto de dixido de enxofre ou at mesmo com metabissulfito de sdio adicionado a massa. Segundo SILVA (2010), as propriedades das farinhas usadas na produo dos biscoitos variam, dependendo do tipo de trigo do qual elas provm. importante que sejam feitos alguns testes analticos e reolgicos, para manter a uniformidade na qualidade do produto final. Os testes mais utilizados para caracterizar as farinhas para produo de biscoitos podem ser classificados em: -qumicos: umidade, protena, cinza, pH; -enzimticos: nmero de queda, maltose, amido danificado; -fsicos: faringrafo, alvegrafo e capacidade de reteno da gua.

19 Pela alveografia possvel determinar a propriedades de tenacidade (P), impacto necessrio para levar um material ruptura e de extensibilidade (L), propriedade de a massa esticar e no voltar forma de origem (representado pelo comprimento da curva), caractersticas de extrema importncia em farinha para biscoitos. A relao entre P e L deve ter valor inferior a 1, pois assim indica que a massa mais extensvel que tenaz, sendo caracterstica vital para esse fim (GUTKOSKI, 2009). A farinha especfica para biscoitos traz vantagens para a indstria de alimentos, como reduo de custo por diminuio de perdas por quebramento, melhor performance da farinha na linha de produo, produtos com qualidade sensorial (sabor constante e uniforme), produtos com qualidade uniforme e consequentemente ajustada na embalagem, evitando perdas da mesma por dificuldade de selagem (GERBER, 2010). A oferta de farinha de trigo para a produo de biscoitos, chamadas farinhas fracas, est cada vez menor, devido ao fato da produo de trigo forte ter maior rentabilidade e menor risco para o produtor. O uso de farinhas fortes faz com que durante o processo de produo seja necessrio a adio de aditivos massa e adequao dos processos para que o produto final tenha as caractersticas desejadas.

2.2.2 Amido de milho

O amido mais utilizado para fabricao de biscoitos o de milho, porm tambm se utiliza o de trigo, arroz e fcula de mandioca. A principal funo diminuir a concentrao da protena (glten) proveniente da farinha utilizada no processo, atuando na estrutura do produto (AZEVEDO, 2007). O amido pode ser colocado na matria-prima, para padronizar o teor de glten, na proporo de 15% a 20% do peso da farinha de trigo. Esse procedimento no traz problemas de ordem tcnica, de alterao de aparncia ou de outras caractersticas fundamentais. Em geral os biscoitos feitos com farinhas mistas (amido e trigo) so melhor aceitos por se tornarem mais agradveis ao paladar e serem mais leves que os convencionais, deixa o produto mais crocante, d mais

20 uniformidade massa, o que contribui para o aumento da durabilidade da massa (ABAM, 2003).

2.2.3 Acar invertido, acar cristal e acar refinado

Os acares e xaropes so ingredientes de peso e grande importncia na fabricao da maioria dos biscoitos. Alm da doura, interferem na parte estrutural e no aroma do produto, melhorando a performance de outros compostos (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2010). O acar fornece doura e sabor, aumenta a maciez do biscoito, contribui para o volume, desenvolve cor agradvel na crosta, cria balano prprio entre lquidos e slidos responsveis pelo contorno, age como veculo para aromas, ajuda na reteno de umidade e a dar acabamento atrativo (MORETTO, 1999). O acar invertido um acar decomposto, ou seja, o comum composto de molculas de dois outros aucares mais simples, a glicose e a frutose e quando a sacarose misturada com gua, ocorre uma reao qumica chamada hidrlise, que separa os dois acares. O nome acar invertido no tem ligao com as propriedades nutricionais ou referentes ao paladar, e sim com as fsicoqumicas. Ele recebe esta denominao porque tem propriedade de girar a direo da propagao da luz polarizada que atravessa um copo de gua com sacarose (sofre desvio para a direita) e quando a mistura de gua com acar invertido, o desvio para a esquerda (TABARELLI, 1993). Com o intuito de conseguir colorao e aroma agradveis nos biscoitos, preciso que ocorram algumas reaes na etapa de forneamento, por exemplo, a Reao de Maillard. Esta reao requer aminocidos e acares redutores, da a necessidade de adicionar s formulaes acar invertido, melado, extrato de malte e outras combinaes de acares redutores (SILVA, 2010). Dentre as vantagens do uso do acar invertido esto a higroscopicidade (capacidade de absoro de gua), solubilidade, resistncia cristalizao, viscosidade, doura, atividade redutora e estabilidade (PODADERA, 2007). O acar cristal branco substncia extremamente pura, disponvel em granulometrias variadas. Em massas fermentadas a sacarose, como conhecido

21 quimicamente o acar, atua como fermento alimentar e aumenta a taxa da produo de gs. No biscoito a sacarose se dissolve, total ou parcialmente, dependendo do montante de gua presente, recristaliza ou forma um copo amorfo depois de assar, afetando fortemente a textura do biscoito assado. Quanto mais acar contiver a massa, mais duro ser o biscoito. A sacarose tem sido considerada antioxidante em biscoitos, contribuindo no aumento do shelf life, (tempo de validade de produto) retardando a rancidez da gordura (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2010). O acar refinado obtido quase que exclusivamente a partir do acar cristal. O processo de refino consiste na dissoluo do cristal, remoo do material insolvel e corantes naturais solveis por processos fsicos (CARDOSO, 1995).

2.2.4 Sal

Pode se apresentar de duas maneiras na fabricao de biscoitos: para adio na massa e cobertura de biscoitos, principalmente nos fermentados. Neste ltimo caso, o objetivo fornecer ao produto sabor mais salgado, assim esse tipo de sal deve ser grosseiro no tamanho de seus cristais, de modo que permanea intacto na superfcie do biscoito, j para o uso na massa dever ser o mais puro possvel, principalmente isento de cobre, para evitar a rancificao da gordura. necessrio evitar excesso de alcalinidade no sal, pois isso pode afetar o pH da massa do biscoito. Na fermentao do biscoito cracker, o sal age como estabilizador da fermentao, controlando a taxa de reproduo da levedura (SILVA, 2010). O sal tem propriedades adstringentes, atuando como fixador da gua no glten. Alm de influenciar no sabor e aroma tambm usado como agente de controle da fermentao. Caso o sal no seja adicionado massa, a fermentao ocorrer rapidamente, no entanto se o contedo de sal exceder 2% sobre o peso da farinha, a fermentao ser retardada excessivamente (MELO, 2002). Ele tambm tem a funo de melhorar a reteno dos gases, contribuir com a textura e volume do produto.

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2.2.5 Bicarbonato de sdio

Utilizado na fabricao de biscoitos para neutralizar os cidos produzidos, por microrganismos presentes na farinha, na massa durante a fermentao da esponja. Por isso, deve ser adicionado no estgio de preparao e a quantidade empregada deve ser calculada para neutralizar a acidez gerada na fermentao. esta neutralizao que define o pH e a cor do produto final. Este componente parece tambm, aumentar a extensibilidade da massa do Cracker (MELO, 2002). A decomposio do bicarbonato de sdio se da atravs do calor, porm no acontece completamente, necessitando de um agente cido (acidulante) para sua completa decomposio (SILVA, 2010).

2.2.6 Bicarbonato de amnio

Agente de crescimento para produo de biscoitos. Reage rapidamente na presena de umidade e/ou calor liberando os gases NH 3 + CO2, que fazem crescer a massa. Utilizado em biscoitos que sofrem processo de estampagem, onde a estrutura celular porosa suficiente para permitir o escape completo dos gases, e assim evitar resduos de amnia que poderiam conferir sabor e aroma desagradveis ao produto. O bicarbonato de amnio melhora a expanso do biscoito por meio de alterao da estrutura protica (MORETTO, 1999). O uso deste agente resulta em biscoitos mais crocantes e leves que atendem as expectativas do consumidor.

2.2.7 Pirofosfato cido de sdio

Segundo MORETTO (1999), o pirofosfato de sdio cido de ao lenta e usado no preparo de fermento qumico em p. Parcialmente solvel em gua

23 fria e a maior parte de sua ao ocorre na fase de assamento da massa. O excesso de adio massa confere sabor cido ao produto final, amenizado com adio dos demais ingredientes. Durante a produo, ocorre reao qumica do pirofosfato cido de sdio (cido) com o bicarbonato de sdio (base), liberando gua, sal e CO2, o que faz a massa crescer. Os resultantes da reao esto presentes em vrios alimentos, no causam dano algum sade por isso, so utilizados pela indstria alimentcia.

2.2.8 Lecitina de soja

Emulsificante extrado e refinado do leo de soja, oriundo da goma retirada no processo de degomao. Possui propriedades emulsificante, umectante e antioxidante que ajudam na melhoria da plasticidade das massas, favorecendo a reteno de gs e melhorando a disperso de outros emulsificantes e gorduras (BARCELLOS, 2003). Os emulsificantes so compostos cuja funo estabilizar misturas de dois lquidos imiscveis, geralmente leo e gua. Isso depende da reao quantitativa dos dois lquidos e da presena de outros ingredientes, como protena, amido ou ar (MORETTO, 1999).

2.2.9 gua

Ingrediente fundamental na fabricao de biscoitos, tem a funo principal de dissolver os ingredientes solveis, hidratar o glten e possibilitar seu desenvolvimento. A gua deve atender a requisitos de potabilidade e de constituio fsica e qumica (VITTI; et al,1988). Seu contedo na massa encontra-se na faixa de 29 a 34%, em relao ao peso total da farinha. A quantidade determinada pela fora da farinha, sua absoro e consistncia desejada da massa, pois tem participao importante em reaes qumicas e bioqumicas na massa, o que

24 influencia suas propriedades fsicas, tais como consistncia, extensibilidade, pegajosidade, maleabilidade, elasticidade e umidade (MELO, 2002). 2.2.10 Aromas Segundo a Resoluo n 104, de 14 de maio de 1999 da ANVISA, aromatizante a substncia ou mistura de substncias possuidoras de propriedades odorferas ou spidas, capaz de conferir ou intensificar o aroma dos alimentos, inclusive as bebidas. Excluem-se desta definio os produtos que apresentam apenas sabor doce, salgado ou cido. Os biscoitos podem ser incorporados de sabor atravs de leos essenciais extrados de vegetais, mistura de substncias sintticas aromticas ou naturais que possuam a caracterstica de conferir sabor. Para os produtos que sofrem coco, o aroma deve ser resistente a altas temperaturas. Por isso, recomenda-se a utilizao de aromatizantes pouco volteis, tais como: essncia de baunilha e aromas lipossolveis (MANLEY, 1989). Os aromas podem ser classificados em naturais e sintticos. Os naturais so obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias primas naturais, de origem animal ou vegetal, normalmente utilizados na alimentao humana. Os aromatizantes sintticos so compostos quimicamente definidos obtidos por processos qumicos (SILVA, 2010).

2.2.11 Gordura vegetal hidrogenada

Com a finalidade de selecionar a melhor gordura para os vrios tipos de biscoitos, muitos fatores so levados em considerao, tais como resistncia rancificao, sabor e aroma, plasticidade, textura, cor, sensibilidade luz e preo (PERES, 2010). Normalmente, a gordura tem quatro funes na produo de biscoitos: lubrificar a massa (leo), proporcionar aerao, agente de crescimento pela reteno do ar, melhorar a mastigao e a expanso. Funciona ainda como amaciador, contribui com o aroma, sabor e textura, melhora a expanso, lubrifica a massa, e pode eventualmente funcionar como agente de crescimento pela reteno do ar. Por meio da cobertura dos grnulos de acar e partculas de farinha de trigo,

25 o leo reduz o tempo de mistura e a energia exigida para tal etapa do processo (SILVA, 2007; VITTI, 1988).

2.2.12 Metabissulfito de sdio

P cristalino de colorao branca, levemente amarelada, utilizado como agente antioxidante, com efeito inibidor da proliferao de microrganismos, usado na preparao de pes e biscoitos (PERES, 2010). Aditivo redutor que, em massas, quebra ligaes intermoleculares pela ao do on hidrnio ou hidroxnio, ou composto inico equivalente, conferindo maior extensibilidade ao glten (BARCELLOS, 2003). Esta ocorre devido ao enfraquecimento do glten, causado pelo metabissulfito de sdio, que condiciona a massa para o processamento, porm a adio em grande quantidade pode conferir mudanas indesejveis no aroma e sabor dos biscoitos (BRUNO, 1989). Devido a essas caractersticas o componente pode ser denominado como melhorador de farinha.

2.2.13 Fosfato monoclcico ou Fosfato monoclcio

Bastante utilizado para o crescimento rpido, onde a maior parte do CO2 liberado durante a mistura da massa. Seu uso deve ser combinado com agentes de crescimento de ao lenta, onde se deseja rpido aumento de viscosidade durante a fase de mistura (MORETTO, 1999). Este elemento utilizado tambm como melhorador de farinha, regulador de acidez e umectante.

2.2.14 Malte

Geralmente utilizado na forma de xarope, contendo 75% de maltose. H dois tipos utilizados pela indstria de biscoitos: o malte no diasttico e o

26 diasttico. O primeiro teve a atividade da distase eliminada. O malte diasttico possui enzima do tipo pepsina que age sobre o amido, convertendo-o em maltose. O malte no diasttico pode ser usado em biscoito do tipo estampado, para melhoria da cor, sabor e aroma do produto ou na fase de massa dos biscoitos tipo Cracker. (PINTO, 1999). O mesmo autor ainda afirma que atravs do extrato de malte possvel alcanar a colorao e aroma agradvel, pela reao de Maillard, protena e acares redutores, na etapa de forneamento do biscoito.

2.2.15 Fermento biolgico

De acordo com a ANVISA, pela Resoluo - CNNPA n 38 de 1977, fermento biolgico o produto obtido de culturas puras de leveduras

(Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnolgico adequado e empregado para dar sabor prprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados. A principal funo fazer a converso, de acares fermentveis presentes na massa, a gs carbnico e etanol. Alm de produzir CO 2, gs responsvel pelo crescimento do po, o fermento tambm exerce influncia sobre as propriedades reolgicas da massa, tornando-a mais elstica e porosa a qual aps o cozimento digestvel e nutritiva (REVISTA FIB, 2009).

2.2.16 Proteases

Adicionadas massa para reduzir a viscosidade e elasticidade. Reduzem a fora elstica do glten para diminuir a dificuldade de processamento, possibilitando o uso de farinhas fortes, originalmente inadequadas produo de biscoitos. Essas enzimas podem reduzir o tempo de mistura e de descanso da massa, tambm podem agir nas propriedades organolpticas do produto final, atravs da liberao de aminocidos, que durante a fermentao e cozimento participam das reaes de escurecimento e formao de aroma e sabor (BRUNO, 1989).

27 2.3 EMBALAGENS PARA BISCOITOS

A definio de embalagem pode ser dada como toda estrutura destinada a conter e manter um produto em condies ideais, atuando como protetora do alimento in natura, da matria -prima ou do produto alimentcio, no decorrer de suas fases de obteno, elaborao e armazenamento, permitindo o produto ser conduzido ao consumidor final (EVANGELISTA, 1992). O homem, no decorrer dos tempos, verificou que o corpo humano tratase de uma embalagem que protege os rgos vitais e que a ausncia desta proteo causa inmeras consequncias. Foi a que o homem detectou a necessidade de criar invlucros para os alimentos, pois a deteriorao destes ocorre muito rpida quando expostos ao meio externo. As primeiras embalagens utilizadas foram bexigas e estmagos de animais, folhas de plantas, pedaos de bambu, palha e outros (EVANGELISTA, 1992). Com o crescimento do setor industrial surgiu a necessidade de aprimoramento das embalagens primitivas que comearam a ser substitudas por outras de tamanhos e formas mais funcionais e de materiais com capacidade de proteo cada vez melhor (MOTA,2004). Em 1907 comeou-se a utilizar embalagens confeccionadas com materiais plsticos, devido estudos realizados por Lo Bakeland, e foi a partir da 1 Guerra Mundial que seu uso expandiu devido a necessidade de abastecimento alimentar dos exrcitos (EVANGELISTA, 1992). Com a implantao de novas tcnicas e apurados processos tecnolgicos tornou-se possvel o surgimento de inmeros materiais plsticos, que conferem caractersticas prprias para cada ramo alimentcio, de acordo com as exigncias do consumidor (MOTA, 2004). Quando ocorre a utilizao adequada de todos os elementos que compem uma embalagem, ou seja, formato, contorno, material e impresso, esta se torna ponte de ligao com o produto. Ocorre o contrrio quando esses elementos so utilizados inadequadamente, tornando-se barreira de comunicao (GUADALUPE, 2000). O invlucro tem por objetivo anunciar o produto e assim despertar interesse por parte do consumidor. EVANGELISTA (1992), determina que as principais funes das embalagens so: proteo ao contedo do produto, sem por ele ser atacado;

28 resguardar o produto contra os ataques ambientais; favorecer ou assegurar os resultados dos meios de conservao; melhorar a apresentao do produto; possibilitar melhor observao do produto; favorecer o acesso ao produto; facilitar o transporte e educar o consumidor. Devido ao fato dos biscoitos apresentarem vida-til limitada

principalmente devido adsoro de umidade, rancidez e/ou danos mecnicos, tais como quebra e esfarelamento, a escolha de embalagem adequada imprescindvel para que a mesma desempenhe sua funo corretamente. Portanto, a embalagem deve atender s caractersticas do produto, apresentar principalmente baixa permeabilidade ao vapor de gua, garantindo o controle microbiolgico e prestar auxilio a manuteno da integridade do produto, oferecendo proteo mecnica. Para produtos gordurosos, a embalagem precisa servir de barreira ao oxignio e ser preferencialmente opaca, visando minimizar a ao da luz sobre a velocidade de oxidao de gorduras e aromas, como o rano (SANTOS, 2008). O setor de embalagens para alimentos e bebidas tem evidenciado que as matrias-primas plsticas e o alumnio vm ampliando significativamente a participao no mercado a nvel mundial, oferecendo opes tecnolgicas aos materiais mais tradicionais como o ao e o vidro. H vrios materiais que podem servir para a fabricao de embalagens, porm o mais utilizado em indstrias alimentcias o plstico, que oferece inmeras formas de apresentao e est em contnuo aprimoramento para satisfazer necessidades como a reduo de custos, convenincia, marketing, transparncia, proteo e manuteno das propriedades fsico-qumicas (MOTA, 2004). O grande emprego das embalagens plsticas deve-se principalmente em razo do crescimento da indstria petroqumica, que contribui em grande parte para a produo de matria-prima para embalagens e que promove a descoberta de mais polmeros, ampliando as alternativas em embalagens plsticas (SANTOS, 2008). Os biscoitos com alto teor de gordura necessitam de embalagem com boas propriedades de barreira ao oxignio, gordura e a compostos volteis, como aromas. A deficincia no fechamento, mesmo no caso de materiais plsticos que apresentam barreiras ao oxignio atmosfrico, acarreta transferncia de oxignio nas soldas deficientes da embalagem durante o armazenamento, favorecendo a rancidez e reduzindo a vida til do produto. Assim, preciso identificar os

29 parmetros crticos, as variveis que influenciam e os mecanismos de perda de qualidade (ITAL, 1996). A rea do empacotamento de biscoitos exige controle contnuo, pois grande o nmero de embalagens descartadas por erros de processo, por isso indispensvel que se analise as vedaes de pacotes e gramatura para evitar a diminuio da vida de prateleira do biscoito e/ou desperdcios de embalagens (MOTA, 2004). Comumente, determinada quantidade de embalagens apresenta-se com defeitos em virtude do seu processo produtivo e alguns destes so decorrentes de falhas no ajuste de mquina, fazendo com que lotes de produtos fora das especificaes sejam produzidos. Outros defeitos ocorrem de modo aleatrio, devido a breves interrupes no processo de empacotamento dos produtos finais (SARANTPOULOS, et al., 2002 apud MOTA, 2004). Uma soluo para esses problemas, nas indstrias de alimentos, seria a aquisio de embalagens com alto nvel percentual de qualidade e o mnimo de defeitos. Porm, a embalagem com alta qualidade apresenta custo elevado, o que a torna invivel economicamente, pois agrega custos extras ao produto. Deste modo, procura-se alcanar a qualidade mxima dentro de parmetros de custo tolervel, sendo este o principal limitante do nvel de qualidade da embalagem.

2.4 ELEMENTO HUMANO E A ORGANIZAO

Ao mesmo tempo em que convivemos com sistemas tecnolgicos altamente sofisticados, deparamos com condies caticas que atestam o descompasso no ambiente empresarial. Os trabalhadores brasileiros muitas vezes realizam atividades que obedecem determinada srie de regras e passos preestabelecidos, em que o mesmo, por vezes, no sabe o que est fazendo e por que o faz (KANAANE, 1999). A presso competitiva do mercado faz com que as empresas tenham que se aprimorarem na busca de padres de produtividade, qualidade e eficincia, o que exige ambiente de valorizao dos recursos humanos. Comportamentos so as reaes dos indivduos e as respostas que este apresenta a dado estmulo e o conjunto de caractersticas ambientais

30 (adquiridas) e hereditrias (genticas), com absoro das presses exercidas pelo meio ambiente determinam essas atitudes. O ambiente profissional vem

estabelecendo parmetro contemporneo quanto conduta humana, para tentar incrementar atitudes e posturas compatveis ao momento vivenciado pelas empresas (KANAANE, 1999).

2.5 ADMINISTRAO DA PRODUO

A gesto de operaes trata da atividade de gerenciamento estratgico dos recursos escassos, de sua interao e dos processos que produzem e entregam bens e servios, visando atender as precises e desejos de qualidade de seus clientes. Simultaneamente deve compatibilizar este objetivo com as necessidades de eficincia no uso dos recursos que as estratgias da organizao requerem (CORRA, 2009). A maneira pela qual a organizao produz bens ou servios tratada pela administrao da produo. Para que a produo seja eficaz, deve usar eficientemente seus recursos e produzir bens e servios de maneira que atenda as necessidades dos consumidores. Alm disso, precisa utilizar da criatividade, melhorar as formas de produo e obter novas maneiras de se produzir mais e melhor, com custos reduzidos (SLACK, 2002). Bem gerenciada, a rea de produo e operaes pode ser formidvel arma competitiva, capaz de prover meios para a organizao obter vantagens competitivas sustentveis (CORRA, 2009). As operaes de produo ou servios so realizadas pelos processos de transformao, ou seja, atravs da utilizao de recursos (input) para mudar o estado ou condio de algo para produzir outputs. Dessa forma o input passa por processo de transformao e origina output, que ser comercializado (SLACK, 2002).

31 2.6 ANLISE E SOLUO DE PROBLEMAS

Segundo alguns autores, problema desvio de percurso o qual impede de atingir com sucesso determinado objetivo com eficincia e eficcia. Em qualquer departamento problemas podem ocorrer. Para sua identificao no h necessidade de pessoa especializada no assunto. Devido aos riscos, custos e benefcios para a empresa, pode ser estabelecido projeto de anlise e soluo, fundamentais para soluo efetiva. H inmeros mtodos de identificao, anlise e soluo de problemas, porm a utilizao, embora importante, no comum em organizaes nas quais predominam aes do tipo apagar incndios. Conforme PARIS (2003), a anlise e soluo de problemas, indiferentemente da metodologia utilizada, deve acontecer em cinco etapas bem definidas: definir e delimitar o problema; identificar a causa-raiz deste problema; gerar solues alternativas; escolher e implementar a soluo e testar a eficincia da soluo escolhida, na busca da qualidade pretendida. Qualidade a totalidade de propriedades e caractersticas de um produto ou servio, que confere sua habilidade em satisfazer necessidades explcitas ou implcitas. H tambm a gesto da qualidade total, que o modo de gesto de uma organizao, centrado na qualidade, baseado na participao de todos os seus membros, visando ao sucesso a longo prazo, atravs da satisfao do cliente e dos benefcios para todos os membros da organizao e para a sociedade (PARIS, 2003). Enquanto inovaes organizacionais, as novas prticas de anlise e soluo de problemas em parceria com a gesto da qualidade no se distinguem do conjunto das inovaes tecnolgicas. Os fatores empresariais pertinentes difuso de ambas se referem primordialmente, capacitao tecnolgica e gerencial acumulada pela empresa, e a viso positiva de sua alta administrao sobre a relao custo-benefcio envolvida nas mudanas organizacionais. So baseadas em cumprimento de acordos, educao e treinamento contnuos, ateno aos relacionamentos e envolvimento da alta administrao, segundo a filosofia da melhoria contnua.

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3. PROCEDIMENTOS METODOLGICOS

Neste estudo, para atender os objetivos propostos no trabalho, realizou-se acompanhamento do processo produtivo em uma das unidades da indstria em questo, coleta de dados, observaes gerais, tabulao e anlise de dados, em paralelo, realizao de pesquisa terica. Em resumo, este trabalho caracteriza-se como pesquisa qualitativa, estudo exploratrio/descritivo onde foi feita a opo pelo estudo de caso para aprofundar o conhecimento da realidade focalizada. As pesquisas podem ser classificadas de inmeras maneiras, porm a forma clssica de classificao leva em conta a natureza do problema, o ponto de vista da forma de abordagem do mesmo, dos objetivos da pesquisa e dos procedimentos tcnicos (SILVA, 2001). De acordo SILVA (2001), quando analisada a natureza da pesquisa, ela pode ser classificada em bsica ou aplicada, sendo que a ltima tem por objetivo gerar conhecimentos para aplicao prtica dirigidos soluo de problemas especficos. Sendo assim, este trabalho se enquadra em pesquisa aplicada, pois ser realizado atravs da anlise de situao real, para assim gerar solues aos problemas encontrados. A abordagem do problema pode ser realizada de maneira qualitativa ou quantitativa. A pesquisa qualitativa corresponde a conjunto de tcnicas

interpretativas, que visam descrever um sistema complexo de significados e reduzir a distncia entre a teoria e os dados (NEVES, 1996). J a pesquisa quantitativa refere-se ao que pode ser quantificvel, transformando em nmeros as opinies e informaes, para analis-las (SILVA, 2001). Este trabalho classificado como pesquisa qualitativa/quantitativa, pois tem por objetivo analisar as possveis influncias das matrias-primas e insumos nos processos de produo e custos em indstria de produtos alimentcios. A pesquisa pode ser classificada de acordo com seus objetivos gerais em trs grandes grupos: exploratrias, descritivas e explicativas. Sendo que a exploratria possibilita aprofundar anlises nos limites de realidade especfica e a descritiva permite caracterizar a situao pela descrio de fatos e fenmenos que a

33 compem, indo alm da coleta, ordenao e classificao de dados ou fatos, com objetivo de permitir o estabelecimento e a anlise de relaes entre eles. A explicativa visa identificar os fatores que determinam ou contribuem para ocorrncia dos fenmenos. Aprofunda o conhecimento da realidade porque explica a razo, o porqu das coisas (GIL, 2009). Este trabalho caracteriza-se como uma pesquisa exploratria/descritiva. GIL (2009) determina que pesquisa seja ainda classificada de acordo com o ponto de vista dos procedimentos tcnicos utilizados para o seu desenvolvimento, podendo ser bibliogrfica, documental, experimental,

levantamento, estudo de caso e Expost-Facto. De acordo com GODOY (1995), estudo de caso estratgia que possibilita responder s questes relativas ao modo e causa de acontecimento de certos fenmenos. Tambm escolhida quando h pouca possibilidade de controle sobre os eventos estudados e o foco de interesse sobre fenmenos atuais, s possveis de serem analisados dentro de algum contexto de vida real. O objeto estudado foi a possvel influncia das matrias-primas e insumos no processo de produo (com capacidade de produzir at 2 mil toneladas/ms) de indstria de produtos alimentcios. Os dados foram coletados, entre abril e outubro de 2011, em anlise documental, relatrios tcnicos, materiais de circulao interna, observaes, entrevistas, acompanhamento dos processos produtivos e atividades desenvolvidas pelos trabalhadores. De acordo com QUIVY et al (1992) na anlise das informaes obtidas, trs operaes podem ser detectadas: a) descrio e preparao dos dados; b) anlise das relaes entre os indicadores que so avaliveis; c) estabelecimento de comparaes entre os dados obtidos, com o objetivo de poder, nas concluses, sugerir melhorias ou propor reflexes e investigaes. A coleta, o tratamento e a anlise de dados deste estudo atendeamr s operaes acima descritas, quais sejam: descrio, correlao e concluses com encaminhamentos posteriores.

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4. ESTUDO DE CASO

Para que se possa compreender o sistema de produo da empresa em questo, preciso conhecer sua estrutura, sua forma de trabalho, seus sistemas de controle e medio da produo, bem como dificuldades enfrentadas. A empresa, onde se realizou o estudo, foi criada em 1979 quando ainda produzia apenas biscoitos. Hoje, 32 anos aps, a empresa produz por hora o equivalente produo mensal do inicio da indstria nas linhas de biscoito, que compreende mais de 15 tipos, alm de massas e preparados slidos para refresco. A sua expanso constante, se deve ao fato da identificao de nichos de mercado e oportunidades, onde novos produtos so lanados a cada perodo buscando perenidade marca. Atualmente a empresa conta com planta industrial de 24.000 m2 e mais de 500 funcionrios, divididos em 4 unidades de produo e setor administrativo. Dentre seus produtos esto biscoitos laminados doces e salgados, roscas, biscoitos recheados, palitos salgados e doces, refrescos em p, massas com ovos e smola. A unidade de produo objeto de estudo produz biscoitos laminados, doces e salgados, roscas de coco e leite, assim como o palito salgado. Dentre os biscoitos laminados doces tm-se: biscoito Leite, Maisena, Maria, Maria Chocolate, Coco e Sortido. Os laminados salgados so: Cream Cracker, gua e Sal, Saldutti e Palpitti Pizza. Essa unidade trabalha com trs turnos de produo, sendo dois de 9 horas e outro de 6 horas, durante a madrugada. Os biscoitos laminados doces e salgados eram produzidos apenas durante o dia e as roscas no turno da madrugada. A produo era distribuda em duas linhas, denominadas Linha II e III, sendo que apenas a primeira produzia biscoitos salgados e as roscas. A linha II possui equipamentos apropriados para esse tipo de biscoito, j que requerem cuidados especiais devido ao fato de ser produto altamente sensvel.

35 4.1 Processo de Produo

O processo bsico de fabricao de biscoitos consiste em selecionar as matrias-primas, misturar/amass-las, laminar a massa quando necessrio, cortar de acordo com a estampa do biscoito, assar, resfriar e embalar. Dentre os biscoitos produzidos pela indstria em questo, tm-se aqueles que necessitam de fermentao qumica, que so cream cracker e gua e sal, por isso a etapa de mistura das matrias-primas dividida em duas, na primeira h a formao da esponja com apenas parte dos ingredientes. Essa esponja sofre o processo de fermentao para ser reformada (adio dos demais ingredientes), amassada e ento laminada. Os biscoitos denominados Roscas, no sofrem o processo de laminao, sendo cortados logo aps o processo de batimento da massa por meio de arames, no por estampos como os demais biscoitos. Esse processo pode ser visualizado atravs de fluxograma, Figura 1. Para facilitar o processo de adicionar, misturar e amassar, as matriasprimas esto dispostas nas proximidades do setor de massas, elas so pesadas e separadas de modo a facilitar o processo. A mistura e amassamento so realizados em recipientes de ao inoxidvel (so os prprios carrinhos do misturador), em tempos determinados de acordo com o tipo de biscoito. As massas so batidas em misturadores de haste vertical, que possibilitam mistura suave dos ingredientes, assim como a mobilidade do carrinho, que permite utilizar o mesmo na mistura, amassamento e tombamento da massa.

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Figura 1 Fluxograma do processo produtivo de biscoitos laminados e roscas Fonte: Autor, 2011.

Para ser laminada, a massa tombada em moegas alimentadoras, posteriormente cortada e submetida aos rolos de laminao, que so cilindros sucessivos com estampos especficos para cada tipo de biscoito. Antes de ser laminada, a massa dos biscoitos gua e sal e cream cracker, recebe farofa (farinha, gordura e sal) entre duas camadas de massa para proporcionar o efeito de folhamento. O equipamento de laminao da linha II, quando da produo de biscoito salgado, proporciona dobras na massa para causar o efeito de vrias camadas, que sero consecutivamente laminadas at a obteno da lmina final (espessura), que segue para o corte. O processo de corte executado em estampos rotativos, com moldes acoplados que agem com tenso suficiente para cortar a massa. Os retalhos produzidos (sobras) retornam ao processo de laminao. Para roscas, que no so laminadas, logo aps o tombamento da massa essa direcionada ao corte que ocorre atravs de arames. Esses arames funcionam em movimento de vai-e-vem, a massa cortada de acordo com o molde em que ela direcionada.

37 O cozimento ocorre em fornos de esteira, aquecimento a gs, dividido em zonas que permitem o controle isolado das temperaturas de acordo com a necessidade do biscoito: umidade, cor, textura e dimenses. Aps a sada dos fornos, os biscoitos passam pelo transportador de resfriamento, esteiras

transportadoras para troca trmica natural com o ambiente. Depois de serem resfriados os biscoitos so direcionados por canaletas vibratrias inicialmente s embaladoras individuais e posteriormente para a embalagem secundria. As linhas II e III tambm podem alimentar a embaladora granel, que empacota os biscoitos: sortidos, rosca de coco, rosca de leite, palpit pizza e pallpit queijo, apenas direcionando as esteiras de resfriamento embaladora.

4.1.1 Matrias-primas e equipamentos versus o produto final

A qualidade final de biscoitos altamente dependente das matriasprimas utilizadas em sua fabricao, do desenvolvimento mecnico da massa e do comportamento dessas nas etapas de processamento, as quais devem ser rigorosamente controladas. preciso ainda controlar tamanho do produto final, espessura, cor, crocncia, sabor e odor, assim como a embalagem que ir proteger o produto das aes do meio externo. A principal matria-prima para produo de biscoito a farinha de trigo. Esta deve apresentar caractersticas especficas como extensibilidade, para permitir que a massa seja esticada e se conserve neste estado, baixa tenacidade para facilitar o processo de estampagem, quantidade de glten suficiente para permitir a reteno de gases e promover o aumento do volume, dar extensibilidade e consistncia massa. Essas caractersticas nem sempre esto presentes em conjunto, e a este fato se deve as maiores dificuldades na produo de biscoitos, especialmente os do tipo cracker que altamente sensvel a qualquer alterao de ingrediente e processamento. Comumente na indstria ocorrem situaes adversas, a mudana de lote ou marca de qualquer ingrediente pode influir diretamente nas caractersticas fsicas dos biscoitos, necessitando ento de adaptaes nos equipamentos para

38 determinada tipo de massa, para assim conseguir produto dentro dos padres de qualidade (cor, textura, crocncia, sabor, tamanho, espessura, peso). Para se conhecer as caractersticas das farinhas recebidas, a indstria conta com laboratrio de "Anlises Fsico-Qumicas e Reolgicas de Farinha de Trigo", no qual todos os lotes recebidos so analisados e os laudos positivos emitidos juntamente com a liberao. Quando chegar linha de produo, teoricamente, sabe-se como dever ser o processamento e quais alteraes nas formulaes devero ser feitas para se obter produto de qualidade. Porm, nem sempre o resultado previsto alcanado ento durante o processo torna-se necessria nova regulagem nos equipamentos ou at mesmo retirar biscoitos da linha de produo e separ-los, por no atingirem gramatura suficiente e estampagem adequada. Os equipamentos de laminao conferem aos biscoitos texturas especficas de biscoitos laminados, assim como espessura adequada, que so controladas pelas condies dessa operao, porm apresentam limitaes que dificultam ou impossibilitam obter sempre resultados satisfatrios. Outra etapa de grande importncia o cozimento, onde ocorrem modificaes na massa: perda de umidade, desenvolvimento da cor, sabor, aroma, alterao nas dimenses dos biscoitos. Os fornos so divididos em zonas e para cada uma h temperatura especifica para teto e lastro, sendo que em todas as zonas a temperatura de lastro deve ser inferior de teto, pois a superfcie metlica (esteira), que esta em contato com o produto, absorve e conduz mais calor ao produto, causando escurecimento localizado. Durante a etapa de resfriamento h mudana de estado nos principais componentes que acarreta possveis trincas e quebras no biscoito. Esse fato pode ser reduzido com matrias-primas de qualidade e o controle de incidncia do volume de ar sobre o produto. A etapa de embalagem necessita de rigoroso controle, pois a vida de prateleira do produto diretamente ligada selagem do plstico que atua como barreira para interaes com o meio, assim como facilita a logstica do produto final. Algumas alteraes na espessura e gramatura da embalagem podem interferir na selagem, facilitando a reao com o meio externo. A fim de evitar que bobinas de embalagens com defeitos cheguem produo e dificultem o processo, so coletadas amostras de todos os lotes recebidos. Sero analisadas no laboratrio da

39 indstria: a gramatura, a espessura e controle visual, aquelas que apresentarem divergncias quanto a padronizao no iro para a linha de produo (devoluo ao fornecedor).

4.1.2 A produo e os colaboradores

Todo processo produtivo altamente dependente do trabalho manual de seus colaboradores, ou seja, a motivao e o engajamento destes influenciam diretamente nos resultados da empresa. Nas indstrias brasileiras esto se desenvolvendo novas formas de controles de colaboradores, mais adequadas s atuais condies de produo e de concorrncia. Isso evidente nas

transformaes significativas do perfil tcnico, revelando uma nova maneira de utilizar a fora de trabalho: no perfil comportamental, exigindo-se aos trabalhadores novas atitudes e formas de relacionamento com as gerncias e com os demais trabalhadores e no perfil poltico, resultado de uma reconfigurao das relaes entre capital e trabalho (INVERNIZZI, 2002). Devido a tais mudanas os colaboradores necessitam se adaptar ao meio, de maneira a executar as tarefas destinadas a ele e alcanar seus objetivos dentro da organizao, que na maioria das vezes esto ligados mudana de cargo executado. Para isso, alguns fazem da sua atividade a forma de mostrar aos superiores o merecimento de promoes, por outro lado, a falta de oportunidades, para aqueles que no possuem formao tcnica, faz com que no desempenhem seus papis dentro da empresa da forma correta, pois encaram o cotidiano exclusivamente como forma de ganhar recompensas financeiras, dificultando o xito do processo. Para solucionar problemas de produtividade, relacionados com os funcionrios, no basta reorientar os comportamentos fora dos padres e reforar comportamentos produtivos. Especialistas acreditam que o desempenho

organizacional depende da organizao do trabalho e do grau de correspondncia entre as caractersticas das pessoas e as propriedades das atividades desenvolvidas (MORIN, 2002).

40 A falta de comprometimento da mo de obra fabril com o trabalho acarreta em inmeros malefcios a organizao: baixa produtividade, perdas de produtos e matrias-primas, aumento de custos e diminuio dos lucros. No possvel afirmar que a totalidade dos problemas da organizao seja de responsabilidade nica de seus colaboradores, mas pode-se garantir que o comprometimento destes contribui para grande melhora no sistema de produo.

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5. ANLISE DOS RESULTADOS

Para analisar os dados coletados do processo de produo de biscoitos das linhas II e III que fazem parte da unidade em estudo, compreendendo as perdas e falhas, adotaram-se algumas ferramentas, tais como grficos, fluxogramas e tabelas. Atravs destas, torna-se possvel identificar os principais pontos de perdas do processo produtivo.

5.1 IDENTIFICAO DAS PERDAS E PONTOS CRTICOS DO PROCESSO

A partir de anlise visual do processo, foi possvel determinar pontos em que ocorrem perdas de produto e/ou matrias-primas, assim como pontos crticos que exigem maior controle. Para SILVA (2009), as perdas podem ser determinadas e indeterminadas, sendo que a primeira pode ser mensurada e monitorada a fim de reduzi-la, j a segunda no identificada rotineiramente. No processo de fabricao de biscoitos, foram consideradas as perdas: dos produtos que no podem ser reaproveitados e tambm todo o retrabalho gerado pelo reprocesso. Para encontrar solues aos problemas enfrentados pela indstria, o trabalho foi realizado identificando perdas do processo, anlise das causas e sugesto de melhorias. Para uma melhor visualizao das perdas decorrentes de produo, acrescentou-se ao fluxograma do processo produtivo de biscoito os pontos em que elas ocorrem, Figura 2. As perdas de massa verde, localizadas na entrada da laminao, ocorrem especificamente por desvio do processo, ou seja, por impactos provocados pelo equipamento que faz com que a massa caia sobre superfcies com sujidades e no possa ser reaproveitada. Outra causa desse desperdcio a contaminao da massa por algum agente fsico, que ao ser detectado, faz com que a massa seja descartada.

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Figura 2 Fluxograma do processo produtivo com identificao de pontos de perdas Fonte: Autor, 2011.

Aps assados os biscoitos com defeitos no corte, por juno da massa ou outro defeito, so retirados do processo e encaminhados para reprocesso. As perdas no empilhamento, muitas vezes so decorrentes de falta de ateno do funcionrio, excesso de biscoitos nas calhas e manuseio incorreto do produto. As perdas de embalagem decorrem por defeitos nas bobinas, que podem ter maior espessura do plstico em alguns pedaos, acmulo de tinta em algumas impresses, rompimento e outros. Outro fator que acarreta em perdas de embalagem o equipamento, que quando desregulado no sela adequadamente e precisam ser descartadas.

5.2 QUANTIFICAO DAS PERDAS

Aps a identificao das perdas foi preciso quantific-las. Para isso utilizou-se relatrios j elaborados na produo diria. Nesses relatrios esto contidos a produo diria, reprocessos gerados, descartes de produto final e massa verde, peso por produto, massas tombadas para laminao, embalagens utilizadas e estragadas, tempo de mquinas paradas e horrio da produo.

43 A partir desses dados criaram-se planilhas para acompanhar a produo, separadas por produto e linha de produo (II e III). Todo o dia registra-se a produo do dia anterior: em caixas, massas tombadas, horas trabalhadas e horas paradas dos fornos (que significa parada na produo), mdia do peso individual dos pacotes, reprocessos, descartes, embalagens utilizadas e estragadas, sendo estas em kg, como podemos visualizar na Figura 3, com valores ilustrativos diferentes da realidade, conforme exigncias da empresa em questo.

Figura 3 Planilha de acompanhamento de produo, com valores ilustrativos. Fonte: Autor, 2011.

O valor total de descartes, reprocessos, sobrepesos e embalagens perdidas so calculados em percentual com relao ao total produzido (refugos + empacotados). Os dados obtidos so repassados em grficos, que so divididos em produo diria em kg, sobrepesos, reprocessos, descartes e perdas de embalagens em porcentagem, contendo a relao entre a meta (percentagem ideal) e o resultado alcanado (percentagem real). Na Figura 4 tem-se um exemplo de grfico utilizado. Dentro da fbrica, utilizam-se grficos para cada produto

separadamente. Para fins de estudo e anlise de dados deste trabalho foram elaborados 5 grficos: produes dirias, sobrepesos, reprocessos, descartes e perdas de embalagens. Sendo maior a produo de biscoitos e esses os que apresentam maiores ndices de perdas, apresentam-se na sequncia os grficos obtidos, figuras 5 a 9. As escalas dos grficos foram retiradas conforme solicitao da empresa.

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Figura 4 Exemplo de grfico utilizado para controle da produo. Fonte: Autor, 2011.

Analisando o grfico, Figura 5, percebeu-se que a produo dos biscoitos gua e sal e cream cracker so maiores que a de saldutti, pois so biscoitos com mais sada no mercado. A produo de saldutti realizada dois dias por ms, sendo que em alguns meses nula, interrompida apenas no turno da noite para a produo de roscas, devido a sua complexidade de produo.

Figura 5 Mdia produo em kg/h de biscoitos salgados produzidos: Maio Setembro Fonte: Autor, 2011.

45 Esse biscoito de fermentao biolgica, possui caractersticas diferentes do cream cracker e gua e sal, entre elas a presena de gros de sal na sua superfcie, disperso no biscoito logo aps ser estampado, na sada do forno ele recebe leo vegetal, tornando-se mais saboroso e crocante. Alm disso, possui formas diferentes, sendo mais estreito exige adaptao das calhas de empilhamento e da embaladora. Observando-se o grfico da Figura 6, concluiu-se que o biscoito gua e sal 800 g foi o que apresentou menor sobrepeso, o cream cracker 370g e o saldutti apresentaram ndices mais elevados. Porm importante ressaltar que esses valores no ultrapassam 5% do valor final do produto, e que as metas da empresa esto estipuladas em valores mais baixos, afim de controlar esse sobrepeso.

Figura 6 Mdia de sobrepeso dos produtos finais: Maio a Setembro Fonte: Autor

O biscoito Saldutti apresenta maior reprocesso, Figura 7, devido apresentar elevado grau de dificuldade na sua produo: aps assado recebe jatos de leo vegetal para dar ao biscoito textura e cor ideal, alm de que o corte retangular, mais estreito que os demais, dificulta as prximas etapas de processamento. O leo presente no biscoito dificulta seu empilhamento, devido a sua posio nas canaletas necessitando que as colaboradoras alocadas nesse

46 ponto intervenham manualmente, o que favorece as quebras de biscoito e quedas at o cho. O reprocesso dos demais biscoitos se deve a ponto de massas, desateno dos colaboradores e algumas vezes, por falha de equipamentos.

Figura 7 Mdia de biscoitos salgados reprocessados: Maio a Setembro Fonte: Autor, 2001.

Os produtos que mais apresentam descarte so os laminados salgados, figura 8, devido a sua grande sensibilidade a alteraes do meio, matrias-primas, processamento e manuseio incorreto. As caractersticas reolgicas da farinha propiciam caractersticas diversas aos biscoitos, principalmente salgados, como checking, bolhas, textura, alteraes na moldagem, isto , aps ser moldado o biscoito sofre contrao alterando medidas, fora do padro. Atualmente o checking, trincas no biscoito, que acontece durante o empilhamento e embalagem o principal fator de retirada desses produtos da linha de produo. Pouco se sabe sobre o controle de checking, segundo Azevedo (2007), basta controlar o processo de secagem e diminuir a umidade a nveis suficientemente baixos. Funcionrios da indstria, gerente e supervisor de produo, relatam que a farinha de trigo fraca, com teor de glten suficiente, diminuem consideravelmente o nmero de quebra de biscoitos, assim como a elevao do tempo de resfriamento em temperatura ambiente, sem a presena de ar forado, ou seja, ventiladores.

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Figura 8 Mdia de biscoitos salgados descartados: Maio a Setembro Fonte: Autor

A perda de embalagens, figura 9, mostra-se bastante desuniforme quando levado em conta o produto. Essas percas devem-se a fatores como: regulagem do equipamento, falhas nas bobinas de embalagem e at mesmo despadronizao dos biscoitos em alguns momentos. A regulagem preventiva das embaladoras pode evitar a perda, pois a cada calibrao ocorre um elevado desperdcio. As falhas nas bobinas atualmente esto sendo controladas pelo laboratrio da indstria, so coletadas amostras no recebimento da carga e realizadas anlises visuais, de gramatura e espessura. Porm com essas anlises no possvel evitar que dentro das bobinas ocorram falhas, sendo assim, essas falhas podem acarretar rompimento do plstico durante o processo de embala. Maior espessura e/ou gramatura provocada por maior quantidade de tinta, por exemplo, pode provocar travamento de mquina e entupimento, fazendo com que a embalagem fique presa, gerando perdas. Algumas vezes, os biscoitos fogem ao padro de tamanho, por alguma anormalidade no processo e pode desregular o equipamento, fazendo com que o processo seja interrompido, provocando novas perdas de embalagens.

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Figura 9 Mdia de perda embalagens de biscoitos salgados: Maio a Setembro Fonte: Autor

5.3 ANLISE DAS PERDAS

A identificao das causas ocorreu em acompanhamentos dirios nas linhas de produo, para compreender os processos e origens das causas de perdas. Verificou-se que para cada produto industrializado havia dificuldade acentuada em algum ponto da linha de produo. Nos biscoitos salgados o ponto da massa considerado bastante crtico devido a variao das caractersticas reolgicas das farinhas utilizadas, influenciando diretamente no corte e assamento dos biscoitos: formas fora do padro de qualidade, bolhas nas superfcies, colorao fora do ideal e checking (trincas). Estas caractersticas fazem com que o biscoito necessite ser retirado da linha e mandado para reprocesso, gerando retrabalho. Para que a massa atinja as caractersticas desejadas preciso, principalmente, que a farinha seja considerada fraca, ou seja, obtenha massa extensvel. A etapa de laminao tambm interferia no produto final, fazendo com tivesse largura, comprimento e espessura ideal. Permitindo que o biscoito apresente o aspecto de folheado e de vrias camadas, desejado pelo consumidor. Na empresa os laminadores funcionavam de maneira adequada, os problemas que envolviam

49 essa etapa estavam ligados a descuidos de colaboradores na calibrao do equipamento. Identificou-se forno outro ponto crtico, pois alteraes nas

temperaturas ocasionavam queimas nos biscoitos, pouca extrao de umidade, bolhas, alteraes na cor, textura, odor e sabor. Na Figura 10, tem-se uma ilustrao de forno semelhante ao utilizado na indstria.

Figura 10 Forno similar ao utilizado na indstria estudada. Fonte: Ariete Ind. e Com. de Mquinas e Fornos Ltda. (2010)

de grande importncia que os biscoitos resfriem lentamente, pois a acelerao dessa etapa gera trincas, que nas calhas causam quebras, gerando perdas. Na indstria em questo, h espao suficiente para o resfriamento, porm sugere-se que o ventilador presente na sada do forno, tanto da linha II como da II, pode colaborar para o aumento de trincas, j que a presena de vento acelera o resfriamento e consequentemente propicia o surgimento de trincas. A fase de empilhamento deve ser realizada com cuidado, pois os biscoitos so frgeis e apresentam baixa resistncia a impactos. Quando acumulam nas calhas, como na ilustrao da Figura 11, devem ser reorganizados e se delas saem (transbordam) devem ser recolocados, a fim de evitar reprocessos, gerando retrabalhos e custos. Para que nessa etapa diminuam as perdas com reprocesso e descarte, uma alternativa seria a realizao de treinamentos com colaboradores,

50 para que esses se sintam motivados a colaborar com o processo, e possam compreender a importncia de um trabalho bem realizado.

Figura 11 Exemplo de empilhadeira de biscoitos. Fonte: Ariete Ind. E Com. De Mquinas e Fornos Ltda.

Morin (2011) destaca que para determinado trabalho ter sentido importante que quem o realize saiba para onde ele conduz, em outras palavras, essencial que os objetivos sejam claros e valorizados e que os resultados tenham valor aos olhos de quem o realiza. A selagem das embalagens ocorre em equipamentos especficos e calibrados, pois os biscoitos precisam entrar na embaladora nas quantidades corretas para evitar travamento ou a quebra deles. Assim como as embalagens secundrias, as primrias tambm devem ser seladas corretamente, a vida de prateleira altamente dependente do isolamento entre produto e ambiente. Ao alocar os produtos em caixas de papelo preciso extremo cuidado para que no haja atrito entre eles, ocasionando a quebra por excesso de fora aplicada ao pacote quando colocado na caixa. Durante a execuo do trabalho verificou-se a constante manuteno corretiva de equipamentos, que apresentavam quebras durante o processo de produo. A manuteno preventiva, quando aplicada na indstria, tende a manter os equipamentos na mais extrema disponibilidade, com base em procedimentos de confiabilidade. Com isso, pode-se afirmar que um plano de manuteno preventiva poderia corroborar com produo sem paradas e consequentemente maiores lucros, pois mquina parada acarreta mo-de-obra ociosa e menor produo.

51 Com a diminuio das perdas com descarte e paradas de mquinas possvel aumentar os lucros, j que no se ter mais o custo de produo para repor o que se perde com descarte e reprocessamento, j que esse ltimo requer mo-deobra e tempo. Corrigir equipamentos gera perdas de produto, na falha se perde produtos fora do padro de qualidade, e aps o conserto perde-se na largada da nova massa, at que o forno retome a temperatura ideal e as demais mquinas sejam calibradas.

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6. CONSIDERAES FINAIS

Atravs deste estudou foi possvel compreender o processo produtivo de biscoitos, desde a fase inicial at sua embalagem. Assim como identificar o sobrepeso, reprocesso e descartes dos produtos, alm de desperdcios de embalagens, para ento sugerir a empresa possveis alteraes no sistema. Com a realizao deste trabalho foi possvel proporcionar a indstria em questo maior controle da sua produo, assim como revelar as perdas embutidas no processo. Verificou-se que a padronizao da farinha ainda a maior dificuldade e o fator que pode propiciar a indstria reduo das perdas e consequentemente maior lucro. Outro fato a necessidade treinamento de funcionrios para o desenvolvimento pessoal e profissional, para que se sintam motivados e valorizados a desempenharem suas funes com maior

comprometimento, colaborando para com o bom desempenho prprio e da indstria.

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