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Arequipa y sus picanteras

Patrimonio cultural
Elizabeth Huanca Urrutia. El sabor de la comida arequipea se forj en las picanteras varios siglos atrs. Ese espacio de fogones y sabores conocido como chichera en el siglo XVI-, donde los chupes, guisos y zarzas fueron la excusa exquisita de tertulias intelectuales, poticas y hasta revolucionarias, hoy 200 aos despus busca convertirse en Patrimonio Cultural de la Nacin. La propuesta formal para la declaratoria fue presentada ayer por la Sociedad Picantera de Arequipa ante la Direccin Regional de Cultura. El documento a su vez se remitir a la Oficina de Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, que se pronunciara en dos meses. El expediente fue elaborado por Alonso Ruiz Rosas, poeta y agregado cultural de Per en Francia, y tiene como base histrica su libro "La gran cocina mestiza de Arequipa", segn explica Miguel Barreda, coordinador general de la Sociedad Picantera.

La culinaria arequipea y sus picanteras guardan aproximadamente 500 recetas. Varios de esos platos, como la sopa de pan, el desastillado de charqui, la ocopa de cuy o la zarza de machas, han sucumbido al tiempo y al olvido de los paladares. La declaratoria de patrimonio, a decir de Barreda, apunta a que esos potajes regionales recobren vigencia a nivel regional, sean reconocidos en todo el pas y tengan importancia internacional. Tambin se busca que se conserven viejas recetas. Algunos datos histricos revelan que en 1835, en Arequipa, haban 3 mil 200 chicheras (que se convirtieron en picanteras por ofrecer picantes y chicha de guiapo). Haba una por cada 11 habitantes. Hoy solo se reportan 70 locales concentrados en Yanahura, Cayma y el Cercado. Por qu declararlas patrimonio? Barreda explica que la comida arequipea concentra tres aspectos: rene todas las tcnicas de cocina (todo tipo de cocciones), posee insumos nicos y es una clara fusin del mestizaje (lo andino con lo hispano). La comida de Arequipa uni dos mundos. El pastel de papa es un claro ejemplo de esa fusin. El tubrculo, propio del suelo andino, se junt con el queso, un producto trado por los espaoles.

Historia entre fogones


En los templos del buen comer se hizo historia. Autores arequipeos cuentan que en das de la ocupacin chilena, a fines de 1883, un altercado con soldados invasores en la picantera El Mollecito (Quequea) termin con el fusilamiento de seis lugareos. En las picanteras tambin se encendieron protestas populares. Segn Enrique Azlgara Balln, acadmico notable, adems de centro de reuniones, estas fueron lugares de conspiracin. All se conjur el famoso mitin del 30 de enero de 1915, en el que se protest contra la creacin de nuevos impuestos, que dej 19 muertos".

Caractersticas de las picanteras arequipeas de estos tiempos


Las picanteras en este siglo se han modernizado. Barreda confiesa que no todos los platos tradicionales se cocinan a lea como antes, pues los hornos y los nuevos combustibles -como el gas- han complementado las viejas recetas de las "abuelas". Sin embargo, hay caractersticas tpicas que resaltan en estos espacios de sabor. As, una picantera debe: cocinar comida arequipea, hacer su propia chicha y presentar el men semanal tradicional; es decir, lunes: chaque; martes: chairo; mircoles: chochoca; jueves: chuo; viernes: chupe; sbado: puchero o timpusca; domingo: caldo blanco o pebre de lomos.

La picantera arequipea y sus platillos que se resisten a morir


Cecilia Mendoza.

En Arequipa las picanteras son templos del buen comer. Forjadas como chicheras estos establecimientos son celosos guardianes de la culinaria mistiana. Sin embargo la desaparicin de ingredientes y la incursin de la tecnologa ha provocado la desaparicin de algunos potajes. Es difcil encontrar los loritos de liccha o el sevinche de camarn. Doa Pastora Monzn, recuerda que cuando nia ir a la picantera era algo tradicional. Su familia asista a una en Yanahuara de mesas largas y techos de paja, donde para abrir el apetito los "mayores" pedan una ensalada de sesos de cordero, acompaado de una zarza de cebolla y papa hervida. Lo aderezaban con ocopa o rocoto picado. La mujer que ya peina canas - que an almuerza seguido en picanteras - recuerda bien la forma de esos sesos, que lucan en realidad como un gran queso, tambin el sabor de los loritos de liccha con la ocopa arequipea o de camarn. Y que en esos almuerzos familiares se coman bastante corvina y camarn. "El camarn de ese entonces lo traan desde el ro Majes, eran enormes", afirma sonriendo. Junto a la mesa de la octogenaria, come un picante arequipeo Larry Concha, un antiguo cliente de la Picantera de doa Laura Salas Rojas, "La Cau Cau" estaba en Sachaca, a la muerte de la patrona, Larry encontr la sazn de Laura en su hija Beatriz. Tras terminar satisfecho su plato, nos cuenta que escuch a sus abuelos decir que Arequipa tiene por lo menos 300 platos tpicos. El recuerda la zarza de charqui (ensalada a base de carne seca y cebolla) y el cachi chuo con queso derretido y leche. Beatriz Villanueva, duea de la Picantera Laurita Cau Cau de Huaranguillo, est empeada en rescatar estos platillos an vivos en los recuerdos de los arequipeos de ms de cinco dcadas. Hace un poco de memoria y apunta que antao se coma el chanchito de trigo, un chupe parecido a la chochoca (programado los mircoles en las picanteras), pero preparado con trigo.

Tambin los rostros asados, que no eran otra cosa que las cabezas del cordero cocidas a la lea o al palo y sazonadas sin mucho aderezo. Uno de sus potajes favoritos casi extinto es el revuelto de camarn, platillo que se acompaa con cochayuyo, habas, queso y ocopa.

Cmo se preparaban
La magia de estos platos que logra embrujar a sus comensales, est en la forma como se prepara, los tipos de ingredientes y el amor que se pone en la cocina. Beatriz, de 50 aos, explica que antes los picantes se preparaban a lea y en ollas de barro. Y como no haba licuadora todo se mola en el batn, una piedra pulida, por lo general redondeada y ahuecada, que tiene otra pieza mvil con la cual se trituran los ingredientes. Actualmente, todava algunas picanteras utilizan este moledor rstico. Los entendidos afirman que la ocopa en batn tiene un sabor diferente que con licuadora. Otro secreto del sabor inconfundible de las picanteras, estaba que los alimentos eran frescos, pues las dueas los compraban en el mercado todos los das, no se guardaban porque no haba refrigerador. Incluso, muchos de estos ingredientes, procedan de las mismas huertas de las cocineras, como los rocotos y ajes, afirma abogado, historiador y socilogo, Hector Balln Lozada, quien refiere que en Arequipa hasta hace tres dcadas la mayora de casas tena pequeos cultivos al costado de sus viviendas. Asegura que las picanteras estaban ubicadas lejos de la ciudad, en Paucarpata, Sachaca, y an las de Yanahuara, se separaban del centro por extensiones de campos de cultivos frtiles. La picanteras se ubicaron en la Plaza de Armas cuando ste recinto era el principal mercado. Vendan sus potajes a los jueces y escribanos de la calle San Francisco. Aunque las picanteras de hoy no sean lo que eran antes, vale la pena visitarlas, desgustar los platos que se resisten a morir a pesar del tiempo y saber que estos lugares fueron claves en la Arequipa de Antao y no solo el paraiso para el paladar. Por eso el Gobierno Regional de Arequipa bautiz el maana con el da de la picantera. Ese da habr ofertas para atraer el consumo.

Los tambos y las chicheras


El socilogo Juan Guillermo Carpio Muoz afirma que las picanteras nacen de los tambos (lugar donde descansaban los campesinos que tributaban a la colonia) y luego de las chicheras, lugares muy populares porque en la Arequipa pre hispnica e incluso tras la llegada de los espaoles, se beba mucha chicha. Fueron estos quienes bautizaron a este bebida de maz, como "chicha". Los indgenas la llamaban como "aja". "Las chicheras tenan mltiples usos, servan para aplacar la sed, acompaar las comidas y divertirse, afirm. Refiere que en las chicheras se invitaban potajes picantes, no se vendan porque verdadero negocio para las cocineras era la venta de chicha. Luego eso se invirti.

El indiscreto encanto de las picanteras arequipeas


lvaro Rocha

Por su carcter tradicional, suele pensarse en las picanteras como un establecimiento folclrico detenido en el tiempo, con tierra apisonada, mesas largas, bancos, ollas de barro y una cocina de lea con elctricos cuyes correteando por las esquinas. Nada ms alejado de la verdad. Todo cambia en este mundo, nada permanece invariable, a pesar de la proverbial terquedad de los arequipeos. La cosa es saber si esta evolucin est siendo bien llevada. En los ltimos decenios, la arremetida de la globalizacin y su demanda de servicios ms eficientes y platillos ms edulcorados, presion fuertemente a las picanteras a mejorar su infraestructura y brindarle un mejor servicio al cliente, lo cual los oblig a transitar por un proceso de reconversin, en el que a algunos locales se les pas la mano, y difcilmente se les puede reconocer ahora como picanteras. A esto se suma que las capas jvenes prefieren la papa frita sobre la sancochada, y el pollo a la brasa sobre el cuy. Y esto sin mencionar que, a pesar de ser inicialmente resistidos, fue imposible parar la avalancha de chifas, polleras y cebicheras que se asentaron en la Ciudad Blanca.

Rocoto revolucionario
Un factor social dinamiz y consolid a las picanteras. La conquista de la campia arequipea, a mediados del siglo XIX, incorporando campos para la agricultura y ganadera. La mano de obra creci geomtricamente, y la estratgica ubicacin de las picanteras en los extramuros de la ciudad permiti elevar considerablemente el nmero de sus parroquianos. De alguna manera este espacio se democratiz uniendo a peones con hacendados. Como sostuvo Lus E. Valcrcel, estos locales Se caracterizaban por reunir bajo un mismo techo a gente muy distinta.

Vctor Andrs Belande va ms all de este proceso de socializacin y afirma que la picantera tuvo influencia decisiva en los amoros y an en la polticaeran centros de conversacin y de buen yantarcon platos criollos preparados con aj o con el elemento decorativo y ms exultante del rocoto, el cardenal de los excitantes. No son pocos estudiosos que aventuran que el temperamento apasionado y revolucionario de los arequipeos tiene que ver con su predileccin por los ajes y rocotos que priman en las picanteras. Segn el periodista Sergio Carrasco El vnculo entre picor papilar y picor social tiene, pues, en Arequipa, raigambre profunda. Continuadora de una larga tradicin asentada originariamente en la bebida y la msica, las picanteras, equipadas con mesas grandes y largas bancas para compartir, han sido tradicionalmente lugares de encuentro y flujo de ideas que discurran por el amplio y torrentoso cauce de la chicha, aflojando la lengua y actuando como acicate de la accin.

Cambios controvertidos
A fuego lento, los cambios continuaron sin prisa ni pausa, a partir del ltimo medio siglo, la ciudad se haba extendido por la campia, creando nuevos barrios y urbanizaciones, y distorsionando el fuerte vnculo histrico entre las picanteras y el entorno rural. Este proceso provoc, de acuerdo a Hernn Cornejo, la sustitucin de la ramada por grandes locales, eliminar las extensas bancas y tablones por mesas y sillas, desechar el fogn por cocinas industriales, la introduccin de platos a la carta, y el concepto occidental de ofrecer entrada, plato de fondo, refresco y postre. Todo un sacrilegio para los tradicionalistas. La proverbial nevada de los arequipeos no se hizo esperar, en 1969 el congresista Mario Polar, alz su voz en defensa de la pureza cultural: Arequipa est viviendo una etapa de transformacinLas chicheras estn perdiendo sus rojos pendones para transformarse en restaurantes y la chicha de jora, que tena algo de la ternura de la leche, como deca Federico More, est siendo derrotada abrumadoramente por la cerveza. Lo que no ha variado un pice es que el mundo de las picanteras fue, es, y ser un matriarcado. El sazonado universo de ollas y fogones est dominado por fminas. El censo de 1940 registr a 663 mujeres y 67 hombres trabajando en picanteras. Es ms, Velmy Villanueva, propietaria de la picantera La Cau Cau indica que el gran temor de las cocineras es no tener hijas y no poder pasarles sus secretos culinarios.

Chupe eterno
Cuando andaba por los 6 o 7 aos, Mario Vargas Llosa, se enfrent con el chupe de camarones en la casa de su to Eduardo, donde se alojaba. Rememora el Nbel de literatura: Yo lo recuerdo siempre por su criada. Eduardo era un juez soltern que viva con su criada que se llamaba Inocencia, que me preparaba chupe de camarones. La primera vez que vi un chupe de camarones con esos animales enteros en el plato sent una especie de horror. Luego sin embargo me hice un gran aficionado al plato. En el imaginario popular el chupe de camarones es el plato emblemtico de la cocina arequipea. A decir de Oswaldo Chanove: Desde siempre el lugar de honor de la comida arequipea lo ha ocupado el chupe de camarones. Y es que la receta es sabia y muy equilibrada, y los camarones de los valles cercanos no tienen paralelo en sabor. Por eso cada vez que llegaba de Lima algn pariente al que se quera impresionar, el chupe de camarones era obligado. La nueva ola

Los puristas reniegan de los nuevos locales, a los que se resisten llamarlos picanteras, pues consideran que se han distanciado demasiado de la gastronoma primigenia arequipea, convirtindose en empresas poco emparentadas con la identidad regional, y que privilegian el lucro a la tradicin. Lo cierto es que estos locales son funcionales para cierto pblico que han sido formados de una manera ms moderna y occidental. Felizmente estos nuevos restaurantes no opacan sino conviven armoniosamente con las picanteras tradicionales. Para decirlo ms claro hay pblico para ambas. Los establecimientos originales ahora brindan mayor comodidad e higiene, y muchos extranjeros las prefieren. Empero, como sostiene Anglica Aparicio de la picantera Los Geranios, los jvenes arequipeos ven un locro de menudencia (de tripas, pasas y papas) y se asustan. Ellos prefieren carne suavecita, cortadita. O papas fritas, doradas, cuando deberan ser sancochadas como antes. Pero claro, siempre hay matices, la vida es compleja, y all radica su encanto, como puede atestiguar Jos Daz de la picantera La Capitana: Me han dicho que debera cambiar este sistema y colocar mesas ms pequeas, ya que muchas veces pierdo clientes. Siento que eso es pensar nicamente en el lucro. Y eso sera como traicionar la tradicin de mi familia. Tratamos de conservar las costumbres en la medida de nuestras posibilidades. Pasa igual con los platos. Si un lunes no hago chaque, es como colocarme en el paredn. O los sbados, en temporada de peras, no se puede dejar de hacer la timpusca. Hay clientes de 70 u 80 aos de edad. Abuelos que cuando eran nios eran trados por sus padres. Gente que me ha visto crecer, a la que le gusta jugar al casino chico y escuchar yarav. O padres de familia con los que hace cuarenta aos yo jugaba en el patio. Son los ms exigentes, porque tienen un paladar entrenado por dcadas. Cuando un plato me sale mal me rien, me reprenden. Eso me gusta, porque son mi termmetro.

Ama y seora
Sin duda, el personaje antolgico de la comida characata, es Lucila Salas Valencia, quien a sus 96 aos no deja de asistir a la picantera que lleva su nombre. Y gracias a su experiencia de vida es una enciclopedia viviente de tiempos pretritos: Donde ahora es la cocina cantaban, coman, beban chicha. Venan catedrticos, profesionales. Todos beban chicha. Y los doctores, los de la botica, decan: Esto s que es bueno para la anemia. En el almuerzo del domingo se coma puchero de carnes. El jayari era a las 12, con los costillares de cordero. El picante a las 3 de la tarde: un chanchito de tres mesecitos, tiernito: se meta todo al horno y se serva con mote, papa y llantan. Y en la noche, las piernas de borrego (mechadas) se servan con cebollita, pasitas, man, ensaladita de zanahoria, betarraga. Todo eso era rico. Ahora es puro arroz. Doa Lucila, matriarca entre matriarcas, agrega una frase cargada de esa emocin que explica la persistencia de las picanteras: Todo ha cambiado, menos mi cocina. Esto es ambiente de picanteraToda mi vida la he dedicado a hacer buenos platos. No puedo caminar sola, no oigo ni veo bien, pero vivo contenta por lo que he hecho. Claro hay picanteras ms pragmticas, que han reemplazado las ollas de barro por las de aluminio, y la licuadora en vez del batn. As lo justifica Alfredo Valderrama de la picantera El Mundial: Hemos dejado de utilizar el batn porque uno se demora mucho. Desde hace unos 18 aos utilizamos la licuadora. Futuro volcnico Queda claro que la variabilidad, la dinmica, ms no la inercia define a la gran cocina arequipea. Muchos platos de fines del siglo XIX son reliquias nostlgicas, como el picante de soldados muertos con habas, o el aj de disparates o conversacin de mujeres. A su vez,

surgieron nuevos platos a partir de otros ya existentes, as los infaltables dobles, que antao consistan en seis guisos diferentes (ahora se han reducido a cuatro), fue transformndose a pedido de los comensales, quienes preferan que les sirvieran todos los guisos en un solo plato. As naci el americano, todo un clsico en estos das. No puede dejar de mencionarse el rstico escribano, compuesto de papas sancochadas, tomate y rocoto, que consuman los leguleyos de la calle San Francisco al culminar sus labores, y que ahora se ha popularizado como aperitivo. Un caso curioso es el celebrado adobo de chancho, que muchos suponan que era un plato insignia de larga data en las picanteras, pero en realidad se expenda en chinganas o en puestos ambulantes, y no fue hasta la segunda mitad del siglo XX que dio el salto a las picanteras. Como fin de fiesta, no hay nada como el anisado para ayudar a sobrellevar la digestin. Una de las variantes ms utilizadas para su ingesta es el prende y apaga, que consiste en beber una copa de ans seguida de un buen sorbo de chicha o cerveza. Como corolario se puede afirmar que el rol de las picanteras trasciende su notable aporte gastronmico. Es un espacio donde se reafirma la identidad de un pueblo, genera cultura, y estrecha lazos entre diferentes actores sociales. Incluso se tramaban revoluciones, cuenta la escritora Mara Nieves que en la legendaria Sebastopol, se gest el movimiento rebelde de 1858. Es sabido que el poeta Atahualpa Rodrguez y su grupo Los Intocables frecuentaban la picantera La Josefa. Otros vates como Percy Gibson y Guillermo Mercado participaban de animadas tertulias. El clebre compositor Benigno Balln, autor del afamado vals Melgar, consideraba que la picantera era la verdadera universidad del pueblo. Felizmente, en los ltimos decenios, la esencia de la sabia tradicin culinaria arequipea, expresada en las picanteras, ha sorteado con xito las demandas de la modernidad, y no solo ha sobrevivido sino que se ha reinventado, mejorando sustancialmente, pero sin perder sus virtudes sustanciales.

Las chicheras y picanteras de Arequipa


Mario Rommel Arce

La chicha de jora fue la bebida popular de los arequipeos. De ah el origen de las chicheras, que luego fueron reemplazadas por las picanteras, cuando la cerveza y las bebidas gaseosas intentan desplazarla del consumo popular. Un espacio de recreacin en Arequipa fueron las picanteras, lugares campestres y populares en los que se haca tertulia, en pocas en que la vida de los arequipeos transcurra entre la ciudad y el campo. Juan Guillermo Carpio Muoz apunta que las picanteras tomaron ese nombre, debido a que all se servan picantes y la tradicional chicha de jora, en un vaso tipo kero. Que era una forma de preservar el origen prehispnico de la bebida. Durante la repblica, el consumo de chicha aument como reaccin a los vinos de la poca colonial. Recordemos que en el siglo XVIII, se incrementaron los impuestos sobre el aguardiente, que era la bebida bsica en los centros mineros de la sierra central, con el propsito de incentivar el consumo del vino. El popular pisco sufri, as, una cada en sus ventas, sin que ello perjudicara su tradicional consumo en las zonas rurales y urbanas del pas. Se sabe tambin, por datos que suministra el historiador Timothy Anna, que en Lima, la autoridad colonial subi el impuesto al consumo de la jarra de chicha. Como se trataba de una bebida popular, estimaron que ella reportara considerables ingresos a la hacienda pblica.

Las chicheras fueron a partir de entonces el lugar de encuentro comn de diversos estamentos sociales. Fue un espacio democrtico en que fraternizaron por igual el hombre del campo y la ciudad: el lonco y el cala, respectivamente. Pero tambin simboliza la respuesta nacionalista y republicana a lo extranjero, representado a su vez por los usos y costumbres de los espaoles. El nuevo sistema de gobierno, que se vive a partir de 1821, representa en muchos casos una ruptura y una continuidad. Una ruptura poltica con la metrpoli espaola; una continuidad con los patrones culturales europeos. Sin embargo, la efervescencia popular que trae consigo el movimiento de la independencia, produce una reaccin nacionalista que, en sntesis, expresa el sentimiento de peruanidad que viven algunos peruanos, identificados con la causa patriota. Por eso no es extrao que el primer escudo nacional lleve como emblema el sol naciente, con la siguiente inscripcin: Renace el sol del Per. En directa alusin a los tiempos prehispnicos, en que el sol simboliza a la religin oficial del imperio inca. Segn el testimonio del viajero francs Paul Marcoy, en la primera mitad del siglo XIX, existieron en Arequipa tabernas de chicha, adonde concurra la gente del pueblo. Se ubicaban en las afueras de la ciudad y eran de aspecto muy rstico. La ventilacin era escasa y no haba muebles donde sentarse. Agrega que mientras se tomaba la chicha, se coma un preparado de aj. La chicha fue entonces una bebida popular, que tambin fue muy estimada por la burguesa local, aunque no la aceptara pblicamente. Con el tiempo, a las chicheras se agregaron otros elementos de mayor comodidad para sus clientes. Y es que, en realidad, la popular chichera fue un espacio de socializacin para el hombre del campo y de la ciudad. Pero, adems de la chicha, qu coman los arequipeos de entonces? En el testimonio que ofrece Flora Tristn sobre las costumbres de Arequipa, manifiesta que la culinaria arequipea todava viva en la barbarie, si se la compara con Europa, de donde ella vena. La historiadora norteamericana Sara Chambers sugiere que en las chicheras se conspiraba. Seala, adems, la existencia de una amplia red poltica que comunicaba a los lderes barriales con los jefes rebeldes locales. La Sebastopol, por ejemplo, ubicada en el tradicional barrio de San Lzaro, fue una taberna o chichera donde los conjurados del movimiento rebelde de 1858 se reunieron para tramar sus acciones. La escritora arequipea Mara Nieves y Bustamante, dio cuenta de ello en su popular novela Jorge o el Hijo del Pueblo, publicada en la dcada de 1890. As se demuestra el objetivo poltico que cumplieron tambin esos lugares. Como ya se dijo, la chicha fue una bebida popular, que poco a poco ser desplazada como bebida espirituosa por la igualmente popular cerveza. Gracias a Juan Guillermo Carpio Muoz sabemos que el consumo de cerveza en Arequipa data, aproximadamente, de la dcada de 1860. Justamente, a raz de la inauguracin del ferrocarril de Mollendo a Arequipa en 1871. Oportunidad en que se trajo cerveza importada para agasajar a los invitados del ingeniero Enrique Meiggs, constructor del ferrocarril. Con seguridad, afirma Carpio Muoz, en la dcada de 1870 se importaba cerveza alemana hacia Arequipa, hasta fines del siglo XIX en que se establece en la ciudad la primera fbrica de cerveza. A partir de entonces la chicha ser progresivamente desplazada por la cerveza y las bebidas gaseosas. Asimismo, las picanteras pasaron a ser los lugares de reunin social ms importante de la ciudad. Fueron, por ejemplo, escenario de amenas tertulias. Segn refiere Alonso Ruiz Rosas, en su valioso libro La cocina mestiza de Arequipa, en la picantera La Josefa, el poeta Guillermo Mercado alcanz el privilegio de contar con una mesa propia para sus reuniones literarias. Los

poetas del grupo Aquelarre, Percy Gibson y Csar Atahualpa Rodrguez, fueron en su tiempo asiduos concurrentes a las picanteras. En La Lucila los Dvalos comenzaron a rasgar sus guitarras. Igualmente, muchos personajes de la poltica y celebridades varias comenzaron a visitarla. El propio presidente arequipeo Eduardo Lpez de Romaa, en referencia que cita Alonso Ruiz Rosas, recomendaba a un amigo suyo visitar la famosa picantera del Alto de Lima. Al famoso compositor arequipeo Benigno Balln Farfn, autor del clebre vals Melgar, le gustaba tambin picantear. Segn recuerda su hijo Reynaldo Balln Medina, l consideraba que la picantera era la verdadera universidad del pueblo . All refiere que muchas veces se encontraba con el Rector de la Universidad de San Agustn, con el prefecto del departamento o con el alcalde de la ciudad. En su tiempo, cuenta el hijo, ambos solan visitar la picantera El Pacai, que quedaba en Alata, Las Moscas en Zamcola, El timpu de rabos, camino a Cayma, La Mundial y La Palomino en Yanahuara. Un aspecto igualmente importante fue la organizacin de las picanteras. A diferencia de las chicheras de la primera mitad del XIX, que como vimos no contaron con mesas ni sillas, las picanteras mejoraron su infraestructura en funcin a las necesidades de su nutrida clientela. El lugar destinado a la cocina era relativamente amplio, y mostraba un aspecto poco descuidado. Sin embargo, era la caracterstica de las cocinas de la poca, que usaban lea para cocinar. Adems, era comn observar la presencia de cuyes, gallinas y patos, que luego seran sacrificados. El fogn, el batn y la chaquena fueron igualmente elementos indispensables para la preparacin de los picantes (potajes vespertinos de las picanteras). Las picanteras de hoy se asocian tambin al recuerdo de los escribanos de Estado, personajes encargados de diligenciar los procesos judiciales, que al trmino de sus funciones se dirigan a las picanteras, donde termin popularizndose el escribano, abreganas picantero (dice Alonso Ruiz Rosas) compuesto de papa sancochada, tomate y rocoto. Hasta hoy existen muchas picanteras de antiguo origen, como El Sol de Mayo, La Lucila, La Palomino, La Tomasa, La Caocao, La Capitana, que conservan la tradicin de la cocina tpica de Arequipa. La modernidad y las exigencias del mercado seguramente han hecho que en muchos casos las antiguas picanteras se conviertan en empresas y tomen el nombre de restaurantes tpicos de Arequipa. Sin duda, los tiempos han cambiado, pero no por cierto- la esencia de nuestra comida.

La picantera arequipea: cambios y continuidad culinaria


Hernn Cornejo Velsquez

Resumen
Este artculo presenta los principales cambios externos e internos que estn presentando las picanteras arequipeas. Adems, el ascenso social que estn experimentando, los grupos sociales que las frecuentan y las variedades culinarias y gastronmicas que ofrecen, como tambin los horarios, dinmica y vitalidad cultural a travs de la reproduccin de costumbres. Finalmente se reflexiona acerca del futuro de las picanteras arequipeas, el nuevo rumbo que tomarn los comensales y picanteros de antao, la fuerza de la tradicin y la necesidad de preservar el sabor frente a los precios y las tarjetas de crdito.

Las picanteras como templos de sabor


Son establecimientos, pequeos restaurantes, instituciones sociales vivas de la ciudad, donde se reproducen costumbres tradicionales, lugares de encuentro donde se confunden las clases sociales, con una rutina y horarios establecidos. En las picanteras todo est minuciosa y estratgicamente planificado y tambin perfectamente asumido como norma de parte de los comensales. Adems de ello, por el nmero excesivo de comidas son el sitio ideal para renovar

fuerzas y extenderse en una tertulia entre los visitantes. Sus mesas y los espacios han sido acondicionados para ello. Tienen ritos y formalidades que se reproducen cada tarde desde hace 500 aos. Como bien lo afirma Isabel lvarez, investigadora de la culinaria del Per, la picantera es el tero grande donde recalan los arequipeos, donde se degusta los picantes, el yarav y la chicha de guiapo (2002: 39); por su parte, el peruanista Uriel Garca sostuvo que las picanteras son las cavernas de la nacionalidad (1929). La picantera ha resistido ms de cinco siglos, se ha enfrentado a la veleidad de las modas culinarias, a los guisos europerizados y tambin a los encantos de cada tiempo, pero ha resistido conservando la sazn y los aspectos sociales que la rodean; a pesar de ello, en los ltimos 50 aos ha experimentado fuertes cambios. A continuacin presento los 5 cambios principales que ha sufrido la picantera arequipea.

Cambios en el local: de la ramada a grandes locales


La picantera tradicional que ha trascendido los siglos es la de la ramada. Una construccin de 3 ambientes, una para la cocina y dos salones para los comensales. Son de sillar, con techos de paja y palos. Este modelo de picantera es muy simple, tiene un solo ambiente (cocinacomedor). La estructura est compuesta de sillares (tufo volcnico) sobre el cual se apoya un techo de varillas de palo y paja. En la parte exterior tiene un pequeo mirador con algunas mesas. Los asientos largos son de tierra apisonada. Se prefera construir las picanteras cerca de acequias y carreteras. Los muebles son grandes mesas de madera rodeadas de largas bancas que se caracteriza por su construccin de sillar de slo 2 ambientes de techos de paja y de patios grandes. Este es el modelo que ha trascendido al tiempo y es el lugar ideal para degustar los potajes arequipeos, como tambin el espacio para largas y amenas tardes conversacin y cantos. Modelo 2. Picantera tradicional. Este tipo de picantera, cuya duracin supera los dos siglos, tiene dos ambientes (cocina y comedor). Es de forma rectangular. Las estructuras son de sillar y el techo es de palos y paja con agujeros intencionalmente abiertos para recibir la luz que son utilizados como chimenea. Segn la disposicin y organizacin interna de la picantera en una gran pieza, estn la cocina y el ambiente para los comensales. La cocina o qoncha es de barro, lo cual es su principal caracterstica. El siguiente modelo N 3, se trata de una moderna picantera, construida de material noble, de gran extensin y para una gran cantidad de comensales. En este modelo de picantera moderna su interior ha dispuesto mesas y sillas para 4 a 6 personas, desvirtuando as el antiguo modelo de picantera. Adems la cocina que es el principal instrumento ha sido reemplazado por grandes cocinas industriales a gas. En cuanto a los potajes en estos establecimientos prefieren vender platos a la carta y licores como cerveza, wisky o pisco. Veamos el siguiente modelo N 3 de picantera moderna. Modelo 3. Picantera moderna: El Sombrero Arequipeo. Este tipo de picantera es moderno, de 4.5 hectreas, material noble, ladrillo, cemento y conductos para el gas y chimeneas artificiales. Puede albergar a 1700 personas. Trabajan aproximadamente 72 personas (8 cocineros, 24 mozos, 5 vigilantes y administracin). Los domingos son de mayor congestin: desde las 11 a.m. hasta las 6 p.m., la actividad es intensa. Se reciben todas las tarjetas de crdito: Visa, Mastercard. Dinners. Tambin dlares, euros, etc. Como se ve los modelos de picantera han variado a travs del tiempo. Aun as, en la mayora de las picanteras de Arequipa se mantiene el modelo original. Hemos registrado 82 picanteras, de las cuales 67 mantienen el tipo tradicional (modelos 1, 2); en cambio, las modernas picanteras (modelo 3), construidas con ladrillo y cemento, tienen diferentes formas de construccin

alejadas de los comensales, las mesas privadas y espacios exclusivos, a pesar de estar en el mismo ambiente. Este modelo de picantera asegura los individualismos y la cohesin de grupos y familias. En cambio, las ms tradicionales an conservan el calor de hogar, la fraternidad y los conceptos de mesa servida, ritos de brindis y escuchar yaraves.

Cambios en la mesa servida y el men: de los picantes dobles a platos a la carta.


Este es el segundo cambio en la picantera. La mesa picanteril tiene sus reglas que responden a una racionalidad, me refiero a que existen razones sociales, nutritivas, simblicas, filosficas y artsticas. La picantera maneja el concepto de mesa servida, que consiste en el brindis, la charla amena, juegos, comer picantes, bromas, recuerdos y yarav. En la picantera no existe el concepto de entrada, plato de fondo o extra, refresco y postre. La tarde picanteril consiste en el saludo fraterno a la matrona de la picantera, el brindis, las bromas, juegos, picante y cantar yaraves. Los picantes son un conjunto variado de platillos, caracterizados porque los guisos, zarzas y frituras se preparan armoniosamente con el picor del rocoto. Cada platillo guarda armona entre el picante (rocoto) con alguna carne o verduras. Los picantes tienen una presentacin esttica, color, forma y principalmente son nutritivos. Deben estar libres de condimentos sintticos o industriales. En la degustacin deben conservar el sabor tradicional, el aroma a lea y los ingredientes exactos de la tradicin. No se conciben picantes sin chicha, ni picantes sin la vieja bebida prehispnica. A continuacin transcribo, de mi libreta de campo, la descripcin de una tarde de picantera en el distrito de Sachaca, picantera La Lucila: A partir de las 3 de la tarde comienzan a llegar los comensales, que son los clientes fieles de la mamita. Comadre buenas tardes dice cuando llega un comensal, todos se acercan y le dan la mano, les sonre y les ofrece un vaso de chicha o bebe (pequeo). Luego les invita a sentarse. Mientras esperan, el ayudante se apresura a llevar un platillo de mote, habas sancochadas y una cantarilla de chicha con un vaso grande para el brindis. Al mayor de los comensales se le sirve un vaso lleno de chicha. Cruzan las siguientes palabras: Qutele usted el veneno don Venancio y ste responde: Gracias, hasta los portales, lo que significa beber hasta la mitad del vaso. El otro acompaante responde: Lo pago y lo comprometo. Tambin de manera burlona otro acompaante bromea: Cuidado con el tonccori10, no vaya ser que se llene el buche11. En todo este juego de palabras, se inicia la cordial tarde de disfrute y luego vendr la degustacin de los picantes. Despus de los brindis con la ancestral chicha, vienen los saludos con los comensales de otras mesas, llamndose por sus apodos12 y nombres. La regla es respetar la edad. Luego se inician las partidas de briscan. La tarde ingresa a su mejor momento, llegan los picantes y desfilan platillos con pequeas porciones de zarza de criadillas, locro, estofado, ahogado de camarones, matasca, ocopa, rocoto relleno, etc. Despus de cada picor se bebe chicha para apagar el fuego del rocoto. Se ha saboreado cada platillo con risas y ancdotas, adems cuidando la digestin con el clsico bajamar14, tomando una copita de anisa o15 y un sorbo de chicha. Los sabores nuevamente han sido registrados en la memoria culinaria.

Luego de los picantes, se iniciar el antiguo rito prende y apaga, que consiste en beber una copita de anisao y luego de saborear el picor, inmediatamente se bebe un sorbo de chicha. Los comensales conversan, ren. Al caer la noche las luces se encienden y tambin los corazones. La chicha y el anisao hacen sus efectos, los recuerdos, las penas y las alegras se apoderan de cada uno de ellos. La guitarra colgada en esas oscuras paredes va afinando. De repente las recias manos de un agricultor arrancan un acorde yarav. Entonces estallan el lamento, la queja, el amor, las penas. De otro lado de la mesa uno se ofrece a cantar, y con el guitarrista, inmediatamente, con slo mirarse se ponen de acuerdo como si el lamento y el dolor los uniera, todos en silencio escuchan a los bardos. La matrona suspende sus actividades para escuchar y aplaudir a los msicos. Como tributo a los cultores del yarav invita una cantarilla16 de chicha. Despus del yarav, se alegra con alguna pampea o huayo festivo, e incluso algunas parejas se lanzan al ruedo para festejar la tarde. Todo es fraterno, voluntario, espontneo, sin libretos. Algunos dirn que en este conjuro de voces y lamentos est el espritu de Mariano Melgar, gran vate iniciador del romanticismo latinoamericano. En cada una de las miradas y aplausos sienten la presencia del poeta romntico amante de Silvia y la patria iluminando sus corazones. Cada cantante o intrprete siempre trata de incluir en su repertorio algn tema de Mariano Melgar para garantizar la solemnidad del saln. As, la tarde picanteril termina con cantos y lamentos, los silencios y brindis y la despedida se dan poco a poco, hasta dejar nuevamente a la picantera slo con el ruido de las ollas, y sus ayudantes. Son las 10:15 de la noche, me retiro de La Lucila. Como se ve la picantera tiene un modelo de mesa servida con un orden, con criterios gastronmicos, sociales y hasta filosficos que estn rigurosamente pensados y aceptados por sus comensales. No se concibe una tarde de picantera sin el brindis, los picantes y el yarav. Ahora en los ltimos aos, sobre los turistas y extranjeros, los mismos ayudantes de la picantera dicen: Los gringos te piden platos a la carta, comen, ni te miran, piden la cuenta y se van. Este hecho pragmtico, sin calor humano, de ingesta mecnica y de solvencia econmica preocupa a los protagonistas de la picantera. Aunque se estn institucionalizando los pedidos a la carta, se extraa el modelo original de picantera. Los pedidos de platos a la carta de alguna manera estn trastocando la forma tradicional del concepto de mesa servida.

Cambios de la cocina y menaje: de la lea al gas


El instrumento principal de la picantera es la cocina17. De acuerdo al tipo de cocina (lea o gas) se utiliza el menaje, utensilios y enseres. La cocina a lea o gas es determinante para el xito o fracaso de la picantera, ms all de los precios y ubicacin. Las matronas que siguen fieles a sus formas tradicionales de cocina a lea insisten en que la cocina de fogn y lea (eucalipto) y ollas de barro le dan sabor a los alimentos y tambin a la chicha. Una de ellas sostiene: Los compadres saben cundo un picante est hecho de lea o kerosene o gas. No podemos engaarlos, ellos me reclaman. Si yo dejo de cocinar a lea perdera mis clientes. Por eso tengo que conseguir como sea la lea18. Estas matronas aseguran que la lea es determinante para continuar con la tradicin, pero ahora enfrentan la escasez y los altos costos que tiene. La mayora de picanteras estn preocupadas por la lea, en especial por el eucalipto, y tambin saben que muy pronto se quedarn sin el elemento esencial de la lea que asegura y conserva el gusto y sabor de los picantes e inevitablemente tendrn que cocinar con gas. Veamos el siguiente modelo N 4 de cocina tradicional a lea:

Cocina tradicional a lea.

En cambio, otro gran nmero de picanteras ha optado por preparar sus alimentos en cocinas a gas o kerosene, y para ello utilizan ollas de aluminio y licuadora. Ellas manifiestan que en los picantes no se ha perdido el sabor, slo en algunos platos se nota, pero no es mucho, pruebe Ud., si quiere. Si se hubiera perdido el sabor ya no habra clientela. Los viejos picanteros saben y regresan. Cocinando a lea se conserva el sabor20, que es la principal razn de la tradicin culinaria, pero se enfrenta la escasez, los altos costos de conseguirla y tambin razones ecolgicas lo impiden y no se puede seguir insistiendo. Adicionalmente es ms trabajoso, conocimientos de niveles de coccin y temperatura. Efectivamente, cocinar a lea es conservar el sabor, que es la principal razn de la tradicin culinaria de los arequipeos; a ello se debe agregar que el uso de la lea expresa siglos de resistencia y conservacin de una tecnologa de coccin, significa historia, tradicin y tcnica que es necesario preservar para las sucesivas generaciones. Somos conscientes que el uso de la lea atenta contrala ecologa, pero el uso sostenible de la lea y la yareta21 es un reto que podemos revertir y planificarlo sin llegar a depredar la naturaleza. Cocinar a lea tambin significa conservar tcnicas apropiadas de coccin, clculo y conservacin de temperaturas. La matrona picantera maneja con mucha habilidad las tcnicas del calor, sabe con precisin la cantidad de grados de coccin de cada alimento y adems la respectiva conservacin del fuego. Distingue los tipos de lea y opta por el eucalipto porque arde ms y provoca menor combustin (humo). Tambin prefiere la yareta porque genera abundante calor y lo conserva. En cambio otras especies como el molle o el roble no son aptas para uso culinario. De otro lado, debemos valorar la capacidad y habilidad de las picanteras que han optado por cocinar en cocinas a gas o kerosene. Elegir la cocina significa cambiar tambin las ollas y otros utensilios para la preparacin de alimentos. Me refiero a cambiar las ollas de barro por ollas de aluminio, tambin hacer descansar el batn22 por la licuadora. Se trata de un nuevo proceso de aprendizaje que rpidamente las matronas han asimilado. La cocina a gas o kerosene demanda nuevos conocimientos y precisin en las tcnicas de coccin, clculo de temperaturas o higiene, seguridad, etc. Este cambio significa pasar de conocimientos acumulados durante siglos a espacios cortos de experiencia por la presin del sabor que exigen los comensales, teniendo en cuenta que gran parte del xito que alcanzan las picanteras se debe al sabor que posee cada platillo. Es meritorio este paso hacia nuevas tecnologas y aprendizaje. Usar cocina industrial a gas o kerosene es tambin un reto que muchas se han atrevido a encarar y lo han hecho con mucho xito. Es una forma demostrativa de la gran habilidad y destreza que posee la picantera arequipea. Este paso inmediato de lea a cocinas industriales demuestra la capacidad de adaptacin y usos de nuevas tecnologas. Significa tambin que la mujer arequipea tiene una inmensa capacidad para adaptarse a los nuevos tiempos, pero siempre guardando el sabor y la tradicin.

La msica que acompaa los picantes: del yarav al karaoke


Uno de los cambios que trastoc la picantera en los aos 60 fue la incorporacin de la radiola o rocola. El hroe civil de la revolucin del 50, don Arnoldo Guilln Crdenas, as lo recuerda:

Con la rocola los arequipeos tradicionales de la poca nos sentimos invadidos en nuestra privacidad, llegaron los boleros, baladas, rock and roll. Fue una locura. La radiola requera insertar dinero para escuchar su disco24 preferido. Esta primera incorporacin de mquinas electrnicas con msica fornea modific sustancialmente los cnones tradicionales de la picantera. Al poco tiempo muchas picanteras de Miraflores, Yanahuara, el Cercado, haban comprado sus radiolas. De alguna manera los costos que significaba poseer una rocola eran compensados por el prestigio y la solvencia que exhiba la picantera y tambin por la visita de clientes capaces de pagar por un tema de su agrado. En la prctica la rocola fue un vehculo de recategorizacin de picanteras y su respectiva diferenciacin social. En el fondo la rocola delimit los aspectos ntimos de las categoras de las clases sociales. Durante centurias stas se confundan en las picanteras y de la noche a la maana la radiola se encarg de hacer evidente de que en Arequipa s existan. Pero la moda de la radiola fue temporal, slo dur algunos aos. Las picanteras de ccalas y ricachones que posean radiolas fueron cerrando poco a poco sus puertas, sobre todo las que estaban ubicadas en el Cercado. En cambio otras optaron por no reparar ni actualizar su repertorio, porque tambin resultaba costoso comprar discos y agujas. El paso de la rocola fue efmero, pero muy significativo, hizo recordar que en Arequipa hay clases sociales y que en las picanteras se canta yarav y pampeas. En los ltimos aos, las picanteras arequipeas han incorporado como parte de los equipos de msica. Dos hechos motivaron esto. Uno, la sobreoferta de equipos de msica de bajo costo proveniente del contrabando de Tacna y Juliaca. Dos, el xito musical alcanzado por el do Los Dvalos, que interpretaban esencialmente msica arequipea. Cabe sealar que el xito musical que generaron Los Dvalos en Lima y el extranjero repercuti ampliamente en los arequipeos, fomentando orgullo y afianzamiento de identidad local. Los Hermanos Vctor y Jos Dvalos grabaron en diversas disqueras aproximadamente ms de un centenar de temas del repertorio arequipeo, entre ellos yaraves, vals, pampeas. Todo este xito comercial discogrfico de msica arequipea y la sobreoferta de contrabando de equipos de msica termin por incorporarse en las picanteras. Desde entonces la msica que acompaa las tardes de picantera son los xitos musicales de artistas arequipeos que triunfaron en la capital y otros pases. Es el orgullo no slo del paladar que gusta sino tambin del odo que acompaa el paladar. ltimamente la msica que acompaa al picante y la sobremesa es la msica fornea, que han irrumpido en los espacios de la picantera. La natural aceptacin del karaoke 26 con msica fornea de alguna manera expresa la tolerancia que tambin tienen los arequipeos, aunque muchos se sientan nuevamente invadidos en su privacidad. Pero esta vez no prima la recategorizacin social sino la categorizacin de artistas talentosos o mediocres para cantar y afinar en los temas que se difunden por las pantallas de TV. Por ahora nuestra investigacin no ha registrado todava rechazos, sino observaciones vigilantes y tolerantes.

Los ritos del brindis: del prende y apaga al cctel


Tres formas de brindar se conservan en la picantera. El primero es el brindis de Bebe de chicha27 que ofrece inicialmente la seora picantera a los comensales. El segundo brindis es Hasta los Portales, mientras esperan los picantes. El tercero es el brindis sensitivo del Prende y apaga, que es de sobremesa. Las formas de brindis estn siendo remplazadas abruptamente por el cctel de licor, la cerveza y la gaseosa. El rito de brindis del Bebe de chicha celebra el encuentro emotivo de la picantera y el visitante. Es el ofrecimiento que hace la duea de la picantera a los comensales. En los hbitos

de la picantera es algo natural casi un hbito saludar e ingresar a la cocina y casi inmediatamente la duea sonre, se muestra contenta e invita un vaso de chicha a todos los visitantes. Este ofrecimiento es espontneo y una forma maternal que da inicio a la tarde de picantera. El Bebe de chicha no es una chicha especial, sino un ofrecimiento espontneo, una forma maternal de agradecimiento de la visita, es el reencuentro, el reconocimiento de viejos y nuevos amigos y familiares. Es un tributo a la amistad, a la fraternidad entre el visitante y la picantera. Este brindis en la cocina es una forma simblica de introducir a los visitantes al tero culinario de los arequipeos, una forma difana de calor maternal donde no hay nada que ocultar. Es una manera de demostrar las costumbres, las tcnicas culinarias y el esfuerzo que significa continuar la tradicin. El segundo rito de brindis es el Hasta los Portales. Consiste en beber un vaso grande de chicha hasta la mitad con los miembros del grupo mientras esperan los picantes. Dicen: Sal pu compadrito, claro, sal, venga pac este cogollo que ahuritita me voy Hasta los Portales. no seya pendenciero, compadrito, oh!, con este cogollo yo tambin me voy hasta los Portales, tomo y obligo a la sal de usted El brindis de Hasta los Portales evoca la historia y arquitectura arequipeas. Para los arequipeos los portales de la Plaza de Armas significan dignidad, herosmo, orgullo regionalista, revolucin. Los portales en la revolucin del 50 fueron el refugio, escudo y resistencia de las fuerzas vivas del pueblo. El recuerdo de esta gente histrica, ha sido incorporado por el pueblo en este brindis. Tambin los portales tienen significado esttico, me refiero a la construccin arquitectnica de sillar y su decoracin. Para los arequipeos la plaza de armas y en especial sus portales de 1 y 2 piso representan un goce esttico. En las paredes de los portales tambin estn escritos los nombres de los hroes que cayeron en la revolucin de los 50. Las gestas histricas y la arquitectura representan el rito de Hasta los Portales. El tercer brindis es el de Prende y apaga, que consiste en tomar una copita de anisao, con chicha en la sobremesa, despus de comer los picantes. Este brindis es un goce sensitivo, una forma de dilogo de sensaciones opuestas, de caliente-fro, un juego catrtico donde el paladar y la memoria culinaria reciben sensaciones indescriptibles. El rito del Prende y apaga es un acto slo para sibaritas conocedores de sensaciones extremas. El arequipeo se siente orgulloso de esta forma de brindis porque agudiza sus sensaciones papilares gustativas.

Despus de varios Prende y apaga los efectos del ans y la chicha lo conducen al xtasis y luego a la melancola.
Pero estos tres ritos de brindis estn siendo reemplazados por el brindis del cctel europeo de diversos licores, la cerveza y gaseosa. En su mayora los turistas y comensales vienen con esquemas y formas de pedido de acuerdo al modelo occidental del brindis y el acompaamiento de comidas con gaseosa, quebrantando de alguna manera las tradiciones gastronmicas de picantera. En cambio los 3 ritos de brindis de picantera siguen siendo una evocacin y continuacin de la picantera.

A modo de conclusin y recetas para conservar la picantera


La picantera arequipea como templos del sabor ha resistido ms de 500 aos y para los arequipeos sigue siendo su tero, y en su trayecto se ha expuesto a muchas innovaciones y cambios, de los cuales generalmente ha salido airosa conservando el sabor ancestral. No podemos olvidar que tuvo que dejar los caminos y su inicial marginacin en las afueras de la ciudad, para luego ingresar victoriosa al centro de la ciudad. Tampoco podemos olvidar el

frontal encuentro que tuvo la ancestral chicha con la cerveza arequipea; documentos y testimonios de la poca afirman que fue un duelo que dur aos, antes de ser aceptada en las mesas de las picanteras. Otro duro cambio que sufri la picantera fue la herida que abri la incorporacin de la radiola o rocola, pero la cual dur pocos aos y finalmente dej slo algunos recuerdos. Ahora el gran flujo turstico hacia las picanteras est trastocando fuertemente los conceptos del local, ubicacin y cambios en el men, los sistemas de pago y hasta publicidad meditica. Estos cambios evidencian los efectos de la globalizacin y el ingreso abrupto a la modernidad. Felizmente no ha sido traumtico, sino un ingreso oportuno y hasta esperanzador. Hemos podido advertir en los diversos testimonios y entrevistas que la mujer duea de picantera recin est siendo valorada y dignificada en su oficio y sobre todo en sus posibilidades de mejora econmica. Cabe sealar que hasta antes de este boom turstico la mujer picantera estaba un poco marginada, con muchas dificultades econmicas para sostener familias numerosas. Adems este boom turstico le ha permitido vislumbrar una oportunidad de ingresar a la modernidad con habilidad e inteligencia. La mujer arequipea ha mostrado una inmensa capacidad de adaptacin e ingenio para situarse en los nuevos tiempos. Tambin ha sorteado y manejado muchos temores y obligaciones jurdicas antes de ingresar a la modernidad, como formalizarse en Sunat, Registros pblicos, municipalidades, licencias de salubridad y complicados trmites burocrticos. En todo ello ha salido victoriosa, ha ingresado a la formalidad que exige la modernidad. Ha vencido los temores y barreras burocrticas del sistema y ahora se muestra segura en el nuevo contexto formal y de nuevos comensales. Todos estos cambios nos indican que estamos frente a una modernizacin dela picantera y su respectiva insercin al mundo global. No comparto el criterio de que estamos asistiendo a los funerales de la picantera, sino ms bien a una picantera de nuevo tipo, lista para afrontar nuevos temporales. Es una institucin que se niega a desaparecer, un tesoro que recibimos del pasado y nos debe inspirar el futuro. Tenemos razones suficientes para conservar y rescatar las recetas de la culinaria arequipea que est en las manos y memoria de la matronas y que an viven para contarnos su esencia, sobre todo en las formas y tcnicas de coccin, preparacin y criterios gastronmicos y estticos de cada uno de los platos, postres y bebidas. Tambin recopilar, compilar recetas de platos que an se preparan y de aquellos que se han extinguido y an quedan en la memoria culinaria de viejos arequipeos. Es importante asimismo incluir en la enseanza escolar temas de gastronoma arequipea, porque los nios y jvenes son la reserva poblacional a la cual debemos inculcar e incentivar las tradiciones culinarias para asegurarnos el futuro de la picantera. Es imprescindible incorporar en el plan de estudios de la Escuela de Antropologa de la Universidad Nacional San Agustn de Arequipa el curso de Antropologa de la alimentacin. Necesitamos antroplogos con libreta en mano para revertir la extincin de la picantera. Adems debemos ser rigurosos en registrar etnogrficamente mediante ayudas visuales, las tecnologas de preparacin, condimentacin y cantidades utilizadas en el repertorio de comidas y hbitos alimentarios. De otro lado, es cierto tambin que la cultura gastronmica arequipea se va insertando cada vez ms en la cultura planetaria, y es el momento en que debemos recoger lo que hemos creado como propio y usarlo como bandera para patentar nuestras recetas y exportarlas al mundo. La fuerza del lltan y del rocoto nos debe inspirar y vislumbrar ese futuro. Finalmente, quiero terminar esta ponencia con las sentenciadoras palabras de la picantera ms antigua de Arequipa, doa Lucila Salas Valencia de 89 aos: Mi muerte es cuestin de tiempo, y conmigo se irn muchas recetas y platos. Todo est dicho, me llevar esta quepiada de secretos, bien comiu, bien mamau. Achachau.

La picantera en la formacin del Partido Comunista en Arequipa


Francisco del Carpio

Las chicheras en Arequipa, segn Rommel Arce fueron desde la colonia un espacio democrtico en que fraternizaron por igual el hombre del campo y la ciudad: el loncco y el ccala, respectivamente. Pero tambin simboliza(ba) la respuesta nacionalista y republicana a lo extranjero. Segn Arce, en el siglo XIX, las chicheras se ubicaban en las afueras de la ciudad y eran de aspecto muy rstico, de ventilacin escasa y sin muebles donde sentarse. Mientras se tomaba la chicha, se coma un preparado de aj y entre vaso y vaso o entre chicha y picante la gente iba socializando, hablando de poltica y cantando los que saban. Los hombres de la ciudad hablaban y discutan del tema del momento, los del campo escuchaban y tomaban nota de cada detalle para trasmitirlo a sus vecinos en su pueblo. La historiadora norteamericana Sara Chambers, citada por Arce, sugiere que en las chicheras se conspiraba teniendo una amplia red poltica que comunicaba a los lderes barriales con los jefes rebeldes locales. La Sebastopol, por ejemplo, ubicada en el viejo barrio de San Lzaro, fue una taberna donde los conjurados del movimiento rebelde de 1858, los que luego formaran la

Columna Inmortales se reunan para proyectar sus acciones. A ella, los hombres de Hiplito Snchez Trujillo, Javier Snchez y Benito Bonifaz le pusieron por nombre Fuerte Sebastopol demostrando que cumplan, tambin, un objetivo poltico y militar. Las picanteras, al comenzar el siglo XX, mejoraron su infraestructura. Las ms elegantonas priorizaban la venta de cerveza y otros licores sobre la chicha, estas optaron por llamarse Jardn. "Jardn" era el denominador comn para todas las cantinas-chichera o restaurantes campestres ubicados en los alrededores de la ciudad, los haban en Paucarpata, Tingo y Yanahuara porque hasta all llegaba el tranva elctrico, que era el nico medio de transporte masivo que entonces exista y porque los caballos y las pocas carretas que an subsistan solo servan para el traslado, individual o en pareja, de los chacareros acomodados que venan desde los distritos a la ciudad para pleitear, sobre todo.

El Jardn Primavera
Estaba el Jardn Primavera ubicado en la primera cuadra de la calle San Pedro, entre el Monasterio de Santa Rosa y el Colegio de Los Salesianos, era una suerte de picantera, con aires de taberna espaola, donde se venda de preferencia cerveza alemana, los otros licores de ese tiempo y los infaltables extras simples, dobles o triples. Se llamaba Jardn Primavera porque desde el zagun de la calle hasta el lindero posterior de la casa haba una huerta de medio topo, rodeada de eucaliptos, perales, higueras, membrillos y un viejo cedrn que esparca un aroma especial. Un muro de barro pircado con piedras, cubierto por tupidas matas de rosa-comn entrelazadas con una enredadera silvestre de campanillas lila o fucsia serva de cerco a la huerta del maestro Teodosio Salazar, el mecnico del barrio que sacaba de apuros a la vecindad, sobre todo a las monjas de Santa Teresa cuyo convento se encontraba a media legua de la fonda. Las monjas, para preparar sus alimentos y las de muchos menesterosos, haban hecho traer de Espaa tres cocinas de fierro fundido, de cuatro hornillas y un horno cada una, a las que el maestro Salazar daba mantenimiento. Al pie del muro, discurra por una pequea acequia el agua de la ronda que llegaba posiblemente desde el Filtro y regaba los plantones de hortalizas y algunas flores que crecan en los bordes del canalillo que finalmente se perda en el muro posterior que limitaba con el Monasterio de Santa Rosa Pasado el primer patio donde viva la familia de Teodosio Salazar, sostenido por cuatro horquetas de sauce y techado con ramas de eucalipto, paja de trigo y chala, se levantaba un cobertizo que proporcionaba una sombra escurridiza sobre las mesas de la fonda protegiendo, del sol del medio da, a los comensales que a esa hora gustaban asistir al restaurante, porque en la tarde los rayos rojos del astro caan lnguidos entristeciendo el ambiente. En medio de la enramada se mantena, an de pie, un enorme molle de 1.20m de dimetro del tallo, cuyas viejas ramas se entretejan con la hojarasca del techo dndole un aspecto soberbio. Cuatro rsticas mesas largas de cinco metros y pico, rodeadas de bancas, ms rsticas an, estaban colocadas en los extremos de la cantina completando el ambiente campestre de esta parte de Arequipa que se negaba a dar paso al desarrollo urbano que ya la amenazaba. A este ambiente se le conoca como "El Patio Grande". Al fondo de la casa, sirviendo de marco al patio grande, estaba la cocina de adobe con techo de paja a dos aguas luciendo por adentro el tizne que dejaba la candela del fogn, impregnada con la grasa de los aderezos que all se preparaban y que el vapor llevaba. Ese holln, llamado ccachinche, con las telaraas ennegrecidas decoraba el oscursimo interior de la cocina alumbrado solamente por la luz que penetraba por la ventanilla de una de las paredes del costado izquierdo que sostena la tijera donde descansaba el techo de paja de la cocina. En otro lado, sobre los fogones de piedra cruzados por una parrilla de sunchos se encontraba una

claraboya que, a manera de chimenea, colocara Teodosio al fondo del cuarto. La cocina era amplia y desordenada, solo el fogn guardaba relacin con la chimenea pues se encontraba al pie de ella. En el suelo y a cualquier lado del fogn se encontraba la lea, al otro la pucuna y ms all la tocpina, implementos necesarios para soplar la candela y atizar o remover los rescoldos respectivamente; los cuyes eran parte del paisaje y se paseaban impvidos por los rincones ocultndose tras las inmensas tinajas donde le preparaba la chicha sin presentir que pronto seran sacrificados. Para la calle de San Pedro haban construidas dos habitaciones de bveda levantadas con sillar, ambas se encontraban unidas por un zagun de arco de unos cuatro metros de alto, suficiente para que pasara un caballo con jinete y todo (incluso). La habitacin de la izquierda era la cantina propiamente dicha donde se expenda los licores y la cerveza, en ella se encontraba un andamio repleto de bebidas, un viejo mostrador de madera y una pianola en la que la hija de Teodosio Salazar tocaba con los pies las melodas de la poca. Aqu se poda bailar el chotis que estaba de moda lo mismo que el tango, corridos mexicanos y valses peruanos, pues el piso estaba hecho de madera fuerte aunque de l emanaba un olor desagradable, producto de la mezcla de grasa con que enlucan el suelo y la cerveza que arrojaban sobre l los parroquianos que frecuentaban el lugar. En la otra habitacin de la calle, la de la derecha, se hallaba el taller de mecnica de Teodosio Salazar. Fue aqu donde, a fines de enero de 1929, se reunieron por primera vez un grupo de conspiradores revolucionarios (Jacinto Liendo, Teodosio Salazar, Guillermo Mercado y Armando Rivera Bodero y junto a ellos Augusto Chvez Bedoya y Jos Domingo Montesinos) influenciados por el anarquismo de Gonzales Prada y el bolchevismo triunfante en Rusia para ver la posibilidad de formar en Arequipa un partido capaz de compulsar las fuerzas sociales existentes en la ciudad no solo para mejorar las difciles condiciones de vida de los trabajadores y la parte ms sufrida de la sociedad, sino para conquistar el poder, poner en evidencia las inmensas posibilidades del pas y asegurar, a la vez, un rpido progreso econmico de la poblacin, en este pas donde los hijos de los encomenderos espaoles seguan gobernando en connivencia con los inmigrantes ingleses que ya se asentaron en esta ciudad cobijados en el Club Arequipa junto a la pragmtica colonia de inmigrantes alemanes que ya tena, desde 1887, hasta Cmara de Comercio. El ejemplo de la Revolucin Bolchevique los impuls a seguir en el empeo. Los primeros conspiradores fueron Jacinto Liendo y Teodosio Salazar. El primero un tipgrafo artesanal ocupado en la impresin de "estampitas" o "capillos" (en recuerdo de) de bautizo o primera comunin, de invitaciones a misa, diplomas y algunos cancioneros, Teodosio Salazar era el cerrajero del barrio. Ambos pertenecan a un grupo de anarquistas conocido como el Grupo Rojo en el que adems confluan: Vicente Salas, Manuel Liendo, Vicente Nez, Factor Lama, Jos Salas Cuadros, Csar Llamas, Francisco Arellano Delgado, Isaas Valdivia Fernndez, Patrn Vega, Antonio la Hoz, Jos Balln, Antonio del Carpio Nez (1), Enrique Paz y Manuel Aguilar. Hombres de coraje y de clara orientacin anarquista. Guillermo Mercado y Armando Rivera pertenecan al Grupo Revolucin, agrupacin fundada en agosto de 1928 por Jorge Del Prado a su regreso de Lima, donde fue a radicar junto al resto de su familia a causa de la repentina muerte de su padre, el senador leguista y exalcalde de Arequipa Eleodoro Del Prado. Jorge Del Prado, Armando Rivera y Guillermo Mercado aunaron esfuerzos para formar un Comit llamado Educacin y Cultura, encargado de actividades relativas a la unificacin del magisterio y a tareas para crear un vnculo entre el padre de familia y el maestro. Rivera, que era el director de una Escuela Fiscal, mantena contactos epistolares con Jos Carlos Maritegui por ser l el distribuidor de Amauta y Labor y propietario de la librera Leer, una de las pocas que existan en la Arequipa de comienzos del siglo XX; Mercado, por su parte, era un bardo moderno, poeta, bohemio y soador que mantena relaciones con casi todo el ambiente cultural de ese tiempo y en quien prendi la chispa de la revolucin de los bolcheviques en Rusia.

El "Grupo Revolucin", no tena ideas muy claras, pero si una decidida vocacin revolucionaria y estaba conformado, fundamentalmente, por, escritores, fotgrafos, poetas y artistas plsticos e intelectuales en general y estudiantes universitarios decididos a ser portadores de un mensaje social justiciero identificado con los trabajadores. Junto a Del Prado, Rivera y Mercado confluyeron Ral Medina Osorio, Eleazar Bustamante, Manuel Mansilla, Enrique Rodrguez Escobedo, Manuel Alzamora, Juan Cuentas Zavala y Carlos Castillo. Hctor Balln incluye, adems, a Carlos Trujillo, los hermanos Jorge, Carlos y Manuel Segundo Nez Valdivia y Roberto del Carpio. Su actividad era ms bien "romntica y rudimentaria", pero Del Prado le dio una orientacin "revolucionaria" ms cercana al marxismo que al anarquismo de Manuel Gonzales Prada o al "liberalismo de izquierda" de Mariano Lino Urquieta. Fuera de ambos grupos se encontraban: Augusto y Antonio Chvez Bedoya, Jos Domingo Montesinos y los jvenes universitarios Herman Ugarte Chamorro, Humberto Nez Borja, Jorge Nez Valdivia, Vicente Mendoza Daz, Pedro Arenas y Aranda y un grupo numeroso de estudiantes de la Universidad Nacional de San Agustn. As se produjo, en enero de 1929, un encuentro en el Jardn Primavera entre Jacinto Liendo, Teodosio Salazar, Guillermo Mercado y Armando Rivera Bodero; y, junto a ellos Augusto Chvez Bedoya y Jos Domingo Montesinos para intercambiar pareceres sobre la conveniencia de crear en Arequipa la anhelada organizacin poltica que recogiera las tradiciones revolucionarias de nuestra tierra para conjuncionarlas con la lucha poltica de los trabajadores. Producto de esta reunin se constituy una suerte de comisin "de hecho" con la finalidad de promover la ansiada organizacin. A mediados de marzo se produjo la segunda reunin amplindose al doble el nmero de concurrentes. La agenda empez a esbozarse por s sola. Lo primero que se plantearon los asistentes fue qu clase de organizacin se quiere?. Chvez Bedoya, el ms claro de todos, plante la creacin de un partido poltico revolucionario, con una ideologa clara, libre de oportunismo, dogmatismo y sectarismo, que, como tal, no exista en Arequipa. Este partido revolucionario deba estar ligado a las masas trabajadoras y su ncleo de direccin deba estar integrado por revolucionarios profesionales. Los del Grupo Revolucin aceptaron, subrayando que preferan su calidad de partido de los trabajadores pero los del Grupo Rojo, ms bien planteaban una "organizacin" ms amplia, libre y voluntaria basada en el desarrollo espontneo de los acontecimientos, exclua la creacin de un partido organizado y todos sus esfuerzos los encarrilaban para mantener el espritu "libertario" de las masas. Nuevamente Chvez Bedoya insisti en la necesidad de crear una organizacin, en el sentido cabal de la palabra, centralizada, con direccin nica, compuesta por hombres abnegados y entregados sin reservas a la causa de la clase obrera aunque sus integrantes no lo fueran como quera el Grupo Revolucin. Los dirigentes del nuevo partido deberan tener, segn las tesis de Chvez Bedoya, convicciones firmes y deberan dominar el trabajo conspirativo en condiciones de clandestinidad pues los tiempos se estaban poniendo difciles. Chvez Bedoya insisti en que la nueva organizacin precisaba de una direccin firme y prestigiada. Hasta para el menos avispado de los analistas polticos de aquel tiempo, esos no eran otros que los planeamientos de la III internacional. El Grupo Rojo fue cediendo algunas posiciones pero mantena otras de acuerdo a su pensamiento bakuninista. El primero en manifestar su conformidad con Chvez Bedoya fue Jacinto Liendo del Grupo Rojo, luego lo hizo Guillermo Mercado del Grupo Revolucin. La tercera reunin se formaliz a fines de abril, y el comit de hecho se dedic a preparar los festejos del Primero de Mayo que se avecinaba retomando la celebracin pblica del Da Internacional de los Trabajadores que haban iniciado los liberales de Santiago Mostajo pero que, por la crisis interna de este movimiento y la situacin poltica de esos das, se haba abandonado. El ao de 1929 el comit de hecho program para ese da una actuacin en el Teatro Fnix con todas las galas de una Velada Literario Musical que por entonces se estilaba,

incluyendo la presencia de una banda musical de Paucarpata llamada: "Los Ccaperos de Santa Ana" que toc, hasta el cansancio, canciones mexicanas como La Cucaracha, La Adelita, Cielito Lindo y algunas marineras con tonada de marcha. Un do de guitarristas llamado Los Chogray cantaron yaraves entre ellos "Pajarillo Cautivo" que era el Bet Seller de la poca; Guillermo Mercado recit varios poemas suyos lo mismo Carlos Oquendo de Amat que estaba nuevamente en Arequipa, buscando establecerse en esta ciudad. Armando Rivera ley el discurso de orden, que no fue otra cosa que una proclama revolucionaria, basada en el mensaje por el Primero de Mayo de 1924 que haba escrito Jos Carlos Maritegui. Finalmente, el pblico de pie cant "La Internacional" a todo pulmn. Esa misma noche el Grupo Rojo coloc en una de las casas que daban al frente de la Plazoleta del Mercado de San Camilo un gran cartel saludando al 1 de Mayo el que permaneci all, colgado, hasta mediados de junio, fecha en que por rado fue retirado por el propio grupo, ya que nadie se atrevi a sacarlo. El Grupo Rojo, continu por su cuenta con sus actividades polticas formales, propias de su organizacin, lo mismo que el Grupo Revolucin, aunque ambos estudiaban la literatura proporcionada por Armando Rivera Bodero y ambos discutan la forma de organizar un partido marxista en nuestra ciudad que hiciera frente a la poltica dictatorial, despilfarradora y antipopular de Augusto B. Legua, debido a que los partidos polticos, existentes entonces, solo servan de coreografa al rgimen. En la reunin de julio fue tomando cuerpo la idea de formar un partido marxista leninista con las caractersticas del partido bolchevique ruso, el mismo que aglutinara a la incipiente clase obrera y al resto de los trabajadores. La resistencia del Grupo Rojo a organizarse fue cediendo poco a poco, los hermanos Liendo se acercaron a Chvez Bedoya para darle su punto de vista y asegurarle que estaban a favor de su propuesta. Para agosto, el grupo deliberante ya tena una idea de la organizacin que se necesitaba. Estaba consciente que era necesaria una sola direccin, centralizada, compuesta por un estrecho ncleo de revolucionarios profesionales y decidieron crear, en aquel momento, un "Comit Central de Direccin" para canalizar todas las propuestas que confluyeran en la formacin del partido nico de los revolucionarios arequipeos. Ellos compartan, tambin, la idea de que la organizacin debera contar con una amplia red de formaciones perifricas, de comits fabriles, de crculos universitarios, de mutuales y de clubes que coadyuvara en el quehacer revolucionario. Para mediados de setiembre se convoc, nuevamente, en el Jardn Primavera, al ncleo principal deliberante al que se ratific como Comit Central de Direccin con el fin de sacar algunas conclusiones de todos los encuentros habidos. Acudieron a esta reunin solo Augusto Chvez Bedoya, Guillermo Mercado y Jacinto Liendo. Por deferencia especial y por sus contactos con otros grupos se invit tambin a Ricardo del Carpio Rosado y Herman Ugarte Chamorro. Ellos, consideraron que cinco, no era nmero suficiente el para tomar tan trascendentales acuerdos y convinieron en convocar una nueva reunin ampliada del Comit Central de Direccin con una mayor concurrencia para otra fecha con el propsito de estudiar los estatutos del Partido Socialista del Per que Jorge Del Prado les haban enviado desde Lima; y, para limar las ultimas contrariedades, sobre todo con los compaeros venidos del anarquismo, que era un tumulto mayoritario. La nueva reunin se concret en la primera semana de octubre con la participacin, adems, de Vicente Salas, Isaas Valdivia y Vicente Nez del Grupo Rojo; Eleazar Bustamante, Enrique Rodrguez Escobedo y Manuel Alzamora de Grupo Revolucin. Augusto Chvez Bedoya lleg junto a su hermano Antonio y tambin lo hicieron Jos Domingo Montesinos, Herman Ugarte Chamorro y Ricardo del Carpio Rosado. En esta reunin ya no hubo oposicin del Grupo Rojo a ningn punto de la agenda, integrndose de hecho en una sola organizacin. De consenso se

aprobaron los estatutos que, de hecho, los incorporaba al partido socialista de Maritegui. El problema qued en que si, al integrarse, lo hacan como "Partido Socialista" o como "Partido Comunista", teniendo informacin que en el Cusco se haba formado un "Partido Comunista", bajo la conduccin de Sergio Caller que, tambin, se haba adherdo al partido de Maritegui, conservando su nombre. El propio Caller se habra contactado con Guillermo Mercado para ver la posibilidad de establecer algn tipo de relacin "orgnica", pero nada se pudo concretar pues Del Prado ya trabajaba estrechamente con Maritegui. Para dar los toques finales el comit organizador (Comit Central de Direccin) se dio cita, nuevamente, en el Jardn Primavera la tarde del sbado 26 de octubre de 1929 con el fin de terminar con todos los problemas que quedaban pendientes y sancionar las propuestas aprobadas en reuniones anteriores. Esto se cumpli de rutina sin las discusiones de encuentros anteriores dndose algunas responsabilidades dentro del Comit Central de Direccin. As, Jacinto Liendo fue nominado responsable poltico; a Augusto Chvez Bedoya se le encomend la secretara de organizacin e ideologa; Ricardo del Carpio Rosado se encargara de la movilizacin y a Guillermo Mercado y Armando Rivera se les confiara las secretaras de educacin y propaganda, respectivamente. Igualmente se vio la necesidad de convocar a una reunin mayor, con la participacin de toda la militancia de las agrupaciones que se haban integrado. Esta fue acordada para el jueves 7 de noviembre de paso que se conmemoraba, solemnemente, el XII aniversario de la Revolucin Bolchevique. Aprovechando las festividades de Todos los Santos, de Difuntos y El Da de los Compadres El Comit Central de Direccin se reuni desde el viernes primero para dar los toques finales a la organizacin. A todos los camaradas se les dio la tarea de llevar al Jardn Primavera la mayor cantidad de gente para el jueves 7 de noviembre que incluyera la militancia de todos los grupos y las personas independientes que estn de acuerdo con nuestros planteamientos" segn citacin que hiciera circular el comit organizador. La reunin tena por finalidad, tambin, ratificar al Comit Central de Direccin o elegir una nueva directiva nica y centralizada del partido. Del mismo modo la asamblea deba aprobar (o desaprobar) los acuerdos a los que haban llegado los encargados de la unificacin de los grupos y la creacin del nuevo partido. Teniendo en cuenta que el da 7 de noviembre se conmemoraban 12 aos del triunfo de la revolucin de los bolcheviques en Rusia, se pusieron como tarea llenar el Jardn Primavera, con la anuencia de Teodosio Salazar, su propietario. Cada uno se comprometi a citar a los compaeros de su entorno para la tarde de ese da. A los independientes los invitara el Comit Central de Direccin. Ese 7 de noviembre de 1929 se dieron cita en la fonda de Teodosio Salazar todos los camaradas. Uno a uno fueron llegando los artesanos de Salazar y de Carpio Rosado, los intelectuales de Mercado, los tipgrafos de Jacinto Liendo y los mecnicos, herreros o cerrajeros de Vicente Salas. En un ambiente separado, al costado de la cocina de la fonda se reunieron los cinco del Secretariado del Comit Central de Direccin y acordaron someter a consideracin de los dems camaradas los acuerdos tomados en los das anteriores. Estos acuerdos no eran otros que la organizacin de un partido revolucionario, marxista, en Arequipa y dar cuenta de los contactos que los Del Prado mantenan en Lima con Jos Carlos Maritegui. Luego de ponerse de acuerdo entre ellos, los cinco pasaron a la ramada del Patio Grande donde los esperaban los asamblestas en nmero mayor a cien, entre los que destacaban Carlos Oquendo de Amat que haba llegado de Puno especialmente para la ceremonia, Jos Domingo Montesinos, su hermana Adela y Herman Ugarte Chamorro. El pleno los recibi con un sonoro aplauso y se dio inicio a la asamblea. El informe central fue ledo por Augusto Chvez Bedoya y puesto a consideracin de la asamblea. Se dio cuenta pormenorizada de cada una de las

reuniones habidas desde enero, se expuso con lujo de detalles las posiciones y planteamientos del Grupo Rojo y el Grupo Revolucin y de cmo fueron confluyendo en un solo proyecto. Con tono enrgico Chvez Bedoya fue narrando uno a uno cada hecho, cada ocurrencia que haba escrito en su cuaderno de notas. Nos reunimos por primera vez el 29 de enero de este ao: Jacinto, Teodosio, Guillermo, Armando Rivera y yo en esta misma casa y nos propusimos la nada fcil tarea de forjar un partido que etc. Nadie objet punto alguno. De consenso se acord la creacin de un partido que reuniera a todos los revolucionarios dispersos en la ciudad y se propusiera no solo luchar por salarios justos, sino para tomar el poder. Igualmente ratificaron los Estatutos y al ncleo de direccin, nombrado por los encargados en las conversaciones. La discusin se centr en el hecho si al nuevo partido se le pona el nombre de "comunista", "socialista", "obrero", "revolucionario", "bolchevique", "de los trabajadores" o si se mantena como "Grupo Rojo" o "Grupo Revolucin". La discusin acab con una propuesta salomnica: "Que lo decidan las bases en una prxima reunin", mientras tanto se llamara solo: "El Partido". Por primera vez se comenz ha hablar de las bases del partido. La aprobacin de todos los puntos de la agenda fue unnime. La alegra con que se tomaron las resoluciones fue contagiante. Todos se abrazaron a manera de felicitacin mutua. Vicente Salas narraba que, terminada la reunin, le reclam al dueo de la fonda un clarito (anisado) para celebrarlo y Teodosio Salazar mand traer una chomba de chicha y varios "claritos" en cantarillas. Mientras llegaba la chicha y el clarito se vino la velada por los doce aos de la Revolucin de los Bolcheviques con discursos de Liendo y Chvez Bedoya, poemas de Guillermo Mercado y Carlos Oquendo de Amat, proclamas de Armando Rivera y la interpretacin de algunas canciones cantadas por Vctor Felipe Salas quien activaba en el grupo de Teodosio Salazar y a quien motejaban "Chogray" por la similitud de su voz con el trinar de un pajarillo del mismo nombre. La ceremonia acab con las notas de "La Internacional", cantada por los asistentes. La nota emotiva en el evento la puso Adela Montesinos, una muchacha de 19 aos quien lleg acompaando a su hermano Jos Domingo para declamar algunos poemas revolucionarios dedicados a los trabajadores rusos que haban conquistado el poder en su pas. Entre los versos escogidos por Adela se encontraba uno de Vladimir Maiakovski, que cay como anillo al dedo para el momento, hacindoseles un nudo en la garganta a los asistentes. Adela empez diciendo: El Partido es como un huracn bravo. El Partido es una mano de un milln de dedos, apretada con vigor, en recio puo demoledor. El Partido es el cerebro de la clase, la accin de la clase, la fuerza de la clase, la gloria de la clase, eso es el Partido! Un silencio elocuente y emotivo recorri el Patio Grande del Jardn Primavera, mientras algunos tragaban saliva apretando las mandbulas y a otros se les humedeca los ojos cuando ella concluy. El auditorio emocionado se puso de pie y prorrumpi en atronadores aplausos que fueron escuchados hasta por las monjas de Santa Teresa, tres cuadras ms all, al frente. Adela Montesinos comparta la inquietud revolucionaria de su hermano Jos Domingo quien est considerado como uno de los pioneros del marxismo arequipeo junto a Augusto Chvez Bedoya. Jos Domingo no perteneca a ninguno de los "Grupos" (ni al Rojo ni al Revolucin). La

posicin econmica de los Montesinos le permiti tener a su alcance la literatura del momento, Jos Domingo lea a Marx y Lenin, mientras Adela prefera la literatura clsica revolucionaria, entre esas preferencias tena "los Miserables"; ella haba demostrado simpata especial por la historia de Adele Hugo, la hija de Vctor Hugo que se haba suicidado por culpa de un amor obsesivo y no correspondido hacia un militar francs ("Te he perdido preciosa hija t, que hoy llenas mi destino con la luz de tu atad", le cant su padre). La tenencia de copias de los Diarios de Adele Hugo determin que ella fuera expulsada del Colegio de los Sagrados Corazones y de haber tenido ms de un problema con las monjas del Colegio Sophianun. La tarde del 7 de noviembre de 1929 surgi en Arequipa, una pequea ciudad del sur del Per, con una poblacin menor a 100 mil habitantes, el partido de los trabajadores: obreros, campesinos, artesanos e intelectuales, Ese parido tendra una orientacin marxista y organizacin leninista. Se insisti que la nueva agrupacin debera estar compuesta y dirigida preferentemente por trabajadores. Es por esta razn que los cinco del Comit Central de Direccin fueron ratificados como dirigentes convirtindose en el primer Comit Departamental del nuevo Partido en Arequipa con el nombre, por analoga con los bolcheviques, de "Presidium" y esa misma tarde eligieron como primer responsable poltico (Secretario General) al obrero grfico Jacinto Liendo. As pues, el nuevo partido que se form aqu, naci como el continuador de la tradicin popular y revolucionaria de nuestra ciudad y como el ms tenaz defensor de los intereses del pueblo de Arequipa; pero, tambin, se fund como el partido de la clase obrera, como su vanguardia organizada, como su destacamento avanzado, consciente y cohesionado por una voluntad nica, por su unidad en la accin y una frrea disciplina. Fueron claros sus fundadores en afirmar que la nueva organizacin, si bien representaba a la clase obrera como su destacamento avanzado, no poda confundrsele con toda la clase. Hicieron saber, adems, que esta ira incrementando sus fuerzas ganando a los mejores representantes de la clase obrera: los ms conscientes, los ms organizados, los ms abnegados y ms fieles a la causa revolucionaria, teniendo en cuenta que el proletariado, tan incipiente en nuestra ciudad a comienzos del siglo pasado, no era homogneo y que, adems, estaba dividido en capas. A la creacin del partido en Arequipa no solo concurrieron obreros, que fue el sector minoritario, sino, tambin, otras fuerzas como artesanos, campesinos, pequeos productores, intelectuales y estudiantes universitarios. La nueva organizacin por un tiempo se le llam solo "El Partido" y a su direccin El Presidium. Mientras tanto, Jorge Del Prado haba comunicado la conformidad de Maritegui con admitir en el Partido Socialista al Grupo Revolucin. Por la dificultad de las comunicaciones la noticia lleg cuando ya se haba constituido la nueva entidad poltica, a pesar de ello existen algunos elementos paradjicos en los comienzos de la vida del partido en Arequipa como el hecho de que, si bien los Del Prado trabajaban directamente con Maritegui y el Partido Socialista del Per, sin embargo, el partido en Arequipa actuaba autnomamente. Es elocuente el caso de que, a los pocos das de conocerse la formacin del nuevo partido este ya era denunciado de comunista por los diarios "El Pueblo" y "El Deber" al tener conocimiento que tanto Mercado como Chvez Bedoya haban expuesto, pblicamente, los planteamientos revolucionarios de su organizacin. Otro elemento radica en que Augusto Chvez Bedoya llamaba machaconamente a la nueva organizacin Partido Comunista" contra la opinin de otros y a la propia denominacin del partido al que se adhiri en su asamblea fundacional, es que el camarada Alfredo era partidario de llamar a las cosas por su nombre. Finalmente, el ltimo aderezo lo pusieron apristas y leguistas pretendiendo dar al trmino comunista una connotacin peyorativa y extremista relacionada con la subversin y el terrorismo. Lo cierto es que, antes del 1 de enero de 1930, ya se comenz hablar en nuestra ciudad de "los comunistas" . No se puede afirmar, taxativamente, que el 7 de noviembre de 1929 se fund "oficialmente" el partido comunista en Arequipa, pues nadie dijo "desde hoy queda constituido" etc. Adems, el

proceso de formacin de la nueva entidad abarc desde enero hasta noviembre de 1929 y se produjo de la unin de dos grupos revolucionarios: los trabajadores anarquistas del Grupo Rojo y los intelectuales marxistas del Grupo Revolucin. Estos, una vez conjuncionados, empezaron sus labores procurando reclutar nuevos militantes entre lo mejor de la clase obrera, los que fueron organizados en clulas donde se les daba orientacin ideolgica y poltica hacia el marxismo leninismo. Hctor Balln comenta que apenas "fundado" el partido se emitieron circulares a los primeros organismos celulares para la formacin de fracciones en los gremios artesanales y sindicales, aprovechando el antecedente histrico, objetivamente demostrado de que el artesanado arequipeo fue el fundador de los organismos de defensa de los trabajadores por el espritu de cuerpo que posea. Herman Ugarte Chamorro, Decano, por los aos 60, de la Facultad de Letras de la Universidad Nacional de San Agustn, se solazaba conversando con los estudiantes del Frente Estudiantil Revolucionario (FER) y de la Juventud del Partido Comunista (JCP) de esa Universidad, acerca de los episodios protagonizados por l en la formacin del PC en Arequipa. Ugarte narraba que el ao 29, a pesar de su juventud y siendo estudiante universitario, asisti, junto a Guillermo Mercado a las reuniones del Jardn Primavera. Recordaba con precisin sociolgica los encuentros que empezaron la maana del domingo 3 de noviembre de 1929 y acabaron el jueves 7. Los coloquios de Ugarte Chamorro con los estudiantes marxistas de la UNSA los llevaba a cabo en el local del Decanato de Letras situado en la Ciudad Universitaria. Relataba Ugarte que el ao 27 se contact con Jorge Del Prado y el Grupo Revolucin y particip de sus reuniones, mezcla de arte, bohemia y poltica. Contaba sonriente, como ancdota, que all adquiri el hbito de fumar lo mismo un cigarro, que una cajetilla o una tiza. Ugarte mantena una especial relacin con los jvenes marxistas de la UNSA a pesar de que algunos afiliados al PCP-JCP lo acusaban de ciertas deslealtades con el partido, referentes al manejo administrativo de la Universidad. Esta acusacin tuvo su origen en los diretes de Juan Reynoso Das, un curioso militante no militante, marxista no comunista del PC quien se las ingeniaba para controlar al partido dentro los claustros de dicha casa superior de estudios. "Lolo", como as lo llamaban, cultivaba (y cultiva an) ciertos odios y rencores muy particulares, no solo contra Ugarte, que lo ha llevado a escribir dos tomos (hasta ahora) sobre sus agitados pasos por la Universidad agustina. A esos tomos Reynoso ha titulado "La Verdad", su rara verdad, claro est. Ricardo del Carpio (4), afirmaba que el gran animador de las reuniones del Jardn Primavera fue el camarada Alfredo: Augusto Chvez Bedoya quien, desde 1927, vena difundiendo en determinados crculos la obra de Jos Carlos Maritegui. Don Ricardo contaba, por los aos 80, que Chvez Bedoya y Jos Domingo Montesinos, pertenecieron a familias "aristocrticas" burguesas y terratenientes, antiguas y acomodadas. A esta clase social tambin pertenecieron las familias de Jorge del Prado y de Ugarte Chamorro. Dada su posicin econmica ellos pudieron tener acceso a literatura marxista, por eso, tempranamente, conocieron los escritos de Marx y Lenin y se dedicaron a difundirlos, hecho que les caus ms de una contrariedad y amargura por las detenciones y destierros que sufrieron por este motivo, sobre todo los dos primeros.

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