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Servio Nacional de Aprendizagem Comercial

Tcnico em Segurana do Trabalho

Adilson Alexandre Andr Elienai Josinaldo Katiane Rosangela

Biossegurana Alimentar

Rio de Janeiro RJ 23/09

Sumrio

1 O QUE A BIOSSEGURANA?....................................................................................... ....1

2 O QUE SEGURANA ALIMENTAR....................................................................................1

3 LEGISLAO E CERTIFICAES EM SEGURANA ALIMENTAR..........................................1

4 CADEIA DE PRODUO DE ALIMENTOS............................................................................2

4.1 RISCOS AMBIENTAIS DA CADEIA DE PRODUO............................................................2

4.2 ETAPAS DA CADEIA PRODUTIVA.........................................,,......................................... .3 4.2.1 Pecuaristas e Produtores Agrcolas.............................................................................3 4.2.2 Indstrias Processadoras de Alimentos e Cozinhas Industriais..................................4 4.2.3 Comrcio de Alimentos Formais e Informais..............................................................7 4.2.3.1 Comrcio Formal de Alimentos.................................................................................7 4.2.3.2 Comrcio Informal de Alimentos...............................................................................7 4.2.4 Consumidor Final.........................................................................................................8

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.........................................................................................10

1 O que Biossegurana?
O significado da palavra biossegurana, pode ser entendido por seus componentes: Bio (do grego bios) significa vida; e, segurana se refere qualidade de ser ou estar seguro, protegido, livre de riscos ou de perigo. Portanto, biossegurana refere-se vida protegida, preservada, livre de danos, perigo ou risco.

2 O que a Segurana Alimentar?


A primeira coisa que precisamos entender quando o termo Segurana Alimentar aparece que existem dois significados e usos relativamente diferentes do termo, mas a finalidade a mesma: Sade. De um lado temos a Segurana Alimentar ou Food Security que uma poltica internacional que tem por objetivo garantir a disponibilidade, qualidade e acesso aos alimentos e a gua potvel para todos os pases do mundo. Ou seja, Impedir a fome e a sede, mas promovendo sade no processo. De outro Segurana Alimentar ou Food Safety vai falar de um conjunto de normas de produo, transporte e armazenamento de alimentos. Prticas seguras das condies higinicas e sanitrias e das boas prticas de manipulao e produo de alimentos contribuem para manuteno da sade de quem consome os alimentos, de quem os manipula e os processa, das condies de trabalho e tambm da manuteno da qualidade do meio ambiente. As normas adotadas hoje aqui no Brasil atendem a padres internacionais, e isso foi possvel atravs de um acordo da ANVISA com a Codex Alimentarius que um programa conjunto da Organizao das Naes Unidas (ONU) e da Organizao Mundial da Sade (OMS). Esse programa foi criado em 1963 para desenvolver padres e normas de segurana alimentar internacional com o objetivo de proteger a sade dos consumidores e garantir prticas leais de comercializao de alimentos. No entanto, apenas em 1995 com o acordo de Medidas Sanitrias e Fitossanitrias da Organizao Mundial de Comrcio (OMC) que ele passa a ter uma importncia aos olhos das indstrias, porque se elas que desejavam continuar exportar seus produtos precisariam se adequar ao modelo estabelecido pelo acordo, caso contrrio elas iriam bater de frente com as famigeradas barreiras sanitrias, que so polticas rgidas de alguns pases que visam garantir a qualidade de produtos alimentcios importados.

3 Legislao e Certificaes em Segurana Alimentar


No Brasil, a primeira legislao que poderia ser classificada como de biossegurana foi a resoluo n1 do Conselho Nacional de Sade, de 13 de julho de 1988, a qual aprovou as normas de pesquisa e sade. Mas, a biossegurana surgiu com a fora que se fazia necessria somente em 1995, com a Lei n 8.974 e o Decreto n 1.752, que regulamenta essa Lei. A partir de ento, criou-se a Comisso Tcnica Nacional de Biossegurana (CTNBio) vinculada Secretaria Executiva do Ministrio da Cincia e Tecnologia.

Aqui no Brasil qualquer empresa em que sua atividade fim envolva a manipulao de alimentos, seja na fabricao, transporte ou armazenagem ou at provendo insumos para as vrias etapas da cadeia poder adquirir as seguintes certificaes: ISO 22000 (Sistema de Gesto em Segurana Alimentar) A ISO 22000 uma certificao internacional que define os requisitos de um sistema de gesto de segurana alimentar, abrangendo todas as organizaes da cadeia de fornecimento de alimentos. uma certificao para qualquer negcio em toda a cadeia de fornecimento de alimentos, incluindo organizaes inter-relacionadas, tais como fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, agentes de limpeza, aditivos e ingredientes. APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) A APPCC uma certificao de gesto de risco ligada segurana de alimentos. Ela ajudar a empresa focar em perigos que afetem a segurana dos alimentos atravs da identificao de perigos e a estabelecer limites crticos de controle para o processo de produo. Esta certificao foi desenvolvida pela Codex Alimentarius e de suma importncia para a indstria de alimentos, incluindo produtores primrios, fabricantes, processadores e prestadores de servios, que precisam demonstrar sua conformidade com os requisitos legais nacionais ou internacionais de segurana alimentar.

4 Cadeia de Produo de Alimentos


Uma cadeia de produo o caminho que um produto precisa percorrer desde seus insumos, ou seja, a semente que vendida ao agricultor ou rao que vendida ao criador de animais at o consumidor final que adquirir aquele produto em estabelecimentos comerciais para o seu consumo. Adiante vamos tratar dos riscos ambientais envolvidos, das principais etapas desta cadeia, e dos principais desafios que a segurana alimentar ir encontrar para garantir que um alimento saudvel do campo at a mesa, alm de procedimentos da biossegurana aplicveis em cada etapa. 4.1 Riscos Ambientais da Cadeia de Produo Riscos Biolgicos Os Principais agentes biolgicos responsveis por contaminaes alimentcias so as bactrias, fungos e vrus. Dentre as bactrias podemos citar as 9 mais comuns: Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157: H7, Salmonella, Streptococcus, Listeria monocytogenes, Shigella, Staphylococcus aureus. Os fungos em alimentos tm um efeito bem mais danoso, o bolor se ingerido pode causar desde problemas do fgado at alguns canceres. O vrus com mais incidncia ainda o da Hepatite A, mas recentemente os casos da febre aftosa e da gripe aviria chamaram ateno. Riscos Fsicos

Diferentemente dos Riscos fsicos descritos na NR-9, quando o assunto alimento, os riscos fsicos vo tratar de elementos corpreos estranhos ao alimento como pedaos de metal, pedaos de borracha, pedaos de plstico, areia, parafusos, pedaos de madeira, cacos de vidro ou pedras. Estes elementos podem chegar ali por uma colheita sem uma higienizao adequada ou um transporte inadequado. Porm se o manipulador daquele alimento durante o preparo no tiver um ambiente ou a prpria higiene adequados, poder haver contaminao, seja por uma mquina que solta partes de metais ou plstico ou at um adorno como um brinco ou anel que caia naquele alimento. Riscos Qumicos Os riscos qumicos mais comuns so agrotxicos, raticidas, hormnios (sintticos), antibiticos, detergentes, metais pesados e leos lubrificantes. As contaminaes podem acontecer no campo atravs dos inseticidas, herbicidas, hormnios dentre outros agentes para controles de pragas na agricultura, que muitos vo chamar de Defensivos Agrcolas. Tambm pode haver contaminao dos animais de pecuaristas com um tratamento inadequado do pasto, controle de parasitas com produtos proibidos ou em dosagem acima do recomendado e at hormnios utilizados por criadores para que os animais cresam rapidamente. 4.2 Etapas da Cadeia Produtiva 4.2.1 Pecuaristas e Produtores Agrcolas Em meados da dcada de 60 muitos discutiam a exploso demogrfica no mundo e se haveria alimento suficiente para suprir a demanda. quando a figura do agrnomo americano Nobel da paz Norman Borlaug entra em cena com a criao de sementes geneticamente modificadas. A ideia dele era garantir que atravs de tcnicas especficas e sementes modificadas houvesse um aumento na produo e com isso garantindo uma maior oferta de alimentos. Apesar do aumento da produo agrcola e sucesso inicial destas tcnicas de plantio em pases como o Brasil e ndia, nem tudo o que aconteceu depois merece comemorao. Com a Revoluo Verde vieram tambm s indstrias produtoras de agrotxicos e mais e mais sementes modificadas sendo incorporadas na agricultura e a cada dia via-se menos a produo com sementes crioulas (no manipulados geneticamente). Empresas multinacionais passaram a financiar o desenvolvimento destas sementes para que elas fossem criadas de tal maneira que dependessem de agentes qumicos para se desenvolverem. Elas tambm passariam a pressionar bancos e empresas que financiavam agricultores para exigir que elas apenas garantissem os emprstimos queles que utilizassem o que eles chamam de pacote bsico que contm as sementes modificadas e os produtos qumicos necessrios para que as plantas crescessem.

Com o uso de agrotxicos em nveis elevados e de agrotxicos com substncias proibidas e ainda com produtores sem treinamento para o manuseio destes produtos, plantaes inteiras so contaminadas e a contaminao no para nos vegetais, todas as pessoas envolvidas na manipulao destes produtos, tambm aquelas pessoas que morem prximo destas plantaes que ficaro doentes, desenvolvero cncer e problemas respiratrios e at morrero por esse contato, mulheres grvidas com exposio a estes agrotxicos podero ter seu leite contaminado e os fetos com m formao, e por fim o consumidor final so afetados pela contaminao da qumica utilizada. Alm de todos estes problemas j mencionados, a propaganda veiculada de que estas sementes so necessrias para que no haja fome no mundo promove a desinformao das massas: O discurso Precisamos de mais produo para que o preo da comida seja menor uma mentira que prejudica produtores refns do sistema e consumidores que desconhecem os malefcios da quantidade de agrotxicos utilizados no plantio e no fazem a higiene adequada dos alimentos em suas casas e tambm a natureza com a poluio do solo, ar e gua. Na pecuria encontramos o problema dos hormnios e anabolizantes aplicados nos animais para que eles cresam rapidamente e aplicados sem habilitao tcnica pode deixar o animal doente e sua carne contaminada, controle qumico de parasitas em dosagens acima do estipulado por lei e que podem contaminar o solo e a gua e tambm contaminando animais produtores de leite, alm do processo de abatimento que sem uma higienizao adequada pode tornar a carne um risco sade dos manipuladores e consumidores. 4.2.2 Indstrias Processadoras de Alimentos e Cozinhas Industriais Alimentos Industrializados: para uns a soluo para a vida moderna, alis, inerente, isto , j fazem parte do cotidiano de todos, para outros, RISCO IMINENTE sade, j que contm aditivos, conservantes, etc. No entanto, Indstrias processadoras de alimentos nem sempre quer dizer aquela multinacional com fbricas gigantescas que iro empregar mais de cinco mil trabalhadores, todo estabelecimento que transforme matria prima em um produto final pronto para ser comercializado ser identificada como processadora de alimentos. Mas seja de grande porte ou pequeno os procedimentos de higienes no so to diferentes. Cada etapa do processo da indstria de alimentos tem atrelada a ela um procedimento de higiene. As principais fontes de contaminao nos alimentos so: Matrias-primas ou ingredientes; importantssimo que as empresas escolham seus fornecedores com cuidado, verifiquem se eles esto credenciados a vigilncia sanitria, se os produtos passam por uma seleo e cuidados durante sua embalagem, armazenamento e transporte, alm de treinamento de seus funcionrios. Ser humano; O ser humano uma das fontes mais frequentes de contaminao e por isso de suma importncia que as empresas ofeream treinamentos para seus funcionrios, os

ensinem que procedimentos de higiene devem ser realizados antes, durante e aps a manipulao de alimentos. Oferecer condies de trabalho adequadas e constante reciclagem destes profissionais. Tambm preciso que haja um controle da sade dos trabalhadores por meio do PCMSO. Lembrando que todo manipulador de alimentos precisa utilizar E.P.Is: botas, luvas, tocas, aventais e mscaras. gua; Instalaes hidrulicas de qualidade e suprimento de gua potvel so imprescindveis para que no haja contaminao dos alimentos e do ambiente de produo. Cuidados com o armazenamento de gua, um cuidado em ter uma caixa d gua sempre limpa, com a sua manuteno feita em intervalos regulares e de maneira correta so importantes. Caso a empresa prefira a utilizao de poos artesianos ou reservatrios para armazenamento de gua, os cuidados precisam ser redobrados. Antes da construo importante se informar com a vigilncia sanitria para que a empresa seja informada da distncia mnima de fontes de contaminao, como fossas e redes de esgoto alm da anlise microbiolgica e fsico-qumica da gua que ser requerida antes da utilizao da gua aps a construo do poo. Pragas; Pragas so insetos, roedores e aves dentre outros animais que devido ao seu curto ciclo de vida e desenvolvimento se multiplicam massivamente e muitas vezes apresentam uma populao muito maior que a dos humanos. Estas pragas trazem consigo os riscos biolgicos por carregarem em seus corpos microrganismos nocivos ao homem, riscos fsicos por carregarem materiais estranhos produo e riscos qumicos por trazerem substncias qumicas do ambiente externo para a produo ou ainda produtos qumicos utilizados para o prprio controle de pragas. A existncia de pragas algo comum em qualquer lugar do mundo, mas evita-las depende apenas de medidas preventivas simples e a da implantao de um controle integrado: Cuidados com o lixo: O lixo precisa ser armazenado fora do local de produo do alimento para evitar que estes animais caso apaream no fiquem prximo da produo, alm de outras contaminaes. Caso exista uma pequena lixeira no local de produo a troca peridica e higienizao deve ser feita de forma precisa e controlada. Alm de evitar esta manuteno durante os horrios de produo esta lixeira precisa ter acionamento por pedais e ser de ao inox para facilitar limpeza e garantir sua durabilidade. Controle de Pragas: Medidas preventivas contra moscas Substituio de lmpadas fluorescentes por Lmpadas de vapor de sdio utilizao de barreiras como vedao de borracha em portas, utilizao de telas nas janelas, alm das armadilhas luminosas. Medidas preventivas contra baratas -

Manuteno da rede de esgoto, Limpeza adequada das superfcies, tampar buracos, frestas e rachaduras. Alm das vedaes com borracha nas portas. Medidas Preventivas contra roedores Jamais permita que haja entulhos ou mercadorias desorganizadas prximas da produo e estoque. importante tambm verificar aberturas nos muros em volta e no prdio principal. Estoque: Na rea de estocagem importante que haja uma distncia mnima de 30 centmetros entre a parede e os paletes e de 20 centmetros do cho at os alimentos, dando preferncia por paletes de plstico ou materiais de fcil limpeza e baixo ndice de contaminao. A estocagem de alimentos precisa ser separada da estocagem de produtos qumicos para evitar contaminao. Equipamentos e instalaes. A higienizao dos locais de produo e equipamentos para ser bem realizadas depender de Procedimentos Operacionais Padres, ou seja, de mtodos padronizados que todos os funcionrios precisaro conhecer a fim de que a higiene seja eficaz. Limpeza do ambiente de produo: Desenvolvimento e Aplicao de Procedimentos Operacionais Padronizados em limpeza e Fixar estes procedimentos em paredes para que os funcionrios possam estar sempre cientes dos procedimentos; O manipulador de alimentos precisa ter conscincia sobre o lixo produzido e procurar reduzir o desperdcio de matria prima, alm de reduzir a quantidade de lixo isso ir gerar uma atitude sustentvel. No ser permitido varrer a seco em reas de produo para que no haja levantamento de poeira e assim evitando a contaminao biolgica e ao recolher os resduos importante o uso da p fechada. importante que a limpeza no seja realizada com os seguintes materiais: Metal, Madeira, l, palha de ao ou amianto, uma vez que eles so transporte de agentes contaminadores. Sempre manter os produtos de limpeza em suas embalagens originais e JAMAIS reutiliz-los e comprar produtos de limpeza artesanais como gua sanitria e que no possuem certificao da vigilncia sanitria. No utilize papelo ou pano de cho como tapete no ambiente de produo de alimentos. Na produo de alimentos importante que no se utilize materiais reciclados devido ao aumento da probabilidade de contaminao.

4.2.3 Comrcio de Alimentos Formais e Informais 4.2.3.1 Comrcio formal de alimentos: Quando se fala em comrcio formal estamos falando de estabelecimentos com permisso do governo local para funcionar. O que mais preocupa nestes estabelecimentos o armazenamento destes alimentos e a falta de treinamento dos funcionrios ao manipul-los. So cmaras frigorificas sem higiene, estoque de alimentos que no seguem as recomendaes da ANVISA e o prprio ambiente que possui vetores que podem contaminar os alimentos. O fato de muitos funcionrios no serem treinados para exercerem suas funes tambm um agravante. Eles ignoram o uso dos equipamentos de proteo individual e desconhecem procedimentos de higienizao do ambiente, de si mesmos, dos equipamentos de corte e como manipular os alimentos. A parte de frutas e verduras outro problema, normalmente amontoadas sem uma organizao e higiene apropriada das bancadas se tornam alvo fcil de vetores. Outra preocupao o estado fsico do prdio em que o estabelecimento funciona, em muitos casos h infiltraes, paredes com rachaduras e um gerenciamento de resduos inadequado. Muitos supermercados nestas condies acabam interditados pela vigilncia sanitria, mas o problema maior so os malefcios que aqueles alimentos contaminados trouxeram para aquelas pessoas que compraram seus alimentos ali. 4.2.3.2 Comrcio informal de alimentos: Feiras livres, barraquinha de churrasco, cachorro-quente, sucos, pastel, doces, etc. H quem sonhe em consumir IN LOCO o po de queijo de Minas, o vatap baiano, o pato no tucupi do Par, o camaro do litoral catarinense, churrasquinho na chapa, aquele camaro frito na praia de Ipanema. Entretanto, se as condies de higiene do local onde se armazena e prepara o alimento no so satisfatrias e os procedimentos de manipulao se mostrem inadequados, o sonho pode se transformar em pesadelo. Se nos estabelecimentos formais de alimentos que so fiscalizados pela vigilncia sanitria j h uma grande quantidade de problemas, na barraquinha que fica na esquina ou na praia os problemas se multiplicam. No apenas pelas condies ambientais no serem as ideais por no haver um controle da higiene e climatizao possvel, mas pela origem do alimento, falta de higiene do proprietrio, utenslios contaminados e por no haver um controle do lixo produzido. No podemos nos esquecer do livre acesso de pragas como moscas, cachorros, gatos, baratas, mosquitos, aves e todo tipo de animal que viva nas ruas das cidades.

Outra coisa que ir nos chamar ateno a falta de equipamentos de proteo individual das pessoas que iro manipular aquele alimento. Sem touca, luvas, mscaras e aventais, o contato com o alimento feito com as mos nuas. O risco biolgico iminente na manipulao de alimentos neste setor. 4.2.4 Consumidor Final A ideia de que alimento esteja bom para o preparo no deve se basear apenas na aparncia, sabor ou preo. O que precisa ser levado em considerao so as condies higinicas. A casa das pessoas local de transmisses de doenas. Na cozinha as Tbuas de corte, Panos de Prato e esponjas e utenslios sem uma higiene adequada so fontes de extrema contaminao e devem ser foco de ateno de quem manipula alimentos em sua casa. Os alimentos crus podem possuir microrganismos vindos de outras partes da cadeia produtiva. Estes microrganismos ocasionam doenas e infeces. A segurana alimentar em nossas casas baseada em dicas e em quebra de mitos e no em normas ou certificaes, mas estas dicas podem garantir a sua sade e a sade de sua famlia. Dicas para evitar contaminao do ambiente e dos alimentos As tbuas de corte precisam ser de plstico e nunca de madeira, as tabuas de madeira no so to resistentes a cortes e por ser feito de madeira que um material poroso ajuda as bactrias e fungos a se prenderem a superfcie. Sempre que comprar um alimento importante procurar em seu rtulo informaes como: Data de validade, Data de fabricao, Origem e Cuidados de armazenamento. As lixeirinhas em cima da pia so um ponto certo para a contaminao e devem ser evitadas, lixeiras longe da cozinha. Panos de prato devem ser utilizados apenas para secagem de panelas e pratos e sempre que se notarem manchas ou em caso dele ficar molhado deve ser trocado imediatamente e nunca deve ser colocado prximo do preparo de alimentos por ser uma fonte potencial de contaminao cruzada. As esponjas devem receber ateno especial, alm de obedecerem ao limite de sua vida til que uma semana, todos os dias antes de ser utilizada na lavagem de pratos, panelas e talheres ela deve ser colocada em gua fervente durante trs minutos para a descontaminao. O uso inadequado de detergentes em lavagem de loua tambm pode gerar uma contaminao. A dica nunca utilizar o detergente diretamente na esponja e sim criar uma soluo de gua e detergente sendo 2 colheres de sopa de detergente para 1 litro de gua, e ento utilizar esta soluo na esponja para a higienizao dos talheres e loua.

Durante o preparo de alimentos evite usar joias e bijuterias, assim como maquiagem, pois podem ser fonte de contaminao indireta. Antes de manipular alimentos em sua casa, higienize corretamente as suas mos. Jamais coloque carne vermelha ou frango em baixo da torneira. Voc far com que a carne perca nutrientes e haver um aumento da contaminao da carne crua por aumentar a concentrao de gua e consequentemente as bactrias iro penetrar ainda mais no alimento. No entanto a lavagem do peixe para a descamao e retirada das entranhas pode acontecer. Um mito que precisa ser derrubado o que de que se guardar comida quente na geladeira a comida ir estragar: A comida no estraga e pelo fato dela no ficar em temperatura ambiente dificultar a proliferao das bactrias, mas importante que fique claro que o alimento quente precisa ir pra geladeira em recipiente aberto, caso contrrio no adiantar, depois de duas horas na geladeira, sim, poder ser tampado. importante ficar atento contaminao das formigas que esto em sua cozinha aos alimentos. Muita gente ignora a presena delas, outras at fazem brincadeiras que elas "so boas para os olhos", mas a verdade que as formigas so vetores perigosos, at mais do que as baratas. Como se alimentam de fungos, elas precisam recolher todo tipo de coisa da sua cozinha e suponhamos que uma barata morra em baixo da sua geladeira e voc no veja, ela em poucas horas ir desparecer e as responsveis sero as formigas, as mesmas formigas que estavam em cima do seu bolo, seu po, da sua pizza. Alimento em contato com formigas alimento contaminado e deve ir para o lixo. Outra coisa que as pessoas ignoram que quanto mais gente prxima de um alimento maior a contaminao daquele alimento. Vamos imaginar um aniversrio em que muitas pessoas fiquem em volta da mesa e cantem parabns, ao cantar partculas de saliva vo de encontro ao bolo e naquele momento ele contaminado, alm de cantar outras pessoas vo soprar as velinhas e contaminar ainda mais. O recomendado aqui evitar que o bolo que ser comido fique exposto durante o 'parabns' outra soluo so os famosos 'bolo-caixa' em que uma caixa ornamentada e o bolo j est partido e protegido por uma embalagem dentro da caixa.

Referncias Bibliogrficas
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