Industria de Aceites y Grasas

UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA EAP DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Informe De prctica En cumplimiento parcial del curso de Aceites y grasas Determinacin del ndice de Acidez en aceite de Oliva

Autor Gilda Sapillado Condori

Docente Ing. Daniel Sumire Qquenta

Juliaca, abril de 2013

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1. Resumen El objetivo de esta prctica fue hacer una determinacin del ndice de acidez de aceite virgen de oliva () . Encontrndose los siguientes resultados: 1,346 y 0,954 % m/m mediante el mtodo de titulacin directa y el potencimetro respectivamente , del mismo modo se calcul el % de cidos grasos libres donde se hall que , por titulacin directa se obtiene un promedio de 0,677 % y potencimetro 0,479 % , dichas cantidades satisfacen los estipulado por algunas normas como el Codex alimentario .. 2. Introduccin Los anlisis detallados de una grasa o aceite, por ejemplo para determinar su composicin cualitativa en cidos grasos, se realizan mediante tcnicas analticas complejas como cromatografa en fase gaseosa o HPLC. No obstante, es posible determinar algunos parmetros significativos para precisar la calidad del producto acudiendo a tcnica mas sencillas como: ndice de yodo , determinacin de cidos grasos libres y la fraccin insaponificable .(Larraaga 1999, p. 384) El ndice de acidez de un aceite o grasa se define con el nmero de miligramos de hidrxido de sodio requeridos para neutralizar la acidez libre por gramo de muestra. a menudo el resultado se expresa como porcentaje de cidos grasos libres (agl). el ndice de acidez es una medida del grado de descomposicin del aceite o grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. (Universidad Catlica Madre y Maestra 2009 ) Desde el punto de vista organolptico, el aceite de oliva es un lquido oleoso que se extrae de los frutos maduros del olivo ,Olea europea . Debemos exigir de el un aspecto limpio y transparente , con olor y sabor caractersticos . el color es variable : oscila desde el amarillo hasta el verdoso . la extraccin se hace siempre en frio mediante procedimientos mecnicos de prensado , y no puede haber mas manipulacin que las de sedimentacin , centrifugacin y filtracin . En el momento de ela extraccin se obtiene el aceite de oliva y se diferencia entre : Extra : con todas sus caractersticas de sabor y una acidez inferior a 1 Fino: con las mismas cualidades que el anterior pero la acidez puede llegar hasta 1,5.

3. Objetivos Conocer el procedimiento indicado para caracterizar un aceite o grasa crudo o refinado segn ndice de acidez. Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite y/o grasa refinado y cruda.

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4. Materiales y mtodos 4.1. Lugar de realizacin La siguiente prctica se realiz en las instalaciones del laboratorio de qumica de la E.A.P. de Ingeniera de Alimentos de la Facultad de Ingeniera y Arquitectura .de la Universidad Peruana Unin Filial Juliaca . Materia prima La materia prima usada para esta prctica fue aceite de oliva virgen de una marca comercial obtenida de un comercio local. Reactivos Hidrxido de Sodio 0,1 N Fenolftalena al 1% Alcohol etlico al 95% Equipos y utensilios Potencimetro con pH estandarizado Bureta de 50 ml graduado al 1/10 Erlenmeyer de 250 ml Balanza analtica

4.2.

4.3.

4.4.

4.5. Metodologa 4.5.1. Mtodo potencimetro Pesar 5 gr de muestra Calentar 100 ml de alcohol previamente neutralizado con 2 gotas de fenolftalena. Adicionar el alcohol a la muestra problema Estandarizar al pH del potencimetro, colocando el electrodo en la muestra de aceite. Titular con hidrxido de sodio al 0,1 N hasta que el potencimetro marque 8.2 . Durante la titulacin s debe agitar la muestra constantemente haciendo uso de un vibrador con magneto Anotar el gasto de NaOH y efectuar los clculos. 4.5.2. Mtodo de titulacin directa

Pesar 5-10 g de muestra Disolver la muestra en 100 ml de etanol neutralizado caliente Titular la muestra usando solucin de hidrxido sdico y la fenolftalena como indicador. Agitar vigorosamente durante la titulacin manteniendo la solucin caliente.

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Calcular la cantidad de cidos grasos libres expresndola en acido oleico.

El alcohol neutralizado se prepara hirviendo 50 ml de etanol, aadiendo unas gotas de fenolftalena y titulando frente a hidrxido sdico 0.01 M

Los factores de los cidos (0.01M de lcali) son:

cido lurico: Acido palmtico: Acido oleico:

0.00200 0.00256 0.00282

5. Resultados y discusiones En las tablas 1 y 2 se muestran los resultados de la practica , los cuales indican que el ndice de acidez del aceite de Oliva tena un promedio de 1,346 por el mtodo de Titulacion directa y 0,954 por potencimetro, y un porcentaje de cidos grasos libres mediante el mtodo de titulacin y potencimetro de 0,68 y 0,48 respectivamente Tabla 1- ndice de Acidez de muestras de aceite de oliva R1 Titulacin Potencimetro Fuente: Propia 2013 1,346 1,010 R2
Promedio

1,346 1,346 0,898 0,954

Tabla 2- % de cidos grasos libres en muestras de aceite de oliva Promedio R1 R2 Titulacion Potencimetro 0,6768 0,5076 0,6768 0,68 0,5076 0,48

Fuente: Propia 2013

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cidos grasos libres pertenecen a las sustancias cuya presencia no se desea en las grasas, a determinadas concentraciones (ndice de acidez) y se hacen notar debido a que irritan la garganta. (Grupo Latino Ltda. 2006, p.376 Segn norma del Codex Alimentario 1988 (Codex Stan 33) , p. 4 , se menciona que la acidez mxima permisible en un aceite de oliva virgen es de 3,3 % m/m , en cambio , el Convenio de las Naciones Unidas sobre Aceite de Oliva agrega que la acidez no debe ser mayor a 2% m/m . los resultados obtenidos para nuestra practica demuestran que nuestra materia prima se encuentra de los valores permitidos y por lo tanto no presenta un grado de deterioro significativo. Pero este de analsis debe ser complemnetado con otros mucho mas especficos como : el ndice de perxidos y de yodo .

6. Conclusiones y recomendaciones 7. Referencias

Grupo Latino Ltda.2006.tecnologia de alimentos .en Manual del Ingeniero de Alimentos .Colombia: Dvinni Ltda .capitulo 4 en volumen I: 139 pp. ISBN 9588203-23-6 Larragaa I, Carballo J, del Mar Rodrguez , Fernndez J. 1999. Control e higiene de los alimentos. Madrid : McGraw-Hill. ISBN 84-481-1417-5.