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Tratamento do caldo

Autor(es): Andr Ricardo Alcarde

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O processo de fermentao ou destilao do caldo exige cuidados mnimos que garantam a qualidade do processo e evitem problemas na centrifugao do vinho ou na destilao. O tratamento do caldo tem os seguintes objetivos: eliminao de impurezas grosseiras (bagacilho, areia), que aumentam o desgaste dos equipamentos e as incrustaes, alm de diminurem a capacidade de produo e dificultarem a recuperao do fermento; mxima eliminao de partculas coloidais, responsveis pela maior formao de espuma e tambm por dificultarem a recuperao do fermento; preservao de nutrientes, vitaminas, acares, fosfatos, sais minerais e aminocidos livres, necessrios ao metabolismo das leveduras; minimizao de contaminantes microbianos, os quais competem com as leveduras pelo substrato e podem produzir metablitos txicos a estas, diminuindo a eficincia e a viabilidade do fermento.

importante ressaltar que o rendimento de uma destilaria depende de uma srie de fatores, como: qualidade da cana; eficincia de lavagem; preparo para moagem; assepsia da moenda e conduo do processo fermentativo. Conduo do tratamento O tratamento do caldo para produo de lcool envolve: peneiramento, calagem, aquecimento, decantao, concentrao e resfriamento. Considera-se que a lavagem da cana responsvel pela remoo de grande parte das impurezas grosseiras, sendo que essa eficincia depende no s do volume de gua, mas tambm da qualidade da aplicao, do tipo de mesa instalada e das condies de solo e clima durante o carregamento. Peneiramento Visa a reduo das partculas leves (bagacilho) e pesadas (areia, terra etc). Os equipamentos utilizados so peneiras e hidrociclones, os quais conseguem eficincia de 70 a 85%, dependendo do teor de slidos na alimentao, condies de operao, abertura de telas etc. As principais vantagens de sua utilizao so, sobretudo, a reduo de entupimento e de desgastes em outros equipamentos, vlvulas e bombas. Caleao O tratamento de caldo com leite de cal no somente provoca a

floculao e favorece a decantao das impurezas, mas tambm protege os equipamentos contra a corroso. Em relao ao pH a ser alcanado, quanto mais se aproxima de sete, maior a remoo de nutrientes do caldo e o excesso de cal pode afetar o crescimento da levedura em cultura. O pH do caldo decantado ideal quando atinge a faixa entre 5,6 e 5,8, pois no provoca remoo significativa de nutrientes e diminui a ao corrosiva do caldo sobre os equipamentos, alm de favorecer a reduo do nmero de microrganismos contaminantes. A calagem conduzida continuamente pela mistura do leite de cal com o caldo no tanque de calagem, sendo a dosagem automaticamente controlada pelo monitoramento do pH do caldo calado. Aquecimento O aquecimento consiste em elevar a temperatura do caldo entre 103 e 105 C (Celsius). O aquecimento em si pouco reduz a contaminao microbiana devido ao baixo tempo de residncia elevada temperatura. Para aquecer o caldo, utiliza-se normalmente aquecedores verticais, horizontais, tubulares. Aps o aquecimento o caldo levado para a prxima etapa, a decantao. Decantao Visando a separao (por meio da gravidade) de impurezas com mnima remoo de nutrientes, a decantao (Figura 1) conduzida em menor intensidade na clarificao do caldo para destilaria do que para produo de acar. Esta menor intensidade dada pelo menor tempo de reteno do caldo no decantador, que gira em torno de trs ou trs horas e meia contra quatro a cinco horas para a fabricao de acar.

Fig. 1. Decantao do caldo da cana-de-acar. Foto: Patrcia Cndida Lopes

Concentrao do caldo

A concentrao do caldo para produo e armazenamento de xarope uma das operaes de tratamento que serve como estratgia tanto para a elevao do teor de acar total do mosto, com conseqente aumento do teor alcolico, quanto para se garantir a continuidade do processo fermentativo em paradas de moagem. No caso de armazenamento de xarope, sua concentrao deve ser a mais elevada possvel sem, contudo, atingir um limite prximo ao crtico da cristalizao. A concentrao ideal para armazenamento gira em torno de 60 graus brix (valor do teor de slidos solveis contidos no caldo), embora usualmente se produza com concentrao entre 50 a 55 brix. A temperatura do caldo que alimenta a dorna um fator importante no rendimento da fermentao. O sistema de resfriamento de dorna projetado para manter a temperatura de fermentao e no para resfriar o caldo. Portanto, o caldo proveniente do tratamento deve ser resfriado a temperaturas convenientes por um equipamento adicional antes de ser direcionado alimentao das dornas