UNIVERSIDAD DE LA SALLE Prctica No 6: Test de esterilidad comercial Ingeniera de Alimentos Daniel Giraldo, Dayana Blanco, Laura Martnez Microbiologa

industrial Presentado a: Alfredo Lpez

RESUMEN

El trmino esterilidad comercial" para un alimento tratado trmicamente, aparece recogido en los documentos del CODEX (CAC/RCP 23-1979 y CAC/RCP 52-2003) como la condicin que se logra por aplicacin de calor suficiente, slo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de reproducirse en l en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendr probablemente el alimento durante su distribucin y almacenamiento. El tratamiento trmico necesario para hacer que los alimentos poco cidos envasados sean comercialmente estriles depender de la carga microbiana, de la temperatura inicial, composicin y pH del producto, de la presencia de sustancias conservadoras, de su actividad acuosa, del tamao y tipo del envase, y de la temperatura de almacenamiento. (Fernndez, 2012 ) El objetivo de nuestra practica fue analizar la esterilidad de los productos enlatados para este procedimiento se tomaron 2 latas de atun a las cuales se les realizo la limpieza correspondiente y se llevaron a incubar durante 10 dias a 37 y 55C, al finalizar este tiempo no se noto un cambio importante en el estado de las muestras enlatadas, seguido de esto se transfirieron 2 gramos de las muestras correspondientes a tubos con 10ml de BHI (caldo infusin cerebro-corazn) se llevaron tres tubos para anaerobiosis y tres para aerobiosis, las dos muestras a 55 y 37C durante 72h, se examinaron las muestras en el microscopio para identificar si haba crecimiento de algn microorganismo el resultado para nuestra practica fue --------------------------------hidrato de carbono fermentable, el cloruro de sodio mantiene el balance osmtico y el fosfato disdico otorga capacidad buffer. El agar es el agente solidificante. El agar cerebro corazn mantiene los mismos principios que el caldo para el cultivo de estreptococos y otras bacterias exigentes. Con el agregado de 10% de sangre de caballo desfibrinada, fue utilizado para el crecimiento de Histoplasma capsulatum y de hongos patgenos. Por tratarse de un medio

MARCO TEORICO Infusin de cerebro y Corazn (Brain-heart infusin) BHI: Es un medio muy rico en nutrientes, que proporciona un adecuado desarrollo microbiano. La infusin de cerebro de ternera, la infusin de corazn vacuno y la peptona, son la fuente de carbono, nitrgeno, y vitaminas. La glucosa es el

que contiene glucosa, no es un agar sangre apropiado para la observacin de reacciones de hemlisis. Con el agregado de 20 Ul de Penicilina y 40 g/ml de estreptomicina, se utiliza este medio para el aislamiento de hongos patgenos. (britanialab) Requisitos para esterilidad

Las bacterias gram () tienen en su pared celular una delgada capa de peptidoglucano ligada a una membrana externa por molculas de lipopolisacridos. Esta membrana externa es daada por el alcohol y/o acetona de la decoloracin, permitiendo que el primer colorante acomplejado con iodo escape y sea reemplazado por el contracolorante. (Domnguez) Clasificacin de los aerobios Las bacterias aerbicas requieren oxgeno para crecer. Las bacterias aerbicas vienen en dos variedades, gram positivas y gram negativas. Algunas variedades de gram positivas son bacterias con forma de bastn del gnero Bacillus que se clasifican como aerobias; stas incluyen Bacillus cereus, Bacillus stearothermophilus y Bacillus subtilis. El gnero Corynebacterium gram positivo incluye Corynebacterium diphtheriae que causa la enfermedad de la difteria. Otras gram positivas del gnero aerbico incluyen Kurthia, Micrococcus y Mycobacterium. Los aerobios gram negativos incluyen miembros del gnero Aquaspirillum, que pertenece a la familia Spiralaceae, que se encuentran en agua dulce. (Hutchison, 2011) Clasificacin de los anaerobios Las bacterias anaerobias son aquellas bacterias que son capaces de crecer en ausencia de oxgeno. Los anaerobios faculativos pueden crecer en presencia de oxgeno, pero no lo requieren, mientras que los anaerobios obligados mueren en presencia de oxgeno y por lo tanto dependen de otros gases tales como metano. Ejemplos de bacterias gram positivas, anaerobios obligados incluyen Clostridium histolyticum, C. acetobutylicum y

Tabla 1. Requisitos para esterilidad comercial (Ministerio de Defensa Nacional, 2011)

Tincin de Gram: Es usada para clasificar bacterias sobre la base de sus formas, tamaos, morfologas celulares y reaccin Gram (color). A nivel del laboratorio es til como test para un rpido diagnstico presuntivo de agentes infecciosos, tanto en muestras como en cultivos en crecimiento, y adicionalmente sirve para valorar la calidad de la muestra clnica. Las bacterias se tien gram positivas (+), gram negativas () o no se tien debido a sus diferencias en la composicin de su pared y arquitectura celular. Las bacterias gram (+) tienen una gruesa capa de pptidoglucano y gran cantidad de cidos teicicos que no son afectados por la decoloracin con alcohol y/o acetona, reteniendo el colorante inicial acomplejado con iodo y visualizndose en distintos grados de tonos desde el violeta al azul claro, dependiendo de si la naturaleza de su pared celular est intacta o daada (por tratamientos antibiticos, edad celular).

C. sporogenes. Los principales gneros de bacterias gram negativas son bacilos anaerobios Bacteroides, Fusobacterium, Prevotella y Poryphyromonas. (Hutchison, 2011)

Preparacin de las latas para su examen

Lavarse bien las manos y antebrazos y desinfectarlos convenientemente

METODOLOGA
Preparacin y preincubacion de la muestra

Desinfectar con alcohol al 70% todas las latas por examinar.

Flamear rpidamente la parte que va a abrirse, no hacerlo nunca con latas abombadas. Retirar las etiquetas de las latas, lavarlas con agua tibia jabonosa No abrir la tapa a fondo que lleva impreso el nmero de control Enjuagar con agua tibia, secar con toallas limpias desechables Abrir la lata trabajando en cubculo o campana asptica y eliminar totalmente la tapa.

Envolver cada lata en papel de filtro, con el objeto de descubrir cualquier escape del producto.

Marcar las latas con fecha, nmero de muestra, temperatura de preincubacin.

Cubrir la lata abierta con la base de una caja de petri estril.

Incubar una lata a 35C 2C durante 10 das, y la otra lata a 55C 0.5C durante 10 das

Observar las latas cada 2 das, Separar y examinar inmediatamente aquellas que muestren abombamiento o escape de material.

Agitar las latas no alteradas e invertir su posicin

Examen del contenido de la lata

Lectura

Transferir unos 2 gramos del producto de la lata a 37C a cada uno de los 6 tubos que contienen 10 ml de caldo infusin cerebro-corazn, adicionados de 0.1% de almidn. Realizar el mismo procedimiento con la lata de 55C.

Hacer frotis de un tubo de cada serie de 3 sembrados y colorearlas por el mtodo de Gram.

Determinar en el microscopio el tipo de grmenes presentes

Incubar 3 tubos en anaerobiosis y 3 tubos en aerobiosis a la misma temperatura de preincubacin (35 C 2 C 55 C 0.5C) por 72 horas

Realizar un frotis directo del producto sobre la lmina porta-objeto limpia y desengrasada y colorearla por el mtodo de Gram. Contar las clulas bacterianas por campo.

RESULTADOS Crecimiento de bacterias aerobias y anaerobias Tipo de bacteria Temperatura (C) 1

Aerobios

37

55

37

Anaerobios

55

+ Tabla 1. Crecimiento de bacterias aerobias y anaerobias en las latas de atn incubadas durante 10 das a 37C y a 55C

Tincin de Gram Tipo de bacteria Temperatura (C) Latas Caldo infusin cerebro-corazn

37

Negativo

Aerobios

55

Negativo

Anaerobios

37

Negativo

55

Negativo

Negativo

Tabla 2. Identificacin por tincin de Gram en el microscopio, de bacterias aerobias y anaerobias en las latas de atn incubadas durante 10 das a 37C y a 55C, y en los tubos de ensayo incubados a las mismas temperaturas durante 72 horas.

ANALISIS DE RESULTADOS Bien sellado hermtico ya que no hubo escapes durante la preicubacion y abombamiento mnimo solo en la lata que estaba a 55C CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

britanialab. (s.f.). Recuperado el 26 de Septiembre de 2013, de

http://www.britanialab.com.ar/esp/product os/b02/cerebcorinfusagar.htm Domnguez, A. M. (s.f.). Tincion De Gram . Recuperado el 26 de septiembre de 2013, de http://www.a14.san.gva.es/laboratorio/Web /gram.htm Fernndez, H. M. (20 de Abril de 2012 ). Reflexiones sobre seguridad alimentaria, Calidad y responsabilidad social de las organizaciones. Recuperado el 26 de septiembre de 2013, de http://seguridadalimentariahectorfernandez.blogspot.com/2012/04/elconcepto-de-esterilidad-comercial.html Hutchison, C. (2011). eHow en Espaol. Recuperado el 26 de septiembre de 2013, de Clasificacin de aerobios y anaerobios Gram: http://www.ehowenespanol.com/clasificacio n-aerobios-anaerobios-gram-info_232912/ Ministerio de Defensa Nacional. (5 de Julio de 2011). Recuperado el 2013 de septiembre de 26, de Racion de campaa lista para consumir: http://www.mindefensa.gov.co/irj/go/km/d ocs/Mindefensa/Documentos/descargas2/no rmas_tecnicas/normas/AREA%20DE%20ALI MENTOS/NUTRICION%20Y%20DIETARIA/NT MD-0065-A5_.pdf