Lizeth lvarez, Angie Garcs, Maribel Garca

2013

DISEO

Presentado a: Carlos Garca

Conservacin de Los Alimentos I Ingeniera de Alimentos Universidad de Crdoba Berastegu

INTRODUCCIN Es sobradamente conocido que el empleo del fro en la conservacin de productos perecederos tal como frutas en este caso las naranjas, es imprescindible ya que a bajas temperaturas se inhiben las actividades enzimtica y microbiana, responsables de la alteracin de los citados productos y se alarga la vida til d estos productos. Segn la asociacin nacional de citrcolas la recoleccin de la naranja se encuentra en torno a un 30 o 35% y las plantas comercializadoras estn al 60% de su rendimiento como consecuencia de la escasa demanda de naranja al bajar el consumo en fresco y de unos precios tambin bajos. Por tal razn, para mantener abastecido el mercado regional y satisfacer la demanda de estas frutas para exportaciones o la venta a empresas productoras de jugos, zumos y nctares dentro del pas nace la necesidad de disear una cava que permita mantener un inventario de ellas en almacenamiento y refrigeracin. Pero para esto es necesario conocer las diferentes condiciones de almacenamiento y refrigeracin importante a la hora de refrigerar frutas como la naranja para el almacenamiento teniendo en cuenta que esta fruta que se encuentre en plena madurez, cuando se recolecte y que se la maneje cuidadosamente durante todas las operaciones, al momento de ser embalada, debe ser sometida a un preenfriamineto y tratada con fungicidas para reducir la posibilidad de descomposicin durante el manejo refrigerado (Hardenburg et. al, 1988). El presente trabajo tiene como objetivo disear una planta frigorfica para almacenar naranjas.

1. PRODUCCIN DE LA NARANJA La naranja que se produce en Colombia: Variedades comn y Valencia, se destina hoy exclusivamente en fresco.

2. CARACTERIZACIN DE LA NARANJA 2.1 Composicin Nutricional COMPONENTE PROTENA GRASA CARBOHIDRATO FIBRA CENIZA AGUA TOTAL 2.1.1 Tasa de respiracin de la naranja: Temperatura Ml C02/kg h 5C (41F) 2-4 10C (50F) 3 -5 15C (59F) 6 -12 20C (68F) 11 -17 % 0,24 0,12 11,75 2,4 0,44 86,75 102

2.2 Criterios de la Madurez: La madurez de las naranjas se define de acuerdo a los siguientes parmetros: coloracin; contenido mnimo de zumo (jugo) calculado en relacin al peso total del fruto y despus de la extraccin del zumo (jugo) por medio de una prensa manual (CODEX STAN 245-2004, EMD. 1-2005). 2.3 Clasificacin (CODEX STAN 245-2004, EMD. 1-2005): Las naranjas se clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin: 2.3.1 Categora Extra: Las naranjas de esta categora debern ser de calidad superior. Su forma, aspecto exterior, desarrollo y coloracin debern ser caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. 2.3.2 Categora I: Las naranjas de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma; defectos leves de coloracin; defectos leves de la piel producidos durante la formacin del fruto, como incrustaciones plateadas, quemaduras, etc.; defectos leves ya sanados de origen mecnico, tales como daos producidos por rozaduras, daos ocasionados por la manipulacin.

2.3.3

Categora II: Esta categora comprende las naranjas que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las naranjas conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: - defectos de forma; - defectos de coloracin; - defectos de la piel producidos durante la formacin del fruto, como incrustaciones plateadas, quemaduras, etc.; - defectos ya sanados de origen mecnico, tales como daos producidos por el granizo, rozaduras, daos ocasionados por la manipulacin, etc.; - piel rugosa; - alteraciones superficiales de la piel ya sanadas; - separacin ligera y parcial del pericarpio. - En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

2.4 Clasificacin por calibres: Se excluyen las naranjas de un dimetro inferior a 53mm. El calibre se determina por el dimetro mximo de la seccin ecuatorial del fruto de acuerdo con el siguiente cuadro:

Fuente: (CODEX STAN 245-2004, EMD. 1-2005) 2.5 Tolerancias de Calibre (CODEX STAN 245-2004, EMD. 1-2005). Para todas las categoras, el 10 %, en nmero o en peso, de las naranjas que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase. La tolerancia del 10 % slo se aplica a frutos cuyo dimetro no sea inferior a 50mm.

2.6 Tolerancias de Calidad (CODEX STAN 245-2004, EMD. 1-2005). 2.6.1 Categora Extra: El 5 %, en nmero o en peso, de las naranjas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima. 2.6.2 Categora I: El 10 %, en nmero o en peso, de las naranjas que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima. 2.6.3 Categora II: El 10 %, en nmero o en peso, de las naranjas que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo. Dentro de esta tolerancia, se permite un 5 % como mximo de frutos que presenten daos superficiales no sanados, cortes secos o frutos blandos y marchitos.

3. PRODUCCIN : 5000Kg Naranjas - Requisitos de l a fruta: NTC 1268-3 - Almacenamiento: NTC 1268 -3 - Embalaje: NTC 1268 -2

35C Pesado Limpias Firmes sin defectos: picaduras de insectos, heridas, presencia de hongos. Desordenes fisiologicos

Lavado
Desinfectante

Calibre Color Peso Rechazo daados

EMBALAJE
Embalaje Plstico con orificios que permitan la ventilacin del producto. 25 kg por cajas

Final de puesta hasta periodo siguiente - Temperatura: 4-8C Hr: 85 - 90%

Recepcin

CLASIFICACIN

ALMACENAJE

Conservar la fruta durante 4 a 6 semanas

3.1 Embalaje: Cajas Plsticas

Tabla 2. Requisitos especficos del embalaje de naranja Fuente: NTC 1268 -2

Fuente: IFCO Aplicator. http://www.ifco.com.ar/app/applicator/frontend/applicator.php?language=es&country=#

Con el Sistema IFCO insertamos la fruta especifica en este caso Naranja, y elegimos el tipo de cajas por lo que nos arroja el nmero de canastillas necesarias, el arrume mximo y el nmero de pallets necesarios para almacenar de acuerdo con las necesidades de la cava. En este caso escogimos la tipo 6418, de capacidad mxima de 15 kg por canastilla de acuerdo con IFCO Aplicator. Por el cual para cumplir con el total de nuestra produccin el nmero de cajas ser de 334. Para est cantidad de canastas y un arrume mximo de 11 filas por pallet, observamos que es necesario armar 7 pallets de 11 canastas cada uno.

3.1.1

Caractersticas De La Caja;

Fuente: sp-berner. http://es.sp-berner.com/ver/874/caja-6418.html

3.2 Cmaras de almacenamiento 3.2.1 5000Kg de fruta en total. 3.2.2 Dimensiones (m): 4x3x2,29
CUARTOS FRIOS ESTANDAR *Medidas externas en metros Volumen m3 3,30 7,06 10,83 17,00 23,47 32,37 40,07 52,40 64,57 77,80 93,00 Frente* Ancho* Alto* 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 2,19 2,19 2,19 2,24 2,29 2,34 2,34 2,39 2,44 2,44 2,49 Capacidad Almacenamiento en Kg 726 1900 2300 3740 5163 7121 8954 11528 14205 17116 20460

Fuente: www.Dartico.com

Fuente: (Savemah, 2012)

3.2.3

Temperaturas y Humedad relativa: - Temperatura: 4-8C - Hr: 90% Circulacin del aire: Para evitar la acumulacin de dixido de carbono.

3.2.4

Fuente: Manual de Ingeniera http://www.bohn.com.mx/ArchivosPDF/BCT-025H-ENG-1APM-Manual-Ingenieria.pdf

3.2.5

Tiempo de almacenamiento: 4 semanas.

4. CLCULO DE LAS CARGAS FRIGORFICAS 4.1 Calcular Cp de la Naranja (Choise And Okas).

4.2 Propiedades trmicas del aislante (Usado por el proveedor):

4.3 Coeficiente global del aislante (Calculado en Excel). U = 0,05 BTU/hft2F

4.4 Hallamos la CARGA DURANTE LA OPERACIN DE ALMACENAMIENTO. DATOS;

Naranja a refrigerar
Temperatura de recoleccin T ambiente Temperatura de almacenamiento Calor de respiracin a 40F Cp de la naranja Dimensin de la cmara

5000 Kg = 11023,1 lb
90F 38C = 100,4F 4,4C = 40F 0,8 BTU/lb 24h 0,92 BTU/lb F Ancho: 3 m = 9,8 ft Longitud: 4m =13 ft Altura: 2,29m = 7,5 ft 23,47 m3 = 970,5 ft3 200 cajas 25 Kg de frutas 17,5 Poliuretano de 0,28 Con K =0,026 W/mk 0,05 BTU/h ft2 F 6,59 BTU/ft3

Volumen de la cmara Capacidad de almacenamiento Cambios de aire por 24h Aislante Coeficiente global de transferencia de Q Carga para pasar de 100,4 F a 41F a 90 % HR Cargas adicionales Motores: Ventiladores Iluminacin Operarios Calor equivalente por persona a 40F

1,5 Hp x 75000 BTU/24 h 1 wat / ft2 2 20160 BTU / 24 h

Donde; Ver clculos Excel

4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 4.4.6

4.4.7

calculamos la carga de transmisin de la cmara calculamos la carga por cambio de aire Calculamos la cargas Adicionales Calculamos la carga del producto: Calor sensible. Calculamos carga del producto: Respiracin. Luego, hallamos las carga total de calor durante el almacenamiento, a este valor le hallamos el 10 % de Margen de seguridad y luego este valor, corresponde al requerimiento total (BTU/24). Por consiguientes el equipo opera durante 18 horas, al valor anterior lo dividimos por est (Temperatura de almacenamiento 41F).

Fuente: Manual de Ingeniera http://www.bohn.com.mx/ArchivosPDF/BCT-025H-ENG-1APM-Manual-Ingenieria.pdf

4.4.8

Y hallamos la tonelada de refrigeracin, la cual es la capacidad necesaria durante el perodo normal de almacenamiento.

4.4.9

Convirtiendo a toneladas de refrigeracin:

Por tanto lo tanto se necesitan 4.5 toneladas de refrigeracin para almacenar las Naranjas a 40F.

Los clculos respectivos se hicieron en la plantilla Excel

5. CARACTERIZACIN DEL REFRIGERANTE Tabla: Evolucin de los Refrigerantes

Tabla 2 Rango de Temperatura de Aplicacin para Refrigeracin

Se seleccionaron los refrigerantes R134a y R404a debido a que estos se encuentran en el rango de temperatura que se necesita refrigerar las naranjas.

CARACTERIZACION DEL REFRIGERANTE 404 A

La masa del refrigerante viene dada por:

Hallamos el trabajo en el compresor:

Hallamos el COP

Y por ultimo

CARACTERIZACION DEL REFRIGERANTE R-134a

La masa del refrigerante viene dada por:

Hallamos el trabajo en el compresor:

Hallamos el COP

Y por ultimo

Las grficas de los respectivos refrigerantes se tomaron de Coleccin de Tablas y Grficas de Instalaciones Fro Calor. Versin 1.1 (febrero de 2006). Juan Francisco Coronel Toro. Grupo de Termotecnia. Dpto. de Ingeniera Energtica y mecnica de Fluidos. Universidad de Sevilla. El refrigerante que sera mejor, debido a que tiene un menor trabajo en el compresor y necesita de una menor potencia y tiene una mayor eficiencia es el R- 134a, que fue escogido acorde al diseo de la cmara de refrigeracin y el producto a refrigerar y ha sido aprobado por la mayor parte de fabricantes de compresores y equipos de refrigeracin para ser usado en sistemas nuevos. Algunas de las aplicaciones para las cuales existe equipo disponible para usarse con R134a incluyen la refrigeracin de mostradores de comida, cajas de almacenaje, cuartos frigorficos, mquinas de hielo, transporte, procesamiento de alimentos, etc.

BIBLIOGRAFA
BOHN, Manual de Ingeniera. http://www.bohn.com.mx/ArchivosPDF/BCT-025-H-ENG-1APMManual-Ingenieria.pdf

Castellanos P. Efran Alonso, Gua tcnica para el diseo de cuarto frio, universidad nacional de Colombia, departamento de ingeniera mecnica.
CODEX STAN 245-2004, EMD. 1-2005. NORMA DEL CODEX PARA L A NARANJA. ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/FreshFruitsVeg/FFV_2007_ES.pdf DARTICO, S.A.S Catalogo Refrigeracin industrial. http://www.dartico.com/PRODUCTOSCUARTOS%20FRIOS.htm Frutas. Gua Prctica. http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/naranja/intro.php. Hardenburg Robert, Watada Alley E. Wang Chien YI, 1988. Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencia de floristera y viveros, primera edicin san Jos, costa rica.

IFCO Aplicator. http://www.ifco.com.ar/app/applicator/frontend/applicator.php?language=es&country=# NTC 1268-3. Frutas Frescas. Naranja. Almacenamiento. 1995-10-18. Norma Tcnica Colombiana 1268-3. NTC 1268-2 Frutas Frescas. Naranja. Especificaciones del embalaje. 1995-10-18. Norma Tcnica Colombiana 1268-2.
Savemah, 2012. Cmaras. Catalogo general Cmaras frigorficas. http://www.webinnova.com/pdf_savemah/09_CAMARAS_INTERACTIVO_2012_ACTUALI ZADO.pdf