1.- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Qumica y Conservacin de los Alimentos. Carrera: Gastronoma.

Clave de la asignatura: GSD-1026 (Crditos) SATCA1 2- 3 - 5

2.- PRESENTACIN Caracterizacin de la asignatura. Esta asignatura aporta al perfil en Gastronoma la capacidad de identificar y analizar la composicin, conservacin y propiedades qumicas de los alimentos; desarrollar las herramientas necesarias para identificar por s mismo, los nutrientes que intervienen en la estructura qumica y su posible manipulacin. Fomenta adems un carcter crtico y proactivo, el cual enriquece al profesionista en el mbito laboral . Para la integracin del programa se han incluido los temas y subtemas que tienen mayor aplicacin prctica en la identificacin de la composicin de los alimentos que afectan la preparacin de stos. Adicionalmente se analizan y comprenden las principales caractersticas qumicas en los alimentos. Cabe mencionar que esta materia ser soporte de otras que se desarrollarn a lo largo de la carrera, tales como enologa, las de aplicaciones gastronmicas, entre otras; y es por esta razn que la ubicacin de la misma se encuentra en el tercer semestre de la carrera. Intencin didctica El temario est organizado en cuatro unidades; en la primera se conoce la importancia del agua en la conservacin de alimentos; en la segunda ; se identifican las molculas que conforman a los alimentos, en la tercera; se identifican algunas propiedades fsicas de las molculas que nos permiten usarlas como emulsificantes naturales y en la ltima unidad; se aplican las tcnicas de conservacin ms apropiadas para mantener las caractersticas organolpticas de los alimentos en el sector gastronmico.

Es objetivo de la primera unidad que el alumno aprenda sobre la importancia de la qumica

de los alimentos, la historia de la qumica de los alimentos, la importancia del agua en los alimentos y la actividad del agua. En la segunda unidad, se instruye en el tema de las propiedades generales de las molculas en los alimentos, y se promueve conocer las molculas (protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas y minerales) que conforman a los alimentos. En la tercera unidad se integran el tema de emulsiones naturales, en donde se estudia los emulsificantes y espumas naturales. Asimismo, en la ltima unidad, se conocen los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos, donde se aplica el calor, fro, deshidratacin y medios de aditivos para la conservacin de alimentos procesados. Los alumnos experimentan en el laboratorio los conocimientos adquiridos en el saln de clases para integrar la asignatura de manera general, por lo que las experiencias que se adquieren por medio de esta asignatura son aplicables permanentemente, ya que se analiza el entorno y la calidad de los alimentos y su conservacin para mantener las caractersticas organolpticas de los mismos, durante un periodo largo de conservacin de alimentos.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias especficas Competencias genricas Adquirir conocimientos bsicos propios del Competencias instrumentales rea de la qumica y conservacin de Capacidad de anlisis y sntesis. alimentos Capacidad de organizar y planificar. Conocimientos bsicos de la carrera Aplicar las propiedades de los emulsificantes Comunicacin oral y escrita. naturales, para preparacin de alimentos. Habilidades bsicas de manejo de la computadora. Habilidad para buscar y analizar Aplicar las diferentes tcnicas de informacin proveniente de fuentes conservacin de alimento. diversas. Solucin de problemas. Toma de decisiones. Competencias interpersonales Capacidad crtica y autocritica. Trabajo en equipo. Habilidades interpersonales. Competencias sistmicas Capacidad de aplicar los conocimientos en la prctica. Habilidad de investigacin. Capacidad de autoaprendizaje. Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad). Habilidad para trabajar en forma autnoma. Bsqueda de logro.

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elaboracin o revisin Instituto Tecnolgico de Puerto Vallarta, Jalisco. 10 al 14 de Agosto del 2009. Participantes Representantes del Instituto de Baha de Banderas, Valle de Bravo, Puerto Vallarta. Observaciones (cambios y justificacin) Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Anlisis y enriquecimiento del programa de estudio propuesto, durante la Reunin Nacional de Diseo Curricular de la carrera de Gastronoma.

Representantes del Instituto Tecnolgico de Mazatln, Sinaloa. 23 Instituto de Valle de Bravo, al 27 de Noviembre del Puerto Vallarta. 2009. Instituto Tecnolgico Representantes del de Villahermosa, Tabasco. Instituto de Valle de Bravo, 24 al 28 de Mayo del Puerto Vallarta 2010. Instituto Tecnolgico de Representantes del Puerto Vallarta. Junio de Instituto Tecnolgico 2010 Superior de Puerto Vallarta, Instituto Tecnolgico de Chihuahua.

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO (competencia especfica a desarrollar en el curso) Aplicar las propiedades fsico-qumicas que contienen los alimentos, para la preparacin de espumas y emulsiones, as como aplicar las diferentes tcnicas de conservacin de los alimentos en la gastronoma.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS Expresin oral y escrita. Manejo de tecnologas de informacin. Capacidad de investigacin, anlisis y sntesis. Actitud proactiva. Conocimiento en higiene en el manejo de alimentos y bebidas.. Conocimiento en microbiologa de alimentos.

7.- TEMARIO

Unidad 1

Temas Introduccin a la qumica de los alimentos. Propiedades generales de las molculas en los alimentos.

Subtemas 1.1 Historia de la qumica de alimentos. 1.2 La importancia del agua. 1.3 Actividad del agua. 2.1 Protenas. 2.2 Carbohidratos 2.3 Lpidos. 2.4 Vitaminas 2.5 Minerales. 3.1 Emulsiones. 3.2 Espumas.

Emulsificantes naturales.

Mtodos de conservacin de los alimentos

4.1 Calor 4.2 Fro 4.3 Deshidratacin. 4.4 Mediante aditivos.

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS (desarrollo de competencias genricas) El profesor debe: Poseer el conocimiento de los temas de la asignatura de Qumica y conservacin de los alimentos y la delimitacin de estos en correspondencia con la funcin que desarrollar el profesionista dentro de las organizaciones. Para lograr esto, es necesario el manejo de las actividades de aprendizaje y el diseo de instrumentos de evaluacin objetivos y confiables, realizar el diagnstico de los alumnos que identifique el dominio de sus competencias genricas, a partir de lo cual permita el desarrollo de competencias especficas. Actividades enfocadas a desarrollar los procesos de aprendizaje ejercitando la metacognicin, identificando y sealando el tipo de proceso al que se desea llegar, sea contrastacin, comprensin, anlisis, sntesis, valoracin, etc. Desarrollar en el alumno la capacidad de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas fuentes, a travs de actividades prcticas. Ejemplo: buscar y contrastar las propiedades de los alimentos. Trabajo en equipo en donde el docente organice grupos de alumnos, propiciando la comunicacin, la integracin y colaboracin, entre los alumnos, en donde ellos argumenten y sustenten sus ideas, reflexiones y valoraciones a travs del dialogo y el debate. Observacin y anlisis de los fenmenos o situaciones que se presenten que puedan llegar a ocasionar un problema en el rea de accin de la gastronoma desde la visin de la qumica y conservacin de los alimentos.

Desarrollo de las capacidades intelectuales del alumno mediante la lectura, la escritura y la expresin oral. Propiciar la bsqueda de informacin, que desarrolle en el alumno el espritu investigador, necesario e imprescindible en el nivel superior, en donde aplique el pensamiento inductivo-deductivo (razonamiento) as como los pensamientos critico, holstico, heurstico y creativo, analtico- sinttico (formas de estructurar el tema). Aplicar el desarrollo sustentable para reconocimiento y concientizacin de los alumnos en el cuidado del medio ambiente desde una visin organizacional. Uso de los medios audiovisuales y nuevas tecnologas como apoyo en el proceso de enseanza-aprendizaje propiciando una mejor comprensin del estudiante.

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN La evaluacin del presente programa debe ser diagnstica, continua y sumativa, es decir haciendo valoraciones durante todo el proceso de enseanza-aprendizaje y al final del curso considerando la competencia adquirida como producto, todo esto con base en las actividades de aprendizaje realizadas por el alumno, tales como: Reportes escritos de las observaciones hechas durante las actividades prcticas as como su respectiva conclusin. Investigaciones en fuentes de informacin plasmadas por escrito. Exposiciones en forma individual y grupal de algunos de los temas del programa. Descripcin de experiencias concretas basadas en situaciones o fenmenos reales organizacionales. Exmenes escritos u orales en donde el alumno maneje tericamente aspectos de la qumica y conservacin de los alimentos. Interrogatorio directo. Entregar portafolio de evidencias en funcin de las actividades de aprendizaje.

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Introduccin a la qumica de los alimentos.

Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Identificar la importancia que tiene el Distingue la importancia del contenido de agua en los alimentos. agua en los alimentos, para esto deber: categorizar, describir, diferenciar, distinguir a los alimentos de acuerdo a su contenido de humedad. Investigar la importancia de la actividad de agua (Aw) sobre las propiedades organolpticas de los alimentos. Demostrar experimentalmente el efecto de la humedad y la Aw en los alimentos, as como destacar la importancia en cada alimento. Analizar textos de divulgacin cientfica que resalten los conocimientos de frontera en relacin a la importancia del agua en la conservacin y transformacin de alimentos.

Unidad 2: Propiedades generales de las molculas en los alimentos. Competencia especfica desarrollar Identificar las molculas conforman a los alimentos a que Actividades de Aprendizaje Comprender la importancia de las molculas que conforman a los alimentos. Explicar la importancia que tienen las molculas de los alimentos. Investigar la definicin, composicin y caractersticas de las protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas y minerales, dentro de los alimentos. Explicar las modificaciones que sufren las molculas en el procesamiento de alimentos. Explicar la importancia de las propiedades qumicas en los alimentos. Explicar los cambios de otros constituyentes naturales en un alimento debido a factores externos e internos. Analizar textos de divulgacin cientfica que resalten los conocimientos en relacin a la importancia del agua en la conservacin y transformacin de alimentos.

Unidad 3: Emulsificantes naturales. Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje

desarrollar Identificar los emulsificantes naturales que se encuentran en los alimentos

Conocer la importancia que tienen los emulsificantes naturales en los alimentos. Identificar los diferentes emulsificantes naturales. Elaborar una presentacin de los alimentos que contienen emulsificantes naturales. Prcticas para la elaboracin de emulsiones y espumas. Analizar textos de divulgacin cientfica que resalten los conocimientos en relacin a la importancia de los emulsificantes naturales.

Unidad 4: Mtodos de conservacin de los alimentos. Competencia desarrollar especfica a Actividades de Aprendizaje Identificar las diferentes tcnicas de conservacin de los alimentos. Elaborar un cuadro comparativo para diferenciar las tcnicas de conservacin de alimentos. Analizar textos de divulgacin cientfica que resalten los conocimientos en relacin a la importancia de las tcnicas de conservacin de alimentos y transformacin de alimentos. Practicar, de acuerdo a las tcnicas de conservacin de alimentos (elaboracin de conservas)

11.- FUENTES DE INFORMACIN 1. Autor Salvador Badui, Qumica de los alimentos.

2. DR. Alberto Cormillot (1995). La dieta del 2000. Editorial Paidos. Buenos Aires Barcelona - Mxico. 3. W. John, K. Doris, Qumica para el nuevo milenio, Mxico, Prentice Hall, 8, edicin 1999. 4. Rafael Llamas. Mis vitaminas,Trillas 5. Hctor Bourges. Nutricin Y Alimentos, CECS.

12.- PRCTICAS PROPUESTAS Demostrar la actividad del agua en los alimentos. Identificar el pH en los alimentos. Elaboracin de emulsiones (Mayonesa, helado, etc.) Elaboracin de espumas Elaborar la deshidratacin de fruta. Elaborar una conserva en almbar. Elaborar una mermelada de fruta (Fresa, durazno, etc.) Aplicar mtodos de esterilizacin en materiales para conserva de alimentos. Realizar una conserva al vaco Desarrollar un licor de frutas.