Efecto que ocasiona el tratamiento de IV y V gama en alimentos

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Katherine Monsalve. Tecnologa de los alimentos. Universidad del Desarrollo, Facultad de Medicina.

Resumen En este artculo encontraremos qu efectos tiene el proceso que se utiliza para obtener los alimentos de cuarta y quinta gama, en ensalada de lechuga con palta y zapallitos italianos respectivamente, se hace una revisin de dos estudios bases en los cuales se analizaron a fondo los cambios en cada uno de los productos. Palabras clave: cuarta gama, quinta gama, zapallos italianos, lechuga, palta. Introduccin Actualmente el mercado de los alimentos nos ofrece una gran variedad de productos cada vez ms facilitadores para la vida diaria, encontrndolos en diferentes formatos pero tambin sometidos ya sea a un mayor o menos grado de procesamiento. Es importante mencionar tambin que hay una clasificacin para los alimentos: Primera, segunda, tercera, cuarta y quinta gama. Como los de primera gama encontramos alimentos frescos y aquellos que han sido conservados mediante mtodos ya sea de secado, salado o fermentacin. En el caso de los de segunda gama tenemos aquellos que han sido sometidos a un tratamiento trmico para su conservacin, normalmente una esterilizacin a temperatura, y se han envasado en recipientes adecuados y hermticamente cerrados, ya sea latas o envases de vidrio. Para los de tercera, podemos encontrar productos conservados mediante la aplicacin de fro. Y finalmente tenemos a los alimentos de cuarta (IV) y quinta (V) gama, que es lo que se tratara en este documento. Como los IV encontramos alimentos frescos, limpios, pelados, troceados y envasados para su consumo inmediato y para los de V finalmente tenemos aquellos alimentos ya cocinados, que se comercializan envasados y refrigerados. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones y muchas veces en el propio envase. Esta ltima clasificacin es la ms novedosa del mercado, adems de que es una gran facilitadora de tiempo para las personas, que en la actualidad no tienen espacio para cocinar o simplemente no tienen inters por la cocina. A continuacin encontraremos una revisin sobre los efectos que podemos encontrar en los alimentos, ya sea para el tratamiento que se les da para los de IV o V gama, lechuga con palta y zapallitos italiano, respectivamente (1)

Alimentos cuarta gama En esta gama de alimentos encontramos vegetales, frutas y hortalizas frescas cortadas, lavadas y envasadas listas para su consumo, con el requisito que no hayan sido sometidas a ningn tratamiento trmico que altere las propiedades organolpticas y nutricionales. Entre estos productos se trabajan por ejemplo una gran variedad de lechugas, actualmente se est investigando a aquellas variedades que logren un mejor transporte, manejo y conservacin. (2) Para entender y explicar mejor tomaremos como ejemplo la lechuga con palta y su proceso productivo para finalizar como un alimento de IV gama. Es importante mencionar antes alguno de los problemas que surgen y afectan la vida til de estos alimentos, entre ellos encontramos: El pardeamiento enzimtico La respiracin de los alimentos La transpiracin Microorganismos Rancidez

retardan el comienzo o disminuyen la velocidad de oxidacin de los materiales auto-oxidables, con la inhibicin de la formacin de radicales libres en la etapa de iniciacin o cuando interrumpe la propagacin de la cadena de radicales libres), la aplicacin de cloro y finalmente la tecnologa de envasado (figura 1)

Figura 1: Evolucin de la atmosfera interna del envase

Lechuga con palta IV gama Las lechugas y las paltas que se analizaron a continuacin son de excelente calidad libres de daos mecnicos y/o fitopatolgicos y no presentaban caractersticas de deterioro como marchitez por perdida de agua por transpiracin y/o color amarillo en sus hojas. Fueron lavadas y luego sumergidas en una solucin clorada y finalmente picadas manualmente en tiras de 2 cm aproximadamente y a las paltas se les elimino la piel y el cuesco tambin de forma manual para luego cortarla de forma longitudinal y con un ancho de 1 cm y sumergidas en una mezcla que contena preservantes por 5 minutos. Y a continuacin tanto a la lechuga como a la palta se le agregaron como antioxidante el cido ascrbico y como agente secuestrante el cido ntrico.

Para solucionar estos problemas y alarga la vida til hay varias tcnicas que se pueden utilizar, como por ejemplo la atmosfera modificada que consiste en la reduccin del contenido de oxgeno mientras se incrementan las concentraciones de dixido de carbono y/o nitrgeno, este mtodo prolonga significativamente la vida de los alimentos. Tambin encontramos la aplicacin de frio, antioxidantes (sustancias que

encuentra con una baja permeabilidad al oxgeno, ya que si el producto est cerrado en un film con esta caracterstica, podra descender a concentraciones muy bajas en el interior del envase y por lo tanto dar inicio a respiracin anaerobia con la consecuencia de prdida de peso y acumulacin de sustancias tales como etanol, acetaldehido y cidos orgnicos, que se asocian a olores y sabores desagradables. En ambos ensayos la lechuga no se vio afectada (3). Alimentos quinta gama Son alimentos cocinados de caducidad variable, dependiendo si se comercializan refrigerados o congelados. Para su consumo, se requiere la denominada regeneracin (calentamiento previo al consumo mediante horno, microondas, bao mara y otros mtodos, sin necesidad de grandes manipulaciones). Son platos elaborados mediante tcnicas de ltima generacin, preparados y envasados tras ser sometidos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad, como su textura y todas sus cualidades organolpticas originales. Su fcil y rpida regeneracin para el consumo no precisa equipos ni formacin especial (4) El alimento analizado para esta gama fue el zapallito italiano, basado en un estudio que plasmo los efecto que tiene este proceso el vegetal dentro de variadas preparaciones culinarias. Se analiz de dos maneras diferentes: partidos por la mitad y en cubos de 2,5 cm, su lnea productiva se resume en la figura 3, donde se explica claramente el proceso que se sigui antes de llevar a

Figura 2: Lnea de proceso para la lechuga

En este estudio se realizaron 2 ensayos con diferentes tipos de paltas ms la lechuga escarola, en el primero encontramos palta Hass y Edranol, y en el segundo palta negra de la cruz. En ambos ensayos se utiliz atmsfera modificada 100% de N en los envases, preservantes Ac. Ctrico con Ac. Ascrbico al 0.1% en la mezcla. El tiempo de almacenamiento para el ensayo 1 (envase al vaco) y 2 (envase sin vaco) fue de 8 a 12 das y de 10 das respectivamente Entonces, lo que se pretenda evaluar era: color, peso, degustacin. Como resultado podemos encontrar que en el primer ensayo la palta se encontr con color verde, esto se puede deber a la modificacin de la atmosfera y el hecho que se encontraba al vaco evitando el cambio de color. En cuanto al peso no fue estadsticamente significativo. En el segundo ensayo el color no vario, pero si el peso, por perdida de aceites, lo que se atribuye principalmente al no uso de vaco y el hecho que el envase se

cabo todos los anlisis que vienen a continuacin.

Grfico 1: efecto de la coccin en la perdida de cido ascrbico segn forma.

En cuanto a la textura se encontr que la firmeza se va perdiendo de manera proporcional a la temperatura (grfico 2)

Figura 3: lnea productiva para muestra de zapallitos italianos (calabacines)

Para el anlisis solo ocuparemos los zapallitos italianos que fueron cocidos. Entonces como resultado del proceso de coccin se encontr que el cido ascrbico disminuyo prcticamente la misma cantidad en cualquiera de las diferentes temperaturas de coccin, entre un 35 y 50% (grfico 1). Lo mismo ocurre si comparamos sus formas (cubos o mitades) la diferencia es mnima.

Grfico 2: Perdida de firmeza segn su forma

Por otro lado, la prdida de peso es mucho mayor en el troceado (5-20%) que en mitades (5-13%) debido a que como son trozos ms pequeos la perdida de agua es mayor (grfico 3)

Grfico 3: Prdida de peso segn tamao y forma

Y finalmente el color se vuelve ms oscuro en ambos casos en comparacin

con el vegetal crudo. Se oscurece ms la corteza exterior con tonos verdosos opacos, en cambio el interior es ms un tono verde amarillento (figura 4). Por lo tanto el estudio concluye que la forma ms ptima para utilizar el zapallo italiano para V gama es en mitades, debido a que en cubos se pierden ms caractersticas organolpticas y que para comercializar este alimento la temperatura ptima para mantener la estructura y cualidades es a 92C (5)

la importancia que tiene el envase y el manejo de la atmosfera para el alimento que se comercializara, de esto depende que se mantenga el sabor y llegue al cliente un producto que sea comestible y a la vez que mantenga sus caractersticas nutricionales y organolpticas (6) En cuanto a los alimentos de quinta gama se concluy que lo ms ptimo para tener un producto de buena calidad con los zapallos italianos es utilizarlos en mitades. Debido a que en ambos casos el envase que se utilizo fue al vaco no se encuentran diferencias. Lo que quedo pendiente en el estudio fue realizar un anlisis de lo que ocurre luego de la re termalizacin del producto, puesto que solo se obtuvo lo de la coccin y refrigeracin. Bibliografa 1: Achn y Tun M, Aperte E, Moreiras G, Gonzlez A. Productos precocinados. Direccin general de salud pblica y alimentacin. Madrid, Espaa. 2: CECU. Productos cuarta gama. Departamento de alimentacin y nutricin. Madrid, Espaa.

Figura 4: color de zapallo italiano

Conclusin Con todo lo antes mencionado podemos concluir que para los alimentos de cuarta gama en el caso de la ensalada de palta con lechuga el mejor envase es que fue sellado al vaco, el cual mantiene el color, textura y sabor de la palta que es que se vio afectada en el otro tipo de sellado, por otro lado la lechuga no sufri cambios mayores. Es ah donde nos damos cuenta

3: Hormazabal P. Efecto de IV gama en la mezcla de lechuga tipo escarola y palta. PUCV, Facultad de Agronoma. Valparaso, Chile. 4: El mercado de los alimentos de quinta gama en Portugal. Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa en Lisboa. 2011 5: Saez V. Efecto del tratamiento trmico sobre la textura y concentracin de cido ascrbico en zapallos italianos en

producto de V gama. Barcelona, Espaa. 2007. 6: Juri C. Alimentos cuarta gama. Boletn de los consumidores. Oficina de estudios y polticas agrarias. Santiago, Chile.