Reglamento de Autoservicios

MINISTERIO DE SALUD Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)
REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TITULO I GENERALIDADES Artculo 1.- El presente reglamento establece los requisitos y condiciones sanitarias a los que deben sujetarse los autoservicios cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas de consumo humano, con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos. Artculo 2.- Objetivos del presente reglamento sanitario a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los autoservicios. b) Establecer los requisitos operativos y las buenas prcticas de manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos en los autoservicios. c) Establecer las condiciones higinico-sanitarias y de infraestructura mnima que deben cumplir los establecimientos que tengan la condicin de autoservicio de alimentos. Artculo 3.- Para los efectos del presente reglamento, cuando se haga mencin a autoservicios se debe entender que est referido a establecimientos de autoservicios cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas. Igualmente toda mencin a alimento est referida a los alimentos y bebidas. Artculo 4.- La vigilancia sanitaria de los alimentos que se comercializan en los autoservicios y la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento, est a cargo de la Autoridad de Salud Municipal y ser ejercida por personal calificado y capacitado en aspectos de vigilancia sanitaria de alimentos. El patrn de referencia para la vigilancia sanitaria se sustenta en la evaluacin de riesgos, buenas prcticas de manipulacin, y programa de higiene y saneamiento. Artculo 5.- El gerente general o quien haga sus veces, y el encargado del rea de aseguramiento de la calidad del autoservicio son responsables del control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos alimenticios que se comercializan en l. Dicho control se sustenta en la aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin y la implementacin del programa de higiene y saneamiento. El establecimiento deber contar con un rea de aseguramiento de la calidad con personal capacitado para inspeccionar los alimentos en toda la cadena operativa, que podr ser centralizada en caso de cadenas de autoservicios.
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Las Amapolas 350 - Urb. San Eugenio - Lince. Telfono 442-8353 Fax: anexo 225 E-mail: Postmast@digesa.sld.pe Internet http://www.digesa.sld.pe
TITULO II DE LOS AUTOSERVICIOS Captulo I De la ubicacin y estructura fsica Artculo 6.- Ubicacin Los locales de los autoservicios debern estar situados en lugares libres de plagas, humo, polvo, vapores o malos olores, y de cualquier otro foco de contaminacin. Los alrededores del autoservicio y reas circundantes, debern mantener condiciones que eviten la contaminacin de los productos y la proliferacin de plagas, por lo que no se deber permitir la presencia de chatarra, desperdicios o escombros de ninguna clase, as como la formacin de malezas, excesos de tierra, polvo o cualquier otra acumulacin. En caso de presentarse estas condiciones, el responsable del autoservicio deber solicitar la intervencin municipal o de la institucin competente, a fin de eliminar el riesgo a la brevedad posible. Artculo 7.- Estructura fsica Los autoservicios debern ser construidos de material noble, fcil de limpiar y desinfectar, resistente a la corrosin, y debern mantenerse en buen estado de conservacin. Los materiales de construccin no debern transmitir ninguna sustancia al alimento. El diseo deber permitir que las operaciones se realicen con la fluidez debida desde la recepcin de los productos hasta su comercializacin y en condiciones tales que no se generen riesgos de contaminacin cruzada, teniendo en cuenta que en un autoservicio no slo se comercializan productos alimenticios. Los autoservicios se construirn de acuerdo a las disposiciones en la materia, teniendo en cuenta los siguientes aspectos sanitarios: a) Los pisos sern de material impermeable, inadsorbente, liso y antideslizante; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Se les dar una pendiente mnima que permita que los lquidos escurran hacia los sumideros, evitando su acumulacin y permitiendo la circulacin cmoda de los coches de compra dentro del establecimiento. b) Las paredes sern de material impermeable, inadsorbente, lavable y de color claro. Las paredes debern ser lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. En las reas de comercializacin, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos, debern ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza. c) Los techos debern ser de material impermeable, inadsorbente, liso y fcil de limpiar, de tal manera que se impida la acumulacin de suciedad. Su altura ser la suficiente para garantizar una buena iluminacin y ventilacin. d) Las puertas internas tendrn una superficie lisa e inadsorbente, y en lo posible debern tener cierre automtico.
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e) Las puertas de acceso al autoservicio, la destinada a la recepcin de productos, y la de eliminacin de residuos slidos debern estar alejadas entre s. f) Las ventanas y otras aberturas se disearan de manera tal que se evite la acumulacin de suciedad, sean de fcil limpieza y estn provistas de medios que eviten el ingreso de insectos, aves u otros animales; estos medios debern ser desmontables de modo que se facilite su limpieza.
g) Los pasadizos entre las estanteras o mostradores en fro, tendrn una amplitud tal, que permita fcilmente el trnsito de personas y coches de compra, y en cualquier caso su ancho no podr ser menor de 1,50 m. Los pasadizos debern estar interrelacionados unos con otros y adecuadamente sealizados, de manera que exista fluidez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos. Artculo 8.- Iluminacin Todo el autoservicio deber tener un alumbrado natural, o artificial cuando sea necesario, que garantice la total visibilidad para el correcto desempeo de las operaciones, y que los consumidores observen con claridad las caractersticas de los productos. La iluminacin de fuente artificial deber tener una distribucin adecuada para eliminar sombras y brillos, y no deber alterar los colores. Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre los alimentos no protegidos debern contar con elementos protectores con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Artculo 9.- Ventilacin La ventilacin, natural o forzada, segn el tamao del autoservicio, deber ser suficiente para evitar el calor acumulado, el polvo, y eliminar el aire contaminado. El diseo de las reas de fraccionamiento y almacenamiento, garantizar la pureza del aire requerida. Las especificaciones del aire, en especial las relativas a humedad y temperatura, se determinarn segn las condiciones que se requieran con respecto a la conservacin de los productos alimenticios. La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona sucia a una zona limpia, y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas u otros elementos protectores de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.
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Captulo II De las instalaciones sanitarias Artculo 10.- Abastecimiento de agua El agua potable utilizada por los autoservicios ser captada directamente de la red pblica o de pozo aprobado por el Ministerio de Salud, y los sistemas que utilice para su almacenamiento debern construirse, mantenerse y protegerse de manera que se evite su contaminacin. La provisin de agua potable para los diferentes usos, como la limpieza del local, operaciones relacionadas con los alimentos, y en los servicios higinicos del autoservicio, deber ser permanente y en cantidad suficiente en todas sus instalaciones. El almacenamiento de agua podr hacerse en cisternas o tanques elevados ubicados en lugares no expuestos a filtraciones o contaminacin, y mantenindose en ellos su potabilidad, no debiendo contener niveles menores a 0,5 ppm de cloro residual. Artculo 11.- Evacuacin de efluentes y aguas residuales El sistema de evacuacin de aguas residuales deber mantenerse en buen estado de funcionamiento y protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al local. Todos los conductos de evacuacin incluida la red de alcantarillado debern estar diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa, y construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. Artculo 12.- Disposicin de residuos slidos Se colocarn recipientes de plstico u otro material fcil de limpieza y desinfeccin, con tapa y una bolsa de plstico en su interior a fin de facilitar la evacuacin de los residuos; debern ser suficientes y estar distribuidos en diferentes puntos del autoservicio. Se considerar un rea de lavado y desinfeccin de recipientes cuyas paredes debern estar recubiertas ntegramente de material lavable. Tanto el rea de lavado como los recipientes se lavarn y desinfectarn diariamente. Las bolsas conteniendo los residuos slidos debern ubicarse en contenedores cerrados o en un rea de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de expendio y del almacn. Estas reas as como los contenedores debern estar diseados de manera tal que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminacin del alimento, agua potable y equipos e instalaciones del autoservicio, y se lavarn y desinfectarn diariamente. Se dispondr un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura recojan los residuos del autoservicio. Esta operacin deber realizarse, de preferencia en horario diferente al de atencin al pblico y al de abastecimiento de alimentos. Artculo 13.- Servicios higinicos, vestuarios y duchas a) Para el personal: Los servicios higinicos debern cumplir con las siguientes condiciones: a) Sern separados para hombres y mujeres.
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b) No tendrn comunicacin directa con el recinto de comercializacin de alimentos, almacenes, u otros ambientes exclusivos para alimentos. c) Se colocarn recipientes con tapa, de material de fcil limpieza y desinfeccin, con una bolsa de plstico en su interior para eliminar los papeles y otros residuos. En todo momento se dotar de papel higinico en cantidad suficiente. d) Se colocarn dispensadores de jabn y un dispositivo para secado de manos por aire, el cual se mantendr operativo, o en su defecto se utilizar papel desechable. e) La ventilacin ser suficiente para evitar la concentracin de olores desagradables. f) Las puertas debern tener ajuste automtico y mantenerse cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.
g) Los aparatos sanitarios sern de material de fcil limpieza y desinfeccin, debiendo encontrarse operativos y en buen estado de conservacin e higiene. Los vestuarios y duchas debern cumplir con las siguientes condiciones: a) Ser independientes respecto a los servicios higinicos. b) Estar separados para hombres y mujeres. c) Las duchas suministrarn agua en cantidad suficiente. d) No tener comunicacin directa con la sala de venta de alimentos, los almacenes, ni con otros ambientes exclusivos para alimentos o sus envases. e) Contar con casilleros para la ropa de calle y los artculos de aseo personal de los manipuladores. f) Contar con un ambiente exclusivo en el que se deber mantener la ropa de trabajo limpia, la cual no deber estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni con la ropa de calle. La empresa verificar la adecuada limpieza y conservacin de la vestimenta de trabajo.
g) Estar prohibido utilizar estas reas para almacenar mercadera, alimentos, utensilios o artculos de limpieza. En los servicios higinicos, el nmero mnimo de aparatos sanitarios se establecer de acuerdo al siguiente cuadro: Nmero de personas de 1 a 15 de 16 a 50 de 51 a 100 ms de 100 Inodoros 1 3 5 Lavatorios 2 5 10 Urinarios 1 2 4 Duchas 1 3 6
1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas
En los servicios higinicos destinados a damas se reemplazar por cada dos urinarios, un
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inodoro. b) Para el pblico: El nmero de servicios higinicos se determinar en funcin al tamao y capacidad del autoservicio, para lo cual se debern considerar los das y horas de mayor afluencia del pblico, con el fin de mantenerlos en todo momento en buen estado de conservacin e higiene y evitar su congestionamiento. En los servicios higinicos destinados a damas se reemplazar por cada dos urinarios, un inodoro. Captulo III De los requisitos operativos Artculo 14 Transporte Con el fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que provean al autoservicio, el rea de aseguramiento de la calidad verificar las condiciones de transporte de los alimentos. De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, se deber verificar mnimamente las siguientes condiciones: a) Estn provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, la humedad, la sequedad o de cualquier otro efecto indeseable. b) No transporten otro tipo de producto que puedan contaminarlos. c) Estn acondicionados para garantizar la cadena de fro cuando transporten alimentos que as lo requieran. Artculo 15.- Descarga de los productos Cada autoservicio deber contar con una zona exclusiva para la descarga de productos, la cual se llevar a cabo de manera que evite la congestin de proveedores y en lo posible fuera del horario de atencin al pblico. El autoservicio ser responsable de la limpieza y desinfeccin de la zona de descarga y del control de los ruidos que sta pueda generar. La descarga de productos se realizar de manera tal que se evite la contaminacin cruzada. Artculo 16.- Adquisicin y recepcin de productos Los productos adquiridos debern reunir los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad inherentes a cada producto ya sea alimento o bebida, y los proveedores debern contar con la autorizacin municipal respectiva del lugar donde est ubicado su establecimiento a fin de verificar la procedencia y calidad sanitaria de los productos. Se rechazarn los productos: a) Envasados sin rotulado b) Sin Registro Sanitario, de acuerdo a lo indicado en el artculo 102 del Reglamento
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sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA. c) Con fecha de vencimiento expirada. d) Con envases o sellos de seguridad abiertos o rotos. e) Que presenten contaminacin fsica por cuerpos extraos como piedras, pajas, insectos u otros. f) Con envases hinchados, oxidados, abollados o similar. g) Que presenten signos visibles de adulteracin. h) Que presenten signos visibles de alteracin. i) Los alimentos que requieren cadena de fro para su conservacin y que no cuenten con dichas condiciones.
De cada lote de productos alimenticios se realizar un muestreo y anlisis sensorial a fin de verificar su calidad organolptica y decidir la aceptacin o rechazo del mismo. La empresa deber llevar un registro de las personas y entidades que los proveen de productos alimenticios crudos, cocidos, envasados y otros, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica y rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Artculo 17.- Almacenamiento Los autoservicios debern disponer de ambientes apropiados para el almacenamiento a fin de proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. En dichos ambientes no se podr depositar o guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminarlos. Los productos no alimenticios que se comercializan en el autoservicio, debern almacenarse en un recinto separado. Los alimentos perecederos segn su origen animal o vegetal, se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de malos olores. Se deber tener en cuenta la vida til del producto, recomendando la utilizacin de la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale); con dicho fin se sealarn en los empaques la fecha de ingreso y de caducidad del producto. a) Alimentos no perecederos Los alimentos que no requieran temperatura de refrigeracin, debern estar localizados en un rea seca, ventilada y limpia. La parihuela o anaquel que se utilice deber estar limpio y los alimentos en ellos debern estar a una distancia de no menos de 0,20 m del piso, dejando siempre una distancia de no menos de 0,60 m del techo. Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se podrn apilar en capas entrecruzadas hasta una altura mxima de 3 m y a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos apilados debern tener una separacin de 0,15 m para la circulacin del aire. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de plagas, se deber dejar un
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espacio libre de 0,50 m entre hileras de anaqueles o pilas de alimentos, y 0,50 m entre stos y las paredes. Los alimentos secos debern estar almacenados en recipientes cubiertos, cerrados, o en sus envases originales. b) Alimentos perecederos i. Refrigeracin.- La estiba de los productos al interior de las cmaras de refrigeracin deber permitir la circulacin del aire fro y no interferir con el intercambio de temperatura entre ste y el producto. Para sto los productos se colocarn en estantes, parihuelas, o pilas guardando una distancia mnima de 0,10 m respecto al nivel del piso, 0,15 m respecto de las paredes, y 0,50 m respecto del techo. Los alimentos perecederos que se reciben frescos, se almacenarn en refrigeracin a una temperatura entre 0 y 5C, excepto las verduras que pueden conservarse hasta a 10 C, y los pescados y mariscos que se conservarn entre 0 y 3 C. Se almacenarn en diferentes cmaras de refrigeracin, los siguientes grupos de alimentos: Carnes rojas y blancas Frutas y verduras Pescados y mariscos Productos de consumo directo
Los huevos se conservarn en refrigeracin a temperaturas de 8 a 10 C por periodos no mayores de 30 das. A falta de refrigeracin se almacenarn en ambientes frescos y aireados por un tiempo lmite de dos semanas. Dentro de cada cmara de almacenamiento se establecern zonas especficas para cada tipo de producto, los cuales debern permanecer por separado. Cuando se trata de medios o cuartos de res, o carcasa de cerdo, debern colgarse en gancho a una altura mnima de 0,30 m del piso y una separacin de 0,30 m entre piezas. La conservacin de la carne de res en refrigeracin no deber exceder de 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no debern exceder de 48 horas. Para el caso de moldes fraccionados como embutidos, quesos y otros, debern estar protegidos y llevar un control de la vida til de stos. ii. Congelacin.- Los alimentos que se reciben congelados, se almecenarn en las cmaras de congelacin y debern mantenerse a una temperatura no mayor a -18 C en el centro del producto. Igualmente, los alimentos que se reciben frescos o refrigerados, podrn conservarse en congelacin. Se almacenarn en zonas especficas, las carnes rojas, aves, y pescado, con la finalidad de conservarlos por un tiempo mayor.
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c) Alimentos destinados a devolucin Los autoservicios contarn con reas especficas para almacenar los alimentos destinados a devolucin; para el caso de alimentos perecederos se deber contar con una cmara de fro independiente, o podrn almacenarse en la misma cmara, distante de los dems productos y claramente identificados. En esta cmara se almacenar por separado cada tipo de producto. Los alimentos destinados a devolucin debern contar con una etiqueta que detalle la fecha de ingreso del producto y el motivo de la devolucin; asimismo estos productos debern ser devueltos en el ms breve plazo a fin de evitar la contaminacin y la transferencia de malos olores. Captulo IV Del fraccionamiento y expendio de productos Artculo 18.- Generalidades a) Los productos alimenticios se depositarn en anaqueles, estanteras o vitrinas, o cualquier otro mobiliario que impida su contacto con el suelo. Estos, as como los elementos de decoracin, debern ser de materiales resistentes, impermeables y de fcil higiene. En el caso que este mobiliario se encuentre adosado al piso se dispondr de un espacio libre suficiente desde el nivel del piso para permitir su limpieza. Los mostradores adems no presentarn en su superficie irregularidades que puedan ser fuente de contaminacin. b) Los productos que no requieren coccin para su consumo (aceitunas, mermeladas, etc.) sin envasar, se colocarn en recipientes con tapa, de preferencia transparente para su exhibicin. Debern colocarse carteles prohibiendo a los compradores manipularlos o tocarlos; el expendio deber ser asistido por personas del establecimiento. c) Los productos secos a granel que requieren coccin para su consumo debern exhibirse en depsitos que puedan cubrirse, taparse o cerrarse al concluir la venta del da. d) Los alimentos perecederos se dispondrn en refrigeradores de exhibicin para cada tipo de producto con capacidad til apropiada que garantice la conservacin adecuada de los mismos y en nmero suficiente de acuerdo a la capacidad instalada del autoservicio. La temperatura de exhibicin de productos deber ser la sealada en el artculo 17b) i del presente reglamento. e) Los alimentos congelados se dispondrn en congeladores de exhibicin para cada tipo de producto con capacidad til apropiada que garantice la conservacin adecuada de los productos y en cantidad suficiente de acuerdo a la capacidad instalada del autoservicio. La temperatura de exhibicin de los productos debern ser de 18C o menor. f) Los refrigeradores y congeladores de exhibicin, indicarn sus respectivos lmites de
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capacidad de carga, por medio de algn dispositivo, como por ejemplo en los aparatos horizontales con una lnea de color destacada e indeleble que recorrer una parte visible del permetro interior del recipiente de almacenaje. g) Las mesas de trabajo para el fraccionamiento de alimentos debern ser de material noble, fijas, revestidas de material lavable e impermeable o mviles de acero inoxidable, mantenidas en buen estado de conservacin e higiene. h) El flujo de actividades del fraccionamiento deber ser tal que se evite la contaminacin cruzada. i) El ambiente destinado al fraccionamiento de carnes, deber ser temperado por debajo de 12 C, o realizarse esta operacin en el tiempo ms corto posible con el fin de que se mantenga la cadena de fro. El reenvasado o el empaquetado en el fraccionamiento, deber realizarse estrictamente bajo las normas de buenas prcticas de manipulacin para evitar contaminar el alimento.
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k) Los productos no alimenticios debern ubicarse en secciones separadas y nunca en el mismo estante o anaquel donde se ubican productos alimenticios. l) El empaque de los alimentos deber ser por cada tipo de producto y en diferentes bolsas, y separados a su vez de los productos no alimenticios.
Artculo 19.- Carnes y menudencias de animales de abasto a) Todas las carnes y menudencias que se expendan debern proceder de centros de beneficio y camales autorizados. b) Se contar con un exhibidor de refrigeracin para el expendio, zonificado por cada tipo de carne, adems de una mesa recubierta de un material que no transmita sustancias al alimento, inoxidable y fcil de higienizar, en buen estado de conservacin e higiene. c) El empaque para expendio deber realizarse en bolsas de plstico u otro material de primer uso. Artculo 20.- Pescados y mariscos a) La seccin de pescados y mariscos contar con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas, con abastecimiento de agua potable y sumidero para aguas residuales, y con conexin a la red pblica. El servicio de agua potable deber ser continuo y suficiente; el surtidor de agua deber tener llave de tipo pistola de cierre automtico o similar. b) Las mesas de expendio debern tener una depresin de 0,15 m a 0,30 m y contener hielo en escamas, sobre el cual estarn los productos en exhibicin. c) El hielo utilizado deber fabricarse con agua potable, y habr que tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido de la contaminacin. d) En exhibicin slo se mantendr una cantidad suficiente de producto de acuerdo a la
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demanda, y el resto se deber mantener en la cmara de fro y protegido con hielo. La temperatura de exhibicin deber mantenerse entre 0 y 3 C. e) El empaque para el expendio deber ser en bolsas de plstico u otro material de primer uso. f) Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado debern almacenarse en recipientes de material resistente con bolsa plstica y tapa, fcil de higienizar, y debern eliminarse lo ms pronto posible.
Artculo 21.- Frutas y hortalizas a) Los exhibidores deben ser de dos tipos: unos de refrigeracin para los productos que lo requieran y otros no refrigerados, ambos de material inocuo, de fcil limpieza, en buen estado de conservacin e higiene. b) El empaque deber ser en bolsas de malla, plstico, papel, u otros de material inocuo y de primer uso. Artculo 22.- Productos lcteos y embutidos a) Las margarinas y los productos lcteos como quesos, mantequilla, yogurt y otros, se debern mantener siempre separados entre s y separados de los embutidos, fiambres, tocinos, y otros derivados crnicos. b) Siendo productos perecederos, se contar con exhibidores de refrigeracin zonificados por tipos de producto. No se deber sobrecargar el exhibidor con productos, de tal manera que no obstruyan la salida ni circulacin del aire fro. c) Los productos secos ahumados y secos salados no requieren refrigeracin. d) Se deber contar con diferentes mquinas de corte, una para quesos y otra para embutidos. El producto fraccionado en tajadas, deber ser comercializado en el da, quedando prohibido su retorno a cmara para almacenamiento, y el resto de la pieza deber regresar inmediatamente al exhibidor con la superficie de corte cubierta con un papel poligrasa o film plstico para alimentos. e) En la manipulacin de los productos se utilizarn guantes desechables, pinzas u otros implementos. Se evitar en todo momento el contacto directo con las manos. f) Los productos se expendern en papel poligrasa, bolsas de plstico u otros de material inocuo y de primer uso.
Artculo 23.- Alimentos industrializados a) Las latas u otros tipos de envase no debern estar oxidados, abombados, abollados, rotos o rajados, ni mostrar algn signo de deterioro, y debern contar con el rotulado correspondiente. Las tapas y sellos de seguridad debern estar ntegros. b) El rotulado deber consignar claramente el cdigo de Registro Sanitario, la fecha de vencimiento del producto, y otros datos requeridos por las normas de rotulado establecidas. Artculo 24.- Comidas preparadas
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a) Las comidas de consumo inmediato y de consumo diferido que se elaboren en el autoservicio debern ser preparadas en un ambiente exclusivo para tal fin y contar con las condiciones higinico-sanitarias y operativas adecuadas, y observar las buenas prcticas de manipulacin. En caso de ser elaboradas en otro establecimiento ajeno al autoservicio, el rea de aseguramiento de la calidad deber verificar la calidad sanitaria e inocuidad de estos productos mediante el control de sus proveedores. b) Los mostradores y mesas para el servicio debern ser de material inocuo, de fcil limpieza, y encontrarse en buen estado de conservacin e higiene. c) Se deber disponer de un refrigerador en caso se expendan alimentos preparados de fcil alteracin. El refrigerador deber mantenerse limpio y en buen estado de conservacin e higiene y tener una temperatura tal, que permita conservar los productos de alto riesgo a temperaturas no mayores a 5 C. d) El consumo directo e inmediato de alimentos preparados, como empanadas, sndwiches y helados, entre otros, deber realizarse en un ambiente especfico para ello, independiente de las otras reas de venta y exhibixin. e) En cuanto a los alimentos preparados se deber considerar que: i. Los alimentos calientes debern expenderse a temperaturas no menores a 60 C. La rotacin para el servido de los mismos se har en un plazo no mayor de dos horas, quedando prohibido el almacenamiento de comida caliente en la sala de preparados. Las preparaciones en cocina no podrn mantenerse fuera de refrigeracin por ms de 6 horas. Asimismo cada autoservicio deber contar con una gua de parmetros de vida til para cada tipo de preparacin, que incluya procedimientos para preparaciones seguras de los alimentos de alto riesgo. La comida no vendida en el da no deber ser puesta a la venta en das posteriores, ni constituir insumo para preparaciones nuevas.
ii.
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iv. Queda expresamente prohibido el expendio de bebidas alcohlicas para consumo inmediato. v. f) Debern protegerse los alimentos en exhibidores de refrigeracin cerrados, campanas de malla, o tapas acrlicas, segn corresponda. Utilizar cucharas, tenedores, pinzas y otros utensilios para servir, debiendo usarse guantes desechables. Los utensilios, como cucharas, tenedores, pinzas u otros debern tomarse de tal forma de no contaminar con las manos las superficies que estn en contacto con los alimentos. La vajilla, los vasos y los cubiertos empleados debern ser descartables.
En cuanto al servicio se considerar: i. ii.
iii.
Artculo 25.- Equipos y utensilios a) Los equipos fijos y mviles que estn en contacto con los alimentos debern ser de
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acero inoxidable u otro material inocuo, resistente, inadsorbente, que no transmita sustancias txicas al alimento y sea fcil de limpiar y desinfectar. b) Los utensilios tales como tablas de picar, bandejas y otros, debern ser de materiales que no produzcan ni emitan sustancias txicas, ni impregnen de olores o sabores desagradables a los alimentos; no sern adsorbentes, y debern ser resistentes a la corrosin y soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. c) Los envases debern ser de material inocuo, que no transmitan sustancias al alimento. d) Los termmetros utilizados para el control de la temperatura, debern estar en un lugar accesible a la vista y debern contar con dispositivos de alarma para indicar una variacin significativa de la temperatura; caso contrario la frecuencia de control deber ser suficiente como para detectar desviaciones y tomar las medidas correspondientes, llevndose un registro de control programado de la temperatura. Los termmetros debern estar calibrados, mantenindose en perfecto estado de funcionamiento. Captulo V De los manipuladores de alimentos y las buenas prcticas de manipulacin Artculo 26.- Identificacin y salud del personal El autoservicio registrar las personas estables y temporales que manipulen alimentos. Los registros deben estar actualizados y a disposicin de la autoridad sanitaria cada vez que lo solicite. Los manipuladores de alimentos que trabajan en los autoservicios debern pasar por un examen mdico semestral con el fin de descartar a los portadores de enfermedades transmitidas por alimentos. Corresponde al responsable del autoservicio su cumplimiento. La gerencia del autoservicio ser responsable de viglar permanentemente la salud de las personas que intervienen en el expendio de los alimentos o en las zonas de venta y servicio de alimentos preparados. No se permitir a ninguna persona sospechosa de padecer alguna Enfermedad Trasmitida por Alimentos (ETA), que posea heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningn motivo en la manipulacin de alimentos, y slo podr reintegrarse cuando el mdico tratante lo autorice. Artculo 27.- Higiene del personal Los manipuladores de alimentos debern mantener una esmerada higiene personal. El personal deber lavarse las manos siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber ido a los servicios higinicos, toser o estornudar en las manos o el pauelo, rascarse cualquier parte del cuerpo, despus de manipular material potencialmente contaminado como cajas, bultos y otros, y todas las veces que sea necesario. Los manipuladores de alimentos no podrn usar joyas, adornos personales u otros
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accesorios, las uas debern estar cortas, limpias y sin esmalte; asimismo estarn rasurados y sin maquillaje. En las secciones en donde se manipulan los alimentos estar prohibido todo acto que pueda causar la contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, masticar, tocar dinero, o realizar prcticas antihiginicas como escupir. Artculo 28.- De la vestimenta Los manipuladores de alimentos debern llevar ropa protectora de color claro que consistir en forma obligatoria de chaqueta o mandil, y cubrecabeza. En el caso de los manipuladores de carne, pescados y mariscos, debern usar adems calzado de jebe y el delantal de plstico. Todos estos artculos debern ser lavables o descartables y mantenerse limpios. En las salas de trabajo, los manipuladores de alimentos debern usar adems protectores nasobucales. Artculo 29.- De la capacitacin La capacitacin de los manipuladores de alimentos es obligatoria para el ejercicio de la actividad y ser brindada por las municipalidades o por entidades privadas o personas naturales especializadas. La capacitacin se realizar en forma contnua con una frecuencia mnima de seis (06) meses, otorgndose al manipulador al final de cada capacitacin, previa evaluacin de desempeo, el certificado correspondiente. Los programas de capacitacin sanitaria para los manipuladores de alimentos debern contener aspecto referentes a: propiedades y evaluacin sensorial de los alimentos, generalidades sobre la contaminacin y efectos en la salud, Principios Generales de Higiene, buenas prcticas de manipulacin y programa de higiene y saneamiento, entre otros. La gerencia del autoservicio ser responsable de la capacitacin contnua de todo el personal. Captulo VI Del programa de higiene y saneamiento Artculo 30.- Limpieza y desinfeccin Los detergentes a usarse en la limpieza debern tener un buen poder de eliminacin de suciedad de las superficies y buenas propiedades de enjuague. No debern ser corrosivos y sern compatibles con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los programas de saneamiento. Slo debern usarse detergentes y desinfectantes autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pblica. El rea de aseguramiento de la calidad deber establecer la frecuencia y actividades del programa de limpieza y saneamiento general del autoservicio, el que deber realizarse sin la afluencia del pblico.
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Artculo 31.- Caractersticas de la limpieza y desinfeccin a) Se debern tomar las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos mientras se realizan las operaciones correspondientes.
b) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos debern limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidas las reas de desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. c) Los vestuarios y servicios higinicos debern mantenerse limpios en todo momento. d) Las vas de acceso y otras estructuras situadas en las inmediaciones de los locales, y las zonas que sean parte de stos, debern mantenerse limpias. e) Deber disponerse reas o compartimentos separados para el almacenamiento de implementos de limpieza y sustancias utilizadas, tales como escobas, escobillas, detergentes, y otros, los cuales debern mantenerse y almecenarse de forma que no contaminen los alimentos. Peridicamente deber verificarse la eficacia de los procedientos de limpieza y desinfeccin mediante vigilanca microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Artculo 32.- Control de plagas y prohibicin de animales Los autoservicios debern conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, se colocarn tapas metlicas y trampas en las cajas y buzones de desages, as como en su conexin con la red de alcantarillado. El autoservicio deber contar con un programa de prevencin y control de roedores y otras plagas, actividad que deber realizarse con el local cerrado sin afluenca de pblico. La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes deber ser realizado por personal capacitado, utilizando slamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pblica y teniendo cuidado de evitar la contaminacin de alimentos, equipos y utensilios. Queda expresamente prohibido el ingreso de cualquier animal al autoservicio. La administracin deber colocar carteles visibles sobre la prohibicin de traer consigo mascotas al interior del local. Captulo VII Del aseguramiento de la calidad sanitaria Artculo 33.- El rea de aseguramiento de la calidad deber contar con profesionales especializados en este campo quienes orientarn sus intervenciones a:
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a) Comprobar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos recepcionados, a travs de planes de muestreo y anlisis de alimentos de alto riesgo, cuando fuera necesario. b) Vigilancia permanente en las salas de fraccionamiento y expendio de carnes, aves, pescado, embutidos, lcteos, y alimentos preparados. c) Resolver quejas del pblico acerca de la calidad de los productos expendidos en el autoservicio. d) Estar preparados y participar en la rastreabilidad de alimentos involucrados en casos de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA). Artculo 34.- Un representante del rea de aseguramento de la calidad deber asistir a las autoridades de vigilancia sanitaria durante la inspeccin al autoservicio. TITULO III DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES Artculo 35.- En aplicacin de las disposiciones establecidas en el presente reglamento, a las normas sanitarias para los alimentos y bebidas y al procedimiento para el establecimiento de las medidas de seguridad expedidas por la autoridad competente, se podr disponer de una o ms de las siguientes medidas de seguridad: a) Decomiso, incautacin, inmovilizacin y destruccin de los productos alimenticios cuando sean considerados no aptos para su consumo; b) Suspensin temporal de la comercializacin de los alimentos y bebidas comprometidos con el riesgo identificado. Artculo 36.- Independientemente de las infracciones sanitarias sealadas en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, constituye adems infraccin toda accin u omisin que implique violacin de las disposiciones del presente reglamento, de acuerdo a lo siguiente: De la infraestructura e instalaciones a) No contar con servicios higinicos limpios con la adecuada instalacin sanitaria, ventilacin y con implementos necesarios establecidos en el presente reglamento. b) No contar con las estructura fsica en buen estado de conservacin e higiene. c) Destinar el autoservicio o permitir otros usos diferentes al autorizado. d) No contar con las condiciones de ventilacin, iluminacin, libre acceso que impidan o limiten una adecuada atencin y seguridad a los usuarios. e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del autoservicio. Del expendio de alimentos a) Comercializar productos alimenticios sin el respectivo Registro Sanitario obligatorio, a
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excepcin de aquellos alimentos en estado natural como granos, frutas, hortalizas, carnes y huevos, entre otros. b) Comercializar productos alimenticios con fecha de vencimiento expirada, falsificados, con envase abollado, adulterados, de origen desconocido, deteriorados, contaminados o sin rtulo. c) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de fro cuando se almacenen y expendan alimentos que requieran refrigeracin o congelacin. d) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos juntamente con productos txicos como detergentes, jabones, desinfectantes, y otros de alto riesgo. e) Comercializar combustibles como gas, querosene, ron de quemar, y otros, en las proximidades de productos alimenticios. f) Permitir la presencia de animales domsticos en los ambientes del autoservicio. De los manipuladores de alimentos a) Incumplir con las disposiciones de higiene personal y aquellas destinadas a la atencin al pblico. b) Incumplir con las disposiciones relativas a la capacitacin obligatoria de los manipuladores de alimentos. c) Permitir el trabajo de los manipuladores enfermos o con signos visibles de enfermedad. d) Incumplir las buenas prcitcas de manipulacin de alimentos en las etapas que impliquen riesgo sanitario. Artculo 37.- El autoservicio que incurra en infracciones a las disposiciones establecidas en el presente reglamento y que impliquen o puedan implicar un dao a las salud de las personas se harn acreedores, segn la gravedad de la falta y la condicin de reincidencia del infractor a una o ms de las sanciones siguientes: a) Amonestacin b) Multa desde media (0,5) de la UIT a diez (10) UIT. c) Decomiso d) Cierre temporal e) Clausura o cancelacin de la autorizacin o concesin de funcionamiento. Se consider reincidente aquel autoservicio que comete la misma o similar infraccin dentro del periodo de un (01) ao y deber ser sancionado con el doble de la multa impuesta. Artculo 38.- Las sanciones al presente reglamento sern aplicadas por la Autoridad de Salud Municipal, previo informe del personal calificado y capacitado que ejerce la vigilancia sanitaria y de conformidad a las ordenanzas correspondientes, las que debern
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tener en cuenta el derecho a descargo que le correspondiera al presunto infractor y considerando que a travs de la sancin establecida se deber corregir la situacin que gener la infraccin sanitaria. Las municipalidades debern contar con un reglamento de infracciones y sanciones con los criterios establecidos en el presente reglamento. Una copia del acta o informe que sustente la sancin, deber entregarse al infractor al momento de terminar la inspeccin.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES Primera.- En el plazo mximo de seis (06) meses contados a partir de la publicacin del presente reglamento, los autoservicios debern adecuarse a las disposiciones referidas a la infraestructura bsica contenidas en el mismo. Segunda.- La Autoridad de Salud a nivel nacional o regional supervisar el cumplimiento de la aplicacin del presente reglamento en resguardo de la salud pblica.
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ANEXO 1 DEFINICIONES Para los fines de la aplicacin del presente reglamento, se considera: 1. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas. 2. Animales de abasto: Son los bovinos, bubalinos, ovinos, camlidos sudamericanos domsticos (llamas y alpacas), caprinos, porcinos, y quidos (caballar, asnar, burdgano y mular), conejos, cuyes, aves de corral y otros cuyo beneficio y comercializacin se realizar en camales autorizados y controlados sanitariamente. 3. rea o seccin: Zona dentro del autoservicio destinado a productos de expendio con caractersticas comunes. 4. Autoservicio: Es el establecimiento en el que el comprador tiene a su alcance los productos que requiere, incluso los precios, para que pueda tomar por s mismo aquellos que quiera adquirir sin la intervencin del vendedor. 5. Buenas prcticas de manipulacin: Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. 6. Consumo diferido: Se refiere al de las comidas preparadas que no sern consumidas en el autoservicio, sino en un momento posterior a su venta, para lo cual se envasan apropiadamente. 7. Contaminacin cruzada: Presencia o introduccin de un contaminante en los alimentos listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sin procesar, superficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de higiene por parte del manipulador de alimentos o por su condicin de enfermo o portador. 8. Contenedor: Recipiente que facilita la recoleccin, almacenamiento o transporte de residuos slidos. 9. Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. 10. Inadsorbente: Es la propiedad que tiene una superficie, material o producto de impedir la captacin superficial de la humedad del medio que lo rodea. 11. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
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objetable. 12. Manipulador de alimentos: Toda persona que entra en contacto con los alimentos con sus manos o cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos, incluido el personal de degustacin de productos. Se considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que en razn de su actividad laboral: a) Intervienen en la distribucin y venta de productos frescos sin envasar. b) Intervienen en cualquiera de las etapas que comprenden los procesos de elaboracin, fraccionamiento y envasado de alimentos, cuando stas operaciones se realicen en forma manual sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del manipulador. c) Intervienen en la preparacin culinaria y el servido de alimentos de consumo directo. 13. Menudencia de animales de abasto: Se consideran dos tipos: a) Menudencias de animales de carne roja: Conjunto de vsceras y apndices comestibles que comprende: cabeza, patas, cola, lengua, estmagos e intestinos sin contenido, bazo, timo y pncreas, hgado, pulmones, corazn, ubres, riones y testculos. b) Menudencias de aves de corral: Conjunto de rganos constituido por el hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago. La cabeza y las patas son considerados despojos o apndices. 14. Plagas: Insectos, aves, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. 15. Productos de alto riesgo: Son aquellos alimentos y bebidas que por su composicin, la naturaleza de sus ingredientes, preparacin, requerimientos de conservacin, o costumbres de consumo, facilitan la ocurrencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. 16. Programa de higiene y saneamiento: Procedimientos y medidas sanitarias llevadas a cabo para asegurar la inocuidad de los alimentos, y aplicadas a la estructura fsica, el ambiente, los servicios, los materiales y equipos, las materia primas, el personal, y el control de plagas y animales domsticos.
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1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas

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En cuanto al servicio se considerar: i. ii.

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