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EMBRAPA AMAP III Seminrio de Aquicultura do Estado do Amap 05 e 06 / 07 / 2011

CUIDADOS NO MANUSEIO E PROCESSAMENTO DE PEIXES CULTIVADOS


ROGRIO SOUZA DE JESUS, Dr. djesus@inpa.gov.br

A comercializao do pescado possui diversos mecanismos e formas de realizao, impedindo generalizaes, porm o produtor o primeiro e o elo mais fraco da cadeia de comercializao; Cadeia atacadistas, intermedirios, grandes compradores, supermercados, varejistas, etc.; Paradoxo: o melhor pescado o que menos se paga (o produtor dependente e refm dos preos e das condies de pagamento impostas pelos compradores); Pescado um dos alimentos mais nutritivos, porm se altera facilmente, fundamentalmente devido s elevadas temperaturas e manipulao deficiente.
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A correta manipulao e o controle da qualidade dos produtos da pesca e da aquicultura constituem elementos fundamentais para melhorar a eficincia na comercializao desses produtos; A associao com outros produtores, lhes permite adquirir em parceria os equipamentos bsicos, que lhes daro a oportunidade de acessar os mercados de consumo, e assim obter melhor preo por seu produto; Para colocar um produto de boa qualidade no prato do consumidor, necessrio que o pescado tenha sido bem tratado desde o instante que saiu da gua, e uma pequena srie de cuidados evita a maioria dos perigos.
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1.

Razes do uso do gelo na preservao do pescado:

ABAIXAMENTO DA TEMPERATURA diminui o crescimento dos MO, e prolonga a vida til do pescado; 2. MANUTENO DA UMIDADE a gua de fuso evita e previne a desidratao superficial do pescado; 3. EFEITO DA LAVAGEM remove o muco superficial e as sujidades do pescado; 4. TIPOS DE GELO em blocos e em escamas. Recomenda-se a proporo de 1:1 (uma parte de gelo para uma parte de pescado), devendo ser reposto medida que se vai derretendo. - A mistura de gua e gelo fornece uma excelente refrigerao
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Evitar expor o pescado ao sol; Evitar o contato do pescado com superfcies ou materiais contaminados por microrganismos ou com substncias qumicas; Evitar manipulao com elementos pontiagudos; O pescado no deve entrar em contato com o piso, nem com materiais de madeira; Imediatamente aps a captura, deve ser procedida a refrigerao com gelo ou com a mistura de gua e gelo, baixando a temperatura para 0C; Boas prticas de higiene do pessoal de manipulao: vestimenta adequada, lavar as mos cuidadosamente, evitar comer, beber e fumar durante as operaes,
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A gua utilizada no processamento do pescado ou para a higiene das instalaes, sempre deve ser potvel; O cloro pode ser usado para melhorar a qualidade da gua, evitando excesso por ser potencionalmente txico para o ser humano: reas de aplicao Gelo, lavagem da matria-prima Lavagem de superfcies que entram em contato com o pescado (caixas, utenslios, etc.) reas contaminadas que no entram em contato com o pescado (pisos, botas, cmaras, etc.)

Concentrao de Cl (ppm) 0,2 5 10 150

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Caractersticas do pescado fresco


Peixes:
Superfcie do corpo limpa, com brilho metlico. Olhos transparentes, brilhantes e salientes ocupando completamente as rbitas. Guelras rosa ou vermelha, midas e brilhantes, com odor natural, prprio e suave. Ventre rolio, firme. Escamas brilhantes, bem aderidas a pele. Carne firme, consistncia elstica, cor apropriada. Vsceras ntegras, nus fechado. Odor especfico.
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Caractersticas do pescado fresco


Moluscos Crustceos
Aspecto geral brilhante mido. Corpo - curvatura natural, rgida e artculos firmes. Carapaa aderente ao corpo. Colorao prpria, sem pigmentao estranha. Olhos vivos e destacados. Cheiro prprio e suave. Bivalves Expostos venda vivos; valvas fechadas; reteno de gua incolor e lmpida nas conchas. Odor agradvel, Carne mida, aderente concha, esponjosa. Cefalpodes (Polvo, lula) Pele lisa e mida Olhos vivos, salientes nas rbitas; Carne consistente e elstica; Ausncia de qualquer pigmentao estranha; Cheiro prprio.

RIISPOA - Art. 445: Pescado imprprio para consumo.


Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado; deformado. Colorao, cheiro e sabor anormais. Leses ou doenas microbianas. presena macia de parasitas De guas contaminadas ou poludas. Pesca ilegal. Em mau estado de conservao Quando no atender limites fisico-qumicos.

1. 2. 3.

Condies da prpria espcie: Condies anatmicas desfavorveis. Sistemas enzimticos proteolticos ativos. Estados fisiolgicos exaurientes. Condies da captura e tratamento posteriores: Mtodo de captura. Habitat e regio de captura. Manipulao a bordo. Manipulao na indstria.
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1. 2. 3. 4.

Alteraes da qualidade do pescado durante a armazenagem:


FASE I Frescor Bioqumico

Acmulo de comp. intermedirios do ATP, do glicognio e creatina livre.


de aal e peptdeos amnia e aminas volteis. c. volteis, carbonilos, cetocidos, etc. aminas no volteis e poliaminas. Percepo sensorial de compostos de enxofre.

Excelente Muito boa

Boa Regular Limite aceitao Rejeio sanitria


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FASE II Frescor Microbiolgico

Mtodos sensoriais Mtodos fsicos Mtodos qumicos Mtodos histolgicos e bacteriolgicos

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Mais antigo e ainda muito usado. Utiliza painel de pessoas treinadas. Aspectos avaliados:

geral olhos, brnquias, etc. textura, sabor, odor, cor carne, pele, brnquias

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Pele: brilhante com colorao caracterstica.

Regio Ventral: firme com elasticidade.

Fonte: Rogrio de Jesus (INPA)

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Olhos: crnea translcida.

Fonte: Rogrio de Jesus (INPA)

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Brnquias: cor vermelha brilhante, sem odor desagradvel.

Fonte: Rogrio de Jesus (INPA)

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Principais aspectos internos avaliados no mtodo sensorial: Vsceras e abdmen: rgos definidos, ntegros

Fonte: Rogrio de Jesus (INPA)


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Principais aspectos internos avaliados no mtodo sensorial: Carne: translcida, aderida a espinha, quando filetado - os vasos capilares so distintos. Odor: analisado por partes pele, vsceras, guelras e carne.

Fonte: Rogrio de Jesus (INPA)


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Mtodos Fsicos
pH: pouco seguro, uso restrito. Propriedades eltricas: Torry meter > leitura aparelho = melhor estado de qualidade Tenso das fibras musculares Dureza do msculo Viscosidade do suco extrado da carne
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Pouco utilizados

Mtodos Qumicos
Nitrognio das bases volteis totais (N-BVT) Nitrognio da Trimetilamina (N-TMA) Valor de K Hipoxantina (Hx) Atividade ATPase Rancidez oxidativa Aminocidos Livres (AAL) Histamina
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Nitrognio das bases volteis totais (N-BVT)

Mtodos de determinao Destilao Microdifuso

Qualidade (mgN-BVT/ 100g peixe) Excelente 5 a 10 Razovel 10 a 15 Incio de Putrefao 30 a 40 Bastante deteriorado > 50

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Nitrognio da Trimetilamina (N-TMA)


Peixes e crustceos marinhos Peixe fresco: quantidade de TMA = insignificante Aumento durante estocagem > do amnia Mtodos de determinao Micro-difuso de Conway Colorimtrico de Dyer Presena de odor desagradvel a partir de:

Lagosta Haddock Atum

7,0 mg/ 100g 4,0 a 6,0 mg/100g 1,5 a 2,0 mg/ 100g
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Valor de K

Nucleotdeos produzidos pela degradao de ATP: ATP ADP AMP IMP HxR Hx X U

Mtodos de determinao: Cromatografia em coluna de troca aninica Determinao do valor de K K(%) = ____________HxR+ Hx____________________ x100 ATP + ADP + AMP + IMP+ HxR + Hx HPLC e biossensor

Limites para Valor de K < 5% peixe recm morto 20 a 60% ingesto aps coco < 20% pode consumir cru 60 a 80% sinais de deteriorao

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Rancidez oxidativa

Medidas: valor de perxido (PV) e teste do cido tiobarbitrico (TBA). Ocorre em peixes gordos. Reao complexa: O2 reage com lipdios insaturados hidroperxidos sabor de rano. PV de 10-20 moles ou TBA de12 moles = rano.

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Mtodos Histolgicos e Microbiolgicos

Para a determinao do frescor e qualidade do pescado os mtodos histolgicos ainda no foram bem desenvolvidos, embora exista um que pode indicar o grau ou taxa de destruio das miofibrilas determinao do grau de formao de fragmentos de miofibrilas em de msculo homogeneizado.

Exames bacteriolgicos: para serem realizados requerem um tempo maior resultados confiveis.

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FATORES QUE SO FAVORVEIS AO AUMENTO DO CONSUMO DE PESCADO:


1. Desenvolvimento mundial das cadeias de frio; 2. Desenvolvimento dos meios de transporte de pescado; 3. Rpido desenvolvimento da urbanizao; 4. Equipamento mundial dos lares; 5. Desenvolvimento da indstria processadora de alimentos; 6. Globalizao das receitas de cozinha; 7. Pescado = nome genrico ==> diversidade da oferta; 8. Desenvolvimento do setor de restaurantes e cantinas; 9. Consumir pescado reconhecido como um hbito saudvel; 10. Possibilidade de aumentar a produo.

Fonte: R. Wiefelss, 2010

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BUSCA DE NOVOS MERCADOS QUALIDADE DOS ALIMENTOS: - Segurana alimentar - Aplicao Gastronmica - Inocuidade - Valor Nutricional - Consistncia - Honestidade da rotulagem - Custo de fabricao - Produto de excelncia
Fonte: H.H.Huss, 2001

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Produo da pesca ou aquicultura Processamento primrio Processamento secundrio Distribuio (importao / exportao) Consumo (espcies de pescado e seus produtos)
Fonte: A.A.Gonalves, 2008
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Fisheries and aquaculture production (1951-2006)


160,0

140,0

Capture (marine waters)

Capture (inland waters)

Total aquaculture

120,0

100,0
Million tonnes

80,0

60,0

40,0

20,0

0,0 1951

1956

1961

1966

1971

1976

1981

1986

1991

1996

2001

2006

Fonte: FAO, 2008

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Nao

Produo 2006 (1000 t)

China
India Viet Nam Thailand Indonesia Bangladesh Chile Japan Norway Philippines Egypt Myanmar Fonte: FAO, 2008 Korea Rep. USA Taiwan PC

34,429
3,123 1,658 1,386 1,293 892 802 734 709 623 595 575 514 465 310
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Utilization of world fisheries production (breakdown by volume) (1961-2006)


Million tons (live weight)
160.0

Non-food purposes
140.0

120.0

Canning

100.0

Curing
80.0

60.0

Freezing

40.0

20.0

Marketing as fresh produce

0.0 1961 1966 1971 1976 1981 1986 1991 1996 2001 2006

Fonte: FAO, 2008

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Fonte: EU SEAFOOD INDUSTRY REPORT - GILTNIR SEAFOOD RESEARCH, April 2008, The Organisation for Economic Cooperation and Development (OECD)

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Consumidores e produtos de pescado:


Melhoria nas facilidades dos produtos de pescado para o consumidor Motivao para o consumo de produtos de pescado Pesquisas sobre a cultura do consumo do pescado
Padres, atitudes e preferncias com relao ao pescado

Convenincias X Consumo de pescado Qualidade dos produtos


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Melhoria na qualidade do produto de pescado: Caractersticas Sensoriais Introduo de produtos com valor agregado: Qualidade do produto X Valor Agregado

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Benefcios do pescado para a sade:


Funo nutricional do pescado Consumo de pescado X Sade de crianas e jovens Pescado, cidos graxos omega-3 e doenas coronrias Fontes de ac. graxos omega-3 quais espcies ?

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Fonte: Rogrio de Jesus (INPA)

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So Paulo, SP, Brasil

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Fonte: Rogrio de Jesus (INPA)

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Processamento tecnolgico do pescado: - Pescado salgado e seco, - Defumado a frio e a quente, - Concentrado protico de pescado, - Estabilidade da polpa de peixes amaznicos, - EAM embalagem em atmosfera modificada e processamento mnimo, - Sopas desidratadas, marinados de peixes amaznicos, produtos embutidos de pescado,

Fonte: Rogrio de Jesus (INPA)


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Fil de pirarucu salgado-seco

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Fils de pirarucu defumados quente

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Carpaccio e Panceta de pirarucu

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Hangar Centro de Convenes Belm (PA)

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